Як запекти яловичину у солі. Свинина, запечена у солі
Завалялась у мене якось яловича вирізка після стейків, відразу приготувати не вдалося, і я довго думала, щоб такого з неї зробити, т.к. м'ясо порівняно дороге і просто згасити було шкода. Потім згадала, що бачила якось оригінальний рецепт Олексія Дима про яловичу вирізку, запечену в шапці із солі. Загалом, все зійшлося, готуватимемо.
Беремо: яловичу вирізку, т.зв. тонкий край (не рибай, звичайно, але все ж таки), 4 яйця (потрібні тільки білки), пачку звичайної кухонної солі, кілька зубчиків часнику та ароматні трави, всього трохи - чебрець, розмарин, орегано і базилік.
Оскільки справа була ввечері, робити особливо не було чого (с), то вирішила трохи з'їстись і до м'яса приготувати картопля дюшес і соус айолі, щоб вже зовсім все було шоколадно.
Для картоплі дюшес треба: 3 картоплини, 50 грам вершкового масла та один жовток.
Для соусу айолі – склянка соняшникової олії, пару зубчиків часнику, 1 ч.л. гірчиці, 1 ч.л. солі, 1 ч. л. лимонного соку, 1 ст. л. цукру 1 яйце, трохи базиліка.
Спочатку робимо соус. Варганім майонез за методом касої морди – соняшникова олія, сіль, цукор, гірчиця, лимонний сік, яйце.
Потім додаємо дрібнопорізаний часник і шифонадз базиліку.
Ще раз все збиваємо, соус готовий
Ставимо картопля варитися, а тим часом обсмажуємо вирізку на сковороді гриль з усіх боків. запечатуємо м'ясо, стало бути).
Збиваємо білки в стійку піну,
додаємо пачку солі та перемішуємо. Маса по консистенції має бути як мокрий сніг.
Викладаємо на лист частину білково-соляної суміші, поверх якої поміщаємо ароматичні трави і часник,
ставимо вирізку,
яку знову обліплюємо другою частиною трав та часнику
і добре вкриваємо м'ясо з травами частиною солі, що залишилася.
Розігріваємо духовку до 200 град. і ставимо вирізку запікатися на якийсь час з розрахунку 7 хвилин на кожні 100 грам м'яса. Отже, для шматка вирізки в 600 грам треба десь 40 хвилин.
Тим часом із готової картоплі та вершкового масла робимо пюрей, протираємо його через сито (так-так, ебаться так ебаться), додаємо жовток…
Ще раз все добре перемішуємо та висаджуємо пюрей на деко за допомогою кондитерського мішка, намагаючись надати виробам форму груші.
Заштовхуємо в духовку до вирізки хвилин на 10 до рум'яного стану.
Година Х настала, дістаємо м'ясо та дюшеси.
Розбиваємо соляну скоринку - ще поки що нічого не зрозуміло, але аромат просто збиває з ніг.
Розрізаємо.
Хоч і не мідіум, але м'ясо вийшло дуже соковитим та ароматним. Спочатку засмутилася, що не рожеве всередині, але потім дійшла висновку, що для лежалої вирізки так може навіть і краще, та й не люблю я особливо цю прожарку з кров'ю, якщо чесно.
Збираємо все докупи і подаємо.
Так, зазвичай деталі.
Мені сподобалося. Вирізка є вирізкою - м'ясо вийшло дуже м'яким, ароматним, ні крапельки не пересоленим і, мабуть, за рахунок соляної сорочки, особливо соковитим. Дюшес повітряний, базиліково-часниковий майонез успішно все доповнює.
Приємних вечорів!
Яким тільки не буває смачне та апетитне м'ясо запечене у духовці. Але сьогодні я вирішив надіслати вам оригінальний варіант, який любить робити мій батько. Він взагалі великий знавець м'ясних страв. Розбирається у всьому, починаючи з банальних курячих крилець і закінчуючи бараниною. Якось я його спитав, як запекти соковите м'ясо в духовці? У мене чомусь воно завжди виходило сухуватим, а тому – надто жорстким. Батько, не довго думаючи, дістав свою стару записну книжку, перегорнув кілька сторінок і показав мені найпростіший варіант, який я тільки бачив.
Це було м'ясо під сіллю. Дружина, що спостерігала цю картину, руки в боки, і щиро вважає, що чоловік на кухні може чистити картоплю, вирішила подивитися, що ж у мене вийде.
Коли дивишся на приготування, здається, що в результаті м'ясо вийде пересоленим. Але, природа розуміється. Воно вбирає в себе ту кількість, яка необхідна. Взагалі таким чином можна готувати і свинину, і яловичину.
Візьмемо, наприклад свинину. Хоча пробував я і те, й інше. Знадобиться трохи часнику та моркви для смаку. Ними можна нашпигувати шматок м'яса, перш ніж занурити його в сіль. З приправ рекомендую розмарин, але тут на ваш особистий смак та розсуд. Ну і, звичайно, сіль. Її беремо пару пачок. Для нас потрібна не дрібна, а саме велика кам'яна сіль. Наше м'ясо в духовцімає покритися кіркою із неї.
Духовку заздалегідь прогріваємо градусів до двохсот. Шпигуємо шматок м'яса шматочками моркви та часточками часнику. Потім насипаємо сіль на деко гіркою. Висипаємо спочатку половину. У нас вийшов пагорб, у верхній частині якого робимо ямку. Свинину розтираємо перцем, кладемо зверху та посипаємо приправою. Тепер сиплемо зверху залишок солі, щоб вона повністю закривала поверхню.
Як бачите, рецепт з фото м'яса запеченого в духовцідуже простий. З ним упорається навіть людина, яка готує вкрай рідко. У мене на приготування пішло години дві. Навіть трохи менше. Після цього я дістав лист, переконавшись, що сіль після нагрівання спресувалась, перетворившись на міцну кірку, яку довелося розламувати.
Дістаєте шматок свинини, очищаєте залишки солі, і нарізаєте на невеликі шматки, щоб можна було розкладати по тарілках. Таке м'ясо під сіллю в духовціможна подавати з рисом, тушкованими овочами або будь-яким гарніром, який вам більше подобається. Дружина оцінила мою працю і сказала, що не все втрачено. З її вуст це велика похвала.
М'ясо в соляній кірці– це старовинний, перевірений поколіннями спосіб приготування святкових страв. Ще в Стародавньому Китаї курячі тушки закопували в розпечену сіль на добу, після чого насолоджувалися ніжним та соковитим м'ясом. Весь фокус полягає в тому, що соляний прошарок рівномірно розподіляє тепло по продукту, будучи буфером між жаром духовки та їжею.
М'ясо в соляній кірці- це страва, приготування якої не завдасть вам особливого клопоту. Воно не підгорить, поступово приготується і, до того ж, буде запечене у своєму соку, без зайвої олії. Приємним доповненням стане відсутність великої кількості брудного посуду. Перед запіканням достатньо підкласти пергамент під сіль.
Яке м'ясо підходить для запікання у соляній кірці?
Безперечно, для такого способу приготування ідеально підійдуть великі висівки. Соляна кірка не дасть випаруватися соку, вбираючи зайву вологу та жир. Відмінно підійдуть вирізка шатобріан, ростбіф Прайм Ріб та інші висівки з шиї та спини тварини. Гурманам рекомендуємо або лопатку. Не варто боятися, що страва виявиться пересоленою, м'ясо візьме рівно стільки солі, скільки їй потрібно. Завдяки своїм хімічним властивостям, під впливом тепла кристали солі дуже повільно проникають у м'язові волокна, тим самим розм'якшуючи їх. Тому для цієї страви згодяться навіть найжорсткіші висівки.
Рецепт м'яса у соляній кірці
Для того, щоб приготувати м'ясо в соляній кірці, необхідно вибрати правильну сіль. Велику, бажано морську або купити рожеву гімалайську сіль. Немає жодної необхідності маринувати м'ясо, але, якщо ви хочете додати аромат вашій страві, змішайте сіль із сухими спеціями та травами. Також можна покласти гілочки улюблених трав між висівком та соляним «панциром». Варто приділити особливу увагу перфорації м'яса. Якщо стейк досить товстий – проткніть його кілька разів ножем – це додасть соковитості, оскільки сіль швидко проникне у м'язові волокна.
Для того, щоб скріпити соляну кірку - збийте яєчні білки в пишну піну. Потім швидко змішайте їх із сіллю. Треть суміші викладіть на лист, застелений пергаментом, потім укладіть трави і м'ясо, а зверху накрийте соляною сумішшю, що залишилася. Обов'язково простежте, щоб висівок був повністю «укутаний», без жодного просвіту. Таким чином м'ясо пропечеться краще і рівномірніше. Поставте лист у розігріту до 220 °С духовку на 20 хвилин. За цей час сіль схопиться щільним панцирем. Після цього зменшіть температуру до 150 °С і залиште м'ясо запікатися ще на 20-30 хвилин. Як тільки воно буде готове, не поспішайте видаляти соляну кірку, дайте їй самостійно охолонути. На цій стадії страва ще готується завдяки розпеченій соляній подушці.
Для того щоб максимально точно визначити ступінь готовності страви краще. М'ясу середнього ступеня прожарювання (medium) відповідає внутрішня температура 60 °С. Після того, як м'ясо в соляній кірці охололо, слід озброїтися молоточком. Не всім вдається з першого разу розрахувати силу та точність ударів, але потрібно намагатися, щоб соляний «саркофаг» відокремився великими шматками, не обсипавшись на блюдо.
Готову страву ріжуть на порційні шматочки і подають із овочами, відвареною спаржею та зеленими салатами, поклавши шматочок солі із страви на тарілку. Подрумянившаяся, навіть сіль зі спеціями, що злегка підгоріла, - це дуже цінна приправа, обов'язково збережіть її залишки, щоб використовувати для приготування інших страв.
Незвичайно ніжне та соковите м'ясо можна отримати, приготувавши його у солі. Все, що потрібно – знати, як її правильно використовувати.
Почнемо з хімії, вірніше з того, як сіль діє на м'ясо. Її вплив не обмежується смаковими відтінками – сіль пробирається у волокна дуже повільно, проте виконує дві дуже важливі функції: витягування води та розм'якшення волокон. У цьому перша це функція чи друга – залежить від цього, у вигляді перебуває сама сіль, і яка температура її у впливає.
Соляна кірка - та сама геніальна простота, міняти яку на щось інше вам не захочеться вже ніколи. Стародавні китайці, які зналися на приготуванні незвичайних страв, робили дуже просто: оброблених курей укладали в саму середину соляної гірки, там вони залишалися рівно добу. Після цього м'ясо було ніжним та м'яким. Щось подібне є і в тихоокеанських племен, тільки замість солі вони використовують дрібне каміння та землю. Дуже апетитно, але маємо свої традиції.
Готувати в солі можна все: рибу, стейк, баранячу ногу, свинячий окіст або курку - тільки організуйте правильний соляний панцир. Професійно додати в сіль злегка збитий білок. При високій температурі розчин перетвориться на міцний саркофаг з ідеальною теплопровідністю (сіль - кристал) та збереженням м'ясного соку. Подітися йому нема куди, а сіль, затвердівши, вологу вбирає вже не так активно. По-аматорськи – можна і без білка, але тоді солі буде потрібно набагато більше: покрити м'ясо з «головою».
Ще одна порада – озброїться. У прямому сенсі: візьміть топірець або молоток, не забувши окомір і вміння розраховувати силу удару.
Мистецтво розбивати соляну кірку полягає в тому, щоб не перетворити на кашу вміст. На щастя, це стосується тільки риби через її м'якість: пом'яти форель, що ідеально виглядає, - справжній злочин. Інша справа ростбіф. Після вилучення з-під кірки він досить твердий (всебічний та делікатний вплив тепла), а головне ніжний. Не забудьте про те, що соляний розчин – чудовий провідник спецій у м'ясні волокна: усі маринади, як правило, солоні.
Ростбіф середньої прожарки в соляній кірці
- Яловичина (товстий край на кістки) – 1,5 кг
- Велика морська сіль - 2 кг
- Білки – 7-8 шт.
- Чорний перець горошком, чебрець, розмарин
Якщо хочете оцінити досконалість технології, підберіть добрий, масивний край яловичого м'яса на кістки. Поборіть спокусу пустити його на сковороду!
Натомість купіть 2 кілограми великої морської солі, розітріть (краще у ступці або млині з великим помолом) чорний перець, чебрець і розмарин.
Збийте 7-8 яєчних білків у піну - "скріплюючий матеріал" потрібно наситити киснем - і негайно в сіль. Перемішуємо і викладаємо на покритий пергаментом лист подушку з третини суміші. На неї яловичину, зверху вкриваємо сіллю, як ковдрою - але так, щоб не було жодної щілинки для витоку.
Тепер – у духовку за 220 градусів. Щоб схопилася сіль досить 20 хвилин, після цього мучимо – знижуємо температуру до 150 градусів і залишаємо ще на 20 хвилин. Сіль накопичує тепло і доводить яловичину до готовності вже самостійно. Після цього витягаємо і, не даючи охолонути, ставимо на стіл.
Гості в шоці: білок підрум'янився і став золотистого кольору, перетворивши соляний панцир на найміцніший саркофаг. Але ідеальний ростбіф – те, заради чого можна зламати будь-яку перешкоду: молоток до рук і вперед!
М'ясо в духовці під сіллю
Запечена в духовці, рецепт з фото. Швидкий рецепт приготування яловичини одним шматком. Готуємо яловичину шматком під сіллю. Приготувати яловичину шматкомсмачно.
Найпростіший рецепт приготування яловичини у духовці. Приготувати м'ясо за цим рецептом не важко будь-кому. Рецепт приготування яловичини під сіллюу духовці простий та швидкий. М'ясо запечене в солі виходить смачним та соковитим. Солі м'ясо візьме стільки, скільки потрібно.
Що потрібно:
- Яловичина 1 кг. м'ясо має бути м'яким. Я беру філейний край чи багаття. Можна вирізати.
- Сіль, обов'язково великого помелу. 1,5-2 кг.
Всі. Просто?
М'ясо ретельно очищаємо від плівок та жилок. Моєму.
Добре, якщо шматок яловичинибуде плоским, завтовшки близько 5 см.
Розігріваємо духовку до 200 градусів. Беремо лист і насипаємо шар солі.
М'ясо потрібно ретельно просушити серветкою.
Викладаємо шматок яловичинина сіль.
Засипаємо сіллю яловичину так, щоб сіль покривала шматок м'яса повністю.
Вийшов ось такий чудовий курганчик.
Ставимо м'ясо в розігріту до 200 градусів духовку на 45 хвилин.
Виймаємо м'ясо із духовки. У процесі запікання м'ясо дало сік і сіль перетворилася на панцир.
Акуратно ламаємо соляну шубку.
М'ясо у солі готове. Виймаємо шматок із солі. Якщо на шматку м'яса залишилося трохи солі – очищаємо.
Кладемо готове м'ясо на блюдо.
Нарізаємо м'ясо порційними шматками. На фото видно, що м'ясо було підготовлено м'ясником неправильно і довелося його нарізати поперек волокон. М'ясо вийшло на будь-який смак. Усередині трохи з кров'ю, з боків – пропечене. Якщо почекати пару хвилин, то м'ясо дійде і крові зовсім не буде. Але мені подобається так.
На гарнір вітамінний салат із капусти та моркви з цибулею.
Завантаження...
