Мідії та устриці у чому різниця. Історія делікатесу устриці
Морські молюски мідії та устриці вживаються в їжу дуже давно і відносяться до делікатесів. Обидва види є представниками сімейства двостулкових, однак відносяться до різних загонів і мають ряд істотних відмінностей.
Мідії
Місцем поширення молюсків є Середземне, Японське, Берингове та Охотське моря. Раковина мідії має темне забарвлення і характеризується гладкою поверхнею і рівними краями. Філе молюска відрізняється солонуватим присмаком, а після смаження віддалено нагадує за смаком гриби. Іноді при неправильному приготуванні та низькій якості продукту м'ясо може гірчити. Для того, щоб уникнути подібного неприємного ефекту, необхідно ретельно вибирати молюсків при покупці і правильно їх готувати.
При виборі морепродукту слід звертати увагу на те, щоб їх стулки були щільно прикриті, а на бічних поверхнях не було сколів та тріщин. Крім того, мідія не повинна виділяти неприємного запаху, а при струшуванні не повинна постукувати.
Мідії відрізняються високим вмістом білка та за його відсотковим співвідношенням до загальної маси продукту значно випереджають рибу та біле м'ясо. Але головною цінністю молюсків є жирні кислоти, які живлять клітини мозку та стимулюють розумову діяльність. Крім того, продукт містить вітаміни груп А, В, С, Е і РР, а також сполуки магнію, калію, фосфору, натрію і кальцію.
Харчова цінність 100 г мідій становить 77 ккал, що дозволяє вживати молюски як дієтичне харчування, а також використовувати їх для приготування легких страв. Мідії позитивно впливають на чоловічу потенцію та показані при багатьох жіночих захворюваннях. А ось діти можуть вживати м'ясо молюсків лише після досягнення трирічного віку. Це пояснюється ризиком виникнення алергії, яка, втім, часто буває причиною відмови від споживання багатьох інших морепродуктів, а не лише мідій.
Устриці
Устриці також відносяться до двостулкових молюсків і поширені у спекотних тропічних морях. Але через те, що вони не дуже люблять морську солону воду, їх можна часто зустріти в прісних водоймах, наприклад, на устричних фермах або в річках. Мешкають устриці на глибині від 1 до 70 м, прикріпившись до підводних скель, піщаного дна, великих каменів або один до одного. Раковина молюсків відрізняється асиметричною формою, а її внутрішня поверхня має характерний перламутровий відтінок.
Всього у світі налічується близько 50 видів устриць, вирощених як у спеціальних штучних умовах, так і мешкають у природному морському та річковому середовищі. Смак молюска повністю залежить від місця його проживання і варіюється від солонуватого до злегка підсолодженого дині, що віддалено нагадує смак.
За своїми поживними властивостями устричне м'ясо багато в чому перевершує рибу. Завдяки багатому хімічному складу з високим вмістом цинку, йоду, фтору та фосфору, молюски показані як дієтичне та лікувальне харчування, ефективність якого підтверджена багатьма європейськими дієтологами. Крім того, у м'ясі устриць містяться необхідні для нормального росту та розвитку організму вітаміни, у тому числі А, С, D, В та РР.
Найкращими, з гастрономічного погляду, вважаються середземноморські та чорноморські видиСаме вони є головним компонентом для приготування делікатесних страв французької та бельгійської кухні.
Підготовка устриці до вживання не займає багато часу. Для того щоб відкрити устрицю, необхідно розгорнути раковину гострим краєм до себе, вставити ножик у ледь помітну складку між двома стулками, і провернути його на 90 градусів. Потім слід видалити кишечник, який виглядає як невеликий чорний мішок і розташований одразу під шкіркою. Далі потрібно акуратно промити тіло устриці під проточною водою, після чого молюск можна їсти.
Основні відмінності
Поряд із деякою схожістю, молюски мають ряд відмітних ознак.
- Однією з головних відмінностей устриць від мідій є їх зовнішній вигляд.Так, устричні раковини мають великі габарити, плоску або трохи увігнуту форму і шорстку поверхню. У той час як стулки мідій – маленькі та округлі, з рівними загостреними краями та абсолютно гладкі. Крім того, їх колір залежить від довкілля молюсків і може змінюватися від сірого до синяво-чорного, при тому, що у устриць раковини завжди мають світле забарвлення.
- Наступним критерієм відмінності молюсків є їхній спосіб життя.Так, мідії закріплюються на поверхні каміння за допомогою спеціального ниткоподібного бісусу, який дозволяє їм переміщатися на деяку відстань для пошуку їжі. Устриці такого каната не мають, а тому міцно прикріплюються до основи краєм стулки і пересуватися не можуть. Відрізняється та розміщення колоній на камінні. І якщо мідії розташовуються в ряд і можуть, не заважаючи один одному, вільно вирушати на пошуки харчування, то устриці «намертво» прикріплюються одна на одну і існують у нерухомому вигляді.
- Поживна цінністьпродуктів також має деякі відмінності. Мідії більш багаті на натрій, у той час як устриці є джерелом фтору. Однак обидва молюски використовуються як дієтична їжа і джерело білка, а також служать потужним профілактичним засобом від онкологічних захворювань.
- Вживання мідій і устриць також має істотні відмінності.Устриці можна їсти сирими. Їх подають до столу в трохи прочинених раковинах, обкладених з усіх боків льодом і политих невеликою кількістю лимонного соку. Мідії ж через особливості власного харчування їдять тільки в приготовленому вигляді. Це зумовлено тим, що молюсок у пошуках їжі пропускає через себе значний обсяг морської води, виступаючи таким чином у ролі фільтра. Внаслідок цього в тілі мідії починають накопичуватись не тільки корисні, але й шкідливі речовини, а іноді й токсичні елементи. Тому вживання морепродукту в їжу вимагає не просто ошпарювання, а повноцінної термічної обробки: у процесі приготування більшість шкідливих речовин нейтралізується і вже не становить жодної небезпеки для організму людини.
Крім того, щодо вживання обох молюсків існує низка обмежень. Так, часте поїдання устриць заборонено людям з патологіями шлунка та кишечника, а від вживання мідій краще утриматися алергікам та маленьким дітям.
- Різниця в цініміж устрицями та мідіями більш ніж відчутна. Мідії є доступнішим продуктом і присутні на прилавках будь-якого супермаркету, тоді як устриці вважаються досить дорогою делікатесною їжею і зустрічаються в магазинах не кожен день.
Загальні правила вибору та зберігання
При покупці мідій або устриць рекомендується вибирати екземпляри із повністю закритими раковинами. Вважається, що навіть при незначному відкритті стулок молюски миттєво гинуть. Готувати морепродукти необхідно відразу після придбання, а зберігати страви, що приготовані з них, дозволяється в холодильнику не більше 12 годин. Крім того, якщо устриці планується їсти в сирому вигляді, необхідно дізнатися їх походження. Оптимальним варіантом стане придбання молюсків, вирощених у штучних умовах.
На устричних фермах зазвичай здійснюється суворий контроль за якістю води, що обумовлено досить високою вартістю морепродукту та прямими постачаннями у хороші ресторани, тому псувати собі репутацію вирощуванням неякісного продукту ніхто не стане. Завдяки цьому устриці зі спеціалізованих розплідників набагато смачніші за своїх морських побратимів, цілком нешкідливі і можуть сміливо вживатися в сирому вигляді. Якщо ж місцем збирання морепродуктів є акваторія морів, що омивають великі країни з розвиненою промисловістю, то від покупки такої продукції краще утриматися.
Незважаючи на очевидні відмінності, обидва молюски є чудовою дієтичною їжею, що допомагає наситити організм необхідними поживними речовинами та захиститися від багатьох серйозних захворювань.
Про те, як приготувати річкові мідії, дивіться в наступному відео.
У чому відмінність устриць від мідій? заданий автором Двотавровийнайкраща відповідь це Мідія - найпоширеніший двостулковий морський молюск. На мілководді чорні довгасті черепашки мідій - перше, що впадає у вічі. Ними обліплені прибережні скелі, хвилерізи, палі.
Устриця ж, на відміну від мідій, може прикріплюватися самостійно лише один раз у житті або підвішуватися в сітках.
Ще одна відмінність мідій від устриць - у них немає м'язів, що з'єднують ці стулки разом. Поверхня мідії гладка, ніж вони теж відрізняються від устриць, у яких шорстка раковина. 
До того ж, устриці – це найблагородніші молюски! Вони найрафінованіші, витонченіші та найдорожчі, вони завжди асоціюються з високою кухнею.
Мідії - продукт більш простий і доступний. Недарма їх називають "устрицями для бідняків" - у їхньому м'ясі, як і в м'ясі устриць, міститься багато білка, жиру, вуглеводів, мікроелементів та вітамінів. Однак через різницю в будові раковин устриць і мідій усередині мідій часто виявляється багато піску - у цьому відношенні мідії добре програють устрицям. Ну і ще, звичайно, важливим є питання транспортування та зберігання. Раковини устриць товстіші і щільніші, тому в певних температурних умовах устриці можуть залишатися свіжими до 7 днів і навіть більше. Мідії ж зберегти в живому вигляді набагато складніше – у водоростях вони можуть пролежати лише 12-18 годин. Тому їх і не їдять сирими.
Відповідь від Зморось[гуру]
Якщо без латині і мікроскопа, то найпомітніша відмінність у будові раковини - у мідій раковина симетрична, у устриць - немає. 
Family Mytilidae
Modiolus squamosus
Мідії 
Раковина Устриці.
Відповідь від Михайло Фейгін[Новичок]
мідії – це смачно, а молюски – це соплі
Устриці та мідії
Устриця - найвеселіше створення землі. Так принаймні вважав Аркадій Аверченко. Тієї ж думки дотримувався і прекрасний американський оповідач О. Генрі. Пам'ятаєте, кому розповідав свої байки морж із «Королів та капусти»? Така думка про устриць склалася, напевно, тому, що з устрицями у нас завжди асоціюється французьке шампанське, ресторани, гарні жінки та автомобілі, дзижчання рулетки, програні мільйони, борги, злидні, смерть під парканом... Адже все починається з устриць – цього милого молюска, найближчого родича мідії, який, як і мідія, живе у двостулковій дуже гарній, покритій хвилеподібними ребрами раковині.
Устриць, як і жаб'ячі лапки, вважають чомусь дюжинами і часом консервують і печуть, але класичним супутником розкішного життя вважаються свіжі устриці.
Однак якщо серед десятка (загалом їх, повторюю, вважають дюжинами) устриць із щільно зімкнутими стулками вам трапиться одна з відкритими – її краще викинути. Ні до чого доброго така доброзичливість не спричинить.
Свіжі устриці «про натюрель» із лимоном
на 12 шт. устриць- 1 лимон, повна страва льоду.
Раковини устриць обмити у холодній воді. За 1-2 хвилини перед подачею на стіл розкрити раковини спеціальним ножем, відібрати дрібну стулку, залишивши устрицю на глибокій стулці, яку відразу опустити в холодну підсолену воду (краще з льодом), промити і укласти на блюдо, дно якого встелити рівним шаром дрібно наколотого льоду і застелити серветкою.
До устриць слід подати лимон, розрізаний на 2-3 частини, або лимонний сік.
Запам'ятайте, що устриці добре зберігаються поза холодильником, якщо тримати їх у холодному місці, покривши мохом або водоростями. Подавати їх слід у вазі з наколотим льодом.
І ще: якщо у тканині устриці вам зустрінеться перлина – не їжте її. Можете на зразок легендарної Клеопатри розчинити її в келиху червоного вина, а краще збережіть на згадку про те місце, де ви її виявили.
Устричний коктейль англійською
12 свіжих устриць, салат латук, селера, 1 лимон, перець за смаком.
Свіжі устриці в раковинах слід добре промити в холодній воді. За допомогою ножа розкрити раковини та вирізати м'язи, що прикріплюють устрицю до верхньої та нижньої стінок раковини.
У високу склянку покласти нарубане листя салату-латуку і 4 устриці. Вичавити на устриць кілька крапель соку з лимона і присипати перцем.
Додати столову ложку соусу. Готується він так: у глибокий посуд влити склянку соусу чилі, сік 1 лимона, кілька крапель соусу табаско і одну столову ложку соусу форстер. Додати чайну ложку солі, дрібку сушеної зелені або дрібно нарізаного свіжого селери і готовий соус-хрін до смаку. Перемішати суміш і остудити.
Рис з устрицями та кальмарами по-валенсійськи
Рис – 250 г, великі омари (морські раки) – 4 шт., курча – 1/2 шт., черепашки – 500 г, молюски – 500 г, маленькі кальмари – 250 г, устриці – 100 г, маленькі ковбаски «чоризо» – 4 шт., цибулини середніх розмірів – 2 шт., помідори – 3 шт., часник – 2 часточки, маленький зелений горошок у маринаді – 100 г, червоний перець – 1 шт., маленький пакетик шафрану – 1 шт., сіль та Кайенський перець.
Необхідний посуд:сковорода діаметром 30 см (на 6,2 л), низька каструля діаметром 24 см (на 3,4 л), низька каструля діаметром 16 см (на 1,1 л). Страва.
Очищеного курчати нарізати маленькими шматками. У низькій каструлі діаметром 24 см відварити черепашок, поки не відкриються (бульйон з черепашок відставити і процідити через сито). У каструлі діаметром 16 см закип'ятити кальмарів та устриць. Потім сковороду розігріти і обсмажити на ній шматки курчати до золотистого кольору.
Після цього курчата вийняти і поставити на тепле місце разом з кальмарами та устрицями, а в сковороду, в якій смажилося курча, викласти дрібно нарізані цибулю та часник, підсмажити та додати нарізані помідори та червоний перець. Варити близько 15 хвилин, доки не утвориться пюре. Після цього викласти по краях сковороди шматки курчати разом із нарізаними тонкими ковбасками «чоризо» (найближчий їхній аналог у Росії – мисливські ковбаски) та недовго провареними кальмарами. Нарешті додати рис, промитий у гарячій воді. Суміш полити бульйоном із черепашок, додати шафран. Злегка підсолити та щедро посипати кайєнським перцем. Знову поставити на слабкий вогонь і варити близько 15 хвилин (якщо рис надто висох, додати склянку гарячої води).
Вміст сковороди розділити на 4 частини, нагору помістити раків і прикрасити 8 раковинами, наповненими маленьким горошком та м'якоттю черепашок. Зовсім поверх викласти устриць. Зрештою, накрити сковороду кришкою і варити 10 хвилин. Потім газ вимкнути та залишити як мінімум на 15 хвилин під кришкою.
Подати на стіл у тій же сковороді, за бажання збризкавши 1-2 ложками оливкової олії.
Устриці у соусі «Біле вино»
На 10-12 морожених устриць: 1/2 лимона, вершкове масло - 1 ч. ложка, печериці, нарізані невеликими скибочками - 1/2 склянки, соус "Біле вино" - 1/4 склянки.
М'якуш устриць покласти в неглибоку каструлю, додати трохи води, олії, соку, віджатого з лимона, і припустити.
При подачі устриці мають бути гарячі. Можна додати до них шампіньйони, залити їх соусом, посипати зеленню і подати на тарілці, покритій серветкою.
Поставити каструлю на вогонь, повільно довести до кипіння та вимкнути плиту. Накрити кришкою та залишити на 5–7 хвилин. Потім устриць вийняти, білу частину їх розрізати на 2-3 шматочки, а рожеву залишити цілою.
Покласти в дрібну жароміцну страву, залити вершками із сіллю та перцем. Посипати сиром і сухарями і поставити на 15 хвилин|мінути| в духовку, розігріту до 180 °C. Підсмажити скибочки бекону, поки не стануть хрусткими. Порізати та укласти зверху на готову страву.
Полити соусом «Біле вино» (див. рецепт «Соус „Біле вино“» у розділі «Минь»).
Устриці на шпажках
Устриці свіжі чи консервовані – 24–48 шт., цибуля-сівок – 24 шт., столове червоне вино – 250 г, суміш зелених трав – 1 пучок, сік одного лимона, копчене сало – 8 шматочків, вершкове масло – 50 г, перець чорний мелений і сіль за смаком.
Цибулю очистити від лушпиння, покласти в посуд, залити вином і варити 8-10 хвилин, процідити і охолодити, додати сік лимона. Зелень нарізати і покласти в суміш соку та відвару цибулі. Устриці одягнути на 8 дерев'яних шпажек, чергуючи з цибулинами та шматочками сала.
Викласти в приготовлену суміш і витримати у ній 30–40 хвилин. Злегка поперчити і посолити, потім викласти на фольгу, змащену олією, і покласти на ґрати. Смажити 10-12 хвилин, повертаючи та поливаючи маринадом.
Закуски з мідій або устриць зі свинячими копченостями
Устриці або мідії – 300 г, корейка або грудинка (сирокопчені) – 50 г, цибуля ріпчаста – 30 г, масло вершкове – 30 г, яйця – 2 шт., молоко – 70 г, зелень, сіль та спеції за смаком.
М'ясо варених або припущених мідій або устриць нарізати тонкою соломкою, з'єднати з нарізаними свинокопченостями і обсмажити разом із нарізаною соломкою цибулею. Обсмажені молюски залити омлетною масою, запекти в духовці і подавати, посипавши дрібно нарізаною зеленню. Після обсмажування мідій або устриць зі свинокопченостями та цибулею їх також можна запекти під омлетною масою в кокотницях.
З книги Екзотична кухня. Різноманітні меню для буднів та свят автора Алькаєв Едуард МиколайовичУстриці Промиті раковини устриць перед подачею до столу необхідно відкрити, зняти верхню стулку, а устрицю разом з іншою стулкою опустити в холодну воду, до якої додати сіль і лід. Подати на блюді з дрібно наколотим льодом. Окремо – лимон, нарізаний
З книги Найкращі страви для святкового столу. Просто, дешево, красиво, смачно автора Звонарьова Агафія ТихоновнаУстриці запечені Склад: устриці - 8 шт., сир - 20 г, вершкове масло -10 г, зелень. запекти до готовності в
З книги Страви у мультиварці для свят автора Миколаїв Л.Устриці Устриці – 10 шт., лимон – 1 шт., харчовий лід, сіль Раковини свіжих устриць опустіть у холодну воду (придатні тільки устриці у щільно закритих раковинах) і ретельно промийте за допомогою щітки, змінюючи при цьому воду кілька разів. Відкрийте стулки раковин ножем з коротким
З книги Поварена книга російської досвідченої господині. Заготівлі автора Авдєєва Катерина ОлексіївнаПриготувати в сотейнику трохи киплячої солоної води (у яку солі кладеться дуже небагато, але для смаку додається лимонний сік), зняти з раковин устриці, опустити в киплячу воду, покрити кришкою і варити чверть години; потім викласти устриці в банки та
З книги Кулінарна книга православних постів автора Кашин Сергій ПавловичУстриці з пармезаном Відкрити устриці, зняти геть дрібну половинку раковини, обполоснути в холодній солоній воді, підрізати кожну устрицю і скласти з раковинами на лист; перед самою відпусткою посипати на раковині кожну устрицю тертим пармезаном з частиною тертого хліба,
З книги Незвичайні страви з тіста автора Кашин Сергій ПавловичУстриці Інгредієнти: 12 устриць, 1 лимон. Спосіб приготування: раковини устриць обмити в холодній воді.
Із книги Барбекю. Шашлик з риби та морепродуктів автора Кашин Сергій Павлович«Устриці» Інгредієнти 1 кг борошна, 2 склянки молока, 200 г вершкового масла, 8 столових ложок цукру, 60 г дріжджів, 2 яйця, сіль на кінчику ножа. Для начинки: 300 г маку, 300 г меду. олії, 1/4 склянки молока, 2 столові ложки цукру, 1 яйце, 3 столові ложки
З книги Пісні страви автора Кашин Сергій ПавловичУстриці по-каліфорнійськи Інгредієнти: 50 устриць, 80 сиру (будь-якого, тертого), 40 г вершкового масла, ? пучка петрушки, ? пучка селери, сіль.Спосіб приготування:Ретельно промиті в холодній воді раковини устриць розкривають і обережно знімають верхню стулку. Підготовлені
З книги Незвичайна корейська кулінарія автора Автор невідомий«П'яні» устриці Інгредієнти16 устриць, 100 мл рослинної олії, 30 г мигдалю (молотого), 1 зубчик часнику, 1 пучок петрушки, 50 мл лимонного соку, 2–3 листочки мигдалю, перець.Спосіб приготування Устриці розкривають слід і
З книги Китайська, японська, тайська кухні автора Перепілкіна Н. А.Устриці смажені 200 г м'яса устриць, 1 стручок зеленого перцю, 1 цибулина, 1 ст. ложка олії, 1 ст. ложка соєвої пасти з перцем, 1 ч. ложка соєвого соусу, 1 зубчик часнику, 1 щіпка насіння кунжутного, чорний мелений перець і сіль за смаком. Промити водою м'ясо устриць.
З книги Готуємо рибу та морепродукти автора Івлєв КостянтинУстриці з рисом ПРОДУКТИ 350-400 г очищених устриць 2? склянки рису 3 склянки води 3 ст. ложки соєвого соусу 1 ст. ложка саке скибочки лимона та водорості для прикраси ПРИГОТУВАННЯ ретельно промити, відкинути на друшляк і обсушити. Устриці добре вимити в
З книги Дари моря, які зцілюють організм автора Волкова ТрояндаУстриці японською ПРОДУКТИ 12 заморожених устриць без раковин 1 ст. ложка соєвого соусу 1 ст. ложка саке? Устриці розморозити, посолити, потім промити холодною водою, збризкати саке і соєвим соусом,
З книги Святковий стіл автора Іовлєва Тетяна ВасилівнаМідії, устриці, морські гребінці Сховані в раковинах ніжні мідії, устриці або морські гребінці – справжня втіха для гурмана. Їх можна приготувати найпростішим способом, швидко відваривши з пряними травами або навіть (як у випадку з устрицями) подати сирими, збризкавши
З книги автора З книги автораУстриці Устриці належать до сімейства морських двостулкових молюсків. Розмір у них різний. Є гігантські – до 40 см, але переважно вони 8–12 см. Живуть устриці у теплих водах Чорного та Японського морів, Атлантичному, Індійському та Тихому океанах. Селяться вони в зоні
З книги автораУстриці 25 устриць, 1 лимон, 1 ч. л. безпосередньо перед подачею промиті раковини устриць відкрити, зняти одну стулку, а устрицю разом з іншою стулкою опустити в холодну воду, куди додати сіль і лід. Подати на блюді з дрібно наколотим льодом. Лимон, нарізаний
На відміну від устриць, мідії їдять цілий рік. Особливо в нашій країні, куди цей чудовий морепродукт надходить переважно в замороженому вигляді. Головне для нас — навчитися вибирати якісні мідії та вміти їх готувати. А зробити з молюска можна все, що завгодно: легкі салати, смачну пасту, суфле, суп або різотто. За що його так цінують?
Цінують за…
Мідії хороші як для жінок, так і для їх супутників життя. Перші цінують їх за надзвичайно низьку калорійність: якщо шматок свинини або баранини вагою 100 г у середньому тягне на 250-300 ккал, м'ясо молюска дає лише 50 ккал (навіть у креветок калорійність вища і становить близько 80 ккал). Тому можна сміливо насолоджуватися гарним смаком та ніжною консистенцією мідії та не боятися зіпсувати свою фігуру. Для цього морепродукту теж неймовірно корисний і є справжнім афродизіаком.
Вся справа в унікальному м'ясі молюска, яке майже не містить вуглеводів, натомість має високу концентрацію якісного білка, вітамінів В та Е (останній професіонали називають "несучим потомство"), жирних поліненасичених кислот омега3, йоду, кальцію та магнію. При цьому в мідіях мало холестерину та багато фосфоліпідів, які сприятливо впливають на роботу печінки. Загалом даний морепродукт неймовірно корисний для здоров'я, тому періодично треба включати його в своє меню. Щоправда, не забувайте про те, що отруєння морськими гадами – одне з найстрашніших, тому дуже уважно обирайте мідії для своїх кулінарних шедеврів.
Ферма для молюска
Улюблений багатьма гурманами молюски під назвою "мідія" водиться майже на всіх просторах Світового океану, проте масовий промисловий видобуток ведеться лише в деяких частинах земної кулі. Скажімо, в нашу країну морепродукт "припливає" з Китаю, Нової Зеландії (великі зелені "ківі" якраз звідти), є трохи іспанської та французької продукції, і майже 50% молюсків поставляється з чилійської Патагонії - найпівденнішого та найменш заселеного регіону Чилі, омивається холодними водами Тихого океану. Культивування мідій на фермах виглядає так: мальків трохи підрощують і відправляють в океан, де вони висять на мотузках, немов гігантські грона винограду, і нарощують свою масу протягом 8-15 місяців. При цьому морепродукт нічим не підгодовують - росте він у природних умовах, постійно фільтруючи воду та харчуючись цінним планктоном. Потім мідії, що підросли, дістають з океану і піддають двом процедурам: консервують або обварюють гарячою парою і заморожують.
Швидше мертвий, ніж живий
Якщо вам пощастить купити свіжих мідій, зверніть увагу на те, щоб стулки всіх раковин були закриті. Якщо вони відкриті, значить, молюск швидше мертвий, ніж живий. Можна навіть стукнути раковинку пальцем - якщо зреагує і скоротиться, значить, все про "кей, якщо ні - такий морепродукт небезпечний для шлунка. Ще один важливий показник свіжості морського гада - відсутність специфічного запаху. Професіонали кажуть, що хороші мідії повинні пахнути тільки морем. Втім, у нашій країні мідії реалізуються в основному у відварено-замороженому стані, тому зрозуміти, свіжі вони чи ні, можна лише після розморожування. краще відмовитись.
У раковині чи без?
На відміну від креветок, розмір яких може сильно варіювати, мідії не мають великого різноманіття форм. Є великі делікатесні (35/40), що мають фруктову назву "ківі", і є молюски середньої довжини, яких у кілограмі налічується від 40 до 60 штук, - вони є найпопулярнішими. Ти можеш купити морепродукт у цілій раковинці (його обдають пором і пакують у вакуум), у напівстулці або чисте філе. У будь-якому випадку мідії не повинні бути покриті дуже товстим шаром льоду, і тим більше на них не може бути снігу та жовтих напливів — це говорить про те, що продукт розморожувався і знову заморожувався. М'ясо молюска має бути світлим, об'ємним, пружним і мати відмінний презентабельний вигляд (чорне та в'яле філе свідчить про старість морепродукту). Якщо ж ти купуєш консерви чи пресерви, перед покупкою обов'язково вивчи тузлук — розсіл, у якому плавають мідії. Він має бути абсолютно прозорим, у ньому не може бути кров'яних згустків, плісняви та інших сторонніх включень. Не забудь також перевірити цілісність упаковки, щоб олія не витікала з пластикової баночки, а вакуумний пакет не був надірваний. Етикетка на банку має бути наклеєна рівно і ретельно, а вся інформація на ній викладена чітко та зрозуміло. Якщо склад продукту прочитати неможливо, літери розпливаються і папірець тримається криво, отже, швидше за все, такі пресерви були зроблені у підпільному цеху (їх зазвичай готують із розморожених мідій).
П'ять секретів приготування мідій
1. Найкращий компаньйон для мідій – біле вино. Їм можна запивати страви або використовувати для приготування "мідійних" частування.
2. Для приготування мідій найкраще використовувати морську сіль. Головне — пам'ятай про те, що морепродукт вже містить кілька солей, тому не пересоли свою страву.
3. Не бійся поєднувати сік лимона з будь-якими морепродуктами, зокрема з мідіями.
4. Найкращий соус до мідій гранично простий у приготуванні. Потрібно змішати оливкову олію, лимонний сік, часник та зелень.
5. Мідії поєднуються абсолютно з усіма продуктами - овочами, тістом, м'ясом, куркою, рибою та іншими морепродуктами. Однак справжні гурмани вважають, що найкраще молюсків готувати в , щоб інші інгредієнти не перебивали їх смак.
Для мешканця узбережжя їстівні мушлі звичні, як звук прибою. Однак у глибині континенту це безперечна розкіш, що вимагає і грошей, і гідного приводу. Та й сезон більшості їстівних черепашок припадає саме на холодну пору року. Але черепашками можна отруїтися, і серйозно. Тому потрібно вміти їх вибирати і правильно готувати, що вимагає і навичок, і певного артистизму.
Клеми
Кухарі та продавці морепродуктів називають черепашки « клемами», але відносять цю назву не до всіх черепашок, а лише до двох їх груп - піщаним і жорстким мушлі.
Раковини перших – власне піщаних черепашок, разевницьі морських живців- не закриваються до кінця, і в будь-якій такій черепашці повно піску. Його треба видалити. Найкращий спосіб: черепашки слід опустити у відро із солоною водою - співвідношення солі та води 1:10 - і помістити на ніч у холодильник. Якщо у вас немає такої кількості вільного часу, покладіть їх у миску і промивайте водою, доки на дні миски не перестане з'являтися пісок. У крайньому випадку, якщо ви не видалили пісок із черепашок до приготування, можна зробити це після. Виріжте з них м'ясо і опустіть його у відвар – пісок опуститься на дно каструлі за кілька хвилин.
Жорсткі черепашки бувають різного розміру та кольору, але умовно поділяються на три види. Перший – найменші, відомі як « молодь жорсткої черепашки», максимум 5 см у поперечнику; другий - власне жорсткі мушлі, від 5 до 8 см, і останній - так звані мушлі для супу, що вимахують іноді до розміру великої комп'ютерної мишки. Мити їх взагалі не треба. Раковини всіх цих молюсків відкриваються при нагріванні, проте їх можна відкрити і ножем, ввівши лезо між стулок навпроти замка, а потім провівши їм між стулок. Зробити це складніше, ніж розповісти, проте згодом приходить і вміння.
Що стосується визначення якості і жорстких і піщаних черепашок, воно стандартне. Єдине правило: чим черепашки дрібніші, тим смачніші і ароматніші. Зате чим більше, тим менше мороки і більше м'яса.
Мідії
Перш ніж приступити до готування, мідії треба перебрати, і головне при цьому - не скупитися. Якщо раковина трохи відкрита, постукайте по ній пальцем - вона повинна повільно, але щільно закритися; якщо не закривається – викидайте. Крім того, позбавтеся мідій зі зламаними раковинами, а також занадто легких або важких - легкі вони, тому що порожні, а важкі, тому що з мулом.
Підготувати мідії для приготування нескладно. Якщо на них є "борода", зіскребіть її ножем (або просто відірвіть пальцями). Потім покладіть мідій у каструлю і поставте на 1 годину під струмінь холодної води. І готуйте. Так, до речі, мідій, які не відкрилися в процесі термообробки, також викиньте.
Гребінці
Морські гребінці бувають маленькі (близько 7 см у поперечнику), великі, відомі як Сен-Жак(15 см) та… морські, які бувають ще більше. Слід знати, що іноді їх обробляють розчином триполіфосфату натрію, і вага їх у своїй збільшується на 25%. Для здоров'я людини це не шкідливо, але при нагріванні такий гребінець починає виділяти всмокту воду - ті самі 25%. Відмінна риса жертв триполіфосфату - яскраво-білий колір м'яса (від природи гребінці мають трохи кремовий відтінок, в деяких випадках посилюється до блідо-оранжевого або блідо-рожевого). Імпортні гребінці, що уникнули такої хімічної атаки, обов'язково маркуються як dry scallops.
До речі, гребінці - той рідкісний випадок, коли заморозка не робить продукт гіршим. Єдиний мінус замороженого гребінця в тому, що ви отримуєте тільки власне м'ясо. Тим часом у гребінців є ще й лицьові мішки- теж дуже смачні та пекельно корисні. Тому, якщо буде нагода, обов'язково купіть гребінця в раковині. Відкриваються вони без особливих зусиль невеликим ножем. Потрібно лише обережно зіскребти м'ясо з нижньої половини раковини, зрізати збоку білий м'яз-замок і видалити темні начинки.
Устриці
Світ устриць описаний ретельно; на жаль, ці описи у відриві від практики нестерпно нудні, а практика складна. Тому давайте розберемося хоч би в основах, щоб не зіпсувати собі свято.
По-перше, подана до столу жива устриця має проявляти м'язову активність, але характер цієї активності може бути різним. Якщо перевезення устриці була зроблена як слід, вона прокидається не поспішаючи, і якщо ви торкнетеся краєчок її мантії, з гідністю його відсуває. А от якщо устриця смикнеться, як ошпарена, значить, при перевезенні її трясли, будили, нагрівали або морозили - і в зв'язку з цим про справжній смак і говорити нічого. Не їжте її, пошкодуйте - вона й так намучилася, та й вам ніякої радості.
Не менш важливо розуміти, що означають всякі красиві слова та циферки, які ви читаєте в меню, оскільки від цього залежить стан вашого гаманця. Скажімо, «спесіаль де клер» №3 чи №5…
Почнемо з номерів. Устриці нумеруються відповідно до маси: найменші отримують №5, а найбільші - номери 0 і 00. Слід мати на увазі, що для різних сортів устриць ці номери мають різні значення, але №3 завжди буде дрібнішим за №1.
Що значить " клер »? Це такий басейн, з'єднаний із морем вузьким канальцем. Устриць пересаджують із моря в клери і витримують там із метою поліпшення смаку. Процедура називається « афінаж», і щодо неї треба чітко розуміти, що клери можна викопати де завгодно, але сенс це буде мати тільки на острові Олерон і на березі затоки Марен д"Олерон, в департаменті Шарант-Марітім. І якщо хтось сватає вам устриці з Бретані або Нормандії, кажучи, що вони де клер, не дайте себе обдурити.
Далі найскладніше: « спесіаль» та « фін». « Спеціаль» означає «особливий», « фін»-«вишуканий». Однак у світі устриць ці слова мають кілька значень. Якщо йдеться про молюски родом з району Маренн д'Олерон, званому «спесіаль де клер», значить, він витримувався в клері 2 місяці при щільності посадки максимум 10 молюсків на квадратний метр. «Фін де клер» витримуються менше і при частішій посадці .
Для устриць, вирощених в інших регіонах, слова «спесіаль» і «фін» означають лише коефіцієнт щільності, що обчислюється за формулою «масу м'яса, вийнятого з 20 устриць одного калібру, розділити на масу тих же устриць цілком і помножити на 100». І ніяких "де клер", ніякого "афінажу"!
Запам'ятайте ці поняття і не давайте хитрим виробникам себе заплутати.
Брюхоногі: рапана і трубач
Говорячи про їстівні черепашки, не можна не згадати черевоногих молюсків.
Насамперед рапан. Ситуація із нею суперечлива. У Росії вони занесені до Червоної книги, і будь-який їхній видобуток заборонений. Тоді як зараз у Чорному морі рапани розмножилися в такій кількості, що не жартома загрожують поголів'ям чорноморських мідій (а ось поголів'ям чорноморських гребінців та устриць не загрожують, оскільки вже з'їли всіх дощенту). Тому для Чорного моря рапани – цілком промислові тварини. Причому ловлять їх як організовано, так і аматорським чином, що не становить великої складності, - достатньо водолазної маски, ласт та сміливості пірнути на три-чотири метри.
Щоб витягти рапану з раковини, люди роблять по-різному. Якщо вони хочуть зберегти раковину (і справді гарну) як сувенір, то беруть невеликий ніж і підрізають ногу рапани - це якраз і є їстівна частина, а потім вишкрібають і викидають залишки. Якщо раковин вже стільки, що подіти нікуди, тоді рапани просто занурюються в киплячу воду хвилини на три, а потім м'ясо витягується зсередини вилкою або шампуром. У цьому випадку треба видалити все, окрім білої ноги, а її вже готувати.
Брюхоногий молюск трубач- трохи менше рапани, водиться набагато північніше, ні до яких природозахисних списків не включено. Але в кулінарному відношенні трубач та рапана – абсолютні аналоги. І якщо ви дістали трубача з раковини, негайно починайте готувати - інакше він пропаде миттєво. Достатньо хоч би відварити його протягом 10 хвилин, а потім заморозити.
Для зберігання живі їстівні черепашкискладіть у миску, прикрийте вологим рушником і заберіть у холодильник при 4 °С. Чим довше мушлі лежать, тим гірше робиться їх смак, тому краще їх відразу після покупки швидко відварити, вийняти м'ясо і заморозити. А ще краще негайно з'їсти.
Найгірше зберігаються гребінці- максимум 24 години, і миску, де вони лежатимуть, краще наповнити льодом. Інші мушлі протримаються в такому вигляді дня 3-4. Найкраще, до 5-6 днів, зберігаються устриці.
Вважається, що у місяці, назви яких не містять букву «р», є устриціне можна. Але це лише традиція, що залишилася з часів. Едикту про регламентацію рибальства», підписаного Людовіком XIV в 1771 році, і поліцейської заборони, що послідувала за ним, на продаж устриць у Парижі з 30 квітня по 1 вересня. Ці документи були прийняті з метою врятувати устриць як вид, бо влітку вони кидають ікру. Однак поширених тоді плоских устриць, що робилися гіркими в період нересту, майже повсюдно замінили увігнуті, або крез, на смак яких нерест ніяк не позначається. Крім того, вже досить давно продаються устриці. 4 сезони», які в принципі не бувають «молочними», і їх можна їсти будь-коли.
Черепашки можна їсти сирими, але більшість воліє їх хоча б трохи відварювати. Ось рейтинг рідин, в яких це можна зробити, в порядку зменшення переваги: а) міцний рибний бульйон; б) вода, у якій вже відварювалися молюски, краби чи креветки; в) бульйон із запечених креветкових панцирів; г) світлий курячий бульйон; д) насичений овочевий бульйон; е) біле сухе вино, його можна додавати до будь-яких рідин; ж) звичайна питна вода.
Завантаження...
