Соуси азіатської кухні. Азіатські соуси

Соус переливаємо в соусник і подаємо до столу! Його можна подавати і до м'яса, і до риби, і до улюблених овочів-гриль, та й просто овочів! У нас сьогодні були шашлики!

Соус справді універсальний і дуже смачний!

Продовження моєї історії кохання))
...Я бачила як було важко моєму Сашкові. Повний бардак на роботі (працює багато, не платять взагалі!), Нестача грошей, родички мозок виносять щодня щоб додому повертався, а тут ще тітка з дитиною (це я про себе!) на плечі впала! Він тільки рік як з армії прийшов, йому б гуляти та гуляти ще, а тут я)) Сашко звичайно ніяк не показував свого настрою, але я ж бачила його сумні очі, і від безвиході просто кричати хотілося! Я так боялася, що він не витримає, що зламається, що піде...
І ось одного разу Сашко не прийшов з роботи, не прийшов вночі, не прийшов наступного ранку ... Тоді стільникових телефонів не було, дізнатися де він я ніяк не могла, правда у моєї мами був домашній телефон (ми з Сашком по ньому годинами говорили !), але я поняття не мала куди дзвонити, та й стосунки у нас з батьками після того, як ми пішли на квартиру, не складалися. До його батьків я теж не могла піти, тому що вони мене просто ненавиділи! Так у невіданні і сльозах минуло дві доби... І коли на третій день зателефонували у двері я мчала відкривати мало не зламавши шию!!! Прийшла моя мама, чому я дуже здивувалася та принесла мені жахливу новину. Їй зателефонували з лікарні і повідомили що мій Сашко лежить у реанімації, дві доби він був непритомний, а коли прийшов до тями відразу ж попросив медсестричку зателефонувати... Напевно я егоїстка, але мені стало легше від того що все-таки він мене не покинув, а натомість у душу почало закрадатися інше почуття тривоги: як у лікарні, чому, що трапилося!!!? Я як ошпарена помчала до нього. У реанімацію мене звичайно не пустили, медсестра якось невиразно пояснила що привезли його годинника в одинадцяту вечора, сильно побитого, непритомного і верхнього одягу (((Я була просто в шоці! Іти я не хотіла, але медсестра заспокоїла, що він зараз прийшов до тями, стан стабілізувався, а мене до нього все одно не пустять доки не переведуть у відділення.Єдине що я тоді могла зробити - це передати через сестричку як сильно я його люблю!!!Минуло довгих п'ять днів поки Сашу перевели з реанімації Не буду описувати мого переднепритомного стану, коли я його побачила, один суцільний синець!. зняли дублянку, норкову шапку і залишили замерзати (на вулиці кінець січня)... Знайшов його випадковий перехожий, дай Бог йому здоров'я і порятунку!
Сашулю свого я виходила, після виписки він якийсь час ще не міг працювати, йому довелося звільнитися з роботи і нам нічого не залишалося як піти з поклоном до моїх батьків. Поговорили, порадилися і вирішили що жити ми будемо з ними, але жили ми там недовго, Сашко швидко знайшов собі нову і добре оплачувану роботу, і ми знову пішли на квартиру!
Як і будь-яка сім'я, ми хотіли спільної дитини, але видно не доля. У мене почалися проблеми жіночою. В один із днів сильні болі в низу живота, кровотеча, лікарня, найскладніша операція та вирок лікарів "дітей у вас більше не буде"... Я тиждень проплакала, А Сашуля як міг мене заспокоював: -"Ну що ти рідна, не плач , У нас же є донька!" Виписавшись із лікарні вирішила, що не маю права ламати йому життя, у нього має бути справжня родина з дітлахами. Спочатку просто просила давай розійдемося, потім кричала та істерила... Витримав усі мої істерики, вислухав усі мої докази... Не пішов!!! З того часу багато води вибігло... Були і сварки, і примирення, а скільки разів ми з ним збиралися розходитися

Останнім часом на моїй поличці для різних оцтів та олій немає місця – там завелася ціла батарея азіатських інгредієнтів. Вони з'явилися не всі одразу, поступово. Спочатку я відкрила для себе базові, потім дізнавалася про нові та підкуповувала то одне, то інше. Якоїсь миті я вирішила написати про них «корисний» пост. Тут я коротко розповім про кожний і те, як я застосовую цей інгредієнт. На енциклопедичність не претендую, а просто поділяюся досвідом.
Соєвий соус

Напевно, це перший азіатський інгредієнт, який з'явився на наших кухнях наприкінці 90-х.

Хочеш зрозуміти, що таке ферментація – ласкаво просимо до азіатської кулінарії. Тут про цей процес знають абсолютно всі. Ось і соєвий соус – результат процесу ферментації соєвих бобів, підсмаженого зерна, розсолу та певного грибка. Все поєднується, починає бродити, в процесі бродіння з'являється рідина - це і є соєвий соус. Різна кількість води, бобів, терміну ферментації призводить до утворення різних варіантів соусу. Також смак може змінюватися під впливом різних добавок. Соєвий соус – це концентрований умами, цей «п'ятий» смак.

Основне, на що потрібно звертати увагу при покупці соусу – щоб він був природним бродінням.

Соєвий соус використовують і сам собою. Крім цього його додають в азіатські супи, наприклад, маринади для м'яса та риби, з ним роблять стир-фраї. А ще на основі соєвого соусу готують інші, складніші, такі як теріяки.

Як я використовую соєвий соус:

• Для маринадів для риби та м'яса;
• Для заправок у салат;
• У супах на азіатський манер;
• гарячі страви;
• Для глазурування м'яса та овочів при запіканні.

Рисовий оцет

Загалом рисовий оцет м'якший і солодший за звичні нам європейські. Якщо потрібно замінити рисовий оцет на якесь інше, варто робити це в пропорції 1 до 2. Буває різного кольору – від прозорого безбарвного до досить темного. Існує навіть червоний рисовий оцет. Крім використання за прямим призначенням, як оцет, часто входить до складу різних страв як підкислювач.

Як я використовую рисовий оцет:

• Для салатних заправок;
• Для створення складних соусів.

Устричний соус

Один із найулюбленіших. Колись і робився з бульйону, і тільки з нього. Те, що можна купити в наших магазинах, має значно скромніший склад. Зазвичай це цукор, сіль, вода, устрична есенція (з концентрованого бульйону устричного) і карамель для кольору. Смак має виражений солодкий, густу консистенцію.
Один із базових інгредієнтів у китайській кухні. Добре поєднується з м'ясом та овочами. Без нього неможливі популярні китайські кисло-солодкі м'ясні страви, а також стир-фраї.

Як я використовую устричний соус:

• Для маринадів для м'яса та риби;
• Для соусів у гарячих стравах;
• У супи.

Рибний соус

Рибний – аж ніяк не означає – до риби. Хоча, як казали у «Службовому романі», і туди теж. Маса азіатських продуктів виходять в результаті ферментації, цей легко можна здогадатися з чого.

Один із найдавніших соусів у світі. Зараз широко поширений у Південно-Азіатській кухні (Філіппіни, Лаос, В'єтнам) та інших країнах Азії. Але своя версія рибного соусу була також у давніх греків та давніх римлян.

Робиться з ферментованої риби у різний спосіб: із сирої риби та підсушеної, із різних риб та одного виду – так що має багато різновидів. Використовується як добавка під час приготування їжі та як невід'ємна складова багатьох соусів. Корейські кімчі теж важко уявити без рибного соусу.

Як я використовую рибний соус:

• гарячі страви;
• Для заправок та соусів.

Соус Хойсін

Я якось читала у кулінарному журналі чи на форумі питання – з яких слив роблять соус хойсин. Адже в нього справді фруктовий пряний запах. Звісно ж, жодних слив у складі соусу немає. Натомість є ферментовані соєві боби, червоний рис та приправа «п'ять спецій».

Особливо популярний та поширений соус у Китаї. Там його додають в маринади для птиці та м'яса, а також змащують м'ясо при приготуванні для отримання гарної глазурованої скоринки.

Найвідоміша страва, в комплекті з якою йде хойсин – качка по-пекінськи. Зі спринг ролами його теж часто подають. Крім китайської, особливо кантонської кухні, популярний і у В'єтнамі. У цій країні, крім вищеописаних способів, його ще додають у супи.

Як я використовую хойсин:

• Для маринадів;
• Для глазурі.

Мирін

Це навіть не соус, а рисове вино родом із Японії. За старих часів його так і вживали, за прямим призначенням – чоловіки пили саке, а жінки – мирин. Продукт цей дуже солодкий та слабоалкогольний. Буває різного кольору і світлого прозорого, і темного.

Вікіпедія розповідає про три типи мирину. «Хон мирін» (справжній мирин) – класичний варіант мирину, «сіо мирін» (мирін з сіллю) – містить спирт лише тією мірою, щоб уникнути податку на спиртні напої, і «син мирін» (новий мирин) – мирин-приправа , який містить менше 1 відсотка алкоголю, зате зберігає смак класичного мирину.

У японській кулінарії застосовується у рибних стравах, щоб перебити насичений рибний запах. Входить до складу маринадів, салатних заправок та складних соусів, наприклад, теріяків. Два основних компоненти в теріяках - соєвий соус і вино мирин.

Тим, хто не вживає алкоголь, також можна використовувати мирин, у процесі термічної обробки він повністю випаровується.

Як я використовую мирин:

• У салатні заправки;
• Для змащування риби у процесі запікання;
• У маринадах;
• У супах для азійської нотки.

Місо

Паста місо – доступний, зручний продукт. Японський компонент, який виробляють у різних районах країни, буває різного кольору і значно відрізняється за смаком. Може бути більш менш солоним і солодким. Його роблять із соєвих бобів, пшениці, рису, а також поєднання різних продуктів. Звичайно, застосовуючи процес ферментації.

За старих часів був головним джерелом білка для простих людей, які не могли дозволити собі нічого крім рису.
Крім всього вищезгаданого, паста місо дуже корисна, оскільки містить багато мікроелементів та вітамінів.

Певна річ, місо кладуть у той самий місо-суп, який подають у японських ресторанах на початку їжі. Але її застосування не обмежується, оскільки місо легко комбінується з різними інгредієнтами. У результаті виходять цікаві маринади, соуси та добавки до азіатських страв.

Як я використовую пасту місо:

• У суп;
• Для маринування м'яса перед запіканням.

Креветкова паста

Перший раз понюхавши креветкову пасту, можна миттєво втратити бажання класти її у щось їстівне. Запах у неї досить інтенсивний. Однак цей інгредієнт є одним з основних для південно-азіатської кухні повністю та Тайланду зокрема.

Виготовляється з дрібних креветок, криля, шляхом висушування та подальшої ферментації. Вона може бути рожевою та коричневою, залежно від регіону.

Кладеться в різні страви, в каррі, зокрема. До речі, при термічній обробці різкий запах пасти зникає.

Як я використовую креветкову пасту:

• Азіатські гарячі страви.

Вам може сподобатися:

Стир-фрай з куркою та зимовими овочамиСвинина-місо
М'ясні кульки в соусі теріяки з кунжутом Волоський горіх, мигдаль, пекан, макадамія - 10 видів горіхів на кухні

Правильно підібраний соус - це те, що відокремлює просте блюдо від кулінарного шедевра . Б завдяки широкому вибору азіатських екзотичних соусів у METRO, ваші страви стануть для всіх кулінарною таємницею.

СОЄВИЙ СОУС

Один із стовпів азіатської кухні – соєвий соус став повноцінною заміною солі. Під час ферментації бобів у ньому природно з'являється носій п'ятого смаку «розумами».

Приправою для суші чи соусом до відвареного рису роль соєвого соусу SEN SOYне обмежується. Їм замінюють сіль у овочевих та м'ясних рагу, додають у супи та бульйони заради насиченого смаку та гарного кольору. Пара крапель цієї східної приправи надасть десертам цікавих смакових нот.

Каррі

Густа паста каррі – це тайський винахід. Карі відрізняється за кольором продуктів, що входять до її складу: найгостріший - червоний, з перцю чилі; в основі жовтого – куркума; м'який зелений готують із зеленого перцю та кінзи.

Червону пасту каррі ТМ Exotic Food додають до м'яса або гострих супів. Для жовтою пасти каррі ТМ Exotic Food характерний вершковий смак - з нею готують курку, картопля, яловичину та морепродукти. Зелена паста каррі ТМ Exotic Food універсальна та надає всім стравам характерного свіжого смаку. Пасту каррі можна додавати в салати, маринади та кляри для обсмажування курки.

УСТРИЧНИЙ СОУС

Популярний соус для гарячих страв у Китаї, В'єтнамі та Таїланді – густа тягуча субстанція з уварених у соєвому соусі устриць та оцту. У смаку соусу зовсім не відчувається молюсків, зате дуже багато носія умами.

Соус устричний ТМ Exotic Food із солено-солодким смаком застосовують наприкінці обсмажування на сковороді wok або грилі - їм збризкують майже готові продукти.

ШРИРАЧА

Основні інгредієнти яскраво-червоного гострого соусу – перець чилі, часник, сіль та оцет. Від решти «чилі» його відрізняє легкий солодкий відтінок. Завдяки йому шрирача вийшов за рамки гострої тайської та в'єтнамської кухні та потіснив на полицях шеф-кухарів солодкі індійські соуси.

Соус Шрірача ТМ Exotic Food подають як соусу-дип або кетчуп. Щоб пом'якшити гостроту та додати пікантності звичним салатам, його змішують із вершками, сметаною чи майонезом. Соус подають із супом фо, додають у рамен, гаспачо або овочевий крем-суп. Декілька крапель зроблять глибше смак маринадів для м'яса, м'ясного хліба, соусів для пасти та здивують у омлеті чи овочевих соках.

ЧАТНІ

Рецепт чатні - пряного «варення» із фруктів та овочів, англійці запозичили у індусів. Чатні може бути свіжим та вареним, приготованим для подачі на стіл або консервованим. Відмінна риса цього соусу – комбінація кислого та солодкого смаків із нотками гостроти. Класичний чатні готують з манго, а в екзотичному соусі ТМ Exotic Food його смак посилено ананасом. Як основу використовують також буряк, ревінь, яблука, вишню, аґрус, моркву. Додають цибулю, часник, свіжий імбир та спеції – від насіння гірчиці та кориці до куміну та гвоздики, і, звичайно, укус.

Соус чатні подають до готових страв. Це ідеальний індійський соус підходить до птаха, запеченого або відвареного. Він добре відтінює смак нежирної морської риби та морепродуктів, сиру; урізноманітнює смак сендвічів, овочевих паличок та холодних закусок.

РИБНИЙ СОУС

Один із найдавніших соусів на планеті готують шляхом ферментації дрібної рибки в морській воді. Його специфічний запах можна полюбити чи зненавидіти з першого вдиху. Потужний умами-ефект і негрубий рибний присмак здатні перетворити навіть пересічний суп.

Найчастіше рибний соус ТМ Exotic Food використовують замість солі в каррі та маринадах для надання виразного смаку овочевим стравам.

Найбільш базові. Розповім країни походження, коротко склад/смак і, звичайно ж, застосування.

Світлий соєвий соус

Китай. Соус світло-коричневого кольору із м'яким смаком. Використовується в супах, соусах, з морепродуктами та овочами.

Темний соєвий соус

Темніший колір, більш виражений смак і солодший. Використовується зі стравами з червоного м'яса та з птицею.

Японський соєвий соус

Порівняно з китайськими, солодший і, відповідно, менш солоний. Такі світлі соуси використовують для супів, соусів, до рибних страв, а також просто як окрема приправа.

Теріяки

Японський соус. Робиться на основі соєвого соусу, але густіший. У складі є вино, цукор, спеції. Використовується для маринадів та як приправа для страви на грилі.

Тамарі

Японський соєвий соус з яскравим смаком. Проходить бродіння без додавання пшениці. Використовується як універсальний соус та до суші.

Кетцзап маніс

Густий солодкий соєвий індонезійський соус. Його варіант - кетцзап асин більш рідкий і з менш сильним ароматом. Обидва використовуються у стравах із рису чи локшини.

Нам пла

Тайський соус. Готується із солоної ферментованої риби. Надає своєрідний солоний смак стравам із риби, м'яса, птиці. Універсальна приправа, яку можна поєднувати з чилі, часником, лаймом та лаймовим соком. Використовується як окрема приправа.

Креветкова паста

Широко використовується у всій Бго-Східній Азії. Готується із дрібних солоних креветок. Продається у пресованому або сушеному вигляді. Використовується, як і нам пла. Має своєрідний різкий запах, який при температурній обробці зникає.

Устричний соус

Китайський густий соєвий соус, підфарбований та ароматизований устричним соком. Має дуже ніжний смак. використовується з куркою, сиром тофу, до страв з локшини.

Хойсінь

Солодкий, пряний соєвий соус з анісовим смаком. Класичний китайський соус, використовується для качки по-пекінськи.

Сливовий соус

Китайський кисло-солодкий соус. Складається із сливового соку, сливового оцту, чилі, імбиру та ін спецій. Використовується для качки по-пекінських та інших китайських страв.

Соус понзу
складові
лимон 1 штука
лайм 1 штука
апельсин 1 штука
соус соєвий
імбир
часник
перець чилі
кінза
Зрізаємо цедру лимона та лайма, подрібнюємо та відправляємо у воду, щоб вона віддала гіркоту. Вижимаємо сік із половини апельсина, половини лимона та половини лайма в одну ємність. Переливаємо сік у сотейник, поміщаємо на нагрівання і випаровуємо до загусання, щоб сконцентрувати смак.
Натираємо неочищений імбир та часник, перець чилі дрібно нарізаємо і продавлюємо у кашку. Наливаємо в глибоку миску соєвий соус, додаємо перець чилі, а з імбиру та часнику вичавлюємо сік. Випарений цитрусовий сік вливаємо в соус, перемішуємо та проціджуємо через сито, щоб видалити з нього всі інгредієнти. Додаємо цедру та через 1-2 хвилини видаляємо її. Переливаємо соус у соусник.
Перед подачею на стіл прикрашаємо соус дрібно нарізаною кінзою. Соус понзу відмінно поєднується з сирою рибою та куркою.

Соус хойсин
складові
соус соєвий
бадьян
гвоздика
насіння фенхелю
кориця
паста соєва
оцет виноградний
цукор
часник
Додаємо в розігріту сковороду перетертий у ступці бадьян, гвоздику та половину чайної ложки насіння фенхелю. Прогріваємо спеції, щоб вони дали аромат. Прогріті спеції пересипаємо у ступку, додаємо половину чайної ложки меленої кориці та знову розтираємо.
Ставимо на нагрівання сотейник, наливаємо соєвий соус і засипаємо перетерті спеції. Додаємо 1 столову ложку соєвої пасти, трохи виноградного оцту та жменю цукру. Очищаємо зубчик часнику, роздавлюємо його та додаємо до соєвого соусу. Перемішуємо. Проціджуємо соус через сито та переливаємо в соусник.
Соус хойсин використовується холодним. Відмінно підходить до качки

Соус кисло-солодкий
складові
ананас свіжий
перець болгарський
цибуля ріпчаста
перець чилі
імбир
часник
масло рослинне
паста томатна
соус соєвий
вода
цукор
олія кунжутна
соус чилі солодкий
крохмаль
оцет
Очищаємо часник та імбир. Імбир нарізаємо дрібним кубиком, а часник рубаємо. Подрібнюємо трохи перцю чилі та перекладаємо всі інгредієнти в одну миску.
Нарізаємо цибулю та половину болгарського перцю великими шматками і перекладаємо в миску.
Очищаємо половину ананасу. Вирізаємо серцевину та нарізаємо великими шматками.
Готуємо цукор, томат, соєвий соус, кунжутну олію, оцет, солодкий соус чилі. Розчиняємо у холодній воді 2-3 чайні ложки крохмалю.
Розігріваємо сковороду з додаванням олії. Додаємо подрібнений часник, імбир, перець чилі та нагріваємо, не даючи підгоріти. Туди ж додаємо 3-4 столові ложки томатної пасти, трохи соєвого соусу, 1 склянку води, 3,5 столові ложки цукру, оцет, 1 столову ложку солодкого соусу чилі, 2-3 чайні ложки крохмалю для загущення, ананас та перемішуємо. Знімаємо соус з нагрівання і додаємо кунжутну олію.
Кисло-солодкий соус подається холодним. Відмінно поєднується з рибою, куркою та овочами.

Соус сатай
складові
молоко кокосове
імбир
часник
перець чилі
цукор
арахіс
соус соєвий
соус рибний
кінза
Ставимо сотейник на нагрівання і наливаємо кокосове молоко.
Очищаємо імбир та часник і нарізаємо довільним чином. Подрібнюємо перець чилі та відправляємо разом із імбиром та часником у сотейник до кокосового молока. Додаємо неповну столову ложку цукру, 3-4 жмені солоного арахісу і чекаємо, доки молоко закипить. Після того, як молоко закипіло, зменшуємо нагрів, прикриваємо кришкою і варимо протягом 5 хвилин.
Через 5 хвилин подрібнюємо всі інгредієнти в сотейнику за допомогою блендера до гладкої густої консистенції.
Додаємо в сотейник трохи соєвого та рибного соусу і перемішуємо.
Дрібно шаткуємо кинзу і додаємо в соус. Перемішуємо та переливаємо в соусник.
Соус сатай відмінно підходить до курки.

Гострий тайський соус
складові
лайм 2 штуки
соус рибний
цукор
часник
перець чилі
кінза
Знімаємо трохи цедри з лайма, нарізаємо тонкою соломкою, поміщаємо в миску і заливаємо холодною водою на 10 хвилин.
Вижимаємо сік із лаймів і переливаємо в миску. Додаємо трохи рибного соусу та 2 чайні ложки цукру.
Очищаємо зубчик часнику і нарізаємо спочатку на тонкі пластини, потім - соломкою, а потім - дрібним кубиком. Додаємо часник у миску до лаймового соку та перемішуємо.
Очищаємо перець чилі від насіння і нарізаємо дрібним кубиком. Шинкуємо кінзу і відправляємо перець чилі та кінзу до лаймового соку. Додаємо цедру лайма, перемішуємо та переливаємо в соусник.
Гострий тайський соус чудово підходить до риби на пару.
з передачі Іллі Лазерсона «Вищий пілотаж»