Шоколадний ганаш для покриття торта. Рецепт ганаша - стабільного крему для покриття торта та прикраси капкейків у домашніх умовах.

По суті, ганаш — це суміш шоколаду та вершків. Хороший шоколад у своєму складі містить какао-масло, яке тане при нагріванні і застигає при охолодженні. Саме масло дозволяє ганашу ставати густим і в'язким після охолодження. Якщо шоколад зроблений з використанням інших масел (ши, кокосова, пальмова) — він може поводитися по-іншому, вимагати інші пропорції вершків, або взагалі тріскатися після застигання на торті.

Хороший професійний шоколад — марка Callebaut. Продається в спеціалізованих кондитерських магазинах, та онлайн. Доступний - у плані співвідношення ціна/якість у порівнянні з масмаркетовими плитками шоколаду.

Точні пропорції вершків і шоколаду залежатимуть від складу шоколаду, жирності вершків і необхідної густоти, тому тут я опишу принцип роботи, на що звертати увагу, і що можна/не можна робити при роботі з ганашем... і свої вивірені пропорції, від яких можна відштовхуватися .

Пропорції для отримання густого ганашу, що підходить для начинок макаронів:

• На темному шоколаді Callebaut 54% - 1 частина шоколаду до 1 частини вершків (33%)
• На молочному Callebaut 33% - 3 частини шоколаду до 2 частин вершків (33%)
• На білому шоколаді Callebaut 28% - 2 частини шоколаду до 1 частини вершків (33%)

Частини – за вагою, не за обсягом.

За бажання можна замінити частину вершків густим ягідним пюре, щоб отримати нові відтінки смаку.

Якщо потрібна густіша текстура — як для трюфелів, щоб ліпити руками — зменшуємо кількість вершків, збільшуємо відсоток шоколаду (наприклад, беремо 70% замість 54%). Ганаш можна охолоджувати і розігрівати знову – якщо не подобається густота – просто додайте ще шоколаду/вершків, акуратно розігрійте та знову охолодіть.

Як працюємо:

1. Ломаємо/ріжемо плитку на шматочки в 1 см. Так його буде простіше розплавити. Якщо вирішите спробувати Callebaut - він уже йде в крапельках, що набагато зручніше.

Якщо вдома тепло, і шоколад не зберігався в холодильнику, то просто гріємо вершки в мікрохвильовій печі або на плиті, і виливаємо їх на шоколад (якщо з'явилася плівочка — процідіть через ситечко). Це повинно вистачити, щоб розтопити невеликі шматочки, які ми порізали.

Якщо раптом шоколад теж потрібно зігріти (вдома холодно, або зберігався в холодильнику), або просто ліньки поратися з вершками - підливаємо вершки в чашку до шоколаду, і прогріваємо все разом у мікрохвильовій печі, імпульсами по 5-15 секунд. Мені ліньки, і я роблю так. Найголовніше тут — не відходити від мікрохвильової печі, і стежити, щоб шоколад не перегрівся. Поки шоколад твердий – перевіряємо кожні 15 секунд – дістали, перемішали. Як тільки він почне плавитися – кожні 10. Якщо залишаться зовсім невеликі грудочки – кожні 5. Щоразу дістали та перемішали.

Якщо грудочки не виходить розмішати, а вся маса вже готова - процідіть через ситечко, поки суміш рідка.

Якщо немає мікрохвильової печі — пробуємо спочатку зігріти вершки, якщо цього не вистачило — ставимо суміш на парову лазню і доводимо до ладу вже на ній. У жодному разі не ставимо прямо на вогонь - суміш почне підгоряти. Можеш спробувати тримати на вазі над плитою і постійно заважати))

3. Далі - охолоджуємо, або використовуємо відразу ж, дивлячись, що хочемо отримати. Якщо потрібна начинка для макаронів - охолоджуємо в холодильнику години 3, щоб ганаш загуснув, і його можна було викладати. Якщо треба залити торт з патьоками - трохи охолоджуємо (до 40 ° С), і поливаємо - торт холодний, і якщо наша суміш теж сильно охолодилася, патьоки будуть відразу застигати, а не скочуватись по бортах. Загалом, тут треба експериментувати))

FAQ

• Ганаш можна охолодити і потім нагріти знову - залишки спокійно зберігайте в холодильнику (у мене доживав до місяця), і коли знадобиться - нагрівайте, тільки акуратно - на водяній бані, або в мікрохвильовій печі так само імпульсами по 10-15 секунд.
• Якщо після охолодження Вам здається, що він все одно рідкий, і потрібно б густіше - просто в суміш з ганашем додаєте шоколад, і топіть все разом. Знову охолоджуєте і шукаєте ідеальну пропорцію.
• Його можна покласти в морозику, наприклад, якщо хочете зробити начинку для торта (за це взагалі бомба). Але він при цьому не застигає в льодяник - за рахунок високої жирності він лише стає трохи густішим, і можна встигнути за пару хвилин відколупати його від плівки і всунути в торт, перш ніж він відтає до нетранспортабельного стану ... і так, для начинки він повинен бути густіше, ніж зазначено вище, щоб коржі не видавили його. Пропорції нижче.
• Можна використовувати вершки меншої жирності, але їх потрібно менше. Я навіть якось робила з молоком – для темного шоколаду це не особливо критично, але з білим та молочним хочеться більше вершкового смаку, який дають жирні вершки. Так, і текстура буде інша, так що не дивуйтеся, якщо він раптом трісне на торті, від того, що вся рідина ввібралася ...
• У ганаш можна додавати вершкове масло - із пропорцій вище це буде +10% від ваги вершків (і пюре). Олія ще сильніше загущує суміш при охолодженні, дає блиск, смак і робить текстуру більш пластичною.
• До речі, вершки для ганаша можна ароматизувати холодним або гарячим способом – це дасть додаткові відтінки смаку та запаху. Про це буде стаття, т.к. є деякі нюанси))
• А ще можна змішувати кілька видів шоколаду, щоб отримати цікавіший смак — про це нижче.
• Його можна фарбувати звичайними гелевими барвниками (не спеціальними жиророзчинними для шоколаду), можливо, сухими теж, але не пробувала - просто розмішайте його в вершках - за рахунок того, що у вершках є водна складова, молекули фарби з'єднаються з нею і пофарбують весь крем ))
• Якщо хочете зробити ідеально рівну верхівку біля торта з ганаша (і не залити борти повністю) - покривайте торт у два етапи. Спочатку оберніть його ацетатною плівкою по черевиках (підійде файлик, плівка від квітів - головне продезінфікуйте, і добре закріпіть, щоб не було просвітів), потім залийте ганаш, охолодіть. Потім вже створюйте патьоки та прикрашайте. Ось як воно виглядає:

Використання:

Для начинки я використовую два види шоколаду Callebaut - темний 54% і молочний 33% з легким карамельним смаком. З них двох виходить просто офігівна композиція.

Пропорція на начинку в торт діаметром 18 см (сама начинка діаметром 16 см, висотою 1 см):

• Молочний шоколад - 115 гр
• Темний шоколад 54% - 40 гр
• Вершки 33% - 90 гр

Він виходить густіше, ніж за пропорціями на самому початку, і не видавлюється під вагою коржів та крему. У той же час я його використовую для покриття тортів і створення патьоків (на 18 см. беріть половину порції. Для ідеально рівної верхівки з використанням ацетатної плівки повну про всяк випадок).

1. Відміряємо шоколад, заливаємо вершками.

   
   
   

2. Починаємо прогрівати в мікрохвильовій печі імпульсами по 15-10-5 секунд. Щоразу перемішуємо. Спочатку може здатися, що шоколад не топиться, а плаває крупинками. Якщо шоколад хороший, на какао-олії, то врешті-решт він змішається з вершками - див. фото 3.

   Через 15 сік.
   + 10 сік.
   + Ще 10 сек.
   

3. При необхідності проціджуємо.
   
4. Суміш уже настигла, і нею можна покривати торт. А ось, що зазвичай відбувається, якщо просто поливати торт і намагатися розрівняти верхівку спалутою.

Для начинки в торт я обтягую кільце харчовою плівкою, борти прокладаю ацетатною плівкою, ставлю на дошку і потім виливаю ганаш. Заморожую в морозилці години 3. Потім — збираю торт, і лише коли треба вставляти начинку — швидко та акуратно відколупую від плівок і використовую. Не найприємніше заняття, але результат мені подобається))

Пишу, і думаю, що можна було б простіше і швидше видавити його через кондитерський мішок ... треба спробувати - якщо вийде такий самий рівний шар - фтопку збочення з морозилкою =D

Немає нічого смачнішого, ніж торт чи шоколадний кекс, политий какао-глазурю. Господині часто знають 2 - 3 простих варіанти приготування. Але існує велика кількість рецетів глазурі з какао зі сметаною, вершками, вершковим маслом, згущеним молоком та іншими інгредієнтами.

Класичний рецепт: інгредієнти та пропорції

Глазур є незамінним інгредієнтом при випіканні різних кондитерських виробів: бісквітних та пісочних тортів, кексів, зефіру, тістечок. На відміну від шоколадної помадки, приготувати її набагато швидше та простіше. Торт, прикрашений глазур'ю, виглядає апетитно і святково красиво.

Сьогодні господині вважають за краще робити глазур зі звичайного какао, яке і входить до складу чорного та молочного шоколаду. Правильно виготовлена ​​з якісного какао глазур стане найкращим варіантом для прикраси різних кондитерських «шедеврів». Вона допоможе врятувати ситуацію, коли святкова випічка не вдалася і потрібно зробити її більш презентабельною.

Для приготування звичайної шоколадної глазурі знадобиться:

• какао – 2 ст. ложки;
• вода – 3 ст. ложки;
• цукор (або цукрова пудра) – 150 г.

Кроки приготування:

1. У посуд висипати цукор, какао та перемішати інгредієнти.
2. Потім акуратно влити воду та збити віночком.
3. Поставити на повільний вогонь та варити глазур, постійно помішуючи, щоб не пригоріла.
4. Коли маса почне міхуритися, ще хвилину потримати на вогні і зняти.

Замінюючи звичайні інгредієнти (наприклад, молоко - на воду, сметану - на згущене молоко), додаючи інші компоненти, ви отримаєте продукт з іншою консистенцією та смаком.

Господиням на замітку: якою має бути хороша глазур

Кілька корисних порад кулінарам для приготування смачної та красивої какао-глазурі.

1. Густота. Правильно приготована глазур з какао має за консистенцією нагадувати густу та жирну сметану. Така маса добре лягає на поверхню тортів. Якщо вона вийшла дуже рідкою, можна загустити, додавши цукрову пудру. Дуже густу глазур розбавляють кип'яченою гарячою водою.
2. Цукрова пудра. Щоб глазур вийшла однорідною, краще брати ретельно змелену та просіяну через сито цукрову пудру.
3. Какао. Під час введення какао його потрібно добре просіювати через сито, щоб не було великих грудочок.
4. Вершкове масло. Щоб глазура придбала м'яку кремоподібну консистенцію, потрібно додати до неї м'яке вершкове масло. Воно додасть глазурі ідеально дзеркального блиску. Якщо використовувати сметану жирністю 20%, олію можна не додавати.
5. Лимонний чи апельсиновий сік. Деякі рецепти передбачають використання води для приготування глазурі, але замість неї можна використовувати сік лимона або апельсина. Тоді маса вийде ще смачнішою та ароматнішою, а яєчні білки будуть краще збиватися.
6. Нанесення какао-глазурі. Зазвичай на торти глазур рідкої консистенції наносять за допомогою м'якої кисті кондитерської. Дзеркальну рідку глазур виливають прямо з посуду, а потім забирають зайве за допомогою спеціальної кондитерської лопатки. Для створення гарних прикрас із густої какао-маси використовують кондитерський шприц або мішок.

Класичний рецепт - відео

Рецепти з різними інгредієнтами

Шоколад та його основний інгредієнт какао – затребувані продукти, які використовуються для створення різних видів глазурі для прикрашання кондитерських виробів. Приготувати смачну глазур із какао з різними інгредієнтами зможе кожна господиня на домашній кухні.

Глазур на молоці

Склад продуктів:

• какао - 4 чайні ложки з гіркою;
• коричневий цукор (або цукрова пудра) – 6 ч. л;
• вершкове масло - 50 г;
• молоко 3,2% жирності – 6 ч. л.

Етапи приготування заливки:

1. У глибоку миску засипаємо цукор із какао. Все добре перемішуємо та вливаємо тепле молоко.
2. Ставимо посуд на повільний вогонь і варимо масу до повного розчинення цукру та появи пінки. Під час варіння повільно перемішуємо суміш, щоби не пригоріла.
3. Забираємо суміш із плити і даємо їй трохи постояти, щоб вона стала теплою. У такому вигляді глазур'ю можна поливати торт і прикрашати будь-які кондитерські вироби. Коли вона застигне, то перетвориться на хрумку шоколадну скоринку.

Якщо додати в теплу масу розм'якшене масло, отримаємо світліший колір глазурі та м'яку консистенцію. А замість молока можна використовувати таку саму кількість води.

Готовою глазур'ю можна поливати будь-яку поверхню випічки.

Рецепт з додаванням згущеного молока

Склад продуктів:

• какао в порошку – 4 ч. ложки;
• молоко, що згущує жирністю 8% - 1 банка;
• олія жирністю 62-72,5% - десертна ложка.

Кроки приготування:

1. У глибокій посуді, що не пригоряється, змішуємо какао і банку згущеного молока.
2. Добре перемішуємо інгредієнти в однорідну масу і ставимо на маленький вогонь. Доводимо до кипіння і варимо ще 1 хвилину, безперервно помішуючи.
3. Забираємо з вогню і даємо трохи охолонути.
4. Додаємо розм'якшене вершкове масло і ретельно вимішуємо всю масу. Глазур готова і можна покривати будь-які бісквітні або пісочні торти.

Глазур зі згущеним молоком - фото

Для глазурі змішуємо какао і банку згущеного молока Какао зі згущеним молоком варимо на повільному вогні Готовою глазур'ю покриваємо торт

Рецепт з додаванням меду та кокосового молока

Необхідні інгредієнти:

• какао – 2 ч. ложки;
• півплитки шоколаду;
• квітковий мед – 1 ст. ложка;
• кокосове молочко – 1 ст. ложка;
• олія вершкове - 50 г.

Етапи приготування:

1. Натираємо шоколад на великій тертці.
2. Кладемо його в глибоку миску або каструлю і змішуємо з просіяним через сито какао, квітковим медом і молочком кокосу.
3. Ставимо посуд з масою на маленький вогонь і варимо, постійно помішуючи.
4. Після закипання варимо суміш, поки вона не стане однорідною та густою.
5. Забираємо з конфорки і даємо трохи охолонути. Додаємо вершкове масло та збиваємо віночком або електроміксером.
6. Приготовану глазур необхідно відразу ж використовувати для прикраси випічки, поки вона не повністю охолола.

Рецепт на основі сметани

Склад інгредієнтів:

• цукор (або цукрова пудра просіяна) – 6 ч. ложок із гіркою;
• какао - 2-2,5 ч. л. з гіркою;
• жирна сметана (жирність 21% або більше) – 4 ч. л;
• олія вершкове - 2 ч. ложки.

Покрокове приготування:

Глазура, яка приготована на гарній сметані, швидко не твердне, не тече, тому чудово підходить для заливання святкових тортів.

Дзеркальна глазур з какао

Склад продуктів:

• какао - 80 г;
• жирні вершки – 80 мл;
• вода кип'ячена – 150 мл;
• цукор – 1 склянка;
• желатин – 8 гр.

Етапи приготування:

1. Замочуємо у теплій воді желатин.
2. У посуд насипаємо цукор (або пудру), какао, просіяне на дрібному ситі, а потім вливаємо жирні вершки та воду.
3. Дерев'яною ложкою перемішуємо та ставимо на плиту. Готуємо на маленькому вогні - доводимо до кипіння масу, помішуючи, а як почне закипати, прибираємо з плити.
4. Щоб не було грудочок, проціджуємо глазур через сито. Коли вона трохи охолоне, можна покривати кондитерську випічку.
5. Щоб глазур рівно лягла на поверхню торта, необхідно акуратно і рівномірно розливати її по всій поверхні коржа, допомагаючи при цьому довгою металевою або силіконовою лопаткою.

Така глазур застигає протягом двох годин, а потім торт можна подавати на святковий стіл. Особливо смачними виходять легкі торти із дзеркальною глазур'ю.

Як приготувати дзеркальну глазур.

Змішатикакао, цукор, вершки, розмочений желатин і воду Варимо глазур на повільному вогні, безперервно помішуючи Теплу глазур наносимо на торт за допомогою лопаточки Святковий торт з шоколадною глазур'ю

Дзеркальна глазур.

https://www.youtube.com/embed/BsFVeEKBNIw

Холодна глазур з какао на основі крохмалю

• кукурудзяний крохмаль (або картопляний) – 1 ст. ложка;
• просіяне какао - 3 ст. ложки;
• цукор або просіяна цукрова пудра – 4 ст. ложки;
• кип'ячена вода холодна – 3 ст. ложки.

Етапи приготування:

Важливо використовувати крижану воду для холодної глазурі!

Рецепт із ваніліном

Склад продуктів:

• вершкове масло - 50 г;
• оцет 9% - 1 ч. ложка;
• какао – 8 ч. ложок;
• вода – 50 мл;
• ванілін - 1 пачка;
• цукор – 15 ч. ложок.

Покрокове приготування:

1. Перемішуємо в товстостінному посуді всі інгредієнти, крім олії та ваніліну.
2. Ставимо миску на плиту, включаємо найменший вогонь і, безперервно помішуючи масу, доводимо до кипіння.
3. Акуратно вводимо в суміш м'яку олію і добре вимішуємо до однорідності.
4. Засипаємо ванілін та ще раз перемішуємо.

Глазур з какао з лимоном

Склад інгредієнтів:

• какао (просіяне) – 2 або 3 ст. ложки;
• сік лимона чи апельсина – 3 ст. ложки;
• цукрова пудра – 200–250 г;
• олія - ​​1/3 пачки (60 або 70 г).

Етапи приготування:

1. У глибокій мисці розтоплюємо спочатку олію і потім вливаємо в неї сік лимона.
2. Не прибираючи з вогню, вводимо цукрову пудру та какао, добре перемішуємо.
3. На маленькому вогні варимо ще 2 – 3 хвилини масу, щоб вона набула однорідної консистенції.
4. Знімаємо з плити і відставляємо убік, щоб трохи остигнула суміш. Теплою рідкою глазур'ю поливаємо торт, кекс, тістечко.

Рецепт з білками, апельсиновим чи лимонним соком

Склад продуктів:

• цукрова просіяна пудра – 1 склянка;
• яєчні білки – 1 або 2 шт.;
• ванілін – за смаком;
• какао – 2 ч. ложки;
• свіжовичавлений лимонний або апельсиновий сік - 1 ч. ложка.

Кроки приготування:

1. У глибокій мисці змішуємо цукрову пудру, какао та ванілін.
2. Ставимо її на водяну баню і вливаємо в масу сік лимона чи апельсина, додаємо яєчний білок.
3. Дерев'яною ложкою ретельно розтираємо масу, щоб вийшла однорідна рівномірна суміш.
4. Готову глазур знімаємо з конфорки і відставляємо, щоб вона трохи охолола.
5. Поливаємо торт чи будь-яку іншу кондитерську випічку.

Щоб урізноманітнити класичний рецепт шоколадної глазурі з какао, до нього можна включити різні ароматні прянощі та спеції: кориця, кардамон, гвоздика, ванілін, мелений імбир, мелені горіхи (мигдаль, волоські, фундук та інші).

Відео: як зробити смачний шоколадний ганаш із какао

Якщо точно слідувати зазначеній рецептурі, то можна легко і швидко приготувати глазур з какао та різних додаткових інгредієнтів для заливання та прикраси святкового торта. Кожна господиня зможе за допомогою дзеркальної глазурі зробити з бісквіту чудовий торт для сім'ї.

Цей рецепт – плід моїх особистих розвідок у кондитерській сфері. Приготувавши велику кількість тортів, я в результаті практичного досвіду вивела рецепт ідеального ганаша для вирівнювання та оформлення тортів! Мені не шкода! Із задоволенням представлю цей рецепт вам.

Переваги мого шоколадного ганаша для покриття торта

По-перше, це дуже смачний крем! По-друге, цим кремом можна закласти нерівності будь-якої глибини та розміру на вашому торті! По-третє, вирівняти торт цим кремом зможе навіть і господиня-початківець! З ним просто працювати, тому що він довго зберігає пластичність і швидко перестає текти, якщо ви перегріли шоколад. Він не застигає так швидко, як чистий шоколад. Його легко вирівнювати. Покривши їм торт, ви можете прикрасити його за власним бажанням. Або продовжити декорування залишками крему, який вже загусне і відмінно відсаджуватиметься з кондитерського мішка.

Отже, моя гордість і кондитерська знахідка - ідеальний шоколадний ганаш для покриття торта! Беріть, користуйтеся та насолоджуйтесь! Дивуйте близьких та друзів!

Приготуємо олію кімнатної температури, молоко згущене, ложку какао та шоколад.

Відважимо шоколад. Не скупіться, саме він зробить цей крем чарівним!

Поставимо на парову лазню плавитися і заважатимемо в процесі.

Тим часом зб'ємо олію до пишності і додамо згущене молоко. Продовжимо все збивати міксером.

Додамо какао і продовжимо збивати. Потім увіллємо розплавлений шоколад і змішаємо все до однорідності.

Крем вийде трохи рідкуватим, але це тому, що шоколад теплий. Залишіть шоколадний ганаш для покриття торта на 5 хвилин на столі.

А самі приготуйте свій інструмент для роботи із шоколадом. Що? У вас нічого немає? Тоді можна скористатися лопаткою та металевою лінійкою.

Дістаємо з холодильника свій торт.

І приступаємо. Крем трохи загуснув, але це саме воно для роботи, і за кілька хвилин ми маємо не якусь заготівлю з нерівними боками, а майже майже готовий торт.

Для тоншого вирівнювання використовуємо тонший інструмент - мастихін. Їм остаточно замажемо всякі дірочки та згладимо нерівності.

Ну, якось так вийшло. Зауважу, що вирівнювати торт можна безкінечно, тому головне – вчасно зупинитися.

Тепер відправимо наш торт у холод і вирішимо, що робитимемо з ним далі. Чи прикрасимо квітами із крему, а може рюшами? А може, просто присипаємо какао і викладемо кілька прикрас із шоколаду, а може, покриємо мастикою? Ой, не знаю я, що робитиму далі. Ранок вечора мудріший!

Будь-яка національна кухня може похвалитися якоюсь надзвичайно смачною стравою. А ось Франція навіть не одним, а цілим арсеналом страв. Кондитерські вироби цієї країни давно визнані у всьому світі найвишуканішими і найтоншими. Серед них є і справжнісінький рай для ласунів - шоколадний ганаш. Ці ласощі давно підкорили серця кондитерів своєю простотою, смаком та універсальністю. Використовують шоколадний ганаш для покриття торта, оформлення капкейків, виготовлення цукерок, декорування випічки як крем. Та цю смакоту можна просто мазати на хліб! Одним словом, це справжня знахідка для кожної господині.

Французи – педанти у всьому, що стосується приготування кондитерських виробів. Додаси 11 крапель сиропу замість 10 і все - світ перекинувся. Так от ганаш у цьому відношенні, безперечно, виграє в інших солодощів своєю варіативністю. Ні, можливо, десь на батьківщині десерту використовують строгі пропорції, але в наших реаліях можна сміливо експериментувати.

Цей ніжний крем є густою сумішшю з жирних вершків з темним шоколадом. Традиційно для приготування ганаша береться порівну обох інгредієнтів, але отриманий результат на 100% залежить від їх якості. З поганими продуктами приготувати хороший крем не допоможе навіть чаклунство. Тому:

• перше – беріть тільки дуже жирні вершки (понад 33%) і, бажано, базарні;
• друге – купуйте якісний дорогий шоколад.

Якщо з вершками ще більш-менш зрозуміло, то як бути з другим інгредієнтом? На які критерії якості орієнтуватись?

1. Найвірніший спосіб – взяти плитку виробництва Бельгії чи Швейцарії. У цих країнах дотримуються чистоти продукту і він буде найкращої якості.
2. Купуючи шоколад інших виробників, читайте склад. У ньому повинні бути якао-продукти (щонайменше 40%) і какао-масло (від 20%), але з їх замінники.
3. Досвідченим шляхом хороший шоколад визначити дуже легко. Він почне «плисти» просто в руці, оскільки какао-масло тече вже за температури 31 ºС, а при розламуванні плитки лунає глухий тріск, крихти не сиплються. Поганий продукт доводиться гризти, а відламуючи шматочок, ви нічого не почуєте – пальмова олія чи інша основа такого «шоколаду» не може хрумтіти.

Отже, у вас в руках стограмова плитка першокласного темного або гіркого шоколаду і стільки вершків.

Час приступати до приготування ганаша. Все просто:

1. Роздрукуйте плитку та поламайте її на шматки. Не варто особливо хитрувати і кришити в пил, ви ж пам'ятаєте, що шоколад розтане в будь-якому випадку. Висипте шматочки в одну миску.
2. Вершки налийте в іншу ємність та поставте на вогонь. Помішуйте їх і, як тільки з боків з'являться перші бульбашки, знімайте з плити. Не слід доводити їх до кипіння.
3. Залийте гарячою рідиною шоколад. Іноді трапляється рекомендація кинути його в миску з вершками, але краще цього не робити. Інакше він може підгоріти від зіткнення з надто гарячим дном миски.
4. Помішуйте майже готовий ганаш віночком (але не збивайте) або лопаткою, поки шоколад повністю не розійдеться в гарячих вершках. Отримана маса має стати гладкою, рівномірною, без грудочок та розшарування. Якщо щось пішло не так, то винна, швидше за все, неякісна шоколадка.
5. Якщо ви плануєте покривати глазур'ю торт, то можете робити це відразу, як тільки суміш трохи охолоне.
6. Якщо вам потрібно притримати солодкий крем, то покрийте його харчовою плівкою і заберіть у холодильник. У таких умовах крем може зберігатися дві-три доби. Допускається його заморожування.
7. Холодний ганаш не варто гріти на плиті, він сам досягне потрібної консистенції, постоявши за кімнатної температури. Якщо у квартирі прохолодно, опустіть посуд із кремом у теплу воду.

Готовий крем виходить самодостатнім і не вимагає доповнень, але кондитери нерідко експериментують з різними добавками для надання цікавіших смаків.

Як відмінне доповнення до ганашу можна використовувати ром або лікери, сиропи, есенції (м'ята, ваніль тощо), фруктові пюре.

Шоколадний ганаш на вершках з шоколадом

Щоб не говорили, але чорний і навіть темний шоколад люблять не всі. Ганаш з гіркого шоколаду буде блискучим, гладким і красивим, але найменш солодким і з відчутною гіркуватістю. Якщо ви не любите чорний шоколад, то крем на його основі вам навряд чи сподобається. Зате його можна робити із молочного або навіть білого шоколаду. У таку суміш зазвичай додають ще й вершкове масло для покращення смакових якостей та отримання гладкої рівної текстури. Майте на увазі, що масло має бути відмінної якості.

У солодкому шоколаді вміст какао-продуктів нижче, ніж у гіркому та темному, тому його кількість збільшують приблизно у півтора рази. Щоб жирність залишилася на рівні, додають олію. З часом досвідченим шляхом можна коригувати кількість інгредієнтів, враховуючи якість вибраних продуктів, а для початку орієнтуйтеся на наступний склад:

• 500 г молочного шоколаду (можна взяти і білий);
• 350 грам вершків;
• 50 г вершкового, максимально жирного масла.

Сам процес приготування нічим не відрізняється від класичного. Вже після того, як шоколад розійдеться у вершках, дайте ганашу злегка охолонути, а в цей час дістаньте масло, поріжте шматочками і залиште грітися. Потім опустіть масло|мастило| в теплий крем і добре розмішайте.

Шоколадний ганаш на цілісному молоці

Здавалося б, ну яка різниця в чому розтопити шоколад – у вершках чи молоці? Але якщо з рецепту прибрати жирні вершки, то отриманий продукт не можна буде назвати ганашем. Це можна вважати одним із видів глазурі, але теж, безперечно, дуже смачною.

Щоб відшкодувати недостатню жирність, у крем обов'язково потрібно додати велику кількість олії. Взагалі такий псевдоганаш краще не намагатися доводити до загусання і залишити рідкішим. У цьому виді його відмінно використовувати, наприклад, як соус до млинців або оладок, морозива, суфле або фруктів.

• 200 г чорного або темного шоколаду;
• стільки ж вершкового масла;
• удвічі менше молока.

Якщо ви вирішите готувати крем із солодкого шоколаду, збільште його кількість.

Принцип приготування залишається тим самим, тільки шоколадні шматочки розтоплюємо в молоці, а не в вершках. Олія повинна постояти за кімнатної температури або її навіть можна розтопити. Тепле масло|мастило| по ложці вводимо в шоколадно-молочну суміш і розмішуємо до однорідної консистенції. За бажання, поки молоко гаряче, додайте в нього цукрову пудру до смаку.

Рецепт із порошком какао

Якщо ви плануєте робити ганаш для приготування цукерок, то можна виконати його на основі какао-порошку. Готовий продукт не буде таким кремоподібним, але в деяких випадках він стає більш доречним. Його можна використовувати і для прошарку в тортах.

Для приготування візьміть:

• 2 столові ложки порошку;
• стільки ж цукрової пудри;
• стільки ж рома чи лікера;
• 60 грам вершків;
• 25-100 г м'якого масла.

Кількість масла може суттєво коливатися в залежності від того, якою консистенцією має вийти готовий ганаш.

Готуємо крем за вже налагодженою схемою: у гарячі вершки додаємо какао та цукор, заварюємо, щоб не було грудочок, тепла олія і вже наприкінці алкоголь за бажанням.

Рецепт зі згущеним молоком

Хороший варіант приготування солодкого крему на чорному шоколаді з додаванням молока, що згущує|згущає|. Враховуючи, що це теж «неправильний» ганаш, з пропорціями вам доведеться розбиратися вже по ходу.

Орієнтовно візьміть продукти у таких кількостях:

• 250 г шоколаду;
• 200 грам гарної олії;
• 100-150 мл згущеного молока.

В окремих мисках топимо на лазні олію та шоколад. Олію можна збити і потім додавати в молоко, що згущує|згущає|. Готову солодку масу вводимо частинами вже розтоплений шоколад і перемішуємо. Такий крем краще не остуджувати, а використовувати за призначенням одразу, доки він не почав застигати.

Рецепт Шоколадний ганаш із медом

Можна використовувати шоколадний ганаш під мастику, щоб прибрати нерівності, а можна заливати готову випічку не для краси, але просто для смаку. Якщо ви покриваєте простий торт, без вишуканостей та складних поєднань продуктів, то урізноманітнити його смак можна медово-шоколадним кремом. В цьому випадку для його приготування, звичайно, не варто брати молочний чи білий шоколад – вийде надто солодко. А ось для чорного якраз.

Компоненти на 150 г шоколаду беріть приблизно в таких пропорціях:

• 100 г жирних вершків;
• по 50 грамів меду та вершкового масла.

Вершки нагріваємо, топимо шоколад - все, як завжди. Мед підігріваємо лише трохи, але не кип'ятимо і додаємо в класичний ганаш. Коли всі інгредієнти змішаються в однорідну масу, додайте|добавляйте| розм'якшене масло|мастило|.

З сухим молоком

Приготувати ганаш можна і на сухому молоці чи вершках. У першому випадку обов'язково доведеться додати вершкове масло. У другому, можливо, цей інгредієнт не знадобиться. Для приготування на сухому молоці, на 150 г чорного шоколаду візьміть 100 г молока і стільки ж олії.

Розведіть порошок водою або незбираним молоком і далі робіть все за вже зрозумілою схемою. У такий крем також можна додати цукор чи сиропи за бажанням.

Шоколадний ганаш із апельсиновою цедрою

Готувати такий продукт краще на вершках та з чорним шоколадом за класичним рецептом. Смак буде дуже пікантний та цікавий. Але якщо вам хочеться отримати крем посолодше, то додайте в нього цукрову пудру на етапі розігріву вершків.

Процес приготування традиційний, але коли шоколад розійдеться в вершках, додайте апельсинову цедру в теплу масу. Якщо у вас є апельсиновий сироп, то можете сміливо включити до складу його, але тільки з розрахунку не більше 10% від загальної маси. У цьому випадку додайте в ганаш і трохи вершкового масла|мастила|.

Шоколадний ганаш для капкейків

Зараз все частіше тортам віддають перевагу маленьким витонченим капкейкам. Вони красиві та їх зручніше їсти на вечірках. Ці невеликі тістечка теж можна прикрашати нашим кремом, але як зробити шоколадний ганаш, щоб він був повітряним? Для виконання красивих кремових шапочок, троянд, піків його роблять абсолютно так само, як у класичному рецепті. Але є невеличкий секрет.

Записуйте! Готовий ганаш, прикривши плівкою, відправте в холодильник на кілька годин, доки не загусне. Потім дістаньте, зніміть плівку, дайте погрітися за кімнатної температури і швидко збийте міксером. Не перестарайтеся, достатньо пари хвилин. Готова маса стане повітряною, легкою і добре видавлюватиметься з будь-якої насадки. Крем посвітлішає на пару тонів, стане оксамитовим та пишним.

Приготувати ганаш вдома, як бачите, дуже просто. З добрим чорним шоколадом менше проблем, тому починайте свою практику кондитера з нього. На жаль, але є у цього крему один істотний недолік. Якщо почати пробувати його просто з ложки, зупинитися неможливо! Пам'ятайте про це і будьте напоготові, щоб ваш торт зрештою не залишився «голим».

Наразі складно уявити роботи популярних кондитерів без такого крему, як ганаш із білого шоколаду. Про його унікальні властивості знає кожен кухар, який себе поважає.

Цей крем:

• ідеально тримає форму;
• підходить під нанесення теплої глазурі;
• підходить під мастику;
• добре тримає форму на капкейках;
• краще інших кремів реагує тепло, тобто. не тане;
• на ньому не стікають вафельні та цукрові картинки.

Ганаш є однорідною сумішшю шоколаду з жирними вершками, доведеною до стану емульсії. На заміну вершкам іноді виставляють вершкове масло, але такий крем куди жирніший. У будь-якому випадку, оригінальний ганаш наголошує на вершки.

Історія походження

Пошук ідеального стабільного крему для тортів міг би зайняти у кондитерів цілу вічність, якби не один доленосний випадок. Ганаш з французької перекладається як «дурень», і історія створення крему досить кумедна.

Неохайний кухар пролив гарячі вершки в розтоплений шоколад і спробував приховати сліди своєї необережності, перемішавши все. Але досвідчений шеф-кухар розкусив хитруна, і на всю кухню розносилося роздратоване «Ganache!». Але перед тим як списати помилку в брухт, шеф вирішив спробувати, що вийшло і пристосувати знахідку до якоїсь страви. Він був вражений ніжним смаком і згодом удосконалив рецепт крему, зробивши його важливим складом кондитерського мистецтва. Тільки одне нагадувало кулінарам про походження крему – безглузду назву ганаш.

Ганаш із білого шоколаду з'явився трохи пізніше, коли білі плитки шоколаду зайняли у кондитерському ремеслі гідне місце. Це сталося після кількох років зневажливого ставлення до шоколаду без тертої какао та його статусу вторинної сировини.

Склад цього популярного крему гранично простий – шоколад та вершки. Але від якості цих інгредієнтів повною мірою залежать властивості готового продукту, які цінуються кондитерами.

Білий ганаш починається з білого шоколаду найвищої якості. Для крему не підходить:

1. пористий;
2. з начинками;
3. з рослинними жирами замість какао-олії.

Хороший шоколад найпростіше знайти у спеціалізованих кондитерських магазинах.

Що стосується вершків, то вони повинні бути максимально жирними та свіжими, краще домашніми. Якщо знайти такі вершки не вдається, то в процесі приготування ганаша в суміш вводять вершкове масло, яке так само має бути найвищої якості.

Ще одним плюсом білого ганаша є можливість його фарбування гелевими фарбниками. Завдяки цьому торт можна зробити будь-якого можливого кольору.

Обидва інгредієнти беруться у пропорції 3 до 1, якщо крем використовується для вирівнювання, та 2:1 у випадках прикрашання капкейків. Загальна маса вершків та олії не повинна перевищувати зазначені пропорції.

Наприклад, для вирівнювання візьмемо:

• 540 г білого шоколаду;
• 180 мл вершків від 30%;
• або 80 мл вершків та 100 г вершкового масла 82,5%.

Крім іншого, білому ганашу можна надавати будь-який смак за допомогою фруктових або ягідних пюре. Тут дотримується наступна пропорція – скільки додається пюре, стільки забирається вершків. Але загальний відсоток фруктово-ягідної маси не повинен перевищувати 30% при густому пюрі та 20% для рідких сумішей.

З-за тонкощів змішування та балансу температури найкраще проводити нагрівання та розтоплення на водяній бані, так що потрібно приготувати дві металеві ємності з товстими стінками. При охолодженні краще використовувати скляну миску. Підготуйте посуд заздалегідь, він має бути сухий і чистий.

Процес приготування

Ганаш на білому шоколаді починається з подрібнення шоколаду. В оригінальному рецепті зазначено, що потрібно змішувати окремо нагріті вершки та розтоплений шоколад, але для новачка це дуже важкий процес.

1. З'єднаємо шоколад та вершки в одній ємності та поставимо їх на підготовлену водяну баню. Для помішування вибирайте силіконову лопатку або звичайну ложку. Шоколад почне потроху танути.
2. Спочатку шоколад комкуватиметься, але це нормально – розчинення має проходити плавно.
3. Наприкінці процесу виходить гладка однорідна маса із глянцевим блиском. Якщо для крему передбачено колорування, барвники вводять саме в цей момент.
4. Крем знімається з вогню та остуджується до 40 градусів за Цельсієм.
5. Якщо ви вводите вершкове масло - настав цей момент. Олія має бути кімнатної температури. Воно вводиться і все ретельно перемішується.
6. Наступний крок – охолодження. Ганаш переливається у скляний посуд і накривається харчовою плівкою впритул. Тара поміщається в холодильник на кілька годин до застигання.
7. Після цього він виймається та збивається міксером. В результаті маса світлішає, збільшується в обсязі і стає більш податливою.

Ганаш на білому шоколаді ідеальний для покриття торта відразу після процедури. Якщо крем встиг нагрітися, краще знову його трохи остудити. Наносити крем краще сухим гарячим шпателем, це забезпечить рівномірний розподіл.

Увага, помилки!

Тут зібрані основні помилки при створенні ганашу та роботі з ним:

• У багатьох рецептах прийнято гріти складові окремо. Однак роздільне розтоплення інгредієнтів у недосвідченого кондитера часто призводить до розшарування ганашу та неможливості подальшої роботи з масою.
• Не варто використовувати дерев'яні лопаточки або ложки при перемішуванні, тому що вони легко вбирають запахи і можуть передати крему сторонні присмаки.
• Навіть якщо ви стали майстром у розтоплюванні шоколаду в мікрохвильовій печі, не варто цього робити під час роботи з ганашем. Щоб отримати потрібну структуру, необхідний чіткий баланс температури, який неможливо дотриматися через різну швидкість нагрівання шоколаду та вершків, а також відсутність постійного помішування.
• У деяких рецептах кухарі заливають тертий шоколад гарячими вершками, щоб одержати потрібну масу. Однак цей спосіб загрожує перегрівом верхнього шару шоколаду та його розшаруванням.
• При використанні ганаша як прошарок між коржами, враховуйте той момент, що це дуже сухий крем і при його застосуванні необхідне просочення коржів.
• Ганаш може тріснути, якщо торт не вистояв достатньо і дав усадку, або шар крему виявився надто тонким.
• Якщо крем не застиг – ви використали неякісну продукцію. Але його можна врятувати, додавши трохи розтопленого та охолодженого шоколаду.

Як ви встигли помітити, ганаш не такий простий, як здається. Але за належного терпіння ви зможете створити справжній кулінарний шедевр, який виправдає всі очікування!