Що їдять шеф-кухарі: салат із папаєю, креветками та маринованим коренем лотоса. Успіх за хвіст: провідні шеф-кухарі про найбільші успіхи в їхній кар'єрі
Ім'я учасника: Ілля Захаров
Місто Сочі
Сім'я: Не одружений
Знайшли неточність?Виправимо анкету
З цією статтею читають:
Ілля Захаров ще в дитячі роки став цікавитись готуванням різних страв. Він жив деякий час у Середньої Азії, а тому не дивно, що смак азіатської кухністав йому близьким.
Після закінчення школи вступив до МІГКУ, а після його вибір припав на Московський. державний університетімені М.В.Ломоносова
Професійне життя
Починаючи з 2007 року, почав працювати кухарем. Потім було зростання у кар'єрній сфері. Ілля став су-шефом у столичному ресторані"White caf". Через деякий час його запросили працювати до ресторанів «Твербуль» та «Метелиця».
З 2014 року почав керувати кустрою гастро бістро під назвою «Luciano», розпочавши співпрацю з WRF. Захаров посів чільне місце шефа в італійському ресторані.
У 2016 році повстав на чолі першого грибного ресторану в Росії під назвою Mushrooms. Шефу вдалося поєднати у собі мультинаціональний смак вітчизняної кухні з інноваційними ідеями, які не знають аналогів у світі.
Фірмовим стилем Захарова можна назвати особливі сезонні меню, фермерські продукти, дбайливі технології приготування їжі. Все це було сформовано під керівництвом Мухіна, який був бренд-шефом WRF.
У 2017 році став не лише шеф-кухарем ресторанів «Luciano» та «Zodiac», а також посів почесне місце викладача у школі кулінарії «Ask the chef».
Бренд-шеф Sochi Casino&Resort.
Є членом професійних асоціацій та угруповань кулінарії, федерації професійних кондитерів та кухарів РФ, співавтором більше трьох десятків кулінарних книг, фіналістом конкурсу найкращих молодих кухарів РФ під назвою «Срібний трикутник»
Хобі та захоплення
Ілля Захаров обожнює подорожі РФ. Особливе кохання в нього до Сочі. Він божеволіє від абхазьких лимонів, фейхоа, мушмули, унікальних гранатів. Та й тільки в Сочі він може спробувати нові види приголомшливих овечих сирів, місцеву чурчхелу.
У цьому місті він відкрив три проекти, на своїх кухнях шеф-кухар вважає за краще експериментувати з новими поєднаннями та унікально обігравати їх у меню.
Сибір та Сахалін також приваблюють його своїми унікальними продуктами. Наприклад, у Сибіру кулінар ніколи не відмовляється від сезонних ягід, на кшталт брусниці і журавлини, грибів, а також нельми, мускуна, омуля або оселедця. На Сахалін їздить за морепродуктами: гребінцями, морським огірком, восьминогами, крабами та устрицями.
Ілля – справжній шанувальник гастрономічних подорожей. Своїми фото він активно ділиться з передплатниками своєї сторінки соціальної мережіінстаграм.
Участь в Пекельній кухні
У 2017 році взяв участь у зйомках кулінарного шоу «Супер». Ілля Захаров став сушефом.
Тільки на перший погляд Ілля міг здатися спокійною і зовсім не суворою людиною. Він звик бачити у всьому порядок, а тому вимагає від учасників дотримуватися його також.
На першому ж випробуванні змусив учасників чоловічої команди наводити лад на кухні., застилати ліжка не лише для себе, а й жіночої команди переможців
Він був суворий і не робив нікому поблажок. Учасники зробили висновок, що із Захаровим краще не жартувати, і він анітрохи не добріший, ніж сам шеф-кухар. Пекельної кухніКостянтин Івлєв.
Напередодні прем'єри фільму «Шеф Адам Джонс» наш гастрономічний оглядач Володимир Гридін розпитав провідних шеф-кухарів Росії про найбільші успіхи в їх кар'єрі та невдачі, які надалі обернулися успіхом
Адріан Кетглас
Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken
Найбільшим успіхом у моїй кар'єрі я вважаю приїзд до Москви. Незважаючи ні на що. Тут я відкрив для себе нові уподобання, нові поєднання продуктів.
Андрій Шмаков
Найбільша удача в тому, що перший мій шеф мені так красиво розповів про кухню, інгредієнти та рецепти, що я вирішив стати кухарем. А наступний мій успіх зустрівся мені в Пітері в особі Ігоря Писарського, який і запросив мене працювати до Москви. Тут я знайшов нових приятелів,познайомився з видатними та трохи божевільними хлопцями з телебачення та іншимицікавими та захоплюючими людьми.
Анатолій Комм
Anatoly Komm for Raff House
У 2009 році я прибув на гастролі до Парижа в Hotel de Crillon майже через два дні, як ресторан Les Ambassadeurs залишив легендарний шеф Жан-Франсуа П'єж, який добув для нього дві зірки Мішлен. Персонал ресторану нагадував команду корабля, що кидається у бурю зі спущеними вітрилами. Молодий Крістофер Аш, щойно призначений капітаном, перебував у явній розгубленості.
На всі питання про недоставлені продукти, відсутність необхідних і попередньо замовлених кухонних гаджетів я отримував одну й ту саму відповідь: «Месьє П'єж, йдучи, все забрав із собою».
У результаті мій терпець урвався. На загальному зборі я промовив у кращих традиціяхголлівудських фільмів: що здаватися рано, відхід капітана ще не означає загибель корабля і якщо всі знайдуть у собі сили згуртуватися навколо нового шефа, а також прийняти мене не як ворога, а як свого колегу, то перемога буде за нами. Відповіді « все забрав мосьє П'єж» більше не приймаються, тому що я сподіваюся, що їх мізки, душі та професійну гордість він віднести не зміг. Моя палка мова викликала вдячний погляд Крістофера та більшості кухарів. На жаль, не всі.
Дехто, як і раніше, висловлював сумнів у професійній придатності молодого шефа та доцільності підкорятися «якомусь російському», розголошуючи на тему безперечного пріоритету французів на кулінарному фронті. Розуміючи, що на допомогу більше чекати ні звідки, я швидко вирахував ватажка і за старою російською традицією запропонував йому «вийти поговорити». Після нетривалих, але дуже жорстко аргументованих російсько-французьких переговорів на кухні нарешті запанувала робоча атмосфера. За цим були довгі пошуки необхідного посудута обладнання, яке нібито «зніс із собою П'єж», і перший щирий інтерес місцевих кухарівдо того, що ми збираємось готувати.
Андрій Короб'як
Найбільшою удачею у своїй кар'єрі вважаю особисте знайомство з шефом Расмусом Кофоедом та запрошення на кухню ресторану Geranium (Копенгаген, Данія). Саме Расмус навчив мене правильному ставленню до своєї команди та своєї професії. І, найголовніше, на особистому прикладі показав шлях та можливості досягнення поставленої мети. Адже ні в кого у світі немає і двох статуеток найпрестижнішого гастрономічного конкурсу Bocuse d'Or, а у шефа Кофоеда їх три.
Антон Ковальков
«Фаренгейт»
Найбільший успіх у моєму житті - це можливість проходити стажування у найкращих кухарівсвіту. Нещодавно я познайомився з братами Рока, ресторан якого сьогодні - номер один у світі. Для мене важливо почути їхні думки та ідеї щодо моїх страв. Я вважаю, що саме подорож світом та спілкування з видатними кухарями вплинуло на моє професійне зростання. Невдачі ж - це проекти, які мені довелося залишити з тих чи інших причин. Якщо проект закрився, для мене це завжди насамперед моя особиста невдача, я десь десь недодивився. Але саме завдяки зльотам та падінням я там, де я є.
Ніно Граціано
Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, TrattoriaSiciliana
Найбільший мій успіх у тому, що після 45 років роботи на кухні я не втратив мою пристрасть і любов готувати для своїх друзів/гостей. А мій успіх чи успіх у «журналістському» сенсі - те, що мені пощастило першому на Сицилії отримати дві зірки гіда Мішлен.
Костянтин Івлєв
«Єсенін»
Удача, що я послухався поради свого батька. Багато років тому я був фарцівником, бомбардувальником, тусовщиком. Мій батько, працівник КДБ, сказав: вистачить займатися нісенітницею, займися однією справою і стань у ньому профі. І я почав заглиблюватися у світ їжі. Другим поворотним моментом стала кухня великого Нобу Мацухіса. Я вчився французькій класиціАле на початку нульових поїхав до Америки, де на очі мені попалася книга Нобу. Мені так сподобалися фото подачі страв, що я став змішувати пан-Азію і класику. Цьому напрямку я дотримуюсь досі, але в меню «Єсеніна» таких страв поки що немає.
Дмитро Зотов
Крильце або Ніжка, Zotman Pizza Pie, Haggis, Мадам Вонг
Найбільшою удачею у своїй кар'єрі я вважаю паб «Крило або Ніжка». Той факт, що в мене та моєї дружини вистачило сміливості ризикнути, і те, чим усе це обернулося.
Роман Шубін
«Вороніж»
Такою удачею для мене стала дивовижна схожість мого смаку зі смаком Олександра Раппопорта, а також те, що я зміг продемонструвати це в потрібний момент. Пам'ятаю день нашого знайомства, наче він був учора. Мене попросили щось приготувати для засновника, який мав з'явитися з хвилини на хвилину. Я не знав, для кого готую, що і як маю робити, але вирішив послухати свою інтуїцію і приготувати пару страв з того, що виявилося на кухні. Це були бефстрогани і смажене курчапід соусом теріяку. Після дегустації Олександр Леонідович мав одне запитання: «Чому теріяки?». Я відповів, що хотів здивувати, бо за продуктами зрозумів, що в ресторані вже готували курча під вершково-чесничним соусом. Ступінь солоності страв, ступінь сухості курчати, поєднання насолоди теріяки, консистенція бефстроганова. все зіграло на мою користь під час нашого знайомства. Так мене взяли на роботу.
Дмитро Шуршаков
«Качки та вафлі», «Мюслі», «Нікуди не їдемо»
Напевно, найважливіша подія, яка змінила мене як людину, – це моя робота у Міжнародному центрі торгівлі у готелі «Міжнародний». Я потрапив туди одразу після кухарського училища і був наймолодшим членом команди. Можу сказати, що за рік роботи мені так «вправили» мізки, що в якийсь момент я зрозумів, що мені нема про що розмовляти зі своїми однолітками. Люди вклали в мою голову зовсім інші цінності, ніж сидіти на лавці у дворі та бухати. Але рік цей був дійсно дуже важкий та дуже важливий. Він став відправною точкою, з якою я почав формувати свій підхід до роботи та життя в цілому.
Іван Березуцький
Мені фантастично пощастило з тим, що випала можливість стажуватися в кращому ресторані світу El Bulli у Феррана Адрії. Те, що Сергій (брат-близнюк Івана та другий шеф ресторану Twins. - Прим. ред.) виграв San Pellegrino Cooking Cup 2014, - це, як будь-яка перемога у змаганні, теж частково везіння, хоча в основному, звичайно, важка робота. У житті успіх не звалюється з неба, спочатку треба поколювати.
Микола Бакунов
Duran Bar
Найбільшим успіхом у своїй кар'єрі я вважаю роботу в ресторані Simple pleasures. Це був складний проект: з одного боку, космічні борги перед компаніями, з іншого – нестерпні умови праці, на кухні температура сягала 80 градусів. Ніхто не бачив вивороту та проблем, натомість усі оцінювали успіх: черги на вході та повна посадка у залі. Це було цікаво та драйвово, хоч і гра на виживання. Минуло майже десять років, а мої гості, мої друзі, приходять до моїх нових ресторанів. Коли тобі щось важко дістається, це цінуєш більше.
Максим Тарусін
“Гранд-кафе Dr. Живаго»
Колись на місці Dr. Живаго» був ресторан «Максим». Він мені подобався, та й до того ж носив моє ім'я, тому мені хотілося в ньому попрацювати. Мене тягнуло до цього місця. У «Максим» я не встиг, але не втратив шансу прийти до «Живаго». Це було зважене рішення, вперше я вибрав місце, а не мене. А потім настав важкий період, коли я не знав, як складеться далі. Була втома, було багато думок. Зірки зійшлися так, що саме в цей момент мені зателефонувала знайома, з якою ми не так часто спілкуємося. І вона впевнено сказала мені: «Потерпи, Максиме. Це буде найкращим рішенням твого життя». І я послухався її поради. Тепер щоразу, згадуючи цю історію, думаю, наскільки вона мала рацію. Цей телефонний дзвінок виявився по-справжньому доленосним.
Сергій Єрошенко
«Чесна кухня», «Федю, дичину!»
У 1992 році, коли я тільки розпочинав свою кар'єру, я мав піти на одну важливу, як мені здавалося, співбесіду. Так сталося, що я проспав його і, спізнившись на кілька годин, не зміг отримати роботу, яку хотів. Повертаючись, я зовсім спонтанно зайшов до «Редісона Слов'янська» і залишив там своє резюме. І за два тижні мені зателефонували і повідомили, що моя кандидатура підходить. Це був величезний успіх. Там я отримав великий професійний досвід, зміг попрацювати на одній кухні із відомими іноземними шефами. Це був гарний старт для мого професійного шляху.
Крістіан Лоренціні
Christian, Buono
Найбільшим успіхом у моїй кар'єрі, напевно, можна вважати той день, коли в Лондоні я зустрів російського олігарха, який запросив мене працювати в Москві. Але не можу сказати, що вірю в поняття успіху як випадковості, думаю, що успіх - це завжди результат твоїх власних дій, успіх приходить тоді, коли ти приймаєш близько до серця і вкладаєш душу в свою роботу, та й взагалі у все, що ти робиш.
Антон Абрезов
«Мрійники» (Санкт-Петербург)
Найбільший успіх у житті - це моя команда кухарів. Я зустрічав багато різних кухарівале далеко не всі хотіли вчитися чогось нового, творити, а не повторювати. Багато хто просто робив те, що їм говорив, не вникаючи в деталі та суть процесу. Мені вдалося зібрати команду з різних, несхожих один на одного людей. Команду, яка так само, як і я, горить любов'ю до своєї справи і постійно доповнює новими ідеями кухню. Ми пройшли через багато, але завжди були чесні один з одним.
Михайло Геращенко
Les Artists
Найбільша удача в моїй кар'єрі та житті - це віра людей у мене. Там, де я починав роботу кухарем, тільки віра людей у мій потенціал допомогла мені залишитися і багато чого навчитися, адже я навіть не вмів варити бульйон.
У мене повірив Олексій Козирицький, він дав мені зрозуміти, що таке бути шефом та приймати рішення як шеф. Але найбільшою удачею для мене стала віра Вільяма Ламберті та пропозиція стати шефом у його ресторані. Вільям розкрив мій потенціал до кінця і дав зрозуміти, що потрібно і як треба готувати, навчив відчувати продукт та гостя, сформував мій стиль. І за це я йому вдячний. А якщо скажуть, що я учень Вільяма Ламберті, то відповім: так, це так. І, можливо, найкращий із них.
Режис Тригель
«Brasserie Міст», «Стрілка»
2005 року я переїхав із Франції до Росії. Це був великий крок, але тоді я цього ще не знав. Я думав, що їду сюди на два-три місяці. Спочатку я працював у Жуківці. Ще одним кроком на шляху до того, що є зараз, став початок моєї роботи в ресторані The Most Café у 2010 році. У 2013 ресторан змінив формат і став називатися "Brasserie Міст". 2014 року я став бренд-шефом бару «Стрілка». Так я прийшов до успіху у Росії.
Олександр Бєлькович
"Білка" (Санкт-Петербург), бренд-шеф Ginza Project
Успіх - це те, що я займаюся тим, що люблю, і в цьому успішний. При цьому робота – це скоріше стиль життя, ніж обов'язок. А моє головне досягнення – сім'я. Дружина та дочка – мій головний стимул та мої головні критики!
Володимир Мухін
White Rabbit Family
У 2008 році я продав свою сріблясту «дев'ятку» і поїхав до Франції до ресторану Christian Etienne (Michelin). Крістіан запропонував мені разом приготувати вечерю на честь російського Різдва. Там я зрозумів, що тупо їсти борщ іноземці не готові: їм гидко, коли капуста з ложки висить, хоча смак їм дуже подобається. Коли я приготував борщ, його французи процідили. Крістіан допоміг зробити соус до мого тельного, випареного желе з бурякового сокудо борщу, пампушку з чіабатти, запекти клубську кашу з мізками та телятину під тестом для круасанів. Виявилося, що, поєднавши російський смак із витонченістю та тонкістю французької подачі, адаптувавши традиційні рецептидо нових гастрономічних трендів, російську кухню можна зробити витонченою та сучасною. на наступний рікКрістіан Етьєн вже сам запросив мене готувати різдвяну вечерю – гроші, які він платив мені за роботу, я витратив на майстер-класи у тих кухарів, з якими він мене познайомив. Я повернувся з ядерною валізкою - з ідеєю підірвати все. Почав шукати російські продукти, копіював тарілки та подачі з французьких журналів. Потім я почав малювати – рік ходив до художньої школи, щоб навчитися поєднувати кольори, ліпити з глини. З цього моменту в голові все перевернулося.
Олена Нікіфорова
«Шинок»
Найбільшою удачею в моїй кар'єрі я вважаю вибір професії і, звичайно ж, те, що компанія Maison Dellos обрала мене. Нас вибирають, ми вибираємо. У мене це збіглося. Я готувала для вищого офіцерського складу Генштабу, для співробітників ГУМу, для майбутніх дипломатів та їхніх наставників у МДІМВ, для вчених МДУ. До ресторану «Шинок» я прийшла на позицію сушефа у 2000 році. Зараз під моїм початком кілька десятків кухарів. Я впевнена, що зупинка та задоволеність собою – помилка, яку я не хочу робити, а тому продовжую вчитися у найкращих кухарів Росії та Європи.
Мирко Дзаго
"Сир"
Моя кар'єра в Росії почалася з невдачі на моїй Батьківщині - якийсь час я працював у ресторані Villa del Quar у Вероні, і як тільки покинув його, ресторану надали зірку Мішлен. Після цього протягом півроку велися переговори про роботу в Нью-Йорку і паралельно мене запрошували до Росії. Важливим критерієм для мене була можливість творити, творити щось своє. Не знаю чому, але інтуїтивно я вибрав Росію- приїхав до Москви і зробив дегустацію для Аркадія Новікова в ресторані «Бісквіт» (потім «М'ясний клуб»). Потім з'явився ресторан «Сир», де я працюю вже 15 років.
До речі, мені дуже близький персонаж фільму Шеф, якого грає Бредлі Купер. Кухар – частково художник. У справжнього шефа має бути пристрасть до своєї професії та любов до продуктів. Плюс у мене такий самий непростий характер, як у головного героя – ті, хто працюють зі мною, знають про це.
Про те, як йому вдалося збудувати гастрономічний оазис у Сочі, Ілля розповів нам в інтерв'ю.
Ілля, для початку – як пройшов переїзд до Сочі?
У мене вже був досвід роботи у Сочі. Під час Олімпіади я займався відкриттям та курируванням одного з ресторанів гірськолижного курорту. Жив на 2 міста: тиждень тут, тиждень – у Москві. Ще тоді я зрозумів: щоб у Сочі збудувати процес швидко, злагоджено, ідеально, доведеться докласти зусиль більше, ніж у Москві. Наприклад, на доставку продуктів потрібно більше часу, а на пошук професійних та цілеспрямованих співробітників – більше сил. Тут звикли жити неквапливо.
Але незважаючи на ці складнощі, коли мені запропонували очолити ресторани такого масштабного проекту, як Казино Сочі, я не сумнівався ні хвилини. Завдання стояло досить амбітне - створити найкращі ресторанив Росії. Коли я переїхав сюди, був лише проект та бетонні стіни. Але буквально через півроку великої роботи всієї команди, до складу якої увійшла моя команда з Москви, все стало на свої місця.
Сьогодні наші сомельє можуть запропонувати гостям ідеальну винну пару до всього меню, будь то авторські страви з риби, морепродуктів та м'яса. Зірки меню - тунець з капустою і апельсиновим селера, хрумке порося з пюре із зеленого яблука і капустою кімчі. Також у «Брунелло» приголомшливо готують краба в одному з трьох видів - салату, рагу чи пасти.
Як взагалі у Сочі справи з ресторанами?
Ресторани є різні. Багато комерційних проектів, які ставлять собі короткострокові завдання окупитися за сезон. Особисто мені хочеться, щоб тенденція ресторанного бізнесуСочі розвивалася у бік якості та культури. І такі приклади, на щастя, також у Сочі є. Примітно, що гості міста відзначають невиправдано високі ціни в ресторанах Сочі. Так, тут справді собівартість страви вища, ніж у великих мегаполісах Росії. Саме тому потрібно готувати так, щоб у гостя не виникало сумнівів щодо адекватності ціни страви.
Концепція ресторану "Брунелло", де ти працюєш бренд-шефом, тобі близька? Чи в ухваленні рішення більше зіграло бажання стати частиною масштабного проекту?
Звичайно ж, мені дуже лестить, що бренд-шефом усіх ресторанних проектів «Казино Сочі» був обраний саме я. «Брунелло» від початку задумувався як фешенебельний ресторан високої кухні. Пізніше було запропоновано концепцію авторської кухні, що дозволяє втілювати у життя все самі сміливі ідеїшефа, накопичені за роки роботи бренд-шефом різних ресторанахРосії. Як мені це може не подобатися? Це мрія будь-якого майстра та творця.
Що такого особливого ти робиш у рамках цього проекту?
Насамперед, це авторське меню, на чолі якого - смак. Я склав меню, яке поєднують несподівані поєднання інгредієнтів з високими технологіямиу галузі гастрономії. На найвищому рівні і техніка приготування страв, зокрема і молекулярним методом. У нас встановлено найсучасніше обладнання, яке існує сьогодні у всьому світі.
Промовчати про дизайн ресторану теж неправильно: поєднання золота з дорогою м'якими меблямиу благородному зеленому кольорі, вишуканий ексклюзивний посуд, велика кількість порцеляни, кришталю та світла - все це створює особливу атмосферу неповторного відчуття розкоші та підкуповує навіть найвибагливіших гостей.
Ця робота стала для тебе якимось новим кроком?
Так, це виклик самому собі. Проект масштабний, тож приєднатися до нього – дуже престижно та значуще. Щодня «Казино Сочі» відвідує близько 2000 чоловік, і кожного з них потрібно обслужити протягом 10-15 хвилин. Сьогодні у нас працюють ресторани «Брунелло» та «Баффет», бар «Рояль», регулярно проводяться заходи з банкетним та фуршетним обслуговуванням. І організація цього цілодобового процесу вимагає чимало зусиль.
Яку страву з меню "Брунелло" ти вважаєш своїм шедевром?
У кожну страву я вкладаю душу, намагаюся її зробити особливою, унікальною, тому виділити одне дуже важко. Але якщо ви наполягаєте, я хотів би виділити холодну закуску, що особливо полюбилася нашим гостям. Це краб з мусом з горіха макадамія, селера та чорною ікрою. Про нього треба не розповідати, їм треба насолоджуватися!
Цікаво, а чим обідають бренд-шефи?
Скажу тобі за секретом: зараз я сиджу на дієті. До речі, я вже скинув 7 кг. Сенсації не буде: треба перейти на правильне харчування. Повноцінний сніданокі невеликі порціїна протязі дня. На 70% я знизив споживання м'яса, жиру та соусів. При цьому збільшив кількість білкових продуктів та овочів. І звичайно ж, кардіо-тренування, бокс у моєму випадку.
Ти любиш готувати фермерські продукти, використовуєш дбайливі технології приготування їжі. Ми навіть чули, що у твоїх планах – відкрити лабораторію. Це поки що просто мрія, чи вона вже перетворюється на реальність? І що ти там створюватимеш?
Все, що народжується на рівні ідеї, я втілюю у життя. Звичайно, лабораторія - це дорогий і складний проект, на повну реалізацію якого буде потрібен час. Перші великі крокивже зроблено. У лабораторії ми створюємо природні підсилювачі смаку, які застосовуються для приготування авторських страв. Новим проектом лабораторії стало виробництво парфумованої води на основі ванілі. Це справжні духи для нього і для неї, і так, це прорив.
Секрету тут немає – грамотне планування, цілеспрямованість, щоденна титанічна праця. Вихідні? Їх немає. Не тому що мені ніколи відпочивати, а тому що моя робота - це моє головне хобі, яке приносить мені колосальне задоволення, це моє життя.
Ресторан знаходиться у казино. Заглядаєш зіграти партію у покер у вільний час?
Ні, я граю з продуктами і мені це страшенно подобається!
У Москві відбувся фінал конкурсу «Срібний трикутник» на звання найкращого молодого кухаря 2015 року. Про це The Villageповідомили організатори заходу.
Переможцем конкурсу став шеф-кухар ресторану « » Георгій Троян, який ще не відкрився. Раніше він закінчив кулінарну школу Le Cordon Bleuі працював у ресторанах «Бурий лис і лінивий пес», а також Bystro у Four Seasons Hotel Moscow. Як нагорода Троян отримав можливість брати участь у Nespresso Chefs Academy, де збираються «найвідоміші шефи світу і найталановитіші молоді кухарі» для розуміння «гастрономічних секретів». У фіналі разом із Трояном опинилися шеф-кухар ресторану Михайло Геращенко та шеф-кухар ресторану Ілля Захаров.
У рамках конкурсу "Срібний трикутник" кухарі представили страви сучасної російської кухні. Звання найкращого молодого кухаря визначалося у форматі сліпої дегустації страв. Кожен кухар готував по одній закусці та по одній основній страві. Представлені конкурсні страви оцінювало журі, в якому були Вільям Ламберті (ресторани Uilliam's, Pinch, Ugolek), Іван та Сергій Березуцькі (ресторан Twins), Анатолій Казаков (ресторан Selfie), Мірко Дзаго (ресторан «Сир»), Дмитро Зотов Wong, Haggis, Zotman), Влада Лесніченко (ресторан AQ Kitchen), Давид Емерле (executive-шеф Four Seasons Hotel Moscow), Сандро Хатіашвілі (провідний експерт компанії Simple), Антон Ковальков (ресторан Fahrenheit), Марк Стаценко (ресторани Funny Chicken Run), Дмитро Шуршаков (ресторани "Мюслі", "Нікуди не їдемо", "Качки та вафлі"). Кожна страва учасників оцінювалася за десятибальною шкалою, і переможець визначався за найбільшій кількостібалів від усіх членів журі.
Троян представив журі підкопчений тартар із коропа з щучою ікрою та обліпихою, а також млосні хвости з печі з м'ятою картоплею, маринованими грибами та копченою сметаною. Меню Геращенка складалося з сірого ролу з трубачем, пастернаком, кінзою, гірчичним масломі запеченої в російській печі селери з яловичими пельменями з соусом із хрону та домашньою сметаною. А Ілля Захаров приготував равіолі з далекосхідним крабом, магаданською креветкою, сільськими вершками та козячим сиром, а також голуба з коренем петрушки, брюссельською капустоюта чіпси з білих грибів.
На фото фіналісти конкурсу та страва переможця
Конкурс «Срібний трикутник» проводиться в Москві з 2011 року, за допомогою нього журі виявляє «найталановитіших молодих людей, які обрали професію кухаря». За чотири роки проведення конкурсу в ньому змагалися учасники, які сьогодні стали «кухарями-зірками»: Іван та Сергій Березуцькі, Дмитро Зотов, Анатолій Казаков, Володимир Мухін, Марк Стаценко.
Ілля Захаров, шеф-кухар гастрбістро Zodiac, ділиться з читачками сайт улюбленим рецептом та розповідає про своїх харчових звичкахта продуктах, без яких не зможе обійтися на кухні.
Ілля ЗахаровСкільки разів на день і що їсте самі?
Три-чотири рази на день, якщо йдеться про вихідні. Мені здається, коли я вдома, я цілий день щось їм. А ось по будні дні– один раз, тому що на роботі весь час щось доводиться куштувати, і нічого більше в мене вже не міститься. Тому я намагаюся добре і правильно снідати – їм сир чи кашу, п'ю чай із медом та горіхами. Мед та горіхи завжди у нас на столі. Але особливо я люблю сирники, які готує моя дружина, вони ще краще, ніж мої, хоч і мої, не скромничатиму, відмінні. Саджу доньку на коліна і ми їмо разом. А ось вечеря, чесно кажучи, необов'язкова. Коли мені стукнуло 28, я почав помічати, що якщо наїсись на ніч, то погано спиш.
Як Ви ставитеся до дієт, чи доводилося сидіти на дієті та з якими дієтами сумісні страви, які Ви готуєте?
Зізнаюся, в молодості я любив потусуватись, і в якийсь момент помітив у себе всі ознаки передчасного старіння організму. І ось у цей момент я схопився за дієту як за рятівне коло. Сидів на дієті кефіру, на курячі, на овочевий. Потім вирішив обмежити себе тільки овочами, приготованими на пару, а потім захотів уже зайнятися сироїдством. І тут я зрозумів, що починаю божеволіти. Розмішую авокадо з горішками, заливаючи лимонним соком, пророщую пшеницю. На щастя, надовго мене не вистачило. Допомогла не дієта, а нормальне своєчасне харчування та спорт. З того часу до дієт я ставлюся неоднозначно. Головне, щоб вони не завдавали шкоди здоров'ю.
Як Ви ставитеся до ГМО-продуктів, знежиреним продуктам, збагаченим вітамінами - це маркетинговий хід чи в цьому є сенс?
ГМО-продукти для мене неприйнятні, а в знежирені я не вірю. Це чистої водимаркетинг, спрямований заробляти гроші.
Так само як і продукти, збагачені вітамінами. Напій, на етикетці якого перерахована низка вітамінів і мінеральних речовин, не може коштувати дешевше склянки звичайного свіжого соку. Тому я вважаю за краще випити фреш.
Кого б ви хотіли нагодувати?
Весь світ! А якщо дивитися на речі більш реалістично, то насамперед тих, хто не має уявлення про кулінарії, і тих, кому через їхні життєві обставини ніколи не вдасться спробувати якісь цікаві страви.
Що хотіли б самі спробувати?
Мрію скуштувати страви всіх найкращих кухарів планети! Мрію дізнатися про продукти, яких я ще не пробував. Хочу відкрити для себе нові інгредієнти, які мають унікальну здатність поєднувати смаки інших продуктів, балансувати їх, як це може робити, наприклад, оливкова олія.
Ваше улюблена страва?
У мене немає улюбленої страви. Точніше, у мене практичний тиждень – нова улюблена страва, залежно від того, над яким меню я працюю, які нові продукти та сполучення смаків я для себе нещодавно відкрив. Ось восени я чи не щодня їв севиче з дорадо з мушмулою – раніше навіть уявити не міг усіх достоїнств і прихованих можливостей мушмули. Потім перейшов на рисову локшинуз яловичиною та селери – мені подобається гармонія складних соусів, в яких з'єднуються абсолютно різні смаки, А ще я розкуштував китайський селера, тонкий, без характерної селери гірчинки.
На наступній сторінці: незаслужено забуті господинями, але дуже важливі для будь-якого кухаря продукти
Незаслужено забуті продукти на думку Іллі Захарова, шеф-кухаря гастрбістро Zodiac
Фейхоа
Фейхоа нещодавно потрапила в поле зору кулінарів. Цю рослину почали культивувати лише сто років тому в Бразилії. Його назва, які б асоціації вона у вас не викликала, - лише прізвище бразильського вченого-натураліста Джоані де Сільва Фейхо. Сьогодні екзотичну ягоду, що за смаком нагадує одночасно ананас і суницю (або ананас і гуаву), вирощують скрізь, де дозволяє клімат. Їдять фейхоа у сирому вигляді, а також готують з неї джеми та всякі напої. Але у сирому вигляді користі від неї більше. Фейхоа - рослинний рекордсмен за вмістом йоду, багата на вітамін С і антиоксидантами.
Козиний сир
Достойна альтернатива для людей, які страждають на алергію на продукти з коров'ячого молока. За вмістом фосфору, магнію та селену козиний сирнавіть перевершує коров'ячок. Але тут головне не користь. Головне - смак та колір. Білий, ароматний, що володіє ніжним вершковим ( свіжий сир) або різким специфічним (витриманий сир) смаком скибочка – найкраща приманка для гурмана.
Мушмула
Мушмула (мова зазвичай йде про японській мушмулі) – занадто ніжний продуктдля експорту. Але все-таки приємні на смак плоди з великою кісточкоюу сезон можна зустріти на ринку. Ця ягода низькокалорійна (близько 52 ккал на 100 г) і по своєму хімічного складунайближче до яблука. Але до смаку набагато цікавіше – щось середнє між гуавою та маракуєю.
Проростки пшениці
По-перше, проростки пшениці сприяють швидкому насиченню. По-друге, їх вживання в їжу підвищує імунітет, рівень гемоглобіну в крові, покращує стан нігтів, шкіри та волосся і, зрештою, допомагає урізноманітнити раціон. Головне – не пропустити час. Якщо зерна перетримати (ростки більше 2-3 мм), вони можуть стати отруйними.
Топінамбур
Він же " земляна груша». Він же єрусалимський артишок. У їжу йдуть бульби рослини, які на смак нагадують капустяну качан або ріпу. З топінамбуру чогось тільки не готують. Його смажать, варять, сушать до стану чіпсів, роблять із нього сурогат кави та спирт.
Салат з папаєю, креветками та маринованим коренем лотоса
Вам знадобляться:
- Креветки (розмір 16/20) – 150 г
- Папайя - 250 г
- Смажені кеш'ю - 10 г
- Соус солодкий чилі- 90 г
- М'ята свіжа - 2 гілочки
- Корінь лотоса маринований - 30 г
- Крес-салат - 2 гілочки
- Сіль, перець за смаком
- Папаю очистити і нарізати скибочками. Маринований корінь лотоса тонко нарізати.
- Креветки очистити від панцира та видалити кишку. Проварити у підсоленій воді протягом однієї хвилини.
- Папайю та корінь лотоса змішати з креветками та солодким соусом чилі, приправити сіллю та перцем.
- Викласти салат у глибоку тарілку, посипати зверху смаженим горіхом кешью. Прикрасити м'ятою та крес-салатом.
Завантаження...
