Шаурма-революція: як приготувати справжню шаурму, шаверму, шаварму – вдома. Улюблена їжа з димком: шаурма на вугіллі Шаурма в домашніх умовах рецепт на мангалі

Соковита і апетитна шаурма на вугіллі, приготовлена ​​своїми руками, набагато корисніша і смачніша за покупний перекус. Рецепт легко урізноманітнити будь-якими овочами, зеленню та ароматними соусами. Далі детально описані найпростіші та найсмачніші рецепти цієї страви.

У станах Сходу «шаверма» – культові страви, які подають у найкращих кафе та закусочних. Секрети приготування власники свято зберігають та передають із покоління в покоління. Домашня шаурма не тільки чудово смачна, а й абсолютно безпечна, тому що кожен інгредієнт вибирається руками господині.

Для 2 шт. домашніх ласощів потрібні:

• тонкий (вірменський) лаваш – 1 шт.;
• помідор – 1 м'ясиста шт.;
• хрусткі огірки - 2 шт.;
• окіст від курки – 2 шт.;
• кримська цибуля – 1 шт.;
• нежирний салатний майонез – 2 ст. л.;
• натуральний йогурт без ароматизаторів – 2 ст. л.;
• томатний пряний соус – 2 ст. л.;
• кінза, кучерява петрушка або кріп - за смаком;
• сіль, дрібноперебитий перець та інші спеції – на огляд.

Покрокове приготування смачної домашньої шаурми:

1. Курку засмажуємо на сковороді в олії, посоливши, поперчивши і приправивши іншими прянощами до смаку.
2. Після остигання поділяємо м'ясо на волокна.
3. Огірок очищаємо від шкірки, томат звільняємо від насіння та нарізаємо овочі півкільцями. Рекомендуємо звільняти помідори від внутрішнього соку, залишаючи тільки м'ясисті стінки, щоб у готовому блюді лаваш не розкис.
4. Цибулю шаткуємо також тонкими півкільцями.
5. Для густого ароматного соусу з'єднуємо сметану з майонезом, кетчупом та дрібнорубаною зеленню.
6. Лаваш ділимо на 2 частини, кожну з яких змащуємо отриманим соусом.
7. На соусі розкладаємо овочі та курятину гіркою у такій черговості: м'ясо, цибульні півкільця, томати та огірки. Не слід класти занадто багато начинки, щоб готова шаурма не розвалилася і порвалася.
8. Повертаємо лаваш трубочкою, загортаючи кінці всередину.
9. Викладаємо шаурму на решітку для шашлику згинанням вниз і притискаємо іншими гратами.
10. Поміщаємо заготовку над вугіллям мангалу, що тліє, і підсмажуємо з обох боків до зарум'янювання. На кожний бік піде 3-4 хвилини. Необхідно стежити, щоб страва не підгоріла.

Викладаємо шаурму на тарілку і подаємо у гарячому вигляді. Закуска вийде чудовою: соковита пряна начинка з овочами в апетитному густому соусі, вкрита хрустким лавашем з димком - все поєднується, народжуючи свято смаку.

З додаванням грибів

Соковита домашня шаурма на мангалі досить корисна страва. Адже це м'ясо, соус та овочі, посмажені без краплі олії. Легкий аромат серпанку стане родзинкою у приготуванні цих ласощів.

Необхідний список продуктів:

• курячі стегна – 4 шт.;
• гриби печериці – 300 г;
• стручок болгарського яскраво-червоного перцю – 1 шт.;
• часниковий зубець – 1 шт.;
• петрушка та соковитий кріп – по 3 гілки;
• майонезний жирний соус – 3 ст. л.;
• домашній кетчуп пряний, але не пекучий – 2 ст. л.;
• сіль великих фракцій – до смаку;
• хрусткі огірки та помідори – по 2 шт.;
• білокачанна молода капуста – 200 г;
• твердий солонуватий сир – 100 г;
• олія – 2 ст. л.;
• сіль із перебитим перцем – за смаком;
• вірменський тонкий лаваш – 2 аркуші.

Опис процесу по кроках виглядає так:

1. Зрізаємо з кісток м'ясо, видаляючи шкіру.
2. Часник дрібно рубаємо.
3. З'єднуємо в мисці майонез, кетчуп, подрібнений часник та сіль, все змішуємо.
4. В отриманий соус занурюємо стегенця і залишаємо маринуватися на 1-1,5 години.
5. М'ясо викладаємо на грати гриля, змащену олією. Смажимо по 10 хвилин з кожного боку, іноді перевертаючи.
6. Окремо на олії обсмажуємо гриби із сіллю та перебитим чорним перцем до золотистості.
7. Тонко шаткуємо капусту, а огірки з перцем нарізаємо соломкою. Помідори поділяємо на кубики. Зелень ріжемо якомога дрібніше.
8. Сир три на тертці з великими осередками.
9. Нарізані овочі змішуємо в мисці з сиром і м'ясом нарізаним на скибочки.
10. Лаваш ділимо на відповідні шматочки, загортаємо в кожну начинку та майонезний соус.
11. Лаваш збираємо в трубочку, загинаючи краї усередину.
12. Прогріваємо шаурму на ґратах гриля над вугіллям і відразу подаємо до столу.

Рум'яні шматочки м'яса з грибами, свіжими овочами та ситним соусом стануть ідеальною стравою для веселого пікніка на свіжому повітрі.

Як приготувати свинину на мангалі?

Страва, яка обросла масою чуток та міських легенд – шаурма. Щоб приготовані ласощі стали швидким і ситним перекушуванням для всієї родини, потрібно користуватися свіжими овочами та якісним м'ясом.

Список інгредієнтів, необхідних для 2 порцій:

• лаваш вірменський – 1 шт.;
• пісна свиняча вирізка – 500 г;
• молоді огірки та м'ясисті томати – по 2 шт.;
• цибуля кримська – ½ шт.;
• петрушка або ароматніша кінза – по 2-3 шт.

• горох чорного перцю, зерна зіри, кардамон – по 1 ч. л.;
• порошковий часник, куркума паприка дрібна сіль – по 1/2 ч. л.;
• очищену олію – 1 ст. л.

• грецький йогурт без домішок – 4 ст. л.;
• часникові зубки – 2 шт.;
• цілий коріандр та чорний перець – по 1 ч. л.;
• сік лимона – 1 ст. л.;
• оцет винний – 1 ч. л.;
• сіль велика – 1 ч. л.

Покроковий опис способу приготування:

1. Свинину нарізаємо тонкими довгими смужками, перемішуємо з олією.
2. Всі вказані прянощі для маринаду розмелюємо у ступці. Натираємо свинину з усіх боків та залишаємо на 1 годину для маринування.
3. Для автентичного східного соусу на йогуртовій основі змішуємо давлений часник, зерна коріандру та перцю, сік лимона та укус із сіллю за смаком.
4. Змащуємо сковорідку олією і смажимо свинину 10-15 хвилин, перевертаючи. Готовий продукт залишаємо на 5-8 хвилин, щоб він відпочив.
5. Огірки шаткуємо соломкою, томати ділимо часточками, а кримський лук - півкільцями.
6. Лаваш ділимо навпіл. На ближній край, відступивши 10 см, поміщаємо огірки, томати, пряну свинину, цибулю та гілочки зелені.
7. Поливаємо начинку соусом і загортаємо млинцем. Начинку накриваємо вільним краєм лаваша, ущільнюємо та загортаємо краї зліва та праворуч. Далі формуємо щільний рулет.
8. Обсмажуємо над тліючим вугіллям мангалу, помістивши шаурму на ґрати. Смажимо з кожного боку по 4-5 хвилин до красивих золотих смужок.

Для подачі розрізаємо кожну шаурму на 2 частини та подаємо із залишками соусу та свіжими овочами.

Рецепт у лаваші з яловичиною

Закуска з яловичиною – поживна та неймовірно смачна страва, яку можна брати із собою у поїздку або на пікнік. У шаурмі гармонійно поєднуються свіжа зелень, хрусткі овочі, корейська морква та підсмажені пряні скибочки яловичини.

Для 2-х порцій знадобляться:

• овальний вірменський лаваш – 1 тонкий прим.;
• яловича м'якоть – 300 г;
• мариновані огірки – 3 шт.;
• пір'я зеленої цибулі – 4-5 шт.;
• зелень петрушки – 3-4 гілки;
• помідор – 1 шт.;
• ніжна молода капуста (можна пекінська) – 100 г;
• морква по-корейськи – 50 г;
• пісне очищене масло - 2 ст. л.;
• сіль велика – на розсуд.

• домашній майонез – 4 ст. л.;
• кетчуп – 4 ст. л.;
• зубки часнику – 2 шт.

• цибуля – 1 велика головка;
• лимон - 1 скибочка.

Щоб приготувати шаурму, потрібно виконати низку дій:

1. Яловичину нарізаємо тонкими довгими скибочками. Необхідно використовувати тільки молоде м'ясо, очистивши всі прожилки та плівки.
2. Цибулю ріжемо і перебиваємо в кашку блендером.
3. У кашку цибулі вичавлюємо лимонний сік, злегка солимо і перемішуємо.
4. У маринад поміщаємо яловичу вирізку та залишаємо в холодильнику для маринування на 3 години.
5. Мариновані огірки ріжемо тонкими слайсами, томати ділимо якнайтонше.
6. Зелену цибулю та петрушку промиваємо та подрібнюємо.
7. Капусту дрібно шаткуємо.
8. Для соусу часник подрібнюємо чи продавлюємо пресом. У мисці з'єднуємо кетчуп з майонезом та часником.
9. У сковороду ллємо масло|мастило|, викладаємо м'ясо і підсмажуємо до гарного рум'яного стану. Важливо простежити, щоби м'ясо не пересушилося і не пригоріло.
10. В ідеальному стані скибочки м'яса рум'яні зовні та повні соків усередині.
11. Овальний лаваш розрізати навпіл, змащуючи кожну половину соусом.
12. На соус викладаємо капусту, зелень та скибочки яловичини.
13. На м'ясо поміщаємо кружки огірків, томатів та корейську моркву.
14. Згортаємо шаурму рулетом, придавлюючи начинку і повертаючи краї.
15. Підсмажуємо апетитну товсту шаурму на ґратах гриль, перевертаючи іноді до красивої золотистості.

Розрізаємо апетитну закуску навскіс і подаємо з гарним строкатим зрізом.

Смачна шаурма з філе та сиром на вугіллі

Рецепт шаурми з куркою і розплавленим сиром забезпечує приготування апетитних і ніжних закусочних ласощів.

Склад страви:

• тонкі вірменські лаваші – 6 круглих прим.;
• філе курки – 500 г;
• сир із вершковим смаком – 200 г;
• цибуля ріпчаста - 2 шт.;
• болгарський перець – 1 стручок;
• салатне листя – 4 шт.;
• легкий салатний майонез – 150мл;
• жирна сметана – 100 мл;
• часникові зубці - 2 шт.;
• очищена олія – 3 ст. л. для обсмажування;
• велика сіль та цукор – по щіпці;
• оцет 9% - 1 ч. л.

Готується насичена м'ясна страва за етапами:

1. М'ясо відварюємо в трохи підсоленій воді, ріжемо на дрібні скибочки і обсмажуємо на олії 5 хвилин.
2. Цибулю шаткуємо півкільцями і замочуємо в 100 мл води зі щіпкою цукру і оцтом, щоб скибочки втратили гіркоту.
3. Болгарський перець нарізаємо невеликими смужками, а сир трьом на тертці з великими отворами.
4. Майонезний соус з'єднуємо зі сметаною, додаємо часник і змішуємо.
5. Лаваші змащуємо соусом, на них розкладаємо начинку, починаючи з курки. Далі кладемо салат, перець та сир.
6. Згортаємо шаурму щільним рулетом.
7. Підрум'янюємо шаурму на розпеченому вугіллі мангалу на ґратах. Готовність визначається гарними смаженими смужками на поверхні.

Подаємо до столу рулети цілими або розрізаними на 2 частини. Кожну половину можна вмочувати при вживанні у сирний соус чи томатний кетчуп.

Апетитна соковита шаурма з пісною свининою або пікантно приправленою куркою може стати головними ласощами на дружньому пікніку або швидкою закускою для теплого сімейного обіду. Використання якісного м'яса та свіжих овочів забезпечить смак та користь готової страви.

Існує безліч рецептів східної страви, яка давно зайняла міцну позицію серед різновидів фаст-фуду: смак шаурми (або шаверми, шаварми) знайомий практично кожному. Ідея проста, як і все геніальне. У коржик (питу) загортається м'ясо (обсмажене та порубане), салат зі свіжих овочів, спеції та соус. Чи пробували приготувати шаурму самостійно? Сьогодні ми розповімо про те, що є класичною шаурмою на рожні, поділимося рецептом і тонкощами приготування цієї популярної закуски.

Як готується шаурма

Головна особливість справжньої шаверми – правильно приготовленому м'ясі. Воно має бути не просто обсмаженим, м'ясні шматочки для шаурми готуються на спеціальному обладнанні за особливою технологією. Якщо ви бачили, як готують шаурму, то звернули увагу, яким незвичайним способом відбувається смаження м'яса.

До появи електричного рожна м'ясо нанизували на спеціальну голку і крутили вручну над відкритим вогнем. Автоматизація спростила процес приготування, але нанизувати м'ясо на рожен, як і багато років тому, має людина. Робиться це так само, як і за часів смаження на вогні.

М'ясна вирізка нанизується на рожен, що обертається. Уздовж рожна розміщують газові пальники. М'ясо поступово обсмажується і з нього довгим ножем зрізають тонкі шматки. Це є основою для начинки страви.

Такий вигляд має сучасний процес приготування шаурми.

Для приготування підійде свинина, яловичина, баранина чи курка. Рецептів шаурми налічується кілька десятків, інгредієнти переважно залежать від країни, де використовується рецепт.

Замість пити часто використовують вірменський хліб – тонкий лаваш. У Росії як овочі використовуються огірки, помідори, болгарський перець, корейська морквина. Як соус - майонез або сметана, кетчуп. Із зелені додаються кріп, кінза, петрушка, іноді часник та зелена цибуля. Так як в оригіналі шаурма - досить гостра страва, то як складові часто використовуються червоний і чорний перець.

Секрети приготування правильної шаурми на рожні

Немає двох різних господинь, у яких однаково вийшло б ту саму страву. Це стосується і шаурми, тим більше, що і варіантів її приготування існує маса.

Мало кому відомо, що прообраз сучасної шаурми – їжа кочівників. Смажене на багатті м'ясо просто загорталося в корж.

Однак є секрети, використовуючи які ви приготуєте «правильну» і надзвичайно смачну шаурму.

• Вважається, що головні складові ідеальної шаверми – спеції та м'ясо, яке потрібно правильно підібрати, нарізати та нанизати. Багато східних кухарів використовують для приготування смачної шаурми кілька видів м'яса (наприклад, свинину, баранину та курку).
• Перед тим, як нанизати м'ясо на голку, його нарізають на тонкі платівки та маринують кілька годин у суміші спеціальних східних спецій. Потім пластинки пресуються і розміщуються на рожен.
• Процес нанизування м'яса на голку важливий і потребує зусиль. Шматки не просто одягаються на шампур, їх потрібно розташувати рівномірно та щільно, проткнувши посередині. Якщо голка підготовлена ​​неправильно, під час теплової обробки м'ясні шматки просмажаться не повністю, а це призведе до втрати сировини. Спочатку насаджуються найбільші шматки, шари, що залишилися, кладуться хрест-навхрест. Попередньо солити або перчити м'ясо не потрібно: воно набуло необхідного смаку під час маринування.
• Секрет соковитої шаурми: при нанизуванні на рожен важливе чергування жирних і пісних шматків. Ще одна хитрість для надання м'ясу аромату та соковитості: початок м'ясної піраміди має бути прикрашене половинкою лимона, апельсина чи цибулини. Під час приготування сік стікатиме і рівномірно просочуватиме м'ясні пластинки.
• Обсмажувати м'ясо потрібно кілька годин. Зрізають його, починаючи з того краю, де вже утворилася золотиста скоринка. Дрібно рубають його гострим ножем і поміщають у піту чи лаваш. Пита має бути заздалегідь приготовлена. Її змащують фірмовим соусом, зверху накладають дрібно нарізані овочі та спеції.
• Після того, як шаурму загорнули, її слід підігріти буквально кілька секунд на спеціальній плиті - електровафельниці. Якщо такої немає, то краще використовувати звичайну сковороду.
• Не використовуйте мікрохвильову піч для того, щоб підігріти шаурму. Це зіпсує її смак: лаваш розкисне та втратить свою структуру.
• Секретний соус. Правильно приготований соус дозволить відтінити смак усіх інгредієнтів страви та додасть йому неповторної родзинки. Рецепт справжнього соусу для шаверми – це суміш у рівних пропорціях домашнього майонезу, кефіру та сметани. До неї додається чорний і червоний перець, тертий часник, коріандр, трави (сухі петрушка, базилік, кріп).
• Обов'язковий склад спецій. Основою суміші прянощів є відомі нам карі, куркума, кардамон, солодка паприка, суміші перців. З дивовижних східних приправ використовуються багарат, ховайч.

Для того, щоб надати соусу насичений і яскравий відтінок, можна додати до нього червоний перець або каррі.

Порада: щоб соус для шаурми вийшов ароматнішим і смачнішим, потрібно спочатку перетерти разом часник, зелень та спеції і лише потім змішати їх з основними інгредієнтами.

Шаурма у домашніх умовах. Чим замінити рожен. Рецепт приготування

Шаурму за бажання можна приготувати самостійно в домашніх умовах, якщо знати, як правильно це робити. Класичний рожен можна замінити на звичайну сковороду, каструлю з товстим дном або запекти цілісні шматки м'яса, обсипані спеціями, в духовці, а потім дрібно нарізати і обсмажити. На природі можна використовувати решітку або суху сковороду, які розміщуються на мангалі.

Рецепт досить простий та смачний. Для приготування потрібно 600 гр. курячі філе.

Порядок приготування:

1. М'ясо маринується в майонезі зі спеціями для курки протягом 1-2 годин, солиться, нарізається смужками і обсмажується на невеликій кількості олії.
2. Готуємо овочі. Потрібно нарізати кубиками 2 огірки та 2 помідори, 1 болгарський перець та одне стебло селери, нашаткувати половинку качана пекінської капусти, порвати руками половинку головки салату Айсберг. Підготовлені овочі змішати із м'ясом.
3. Для приготування соусу потрібно змішати 200 гр. сметани та 2 столові ложки майонезу, дрібно нарізані кріп, петрушку та зелену цибулю та пару зубчиків видавленого часнику.
4. Соус додати до м'яса та овочів, добре перемішати. Начинку викласти на лаваш і повернути: спочатку у вигляді конверта, потім закатати рулетом.

Домашня шаурма – чудовий спосіб урізноманітнити повсякденне меню.

Шаурма – дуже смачна та універсальна страва, що дозволяє експериментувати з інгредієнтами. Її можна готувати на пікніках і в походах, вдома на вечерю або обідом дитині до школи. Фантазуйте та експериментуйте, озброївшись нашими порадами, і пам'ятайте: найсмачніша страва – це страва, приготовлена ​​з любов'ю.

Шаурма, шаварма, шаверма… Ну, хай цього разу буде шаурма.

В Ізраїлі шаурма – не просто вулична жратва. Ця страва входить до пантеону ізраїльської кухні, і займає там почесне друге місце — десь одразу після хумусу, і трохи перед фалафелем.
За часів своєї молодості, будучи студентом, солдатом, знову студентом, знову солдатом, коли особливо не було ні грошей, ні часу, вулична шаурма на багато днів ставала моїм головним продуктом харчування. І ось, одного чудового дня, я сказав собі — вистачить! Ніколи більше.
З того самого дня, десять років ні шматочка шаурми не стосувалося мого рота, поки одного разу, гуляючи Єрусалимом зі своїми родичами, я не вирішив пригостити їх «справжньою ізраїльською їжею»…

Повинен сказати, що в ті часи, коли я ще не пішов з «великого спорту», ​​в будь-якому пристойному єрусалимському закладі, який торгував шаурмою, її вам пропонували як мінімум 3-х видів: з яловичини, курча, і класичну (причому найдешевшу з них) - з червоного м'яса індички. Власне це червоне індиче м'ясо в Ізраїлі і називають «шаурмою». (Вже не знаю хто там з них первинний - страва, або те з чого її готують).

Так ось, через 10 років я вирішив знову спробувати шаурму, але обійшовши половину закладів у центрі міста виявив, що всі вони пропонують клієнтам якийсь сурогат, приготований із звичайної, сухої, білої курятини, щедро посипаної спеціями, і таким чином видається наївним клієнтам за шаурму! Жодних «курчатки», жодної «червоної індички». Суцільна курятина, і іноді, поряд на рожні, висохла до стану вугілля яловичина.

Згодом я робив ще кілька спроб знайти в Ізраїлі «ту саму» справжню шаурму, але все було марно.

СПРАВЖНЯ ВУЛИЧНА ШАУРМА У ІЗРАЇЛІ ПОМЕРЛА!

Я не знаю, що стало тому виною. Підозрюю, що в останнє десятиліття в Ізраїлі різко скоротилося виробництво індички. Я суджу про це суто візуально. Якщо раніше, проїжджаючи ізраїльськими дорогами, я раз у раз зустрічав споруди, наповнені величезними, білими, індичками, що клекочуть, з-під величезних вентиляторів, що виділяють специфічний аромат, то тепер ці споруди я бачу виключно занедбаними. Або на їхньому місці виросли будинки, нові дороги, парки та інші урбаністичні об'єкти.

Очевидно, дешеве м'ясо колись індички перейшло в розряд делікатесів, і тепер бізнесмени від швидкого харчування пригощають нас чим простіше.

Але! Як розносилося колись із радянських телевізорів — «Горішок знань твердий, але ми не звикли відступати»! І рік тому, напередодні Дня Незалежності, я вирішив взяти свою долю та долю ізраїльської шаурми до рук. Я приготував шаурму сам, і зараз розповім вам як і що з цього вийшло.

Купувати безглузду електричну «домашню шавармочницю», або посмажити шматочки курки на сковорідці — це, звичайно, був не варіант. Готувати шаурму я, як і належить у День Незалежності, на мангалі.

Для цього мені знадобилося:

Шаурма - м'ясо червоної індички.

Кілька кілограм м'яса червоної індички. (Кількість тут не важливо). В Ізраїлі, у м'ясному відділі ви так і кажете — дайте мені будь ласка шаурму.

Три великі цибулини.

Олія, цибуля, спеції.

Спеції… Якщо ви мешкаєте в Ізраїлі, все просто. Ви йдете в будь-який магазин спецій, і просите у продавця «тавлін шаварму». Вам дадуть готову суміш. Якщо ж такої можливості у вас немає, доведеться скласти суміш самому. До неї зазвичай входять куркума, кмин, перець, сіль, солодка паприка і, напевно, ще щось.

Перемішуємо.

У магазинну або приготовлену вами суміш я додав приблизно півсклянки оливкової олії і перемішав.

Нарізка. Відбиття.

Щоб надати їм зручну для формування шаурми форму, я ці шматки злегка відбив.

Змащуємо.

Тепер, чергуючи індичку і курча, я кожен шматок змащував маслом зі спеціями, і викладав їх гіркою на обробній дошці, поки в мене не виріс «м'ясний сніговик».

Викладаємо

Коли ви зліпили з м'яса «сніговика», потрібно взяти три шампури, проткнути ними цю купу, і зафіксувати на них м'ясо, як на рожні за допомогою половинок великих цибулин. (Хоча, напевно, цибулини було краще не розрізати, а використовувати цілими).

Нанизуємо та замотуємо.

Тепер обмотайте все це щільно харчовою плівкою і відправте в холодильник до завтра.

Закріплюємо та відправляємо в холодильник.

Так, забув сказати, не готуйте шаурму в день пікніка — замукаєтесь і будете на втомленому святі. Приготуйте її краще заздалегідь з вечора.

Готуємо на вугіллі.

У принципі на цьому все. Шаурма готова. На наступний день ви просто кладете її на змащену олією ґрати мангалу, і повільно провертаючи, обсмажуйте з усіх боків, поступово, по мірі готовності, відрізуючи від неї шматочки та подаючи гостям.

І ще важливо - не беріться за приготування шаурми, якщо у вас немає хорошого, дуже гострого ножа (або електричного). Замучитеся кришити м'ясо.

Раджу приготувати поруч сковорідку, на якій можна доводити відрізані шматочки до готовності, і заразом смажити приправлений цибулька. Потім це все разом можна одразу класти в питу.

Маю сказати, що весь процес приготування виявився досить трудомістким та стомлюючим. Але зате смак у шаурми, що вийшла, був приголомшливий! Чесне слово. Думаю воно того варте. Скажу більше, ми так захопилися її поїданням, що навіть забув сфотографувати фінал цієї історії.

В останні роки мудрий і загадковий Схід зробив своєрідну кулінарну революцію. Тихо і впевнено, без особливих зусиль та інвестицій він своїм варіантом гамбургера – шаурмою. Дійшло до того, що вічний спадкоємець британського престолу – принц Чарльз організував і очолив цілий рух за збереження, який впевнено витісняється на вулицях та ресторанах Англії, шаурмою.

Погана репутація

Ми пропонуємо вам витяги із книги Ф. Ручаєвського «Сучасна ізраїльська кулінарія. Єврейське меню 21 століття». Вид-во АСТ, 2010 р.

Чи буває справжня шаурма? Буває... шаварма!

Багато суперечок ведеться між москвичами і пітерцями про те, як називати цей кулінарний виріб - шаурма чи шаверма, що, напевно, не має значення, хоча це різночитання я сам пояснюю особливостями перекладу з різних мов. Наприклад, на івриті в середині слова, що означає шаварму, стоїть буква «вав», яку можна читати і як «у», тому й сталося різночитання. Але оскільки шаварма таки прийшла до Росії з Туреччини, то, можливо, назва відображає тюркський мовний вплив.

Я називаю цю страву «шаварма», як заведено в Ізраїлі.

Історія страви

У Дамаску рубане м'ясо, особливо промариноване, а потім обсмажене, заправлене салатом і соусом. У середні віки Дамаск потрапив під турецьке панування, розділивши долю значної частини цивілізованого світу, як і Балканські країни, Греція, Палестина і ще.

Спочатку шаварма готувалася з телятини та баранини. А років п'ятнадцять-двадцять тому її почали робити ще й із курки – це було вже турецьким нововведенням у традиційну рецептуру. Завдяки тим же туркам шаварма з місцевої страви перетворилася на інтернаціональну.

Тому не дивно, що вперше з «шавармою» я познайомився наприкінці 80-х років в Узбекистані, коли човники з Туреччини привезли перші апарати для приготування цієї досить знаменитої східної страви. Проте, привезти ідею та апарати привезли, але справжню технологію та смак цієї страви вкоренити не зуміли.

Можливо, спочатку шаварму готували фахівці і за правилами, але потім усе перейшло на рейки псевдо-шаварми. Буваючи в різних містах, я намагаюся пробувати шаварму, але жодного разу я не бачив приготовлену правильно, хоча я не наполягаю на істині в останній інстанції, можливо, я ще не був у тих місцях, де шаварму роблять за правилами.

У пошуках першоджерела

Якщо чесно сказати, вперше потрапивши до Туреччини та Греції – насамперед я вирішив віддати данину шавармі. Так би мовити, скуштувати з першоджерела. , коли мені подали досить сухі та великі шматки баранини у піті. На шаварму, в моєму знанні цієї страви, це схоже не було.

Як правильно робити?

"Шаварма" - це м'ясо, нанизане на голку, і приготоване в процесі обертання цієї голки між джерелами тепла (газовими або електричними, а в ідеалі між вугіллям). Також, без апарату, шаварму можна приготувати на плиті або сковороді. Дві складові смаку шаварми: правильно підібране, нарізане та нанизане м'ясо та спеції.

М'ясо. Сорти та переваги

Шаварму можна приготувати з практично будь-якого м'яса (природно, що підходить за технологічними властивостями), але ідеальним м'ясом, а тому і найпоширенішим, є індички (хоча готують і з індиків, але це вже погіршує якість страви).

М'ясо знімається зі стегнової частини птиці. Потім пластується якомога тонше і пересипається спеціями. Далі воно нанизується на голку за особливою технологією внахлест, дуже щільно, причому через певну кількість шарів розміщується баранячий або гусячий жир.

Також шаварму готують з аналогічної частини курки, з баранини і дуже рідко з телятини (тонкий край).

М'ясо. Тонкощі нанизування та зрізання

Нанизати шаварму на голку теж дуже важливий і трудомісткий процес – це не просто одягання шматків м'яса на шампур. Справа в тому, що потім, у процесі теплової обробки, при неправильній підготовці голки будуть дуже великі втрати м'яса. А це, у свою чергу, зробить невигідним продаж: сировина досить не дешева. До того ж, при неправильній і нещільній нанизці м'яса воно нерівномірно прогріватиметься по радіусу голки.

М'ясо, у міру готовності, зрізають дуже гострим ножем дуже тонким шаром і поміщають у пити (про них ми поговоримо далі) з різними наповнювачами із салатів та спецій або в лафи (лаваші).

Спеції. Секрет не видається, але вигадується

Питання про спеції для шаварми завжди відкрите: рецепти спецій тримаються в секреті і передаються з покоління до покоління. На мій погляд, від складу спецій залежить смак і знаменитість шаварми. Закладів, де продається шаварма, не рахується, але черги за стравою далеко не скрізь. Зазвичай, їсти шаварму їздять у певні місця.

У мене є давній товариш, власник духану шаварми, виходець із Марокко Соломон Коен, який на мої запитання про спеції завжди відповідає:

Я дам тобі стільки спецій для шаварми, що вистачить до кінця днів, але рецепт складання суміші не питай!

Особисто я майже півтора року підбирав спеції, допоки ми не прийшли до того смаку, який хотіли та який подобається нашому клієнту. Звичайно, в торгових мережах продаються і готові суміші для шаварми, але жоден кухар, що поважає себе, не стане користуватися ними.

Спеції. Обов'язковий склад

Основою спецій є куркума, солодка паприка, далі підбираються каррі, кардамон, різні види перців, ховайч і багарат - східні спеції. Доводилося зустрічати, коли до суміші додавали чорну каву або корицю. Отже, тут можна смикатися і знаходити нові джерела смаку. У святкові шаварми часто додають сухофрукти та фісташки, що надає страві оригінального смаку.

Як приготувати шаварму вдома

Якщо немає апарату для приготування шаварми, то я роблю зазвичай так: цілі шматки м'яса пересипаю спеціями і запікаю в духовці.

Охолоджене м'ясо пропускаю через дитор-машину для нарізки овочів з потрійним ножем для шаткування капусти. Нарізане таким чином м'ясо, я обсмажую на розпеченій олії, іноді з дрібно нарізаною півкільцями цибулею.

Подавати шаварму можна не тільки в піті чи лаваші, а й порційно. Зазвичай до шаварми подають східні гострі спеції типу амба (чатні з манго та перцю) та схуг (аналог аджики).

Слід зазначити, що подача з шавармою салату з капусти і майонезу з кетчупом - це ноу-хау російського громадського харчування. Нічого спільного з традицією приготування східної шаварми не має!

Пропоную дачний варіант шаурми. Соковита, смачна шаурма на вугіллі стане головною стравою вашого пікніка. Спробуйте все точно будуть у захваті!

Опис приготування:

Приготувати шаурму на мангалі можна з будь-яким м'ясом. У даному рецепті розглянемо варіант з маринованими стегенцями. Така соковита і апетитна шаурма, приготовлена ​​своїми руками, буде набагато смачнішою і кориснішою від покупного перекушування. Урізноманітнити її можна будь-якими овочами та ароматними соусами до смаку. Відмінний варіант для посиденьок на свіжому повітрі. Частуйтесь!

Призначення:
На природу
Основний інгредієнт:
М'ясо / Лаваш
Страва:
Гарячі страви / Шаурма

Інгредієнти:

• Лаваш вірменський - 3 Штуки
• Стегенця - 3 Штуки
• Капуста білокачанна - 250 Грам
• Часник - 2 Зубчика
• Майонез - 2 ст. ложки
• Огірок - 1 Штука
• Помідор - 2 Штуки
• Перець солодкий - 1 Штука
• Кріп - 0,5 Пучка
• Сир - 100 Грам
• Аджика - 1 чайна ложка
• Сіль за смаком
• Спеції - За смаком
• Соус - За смаком

Кількість порцій: 3

Як приготувати «Шаурма на мангалі»

Підготуйте усі інгредієнти.

З курячих стегенець зніміть шкіру.

Додайте до них часник пропущений через прес, майонез, аджику, сіль та улюблені спеції до смаку. Перемішайте і залиште маринуватися щонайменше на 30 хвилин.

Викладіть мариновані стегенця на грати для гриля та обсмажте з двох боків до готовності.

Тим часом тонко нашаткуйте капусту, додайте до неї трохи солі і пам'ятайте руками, щоб вона стала м'якшою і пустила сік. Додайте|добавляйте| нарізаний соломкою огірок і болгарський перець. Помідори наріжте кубиками, сир натріть на тертці, подрібніть зелень ножем.

Порізані овочі, сир та зелень перемішайте та додайте обсмажене куряче м'ясо, порізане на шматочки.

Лаваш розгорніть, викладіть начинку і полийте її улюбленим соусом.

Лаваш загорніть і обсмажте на решітці гриля з двох боків до золотистої скориночки.

Готову шаурму подавайте відразу до столу. Смачного!

М'ясо можна замаринувати заздалегідь, ця маніпуляція не лише скоротить час приготування, а й зробить куряче філе ще соковитішим і ніжнішим.