Красиві патьоки на торті. Фотогалерея: варіанти оформлення торта стікаючою та дзеркальною глазур'ю

Знайомтеся, це «Темний Ларрі», відкриття торт для всіх шокоголіків планети. Пропорції і складові тесту дають нам непристойно липкі коржі, які настільки пористі, що не важать нічого, при цьому м'які і соковиті. Сильний шоколадний смакпокладе на лопатки навіть гучний «Торт на два-три», а це серйозна заявка, згодні? Справжня революціяв інгредієнтах, їх пропорціях та технології приготування. І якщо ви обіцяєте точно дотримуватись усіх кроків, цей торт стане вашим фаворитом. Він увібрав у себе найкраще від світу брауні, шоколадних тортів і повітряних мусів, тим самим ставши еталоном шоколадного торта. Я навіть припускаю, що третина читачів навіть не встигнуть зробити крем для коржів, бо їх уже не буде. Взагалі, краще не спробуйте готові коржіабо шматочки до того, як зберете торт, інакше доведеться вигадувати історії про те, чому ж торт зник. А заразом, даю довгоочікуване покрокове керівництвопо шоколадній глазурі, красивих патьоках і модному сьогодні кандуріну.

Дивіться, буде готувати торт на 16-18 см, для інших діаметрів я в кінці зроблю традиційну табличку. Інгредієнти беремо стільки, скільки я напишу в тексті та у складі, фото до уваги не беремо, тут я експериментував з кількістю коржів.

Просіюємо у велику миску сухі інгредієнти: борошно (375 г), какао (90 г), розпушувач (10 г), соду (7 г). Будь ласка, беріть максимально хороша какао. Жодних зелених пачок. Нам потрібен смак, колір, і відсутність скрипучих на зубах частинок. Я всім пропоную Barry Callebaut бельгійський алкалізований, є у мене в магазині.

Читайте важливий!

Неодноразово казав, що перемішувати треба все ретельно, віночком. Особливо суміші, де є сода або розпушувач. Інакше у вас можуть бути різні за складом ділянки коржа, в одному більше цих агентів і коржі підуть бульбашками. Забираємо убік.

А в чаші міксера з'єднуємо будь-яке рослинна олія(150 г) та цукор (450 г). Уважний читач помітить, що в мене олія зеленого кольору. Це виноградні кісточки, Вирішив спробувати, і мені сподобалося. Мало того, що колір прикольний, поки готуєш, так ще немає звичних запахів. Але це не критично, заміняйте улюбленою олією.

Збиваємо добре міксером. Зрозуміло, що така олія не зб'ється в піну, як вершкове, тому просто чекаємо на однорідність маси. Продовжую тестувати міксер SMEG, незабаром готовий дати огляд.

Далі знижуємо швидкість до низької та вводимо всі яйця (3 шт) та ванільний екстракт (5 г). По ванільному все як завжди, не замінюємо ваніліном або хімічними ароматизаторамикраще не додавайте нічого. Збиваємо масу хвилини 2.

Вводимо половину сухої суміші. Збиваємо.

Вливаємо молоко (150 г), температура тут не має значення.

І тепер найцікавіше гаряча кава(340 г). Ще раз звертаю увагу – так, грами. Тому що чаша на терезах стоїть і це простіше, ніж міряти склянками. Каву можете взяти розчинну, зварити самі або використовувати каву-машину. Головне - окріп. До речі, якщо ви, з якоїсь причини, боїтеся кави — просто додавайте воду. Що відбувається у цей момент? Окріп активізує розпушувач, і хоч ми звикли бачити його роботу вже в духовці, даному випадкунам потрібне повітря в тесті відразу. Потім побачите різницю. Другий момент заварюється какао. Воно, буквально, перетворюється на гарячий шоколад(у нас є какао, жири і температура для нагрівання), тому коржі будуть напрочуд темнішими. Туди треба відправити алкоголь (75 г). Я брав Марсалу, можна віскі, коньяк, лікери, коротше все, що має приємний терпкий аромат (не вино, само собою). Знову ж таки, особливі господині можуть замінити це водою або соком.

Збили на низькій швидкості та всипаємо залишок сухих інгредієнтів.

Дивіться, у нас виходить досить багато тесту. Тепер саме час вирішити, як пектимемо. Мені зручніше пекти по одному коржу, тому я зробив для моєї 16-ї форми і випікатиму ШІСТЬ коржів. Маса тесту кожного – близько 300 грам. В принципі, якщо ви поспішайте, можна зробити три подвійних (потім просто обріжете). Якщо впевнені у своїх силах, можна зробити два заходи (у кожній формі тоді у вас буде по три коржі). Тісто буде рідке, це може збентежити. Не лякайтеся, якщо все робили вагами - значить у вас правильне тістоі хоч здається, що воно біжить прямий — це нормально.

Випікаємо на 180 градусах, заздалегідь прогріли духовку, верх та низ.

Випікаємо приблизно 25 хвилин одинарний корж, якщо порцій у формі більше – час збільшиться. Тут є тонкий момент - тісто дуже темне, а в процесі випікання стане зовсім чорним, тому ви можете не зловити момент, коли корж згорів. Перевіряйте шпажкою, як тільки вийшла сухою – виймаємо. Можна просто натискати на центр коржа пальцем, так роблять профі, якщо корж пружинить, ясно, що він повністю пропік. Інші коржі можете сміливо випікати рівно стільки ж часу. І не бійтеся за тісто, воно зачекає. Зверху буде горбок, ми всі знаємо, що його треба буде обрізати.

Дістали з форми одразу, переклали на ґрати та зняли пергамент. Його використовуємо знову для наступних партій. Я завжди корж перевертаю, щоби не деформувати нижню важливу грань.

Так по черзі випікаємо усі коржі. Щоразу повторюємо. Для силікону тільки пергамент на дні, але я б ці коржі робив у металі.

Коли коржі остигають повністю, загортаємо в плівку і прибираємо в холодильник на кілька годин (краще на ніч). За цей час волога з центру коржа розподіляється до країв, а плівка не дає вийти з коржів. Подивіться, корж ніби липкий. Настільки він соковитим виходить, це неймовірно.

Зрізаємо коржі під одну товщину, про це ми говорили у спеціальному уроці.

Оскільки коржі дуже вологі, я прокладаю кожен пергаментом, щоб вони не злипалися.

Далі – крем. Я брав стандартний мій, 2,5 частин. Який крем вам брати, вирішуйте самі. Також і за порціями — це завжди індивідуальний параметр. Ясно, що підфарбовуємо його барвником, я беру ті, що є в магазині — Americolor. Чомусь мало хто ходить у розділ Господині на замітку, там є колекція кремів, вибираєте той, який вам подобається, у кожного смак свій.

Будуємо торт.

Стежимо за геометрією.

Пам'ятаємо про чорнову обмазку.

Тепер про покриття глазур'ю, я додам цей блок, але й тут нехай буде. Перше, що нам потрібно, — добре охололий торт. Відмінно, якщо ви покрили його кремом увечері, а вранці поливаєте глазур'ю. Холодний торт допоможе швидко остудити глазур і застигне красивими патьоками.

Як роблю глазур я. Темний шоколад та олія. Можна також використовувати і ганаш, але там ще потрібні вершки.

На такий торт буде потрібно десь 80 грамів шоколаду, я взяв із запасом. Якщо ви братимете плитки — порубаєте з дрібно, нам потрібна однорідна паста, а якщо будуть великі шматки, вони довго плавляться і процес розтягується.

Розтоплюємо моїм улюбленим способом кондитерський мішококропу. Так ви НІКОЛИ не перегрієте шоколад.

Коли шоколад розтанув, переливаємо його у широку чашку.

Додаємо рубані шматочки холодного вершкового масла. Розрахунок такий - на 100 грам шоколаду - 60-80 грам олії. Для чого воно? По-перше, шоколад блищатиме, по-друге, глазур буде м'якше на торті, а не стане жорсткою скоринкою, яку неможливо різати і їсти.

Силіконовою лопаткою розмішуємо масу, до однорідності. Якщо шоколад не справляється з олією, можна поставити його в мікрохвильову піч. 15 секунд, вийняли, перемішали все, ще 15 секунд. Повинна вийти емульсія - тобто цілком однорідна маса без грудок.

Дамо шоколадній глазурі трохи охолонути. Спочатку вона бігтиме з лопатки як вода, поступово буде густіше, типу кефіру, ось такий стан нам і потрібний. А поки що займемося декором. Багато хто просив розповісти про кандурин. Це нешкідливий порошок золотого чи срібного кольору (є в мене в магазині). Використовується для підфарбовування та декору.

Наприклад, ми можемо покрити їм ягідки ожини. Висипаємо частину на тарілочку, мачаємо в неї м'яку кисть і змащуємо акуратно ягоди. Зрозуміло, що з малиною працюватимемо ніжно, а з полуницею взагалі не церемонимося. Можна покрити яголи повністю або злегка підпиляти.

А ось як покривають торти. Набираєте кандурин на пензлик, підносите до поверхні торта на 4 см і сильно дуєте сторону торта. Золотий пил наноситься на боки торта. Просто нанести пензликом у вас не вийде. Буде видно розлучення від ворсу і шар золота буде занадто товстим. А у такий спосіб ви дуже чітко регулюєте щільність нанесення. Я пройшовся так нижньою третиною торта, створивши невеликий градієнт. Спершу може не виходити у вас, але поступово ви зрозумієте суть. Наносимо пил знову і знову, до бажаного відтінку. Зрозуміло, що темніший крем — то красивішим і очевиднішим буде золоте покриття.

А тепер про глазур. Я зробив відео. А зараз все підсумовую для вас. Перше — холодний торт, чекає в холодильнику. Друге, шоколадна глазур рідка, без грудочок, за текстурою схожа на кефір, з лопатки стікає стрічкою.

Приготуйте невелику лопатку чи спатулу. Їй ми «малюватимемо» наші патьоки. Виливаємо глазур на торт у центр. Потрібно налити стільки, щоб від країв залишалося по 1,5-2 см. І акуратно, неквапливо розподіляємо глазур лопаткою від центру до країв. Щоб вийшов підтік - потрібно просто лопаткою "штовхнути" глазур вниз, все, решта зробить гравітація та холодні боки торта. Якщо вам потрібні товстіші патьоки - охолодіть глазур трохи сильніше. Але мені здається не всі люблять товсту шапку шоколаду, тому ми маємо симпатичні патьоки. Помітили, що вони різної висоти? Це також досягається тим, що ми лопаткою більше або менше глазурі підводимо до краю торта. Потренуйтеся, я думаю, що другий торт у вас буде ідеально.

Коли глазур охолола, можна її покрити кандурином, він дасть приємний блиск і дзеркальність.

Колір крему я підбирав у тему Хелловін, але у звичайний час можна брати бірюзовий, добре виглядає з начинкою.

За кількістю тесту на коржі (3-6 коржів від 1,5 до 2,5 см):

Що це за «звір» такий — «ганаш»? Давайте з вами сьогодні розберемося з тим, що це як приготувати і взагалі про все, що з ним пов'язано:)

Слово прийшло до нас, як і багато «смачних» слів, з Франції, звичайно ж. Ганаш - це емульсія (якщо можна його так назвати) із шоколаду, вершків та вершкового масла. Олія додається не завжди, і зробити ганаш можна на будь-якому шоколаді від білого до темного. Область його застосування в кондитерському ремеслі настільки широка, що неможливо не закохатися! З нього можна зробити ті самі (настільки модні нині) патьоки на тортах, приготувати прекрасний шоколадний кремдля тортів та капкейків. Також їм дуже зручно вирівнювати торт і начинку для макаронс або профітролей. Загалом це просто неймовірно смачно і практично.

Але вся справа в тому, що техніка приготування та пропорції будуть відрізнятися залежно від того, для яких цілей ви його використовуватимете і з якого шоколаду збираєтеся приготувати.

Що стосується пропорцій, то скажу абсолютно точно: ніхто не забороняє вам експериментувати та підбирати собі найбільш правильне співвідношення інгредієнтів. Адже все індивідуально, і те, що подобається одному, зовсім не обов'язково має бути до вподоби іншому. Особливо коли мова йдепро їжу, будь-хто.

Для того, щоб приготувати ганаш, вам необхідно запам'ятати стандартні співвідношення. Однак сама я не завжди дотримуюсь їх, оскільки щоразу просто підбираю для себе більше підходящий варіант. Все залежить від того, що я збираюся робити з готовим ганашем.

Співвідношення таке (у послідовності шоколад/вершки/масло):

• на темному шоколаді – 1/2/10-50 % від ваги шоколаду;
• на молочному шоколаді- 3/2/10-50% від ваги шоколаду;
• на білому шоколаді - 2/1/10-50% від ваги шоколаду.

Олія додається не завжди, але якщо, наприклад, ви збираєтеся робити патьоки, воно потрібно. Та й взагалі, воно додається, щоб маса вийшла блискучою і більш податливою у роботі. Спробуйте і вибирайте самі, що вам більше подобається.

На прикладі темного шоколаду: беремо 100 г шоколаду і 200 г вершків, і відповідно, 10-50 г вершкового масла. Вершки обов'язково повинні бути від 33% жирності, а олія - ​​82,5%. Олія має бути дуже гарною, якісною, недешевою. Інакше воно зіпсує кінцевий результат і в плані консистенції і в плані смаку.

Ось основний спосіб приготувати ганаш:

• Вершки довести до кипіння на вогні, зняти з плити, додати|добавляти| рубаний шоколад, заважати до однорідності. Потім (за бажання) додати дрібно порубане вершкове масло. Ретельно перемішати до однорідної консистенції.

Якщо спиратися на мій досвід, то, наприклад, щоб вирівняти боки торта або зробити прошарок для нього, або шапочку на капкейках, я беру пропорції 1:2, така консистенція ідеальна, на мій погляд. Звичайно, крем має бути обов'язково холодним.

Далі, якщо ви збираєтеся робити крем для прошарку або вирівнювання, вам необхідно дати охолонути ганашу при кімнатній температуріі, накривши харчовою плівкою«в контакт» (це означає, що плівка повинна торкатися поверхні ганаша), прибрати в холодильник на кілька годин. Дістати з холодильника через вказаний час і почати збивати міксером, як звичайні вершки. За часом так само, не перезбийте. Все, крем можна пускати у справу.

Якщо ж ви збираєтеся робити патьоки, то просто дайте охолонути ганашу за кімнатної температури і приступайте до роботи.

Що стосується патьоків на торті, тут я іноді відступаю від загальноприйнятих правил. Я часто роблю глазур, виходячи з наступних пропорцій (але це переважно для домашніх тортів, не на замовлення) — 100 г шоколаду+70 г вершкового масла. Шоколад розтоплюю короткими імпульсами по 15 секунд мікрохвильової печі. Щоразу перемішую шоколад, тому що зовні може здатися, що він ще міцний, так як тримає форму, але варто його почати перемішувати - він тане. Тому не ведіться на зовнішній виглядзавжди заважайте шоколад. Його дуже легко перегріти, і тоді він згорнеться.

Далі, коли шоколад готовий (в середньому на це йде секунд 50, якщо це одна плитка шоколаду), додаємо дрібні шматочкивершкового масла|мастила| і ретельно перемішуємо. Спочатку здасться, що нічого не виходить, але поступово олія почне танути. Якщо масло занадто холодне, то можете поставити масу в мікрохвильову піч, але буквально на кілька секунд! І продовжуєте заважати.

Коли маса стане абсолютно однорідною та гладкою, блискучою, глазур готова. Масло ми додаємо для того, щоб поверхня торта красиво блищала і шоколад не затвердів занадто сильно. Бо його неможливо буде різати і не менш неприємно — є.

Тепер ще один важливий момент— глазурі неодмінно треба дати трохи охолонути. Тут теж вам допоможе лише практика, тому що тільки таким чином ви навчитеся визначати на око потрібну консистенцію. Тут важливі всі нюанси: наскільки холодний сам торт, якою є температура в робочому приміщенні, яка консистенція глазурі і яким способом ви покриваєте тортик.

Якщо наливати глазур відразу, як приготуєте, вийде ось що: оскільки вона ще занадто рідка, глазур стрімко стікатиме по крему, не встигаючи застигнути і схопитися. Відповідно, у вас вийдуть прозорі патьоки, під якими буде видно крем, і які будуть калюжкою збиратися біля основи торта. Нічого в цьому красивого немає. Знову ж таки, якщо «провороните» потрібний момент, то вона занадто швидко застигатиме, і замість патьоків вийде щільна шапка з шоколаду, яку ви почнете просто розмазувати. Якщо ви бачите, що консистенція занадто густа, просто поставте на кілька секунд в мікрохвильову піч. Але не перетримайте, інакше маса розшарується і глазур можна буде відправити у відро для сміття, або дати застигнути і з'їсти)))

Хтось воліє налити глазур у середину торта і далі, акуратно посуваючи глазур, робить патьоки. Але цей спосіб підходить тільки для тих, хто вже хоч трохи набив руку. Тому що в іншому випадку не варто чекати, що глазур красиво сама розіллється по краях, від того, що ви просто налили її в центр)) легкий спосібдля початківців - це вчинити так:

акуратно набираєте невелика кількістьглазурі на силіконову лопатку чи столову ложку. При цьому глазур не повинна бути зовсім рідкою, але і не повинна охолонути настільки, щоб занадто загуснути. Потрібно, щоб вона повільно стікала з лопатки чи ложки. Наливаєте близько до краю торта і, підсуваючи ложкою, допомагаєте глазурі стекти з боку торта. Робіть це на невеликих ділянках, інакше не вийде.

Ті, у кого рука набита, також користуються кондитерськими шприцамиі роблять трохи інакше. Ви, напевно, бачили, як це роблять кондитери, ведучи шприц по краю торта, захоплюючи при цьому невеликі ділянки.

Ось такі складні і одночасно прості рекомендації. Сподіваюся, що я допомогла вам цією докладною статтею, поділившись з вами своїми спостереженнями та навичками. Удачі всім, хто любить балувати домашніх смачними солодощами!) Усі питання залишайте під цією статтею.

Коли можливостей на приготування складних прикрас для тортів та іншої домашньої випічкині, на допомогу прийде глазур. Кондитерський компонент здатний перетворити випічку на справжній витвір мистецтва. Він буває різних видів: шоколадний, дзеркальний, ганаш, цукровий. Список досить великий, адже приготувати глазур можна із різних інгредієнтів. Її вибір залежатиме від смаків, інгредієнтів, часу та складності приготування.

Дзеркальна глазур

Така прикраса вимагає великої вправності та багаторічної практики. Дзеркальна глазур по праву вважається мистецтвом та еталоном краси, її ідеальна формаі краса не залишать нікого байдужим. Але, як і для будь-якого іншого витвору мистецтва, прикраса випічки вимагатиме багато часу та сил. Свою назву така глазур отримала через поверхню, яка при дотриманні вимог справді виглядає як дзеркальна. Але при транспортуванні та розрізанні вже готового кондитерського виробупотрібно бути обережним. Щільна плівка може легко потріскатися.

Приготувати дзеркальну глазур можна з білого та чорного шоколаду. Білий у більшості випадків використовується разом з харчовими барвниками для отримання кольорової маси.

Приготування дзеркальної глазурі

Інгредієнти:

• Желатин – 15 р.
• Згущене молоко – 125 мл.
• Сироп – 200 мл.
• Шоколад – 2 плитки (180 г).
• Питна вода – 100 мл + 75 мл для желатину.
• Цукровий пісок – 200 г.

Послідовність приготування:

1. Желатин замочити в теплій водідо набухання.
2. Підігріти сироп і змішати його із цукром. Поставити цю суміш на водяну баню.
3. Постійно помішуючи, довести до розчинення цукру в сиропі.
4. Зняти сироп із вогню та охолодити.
5. Набряклий желатин і згущене молоко додати в сироп, що охолонув, і ретельно перемішати.
6. Якщо для приготування глазурі потрібні харчові барвники, на цьому етапі їх додають масу і змішують до однорідного кольору.
7. Подрібнений шоколад розтопити на водяній бані, змішати з|із| сиропом і збити за допомогою блендера.
8. Готову масу слід помістити у холодильник на 10 годин.
9. Той самий етап рекомендується зробити і з випічкою. При її заморожуванні поверхня стає гладкою, і готовий складбуде покриватись рівномірніше.
10. Після холодильника слід нагріти дзеркальну глазур до 30 градусів, ще раз збити та швидко вилити цю масу на випічку, не розгладжуючи надалі.
11. Для застигання глазурі необхідно забрати її в холодильник ще на кілька годин.

Підтікання - як прикраса десертів

Якщо ж можливостей та досвіду по роботі з дзеркальним складом немає, а бажання є, можна полегшити процес і прикрасити домашню патьок на торті. Процес приготування, звичайно, полегшиться, але краса прикраси від цього не згасне. Інгредієнти такого способу ідентичні з компонентами дзеркальної глазурі. Відмінність полягає у техніці нанесення.

Якщо в роботі з дзеркальною глазур'ю потрібна уважність і вправність, то з підтіканням може впоратися і кулінар-початківець. Достатньо лише включити фантазію. За допомогою столових приладів легко створити підтікання з кольорової глазурі на торті. Коли процес буде закінчено, випічку також необхідно прибрати до холодильника для застигання.

Оригінальний рецепт

Для наступного рецептукольорової глазурі для підтікань на торті, що має, до речі, невелику собівартість, знадобляться лише три інгредієнти:

• соняшникова рафінована дезодорована олія - ​​40 мл;
• білий або темний шоколад- 130 г;
• харчовий барвник.

Процес приготування кольорової глазурі для патьоків на торті:

1. Для початку необхідно розтопити шоколад на водяній бані. Важливо постійно помішувати його.
2. Після цього потрібно влити і перемішати до стану рідкої маси.
3. Додати до складу харчовий барвник та збити за допомогою блендера.
4. Помістити глазур, що вийшла, в кондитерський мішок.
5. Охолоджений торт слід поставити на ґрати з підставкою.
6. Наносити склад на десерт потрібно по краю у вигляді підтікання.
7. Масу, що залишилася, можна розподілити по поверхні випічки.

Таким чином, процес приготування кольорової глазурі для тортів у домашніх умовах не має нічого складного. За бажання будь-який кондитер може отримати бажаний склад, потрібно лише уважно дотримуватися технології приготування, враховувати кількість інгредієнтів, і все вийде!

Апетитні шоколадні потіки, що відливають глянцем, роблять торт неймовірно спокусливим та фотогенічним. Не дивно, що багато кулінарів використовують саме цю прикрасу при створенні свого творіння. Це ефектний і нескладний декор, який під силу зробити навіть кондитеру-початківцю. Але щоб не зазнати фіаско при їх створенні, потрібно знати технологію. У цьому огляді є відповіді на питання, як зробити шоколадні патьоки.

Якими мають бути «правильні» потіки

Кулінарна суміш, призначена для створення підтікань (або потік – кому як зручніше називати), називається ганаш. Це крем із шоколаду та вершкового масла. Правильна консистенція шоколадного ганашуі сила гравітації – і весь рецепт успіху. Але, як показує практика, ця майстерність суперечлива і може бути підвладна звичайній домогосподарці, але ніяк не піддаватися професіоналам. Існують певні параметри того, який має бути спеціальний крем із шоколаду для ідеального покриття.

• Консистенція ганаша має бути в міру густою, щоб на поверхні не утворилося лисин. Краще перевірити її перед нанесенням на торт, якщо дуже рідко – додайте ще шоколаду.
• Не дайте підтіканню розтектися до підкладки. Від цього утворюються калюжі, які псують вигляд торта, роблячи його неохайним та неапетитним.
• Поверхня має бути добре охолоджена. Крім того, вона має бути максимально рівною.
• Це забезпечить гладке нанесення крему.
• Слідкуйте за температурою крему. Занадто гарячий розтікатиметься до самої підкладки. Перевіряйте температуру на шкірі рук. Комбінація холодний торт – гарячий кремдає відмінний результат.
• Для тестової перевірки можна скористатися поверхнею скляної склянки, сильно охолодженої в морозильнику.
• Потіки мають бути різної довжини, але краще прикрасавиглядає, якщо воно ледве сягає середини випічки.
• Ганаш повинен розтікатися об'ємно та набувати опуклої форми.

Як зробити підтікання: покрокове керівництво

Напевно, не одна господиня робила подібну прикрасу для торта. Але свою майстерність ніколи не пізно покращити. Тут описується не стільки рецепт, скільки технологія та фішки, які допоможуть не наробити помилок. Ось що нам знадобиться:

Інвентар:

• Маленька каструлька;
• Силіконова спатула;
• Кухонні ваги;
• Скляний стакан;
• Термометр;
• Ложка.

Інгредієнти:

• Темний шоколад – 90 г
• Вершки 33% жирності – 70 г.
• Вершкове масло – 40 г.

1. Перед початком виготовлення шоколадних підтікань зважте на кухонних терезах інгредієнти. Перекіс у концентрації може позначитися на щільності майбутнього ганаша. У рецепті ми орієнтуємось на невеликий тортдіаметром 18 см. Якщо ваги немає, можете додавати інгредієнти на око, попутно тестуючи консистенцію.
2. Вилийте вершки в каструльку та поставте на вогонь. рідина має добре нагрітися, але не кипіти. Вчасно приберіть ємність із конфорки – не можна перегріти ні вершки, ні шоколад. До речі, якщо ви хочете поекспериментувати з кольором і додати харчовий барвник у ганаш, саме час це зробити.
3. Подрібніть шоколад ножем і всипте у вершки. Спочатку какао-продукт скомкається і якийсь час погано піддаватиметься розтоплюванню. Просто будьте готові до цього і помішуйте силіконовою лопаткоюпоки суміш не стане однорідною і блискучою.
4. На цьому етапі додаємо вершкове масло шматочками. У деяких рецептах його немає, але воно добре впливає на консистенцію та блиск. Продовжуємо помішувати.
5. Отже, ганаш готовий. Настав найвідповідальніший момент. Потрібно підібрати температуру продуктів, з якими працюватимемо. Під час приготування крему поставте торт на півгодини морозильну камеру. Поки він заморожується, візьміть охолоджену скляну склянку і потренуйтеся на ній. Спіймайте той момент, коли вам сподобається консистенція суміші, що розтікається. Технологи використовують у роботі ганаш за температури 33 градуси.
6. Коли торт охолоджений, а температура ганашу вибрана, час приступати до створення шоколадних патьоків. Набирайте ложкою трохи крему та наливайте по краях кола.

Порада для початківців: не виливайте весь крем на середину випічки, розраховуючи, що потім можна буде елегантно розподілити підтікання по краях. Це вимагає вправності. Набираючись досвіду у мистецтві створення підтікань, використовуйте ложку. Так простіше виправити свої помилки.

Всім привіт. Сьогодні буде найактуальніша тема - як зробити красиві підтікання на торті з шоколаду. Це найпопулярніший запит у мій директ, всім, хто чекав — ловіть статтю.

Шоколадні підтікання ... Це, мабуть, найпоширеніша помилка у новачків (на жаль, не тільки новачки страждають на це, дуже часто зустрічаю роботи і досвідченіших колег з негарними потіками). Як знайти ту грань, щоб підтікання не стікали калюжами на підкладці і при цьому не лежали товстими хвилями на верхівці? Сьогодні я розкрию секрет своїх потік із шоколаду.

Я опишу не так рецепт, як саму технологію. Тут важливо зрозуміти саму суть процесу, при якому потік сексуально стікатиме на торті, доходячи до його середини.

Рецептів в інтернеті, як зробити шоколадні підтікання для прикрашання торта, безліч. І ви здивуєтеся, але майже всі вони робітники!

Я перепробувала свого часу ганаш для підтік як на вершковому маслі, так і на вершках з додаванням вершкового масла. А сьогодні я розповім вам найпростіший рецепт потік із шоколаду з вершками, але не з жирними 33%, а зі звичайними 10%. Так Так! Навіть із такими вершками підтікання можна зробити красивими. Дуже багато міфів, що шоколад згорнеться у таких вершках. Ні, ні і ще раз ні! Жирність вершків тут не до того, підтіки можна зробити і з паливним молоком 4%. Це справа практики.

Я сьогодні готуватиму потіки на торт з гіркого шоколаду, але, як ви розумієте, в хід може йти і чорний, і молочний, і навіть білий шоколад. Пропорції, відповідно, трохи відрізнятимуться. З кожним шоколадом грамування буде своє! Я ніколи не зважую, все вимірюю на око.

У цій статті я навчу вас розуміти, що потрібно зробити в різних ситуаціях. А в подальшому ви вже самі експериментуватимете і кожен знайде для себе максимально комфортну для себе пропорцію.

Отже, як приготувати потіки для бісквітного тортаз шоколаду та вершків 10% в домашніх умовах рецепт з фотографіями покроково.

Інгредієнти:

1. гіркий шоколад - 50 грам
2. вершки 10% - 40 грам

Приготування:

Спочатку напишу про підготовку. Торт повинен бути максимально холодним, це означає, що в холодильнику він повинен постояти у вирівняному вигляді не менше 1-2 годин, а краще все 4. Якщо ви недавно покрили його фінішним шаром крему, то можна відправити тортик у морозильну камеру на 30 хвилин, для прискорення процесу. Саме через різницю в температурі, холодний торт — теплий ганаш із шоколаду, і виходять гарні підтікання.

На який крем можна робити шоколадні потіки? Так, майже на будь-який! Для нас головна умова – це рівне та охолоджене покриття. Я роблю підтікання на такі креми як — ганаш, швейцарська масляна меренга(Всі креми доступні за посиланнями). Патьоки на ці креми лягають без проблем. Навіть на мусовий тортможна зробити підтікання, як у моєму варіанті з

Перед тим, як зайнятися приготуванням ганаша, візьміть чисту скляну склянку і поставте її в холодильник охолоджуватися, потім зрозумієте для чого вона нам потрібна.

Приступаємо до приготування шоколадного покриттядля торта.

Шоколад поламаємо на шматочки і заллємо вершками (вершки у мене з холодильника, температура тут не важлива).

Відправимо нашу мисочку в мікрохвильову піч на 30 секунд. Нам не слід чекати, коли розтопиться весь шоколад! Так його можна перегріти. Шоколад потихеньку має розійтися від теплоти вершків.

Отже, погріли 30 секунд. Дістаємо та перемішуємо. Спочатку наша маса комкуватиметься, впевнено заважаємо.

Потихеньку шоколад розходитиметься у вершках.

Якщо залишилися шматочки не розтопленого шоколаду, то відправляємо миску в мікрохвильову піч на 10 секунд, не більше! Гріти довго можна тільки вперше, далі гріємо лише імпульсно по 10-15 секунд, інакше шоколад згорнеться.

Отже, прогріли. Дістаємо і знову ретельно вимішуємо. Повинна вийти емульсія без грудочок та бульбашок! Ганаш повинен стікати з ложки стрічкою, якщо з ложки він ледве капає, значить маса занадто густа, треба додати ще вершків, буквально пів чайної ложечки, не додавайте відразу багато. Все перемішуємо і чекаємо моменту, поки ганаш стікатиме з ложки.

Стекає? Чудово. Виймаємо склянку з холодильника і перевіряємо наші потіки на ньому.

Якщо підтік досягає низу склянки – значить маса рідка, треба додати ще шоколаду. Буквально часточку, додали – перемішали. Якщо треба прогріли в мікрохвильовій печі секунд 10.

Пробуємо знову. Підтік зупинився на середині склянки? Чудово.

Дістаємо торт. Вибираємо найнекрасивіший бік (звичайно треба намагатися робити торти ідеально рівними, але буває всяке). У цьому торті верхнє покриття ганаш, я експериментувала з новим рецептом, і як бачите експеримент поки не вдалий. Пускаємо перший потік, для цього я вибираю маленьку ложку, можна пускати підтікання і з одноразового мішка. Але мені зручніше саме так. Мішки важче контролювати довжину підтікання, ложечкою ж можна додавати по краплі саме там, де хочеться.

Пускаємо наш підтік і дивимося. Так, якщо підтікання досягло підкладки означає або температура самого ганаша висока (пробуємо, не повинно бути гаряче руці) робоча температура 27-30 градусів, або ганаш рідкий, значить знову додаємо трохи шоколаду. Розтопили, перемішали.

Пробуємо знову.

Потік завмер майже на верхівці? Значить глазур густа додаємо по краплі вершки, вимішуємо.

Пускаємо знову потік. Досягнув середини? Чудово! Сміливо поливаємо весь тортик. На картинці я спеціально навела приклад 3 підтікання. Перший дуже довгий - ганаш рідкий, другий занадто "жирний" підтік з густого ганаша, та й третій - нормальний.

Я спочатку роблю підтікання, проходжуся ложечкою по всьому краю торта, а потім заливаю верхівку, якщо вона цього вимагає.

Якщо в міру пускання потік у вас глазур загуснула - ставимо миску підігрітися в мікрохвильову піч, буквально на 5-10 секунд і продовжуємо.

Як рівно залити верх торта шоколадною глазур'ю? Дуже просто. Наливаємо глазур у центр, беремо спатулу, прогріваємо її під гарячою водою, Витираємо від води і вирівнюємо поверхню, при цьому провертаючи поворотний столик (на даний момент, я працюю в польових умовах і столика під рукою немає, від цього і торт у мене не покритий кремом)

От і все! Поверхня торта повністю готова до оздоблення.

Зверху тортик можна прикрасити всім, що хочеться. Від банальних цукерок до фігурок з мастики, адже як відомо на шоколаді мастика не тече.

Ідеальні підтікання із шоколаду на торт готові.

Я сподіваюся, що тепер у вас буде чітке розуміння процесу. Потіки це зовсім не складно! З досвідом ви все вимірюватимете на око. Буквально один пробний урок і шоколадні підтікання вам підкоряться.

Що хочу додати, не треба робити частокіл з підтікань, красиво виглядає коли потіки різної довжини: один трохи коротший, інший трохи довший. Довжину їх можна регулювати ложечкою, пускаючи десь трохи більше шоколаду, десь навпаки менше. Ну і, на мою думку, один-два підтікання з шоколаду, що стікають до підкладки, ще допустимо, але коли половина стікає калюжами - це виглядає не дуже естетично.

Рецепт самого торта я опублікую днями – не пропустіть.

Приємно вам апетиту.