Шоколадний ганаш із какао. Шоколадний ганаш – ідеальний крем для приготування десертів

Для декорування домашніх тортів та тістечок кожна господиня хоча б один раз у житті використовувала ганаш. Що це таке, докладно розповімо в нашій статті, а заразом представимо кілька рецептів приготування смачного шоколадного крему. Але спочатку зупинимося на історії його створення.

Ганаш – що це таке?

Тістечка та торти, залиті зверху ароматною та вишуканою шоколадною глазур'ю, викликають апетит навіть у тих людей, які не вважають себе аматорами солодкого. Таке покриття десерту називається ганаш. Що це таке?

Ганаш - це крем, зроблений з шоколаду та вершків, який використовується як начинка для цукерок, прикраси тістечок і тортів. Вперше його вигадали у Франції 1850 року в кондитерській Сіродені. Втім, є й інші версії походження ганаша. За однією з них знаменитий крем вийшов завдяки помилці юного кондитера, який випадково налив вершки в посуд з розтопленим шоколадом.

Залежно від бажаної консистенції ганаша варіюється співвідношення інгредієнтів, що використовуються для його приготування. Для глазурі класичною вважається пропорція шоколаду та вершків 1:1. Якщо необхідно отримати густіший і пишний крем для декорування тортів, кількість вершків слід збільшити.

Класичний шоколадний ганаш

З моменту приготування першого крему його рецепт багато разів піддавався змінам та доповненням. За класичною рецептурою роблять його з темного шоколаду з високим відсотком вмісту какао та вершків. Для надання глянсового блиску в крем додається вершкове масло, а для солодощі цукрова пудра.

Класичний шоколадний ганаш готується в такій послідовності:

Вершки жирністю 35% (120 мл) наливаються в сотейник, нагріваються на водяній бані та доводяться практично до кипіння. Після цього посуд знімається із плити.
Шматочки темного шоколаду з вмістом какао не нижче 60% додаються до вершків і залишаються на 5-7 хвилин. Цього часу буде достатньо, щоби шоколад розтопився. Якщо він так і залишився твердим, вершки в сотейнику потрібно буде знову прогріти на водяній бані.
У шоколадно-вершкову масу додається цукрова пудра (25 г). Ганаш для торта ретельно збивається віночком.
Як тільки маса трохи охолоне, до неї додається 50 г м'якого вершкового масла. Потім вона добре збивається віночком до однорідного стану. Покрити приготованою глазур'ю торт або використовувати як прошарок для круасанів та тістечок.

Ромовий ганаш

Якщо торт або десерт готується виключно для дорослих, шоколадний крем із додаванням рому чи коньяку стане його чудовою прикрасою. Він має пікантний смак і точно сподобається всім шанувальникам екзотики.

Пропонуємо рецепт ганаша з додаванням рому:

Підготувати 250 г темного шоколаду, заздалегідь подрібнивши його руками на шматочки.
На водяній бані чи слабкому вогні добре прогріти, але не кип'ятити вершки високої жирності (250 мл).
Залити підготовлений шоколад гарячими вершками. За допомогою віночка ретельно перемішати масу та довести ганаш до однорідного стану.
Наприкінці приготування додати столову ложку рому чи коньяку. Востаннє перемішати масу, після чого її можна використовувати для десерту.

Ганаш із какао

Цей рецепт підходить саме для того випадку, якщо шоколаду немає під рукою, а процес приготування десерту вже на завершальній стадії і залишилося лише покрити його глянсовою глазур'ю.

Ганаш для торта готується так:

Вершки жирністю 35% (75 мл) наливаються в сотейник і нагріваються на плиті майже до кипіння.
Какао-порошок (3 ч. ложки) поєднується з такою ж кількістю цукрової пудри.
Суха суміш заливається гарячими вершками та ретельно вимішується до однорідної консистенції без грудочок.
Додається розм'якшене за кімнатної температури вершкове масло (50-100 г). Його кількість варіюється залежно від бажаної консистенції. Якщо потрібно отримати густий крем, потрібно покласти менше вершкового масла, і навпаки.
Приготовлений ганаш необхідно відразу використовувати для покриття торта.

Крем-прикраса для торта із білого шоколаду

За цим рецептом виходить дуже гарне глянсове покриття для десерту. Але далеко не всі господарки знають, як готувати білий ганаш. Що це таке, розповімо у покроковій інструкції. Порядок приготування крему полягає в наступному:

Вершки високої жирності 33-35% (50мл) розігріваються до температури 90°С.
Білий шоколад (100 г) подрібнюється руками довільно і заливається гарячими вершками.
За допомогою ручного віночка маса доводиться до однорідного стану.
В останню чергу додається вершкове масло (25 г).
Ганаш ще раз перемішується. Тепер його можна наносити зверху на торт або ж охолодити в холодильнику протягом 20 хвилин і використовувати як кремовий прошарок для кондитерських виробів. У процесі приготування ганаша до нього не додається цукрова пудра, оскільки білий шоколад досить солодкий. Додатково можна ввести в крем кілька крапель рому, коньяку або ванільної есенції, що зробить його ароматнішим.

Білий ганаш ідеально підходить як прикраса для торта, начинки для тістечок і безе.

Покриття для торта під мастику

Приготований за цим рецептом ганаш ідеально лягає на поверхню виробу, одночасно вирівнюючи її. До того ж виходить він гладким, блискучим та дуже смачним.

Готується ганаш під мастику в такій послідовності:

У сотейник із товстим дном викладається розламаний на шматочки темний шоколад (100 г).
Зверху додається трохи розм'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (100 г).
Вміст сотейника трохи перемішується віночком, після чого посуд відправляється на водяну баню.
Як тільки шоколад розтопиться, ганаш слід забрати з плити, ще раз добре перемішати і поставити в холодильник на 20 хвилин.
Охолоджену шоколадну масу слід використовувати як основу під мастику.

Ганаш на молоці

Класичний шоколадний крем має досить густу консистенцію. Але приготовлений за цим рецептом ганаш більше нагадує соус, який можна подавати до оладок, млинців і т.д.

Покрокове приготування шоколадного крему на молоці полягає у виконанні наступного порядку дій:

У сотейник наливається незбиране коров'яче молоко (350 мл). При необхідності його можна замінити кокосовим у тому випадку, якщо ви не вживаєте продукти тваринного походження.
Молоко доводиться до температури 90 -С, після чого в нього додається цукор (50 г) і ретельно перемішується до повного розчинення.
Далі слід зняти сотейник із плити. Додати|добавляти| в молоко подрібнений на шматочки шоколад (400 г) і залишити на кілька хвилин, щоб він повністю розтопився.
Збити масу міксером на високих оборотах. Готовий ганаш має однорідну консистенцію та глянсовий блиск.

Наразі складно уявити роботи популярних кондитерів без такого крему, як ганаш із білого шоколаду. Про його унікальні властивості знає кожен кухар, який себе поважає.

Цей крем:

ідеально тримає форму;
підходить під нанесення теплої глазурі;
підходить під мастику;
добре тримає форму на капкейках;
краще інших кремів реагує тепло, тобто. не тане;
на ньому не стікають вафельні та цукрові картинки.

Ганаш є однорідною сумішшю шоколаду з жирними вершками, доведеною до стану емульсії. На заміну вершкам іноді виставляють вершкове масло, але такий крем куди жирніший. У будь-якому випадку, оригінальний ганаш наголошує на вершки.

Історія походження

Пошук ідеального стабільного крему для тортів міг би зайняти у кондитерів цілу вічність, якби не один доленосний випадок. Ганаш з французької перекладається як «дурень», і історія створення крему досить кумедна.

Неохайний кухар пролив гарячі вершки в розтоплений шоколад і спробував приховати сліди своєї необережності, перемішавши все. Але досвідчений шеф-кухар розкусив хитруна, і на всю кухню розносилося роздратоване «Ganache!». Але перед тим як списати помилку в брухт, шеф вирішив спробувати, що вийшло і пристосувати знахідку до якоїсь страви. Він був вражений ніжним смаком і згодом удосконалив рецепт крему, зробивши його важливим складом кондитерського мистецтва. Тільки одне нагадувало кулінарам про походження крему – безглузду назву ганаш.

Ганаш із білого шоколаду з'явився трохи пізніше, коли білі плитки шоколаду зайняли у кондитерському ремеслі гідне місце. Це сталося після кількох років зневажливого ставлення до шоколаду без тертої какао та його статусу вторинної сировини.

Склад цього популярного крему гранично простий – шоколад та вершки. Але від якості цих інгредієнтів повною мірою залежать властивості готового продукту, які цінуються кондитерами.

Білий ганаш починається з білого шоколаду найвищої якості. Для крему не підходить:

пористий;
з начинками;
з рослинними жирами замість какао-олії.

Хороший шоколад найпростіше знайти у спеціалізованих кондитерських магазинах.

Що стосується вершків, то вони повинні бути максимально жирними та свіжими, краще домашніми. Якщо знайти такі вершки не вдається, то в процесі приготування ганаша в суміш вводять вершкове масло, яке так само має бути найвищої якості.

Ще одним плюсом білого ганаша є можливість його фарбування гелевими фарбниками. Завдяки цьому торт можна зробити будь-якого можливого кольору.

Обидва інгредієнти беруться у пропорції 3 до 1, якщо крем використовується для вирівнювання, та 2:1 у випадках прикрашання капкейків. Загальна маса вершків та олії не повинна перевищувати зазначені пропорції.

Наприклад, для вирівнювання візьмемо:

540 г білого шоколаду;
180 мл вершків від 30%;
або 80 мл вершків та 100 г вершкового масла 82,5%.

Крім іншого, білому ганашу можна надавати будь-який смак за допомогою фруктових або ягідних пюре. Тут дотримується наступна пропорція – скільки додається пюре, стільки забирається вершків. Але загальний відсоток фруктово-ягідної маси не повинен перевищувати 30% при густому пюрі та 20% для рідких сумішей.

З-за тонкощів змішування та балансу температури найкраще проводити нагрівання та розтоплення на водяній бані, так що потрібно приготувати дві металеві ємності з товстими стінками. При охолодженні краще використовувати скляну миску. Підготуйте посуд заздалегідь, він має бути сухий і чистий.

Процес приготування

Ганаш на білому шоколаді починається з подрібнення шоколаду. В оригінальному рецепті зазначено, що потрібно змішувати окремо нагріті вершки та розтоплений шоколад, але для новачка це дуже важкий процес.

З'єднаємо шоколад та вершки в одній ємності та поставимо їх на підготовлену водяну баню. Для помішування вибирайте силіконову лопатку або звичайну ложку. Шоколад почне потроху танути.
Спочатку шоколад комкуватиметься, але це нормально – розчинення має проходити плавно.
Наприкінці процесу виходить гладка однорідна маса із глянцевим блиском. Якщо для крему передбачено колорування, барвники вводять саме в цей момент.
Крем знімається з вогню та остуджується до 40 градусів за Цельсієм.
Якщо ви вводите вершкове масло - настав цей момент. Олія має бути кімнатної температури. Воно вводиться і все ретельно перемішується.
Наступний крок – охолодження. Ганаш переливається у скляний посуд і накривається харчовою плівкою впритул. Тара поміщається в холодильник на кілька годин до застигання.
Після цього він виймається та збивається міксером. В результаті маса світлішає, збільшується в обсязі і стає більш податливою.

Ганаш на білому шоколаді ідеальний для покриття торта відразу після процедури. Якщо крем встиг нагрітися, краще знову його трохи остудити. Наносити крем краще сухим гарячим шпателем, це забезпечить рівномірний розподіл.

Увага, помилки!

Тут зібрані основні помилки при створенні ганашу та роботі з ним:

У багатьох рецептах прийнято гріти складові окремо. Однак роздільне розтоплення інгредієнтів у недосвідченого кондитера часто призводить до розшарування ганашу та неможливості подальшої роботи з масою.
Не варто використовувати дерев'яні лопаточки або ложки при перемішуванні, тому що вони легко вбирають запахи і можуть передати крему сторонні присмаки.
Навіть якщо ви стали майстром у розтоплюванні шоколаду в мікрохвильовій печі, не варто цього робити під час роботи з ганашем. Щоб отримати потрібну структуру, необхідний чіткий баланс температури, який неможливо дотриматися через різну швидкість нагрівання шоколаду та вершків, а також відсутність постійного помішування.
У деяких рецептах кухарі заливають тертий шоколад гарячими вершками, щоб одержати потрібну масу. Однак цей спосіб загрожує перегрівом верхнього шару шоколаду та його розшаруванням.
При використанні ганаша як прошарок між коржами, враховуйте той момент, що це дуже сухий крем і при його застосуванні необхідне просочення коржів.
Ганаш може тріснути, якщо торт не вистояв достатньо і дав усадку, або шар крему виявився надто тонким.
Якщо крем не застиг – ви використали неякісну продукцію. Але його можна врятувати, додавши трохи розтопленого та охолодженого шоколаду.

Як ви встигли помітити, ганаш не такий простий, як здається. Але за належного терпіння ви зможете створити справжній кулінарний шедевр, який виправдає всі очікування!

Крем-ганаш - улюблені багатьма ласощі родом із Франції. Він ідеально підходить для прикрашання тортів. З цього смачного та солодкого продукту виходять прикраси для цукерок та тістечок.

Протягом тривалого часу рецепт цього крему залишався загадкою для російських кондитерів, а французькі солодощі викликали заздрість та захоплення.

Що являє собою ганаш

Шоколадний ганаш, рецепт приготування якого тривалий час залишався в секреті, є кремом, виготовленим з натурального шоколаду.

Така шоколадна паста дуже добре підходить для вирівнювання поверхні торта, а також країв. При цьому ганаш дуже швидко застигає. Крім того, така паста використовується як начинка для:

кексів;
капкейків;
профітролів.

Цей крем є сумішшю з шоколаду, натурального вершкового масла і вершків. Олія додається не завжди, а як основа можна використовувати будь-який вид шоколаду.

Що ж стосується пропорцій, то вони можуть бути різними, так як при бажанні можна експериментувати і підбирати різні поєднання. Після приготування глазурі потрібно обов'язково дати трохи охолонути, щоб отримати потрібну консистенцію.

Історія виникнення

Крем-ганаш – дивовижний прояв кондитерської майстерності. Дуже кумедна та незвичайна історія його появи, оскільки вперше почали його готувати зовсім випадково. Кондитер, що працює в одному з французьких ресторанів, випадково пролив у розтоплений шоколад теплі вершки, внаслідок чого шеф-кухар назвав його досить образливим словом, яке по-французьки звучить як «ганаш», а в перекладі позначає «болван».

Спробувавши ці ласощі вперше, він просто здивувався, що такий крем вийшов випадково через необережність кондитера. Отримана суміш мала чудові смакові якості, була надзвичайно ніжною та добре застигала. Таким чином з'явився новий крем із кумедною назвою.

Особливості складу

Щоб шоколадний ганаш для покриття торта вийшов досить густим, зміг добре застигнути та дозволив вирівняти краї – потрібно правильно його приготувати. Для цього потрібно використовувати такі продукти:

шоколад;
вершки;
цукор;
масло;
какао.

Для приготування маси потрібно використовувати саме якісний натуральний шоколад із великим відсотком вмісту какао. Цукор використовується дуже рідко, але якщо він є в рецептурі, то потрібно брати звичайний цукровий пісок, а не пудру. Вершки можна замінити молоком, сметаною чи згущеним молоком. Ці продукти допомагають надати готовій масі певної ніжності та покращити смакові якості.

Якщо в рецептурі вказано масло, то найкраще, щоб воно було високою жирністю. У різній рецептурі замість шоколаду може використовуватися какао-порошок. У такому разі потрібно вибирати натуральний якісний продукт без добавок.

Кожен рецепт такої глазурі може відрізнятись набором базових компонентів. Залежно від складу може змінитися технологія приготування цього крему.

Основні види крему

Рецепт шоколадного ганаша може бути різним, тому, змінюючи співвідношення вершків і шоколаду, можна приготувати будь-який за консистенцією крем. Залежно від застосування можна дещо змінювати рецептуру. У традиційному варіанті співвідношення основних продуктів складає 50:50. Такий крем дуже добре наливається на поверхню десертів, утворюючи патьоки. Його можна також використовувати під мастику і в якості помадки.

Якщо потрібно приготувати рідке покриття, то в такому разі потрібно більше вершків, ніж шоколаду. Воно використовується для покриття поверхні торта, який за технологією потрібно заморожувати. Зокрема це суфлейні вироби з додаванням агару або желатину. У такому випадку крем дуже швидко застигне і не розтікатиметься по поверхні. Крім того, він добре підійде, якщо потрібно покривати кондитерський виріб не повністю, а лише нанести малюнок.

Якщо ж потрібно приготувати шоколадний ганаш для вирівнювання торта, слід додати більше шоколаду, ніж вершків. У такому випадку маса вийде густішою і набагато краще застигне. Крім того, такий крем можна використовувати як начинку для тортів і тістечок. Такий крем не витікатиме, а сам торт добре збереже необхідну форму. З ганаша можна приготувати цукерки.

Традиційний рецепт

Якщо потрібно приготувати традиційний шоколадний ганаш, рецепт якого є досить простим, слід попередньо підготувати компоненти. У класичному варіанті відсутній цукор, тому крем вийде з невеликою гіркуватістю. Для його приготування знадобляться:

вершки 35% жирності – 110 мл;
вершкове масло - 35 г.

Шоколад потрібно поламати на невеликі шматочки, покласти у миску. Налити вершки в окрему ємність і трохи підігріти, але не кип'ятити. Потім влити вершки в розтоплений на паровій бані шоколад, постійно помішуючи до однорідної консистенції. Поступово ввести в отриману суміш масло|мастило|, ретельно все змішати. В результаті виходить дуже смачний крем, який можна використовувати для тортів.

Ганаш під мастику

Багато хто цікавиться тим, як приготувати шоколадний ганаш під мастику. Це свого роду паста на основі шоколаду, яка має досить щільну текстуру, що дозволяє використовувати її для вирівнювання поверхні торта. Вона чудово підходить під мастику, якою потім покривається десерт.

Ганаш можна приготувати з будь-якого шоколаду, все залежить від власних уподобань. Він дуже пластичний, і після покриття ним торта під мастикою не будуть помітні нерівності та горбки. Щоб приготувати такий крем, потрібно взяти 600 г шоколаду та 300 мл жирних вершків. Технологія приготування така сама, як у класичному варіанті, проте масло не додається. Коли готова маса трохи охолоне, нею можна відразу покривати кондитерські вироби.

Глазур-ганаш

Рецепт шоколадного ганаша-глазурі досить простий. Така маса добре підходить для покриття цукерок, кексів та тістечок. Для приготування потрібно взяти:

молоко – 1 ст.;
олія - 160 г;
цукровий пісок – 300 г;
какао-порошок – 6 ст. л.;
коньяк – 1 ч. л.

Для приготування глазурі потрібно добре перетерти цукровий пісок із какао, щоб не залишилося грудочок. Потім влити молоко і ретельно змішувати все це поки цукровий пісок повністю не розчиниться. Отриману суміш проварити трохи на невеликому вогні, продовжуючи помішувати.

Як тільки вона трохи загусне, потроху ввести олію та коньяк. Щоб перевірити готовність глазурі, потрібно трохи капнути на блюдце. Якщо вона розтікатиметься, то потрібно її проварити трохи довше, а якщо добре утримує форму - то готова. Цей шоколадний ганаш із какао виходить дуже смачним і не вимагає багато часу для приготування.

Крем для начинки тістечок

Шоколадний ганаш на вершках дуже добре підійде для начинки тістечок, макарунів та будь-яких цукерок. Існує безліч варіацій такого крему, тому можна експериментувати. Для його приготування знадобляться:

чорний натуральний шоколад – 100 г;
жирні вершки – 50 г;
олія - 70 г;
стигла полуниця – 50 г.

Полуницю за допомогою блендера потрібно перетерти до пюре. Шоколад поламати на шматочки, залити підігрітими вершками і перемішати до однорідного стану. Залишити на кілька хвилин, а потім ввести трохи розм'якшене масло. Через сито перетерти полуничне пюре у готову суміш.

Крем перекласти в підготовлений мішок кондитерський і прибрати в холодильник. Після цього можна використовувати його для прикраси різноманітних кондитерських виробів.

Ганаш на сметані

Шоколадний ганаш для покриття торта можна приготувати на сметані, тим більше рецепт дуже простий і не займає багато часу. Для цього потрібно 8 ст. л. сметани, а також 6 ч. л. какао та цукрового піску. Усі компоненти потрібно ретельно перемішати до одержання однорідної маси та варити на повільному вогні до загусання, весь час помішуючи.

Щоб ганаш придбав красивіший колір і додатковий блиск, можна додати в нього трохи олії. За кілька хвилин можна зробити дуже смачний крем.

Ганаш зі згущеним молоком

Щоб зробити покриття на основі молока, що згущує, варто скористатися рецептом шоколадного ганаша для патьоків. Не потрібно ніяких особливих знань, достатньо лише дотримуватися пропорцій і послідовно вводити всі продукти. Для приготування глазурі потрібно:

какао-порошок – 10 г;
згущене молоко - 100 мл;
олія - 200 г;
шоколад – 250 г.

Для приготування глазурі шоколад потрібно ретельно подрібнити, а потім розтопити, постійно помішуючи на паровій бані. Розм'якшене масло потрібно збити зі згущеним молоком до утворення пишної піни. Дати шоколаду трохи охолонути, ввести в нього какао-порошок, а потім поступово додати|добавляти| масляну суміш.

Отриману масу залишити до застигання приблизно на 10 хвилин, а потім нанести її на торт, формуючи красиві патьоки. Щоб зробити патьоки ганаша на торті, його потрібно наливати на середину десерту, а потім поступово розправляти до країв.

Крем із білим шоколадом

Дуже цікаво виглядає ганаш із білим шоколадом. Для його приготування потрібно 110 мл жирних вершків, 210 г білого високоякісного шоколаду, барвник та ароматизатор при бажанні.

Ганаш із білим шоколадом має дуже ніжний смак та відтінок. Серед основних переваг такого крему можна виділити те, що його можна за бажання зробити абсолютно будь-якого кольору, просто додавши барвник.

Спочатку потрібно налити вершки в каструльку, поставити на середній вогонь та залишити до закипання. У гарячі вершки потроху додавати поламаний шматочками шоколад і перемішувати до однорідного стану. Щоб вийшов пишний крем, потрібно збити масу на великій швидкості міксером і на деякий час поставити в холодильник. Як тільки крем охолоне, можна використовувати його як прикрасу.

Будь-яка національна кухня може похвалитися якоюсь надзвичайно смачною стравою. А ось Франція навіть не одним, а цілим арсеналом страв. Кондитерські вироби цієї країни давно визнані у всьому світі найвишуканішими і найтоншими. Серед них є і справжнісінький рай для ласунів - шоколадний ганаш. Ці ласощі давно підкорили серця кондитерів своєю простотою, смаком та універсальністю. Використовують шоколадний ганаш для покриття торта, оформлення капкейків, виготовлення цукерок, декорування випічки як крем. Та цю смакоту можна просто мазати на хліб! Одним словом, це справжня знахідка для кожної господині.

Класичний рецепт "Шоколадний ганаш"

Французи – педанти у всьому, що стосується приготування кондитерських виробів. Додаси 11 крапель сиропу замість 10 і все - світ перекинувся. Так от ганаш у цьому відношенні, безперечно, виграє в інших солодощів своєю варіативністю. Ні, можливо, десь на батьківщині десерту використовують строгі пропорції, але в наших реаліях можна сміливо експериментувати.

Цей ніжний крем є густою сумішшю з жирних вершків з темним шоколадом. Традиційно для приготування ганаша береться порівну обох інгредієнтів, але отриманий результат на 100% залежить від їх якості. З поганими продуктами приготувати хороший крем не допоможе навіть чаклунство. Тому:

перше – беріть тільки дуже жирні вершки (понад 33%) і, бажано, базарні;
друге – купуйте якісний дорогий шоколад.

Якщо з вершками ще більш-менш зрозуміло, то як бути з другим інгредієнтом? На які критерії якості орієнтуватись?

Найвірніший спосіб – взяти плитку виробництва Бельгії чи Швейцарії. У цих країнах дотримуються чистоти продукту і він буде найкращої якості.
Купуючи шоколад інших виробників, читайте склад. У ньому повинні бути якао-продукти (щонайменше 40%) і какао-масло (від 20%), але з їх замінники.
Досвідченим шляхом хороший шоколад визначити дуже легко. Він почне «плисти» просто в руці, оскільки какао-масло тече вже за температури 31 ºС, а при розламуванні плитки лунає глухий тріск, крихти не сиплються. Поганий продукт доводиться гризти, а відламуючи шматочок, ви нічого не почуєте – пальмова олія чи інша основа такого «шоколаду» не може хрумтіти.

Отже, у вас в руках стограмова плитка першокласного темного або гіркого шоколаду і стільки вершків.

Час приступати до приготування ганаша. Все просто:

Роздрукуйте плитку та поламайте її на шматки. Не варто особливо хитрувати і кришити в пил, ви ж пам'ятаєте, що шоколад розтане в будь-якому випадку. Висипте шматочки в одну миску.
Вершки налийте в іншу ємність та поставте на вогонь. Помішуйте їх і, як тільки з боків з'являться перші бульбашки, знімайте з плити. Не слід доводити їх до кипіння.
Залийте гарячою рідиною шоколад. Іноді трапляється рекомендація кинути його в миску з вершками, але краще цього не робити. Інакше він може підгоріти від зіткнення з надто гарячим дном миски.
Помішуйте майже готовий ганаш віночком (але не збивайте) або лопаткою, поки шоколад повністю не розійдеться в гарячих вершках. Отримана маса повинна стати гладкою, рівномірною, без грудочок та розшарування. Якщо щось пішло не так, то винна, швидше за все, неякісна шоколадка.
Якщо ви плануєте покривати глазур'ю торт, то можете робити це відразу, як суміш трохи охолоне.
Якщо вам потрібно притримати солодкий крем, то покрийте його харчовою плівкою і заберіть у холодильник. У таких умовах крем може зберігатися дві-три доби. Допускається його заморожування.
Холодний ганаш не варто гріти на плиті, він сам досягне потрібної консистенції, постоявши за кімнатної температури. Якщо в квартирі прохолодно, опустіть посуд із кремом у теплу воду.

Готовий крем виходить самодостатнім і не вимагає доповнень, але кондитери нерідко експериментують з різними добавками для надання цікавіших смаків.

Як відмінне доповнення до ганашу можна використовувати ром або лікери, сиропи, есенції (м'ята, ваніль тощо), фруктові пюре.

Шоколадний ганаш на вершках з шоколадом

Щоб не говорили, але чорний і навіть темний шоколад люблять не всі. Ганаш з гіркого шоколаду буде блискучим, гладким і красивим, але найменш солодким і з відчутною гіркуватістю. Якщо ви не любите чорний шоколад, то крем на його основі вам навряд чи сподобається. Зате його можна робити із молочного або навіть білого шоколаду. У таку суміш зазвичай додають ще й вершкове масло для покращення смакових якостей та отримання гладкої рівної текстури. Майте на увазі, що масло має бути відмінної якості.

У солодкому шоколаді вміст какао-продуктів нижче, ніж у гіркому та темному, тому його кількість збільшують приблизно у півтора рази. Щоб жирність залишилася на рівні, додають олію. З часом досвідченим шляхом можна коригувати кількість інгредієнтів, враховуючи якість вибраних продуктів, а для початку орієнтуйтеся на наступний склад:

500 г молочного шоколаду (можна взяти і білий);
350 грам вершків;
50 г вершкового, максимально жирного масла.

Сам процес приготування нічим не відрізняється від класичного. Вже після того, як шоколад розійдеться у вершках, дайте ганашу злегка охолонути, а в цей час дістаньте масло, поріжте шматочками і залиште грітися. Потім опустіть масло|мастило| в теплий крем і добре розмішайте.

Шоколадний ганаш на цілісному молоці

Здавалося б, ну яка різниця в чому розтопити шоколад – у вершках чи молоці? Але якщо з рецепту прибрати жирні вершки, то отриманий продукт не можна буде назвати ганашем. Це можна вважати одним із видів глазурі, але теж, безперечно, дуже смачною.

Щоб відшкодувати недостатню жирність, у крем обов'язково потрібно додати велику кількість олії. Взагалі такий псевдоганаш краще не намагатися доводити до загусання і залишити рідкішим. У цьому виді його відмінно використовувати, наприклад, як соус до млинців або оладок, морозива, суфле або фруктів.

200 г чорного або темного шоколаду;
стільки ж вершкового масла;
удвічі менше молока.

Якщо ви вирішите готувати крем із солодкого шоколаду, збільште його кількість.

Принцип приготування залишається тим самим, тільки шоколадні шматочки розтоплюємо в молоці, а не в вершках. Олія повинна постояти за кімнатної температури або її навіть можна розтопити. Тепле масло|мастило| по ложці вводимо в шоколадно-молочну суміш і розмішуємо до однорідної консистенції. За бажання, поки молоко гаряче, додайте в нього цукрову пудру до смаку.

Рецепт із порошком какао

Якщо ви плануєте робити ганаш для приготування цукерок, то можна виконати його на основі какао-порошку. Готовий продукт не буде таким кремоподібним, але в деяких випадках він стає більш доречним. Його можна використовувати і для прошарку в тортах.

Для приготування візьміть:

2 столові ложки порошку;
стільки ж цукрової пудри;
стільки ж рома чи лікера;
60 грам вершків;
25-100 г м'якого масла.

Кількість масла може суттєво коливатися в залежності від того, якою консистенцією має вийти готовий ганаш.

Готуємо крем за вже налагодженою схемою: у гарячі вершки додаємо какао та цукор, заварюємо, щоб не було грудочок, тепла олія і вже наприкінці алкоголь за бажанням.

Рецепт зі згущеним молоком

Хороший варіант приготування солодкого крему на чорному шоколаді з додаванням молока, що згущує|згущає|. Враховуючи, що це теж «неправильний» ганаш, з пропорціями вам доведеться розбиратися вже по ходу.

Орієнтовно візьміть продукти у таких кількостях:

250 г шоколаду;
200 грам гарної олії;
100-150 мл згущеного молока.

В окремих мисках топимо на лазні олію та шоколад. Олію можна збити і потім додавати в молоко, що згущує|згущає|. Готову солодку масу вводимо частинами вже розтоплений шоколад і перемішуємо. Такий крем краще не остуджувати, а використовувати за призначенням одразу, доки він не почав застигати.

Рецепт Шоколадний ганаш із медом

Можна використовувати шоколадний ганаш під мастику, щоб прибрати нерівності, а можна заливати готову випічку не для краси, але просто для смаку. Якщо ви покриваєте простий торт, без вишуканостей та складних поєднань продуктів, то урізноманітнити його смак можна медово-шоколадним кремом. В цьому випадку для його приготування, звичайно, не варто брати молочний чи білий шоколад – вийде надто солодко. А ось для чорного якраз.

Компоненти на 150 г шоколаду беріть приблизно в таких пропорціях:

100 г жирних вершків;
по 50 грамів меду та вершкового масла.

Вершки нагріваємо, топимо шоколад - все, як завжди. Мед підігріваємо лише трохи, але не кип'ятимо і додаємо в класичний ганаш. Коли всі інгредієнти змішаються в однорідну масу, додайте|добавляйте| розм'якшене масло|мастило|.

З сухим молоком

Приготувати ганаш можна і на сухому молоці чи вершках. У першому випадку обов'язково доведеться додати вершкове масло. У другому, можливо, цей інгредієнт не знадобиться. Для приготування на сухому молоці, на 150 г чорного шоколаду візьміть 100 г молока і стільки ж олії.

Розведіть порошок водою або незбираним молоком і далі робіть все за вже зрозумілою схемою. У такий крем також можна додати цукор чи сиропи за бажанням.

Шоколадний ганаш із апельсиновою цедрою

Готувати такий продукт краще на вершках та з чорним шоколадом за класичним рецептом. Смак буде дуже пікантний та цікавий. Але якщо вам хочеться отримати крем посолодше, то додайте в нього цукрову пудру на етапі розігріву вершків.

Процес приготування традиційний, але коли шоколад розійдеться в вершках, додайте апельсинову цедру в теплу масу. Якщо у вас є апельсиновий сироп, то можете сміливо включити до складу його, але тільки з розрахунку не більше 10% від загальної маси. У цьому випадку додайте в ганаш і трохи вершкового масла|мастила|.

Шоколадний ганаш для капкейків

Зараз все частіше тортам віддають перевагу маленьким витонченим капкейкам. Вони красиві та їх зручніше їсти на вечірках. Ці невеликі тістечка теж можна прикрашати нашим кремом, але як зробити шоколадний ганаш, щоб він був повітряним? Для виконання красивих кремових шапочок, троянд, піків його роблять абсолютно так само, як у класичному рецепті. Але є невеличкий секрет.

Записуйте! Готовий ганаш, прикривши плівкою, відправте в холодильник на кілька годин, доки не загусне. Потім дістаньте, зніміть плівку, дайте погрітися за кімнатної температури і швидко збийте міксером. Не перестарайтеся, достатньо пари хвилин. Готова маса стане повітряною, легкою і добре видавлюватиметься з будь-якої насадки. Крем посвітлішає на пару тонів, стане оксамитовим та пишним.

Приготувати ганаш вдома, як бачите, дуже просто. З добрим чорним шоколадом менше проблем, тому починайте свою практику кондитера з нього. На жаль, але є у цього крему один істотний недолік. Якщо почати пробувати його просто з ложки, зупинитися неможливо! Пам'ятайте про це і будьте напоготові, щоб ваш торт зрештою не залишився «голим».

Всі любителі солодкого, а також ті, хто любить це солодке випікати, знають, що таке ганаш і як його готувати. Також є й ті люди, які таку назву ніколи не чули. Саме тому нижче йтиметься про цей цікавий елемент кулінарії, а також про рецепти його приготування.

Отже, ганаш в цілому є шоколадним кремом, який використовується як прошарок або у вигляді верхнього шару тортів та інших десертів.

Відомо, що вперше цей солодкий додаток до страв приготували у Франції, і в той рецепт входили лише три основні інгредієнти – це класичний темний шоколад, вершки та вершкове масло. Залежно від цілей, ганаш може бути або густішим, або рідкішим.

Класичний рецепт

Як приготувати ганаш (покроково):

Класичний крем відмінно підійде для прошарку тістечок, тортів, а також як начинка для круасанів. Ганаш - це ідеальний елемент для приготування шоколадних трюфелів, а також будь-якої іншої кондитерської страви французької кухні.

Інші варіанти приготування ганашу

Крім класичного рецепту цього шоколадного мусу існують і безліч інших, які чудово підійдуть для різних ласощів, відповідаючи всім смаковим уподобанням ласунів. І один із таких рецептів – це ганаш із додаванням рому.

Рецепт №1 – Ганаш з ромом, де потрібно наступне:

Приготування ромового рецепту займе лише 15-20 хв, а калорійність продукту на 100 гр становитиме близько 357 ккал.

Покрокове приготування:

Як і зазвичай, треба починати з шоколаду: його потрібно поламати на невеликі шматочки;
Розмістити вершки в ємність, яку можна розігріти на водяній бані. Вершки обов'язково потрібно довести до кипіння і вмить прибрати з вогню;
У гарячі вершки всипати шоколадні скибочки, після чого обидві інгредієнти збити до однорідної маси;
В останню чергу можна додавати ром (або коньяк), після чого ще раз добре перемішати шоколадну масу. Ганаш, приготовлений за цим рецептом, ідеально підійде для покриття торта.

Нарівні з класичним рецептом можна приготувати солодку вершкову масу, де буде використаний не темний шоколад, а білий.

Рецепт №2 – Ганаш, виготовлений з білого шоколаду, для якого будуть потрібні такі продукти:

Готуються ці ласощі досить швидко - не більше 20 хв. Калорійність продукту становитиме близько 280 ккал на 100 гр.

Як приготувати ганаш за цим рецептом:

Вилити вершки у відповідний посуд, поставити його на вогонь або водяну баню, після чого поступово довести до кипіння;
Зняти киплячі вершки з вогню, додати|добавляти| в них часточки білого шоколаду, поступово вимішати обидва інгредієнти за допомогою віночка або міксера, щоб вийшла однорідна маса;
Отриману вершково-шоколадну масу відправити в холодильник, щоб вона охолола;
Готову масу з білого шоколаду можна використовувати як покриття тортів.

Ганаш був винайдений ще 150 років тому, але за всі ці роки його базовий рецепт ніколи не змінювався: завжди використовуються лише вершки, шоколад та вершкове масло. За бажанням, рецепт можна доповнити іншими складовими - цукровою пудрою, коньяком або ромом, додати в крем кокосове молоко або замінити темний шоколад білим або молочним, але в цілому три основні інгредієнти ніколи не змінюються.

Класичний спосіб приготування (як у першому рецепті) не містить цукор, тому присмак цих ласощів вийде вершковий і водночас пряний, оскільки гіркуватість йому надаватиме саме гіркий шоколад.

Ганаш, у рецепті якого використовується ром, можна на якийсь час залишити в холодильники до застигання, після чого збити його віночком і за допомогою кондитерського шприца прикрасити торт. В даному випадку смачна шоколадна маса вийде дуже повітряною та легкою.

Якщо ганаш готується виключно для покриття тортів, найкраще використовувати його відразу після приготування. А якщо потрібно робити з нього начинку, його необхідно залишити в холодильнику на 12 год.

Шоколад для ганаша обов'язково потрібно ламати на кубики чи невеликі скибочки. Це забезпечить більш рівномірний його розподіл у гарячих вершках. За бажання можна натерти шоколад на тертці, тоді він швидше розтане і рівномірно розподілиться.

Слід пам'ятати, що ганаш зберігає свій глянсовий блиск тільки в тому випадку, якщо використовувати його ще гарячим. Коли маса остигає, вона набуває матового відтінку.