Які смакові устриці? Це описати досить складно. Але спробувати їх має сенс. Деяким буває недостатньо одного разу, щоб розкуштувати, але хтось одразу приєднується до гурманів.

Вам знадобляться:

Давайте знайомитись – устриця!

У світі існує понад 50 видів молюсків. Всі вони діляться на 2 роди:

1. Crassostrea (глибокі);
2. Ostrea (плоскі).

Звичайно, людина ласувати не всіма. Ті, що підуть у вишукане меню, населяють Тихий, Індійський та Атлантичний океан.

Найкращі види:

Белон

Найпопулярніші. Мають йодистий смак. На аматора.

Жилардо

Виведений гатунок. Смакові якості не змінюються протягом року. Жирна. Не надто солона.

Царські

Великі. Вважаються найсмачнішими. Підходять для приготування основної страви, оскільки дуже м'ясисті.

Білі перли

Трохи солодкуватий. М'які. З молочним смаком.

Сахалінські

Величезних розмірів. Жирні. Йод сконцентрований. М'ясо надто жирне. Чи не сильно солоні. Ці устриці їдять сирими.

Австалійські

Нежирні. Невеликих розмірів. Легкі. Делікатний.

Мешкають устриці у солоній воді. І що цікаво, від її концентрації залежить якоїсь якості, якого розміру будуть молюски. Найкраще, щоб у воді було близько 30 проміле. Якщо цю цифру перевищити, то вони швидко виростуть до велетень. твердим м'ясомвсередині.

Встановлено класифікацію за розмірами. Вони збільшуються від 5 до 0. Молюски нульові можуть важити понад 120 грам, одиниці – від 100 грам, двійки – від 75.

Особливо гігантських двостулкових молюсків вирощують французи. І відправляють до столів гурманів.

Це істоти без певної статі. Вони можуть змінювати свою підлогу за сезонами. Якщо у першому сезоні розмноження устриці функціонують як самці, то наступного – як самки.

Коли краще вживати

Цілий рік. Раніше вважалося, що влітку ці молюски є непридатними для подачі на стіл. Навіть існувало повір'я, що їх їсти не можна їсти, коли в назву місяця не зустрічається літера р. Саме всі літні і потрапляли під це правило.

Чому так стверджували? Устрицю в літню спекуважче призвести до столу незіпсованою. Але зараз є холодильники, немає транспортних проблем.

Просто її необхідно зберігати при температурі до 3º С. Існуючі в ній поживні речовинидозволять не зіпсуватись до 10 днів.

Та й розмножуються молюски влітку. У цей період у раковині є молока. Вона могла б надати гірку м'ясу устриці. Сьогодні на фермах можна змістити цей процес або зовсім його усунути.

Не залежатиме і смак від пори року. Так як дикі молюски вже рідкість, то фермери вміють відстежувати їхнє зростання. Під контролем знаходиться і навколишня вода із сольовим наповненням.

До речі, на стіл потрапляють найчастіше трирічні устриці. Тому кілька сезонів спекотного літа вони точно прожили.

Не можна серед молюсків обійтися без винятків. Це дуже вишуканий сорт belon. Єдине місце, де він росте – це Бретань. А там влітку із підвищенням морської температури вода посилено цвіте. Тоді в ці «вершки» серед устриць можуть потрапити неприємні шматочки водоростей, що зацвітають. У такому випадку йде необхідна частка рафінованості смаку.

Скільки устриць у середній порції

Такі молюски подають або по 6 (півдюжина) або по 12 штук (дюжина). Вони не зважуються в грамах чи інакше.

Існує і класична подача. Устриці приносять на блюді, наповненому льодом.

У центрі лежать часточки лимонів, які оточують мушлі.

Напій не повинен перебивати смаку устриць. Тільки легкий супровід та підкреслення.

Найчастіше із молюсками взагалі варто відмовитися від алкоголю. Але якщо ви вирішили, все-таки цю страву поєднувати з вином, то шампанське чи біле буде доречним. Шампанське "Брют". Вино сухе.

Якщо їсте устриць у ресторані, зверніться за порадою до сомельє. Він запропонує відповідний напійз вин, які є у наявності.

Ірландці до молюсків подають коктейль із шампанського та пива темних сортів.

Пора приступити до трапези

Поки що кажемо, що устриці їстиме правша.

• Лівою рукою з блюда беремо молюска. Повертаємо гострим кінцемдо себе. Ніж, як завжди, беремо правою рукою. Лезом без зайвих зусиль розмикаємо стулки.
• Устриця відкрита. Ставати видно найтонша, майже прозора плівка. Вона підрізається у кругову ножем. Її знімаємо, підчіплюючи, і прибираємо на свою тарілку, на край.
• Тепер настав час взяти часточку лимона. З неї видавлюватимемо сік на устрицю. Достатньо буде кілька крапель.

Устриця від цього вся зіщулиться.

До речі, саме так можна перевірити, чи правда цей молюс живий, як заявлено в меню. Якщо немає реакції, то устриця вже мертва. Усі страви повертаємо на кухню.

Тепер акуратно висмоктуємо устрицю. Жодних огидних хлюпань і гучних звуків.

Можна вчинити і по-іншому.

• Візьміть вилку (спеціальну) і піддаємо устрицю.
• Перед тим, як з'їсти її, помістіть її на пару секунд у соус з оцтовою основою.

Дуже не часто вживаю такого роду морську їжуі більшою мірою для розваги, а не для того, щоб щільно поїсти. А ось як то побував навіть у , де загалом з їжі були тільки " морські гади". Пішов голодним...

А ось власне як треба їсти устриць...

Нині науці відомо близько 50 видів устриць (лат. Ostreidae) - молюсків із сімейства двостулкових. Більша частина живе у відносно теплих морях. Однак відомі кілька видів устриць, що живуть у холодних водах північних морів. Жити устриці можуть і колоніями, і поодинці. Їхні поселення можна виявити на глибині від 1 до 70 м, як близько до берега, так і на значній відстані (устричні банки). Устриці можуть існувати в морській воді різного ступенясолоності (мінімум - 12 проміле). Ступінь солоності води впливає на час зростання устриць і на смакові якостіїх м'яса. Кращими вважаються молюски, що розвинулися та зібрані при солоності води 20-30 проміле. Якщо вода солоніша (близько 35 проміле) – устриці швидко ростуть, але м'ясо їх стає жорстким.

Головний промисловий вид – їстівна устриця (лат. Ostrea edulis). Їх можна зустріти біля берегів Європи, в Середземному, Чорному морі, в Атлантиці, в Тихому та Індійському океані. Їстівні устриці бувають скельними (О. sublamellosa), чорноморськими (О. taurica), адріатичними (О. adriatica), португальськими (Crassostrea angulata). Крім того, відомі "гігантські" устриці (Crassostrea gigas) - саме вони нині є так званою "базовою" породою устриць, що вирощується біля берегів Франції. Устриці формою раковини бувають плоскими і увігнутими. Останні сьогодні найпопулярніші в Європі. Хоча й пласкі устриці теж не забуті.

Існує також класифікація устриць за величиною. Ці молюски можуть бути розміром №00, №0, №1, №2 і далі до №5. Устриці №00 – найбільші. Крім того, їх розрізняють за способом вирощування. Бувають устриці «повного моря» - ті, що народилися і до вилову росли в морі. А ще відомі устриці «афіновані» -облагороджені, які частину життя провели у створених людиною «тепличних» умовах.

Далі – зосередимося на правилах поїдання устриць. Класика - подавати устриці на таці з льодом, викладеними, наприклад, кругом, зі шматочками лимона в центрі. Число устриць має бути кратно шести. Зазвичай це дюжина (12 шт.) або півдюжини (6 шт.). Але можливі варіанти: багато залежить від розміру устриць, величини страви чи тацю, кількості учасників трапези. Вино до устриць завжди подається біле, сухе. Це може бути також шампанське "брют". Занадто дорогими ні вино, ні шампанське бути не повинні – їхнє завдання підкреслити смак устриць.

Помилувалися доброю картиною? Тепер настав час зруйнувати устрично-льодову красу. Берете лівою рукою молюска, повертаєте його до себе загостреним кінцем. У правій руці має бути спеціальний ніж, який завжди повинен подаватися до устриць. Вставляєте його між стулками та розсовуєте їх. Серед раковини побачите плівку, її треба зняти. Акуратно, по колу, підрізаєте її цим же ножем, підтягує і кладете на край тарілки. Далі - відкладаєте ножа, берете скибочку лимона і пальцями видавлюєте сік прямо в раковину. До речі, робиться це не тільки «для смаку».

Традиція зародилася в ті часи, коли устриці ще перевозилися в діжках чи бочках, а не в спеціальних камерах, транспорт був повільним, і молюски могли зіпсуватись у дорозі. Якщо при попаданні на устрицю лимонного соку вона скорочується – вона ще жива, і її можна їсти. Якщо ж нічого не відбувається – устриця мертва, їсти її не потрібно. Власне, і нині цей метод визначення свіжості устриць може стати в нагоді. Приправляти устрицю також можна свіжомеленим чорним перцем, вмочувати в оцтовий соус, заправлений цибулею-шалот. Чи приправили? А тепер тихо, без прицмокування, висмоктуйте ротом вміст раковини. Ось, власне, і вся хитра наука поглинання устриць.

До речі, в ресторанах, щоб клієнти себе не турбували, щоб уникнути смішних і не дуже казусів, устриці, як правило, подаються вже відкритими, з підрізаним «прикріпним» м'язом. Так що просто сприскуєте лимонним сокомі відправляєте устрицю в рот, для ще більшої зручності може бути подана спеціальна двозуба устрична вилка.

Якщо устриці подаються приготованими (а готувати їх можна багато чого), то їдять їх лише приладами. Холодні устриці – десертними приладами, а теплі чи гарячі – їдальнями.

Існує поширена думка, що устрицями слід ласувати лише у місяці, назва яких містить букву «р» (з вересня по квітень). Власне це так і не так одночасно. Справа в тому, що свого часу у Франції, щоб уникнути безконтрольного вилову устриць, що загрожував їх зникненням, був прийнятий закон, що забороняє вилов молюсків у період їх розмноження. А розмножуються устриці, починаючи з кінця весни, протягом літа.

Крім того, під час розмноження у устриці всередині раковини утворюється молоко. При розтині вона виливається, надаючи м'ясу гіркуватий смак. Однак зараз вже відомі технології розведення устриць, при використанні яких молюски не розмножуються. Фахівці також навчилися зміщувати період розмноження устриць на кілька місяців, тому влітку вони все ще не гірчать. І взагалі – коли в Європі літо, в Австралії, наприклад, зима – тамтешні устриці про розмноження і не думають.

Говорячи про устриці, не можна не згадати Антона Павловича Чехова. У нього є ціла розповідь, яка так і називається: «Устриці». Саме знаменитого письменника, мабуть, можна вважати автором легенди про те, що устриці пищать, коли їх перед тим як з'їсти поливають лимонним соком (насправді нічого такого не відбувається, звичайно). Ось що він пише у своєму творі:

«То ось що означає устриці! Я уявляю собі тварину, схожу на жабу. Жаба сидить у раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю, як приносять з ринку цю тварину в раковині, з клешнями, блискучими очима та зі слизовою шкірою… Діти всі ховаються, а куховарка, гидливо морщачись, бере тварину за клешню, кладе її на тарілку і несе до їдальні. Дорослі беруть його і їдять… їдять живцем, із очима, із зубами, із лапками! А воно пищить і намагається вкусити за губу…».

Ну що, все вірно? Чи ви не так їсте?

джерела

Як є устриць?

Устриці - це не тільки традиційний делікатесу французькому ресторані: зробити не менше вишукана страваїх за бажання можна і вдома. Проте найчастіше живих чи заморожених устриць просто їдять у чистому вигляді. Розглянемо докладніше, як правильно їсти устриць. Спочатку поговоримо про те, як їх потрібно вибирати, тому що якщо ви купите несвіжі устриці, то можете дуже сильно отруїтися.

Вибираємо та готуємо устриці

Вибирайте неушкоджені устриці, у яких стулки щільно закриті. Також ви можете знайти свіжі устриці без раковин. Всі такі устриці повинні бути пухкими, одного розміру і перебувати у прозорій рідині.

Живих устриць потрібно покласти на лід, накрити рушником і зберігати у холодильнику. Термін зберігання – не більше п'яти діб. Устриць без раковин можна тримати в ємності із розчином солі не більше доби. Готуйте розчин у пропорції 0,5 ч. л. солі на чашку води. Однак по можливості устриці найкраще з'їдати одразу після покупки.

Перед використанням відмивайте раковини устриць від піску під струменем. проточної водиіз використанням жорсткої щітки. Відкривати устриці необхідно перед поїданням або приготуванням. Устриць з вже пошкодженими або відкритими раковинами найкраще позбутися.

Як є устриць: інструкція

Щоб з'їсти устрицю, потрібно правильно відкрити. Не забудьте при цьому перевірити свіжість устриці:

• Якщо устриця свіжа, то відкрита раковина повинна прагнути зачинитися.
• Також свіжа устриця реагує на кислоту. Після відкриття устриці в неї прийнято капати трохи лимонного соку для смаку. Спостерігайте за тим, як устриця реагує на нього. Жива устрицятрохи морщиться від кислоти.
• Крім тіла устриці, усередині знаходиться ще й спеціальна рідина. У несвіжих устриць вона витікає, і на вагу такі устриці здаються легшими за свіжі.

Якщо ви запідозрили, що устриці не свіжі, краще їх не їсти.

Як відкрити устрицю

Заморожені устриці готують відразу після розморожування. Можна їх варити, але не довше за хвилину. Заморожені устриці втрачають свої деякі корисні властивості, але не втрачають смаку.

Устриця- це один з безлічі морепродуктів, який відноситься до сімейства морських молюсків. Не існує людини, яка б не чула про використання устриць у кулінарії. Устриці можна їсти не тільки в ресторанах та кафе, їх можна приготувати і в домашніх умовах, оскільки існує велика кількість всіляких рецептівз їхнього приготування.

Якщо говорити про те, де водяться устриці, то місцем їх проживання вважаються моря в тропіках. Устриці не люблять занадто солону водутому іноді їх можна побачити в річках.

Що стосується потомства, то устриці кидають ікру, а починають вони це робити навесні. Ікрометний період може тривати до півроку, закінчуючись до кінця літнього періоду. Для сприятливого метання ікри устрицям необхідна досить тепла вода. Найцікавіше, - ікринки залишаються в устриці доти, доки не заплідніться і не вилупляться. Таким чином, з раковини виходять вже народжені молюски, які пересуваються водоймою до того моменту, поки не підшукають відповідне місце, щоб прикріпитися до нього і почати своє життя.

Найціннішими і найякіснішими на даний момент вважаються норвезькі устриці, які збираються в природних норвезьких водоймах. Також на ринку можна зустріти устриці з інших країн: Японія, США, Південна Корея та інші.

Вибираючи устриці, вам слід звернути увагу на їхню свіжість. Свіжі устриці повинні мати однотонний відтінок. Їхні стулки обов'язково повинні щільно прилягати один до одного, не маючи навіть найменшої тріщини (див. фото). Якщо ви помітили невеликий роз'єм між стулками, це означає, що устриця несвіжа, і такі молюски краще не використовувати як їжу, інакше можна отримати серйозне отруєння.

Види устриць

У наші дні відомо близько п'ятдесяти різних видівустриць, більша частиназ яких придатна для харчування. Формально всі види устриць поділяють на два типи: плоскі та глибокі.

Плоский вид устриць включає чотири окремих різновиди молюсків, які відрізняються між собою смаком, зовнішнім виглядомта ринковою вартістю. До плоского вигляду устриць належать такі різновиди:

• Плоскі устриці, що найбільш цінуються гурманами, – це Марен Олерон. Вони мають дуже ніжну структуру, насичений смакі чудовий післясмак. Є найпопулярнішими представниками цього виду устриць.
• Белон– ще один різновид плоских устриць, який збирається у французькій провінції. Відрізняється від своїх родичів зовнішнім виглядом, забарвленням у світло-сірих тонах, також має досить різкий запах.
• Бузіг- Вигляд плоских устриць, які зустрічаються тільки в Середземному морі. Вони відрізняються від інших видів устриць тим, що при вживанні в їжу від них виходить аромат прянощів, а також мають яскраво виражений солоний присмак.
• Жовто-зелений панцир і невеликий розмір характеризують вид устриць, що називається Граветт. На відміну від своїх родичів, даний видмолюсків хоч і не відрізняється великими розмірами, але має м'ясисте тіло.

Глибокі устриці збираються в основному лише в межах Тихого океану. Цей вид устриць прийнято розділяти на дві категорії: вишукані та особливі. Вишукані мають трохи менший обсяг соку та м'яса, ніж особливі, які значно відрізняються в ціні.

Цей вид устриць прийнято вирощувати в спеціальних резервуарах, які наповнюють спеціальними водоростями. Зміст устриць у таких резервуарах покращує якість устриці. Глибокий вид устриць включає п'ять різновидів:

• Саме високий вмістжирності та легкий солонуватий присмак характеризує устриць Фін де Клер. Вони містяться в резервуарах і забезпечуються водоростями, як додатковим джереломживлення.
• Устриці, які мають більший розмір, а також містять у собі більше м'яса, називаються Спеціаль. Цей різновид устриць міститься в резервуарах до двох місяців, щоб наситити устрицю необхідними елементами.
• Блакитна устрицявідрізняється специфічним кольором, якого досягають шляхом утримання молюсків у спеціальному акваріумі, куди входить блакитна глина. Завдяки їй, цей вид устриць містить у собі велика кількістькорисних мікроелементів.
• Крез– це ірландський вид устриць, що характеризується високою жирністюі великим змістомм'яса.
• Устриці, які відрізняються від своїх побратимів досить витонченою формою раковини, а також солодкуватим приємним присмаком та запахом йоду, називають Білі перли.

Максимально відомий розмір цього виду устриць сягає 50 сантиметрів. Але такі особини трапляються дуже рідко. У середньому розмір глибоких устриць варіюється в межах 5-20 см.

Ті, хто стикався з устрицями, знають, що відкрити їх не так просто, як може здатися на перший погляд. Насамперед необхідно уточнити, що відкривати устриці в жодному разі не можна молотками або будь-якими іншими предметами, які можуть травмувати раковину, інакше можна зіпсувати смак устриці.

Щоб правильно відкрити устрицю, необхідно озброїтися невеликим гострим ножем, а ще краще скальпелем, і акуратно провести по лінії з'єднання стулок раковини. Таким чином розрізаються м'язи молюска, які стримують раковину, завдяки чому ви зможете її розкрити.

Якщо ви вирішили відвідати французький ресторан, то ви обов'язково повинні скуштувати устриці! Якщо ви не знаєте, як правильно їх їсти, не біда! Ми просвітимо вас у цьому питанні.

Для початку хотілося б помітити, якщо ви вирішили приготувати та скуштувати устриць у домашніх умовах, то подають їх на підносі у кількості, кратній шести. Також на таці повинні бути часточки свіжого лимона, щоб надати страві вишуканості. До устриць обов'язково слід подавати біле вино, тому що тільки разом з цим напоєм устриці можуть розкрити весь свій смак.

Якщо ви збираєтеся їсти устриці в ресторані, то спочатку вам потрібно переконатися, що устриця свіжа. Визначити це дуже просто: стулки раковини мають бути закриті. В крайньому випадку, вони відкриваються прямо при відвідувачах, щоб продемонструвати свіжість устриці. Не замовляйте та не вживайте вже відкриті устриціоскільки вони можуть бути зіпсованими.

А правильно їсти устриці дуже просто: візьміть у ліву руку відкриту раковину устриці, а в праву – двозубу вилку, яка призначена для цих цілей. Зубчики вилки слід завести під тіло молюска, а потім акуратними рухами витягти з раковини. Устрицю можна вмочити в соус для устриць, що подається, а можна відразу нанести його на молюска, поки він ще знаходиться в раковині. Також прийнято збризкувати м'ясо устриці лимонним соком перед вживанням.

Жувати устрицю не можна. Вона проковтується одним рухом, а потім запивається білим вином. Рідина з устриць раковини допивати теж не прийнято. Там може бути пісок, якщо устриця була спіймана під час шторму.

Секрети приготування

Щоб дізнатися, як правильно готувати устриці, слід уточнити, що купувати необхідно лише свіжі устриці із щільно закритими раковинами.

Якщо у вас на руках вже є свіжі сирі устриці, ви можете приступати до приготування. Рецептів приготування устриць безліч. Їх можна додавати до салатів, подавати як окрему закуску, доповнювати їх іншими стравами.

Найчастіше для приготування устриць використовують спосіб запікання: завдяки вмісту соку в раковині устриця запікається в ньому, після чого подається до столу. Перед запіканням раковина обов'язково має бути очищена від бруду та водоростей! Також для приготування устриць використовується спосіб гасіння в раковині та без неї.

М'ясо устриці можуть варити та смажити особливо заповзятливі люди, але це не зовсім правильно. Найкраще готувати устриці методом запікання, додавши ароматні спеціїза смаком.

Корисні властивості

У корисні властивостіустриць сумніватися не доводиться. Як і більшість всіх морепродуктів, устриці сприятливо впливають на людський організмдопомагаючи йому зміцнити імунну системуі навіть позбутися деяких захворювань. Так, м'ясо устриці має гарний тонізуючий ефект, а ще, завдяки вмісту в ній різних амінокислот, може нейтралізувати розвиток ракових пухлин. Також устриці здатні посилювати сексуальне бажання, будучи одним із найкращих афродизіаків.

Шкода устриць та протипоказання

Шкода устриць досить сумнівна. Устриці можуть завдати шкоди лише тим людям, які схильні до алергії на них і морепродукти, в цілому. Протипоказань у устриць зовсім мало: не рекомендується вживати їх лише людям з алергією, а також вагітним жінкам на останніх термінах вагітності. Також устриці можуть завдати шкоди у тому випадку, якщо вони несвіжі.

склад

Склад устриць може позаздрити більшість морепродуктів. У м'ясі устриць знаходяться такі елементи, як білки, жири, глікогенні вуглеводи, а також велика кількість вітамінів, зокрема дуже багато в них вітамінів групи В.

Що стосується мінеральних речовин, то в устрицях міститься йод, калій, кальцій, цинк, фосфор, залізо та мідь. При цьому, кількість змісту корисних мінералівв устрицях настільки велике, що достатньо буде шести устриць, щоб поповнити добовий запас мінералів для організму.

Крім усього іншого, до складу устриць входять амінокислоти та насичені жирні кислоти, наприклад, омега-3, які при регулярному вживанніздатні позитивно впливати на імунну систему, а також боротися зі зростанням та поширенням ракових клітин.

Устриці та мідії: відмінності

Більшість молюсків з раковинами дуже схожі між собою, за винятком сталі і устриці з мідіями. Багато хто запитує: «У чому різниця між устрицями і мідіями?». Насправді все дуже просто:

До того ж, устриці та мідії сильно відрізняються в ціні. Мідії цілком заслужено називають устрицями для бідняків. Але якщо відкинути всі недоліки, склад мідій практично нічим не відрізняється від складу устриць.