Все про патоку: рецепт, види, користь продукту. Фруктова меляса: національні особливості приготування

Кажуть: «Липка, наче патока». Але іноді кулінари-початківці навіть і не підозрюють, з чого вона складається і робиться, які її призначення і роль у виробництві деяких смачних страв. Про те, що таке патока, і спробуємо розповісти в нашій статті якомога детальніше. І насамперед поговоримо про те, звідки вона береться.

склад

Що таке патока з хімічної точки зору (але, втім, для багатьох господинь це не так вже й важливо, мабуть)? Ця їстівна речовина є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиною та ж історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу та декстрин у різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.

Що таке патока у кулінарії

Її використовують із великим задоволенням для приготування деяких страв у кулінарії. Патоку додають і в пряники, і інші кондитерські вироби. З неї виробляють зефір та мармелад, такі звичні багатьом із самого дитинства. Ще її використовують як добавку при виробництві спортивного харчування. А завдяки своїм здібностям до зброджування та консервування, вона знайшла застосування у пивоварстві та винній справі, заготівлі різних консервів. Виробництво варень, повидла, джему також не обходиться без цього універсального інгредієнта, що дозволяє значно збільшити термін збереження кінцевих продуктів. Ось що таке патока у кулінарії. Її значення неоціненне. А в карамелі, наприклад, вона – один із основних компонентів (разом із цукром становить до 95% сухої речовини).

Користь та шкода

Деякі з видів цього продукту навіть вживають окремо. Патока, якщо не є її кілограмами, а використовувати в розумних кількостях, не може завдати організму людини ніякої шкоди, а деякими джерелами називається навіть надзвичайно корисною через підвищений вміст в ній глюкози. Але все ж таки у патоки є і протипоказання до вживання. Так, людям, які страждають на цукровий діабет або схильним до нього, їсти даний продукт не рекомендується категорично (як, втім, і більшість продуктів з підвищеним вмістом цукру та глюкози).

Патока крохмальна. Що це таке?

У кулінарії даний необхідний і важливий для приготування деяких страв продукт підрозділений на кілька видів, про які поговоримо докладніше. Наприклад, патока крохмальна – що це таке? Це узагальнюючий термін, застосовуваний назви багатьох різновидів продукту. І це означає, що він виготовлений на основі крохмалю (як правило, з картоплі чи кукурудзи). До зовсім ще недавньої пори наш харчопром видавав лише один з різновидів крохмальної патоки - карамельну. Сьогодні випускається і мальтозна, і глюкозна, і з низьким вмістом цукру. Планується запуск ліній із виготовлення сиропів, що містять фруктозу.

Карамельна

Патока карамельна – що це таке? Як було зазначено, це продукт, найбільш застосовуваний у промисловості та кулінарії. Вона складається з глюкози (15-20%), полісахаридів (до 50%), мальтози та мальтотріози. Ще в ній є ферменти, амінокислоти, жири. На вигляд це рідина, в'язка і густа, досить прозора. Колір варіюється від жовтуватого до прозорого. Основна сировина, що застосовується при виготовленні в Росії, - кукурудза та солод ячменю. Даного виду патока – широко задіяний у хлібопеченні універсальний підсолоджувач (для багатьох сортів хліба). Вона знаходить застосування при виробництві цукерок, морозива, мармеладу, лукуму, глазурі та кремів, а також для пряників, печива, десертів. Використовується вона досить широко для безалкогольних і алкогольних напоїв.

Мальтозна

Мальтозна патока – що це таке? Вона буває і темна, і світла. Перший різновид використовується для приготування заварних хлібів типу «Бородинського», «Ризького» або «Останкінського». Світла – при випіканні печива та пряників різних сортів, а також – цукерок («Ірисок», «Коровок»). За своїм складом мальтозна патока містить не так і багато глюкози (до 7% максимум), зате багато в ній мальтози (до 50%, звідси і назва). Виготовляється також в основному з ячменю та кукурудзи. На вигляд світлий різновид - це рідина прозора, іноді жовтуватих відтінків, в'язка і густа. При цьому темна - коричнева і менш щільна. При її застосуванні хліб знаходить здатність довгий час не черствіти.

Чорна (меляса)

Чорна патока – що це таке? Дана речовина є побічним продуктом у цукровому виробництві і трохи відрізняється від попередніх видів (джерело - цукровий буряк і очерет). Колір рідини – бурий та темний. Запах – специфічний. Консистенція – сироподібна. У країнах Північної Америки меляса використовується досить часто у кулінарії. Застосовують її як сироп. Відомо, що в ній міститься велика кількість мікроелементів із різними вітамінами на додачу. Це один із небагатьох нешкідливих природних підсолоджувачів. А шанувальники вегетаріанського способу харчування дуже цінують чорну патоку як природне джерело кальцію нетваринного походження.

Застосування меляси

Використовується меляса і в біотехніці при виробництві деяких кислот (шляхом зброджування). А в алкогольній промисловості вона застосовується для вигонки низькоякісних продуктів (наприклад, тайського віскі) з характерним присмаком і запахом.

А ще чорна патока відома як рідинна добавка для виготовлення риб'ячого прикорму. Кажуть, що рибалки цінують мелясу за специфічний її запах, що ідеально підходить для приманки. Ця добавка також збуджує у водних жителів апетит і змушує їх активніше клювати.

Цукрозамінник

А ще різні види патоки використовують як замінники цукру. Так, найсолодшу з усіх одержують із сорго. У ній до 70% (і навіть вище) вміст сахарози, а на вигляд вона вже точно нагадує бурштиновий мед (та й до смаку також). До речі, зберігати патоку необхідно строго в холодильнику, тому що при кімнатних температурах і досить високій вологості вона може покритися пліснявою, і тоді смачний і корисний продукт доведеться викинути.

У побуті мелясу не розглядають як продукт хімічної реакції цукру та крохмалю. Свою популярність вона набула у вигляді сиропу зі смаком цукру, який наші мами додавали до різних страв замість цукру. Але насправді область її застосування набагато ширша, ніж може здатися.

У цій статті ми розберемо де ще можна застосувати цей диво-продукт.

Патока – що це?

Патока - сироп, спочатку без кольору, отриманий внаслідок оцукрювання крохмалю. Виділяється пара видів патоки - біла та чорна. Відмінність полягає у використанні різних типів крохмалю. Для чорної - цукробурякового, для білої - кукурудзяного, крохмального або картопляного. Своїм виглядом нагадує лише видобутий мед. Склад патоки наступний:

• дейстрин – від 0% до 70%;
• мальтоза – від 20% до 85%;
• глюкоза – від 0% до 50%.

Застосування, склад, виробництво патоки

Застосовується у випічці, може використовуватись як підсолоджувач. При додаванні фарбує колір блюда в коричневий. Завдяки додаванню патоки до різних сортів хлібів, а також іншої випічки, вироби виходять більш пишні та пористі. У той же час виступає антикристалізатором при варінні карамелі, повидла, виробленні різних соків.

Цей продукт складається з трьох компонентів: глюкози, декстрину, олігосахаридів. Внаслідок хімічної реакції виходить крохмальна патока. Калорійність продукту становить близько 300-320 кКал на 100 грам. З них:

• Білки - 0 г
• Жири - 0,3 г
• Вуглеводи - 78,3 г

Для приготування сиропу з меду знадобиться близько 0.5 кг меду, 0.5 кг білого цукру, 200 мл води.

Потрібно перемішати всі компоненти в ємності та залишити на малий вогонь, поки цукор повністю не розтане. Іноді вміст каструлі потрібно помішувати.

Після кипіння зачекати близько 6 хвилин. Після цього зняти з вогню та охолодити.

Патока крохмальна, кукурудзяна, цукрова

На вигляд прозора, без кольору, дуже в'язка солодка рідина, без запаху - все це ознаки крохмальної патоки. Висока густина. За рахунок дуже низької кількості речовин, що редукують (близько 40%), крохмальна патока стабілізує кондитерські вироби - зефір і бізе. Маючи низький відсоток вмісту глюкози в продукті (близько 15 — 20%), дозволяє втримати в собі значну кількість вологи, що є важливим при приготуванні мармеладу або інших жельованих виробів.

Завдяки тривалому часу розмивання водою, цей натуральний концентрат використовується разом із компонентами для приготування підгодовування для риб. Мала насолода патоки дозволяє додати цей продукт собі в раціон людям з діабетом або при дієті, не становить небезпеки для дітей.

Сироп в результаті гідролізу кукурудзи є практично ідеальним замінником домашнього білого цукру. На вигляд нагадує рідкий мед. Калорійність 316 кКал на 100 грампродукту. Містить вітаміни групи A, B, E, H, PP. І також мікроелементи: цинк, мідь, хром, фтор, кобальт, нікель, фосфор, натрій, калій, кальцій, селен. Наявність швидких вуглеводів робить цей продукт незамінним для людей, які займаються спортом та для тих, хто хоче схуднути.

В області кулінарії можна застосувати під час приготування хлібних та солодких виробів. Саме кукурудзяний концентрат патоки має властивість карамелізуватися, тому її часто додають у мармелад, начинки для пирогів та варення. Спільно діє як натуральний консервант, дозволяючи зберігати продукти довше. Однією з важливих відмінностей є ціна – вона набагато менша, ніж цукор та його виробництво. Можна сміливо заявити, що кукурудзяний сироп набагато дешевше і вигідніше за цукор.

Найширший вид сировини. Має світло-коричневий колір та солодкий смак. Використовується так само в кондитерських виробах і пивоварінні. Завдяки тому, що цукровий концентрат не має хімічних кислот і каталізаторів, вона залишається довгий час рідкою і тягучою. Мінімальна щільність.

Вибір та зберігання

При покупці патоки слід звернути увагу на смак, якщо він буде надто солодким не варто купувати цей продукт, це означає, що він не пройшов обробку. Для вживання патоки у чистому вигляді найкраще вибирати білу, для випікання – чорну. Зберігати подібний продукт рекомендується в холодному місці, без сонячних променів. Вживати можна до двох років.

Користь та шкода

Однозначно цей сироп у вигляді патоки корисний для організму людини за рахунок широкого спектру мікроелементів, вітамінів і мінералів. Вагітним вживання піде тільки на користь, також оцінена насолода для жінок при менопаузі. Лікарі рекомендують вживати патоку пацієнтам із виразкою. При регулярному вживанні покращується робота центральної нервової системи, підвищується продуктивність мозкової активності, людина почувається добре без втоми чи болю у тілі. Дуже корисно для дітей у період дорослішання організму, оскільки має високу кількість заліза та кальцію. Через високий вміст магнію та калію покращується робота серцево-судинної системи.

Як і всі продукти, патока може стати алергеном чи збудником алергії. При зловживанні може виникнути небезпека цукрового діабету або схожих на загрози хвороб. Існує небезпека ожиріння та надмірного набору маси тіла.

Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) застосовується у консервному та кондитерському виробництвах. Зокрема, її використовують при виготовленні деяких сортів хліба та пряників. Окремі її види застосовують для заморожених десертів і морозива з метою зниження точки замерзання продуктів. У харчовій промисловості патоку виробляють двома способами. Першим способом її готують з крохмалю (картопляного, кукурудзяного) шляхом оцукрювання (гідролізу). Другим способом патоку роблять із соку ягід, овочів (плодів, що містять велику кількість цукристих речовин). З цією метою використовують яблука, груші, смородину, аґрус, виноград та ін.

Все про цукор. Дивіться відео!

Фруктова патока

Інгредієнти:
фрукти

Як готувати фруктову патоку?

Промийте ягоди або фрукти і вичавте сік за допомогою соковижималки. Процідіть сік через марлю в каструлю і кип'ятіть на повільному вогні, поки він не загусне.

Періодично помішуйте дерев'яною лопаткою. Готова патока повинна мати темно-жовтий колір.

Гранатова патока

Вона має кислуватий смак та гарний темний колір. Її можна використовувати не тільки у випічці, а й додавати до салатних заправок.

Інгредієнти:

4 склянки гранатового соку
½ склянки цукру
сік половинки лимона

Як готувати гранатову патоку?

Вилийте сік у каструлю, поставте на повільний вогонь. Коли він закипить, всипте цукор, перемішайте і варіть доти, доки обсяг рідини не зменшиться вчетверо.

Наприкінці приготування додайте до патоки лимонний сік.

Медова патока

Інгредієнти:

500 г меду
500 г коричневого цукру
200 мл води

Як готувати медову патоку?

Змішайте всі інгредієнти в каструльці і поваріть масу на повільному вогні, поки|доки| не розтане цукор. Доведіть до кипіння і дайте поваритися протягом 5-7 хвилин.

Зніміть патоку з вогню та охолодіть.

Світла патока

Інгредієнти:

300 г звичайного цукру
100 г води

Як готувати світлу патоку?

Покладіть в миску або в каструлю цукор, налийте води і поставте на повільний вогонь, поки|доки| цукор не розчиниться.

Дайте масі залишити на невеликому вогні протягом 5 хвилин.

Усі таємниці меду. Дивіться відео!

Світла лимонна патока

Інгредієнти:

350 г цукрового піску
150 мл води
2 г лимонної кислоти
1,5 г харчової соди

Як готувати світлу лимонну патоку?

Закип'ятіть воду, додайте|добавляйте| в неї цукровий пісок, доведіть до кипіння. Як тільки закипить, покладіть лимонну кислоту, накрийте кришкою каструлю і залиште на повільному вогні на 45 хвилин.

Іноді помішуйте патоку. Остудіть готовий продукт, додайте харчову соду, розведену водою у невеликій кількості.

Перемішайте патоку як слід, при цьому вона сильно піниться. Піноутворення припиниться за 15 хвилин.

Якщо піна залишиться, заберіть її ложкою з поверхні. Перелийте патоку у скляний посуд і приберіть у холодильник на зберігання або використовуйте для приготування випічки.

Кажуть: «Липка, наче патока». Але іноді кулінари-початківці навіть і не підозрюють, з чого вона складається і робиться, які її призначення і роль у виробництві деяких смачних страв. Про те, що таке патока, і спробуємо розповісти в нашій статті якомога детальніше. І насамперед поговоримо про те, звідки вона береться.

склад

Що таке патока з хімічної точки зору (але, втім, для багатьох господинь це не так вже й важливо, мабуть)? Ця їстівна речовина є продуктом неповного гідролізу такого знайомого всім кулінарного інгредієнта, як крохмаль, що міститься, наприклад, у буряках, з яких і виробляють цукор (з цукровою тростиною та ж історія). Сироп, що виходить побічно при переробці в кінцевий продукт, - ось що таке патока. А інші види її виробляються спеціально для використання у технологіях харчової промисловості (з кукурудзяних зерен та солоду ячмінного). Патока, така в'язка і дуже липка, містить глюкозу, мальтозу та декстрин у різних пропорціях. Деякі види її надзвичайно поживні. Не дарма їх називають «рідким медом», оскільки вони навіть на вигляд нагадують цей природний продукт.

Що таке патока у кулінарії

Її використовують із великим задоволенням для приготування деяких страв у кулінарії. Патоку додають і в пряники, і інші кондитерські вироби. З неї виробляють зефір та мармелад, такі звичні багатьом із самого дитинства. Ще її використовують як добавку при виробництві спортивного харчування. А завдяки своїм здібностям до зброджування та консервування, вона знайшла застосування у пивоварстві та винній справі, заготівлі різних консервів. Виробництво варень, повидла, джему також не обходиться без цього універсального інгредієнта, що дозволяє значно збільшити термін збереження кінцевих продуктів. Ось що таке патока у кулінарії. Її значення неоціненне. А в карамелі, наприклад, вона – один із основних компонентів (разом із цукром становить до 95% сухої речовини).

Користь та шкода

Деякі з видів цього продукту навіть вживають окремо. Патока, якщо не є її кілограмами, а використовувати в розумних кількостях, не може завдати організму людини ніякої шкоди, а деякими джерелами називається навіть надзвичайно корисною через підвищений вміст в ній глюкози. Але все ж таки у патоки є і протипоказання до вживання. Так, людям, які страждають на цукровий діабет або схильним до нього, їсти даний продукт не рекомендується категорично (як, втім, і більшість продуктів з підвищеним вмістом цукру та глюкози).

Патока крохмальна. Що це таке?

У кулінарії даний необхідний і важливий для приготування деяких страв продукт підрозділений на кілька видів, про які поговоримо докладніше. Наприклад, патока крохмальна – що це таке? Це узагальнюючий термін, застосовуваний назви багатьох різновидів продукту. І це означає, що він виготовлений на основі крохмалю (як правило, з картоплі чи кукурудзи). До зовсім ще недавньої пори наш харчопром видавав лише один з різновидів крохмальної патоки - карамельну. Сьогодні випускається і мальтозна, і глюкозна, і з низьким вмістом цукру. Планується запуск ліній із виготовлення сиропів, що містять фруктозу.

Карамельна

Патока карамельна – що це таке? Як було зазначено, це продукт, найбільш застосовуваний у промисловості та кулінарії. Вона складається з глюкози (15-20%), полісахаридів (до 50%), мальтози та мальтотріози. Ще в ній є ферменти, амінокислоти, жири. На вигляд це рідина, в'язка і густа, досить прозора. Колір варіюється від жовтуватого до прозорого. Основна сировина, що застосовується при виготовленні в Росії, - кукурудза та солод ячменю. Даного виду патока – широко задіяний у хлібопеченні універсальний підсолоджувач (для багатьох сортів хліба). Вона знаходить застосування при виробництві цукерок, морозива, мармеладу, лукуму, глазурі та кремів, а також для пряників, печива, десертів. Використовується вона досить широко для безалкогольних і алкогольних напоїв.

Мальтозна

Мальтозна патока – що це таке? Вона буває і темна, і світла. Перший різновид використовується для приготування заварних хлібів типу «Бородинського», «Ризького» або «Останкінського». Світла – при випіканні печива та пряників різних сортів, а також – цукерок («Ірисок», «Коровок»). За своїм складом мальтозна патока містить не так і багато глюкози (до 7% максимум), зате багато в ній мальтози (до 50%, звідси і назва). Виготовляється також в основному з ячменю та кукурудзи. На вигляд світлий різновид - це рідина прозора, іноді жовтуватих відтінків, в'язка і густа. При цьому темна - коричнева і менш щільна. При її застосуванні хліб знаходить здатність довгий час не черствіти.

Чорна (меляса)

Чорна патока – що це таке? Дана речовина є побічним продуктом у цукровому виробництві і трохи відрізняється від попередніх видів (джерело - цукровий буряк і очерет). Колір рідини – бурий та темний. Запах – специфічний. Консистенція – сироподібна. У країнах Північної Америки меляса використовується досить часто у кулінарії. Застосовують її як сироп. Відомо, що в ній міститься велика кількість мікроелементів із різними вітамінами на додачу. Це один із небагатьох нешкідливих природних підсолоджувачів. А шанувальники вегетаріанського способу харчування дуже цінують чорну патоку як природне джерело кальцію нетваринного походження.

Застосування меляси

Використовується меляса і в біотехніці при виробництві деяких кислот (шляхом зброджування). А в алкогольній промисловості вона застосовується для вигонки низькоякісних продуктів (наприклад, тайського віскі) з характерним присмаком і запахом.

А ще чорна патока відома як рідинна добавка для виготовлення риб'ячого прикорму. Кажуть, що рибалки цінують мелясу за специфічний її запах, що ідеально підходить для приманки. Ця добавка також збуджує у водних жителів апетит і змушує їх активніше клювати.

Цукрозамінник

А ще різні види патоки використовують як замінники цукру. Так, найсолодшу з усіх одержують із сорго. У ній до 70% (і навіть вище) вміст сахарози, а на вигляд вона вже точно нагадує бурштиновий мед (та й до смаку також). До речі, зберігати патоку необхідно строго в холодильнику, тому що при кімнатних температурах і досить високій вологості вона може покритися пліснявою, і тоді смачний і корисний продукт доведеться викинути.

Патока є напіврідкою масою схожою за своєю консистенцією з медом, але має більш солодкий смак, ніж у цукру. Патоку отримують при виробництві крохмалю та цукру. Процес одержання патоки називається гідролізом. Нерідко патокою називають сиропи, що містять у своєму складі велику кількість цукру.

Існує кілька видів патоки, найбільш поширеними є біла, темна та чорна патока. Біла патока виходить в результаті зацукровування крохмалю, темну патоку одержують з коричневого цукру, а чорна патока - це відхід цукробурякового виробництва змішаний з сахарозою та деякими іншими домішками. Чорну патоку часто називають буряковою.

Властивості патоки

Патока має досить різноманітний хімічний склад, у ній присутні: залізо, кальцій, марганець, магній, селен, калій, вітаміни В, олігосахариди, глюкоза, мальтоза, вуглеводи, фосфор, натрій та невелика кількість корисних жирів. Патока солодша за цукор і корисніший за нього, оскільки містить помірний глікемічний індекс.

У ста грамах продукти налічується близько трьохсот шістнадцяти кілокалорій, а в двох-трьох ложках лише тридцять п'ять кілокалорій, що дозволяє спокійно вживати патоку в невеликих кількостях при дотриманні дієт. Одна склянка патоки вміщує триста десять грамів продукту.

Користь патоки

Патока сприятливо впливає на організм. Насамперед, вона рекомендується при недокрів'ї та для нормального росту кісток. За допомогою цього продукту можна запобігти виникненню остеопорозу та інших проблем з кістками та суглобами. Для підвищення енергії та поліпшення імунітету рекомендується розчиняти патоку в окропі та пити одержану воду в охолодженому вигляді. При цьому кількість патоки на склянку лише дві чайні ложки. Отриману суміш обов'язково потрібно пити через соломинку, інакше можна завдати шкоди зубній емалі.

Рекомендується приймати патоку вагітним по одній ложці щодня. Це дозволить майбутнім матусям виносити здорового та правильно розвиненого малюка. Добре позначається вплив патоки на волоссі, якщо регулярно вживати німого патоки, то волосся стане міцним, блискучим і здоровим. Крім цього патока здатна лікувати виразки, розвиває молочні залози, приводить у норму всю нервову систему та покращує активність головного мозку. Щоб патока принесла лише користь, при її виборі варто виключати продукти, що містять сірку.

Застосування патоки

Патоку додають при виробництві пряників та деяких видів хліба. Використовують цей продукт під час виробництва морозива. У патоці міститься мальтодекстрин, який збільшує твердість продукту шляхом зниження точки замерзання. Потрапляючи у продукт, патока підвищує в'язкість маси, дозволяючи сформувати однорідну структуру. У випічку патоку додають як розпушувач. Незамінна патока під час приготування повидла або джему.

Додають патоку і при приготуванні халви, багатьох видів цукерок та карамелі. Також широке застосування патока знайшла у виробництві безалкогольних напоїв. У цьому випадку її використовують як замінник цукру. Додається патока і при виробництві кетчупів, деяких соусів та багатьох консервованих фруктів. Застосовують патоку та в дієтології. Невелика кількість цього продукту здатна творити чудеса. Включення патоки в дієту робить її приємною, корисною, а найголовніше смачною. Патока здатна відповідати за ситість, тому кількість з'їденої порції основних страв різко скорочується, що дуже важливо при боротьбі з непотрібною вагою.

Діабетикам патока теж сподобається, адже нею можна замінювати цукор і мед, коли є бажання з'їсти що-небудь солоденького. Якщо патоку дуже складно купити в магазині, її можна приготувати в домашніх умовах. Бурякова патока не вживається в їжу, проте з неї виготовляють спеціальні дріжджі, які використовуються при приготуванні спиртних напоїв та багатьох сортів пива.

Шкода патоки

Цей продукт протипоказаний за наявності індивідуальної непереносимості до компонентів, що є у складі патоки. Схильність до алергій - ще одна ознака того, що даний продукт є під забороною. З особливою обережністю повинні ставитися до патоки люди з високою кількістю цукру в крові, адже якщо трохи перевищити норму, то рівень цукру відразу ж підвищиться, внаслідок чого погіршиться загальний стан здоров'я. Шкода патоки може виникнути при її переїданні та надто частому вживанні. Не варто давати патоку маленьким дітям інакше у дитини можуть виникнути подразнення та алергічні реакції.

Пахта >>