Справжні російські свята максим сирників. Максим сирників про традиційну російську кухню
Як приготувати сирників максим рецепти - повний опис приготування, щоб страва вийшла дуже смачною та оригінальною.
Борис Акімов та Максим Сирніков показали, що справжні чоловіки можуть зробити за допомогою борошна, яєць, олії… та російської печі. Виявилося, що не так уже й мало
"Гарячі ключі". Млин
"Гарячі ключі"
Максим Сирников - кулінар, дослідник російської кухні, і Борис Акімов - творець фермерського проекту LavkaLavka у середині листопада випробували російську піч у готельному комплексі «Гарячі ключі» під Суздалем. У компанії запрошених опинилася і я.
«У кожній печі свій характер. В ідеалі, треба було розтоплювати її самому і пристосуватися ще до неї встигнути. Та й вона зібрана так, що тепло не тримає, знизу не гріє, а зверху в ній підгоряє…», - не дуже оптимістично почав розмову Максим. Але коли побачив, з якою швидкістю зникають приготовані ним страви, піч більше не лаяв.
Фото надане автором Борис Акімов (LavkaLavka) та Ігор Кехтер – директор “Гарячих ключів”Спочатку Сирников приготував у печі щи «багаті» - на вареному м'ясі з квашеною капустою, та розварену гречану кашу.
Фото надане авторомЩі багаті від СирниковаТретьою стравою від Сирнікова став пиріг-курник. Розкочуючи тісто, викладаючи начинку і запікаючи курник у печі, Сирников розповідав:
«Спочатку курник був ритуальною стравою, яка готувалась на весілля чи на поминки… Хоча на Південному Уралі курники готують регулярно, без прив'язки до особливих подій. Для начинки беруть м'ясо, змішане з картоплею. А взагалі, начинкою в курнику є рубане яйце, м'ясо та рис. М'ясо може бути будь-яким, навіть якщо в якості начинки використовуються свинина і картопля - це все одно буде курник. Справа в тому, що назва його походить не від курки, як можна було б подумати, а від слова курінь, що означало великий будинок на півдні Росії.
Максим Сирніков розкочує тісто
І готує начинку
Готуючи кулеб'яки, Максим Сирников пояснював нам тонкощі створення начинок у пирогах: «Якщо начинка сира, то її треба змішувати, а якщо м'ясо варене, яйце варене та рис теж – то можна викласти начинку шарами. Це тим, що сира начинка просочується соком у процесі приготування, а суха - ні».
До ща і каші (які на той момент правда, вже з'їли) на стіл подали хвіртки - своєрідні відкриті пиріжки з начинкою. Це вже страва не з півдня, а з півночі Росії. Як розповів Максим Сирников, хвіртки готували у російських селах, коли треба було дати чоловікові обід із собою у полі. Готуються вони швидко і з того, що є у домі. Їх роблять десь із пшоняною кашею, десь – з гречаною, а десь – з картоплею. А тісто замішується з кислого молока, солі та борошна, потім до нього додається начинка, хвіртки обмазуються сметаною, вирушають у піч і через кілька хвилин «хвіртки» вже готові.
Фото надане авторомКалитка від Максима СирниковаВсе, що готував Сирников, їдоки сметали на рахунок разів, не припиняючи при цьому жваво обговорювати, чим відрізняється смак їжі в печі, від їжі, приготовленої вдома на плиті.
Сам Максим сформулював це так: «На мій погляд, багато страв, що приготовані в печі, що на плиті мають абсолютно однаковий смак. Головне, розуміти технологію приготування, дотримуватися температурного режиму і щі вийдуть такими ж, як і з печі. Але є продукт, чий смак піч міняє радикально, і це молоко. Тому всі страви, приготовані з молоком і з молока - гур'євська каша, топлене молоко, сирна запіканка, варенец - всі вони набувають у печі зовсім іншого смаку».
На підтвердження своїх слів, на солодке Максим приготував справжню сирну ватрушку. Пишне тісто і солодкий сир зі сметаною зверху - ватрушка виявилася справді зовсім не такою, якою ми звикли бачити в магазинах чи ресторанах. І на вигляд, і на смак. Максим же розповів про те, що у ватрушки немає начинки! Начинка це те, що заховано всередині пирога, а сир у ватрушці правильно називати поливом або наливом. «Нещодавно я був у Череповецькому районі, то там такі пироги називаються «наливашники» - сочні з сиром, политі чимось зверху», - розповідав Сирніков.
Фото надане авторомКурник від СирниковаМи провели за столом уже години дві і хтось запитав: «І що, Максиме, ось це і є нормальний російський обід?» У відповідь Сирников прочитав нам міні-лекцію про уклад у різних російських сім'ях, з посиланнями на Молоховець та Домобуд. Якщо коротко, то ми з'ясували, що капуста, каша і хвіртки можуть вважатися щоденними російськими стравами, а що стосується всього іншого - курників, кулебяк і ватрушок - то це радше святкові частування. Розповів Максим і про те, як готується страва, якою Чичиков пригощав Собакевича, а саме «няня» - баранячий шлунок із потрухами та гречаною кашею всередині.
Для того, щоб подолати все це розмаїття страв, їдочки періодично перекидали стопкою горілки. Максим Сирніков розповів, що ідеальний напій для такого застілля – хмільний мед чи питний мед, як ще його називали за старих часів. «Немає жодної медовухи! Медовуха, за словами Даля, це хвороба бджіл. А ставлений мед, чи питний мед - це те, що готували в Росії завжди. Більше того, рецепт його навіть зберігся в Домострої: одна частина меду розлучається у п'яти частинах води та вариться сито. Це солодка гуща, мета її створення у тому, щоб відокремити мед від воску, очистити його. Сито вариться не менше години, потім проціджують крізь решето, а залишки воску йдуть з накипом. Закваскою або дріжджами сито зброджують, потім додають шишки хмелю, ягоди та наполягають».
Незважаючи на те, що «медовуха» – це неправильна назва, ми таки закупили на зворотному шляху із Суздаля кілька пляшечок цього «неправильного» напою. Під спогади про ситний обід у Сирникова пішло чудово.
ЇжаКухар та історик російської кухні Максим Сирников розповідає про пряники та збитні і показує, як їх приготувати.
- The Village Specials 14 грудня 2012
- 34913
У серії матеріалів «Шеф вдома» кухарі-профі та просто захоплені кулінари діляться своїми рецептами з історією та історіями про рецепти. Матеріали виходять за підтримки побутової техніки з нового модельного ряду Electrolux, з якою технології професіоналів стали доступними на будь-якій кухні.
Максим Сирніков
Найвідоміший сучасний історик та практик традиційної російської кухні, автор книг «Справжня російська їжа» та «Справжні російські свята», творець кулінарного сайту, блогер, автор та провідний майстер-класів, присвячених приготуванню істинно російських страв. Для проекту «Шеф вдома» Максим спік улюблену зимову російську солодощі - медові пряники, а також зварив пряний збитень, що зігріває, розповів історії появи цих рецептів і поділився своїми кулінарними секретами.
Друкарські пряники
У сучасних ресторанах на традиційних російських вечерях як десерт зазвичай подають медові пряники. Саме пряники куди більше підходять до молочних поросят з гречаною кашею, колодцями та іншими солянками, ніж кремові торти. Особливо приємно, що пряники ще й можна шматувати по шматочках протягом двох тижнів: вони довго не черствіють.
По всій Русі пряники мали велику популярність. А спеціальну форму для випічки – пряникові дошки – особливо активно використовували у двох містах, Тулі та Городці. При цьому тульські пряники, як правило, були витягнутими та невеликими за розміром, а городецькі, навпаки, важкими.
Справжній російський пряник
він неодмінно житній
Славне місто Городець Нижегородської губернії досі пов'язане із пряничною справою – там знаходиться музей «Городецький пряник» і досі живуть ентузіасти, які ріжуть пряникові дошки. Втім, якщо по-чесному, пряникова дошка - не казна яка складність. Я й сам одного разу вирізав одну за два вечори: для цього потрібні лише основа з липи чи берези та вмілі руки. На жаль, у цьому ж місті – Городці – є комбінат, який зараз робить медові пряники неправильно – з маргарином (повне неподобство!) та з пшеничного, а не житнього борошна. Справжній російський пряник – він неодмінно житній.
Рецепт, яким я зазвичай готую, - він мій власний, я сам розробив йому розграмовку, але у його основі, звісно, лежать традиції справжньої російської кухні.
складові
1. Роздробити всі прянощі та просіяти отриману суміш через сито.
2. Підігріти мед, відрегулювавши температуру таким чином, щоб він почав закипати, але не встиг закипіти. Так мед стане рідким. Якщо на ньому утворюється пінка, її потрібно зняти.
3. У гарячий мед додати прянощі, щоб вони швидше розкрилися.
4. Перепалити цукор у чавунній сковороді таким чином, щоб вийшов карамельний сироп: коли цукор почне коричневіти, поступово влити в сковороду близько 50 мл холодної води, щоб розчинилася карамель, що утворилася. Воду поступово виварити – сироп повинен загуснути.
5. Карамельний сироп вилити в гарячий мед і додати половину борошна – так тісто завариться.
6. Додати в тісто вершкове масло|мастило|, почекати, поки воно розплавиться, все перемішати. Залишити тісто остуджуватися до 40 º.
7. У остигле (але ще тепле) тісто додати 1 ціле яйце і 2 жовтки (білок від 1 яйця стане в нагоді для глазурі).
8. Розвести третину ложки соди кількома краплями води і додати її в тісто - так воно стане більш пухким. Додати в тісто залишки борошна, ретельно вимісити його і залишити охолоджуватися: тісто, що остигло, стане більш щільним.
9. Змастити дошку рослинною олією і злегка підпилити їх мукою. Викласти тісто на дошку та рівномірно розподілити його качалкою по всій поверхні таким чином, щоб шар був не дуже товстим, але й не дуже тонким.
10. Покласти на лист папір для запікання, а потім перевернути дошку тестом вниз і малюнком вгору і акуратно зняти форму.
11. Поставити пряник у духовку, заздалегідь розігріту до 200 º, зменшити температуру до 180 º і засікти на таймері 15 хвилин.
12. Для глазурі змішати 1 яєчний білок і 140 г цукрової пудри - саме змішати, а не збити, інакше може вийти меренгу.
13. Вийняти з духовки гарячий пряник і покрити його глазур'ю за допомогою силіконового пензлика.
14. Найкраще є пряник остиглим або наступного дня після приготування, коли він стане ще смачнішим.
У Москві є чудовий Музей народної графіки. І ось у постійній експозиції там є лубок 1820-х років - на ньому російські солдати, які спіймали Наполеона, намагаються відучити його від французької кухні за допомогою російських ласощів. Сам Наполеон сидить у колоді калузького тіста, один солдат запихає йому в рот пряник, а інший – заливає збитень. До сцени додається віршик:
Твоє добро тобі набридло,
Гостинців Руських захотілося ... Ось солодощі Руські, дивись не подавись! Ось з перцем збитеня, дивися не обпекся!
Так ми дізнаємося, що у збитні основою пряністю був перець. Решта ж заморських інгредієнтів (прянощі приїжджали до нас здалеку) кожен додавав, як хотів.
Загалом збитень - це сезонний зимовий напій. У студену пору містами ходили зловмисники - вони прикріплювали до спин дошки і поверх них вішали судини з напоєм, що зігріває. Популярний і дешевий збитень грив відразу з трьох причин: по-перше, він був дуже гарячим, по-друге, медовим, а по-третє - сильно перченим та пряним.
складові
1. Змішати воду та мед у пропорції 5:1. Поставити майбутній збитень на повільний вогонь та довести його до кипіння.
2. Коли збитень закипить, додати прянощі.
3. Через 15 хвилин процідити збитень через сито та пити гарячим.
Фотографії: Іван Кайдаш
А чи їли ви справжні росіяни? І які вони – справжні та росіяни? І не тільки щі. Всі питання про справжню російську їжу - до Хранителя, він же - Максим Сирников, головне відкриття кулінарної інтернет-спільноти та найкращий у країні фахівець із традиційної російської кухні.
Вже в дев'ять років до нього прийшов перший кулінарний успіх - тоді він випек перші у своєму житті пряники. Посуд був безнадійно зіпсований паленим цукром, а ось пряники вийшли чудовими. З тих часів уже майже тридцять років російська кухня та російська їжа – це не захоплення, а спосіб життя Сирникова. У його колекції старовинних кулінарних книг – перша кулінарна книга, що вийшла на Русі у 1790-му році.
Він об'їздив всю Росію, її часом занедбані села та бабусь-стареньких, яких сам Сирников і вважає головними Охоронцями не тільки істинно російських рецептів – російських традицій.
Житній домашній хліб, кокурки, хвіртки, шаньги та калачі - все це він пече у звичайній газовій духовці, яку обклав зсередини пічною цеглою, відтворивши таким чином ефект російської печі.
Хочете навчитися пекти хліб так, як це робили наші прапрабабусі, або приготувати кулеб'яку, бадилля, гурьевскую кашу, гороховий кисіль і ще багато чого істинно російського? Це просто, і це дуже смачно. І саме ця книга - найповніша на сьогодні відповідь на те, що ж таке справжня російська кухня. (Анотація до книги Максима Сирникова «Справжня російська їжа»)
Діло було так. Ми з Темою часто з великою душевною настілкою згадуємо ті численні дні, які ми проводили в будинку наших бабусь. І не важливо, були ми тоді ще малечею, школярами, студентами чи вже дорослими людьми – для бабусь ми завжди залишалися маленькими улюбленими онуками.
І з відходом бабусь закінчується щасливе та безтурботне онукове дитинство. На жаль, ми з Темою не встигли попрощатися з ними. Їх раптом не стало, а ми навіть не встигли сказати їм, як сильно ми їх любимо і як ми вдячні їм за всю ту їхню ласку та турботу, що вони завжди дарували нам… Така проза нашого життя.
Ми з Темою часто розповідаємо одна одній свої історії, пов'язані з проведенням часу у наших бабусь. Історій стільки, що ділитися ними можна безкінечно.
Одна з улюблених тем – це бабусині смаколики. Як же без цього - бабусі наші були найбільш гостинними людьми і головне завдання для них полягало в тому, щоб будь-яка людина, що потрапила до них у гості, була нагодована і сита, що вже там говорити про улюблених онуків, яких вони балували своєю куховарством. від усієї душі.
Жили наші бабусі у своїх будинках, де звичайно ж були й російські печі – суто російський винахід, який породив безліч суто російських кулінарних вишукувань та технологій приготування їжі.
Ці російські печі ми знали вздовж і впоперек. Тільки якщо в печі ще не залазили. І на печі грілися, спали, у печі сушилися наші дитячі валянки та й потім промоклі дорослі черевики. «Чоботи то мокри!», примовляли наші бабусі.
Я вже мовчу про всі ті смакоти, які чудово готувалися в російській печі: від супів і жарких, до млинців з пирогами, холодці, суші, безетки…
Чавунки, рогачі, опахала, вугілля, лучинки, самовари… Все це невід'ємна частина нашого онукового дитинства, яке ми провели в селі у наших улюблених бабусь.
До цих пір пам'ятається, як ми дітьми прокидалися в будинку, що пахнув щойно випеченими пирогами - ватрушки з ягодами та сиром, великі ягідні пироги (ягідники), рибники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Прокидаєшся і аж дурманить від смакоти цих усіх солодких запахів! Босоніж біжиш на кухню, а там уже заварений свіжий чай із листочками смородини чи малини, які бабуся дбайливо припасла ще з літа.
Бабуся домазує розтопленим маслом бочки в останніх пиріжків. Вони настільки рум'яні, ароматні і гарячі, що навіть не знаєш спочатку за якою вхопитися своєю ручкою. Очами все б з'їв!
Пироги у бабусь завжди були обов'язковим атрибутом їхньої гостинності. Завжди. Тільки подорослішавши ми стали розуміти, скільки за цими спеченими смаколиками криється роботи та турботи!
А тоді в дитинстві ці пироги начебто завдяки скатертині самобранці з'являлися. Прокидаєшся - а на столі вже все рум'яниться.
А бабусині холодці? Вся процедура їхнього приготування - це ж пальчики оближеш! Точніше виварені до кісточки. Обговорювати їх було одне з наших із Темою найулюбленіших занять.
Що вже там говорити про сам холодець зі шматочками м'яса та ароматним присмаком часнику.
А величезні сковорідки із запеченою камбалою? Її у нас багато ловиться і вона не дуже велика - десь з долоню розміром. І їсть вона як насіння. Але смачно шалено!
А бабусині пельмішки? Взимку вони виносилися в коридор у «холодну шафу». Холодильник не потрібний був.
А чисельні банки з варенням? Просто нескінченні ряди банок – великих та маленьких на зиму припасувалися.
А свіжа пінка, знята в процесі варіння всіх тих ароматних і солодких варень… Мммм… Ням-німище ще той!
А вуха із суші? Зі сметаною та окраєм чорного хліба. Знаєте, що таке суша?
А просто макати відварену картоплю - свіжу тільки ось з грядки - в блюдечко з олією і великою сіллю і знову ж таки з чорним хлібом.
А топлене у російській печі молоко? Воно покривалося товстою коричневою пінкою. Папа розповідав, як вони з братами мало билися за цей «делікатес».
А чай із самовару після російської лазні? Це ж таке задоволення – померти і не встати!
І чай обов'язково пити із блюдечка. Вприкуску з цукром або цукеркою. Наші бабусі так робили, і ми з ними теж.
А солоні хвилі та грузди? А солона біломорська оселедець? Жирненька така товстенька з чорним хлібом уприкуску.
А ми іноземцям все про олів'є та вінегрет та борщ мовимо… Скільки ж усього цікавого ми зовсім не знаємо про нашу російську кухню, про її різноманіття та регіональну різноманітність. Так шкода.
До якогось часу всі свята неухильно впоралися у бабусь у хаті. З'їжджалася вся рідня.
І стіл звичайно ж ломився. І не олів'є та вінегретами, а саме тими простими сільськими стравами, готувати які бабусь наших ще вчили їхні бабусі.
Це і свої солоності, і тушковані страви в російській печі, холодці, пироги та рибники.
А знаєте, що кисіль став напоєм лише за часів радянської кулінарії, до цього на Русі це була страва, яка їла ложкою – і це був далеко не десерт.
Бабуся бувало варила такий ось сільський традиційний кисіль - пам'ятаю, він був кислуватим на смак, густий і білястий кольори.
Але я тоді вже була зіпсована радянськими киселями і історичну цінність моменту не оцінила, на жаль.
І як шкода, що за життя наших бабусь нам і в голову думка навіть не приходить розпитати їх про їхнє житіє-буття, про їхнє дитинство та юність, про їхні бабусі, як і де вони жили, про ті традиції та звичаї, які ми на Сьогодні вже втратили і відновити їх практично неможливо. А хочеться. Просто для того, щоб знати – хто ми.
І не важливо де ми – у Росії чи в Австралії чи ще десь. І як би ми не намагалися позбутися російського акценту. Ми росіяни і коріння у нас росіяни. І традиції наші, і історія, і культура – просто нескінченно багаті та гідні того, щоб шанувати та пам'ятати. І дуже хочеться, щоб і наші діти вважали свою душу також російською.
Ось приблизно з такими думками одного дня дай думаю погуглю про російську кухню, про Помор'я, звідки ми з Темою родом.
І тут же натикаюся на найцікавіший блог Максима Сирнікова:
І пропадаю на пару тижнів, зачитуючись з великим задоволенням невеликими замітками про «справжню російську кухню, про російську їжу і російські традиції та звичаї».
І з не меншим задоволенням розглядаю фотографії, зроблені самим автором блогу про російську їжу Максимом Сирниковим у різних глибинках, містечках та селах нашої неосяжної країни. І бачу на його фотографіях і в його описах багато рідного, що довелося нам з Темою бачити у наших улюблених бабусь у селі.
Смачно написано про просту, але дуже смачну російську їжу! Для мене це один із тих рідкісних блогів, які дуже хочеться читати, перечитувати, знову і знову повертатися до вже прочитаного, ще й ще раз розглядати невигадливі, але дуже душевні фотографії та чекати з величезним нетерпінням виходу нової нотатки!
У Максима Сирникова крім блогу в ЖЖ ще є свій сайт:
Звичайно ж не змогла я пройти і повз книг Максима Сирникова .
Друзі їздили на відвідання Росії, ми замовили книжки на Озоні і попросили хлопців привезти їх нам, за що їм дуже вдячні!
Одну книгу Максима Сирникова «Справжня російська їжа»вже прочитала – як на одному диханні!
І начебто знову побувала в гостях у наших бабусь. Начебто знову скуштувала приготовлені ними з душею всі смаколики.
Начебто знову стала «онукою», як колись мене називала ласкаво бабуся…
Заради цих емоцій, напевно, читала, т.к. як не крути, а серце тужить на ті часи з далекого дитинства.
Мета цієї книги (Справжня російська їжа, Максим Сирников) - розповісти про те, що таке російська кухня в тому вигляді, в якому ми її вже забули. Не розкішна і парадна, не осетри в білужій ікрі та смажені лебеді, і зовсім не той кітч, яким пригощають нас у більшості ресторанів так званої староросійської кухні, а найповніша, знайома нашим бабусям та прабабусям з дитинства, проста і безхитна.
Заради повноти картини я доповнив книгу ще й розповідями про деякі парадні страви, які хоч і несуть легкий слід офранцужування, але належать нашій кухні. Гур'євська каша та пожежні котлети – саме з таких страв. А водночас ми з вами спробуємо розвіяти кілька помилок. Всі їх разом розвінчати не вийде, однієї книги для цього явно недостатньо, але деякі істини на світ витягнемо. Допоможе нам у цьому велика наша класична література та деякі історичні документи.
Я відчуваю глибоку повагу до тих людей, у яких виходить успішно об'єднати своє хобі та бізнес, які знайшли себе у своєму улюбленому занятті, які завдяки цьому перебувають у повній гармонії із самим собою та зі своїм оточенням, які змогли так само зробити щось більше зі свого хобі і подарували іншим щось приємне-корисне-потрібне.
Ось Максим Сирніков у моєму розумінні один із таких людей.
Чим мені дуже сподобалася ця книга: це не суха збірка рецептів російських страв. Ця кулінарна книга явно вибивається із звичних нам збірок кулінарних рецептів.
Вона написана дуже душевною і простою мовою, але при цьому торкається потаємних ноток десь у глибоко в душі і витягує на поверхню всі ті найприємніші спогади про ті далекі та щасливі дні, проведені у бабусі в селі.
І всі його фотографії не просто знімки, а в них проглядається то радість простого людського буття, коли прагнуть гармонії з самим собою, з оточенням своїм та природою, а не за якимись незрозуміло ким нав'язаними ідеями та мріями, то сум-сум і ностальгія минулими днями, які вже не повернути, то тиша і спокій…
Упереміш із розповіддю про ті чи інші кулінарні традиції - частково забуті, але відновлені, частково втрачені назовсім - Максим Сирников так само щедро ділиться рецептами російської кухні, які він по крупинках відновлював, об'їжджаючи численні глухі села і міста. людьми, записував їхні розповіді, читав безліч літератури навіть старовиною, розбирав приклади, вишукував рецепти і сам у них готував і пробував.
Що стосується рецептів - я намагався розповісти про страви так, щоб найважливішим було не точне співвідношення інгредієнтів, а деякі деталі, що відрізняють саме ці страви від інших страв. І точно не прагнув адаптувати всі рецепти під деякі сучасні умови. Думаючому кухареві чи господині достатньо зрозуміти суть самої страви, розібратися з послідовністю її приготування та взаємодією продуктів. І не важливо, чи є в їхньому розпорядженні російська піч із чавунками або під рукою лише електрична духовка із сучасним керамічним посудом.
Цікаво, дуже цікаво та пізнавально написано. Читається дуже просто. Як дитяча казка.
А ще він пояснює в книзі численні помилки щодо страв істинно російської кухні, що теж не тільки цікаво, а й непогано знати.
Однозначно буде розповісти колегам-іноземцям.
Та хай би тільки в іноземних виданнях писали обурливу нісенітницю. На жаль, навіть вітчизняні автори часто впевнені в тому, що м'ясо на Русі завжди готували тільки великими шматками, запікаючи його цілком у печі, прянощів не знали зовсім, чи варили від бідності, а сиром називали сир. Кілька років тому я склав і опублікував у своєму інтернет-блозі список із десяти найпоширеніших помилок, пов'язаних із російською кухнею.
Наприклад, те, що кислі щі це, нібито, суп з кислої капусти, медовуха - старовинний російський напій, а червона риба - та, що з лососевих. Іноді цей список доводилося доповнювати новими прикладами, кількість помилок лише зростає. А ми з вами від російської кухні віддаляємось все далі і далі, і з віддаленням цим перестаємо розрізняти деталі та розуміти її суть. Нестача знань компенсуємо міфами і фантазією.
Погортайте книгу, роздивляйтеся картинки, пробіжитесь по рядках.
Наче в дитинство поринете, в те, що у бабусі провели. В нас вийшло.
Ваші допитливі Ната і Тема
Зрозуміло, збереження народом самобутньої національної кухні – наслідок не лише генетичної схильності. Та й не в цьому, по суті, річ.
Головне те, що власна кулінарна традиція – одна з головних умов самоідентифікації нації, одна з каменів того фундаменту, на якому стоїть вся багатовікова національна культура. Поки в російських будинках варять борщ, готують окрошки, квасять на зиму капусту і солять гриби, поки є необхідність у квасі, житньому хлібі та гречаній каші – існує і сам російський народ. Втратимо традиційну кухню - загубимося серед безликого стада фастфудної цивілізації. Про це й мова.
P.S. Усі фотографії взяті з блогу Максима Сирнікова:
P.S. Уривки взято з книги Максима Сирникова «Справжня російська їжа».
P.S. Список прочитаних книг, що сподобалися нам, а так само просто цікаві на наш погляд книги - тут "БІБЛІОТЕЧНЕ".
Каменярі Новгородського кремля могли купувати барана щодня * Нинішній рибний делікатес наші предки і за їжу не рахували.
Максим СИРНІКОВ – найвідоміший історик російської кухні зі здорових кулінарів. Вдома у Пітері буває наїздами – то очолює журі з приготування окрошки у Володимирі, то консультує рестораторів у Ханти-Мансійську, то дає майстер-клас у Москві. Останньою обставиною я й скористався, щоб поговорити із цим унікальним гастрономічним ерудитом. У мене було півгодини, поки в духовці запікалося сідло баранчика. – Перші документальні згадки про гастрономічні пристрасті наших предків відносяться до XI – XII століть, – розпочала розповідь Сирников. – Зернові, овочі, м'ясо… – Ну, м'яса, мабуть, їли мало. - Уявлення про убогість м'ясного раціону на Русі не зовсім правильне - дивлячись де і в кого. Скажімо, є грамота, що відноситься до XIII століття, в якій регламентується оплата праці будівельників Новгородського кремля. Муляр повинен був отримувати в день стільки, щоб мати змогу купити барана. В день! Так цінувалися давні майстри. Але чому такий дивний еквівалент? Мало хто знає, що баранина вісім століть тому у нас була найпоширенішим видом м'яса. А ось телятину взагалі не їли, аж до церковної реформи Ніконанаприкінці XVII ст. Існує версія, що Лжедмитрія II вбили, коли він необачно почастувався телятиною, та в пост, та ще вилкою – іноземним столовим приладом.
Гоголівський Собакевич був справжнім патріотом російської кухні (в ролі В'ячеслав НЕВИННИЙ)
– Чому ж таке ставлення до телятини? - Важко пояснити. Наприклад, у XVI столітті була пряма церковна заборона для пастви вживати в їжу «зайчатину, ведмежину і бобровину». Але зрозуміло, що селянин, який убив бобра, який шкодив його господарству, напевно, його з'їдав. Ходили повсюдно і на ведмедя, в Архангельській області багато хто жил полювання. Тож життя вносило свої корективи. Коли я добираюся машиною з Пітера до Москви, то проїжджаю місце під назвою М'ясний Бор. За часів Петра I, коли була війна зі шведами, там масово били оленів, кабанів та відправляли до діючої армії. Полювали також на гусей, качок, перепелів за допомогою силінок та тиснення. У
Тургенєвау «Записках мисливця» є епізод, коли автор зустрічає у лісі кріпака, який смажив тетерука на багатті. Тургенєв від імені автора його підробив: що ж ти, мовляв, у пост м'ясо їси? Той відповів: то то в селі, а в лісі який пост? - Виходить, російські люди без старання дотримувалися релігійних заборон на певну їжу? - Узагальнювати не варто. У травні цього року я їздив на Алтай до експедиції, спілкувався з місцевими старообрядцями. У них з давніх-давен табу на чотири рослини - чай, тютюн, хміль і, уявіть собі, часник. При тому, що знаменитий німецький мандрівник Адам Олеарій у книзі «Подорож Московією» писав, що від російської людини завжди вражає часником. Ще старовіри не їдять свинину, хоча це загалом талмудічна заборона. Адже вони не з неба впали! Це російські люди, які п'ять століть зберігають традиції, зокрема й кухні. Хоча десь в інших регіонах, безумовно, їли свинину та часником не гидували.
Під час зйомок фільму «Іван Васильович змінює професію» режисер ГАЙДАЙ поливав осетрову ікру гасом, щоб її не з'їли до кінця зйомок
Чортове яблуко
– Незабаром відзначатиметься чотирисотріччя вигнання поляків із Росії. Цікаво, як сильно відрізнявся харчовий раціон наших національних героїв 1612 – князя Пожарського, міщанина Мініна та селянина Івана Сусаніна? – Та загалом не особливо. Всі стани тоді їли і щі, і каші, і пироги... Хтось, зрозуміло, голодував, хтось жив у достатку. А кухня стала різнитися при Катерині II, відбулося її онімечування. Ще через два століття, до війни 1812 року, навіть дворяни харчувалися дуже по-різному. У Санкт-Петербурзі була у пошані франко-німецька кухня. Готували шинку, паштети, котлети, їли сир. І подача страв була послідовною, як це заведено на Заході. А в Москві віддавали перевагу класичній російській трапезі. Приблизно, як у гоголівського Собакевича, коли на столі одночасно щі, няня – баранячий шлунок, начинений мізками та м'ясом з ніжок, бік барана з гречаною кашею, фарширований індик «зростом із теляти» та ватрушки. Пам'ятаєте слова Собакевича? «Мені жабу хоч цукром обліпи, не візьму її в рот, і устриці теж не візьму: я знаю, на що схожа устриця». Так думали багато російські дворяни – дбайливці кулінарних традицій. – Ну вже картоплю напевно вживали тоді всі верстви населення! - Зовсім ні. Картопляні бунти серед селян тривали до середини ХІХ століття. Хоча десь, звичайно, і розкуштували «чортове яблуко». Та що ХІХ століття! В експедиції на Алтаї я познайомився з бабусею Агафією – просто як та легендарна старовірка з глухомані Агафія Ликова, яку за радянських часів прославила «Комсомолка». Ця весела 80-річна старенька розповіла, що картоплю у них не їли аж до 1941 року. І лише голод воєнного часу змусив поступитися принципами. - Чи був раніше такий же популярний продукт, як зараз картопля? - Якоюсь мірою його роль на Русі виконувала ріпа. І щі з неї робили, і зайця в ріпі готували, і пироги, і запікали ріпу, і заквашували… Голландському етнографу маркізу де Брюїну, який до нас приїхав у 1701 році, подали ріпу відразу кількох різновидів – жовту, червону, фіолетову… Він навіть заспиртував якісь види, щоби показати друзям. Вона і зараз популярна, скажімо, у Словенії, у нас же зникла практично практично повністю.
Пам'ятник картоплі у місті Маріїнську Кемеровської обл. Адже російські мужики проти неї бунтували аж до 1844 року! Фото: banqueteur.ru
Російський «брют»
– А що щодо риби? - Її із задоволенням їли всі. Осетрина була доступною і простим людям. Є цікавий документ початку XVI ст. Службові люди писали з Тобольська першому Романову– Михайлу Федоровичу, що через неврожай дійшли до крайнього ступеня бідності. І змушені додавати в борошно... сушену осетрову ікру, через що їхній хліб пахне рибою. Осетри жили від Північного Льодовитого океану до Каспію. При цьому ще в 30-х роках під Ленінградом траплялися гігантські рибини в 140 кг, які тільки ікри давали по два відра! Ми самі все занапастили. Мені у місті Волзьку розповідали страшні речі. Коли там у 50-х будували греблю, ніхто не подумав, що в цьому місці риба йде на нерест. Природою було закладено, що вона піднімалася вгору Волгою на десятки кілометрів. В результаті осетрів у греблі накопичувалося стільки, що по спинах можна було пройти на інший берег. А потім вони гинули, так і не давши нащадків. Місцеві жителі, розуміючи, що відбувається, просто плакали від безсилля. Те саме варварство відбувалося і на Дону, і на Обі.
Максим СИРНІКОВ
- Так печально. Але все-таки ікра – це їжа, а чи не страва. А ви відомі як пропагандист відродження російської кухні. Можете навести хоча б один приклад втраченої страви? - Їх дуже багато. Ось візьмемо хоч би кисіль. Ви ніколи не замислювалися над змістом фрази, яку чули з дитинства: Молочні річки, кисельні береги? Кисіль - адже він рідкий. Який же з нього берег вийде? Справа в тому, що кілька століть тому ні цукру, ні картопляного крохмалю у нас не було. А кисіль варили. Тільки це був не напій, а цілком серйозна страва, виготовлена з борошняної заболтки. У Гіляровського в книзі «Москва і москвичі» описується ямщик у шинку на Хитрівці, який каже статевому: «Дай-ка, братику, киселька горохового, та пожирніше олією пісні!» Ще кисіль міг бути вівсяним чи житнім. Смачна, скажу вам, штука! Дуже хороша в піст, якщо хтось дотримується. А фруктовий кисіль у нинішньому вигляді – це вже німецький вплив. - Прочитав, що ви шанувальник традиційних російських напоїв. Що це взагалі таке? – Ставлені – це означає, що приготовані на основі бродіння. Я якось вирішив зробити класичний напій на меді за всіма правилами. Мед розбавляють у пропорції приблизно один до п'яти, такий розчин називають ситим. Туди додаються хміль та дріжджі, після чого бочка (у моєму випадку пляшка), як написано у знаменитому «Домострої», «засікається в лід». Тобто обкладається ним з усіх боків і витримується так багато років два! У мене вистачило терпіння дочекатися. Щоправда, коли я її відкрив, дві третини вмісту ефектно вилилося, як із вогнегасника. Те, що залишилося, було газованим напоєм градусів вісім-дев'ять. На смак дуже сухий, ні краплі солодощі. Такий собі шляхетний «брют». І знаєте, мені сподобалося! Саме ставлений мед протягом кількох століть був головним напоєм на Русі. Та ще пиво – воно було, природно, слабше. На жаль, у XIX столітті державі надприбутку приносила горілка, і вона вводила податки на мед та пивоваріння. Багатовікову традицію медоваріння було знищено.
Історія кухні російської
По суті, нічого простішого за гороховий кисель не придумати. Простіше тільки парена ріпа. Борошно заварюється окропом, трохи проварюється, потім гуща підсалюється. А можна і порідше, тут справа смаку. Обов'язкова добавка - олія. Олія у первісному варіанті – конопляна. Сам я готую, коли з лляним, а найчастіше з соняшниковим. На ньому ж попередньо обсмажую до рум'яності злегка нарізану кільцями цибулю. Смажена цибуля з гороховим киселем – смачний і ситний перекус у піст. Та й не лише у піст. Горохове борошно зараз скрізь продається. На 1 кг готового киселя розклад у мене такий: 140 г горохового борошна, 800 г води, чайна ложка солі, півсклянки олії, цибулина.
Кокурки
Кокурки з різних приводів згадуються у Мельникова-Печерського, Тургенєва, Данила Лукича Мордовцева У «Мертвих душах» Коробочка везе з собою в місто на тарантасі, схожому на кавун, серед іншого – мішок кокур. З дріжджового безопарного тіста сформуйте кульки, сильно сплющивши їх, помістіть на середину очищене варене яйце, закрийте його краями тіста і защипніть. Покладіть кокурки швом вниз на змащений лист. Через 30 - 40 хвилин змастіть маслом і випікайте в духовці при температурі 250 - 270 ° протягом 10 - 15 хв. Смачного!
Няня
Для початку треба вирізати та почистити баранячий шлунок. Порубати ножем баранячу печінку. Зняти м'ясо з баранячих ніжок і теж порубати. Взяти кістковий мозок, вершкове масло, рубані яйця, смажену цибулю, нарубане м'ясо з печінкою та перемішати все це з гречаною кашею. Посолити, поперчити. Трохи додати бульйону з баранячих кісток – для соковитості, на вічко. Викласти суміш у шлунок, підрівняти краї та зашити. Акуратно покласти шлунок в керамічну посудину, закрити кришкою і відправити в духовку. А потім є. Із зеленим борщом. З чаркою горілки. І з великим задоволенням. Тому що це не просто смачно. Це здорово!
0 0 0 3685
«Добрянка» - це новосибірський магазин-кулінарія з двома сотнями страв російської кухні: розстібками, кулеб'яками та самогоном. Шеф-кухар кулінарії – наш великий друг, дослідник російської кухні Максим Сирніков. Борис Акімов поговорив з ним про те, чому вівсяні киселі, гречаники та кундюми розкуштували в Новосибірську, і чи чекає їх успіх у Москві.
Магазин російської кухні "Добрянка" - проект компанії "Нові торгові системи" (НТС), яка володіє трьома сибірськими магазинами мережі "Бахетле". Співвласники компанії, брати Віталій та Євген Насоленко – теж наші добрі знайомі, вони відвідували перший бізнес-семінар LavkaLavka.Практика. Магазин «Добрянка» відкрився у травні та справив справжній фурор – за вівсяними киселями від Сирникова вишиковуються черги, а школярі спеціально приходять сюди поїсти млинців, відмовившись від звичного фастфуду. НТС збирається зробити ще кілька «Добрянок» у своїх магазинах, які раніше працювали під брендами «П'ятірочка» та «Патерсон». Потім російські кулінарії "Добрянка" з'являться по всій Росії.
Максиме, ти можеш сказати, які російські традиційні спеціалісти вдалося вам відродити, поставити на потік?
Наприклад, калачі, сайки, які в Москві фіг де купиш взагалі. А у нас у новосибірському супермаркеті російської кухні є два, а то й три види калачів. Розстібайте знову ж таки. Все дбає і готується на очах у народу. Котлети по-київськи, бараночки, кисіль вівсяний із вершками. Причому я роблю кисіль із фермерськими вершками. Люди з ранку по цей кисель приходять, по 10 банок беруть!
А як таке виходить, ми теж пробували якісь такі речі впроваджувати, і не пішло.
Та тому, що Москва!
У нас довгий час гороховий кисіль був у меню, та його мало людей брали. Ми поступово змінюємо меню, можливо, ми його і повернемо. Але як ти пояснюєш цей інтерес до продукту в Новосибірську і небажання в Москві?
Не знаю. Я навіть говорити про це не хочу, гидко. Киселя реально не вистачає, я ще запровадив варенец – просто хіт продажів. Ми зробили безкоштовні дегустації киселю, до того ж досить щедро давали на пробу. Люди приходили, куштували, казали: «Ух ти!». Спробували – купили. Це було щодня протягом двох тижнів. Так ми й привчили до киселів. Спочатку люди брали три баночки спробувати, потім приходили та купували цілеспрямовано. Баночка киселю коштує 59 рублів. Якщо зі свіжою малиною – 139 рублів.
Магазин «Добрянка» відкрився навесні 2013 року.
Максим Сирніков – історик та шеф-кухар.
Я варенец готую. Привозиться з ранку 40 літрів фермерського молока, ставимо його в піч «Істома», там воно нудиться 4,5 години. Заквашуємо сільською сметаною і залишаємо до ранку. А вранці його можна різати ножем. Ми давали людям скуштувати, він у нас кольору коричнево-кремового. Тепер його не вистачає, але ось пічку російську добудуємо - робитимемо більше, щоб усіх нагодувати.
Є у нас свіже сезонне варення – апельсин, грейпфрут, фейхоа, ківі та окремі заготівлі на зиму. Мармелад теж самі робимо, продається в таких баночках, але рецепт доопрацювати ще потрібно. Ось у залі розкочують і ріжуть локшину, підсушують і відразу ж укладають. Локшина летить теж зі страшною силою, локшина кількох видів, у тому числі гречана. Вареники дівчата ліплять, квас – лимонний, апельсиновий.
Квас ви теж самі робите?
Звісно, в окремому цеху. Я приготував рецептуру.
Скільки у магазині працює людина?
Дуже багато, я навіть не знаю. Одних кухарів – 120 осіб. Бригадир із Латвії.
А це теж хороша історія, що так багато кухарів приїхало з Риги працювати в Новосибірськ.
Суто провінційна історія. Відмінний кухар, Сашко, я його хотів зробити сушефом спочатку, щоб потім він згодом очолив цей напрямок російської кухні десь в інших місцях. Так, говорю я йому, зарплата 20 тисяч зверху. А він: "Ні, не для мене". Якась відсутність амбіцій чи що.
Розстібки.
У «Добрянці» випікають величезну кількість млинців.
Дегустація вівсяних киселів.
Що з російських страв можна з'їсти дома?
Зараз у супермаркеті можна сісти та з'їсти лише млинці та чай, щоправда, з електричного самовару. А млинців величезна кількість – гречані, вівсяні, на топленому молоці. І начинок три десятки. Інші страви на виніс.
А які ціни у супермаркеті?
Якщо порівнювати з "Бахетле", десь на 10-15% нижче.
Чи це маркетинговий хід? Тобто потім ціни зростатимуть?
Не знаю, можливо так. Є речі, які коштують три копійки. Млинець із вершковим маслом коштує 9 рублів. Найдорожчий – дріжджовий на топленому молоці, коштує 16 рублів.
«Млинець із вершковим маслом коштує 9 рублів. Найдорожчий – дріжджовий на топленому молоці – 16 рублів»
А як вирішується питання із залишками?
Списується через спеціальну службу. Ти сам розумієш, коли працює така сила-силенна народу, доводиться контролювати. Тому вся ця справа регламентована. Великих списань немає, через мене теж відбувається цей процес, я підпис свій ставлю.
А схему управління творці взяли із «Бахетлі» чи розробляли самі?
Зрозуміло, що якщо людина володіє кілька років франшизою «Бахетле», то вона намагається працювати за збудованими моделями. Позаторік газета «Комерсант» визнала проект Віталія Насоленка (НТС – нові торгові системи) таким, що бурхливо розвивається в Росії з нестоличних.
Пельмені у «Добрянці». Зроблено руками.
Серпень 2013 прийом високих гостей.
А що найулюбленіше і найсмачніше для тебе?
Багато всього. Той самий варенец, я вважаю, він божественний. Гур'ївська каша. Дуже добре, що вдалося відродити російську традицію продажу м'яких запіканок, щільних каш на лотках тощо. Мої улюблені гречаники теж йдуть зі страшною силою, хто б міг подумати! Їх я хотів вводити як доповнення до супів і щам. А люди приходять просто купувати гречаники без жодних супів. Житні коржики я роблю цибульні, і теж, як тільки закінчуються, народ починає обурюватися. Спочатку ніхто не думав, що так піде, не чекав на це.
Натовп весь час?
На щастя, натовпу поки немає, в годину пік народу багато, не проштовхнешся. Вдень спокійно приходять бабусі-старенькі. Помітили таку тенденцію – школярі приходять поїсти млинців. Тобто батьки дають гроші, звичайно краще їсти млинці, ніж смажену картоплю в Макдональдсі. Краще прийти та з'їсти добре приготовані млинці.
Так робиться домашня локшина.
Кулеб'яка з судаком, фореллю, білими грибами, рубаними яйцями, з прошарком млинцями і масляним просоченням.
І насправді, закінчуються уроки і приходять по 10 дітей, і сидять їдять млинці або з собою кудись забирають, це в травні було.
Приїдь у Новосибірськ. Відкривається ще один магазин, ще вдвічі більше. Там будуть магазин та ринок під одним дахом. На ринок пускатимуть лише своїх. Задумано так, нехай продавці будуть наші, але товар буде від тих постачальників, яких ми знаємо – сільська молочка, м'ясо фермерське, це всілякі гриби, соління, мочення, мед привозитимуть тощо.
Я хочу відродити, умовно кажучи, історію, скажімо як у Шмельова у книзі «Літо Господнє». Він пише, як зазивала кричить: «Ось свіжі бараночки з маком, а ось гречаники, пиріжки з киркою!» Ринковий фастфуд у російському стилі. І там же буде ресторан високого рівня з тих самих продуктів.
Все впирається у людей, у кадри. Для Новосибірська платять дуже непогані гроші, люди отримують свою двадцятку, та й у всіх там город із картоплею з голоду не помреш. Ми запровадили таку посаду «кухар-майстер російської кухні» – у нього вже зарплата від 45 до 60 тисяч. Зрозуміло, що народ піде, але треба відбирати – змушуватимемо готувати новобранців.
Я всюди працюватиму.
А чи є якісь плани?
До 2015 року відкрити 50 магазинів у всій Росії.
Шеф-кухар та кулінар Максим Сирніков широко відомий своєю діяльністю з відродження традиційної російської кухні. Ми розмовляємо з ним про те, яка справжня російська кухня і чому вона зовсім не зводиться до приказки «щи та каша – їжа наша», а, навпаки, є дуже різноманітною та оригінальною.
Баранина, а чи не свинина. Качки та гуси, а не курка. І багато риби
Максиме, що, на вашу думку, відрізняє російську кухню? Є думка, що російська кухня - це багато круп та каш і мало м'яса. Вважається, що на Русі багато м'яса не їли, були лише «м'ясоїди», пов'язані із вибоєм худоби, великими святами тощо. Це правда чи ні?
Це так, але лише частково. Візьмемо письмові джерела, наприклад «Книгу страв на весь рік, у стіл поданих», яку датують другою половиною - кінцем XVI століття. Там у суворій послідовності, згідно з православним календарем, написано, що подається на стіл. Написана вона була в Москві для середнього та дрібного дворянства, а також заможного купецтва. У цій «Книзі страв» перераховано понад 300 страв. Наприклад, на свято подаються «у стіл» (так тоді говорили) такі страви, а в піст - інші. Так от, там досить багато м'ясного, найчастіше птахи. З усієї птиці найрідше, до речі, зустрічається курка, в основному ж качки, гуси, тетеруки та глухарі.
- Чому курку вживали рідше?
Складно сказати. Можливо, просто вважали, що в інших птахів м'ясо смачніше. Якщо була можливість побудувати в садибі пташиний двір, то орієнтувалися насамперед на качок та гусей.
Також зараз важко уявити, що найпопулярнішим м'ясом на столі російської людини раніше була баранина. Свинина з'явилася досить пізно у широкому побуті – вже після патріарха Никона. Я, наприклад, спілкувався зі старообрядцями різного штибу, вони не їдять свинину в жодному вигляді.
Документально це не підтверджено, але, мабуть, був внутрішньоцерковний циркуляр у доніконівську епоху, який забороняв вживати в їжу ведмежатину, зайчатину та свинину. Є відомості, що негласний дозвіл на вживання зайчатини дав сам патріарх Нікон, бо він був за національністю мордвін, а в мордівській кухні зайченя – один із головних продуктів. Ті самі старообрядці зайчатину теж не їдять категорично. Навіть єгеря, які живуть за рахунок того, що добудуть у лісі, зайчатину та кабанятину не вживають.
Тож свинину тоді не їли, яловичину теж не їли через різні причини, телятина теж була під забороною. Є знаменита історія про Лжедмитрія, що він їсть у пост телятину, та ще й виделкою – потрійний гріх з погляду тогочасного обивателя.
- Виделками користувалися у Візантії.
У Візантії, може, й користувалися, але загалом до цього столового приладу у Росії довго було зневага, отже навіть у ХІХ столітті говорили: «Вилкою - що вудий, ложкою - що неводом». З погляду простої людини вилкою є незручно.
- А у раціоні селян м'ясо було?
Так, баранина. У «Домострів» є докладний рецепт, як готувати фарширований баранячий шлунок - «няню», або «моню», він по-різному називався. Баранина часто згадується в письмових джерелах, на відміну від тієї самої яловичини. Таким чином, у моєму уявленні, на першому місці був свійський птах (качка і гусак в основному), а на другому місці - баранина.
- З чого тоді складався основний раціон наших предків?
Було дуже багато риби. Навіть важко собі уявити, наскільки риба була важливою для російської людини.
- Виходить, що з точки зору сучасної науки про харчування раціон був хорошим і збалансованим?
На мою думку, так.
Тут ось що цікаво. Є міркування про їжу. І він каже, що їжа рослинна, якою ми харчуємось у пости, не так сильно розпалює наші плотські пристрасті, як м'ясо. І часом навіть зустрічається думка, що такі національні риси росіян, як незлобивість і т.д., пов'язані у тому числі і з тим, що в раціоні не було великої кількості м'яса.
Я гадаю, це не позбавлене логіки. Хоча навряд чи російська людина тоді була винятком. Не думаю, що, наприклад, французький селянин того часу міг щодня дозволити собі м'ясо.
Розсольник, солянка, окрошка, юшка – ось російська кухня!
На жаль, переважна більшість наших співвітчизників - російських людей - дуже погано уявляють, що таке справжня російська кухня. Насамперед вона дуже різноманітна і зовсім не звужується до щей і каш. Коли розмовляєш зі своїми знайомими, то регулярно чуєш: «Та що взагалі таке російська кухня? Хрін і гірчиця?
- Чого там. Пельмені!
Так, пельмені. (Посміхається.)Ми якось у Москві та Санкт-Петербурзі опитували людей, просили назвати три страви російської кухні. Там були чудові відповіді: макарони, котлети, сосиски, ковбаса. Один хлопець назвав чіпси.
Але коли мене запитують, що таке російська кухня, я відповідаю: «А ви знаєте, що таке розсольник, солянка, окрошка, пиріг із капустою, юшка?» - "Знаємо". - Ну так це і є російська кухня. Я перерахував ті страви, яким немає аналога у кухнях інших народів».
У вусі головне - витяжка, юшечка, міцна та клейка. Це найсмачніше
- Немає аналогів юшки?
Є хіба що фіни, але вони додають вершки. Дивна річ, що всі ці буябеси та інші рибні супи – в них інший сенс закладено. Там головне не в бульйоні. Нам що важливо? Ось ця витяжка, юшечка, міцна та клейка. Це найсмачніше. Я, наприклад, розмовляв із рибалками на Оці, тамтешніми старими, так у них якась мало не наркотична залежність від юшки. Люди там сидять і чекають не дочекаються, коли можна буде вуху зі свіжої риби поїсти. І я розумію їх дуже добре.
Також солянка чи щі з квашеною капустою – тут аналогів взагалі немає ніде у світі. Ні європейці, ні, наприклад, китайці не створили такий пласт кулінарії, який є в Росії: так звані розсольні страви. Розсольники, борщ із квашеної капусти, солянка на сковороді, солоні огірки і т.д.
Різноманітність «розсольних страв» – відмінна риса саме російської кухні
- З чим було пов'язане виникнення та широке поширення «розсольних страв» на Русі?
По-перше, це найпростіший спосіб заготівлі на зиму за наших умов. Наприклад, десь у Середземномор'ї він просто неможливий, бо будуєш ти льох на березі моря або не будуєш – тепло там у тебе буде цілий рік. А російська людина спускала в льох бочки з різними соліннями, а вже на початку лютого витягували чани з квашеною капустою, щоб вона трохи підіпрела, щоб смачнішими і ароматнішими були щі і т.д.
Справа ще в тому, що аж до Демидівських сольових заводів, до кінця XVIII століття, сіль була дуже дорогою. Її використовували дуже ощадливо. Якщо пам'ятаєте, у Радищева в «Подорожі з Петербурга до Москви» селянку запитують, як вона може в піст їсти м'ясні щі, а вона відповідає, що як же вона може тепер їх не їсти, адже вона щи посолила і шкода солі.
Я думаю, в якісь віддалені часи для росіян розсол грав ту саму роль, що і соєвий соус в Південно-Східній Азії. Тобто це був такий природний підсолювач. Розсіл не виливали, а використовували в тому числі для тих самих розсольних страв для надання смаку. У Збройовій палаті в Москві та у Володимирському музеї є посудина, яку ми зараз назвали б соусником, на ній висить бірочка «Судина розсольника», бо розсіл був синонім того, що ми зараз називаємо соусом. Розсіл – російське слово, соус – французьке. Воно прийшло досить пізно до Росії, наприкінці XVIII століття.
Ми - грибоїди
- А які ще відмінні риси має російська кухня?
Спочатку давайте поговоримо про продукти. Традиційні російські квашення, соління та мочення, які вживаються і як готова закуска, і як напівфабрикат для приготування інших страв - це також відмінна риса російської кухні.
Інша особливість - ніде у світі не вживаються так широко гриби, як у російській кухні, зокрема в китайців. Якщо я зараз почну перераховувати, скільки видів грибів вживають у Росії… Хіба що отруйні у нас не їдять… А у китайців лише два-три види грибів, які вони вживають. Але вони, як не дивно, не додумалися їх солити. Китайці їх сушать, але, знову ж таки, не так, як ми, або їдять свіжими. Але вони навіть близько не мають такого розмаїття солоних грибів, як ми. Солоні гриби – це лише Білорусія та Росія, більше ніде. Я чув, що за радянських часів росіян називали «грибоєдами». У мене приятелька вийшла заміж за норвежця та розповідала цікаву історію, як вони з чоловіком-норвежцем пішли гуляти до лісу. Вони вийшли на галявину, усіяну білими грибами, і моя приятелька за російською звичкою почала радісно збирати ці гриби в усі сумки. Коли чоловік це побачив, з ним трапився істеричний напад. Він кричав, щоб вона ніколи в житті більше не збирала гриби, які не продаються в магазині, адже їх з дитинства вчать, що до них навіть торкатися не можна.
Або якось в Італії я потрапив на ринок, де стояв великий лоток із добірними рижками. Я спитав у продавця, як часто їх купують. Він відповів: хто знає – той купує. А на запитання, що з них готуєте, він раптом сказав: «Дуже смачно додавати в соус, дрібно розмелив». Тобто абсолютно приголомшливі гриби рижі італійці використовують як пряність.
Три тарілки окрошки для посла
- Наявність великої кількості супів – теж відмінна риса російської кухні?
Да також. Спробуйте якогось іноземця нагодувати окрошкою. У мене одного разу був чудовий випадок, коли посол Аргентини в Росії з'їв відразу три порції окрошки, яку я приготував. Для них це якась повна екзотика, втім, як і холодець. Це ті страви, до яких із дитинства потрібна звичка, як квас. До речі, фіни із задоволенням п'ють житній квас і готують його, але окрошки не готують.
У квасі запікали м'ясо, маринували дичину. І ніякого цукру у квасі!
Отже, крім розсольних, у нас є ще й квасні страви. Це ті самі окрошки, бадилля, тюрі. У квасі запікали м'ясо, маринували дичину. Причому житній квас це не той квас, який у нас зараз. Ми вже втратили повне уявлення, який він, справжній російський квас. У ньому і близько не повинно бути цукру. Ну який цукор у квасі? У моєї рідної бабусі у літній період постійно був квас у домі. Коли він закінчувався, вона швиденько заварювала, розбавляла водою, і далі йшло бродіння на старих дріжджах. Який там цукор? Тим більше, що 200 років тому цукор був дорогий.
Російська окрошка теж була солодкою. 100 років тому нікому б на думку не спало робити окрошку на солодкому квасі. А зараз у нас будь-який напій треба перетворити на пепсі-колу. Ось ми й звикли. Спробуйте молодих напоїти несолодким квасом.
Квас - це дріжджове бродіння, хлібне, як ми зараз сказали. У куховарських книгах цукор у квасі з'являється лише наприкінці XIX століття. До речі, перша книга, видана про традиційні російські напої, вийшла за 11 років до першої кухонної - у 70-х роках XVIII століття, і називалася вона «Старовинний російський квасовар, пивовар, винороб, оцтовик і погребник». Там дуже багато рецептів квасу та пива, і ніякого цукру близько.
Я ще застав той час, коли в травні переходили від щеї до хатини. До цього щодня щи, потім тепло настало, з'явилася зелень, кріп, цибуля - все, переходимо на крихту і все літо її їмо. Потім знову перейшли до ща. Притому щи різні: зі свіжої капусти, з квашеної, крихітно (т.зв. сірі щі), зелені щі, ріпні щі і т.д. Не кажучи вже про те, що вони могли бути на м'ясі, на голові, на снетках або пісні щі, або на грибах - так звані валаамські. Але влітку це була окрошка, знову ж таки різна: м'ясна, пісна. У Успенський піст готували суворо пісну, а Петров - могли і рибну окрошку. До речі, в одному з перших видань Larousse gastronomique 60-х років ХХ століття, відомому французькому кулінарному довіднику, було зведення відомостей по російській кухні. Там було написано, що в Росії є дуже популярна страва «окрошка», яка є сумішшю з цибулі, огірка і чогось ще, залитого сумішшю… пива і горілки (!).
- На смак несолодкий квас що нагадує?
Той самий квас, тільки несолодкий. Брали солод (пророщене житнє зерно), адже він сам по собі солодкуватий. Слова "солод", "солодкий" і "солодкий", як раніше казали, - це однокорінні слова. Під час проростання зерна крохмаль перетворюється на вуглевод - мальтозу або глюкозу, тобто на те, що зброджується. Виходить газованість і кислий смак, легка присутність етилового спирту - те, що робить напій квасним або пивним.
Вільний дух російської грубки
– А інші риси російської кухні?
Можна перейти до російської грубки. Щоправда, у мене завжди викликають деяку збентеження заяви, що без російської грубки російська кухня взагалі неможлива. Це теж один із міфів, поверхове ставлення до предмета. Я сам великий пропагандист російської грубки, намагаюся її впровадити де тільки можна. Але я завжди пояснюю, що не треба робити з російської грубки найпершу необхідність, тому що ті самі щі, пироги, окрошку ви можете готувати і без неї. Хоча є категорія страв, які відтворити у духовці неможливо. Це насамперед те, що пов'язане з молоком.
У чому принцип російської грубки? Навіть не повільно спадаюча температура, а те, що нагрівання йде не конвекцією, а випромінюванням з цегляного склепіння печі. Ви не отримаєте таке ж топлене молоко в духовці, як у російській пічці, тому що найголовніше в топленому молоці – карамелізація лактози. Шкірку, або пінку, треба знову підтоплювати, потім з'являється нова, її знову треба підтоплювати. В електричній духовці ви її не отримаєте, навіть якщо увімкнути один потужний верхній нагрів. Навіть сирна ватрушка в російській пічці вийде з іншим смаком. Але ось гречану кашу в духовці я приготую так, що якщо скажу, що вона приготовлена в російській пічці, то ви повірите, бо не буде жодних відмінностей.
Те саме - тушковане м'ясо в закритому горщику. Хоча, як це не дивно, те, що ми зараз називаємо тушкованим, раніше називалося «душеним». На початку слова "д", від дієслова "душити". Що таке душений? Це приготований у «вільному духу». Що таке "вільний дух"? Вільний дух російської печі. У куховарських книгах XIX століття постійно зустрічаються слова про вільний дух російської печі, випікання чи приготування на вільному духу тощо.
Національна кухня та національна історія
- На вашу думку, є зв'язок між національною кухнею та національним характером?
Не знаю, не беруся казати. Скажімо, нам може здаватися невипадковим, що кавказька та закавказька кухня гострі: мовляв, такий гордий характер. Але я поїздив Кавказом і можу впевнено стверджувати, що тамтешня народна кухня абсолютно не гостра, як і закавказька. І взагалі гострий червоний перець – насправді американська рослина.
- А чи можна бути російською і харчуватися, наприклад, в основному корейською їжею?
Я знаю багато таких прикладів. Можна взагалі не знати, якою кухнею харчуєшся. Я думаю, що національна кухня більше говорить про ландшафт, у якому живе народ, про природні та погодні умови. Це ж наше, російське – скажімо, прийти з морозу та поїсти гарячих щій. Тут природа, природний ландшафт та кухня справді зливаються в одне ціле.
І, звісно, на кухні відбивається історія народу, країни. Скажімо, після татаро-монгольської навали ми отримали локшину.
Росія - це величезний простір, у якому взаємодіють різні народи. Як все це впливало на російську кухню і на ній відображалося?
Зрозуміло, що не могло не відображатись. Я ж говорю, що, наприклад, слово «локшина» тюркського походження. Але у чому специфічна особливість зв'язку російської кухні з російською історією? Наприклад, французи про себе кажуть, що вони не мають єдиної французької кухні, а є нормандська, бретонська, марсельська, провансальська і так далі. Ось все це разом і є французькою кухнею.
Те саме можна сказати і про італійську кухню. Адже ще 150 років тому жодної Італії як спільної держави не було. Воно утворювалося із різних італійських князівств.
Російські люди, прийшовши до Сибіру, не знаходили капусти, і вони варили капусту, наприклад, з борщівника сибірського.
Російське ж держава формувалося за іншим принципом. Так, колись всі князівства зібралися разом, а потім пішов рух на Схід аж до Тихого океану. Але це були самі новгородці, помори, кияни, москвичі, тверичі. Вони спочатку перевалили за Урал, а потім пішли далі, іноді з боями, іноді без боїв, і з хитрістю та відвагою дійшли Тихого океану. І все ті ж російські люди, які, скажімо, в нинішній Новосибірській області не знаходили капусти, дійшовши до цих місць, збирали там замість пагони борщівника сибірського і варили з нього щі за відсутністю капусти. А коли підходили до Амура, то збирали папороть-орляк і варили щі вже з нього.
Пироги з рибою у Росії готуються скрізь. Але в Помор'ї готують з палтуса та наваги, у Придонні з сома чи судака, а на Байкалі з омуля та сига, і так далі. Також усюди готують, наприклад, окрошку. Є немислимі види окрошок. Я бачив, як на Амурі її готують із солоної риби. На мій погляд, це дивно, але це все одно та ж сама заправлена сметаною окрошка з огірками, зеленню, яйцем і т.д.
Або нещодавно відкрили ми ресторан російської кухні у Владивостоці і почали готувати там дуже правильну юшку з муксуном на подвійному потужному бульйоні. Але місцеві приморці сказали: «Не вмієш ти, брате, юшку варити. Для того, щоб юшка була справжньою, треба туди морської капусти покласти та кальмара покришити». І сказано це було цілком серйозно. Ось така вуха має бути в їх уявленні. Але це все одно відоме, все одно це та сама вуха.
Тобто репертуар російської кухні одночасно і дуже великий, і водночас залишається постійним за всіх його варіацій. Це дуже важливо для розуміння російської кухні. Тому коли зараз говорять про місцеві кулінарні традиції, до цього можна по-різному ставитися. Ось вирішили, наприклад, зараз розвивати внутрішній туризм і вигадали «гастрономічну карту Росії». Це цікаво, але трохи, як на мене, штучно. Багато там як би «притягнуте за вуха».
Дайте справжнього чорного хліба!
У колишньому справжньому вигляді ми й самі тепер його насправді не знаємо. Спробуйте знайдіть у Москві чисто житній хліб. Ви її просто не знайдете. Навіть у «просунутих» магазинах, де кажуть: «У нас найкращий хліб, із справжньої закваски».
- А чому?
Відбувається якась дивна річ. Я 1965 року народження. У мене чисто житній хліб пройшов через половину життя. Я його дуже люблю і досі. Але, на жаль, ніде не можу його знайти – тільки сам готую. Приїжджаю до себе в село та в російській пічці печу житній хліб. Зараз цього хліба ніде немає, оскільки туди обов'язково напхають і пшеничного борошна.
Я, роз'їжджаючи містами і весями, зустрічаюся з технологами борошняного виробництва і питаю: «Що ж ви не печете чисто житній хліб?» А на мене дивляться з подивом і кажуть: «А як можна з одного житнього борошна хліб пекти?» Та в Росії так століттями хліб пекли! Бо пшениця не росла. Її десь північніше Воронежа почали садити, тільки коли пішла обдумана наукова селекція. А до цього росла полба, але з полби і хліб несмачний, і несмачні пироги. Тому російські пироги та пряники були житні.
Хоча пироги та випічка робилися ще з ячменю чи вівса. Наприклад, вівсяні пироги на святки називалися костриця в деяких губерніях - Володимирській, Рязанській, Нижегородській. Ще вівсяні були млинці та киселі. Як у Даля написано: «Не вбивай клин під вівсяний млинець. Сам звалиться».
У нас зараз усі пироги та пряники пшеничні. Це ніяк не співвідноситься з нашою історичною кухнею
І все це ми втратили. У нас зараз усі пироги та пряники без винятку пшеничні. Це неправильно, не співвідноситься з нашою історією, історичною кухнею. Пироги з житнього тіста були не такі важкі. Відомо, що житнє борошно менш калорійне, ніж пшеничне. Там менше вуглеводів та крохмалю, майже немає клейковини. І пироги були тонкої розкочування з овочевою начинкою. Селяни пекли пироги з ріпи, капустяні, морквяні, грибні. Дуже багато рибних пирогів - навіть більшість, напевно. На Селігері вже четвертий рік відбувається фестиваль «Селігерський рибник», який я вигадав. Традиційно селігерські пироги - це тонке тісто, що розкотило, місцева риба і багато зеленої цибулі. То що ж це висококалорійна їжа? Та нічого подібного! Якийсь судак, пісна риба, яка по масі із зеленою цибулею йде приблизно один до одного. І просте житнє тісто: борошно, закваска чи дріжджі, сіль, вода. Всі. Ось що таке насправді російський пиріг. Ще раз говорю, що ми не знаємо своєї кухні.
Мені шкода втрачене, бо це моя традиція, і вона – чудова!
Перш ніж заперечувати рідне, ти його дізнайся!
- Чи може російській людині бути ближчою, наприклад, японська кухня?
Може, але за однієї умови: спочатку треба познайомитися зі справжньою російською традицією та дізнатися її по-справжньому, а вже потім говорити, що вона не сподобалася.
Ми живемо у Росії, ці страви готували наші предки. Моя прабабуся чудово готувала, я добре пам'ятаю смак її страв. Але тільки недавно для мене стало відкриттям, що я можу багато повторити. Її пироги зі свіжовиловленої риби, які вона робила на весь лист, - я досі нічого смачнішого в плані риби не куштував. Мені подобається піца, бургери, морепродукти. Але я знаю, що повз мене проходить величезний пласт моєї рідної культури. За мого дитинства було багато гарного чорного хліба. Нині чорний хліб знайти у Москві практично неможливо. Чому я сам хліб почав пекти? Я прочитав кілька статей і дізнався, як це робиться, і виявилося, що це можна робити самому. Мова про те, що перш ніж заперечувати рідне, ти його дізнайся.
Деякі кухарі з викликом часом мені кажуть, що, мовляв, «все не стоїть на місці - потрібне нове переосмислення старого». Я розумію, що справляю на них враження замшелого консерватора. Але все одно мене завжди бентежить слово «переосмислення». Я говорю: «Знаєте, хлопці, перш ніж переосмислювати, потрібно дізнатися першоджерело - те, що ти переосмислюєш». Щоб стати великим художником кубистом чи супрематистом тощо, треба було спочатку вивчити канони академічного живопису. Якби Пікассо і Малевич спочатку не показали, що вони знаються на академічному живописі, їх би ніхто всерйоз не сприймав. Спочатку вивчи базові речі, а потім хоч чорний квадрат малюй.
Щоб придумувати щось молекулярне і абстрактне і називати це стравами російської кухні, треба спочатку цю російську кухню по-справжньому вивчити. Про кулеб'яку, наприклад, почитай у словнику Даля, що таке кулеб'яка, не полінуйся. Заліз не на Кукінг.Ру, а в першоджерело. Це багато часу не займе. Зараз книжки XIX століття лежать в Інтернеті у відкритому доступі. Що варто кілька годин посидіти та розібратися, що ти готуєш і що таке спочатку та сама кулеб'яка?
Блудливій кар'єрі «великого» російського кулінара, схоже, приходить кінець. Він і сам це відчуває, вже не перший місяць бігаючи від суду.
Але про все по порядку. Отже, що сталося? Адже ми з Сирниковим були зовсім не ворогами ще кілька років тому. Більше того, у своїй книзі «Невигадана історія російської кухні» навіть шанобливо відгукувалися про нього: «ми з великою повагою ставимося до творчості Максима Сирникова, який намагається дослівно відтворити споконвічну російську кухню. Але, як нам здається, це – вищий рівень освоєння історичної кулінарії, що вимагає серйозних умінь і навичок. Не кажучи вже про властиву автору (і, загалом, дуже дискусійну) ідеалізацію російської кухонної старовини». Як же Максимко тоді дякував Ользі за це, щойно руки не цілував. Справді, його ім'я вперше з'явилося у серйозній книзі. З гордістю написав він тоді у своєму блозі «та й мене грішного там згадали».
Чимало було й інших випадків, коли ми допомагали Сирникову - рекомендували організаторам запросити на виставку в Париж, наприклад. Але все має свій кінець. І років зо три тому нашому герою стало все більш і більш незатишно. На той час він уже зовсім був готовий перетворитися на «патріарха» вітчизняної кулінарії, її історії. Відпустив бороду, як Солженіцин, почав ходити в косоворотці, як Лев Толстой. Загалом, згоден був прийняти образ «великого».
І лише одне його дратувало. Це постійні публікації ЗМІ про роботи Сюткіних, наші виступи, що видаються в Росії та за кордоном, наші книги, що займають топові місця в рейтингах. І тут Максимко вирішив діяти. Але будучи людиною еээ.. скаже так, не надто далеким, він і шлях вибрав простий як палиця. Не зростати самому, домагаючись хоч найменшої правдоподібності своїх «історичних» писань. А облити брудом конкурентів. І полилося: Сюктіни – мразі та злодії, негідники та мерзотники, зрадники та прилипали. Це ще найкраще з його репертуару, присвяченого нам. Якийсь час ми з цікавістю дивилися на цей цирк. Я навіть пам'ятаю, написав йому лист із запитанням. Запропонувавши все-таки, якщо він має розбіжності з нами, перевести їх у цивілізоване русло. Результат, щоправда, став для мене несподіваним. Через деякий час "великий" кулінар заволав у себе в блозі, що я загрожую йому розправою, затикаю рота і він навіть боїться, що стане жертвою "за правду".
Приблизно в цей час багато людей, які знають Сирникова, почали говорити нам, що людина вже дійсно малоадекватна. Що посилюється, за їхніми словами, його давньою та гарячою вечірньою пристрастю до важливої складової частини російської кулінарної культури – винно-горілчаної. Ну, так чи ні, брехати не буду. Але щодо адекватності – це дуже схоже.
Зваживши всі «за та проти», ми з Ольгою Сюткіною подали на Сирнікова до суду. І це виявилося досконалою несподіванкою для нього. Тобто кришталевий образ «найбільшого титану сучасності» раптом дав тріщину. Якісь нікчеми посміли поставити його під сумнів. Він навіть не повірив одразу в таке блюзнірство. Але нажаль.
І наш герой знову вибрав оригінальний шлях поведінки. Він просто почав бігати від суду, на кшталт, не помічаючи його. Мені земний суд не указ, тільки небесний, і читалося в його постах. Загалом не прийшов на перше засідання, не надіславши навіть листа. Чи не збирався приходити і на друге.
За цих умов ми пішли на простий крок. Напередодні Ольга опублікувала у своєму фейсбуці таке звернення. Наведу його повністю:
Продовжуємо інформувати про суд, що проходить зараз, якого так боїться «великий» російський кухар Максим Сирніков. Як знаєте, відважний захисник російської культури прийшов перше засідання суду. Завтра чекає наступний «раунд» цього розгляду за нашим позовом. У ньому ми називаємо вказаного персонажа хронічним брехнем та наклепником, а також вимагаємо притягти його до відповідальності за це. Ось повістка, копію якої доставлено за місцем реєстрації Сирникова.
Ми практично не сумніваємося, що Максим і далі бігатиме від суду. Сказати йому там нема чого. Тому єдиний вихід – зображати із себе жертву, для якої земний суд нічого, нібито, не означає. Це він, звісно, даремно. Найдорожче обійдеться.
Ми ж, зі свого боку, зробимо все, щоб інформація про хід суду та його рішення була максимально публічною. Адже професійний брехун повинен бути всім відомий, чи не так? З цією метою ми запрошуємо на завтрашнє засідання пітерських журналістів та блогерів. Воно відбудеться 10 квітня у Виборзькому районному суді м. Санкт-Петербурга за адресою: вул. Сантьяго-де-Куба, буд.3, корп. 3 зал №254 о 10:15 ранку. Подумайте, який класний «кейс» - покарати наклепника у мережі. У вас буде багато читачів.
А щоб Сирников не зображував, що не чув про суд, просимо наступні організації повідомити «титану» російської кухні про те, що суддя хоче почути особисто від нього про всі вказані в нашому позові відомості про брехню та наклеп:
Міжнародна виставка ПІР
Законодавчі Збори Тверської Області та Заступник голови Комітету з економічної політики, інвестицій та підприємництва Ірина Шереметкер. Сирников – це ваш улюблений персонаж обласного туризму? Ну, то передайте, нехай не бігає від суду. А то прямо ганьба якась.
Адміністрація Владивостока. Там у вас наш скромний герой Ресторан "Гусь Карась" освоює та на міських святах виступає. Так ви передайте, а то якось, адже, не дай боже скажуть, що з шахраєм співпрацюєте. Суд рішення прийме, самі розумієте.
Російська кухня. Нові обрії, PIR Expo. Нічого, що ваш головний речник і борець за російську культуру боїться відповісти за свою брехню в суді?
Столиця кулінарного мистецтва
Сибірська гільдія шеф-кухарів і шеф-кондитерів чи не хочете передати повістку вашому почесному голові, що біжить від суду?
До речі, Телеканал "Росія-Культура", M-Production та Олексій Бегак, чи не бажаєте направити свого журналіста на процес? Чи ваші "Правила життя" передбачають використання як героїв програми любителів брехні та наклепу?
Ви знаєте, спрацювало! Найбільше у світі, Максимка боїться розголосу цієї історії. А коли до нього пішли валом дзвінки від усіх цих шановних організацій із наполегливим проханням убезпечити їх від такої популярності та участі у сирниківських справах, подітися було нікуди.
Морщачись і торкаючись цієї думки, Сирников змушений був найняти адвоката і прислати його до суду. Навіщо запитаєте ви? Так, дівчина просто сказала судді, що нічого про справу не знає, Максим Палич не знає, коли буде невідомо, тож давайте перенесемо на пізніше.
Суд призначив наступне засідання на травень (це звичайна практика, відповідачеві дозволяється двічі не прийти, потім суд переходить до рішення).
Отже, що ми пишемо у своєму позові. А ми зробили просту річ. Зібрали сирниківські образи та проаналізували їх. Перша група – це просто майданна лайка, і кажучи юридичною мовою, образи людської гідності – усі ці нескінченні «мразі», «тварини», «продажні провокатори» тощо.
Друга група – це приписування нам вчинків, які нам суспільно осуджуються. Так, Сирніков пише, що я «професійний брехун», «зазнаю тваринної ненависті до російських людей», «використовую провокації та підмітні листи» тощо.
І, нарешті, третя, найцікавіша група – це звинувачення у скоєнні кримінальних злочинів – «злодії», «плагіатори», «загрожували мені розправою», «наклепували».
Бідолашному Максимку, звичайно, невтямки, що кожне це звинувачення вимагає доказів. А остання група так і зовсім проста. Говориш злодій - пред'яви рішення суду, що засуджує Сюткіна за статтею 146 КК РФ, кажеш плагіатор - пред'яви рішення суду, що набуло чинності, за статтею 158 КК РФ і т.п.
Тут треба сказати, що недалеким розумом наш герой став, звичайно, жертвою розведення. У якій загалом і сам винний. Якщо роками чистити свою аудиторію від тверезо мислячих людей, то там виявляться лише підлиза, дурні й негідники. Деякі й довели «великого» до нинішньої ситуації, підтакуючи кожному його забаганку. Ось і сьогодні вся сирниковська зграя відкопала на смітнику «столітню» посаду про те, як Сюткіни «вкрали» та «списали» всю російську кухню. А ми ось з Ольгою не боїмося цього, і абсолютно спокійно говоримо про цей фейк, який Максимка розглядає як своє єдине порятунок. «Списали», кажете? Наша книга вийшла у 2011 році, сім років тому. За цей час ні видавництво, ні ми самі не отримали жодної претензії чи позову щодо порушення авторських прав. Так, друже.
Але, говорячи серйозно, я радий, що наш метод «примусу до суду» спрацьовує щодо Сирнікова. Він продовжує ховатися від суду Далекому Сході й у тверських лісах, уникаючи з'являтися за місцем реєстрації. У зв'язку з цим мені згадався недавній випадок. Варто мені згадати в одному з постів Ігоря Руденю, губернатора Тверської області, в контексті кумедних проявів місцевого гастро-туризму, як уже за 2 години мені посипалися дзвінки від друзів. Через них на мене намагалися вийти керівники тверського туризму з проханням усунути їхні імена з поста. Чітко, мабуть, спрацьовують служби губернатора, які відстежують публікації у ЗМІ.
Це я до чого говорю? Можливо, знову попросити шановного керівника області допомогти в пошуках кухаря. Адже він у вас там начебто, як туристична особа області? Незручно якось виходить. До речі, шановний Ігоре Михайловичу, ви б розпитали ваших колег, чому це пана Сирникова на заходи, які проводять московська влада і близько не підпускають. Підкажу вашим помічникам – шукайте за ключовими словами: «розпалювання національної ворожнечі», «шовінізм», «антисемітизм». Може, і ситуація стане зрозумілішою.
P.S. 20 лютого 2019 року ухвалою Санкт-Петербурзького міського суду шахрая Максима Сирникова було покарано. З нього стягнули гроші за моральні збитки та судові витрати в сумі близько 200 тис рублів. А найголовніше, з'явилося судове рішення, з якого ясно випливає, що Максим Сирников – дрібний брехун та наклепник.
Прочитали, сподобалося
А чи їли ви справжні росіяни? І які вони – справжні та росіяни? І не тільки щі. Всі питання про справжню російську їжу – до Хранителя, він же – Максим Сирников, головне відкриття кулінарної інтернет-спільноти та найкращий у країні фахівець із традиційної російської кухні.
Вже у дев'ять років до нього прийшов перший кулінарний успіх – тоді він випек перші у своєму житті пряники. Посуд був безнадійно зіпсований паленим цукром, а ось пряники вийшли чудовими. З того часу вже майже тридцять років російська кухня і російська їжа – це захоплення, а спосіб життя Сирникова. У його колекції старовинних кулінарних книг – перша кулінарна книга, що вийшла на Русі 1790 року.
Він об'їздив всю Росію, її часом занедбані села та бабусь-стареньких, яких сам Сирников і вважає головними Охоронцями не тільки істинно російських рецептів – російських традицій.
Житній домашній хліб, кокурки, хвіртки, шаньги та калачі - все це він пече у звичайній газовій духовці, яку обклав зсередини пічною цеглою, відтворивши таким чином ефект російської печі.
Хочете навчитися пекти хліб так, як це робили наші прапрабабусі, або приготувати кулеб'яку, бадилля, гурьевскую кашу, гороховий кисіль і ще багато чого істинно російського? Це просто, і це дуже смачно. І саме ця книга - найповніша на сьогоднішній день відповідь на те, що ж таке справжня російська кухня. (Анотація до книги Максима Сирникова "Справжня російська їжа")
Діло було так. Ми з Темою часто з великою душевною настілкою згадуємо ті численні дні, які ми проводили в будинку наших бабусь. І не важливо, були ми тоді ще малечею, школярами, студентами чи вже дорослими людьми – для бабусь ми завжди залишалися маленькими улюбленими онуками.
І з відходом бабусь закінчується щасливе та безтурботне онукове дитинство. На жаль, ми з Темою не встигли попрощатися з ними. Їх раптом не стало, а ми навіть не встигли сказати їм, як сильно ми їх любимо і як ми вдячні їм за всю ту їхню ласку та турботу, що вони завжди дарували нам… Така проза нашого життя.
Ми з Темою часто розповідаємо одна одній свої історії, пов'язані з проведенням часу у наших бабусь. Історій стільки, що ділитися ними можна безкінечно.
Одна з улюблених тем – це бабусині смаколики. Як же без цього – бабусі наші були найбільш гостинними людьми і головне завдання для них полягало в тому, щоб будь-яка людина, яка потрапила до них у гості, була нагодована і сита, що вже там говорити про улюблених онуків, яких вони балували своєю куховарством. від усієї душі.
Жили наші бабусі у своїх будинках, де, звичайно ж, були і російські печі – суто російський винахід, який породив безліч суто російських кулінарних вишукувань та технологій приготування їжі.
Ці російські печі ми знали вздовж і впоперек. Тільки якщо в печі ще не залазили. І на печі грілися, спали, у печі сушилися наші дитячі валянки та й потім промоклі дорослі черевики. “Чоботи то мокри!”, примовляли наші бабусі.
Я вже мовчу про всі ті смакоти, які чудово готувалися в російській печі: від супів і жарких, до млинців з пирогами, холодці, суші, безетки…
Чавунки, рогачі, опахала, вугілля, лучинки, самовари… Все це невід'ємна частина нашого онукового дитинства, яке ми провели в селі у наших улюблених бабусь.
До цих пір пам'ятається, як ми дітьми прокидалися в будинку, який пахнув тільки що спеченими пирогами – ватрушки з ягодами та сиром, великі ягідні пироги (ягідники), рибники, сметанники, калачики, лунки, шанежки…
Прокидаєшся і аж дурманить від смакоти цих усіх солодких запахів! Босоніж біжиш на кухню, а там уже заварений свіжий чай із листочками смородини чи малини, які бабуся дбайливо припасла ще з літа.
Бабуся домазує розтопленим маслом бочки в останніх пиріжків. Вони настільки рум'яні, ароматні і гарячі, що навіть не знаєш спочатку за якою вхопитися своєю ручкою. Очами все б з'їв!
Пироги у бабусь завжди були обов'язковим атрибутом їхньої гостинності. Завжди. Тільки подорослішавши ми стали розуміти, скільки за цими спеченими смаколиками криється роботи та турботи!
А тоді в дитинстві ці пироги начебто завдяки скатертині самобранці з'являлися. Прокидаєшся – а на столі вже все рум'яниться.
А бабусині холодці? Вся процедура їхнього приготування – це ж пальчики оближеш! Точніше виварені до кісточки. Обговорювати їх було одне з наших із Темою найулюбленіших занять.
Що вже там говорити про сам холодець зі шматочками м'яса та ароматним присмаком часнику.
А величезні сковорідки із запеченою камбалою? Її у нас багато ловиться і вона не дуже велика – десь з долоню розміром. І їсть вона як насіння. Але смачно шалено!
А бабусині пельмішки? Взимку вони виносилися в коридор у холодну шафу. Холодильник не потрібний був.
А чисельні банки з варенням? Просто нескінченні ряди банок – великих та маленьких на зиму припасувалися.
А свіжа пінка, знята в процесі варіння всіх тих ароматних і солодких варень… Мммм… Ням-німище ще той!
А вуха із суші? Зі сметаною та окраєм чорного хліба. Знаєте, що таке суша?
А просто макати відварену картоплю – свіжу тільки ось з грядки – у блюдечко з олією та великою сіллю і знову ж таки з чорним хлібом…
А топлене у російській печі молоко? Воно покривалося товстою коричневою пінкою. Папа розповідав, як вони з братами мало билися за цей “делікатес”.
А чай із самовару після російської лазні? Це ж таке задоволення – померти та не встати!
І чай обов'язково пити із блюдечка. Вприкуску з цукром або цукеркою. Наші бабусі так робили, і ми з ними теж.
А солоні хвилі та грузди? А солона біломорська оселедець? Жирненька така товстенька з чорним хлібом уприкуску.
А ми іноземцям все про олів'є та вінегрет та борщ мовимо… Скільки ж усього цікавого ми зовсім не знаємо про нашу російську кухню, про її різноманіття та регіональну різноманітність. Так шкода.
До якогось часу всі свята неухильно впоралися у бабусь у хаті. З'їжджалася вся рідня.
І стіл звичайно ж ломився. І не олів'є та вінегретами, а саме тими простими сільськими стравами, готувати які бабусь наших ще вчили їхні бабусі.
Це і свої солоності, і тушковані страви в російській печі, холодці, пироги та рибники.
А знаєте, що кисіль став напоєм лише за часів радянської кулінарії, до цього на Русі це була страва, яка їла ложкою – і це був далеко не десерт.
Бабуся бувало варила такий ось сільський традиційний кисіль - пам'ятаю, він був кислуватим на смак, густий і білий кольори.
Але я тоді вже була зіпсована радянськими киселями і історичну цінність моменту не оцінила, на жаль.
І як шкода, що за життя наших бабусь нам і в голову думка навіть не приходить розпитати їх про їхнє житіє-буття, про їхнє дитинство та юність, про їхні бабусі, як і де вони жили, про ті традиції та звичаї, які ми на Сьогодні вже втратили і відновити їх практично неможливо. А хочеться. Просто для того, щоб знати, хто ми.
І не важливо де ми – у Росії чи Австралії чи ще де. І як би ми не намагалися позбутися російського акценту. Ми росіяни і коріння у нас росіяни. І традиції наші, і історія, і культура – просто нескінченно багаті та гідні того, щоб шанувати та пам'ятати. І дуже хочеться, щоб і наші діти вважали свою душу також російською.
Ось приблизно з такими думками одного дня дай думаю погуглю про російську кухню, про Помор'я, звідки ми з Темою родом.
І тут же натикаюся на найцікавіший блог Максима Сирнікова:
І пропадаю на пару тижнів, зачитуючись із задоволенням невеликими замітками про “справжню російську кухню, про російську їжу та російські традиції та звичаї”.
І з не меншим задоволенням розглядаю фотографії, зроблені самим автором блогу про російську їжу Максимом Сирниковим у різних глибинках, містечках та селах нашої неосяжної країни. І бачу на його фотографіях і в його описах багато рідного, що довелося нам з Темою бачити у наших улюблених бабусь у селі.
Смачно написано про просту, але дуже смачну російську їжу! Для мене це один із тих рідкісних блогів, які дуже хочеться читати, перечитувати, знову і знову повертатися до вже прочитаного, ще й ще раз розглядати невигадливі, але дуже душевні фотографії та чекати з величезним нетерпінням виходу нової нотатки!
У Максима Сирникова крім блогу в ЖЖ ще є свій сайт:
www.syrnikov.ru
Звичайно ж не змогла я пройти і повз книг Максима Сирникова.
Друзі їздили на відвідання Росії, ми замовили книжки на Озоні і попросили хлопців привезти їх нам, за що їм дуже вдячні!
Одну книгу Максима Сирникова "Справжня російська їжа"вже прочитала – як на одному подиху!
І начебто знову побувала в гостях у наших бабусь. Начебто знову скуштувала приготовлені ними з душею всі смаколики.
Начебто знову стала "онукою", як колись називала мене ласкаво бабуся...
Заради цих емоцій, напевно, читала, т.к. як не крути, а серце тужить на ті часи з далекого дитинства.
Мета цієї книги (Справжня російська їжа, Максим Сирников) – розповісти про те, що таке російська кухня в тому вигляді, в якому ми її вже забули. Не розкішна і парадна, не осетри в білужій ікрі та смажені лебеді, і зовсім не той кітч, яким пригощають нас у більшості ресторанів так званої староросійської кухні, а найповніша, знайома нашим бабусям та прабабусям з дитинства, проста і безхитна.
Заради повноти картини я доповнив книгу ще й розповідями про деякі парадні страви, які хоч і несуть легкий слід офранцужування, але належать нашій кухні. Гур'євська каша та пожежні котлети – саме з таких страв. А водночас ми з вами спробуємо розвіяти кілька помилок. Всі їх разом розвінчати не вийде, однієї книги для цього явно недостатньо, але деякі істини на світ витягнемо. Допоможе нам у цьому велика наша класична література та деякі історичні документи.
Я відчуваю глибоку повагу до тих людей, у яких виходить успішно об'єднати своє хобі та бізнес, які знайшли себе у своєму улюбленому занятті, які завдяки цьому перебувають у повній гармонії із самим собою та зі своїм оточенням, які змогли так само зробити щось більше зі свого хобі і подарували іншим щось приємне-корисне-потрібне.
Ось Максим Сирніков у моєму розумінні один із таких людей.
Чим мені дуже сподобалася ця книга: це не суха збірка рецептів російських страв. Ця кулінарна книга явно вибивається із звичних нам збірок кулінарних рецептів.
Вона написана дуже душевною і простою мовою, але при цьому торкається потаємних ноток десь у глибоко в душі і витягує на поверхню всі ті найприємніші спогади про ті далекі та щасливі дні, проведені у бабусі в селі.
І всі його фотографії не просто знімки, а в них проглядається то радість простого людського буття, коли прагнуть гармонії з самим собою, з оточенням своїм та природою, а не за якимись незрозуміло ким нав'язаними ідеями та мріями, то сум-сум і ностальгія минулими днями, які вже не повернути, то тиша і спокій…
Упереміш із розповіддю про ті чи інші кулінарні традиції – частково забуті, але відновлені, частково втрачені назовсім – Максим Сирников так само щедро ділиться рецептами російської кухні, які він по крупинках відновлював, об'їжджаючи численні глухі села і міста. людьми, записував їхні розповіді, читав безліч літератури навіть старовиною, розбирав приклади, вишукував рецепти і сам у них готував і пробував.
Що стосується рецептів - я намагався розповісти про страви так, щоб найважливішим було не точне співвідношення інгредієнтів, а деякі деталі, що відрізняють саме ці страви від інших страв. І точно не прагнув адаптувати всі рецепти під деякі сучасні умови. Думаючому кухареві чи господині достатньо зрозуміти суть самої страви, розібратися з послідовністю її приготування та взаємодією продуктів. І не важливо, чи є в їхньому розпорядженні російська піч із чавунками або під рукою лише електрична духовка із сучасним керамічним посудом.
Цікаво, дуже цікаво та пізнавально написано. Читається дуже просто. Як дитяча казка.
А ще він пояснює в книзі численні помилки щодо страв істинно російської кухні, що теж не тільки цікаво, а й непогано знати.
Однозначно буде розповісти колегам-іноземцям.
Та хай би тільки в іноземних виданнях писали обурливу нісенітницю. На жаль, навіть вітчизняні автори часто впевнені в тому, що м'ясо на Русі завжди готували тільки великими шматками, запікаючи його цілком у печі, прянощів не знали зовсім, чи варили від бідності, а сиром називали сир. Кілька років тому я склав і опублікував у своєму інтернет-блозі список із десяти найпоширеніших помилок, пов'язаних із російською кухнею.
Наприклад, те, що кислі щі це, нібито, суп з кислої капусти, медовуха - старовинний російський напій, а червона риба - та, що з лососевих. Іноді цей список доводилося доповнювати новими прикладами, кількість помилок лише зростає. А ми з вами від російської кухні віддаляємось все далі і далі, і з віддаленням цим перестаємо розрізняти деталі та розуміти її суть. Нестача знань компенсуємо міфами і фантазією.
Погортайте книгу, роздивляйтеся картинки, пробіжитесь по рядках.
Наче в дитинство поринете, в те, що у бабусі провели. В нас вийшло.
Ваші допитливі Ната і Тема
Зрозуміло, збереження народом самобутньої національної кухні – наслідок як генетичної схильності. Та й не в цьому, по суті, річ.
Головне те, що власна кулінарна традиція – одна з головних умов самоідентифікації нації, один із каменів того фундаменту, на якому стоїть вся багатовікова національна культура. Поки в російських будинках варять борщ, готують окрошки, квасять на зиму капусту і солять гриби, поки є необхідність у квасі, житньому хлібі та гречаній каші – існує і сам російський народ. Втратимо традиційну кухню – загубимося серед безликого стада фастфудної цивілізації. Про це й мова.
P.S. Усі фотографії взяті з блогу Максима Сирнікова:
http://kare-l.livejournal.com/
P.S. Уривки взяті з книги Максима Сирникова "Справжня російська їжа".
P.S. Список прочитаних книг, що сподобалися нам, а так само просто цікаві на наш погляд книги - тут.
Завантаження...
