Жито - повний огляд всіх властивостей корисного злаку та застосування. Бесіда для дітей старшої – підготовчої групи у дитячому садку: Хліб – усьому голова

Жито можна назвати споконвічно російським злаком. Цей злак є дієтичним продуктом, з нього готують багато корисних і смачних страв, наприклад, житній хліб, коржики, квас і пластівці.

Склад жита

Жито є близькою родичкою пшениці, але набагато корисніше за останню. У її білку міститься більша кількість цінних для організму амінокислот, а в зернах менше клейковини. Житнє борошно має в 5 разів більше фруктози, ніж пшеничне. А вироби з неї багаті на геміцелюлозу і клітковину, які покращують мікрофлору, посилюють перистальтику кишечника і зміцнюють імунітет. До складу жита входить вітамін А, який запобігає передчасному старінню та зберігає цілісність клітинної структури, не менш важливі для організму вітаміни РР та Е, а також вітаміни групи В. Злак багатий і мікроелементами: фосфором, натрієм, магнієм, калієм, кальцієм та .

Чим корисне жито

Зерна жита є антиоксидантом, вони мають протизапальну та протиалергенну дію. Вироби з них зміцнюють організм, покращують функцію кровотворення та благотворно впливають на серцево-судинну систему. Регулярне вживання жита стане профілактикою раку легень, шлунка, молочної залози та горла. Вона буде корисна людям, які страждають від хронічних запорів та колітів.

Користь жита полягає у здатності очищати організм та допомагати у лікуванні застуд, алергії та бронхіальної астми. Вона сприяє лікуванню захворювань шлунка, нирок та печінки, непогано та рани, а також допомагає при екземі. Жито налагоджує роботу лімфатичної системи, покращує обмінні процеси, позбавляє нервової напруги та депресій. Речовини, що містяться в ній, стимулює вироблення гормонів та роботу надниркових залоз.

Корисні властивості жита використовуються для відновлення організму після операцій та тяжких хвороб. Житній хліб, каші та коржики рекомендується вживати при захворюваннях щитовидної залози та для покращення роботи серця. Він надає хорошу дію на стан ясен та зубів, нормалізує вміст в організмі холестеролу, зміцнює м'язову тканину та покращує роботу мозку. Відвар із висівок жита допомагає при анемії, туберкульозі легень, проносі, атеросклерозі та гіпертонії. А завдяки пом'якшувальній і відхаркувальній дії, непогано справляється із сухим кашлем.

Жито - хлібна, колосова рослина Secale cereale із родини злаків. Інші назви - іржина, жита, жито, озимина, озимина. Існує також яра жито, жито яриця, американське жито, ассирійське жито, єгипетське жито.

Жито є вельми агресивною культурою: на займану нею площу не пускає нікого, лише блакитноокі волошки користуються її розташуванням.

Жито - рідна сестра пшениці, але значно корисніша за неї. Жито містить більшу кількість незамінних амінокислот (порівняно з пшеницею), що дуже важливо для людини, особливо для хворих на цукровий діабет. У житньому борошні в 5 разів більше, ніж у пшеничній, міститься фруктози, яка потрібна для нормальної життєдіяльності організму. Вироби з житнього борошна мають у своєму складі достатню кількість клітковини та геміцелюлози, які відіграють певну роль у харчуванні людини – вони посилюють перистальтику кишечника, сприяють зростанню корисної мікрофлори та зміцнюють імунітет.

Користь жита та житнього хліба

З настанням зими, коли організму людини починає бракувати вітамінів, пекарі радять включити до раціону харчування традиційний житній хліб. Як свідчать опитування, житній хліб став рідше з'являтися у нашому меню. Тим часом, варто нагадати про користь житнього хліба, який здавна вважався продуктом, що примножує здоров'я. У ньому міститься багато корисних речовин, необхідних людині: амінокислоти, мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, Е, залізо, мікро- та макроелементи, клітковина.

Проростки жита - втілення сили та сили природи, волі до життя. Вони несуть у собі енергію, харчування, оздоровлення, зцілення. Проростки жита - джерело високоякісних рослинних білків та широкого набору вітамінів та антиоксидантів. Вони є чудовим джерелом вітамінів групи B, фолієвої кислоти, багатьох макро- та мікроелементів.

Житнє висівки та сама зелена маса рослини корисні при цукровому діабеті та порушенні функції щитовидної залози. Відвар висівок допомагає при туберкульозі легень.

Вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин у крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти кільком десяткам захворювань, у тому числі й онкологічних. Крім того, житній хліб має меншу енергетичну цінність, тому ви можете не турбуватися за свою фігуру.

Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків) - близько 30. Житнє борошно має численні корисні властивості. До її складу входить необхідна нашому організму амінокислота - лізин, клітковина, марганець, цинку, на 30% більше заліза, ніж до складу пшеничного борошна, в 1,5-2 рази більше магнію та калію. Житній хліб випікається без дріжджів та на густій ​​заквасці.

У Німеччині та Польщі житній хліб вважається дієтичним продуктом. Він корисний для людей, які страждають на недокрів'я і цукровий діабет. Але через підвищену кислотність (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі та руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, які страждають на виразкові хвороби. Хліб, що міститься на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант - жито 80-85% та пшениця 15-25%. Сорти житнього хліба: з сіяного борошна, з обдирного борошна, житне, просте, заварне, московське та інші.

Житній хліб корисний і тому, що в ньому міститься чимало волокнистих речовин. Харчові волокна – це «двірники організму», які сприяють травленню та благотворно впливають на стан зубів та ясен.

Волокна, що містяться в житньому хлібі, дають відчуття ситості, хоча містять у собі мало калорій. Денна норма харчових волокон в людини становить близько 20-30 грамів. Цю кількість можна отримати з 6-8 скибочок житнього хліба. Така сама кількість житнього хліба на 60-80% покриває потребу людини у мінеральних речовинах і на 30-50% - денну потребу людини у вітамінах.

Житній хліб – друг нашого серця, оскільки він допомагає збалансувати вміст холестеролу в організмі, знижуючи таким чином ризик серцево-судинних захворювань. Мінеральні речовини, що містяться в житньому хлібі, стимулюють діяльність мозку і зміцнюють м'язи.

Жито в Росії

Жито - споконвічно російський злак, історична основа раціону російської людини. «Жито-матінка, жито-годувальниця» - так говорили предки. З давніх-давен російські люди вживали в їжу житній хліб, який був їм і за смаком, і по кишені. На початку XX століття споживання виробів із житнього борошна становило понад шістдесят відсотків. На сьогоднішній день цей показник значно нижчий – близько 10-13%. Але досі Росія входить до п'ятірки найбільших виробників жита. Покупцями російського жита є Болгарія, Німеччина, Ізраїль, Латвія, Литва, Норвегія, Польща, Фінляндія, Естонія. В Україні житній хліб поступово стає елітним продуктом, а Білорусь продає лише житнє борошно (продукт із вищою доданою вартістю).

Порівняно з пшеницею жито більш стійке до морозу та посухи, воно менш сприйнятливе до хвороб і не боїться шкідників. Відповідно, жито завжди дає стабільніші врожаї. До того ж білок жита містить значно більше незамінних для організму людини амінокислот, ніж білок пшениці. У зернах жита набагато менше клейковини (глютена), ніж у «цариці полів».

Шпалерне (неочищене) житнє борошно є для російської людини дієтичним продуктом номер один, враховуючи те, що історично Росія - «житня держава», і наш основний рис, до якого наш організм найбільш адаптований генетично - це, звичайно ж, жито. Світило медичної науки А. І. Купцов писав: «Одноманітне харчування чорним житнім хлібом російського бідного населення будь-коли призводило до авітамінозів, але це свідчить у тому, що житній хліб належить до категорії їжі, що найбільше відповідає потребам людського організму».

Жито дозволило російським створити унікальну культуру власних солодощів (якої потребує кожна розвинена цивілізація), засновану на пирогах, млинцях і пряниках. При виготовленні останніх жито було абсолютно незамінним і, звичайно ж, без жита неможливо було собі уявити приготування основного російського безалкогольного напою - квасу, який «як повітря було потрібне».

Начебто сама природа подарувала людині північних широт таку культуру, яка через шматочок житнього хліба забезпечує організм людини всім необхідним, що потрібне для нормального життєзабезпечення. Свого часу площі озимого жита в Росії доходили до 28 млн. га, Росія вважалася «житнім царством». Незважаючи на те, що жито в першій половині 20-го століття було поступово витіснене пшеницею (Сталін, як південна людина, не розумів величезного значення цього злаку для Росії), воно залишається найціннішою зерновою культурою, що володіє багатьма цілющими для організму людини властивостями.

Дієтичні властивості жита та її застосування

Зерно жита широко використовується для виробництва хліба, квасу, комбікормів, спирту, житнього солоду та інших продуктів.

За старих часів на Русі вважалося, що зерно жита, підвищує життєвий тонус, зміцнює здоров'я та піднімає настрій. Сучасною наукою доведено, що жито справді має загальнозміцнюючі властивості та нормалізує обмін речовин.

Завдяки легкій проносній дії житній хліб корисний при схильності до запорів. Вчені вважають, що вживання житнього хліба має певне значення для профілактики захворювання серця.

У житньому борошні містяться лінолева та інші жирні кислоти, необхідні для серцевої діяльності.

У народній медицині квіти та колосся жита використовували для приготування настоїв та відварів, які застосовуються при захворюваннях органів дихання.

Відвар житніх висівок як відхаркувальний і пом'якшувальний засіб п'ють при хронічних трахеїтах і бронхітах.

Прикладений до наривів житній хліб, розмочений у гарячому молоці, прискорює їх дозрівання. З теплого житнього тіста роблять пом'якшувальні припарки.

Прислів'я та приказки про жито

На обусі жито молотить, зерна не впустить
Матінка жито годує всіх дурнів суцільно, а пшеничка - на вибір
Жито каже: цей мене в золу, та в пору; Овес каже: топчи мене в багню, так буду князь
Жито любить: хоч на годинку, та в пісок (та в попіл), а овес - хоч у воду, та в пору
Жито - хоч у золу, та вчасно, а овес коли в багнюку, так і князь
Жито це в золу, а пшеницю у воду (впору)
Не кланяюся багатію: своє жито молочу
Той і добрий, у кого народилося жито
Не тужи про жито: тільки мішок тримай
Коли жито, тоді й міра
Коли чорниця встигає, то встигла й жито.
Червоне поле житом, а мова брехнею
Мабуть біда, що в житі лобода
То не біда, що в житі лободи, а то біди, як ні жита, ні лободи
Багато жита, та все лобода
Погані роки, коли в житі лобода
Сіяли жито, а косимо лободу

Російські письменники про жито

Нині жита гарні. Заєць побіг іржами. Вчора побіжного солдата в житі помітили. (М. Є. Салтиков-Щедрін)

Їхати спочатку було приємно: теплий, тьмяний день, добре накатана дорога, на полях безліч квітів і жайворонків; з хлібів, з невисоких сизих ірж, що простягалися на скільки очей вистачить, дув солодкий вітерець, ніс по їх одвірках квітковий пил, подекуди димив нею, і далеко від нього було навіть туманно. (І. А. Бунін, «Граматика кохання», 1915 р.) Жито пристосовується до будь-яких умов і дає хороший урожай, як у Сибіру, ​​і у Колумбії, де у тіні 45 градусів.

Михайло Забутий у книзі «Російський народ. Книга 1. Свята, обряди та звичаї на Русі» зазначає, що «російські їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих та володарів. Іноді домішували до житнього борошна ячне, але це було постійним правилом, оскільки ячмінь у Росії мало розлучався. Пшеничне борошно вживалося на просфори та калачі, які були для простого народу ласощами у святкові дні».

У 70-ті роки Люксембург з онкології кишечника займав одне з провідних місць у світі. З початком вживання в їжу житнього хліба та висівок за цим показником він потрапив до кінця списку.

Жито «дружить» із молочнокислими бактеріями. Житній хліб тільки на житньому борошні без додавання пшеничного можна приготувати тільки на кисломолочній заквасці.

Наші пращури говорили, що жито змушує шлунок працювати. І готували вироби як із квашеного, так і прісного житнього тіста. І ті та інші смачні та корисні.

За матеріалами із відкритих джерел.

Ще трохи про жито та його використання.

Жито - рід однорічних або багаторічних трав'янистих рослин відділу квіткові, класу однодольні, порядку злакобарвні, сімейства злаки (мятликові) (лат. Secale).

• Відрізнити ці зернові культури один від одного можна вже на стадії невеликих паростків: якщо висмикнути маленьку рослину жита і подивитися на його коріння, то ви виявите корінь, розділений на чотири частини-корінчика, а ось у пшениці корінь поділений на три первинні корінці.
• Розрізняється і забарвлення листя жита і пшениці – жито зазвичай має листочки сизо-блакитного кольору, тоді як у пшениці вони яскраво-зелені, щоправда, ця особливість спостерігається лише до дозрівання колосків.
• Колос жита та пшениці теж мають відмінності в будові: у жита суцвіття представлене дворядним колосом, суцвіття пшениці – це складний колос.
• Квітки пшениці мають здатність до самозапилення, жито запилюється вітром.
• Пшениця була окультурена людиною набагато раніше, ніж жито.
• Якщо розглядати ці злаки за видовою різноманітністю, то пшениця має найбільшу кількість видів і сортового приладдя серед відомих на сьогодні злакових. Жито такою кількістю видів похвалитися не може.
• У зерні жита крім стандартних вуглеводів, білків та різних харчових волокон, які присутні й у пшеничному зерні, є ще й набір вітамінів групи РР, Е, В. Саме тому житній хліб вважається дуже корисним дієтичним продуктом.
• Жито менш вибагливе до якості грунту, так його мочкувате коріння проникає вглиб на 2 метри, отримуючи необхідні для росту речовини. Ця особливість дає можливість сіяти жито на піщаних, «кислих» або малородючих ґрунтах, отримуючи стабільно високі врожаї. Пшениця більш «примхлива» і вимоглива до якості ґрунту.
• Посіви жита стійкі до морозів та сильних посух, а пшениця часто вимерзає при низьких температурних режимах та любить помірну вологу.

Гібрид пшениці та жита називається тритикале:

Гібрид пшениці та жита (тритикале)

Злаки: жито, пшениця, ячмінь, овес, тритикале (гібрид пшениці та жита)

Жито та ячмінь: відмінності.

• Росток ячменю має 5-8 первинних коренів, у жита їх 4.
• Лист злаків у свого підстави має двосторонні ріжки чи, як його називають інакше – вушка. У жита вони короткі, позбавлені волосків-вій. У ячменю вушка дуже великі, мають форму півмісяця.
• У житнього колоса на кожному уступі стрижня знаходяться по дві квітки, на стрижневих уступах ячменю «сидять» по три витончені квітки.
• Колоскові луски жита вузькі, з яскраво вираженим єдиним нервом-борозенкою. Луска ячменю трохи ширша, лінійна, без видимої борозенки.

Види жита, назви та фотографії.

Сучасна класифікація виділяє 9 видів жита:

1. Гірське жито (Secale montanum)
2. Дике (лісове) жито (Secale sylvestre)
3. Жито Вавілова (Secale vavilovii)
4. Жито Державіна (Secale derzhavinii)
5. Жито анатолійське (Secale anatolicum)
6. Жито африканське (Secale africanum)
7. Жито посівне (культурне) (Secale cereale)
8. Жито Secale ciliatiglume
9. Сміттєво-польове жито (Secale segetale)

Більш детальний опис різновидів жита:

• Гірське жито(лат. Secale montanum) - багаторічна рослина висотою 80-120 см. Вид жита, занесений до Червоної книги, поширений нечисленними популяціями в Абхазії, на Кавказі та Краснодарському краї, а також на півдні Європи та в країнах Південно-Західної та Центральної Азії.

• Дике (лісове) жито(лат. Secale sylvestre) - однорічний злак, що росте в європейських країнах, Малій та Середній Азії, на Кавказі та в західному Сибіру.

• Жито Вавилова(лат. Secale vavilovii) - однорічна рослина, що росте в Ірані, Туреччині, Вірменії, Іраку, Ірані, на Кавказі.
• Жито Державіна(лат. Secale derzhavinii) - багаторічна кормова культура, створена професором Державіним за допомогою схрещування посівного та гірського жита.
• Жито анатолійське(лат. Secale anatolicum) - багаторічна кормова трава, поширена в передгірських областях Закавказзя, на Балканах, у Греції, Болгарії, Іраку, Ірані та в центральній частині Туреччини (Анатолії). Використовується для випасання худоби та заготовок сіна.
• Жито африканське(Лат. Secale africanum) - вид жита, що росте на півдні африканського континенту.
• Жито посівнеабо культурна(лат. Secale cereale) - однорічний або дворічний злак, що культивується озимим або ярим способом. Поширена культура високого харчового, сільськогосподарського та кормового призначення, що поєднує близько 40 сортів. Вирощується в помірних широтах на територіях Росії, Німеччини, Польщі, скандинавських країн, Білорусі, України, Канади, Америки та Китаю.

• Жито Secale ciliatiglume– вид жита, що росте у Туреччині, Іраку, Ірані.
• Сміттєво-польове жито(Secale segetale) - цей вид росте в країнах Центральної Азії, Афганістані, Пакистані, Ірані, Іраку, на Кавказі.

Жито: користь, лікувальні властивості, вітаміни та мінерали.

Жито - одна з найбільш корисних злакових рослин, унікальний дієтичний продукт, криниця вітамінів і мінералів, незамінних для організму людини. До складу зерен жита входять:

• вітаміни групи В, що беруть участь в основних обмінних процесах, запобігають старінню, підтримують імунітет;
• вітаміни А та РР, які захищають організм від старіння та зберігають цілісність структури клітин;
• фолієва кислота, яка надає на організм загальнозміцнюючу дію та підтримує роботу серця та судин;
• натрій, калій, кальцій, магній та фосфор;
• лізин та треонін, амінокислоти, важливі для росту та відновлення тканин;
• пророщені зерна жита містять цинк, селен, залізо та марганець.

Вживання житніх виробів, відварів та препаратів, що мають у складі жито, дозволяють успішно боротися з багатьма небезпечними захворюваннями:

• онкологічне захворювання;
• артрити, артрози та запалення кісткових тканин;
• серцево-судинні захворювання;
• захворювання печінки, жовчного міхура, нирок та сечостатевої системи;
• хвороби підшлункової та щитовидної залози, у тому числі цукровий діабет;
• алергія, бронхіальна астма;
• шкірні захворювання.

Найцінніша житня борошно - шпалерна (неочищена, з оболонкою зерна), у ній зберігаються всі корисні властивості цільного зерна.

У сфері медицини з корисного злаку готують настої та відвари, виробляють витяжки із зерна жита. Цей злак має загальнозміцнюючу, тонізуючу дію на організм, стабілізує функції шлунково-кишкового тракту, пом'якшує кашель, полегшує ревматоїдний стан, лікує нариви та знімає пухлини. Житнє висівки корисні при лікуванні підвищеного артеріального тиску, анемії, захворювань серцево-судинної системи.

Родоначальником сучасного культурного жита є бур'яно-польове жито (Secale segetale) Південно-Західної Азії (найбільш ймовірно, північно-західної частини Ірану, північно-східної частини Туреччини та південного Закавказзя), яка з незапам'ятних часів засмічувала місцеві посіви пшениці та яч.

Культурне жито відбулося з бур'янів-польових внаслідок конкуренції останньої з пшеницею при спільному проростанні їх у крайніх умовах гірського режиму. Можливо, бур'яно-польове жито, будучи бур'яном, супроводжувало посіви пшениці і, меншою мірою, ячменю з самого моменту введення цих рослин у культуру; принаймні, перші знахідки жита зустрічаються тільки як домішка в зернах пшениці та ячменю. Але історичні та археологічні дані говорять про те, що жито з'явилося все ж таки значно пізніше за пшеницю - тільки в бронзовому столітті, який для більшості країн Європи, Передньої та Малої Азії охоплює 2 тис. до н. е. Знахідки зерен жита відзначені і на пам'ятках скіфського часу (IX–III ст. до н. е.).

Рух жита від вогнищ стародавнього землеробства на територію нинішньої Росії та Західної Європи відбувався, на думку вчених, через Кавказ. При просуванні комплексного господарства і землеробства як його невід'ємної частини все далі на північ все виразніше виявлялися переваги жита як рослини зимостійкішого, витривалішого і невибагливішого. Людина переносила на північ посіви пшениці, засмічені бур'яном, але пшениця в суворих умовах випадала, а жито приносило врожаї. Північний землероб спирався на природний відбір. Жито, висунуте не так штучним, як природним відбором, служить прикладом походження культурної рослини з бур'яну-супутника.

Чому ж жито, супроводжуючи в посівах пшеницю, на півночі одержало перевагу перед нею? Жито, як і пшениця, рослина південного походження, але за кілька тисячоліть вона стала набагато морозостійкішою, ніж пшениця. Справа в тому, що пшениця рослина самозапильна, вона самозапліднюється, і гени морозостійкості, що виникали в окремих рослин, при розмноженні не могли з'єднатися в блоки таких генів; жито – перехреснозапильна рослина і внаслідок перехресного запилення може утворювати блоки морозостійких генів.

Що стосується початку обробітку власне жита, часу введення його в культуру, то в лісовій смузі Східної Європи, за археологічними даними, воно відноситься до раннього залізного віку (900 р. до н. е. – початок н. е.). вирощували чотири види пшениці, ячмінь, просо, жито, овес, боби, горох, пелюшку (польовий горох), льон та коноплі. Причому найбільш поширеними культурами були м'яка пшениця, ячмінь та просо; жито та овес вирощували у дуже незначних кількостях. Вищенаведений склад культур говорить про те, що до рубежу нашої ери тут велося лише яре землеробство і, швидше за все, майже виключно на підсіках. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Найраніші письмові свідоцтва про обробітку жита у Європі зустрічаються у літописах I в. н. е.., а перші відомості про обробіток цієї культури в Стародавній Русі – у літописах 1056–1115 рр. Очевидно, що на Русі знали жито і раніше, але давніші значні писемні пам'ятники не дійшли до наших днів (за винятком берестяних грамот з короткими повідомленнями).

Наприклад, у Заонежжі, на островах Кижі та Вовкострів, початок підсічного землеробства та культивування жита, ячменю, вівса та пшениці мало місце близько 900 р., що встановлено палеоботанічними дослідженнями.

З часом співвідношення культур, що вирощуються в лісовій смузі Русі, сильно змінювалося. Розвивалася система землекористування, змінювався клімат, стаючи холоднішим і вологішим. За 1 тис. зв. е. у землеробстві значно зросла роль жита і вівса: жито стає основним хлібом населення, овес є звичайною знахідкою на російських поселеннях, поруч із пшеницею і ячменем. До ХІІІ ст. значно зменшуються посіви проса. Всі ці зміни говорять про становлення та розвиток двопільної та трипільної систем землеробства з обов'язковим виділенням озимого, ярого та парового полів. Крім того, переважання пари «озиме жито – ярі культури» та наявність домішки насіння характерних польових бур'янів говорить і про перехід у південній частині лісової смуги від підсічної до пашової парової системи.

На півночі ж лісової смуги озиме жито зазвичай сіяли і на підсіках, і на полях, аж до ХХ ст.; там переважання жита над пшеницею, на нашу думку, було обумовлено суворістю клімату. Озиме жито було покликане також страхувати більш схильні до негативних природних впливів ярі (головним чином овес); можна говорити і про взаємну страховку в парі озимі - ярі: нерідко в рік неврожаю озимих добре народжують ярі і навпаки - тобто землероб все ж таки не залишається без хліба. У разі загибелі озимих (зазвичай випрівання чи вимерзання) він має можливість навесні пересіяти спустошене озиме полі ярими культурами.

У переважанні жита над ячменем, здається, давались взнаки сформовані смакові переваги північного населення: житній хліб воно явно віддавало перевагу ячмінному. Крім того, селянська Русь постила, і пісні дні становили понад половину православного року; люди, у харчуванні яких пісна їжа займала такий великий час і місце, мабуть, недарма обрали житній хліб. Як встановили вчені, вже в ХХ ст., «Зміст повноцінних білків, висока калорійність, а також наявність вітамінів (А і В) роблять житній хліб особливо цінним, коли організм отримує недостатню кількість м'ясних продуктів».

На півночі землеробської зони жито заміщав ячмінь, який, як ярий злак із найкоротшим періодом вегетації, здатний визрівати навіть у полярній кордоні землеробства, де жито не витримує суворих кліматичних умов.

До кінця ХІХ ст. жито в лісовій смузі Росії набуло ще більшого значення: під неї відводилося від 30 до 60% загальної посівної площі, тоді як пшениця займала менше 1%. В Олонецькій губернії співвідношення площ посівів хлібів на 1881 р. було наступним: під жито зайнято 44,53% землі, що засівається, під овес - 41,97%, під ячмінь - 13,18%, під пшеницю - 0, 32%, гречка висіву всього на 24 десятинах (1 десятина дорівнює 1,0925 га). У Великогубській волості (куди входили і кізькі села) посіви на початку ХХ ст. перебували у такому співвідношенні: жито – 50,2%, овес – 45,5%, ячмінь – 4,3% від загальної площі посівів. Як бачимо, частка ячменю тут ще менша, ніж у середньому по губернії; Інші культури, певне, висівалися у незначних кількостях . Жито було хлібом людським; овес в основному йшов на корм коням. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

У ХХ ст. найпоширенішими зерновими культурами лісової смуги, як і раніше, залишалися жито, овес і ячмінь. Така коротка історія появи жита Євразії та побутування їх у Росії, переважно у її лісової частини. Сучасне становище жита у світовому сільському господарстві таке: у 2000 р., на рубежі 2 і 3 тис., за посівними площами та валовим збором зерна озиме жито займало 6–7 місце серед зернових культур, поступаючись пшениці, рису, ячменю, кукурудзі, і вівсу, і забезпечувала лише 1–1,2% світового виробництва зерна. Росія залишалася і залишається найбільшою «житньою державою» світу; 2000 р. вона виробляла 26,5% світового валового збору зерна жита. При цьому у нас, як і у всьому світі, спостерігається тенденція щорічного зменшення посівних площ, що відводяться під жито.

Але безхмарним становище «житньої справи» в Росії назвати не можна: тенденція зниження на рубежі століть перетворилася на катастрофічне падіння – з 1981 по 2010 роки. посівні площі під жито знизилися у нас на 81,9%! Падіння припинилося тільки в 2012 р., коли сталося нехай і невелике, але все ж таки збільшення посівних площ. Якщо раніше Росія могла покластися на значні розміри свого клину озимого, то в сучасних умовах вона втратила цей фактор продовольчої безпеки. В останні роки відбулося скорочення виробництва та споживання житнього хліба.

Як бачимо, жито вирощували та вирощують у багатьох країнах на різних континентах Землі. Але лише нечорноземну Росію минулого, приблизно з ХІІІ ст. по середину ХХ ст., можна з повним правом назвати нероздільним «житнім царством». Так, у 70-х роках ХIХ ст. жито було провідною культурою в 40 з 50 губерній Європейської Росії; причому оброблялася вона переважно для внутрішнього споживання і була головним хлібним злаком країни. Цікаво, що столицею цього «царства чорного хліба» у ХІХ ст. була Москва, тому що в Московській губернії, станом на 1881 р., пшениці сіяли менше, ніж в будь-якій іншій губернії Європейської Росії, - всього 12 десятин, що становили 0,003% загальної посівної площі, в той час як жито там займала 55,6% посівів! У цьому сенсі Москва була справді народною столицею.

Простиралися володіння світло-золотої цариці полів у Росії від Балтики до Тихого океану; від Воронежа та Липецька, розташованих приблизно на широті 52 градуси, до 69-го градуса північної широти в Європі; ну а в Сибіру вони займали переважну більшість лісових орних земель, піднімаючись на північ до 64 градуси широти по річках Лєні, Вілюю та Алдану з їхніми притоками.

Так, зараз багато, дуже багато полів у нас заросли бур'яном і навіть лісом – цариця сусально-золота здала свої багатовікові позиції. Потрібно мати неабияку уяву, щоб уявити собі рідні простори такими, якими вони були ще в першій третині ХХ ст. Потрібно багато потрудитися дізнатися і правильно зрозуміти, щоб у душі воскресла колишня і багато в чому невідома навіть літнім росіянам наша давня «житня культура».

До усвідомлення поняття «житня культура» чи навіть «житня цивілізація» автор прийшов, мешкаючи життя на північній землі та вирощуючи хліб на експозиційних полях музею-заповідника «Кіжі», розмовляючи з сіверянами-землеробами, впізнаючи з книг [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

про минуле Руської Півночі, нарешті, згадуючи свого діда Кузьму Микитовича та його роботу на землі. Дідів будинок у Тверській губернії оточували з усіх боків поля, і кожне поле для нас, онуків, було як море, і найбільше серед них було морів матінки-жита. Моря жита приховували і птахів, і зайців з лисицями, і нас, і навіть корів, якщо пастухи недоглядали, – височенна вона була, необачна…

Справді, якщо говорять про «пшеничну культуру» Стародавнього Єгипту та інших найдавніших цивілізацій – «маїсову культуру» племен майя, «ячмінну культуру» народів Британських островів, «рисову культуру» Китаю та Японії, – то культури більшості землеробських народів Європейської Росії можна об'єднати словом «житні» – і з подібності участі у яких жита, і з подібності господарсько-побутових, світоглядних і поведінкових укладів північних землеробів. Мені здається, можна розуміти «житню культуру» як спільну для них наднаціональну.

Житній хліб із борошна грубого помелу на природній заквасці (на «кислому» – по-заонезькому) був для російських народів не тільки продуктом харчування, а й постійним потужним запобіжним засобом проти ожиріння, серцевих, нервових та онкологічних захворювань. Природний житній хліб, будучи основою здорового харчування, з давніх-давен оберігав потомство, а, отже, і народне здоров'я.

Цікаво, що уявлення про матінку-жита вірних синів російського «житнього царства» прямо протилежні думкам про неї народів більш південних «пшеничних культур», які вважали жито злісним бур'яном у посівах своєї «королеви» – пшениці, а житнє борошно – шкідливою домішкою в борошні . Показово в цьому відношенні думка знаменитого римського письменника Плінія Старшого (23–79 рр. н. е.), який писав про жито, що вирощується біля підніжжя Альп, таке: «Це найгірший хліб і вживається лише з голоду. Рослина ця врожайна ... чудова своєю важкістю. До нього підмішують полбу (стародавній вид пшениці), щоб пом'якшити його гіркоту, але й у такому вигляді шлунок насилу її виносить. Росте вона на будь-якому ґрунті і сама служить добривом». [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Назви жита перською, арабською, афганською, сартською та турецькою мовами говорять про те, що землеробу Південно-Західної Азії ця рослина відома з глибокої давнини лише як бур'ян у посівах пшениці та ячменю. По-перськи жито називається "джоу-дар", або "чоу-дар", - "трава, що засмічує ячмінь", також жито називають в Туркестані, Індії, Аравії та Малій Азії. В Афганістані її називають «гандум-дар» – «трава, що засмічує пшеницю». Південні землероби з давніх-давен боролися з житом, рішуче віддаючи перевагу їй пшениці, навіть коли жито за врожайністю перевищувало пшеницю. До житнього хліба вони прийнято ставитися з зневагою; загалом таке ставлення жителів півдня до жита зберігається і в наші дні.

В даний час західні країни, що йдуть у їх кільватері - США, Великобританія, Канада, Австралія, Нова Зеландія - споживають майже виключно пшеничний хліб, прагнуть наблизитися до них у цьому відношенні і країни Західної Європи. Можна сказати, що панування пшеничного хліба зараз є однією з ознак глобалізації на західний манер, воно впливає навіть на споконвіки «рисові держави». Але все ж таки і на Заході знаходяться розумні сили, що протистоять диктату торгової цивілізації: наприклад, у Німеччині, Польщі та країнах Скандинавії житні вироби зараховані до групи здорового та дієтичного харчування; у Фінляндії держава здійснює програму «Жито», спрямовану на оздоровлення населення країни.

Але ми поведемо далі нашу докладну розповідь про улюбленого чорного хлібця і матінки-жита. Яка ж вона, жито, що об'єднала багато північних народів і зіграла в їхній долі таку значну роль? Давайте тепер подивимося на цю чудову культурну рослину поглядом, озброєним знаннями палеоботаніки, систематики та інших наук про рослини.

Отже, звідки їсти пішло жито? Походження рослини роду жита відноситься до середньо-і верхньотретинних періодів кайнозойської ери, тобто з'явилася вона приблизно 55,8-23,03 млн років тому. У цей час на землі виникли злаки, до яких належить і жито. За прийнятою систематикою рослин, наше польове жито відноситься до сімейства Poaceae (злакові), трибе (коліну) Hordeae (ячмінні), роду Secale (жито), має видову назву Secale cereale (жито посівне), дане основоположником систематики рослин Карлом Ліннеєм. Насправді вже у ХХ ст. було встановлено, що жито посівне (Secale cereale) походить від жита бур'яно-польового (Secale segetale) і фактично є його підвидом; але змінити видову назву на користь жита бур'яно-польовий неможливо, тому що Secale cereale є меморіальним линнеєвським видом. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Усередині виду жита посівного ще наприкінці ХIХ століття Керніке виділив 5 різновидів; пізніше В. Д. Кобилянським також було виділено п'ять підвидів. М. І. Вавілов, провівши велику роботу, встановив 18 різновидів культурного жита; водночас В. І. та В. Ф. Антроповими були описані 40 її різновидів. Зауважимо що, зазвичай, одному полі завжди зустрічаються відразу кілька форм жита, наприклад форми зі світло-жовтим, зеленим і коричневим зерном; також зазвичай рослини розрізняються за рівнем розвиненості остей (загострених відростків колоскових лусок), ступеня опушеності стебла, довжини колосків, відкритості зерен та інших ознак.

Основним районом походження роду Secale, як уже зазначалося, вважають Закавказзя з прилеглими до нього Північно-Західним Іраном та Малою Азією. У цих місцях зосереджено більшість встановлених диких видів, що збереглися тут і до теперішнього часу. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Жито посівне – однорічна, рідше дворічна або багаторічна трав'яниста рослина, зазвичай кущиста з основи, що має мочкувату (на вигляд схожу на «перевернутий кущ») кореневу систему, причому ця система – найпотужніша серед усіх хлібних злаків. Коріння нашого жита проникає до 2 м у глибину і широко поширюється убік. За найсприятливіших умов зростання у однієї рослини жита може утворитися 14 млн коренів (з урахуванням чотирьох порядків розгалуження) із загальною довжиною 600 км і загальною площею поверхні 225 кв. м! Деякі джерела стверджують, що за сумарною довжиною коріння однієї рослини жито посівне є першим серед усіх трав'янистих рослин світу, і заносять її до списку рекордсменів рослинного світу з результатом понад 619 км . Вага коренів озимого жита на 1 га (10000 кв. м) становить 5900 кг, тоді як, наприклад, озимої пшениці – 3900 кг. Не дивно, що при такій великій опорі в землі жито іноді досягає триметрового наземного росту.

Чому ми так докладно та барвисто говоримо про кореневу систему жита? Тому, що матінка-жито – росла, статна, золота, що міцно стоїть на рідній землі, вросла в неї корінням надійно і нерозривно, стала символом Росії, її життєвої сили, краси та доброти; зіграла значну роль у господарсько-побутовому укладі населення, а й у формуванні його естетичних і навіть етичних переваг і ідеалів. Власне, як і у світі – добра мати для добрих дітей. А основа її статі та краси – дивовижні житні коріння.

Стебло жита є порожнистою соломиною, що складається з 3-7 міжвузлів-«колін», з'єднаних вузлами. Забарвлення стебла і листя жита, що росте, зелене, з сизим відтінком через восковий наліт. У міру дозрівання сизувато-зелений колір поля послідовно змінюється на сіро-зелений, жовтувато-сірий і, нарешті, стає світло-золотим. Житній колос вчені називають суцвіттям "складний колос незакінченого типу" (у нього немає верхівкового колоска). Колос складається з двоквіткових (рідше – трьохквіткових) колосків, прикріплених до колосового стрижня один над одним. Кожен плодоносний стебло утворює один колос. Стиглі колосся нашого кизького жита білі або солом'яно-жовтого кольору. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

Плодом жита є зернівка довгастої або овальної форми, стиснута з боків, з поздовжньою борозенкою, що проходить по всьому тулубу, на верхівці пухнаста або гола.

Жито запилюється вітром і, в основному, є рослиною перехресно запилюваною (хоча на півночі Росії та в Республіці Бурятія виробилися самозапильні форми жита, що гарантують отримання зерна за несприятливої ​​погоди під час цвітіння); як усі вітрозапильні рослини, під час цвітіння вона виділяє дуже велику кількість пилку (до 60 тисяч пилкових зерен в одній квітці), так що в тиху суху погоду над житніми полями витає справжня пилкова хмара. Самозапилятися жито зазвичай не може (самозапилювані рослини становлять не більше 6% від загального числа) і, зріджене в неврожайний рік, жито, позбавлене запліднення пилком сусідніх рослин, страждає від череззерниці (з'являються колосся з напівпорожніми колосками) або повної безплідності.

У Росії її завжди вирощували майже виключно озимі форми посівної жита (й у час озиме жито становить 99,8% посівів жита РФ); яра ж жито – ярица – здавна оброблялася лише певних районах, наприклад в Україні, на легких грунтах Нечорнозем'я, на Алтаї й у Мінусинській улоговині, і навіть у тих місцевостях Східного Сибіру і Забайкалля, де озиме жито вимерзає. А озимими, як відомо, називаються форми злаків, які не колосаються влітку при висіванні їх навесні, тобто для повноцінного розвитку їм потрібно цілий рік. [текст із сайту музею-заповідника "Кіжі": http://сайт]

При вдумливому розгляді жита – її життєвого циклу та особливостей проростання – мені здається, ми можемо отримати для себе, за нашими прадідами, наступні життєві уроки та орієнтири.

Злаки (зернові культури) вирощуються вже кілька тисячоліть. Вони мають величезне продовольче і навіть культурне значення. Але сучасні люди слабо уявляють собі різницю між окремими злаковими культурами.

Характеристика рослин

Жито

Обидва злаки можуть бути вирощені в ярому та озимому режимах. Таке рішення дозволяє отримати більше зерна за оптимального використання полів. Але жито набагато краще пристосоване до вирощування в Росії. Навіть за безсніжної зими для неї не страшний мороз у 30 градусів. Саме тому таку рослину активно вирощують у північних та центральних областях.

Для вирощування жита підходять різні території. Ця культура непогано дозріває і на глині, і на піску, навіть якщо вони небагаті на корисні речовини. Злаку байдуже, який рівень кислотності землі. Мало того, він зможе зробити глинисті поля кращими. Після жита такі ділянки виявляються більш пухкими та підвищують свої дренажні характеристики.

Надмірний рівень вологості для жита не страшний. Вона має чудовий імунітет проти грибкових захворювань. Але проблема в тому, що подовжене житнє стебло вилягає частіше, ніж пшеничний колос. Це ускладнює збирання врожаю та гальмує його. Натомість є інші переваги.

• Жито швидко сходить навіть у відносно несприятливих умовах.
• На 1 культурний вигляд цього злака припадає 12 дикорослих різновидів.
• Пряме, порожнє всередині стебло покрите особливим сизим листям.
• Колос росте у два ряди.
• Коріння жита дуже добре розвинене, воно доходить до глибини 2 м. Саме ця властивість дозволяє отримувати пристойні врожаї на бідному піску.

Пшениця

Пшениця, незалежно від сортової групи, запилює себе сама. Розмір врожаю визначається кліматичними чинниками. Для цього рослини критично важливі тривалість підсвічування протягом дня та надходження тепла. Дуже погано на стані пшеничних насаджень позначаються сильні зимові холоди. Нерідко за малої кількості снігу озима пшениця не доживає до весни.

Ця рослина вимоглива до землі. Найкращі врожаї досягаються на насиченому поживними речовинами чорноземі. Непоганий буде і підзолистий ґрунт. А ось висока кислотність землі одразу губить пшеницю. Якщо вологість підвищується більше за певну норму, ймовірно ураження грибками.

Ще цей злак набагато слабший, ніж жито захищене від різних бур'янів. Обидві культури дають зерно, придатне для:

• виготовлення хліба та інших печених продуктів;
• отримання макаронів;
• харчування домашніх тварин та птиці;
• вироблення етилового спирту.

Потрібно трохи сказати і про те, як виглядає пшениця. Пшеничний лист може зрости до 2 см завширшки. На ньому можуть бути волоски, хоч це і необов'язково.

Суцвіття основного хлібного злаку утворюють колос, що досягає 0.15 м у довжину. Всі колосся утворено 3-5 квітками. Плоди пшениці належать до категорії зерновок.

Подібності та відмінності

На вигляд

Навіть ті люди, які жодного разу в житті не виходили на поле, що колоситься, розуміють, що між житом і пшеницею є істотна різниця. Вона відбивається і властивостях хліба, і його образі. Проте відрізняється й зерно цих культур. Пшеничні фрукти пофарбовані в золотистий тон. Житні зернятка - зелені з сірим відливом, немов у лугової тимофіївки.

Порівняння колосків теж показує відчутні відмінності. Так, пшеничний втечу товщі житнього, в обох культур є «усики», але на пшениці вони при дозріванні зерен можуть повністю відламатися. У пшениці більше, ніж у жита та будь-яких інших злаків різноманітність сортів. А ось житній колос важчий за пшеничний, адже він може досягти 2 м порівняно з максимальним зростанням 1.5 м у пшениці.

І пшеницю, і жито вирощують практично на всій території земної кулі. Вони мають своєрідний гібрид (тритикале). Пшениця походить із південно-східних областей Туреччини.

Жито ж вперше було введено в культуру десь на узбережжі Середземного моря. Точніше визначити поки що не вдалося. Тверді сорти пшениці повністю відносяться до ярої групи, а під зиму садять виключно м'який вид злаку.

Якщо порівнювати зерна за хімічним складом, то у жита вони містять підвищену концентрацію ніацину. Вони також більше токоферолу.Такі компоненти позитивно впливають нервову систему. У житньому зерні вища концентрація харчових волокон, що дозволяє запобігати багатьом випадкам раку товстої кишки. А ось клейковина, яку пшениця виробляє активніше, сприяє підвищенню якості тесту.

За властивостями

Для споживачів цікаве ще одне питання – який злак корисніший. Поживність пшениці дещо більша, вона дозволяє отримати смачніший хліб. Але різниця в енергетичній цінності становить лише 1 калорію (338 та 339 відповідно). Тому на реальній поживності хліба більше відбиваються інші компоненти та технологічні моменти його виробництва. На 100 г житнього зерна доводиться:

• понад 60 г вуглеводів;
• 8.8 г білка;
• 1,7 г жиру.

Важливими додатковими компонентами є харчові волокна (їх 13.2 г) і мінеральні складові (майже 2 г). Хімічний аналіз пшеничних зерен показує, що в них міститься:

• від 68 до 71 г вуглеводів;
• 14 г білка;
• від 2 до 2.5 г жиру.

На частку харчових волокон припадає 10 г, також є крохмаль і цукор. Тому за загальною поживністю та користю для здоров'я пшениця далеко випереджає жито. Але дієтичні показники в останній помітно вищі.

Тому житні продукти, перш за все отримані з борошна грубого помелу, краще підходять для людей із надмірною масою тіла та збільшеним рівнем холестерину.

Остаточні характеристики визначаються специфікою сорту та подальшою обробкою.

Зерна пшениці після пророщування виявляються цінним засобом для медичних та косметичних цілей. Вони допомагають прискорити загоєння ран та зміцнити імунітет. Косметологи цінують пшеничні проростки за їхню здатність омолоджувати шкіру. А ось зародки жита для таких цілей непридатні. Натомість її солома навіть нині рідко застосовується для покриття дахів підсобних споруд у сільській місцевості.