Сталик ханкіші як готувати плов. Ферганський плов за рецептом від сталіка ханкішієва

Про плів сказано та написано дуже багато.
Існують класичні рецепти, які у тому числі представлені в цій спільноті, та й цей рецепт не є чимось новим чи незвичайним.
Швидше, навіть навпаки. До певного часу плов мені здавався складним і трудомістким блюдом. Однак віднедавна моє ставлення до нього змінилося.
Все насправді не так складно, як здається на перший погляд. Достатньо приготувати цю страву 2-3 рази і можна сміливо кликати гостей, не побоюючись помилки.

Хоча відразу обмовлюся, що я не вважаю себе фахівцем з плову, і можливо нами при його приготуванні допущені якісь неточності чи помилки, і, можливо, виправлення їх дасть ще кращий результат.
Тому буду заздалегідь вдячний конструктивним зауваженням та пропозиціям.

Тож почнемо.
Для приготовлення узбецького пловунам знадобиться:

баранина 1-1,5 кг, не дуже суха, краще з жирком, хтось рекомендує брати на кістки - справа смаку, на мене так краще без. І в жодному разі не купуйте готові набори для плову – викинуті гроші.
курдюк грам 150-200 (на цей раз у мене його не було, але і без нього все виходить нормально)
морква – 3-4 штуки, може здатися багато, але це тільки здається
3 середні цибулини
2 великі головки часнику
рис для плову (девзіра) – 1 кг. промитий та замочений
бавовняна олія
спеції - ми беремо вже готовий набірспецій на ринку в узбеків куди входить барбарис, шафран, сушений червоний перець, зіра і ще щось (хто може підкаже що ж там ще!)
вода – 1,5 літра

Котел на вогні, поїхали.

Спершу обсмажуємо на бавовняній олії цибулю.
Ступінь обсмажування цибулі - справа смаку, хтось обсмажує до золотистого кольору. Ми віддаємо перевагу такій як на фото.

Починаємо додавати м'ясо.

Вогонь у цей час має бути не дуже сильним, але стабільним, головне не допускати різких перепадів температури.

Не забуваймо помішувати.

М'ясо з цибулею повинне постійно шипіти і шкворчати.

Ось уже майже...

Доводимо м'ясо до такої міри готовності.

Час класти морквину.

Заважаємо.

І продовжуємо обсмажувати помішуючи.

Додаємо воду. І ось тут може виникнути суперечка – яку воду краще додавати – холодну чи гарячу кип'ячену.
Я схиляюся до холодної, оскільки чим більше контраст температур, тим більше у воду віддається аромату та смаку (так мене вчили професійні кухарі).

Як тільки вода прокипіла, змінила колір і вкрилася пінкою - настав час додавати спеції.

І часник.

Доводимо до кипіння і додаємо рис.

Обов'язково розрівнюємо рис, рівень поверхні рису та рідини повинні приблизно збігатися.

На цій стадії потрібно зменшити вогонь.

Як тільки рідина пішла – накриваємо казан кришкою та залишаємо хвилин на 20-25.
Відкритого вогню по казаном не повинно бути, тільки вугілля. Але вугілля досить сильне.

Ну от майже готово.

Рис повинен бути провареним, але не набряклим. Він не повинен злипатися і не бути сухим, відносно м'яким, але не прилипати до зубів.
В нас вийшло!

Як бачите, моркви не так вже й багато.

Смачного!

Такої кількості плову спокійно вистачає на 2 дні на 6-7 осіб.

Бухарський плов із ізюмом

Інгредієнти:

• 1 кг рису
• 250-300 г різних олійта жирів
• 2 середні цибулини
• 600 г середньої моркви
• 1 склянка ізюму.

Спосіб приготування.
Готуємо суміш олій. Прожарюємо ті масла або жири, які потребують цього, наприклад жир з курдючного салаабо бавовняна олія. Після цього, зменшивши вогонь, додаємо інші олії. Потім кладемо в олію цибулю, порізану кільцями. Як тільки він почне червоніти, швидко прибираємо його з олії. Чекаємо, поки з олії википить вся волога, що залишилася після цибулі. Додаємо моркву, порізану тонкою соломкою. Коли морква обсмажиться, заливаємо гарячу воду, доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь. Все – основа для плову готова. Тепер їй потрібно поваритись достатній час – хвилин 20–30.
Після солимо, додаємо родзинки, можна також і курагу, чорнослив. Засипаємо рис, заливаємо його водою, додаємо вогонь. І пам'ятайте: що ближче момент повного випарювання води, то менше вогонь. Переконавшись, що рис майже готовий, зменшуємо вогонь до мінімуму та накриваємо кришкою. Зазвичай досить 25-30 хвилин, але найсмачнішим і ароматнішим виходить рис, який простояв хвилин 45-50.
Готовий плов подаємо на великій круглій страві. Можна його перемішати, а можна залишити шарами – внизу рис, а зверху моркву із родзинками.

Ферганський плов

Інгредієнти (на 8-літровий посуд):

• 1 кг м'якоті баранини
• 3-4 часточки від спинки з реберцями (можна замінити яловичиною або телятиною)
• 300-350 г курдючного сала (або олії)
• 1 кг рису
• 1 кг червоної моркви
• 2–3 середні цибулини
• 2–3 головки часнику
• 1–3 стручкових перцю
• сіль
• зіра
• барбарис.

Спосіб приготування.
Ріжемо моркву соломкою приблизно 3 на 3 мм, м'ясо – 1,5 сантиметровими кубиками, реберця відкладаємо убік. Перебираємо рис та ретельно промиваємо його. Замочуємо в велику кількість теплої води. На сильному вогні нагріваємо посуд для плову. Опускаємо в неї нарізане кубиками сало, витоплюємо жир. Якщо використовується олія, то прожарюємо її до сизого диму. Після цього опускаємо цілу головку цибулі, просмажуємо її до чорноти – це зніме сторонні запахи. Потім в олії обсмажуємо реберця до золотаво-коричневого кольору. Виймаємо їх та відкладаємо.
У розігріту олію опускаємо нарізану кільцями цибулю, обсмажуємо її до червоно-золотистого кольору. Потім опускаємо м'якоть баранини, обсмажуємо із цибулею. Як тільки на кубиках м'яса з'являється гарна скоринка, шаром засипаємо моркву. Обсмажуємо 10-15 хвилин, зменшуємо вогонь до середнього, всипаємо частину зіри. Вливаємо окріп, щоб усе покрилося водою на сантиметр-півтора. Опускаємо очищені від лушпиння і коріння цілі головки часнику і стручковий перець. Повертаємо реберця, які обсмажували спочатку. Після того, як все закипить, зменшуємо вогонь. Залишаємо кипіти на 40 хвилин.
Потім додаємо вогонь до максимуму, солимо. Зливаємо воду з рису та заливаємо літром окропу. Залишаємо на плиті до того моменту, коли залишки води ось-ось випаруються, зменшуємо вогонь до середнього, а коли вода зовсім зникне, до мінімуму. Посипаємо рис зірою, що залишилася, і закриваємо кришкою. Чекаємо на 20–25 хвилин, відкриваємо. Дістаємо стручки перцю, часник, реберця – вони подаються окремо. Плов перемішуємо, викладаємо на велика страваі подаємо на стіл.

Паровий плов «Аль-Магріб»

Інгредієнти:

• 1 бройлерна курка вагою 1,2-1,4 кг
• 1 кг рису басматі n 800 г моркви
• 300 г цибулі
• 150 г топленої олії
• 100 г азіатського гороху нут
• 50 г чорносливу
• спеції (гвоздика – 2 шт., кориця – 1 паличка, куркума, розмарин – по 1 ч. л., сумах, солодкий червоний перець – половина чайної ложки, гострий червоний перець – чверть чайної ложки).

Спосіб приготування.
Курку поділяємо на шматки, моркву ріжемо брусочками, цибулю кубиками. У казані на сильному вогні розігріваємо топлене маслоОпускаємо гвоздику і відразу ж цибулю. Безперервно помішуючи, обсмажуємо цибулю до прозорості, кладемо шматочки кориці, всипаємо куркуму. Перемішуємо, доки куркума не розійдеться, додаємо моркву. Потім майже одразу розмарин. Як тільки морква починає зарум'янюватися, заливаємо окропом. Додаємо всі інші спеції, солимо. Гостроту регулюємо перцем, а кислинку – сумахом.
Опускаємо попередньо замочений, відварений до напівготовності горох, зверху викладаємо шматочки курки.
У друшляк укладаємо добре замочений і відварений до напівготовності у сильно солоній воді та промитий рис. Друшляк ставимо зверху казана, обмотуємо рушниками і накриваємо кришкою. Як тільки вона нагріється, зменшуємо вогонь. Залишаємо на 40 хвилин. Якщо після цього води залишилося мало, а рис не готовий, доливаємо окропу. Якщо води багато, а рис майже зварився, робимо вогонь сильнішим і прибираємо рушники, щоб пара виходила. На момент готовності рису води не повинно залишатися взагалі.
Перед подачею на блюдо викладаємо рис, потім моркву, горох, а зверху – шматочки курки.

Узбецький плов від Сталіка. Детально, наочно, красиво та ДУЖЕ смачно

Навряд чи будь-хто зможе назвати точну кількість страв, об'єднаних однією загальною назвою « узбецький плов». Плов, який готують у Бухарі і який готують, скажімо, в Андижані або Ташкенті абсолютно різні за методом приготування, зовнішньому виглядуі по смаковим особливостям. Більше того, навіть у двох сусідів плов може виглядати зовсім по-різному, навіть якщо вони використовують одні й самі продукти. При цьому кожен вважає, що саме він і готує. правильний плов». Ми в цьому випадку не виняток, більше,

ми правильніше розповімо, як його готувати!

Спочатку поріжемо червону, стиглу, а не молоду моркву. Не натрімо на великої тертці, не подрібнити кухонним комбайном, а саме поріжемо - візьмемо добре наточений ніж, дошку, запасемося терпінням і поріжемо довгою соломкою 0,3 х 0,3см. Зауважимо, що морква – це Душа узбецького плову! Сортів цієї червонобокої Душі багато, але дві вимоги обов'язкові — вона не повинна бути надто соковита, як рання, весняна морква. Якщо немає під рукою гарненької моркви, не сумуйте і не засмучуйтесь, у вас просто чудовий привідвідмовитися від створення плову!

Ось так, наприклад, ріжемо моркву

З цих вижарок добре витопили всю олію, вони сухі та легкі, приємно хрусткі. Ідеальна закуска!

сало) опускаємо часточки від спини. Обережно – може бризнути та обпалити! Жаряться вони дуже швидко — раз-два перевернули, хвилин п'ять-шість, і вони стали гарного, золотисто-коричневого кольору! А якщо Ви готуєте з кісточкою, то кісточка має придбати золотистий колір. Виймаємо їх із казана і відкладаємо убік.

Чи це ребришки, майже голі мосла від голяшки чи рульки барана, чи взагалі "цукрові" кісточки з кульшового суглоба, ось так їх треба просмажити!

Ось так і смажимо, на сильному вогні.

перець сухий і твердий, саме зараз. 9) Не має значення – любите Ви часник і перець чи ні, їх покласти все-таки треба. Опускаємо і часточки від спини, або кісточку, яку смажили спочатку. Після того, як все закипить, необхідно зменшити вогонь до «трохи вище самого мінімуму». Все має кипіти у відкритому казані хвилин сорок, не менше. Вода повинна поступово википати, а бульйон, що залишився, ставати прозорим і мати насичений червоно-коричневий колір. Додаємо вогонь до «максимуму», солимо. Приблизно

столова ложка з гіркою солі йде зазвичай, але краще спробувати - бульйон повинен бути трохи пересолений, частина солі візьме в себе рис.10) Якщо Ви готували з кісточкою - вийміть її, вона більше не знадобиться. Ось ми і отримали те середовище, в якому "купатиметься" рис. Вона називається зірвак.

А варимо на маленькому вогніпри спокійному кипінні.

зовсім. Відсуньте шумівкою з краю і подивіться — там тільки олія, чи вода парить? 13) А якщо рис все ще хрумтить, то додайте ще трохи води (грам 50, а то легко можна зіпсувати). Якщо все-таки перелили воду, то треба в шарі рису робити отвори, щоб вода википала інтенсивніше, можна шумівкою відсувати шар рису по краях, щоб википіло швидше. Але все це реанімація. - Якщо все зроблено було правильно, то потреби в цьому немає. Ось коли Ви відчуваєте, що все відбувається «як треба. і залишки води ось-ось випаруються, зменшуємо вогонь до «середньо-слабкого», чекаємо, коли вода википить остаточно і зменшуємо вогонь до найменшого.

Нічого складного тут нема! Ми бачимо рис, можемо його спробувати, маємо можливість долити води або, навпаки, додати вогонь, щоб швидше википіло. Але рис перед закриттям має стати таким.

Залишки рису та інших продуктів зі столу краще, звичайно, прибрати:)))

2) Дуже часто в рецептах людей, які «знають», можна прочитати, що для справжнього узбецького плову потрібна особлива, жовта морква. Справді, така морква досить поширена в Узбекистані. І коштує вона зазвичай у два-три рази дешевше за червону моркву, так само, як часто згадувана бавовняна олія коштує дешевше за курдючне сало або оливкової олії. Вживання цих дешевих продуктів у плові не покращує його, але дає змогу заощадити деякі кошти — сподіваюся, нікого з наших читачів не

цікавлять способи економії харчування.

3) Зіра - спеція, що росте в Середньої Азії, Індія та Іран. Зовні дуже схожа на кмин, що часто призводить до плутанини у багатьох кулінарних книгах- Особливо перекладних. Зіра, звана індійською jeera і cumin англійською, застосовується в основному для м'ясних страв, у той час як кмин здебільшогоВикористовується при випіканні. Чи варто говорити, наскільки різні вони за смаком та ароматом? Розрізняють зіру чорну та жовту. Остання надходить до нас з Ірану та Індії, часто в меленому вигляді та продається в будь-якому

супермаркет. В узбецьких пловах вживається дрібна, чорна зіра, яка у дикому вигляді росте в горах Таджикистану та Киргизії. Можна, звичайно, вжити в узбецький плов і індійську зіру — велику і чисту — але слід мати на увазі, що за смаком та ароматом ці два види зіри різняться так само, як, скажімо, можуть відрізнятися яблука: ранетки та антонівка.

4) А де барбарис? У справжньому узбецькому плові має бути барбарис? — може запитати нас багато хто з читачів. Покладіть, якщо хочете. Правильно буде покласти його при варінні зірвака. Але, слово честі, не в барбарисі справа!

5) Правильно зарізана і оброблена гарним м'ясником баранина не вимагає промивання - намагайтеся уникнути цього. Якщо на цілому шматку м'яса є дрібне сміття (наприклад, від дошки) або дрібні осколки кісток, то краще обтерти весь цей шматок сухою ганчірочкою і лише потім приступати до дрібної обробці.

6) Якщо ви готуєте на природі, то не полінуйтеся викласти для казана вогнище - для цього підійдуть великі камені та глина. Котел повинен бути втоплений у вогнище на 2/3 його глибини, спереду треба залишити місце, куди Ви підкладатимете дрова, а отвори для виходу

диму повинні розташовуватися позаду вогнища, у його верхній частині. Тоді Ви завжди зможете розмістити дрова так, щоб казан будь-якої форми прогрівався однаково з усіх боків.

симпатичні, жовто-золотисті вижарки, всю грудку перевернути (а шматочки сала так і зліпляться в грудку!) і дати дійти до того ж кольору та другій стороні сала. Після цього вийняти вижарки з казана і вжити за прямим призначенням.

Що дає цей метод?

По-перше, при постійному перемішуванні, шматочки сала самі обсмажуються і темніють значно швидше, тим самим змінюючи колір масла, що залишається в казані, і надаючи йому дещо пригорілий присмак.

По-друге, якщо сало при витоплюванні не чіпати, воно віддає масла значно більше, ніж при постійному перемішуванні, можливо, до 85% від ваги самого сала. Та й висмажування після цього виходять легкими для шлунка і приємно хрусткими на зубах.

саме для закуски!

8) Ми бачили досить небезпечний, але ефективний і швидкий, інший спосіб позбавлення олії від запаху. У момент, коли олія вже починає димитися, деякі кухарі, щоб заощадити час, замість обсмажування головки цибулі бризкали в олію столову ложку води. Вода миттєво закипала, струмені пари зметалися з казана, захоплюючи за собою й непотрібні запахи. Але, повторимо, це небезпечний спосіб— бризки олії можуть серйозно обпекти самого кухаря, не кажучи вже про вщент забруднену кухню.

9) Якщо ви забули покласти сухі стручки перцю зараз, то є хитромудрий спосіб, як виправити цю помилку і значно пізніше. Вже перед закриттям плову, коли в рисі не залишилося води, треба обрізати хвостики у перців, витрусити з нього все насіння і вставити гострим кінцему рис. У самі перчики обережно влити окропу. Перці вийдуть добре приготовленими і дуже смачними, не впливаючи при цьому на гостроту самого плову.

10) Якщо ви все ж таки пересолили, то покладете в зірвак одну-дві картоплини - по-перше, їх теж можна буде з'їсти і вони вийдуть смачними, а по-друге, це виправить положення з сіллю.

11) Зирвак добре зберігається досить довгий час(У холодильнику, зрозуміло). Можна, готуючи плов, приготувати трохи більше зірвака, частину його відлити, остудити, зберегти в холодильнику, а через кілька днів, зустрічаючи несподіваних гостейшвидко його розігріти і закласти рис, отримавши при цьому готовий пловменше, ніж за годину!

12) Воду з рису треба зливати безпосередньо перед його закладанням у казан. Замочений рис, залишений без води, досить швидко висихає, причому весь розходиться кільцями, тріскається і лопається. В результаті вийде плов із рисової січки, навіть якщо ми

використовували дуже дорогий і пристойний рис.

13) Що б дізнатися, чи є ще в плові вода, можна постукати по рису шумівкою: якщо вода є, то пролунає чавкаючий звук. І якщо води немає, то звук буде глухим та пружним. А ще дуже рідко, але іноді все ж таки таке трапляється - масла в плові виявляється занадто багато. У цьому випадку треба взяти черствий коржик (або чурек, або, може, навіть і лаваш), розпластувати коржик або чурек на тонкі пластиниі укласти ці пластини в самий низ казана. Ці шматочки вберуть все зайве масло, залишивши необхідне.

14) Якщо ми готуємо у широкому казані на відкритому вогні, то зменшити вогонь до самого мінімального можна вийнявши з під казана дрова, що ще горять, і зібравши вугілля, що залишилося, під центром казана. Зазвичай такого вугілля достатньо, щоб плов приготувався до кінця, але

при цьому, якщо рису в казані досить багато, є небезпека, що рис, що знаходиться біля країв казана, занадто охолоне. У цьому випадку є сенс зібрати рис гіркою і накрити його не плоскою стравою, а обов'язково опуклою чашкою.

15) Горілку вдруге починають пити ще в очікуванні плову, закушуючи легкими фруктами, салатом з тонко нарізаної цибулі та помідорів з гарячими коржами і тонко нарізаними м'ясними закусками. Трапеза ж зазвичай минає без хліба - рис цілком його

замінює. Виливання припиняються незадовго до трапези. Перевірено часом, випробувано на

16) І це теж – перевірено часом і зі смутком випробувано на собі. Барання сало застигає при температурі 36 градусів, що якраз відповідає для здорового людського організму. Але якщо в цей організм без кінця вливати холодні рідини, то це неминуче призведе до того, що бараняче сало застигне на стінках вашого. вибачаюсь. травного тракту. Дня три-чотири моторошних різей у животі та зелений колір обличчя гарантовані. Краще вже нехай чай буде зеленим!

17) Якщо хтось переїсть плова (а це запросто може статися!) і йому стане важко дихати, то разом із зеленим чаєм йому слід давати тонко порізану і промиту цибулю, спричинену оцтом. А другого дня нехай вип'є міцного чорного чаю з великою кількістюцукру та не снідає.

А тепер ще один текст – про цифри. Та й відносно нові фотографії!

Чи цікаво навести рецепт реально приготовленого з грамами?

Можна було б ще трохи віджати-відцідити, залишилося б 50.

І на 1 годину 20 хвилин. Останні 20 хвилин посолив двома ложками великої солісіль зачерпував з верхом.

Домашній захід у нас такий - піала рису. Хтось може склянками міряти, хтось чашкою, хтось зовсім — мензуркою.

Але виявилося, що наша стандартна кількість — п'ять піал — це і є рівно кілограм!

Замочували його дві години. Після замочування цей же рис став важити 2 кілограми! Ну гаразд, не два.

1 кг 960 грам. Але це гарний рис, майте на увазі! Тож я з салом так розмахнувся!

Залили, википіло, рис такий став. Цікаво було б, звичайно, вийняти його тепер із плову та зважити ще раз!

Але не можна! Настав час закривати.

Вони заважатимуть рівномірному кипінню, тому. Але тепер я їх покладу поверх рису. І закрию плов. На 30 хв.

Те, що потім його треба перемішати і подати, як на другому малюнку, я думаю, пояснювати нікому не треба.

Що до нього подавати? Настрій гарний, пляшку горілки запітнілої і ось такий салат.

Не можу втримати себе та не показати вам одну з останніх фотографій ферганського плову

Кожен кулінар повинен знати, як готується ферганський плов. Це класика, він дає повне уявлення про узбецьке плов, бо зібрав у собі основні принципи приготування середньоазіатської страви. Ароматний, рум'яний до червоно-коричневого відтінку, жирний і в той же час плов, що легко засвоюється, по-ферганськи не може не сподобатися. Це найпоширеніший варіант, який пропонують у кожному чайхані Узбекистану і кожному московському ринку, де готують узбеки. Справді, варто вивчити питання досконально!

Класичний рецепт

Класичне приготування страви передбачає, що продукти використовуються максимально підібрані під рецепт узбецький.

Важливо! Готують плов не в сковороді чи каструлі з товстим дном, а в чавунному казаніз кришкою та, по можливості, на відкритому вогні (хоча і на плиті можливо).

Отже, особливості ферганського плову:

• найкраще м'ясо - жирна баранина. Якщо м'ясо з прошарком сала, то олії береться на третину менше норми. Допустима також яловичина, гірша у плові телятина (узбеки традиційно готують плов із зрілого м'яса). Свинину теж кладуть, але це зовсім узбецький варіант;
• жири - жир, витоплений з курдюка, та будь-яке освітлене рослинне масло. Автентична бавовняна лише екзотика. Для більшості смак його незвичний і може бути неприємним. А ось додати трохи кунжутного плову буде на користь;
• морква повинна бути стиглою, соковитою, але не молодою. В ідеалі навпіл помаранчевий та жовтий коренеплід, узбецький;
• готується плов із ферганського рису, вирощеного у Ферганській долині. Це класичний дезір, рис червоного кольору, неочищений. Через відсутність підійде простий круглий краснодарський;
• цибуля будь-яка, ріпчаста;
• спеції для ферганського плову лише такі - зіра, шафран чи куркума на крайній випадок. Плюс головки часнику цілком і обов'язково цілий стручок перцю.

Порада: Не варто купувати пакетики готових спецій для плову. До складу входять самі різні приправи, не зовсім підходящі для плову. Краще купити спеції окремо, а якщо в готової суміші, то в узбеків на ринку

Вага продуктів – на 1,5 кг гарного м'ясабереться стільки ж рису, 1 кг моркви, 0,5 кг цибулі, 450 г жирів. Спецій приблизно 50 г

Готується ферганський плов так.

1. Добре вимити та замочити рис.
2. М'ясо зазвичай ріжуть не надто велико.
3. Цибулю ріжемо довільно, його практично не залишиться в плові, а от морквину - гарними брусочками або соломкою.
4. Розжарити казан, влити в нього олію і дочекатися появи слабкого серпанку. Всипати кільця цибулі, обсмажити на інтенсивному вогні, помішуючи, щоб цибуля стала добре підсмажена. Від його прожарювання залежить колір плову та смак. Але не можна пересмажувати, щоб не передати страві смак пересмаженої цибулі.
5. У смажена цибулякласти м'ясо і час від часу помішуючи, смажити чверть години на сильному вогні до скоринки.
6. Посолити (всього на плов піде 2 ст. ложки солі), перемішати, покласти моркву і знову прожарити 10 хвилин.
7. Всипати спеції, влити окропу, щоб тільки покрив овочі, поставити мінімальний вогонь і гасити зирвак ще 30 хвилин, до напівготовності м'яса. Якщо воно молоде, вистачить 15 хвилин, зріле треба варити довше.
8. Перед закладкою рису покласти дві-три головки часнику в лушпиння, перець, спробувати ще раз зірвак на сіль - він повинен бути міцно солоним, навіть пересоленим, щоб рис узяв надлишок солі.
9. Всипати шумівкою рис і розрівняти. Залити окропом на півтора сантиметри поверх рису. Все за достатнього кипіння.
10. Варити під кришкою до випарювання рідини рівня, де починається рис. У цей момент напівготовий рис дійде до пари. Рідина залишається в зірваку, на ній і доходитиме плов. Вогонь треба зменшити до мінімуму і, зібравши плов гіркою до центру, накрити його мискою трохи менше діаметра казана. Зверху закрити кришкою та залишити на мінімальному вогні ще хвилин на 10-15.
11. Вимкнути вогонь і залишити плов під кришкою ще на чверть години. Щоб вода не потрапляла назад у плов, можна вийняти миску і, накривши казан сухим рушником, закрити кришку.
12. Подавати на плоскій страві, прикрасивши цілими головками часнику та перцем, вийнятим з плову. Рекомендується додатково приготувати салат із цибулі та помідорів.

Читайте на сайт: Як приготувати курку в мультиварці - 8 смачних рецептів

З барбарисом

Нерідко в ферганський плов додають деякі продукти, які не позначаються істотно на смак страви, просто дають відтінки. Це, наприклад, родзинки чи барбарис. Додавати, чи ні, справа смаку. Барбарис додати трохи кислинки в плов, але взагалі класти багато його не рекомендують - так, невелику жменьку в момент закладки інших спецій в зірвак. Решта готується класичним способом.

Як приготувати з родзинками

Родзинки також кладуть виключно як додаткову прикрасу, на любителя.

Для цього виду приготуємо:

• по 1 кг моркви, рису та м'яса (можна як баранину, так і яловичину, курку);
• 0,5 кг цибулі;
• 0,3 л рослинної олії;
• сіль 2 ст. л., у тому числі 1 л на замочування, півложки на зирвак і ще половину на рис при варінні;
• спеції – 2 ч. л. зіри, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, куркуми 2 ч. л., барбарис за бажанням – 1 ч. л.;
• вода.

Готуємо плов із ізюмом так.

1. Замочуємо у підсоленій воді промитий рис.
2. У казані розжарюємо олію.
3. Нарізане шматочками м'ясо обсмажуємо до рум'яності та виймаємо. У казан кладемо півкільця цибулі, смажимо до гарної засмаги.
4. Додаємо соломку моркви, смажимо до зменшення її обсягу.
5. Всипаємо половину спецій, солимо, заливаємо холодну воду, щоб покрити вміст казана, це зірвак. Залишаємо гасити на годину під кришкою на малому вогні.
6. Тим часом зливаємо рис, промиваємо ще раз і даємо трохи обсохнути в друшляку. Готуємо окріп.
7. У зирвак додаємо родзинки, барбарис, якщо бажаєте, викладаємо рис шумівкою і заливаємо окропом на 2 см або трохи вище. Всипаємо куркуми. Робимо максимум вогню, щоб рис булькав - це необхідно для вбирання рідини.
8. Як тільки з поверхні піде вода, знижуємо вогонь, ставимо під кришку, обгорнуту рушником, і варимо 5 хвилин.
9. Відкриваємо, робимо в рисі отвори до дна кінцем довгої ложки або ручкою шумування. Знову закриваємо на 5 хвилин. Зрештою час томлення виходить приблизно 25 хвилин.

Плов по-ферганськи від Сталіка Ханкішієва

Читайте на сайт: Форель у фользі в духовці – 9 рецептів як смачно приготувати рибу

Все, що готує Сталик Ханкішієв, має свою особливість, характерну рису. Ось і плов у його виконанні має відчутні узбецькі нотки. Наприклад, він радить все ж таки знайти хоч шматочок курдюка і використовувати баранячий жирразом з олією. Друга умова - моркви має бути багато, приблизно стільки, скільки рису. А ось м'яса можна і менше. Зазвичай беруть по кілограму м'яса та моркви, 1,2 кг рису, а цибулі – дві великі головки, жиру, курдючного або в суміші з рослинним - 350 мл.

Зі спецій - тільки зіра і шафран, та ще щедрі головки часнику і перець. Все як у класичному варіанті.

Готуємо за Сталиком.

1. У казан, кидаємо дрібно різаний курдюк і витоплюємо до шкварок. Їх прибираємо, солимо і з'їдаємо з цибулею та задоволенням. Якщо немає курдюка, просто наливаємо 350 г олії та розжарюємо.
2. У масло кладемо півкільця цибулі і смажимо до сильної засмаження.
3. По краях опускаємо шматочки м'яса. Нехай зарум'яниться.
4. Додамо сіль та зіру, перемішаємо.
5. Всиплемо моркву, потім ще сіль і зіру. Додамо барбарис і засунемо голівку часнику та перець. Тепер секрет Сталика: моркву добре взяти б навпіл жовтою та червоною. Заливати водою нижню, жовту, її і солити, а верхню, солодку, червону, солодкою та залишити. Половина води - це щоб низ у олії просмажився, протомився, а верх був на парі.
6. Рис закладаємо і заливаємо водою, щоб ледве прикрити, він же добре замочений, краще потім додати, якщо буде мало. Готувати при кипінні, щоб булькало, періодично піднімаючи рис гіркою, щоб клейка по краях від крохмалю маса опускалася на дно, не перемішувалась з рисом.
7. Вода википіла, рис майже готовий? Ставимо на мінімальний вогонь і закриваємо кришкою. Ще хвилин тридцять і плов можна подавати!

Ферганський плов від Сталика Ханкішієва 1 кг м'якоті баранини 3 – 4 часточки від спинки з реберцями (можна замінити гарною яловичиною або телятиною) – 3 середні цибулини 2 – 3 головки часнику 1 – 3 стручкових перцю (хоч червоного, хоч зеленого) Зіра, сіль, за бажанням – барбарис Спочатку поріжемо моркву: причому краще вибирати стиглу, червону, досить велику, а не надто соковиту та водянисту молоду . Зверніть увагу: не можна натирати моркву на тертці навіть на найбільшій, неприпустимо подрібнювати її в кухонному комбайні. Треба саме різати: взяти добре нагострений ніж, зручну простору дошку, запастися терпінням і нарізати все довгою соломкою 3 на 3 міліметри. Підготуємо м'ясо: поріжемо його півторасантиметровими кубиками, кісточку відкладемо вбік, а якщо є часточки від спини з реберцями, їх розділимо по одному реберця і теж відкладемо вбік. До речі, про моркву... Дуже часто в рецептах людей, які «знають», можна прочитати, що для справжнього узбецького плову потрібна особлива, жовта морква. Справді, така морква досить поширена в Узбекистані. І коштує вона зазвичай у два-три рази дешевше за нормальну, червону, моркву. До речі, і бавовняна олія, що часто згадується, обходиться набагато дешевше курдючного сала або оливкової олії. Вживання цих дешевих продуктів у плові насправді зовсім не покращує його, проте дозволяє заощадити деякі кошти. Чесно кажучи, я сподіваюся, нікого з наших читачів не цікавить, як заощадити на харчуванні за рахунок його якості… Якщо ви віддаєте перевагу чистій м'якоті – без реберців і кісток, можна використовувати будь-які мозкові кісточки, що залишилися після обробки м'яса. Переберемо рис і ретельно промиємо його - доти, доки з нього не буде стікати ідеально чиста вода. Потім замочимо його у великій кількості теплої (але не гарячої) води. Як ми пам'ятаємо, від часу замочування рису багато залежить! Дуже добре нагріваємо казан. Вогонь підтримуємо на максимумі. Переживати, що підгорить, не варто: коли треба буде зменшити – скажу! Нарізане кубиками по півсантиметра сало опускаємо в казан і витоплюємо жир, а золотисті вижарки виймаємо шумівкою. Випиваємо чарку горілки, закушуючи її висмажками. Якщо плов готується на олії, то олію наливаємо і добре прожарюємо до сизого диму. Після цього опускаємо в масло одну цілу очищену головку цибулі і просмажуємо її до чорноти – це зніме сторонні запахи. До речі, про баранину… Правильно оброблена гарним м'ясником баранина – при тому, що й забій тварини теж здійснено вмілим професіоналом, – зовсім не потребує промивання водою. Тож намагайтеся уникати цього. Якщо на цілому шматку м'яса є дрібне сміття (наприклад, від дошки) або дрібні осколки кісток, то краще обтерти весь шматок сухою ганчірочкою і лише потім приступати до дрібної обробці. Тепер у дуже гарячу олію (або в жир, витоплений із сала) опускаємо – обережно, щоб не обпектися масляними бризками, баранячу кісточку та часточки від спини. Смажяться реберця дуже швидко: раз-два перевернули, хвилин п'ять-шість - і вони стали красивого, золотисто-коричневого кольору. Кісточки теж мають набути золотистого кольору. Виймаємо м'ясо з казана і відкладаємо убік. Ще раз чекаємо, коли масло розігріється, і опускаємо в казан нарізану кільцями цибулю. Обережно обсмажуємо його, іноді перемішуючи, до червоно-золотистого кольору. Вся вода, яка була в цибулі, повинна випаруватися, інакше м'ясо, яке чекає на свою чергу, гаситиметься, а не смажиться. Вогонь, як і раніше, не зменшуємо! До речі, про олію ... Існує досить ризикований, але ефективний і швидкий спосібпозбавлення олії від запаху. Коли олія вже починає димитися, деякі кухарі, щоб заощадити час, замість обсмажування головки цибулі розбризкують по поверхні олії столову ложку води. Вода миттєво закипає, струмені пари змітаються з казана, захоплюючи і непотрібні запахи. Але, повторимо, це небезпечний спосіб - бризки олії можуть серйозно обпекти самого кухаря. А якщо ви готуєте у приміщенні - то страшно подумати, що буде зі стінами кухні! Ось тепер опустимо в казан м'якоть баранини і обсмажимо м'ясо, іноді помішуючи разом із цибулею. Дочекавшись появи гарної скоринки на кубиках м'яса, рівним шаром засипаємо моркву. Через дві-три хвилини перемішаємо її по всій площі казана з м'ясом та цибулею – акуратно, щоб не розламати скибочки моркви. Обсмажуємо її, перемішуючи, протягом 10 – 15 хвилин, до кінця смаження зменшуємо вогонь до середнього, всипаємо частину зіри. Морква має стати м'якою та видавати «запах плову». Якщо запаху немає, то треба смажити далі. До речі, про солі… Якщо ви з жахом розумієте, що пересолили зірвак, покладіть у нього одну-дві очищені картоплини. По-перше, це виправить становище із сіллю, а по-друге, картопля теж вийде дуже смачною, і ви її із задоволенням потім з'їсте. До речі, про домашні запаси... Свіжозварений зірвак, між іншим, добре зберігається досить довгий час (у холодильнику, зрозуміло). Можна, взявшись за плов, заготовити зірвака трохи більше, ніж потрібно одного разу, частину його відлити, остудити, поставити в холодильник. А за кілька днів, зустрічаючи несподіваних гостей, швидко розігріти і закласти рис, отримавши при цьому готовий плов менш ніж за годину! Вливаємо окріп, щоби все покрилося водою на сантиметр-півтора. Опускаємо попередньо очищені від зовнішнього лушпиння і коріння цілі голівки часнику і цілий, без пошкоджень, стручковий перець. До речі, про рис ... Будьте обережні: воду з рису треба зливати безпосередньо перед його закладкою в казан. Замочений рис, залишений без води, досить швидко висихає, причому весь розходиться кільцями, тріскається і лопається. В результаті вийде прикро: плов із дешевої рисової січки, хоча на початку ви пустили у справу породистий дорогий сорт. До речі, про воду… Є перевірений спосіб з'ясувати, чи є ще на дні казана, під шаром плову вода: потрібно просто поплескати по поверхні рису шумівкою. Якщо вода ще залишилася, пролунає хлюпаючий звук. А якщо води немає, звук буде глухим та пружним. Повертаємо в казан часточки від спини або кісточку, яку смажили спочатку. Після того, як все закипить, необхідно зменшити вогонь до «трохи вище самого мінімуму». Все має кипіти у відкритому казані хвилин сорок, не менше. Вода повинна поступово википати, а бульйон, що залишився - ставати прозорим і набувати насичений червоно-коричневий колір. Домогшись потрібного кольору та консистенції, знову додаємо вогонь до максимуму, солимо. Якщо ви готували з кісточкою - вийміть її, вона більше не знадобиться. Те, що в нас вийшло, і називається зірвак. Тепер ретельно зливаємо воду із замоченого рису, шумівкою опускаємо його рівномірно в казан, розрівнюючи по поверхні, і заливаємо приблизно літром окропу – обережно, щоб не пошкодити шар рису. Вогонь додаємо до "супермаксимуму" - треба, щоб закипіло якнайшвидше і по всій поверхні. Заради цього можна навіть порушити правила та прикрити на хвилинку кришкою! Аби закипіло, та так, щоб масло спливло нагору, а потім, у процесі варіння рису та випарювання води, знову опускалося вниз, обволікаючи кожне зернятко, – от тоді буде плов, а не липка каша з м'ясом! У жодному разі не перемішуємо рис із нижніми шарами моркви та м'яса, тільки розрівнюємо у разі потреби поверхню рису, та регулюємо рівномірне кипіння, перекладаючи рис звідти, де кипить слабше або взагалі не кипить, – туди, де спостерігається активне вирування, і знову розрівнюємо . До речі, про перце ... Якщо ви в метушні забули покласти сухі стручки перцю вчасно, то існує хитромудрий спосіб виправити цю помилку. Вже перед закриттям плову, коли в рисі не залишилося води, обрізати хвостики у перців, витрусити з них усе насіння і вставити гострим кінцем у рис. У самі перчики обережно влити окропу. І закрити плов кришкою, як завжди. Перці вийдуть добре пропеченими та дуже смачними, не віддавши при цьому надто багато гостроти самому плову. Коли вода з поверхні зовсім піде, спробуйте рис. Він, який помітно додав в обсязі, не повинен хрумтіти на зубах. Тобто рис майже готовий, а води у казані не повинно залишитись зовсім. Відсуньте шумівкою з краю і подивіться: там тільки олія чи й на дні щось хлюпає, піднімаючи пару? До речі, про жирність ... Дуже рідко, але іноді трапляється і так, що в плові виявляється занадто багато олії. В цьому випадку треба взяти черствий коржик (або чурек, або, може, навіть лаваш), розпластувати його на тонкі пластини і укласти їх у самий низ казана. Ці шматочки вберуть все зайве масло, залишивши рівно стільки, скільки потрібно. Якщо води залишається забагато, проробіть в шарі отвору рису, щоб знизу википало інтенсивніше, можна навіть шумівкою відсувати шар рису по краях. Якщо, навпаки, внизу сухо, а рис все-таки ще хрумтить, додайте окропу (буквально чверть склянки, якщо виявиться мало, краще долити потім). Однак якщо все було зроблено правильно, то потреби у цих діях немає. Відчувши, що все проходить "як треба" і залишки води ось-ось випаруються, зменшуємо вогонь до середньослабкого, чекаємо, коли вода википить остаточно, і ще зменшуємо вогонь - до мінімального. Ось тепер посиплемо рис злегка розмеленою зірою і закриємо казан самої щільною кришкою. Якщо у вас немає кришки, яка б закривала казан ідеально, накрийте його великою стравою(Не біда, якщо по краях залишиться невеликий зазор), а потім ще й кришкою. Чекаємо 20 – 25 хвилин та відкриваємо. Обережно – перші струмені пари дуже гарячі! Розпушуючи рис, знайдемо стручки перцю та часник. Акуратно, щоб вони не розламалися, перекладаємо їх на окрему тарілку. Перемішуємо все ретельно, струшуючи рис. Попадуться часточки спинки - їх теж виловимо і поки що відкладемо. Викладаємо плов на круглу велику страву гіркою, головки часнику розставляємо на самому верху, прикрашаємо всі стручками перцю і часточками спинки. І – понесли! Плов їдять ложками. Ще правильніше, володіючи відомою вправністю, є його руками. Але тільки не вилкою! Є плов виделкою - ображати кухаря: справа в тому, що плов, що добре вийшов, повинен бути розсипчастим, це один з найважливіших критеріїв його якості. Ну як є розсипчастий пловвилкою? Він же розсипатиметься! Виделкою хороший пловможна тільки спробувати… Більше того: все точно відповідатиме східному етикету, якщо є плов прямо з того великого спільної страви, в якому він подано. Гіт, хто любить гостре, відламує шматочок перцю і вичавлює вміст прямо на рис перед собою. Часник виходить несподівано смачним, його розламують на зубчики, коли він трохи охолоне, а вміст зубчиків теж видавлюють на рис: ця печена м'якоть підтримає ваш апетит, коли вперше здасться, що ви вже наїлися. Після плову не п'ємо вже жодних спиртних напоїв та жодних прохолодних газировок. Тільки гарячий чай. Зелений, певна річ! А тепер про те, які ще бувають плови та страви, схожі на плов. Люди недосвідчені в кулінарії скажуть: Ну що там? Плов він і є плов! М'ясо, цибуля, морква та рис – що можна тут винайти нового? Не зменшити і не додати, як не готуй, все одно й те саме вийде! Ви здогадуєтеся, наскільки не праві люди з таким спрощеним підходом? Ось і нот у гамі зовсім небагато, але скільки різних мелодій можна з них скласти! Ну і, звичайно, будь-яка людина, хоч трохи знайома з кулінарією, добре уявляє собі, що з одних і тих же продуктів можна приготувати зовсім різні страви. Я не претендую на повний оглядцього воістину нескінченного ряду кулінарних шедеврівале хотів би зупинитися на тих варіантах, які мені здаються найбільш цікавими. До речі, про «дозрівання»… Якщо ми готуємо в широкому казані на відкритому вогні, то на останньому етапі зменшити вогонь до найменшого найпростіше, вийнявши з-під казана дрова, що горять, і зібравши вугілля, що залишилося, під центром дна. Зазвичай такого вугілля достатньо, щоб плов дозрів як треба, але при цьому, якщо казан заповнений більше ніж наполовину об'єму, є небезпека, що рис, що знаходиться біля країв, занадто охолоне. У цьому випадку є сенс зібрати рис гіркою і накрити його не плоскою стравою, а обов'язково опуклою мискою або великою салатницею. До речі, про випивку. Горілку вдруге починають пити ще в очікуванні плову, закушуючи легкими фруктами, салатом з тонко нарізаної цибулі та помідорів, а також гарячими коржами та різною м'ясною гастрономією. Виливання припиняються незадовго до винесення плову. Це правило суворе, і винятків воно не терпить. Перевірено часом, випробувано на собі. До речі, про кока-кола… І це теж перевірено часом і випробувано на собі, але цього разу з глибоким сумом. Барання сало застигає при температурі 36 градусів Цельсія, що якраз відповідає температурі здорової людини. Але якщо в цю здорову людину без кінця вливати холодні рідини, справа неминуче скінчиться тим, що бараняче сало застигне на стінках його травного тракту. Дня три-чотири жахливих різей у животі та зелений колірособи гарантовані. Краще хай чай буде зеленим! До речі, про переїдання… Якщо хтось із ваших гостей переїсть плова (а це запросто може статися!) і йому важко дихатиме, то разом з зеленим чаємнещасному слід дати тонко порізаного та промитого цибулі, спричиненого оцтом. А другого дня нехай вип'є міцного чорного чаю з великою кількістю цукру і не снідає. Серед традиційних варіантів, Про які мова піде нижче, я хочу поговорити і про ті плови, які сам вигадав. Плов - особлива страва, Воно провокує на нововведення, хочеться випробувати незвідане, зробити щось інакше, внести щось своє. Однак тут є свої закони. Знаєте, в чому я переконався остаточно та безповоротно? Будь-яка імпровізація повинна базуватися на міцних знаннях гармонії смаку та аромату, основою її має бути хороше, впевнене знання класики. Почавши непомірно і легковажно фантазувати, метушитися і забігати вперед, ви незмінно наб'єте собі чимало шишок. У найкращому випадкуякщо пощастить, виявиться, що ви просто винайшли давно всім відомий велосипед. Тому навіть якщо вам уже здається, що ви з пловом на «ти», не поспішайте далі. А якщо ви готові до серйозних «досліджень» та експериментів – ось вам моя рука, – пройдемо цей шлях разом, бо він тернистий і складний, але веде нас до заповітних цілей! Якщо серйозно, то я абсолютно впевнений, що починати вчитися готувати узбецький плов треба з рецепту плову по-ферганськи, але наступним кроком у вивченні кулінарії середньоазіатської неодмінно повинен стати самаркандський плов. Як я вже казав, у кулінарному відношенні Узбекистан – країна, яку можна поділити на кілька різних регіонів. Стародавній Хорезм, блискучий Ташкент, благодатна Фергана, чудова Бухара, екзотична Сурхандар'я і, звичайно ж, найсолодший, найзапашніший з міст узбецьких - Самарканд. Повірте, я правду говорю! У Самарканді все особливе – саме повітря, вода, люди, історія. І самаркандська кухня теж особлива, вона справді унікальна… Та й чи могло це місто, як цілком справедливо пишуть у путівниках, «найдавніше перехрестя торгових шляхів, місце зустрічі різноманітних стародавніх і багатих культур», не стати притулком найталановитіших кухарів? Чи могло статися так, щоб Самарканд не народив щось вражаюче у кулінарному відношенні? Звичайно ж ні! І чи буде вам одкровенням, якщо я скажу, що головне кулінарне надбання Самарканда – це самаркандський плов? Чи не надто жирно вийде? Ні. НЕ занадто. Часто доводиться чути: «О, ця Східна кухня– це для нас занадто жирно, це занадто калорійно, і ми не можемо так ризикувати нашими чудовими фігурами!» А давайте із цифрами в руках поговоримо про це. Візьмемо, наприклад, щойно розглянутий плов – підійде? Усі бачили, яким жирним він виглядає? Усі пам'ятають, як багато сала йде для його приготування? Насправді – 350 грам курдючного сала, з якого витоплюється 300 грам жиру, це зовсім не надмірність для плову, виготовленого з одного кілограма. гарного рису. Запам'ятаємо – 300 г жиру кладемо на одну чашу терезів. А цей кілограм рису, що містить всього близько 70 грам білків, але близько 900 грам вуглеводів, збільшує за час готування свою вагу до 3,5 кілограма. Запам'ятаємо і покладемо 3500 грамів на іншу чашу терезів. Ще в плові зазвичай буває кілограм м'яса і двісті-триста грам реберця, з яких, так і бути, погоджуся, прихованого жиру - 150 грам, - покладемо його на першу, "шкідливу" чашу терезів. Але після ужарки-уварки залишиться грам 800 хоча б у принципі корисного м'яса? Це, безперечно, піде на другу, «правильну» чашу. Ну і ще цибуля, морква, часник – нехай від цього в плові залишиться ще 800 грам для другої чаші. Разом жиру у плові буде 450 грам. А решта – 5 кілограм і 100 грам. Загальна вага плову – 5 кілограмів 550 грамів. Виходить, що жирність його не перевищує 10%! Це трохи менше, ніж жирність молочної сосиски, і лише трохи більше жирності білого хліба. А знаєте, яким є відсотковий вміст жиру в самій «нежирній» ковбасі? Так званого «прихованого жиру», який і оку не видно? Ну ось 30% жиру розмішати у фарші – та без проблем! А ще там є той, що у вигляді шматочків шпику і піде окремим рахунком. Разом бутерброд із рівних за вагою шматочка ковбаси та хліба міститиме від 20 до 30 % жиру. Бутерброд із сиром здається цілком скромною закускою. Там, між іншим, ті ж 20-30% жиру - але як легко і приємно на перший погляд! А якщо з вершковим олією, га? Усі 50 - 60% набігають. І добре б розвести це все чайком посолодше. Одним словом, я впевнений, що якщо чиїйсь фігурі плов і може зашкодити, то аж ніяк не тому, що він занадто жирний. Проблема, швидше за все, полягає в тому, що він дуже смачний, а ми добре переоцінюємо кількість їжі, необхідну для нашої життєдіяльності. Так що їжте смачно, але в міру і не псуйте своє життя дієтами та різними обмеженнями, тому що немає більшого зла для людини, ніж трапеза в роздратуванні і з думками про те, як це шкідливо! До речі, дуже цікаво: а от якщо народити дитину і тут же віддати її дієтологам на правильне і здорове вигодовування, чи зроблять вони так, щоб цей чоловік прожив хоча б років 100 – 120? І скільки років самі дієтологи живуть?