На якому маслі краще смажити. На якій олії смажити: поради кухарів різних країн

Важливо розуміти, що одні види олій краще переносять теплову обробку і ідеальні для смаження, інші, навпаки, ідеальні як заправка і зовсім не годяться для смаження і фритюру, треті - це джерело поживних речовин. Давайте розглянемо, які масла нам знадобляться, а які можуть зашкодити.

Смажити треба, безумовно, на олії. Тобто. ні в якому разі ні на вершковому, ні на якихось інших жирах. Але знову ж таки треба пам'ятати, що цієї олії має бути дуже мало. І якщо ми можемо обійтися без нього для смаження, то це взагалі найкраще. На якому маслі краще готувати? Приготувати обід або вечерю без олії досить важко. Оливкова олія ідеально підходить до овочевих салатів та рибних закусок.

Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.

Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

Дієтологи вважають, що для людини немає кращого твердого жиру, ніж вершкове масло. Молочний жир, кажуть вони, виключно корисний продукт, незамінний у харчуванні більшості людей, у тому числі й тих, хто страждає на серцево-судинні захворювання. Особливо корисний молочний жир для дітей, у яких ще не зміцніла травна, імунна та ендокринна системи, а також людям із захворюваннями печінки та жовчовивідних шляхів. Будь-який француз вам скаже що найсмачніше смажити на простому вершковому маслі. Це один із основних "секретів" французької кухні.

На відміну від спредів вершкове масло містить багато корисних для людини біологічно активних речовин: вітаміни (А, бета-каротин –провітамін А, Е, Д), мікро- та макроелементи, фосфоліпіди, лецитин, стерини та ін. А оскільки при виробленні вершкового масла молочний жир не піддається впливу високих температур, ці речовини перебувають у ньому активному стані.

У вершковому маслі є холестерин, якого багато хто побоюється. Однак у денній порції олії (25-30 г) її всього близько 50 мг. На невеликих кількостях він життєво необхідний організму підтримки структури мембран клітин, синтезу стероїдних гормонів, імунних клітин, захищають організм від патогенних мікробів.

Вживати масло краще в натуральному вигляді, намазуючи його на хліб, печиво, випічку, додаючи в каші та інші готові страви. Готувати, а тим більше смажити на вершковому маслі дієтологи не радять, тому що навіть короткочасне високотемпературне нагрівання значно знижує його біологічну цінність. Олія має пом'якшувальні властивості і заспокійливо впливає на подразнену слизову. Тому ліки у вигляді теплого молока, меду та олії – відмінний засіб при ангіні.

Топлене масло

Топлене коров'яче масло – не тільки універсальний жировий продукт для кулінарних виробів, на якому добре смажити сирники та яєчню, випікати пиріжки та інші смаколики. Воно має ще й лікувальні властивості: стимулює травні процеси, зокрема покращує роботу тонкого кишечника, сприятливо впливає на роботу печінки, живить головний мозок.

У Росії топлене вершкове масло завжди було популярним жировим продуктом і вироблялося у значних кількостях. Нині воно у магазинах буває нечасто, проте його нескладно приготувати самим.

Як готувати топлену олію. Вершкове масло|мастило| покладете в каструлю (краще з нержавійки) і розтопіть на слабкому вогні. Коли олія розплавиться, зменшіть вогонь до мінімуму, домагаючись, щоб з олії піднімалися лише поодинокі бульбашки. Ці бульбашки утворюють піну, яку треба періодично знімати ложкою до тих пір, поки олія не стане прозорою і за кольором схожою на рослинну, а на дні каструлі не утворюється темно-коричневий осад. Готову олію через ситечко розлийте в чистий скляний посуд, охолодіть і закупоріть. Якісна топлена олія має бути жовтого кольору, мати запах і смак молочного жиру та дрібну зернисту консистенцію.

Процес приготування топленого масла займає близько двох годин. Кількість одержуваного продукту залежить від жирності коров'ячого масла, що перетоплюється. З 1 кг олії 72,5% жирності зазвичай виходить близько 600 г топленого масла, а з олії 82,5% жирності - близько 800 г. Отримане масло можна зберігати до року в темному місці при температурі від 2 до 6 ° З.

Свинячий жир

Наші пращури помітили, якщо у цей день спекотно, то зима буде свинячою.

Сучасні вчені довели, що помірне нагрівання свинячого жиру не страшне – при розтоплюванні його біологічні властивості та засвоюваність тільки покращуються. На ньому можна не тільки смажити, а й просто вживати в їжу. В міру просолене, з чорним хлібом та часником сало не тільки смачне, а й корисне.

На відміну від інших жирів тваринного походження, що складаються в основному з насичених жирних кислот, свинячий жир містить багато корисних ненасичених жирних кислот, у тому числі і арахідонову, що рідко зустрічається в нашому харчуванні.

Сучасні вчені вважають, що свинячий жир – один із найбільш повноцінних серед рослинних та тваринних жирів. За біологічною активністю він у 5 разів перевершує вершкове масло.

Рослинна олія

Готувати їжу можна і на олії, що має високу точку димлення. Так фахівці називають температуру, при якій масло, що розігрівається на сковороді, починає диміти. Готувати їжу на олії з низькою температурою димлення не можна: у ньому утворюється багато шкідливих для людини продуктів високотемпературного окислення поліненасичених жирних кислот.

Ідеальними для готування є оливкова, виноградна та високоолеїнова соняшникова олія – всі вони складаються в основному з досить стійкої до нагрівання олеїнової кислоти.

На нерафінованій рослинній олії: соняшниковій, кукурудзяній та ін – смажити, в принципі, можна, але лише при помірній температурі (150-170 ° С), перевищувати яку не слід. Справа в тому, що вони містять багато поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні вище 180°С починають інтенсивно окислюватися з утворенням пероксидів, кетонів, альдегідів та інших хімічних сполук, які не тільки надають продукту неприємного смаку і запаху, але і є токсичними речовинами, які несприятливо впливають на здоров'я людини.

Хорошою альтернативою гідрогенізованим жирам кулінарного призначення може стати пальмова олія. У нас воно застосовується поки що переважно в харчовій промисловості, але воно цілком підходить і для домашнього застосування. На ньому можна смажити, випікати, можна заправляти салати.

Як і свинячий жир, пальмова олія складається в основному з термічно стійких жирних кислот – насиченої пальмітинової та мононенасиченої олеїнової, тому вона витримує такі температури, при яких більшість інших олій починає диміти і руйнуватися.

Крім високої термічної стійкості, у пальмової олії є й інші переваги. Почати з того, що при його отриманні не використовується бензол та інші органічні розчинники, тому є екологічно чистим. Далі. Продукти, що обсмажуються на пальмовому маслі, мають красивий золотистий колір. Крім того, пальмовий жир має здатність утримувати на своїй поверхні дрібні бульбашки повітря, що надають готовому продукту тонкі смакові якості та розсипчастість. Тому на пальмовому маслі не лише смажать, а й додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.

Незважаючи на відмінні споживчі властивості, пальмову олію ще зовсім недавно багато хто вважав, а деякі й продовжують вважати чи не найгіршою олією через високий вміст пальмітинової кислоти. Цієї атерогенної жирної кислоти у пальмовому маслі дійсно багато – близько 50%. Однак у світі жирів не все так просто. Вчені-біохіміки довели, що характер їхнього впливу на організм людини залежить від розташування насичених жирних кислот у молекулах тригліцеридів (у молекулах жиру). У пальмовому маслі значна частина пальмітинових кислот знаходиться у другому, якщо можна так висловитись, нешкідливому для здоров'я людини положенні. Цікаво відзначити, що це положення в молекулі жиру займає частину пальмітинових кислот, які містяться в коров'ячому молоці.

Питаннями безпеки пальмової олії для здоров'я людини кілька років опікувалися експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ). Проведені ним дослідження показали, що у людей, які перейшли на вживання пальмової олії, значно знижувався ризик розвитку серцево-судинних захворювань у порівнянні з тими, хто продовжував вживати гідрогенізовані жири з 20% вмістом в них трансізомерів.

Та й повсякденний досвід народів тропічних країн, які традиційно вживають пальмову олію в їжу, свідчить про те, що вона не має негативного впливу на здоров'я. Гіпертонією та іншими серцево-судинними захворюваннями, які пов'язують із насиченими жирами та холестерином, народи цих країн страждають рідше, ніж європейці чи американці, які до останнього не вживали в їжу пальмової олії. Враховуючи все це, експерти ВООЗ розглядають пальмову олію як один із найперспективніших олійно-жирових продуктів, яким можна замінити гідрогенізовані жири.

Чи часто у вас вистачає часу замислюватися про дрібниці? Наприклад, масло, на якому смажать їжу - це ж така дрібниця, невже більше подумати нема про що? Головне, щоб масло було без смаку, без запаху, без холестерину і подешевше — впевнений, так думають дуже багато хто. І олію купують саме таку — рафіновану, дезодоровану, тобто без усякої поваги витягнуту (зауважте — я не пишу «видавлену», бо це не зовсім так) олію, яку очистили від домішок хімічною, і досить неприємною, шляхом.

Тим часом, вибір олії – це найважливіший момент, причому з погляду як кулінарного, так і медичного. Вибір олії для смаження насправді не обмежується кукурудзяною та соняшниковою: давайте розберемося, на якій олії найкраще смажити, спираючись на досвід та знання про хімічний склад різних масел.

Отже, якщо говорити про різну олію з кулінарної точки зору, нас хвилює кілька конкретних речей:

• Точка димлення, тобто та температура, після якої олія починає димитися, а її хімічний склад змінюватися під впливом тепла. У рафінованих олій точка димлення найвища, у оливкового Extra Virgin - низька. При цьому давайте не забувати, що зазвичай - крім фритюру - продукт охолоджує масло до температури нижче точки димлення, тому смажити можна і на Extra Virgin, просто робити це потрібно з розумом, не дуже перегріваючи масло перед закладкою продуктів.
• Смаки та аромати, яке олія повідомляє продуктам. Принцип «що менше, краще» діє тут які завжди.
• Здатність олії утворювати рум'яну скоринку - не у кожної олії вона однакова.

З погляду здоров'я критичні такі моменти:

• Вміст насичених жирів. Саме насичені жири, які розщеплюються в організмі не повністю, призводять до утворення жирових відкладень та викликають звуження просвіту артерій. Насичені жири, зрозуміло, не смертельні, але контролювати їхнє споживання дуже бажано.
• Вміст домішок. Вміст жирів в олії становить 100% або близько того, а обсяг домішок мінімальний, інші види олії похвалитися цим не можуть.
• Точка димлення. Один з найважливіших аспектів, оскільки після того, як масло починає димитися, у ньому відбуваються незворотні хімічні процеси, що призводять до утворення канцерогенів.

Тепер розглянемо різні види масел стосовно того, як вони поводяться під час смаження і який ефект мають на ваш організм.

Вершкове масло

Вершкове масло - це близько 80% жиру, решту складають різні домішки, такі як молочний білок і вода. Воно багате на вітамін А, але й насиченими жирами, що становлять близько 50% від загального обсягу масла. При нагріванні вершкового масла в ньому досить швидко починають горіти ті самі домішки, а масло починає темніти і видавати горіховий аромат. Смажити на вершковому дуже зручно, якщо ви хочете швидко отримати рум'яну скоринку, а якщо не допускати перегріву вершкового масла, обсмажені на ньому продукти набувають приємного смаку. При цьому не забуватимемо, що все, сказане вище, відноситься до справжнього вершкового масла: на жаль, деякі виробники додають до нього рослинні жири невисокої якості, що відразу видно, якщо розпустити шматочок такого масла на сковороді.

Коли смажити на вершковому маслі:

• коли температура обсмажування не буде надто високою.

Топлене вершкове масло

Топлена олія, або гі - те вершкове масло, тільки очищене від домішок. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру. Загалом, тримати в холодильнику невелику баночку топленої олії для того, щоб періодично на ній смажити, може виявитися непоганою ідеєю — вона, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.

Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):

• коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;

Рафінована олія

Найдешевша олія, яка є у кожному магазині. Воно має порівняно високу точку димлення, у ньому відсутні насичені жири, воно практично позбавлене власного смаку та аромату та, здавалося б, ідеально для смаження. Але є один нюанс. Це не надто афішується, але як один з етапів екстракції рослинних олій, які потім піддають очищенню, часто використовують хімічний метод — обробляють насіння хімікаліями для того, щоб витягти з них максимум олії. Очищення і дезодорування олії — теж не механічний, а хімічний процес, так що спільної у тієї олії, яку вичавлюють із насіння і тієї, яка стоїть на полиці супермаркету, не так уже й багато. В цілому, таку олію можна використовувати для будь-якої смаження, але якщо є така можливість, я радив би цим не захоплюватися.

Коли смажити на рафінованій олії:

• коли слід уникнути появи сторонніх присмаків;
• коли ви готуєте у фритюрі або за високої температури.

Оливкова олія

У нас чомусь часто протиставляють оливкову олію і абстрактне «рослинне». Я з цим не згоден докорінно, але гаразд, так і бути. У цю категорію я включив всю оливкову олію, крім олії першого віджиму (Extra Virgin), про яку ми поговоримо трохи згодом. До неї відноситься оливкова олія, яка була очищена механічним шляхом для видалення домішок, що дозволяє використовувати його для смаження, і pomace oil, тобто масло, яке витягують хімічним шляхом з макухи після того, як закінчена механічна вичавка олії Extra Virgin. У нас така олія не користується особливим попитом, оскільки коштує істотно дорожче, ніж рафінована кукурудзяна або соняшникова, проте вона перевершує їх у плані смакових якостей і менш шкідлива для здоров'я.

Коли смажити на оливковій олії:

• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли температура обжарювання може бути високою.

Оливкова олія Extra Virgin

Зазвичай вважається, що смажити на олії Extra Virgin не можна - у нього низька точка димлення, досить потужний власний смак і аромат і, що важливо, висока ціна. Тим не менш, я іноді використовую оливкову олію Extra Virgin, якщо потрібно не обсмажити, а потім овочі при невеликому нагріванні для того, щоб звільнити максимум аромату.

Коли смажити на оливковій олії Extra Virgin:

• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного аромату оливкової олії;
• коли температура обсмажування не буде високою.

Сало

Процес виготовлення страв повинен поєднувати в собі приємний смак, аромат та безумовну користь для організму. Для того, щоб їжа надавала цілющі впливи на здоров'я організму, а не посилювала захворювання, використовуйте правильні методи її приготування.

Всупереч думці, процес смаження може бути корисним. Головне - знати на якому маслі краще смажити.

Нині відомо велику кількість рослинних олій. У супермаркетах вибір видів та марок харчових олій величезний. Одні – дешеві, інші – відрізняються дорожнечею і для нас у новинку.

Пісні олії для організму корисні, якщо вживати їх у натуральному вигляді та в помірній кількості. Тим не менш, лише деякі з усіх сортів рослинних олій можуть похвалитися такою ж користю і в процесі смаження. При виборі олії для смаження продуктів слід зосередити особливу увагу на процесі окиснення за сильної термічної обробки. Цей факт буде вирішальним при виборі олії.

Види рослинних олій для смаження

· Кокосова олія холодного віджиму містить у своєму складі великий відсоток насичених ліпідів (жирних кислот), стійких до процесу окислення, тому при жарінні не димить;

· Оливкова олія містить у своєму складі мононенасичені та насичені жирні кислоти, що практично не окислюються при сильному нагріванні;

· Світле кунжутне (сезамове) масло;

· Олія плодів авокадо;

· Арахісове масло;

· Рисова олія.

Користь олії

За своїми корисними та цілющими властивостями для організму практично всі популярні види олії використовують у функціональному харчуванні та дієтотерапії для лікування низки захворювань, таких як атеросклероз, хронічний коліт, дискінезія жовчовивідних шляхів.

Протипоказань до споживання цих олій немає, крім гіперчутливості (алергії). Використовувати їх можна як у свіжих салатах, так і для круп, супів, варених овочів.

Корисні властивості рослинних олій, що застосовуються для смаження

Дослідженнями підтверджено, що вживання кокосової олії холодного віджиму, оливкової олії, олії авокадо та арахісової олії:

Підвищує захисні сили імунітету;

Знижує ризик захворіти на серцево-судинні захворювання, зменшуючи відсоток на виникнення інфаркту та інсульту;

Виводить холестерин із організму, запобігаючи атеросклерозу судин;

Поліпшує обмін речовин в організмі;

Відіграє важливу роль у профілактиці онкологічних захворювань;

Світла кунжутна олія містить кальцій, отриманий з насіння, і у складі комплексної терапії допомагає при остеопорозі та переломах кісток.

Рисова олія має аналогічні лікувальні властивості, проте підвищує апетит, що може негативно позначитися у разі вже ожиріння, але бути необхідним при недостатності маси тіла.

Види олій, які небажано використовувати з метою смаження

· Соняшникова олія не рекомендована для смаження продуктів через невисоку точку виникнення диму. Крім того, ми маємо малий вміст мононенасичених і насичених жирних кислот на противагу великій кількості поліненасичених ліпідів, що швидко окислюються при смаженні;

· Кукурудзяне;

· Соєве;

· Льняне;

· Ріпакова олія холодного віджиму вивчена та підтверджена її цілющі якості, проте є й шкідливі речовини, що негативно діють на організм. Якісне ріпакове масло холодного віджиму, яке дозволяється застосовувати для смаження, практично неможливо знайти в наших торгових центрах.

· Темне кунжутне (сезамове) масло.

Для смаження ці види рослинних олій не годяться через їх стрімке окислення і прогоркання в ході сильного нагрівання. Шкода речовин, що утворюються в даних оліях в процесі сильної термічної обробки величезний і не порівняємо з користю, яку ми звикли отримувати від застосування їх в натуральному, необробленому вигляді.

Прості принципи смаження

· Смажте продукти харчування на повільному вогні та при невисокій температурі;

· Зменшіть кількість використовуваної олії в процесі смаження;

· Для смаження використовуйте нерафіновану олію холодного віджиму, що включає велику кількість мононенасичених та насичених жирних кислот (ліпідів);

· Не можна використовувати масло після смаження двічі і більше;

· Надлишок олії з виготовленої їжі видаліть, промокнувши паперовими серветками;

· Рослинні олії зберігайте у сухому, непроникному для сонячних променів місці у скляних ємностях темного скла. Наприклад, у шафі з дверцятами, що закриваються, без стекол.

Коли взагалі слід відмовитися від смаженого

Пам'ятайте, що смажені продукти протипоказані при атеросклерозі, захворюваннях серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту та печінки, оскільки при жарінні зростає кількість насичених жирів.

При виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки в період ремісії, хронічному гастриті з високою кислотністю шлункового соку, атеросклерозі, хронічному панкреатиті, особливо при загостренні, гепатиті, холециститі слід знизити або повністю виключити у харчуванні вміст жирів та продуктів розщеплення жиру.

Тим більше, що при комбінуванні смаження та неправильно підібраної олії виникають канцерогени, які категорично заборонені пацієнтам з онкологічними захворюваннями. З метою профілактики раку слід обмежити вживання смажених страв.

При перерахованих вище захворюваннях правильніше взагалі відмовитися від смаження.

Будьте здорові!

Христина Теплоухова

Одні види олій краще переносять теплову обробку і ідеальні для смаження, інші, навпаки, ідеальні як заправка і зовсім не годяться для смаження і фритюру, треті - це цілі джерела поживних речовин. Давайте розглянемо, які масла нам знадобляться, а які можуть зашкодити.


Смажити треба, безумовно, на олії. Тобто. ні в якому разі ні на вершковому, ні на якихось інших жирах. Але знову ж таки треба пам'ятати, що цієї олії має бути дуже мало. І якщо ми можемо обійтися без нього для смаження, то це взагалі найкраще. На якому маслі краще готувати? Приготувати обід або вечерю без олії досить важко. Оливкова олія ідеально підходить до овочевих салатів та рибних закусок.
Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.
Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.
Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.


Дієтологи вважають, що для людини немає кращого твердого жиру, ніж вершкове масло. Молочний жир, кажуть вони, виключно корисний продукт, незамінний у харчуванні більшості людей, у тому числі й тих, хто страждає на серцево-судинні захворювання. Особливо корисний молочний жир для дітей, у яких ще не зміцніла травна, імунна та ендокринна системи, а також людям із захворюваннями печінки та жовчовивідних шляхів. Будь-який француз вам скаже що найсмачніше смажити на простому вершковому маслі. Це один із основних «секретів» французької кухні.
На відміну від спредів вершкове масло містить багато корисних для людини біологічно активних речовин: вітаміни (А, бета-каротин –провітамін А, Е, Д), мікро- та макроелементи, фосфоліпіди, лецитин, стерини та ін. А оскільки при виробленні вершкового масла молочний жир не піддається впливу високих температур, ці речовини перебувають у ньому активному стані.
У вершковому маслі є холестерин, якого багато хто побоюється. Однак у денній порції олії (25-30 г) її всього близько 50 мг. На невеликих кількостях він життєво необхідний організму підтримки структури мембран клітин, синтезу стероїдних гормонів, імунних клітин, захищають організм від патогенних мікробів.
Вживати масло краще в натуральному вигляді, намазуючи його на хліб, печиво, випічку, додаючи в каші та інші готові страви. Готувати, а тим більше смажити на вершковому маслі дієтологи не радять, тому що навіть короткочасне високотемпературне нагрівання значно знижує його біологічну цінність. Олія має пом'якшувальні властивості і заспокійливо впливає на подразнену слизову. Тому ліки у вигляді теплого молока, меду та олії – відмінний засіб при ангіні.

Топлене масло

Топлене коров'яче масло – не тільки універсальний жировий продукт для кулінарних виробів, на якому добре смажити сирники та яєчню, випікати пиріжки та інші смаколики. Воно має ще й лікувальні властивості: стимулює травні процеси, зокрема покращує роботу тонкого кишечника, сприятливо впливає на роботу печінки, живить головний мозок.
У Росії топлене вершкове масло завжди було популярним жировим продуктом і вироблялося у значних кількостях. Нині воно у магазинах буває нечасто, проте його нескладно приготувати самим.
Як готувати топлену олію. Вершкове масло|мастило| покладете в каструлю (краще з нержавійки) і розтопіть на слабкому вогні. Коли олія розплавиться, зменшіть вогонь до мінімуму, домагаючись, щоб з олії піднімалися лише поодинокі бульбашки. Ці бульбашки утворюють піну, яку треба періодично знімати ложкою до тих пір, поки олія не стане прозорою і за кольором схожою на рослинну, а на дні каструлі не утворюється темно-коричневий осад. Готову олію через ситечко розлийте в чистий скляний посуд, охолодіть і закупоріть. Якісна топлена олія має бути жовтого кольору, мати запах і смак молочного жиру та дрібну зернисту консистенцію.
Процес приготування топленого масла займає близько двох годин. Кількість одержуваного продукту залежить від жирності коров'ячого масла, що перетоплюється. З 1 кг олії 72,5% жирності зазвичай виходить близько 600 г топленого масла, а з олії 82,5% жирності - близько 800 г. Отримане масло можна зберігати до року в темному місці при температурі від 2 до 6 ° З.

Свинячий жир

Наші пращури помітили, якщо у цей день спекотно, то зима буде свинячою.
Сучасні вчені довели, що помірне нагрівання свинячого жиру не страшне – при розтоплюванні його біологічні властивості та засвоюваність тільки покращуються. На ньому можна не тільки смажити, а й просто вживати в їжу. В міру просолене, з чорним хлібом та часником сало не тільки смачне, а й корисне.
На відміну від інших жирів тваринного походження, що складаються в основному з насичених жирних кислот, свинячий жир містить багато корисних ненасичених жирних кислот, у тому числі і арахідонову, що рідко зустрічається в нашому харчуванні.
Сучасні вчені вважають, що свинячий жир – один із найбільш повноцінних серед рослинних та тваринних жирів. За біологічною активністю він у 5 разів перевершує вершкове масло.

Рослинна олія

Готувати їжу можна і на олії, що має високу точку димлення. Так фахівці називають температуру, при якій масло, що розігрівається на сковороді, починає диміти. Готувати їжу на олії з низькою температурою димлення не можна: у ньому утворюється багато шкідливих для людини продуктів високотемпературного окислення поліненасичених жирних кислот.
Ідеальними для готування є оливкова, виноградна та високоолеїнова соняшникова олія – всі вони складаються в основному з досить стійкої до нагрівання олеїнової кислоти.
На нерафінованій рослинній олії: соняшниковій, кукурудзяній та ін – смажити, в принципі, можна, але лише при помірній температурі (150-170 ° С), перевищувати яку не слід. Справа в тому, що вони містять багато поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні вище 180°С починають інтенсивно окислюватися з утворенням пероксидів, кетонів, альдегідів та інших хімічних сполук, які не тільки надають продукту неприємного смаку і запаху, але і є токсичними речовинами, які несприятливо впливають на здоров'я людини.
Хорошою альтернативою гідрогенізованим жирам кулінарного призначення може стати пальмова олія. У нас воно застосовується поки що переважно в харчовій промисловості, але воно цілком підходить і для домашнього застосування. На ньому можна смажити, випікати, можна заправляти салати.
Як і свинячий жир, пальмова олія складається в основному з термічно стійких жирних кислот – насиченої пальмітинової та мононенасиченої олеїнової, тому вона витримує такі температури, при яких більшість інших олій починає диміти і руйнуватися.
Крім високої термічної стійкості, у пальмової олії є й інші переваги. Почати з того, що при його отриманні не використовується бензол та інші органічні розчинники, тому є екологічно чистим. Далі. Продукти, що обсмажуються на пальмовому маслі, мають красивий золотистий колір. Крім того, пальмовий жир має здатність утримувати на своїй поверхні дрібні бульбашки повітря, що надають готовому продукту тонкі смакові якості та розсипчастість. Тому на пальмовому маслі не лише смажать, а й додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.
Незважаючи на відмінні споживчі властивості, пальмову олію ще зовсім недавно багато хто вважав, а деякі й продовжують вважати чи не найгіршою олією через високий вміст пальмітинової кислоти. Цієї атерогенної жирної кислоти у пальмовому маслі дійсно багато – близько 50%. Однак у світі жирів не все так просто. Вчені-біохіміки довели, що характер їхнього впливу на організм людини залежить від розташування насичених жирних кислот у молекулах тригліцеридів (у молекулах жиру). У пальмовому маслі значна частина пальмітинових кислот знаходиться у другому, якщо можна так висловитись, нешкідливому для здоров'я людини положенні. Цікаво відзначити, що це положення в молекулі жиру займає частину пальмітинових кислот, які містяться в коров'ячому молоці.
Питаннями безпеки пальмової олії для здоров'я людини кілька років опікувалися експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ). Проведені ним дослідження показали, що у людей, які перейшли на вживання пальмової олії, значно знижувався ризик розвитку серцево-судинних захворювань у порівнянні з тими, хто продовжував вживати гідрогенізовані жири з 20% вмістом в них трансізомерів.
Та й повсякденний досвід народів тропічних країн, які традиційно вживають пальмову олію в їжу, свідчить про те, що вона не має негативного впливу на здоров'я. Гіпертонією та іншими серцево-судинними захворюваннями, які пов'язують із насиченими жирами та холестерином, народи цих країн страждають рідше, ніж європейці чи американці, які до останнього не вживали в їжу пальмової олії. Враховуючи все це, експерти ВООЗ розглядають пальмову олію як один із найперспективніших олійно-жирових продуктів, яким можна замінити гідрогенізовані жири.

Холестерин, канцерогени – страшні слова, чи не так? І вони можуть опинитися в нашому організмі через олію. Загалом багато жирної їжі ні до чого хорошого не приведе. Тільки до різних захворювань. А чи можна вибрати таке, з яким було б без побоювань їсти смажену їжу? Поговоримо про те, на якому маслі можна смажити без шкоди здоров'ю!

Чи шкідливо для здоров'я соняшникова олія

Потрібно розуміти, що олія корисна для нашого організму в тому випадку, якщо її отримали з насіння соняшника, але не обробили! У такому разі про якусь шкоду сміливо можна забути.

Ось тільки коли настає термообробка, з'являються шкідливі канцерогени. Тому любителям смаженої їжі, потрібно вживати її якнайменше. Рідкісне вживання допустиме, але не постійне. І найголовніше, якщо рідина вже задимляється, вживати препарат не варто!

Ще одна порада – повторне вживання соняшникової олії неприпустимо. На здоров'я не заощаджуйте.

Користь та шкода лляної олії для смаження

Чуток про те, наскільки воно корисне, багато. І в рецепти його приписують, і про позитивну думку дієтологів розповідають, навіть рекомендують вагітним! Однак, хіба йдеться про смаження? Мається на увазі новий продукт!

Перегрів для засобу з насіння – це найлютіший ворог такої олії. Навіть сонячні промені йому можуть нашкодити, тому, думаю, і так зрозуміло, що якщо й вибирати, на якій олії смажити, то не на лляному.

Якщо ви не хочете цькувати свій організм отрутою заради того, щоб смачно поїсти, то відмовтеся від смаження на . А від його самого відмовлятися не варто - сміливо додавайте салати.

Якщо ви любитель м'яса, риба, то сміливо купуйте оливкову олію. Насправді зовсім не міф той факт, що канцерогенів у такому продукті набагато менше. Але варто враховувати, що у продукті 75 відсотків ненасичених жирів. Воно не димітиметься. Страви з ним дуже смачні. Але цей продукт для смаження примітний і смаком їжі, і мінімальною шкодою організму. Загалом, якщо ви хочете дізнатися, на якому маслі можна смажити справді смачну їжу і не гробити свій організм, беріть цей продукт.

У далекі часи, кілька століть тому, така олія була справді еталоном – сьогодні її взагалі практично не вживають? У чому причина? Запах у страви буде неприємний, зі смаком теж така сама ситуація. Звичайно, цей варіант є ідеальним для нашого здоров'я. Але кому ж хочеться присвячувати себе лише несмачній їжі?

Пальмова олія – чому не варто вживати

По-перше, продукт це справді шкідливий. По-друге, якщо ви його знайдете в магазинах, то доведеться викласти непогану суму на його покупку. Але є і один плюс у цього продукту – він менш шкідливий, ніж соняшникова.

Жири у продукті насичені. Тим не менш, оскільки масло в нашій країні особливим попитом не користується, то й досі невідомо, яку шкоду він завдає нашому організму. Зате достеменно відомо, що виробляється продукт далеко не найкращої якості.

Не варто відмовлятися від смаженої їжі, та й навряд чи хтось захоче це зробити, але ретельно вибирати олію, не просто важливо, а необхідно! Ми вам рекомендуємо саме оливкову олію для смаження - і смак, і мінімум шкоди. Найголовніше, стежте за тим, скільки ви споживаєте смаженої їжі.