Інструкція з виготовлення фруктових дистилятів.
Ви любите фрукти не тільки в їхньому первозданному вигляді, але й відчувати чудовий ароматі тонкі ноткисмаку у міцних напоях? Ви втомилися від монотонного смаку горілки із цукру і хочете спробувати щось новеньке? Тоді дистилят із фруктів - це те, що вам неодмінно сподобається і буде схвально оцінено вашими друзями.
Для виробництва плодово-ягідних дистилятів підходить практично будь-який із фруктів. Залежно від сировини, яка використовується для приготування браги, змінюватиметься і назва кінцевого продукту, який ви отримаєте. Наприклад, з винограду можна робити коньяк, грапу, і чачу, з яблук - кальвадос, а з груш - грушовку, і таке інше.
Нижче ми опишемо основні етапи приготування браги із фруктів та ягід.
Ретельно очистіть вашу сировину від кісточок, гілочок, забруднень та місць загнивання. Це є важливим моментомдля запобігання зараженню браги та її подальшого скисання. Навіть якщо культура чистих дріжджів зможе перебороти бактерії, які можуть потрапити до браги разом із гнильними місцями або забрудненнями, бактерії все ж таки «зжеруть» частину цукру і таким чином ви отримаєте брагу з нижчим вмістом цукру.
Існує кілька способів приготування браги із фруктів, і діляться вони на «червону» схему та «білу».
Для «червоної схеми»(м'якоть зброджується разом із соком):
Подрібніть сировину за допомогою блендера для невеликих об'ємів до 30 л або за допомогою насадки будівельного міксера для великих об'ємів.
Для «білої»схеми:
Видавіть сік за допомогою соковижималки з ягід або фруктів.
З деяких фруктів, наприклад, слив - кількість соку, що отримується, буде дуже незначною. У зв'язку з цим брагу для сливовиці роблять за «червоною» схемою з додаванням води та деякої кількості цукру.
Потім помістіть сік або фруктову кашу в бродильну ємність. Місткість повинна залишитися на 30% незаповненою, оскільки рівень браги може піднятися.
Вимірюйте кількість цукру у вашому майбутньому суслі за допомогою сахарометра (для соку) або рефрактометра. Для оптимального виходу дистиляту з вашого сусла, рекомендуємо додати цукор до рівня 16-18% по Бріксу.
Для розрідження браги (для розриву пектинових зв'язків, які роблять фрукти твердими), також рекомендуємо використовувати ферментний препарат від компанії Schliessman, який знижує потребу в додаванні води. Якщо сусло буде надмірно густим, це перешкоджатиме повноцінному зброджуванню, а також утворення великої «шапки» може призвести до виникнення. оцтової кислотияка може призвести до скисання браги.
<<
Додайте дріжджі відповідно до вказаного дозування залежно від температури зброджування. Дріжджі слід попередньо дегідратувати. Залийте 10-кратну кількість води температурою 35° в ємність з необхідною кількістю води. Через 15 хв. перемішайте і залиште ще на 15 хв. Після цього дріжджі можна вилити у брагу і ретельно перемішати. Різниця температур сусла та дегідратованих дріжджів не повинна перевищувати 8°. Інакше дріжджі можуть померти.
<<
Для оптимального утворення ароматичних сполук та зброджування без небезпеки скисання браги слід перевірити кислотність браги за допомогою ph-метра або лакмусових папірців. У разі необхідності слід підкислити брагу до рН 3,0 за допомогою (дозування 100-200 мл/10 л сусла) або сірчаної кислоти (5-9 мл/10 л сусла. Для попередньої підготовки необхідно розбавити сірчану кислоту в десятикратній кількості проточної води, НЕдодавайте воду до кислоти!). Ретельно розмішати кислоту.
Допустимий діапазон кислотності - 2,5-4,5 рН;
.
<<
Використання солей () також покращує живлення дріжджів, що призводить до більш ретельного зброджування сусла та вищого виходу спирту. Рекомендоване дозування 4 г на 10 л сусла. Алкоголь, який з'являється у міру зброджування в суслі, є агресивним середовищем для дріжджів. Додавання солей дозволяє протистояти цьому середовищу.
Герметично закрийте ємність для зброджування та встановіть гідрозатвор. Перемішуйте брагу 2-3 рази на тиждень.
Брагу з насіння плодів варто дистилювати безпосередньо після закінчення бродіння. У разі кісточкових дистиляція виконується після короткого зберігання.
У разі, якщо зберігання сусла складатиме більше кількох тижнів, для захисту від скисання необхідно додати глюкозу (доза: 0,5-1,5 г/гл). Для запобігання пригоранню браги в кубі перед дистиляцією слід віджати макуху, якщо ви робили брагу за червоною схемою.
Примітки:
Температура бродіння не повинна перевищувати 18-20 °С, так щоб леткі ароматичні компоненти не були виведені під час ферментації діоксидом вуглецю. Кількість дріжджів, які будуть використовуватися, повинна бути розрахована в залежності від температури браги та приміщення, в якому відбувається зброджування. Слід взяти до уваги, що при нижчих температурах необхідно більше дріжджів, ніж при вищих температурах.
Температура зброджування 12-15°С 1 – 2 г дріжджів на 10 л сусла
Температура зброджування 16-20°С 0,5 – 1 г дріжджів на 10 л сусла
Всі допоміжні засоби слід перемішати у бразі рівномірно та ретельно. Потрібно забезпечити підкислення браги до рН 3,0. У разі нерівномірного розподілу кислоти в зонах з високим рівнем рН можуть виникнути бактеріальні інфекції, які можуть зіпсувати брагу.
Отримуйте задоволення від приготування якісних напоїв у домашніх умовах та насолоджуйтесь їх неповторним смаком!
Майстер клас з фруктових дистилятів
PF 2019
23.12.2018
Дорогі клієнти та партнери! Дозвольте нам від імені фірми «PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.о.» побажати Вам спокійних та радісних Різдвяних свят 2018, а також привітати Вас з наступаючим Новим Роком 2018. Бажаємо Вам міцного здоров'я,...
Показати всі новини >>>Прес-релізи
22.09.2016
Під час святкування ювілею компанія була внесена до Чеської Книги рекордів 15 вересня 2016 року - цього року компанія «PACOVSKÉ STROJÍRNY, a.s.», виробник складних технологічних комплексів із благородних нержавіючих матеріалів та...
Показати всі прес-релізи >>>
Виробництво високоякісного дистиляту – це справжнє мистецтво. Ключову роль грає підбір правильної сировини, оскільки якість сировини значною мірою визначає якість кінцевого продукту. Виробнику дистилятів завжди слід використовувати технологічно зрілу та нешкідливу сировину. Виробництво різних видівдистилята вимагає індивідуального підходу. Користуючись сучасною технологією, застосовуючи творчий підхід та відповідні препарати, можна створити унікальний продукт, в якому збережено всі корисні властивостіоброблюваного фрукта чи іншої сировини.
Взагалі кажучи, всі дистиляти виробляються дистиляцією із сировини, що містить цукор. У разі фруктових дистилятів такою сировиною є, звичайно, фрукти. Найчастіше це сливи, яблука, груші, абрикоси чи вишні. Фруктові дистиляти є шляхетними дистилятами, виробленими дистиляцією фруктів або, точніше, дистиляцією фруктової мезги. Категорія фруктових дистилятів поділяється на види залежно від способу їхнього виробництва. Це можливо, наприклад, класичний фруктовий дистилят, вироблений вищеописаним способом, тобто. з фруктової мезги, яку після бродіння дистилюють. Але існують також дистиляти, які отримують мацераційним способом. Для їх виробництва використовують лише деякі фрукти. Найчастіше даний виддистиляти виготовляються з ягід, у яких ступінь вилучення алкоголю, як правило, відносно низька, або які не підходять для класичного перегону через ризик втрати букета.
Приймання фруктів
Приймаються лише фрукти, не уражені гниллю і неушкоджені внаслідок дії мікроорганізмів.
Зберігання
Фрукти необхідно обробити якнайшвидше. Дозволяється короткочасне зберігання фруктів, якщо їх негайна переробка неможлива і якщо даний сортФрукти це дозволяє. Під час зберігання фруктів необхідно забезпечити достатнє провітрювання, щоб вони не зіпсувалися.
Наповнення бродильних судин
Перед наповненням необхідно ретельно вичистити та дезінфікувати бродильний посуд. Простір процесу бродіння заповнюють приблизно на 4/5 обсягу судини. Для бродіння застосовуються відкриті чи закриті судини.
Бродіння
На поверхні фруктів, як правило, вже знаходиться достатня кількістьдріжджів. Для прискорення розбражування та забезпечення відповідного та нешкідливого рівня головного бродіння слід застосовувати очищені культури дріжджів. Їх потрібно приготувати заздалегідь, причому для розбражування використовують 2 - 5% чистої культури. Протягом доби починають з'являтися перші ознаки бродіння і через 5 – 6 діб починається головне бродіння. Його тривалість залежить від температури, кислотності, вмісту цукру та виду фруктів. У разі бродіння при низькій температурі виходить продукт високої якості, тонкого ароматуі смаку, проте, процес бродіння у разі триває приблизно 2 - 3 місяці. Бродіння закінчено, коли з бродильного судини не йде двоокис кисню. Після закінчення бродіння продукт слід якнайшвидше піддати перегонці, запобігаючи тим самим втраті спирту та оцтовому бродінню. Перегонку слід розпочати до обриву кришки.
Дистиляція
Продукти бродіння спочатку піддають перегонці в перегінному кубі, в якому встановлена мішалка, витяжка пари та дефлегматор. Обігрів здійснюється або безпосередньо вогнем, або за допомогою гарячої пари. Допускається часткове пасивування товару. Перегінний куб заповнюють до 2/3 - 4/5 об'єму, потім закривають отвір впускний і нагрівають куб так, щоб продукт почав кипіти. Перегонка продовжується досі, коли спиртомір показує 2 - 3 % спирту.
Ректифікація
Спирт/сирець (люттерний погон) перекачують у ректифікаційний куб, в якому замість мішалки встановлено дефлегматор У процесі ректифікації дистилят ділиться на 3 фракції: початкову, головну (ядро) та хвостову. У процесі поділу необхідно стежити за якістю дистиляту, пробуючи його на смак, причому початкова та хвостова фракціяповинні бути відокремлені від ядра. Недостатнє відділення хвостової фракції (альдегіди) є причиною гострого запаху та неприємного смаку дистиляту. Кисластий смак і неприємний запахвиходить внаслідок недостатнього виділення хвостової фракції (алкоголь вищого розряду, ефіри = сивушне масло). Дистилят, підданий ректифікації, вимірюється спиртоміром. Початкова та хвостова фракції надходять до збірки і знову піддаються ректифікації. Початкова та хвостова фракція другої ректифікації надходять на рафінадні спиртові заводиабо спускаються у відстійник для ліквідації.
Зберігання продукту
Ректифікований дистилят зберігають у сухому, чистому та холодному приміщенні із стійкою температурою. Складські приміщенняслід провітрювати; вони повинні відповідати правилам безпеки. Температура зберігання не повинна перевищувати 18 °C і відносна вологість повітря не повинна перевищувати 70%.
Розведення дистиляту
Дистилят після ректифікації поки що непридатний до вживання. Його букет та смак не поєднуються гармонійно. Гармонії можна досягти лише витримуванням дистиляту протягом певного періоду часу. Для того, щоб з точки зору концентрації дистилят був придатний до вживання, його розбавляють м'якою водою. Найкраще дистилят розбавляти дистильованою водою. Якщо вода не дистильована, то розріджений дистилят відразу або за кілька днів стає каламутним.
Приблизна кількість дистиляту, що отримується протягом одного перегоночного циклу:
Винокурна установка – пряме обігрів:
Винокурна установка – паровий обігрів:
Вищевказана кількість дистиляту залежить від якості сировини, процесу бродіння та майстерності перегонника. Кількість дистиляту залежить також від концентрації. Тривалість процесу дистиляції при наповненому казані – 2-3 години залежно від типу закваски. Отримувана концентрація дистиляту - 50 - 75%.
Володимир Татарінов, генеральний директор компанії "Галиція Дистилери"
ДОСЬЄ:
Володимир ТАТАРИНОВ, генеральний директор ПрАТ "Галиція Дистилери". Освіта вища. Політолог, випускник філософського факультету Київського національного університетуім. Т. Шевченка. Шлях в алкогольному бізнесі розпочав на Одеському лікеро-горілчаному заводі. Пізніше як дистриб'ютор працював із Одеським коньячним заводом (ТМ «Шустов), інвестував у виробництво «Зелена роща». З 2000 року розвиває підприємство "Галиція Дистилери".
Споживча мода на неординарні нові смаки поступово відходить у минуле. Сьогодні в Україні все більш актуальними є традиційні для нашої місцевості напої, наприклад, фруктові дистиляти. Так, міцні напої «Грушовиця», «Сливовиця», «Яблуківка» та інші з лінійки ТМ «Фруктовиця» від Galicia Distillery за п'ять років завоювали любов споживачів. Втім, це лише початок шляху національного напоюдо сердець мільйонів шанувальників міцних напоївв Україні та за кордоном. Про технології виробництва, проблеми розвитку, залучення інвестицій та співробітництво з іноземними партнерами наша бесіда з Володимиром ТАТАРИНОВИМ, генеральним директором ПрАТ «Галиція Дистилери» - одного з найбільших гравців українського ринку міцного алкоголю.
«Напої. Технології та інновації»: Володимир, Galicia Distillery знають в Україні як успішного виробника коньяків. Як Ви прийшли до виготовлення кальвадосу та фруктових дистилятів?
Володимир Татаринов: Діяльність Galicia Distillery розпочиналася з виробництва «Перваку» для ТМ «Гетьман» у 2000-му році. Пізніше після реконструкції ми почали виготовляти коньяк «Бучач». Робота з фруктовими дистилятами розпочалася лише п'ять років тому: поставили обладнання, запустили виробництво. Спершу виготовляли напої по-своєму. Потім поїхали дивитись, як це роблять інші. Їздили багато. Кілька разів були в Нормандії (регіон у Франції, – ред.), щоб зрозуміти та перейняти процес виготовлення кальвадосу. Фрукти як сировина для виробництва міцних напоїв мене цікавили завжди, і, що головне, це було цікаво колективу підприємства. Ми знаходимося у фруктовому краї, цю базу гріх було б не використати. Дистиляти з наших фруктів виходять добрі. Ми як експеримент пробували дистилювати південні абрикоси - з Миколаївської, Одеської областей. Як це не парадоксально, здавалося б, у південних фруктахбільше цукру, вище буде набражування, але спирт виходить краще з наших тернопільських плодів. З яблуками та грушами ситуація схожа. Неякісне у розумінні садівника кисле яблуко дає кращі показники у спирті, ніж гарне соковите південне.
«Н.Т.І.»: В Україні Ви стали першопрохідником у цьому напрямі?
В.Т.: Так, і зараз ми єдиний виробник фруктових дистилятів у країні. Але є ще два підприємства, які думають над тим, щоб у такий спосіб диверсифікувати виробництво коньяку. Колеги звертаються за технологічною допомогою. Ми завжди допомагаємо, ніколи не розцінюючи їх як конкурентів, а лише як колег. Адже насправді «Фруктовиця» – це національний напій України. Я більш ніж впевнений, що горілка - національне проведення, праалкоголь, була не чим іншим, як фруктовим дистилятом. Не вірю, що у селянина піднялася б рука відправити на перегонку дороге на ті часи зерно. Скоріше за все, рука піднімалася на падалицю слив, абрикос, груш, яблук. Власне, ці традиції ми прагнемо відродити і примножити.
"Н.Т.І.": Технології виробництва фруктових горілок потрібно було відновлювати?
В.Т.: Технології нікуди не зникли. При Радянському союзі в Україні працював завод плодового виноробства.
Писарівський спиртзавод на Одещині, на кордоні з Молдовою. На Закарпатті, в Іршаві, був цех з виробництва сливовиці та кальвадосу. Звісно, цими держпідприємствами після розпаду Союзу ніхто не займався, і вони закрилися. Проте не можна сказати, що ми супер-новатори, хоча саме ми не дали цим виробничим традиціям безповоротно піти в минуле. У цьому плані показовим є приклад Вірменії, де відродили виробництво арцаха і за 20 років звели його в ранг національного напою. Завдяки титанічним зусиллям команди Pernod Ricard за підтримки уряду країни вірменські фруктові дистиляти сьогодні - номер 1 на пострадянському просторі. Вони експортоспроможні та продаються від Антарктики до Антарктиди.
«Н.Т.І.»: Чи можна говорити про схожі перспективи для української «Фруктовиці»?
В.Т.: Ми досить сміливо дивимось у майбутнє. Думаю, фруктові дистиляти мають гарну перспективу. Цей ринок схожий на горілчаний. Проте люди хочуть відчувати смак напою, тому й стають все більш затребуваними. фруктові продукти. Але споживчі смаки змінюються повільно. Судіть самі, ми випустили першу партію «Фруктовиці» у 2010 році, у 2013 році запустили «Яблоківку», у 2014-му з'явилася «Грушовиця». Після чого поступово збільшували обсяги виробництва. Наразі ми випускаємо близько 300 тисяч пляшок «Фруктовиці» на рік. Коньячники виробляють такий обсяг за два тижні. Гіперпродаж у нас немає.
«Н.Т.І.»: Чи були труднощі із запуском нового для країни виробництва?
В.Т.: Довелося доводити, що немає жодної небезпеки в тому, що приватне підприємство вироблятиме плодовий спирт. Було непросто: ходили до міністерства, до депутатів, лаялися, писали листи. Як результат – сьогодні всі підприємства приватної власності можуть виробляти плодовий спирт. Найскладнішим було змінити підхід до визначення плодового спирту. На законодавчому рівні таким вважався лише яблучний. Ми пішли два роки, щоб перестали писати «спирт плодовий (яблучний)». Допомогла в цьому Катерина Ващук, депутат Верховної Ради VII скликання. Наступний момент – сертифікація. В Україні немає ДСТУ на плодовий спирт, його не було. Пишемо його самі, із нуля. І вже є успіхи. Сьогодні, після розробки технічних умовна спирт сливовий, будь-який український виробник може взяти наші нормативи та випускати свій продукт. У Європі з цим простіше, там діє Кодекс Аліментаріус, в якому прописані норми безпеки харчових продуктів, їх категорії та позначення. Товарні сорти фруктів для дистиляту не підходять
Н.Т.І.: Фрукти для дистиляції Ви купуєте або у Вас свої сади?
В.Т.: Своїх садів немає, ми поки що не досягли того обсягу виробництва, за якого необхідна власна сировинна база. Фрукти купуємо у фермерів, переважно в Івано-Франківській та Тернопільській областях.
"Н.Т.І.": І потім переробляєте на своїх потужностях?
В.Т.: Так, але тільки кісточкові – вишню, абрикос, сливу. У нас стоять протирочні машини. Також можемо переробляти айву, з ягід – чорницю, малину. Ягідний дистилят не затребуваний на ринку, тому виготовляємо його тільки на замовлення, як правило, для ресторанів. З переробкою яблук та груш складніше: обладнання для виробництва соку у нас низької продуктивності, тому ми потребуємо пресового обладнання нового покоління.
Н.Т.І.: Наскільки дорогим виходить кінцевий продукт?
В.Т.: Давайте рахувати. Для 1 літра чистого спиртупотрібно 20 кг малини по 15 грн/кг. Разом - 300 гривень собівартість 1 літра спирту на сировину, без газу, електрики, оплати праці. З усіма витратами вартість
зростає до 400 гривень. Для того, щоб отримати півлітрову пляшку «Фруктовиці», потрібно 0,2 л спирту, це 80 гривень. Додати вартість пляшки, пробки, акциз, ПДВ, оплату роботи, і вийде близько 160 -170 грн за пляшку. Плюс націнка торгової мережі – це щонайменше 50-60%, за винятком «Ашана». Разом, малинова горілкана полиці, наприклад, «Новуса» коштуватиме близько 240 грн/бут. Хто її купить за такі гроші? Така сама ситуація з чорницею. Тому малину та чорницю ми робимо на замовлення, а ось вишню плануємо запустити індустріально цього року.
«Н.Т.І.»: Садівники втратили російський ринок. Чи це вплинуло на вартість сировини?
В.Т.: Росія закрилася для фруктів товарних сортів, а ми таких не беремо. Це насправді проблема, і європейська зокрема: садівники переходять на сортовий склад, важливий для рітейлу. Це, наприклад, сорти яблук, які довго зберігаються – Grammy Smeet, Red Cheef, Golden. Але з них ви ніколи не зробите дистилят, а старі сорти, на жаль, поступово вимиваються. Наша сировинна база – це так званий розносорт. Це маленькі фермерські, селянські сади, в яких є Антонівка, Пепенка, Ранет. кислі яблука, подібно до тих, що ростуть на нормандських землях у Франції. Це стосується будь-яких фруктів, не лише яблук. Не кожен абрикос можна перетворити на гарний дистилят. Самий кращий дистилятвиходить з неокультуреного абрикоса, в народі марелька. У нових садах такі сорти не закладають.
Перегонка аламбічна, в бочках
«Н.Т.І.»: Які варіанти здешевлення виробництва Ви розглядаєте собі?
В.Т.: Потрібне своє пресове обладнання для виробництва соку з яблук та груш. Щоб ні від кого не залежати. Знаєте, люди, які виробляють концентровані та просто соки, не завжди готові продати одразу мільйон літрів свіжого соку.
«Н.Т.І.»: Окрім виробництва соку, у Вас є все?
В.Т.: Так. Бродіння без проблем. Перегонка – на аламбиках. Обладнання у нас нове, як пісня, йому лише 5 років. Французький аламбік – для виноградного спирту, італійський – для плодового.
«Н.Т.І.»: Які існують особливості у виробництві плодового спирту? Кісточки потрібно прибирати?
В.Т.: Так, у кісточці міститься синильна кислота. Її треба видаляти. Але є прийоми, наприклад, в Ельзасі, коли частину кісточок дистилюють окремо та отриманий екстракт додають у кірш (вишневий бренді, – ред.) для аромату. Але, як на мене, це вже шаманство в дистиляції. Ми видаляємо кісточку.
Н.Т.І.: В асортименті Вашого підприємства є і кальвадос. Витримуєте його у бочках?
В.Т.: Кальвадос у нас двох типів - з витримкою 6 місяців та 3 роки. Шестимісячний лежить на клепці, 3-річний – це поки що експериментальний випуск. Той 3-річний кальвадос, який зараз представлений у торгових мережах, витриманий у бочках із американського білого дуба, але, гадаю, від цих бочок відмовлятимемося. Дуже бурбонистий смак виходить. Закладки, які робимо зараз, – у бочках із українського дуба. У нас у країні, до речі, дуже пристойний дуб.
«Н.Т.І.»: Володимире, як Ви оцінюєте конкурентоспроможність своєї продукції в Європі?
В.Т.: Ми, безперечно, можемо конкурувати. Але там є свої виробники, які добре знайомі місцевому споживачеві. Нам буде потрібно багато сил і часу, щоб переконати європейців у тому, що наш продукт якісний і має право бути на полицях їхніх магазинів. Ми працюємо в цьому напрямку, але все ж таки більше орієнтуємося на вітчизняний ринок. Труднощі ще й у законодавчих відмінностях. Норми з вищих спиртів, метанолу, сивухи в Україні зведені до нормативів з виноградного спирту, тобто в рази нижче. Щоб відповідати цим нормам, ми змушені «обдирати» спирти до такого стану, що втрачаємо в ароматі та смаку. При цьому за 200 кілометрів від мене польський сусід може робити напій так, як йому подобається, і без проблем ввозити його в Україну, тому що його продукт відповідає європейським нормативно-технічним документам. А ми не можемо, для нас український ДСТУ – закон, який змушує «тиснути» спирт. Український бізнесмен – це людина, яка постійно перебуває на війні. Він воює з податковою, з фондом держмайна, з МОЗ, з Мінагрополітики... Він воює з усіма. Це наше лихо. До певного віку це може бути весело, а потім руки просто опускаються. І думаєш: «На що я поклав своє життя? Я хочу спокою». Жаль дивитися, як люди їдуть, цілі виробництва зараз перебираються за кордон.
Без ентузіазму нікуди
«Н.Т.І.»: Чи можливо у такій ситуації залучити інвестиції?
В.Т.: Сюди поки що ніхто не прагне. Люди бояться. У мене сьогодні були переговори із болгарами, яким
потрібний абрикосовий спирт. Я говорю: «Приїжджайте, ми дамо кілька типів. Технолог має все спробувати». Вони у відповідь: Ми до вас не поїдемо. У вас війна, у вас стріляють. Я пояснюю, що ніхто не стріляє, у нас тут тихо… Навіть слухати не хочуть. Або два тижні тому до нас приїжджали колеги зі Словаччини, з-під Прешова. Звідти їхати – трохи більше 300 км. Ми вмовляли їх два тижні. Приїхали вони, як на війну, по людях видно – затиснуті. Про які інвестиції можна говорити? Люди, навпаки, повертаються, виводять капітал. Я не думаю, що зараз усі масово кинуться розвивати виробництво.
«Н.Т.І.»: За ці п'ять років, що Ви розвиваєте напрямок фруктових дистилятів, чи змінилася ситуація у галузі? Чи стало легше щодо регуляції?
В.Т.: У нашій діяльності без ентузіазму нікуди. Ми цей шлях пройшли, оскільки нам подобається дистиляція, весь колектив цим горів. Ми експериментували, багато їздили, дивилися, навчалися. І зараз отримуємо відмінний продукт!.. Буває, люди мріють: «Ось у мене є сад, я зараз урожай зберу, перетворю на самогон…». Але в домашніх умовах у процесі дистиляції, особливо якщо ми говоримо не про виноград чи яблука, можуть утворюватися не зовсім корисні сполуки. Такі експерименти можуть коштувати надто дорого. І потім, є акцизний збір на міцний алкоголь, і він вищий, ніж збирання на вино. У нашій галузі нелегальне чи напівлегальне виготовлення – це невиправданий ризик. Щодо регуляції. Я знаю, що приватним виноробам дуже важко, вони не мають таких можливостей, як у великого виробництва. Але коли приватник скаржиться, що в нього все погано, і при цьому є у всіх мережах, то чому він повинен страждати менше, ніж індустріальний виробник? Гадаю, що галузь потрібно дерегулювати повністю. Адже якщо послабити в одному місці, то назавтра всі будуть мікровиноробами чи мікродистиляторами. Сподіваюся, що після приватизації «Укрспирту» відбудуться позитивні зміни, на допомогу міцноалкогольникам прийдуть горілчаники, і всі разом ми зможемо досягти повної дерегуляції.
Дивитись все
(51) МПК НАЦІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЛОДОВОГО АБО ЯГОДНОГО ДИСТИЛЯТУ(71) Заявник Республіканське унітарне підприємство Науково-практичний центр Національної академії наук Білорусі він Валентинович Ткачук Людмила Аркадіївна Зубковська Оксана Леонідівна Рабчонок Наталія Ростиславівна Папруга Олена Вікторівна Попова Катерина Володимирівна(73) Патентовласник Республіканське унітарне підприємство Науково-практичний центр Національної академії наук Білорусі з продовольства(57) Спосіб виробництва плодового або ягідного дистиляту, при якому свіжі плодові або ягідні витискання змішують з|із| масової часткивологи 60-70 , додають водний розчинферментного препарату комплексної дії, що складається з пектинази та геміцелюлази або целюлази, при цьому ферментний препарат і воду беруть у співвідношенні 120, і здійснюють одночасно екстракцію та ферментну обробку протягом не менше однієї години, віджимають вичавки з отриманням дифузійного соку, при необхідності в дифузійний сіквносять цукор-пісок до вмісту цукрів не менше 50 г/дм 3 здійснюють зброджування до об'ємної частки етилового спиртуне менше 3,0 з використанням розведення чистої культури винних дріжджівабо водної суспензії винних сухих дріжджів, змішують отриману бражку з кріпленими дріжджовими осадами до масової частки вологи 88-92 і об'ємної частки етилового спирту не менше 5,0 і здійснюють перегонку суміші до отримання дистиляту з об'ємною часткою спирту 6-8. Винахід може бути використаний у виноробній промисловості, а саме при отриманні плодового або ягідного дистиляту з відходів виноробного виробництва - плодових або ягідних вичавків, густих і кріплених дріжджових опадів. 14522 1 2011.06.30 Відомий спосіб виробництва спирту-сирцю з виноградних вичавків, що включає екстракцію солодкого виноградного вичавки гарячою водою, підкисленої 0,5 ним розчином сірчаної кислоти до 2,5-3,0, нейтралізацію отриманого дифузійного соку вапняним молоком, відділення цукрозміщувальної рідини від осаду і подальше її зброджування винними дріжджами. Далі з отриманої бражки відганяють спирт сирець з подальшою його ректифікацією 1. Відомий також спосіб виробництва спирту-сирцю з виноградних вичавок, що включає екстракцію цукрів з солодкого виноградного вичавки 0,3-0,5 -ним розчином кальцинованої соди, підігрітим до температури 50- 70 С, відділення цукрозміщувальної рідини від осаду і подальше її зброджування винними дріжджами. Далі з отриманої бражки відганяють спирт-сирець з подальшою його ректифікацією 2. Недоліком вищезазначених способів є складність технологічного процесу,А також те, що вони не використовують весь арсенал можливостей для розширення асортименту і в якості сировини для отримання дистиляту використовують тільки солодку виноградну вичавку. Також відомий спосіб отримання винного або плодово-ягідного дистиляту, що передбачає внесення до нього смакоароматичного інгредієнта та витримку. В якості смакоароматичного інгредієнта використовують спиртований до об'ємної частки етилового спирту 30-40 молодим винним або плодово-ягідним дистилятом конденсат, що містить нативну воду, спирт і ароматичні ароматичні компоненти виноградного сусла або соку плодів або ягід, отриманий конденсуванням С при температурі пари, що захоплюються вуглекислим газом, в процесі їх бродіння в кількості до 10 від обсягу етилового спирту 3. До недоліків відомого винаходу можна віднести складність технологічного процесу виділення конденсату при зазначених параметрах перегонки та обов'язковість витримки дистиляту. Найбільш близьким технічним рішенням до запропонованого винаходу є спосіб виробництва плодового дистиляту 4 (прототип), що включає екстракцію свіжої плодової вичавки, її зброджування і перегонку, при цьому бражку додатково розводять кріпленими дріжджовими опадами, а для обробки плодової вичавки використовують комплексний ферментний препарат . Недоліком відомого способує те, що як сировина використовується тільки плодова вичавка. Завданням, на вирішення якого спрямовано даний винахід, є розробка способу виробництва плодового або ягідного дистиляту з відходів плодового виноробства плодової або ягідної вичавки, гущових і кріплених дріжджових опадів, що дозволяє максимально екстрагувати моно- і дисахара, органічні кислоти, ароматичні компоненти , а також етиловий спирт, що міститься в кріплених дріжджових осадах, і отримати вторинний продукт - плодовий дистилят з об'ємною часткою етилового спирту від 52 до 86 , який буде використаний у плодовому виноробстві та у виробництві плодових горілок . Це досягається тим, що спосіб виробництва плодового або ягідного дистиляту, при якому свіжі плодові або ягідні вичавки змішують з гущовими опадами, отриманими після освітлення свіжовіджатих соків, до масової частки вологи 60-70 додають водний розчин ферментного препарату комплексної дії, геміцелюлази або целюлази, при цьому ферментний препарат і воду беруть у співвідношенні 120, і здійснюють одночасно екстракцію і ферментну обробку протягом не менше однієї години, віджимають вичавки з отриманням дифузійного соку, при необхідності дифузійний сік вносять цукор-пісок до вмісту цукрів не менше 50 г/дм 3, здійснюють зброджування до об'ємної частки етилового спирту не менше 3,0 з використанням розведення чистої культури винних дріжджів або водної суспен 2 14522 1 2011.06.30 зії винних сухих дріжджів у суміші 88-92 і об'ємної частки етилового спирту не менше 5,0 і здійснюють перегонку суміші до отримання дистиляту з об'ємною часткою спирту етилового 52-86 . До густих опадів відносяться відходи, що утворюються внаслідок освітлення свіжих плодово-ягідних соків. До кріплених дріжджових опадів відносяться відходи виноробства з об'ємною часткою етилового спирту 16 утворюються після спиртування плодовоягідних зброджених соків. Спосіб реалізується в такий спосіб. Плодову або ягідну вичавку, отриману безпосередньо з-під пресів, змішують з гущовими опадами, отриманими після освітлення свіжих соків. Масова частка вологи в суміші вичавки та гущових опадів становить 60-70. До отриманої суміші додають попередньо приготовлений водний розчин ферментного препарату комплексної дії Екстрапект прес, або Екстрапект колор, або Екстракт Клар, що складається з пектинази та геміцелюлази, або Целловіридин Г 20 Х, що включає целюлазний та геміцелюлазний комплекси. Водний розчин ферментного препарату комплексної дії готують шляхом розведення з водою у співвідношенні 120. Екстракцію цукрів, органічних кислот, ароматичних компонентів проводять протягом не менше однієї години, після чого суміш направляють на прес з метою відокремлення дифузійного соку і потім на зброджування до об'ємної частки етилового спирту не менше 3,0. При вмісті цукрів у дифузійному соку менше 50 г/дм 3 здійснюють підцукровування цукром-піском. Зброджування проводять з використанням розведення чистої культури винних дріжджів (раси Бруснична 7, Вишнева 33, Малинова 10, Сливова 21, Чорномородинова 7, Яблучна 7 та ін. ) або водної суспензії винних сухих дріжджів), Оєноферм Руж (), Вініферм 2 (2) та ін. метою одержання плодового або ягідного дистиляту з об'ємною часткою етилового спирту від 52 до 86 . Пропонований спосіб дозволить максимально екстрагувати розчинні речовини з плодово-ягідної вичавки та гущових опадів (моно- та дисахара, органічні кислоти, ароматичні компоненти), скоротити технологічні втрати сировини та етилового спирту за рахунок комплексного використання відходів виноробства (гущових та кріплених дріжджових опадів), додатково повернути у виробництво етиловий спирт у вигляді плодового дистиляту, який може бути використаний замість етилового спирту ректифікованого спирту з харчової сировини в купажах плодових вин або бути основною сировиною для створення нової виноробної продукції - плодових горілок Вишнева, Малинова, Сливова та інші. Приклад 1. Яблучну вичавку, отриману в результаті пресування мезги, змішують з яблучними гущовими осадами, отриманими в результаті освітлення яблучного свіжого соку, і додають водний розчин ферментного препарату комплексної дії Екстрапект прес, що складається з пектинази і геміцелюлази2, .Масова частка вологи в суміші повинна становити 60-70. Екстракцію розчинних речовин із суміші проводять протягом двох годин, після чого проводять віджимання з отриманням дифузійного соку. При цукристості дифузійного соку менше 50 г/дм 3 проводять підцукровування цукром-піском. Отриманий дифузійний сік зброджують до об'ємної частки етилового спирту не менше 3,0 із застосуванням розведення чистої культури винних дріжджів раси Яблучна 7, бражку змішують з кріпленими дріжджовими осадами з об'ємною часткою етилового спирту 16,0 , 1 2 1 0 2 1 зброженого соку, до досягнення масової частки вологи в суміші 88-92 та об'ємної частки етилового спирту не менше 5,0 . Отриману спиртовану суміш направляють на перегонку для отримання яблучного дистиляту з об'ємною часткою спирту етилового від 52 до 86 . Приклад 2. Чорносмородинову вичавку, отриману в результаті пресування мезги, змішують з гущовими опадами, отриманими в результаті освітлення чорномородинового свіжого соку, і додають водний розчин ферментного препарату комплексної дії Екстрапект колор, що складається з пектинази і геміцелюлази2, в сомі. Масова частка вологи в суміші повинна становити 60-70. Екстракцію розчинних речовин із суміші проводять протягом двох годин, після чого проводять віджимання з отриманням дифузійного соку. При цукристості дифузійного соку менше 50 г/дм 3 проводять підцукровування цукром-піском. Отриманий дифузійний сік зброджують до об'ємної частки етилового спирту не менше 3,0 із застосуванням розведення чистої культури винних дріжджів раси Чорномородинова 7, бражку змішують з кріпленими дріжджовими осадами з об'ємною часткою етилового спирту 16,0 ,отриманими після спирту частки вологи в суміші 88-92 та об'ємної частки етилового спирту не менше 5,0. Отриману спиртовану суміш направляють на перегонку для отримання чорносмородинового дистиляту з об'ємною часткою спирту етилового від 52 до 86 . Приклад 3. Чорносмородинову вичавку, отриману в результаті пресування мезги, змішують з гущовими опадами, отриманими в результаті освітлення чорномородинового свіжого соку, і додають водний розчин ферментного препарату комплексної дії Екстрапект Клар у співвідношенні ферментний препарат та вода 120. Масова частка 60-70. Екстракцію розчинних речовин із суміші проводять протягом двох годин, після чого проводять віджимання з отриманням дифузійного соку. При цукристості дифузійного соку менше 50 г/дм 3 проводять підцукровування цукром-піском. Отриманий дифузійний сік зброджують до об'ємної частки етилового спирту не менше 3,0 із застосуванням водної суспензії винних сухих дріжджів, бражку змішують з кріпленими дріжджовими опадами з об'ємною часткою етилового спирту 16,0 , отриманими після спиртування чорносмородин суміші 88-92 та об'ємної частки етилового спирту не менше 5,0 . Отриману спиртовану суміш направляють на перегонку для отримання чорносмородинового дистиляту з об'ємною часткою спирту етилового від 52 до 86 . Приклад 4. Чорноплоднорябінову вичавку, отриману в результаті пресування мезги, змішують з гущовими опадами, отриманими в результаті освітлення чорнопліднорябінового свіжого соку, і додають водний розчин ферментного препарату Целловіридин Г 20 у співвідношенні фермента і вода 120 . -70. Екстракцію розчинних речовин із суміші проводять протягом двох годин, після чого проводять віджимання з отриманням дифузійного соку. При цукристості дифузійного соку менше 50 г/дм 3 проводять підцукровування цукром-піском. Отриманий дифузійний сік зброджують до об'ємної частки етилового спирту не менше 3,0 із застосуванням водної суспензії винних сухих дріжджів, бражку змішують з кріпленими дріжджовими опадами з об'ємною часткою етилового спирту 16,0 , отриманими після спиртування чорноплоду суміші 88-92 та об'ємної частки етилового спирту не менше 5,0 . Отриману спиртовану суміш направляють на перегонку для отримання чорносмородинового дистиляту з об'ємною часткою спирту етилового від 52 до 86 . 14522 1 2011.06.30 Пропонований винахід дозволить раціонально використовувати відходи плодового виноробства, максимально екстрагувати розчинні речовини з вичавки, збільшити об'ємну частку етилового спирту в опадах, скоротити втрати етилового спирту і отримати вторинний продукт - плодовий дистилят, на основі продукції, і навіть зменшити ризик забруднення довкілля з допомогою переробки відходів виноробного виробництва. Джерела інформації 1. Касько С.В., Разуваєв Н.І. Досвід використання вторинних ресурсів у виноробній промисловості // Харчова промисловість. - 1983. -4. – С. 4-8. 2. Кишковський З.М., Мержаніан А.А. Технологія вина. - М. Легка і харчова промисловість, 1984. - С. 491. 3. Патент РФ 2321626, МПК 12 1/22, 2008. 4. 3 аявка РБ 20061233, МПК 12 1/00, 2008. 220034, м. Мінськ, вул. Козлова, 20. 5
ДБОУ СПО «Мелеузівський механіко-технологічний технікум»
за фахом 260107
Технологія бродильних
виробництв та виноробство
Бібліотека – педагогам, студентам
Археологія "археологічним знахідкам можна простежити протягом майже 5000 років. Найдавніша згадка пива зустрічається в шумерської (Месопотамія) клинопису, датованої 2800 до н.е. , де йдеться про щоденному раціоніпрацівників, що складається з пива та хліба.
Це цікаво
· Найдорожча пляшка пива . На інтернет-аукціоні Ebay була виставлена пляшка пива Allsopp's Arctic Ale, виготовлена в 1852 році наймогутнішою англійською пивоварнею Allsopp, яка вже припинила своє існування. Продана антикварна пляшка була за $
· Найслабше пиво. У 1918 році в Німеччині було зварено пиво із вмістом спирту 0,1% за обсягом.
· Найміцніше пиво. Було зварено у Великій Британії. Його міцність досягла 17.3% спирту за обсягом.
· Найбільший постачальник пива. Найбільшим постачальником пива по праву є компанія «Артур Гіннес і сини», Ірландія.
· Найстаріший виробник пива. Це компанія "Вейхенштефан", Німеччина. Вона була заснована у 1040 році.
· Найбільший пивний кухоль. Була виготовлена в Малайзії компанією "Селангор П'ютер". Вона вміщує 2796 літрів пива.
· Найбільший пивний заклад у світі. Бар «Матезер» у Мюнхені вміщує 5500 відвідувачів.
· Найдовший у світі пивний стіл. Був збудований у німецькому місті Бад-Штебені. Його довжина – 777 метрів.
Шановні викладачі та студенти!
Пропонований список включає навчальні, довідкові та періодичні видання, що надійшли до фонду бібліотеки у 2002 – 2012 р. р. Література у списку розташована в алфавітному порядку.
Навчальна література
1. Енциклопедичний словникалкогольних напоїв. - М.: Астрель»; АСТ», 20с.
2. Булдаків добавки. Довідник - М: ДеЛі принт, 200с.
3. Валентас К. Дж. Харчова інженерія: довідник із прикладами розрахунків /К. Дж. Валентас, Е. Ротштейн,; пров з англ. . – СПб.: Професія, 20с., іл.
4. Вітол продовольчої сировини та продуктів харчування: підручник /, .- М.: ДеЛі принт, 2010.-352 с.
5. Гавриленків безпека харчових підприємств/ , . - М: ДеЛі принт, 20с.
6. Гарячі напої з вином. – Челябінськ: Видавництво «Аркаїм», 20с.
8. Донченко харчової продукції: підручник /, . - М: ДеЛі принт, 20с.
9. Донченко основних харчових продуктів: навчальний посібник/, . - М: ДеЛі принт, 20с.
10. Єрмолаєва працівника лабораторії пивоварного підприємства. – СПб.: Професія, 20с., іл.
11. Розрахунок продуктів, витратних матеріалів та обладнання для виробництва горілок та лікеро-горілчаних виробів /, . - М: ДеЛі принт, 20с.
12. Кролик обладнання виноробного виробництва: підручник. - М: Колос, 20с.
13. Зайчик обладнання. Ч.1. Технологічне обладнаннявиноробних підприємств: підручник. - М: Колос, 2007.-336 с.
14. Зуєв та мінеральна вода. Вимоги світових та європейських стандартівдо якості та безпеки / , . – М.: Видавництво «Протектор», 20с.
15. Ільїна та обладнання для виробництва горілок та лікеро-горілчаних виробів /, . - М: ДеЛі принт, 20с.
16. Ілляшенко харчових виробництв/, та ін - М.: Колос, 20с.
17. Калініна праці на підприємствах харчової промисловості: підручник. – М.: Видавничий центр «Академія», 20с.
18. Каллек К. Вино. Ілюстрована енциклопедія/Пер. з англ. , . - М: Лабіринт Прес», 20с., іл.
19. Ковалевський бродильних виробництв: навчальний посібник. – Київ: Фірма «ІНКОС», 20с.
20. Ковалевський та техніка виноробства: навчальний посібник /, . – Київ: Фірма «ІНКОС», 20с.
Коллоїдна стійкість, дегустація / , .- СПб.: Професія, 20с., іл.
31. Мікробіологічне псуванняхарчових продуктів / Под ред. Кліва де В. Блекберна; пров. з англ. – СПб.: Професія., 20с., Іл.
32. Мікробіологія пива / Под ред. Фергюса Дж. Пріста, Й. Кемпбелла; пров. з англ. за заг. ред. та Тину Сойдла – СПб.: Професія, 20с., іл.
33. Могильний та біологічно активні речовиниу харчуванні. - М: ДеЛі принт, 20с.
34. Нарцис Л. Короткий курс пивоваріння/Л. Нарцис; за участю В. Бака; пров. з ним. . – СПб.: Професія, 20с.
35. Нарцис Л. Пивоваріння. Т.1. Технологія солодоріння / Пер з ним. . – СПб.: Професія, 20с., іл.
36. Нове у пивоварстві / Ред. Ч. Бемфорт; пров з англ. , . – СПб.: Професія, 20с.
37. Петруня продукції системі ГОСТ Р. Методичні рекомендації. - М: ДеЛі принт, 20с.
38. Питна вода. Гігієнічні вимогидо якості води, що розфасована в ємності. Контроль якості: санітарно-епідеміологічні правила та нормативи. - М: Федеральний центр держсанепіднагляду МОЗ Росії, 20с.
39. Харчова хімія: підручник / Под ред. .-СПб.: ГІОРД, 2004.-640 с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image006_54.jpg" width="102" height="150"> 
Бродіння" бродіння і виробництва / Под ред. Е. Лі, Дж. Пігготта; пер з англ.. - СПб.: Професія, 20с.
47. Термін придатності харчових продуктів: Розрахунок та випробування / Под ред. С. Стелі; пров. з англ. . – СПб.: Професія, 20с., іл.
48. Структура та текстура харчових продуктів. Продукти емульсійної природи / Под ред. Кенна; пров. з англ. . – СПб.: Професія, 20с., іл.
49. Тихомиров та організація пивоварного та безалкогольних виробництв: підручник. - М: Колос, 20с.
50. Тихомирова продуктів функціонального харчування. - М: , 20с.
51. Функціональні напої та напої спеціального призначення / Ред. - Упоряд. П. Пакен; пров. з англ. . – СПб.: Професія, 20с.
52. Хімічний складі енергетична цінністьхарчових продуктів: Довідник МакКанса та Уїддоусона / Пер з англ. . – СПб.: Професія, 20с.
53. Хімічний склад російських харчових продуктів: довідник / Под. ред. , . - М: ДеЛі принт, 20с.
54. Експертиза якості пива. Методичний посібник МВШЕ. МР / Автор-сост. . – М.: Автономна некомерційна організація «Московська вища школа експертизи», 20с.
55. Експертиза напоїв: навчальний посібник / За заг. ред. . - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 20с.
56. Експертиза напоїв. Якість та безпека: навчальний посібник / За заг. ред. . - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 20с.
https://pandia.ru/text/78/149/images/image010_32.jpg" width="107" height="150"> 
Читайте та будьте в курсі життя галузі!
Завантаження...
