Що таке паелья та як готувати. Кухонна техніка та начиння

Для іноземців іспанська паелья– один із символів цієї країни, такий самий, як фламенко чи корида. Якщо мова заходить про кухню Іспанії, то, напевно, саме ця страва спаде на думку першою.

Для іноземців іспанська паелья – один із символів цієї країни, такий самий, як фламенко чи корида. Якщо мова заходить про кухню Іспанії, то, напевно, саме ця страва спаде на думку першою. Але це погляд із боку. А як ставляться до паельї самі іспанці? Приблизно як італійці – до пасти: є безліч чудових страв, а є паелья. І це серйозно. Іспанці готові сперечатися до хрипоти про нові рецепти та способи приготування цієї страви і нарікати на те, що паелья "знеособлюється", поширюючись світом. Заморожений напівфабрикат для мікрохвильової печі? Це зовсім неможливо! Паелью вважають національним надбанням, яке потрібно дбайливо зберігати.

Насправді паелья - це зовсім не страва, це ціла група страв, об'єднує які хіба що рис, оливкова олія і шафран. Ну і, звісно, ​​спосіб приготування рису. Вважають, що існує понад триста різних рецептівпаельї. Насправді ж їх набагато більше - як у кожної російської господині є "секретний" рецепт борщу, що дістався від бабусі, так і у іспанського мачо (а паелью традиційно готують чоловіки) є своя кулінарна таємниця.

А ще ця страва зовсім не іспанська! Воно – валенсійське, і це визнають навіть мешканці інших регіонів. Араби, які довгі століття володіли Піренейським півостровом, прищепили місцевим жителям культуру рисівництва та рисоїдіння. Клімат Валенсії найкраще підходив для розведення рису, тому паелья і з'явилася саме тут.

Зрозуміло, з цього приводу існує кілька різних легенд. Легенда "романтична" оповідає про рибалку, який бавив час в очікуванні коханої, - він змішав все, що знайшов на своїй кухні, і заправив рисом. Улюблена результати кулінарного експерименту оцінила!

Легенда "історична" розповідає про те, як до Валенсії приїхала якась важлива персона (варіанти: римський імператор, іспанський король, єпископ і так далі - аж до Наполеона!) Щоб добре виявити гостинність і на славу пригостити візитера, жителі зібрали всі свої припаси та приготували нову страву.

"Практична" легенда запевняє, що паелью вигадали християнські слуги мавританських владик, приносячи додому залишки господарських бенкетів, або бідні рибалки, поєднуючи з рисом залишки уловів.

Справжній час появи паельї невідомий, але в іспанських кулінарних книгах вона фігурує з XVIII ст.

У наші дні паелью можна замовити практично у кожному ресторані на території Іспанії, але, на жаль, смачна стравазнайти не так просто – перевірено на власний досвід! Наплив різномовних туристів, які вирішили долучитися до справжньої іспанської кухні", Призвів до того, що власники ресторанів стали відверто халтурити. На жаль, занадто часто під виглядом паельї вам подадуть "погано приготовлений плов", де рис виявиться або занадто жорстким, або - схожим на кашу-розмазню, курка нагадуватиме підошву, а раковини мідій виявляться порожніми.

Декілька порад бажаючим уникнути подібного розчарування.

Де та коли є? Універсальне правило – не замовляйте цю страву у пляжних ресторанах та поблизу популярних туристичних визначних пам'яток! І вже точно не варто брати паелью у складі "menu del dia" - вам принесуть страву через кілька хвилин, що може означати тільки те, що приготували її давно, а для вас просто розігріли... І взагалі, чим далі ви відійдете від туристської зони, тим більше шансів спробувати автентичну паелью. Будьте уважні: у традиційному ресторані паелью ніколи не подають на вечерю – це денна страва. А ще його не прийнято готувати на одного – тож дегустувати паелью краще в компанії. Довгі роки традиційним "паельним днем" в Іспанії був четвер, коли страву готували у всьому місцевому "громадському харчуванні". Пояснюють це по-різному. Хтось розповідає, що все пішло з того часу, коли вихідним іспанських служниць був саме четвер, тому цього дня родина обідала поза домом. А деякі вважають, що рибалки, що йдуть у понеділок у море, поверталися в середу, і наступного дня до ресторанів надходив свіжий улов.

А в неділю паелью заведено готувати вдома. На свіжому повітрі та на відкритому вогні– для всієї родини та друзів, перетворюючи приготування та їжу на справжнє свято. Вважається, що спільне поїдання паельї гуртує та зближує. Охоче ​​вірю – не сваритися ж за смачною, з любов'ю приготовленою їжею? Найкраще, звичайно, куштувати паелью саме так… На великі свята цю страву готують на все містечко – на гігантських сковородах, щоби на всіх вистачило. У валенсійському регіоні обов'язковою частиною святкування Дня святого Йосипа (19 березня) є приготування величезної паельї. А 2001 року під Мадридом зробили гігантську паелью на 100 000 людей!

Як і з чим їсти?

Найпростіша відповідь на це питання – із задоволенням (якщо паелья гарна, звичайно)! Однак є деякі тонкощі, про які я хочу розповісти.

Є два способи подачі паельї – традиційний та сучасний.

За класикою паелью їдять прямо зі сковороди, всі разом – кожен зі свого "сектору". Зовсім традиційно – дерев'яними ложками, оскільки (за запевненням кулінарних пуристів) металеві прилади псують смак. Але в наші дні зазвичай подають і тарілки, і столові прилади. Нечищені мідії та креветки прийнято відкладати на край тарілки чи сковороди, а з'їдати наприкінці – руками. Також допустимо руками відокремлювати курку та м'ясо від кісток. Існує і "лінива паелья" (для лінивих їдців, а не кухарів), де всі морепродукти заздалегідь очищені. Ще одне правило - обов'язково доїдати "рисову скоринку, що пригоріла" (вона називається "сокоррат") на дні сковороди. Залишити її – образити кухаря та не оцінити страву!

Запивати паелью прийнято сухим вином, залежно від виду страви воно може бути білим, червоним та рожевим. Але тільки не сангрією! У "правильних" ресторанах, де готують паелью, сангрія навіть у меню немає!

Яку паелью вибрати? Це, мабуть, самий важке питання…Як я вже казала, видів цієї страви існує безліч.

До складу м'ясної паельї (paella de carne) можуть входити курка, качка, кролик, свинина, хамон і навіть гостра ковбасачорізо та сосиски. Яловичина і баранина у складі паельї особисто я не зустрічала, але цілком можу припустити, що десь і ці види м'яса використовують. Іноді додають і зварене круто яйце. Готують таку паелью як у воді, і на бульйоні.

Паелья з морепродуктами (paella marinera або paella de marisco) складається з креветок та кальмарів різного розміру, восьминогів, каракатиць, мідій та інших черепашок. Трапляються і вишукані лангусти, омари, краби. У валенсійську паелью ( paella valenciana) кладуть равликів. Часто морепродукти поєднуються з рибою різних видів, є і чисто рибні варіанти- Paella de Pescado. Приготувати ці види паельї можна на воді, рибному бульйоніі біле сухе вино. Особливий вид паельї називається "чорний рис" (arroz negro) - її готують з каракатицею, чорнило якої і фарбують блюдо.

Вибір овочів для паельї дуже широкий – можна використовувати солодкий перець, цукіні, артишоки, стручкову квасолю, боби, морква, зелений горошок, маслини та навіть гриби. Помідори – обов'язково! А ось щодо цибулі та часнику суперечки не вщухають – є як завзяті прихильники використання цих овочів, так і гарячі супротивники… Овочі в самих різних поєднанняхможуть входити в будь-який вид паельї, але й існують і чисто вегетаріанські варіантистрави ( paella de verdurasабо paella vegetariana). Зі спецій і приправ обов'язкові сіль (краще велика морська) і шафран (тільки натуральний!) – приблизно по тичинці на порцію. Часто паелью присмачують меленою паприкою та розмарином. А до готової страви прийнято подавати лимон.

Найбільш відома змішана паелья (paella mixta), яку найчастіше пропонують туристам. Найзвичніше поєднання – курка та морепродукти з овочами, хоча можна зустріти і більше екзотичні варіанти. Основні суперечки з приводу паельї стосуються того, що і з чим припустимо змішувати. Як і скрізь, існують "консерватори", які стоять за традиційні поєднанняпродуктів та "новатори", що борються за свободу творчості. Взагалі ця страва – рай для любителів кулінарних експериментів. Варіантів паельї так багато, що "справжньої" чи "правильної" просто не існує! Є тільки смачна та несмачна… Придумати свою паелью – що може бути цікавіше?

То як же приготувати паелью? Незважаючи на простір для кулінарної фантазії, існує кілька правил, які потрібно дотримуватись, яку паелью ви б не готували.

Насамперед, вибираємо посуд. Потрібна нам широка і неглибока сковорода з двома ручками називається паельєра або паелья (страва отримала своє ім'я від неї, а не навпаки!) Діаметр її варіюється від 20 см до метра. Так як шар рису не повинен перевищувати двох сантиметрів, то діаметр розраховується за кількістю їдків. Найкращими вважаються чавунні паельєри, для очищення яких ніколи не використовують миючі засоби.

Дуже важливо стежити, щоб блюдо, що готується, рівномірно нагрівалося. Мене вразило, наскільки серйозно до цього підходять іспанці – продаються навіть спеціальні газові пальники, потрібні для того, щоб полум'я було однаковим під усією паельєрою. Якщо страва є цвяхом програми пікніка і готується на відкритому вогні, то за багаттям постійно стежать, а дрова вибирають довго та ретельно. Ідеальними вважаються суха виноградна лозаі апельсинове деревоАле це вже на рівні гурманських байок.

Найскладніше у приготуванні паельї – вчасно спіймати момент, коли рис дійшов до правильної консистенції – досить м'який, але не перетравлений. Під час готування (особливо, поки немає досвіду) доводиться то збільшувати вогонь, то підливати воду або бульйон, а наприкінці потрібно на пару хвилин зробити нагрівання дуже сильним – щоб утворилася та сама "кірочка". І пам'ятайте – паелью не перемішують! Перед подачею на стіл паелью "з запалу з жару" залишають на кілька хвилин - так рис остаточно "дійде до кондиції".

Самий найкращий рисдля паельї - валенсійський (сортів безліч - наприклад, bahia або bomba). Але цілком підійде будь-якийкруглий (не пропарений та не ароматизований), який добре вбирає рідину. Рис для паельї не промивають!

А тепер, коли з загальними рекомендаціямивсе ясно, дозвольте запропонувати вам кілька рецептів. Збирала я їх не один рік у різних регіонах Іспанії (рецепти давали мені і сусіди, і друзі і навіть ресторатори), перекладала поради з кулінарних книг та іспанських сайтів, пробувала, комбінувала та переробляла… Адже паелья – це творчість! В результаті вийшло те, що ідеально підійшло мені та моїм домочадцям. Всі рецепти розраховані на 4-5 порцій та сковороду 40 см у діаметрі. (На московській кухні доводиться готувати на двох сковородах меншого розміру, що схожі під діаметр конфорок електроплити).

Паелья валенсійською

• 1 невелике курча (до 1 кг)
• 0,5 кг качки ( краще ніжки) або 0,5 кг кролика
• 15-20 шт. равликів (я брала вже відварені, але в мушлі)
• 0,3 кг рису
• 2-3 зубчики часнику
• 1 великий помідор
• 0,3 кг стручкової квасолі
• 0,2 кг білої квасолі (попередньо замоченої або відвареної)
• Шафран (розтерти 4-5 тичинок), 1 ч. л. меленої паприки, сіль за смаком, розмарин
• Оливкова олія

Обсмажити часник у великій кількості оливкової оліївидалити з паельєри. У цьому ж маслі до золотистої скоринкиобсмажити м'ясо, нарубане разом із кістками на шматки 3-5 см. Додати зелену квасолю, білу квасолю, обсмажити. Додати очищений від шкірки та дрібнонарізаний помідор, равликів, сіль, паприку, шафран та гілочку розмарину. Залити водою (приблизно 1 літр) і гасити 15-20 хвилин. Коли вода випарується наполовину, витягнути розмарин, засипати рис і поступово розподілити його по сковороді. Не заважати! Перші 10 хвилин варити на сильному вогні, потім зменшити нагрівання і готувати ще 7-10 хвилин. Коли рис увібрає майже всю воду, різко збільшити вогонь - буквально на 1 хвилину. Саме так і утворюється горезвісна скоринка. Зняти з вогню, накрити рушником (іспанці - слово честі! - використовують газету) і дати постояти хвилин 5. Подавати з нарізаним четвертинками лимоном.

P.S. Якщо когось бентежать равлики, можна чудово обійтися і без них!

Паелья з морепродуктами

Для неї знадобляться:

• Великі креветки -15-20 шт. Краще використовувати неочищені або хоча б із хвостиками
• Кальмари – 2 середні
• Мідії (у черепашках) – 15-20 шт. Якщо ви використовуєте мідії без раковин, то візьміть їх трохи більше
• Восьминоги -4-5 дрібних або 2 середніх
• Морські гребінці- 0,2 кг
• 0,3 кг рису
• 2-3 зубчики часнику
• 2 помідори
• Шафран (розтерти 4-5 тичинок), 1 ч. л. меленої паприки, сіль за смаком
• 0,5 л сухого білого вина

Принцип приготування майже такий самий, як у попередньому рецепті. Тому лише кілька слів про порядок закладання продуктів. Спочатку обсмажуємо креветки та гребінці, виймаємо зі сковороди. Їх потрібно буде повернути у страву наприкінці приготування. Інші дари моря гасимо з помідорами та спеціями в білому вині, потім додаємо воду, доводимо її до кипіння та засинаємо рис.

P.S. За відсутності свіжих морепродуктів можна використовувати заморожені. Смак, звісно, ​​відрізняється, але виходить непогано – перевірено! Перед приготуванням краще повільно розморозити в холодильнику, злити воду і обсушити. Морепродукти можна купувати будь-які і в будь-яких поєднаннях.

Перш ніж я перейду до третього рецепту, дозвольте невелику передісторію. Страву під назвою "arroz a banda" (щось на кшталт "рис окремо") я замовила в крихітному ресторані, з господарем якого потоваришувала, тільки після довгих і наполегливих умовлянь, і те - щоб не ображати хорошої людини. Ну який інтерес є порожній рис, коли до нього можна додати безліч чудових інгредієнтів?!! Так сильно я не помилялася давно – принесена мені страва була не просто смачною… Це був шедевр! Те, що я потім приготувала вдома, використавши люб'язно даний рецепт, на шедевр не тягнуло. Але це було дуже смачно. Сподіваюся, що наступного разу вийде краще – я пробуватиму. Спробуйте ви.

Насамперед, потрібно зварити міцний насичений бульйон з риби та морепродуктів. Можна використовувати будь-які сорти риби (кістки, голови, хвости і плавці теж йдуть у справу) і будь-яких " морських гадівКрім солі, бульйон присмачують розмарином, чебрецем, лавровим листом і чорним перцем (горошок). Бульйон потрібно процідити, але ті, що залишилися. дрібні шматочкириби чи креветок цілком допустимі.

На 500 г рису нам знадобляться літр бульйону, пара зубчиків часнику, 1 цибулина, 2 помідори, оливкова олія і, звичайно, шафран.

Подрібнений часник обсмажуємо в оливковій олії (цього разу залишаємо його в паельєрі!), додаємо дрібно нарізану цибулю і доводимо її до золотистого кольору. Потім кладемо пюре з помідорів без шкірки та шафран. Заливаємо бульйоном, доводимо до кипіння, засипаємо рис. Далі - так само, як і для будь-якої паельї. Подають такий рис із лимоном та соусом айолі.

Рецепти з морепродуктів

Простий рецепт паельї з морепродуктами, а також поради щодо приготування та подачі страви, секрети та тонкощі при виборі продуктів, покрокові фотота відео.

1 год 30 хв

141.2 ккал

4.6/5 (5)

Паелья – найсмачніша традиційна іспанська страва, що ґрунтується на рисі з додаванням овочів, курки, морепродуктів і навіть квасолі. Самих рецептів цієї страви налічується кілька сотень, але саме з додаванням морепродуктів виходить класична, найпоширеніша і найулюбленіша іспанцями варіація паельї. Саме такий рецепт ми сьогодні з вами розглянемо, вивчимо та приготуємо!

Що потрібно знати перед початком приготування страви

Кухонна техніка та начиння:

• каструля для приготування рибного бульйону;
• дерев'яна лопатка;

• велика сковорода;
• плити.

Важливо!Паелья готується в спеціальній для цієї страви сковороді, яка називається паельра. Її особливість у тому, що ця сковорода має досить великі розміриу площі та невисокі борти. Під час приготування вам доведеться залити рис бульйоном, і саме в такому начинні всі інгредієнти можна розмістити в один рівномірний шар і дати воді випаруватися швидко і рівномірно, інакше нам загрожує розварювання рису. Само собою, це начиння є не в кожному будинку, тому намагайтеся вибрати сковороду якомога більш відповідну за критеріями, описаними вище.

Чи знаєте ви?Якщо у вашому розпорядженні опинилися молюски у раковинах, то не потрібно їх звідти діставати. У процесі приготування ви додасте їх в киплячий бульйон і раковини розкриються самі. Класичну паельюв Іспанії подають саме так.

Починаємо готувати

Підготовчий етап

Другий етап

Третій етап

З чим і як подавати паелью на стіл

Навіть у найелітніших ресторанах Іспанії вам подадуть на стіл паелью безпосередньо в паельрі з дерев'яними ложками – такими є традиції вживання цієї страви. У паельрі подають для того, щоб ви могли насолодитися скоринкою рису, що злегка підгорів, на дні сковороди (це вважається найсмачнішим у блюді).

Вважається, що звичайні металеві ложки можуть надавати страві смаку металу, тому прийнято вживати паелью дерев'яними ложками. Само собою, немає нічого ганебного в тому, що ви не захочете дотримуватися всіх іспанських традицій і подасте дана стравау тарілках із звичайними металевими вилками. Не забувайте, що ваш стіл – ваші правила.

Якщо ж ви додавали нечищені морепродукти в блюдо, то їх прийнято відкласти на край сковороди (або тарілки), після чого з'їсти, очищаючи їх руками. Таким чином, на столі це перетвориться на окрему страву, до якої буде дуже доречним подати біле сухе вино.

До самої паельї можна приготувати або ж, вони чудово доповнять ваш стіл, і жоден гість не втече від вас голодним.

Креветки, мідії, кальмари – найпоширеніші дари моря, з яких готують усім нам відомі страви, Після чого ті набувають абсолютно ні на що несхожого смаку. Ви можете експериментувати з ними та готувати по-справжньому смачні та прості

Слідкуйте за мною, перераховую за годинниковою стрілкою, починаючи від дванадцятої години: очищені томати, курячий бульйон, креветки-карабінери, оливкова олія, паприка, шафран, квасоля, перець-гамбо, часник, цибуля, чилі-перець (зовсім, абсолютно не гострий!) злегка відварені курині ніжки, Філе з курячої грудки і, звичайно, бомба!

Та не лякайтеся ви так, що ви такі перелякані? Це рис іспанський, особливого сорту, він так і називається - бомба!
Це спеціальний риспризначений для паельї. Вірніше, ця паелья утворилася навколо цього рису та продуктів, що були доступні у Валенсії останніх років п'ятсот.
Коли перед тобою такий чудовий рис, на появу якого ти чекав кілька років, вимагаючи його на ринку "привезіть іспанський рисбомба, привезіть іспанський рис бомба", і раптом вони привозять і кажуть "все, привезли, приїжджайте, купуйте, що ви з нього готуватимете?", загалом, в такий хвилюючий момент мудро було забути ковбасу чоризо? забудеш, випити за успіх підприємства забудеш, не тільки про чорізо!
Гаразд, з'їм я цю ковбасу і без паельї. Адже все одно знатні знавці знатної іспанської паельї знайдуть у чому мене звинуватити.
Адже вам знайомі коментарі під рецептами плову "ну ні, це не плов, це якась рисова каша з м'ясом, раз у вас зіри в плові нема" або " справжній пловтільки з..."?
Загалом, навколо паельї в Іспанії рівно стільки ж суперечок, скільки у нас навколо справжнього борщу, рисової кашіз м'ясом та координаційної ради опозиції.
Ну а мені що робити? Мені треба працювати над книгою про плов, а плов страва така - плов розкинувся на весь континент, від Кореї до Іспанії, тому розповідати про девзиру, жовту моркву і курдюк вийде не завжди і роботи у мене ще ой скільки.

Почнемо із заміни курдюка на оливкову олію. Уявляєте, сміх якийсь - у них там, в Іспанії, курдюка немає, а оливкова олія є. І ось вони паелью готують на оливковій олії. Ну, кажуть так, а насправді якась олія, така і ллють. Усі як у нас!
А пам'ятайте ту цибулину, яку на самому початку висмажували у бавовняному маслі, готуючи плов? Ось замість тієї цибулини я взяв панцирі від креветок-карабінери. Нині все поясню!
Справа в тому, що ці креветки - дивовижний продукт. Вони ще сирими вже бувають червоними, але не це головне. Якщо я їх жарю просто так, з метою поїсти, то не додаю до них жодних спецій і навіть не солю - настільки самодостатній у них смак та аромат. Зате масла для смаження цих креветок я наливаю трохи більше звичайного - дуже вже смачним воно стає, креветки віддають в масло свій розкішний, ні з чим не порівнянний смак і навіть надають олії червонуватий відтінок. Ось я і вирішив олію для паельї ароматизувати їх панцирями. Ну не викидати ж цей смак та запах просто так?
Звичайно, якби моя паельєра (сковорода для приготування паельї, що дала назву цій страві) побільше, то можна було б приготувати ці величезні креветки цілком, можна було б і лобстера якого не присусіти, вонгуле, ще чого привезуть з Середземного моря, але ось біда – сковорідка у мене маленька, всього 34 см у діаметрі, тому довелося рахувати обсяг продуктів та економити місце.
Виходить, слухайте, якщо у вас не карабінери, а звичайний креветки, то все вищесказане вас не стосується, а ось далі почитайте - може, знадобиться.

Ароматизуйте масло як завжди - цибулею та часником, поки не піде гарний запах.
Так, я зовсім забув сказати: під паельєю теж бажаний живий вогонь, як і під пловом. А якщо не живий, а газ, то пальник повинен бути на два або три кільця, щоб якнайрівномірніше розподілити нагрівання. Це дуже, дуже важливе!
Але якщо у вас мідна сковорода, або чавунна сковорідка, але у вас є розсікач і пальник досить потужна, то все вийде дуже добре, не хвилюйтеся. Тим більше, що занадто великого вогню, Як для приготування плову, не знадобиться! Вогонь і нагрів мають бути рівномірними - ось головна умова.

Знаєте, чому курячі ногия взяв відварені? Нехай вони і не до готовності зварені, ось тут, на сковороді вони й зарум'яняться, і приготуються як годиться. Бо в мене курка, як завжди, сільська. Так я їй груди видалив, сирий залишив, а з решти варив бульйон. Ну, поки бульйон варив, і ноги відчепив.
Ще хвилинку послухайте мене: якщо немає у вас консервованих у власному сокупомідор, то ошкуривайте звичайні, нарізуйте, та й обсмажуйте. Є деякі диваки, вони ще й насіння помідорне видаляють. Навіщо?

З перців треба видаляти насіння і перегородки, а то вони дадуть гіркоту.

Ну ось. Курячі груди смужками, квасоля стручкова, сіль, паприка. Щойно обсмажиться, ледве запахне масло ще смачніше, як...

Давай лити бульйон!
Ви розумієте, як важливо мати гарний бульйоні, не дай Боже, слухати Олексія Зіміна?
Варіть кістяк курки в невеликій кількостіводи, додайте цибулину, моркву, перець горошком, пару бутончиків гвоздики, лавровий лист, Щоб не сказати букет гарні - який такий кубик? Якийсь натуральний? Натуральний бульйон це те, що стоїть на плиті і пахне гарним затишним будинком, а не дошираком!
Я вам ще одну річ скажу: цей Зімін, коли кубики в каструлю перед камерами опускає, він, напевно, одну руку ззаду тримає - він на ній пальці схрещує і не показує цю дулю рекламодавцям, бо гроші всім потрібні дуже-дуже, а кубики вже не всім чи хоча б не дуже.

І звичайно, тим, у кого немає кубиків, добре відомо, що якщо Іспанія, то тут тобі і шафран! Там хтось прямо волоски шафрану додає, а ми всі на свій лад, по-перськи, по-азербайджанськи – розтираємо шафран із сіллю, заливаємо окропом, даємо настоятися – ось це шафран, ось це настій, ось це натуральний колірсвята!

Ці іспанці знаєте, як закладають рис? Хрест на хрест. П-ффффф!
Рис у Валенсії араби під час завоювання насадили і тому після реконкісти рис навіть хотіли вивести під корінь, як культуру суто мусульманську, та до того ж іспанці-християни бачили, що араби, закладаючи рис, неодмінно вимовляли "з ім'ям Господа" - " Бісмілла-рахмон-рахім", як і сьогодні кажуть узбецькі кухарі, закладаючи рис у плов. Але потім подумали "адже смачно! Що робити? Ми ж не дурні, хоч і вигнали арабів і євреїв?" і вирішили закладати рис хрест-навхрест, типу "порося-порося, перетворюйся на карася" або "був кабан, став баран, був кабан, став баран". Ну ви розумієте, так? Адже це їжа, а не корм! Без духовної складової та забобонів не обійшлося і тут.

Але для кулінарів важливіше запам'ятати не слова, які треба примовляти, опускаючи рис, а те, що бульйону, зирваку, по-нашому, має бути значно більше рису. А рису, навпаки, треба небагато. Ось грам 300-400 цілком вистачить!
І нехай вариться, не поспішайте, не додайте вогонь і не забивайте рис. Просто розрівняйте його рівно і дайте спокій. Він сам здасться над поверхнею хвилин за десять.

І незабаром вода почне википати, а рис буде ще твердим.
Але ви майте на увазі, що рис стане готовим раптово, як і в узбецькому плові!
Тому давайте, не мішайте, розкладайте креветки на поверхні, злегка утоплюючи їх в рис. За час приготування рису, що залишився, якраз і креветки встигнуть!

Тут справжні іспанці виносять паельєру на свіже повітрята ставлять на пісок.
У мене пісок теж є, але виносити таку сковороду до воріт я не наважився - адже час був обідній!
Не рівна година, залишишся без паельї, але з приємним апетитом!
Тому я поставив паелью на чавунний млинець, які спрацював точно так, як пісок - відвів тепло від дна.
Адже коли рис розбух, конвекція в сковороді зовсім припинилася, відповідно, нижній шар рису отримав більше тепла і там навіть утворилося щось на кшталт казмаху. Ось щоб цей рис залишився просто рум'яним, прихопленим такою собі скоринкою, але не згорів до чорна, і треба швидко остудити сковороду.
Ви ж у мене досвідчені, все запам'ятовуєте на раз, я вам розповідав про казан - як почуваєш характерний запах рису, що припекся, так і опускай в тазик з холодною водоюйого денце. Ну, або на вологу серветку, складену в два-три шари можна поставити сковорідку-паельєру - раз, зашипіло, дно охололо, все гаразд, слава середньої освіти.

Нехай постоїть паелья ще трохи, нехай вбере рис залишки зірвака, і все! Готово!
Їжте, будь ласка, поки гаряче, і краще прямо зі сковороди!

PS Жахливо засмучує мене те, що слово паелья походить від назви сковороди, а не від слова плов. Адже і звуками схоже, і технологією приготування. Ну, справді, відбери в узбеків казан, посів їх на березі моря, який плов вони б готували? Та ось такий би й готували – у сковорідці, з чим Бог пошле, з морепродуктами, з перцями замість моркви, з томатами та на оливковій олії, замість курдюка.
Але є одна обставина, яка мене тішить. Паелью, як і узбецький плов, прийнято готувати і їсти ... теж по четвергах!
Знаєте чому? Та тому, що напередодні п'ятниці потрібно виконати подружній обов'язок. А порожній мішок не вартий!

PPS Щойно Ви переглянули відео та прочитали статтю дворічної давності. Тоді я писав і готував паелью, ще не побувавши в Іспанії. Але цієї осені я провів кілька днів у Барселоні та її околицях і навмисно кілька разів поїв паелью. Знаєте, що я хочу сказати? Тільки тсссс, не кричите і кричите. Ця паелья на порядок смачніша за автентичну! Не вірите?

Шафран залити окропом. Помідори бланшувати та нарізати шматочками. Перець почистити і нарізати великою соломкою.

Курячі грудкипорізати на рівні шматочки середнього розміру (3-4 см). Якщо використовувати курячі гомілки, їх слід підготувати: зачистити кісточку і обрубати нижню її частину на 2/3, залишивши лише частину кістки, де тримається м'ясо.

Кальмари бланшувати, нарізати кільцями. М'ясо мідій перебрати, промити, відкинути на друшляк. Креветки почистити від панцира, залишивши не чистими хвости.

Велику сковороду-паельєру змастити оливковою олією, добре прогріти, додати дрібно рубану цибулю і обсмажити до м'якості. Додати подрібнений часник. Додати куряче м'ясо і підрум'янити з усіх боків. Додати солодкий перець та помідори. Смажити всі разом 2-3 хвилини.

Додати промитий рис, обсмажити його до прозорості. Влити бульйон та дати рідини повністю википіти. Перемішайте вміст сковороди. Додати морепродукти, горошок, бульйон і шафран, що залишився, разом з водою, якою він був залитий. Додати копчену паприку. Добре посолити паелью і перемішати. останній раз! Більше не можна заважати!

Дочекатися поки рідина випарується - це сигнал про готовність паельї. Зняти паельєру з вогню, дати настоятися близько 10 хвилин та подавати. Обов'язково із сухим білим вином. Сервірувати часточками лимона.

Ну і трохи лірики, разом із корисною порадою: Справжня іспанська паелья готується на вогні, зі свіжими морепродуктами відмінної якості. На жаль, у наших умовах такі продукти не дістати, тому використовуємо заморожені та попередньо бланшировані. Також про рис: для правильної паельї використовується круглозернистий рис сорту «бомба», але сорти рису, придатні для різотто, цілком його замінять. Також копчена іспанська паприка – вона в мене автентична з Андалусії. Можна, з натяжкою, замінити на звичайну паприку, але це будуть не ті аромати. І, звісно, ​​паельєра – спеціальна сковорода для паельї. На фото вона сама.

Візьмемо, наприклад, паелью. Попит на цю страву обумовлюється великою кількістюваріацій у компонентах, що пристосовані до різним регіонамІспанія. Тому рецептів цих ласощів існує велика кількість. Іспанські кухарі кажуть, що їх понад триста.

Іспанська паелья, рецепт якої ми обов'язково сьогодні розглянемо, подається традиційно у неділю. Вона може включати морепродукти, курку, квасолю, зелень і спеції. можна зустріти практично у всіх ресторанах світу. Існує безліч способів приготування цих ласощів: від традиційного рецептудо фантастичної варіації, яка претендує на звання кулінарного шедевра.

Національна іспанська страва

Паелья - це страва, приготовлена ​​з білого рисуз додаванням оливкової олії та шафрану. Сюди також кладуть м'ясо, курку, різні овочі, морепродукти та інше. Якість страви визначається тим, що всі інгредієнти встигають одночасно приготуватись, тому рис залишається розсипчастим. Традиційно паелью готують на вогні. Розглянемо кілька рецептів її приготування.

Паелья з куркою

Інгредієнти:

• одне курча;
• п'ять ложок олії оливкової;
• п'ятсот грамів кілець кальмарів;
• шістсот грамів мідій;
• дві цибулини;
• п'ятсот грамів рису;
• п'ятсот грамів м'ясного бульйону;
• по одному гіркому та солодкому перцю;
• один зубок часнику;
• десять оливок чорних;
• двісті грамів зеленого горошку;
• дві щіпки шафрану.

Приготування:

Іспанська паелья, рецепт якої ми зараз розглядаємо, готується в такий спосіб. Спочатку курчата обробляють на дванадцять частин, солять і перчать, обсмажують на оливковій олії. Потім шматки виймають і ставлять у тепле місце. У жирі, що залишився, підсмажують і також ставлять у тепло. Мідії варять п'ять хвилин у невеликій кількості води. Солодкий перець нарізають кубиками і тушкують разом із нашаткованою цибулею в тому ж жирі. У ньому також підсмажують рис, додають бульйон, шафран, добре перемішують. Потім додають горошок, оливки та інші інгредієнти, солять і перчать, гасять півгодини, періодично підливаючи рідину. Паелья - це дуже смачне та ситна страва, які подають прямо в сковороді.

Традиційна паелья

Інгредієнти:

• тридцять грамів олії оливкової;
• чотириста п'ятдесят грамів курячого філе;
• двісті п'ятдесят грамів свинячої лопатки;
• сто грамів цибулі;
• три пера часнику;
• вісімдесят грамів солодкого червоного перцю;
• п'ять грамів паприки;
• чотириста грамів помідорів;
• п'ять грамів шафрану;
• один літр курячого бульйону;
• чотириста грамів м'яса кальмарів;
• сто сімдесят п'ять грамів стручкової квасолі;
• сто двадцять п'ять грамів свіжого гороху;
• один кілограм двісті грамів очищених креветок;
• шістсот грамів лимона.

Приготування іспанської страви

Іспанська паелья готується досить легко. Для цього необхідно розігріти олію в сковороді, обсмажити в ній приправлене м'ясо (курка та свинина) дві хвилини. Потім додають цибулю, паприку та часник, гасять три хвилини, постійно помішуючи. Потім кладуть томати та солодкий перець, нарізані кубиками. Далі засипають рис і готують дві хвилини, додають бульйон з розведеним шафраном, кальмари, доводять до кипіння і варять двадцять хвилин під закритою кришкою. Згодом до суміші кладуть горошок і квасолю, зверху укладають креветки та мідії, посипають чорним перцем, варять десять хвилин. За цей час мідії мають розкритися.

Паелья з креветками, рецепт якої ми розглянули, подається прямо в сковороді разом із половинками лимона. Курку та свинину можна замінити рибою, наприклад морським чортом чи хеком. І тут її кладуть після кальмарів. Добре готувати таку страву на відкритому вогні.

Паелья з морепродуктами

Інгредієнти:

• п'ятсот грамів коктейлю із морепродуктів;
• пів-ложки шафрану;
• сорок грамів олії оливкової;
• одна цибулина;
• триста грамів рису "Валенсія";
• одна ложка солі;
• двісті грамів томатного пюре;
• сто грамів замороженого зеленого горошку;
• половина солодкого перцю;
• одна четверта частина лимона.

Приготування:

Іспанська паелья готується дуже просто та швидко. Для цього заморожені морепродукти розморожують та зливають зайву рідину. Шафран заливають окропом і залишають на п'ятнадцять хвилин, щоб він настоявся. Морепродукти обсмажують на олії три хвилини на сильному вогні, виймають та відставляють на деякий час. У цій олії обсмажують нарізану цибулю до золотистого кольору, всипають рис і смажать дві хвилини (за цей час він стане прозорим). Потім додають воду з розведеним шафраном так, щоб вона покривала крупу.

Рис для паельї найкраще підійде «Валенсія», страва тоді вийде ароматною та апетитною. Суміш солять і тримають на вогні до готовності приблизно 20 хвилин, не заважаючи. Потім додають м'якоть помідорів, а за десять хвилин кладуть горошок і перець, порізаний на кубики. Коли рис звариться, а вода википить, зверху кладуть морепродукти та скибочки лимона, закривають кришкою та дають настоятися п'ять хвилин. Паелья з овочами та морепродуктами вживається гарячою, до страви подають вино. Зазвичай такі ласощі готують на відкритому вогні, але вдома можна використовувати звичайну плиту. Страва готується у великій чавунної сковороди, У ній і подається.

рецепт приготування

Мультиварка дає можливість без особливих клопотівприготувати середземноморська страва, яке освіжить будь-який святковий стіл, урізноманітнює щоденне меню.

Інгредієнти:

• дві склянки рису «Жасмин»;
• п'ятсот грамів філе сьомги;
• два помідори;
• дві цибулини;
• один солодкий перець;
• чотириста грамів води;
• сто грамів олії оливкової;
• часник;
• сіль та шафран за смаком.

Приготування:

Паелья - це іспанська страва, але приготувати її може без особливих турбот кожна господиня, тим більше якщо в її арсеналі є мультиварка. Отже, спочатку рис промивають і кладуть у чашу мультиварки. Цибулю, сьомгу та томати дрібно нарізають, а болгарський перецьріжуть крупно. Зверху рису укладають шарами: цибуля, томати, потім перець і потім сьомгу. Часник кладуть у центр суміші, включають режим «Плов» та готують. Після часу часник виймають, включають режим «Підігрів».

Ось уже практично і готова паелья у мультиварці. Рецепт її досить простий. Готова страваподається разом із часточками лимона та свіжою зеленню.

Паелья з фрикадельками

Інгредієнти:

• чотириста грамів рису;
• п'ятсот грамів кролика;
• п'ятсот грамів курки;
• двісті п'ятдесят грамів зеленої квасолі;
• сто грамів квасолі білої;
• шістнадцять равликів;
• один помідор;
• три зубчики часнику;
• сто грамів олії оливкової;
• розмарин, шафран та сіль за смаком;
• два літри води.

Для фрикадельок: триста грамів фаршу, п'ятдесят грамів свинячого жиру, триста грамів м'якоті білого хліба, два зубки часнику, три яйця, а також кедрові горіхи, рубана петрушка, сіль та спеції.

Приготування:

Паелья – це страва, яка досить просто готується. Необхідно на сковорідці розігріти жир, на якому потім смажать фарш. У нього ж через п'ять хвилин кладуть хліб, яйця, сіль та спеції, петрушку, горіхи та часник. Все добре перемішують і формують із цієї маси невеликі фрикадельки. Їх обсмажують по кілька хвилин із усіх боків. Потім шматки кролика обсмажують на тому ж жирі, що і фарш. Готове м'ясо відсувають до країв сковорідки, а в центр кладуть овочі та обсмажують їх. Далі додають воду і доводять до кипіння, після чого кладуть фрикадельки і варять двадцять хвилин. Паелья - це страва, до якої додаються морепродукти. Але в нашому випадку вони замінюються равликами. Тому з часом додають равликів, шафран і паприку, солять за смаком і насипають рис. Варять страву двадцять хвилин на сильному вогні, а потім ще п'ять хвилин на слабкому.

Паелья з рибою та морепродуктами

Інгредієнти:

• один кілограм риби (судак чи тріска);
• одна цибулина;
• двісті грамів мідій у раковинах;
• одна велика креветка;
• триста грамів морського коктейлю;
• двісті грамів невеликих креветок;
• два томати;
• одна склянка рису «Бомба»;
• пів-ложки;
• один пакет спецій для паельї.

Приготування:

Паелья з креветками, рецепт якої ми зараз розглянемо, готується дуже швидко. Необхідно нарізати рибу, залити її водою і довести до кипіння, потім додати цибулю, спеції та варити до готовності. Готовий бульйонпроціджують. На сковорідку наливають олію, викладають мідії та нагрівають їх, а потім перекладають на блюдо. Усі креветки, а також обсмажують, кладуть на тарілку. У цьому ж маслі смажать кілька хвилин томати, додають рис, паприку та перемішують. Потім вливають дві склянки бульйону, додають спеції для паельї та перемішують. Все це терплять до готовності, додавши наприкінці мідії, креветки та морепродукти.

Декілька слів наостанок

В такому іспанській стравіморепродукти добре поєднуються з рисом. Так, італійське різотто, паелья іспанська та джамбалайя креольська, а також простий плов є стравами з однаковою ідеологією. Тому тут рис завжди готується окремо, часто разом із овочами та спеціями, і лише наприкінці додають раніше обсмажені морепродукти. Крупа вариться у невеликій кількості води або бульйону. У паельї та джамбалайї можна зустріти не лише овочі, а й ікру, рибу. А ось у різотто часто кладуть чорнило каракатиці, що надає страві надзвичайного кольору і легкого «морського» смаку.