Копчена курка: «за» та проти». Способи копчення

Ароматна та смачна копчена курка давно займає почесне місце у холодильниках багатьох жителів СНД. Перевага даному видустрави віддають сотні людей, заощаджуючи час на приготування продуктів і насолоджуючись приємним і неповторним смакомкопченості.

Вживання копченої курки – справа смаку, проте багато гурманів навіть не підозрює про те, яке навантаження на організм несе цей продукт.

"За та проти"

Існує безліч суперечливих думок з приводу негативного і позитивного впливукопченості на організм людини. При цьому, копчені продуктизайняли стійку позицію на ринку збуту та залишати прилавки магазинів не збираються.

На тему користі та шкоди копченої курки можна проводити нескінченні дебати, і при цьому на загальну думку громадськість навряд чи прийде. Щоб розібратися в тому, як впливає копчена курка на людський організмнеобхідно докладно розглянути склад м'яса та його властивості.

Неповторний смак копченої курки приваблює безліч гурманів. Популярність цієї страви в основному полягає в її самому відомою властивістю- Довгому зберіганні. Звісно, ​​купують копчену курочкуне тільки мандрівники та туристи, а й звичайні споживачі, проте лише одиниці знають про те, яку користь несе м'ясо, оброблене методом копчення.

У складі м'яса містяться такі речовини:

• Фосфор;
• Калій;
• Залізо;
• Магній.

Ці елементи є незамінними матеріалами в людини і дозволяють уникнути таких захворювань як інфаркт, інсульт і гіпертонія.

Куряче м'ясо містить величезну частку легкозасвоюваного білка, при цьому має низьку калорійність, будучи за своєю суттю дієтичним продуктомособливо при відмові від вживання шкірки.

Шкода

Незважаючи на велику кількість позитивних характеристиккопченого курячого м'яса, цей продукт цілком може завдати шкоди організму.

По перше, будь-які види копченого м'яса протипоказані людям із хворобами. шлунково-кишковий тракт. Вживання такого продукту може призвести до загострень виразки, гастриту та порушити кислотно-лужний баланс ШКТ.

По-другекрім натурального копчення, існує ще один спосіб приготування цього смачного м'яса- Хімічна обробка. Тобто під впливом хімікатів, м'ясо набуває тих же смакові якостіта властивості, як при натуральному копченні. Мінусом такої обробки є наявність у м'ясі великої кількостіфенолів та канцерогенів, які викликають утворення пухлин. І якщо при природній обробці ці елементи містяться в малій кількості, то в курці, обробленій хімічним шляхом, їх у рази більше. Також не варто забувати про саму курку. Птах, виведений штучно, часто вирощується за допомогою гормонів та обробляється антибіотиками.

По-третє, не варто забувати про те, що часте вживання курячого м'яса навіть натурального копчення, як і інших копчених продуктів, може призводити з часом до розвитку доброякісних і злоякісних новоутворень.

Здоров'я гурмана

Підбиваючи підсумки та визначаючи позитивні та негативні якостікопченого м'яса птиці, всі дані можна звести до кількох пунктів.

Користь та шкода копченої курки для людини:

• Куряче м'ясо складається з високоякісного протеїну, що легко засвоюється організмом;
• При обробці методом холодного копчення зберігається більша частинамікроелементів та вітамінів;
• Продукт низькокалорійний з низьким вмістом холестерину, особливо за умови, якщо вживати його без шкірки.

До негативним властивостямможна віднести лише вибір продукту низької якості та можливість виникнення пухлин. Однак шкода, яку може бути завдано копченою курячим м'ясом, відноситься тільки до зловживання цією стравою.

Таким чином, користь та шкода якісної копченої курки для людини непорівнянні за відсутності надмірного вживання даного продукту. Про те, як ви ставитеся до копченої курки пишіть у

• курка-1,5-1,7 кг;
• 3-5 зубчиків часнику;
• сіль, перець, спеції для курки на смак.

Маринуємо

Курку вимити, видалити зайвий на ваш погляд жир, обсушити.

Натерти курку сіллю та спеціями всередині та зовні. Курку загорнути у фольгу і прибрати в холодильник на добу чи дві. Довше за дві доби птицю не маринують.

Сіль та чорний мелений перець— ось найпростіші та найдостатніші спеції. Але можна додати приправу каррі. Або замість солі використовувати соєвий соус. Або ... Експериментуйте.

Коптим

За 2 години до копчення дістати курку їхнього холодильника, щоб вона трохи нагрілася.

Часник очистити. Великі зубчики розрізати навпіл. У кількох місцях курки надрізати шкіру і заштовхати під шкіру зубчики часнику.

Розвести вогонь. Підготувати до експлуатації. Курку витягти з фольги. На дно коптильні розстелити фольгу, в якій маринувалась курка, щоб потім легко видалити фольгу разом із жиром. Ще краще використовувати коптильну з піддоном для збирання жиру. На фольгу викласти тонкі гілочки яблуні чи сливи. Або вільхову тріску. Укласти курку на решітку всередині коптильні. Курячі крила і ніжки не повинні стирчати в різні сторони. Постарайтеся, щоб вони примикали до тіла. Наприклад, зв'яжіть ніжки.

Закрити коптильню кришкою. Розмістити над слабким вогнем.

Приблизний час копчення цілою куркискладає близько 60 хвилин. При першому копченні періодично перевіряйте курку на готовність. Підберіть оптимальний часкопчення курки у вашій коптильні. Для цього відкривайте коптильню та робіть ножем пробні глибокі надрізи курячої грудки. Біле м'ясо без крові у районі кістки свідчить про готовність.

На самому початку вогонь повинен пестити дно коптильні. Ось із коптильні почав пробиватися дим від тріски чи гілочок. Отже процес пішов. Засікаємо час. Приблизно за годину буде готове. Вогонь трохи послабшає, от і підтримуйте його у такому стані. Прислухайтеся - курочка шкворчить-шипить. Так і має бути. Ближче до закінчення коптильні можна поставити на вугіллі, якщо конструкція дозволяє.

Головне правило: спочатку вогонь сильніший, щоб із тріски виділився дим і огорнув курку. Далі легкий вогонь - підтримки процесу копчення.

Їмо

Біле м'ясо курячої грудки наріжте пластами завтовшки 1 см, попередньо знявши закопчену курячу шкіру. Зніміть шкіру з ніжок, крилець та інших частин. Намагайтеся не вживати закопчену шкіру, як би красиво і апетитно вона не виглядала, це шкідливо для здоров'я.

Подавайте до столу зі свіжими або різними соусами.

Копчена курка хоч і вважається не дуже корисним продуктом, її люблять багато і вже достатньо довгий час. Приваблює вона своїм апетитним виглядом та неповторним ароматом(Див. фото).Для копчення вибирають м'ясисті тушки, які потім обробляють димом. Завдяки правильної обробки, на курці перестають поширюватися шкідливі речовинищо дозволяє зберігати її достатньо довгий час(без холодильника курка буде дозволена до вживання протягом 2 днів). Враховуючи це, її часто беруть із собою на пікніки та у подорожі.

Традиційним методом копчення вважається той, для якого використовують спеціальне обладнання. У таких камерах курка знаходиться тривалий час, а в цей період обробляється деревним димом. Сучасні виробникиЩоб зменшити період обробки і значно заощадити, використовують рідкий дим. У такому разі тушки спочатку піддають термічній обробці, а після занурюють у ємності з рідким димомта різними консервантами.

Сьогодні на прилавках магазинів можна знайти копчені курки 2-х видів:

• Холодне копчення. У такому разі тушки протягом декількох днів витримують над димом вогню, що тліє. При цьому температура не зростає більше 30 градусів.
• Гарячі копчення. Цей варіант дозволяє значно заощадити час, тому що тушки знаходяться у спеціальних коптильнях. Така обробка дозволяє отримати більш ніжну та ароматну курку.

Використання в кулінарії

Копчена курка є чудовою самостійною стравою, яку можна подати на вечерю або на святковий стіл. Крім цього, її можна використовувати у рецептах салатів, закусок тощо. Ще її оригінальний смакдопомагає покращити смак перших, других та основних страв. Загалом, копчена курка є чудовим продуктомдля кулінарних експериментів

Як зробити у домашніх умовах?

Щоб продукт був не тільки смачним, а й не шкідливим для організму, його краще готувати в домашніх умовах.Робити це можна як цілком, так і частинами. Для копчення найкраще вибирати молодих курочок, м'ясо у яких ніжніше. Тушки варто ретельно промити, а потім вибрати один із запропонованих варіантів: відварити протягом декількох хвилин у підсоленій воді; протягом 3-х днів вимочити у солоному розчині (на 1 л води 1 ст. солі). Також ви можете протримати курку в маринаді протягом 12 год. Також вам необхідно придбати спеціальну коптильню. Розглянемо один із варіантів гарячого копчення курки.Для цього вам необхідно взяти тушку курки, сіль, перець та улюблені спеції.

Курку необхідно ретельно обтерти спеціями і відправити в поліетиленовий рукав на кілька годин. Це потрібно для того, щоб м'ясо ретельно просочилося. Після цього, тушку варто вивісити на свіже повітрящоб просохла. Потім відправте курку в коптильню і готуйте протягом 40 хв. під інтенсивним вогнем. Перед вживанням рекомендується зняти з тушки шкірку, оскільки у ній утворилися шкідливі для організму речовини.

Шкідливість копченої курки та протипоказання

Шкода копчена курка може принести через свою високу калорійність і жирність,тому не варто вживати продукт у великих кількостях. Відмовитись від продукту варто за наявності індивідуальної непереносимості продукту. При частому вживаннікопченої курки можна спровокувати появу ожиріння, а також накопичення в організмі холестерину та канцерогенів. Все це у свою чергу викликає утворення атеросклерозу та онкологічних захворювань. Протипоказана копчена курка людям із проблемами ШКТ. Якщо ви вживаєте продукт, оброблений рідким димом, в організм потрапляють токсини, які можуть спровокувати появу різних захворюваньта проблем.

Копчення – це вже один з методів збільшення терміну зберігання завдяки придбаним у процесі приготування бактерицидним та антиокислювальним властивостям. Продукти, приготовані вказаним методом, придатні для вживання до 48 годин. Недарма копчена курка – улюблений перекус у поїздках та подорожах. Якщо у відвареному вигляді вона може зберігатись у холодильнику пару діб з дотриманням правильного температурного режиму, то курка, схильна до копчення, залишається придатною до вживання протягом 7 днів. Продовжити термін придатності можна кількома способами.

Зберігання у морозильній камері

Коли хочеться максимально розтягнути задоволення, морозильне відділення холодильника – ідеальне місце для зберігання копченої курки.

Щоб курочка не втратила смакових якостей, рекомендують дотримуватися наступної схеми дій:

• Розробити тушку на невеликі порції
• Кожну порцію загорнути у харчовий папір та помістити у пакет для заморожування
• Розморожувати слід у холодильнику, оскільки різка зміна температур може значно погіршити. смакові властивостіпродукту.

Так курку можна заморозити терміном до двох тижнів, в режимі глибокого заморожування(-18 ° С і нижче) - до 1 місяця.

Важливо! Після розморожування продукт швидко переходить в категорію швидкопсувних. Повторно заморожувати не можна.

Особливості зберігання в холодильнику

Курку, куплену в магазині, слід вживати в їжу в день покупки. Курка-гриль на прилавку – м'ясо птиці, яке добряче відпочило на вітрині кулінарії перед тим, як зазнало термічної обробки. Час реалізації добігав кінця. Крайній термін споживання – протягом доби, якщо попередньо обернути на харчовий папір чи фольгу. Запобігти розвитку бактерій у вологому середовищі допоможе щільніше обгортання шматочків. Щоб специфічний запах не перекинувся на решту їжі в холодильнику, шматочки додатково загортають у пакет.

Птах домашнього копчення протримається набагато довше у порівнянні з продукцією промислової обробки. Якщо для приготування використовувалося свіже м'ясо, граничний термінзбільшується до 7 днів. Найбільше значення – від 7 до 10 днів – досягається в умовах герметичності, за температури від 0 до +3°С, відносної вологості повітря 83 ± 2 %. Використовується вакуумний контейнер або вакумна упаковка, що дозволяє зберегти початкові смак та аромат, виключити розвиток патогенних мікроорганізмів.

Інші варіанти зберігання копченої курки

Існує просте правило - ніякої вогкості та вологості. Продукт, на якому з'явився невеликий наліт або пліснява, потрібно без сумніву викидати, інакше можуть постраждати не тільки смакові відчуття, але і травна системагурмана. Для зберігання підійде сухий підвал або комора. Приміщення має бути чистим, попередньо провітреним. Ідеальний варіант- горищне приміщення, де найбільш сприятливе середовище для зберігання: сухість, низька температурата гарна вентиляція. Залишиться розкласти курку по дерев'яним ящикамабо повісити на дріт, попередньо оформивши шматочки у сухі полотняні мішечки.

Особливості зберігання залежно від способу копчення

Розрізняють два види копчення: холодне та гаряче.

• Холодний метод копчення: продукт піддається тривалій обробці (до трьох діб) і незначно нагрівається (18-28°С). Тривала дія холодного диму забезпечує глибшу обробку волокон птиці, тим самим збільшуючи термін придатності копченої тушки. Така курка може зберігатись до 3-4 місяців.
• Гарячий тип копчення характеризується швидкою тепловою обробкою продукту (не більше 3х годин) і значно вищою температурою (90-150 ° С). Тушка виходить соковитішою, але має меншу стійкість при зберіганні: 72 години з моменту приготування при температурі +2 - 6°С.

Незалежно від способу приготування або місця придбання копченої курки, усвідомлено підходьте до зберігання продукту. Це дозволить як пролонгувати задоволення від вживання, а й мінімізує ризик харчового отруєння.

Копчення допомагає зберігати продукти тваринного походження на довгий термін. Приємним бонусом є аромат та смак їжі. Але в будь-якій дієті вони заборонені. Хоча фахівці кажуть, що і при схудненні можна їсти копчене .

Розрізняють три види даної технології приготування: при гарячому риба або м'ясо коптиться при високій температурі 34-45 градусів протягом 12 годин та до 4 днів; при холодному застосовуються температури від 18-22 градусів, триває від 3 до 45 днів; «Рідке» має на увазі вплив імітацією суміші повітря і диму, але продукти виходять менш смачними.

Корисні якості:немає шкідливих та хвороботворних бактерій та мікроорганізмів, продукт захищений від гниття та раннього псування; не набувають додаткової кількості поганого холестеринута жирів; калорійність продуктів залишається лише на рівні вихідного стану; при домашньому копченнізастосовується мінімум солі; при холодному вигляді обробки зберігаються всі корисні речовинита вітаміни; при «рідкому» копченні не утворюються шкідливі канцерогени.

Шкода копчення:при надмірному вживаннічерез склад можлива поява злоякісних утворень; «рідке» копчення насичує формальдегідами, гліоксалем, фенолом та іншими речовинами (подразнюють органи ШКТ, негативно позначаються на печінці та нирках); зловживання копченостями шкодить серцю та судинам, закупорює їх, підвищуючи кількість поганого холестерину; негативно позначаються на стані підшлункової залози; мають високу алергенність. Вільні радикали, що накопичуються, токсини уповільнюють обмін речовин, що призводить до накопичення зайвої ваги. Копчені продукти сильно розвиваються апетит. Тому людина легко переїдає.

Їсти копчене можна, але все залежить від кількості та якості продукту. Плюси та мінуси популярних продуктів:

• Риба (скумбрія та інші).Може бути гарячого та холодного копчення. Дієтологи забороняють продукт, оскільки: занадто багато солі, накопичуються канцерогени, які проникають у шкіру та м'ясо; найчастіше використовують для приготування залежалий продукт. При правильному приготуванніу рибі зберігається протеїн (білок), поліненасичені жирні кислотиОмега-3. У копченої скумбріїмало жиру. Їсти можна, але від перевірених виробників та в обмеженій кількості.
• Грудка.Куряче біле м'ясо одне з найкорисніших: немає жиру, багато білка. Калорійність копченого продукту становить лише 117 ккал на 100 г, а ось вуглеводів у ній немає. Присутні жири не такі шкідливі, як при смаженні або фритюрі. У курці зберігаються вітаміни А, групи В, РР та залізо, магній, цинк та інші. Їсти слід тільки м'ясо без шкіри, виключно біле. Можна їсти як самостійна страва, так і додавати в салат, бутерброди, закуски та запіканки.
• Сало.У копченому накопичуються канцерогени, у нього немає товстої шкірки, яка зупинить їхнє проникнення в м'ясо та жир. До того ж, у ньому вже не зберігаються корисні властивості, оскільки продукт проходить теплову обробку. Тому при схудненні краще копчене салонемає, або дуже мало і рідко. І особливо його не можна їсти ввечері та на ніч.
• Сир.Ковбасний сир засвоюється організмом повністю, у ньому менше холестерину, ніж у твердих сортах, багатий на кальцій і фосфор, багато жирних кислот і вітамінів А, Д, Е, міститься білок і амінокислоти, немає вуглеводів. Має високою калорійністю- У 100 г містить близько 200 ккал, при цьому кількість жирів і білка близько 20%. Їсти можна тільки в невеликих кількостяхі бажано у першій половині дня, щоб калорії встигли витратитися. Також рекомендується слухати скоринку. Більшість дієтологів рекомендують відмовитись від цього продукту.

Корисні поради:вживати краще з овочами та зеленню; обов'язково зрізати шкіру та шкірку якомога більше; їсти копченості можна кілька разів на рік, чим рідше, тим краще.

Читайте докладніше про копчення при схудненні, які можна їсти і як краще в нашій статті.

Читайте у цій статті

Копчення, як вигляд термічної обробки, Відомо людству здавна. Воно допомагає зберігати продукти тваринного походження тривалий термін. Приємним бонусом є аромат та смак їжі. Копченості будять апетит, і пройти повз дуже складно. Але в будь-якій дієті вони заборонені.Хоча фахівці кажуть, що не все так однозначно, і при схудненні можна їсти копчене.

Розрізняють три види даної технології приготування: гаряче, холодне та «рідке». Продукт піддають обробці суміші з диму та повітря. Його формують під час горіння деревини. Гаряче означає, що риба або м'ясо коптиться за високої температури 34-45 градусів протягом 12 годин і до 4 днів. Так готують копченоварені продукти.

При холодному методі застосовується температура від 18-22 градусів. Але займається більше часу: від 3 до 45 днів. Воно забезпечує збереження товарів більш тривалий час.

«Рідке» копчення має на увазі вплив імітації суміші повітря та диму. Але продукти виходять менш смачними.

Розібратися, чому копченості шкідливі та заборонені на дієті, можна розглянувши їхні плюси та мінуси.

Корисні якості

Такий вид теплової обробки продуктів має такі позитивні властивості:

• У копченостях немає шкідливих та хвороботворних бактерій та мікроорганізмів. Тобто, при обробці риби димом у ній гинуть навіть гельмінти, якщо вони там були. Копчення знезаражує і має антибактеріальними властивостями. Продукт захищений від гниття та раннього псування.
• В результаті копчення м'ясо або риба не набувають додаткової кількості поганого холестерину та жирів. Адже для приготування не потрібно додаткової рідини. Тому в м'ясі чи рибі після копчення зберігається така кількість показників, як у сирому вигляді.
• Калорійність продуктів залишається лише на рівні вихідного стану. Тому що при готуванні не використовується олія чи жир.
• При домашньому копченні застосовується щонайменше солі. Тому готове блюдоне затримує воду в організмі
• При холодному вигляді обробці зберігаються всі корисні речовини та вітаміни, тому що такого нагрівання не відбувається. Отже продукти дають організму всі поліненасичені кислоти, амінокислоти та інше без змін.
• При «рідкому» копченні не утворюються шкідливі канцерогенні речовини.

Шкода копчення

Незважаючи на всі плюси, дієтологи та лікарі не рекомендують зловживати такими стравами не просто так. Копчення характеризується такими шкідливими властивостями:

• Насамперед, канцерогенами. Деревний дим насичений летючими речовинами, що спричиняють злоякісні утворення. Вони формуються через реакцію нітратів і нітринів з амінами, які містяться в продуктах. А перші додають для кращого смакута аромату при виробництві. Нітрозаміни утворюються в особливих умовахнаприклад, при високих температурах.
• Менш шкідливим із цього погляду є «рідке» копчення. Але воно насичує продукт формальдегідами, гліоксалем, фенолом та іншими речовинами. Вони не викликають ракових пухлин, Зате дратують органи ШКТ, негативно позначаються на печінці та нирках.
• При холодному способі через тривалість процесу накопичуються радіоактивні ізотопи, що призводять до утворення злоякісних пухлин.
• Зловживання копченостями шкодить серцю та судинам, закупорює їх, підвищуючи кількість поганого холестерину.
• Такі продукти негативно впливають на стан підшлункової залози.
• Копченості мають високу алергенність, тому що вивільняють гістамін і самі його постачають в організм. Тому часто може спостерігатись псевдоалергічна реакція.

Постійне зловживання копченостей негативно впливає на здоров'я людини. В організмі накопичуються вільні радикали, токсини, які уповільнюють обмін речовин, що призводить до накопичення зайвої ваги.

А ще копчені продукти сильно розвиваються апетит. Тому людина легко переїдає.

Таким чином, копчене при схудненні можна їсти і включати до свого раціону, але потрібно робити це акуратно і чітко стежити за кількістю. Якщо вживати в міру, то серйозної шкоди вона не завдасть.

Дивіться на відео про вживання копчених продуктів:

Що дозволяють дієтологи

Думка фахівців із цього приводу розходиться. Все залежить від кількості та якості продукту, які людина збирається вживати у їжу. Копченими можуть бути риба, м'ясо та птиця, сало або . Кожен продукт володіє своїми плюсами та мінусами.

Риба - скумбрія та інші

Риба може бути гарячого та холодного копчення. У першому випадку продукт готується досить швидко, але термін зберігання не більше 3-4 днів. А за холодного копчення — трохи довше. За смаком вони також різняться.

Більшість дієтологів сходяться на думці, що копчену рибупри схудненні їсти не можна.Причин на те кілька:

• У ній дуже багато солі, відповідно, вона затримуватиме воду.
• Накопичуються канцерогени, а шкіра занадто тонка, тому вони проникають у м'ясо.
• Для копчення на виробництві йде вже часто залежалий продукт, так що навіть при збереженні всіх якостей свіжої сировини про користь говорити не має сенсу.

Але якщо рибу готувати за всіма правилами та технологіями, то в ній зберігає протеїн, який так необхідний для м'язів. Білок сприяє обміну речовин та допомагає виробляти амінокислоти. У ній зберігаються поліненасичені жирні кислоти Омега-3. У копченій скумбрії мало жиру. Все це грає на користь схуднення.

Тому найкраще купувати продукт від перевірених марок і включати до раціону дозовано.

Сало

Насправді жир важливий і потрібен організму людини. Тому його необхідно обов'язково включати до раціону, оскільки це «паливо» та енергія для життєдіяльності. Але він має бути правильним. Помірне вживання сала при схудненні допомагає регулювати кількість холестерину в крові. Якщо його одержувати ззовні, організм сам перестає його виділяти, тим самим не підвищуючи рівень, не шкодячи судинам.

Крім того, в салі містяться важливі жирні кислоти, які потрібні для нормального функціонування мозку та нервової системи. Завдяки правильним жирампосилюється імунітет і прискорюється обмін речовин.

Але все це стосується солоного салу, а не копченого. В останньому накопичуються канцерогени, у нього немає товстої шкірки, яка зупинить їх проникнення в м'ясо та жир.

Тому при схудненні краще за копчене сало не їсти або дуже мало і рідко. І особливо його не можна їсти ввечері та на ніч. Це дуже важкий продукт, який вимагає тривалого перетравлення та містить багато калорій.