Використання патоки. Де використовується крохмальна патока

Патока, це один із побічних продуктів виробництва цукру. Також патоку виготовляють із крохмалів різних культур: кукурудзи, картоплі, пшениці, жита, ячменю тощо

Виробництво патоки – це складний технологічний процес. Вдома цей продукт також можна робити, але це занадто клопітно та нерентабельно.

Цукор – це штучний продукт, який винайшли в Індії ще за часів Римської імперії. Тобто можна сказати, що і цукор, і патока – це далеко не натуральний мед, який люди знали і вживали з часу появи на Землі. Логічно, що їх харчова цінністьдуже сильно відрізняється. Напевно, якби натуральний мед був би широко доступним, то цукру не було б потреби взагалі.
Потрібно сказати, що харчова цінність цукру та патоки також відрізняються. Якщо говорити просто, то цукор вважається малокорисним і навіть шкідливим для здоров'я людини. А ось із патокою ситуація трохи інша. Вважається, що вона корисна для здоров'я, оскільки містить багато мінералів, мікроелементів і до того ж вітамінів групи В.

Де можна вживати патоку

Її використовують у виробництві кондитерських виробів. Також її додають у тісто для випікання певних сортів хліба. Так як патока має здатність утримувати вологу, хлібобулочні виробидовше не черствіють.

Ще одна властивість патоки – низька температуразамерзання. Тому її використовують у виробництві морозива. Інакше воно замерзало б настільки, що ставало б просто солодкою крижаною болванкою.

В якості лікувального засобуможна знайти інформацію, що чорна патока (ще називають сирою мелясою) допомагає при геморої. Пояснюється це тим, що чорна патока багата на мікроелементи. При цьому її потрібно приймати внутрішньо. Більше того, стверджується, що деяким людям вживання цієї сирої меляси допомогло вирішити проблему з варикозним розширенням вен. Втім, геморой, це один із проявів цієї недуги (варикозу).

Оскільки чорна патока багата на залізо, її рекомендують вживати тим, хто має низький гемоглобін.

Ще один приємний бонус від вживання патоки, це те, що від неї краще росте волосся. Знову ж таки річ у мінералах і мікроелементах, на які багатий цей продукт. Деякі знавці стверджують, що волосся стає більш пишним, патока попереджає лисіння, а також відновлює колір волосся.

Також рекомендується вживати патоку особам, які страждають на остеопороз. Це пов'язано з тим, що в цьому продукті міститься в необхідної кількостікальцій, а також магній, що сприяє зростанню кісток. Таким чином, дуже корисно вживати патоку та дітям.

У побуті мелясу не розглядають як продукт хімічної реакціїцукру та крохмалю. Свою популярність вона набула у вигляді сиропу зі смаком цукру, який наші мами додавали в різні стравизамість цукру. Але насправді область її застосування набагато ширша, ніж може здатися.

У цій статті ми розберемо де ще можна застосувати цей диво-продукт.

Патока – що це?

Патока - сироп, спочатку без кольору, отриманий внаслідок оцукрювання крохмалю. Виділяється пара видів патоки - біла та чорна. Відмінність полягає у використанні різних типівкрохмалю. Для чорної - цукробурякового, для білої - кукурудзяного, крохмального або картопляного. Своїм виглядом нагадує лише видобутий мед. Склад патоки наступний:

• дейстрин – від 0% до 70%;
• мальтоза – від 20% до 85%;
• глюкоза – від 0% до 50%.

Застосування, склад, виробництво патоки

Застосовується у випічці, може використовуватись як підсолоджувач. При додаванні фарбує колір блюда в коричневий. Завдяки додаванню патоки до різні сортихлібів, а також іншої випічки, вироби виходять більш пишні та пористі. У той же час виступає антикристалізатором при варінні карамелі, повидла, виробленні різних соків.

Цей продукт складається з трьох компонентів: глюкози, декстрину, олігосахаридів. В результаті хімічної реакції виходить крохмальна патока. Калорійність продукту становить близько 300-320 кКал на 100 грам. З них:

• Білки - 0 г
• Жири - 0,3 г
• Вуглеводи - 78,3 г

Для приготування сиропу з меду знадобиться близько 0.5 кг меду, 0.5 кг. білого цукру 200 мл води.

Потрібно перемішати всі компоненти в ємності та залишити на малий вогонь, поки цукор повністю не розтане. Іноді вміст каструлі потрібно помішувати.

Після кипіння зачекати близько 6 хвилин. Після цього зняти з вогню та охолодити.

Патока крохмальна, кукурудзяна, цукрова

На вигляд прозора, без кольору, дуже в'язка солодка рідина, без запаху - все це ознаки крохмальної патоки. Висока густина. За рахунок дуже низької кількості речовин, що редукують (близько 40%), крохмальна патока стабілізує кондитерські вироби - зефір і бізе. Маючи низький відсоток вмісту глюкози в продукті (близько 15 — 20%), дозволяє втримати в собі значну кількість вологи, що є важливим при приготуванні мармеладу або інших жельованих виробів.

Завдяки тривалому часу розмивання водою, цей натуральний концентрат використовується разом із компонентами для приготування підгодовування для риб. Мала насолода патоки дозволяє додати цей продукт собі в раціон людям з діабетом або при дієті, не становить небезпеки для дітей.

Сироп в результаті гідролізу кукурудзи є практично ідеальним замінником домашнього білого цукру. На вигляд нагадує рідкий мед. Калорійність 316 кКал на 100 грампродукту. Містить вітаміни групи A, B, E, H, PP. І також мікроелементи: цинк, мідь, хром, фтор, кобальт, нікель, фосфор, натрій, калій, кальцій, селен. Наявність швидких вуглеводів робить цей продукт незамінним для людей, які займаються спортом та для тих, хто хоче схуднути.

В області кулінарії можна застосувати під час приготування хлібних та солодких виробів. Саме кукурудзяний концентрат патоки має властивість карамелізуватися, тому її часто додають у мармелад, начинки для пирогів та варення. Спільно діє як натуральний консервант, дозволяючи зберігати продукти довше. Однією з важливих відмінностей є ціна – вона набагато менша, ніж цукор та його виробництво. Можна сміливо заявити, що кукурудзяний сиропнабагато дешевше і вигідніше за цукор.

Найширший вид сировини. Має світло-коричневий колір та солодкий смак. Використовується так само в кондитерські виробита пивоваріння. Завдяки тому, що цукровий концентрат не має в собі хімічних кислотта каталізаторів, вона залишається довгий часрідкої та тягучої. Мінімальна щільність.

Вибір та зберігання

При покупці патоки слід звернути увагу на смак, якщо він буде надто солодким не варто купувати цей продукт, це означає, що він не пройшов обробку. Для вживання патоки в чистому виглядінайкраще вибирати білу, для випікання – чорну. Зберігати подібний продуктрекомендується у холодному місці, без попадання сонячних променів. Вживати можна до двох років.

Користь та шкода

Однозначно цей сироп у вигляді патоки корисний для людського організмуза рахунок широкого спектрумікроелементів, вітамінів та мінералів. Вагітним вживання піде тільки на користь, також оцінена насолода для жінок при менопаузі. Лікарі рекомендують вживати патоку пацієнтам із виразкою. При регулярному вживанніпокращується робота центральної нервової системи, підвищується продуктивність мозкової активності, людина почувається добре без втоми чи болю у тілі. Дуже корисно для дітей у період дорослішання організму, оскільки має високу кількість заліза та кальцію. Через високого змістумагнію та калію покращується робота серцево-судинної системи.

Як і всі продукти, патока може стати алергеном чи збудником алергії. При зловживанні може виникнути небезпека цукрового діабету або схожих на загрози хвороб. Існує небезпека ожиріння та надмірного набору маси тіла.

(маїсовий) крохмаль. Використовується в кондитерському та консервному виробництвах, і навіть для виробництва аппретов. Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) Зовнішній виглядМальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) - швидкий вуглевод, Що складається з молекул глюкози, мальтози (2 молекули глюкози), мальтотріози (3 молекули глюкози) і декстрину (кілька молекул глюкози).

Властивості: Порошок білого або кремувато-білого кольору, солодкуватим смаком, добре розчинний у гарячій та холодній воді.

Мальтодекстрин (патока, декстринмальтоза) виготовляється шляхом ферментативного розщеплення рослинного крохмалю (рисовий, картопляний або найчастіше кукурудзяний). Крохмаль є довгим ланцюжком з глюкози. Ферменти ділять цей довгий ланцюг на фрагменти - декстрини, що складаються з різної кількостімолекул глюкози (від 2 до 20)

Глікемічний індекс мальтодекстрину дуже високий, залежно від способу виробництва, коливається від 105 до 136. Оскільки технічно він не є цукром, виробники включають його в багато спортивних продуктів, при цьому маючи можливість поставити мітку "не містить цукру". Даний вуглевод викликає різке піднесення глюкози в крові, порівнянний з прийомом звичайного цукру, і не поступається йому шкідливістю і здатністю відкладатися в жир.

Упаковка Pureprotein Популярність продукту у сфері бодібілдингу призвела до того, що виробники та приватні продавці розповсюджують його для набору м'язової маси, помилково презентуючи як оптимальне джерело вуглеводів.

Після назви іноді ставлять абревіатуру DE – від англ. dextrose equivalent - відсоток цукру, що редукує. Чим більше DE, тим дрібніші фрагменти вуглеводних ланцюжків, тим більше глікемічний індекс.

Мальтодекстрин у спортивному харчуванні Змінює ступінь в'язкості продукту Має ефект згущення, емульгування. Гальмує процес природної зміни кольору. Може виступати як формоутворювач або як розпушувач. Підвищення енергетичної цінностіпродукту; Поліпшення розчинності сумішей; Формування структури та однорідності продукту; Спрощення додавання інгредієнтів з мінімальними дозуваннями, наприклад, барвників, ароматизаторів, вітамінів тощо; Зниження водопоглинальної здатності гігроскопічних компонентів суміші. Таким чином, мальтодекстрин зазвичай використовується як інертна допоміжна речовина у виробництві спортивних добавок. У гейнерах може використовуватися в великих кількостяхяк джерело енергії.

Заміна. Літературні дані свідчать про відсутність переваг мальтодекстрину перед іншими вуглеводами. Насправді він має такі ж біологічні властивості (засвоєння, калорійність, підвищення секреції інсуліну тощо) як солодкі кондитерські та борошняні вироби. Як адекватну заміну можна використовувати будь-які продукти з високим глікемічним індексом.

Шкідливість За даними FDA це безпечний харчовий компонент, який схвалений для застосування у сфері харчової промисловості. Проте, як і будь-який цукор, він може становити небезпеку для хворих цукровим діабетом. Основну шкоду мальтодекстрин представляє для бодібілдера, оскільки створює різке підвищення рівня цукру в крові, надлишки якого швидко депонуються в жировій тканині. Відомості про шкоду та внесок у ожиріння мало поширені, оскільки харчова промисловістьзастосовує його обмежено.

Загальний обсяг споживання патоки у Росії за оцінками на 2005 рік становить близько 400 тис. тонн .

У побуті патокою можуть називати різні сахаросодержащие сиропи, зокрема мелясу .

Виноски та джерела

Див. також

• Світла патока ( англ.)

Посилання

Wikimedia Foundation. 2010 .

• Corel
• Роналдо

Дивитись що таке "Патока" в інших словниках:

ПАТОКУ- Дружин. напіврідина, що набрякає з чого; медова сльоза або самоплив, мед нетоплений, чистий, що сам стікає з стільників; | стік при варінні цукру, рідкий цукор. Патока цукрова, картопляна. Варять і патоку кавунову та виноградну. Патока з інбіром, … Тлумачний словник Даля

патока- Напівфабрикат при виробництві цукру та крохмалю на цукрових та крохмало паточних заводах, напіврідка маса, за консистенцією схожа на молодий рідкий мед. Розрізняють білу патоку (крохмальну) та чорну патоку (бурякоцукрову). Патока… … Кулінарний словник

Ймовірно, проходячи повз кондитерських виробництв, не раз помічали солодкуватий запах. Він походить від патоки, що використовується в основному при різній борошняної випічкита у виготовленні карамельних цукерок.

Патока відома дуже давно. По тягучості вона схожа на свіжий мед. Розрізняється патока на світлу та темну. Одержують її переважно як побічний продукт. Патока буває крохмальною, фруктовою, мальтозною. У промислових умовпатоку отримують за допомогою гідролізу крохмалю слабкими кислотами з подальшим фільтруванням та подальшим уварюванням сиропу. У результаті виходить концентрована рідина з характерним смаком та запахом. В основному застосовується патока картопляна, кукурудзяна та бурякова. У деяких випадках її виробляють на спеціальних автоматизованих лініях із триразовим випарюванням.

Ще змалку пам'ятаю патоку. Жили ми тоді в Україні – Луганська область. Сусідські діти часто пригощали мене патокою, яку називали саморобним медом (тобто штучним). «Мед» був жовтуватою рідиною, але із запахом «цукерковим». Його наливали на скибочку хліба ложкою та їли. Смак? Солодкувато-терпкий, трохи солонуватий.

Пізніше, подорослішавши, дізнався, що патоку використовують для багатьох цілей. Спробую перерахувати. Оскільки цей концентрований сироп не кристалізується, його застосовують для підсолоджування цілого ряду сортів вин, лікеру, рому. Варенням і джемам додавання патоки надає сильнішого аромату, не дозволяє їм зацукруватися. У кондитерській та хлібній галузі з додаванням патоки дуже багато роблять. Скажімо, пряники та печиво. Без застосування патоки вони стануть уже за лічені дні черствими та втратять свій смак. З використанням патоки печуть деякі сорти хліба - "Бородинський", "Орловський", "Мінський", "Карельський", "Цілінний", "Домашній".

Кухарі-професіонали успішно замінюють патокою шкідливі для нашого з вами здоров'я «хімічні» підсолоджувачі. Вони її додають не тільки в десертні страви, де потрібен солодкий смак, а й у вівсяну, наприклад, кашу. Дивно, але факт: навіть смажена рибасмачніша, якщо спочатку полити її розведеною водою патокою і тільки потім покласти на розпечену сковорідку!

Медицею давно доведено, що патока багата на цінні мінеральними речовинамита вітамінами. У ній багато заліза та кальцію. А вони дуже важливі для людини. Особливо важливі ці елементи дітям, що зростають. Не варто забувати і про те, що патока – хороша альтернативацукру.

До речі, порада: не варто купувати штучний мед. Дехто вважає, що він цілком зроблений на основі світлої або темної патоки. Але це не так. У складі будь-якого штучного меду зовсім небагато патоки, а все інше – найдешевші (а отже, найгірші) фруктові сиропиіз загусниками та ароматизаторами. Зрозуміло, із хімічними консервантами. Користи від такого «меду» практично ніякої немає, а ось шкода через консерванти може бути. Та й для сімейного бюджету накладно купувати баночку штучного меду, коли його продають (без наклейок на тарі) за ціною справжнього свіжого – прямо, мовляв, із пасіки. Відрізнити штучний мед від справжнього досить просто. Штучний медзавжди має смак та запах карамелі.

З патокою пов'язаний один трагічний випадок в американському місті Бостон. Там у жовтні 1919 року на місцевому виробництві вибухнула велика ємність із патокою. Оскільки ця речовина не є вибуховою у будь-якому обсязі, то поліція припустила, що ємність підірвали анархісти або конкуренти. Величезна хвиля патоки висотою до чотирьох з половиною метрів (!) потекла вулицями міста, накриваючи та ламаючи будинки. Швидкість хвилі була – шістдесят кілометрів на годину! На місто хлинуло 8700 кубометрів патоки! За даними поліції, 21 особа загинула, потонувши в патоці, 150 було поранено і потрапили до лікарень. Кількість потонулих і закачаних свійських тварин не підраховувалося.

Для того, щоб навести в місті хоча б відносний лад – у Бостон запровадили військово-морські частини. Однак і зараз (майже століття) в бостонському районі Норд-ест відчувається солодкуватий запах карамелі. Патокою просочені не тільки хвилі будівлі, що збереглися під натиском, але нею глибоко і сильно просочений грунт. Рішенням суду, що постраждав, було виплачено 600 тисяч доларів (за курсом того часу).

Патока є напіврідкою масою схожою за своєю консистенцією з медом, але має більш солодкий смак, ніж у цукру. Патоку отримують при виробництві крохмалю та цукру. Процес одержання патоки називається гідролізом. Нерідко патокою називають сиропи, що містять у своєму складі велика кількістьцукру.

Існує кілька видів патоки, найбільш поширеними є біла, темна та чорна патока. Біла патока виходить в результаті зацукровування крохмалю, темну патоку отримують з коричневого цукру, а чорна патока - це відхід цукробурякового виробництва змішаний з сахарозою та деякими іншими домішками. Чорну патоку часто називають буряковою.

Властивості патоки

Патока має досить різноманітний хімічний склад, в ній присутні: залізо, кальцій, марганець, магній, селен, калій, вітаміни В, олігосахариди, глюкоза, мальтоза, вуглеводи, фосфор, натрій та невелика кількість корисних жирів. Патока солодше цукруі корисніше за нього, оскільки містить помірний глікемічний індекс.

У ста грамах продукти налічується близько трьохсот шістнадцяти кілокалорій, а в двох-трьох ложках лише тридцять п'ять кілокалорій, що дозволяє спокійно вживати патоку в невеликих кількостях при дотриманні дієт. Одна склянка патоки вміщує триста десять грамів продукту.

Користь патоки

Патока сприятливо впливає на організм. Насамперед, вона рекомендується при недокрів'ї та для нормального зростаннякісток. За допомогою цього продукту можна запобігти виникненню остеопорозу та інших проблем з кістками та суглобами. Для підвищення енергії та поліпшення імунітету рекомендується розчиняти патоку в окропі та пити отриману воду в охололому вигляді. При цьому кількість патоки на склянку лише дві чайні ложки. Отриману суміш обов'язково потрібно пити через соломинку, інакше можна завдати шкоди зубній емалі.

Рекомендується приймати патоку вагітним по одній ложці щодня. Це дозволить майбутнім матусям виносити здорового та правильно розвиненого малюка. Добре позначається вплив патоки на волоссі, якщо регулярно вживати німого патоки, то волосся стане міцним, блискучим і здоровим. Крім цього патока здатна лікувати виразки, розвиває молочні залози, приводить у норму всю нервову системута покращує активність головного мозку. Щоб патока принесла лише користь, при її виборі варто виключати продукти, що містять сірку.

Застосування патоки

Патоку додають при виробництві пряників та деяких видів хліба. Використовують цей продукт під час виробництва морозива. У патоці міститься мальтодекстрин, який збільшує твердість продукту шляхом зниження точки замерзання. Потрапляючи у продукт, патока підвищує в'язкість маси, дозволяючи сформувати однорідну структуру. У випічку патоку додають як розпушувач. Незамінна патока під час приготування повидла або джему.

Додають патоку і при приготуванні халви, багатьох видів цукерок та карамелі. Також широке застосування патока знайшла у виробництві безалкогольних напоїв. У цьому випадку її використовують як замінник цукру. Додається патока і при виробництві кетчупів, деяких соусів та багатьох консервованих фруктів. Застосовують патоку та в дієтології. Невелика кількістьцього продукту здатне творити дива. Включення патоки в дієту робить її приємною, корисною, а найголовніше смачною. Патока здатна відповідати за ситість, тому кількість з'їденої порції основних страв різко скорочується, що дуже важливо при боротьбі з непотрібною вагою.

Діабетикам патока теж сподобається, адже нею можна замінювати цукор і мед, коли є бажання з'їсти що-небудь солоденького. Якщо патоку дуже складно купити в магазині, її можна приготувати в домашніх умовах. Бурякова патока не вживається в їжу, проте з неї виготовляють спеціальні дріжджі, що використовуються при приготуванні спиртних напоїв та багатьох сортів пива.

Шкода патоки

Цей продукт протипоказаний за наявності індивідуальної непереносимості до компонентів, що є у складі патоки. Схильність до алергій - ще одна ознака того, що даний продуктдля вас є під забороною. З особливою обережністю повинні ставитися до патоки люди з високою кількістю цукру в крові, адже якщо трохи перевищити норму, то рівень цукру відразу ж підвищиться, внаслідок чого погіршиться загальний станздоров'я. Шкода патоки може виникнути при її переїданні і занадто частому вживанні. Не варто давати патоку маленьким дітям інакше у дитини можуть виникнути подразнення та алергічні реакції.