Горілка «Російська. Чому тільки горілка з Росії - справжня російська

Історія горілки ведеться з 15 століття, але досі немає однозначної відповіді, в якому році з'явилася горілка, і хто перший почав готувати цей спиртний напій. Незважаючи на численні дослідження, Спори про місце походження, як і про право на назву «горілка», точаться досі. Можна уявити, що в минулі часи зв'язки між народами були тісні, кордони відкриті, а товари вільно переміщалися з країни в країну, регулюючись лише попитом та пропозицією. Предтечею появи горілки вважатимуться привезену в 14 столітті генуезькими купцями аквавіту (лат. aqua vitae), тобто спирт у його сучасному представленні. Рідина була отримана за допомогою винайденого перегонного куба арабами і була непридатна для пиття, так як мала високу фортецю. Аквавіту використовували головним чином у медичних цілях.

За однією з версій, рецепт горілки був придуманий ченцем Чудова монастиря Ісидором. Маючи у своєму розпорядженні необхідне винокурне обладнання, а також досвід виготовлення менш міцних напоїв, чернець виготовив міцний напій, який згодом став найменуватися горілкою. Саме 1430 можна вважати початком виробництва горілки. Цей факт підтверджено Міжнародним арбітражем, який закріпив право на використання назви «горілка» за Росією.

Слід чітко та однозначно визначити рецептурні рамки, під які підпадає горілка. Справа в тому, що і в минулі часи, а в нинішні і поготів, накопичилася неабияк плутанина з назв, тлумачень і всіляких рецептів. Все це багатство називається горілкою, і лише невелика її частина є. Горілкою називали і самогон, і спиртові настоянкиі розведений спирт.

Слово «горілка» є досить давнім, і є давньою зменшувальною формою слова «вода». Одними з небагатьох аналогів у сучасній мові, що мають ту ж давню форму, можна вважати слова «папка» та «мамка». Звідси можна зробити висновок, що слово настільки ж давнє, як і слова-основи російської мови, що мало змінилися. Це може говорити про стародавнє коріння слова і, ймовірно, напою, що їм позначається. Вода для давніх слов'ян була не просто рідиною, як зараз. Не всяка вода була придатна для пиття, а тільки жива вода, тобто проточна, джерельна вода швидких річок і струмків. Таке шанобливе ставлення до води згодом позначилося на позначенні чистого та міцного напою «горілка». Водою розбавляли за грецькою традицією візантійське вино (9 століття), вода була одним із основних компонентів медових напоїв. Вода у сенсі була однією з стихій, яким поклонялися древні слов'яни.

У 10-13 століттях наші пращури перестають розбавляти вино водою, а меди роблять міцними (до 16% спирту). Ця любов до міцних напоїв та поступове виснаження запасів меду підштовхували до того, щоб знаходити нові способи приготування хмільних напоїв. У 15 столітті майже повністю зник ставлений мед, як один із древніх, але складно і довго напоїв, що готуються. Напої з меду стали популярними у Європі та експортувалися туди. Одночасно з цим виник деякий надлишок зерна в середній смузі Росії. Саме ці фактори стали вирішальними для перших напоїв, які ми могли б зараз назвати горілкою.

Слово "горілка" не було поширене до середини або навіть другої половини 19 століття. І лише до кінця 19 століття це слово досить сильно закріпилося у лексиконі; воно зустрічається в літературній класиці, виробництво напою розгорнуте промисловими масштабами, А контроль над продажами бере на себе держава, будучи монополією. До 19 століття горілка була поширена головним чином у «хлібних» губерніях – Курській, Орловській, Тамбовській, Московській, а також на харківщині та сумщині, в яких надлишки хлібного виробництва переганялися у спирт.

Появі перегонки і власне горілки передувала поява різного виду бражок, які закинули кваси і березки. Традиційно квас на Русі робився з відходів хлібопекарського виробництва: крихти, грубе борошно, висівки, закисле тісто. Була практика збереження квасного суслаабо гущі у старих ємностях, що дозволяло досягати стабільного смаку. Грибкова культура формувалася століттями, і дбайливо зберігалася у домашніх господарствах. Фортеця і насиченість квасу формувалася за допомогою різного видукруп та борошна. Пропорція трьох-чотирьох видів злаків давала велику міцність і насиченість квасу, а нашому випадку - сировини. Іноді кваси закидали і ставали хмільними, пізніше стали робити кваси, що спеціально забродили, міцність яких була не менше виноградного вина. Відомий стародавній термін "творений квас", що означає, "зроблений", "міцний", "пиючий". Березиця - березовий сік, що забродив, - один із древніх алкогольних напоїв стародавніх європейців і зерновий хмільний напій - пиво - були також відомі в наших краях, що безсумнівно підготувало грунт для отримання міцніших напоїв, а саме - горілки. Створені напої, іншими словами, отримані за допомогою перегонки, з'являються вже в 13 столітті. Однак це ще далеко не горілка.

Ще однією особливістю було застосування хмелю та різних трав, особливо полину. Хмільні напої на основі трав із полином називали «зелено вино», «зілля». Порівняно з європейськими аналогами у російських напоях була більша кількість рослинних компонентів, і закладалися вони у середині чи початку процесу.

Так поступово різними шляхами підійшли до процесу перегонки слабоалкогольної сировини, що забродила, у міцніший напій. Джерела того часу замовчують про властивості, смак і рецептуру тодішньої горілки, але однозначно можна відповісти, що наприкінці 15 століття горілка в Росії вже була. З'являлися різні сорти, що відрізнялися чистотою очищення та технологією видалення сивушних олій. Так російською горілкою називалася очищена хлібна горілка, яку подавали на столи знаті і продавали за кордон. «Черкаська горілка» була нижчою якістю, походження мало польсько-українське, і була ближчою до української горілки, з великою кількістю шкідливих домішок.

З 1505 року російська горілка починає експортуватися до Швеції, Естонії, Чудської землі і землі Лівонського Ордену. З 1533 на горілку вводиться державна монополія, податки з проданої горілки починають надходити в державну скарбницю. А « цареві шинки» приносять значний прибуток. Після такого вирішення з'являються горілчані стандарти. По-перше, горілка почала поділятися на сорти та рівні якості з відповідними цінами. Це говорить про те, що горілка стає популярною, а попит не міцні напоїзростає. Водночас виникають і неминучі побічні проблеми з пияцтвом. Звідси і жорсткий державний контроль, особливо у випадках, коли низькосортна дешева горілка потрапляє у широке вживання. З кінця 16 століття заборонено будь-яку торгівлю горілкою, крім державних (царових) закладів. У середині 17 століття через різке зниження якості горілки, а також часті випадки підробок царевих горілок виникають так звані «кабатські бунти», після яких тодішній цар, Олексій Михайлович скликає собор, на якому були проведені рішучі реформи питної галузі. Дуже довгий період з 16 по 18 століття готування горілки було в руках держави. Якість напою покращувалась, з'являлися нові сорти, знайшлися способи очищення горілки від сивушних олій. Пробувалася різна сировина для виготовлення початкової браги. На початку 18 століття Петро I дозволяє винокуріння будь-кому, оподатковуючи куби, тобто одиниці устаткування. Винокурство стає додатковою можливістю заробляти гроші для всіх, хто вирощує зерно. Основною сировиною стає жито. Не дивно, що якість горілки падає.

Термін "горілка" з'являвся в документах лише зрідка і як паралельний термін. Основна назва була «хлібне вино». Найменування "горілка" письмово з'являється в указі імператриці Єлизавети Петрівни від 8 червня 1751 року. У цьому указі чітко визначалося, кому можна мати перегінний куб, А кому не можна. У 1765 року Катерина Друга дає дворянству привілеї виробництва горілки, звільняючи тих дворян, хто займається винокурінням, від податків. Тим не менш, обмеження вводилися в іншій площині: кожен дворянин мав право на певний обсяг виробництва горілки відповідно до свого звання, рангу або посади. Інші ж стани (купецтво, духовенство і міщанство) були позбавлені права займатися винокурінням, а отже, і мати доходи, пов'язані з цим. Крім того, ці стани мали купувати для своїх потреб горілку, виготовлену державними винокурнями. Мудре рішення імператриці призвело до того, що у країні надовго зникла конкуренція у цій сфері, одночасно задовольнялися внутрішні потреби дворянства. Проте вже до кінця 18 століття плутанина з новими указами створила ґрунт для зловживань, і «горілчані війни» продовжилися. Прийшов до влади Павло I, який бажав навести лад, був убитий, за однією з версій, саме через суворість до привілеїв дворянства з виготовлення горілки.

Справжній переворот як вироблена горілка стався наприкінці 18 століття, коли петербурзький хімік Товий Ловиц почав використовувати деревне вугілля як матеріал для очищення спирту від сивушних олій. Однак за іншими джерелами, задовго до цього в Росії вже використовувалося деревне, головним чином березове, вугілля для очищення. У січні 1865 року Дмитро Іванович Менделєєв захистив докторську дисертацію «Про з'єднання спирту з водою», у якій запропонував використати у горілках частку 40% спирту. Це епохальне дослідження назавжди визначило 40% розчин спирту як стандарт горілки. І до цього дня використовується саме це співвідношення, як ідеальне. У 1894 році російський уряд патентує горілку з 40% вмістом спирту, пропущену через деревний вугільний фільтр, як національну російську горілку під назвою «Московська особлива».

Російська історія знає кілька заборон на вживання міцних спиртних напоїв та особливо горілку. У 20 столітті таких заборон було 2: у Першу Світову війну, коли російський уряд видав указ про зупинення продажу горілки (1914-1918), ця ухвала була продовжена у початковий радянський період (1918-1924). Друга масштабна заборона продажу алкоголю була вже в перебудовну епоху (1986-1990).

Горілка завжди була стратегічним продуктом. Продаж горілки завжди підтримував економіку країни. Напій йшов експорт, та й внутрішньому ринку постійна популярність горілки робило її виробництво непросто прибутковим, а дуже прибутковим делом. До 1937 року з'явилися основні рецептури та види радянських горілок, спирт вироблявся тільки із зерна та очищався деревним вугіллям. Багато експортної горілки приносило країні необхідні гроші. Відповідно, якість продукції була найвищою. Після Великої Вітчизняної війни виробництво горілки відновилося, а заразом покращилася технологія виробництва. З'явилися пісочно-кварцові фільтри для очищення спирту та катіонові фільтри для пом'якшення води. До 1967 року експорт горілки ще більше виріс, а якості пред'являлися дедалі жорсткіші вимоги. Частка домішок у ректифікованому спирті становила тисячні частки відсотка чи 1-2 проміле. З 1971 року в СРСР з'явилися 2 нових сорти - "Посольська" і "Сибірська", які, крім існуючих та перевірених сортів "Столична", "Екстра" та "Московська особлива", стали вироблятися як для внутрішнього ринку, так і на експорт. Якість російських горілок завжди високо цінувалося за кордоном, і саме в цей період виникла жорстка конкуренція із західними виробниками «Абсолют» та «Смірнофф».

Як і будь-який міцний напій із давньою історією, горілка потребує культури пиття. Традиційно вважається, що пити горілку слід залпом, «не дихаючи». Однак такий спосіб йде від пиття низькосортної горілки, смак якої справді незавидний. Але пити гарну російську горілку залпом – значить виявляти неповагу до напою. Якщо це гідний представник якісних російських горілок, то, охолодивши до потрібної температуриі наливши в чарку горілку добре відпивати невеликими порціями, проводячи напій по ротовій порожнині, відпускаючи далі і проводячи до стравоходу.

Будь-який алкогольний напій гідний оцінки смакових якостей. Горілка – не виняток. По-перше, горілка має бути холодною. Не дуже, щоб не «обпалити холодом», але й не теплою. Оптимальна температура – ​​8 – 10 °С. Горілку не прийнято розбавляти, якщо вона не входить до складу будь-якого коктейлю. Горілку можна запивати, іди закушувати. Запивати можна, наприклад, мінеральною водою Боржомі. Саме цей сорт мінералки краще за інших підходить для цих цілей, адже ph Боржомі схожий на ph крові. Це поєднання дозволяє трохи знизити концентрацію алкоголю в крові. Як закуски до горілки рекомендується два типи закусок - холодні та гарячі. Останні рідкісні, але краще, тому що при хороших гарячих закусках людина п'яніє повільно і може досить чітко контролювати ситуацію. Холодні закуски краще, ніж, якби їх зовсім не було.

Вікові традиції пиття горілки в Росії мають такі ж давні «закусочні традиції». Овочеві, грибні, м'ясні та рибні страви гідні сусідства з російською горілкою. Мариновані овочі: огірки, помідори, кабачки, а також ціла батарея грибних солінь чудово підходять до горілки як закуска. Чого тільки варті знамениті огіркиновгородського посолу, які традиційно готуються у великих дубових бочках. У тих же бочках завжди засолювали і гриби. У Росії, з її великою кількістю річок риба була набагато доступніша за м'ясо, і саме велика кількість рибних закусокговорить про те, що це поєднання "риба з горілкою" перевірено століттями і може успішно застосовуватися і сьогодні. Все різноманіття річкової рибиТепер доповнюється морськими видами риб. Знаменитий оселедець давно і міцно лідирує серед рибних закусок. Із класичних страв російської кухні можна назвати несолодкі млинціз різними наповнювачами, наприклад ікрою, сибірські пельмені, квашену капусту.

Горілку не можна змішувати з іншими видами алкоголю. Горілка змішування дуже не любить. Будь-які експерименти вживання горілки разом з пивом, вином та іншими алкогольними напоями закінчуються в найкращому випадкуголовним болем. Є кілька порад, як уникнути надмірного сп'яніння або жорстокого ранкового похмілля, а просто отруєння.

Порада перша: пити в міру та потроху. Хоч як це банально звучить, горілка дуже міцний і підступний напій. Зазвичай при невеликій кількості закусок або за відсутності горілка п'ється легко, а сп'яніння не відчувається. Однак коли людина встає з-за столу, горілка відразу нагадує про себе сильним впливом, але момент втрачений, неакуратний любитель горілки п'яний і не здатний контролювати себе. Фізіологічно це легко пояснюється - сидячи шлунок стиснутий і горілка, потрапляючи всередину, може не торкатися стінок шлунка, а значить і не вбиратися. Рекомендується пити з великими паузами та періодично вставати з-за столу. Так можна точніше оцінити свій стан.

Порада друга: пийте тільки перевірену, якісну горілку. Відомо, що скупий платить двічі. Щодо горілки це може бути і «тричі». Неякісна горілка може бути отрутою як організму, так розуму.

Порада третя: з'їжте ДО застілля трохи того, що ви запланували їсти разом з улюбленим напоєм. А ще краще буде з'їсти трохи жирної чи олійної їжі.

Порада четверта: чай і тільки чай. Цей напій завжди допомагав і до і після рясного вживання алкоголю. До застілля чашка міцного чаю вбереже ваш шлунок від перших порцій горілки, які дратують стінки. Заодно створить буфер, поступове, а не різке сп'яніння. Після застілля кілька чашок зеленого чаюзніме тяжкість у животі та освіжить. Звісно, ​​чай не знімає хміль, але досить відчутно допомагає вивести алкоголь із організму. В першу чергу, це допомога вашим ниркам, так як чай має сечогінні властивості.

І насамкінець інформація до відома:
- Пам'ятайте, що змішування горілки з будь-яким газуванням, а значить з вуглекислотою, посилює всмоктування алкоголю.
- куріння сприяє сильнішому сп'яніння.
- Змішування з солодкими наливками, лікерами і т.д. призводить до важкого похмілля.
- не виходьте, будучи п'яним, на мороз та «свіже повітря», замість необхідної свіжості сп'яніння може посилитися! Достатньо відкрити кватирку і просто провітрити приміщення.
- Пам'ятайте, що міцне спиртне поступово набирає своєї сили (концентрацію в крові) і пік сп'яніння настає тільки через годину вживання!
- якщо ви відчуваєте, що від випитого алкоголю ви втрачаєте свідомість - не соромтеся попросити допомоги або постарайтеся звільнити шлунок будь-яким відомим вам способом. Можливо, що це неякісний продукт, і немає жодних причин наражатися на ризик.

При всіх підступах, не слід звинувачувати горілку в будь-чому. Дотримуватимемося одного простого правила: горілка - це святковий напій, що дарує людям веселощі і почуття задоволення, і пити її варто тільки у свято і тільки найкращої якості. Будьте помірні та залишайтеся здорові!

Дата тестування:січень 2012 р.

Висновок за результатами тесту.

Для початку нагадаємо, що поновлення випуску «Російської» горілки було освітлене нами ще у травні 2010 року, і лише наприкінці 2011-го вона потрапила нам на очі. До речі, не одна: поряд з нею на полиці стояла «Їдальня» горілка, що теж розливається на заводах «Росспиртпрому».

Отже, горілка «Російська»розливається у круглу пляшку білого скла. На «плечах» пляшки «Російської» горілки, між етикеткою та ковпачком, на склі є круговий рельєфний візерунок, що перегукується з тим, що на етикетці. Сама етикетка паперова, глянсова, у червоних, білих та золотих тонах. На ній, між російським та англійським варіантами написання назви горілки, примостилися чотири медальки, які повинні, напевно, говорити про нагороди, завойовані напоєм на виставках та конкурсах. Але ні, на них просто вказано, що російська сировина, що горілка випущена під контролем держави, що продукт зроблений за ліцензією... Кришка на пляшці «Російської» горілкиметалева, гвинтова, дозатора на шийці немає.

Запах, яким нас гостинно зустріла горілка «Руська», на нашу думку, досить відчутний, але рівний, що не відштовхує. Смак у цього напою класичний горілчаний, без жодної солодощі, проте, як нам здалося, продукт злегка кислить. Зауважте, що горілка «Російська» виготовлена ​​зі спирту «Екстра», другий її інгредієнт — вода, додаткових добавок немає. Що стосується м'якості пиття, то ми вважаємо, що ця горілка досить ядра, помітно обпалює порожнину рота, але в той же час виникає враження, що так і має бути. П'ється вона нормально; що називається, горілка на любителя.

Підсумкова оцінка горілки "Російська" - "добре".

31 січня виповнюється 154 років із "дня народження" горілки. Цього дня 1865 року Дмитро Менделєєв захистив докторську дисертацію на тему "Про з'єднання спирту з водою".

Горілка – міцний алкогольний напій, суміш ректифікованого (харчового) етилового спирту з водою. Для приготування горілки суміш спирту з водою (сортування) пропускають через активоване вугілля, потім фільтрують.

Додаючи в горілку настої на травах, насінні, коріння і прянощах, готують різні настоянки.

Інші види горілки отримують перегонкою солодких рідин, що перебродили.

Види горілки

Звичайна горілка в Росії є 40% розчин очищеного від сивушного масла спирту у воді. Очищення проводиться гарячим способом на ректифікаційних заводах або холодним – на горілчаних. Спирт тут розбавляють водою (до фортеці 40-45%) і фільтрують через ряд чанів, наповнених деревним вугіллям (краще березовим), який поглинає сивушне масло (сліди залишаються). Найкраща горілкаготується із ректифікованого спирту.

Спеціальна горілка готуються розчиненням у звичайній горілці або спирті різних ефірних олій та ароматичних речовин.

Для отримання фруктової горілки стиглі ягоди роздавлюють, віджимають сік, підсолоджують і змушують блукати (додавши дріжджів). Сусло, що перебродило, переганяють.

Історія появи горілки

Прототип горілки виготовив у ХІ столітті перський лікар Ар-Разі, який першим виділив етанол (етиловий спирт) шляхом перегонки. Коран забороняє мусульманам вживання будь-яких спиртних напоїв, тому араби використовували цю рідину (горілку) виключно з медичною метою, а також для приготування парфумів.

У Європі перша перегонка спиртовмісної рідини була зроблена італійським монахом-алхіміком Валентіусом. Алхіміки Провансу (Франція) пристосували винайдений арабами перегінний куб перетворення виноградного сусла на спирт.

У Росії горілка з'явилася наприкінці XIV століття. 1386 року генуезьке посольство привезло до Москви першу горілку (aqua vitae - "жива вода") і представило її князю Дмитру Донському. У Європі ж від "аква віти" народилися всі сучасні міцні напої: бренді, коньяк, віскі, шнапс та російська горілка. Отримана в результаті перегонки сусла летіла рідина сприймалася як концентрат, "дух" вина (по-латині spiritus vini), звідки і походить сучасна назва цієї субстанції в багатьох мовах, у тому числі в російській - "спирт".

У 1429 році "аква віта" знову була привезена в Москву іноземцями, цього разу - як універсальні ліки. При дворі князя Василя II Васильовича рідину, очевидно, оцінили, проте через її фортеці воліли розводити водою. Ймовірно, що ідея розведення спирту, яким по суті і була "аква віта", послужила поштовхом до виробництва російської горілки, але вже, природно, із зерна.

Спосіб виробництва горілки став імовірно відомий у Росії в другій половині XV століття і, ймовірно, був зумовлений появою надлишків хліба, що вимагали швидкої обробки.

Вже на початку XVI століття "вино, що горить" повезли не в Росію, а з неї. Це був перший досвід російського горілчаного експорту, якому пізніше судилося завоювати світ.

Саме слово "горілка" з'явилося в Росії в XVII-XVIII століттях і, швидше за все, є похідним від "води". При цьому в колишні часи для позначення горілки використовувалися також терміни вино, корчма (так іменували горілку, виготовлену незаконно, в умовах введеної в XVIII столітті державної монополії), корчемне вино, вино куріння, вино, що горить, палене вино, гірке вино та ін.

У міру розвитку та вдосконалення виробництва горілки в Росії досягнуто чудових результатів з точки зору очищення та смакових характеристик напою.

У петровську епоху було започатковано династіям російських "горілчаних королів", заводчиків. В 1716 перший імператор Всеросійський запропонував дворянському і купецькому станам виняткове право займатися винокурінням на своїх землях.

У середині XVIII століття виробництвом горілки в Росії, поряд із казенними заводами, займалися дворяни-землевласники, господарі розкиданих по країні маєтків. Імператриця Катерина II, що опікувалася дворянським станом, подарувала йому безліч різних пільг, зробила винокуріння винятковим привілеєм дворян. Значна частина горілки вироблялася у поміщицьких садибах, причому якість напою було піднято на неосяжну висоту. Виробники прагнули досягти високого ступеня очищення горілки, використовували для цього природні тваринні білки - молоко та яєчний білок. У у вісімнадцятому сторіччі прекрасної репутацією користувалися російські " домашні " горілки, виготовлялися господарствах князів Куракіних, графів Шереметевых, графів Румянцевих та інших.

Наприкінці XIX століття вперше в російській історії запроваджено державний стандарт на горілку. Цьому значною мірою сприяли пошуки відомих учених-хіміків Миколи Зелінського та Дмитра Менделєєва - членів комісії із запровадження горілчаної монополії. Заслуга останнього полягає в тому, що він розробив склад горілки, яка мала за фортецею відповідати 40°. "Менделєєвський" варіант горілки в 1894 запатентований в Росії як "Московська особлива" (згодом - "Особлива").

У російській історії неодноразово вводилася державна (царська) монополія на виробництво та продаж горілки. Наприклад, 1533 року у Москві відкрито перший " царів шинок " , а вся торгівля горілки стала прерогативою царської адміністрації, 1819 року Олександр I знову ввів державну монополію, проіснував до 1828 року, з 1894 року у Росії почала періодично вводитися державна монополія, неухильно що дотримувалася в 1906-1913 роки.

Державна монополія на горілку існувала протягом усього періоду Радянської влади (формально – з 1923 року), при цьому вдосконалювалася технологія виробництва напою, а його якість перебувала на незмінно високому рівні. У 1992 році указом президента Росії Борисом Єльциним монополія була скасована, що спричинило цілу низку негативних наслідків (фінансових, медичних, моральних та інших). Вже 1993 року було підписано новий указ, який повернув монополію, проте держава виявилася неспроможна жорстко контролювати його виконання.

Цікавою є історія заборонних заходів щодо горілки. Так було в період російсько-японської війни існувала заборона торгівлю горілки деяких губерніях імперії. "Сухий закон" введено в Росії на самому початку першої світової війни, продовжуючи діяти і після встановлення Радянської влади (тільки в 1923 дозволили продаж наливок міцністю не більше 20 °, в 1924 допустима фортеця збільшена до 30 °, в 1928 обмеження зняті , в 1986 році, за Михайла Горбачова, було розпочато безпрецедентну кампанію по боротьбі з пияцтвом, фактично - вживанням алкоголю, що не увінчалася успіхом і спричинила за собою масове знищення виноградників, вироблення неякісної "підпільної" алкогольної продукції, зростання наркоманії. .

Як елемент побутової культури горілка посіла специфічне місце в історії російського життя, відзначене такими словесними символами - "знаками", як "ментиків гривеньник", "катенька", "керенки", "монополька", "риковка", "андропівка", "смирнівка" (на прізвище одного з найбільших вітчизняних виробників горілки) і т.п., а також стала незмінною твердою платіжною одиницею ("пляшка горілки"), особливо в сільській місцевості. Горілка нерідко сприймається як національний символ Росії, в одному ряду із самоваром, балалайкою, матрьошкою, ікрою. Залишаючись аж до кінця XX століття одним із найпоширеніших росіян національних напоїв, Горілка стала основою для величезної кількості настоянок, приготування яких стало в Росії особливою галуззю домашнього виробництва.

З 1 січня 2010 року з метою боротьби з нелегальним обігом алкоголю в країні Росія запровадила мінімальну ціну за пляшку горілки об'ємом 0,5 літра у розмірі 89 рублів. Відповідний наказ було підписано Федеральною службою регулювання алкогольного ринку (Росалкогольрегулирование). Якщо пляшка іншого обсягу, то мінімальну ціну розрахують пропорційно ємності.

Таким чином, тепер споживач зможе зробити усвідомлений вибір між легальним та нелегальним виробником. За словами експертів, з урахуванням запланованого на 2010 рік акцизу на спирт, собівартості пляшки, ПДВ та мінімальних надбавок у роздробі та опті, ціна пляшки горілки справді не перевищує 89 рублів.

Матеріал підготовлений на основі інформації РІА Новини та відкритих джерел

Чому тільки горілка з Росії – справжня російська горілка?
(Only vodka від Russia is genuine Russian vodka!)
При створенні цієї сторінки використано матеріали книги В.В. Похлєбкіна "Історія горілки", Москва, Центрполіграф, 1997 рік.

Вирішальними для створення справжньої російської горілки є такі фактори:

Сировина.
Рецептури. Композиція.
Особливі методи очищення спирту та водно-спиртової суміші від шкідливих домішок.
Технологічна схема.
Устаткування.

На кожному історичному етапі ці основні доданки у виробництві горілки грали далеко не однакову роль. Наприклад, XVIII століття - найплідніший період пошуків у галузі композиції та рецептури горілок, у сфері введення у затори та у проміжні водно-спиртові купажі різноманітних компонентів-ароматизаторів. У цей час бурхливо розвивалося домашнє поміщицьке винокуріння, горілка робилася не на продаж, а для себе. Тому не зупинялися перед жодними витратами. А в другій половині XIX століття і в XX столітті головна увага була зосереджена на оновленні обладнання, на введенні технологічних новинок, надавалося значення часу, температури та швидкості проходження різних виробничих циклів.

Протягом століть для російської горілки основною сировиною служило жито. Житнє зерно - це характерна сировинна особливість горілки аж до 70-х років XIX століття. Протягом останніх 100 років, особливо після 30-х років XX століття, значно більшу роль у виробництві масових сортів горілки почала грати пшениця, а у певні періоди економічної розрухи та війни випускалася і картопляна горілка. Однак найкращі, вищі сорти горілки продовжують і досі ґрунтуватися на традиційній житній сировині (зерно, висівки). Як добавки до обов'язкової для російської горілки жита використовується й інша зернова сировина - овес, пшениця, ячмінь і гречка, в різних, але завжди невеликих пропорціях.

Зернова сировина, особливо житнє зерно, забезпечує російській горілці величезні переваги перед картопляною горілкою, потім свого часу звертав увагу ще Ф.Энгельс. Російська житня горілкане викликає таких наслідків, як важке похмілля, не веде до виникнення у споживача агресивного настрою, що зазвичай характерно для впливу картопляної та особливо бурякової горілки (внаслідок чого надзвичайно шкідливий самогон із "чистого") бурякового цукру).

Другим найважливішим сировинним компонентом горілки є вода, точніше - м'яка вода, що має м'якість не більше 4 мг/екв. Такою водою до 20-х років XX століття була московська (2 мг/екв.) та невська вода (4 мг/екв.), тобто вода верхів'їв Москви-річки, Клязьми та Неви. Чудовою за якістю водою була і залишається вода ключів митіщинських (джерел), звідки вже в XVIII столітті був проведений до Москви водогін (понад 20 км). В даний час вода для горілки (московської) береться частково з митищинських джерел, а також з річок Рузи, притоку Москва-річки, і Вазузи, припливу Волги в її верхів'ях (на захід від Москви), які протікають у густолісистій районі і мають м'яку ( 2-3 мг/екв.), чистий, смачною водою.

Перед створенням купажу з хлібним спиртом вода проходить різноманітну додаткову очистку: відстій, фільтрацію через річковий та кварцовий пісок, спеціальну додаткову аерацію (тобто насичується чистим рідким киснем), але в жодному разі не піддається кип'ятінню та дистиляції, як це зазвичай роблять виробники псевдоводок інших країнах (США, Фінляндії, Італії, Німеччини та інших.). У цьому важлива традиційна відмінність і перевага російської горілки, що збереглася досі. Вона має особливу м'якість, піткість, бо вода в ній не бездушна, а жива і, незважаючи на відсутність будь-якого запаху або присмаку, в той же час не несмачна, як дистильована вода. При цьому ступінь очищення російської сирої води така, що вона зберігає кришталеву прозорість і перевищує за показником освітленості будь-яку дистильовану воду, позбавлену природного блиску і кришталевої "переливної гри", втрачених або збляклих після процесу дистиляції.

Важливим сировинним компонентом при приготуванні затора (сусла) у російському винокурінні служив солод. Російський солод завжди був і залишився виключно житнім. Навіть на початку XX століття, коли в якості основної зернової сировини стала застосовуватися пшениця, і навіть у 30-50-ті роки XX століття, коли з низки економічних причин збільшився відсоток виготовленої простої, дешевої картопляної горілки, все одно як солодовий компонент російської горілки залишався виключно житній солод. Не тільки його застосування, але і його отримання особливі умовипророщування мають важливе і навіть вирішальне значення для якості традиційної російської горілки. Тому ще у XVIII на правила отримання житнього солоду для винокуріння звернули увагу академік Тобіас Ловіц та поміщик-практик В.Прокопович, які дали з цього приводу суворі рекомендації.

Спочатку в російському винокурінні застосовувалася житня закваска, така ж як і для випікання чорного житнього хліба. У XVIII столітті повсюдно відбувається перехід на пивні дріжджі, що мали більшу активність і прискорювали загальний процес закваски всього затору. З кінця XIX - початку XX століття на спирто-горілчаних заводах вирощуються спеціальні природно-чисті культури дріжджів, призначені виключно для винокурного виробництва. Ними заливається сусло в бродильних чанах. Від їхньої якості також залежить правильне дозрівання затору і звідси загальна якість одержуваних кінцевих продуктів - ординарного хлібного спирту і горілки.

Рецептури. Композиція.

Рецептура складу затора, співвідношення зерна, води, солоду, дріжджів та інших додаткових ароматичних трав (звіробою, полину, анісу, кмину), молодих бруньок різних російських дерев (берези, верби, верби, верби), листя ягідних рослин (вишні та чорної смородини). ) і кінчаючи заморськими прянощами (бадяном, імбиром, калганом, гвоздикою, мускатним кольором та ін.), завжди була предметом пошуків і безперервного вдосконалення з боку російських винокурів і отримала особливе розширення асортименту в XVII - першій половині XIX століття.

Однак найхарактернішим російським рецептурним прийомом при складі затора слід вважати добавки до основного житнього зерна невеликих, але акцентуючих кількостей інших зернових компонентів: ячмінного, гречаного борошна, гречаного проділу, вівсяних пластівців, пшеничних висівок, подрібненого пшона, тобто тих чи інших , які зазвичай накопичувалися на млинах та крупорушках, у великих поміщицьких різногалузевих господарствах як залишки від обробки різного зерна на борошно та крупу. Такі добавки робилися не спеціально і не систематично, але було все ж таки помічено, що вони, складаючи не більше 2-3% від загальної ваги зернової частини затора, здатні надавати горілці якийсь невловимий, але органолептично відчутний смак, надавати кожному випуску горілки своє індивідуальне обличчя, анітрохи не змінюючи у той час її загального традиційного вигляду. Наприкінці XVIII століття російські академіки, які працювали в галузі хімії та ботаніки, зацікавилися емпіричними спостереженнями доморощених винокурів. Вони провели лабораторні експерименти та дали рекомендації щодо використання у винокурінні різних міні-добавок до основної житньої зернової сировини.

Що ж до композиції співвідношення води та спирту, то слід сказати, що шлях до сучасного співвідношення вагових частин води та спирту у горілці був тривалим, пройшов ряд етапів. Спочатку спирт розбавляли водою на дві третини за грецькою (візантійською) традицією. А врешті-решт дійшли близького стародавнього, науково обґрунтованого Д.І. Менделєєвим результатом - вмістом чистого спирту у воді - в 40о.

Ось чому якість води для горілки досі винятково важлива, і вода російських чистих (поки що) невеликих лісових річок, що рясніють джерелами і мають чисте піщано-кам'янисте дно, і за своєю м'якістю і своїм смаком унікальна. До речі, район Вазузи, Рузи і верхів'їв Москви-річки починаючи з 30-х років завжди був закритим, заповідним і залишався вкрай слабко заселеним і строго контрольованим, хоч і був розташований поблизу Москви.

Способи очищення.

Серед технологічних прийомів виготовлення горілки від початку її виробництва велике місце в російському винокурінні зайняли способи очищення. Їхня розробка не має аналогів у винокурному виробництві Західної Європи. Справа в тому, що звичка російського споживача з глибокої давнини до ароматних традиційних медових і пивних російських алкогольних напоїв змушувала перших винокурів XV століття, що отримували в силу примітивності дистиляційних процесів і недосконалості тодішнього винокуренного обладнання несмачний, з відштовхуючим запахом від спирту. запаху, а тому шукати, насамперед, ефективні способи очищення хлібного спирту від домішок – сивушних олій, ефірів, альдегідів. Удосконалювати дистиляційний процес було неможливо, оскільки не було закритої мідно-скляної апаратури. Тому вся надія покладалася на випробувані в медоваренні та медоставленні методи покращення якості, які були застосовані і до горілки. До таких методів очищення належали:
А. Механічні методи:
1. Відстій спирту-сирцю (раки, простого хлібного вина) з його швидким, сильним охолодженням. (Винесення раку на мороз відразу після перегонки).
2. Переливи в іншу ємність після відстою та виморожування.
3. Фільтрування спирту-сирцю, водно-спиртових сумішей та горілки.

Процеси фільтрації в російському гуральні розроблялися тривалий час і надзвичайно ретельно, знання в цій галузі накопичувалися і передавалися від одного покоління винокурів до іншого. Шляхом тривалих емпіричних спостережень фільтрація до початку XIX століття була надзвичайно вдосконалена, проте продовжувала вдосконалюватися і протягом XIX і XX століть. Вона велася через такі матеріали:
а) повсть, що використовується для валянок;
б) сукно;
в) фетр (у XIX столітті);
г) річковий, морський та кварцовий пісок;
д) подрібнений камінь;
е) керамічну крихту;
ж) бавовняну тканину;
з) полотно лляне;
і) вату;
к) промокальний папір різної товщини та щільності;
л) деревне вугілля (у XVII-XIX ст. - звичайне, у XX ст. - Активоване).

Питання, пов'язані з фільтрацією через вугілля, займають особливе місце історія російського винокуріння. Російськими винокурами емпірично було доведено одне з корінних правил, що забезпечують особливі якості російської горілки, а саме, що не можна безпосередньо вести через вугілля фільтрацію спирту-сирцю або іншого виду чистого спирту, що необхідно обов'язково розвести його водою принаймні до 45-50o, а ще краще до 40o, бо вугілля не може відібрати домішки сивушних олій у високоградусного спирту. Крім того, починаючи з кінця XVIII століття зверталася особлива увага на підвищення поглинальних здібностей деревного вугілляшляхом попередньої підготовкидерева, призначеного для вугілля. З цією метою були розроблені такі способи підвищення вихідної якості деревної сировини, як:
а) обов'язкове звільнення від кори перед вуглеженням;
б) очищення чурок від сучків (їх вирізали);
в) звільнення чурок від серцевини, особливо якщо та за своїм кольором відрізнялася (була темнішою) від решти дерева, від його зовнішнього шару;
г) з вуглероблення виключалися взагалі старі дерева віком понад 40-50 років.

Нарешті, емпірично було з'ясовано, що вугілля різних порід дерева має різні поглинальні здібності, і тому зовсім не те саме, яке вугілля вживати при фільтрації - вищих сортівгорілки чи нижчих. Якщо розмістити всі види вугілля в порядку поглинальної здатності від вищого до нижчого, цей список буде виглядати наступним чином:
а) буковий;
б) липовий;
в) дубовий;
г) вільховий;
д) березовий;
е) сосновий;
ж) ялиновий;
з) осиновий;
і) тополиний.

Перші чотири види - дорогі і застосовувалися в основному у XVIII столітті при домашньому дворянському гуральні і частково в XIX столітті при виробленні вищих сортів горілки. Крім того, їхнє застосування обмежене певними географічними регіонами. Вільхове вугілля застосовувалося приватним винокурінням до 1861 року. Липовий використовувався навіть у радянський часдо 1940 року. На практично основним видом вугілля в російському винокурінні стало дуже рано, з XV століття, березове вугілля, найдешевше, широко поширене, що виготовлялося в масових масштабах в царській Росії протягом усього XIX століття як неодмінний компонент домашнього побуту (для самоварів) і володіє відносно високою поглинальної здатністю. Наскільки ефективними були прості березові фільтри російського винокуріння вже в XIX столітті, до винаходу активного та активованого вугілля показує досвід, проведений у 80-х роках XIX століття. У хлібному спирті, в якому лабораторним хімічним шляхом не можна було виявити навіть слідів альдегіду, після розведення цього спирту водою до 45o і фільтрування через подрібнене березове вугілля у чотирьох колонках було затримано до 0,011% альдегіду, тобто спирт був очищений "начисто", повністю , оскільки після цього не можна було виявити жодних ознак присутності альдегіду навіть розчином розанілінової кислоти, здатної викликати зміни кольору і навіть відтінку кольору водної проби, що містить хоча б тисячні частки відсотка альдегіду.

Не випадково чудові поглинальні здібності деревного вугілля наштовхнули одного з учнів Д.І. вугільні фільтриу протигазах як ідеальний засібборотьби з отрутами.

Поряд з механічними способамиочищення вже на досить ранній стадії виробництва горілки у XVII столітті і, особливо, у XVIII столітті починають активно застосовуватися біологічні способи очищення та абсорбції, що давали винятково сприятливий ефект, особливо при звільненні горілки від сторонніх запахів.

Б. Біологічні методи.

1. Використання коагулянтів у процесі винокуріння, тобто введення в спирт-сирець (раку) та інші погони хлібного спирту таких природних біологічно активних коагулюючих матеріалів, які взаємодіють із домішками спиртів та забирають ці домішки у процесі передвоєння спирту. До них належали молоко, яйця цілісні та яєчний білок.

2. Іноді як коагулянт застосовувався свіжоспечений чорний хліб, зазвичай як завершальна стадія очищення передвоєнного хлібного спирту, після застосування як початковий коагулянт молока.

Очевидно, ці природні методи очищення горілки дуже дорожчали її ціна, тим більше що при їх застосуванні можна було гнати лише 45% обсягу приготовленого затору, так що інші 55%, включаючи коагулянти, легко йшли у покидьки. Але в поміщицькому господарстві залишки барди (хоча й дорогої, що складалася з яєць, хліба і молока) йшли на корм худобі і були майже безповоротно втраченими. Зате біологічне очищення давало ідеальний за чистотою та смаком спиртовий продукт.

3. В якості очищувача застосовувалися також зола, що підмішуються в двійковий або потрійний спирт, поташ (палена зола полину-чорнобильника), пізніше - сода, в суміші з якими здійснювалося найвище очищення - отримання четверенного спирту-ректифікату.

4. Однак оскільки дистиляція високого класу не була доступна повсюдно і оскільки сам по собі процес дистиляції продукту від побічних запахів і сивушних олій складний, то застосовувалися, часто не до напівфабрикату, а вже готового продукту, горілки (тобто до хлібного спирту після його розведення водою), такі чисто виноробні способи очітськи, як виморозка і обклеювання, що являли собою з'єднання механічних і біологічних засобів очищення продукту.

Виморозка була суто російським і досить дешевим прийомом. Але вона давала чудовий ефект. Завдяки російським сильним морозам, а також збереження влітку величезних льодовиків, що практично тримали лід аж до осені, заморожування великих партій горілки не було складним. Горілку виморожували в спеціальних невеликих барилах, що мали дно, що виставлялося, або спеціальну затичку, через яку і зливався не замерзлий на морозі спирт. Вся вода, що містилася у горілці, з примороженими до неї у вигляді тонкого шару сивушними маслами перетворювалася на крижаний шматок, який легко викидався.

Інша операція - обклеювання, навпаки, була досить дорогою, проте не вимагала великих витрат часу і давала більш тонкий біологічний і органолептичний ефект, дозволяючи ідеально очищати хлібний спирт або вже нову горілку від всіляких домішок і запахів. Оклеювання полягало в додаванні у витриману на відстої горілку риб'ячого клею (карлука), який в результаті дифузійного процесу як би "прочісував" всю горілку від сивушних масел та інших хімічних (неетилових) домішок, що потім затримувалися разом з карлуком при простій фільтрації через бавовняну.

5. Поряд із способами очищення хлібного спирту та горілки у російському винокурінні застосовувалися способи поліпшення органолептичних властивостей горілчаного напою, які також мали давню традиціюще у медоваренні. Так, спочатку для посилення фортеці та аромату горілки застосовувалися хміль та інші лісові трави (так зване зілля), потім у XVIII рослинні добавки соку деяких лісових ягід (горобини, малини, суниці), що врешті-решт призвело до розвитку окремої галузі спирто- горілчаної промисловості та до створення так званих російських ароматизованих горілок, наливок та настоянок.

Технологічна схема

Технологічна схема російського винокуріння, якщо враховувати всі додаткові процеси з очищення сировини, напівфабрикату і готового продукту, зрозуміло, була схожа на західноєвропейський процес винокуріння, тоді як процес дистиляції нічим у принципі не відрізнявся від загальноприйнятого. Єдина, але надзвичайно примітна особливість російського винокуріння до епохи імперіалізму полягала в тому, що головною рекомендацією винокурам було проавило - гнати якомога тихіше, повільніше і не доводити гонку бражки більш ніж за половину її обсягу, а то й взагалі гнати лише 45% обсягу, причому це правило поширювалося як на перший гон, коли виходила раку і просте вино, на і наступні стадії винокуріння - двоїння і троение. Зрозуміло, така практика вела до значних втрат сировини та напівфабрикатів і була можлива лише в умовах російського кріпосного нетоварного, неринкового господарства, коли не могло йтися про рентабельність будь-якого виробництва, а дбали лише про якість продукту чи вироби, що було вирішальною умовою всієї технології. , Витрат і часу виробництва. Іншими словами, дворянин - виробник горілки не зважав ні на які витрати і втрати, аби отримати високоякісний продукт.

Щоб проілюструвати цей історичний факт, наведемо лише один приклад: з 1200 л затора, що містить 340 л зерна та житнього солоду та 12 л пивних дріжджів виходило всього 3,5 відра простого, але "доброго" хлібного вина. Тобто 42 л, які з обов'язковою тоді до них домішкою біля відра молока і після передвоєння могли дати всього 15 л хорошого, чистого хлібного спирту, з якого поміщик-виробник міг отримати при традиційному змішуванні з трьома частинами води всього 20-25 л горілки. -Пінника. Для господаря, який отримав зерно безкоштовно від своїх селян, що мав дарові дрова з власного лісу і таких же майже дармових працівників-вінокурів, вихід горілки, що складає майже дві соті від загальної масизатора, тобто первинної сировини, був не страшний і не розглядався як збиток або крайня невигода, оскільки весь процес виробництва був спрямований на задоволення забаганки господаря та його потенційних гостей, а не на отримання прибутку, не на продаж горілки і не на перетворення її на ринковий товар. Уряди Петра I, Єлизавети I і Катерини II, даючи і постійно розширюючи привіллії дворянства на домашнє винокуріння, звільняючи його від будь-якого контролю та оподаткування, в той же час послідовно підкреслювали, що вся готова продукція горілки повинна неодмінно йти тільки на особисті, сімейні потреби дворянства й у жодному разі бути предметом торгівлі. І дворянство давало свою чесну обіцянку монархам зберігати горілку як суто становий привілей і намагатися перетворити її на джерело наживи. Саме в таких особливих суспільних умовах кріпосницької Росії горілка як продукт досягла найвищої якості, набула надзвичайно різноманітного асортименту. (Було понад сотню різних марок горілки, кожна з яких мала свою особливу, часто ледве вловиму, але проте безперечну відмінність.)

За своєю чистотою горілка, вироблена в окремих аристократичних господарствах російських магнатів - князів Шереметьєвих, Куракіних, графів Рум'янцевих та Розумовських, мала такий високий стандарт якості, що не поступалася знаменитим французьким коньякам. Ось чому Катерина II не соромилася подавати таку горілку в подарунок коронованим особам – Фрідріху II Великому та Густаву III Шведському. Вона також посилала її як вишуканий та екзотичний напійВольтеру, який добре розумівся на французьких винах, анітрохи не побоюючись стати жертвою його вбивчого сарказму.

Тобто, висока якість виробленої у дворянських господарствах російської домашньої горілки завоювало їй вже у XVIII столітті престиж, зробило її напоєм "вершків суспільства", продуктом з високою репутацією харчової чистоти та медичної корисності.

Розвиток капіталізму Росії у цьому плані було згубним для народу. Жага наживи сприяла появі на російському ринку дешевих сортів картопляної та бурякової горілки, що стала "народною" і продавалася тільки цілими відрами на виніс. Це сприяло розбещеному пияцтву. Виробництво гарної, чистої, високоякісної горілки стало невигідним для капіталістів-приватників, які цілком орієнтувалися на товарне виробництво горілки. Понад те, російська житня горілка стала систематично експортуватися до Німеччини у другій половині ХІХ століття, тоді як у російському ринку як масового продукту стала домінувати картопляна дешева горілка. Ось чому навіть царський уряд, усвідомивши, що ринок і ринкові відносини в Росії не здатні регулювати якість товару, а тільки можуть вирішувати питання про те чи інше насичення країни певною масою товарів, дійшло висновку про необхідність введення в країні централізованого виробництва та торгівлі горілкою з постійним суворим урядовим контролем проти всіх можливих у цій справі зловживачів. Цим мотивом і пояснилося введення горілчаної монополії у 1894 – 1902 роках. Після Жовтневої революції 1917 ця політика суворого державного контролю була продовжена і велася послідовно аж до 1986 року. Всі ці 70 років радянські державні спирто-горілчані заводи, радянська спиртоводочная і лекеро-горілчана промисловість користувалися технологічними розробками таких членів Комісії з введення горілчаної монополії в 1894 - 1902 роки, як Д.І. Менделєєв, Н. Тавілдаров, Н.Д. Зелінський та ін.

Монопольна державна горілка була в Радянській Росії продуктом такої ж високої якості, як і найкращі зразки горілки на казенних підприємствах. дореволюційної Росії. У той же час ті горілчані фірми, які були засновані в Європі і в США російськими емігрантами, не мали ні технологічних розробок Менделєєва, ні оригінального обладнання, розрахованого спеціально на вироблення горілки. Вони засновували свою діяльність на типовій західноєвропейській та американській дистиляційній апаратурі і, отже, випускали добре дистильований, зручно та красиво розфасований, але позбавлений типових прикмет, якостей та властивостей російської горілки. Іншими словами, це були не горілки, а псевдоводки, бо вони і за своєю сировиною, і за технологією, і навіть за таким дешевим компонентом як вода різко відрізнялися від російської горілки. Як відомо, навіть прекрасна за якістю фінська горілка "Фінляндія", що повністю використовує житнє зерно і житній солод, проте до смаку різко відрізняється від російської московської горілки. Це пояснюється тим, що у фінській горілці використовується так звана вазаська пож, зерно якої не має характерного "житнього" смаку російського жита.

Додайте до вазського жита процес дистиляції та відсутність російської річкової води і ви зрозумієте, чому фінська горілка при всіх її високих даних все ж таки відрізняється від російської московської. Таким чином, суто біологічні та чисто географічні причини не дають можливості відтворити російську горілку десь за межами Росії, бо відтворити можна і обладнання, і технологічну схемуАле неможливо штучно створити м'яку воду російських лісових річок або непередбачуваний клімат Росії, на полях якої колоситься справжнє російське жито. Ось чому "тільки горілка з Росії є справжня російська горілка

Російська горілка представлена ​​сьогодні в будь-якому більш-менш пристойному магазині в будь-якій точці Росії мінімум 20-30 видами. Напій являє собою суміш спирту, отриманого на ректифікаційної колони, та очищеної підготовленої води. Але про напій під назвою «горілка» відомо аж із 1386 року (через шість років після пам'ятної Куликівської битви), а колона ректифікації була винайдена французами аж у XIX столітті.

Так коли з'явилася горілка на Русі, що вона являла собою і що ми купуємо в магазині зараз?

Що пили з давніх-давен наші предки

Процес сублімації був не завжди. Але відомі з часів виникнення писемності. Ті, що жили на просторах Південної Америкиі Африки племена, щоб підняти собі настрій, вживали в їжу солодкі плоди деяких рослин, що почали бродити.

Вся справа в мікроскопічних грибах – дріжджах. Якщо говорити спрощено, ці мікроорганізми харчуються цукром, а виробляють етиловий спирт C 2 H 5 (OH). Дикі дріжджі живуть на шкірці багатьох видів ягід та фруктів. І коли з'явилася горілка на Русі, процес бродіння добре відомий.

Вживали слов'яни продукти зброджування без сублімації, у чистому вигляді. Цукру в ті часи також не було, тому їжею для дріжджів були мед чи солодкі плоди. Сьогодні, щоправда, далеко не всі знають рецепт, як зварити справжній питний мед, як збродити квас.

Також на Русі, переважно в аграрних областях, безліч напоїв виготовляли на основі зернових солодів - ячмінного, житнього. Це ті ж кваси. Крім того, із пророщеного зерна варили пиво. Застосовувався також солод із проса, на його основі готували напій, запозичений у татар, - бузу.

Хто вигадав переганяти

Той, хто вигадав горілку на Русі, не зробив революції в історії спиртних напоїв. Найперші згадки про процес дистиляції, виявлені істориками, датуються першим століттям зв. е. Застосовувався він, якщо вірити ієрогліфам, не для пиття. Давньогрецькі алхіміки намагалися з його допомогою варити золото, створювати філософське каміння.

Розвиток перегонка отримала на Стародавньому Сходіу XI-XII століттях. Схід славився досягненнями медицини, продукт перегонки використовувався ескулапами для приготування зілля та ліків (спирт набагато ефективніша за водурозчиняє в собі різні активні речовини, за його допомогою можна готувати набагато дієвіші витяжки з рослин). Тобто спирт вже почали вживати, щоправда, поки що лише з лікувальною метою.

Європа, коньяк та парфумерія

Приблизно в середині XII століття дистиляція стала поширеною у Європі. Спочатку перегін використовувався, як і в арабів, для приготування ліків та у хімічних дослідах. Але французи не були б самими собою, якби не дали дистиляту ще одне застосування – виробництво косметики. Коли з'явилася горілка на Русі, в Європі вже користувалися спиртом, у тому числі і для вживання всередину.

Цікава історія виникнення коньяку – одного з самих елітних напоївсучасності. Історики стверджують, що всьому виною, як не дивно, стала криза.

Перевиробництво вина в одному з французьких міст призвело до того, що на складах нагромадилися величезні запаси цього напою. Вино кисло, псувалося і обіцяло власнику великі збитки. І тоді було вирішено його все перегнати у виноградний спирт.

Потім ще одна криза, завдяки якій виноградний спирт, довгий часне знаходив попиту, кілька років пролежав забутий у дубових бочках.

Рідина, витягнута згодом з бочок, вражала своїми властивостями. Крім незвичайного смаку та аромату, її, на відміну від вин, можна було зберігати скільки завгодно довгий час і транспортувати на будь-які відстані.

Хто навчив «гнати» росіян

Не відомо точно, в якому році з'явилася горілка на Русі, зате збереглися літописні дані, що вперше продукт перегонки, а саме виноградний спирт, привезли Дмитру Донському в дар генуезькі купці. Подальша доля подарунка невідома, принаймні поширення напою цього разу не набула.

Повторно купці привезли на Русь вже велику партію спирту, це було під час царювання Василя II Темного в 1429 року. Цікаво, що й удруге, коли з'явилася горілка на Русі, вона викликала захоплення правлячого класу. Більше того, напій було визнано шкідливим та заборонено до ввезення до Московського князівства.

Коли ж горілка стала російським напоєм

Розвиток виробництва та вживання горілки у Московських землях прийнято пов'язувати з ім'ям Іоанна Васильовича Грозного. У якому столітті з'явилася горілка на Русі власного виробництва? Найімовірніший період - кінець XV - початок XVI століть. Її, незважаючи на заборону, потихеньку гнали в маєтках почесні дворяни, а також ченці в монастирях.

Достеменно відомо, що Іван IV наказав заснувати государеві гуральні, де вироблялася і продавалася горілка. Спочатку заклади робили напій виключно для царської опричнини та стрільців. Однак невдовзі, усвідомивши вигоду від продажу спиртного, Грозний наказав заснувати шинки для будь-якого стану.

Домашнє виробництво спиртних напоїв, у тому числі і слабоалкогольних продуктів зброджування, опинилося під суворою забороною. А вже не послухатися Івана Грозного сміливців перебувало не багато.

Що була справжня «російська горілка»

Як відомо з розповіді, історія виникнення горілки на Русі, справжньої горілки - історія виникнення очищеного зернового самогону, того самого, що ще десь гонять у селах. Саме цей напій і був споконвічною російською горілкою.

Цукор на той час був невідомий, тому «їжею» для дріжджів могли служити або солодкі фрукти ( середня смуганими не така багата) або солод - пророщене і висушене зерно, з ним якраз у Московії в урожайні роки все було в порядку.

Зерно розсипалося рівним шаром та накривалося вологою тканиною. Через деякий час з'являлися паростки, зерно набувало солодкого смаку. Після цього матеріал висушувався на печі, перетирався руками та просівався. Таким чином зернятка очищалися від паростків та корінців. Далі було подрібнення на млині.

Замість хлібних дріжджів застосовувалися зброджені ягоди. А взагалі, у великих виробництвах просто бралася частина вже працюючої браги і додавалася до свіжої.

Гнали горілку, або «хлібне вино», темну. Такий спосіб виробництва досі можна зустріти. Так чинять, коли відсутня самогонний апарат, А випити дуже хочеться.

Російська горілка в маєтках

Деякі російську горілку незаслужено вважають напоєм примітивним, грубим із низькими смаковими властивостями. Але ж історія появи горілки на Русі схожа на історію коньяку. Спочатку коли перегін виноградної сировини робили за один захід, для пиття використовували весь продукт без контролю за температурним режимом. Якість напою була навряд чи кращою за найнеприємніший самогон.

У XVIII-XIX століттяхРосійські поміщики робили вже зовсім інший напій, ніж той, що виробляли гуральні грізного царя. Ми відзначаємо появу горілки на Русі очищеної на деревному вугіллі, отриманої на апараті зі змійовиком.

Перегін почали робити двічі, а в самому процесі стали відбирати для вживання тільки серединку, чисту як від домішок метилу («голови»), так і від важких сивушних олій («хвости»).

З покоління до покоління передавалися рецепти настоянок на різних травах. А якщо врахувати той факт, що в ті часи властивості рослин були відомі не на приклад краще, ніж тепер (люди знали, коли збирати трави, як зберігати), то можна припустити, що і результат був відповідний.

Жінкам готували особливу «жіночу» горілку. Імен цього напою багато: спотикач, наливка, ратафія. Робили ратафії з усіх видів фруктів та ягід. Вищим шиком було мати в будинку наливки:

• абрикосову;
• брусничну,
• вишневу;
• блакитну.

Російська горілка – одна з жертв Першої світової війни

Виробництво горілки із зерна – справа не дешева. На початку XIX століття у Франції було винайдено колону ректифікації. З будь-якої збродженої сировини (цукровий буряк, переморожена картопля) можна було отримати етиловий спирт вищого очищення. Застосовувати цей спирт для вживання ніхто не збирався, використовували його як технічний.

У Росії це обладнання почало з'являтися у 1860-х роках. І практично відразу спирт стали використовувати для приготування міцних спиртних напоїв, поки невеликими партіями і як експеримент.

Потім пролунала Перша світова війна. На поля боїв Росія спорядила багатотисячну армію. Виробляти горілку для фронтових ста грамів з дефіцитного тоді хліба було занадто марнотратно, і тут колона ректифікації послужила справжнім порятунком царського бюджету. Більшовики, взявши владу, нічого міняти не стали. А навіщо така допомога бюджету!

Горілка та Менделєєв

Часто доводиться чути багато небилиць, звідки з'явилася горілка на Русі. Багато з цих безглуздих вигадок пов'язані з ім'ям великого російського вченого Дмитра Менделєєва. Так наприклад, на багатьох ресурсах можна зустріти «історичні» дані про те, що Менделєєв:

• був пияком;
• на замовлення уряду визначив, що горілка повинна мати міцність 40%;
• одного разу напився настільки, що уві сні йому з'явилася його знаменита періодична таблиця елементів.

Дмитро Іванович справді має відношення до 40%, але до алкогольного напою ця цифра не має жодного стосунку. При такій концентрації розчину спирту та води досягається максимальне взаємне проникнення молекул.

Щодо всього іншого - не більше ніж казки, вигадані часто поза територією Росії, на кшталт «Потьомкінських сіл» або танців п'яних росіян під гармошку з дикими ведмедями.