Яка олія краща для смаження температура нагріву. Як смажити без олії та на якій олії смажити менш шкідливо: огляд різних видів олій

Холестерин, канцерогени – страшні слова, чи не так? І вони можуть опинитися в нашому організмі через олію. Загалом багато жирної їжі ні до чого хорошого не приведе. Тільки до різних захворювань. А чи можна вибрати таке, з яким було б без побоювань їсти смажену їжу? Поговоримо про те, на якому маслі можна смажити без шкоди здоров'ю!

Чи шкідливо для здоров'я соняшникова олія

Потрібно розуміти, що олія корисна для нашого організму в тому випадку, якщо її отримали з насіння соняшника, але не обробили! У такому разі про якусь шкоду сміливо можна забути.

Ось тільки коли настає термообробка, з'являються шкідливі канцерогени. Тому любителям смаженої їжі, потрібно вживати її якнайменше. Рідкісне вживання допустиме, але не постійне. І найголовніше, якщо рідина вже задимляється, вживати препарат не варто!

Ще одна порада – повторне вживання соняшникової олії неприпустимо. На здоров'я не заощаджуйте.

Користь та шкода лляної олії для смаження

Чуток про те, наскільки воно корисне, багато. І в рецепти його приписують, і про позитивну думку дієтологів розповідають, навіть рекомендують вагітним! Однак, хіба йдеться про смаження? Мається на увазі новий продукт!

Перегрів для засобу з насіння – це найлютіший ворог такої олії. Навіть сонячні промені йому можуть нашкодити, тому, думаю, і так зрозуміло, що якщо й вибирати, на якій олії смажити, то не на лляному.

Якщо ви не хочете цькувати свій організм отрутою заради того, щоб смачно поїсти, то відмовтеся від смаження на . А від його самого відмовлятися не варто - сміливо додавайте салати.

Якщо ви любитель м'яса, риба, то сміливо купуйте оливкову олію. Насправді зовсім не міф той факт, що канцерогенів у такому продукті набагато менше. Але варто враховувати, що у продукті 75 відсотків ненасичених жирів. Воно не димітиметься. Страви з ним дуже смачні. Але цей продукт для смаження примітний і смаком їжі, і мінімальною шкодою організму. Загалом, якщо ви хочете дізнатися, на якому маслі можна смажити справді смачну їжу і не гробити свій організм, беріть цей продукт.

У далекі часи, кілька століть тому, така олія була справді еталоном – сьогодні її взагалі практично не вживають? У чому причина? Запах у страви буде неприємний, зі смаком теж така сама ситуація. Звичайно, цей варіант є ідеальним для нашого здоров'я. Але кому ж хочеться присвячувати себе лише несмачній їжі?

Пальмова олія – чому не варто вживати

По-перше, продукт це справді шкідливий. По-друге, якщо ви його знайдете в магазинах, то доведеться викласти непогану суму на його покупку. Але є і один плюс у цього продукту – він менш шкідливий, ніж соняшникова.

Жири у продукті насичені. Тим не менш, оскільки масло в нашій країні особливим попитом не користується, то й досі невідомо, яку шкоду він завдає нашому організму. Зате достеменно відомо, що виробляється продукт далеко не найкращої якості.

Не варто відмовлятися від смаженої їжі, та й навряд чи хтось захоче це зробити, але ретельно вибирати олію, не просто важливо, а необхідно! Ми вам рекомендуємо саме оливкову олію для смаження - і смак, і мінімум шкоди. Найголовніше, стежте за тим, скільки ви споживаєте смаженої їжі.

Канцерогени - хімічні речовини, вплив яких на організм людини або тварини підвищує ймовірність виникнення злоякісних новоутворень (пухлин) або призводить до них.

При нагріванні олій до температури димлення та вище;

При гіркоті олій.

Температура димлення рослинних жирів та олій

"Температура димлення" - це температура, при досягненні якої масло починає димитися на сковороді, з цього моменту в ньому запускаються реакції щодо утворення токсичних та канцерогенних речовин. У кожного сорту олії – своя температура димлення. Взагалі, всі олії поділяють на олії з високою температурою димлення та з низькою температурою димлення.

Олії з високою температурою димлення рекомендується використовувати для смаження, у тому числі для смаження у фритюрі. Процес рафінування підвищує температуру димлення. Олії з низькою температурою димлення використовувати для смаження категорично не рекомендується. Наведу температури димлення деяких олій.

Олії з високою температурою димлення:

Арахісове - 230°C

Виноградної кісточки - 216 ° C

Гірчичне - 254°C

Кукурудзяне рафіноване - 232°C

Кунжутне - 230°C

Оливкова extra virgin-191°C

Оливкова - до 190°C

Пальмове - 232°C

Соняшникова рафінована - 232°C

Ріпаковий рафінований - 240°C

Рисове - 220°C

Соєве рафіноване - 232°C

Фундука олія - ​​221°C

Олії та жири з низькою температурою димлення:

грецького горіха олія - ​​150°C

Льняне - 107°C

Соняшникова нерафінована - 107°С

Свинячий жир - 180 ° C

Вершкове - 160°C

Стандартні електроплити дають температуру нагріву зазвичай трохи більше 300°C, газові плити - набагато більшу. Існують дані, що підтверджують, що на газових плитах чавунна сковорода може розжаритись до 600°C! Тепер стає зрозуміло, чому перевищити температуру димлення олії так просто.

Токсичні речовини, що утворюються при нагріванні або прогорканні олій і способи уникнути їх утворення

Давайте докладніше розглянемо речовини, які утворюються при сильному нагріванні олій або їх гіркоті.

Акролеїн- альдегід акрилової кислоти, що відноситься до групи сльозогінних отруйних речовин. Внаслідок своєї високої реакційної здатності акролеїн є токсичною, сильно подразнюючою слизові оболонки очей та дихальних шляхів з'єднанням.

Акролеїн є одним із продуктів термічного розкладання гліцерину та жирів-гліцеридів. Процес утворення акролеїну починається відразу при досягненні олією його температури димлення, тобто на початку горіння олії. Думаю, у всіх щипали очі, коли горіло масло, про такі випадки ще говорять «на кухні стоїть шмар» - це акролеїн. Тому НІКОЛИ не нагрівайте олії до димного стану!

Акриламід- Амід акрилової кислоти. Токсичний, вражає нервову систему, печінку та нирки, дратує слизові. У смажених або запечених продуктах, а також випічці акриламід може утворюватися реакції між аспарагіном і цукроми (фруктоза, глюкоза, і т.д.) при температурах вище 120°C.

Простіше кажучи, акриламід утворюється в смаженій скоринці на продуктах, що містять крохмаль, наприклад, в картоплі, пончиках, пиріжках, які піддавалися тривалому або високотемпературному обсмажування в рослинній олії. Особливо активно акриламід утворюється при смаженні у фритюрі тривалий час.

Деякі недобросовісні виробники смажених продуктів, з метою економії, використовують одне й теж масло кілька разів, продовжуючи смажити на ньому все нові порції виробів. У такому разі отрута утворюється неминуче. Тому рекомендую не смажити на високих температурах тривалий час і відмовитися від фритюру.

Вільні радикали та полімери жирних кислот, а також гетероциклічні аміни- активно утворюються в продуктах димлення та пригорання. Аміни є дуже токсичними речовинами. Небезпечне як вдихання їхньої пари, так і контакт зі шкірою.

Поліциклічні речовини з високим вмістом вуглецю (Коронен, хризен, бензпірен і тп ...) - є сильними хімічними канцерогенами і також утворюються в продуктах димлення та пригоряння. Наприклад, бензпірен є хімічним канцерогеном першого класу небезпеки. Утворюється при пригоранні продуктів: злаків, жирів, міститься в копчених продуктах, продуктах «з димком», присутній у димі, речовинах, отриманих при спалюванні смол.

Регламент Комісії ЄС №1881/2006 від 19.12.06 визначає, що у рослинних оліях та жирах має міститися менше 2 мкг бензпірену на 1 кг; у копчених продуктах до 5 мкг/кг; у зернових, у тому числі у дитячому харчуванні, до 1 мкг/кг. Увага! У деяких випадках, наприклад, у пересмаженому м'ясі, приготованому в барбекю на вугіллі, може утримуватися до 62,6 мкг/кг бензпірену!!!

При прогорканні масел утворюються, переважно альдегіди, епоксиди та кетони. Взаємодіючи з киснем повітря при впливі світла та тепла, олія змінює свої смакові якості та запах. Для жирів, у яких переважають насичені жирні кислоти, характерне утворення кетонів (кетонне гіркування), для жирів з високим вмістом ненасичених кислот – альдегідне гіркування.

Кетони – токсичні. Мають дратівливу і місцеву дію і проникають в організм через шкіру. Окремі речовини мають канцерогенний і мутагенний ефект.

Альдегіди – токсичні. Чи здатні накопичуватися в організмі. Крім загальнотоксичного, мають дратівливу і нейротоксичну дію. Деякі мають канцерогенні властивості.

Тому, друзі, якщо зовсім не виходить виключити смажену їжу з раціону, будь ласка, смажте правильно, спираючись на цю статтю і дотримуйтеся наведених нижче простих порад:

1. Не доводьте олію до температури димлення;

2. Виключіть тривалу обсмажування в олії, наприклад, у фритюрі. Якщо все ж смажите, не використовуйте одну порцію олії кілька разів;

3. Не пересмажуйте продукти. Пам'ятайте, що в продуктах, що підгоріли, містяться токсичні речовини і канцерогени;

4. Для смаження вибирайте тільки рафіновані олії та жири з високою температурою димлення;

5. Зберігайте олії відповідно до інструкції, вказаної на етикетці і не використовуйте в їжу гіркі масла.

Багато хто любить смажену їжу. Звичайно, це не найкорисніша їжа, але те, наскільки корисною чи шкідливою вона буде, багато в чому залежить від олії, на якій ми смажимо.

НА ЯКОМУ ОЛІЇ КРАЩЕ СМАЖИТИ?

У цій статті йтиметься про те, на якій олії краще смажити з погляду користі для здоров'я.
Як смажити, щоб скоротити шкоду до мінімуму?
На якому маслі можна смажити, а на якому не можна категорично?

Чому смажити на олії шкідливо?

• Калорійність смаженої їжі.Смажена їжа вбирає багато олії, що робить її дуже калорійним.
• Руйнування корисних речовин.При високих температурах руйнується багато корисних речовин.
• Токсичні продукти розпаду жирів.Багато олій під впливом високих температур руйнуються і утворюють вкрай шкідливі канцерогенні речовини: кетони, пероксиди та альдегіди.

І все ж таки, це не вирок улюбленій смаженій картоплі! Смажена їжа може бути далеко не такою шкідливою, якщо на і не використовувати!

Як смажити на олії, щоб смажена їжа була корисною?

Чому краще смажити на олії із високою точкою димлення?

На якій олії не можна смажити: СОЄВА ОЛІЯ

Точка димлення нерафінованої соєвої олії – 160 градусів. Насичених жирів у його складі – 15% (що непогано), але поліненасичених – більше 60%. Смажити на соєвій олії трохи шкідливіше, ніж на кукурудзяній. Втім - не рекомендується.

На якій олії не можна смажити: ОЛІЯ ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК

Точка димлення нерафінованої олії виноградних кісточок – 205 градусів, завдяки чому її часто пропонують використовувати для готування. Однак, в ньому міститься більше 70% найбільш схильних до руйнування поліненасичених жирів.

Чи можна смажити на олії виноградних кісточок? Це не так шкідливо, як на ріпаковому чи соняшниковому, тому – можна. Але навіщо? Нерафінована олія виноградних кісточок - не найдешевша. За таку ж ціну можна вибрати набагато безпечніше масло зі списку.

На якій олії не можна смажити: ПАЛЬМОВА ОЛІЯ

У пальмової олії високу точку димлення (230 градусів), великий відсоток насичених жирів (50%) та низький відсоток поліненасичених (10%). Тим не менш, на цій олії не тільки не рекомендується смажити, а й бажано взагалі не вживати його в їжу.

Претензій до пальмової олії чимало:

• Пальмова олія не засвоюється організмом через температуру плавлення, що значно перевищує температуру людського тіла. Потрапляючи в наш шлунок разом з іншими компонентами, пальмова олія залишається пластичною липкою масою і прилипає до поверхні органів травного тракту, ускладнюючи всмоктування інших речовин. Таким чином, хоча не можна сказати, що пальмова олія взагалі не засвоюється організмом, її шкода полягає в тому, що вона не тільки сама засвоюється не повністю, а й заважає засвоєнню інших продуктів.
• Пальмова олія має здатність щільно зчіплятися з будь-якою поверхнею, на яку нанесено (тому воно використовується при виробництві мастильних матеріалів, для обробки тканин, шкіри, дерева, щоб надати їм водовідштовхувальні властивості). Потрапляючи в організм, воно легко чіпляється за стінки кровоносних судин, не змивається з них кровотоком і накопичується у вигляді жирових бляшок, що зменшують їхню пропускну здатність.
• Докладніше про користь і шкоду пальмової олії можна почитати.

На якому маслі не можна смажити: ВЕРШКОВЕ ОЛІЯ, ДХІ

Вершкове масло шкідливе. І що б Ви з ним не робили, корисніше воно не стане. Воно містить:

• Тваринний жир є одним із основних факторів, що викликають серцево-судинні захворювання.
• Споживання продуктів тваринного походження призводять до підвищення рівня холестерину загалом, а особливо холестерину ЛПНГ, що викликає атеросклероз.
• Є зв'язок між тваринним жиром та деякими видами раку (рак молочної залози, рак передміхурової залози, рак товстої кишки та рак підшлункової залози).
• Молоко (і його похідна – вершкове масло) містить велику кількість гормонів. Це і гормони росту (у величезній концентрації, призначеної для телят), і естроген (у сучасній молочній промисловості корова майже весь час вагітна, а в молоці вагітної корови міститься в 5-20 разів більше за естроген). Докладніше >>">про гормони в молоці >>
• Антибіотики містяться у молочних продуктах у великій кількості (такі реалії сьогоднішньої молочної промисловості). Теплова обробка лише частково руйнує антибіотики (докладніше - Чи руйнуються антибіотики при тепловій обробці продуктів?). Результатом регулярного вживання продуктів з антибіотиками є зниження імунітету та несприйнятливість до багатьох ліків з антибіотиками (докладніше - Як антибіотики у м'ясі, рибі, молоці та яйцях впливають на здоров'я?).

Часто можна побачити рекомендації смажити на олії гхі (очищене топлене вершкове масло), тому що його точка димлення досить висока. Враховуючи шкоду вершкового масла як такого, не бачу сенсу обговорювати питання, чи можна смажити на олії гхі. Для мене відповідь очевидна – ні.

На якому маслі не можна смажити: ГУСИНИЙ ЖИР, САЛО

Тварини шкідливі. Крапка. Якщо Ви використовуєте їх у їжу (у будь-якому вигляді, не тільки в смаженому), то хоча б не обманюйте себе – це шкідливо. Якщо Вам ну дуже хочеться з'їсти шматок смаженого м'яса або страву, приготовлену на тваринному жирі, то не треба, звичайно, лаяти себе, але варто задуматися, чому? Можливо, Ви знайдете відповідь у цій статті:

Важливо розуміти, що одні види олій краще переносять теплову обробку і ідеальні для смаження, інші, навпаки, ідеальні як заправка і зовсім не годяться для смаження і фритюру, треті - це джерело поживних речовин. Давайте розглянемо, які масла нам знадобляться, а які можуть зашкодити.

Смажити треба, безумовно, на олії. Тобто. ні в якому разі ні на вершковому, ні на якихось інших жирах. Але знову ж таки треба пам'ятати, що цієї олії має бути дуже мало. І якщо ми можемо обійтися без нього для смаження, то це взагалі найкраще. На якому маслі краще готувати? Приготувати обід або вечерю без олії досить важко. Оливкова олія ідеально підходить до овочевих салатів та рибних закусок.

Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.

Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

Дієтологи вважають, що для людини немає кращого твердого жиру, ніж вершкове масло. Молочний жир, кажуть вони, виключно корисний продукт, незамінний у харчуванні більшості людей, у тому числі й тих, хто страждає на серцево-судинні захворювання. Особливо корисний молочний жир для дітей, у яких ще не зміцніла травна, імунна та ендокринна системи, а також людям із захворюваннями печінки та жовчовивідних шляхів. Будь-який француз вам скаже що найсмачніше смажити на простому вершковому маслі. Це один із основних "секретів" французької кухні.

На відміну від спредів вершкове масло містить багато корисних для людини біологічно активних речовин: вітаміни (А, бета-каротин –провітамін А, Е, Д), мікро- та макроелементи, фосфоліпіди, лецитин, стерини та ін. А оскільки при виробленні вершкового масла молочний жир не піддається впливу високих температур, ці речовини перебувають у ньому активному стані.

У вершковому маслі є холестерин, якого багато хто побоюється. Однак у денній порції олії (25-30 г) її всього близько 50 мг. На невеликих кількостях він життєво необхідний організму підтримки структури мембран клітин, синтезу стероїдних гормонів, імунних клітин, захищають організм від патогенних мікробів.

Вживати масло краще в натуральному вигляді, намазуючи його на хліб, печиво, випічку, додаючи в каші та інші готові страви. Готувати, а тим більше смажити на вершковому маслі дієтологи не радять, тому що навіть короткочасне високотемпературне нагрівання значно знижує його біологічну цінність. Олія має пом'якшувальні властивості і заспокійливо впливає на подразнену слизову. Тому ліки у вигляді теплого молока, меду та олії – відмінний засіб при ангіні.

Топлене масло

Топлене коров'яче масло – не тільки універсальний жировий продукт для кулінарних виробів, на якому добре смажити сирники та яєчню, випікати пиріжки та інші смаколики. Воно має ще й лікувальні властивості: стимулює травні процеси, зокрема покращує роботу тонкого кишечника, сприятливо впливає на роботу печінки, живить головний мозок.

У Росії топлене вершкове масло завжди було популярним жировим продуктом і вироблялося у значних кількостях. Нині воно у магазинах буває нечасто, проте його нескладно приготувати самим.

Як готувати топлену олію. Вершкове масло|мастило| покладете в каструлю (краще з нержавійки) і розтопіть на слабкому вогні. Коли олія розплавиться, зменшіть вогонь до мінімуму, домагаючись, щоб з олії піднімалися лише поодинокі бульбашки. Ці бульбашки утворюють піну, яку треба періодично знімати ложкою до тих пір, поки олія не стане прозорою і за кольором схожою на рослинну, а на дні каструлі не утворюється темно-коричневий осад. Готову олію через ситечко розлийте в чистий скляний посуд, охолодіть і закупоріть. Якісна топлена олія має бути жовтого кольору, мати запах і смак молочного жиру та дрібну зернисту консистенцію.

Процес приготування топленого масла займає близько двох годин. Кількість одержуваного продукту залежить від жирності коров'ячого масла, що перетоплюється. З 1 кг олії 72,5% жирності зазвичай виходить близько 600 г топленого масла, а з олії 82,5% жирності - близько 800 г. Отримане масло можна зберігати до року в темному місці при температурі від 2 до 6 ° З.

Свинячий жир

Наші пращури помітили, якщо у цей день спекотно, то зима буде свинячою.

Сучасні вчені довели, що помірне нагрівання свинячого жиру не страшне – при розтоплюванні його біологічні властивості та засвоюваність тільки покращуються. На ньому можна не тільки смажити, а й просто вживати в їжу. В міру просолене, з чорним хлібом та часником сало не тільки смачне, а й корисне.

На відміну від інших жирів тваринного походження, що складаються в основному з насичених жирних кислот, свинячий жир містить багато корисних ненасичених жирних кислот, у тому числі і арахідонову, що рідко зустрічається в нашому харчуванні.

Сучасні вчені вважають, що свинячий жир – один із найбільш повноцінних серед рослинних та тваринних жирів. За біологічною активністю він у 5 разів перевершує вершкове масло.

Рослинна олія

Готувати їжу можна і на олії, що має високу точку димлення. Так фахівці називають температуру, при якій масло, що розігрівається на сковороді, починає диміти. Готувати їжу на олії з низькою температурою димлення не можна: у ньому утворюється багато шкідливих для людини продуктів високотемпературного окислення поліненасичених жирних кислот.

Ідеальними для готування є оливкова, виноградна та високоолеїнова соняшникова олія – всі вони складаються в основному з досить стійкої до нагрівання олеїнової кислоти.

На нерафінованій рослинній олії: соняшниковій, кукурудзяній та ін – смажити, в принципі, можна, але лише при помірній температурі (150-170 ° С), перевищувати яку не слід. Справа в тому, що вони містять багато поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні вище 180°С починають інтенсивно окислюватися з утворенням пероксидів, кетонів, альдегідів та інших хімічних сполук, які не тільки надають продукту неприємного смаку і запаху, але і є токсичними речовинами, які несприятливо впливають на здоров'я людини.

Хорошою альтернативою гідрогенізованим жирам кулінарного призначення може стати пальмова олія. У нас воно застосовується поки що переважно в харчовій промисловості, але воно цілком підходить і для домашнього застосування. На ньому можна смажити, випікати, можна заправляти салати.

Як і свинячий жир, пальмова олія складається в основному з термічно стійких жирних кислот – насиченої пальмітинової та мононенасиченої олеїнової, тому вона витримує такі температури, при яких більшість інших олій починає диміти і руйнуватися.

Крім високої термічної стійкості, у пальмової олії є й інші переваги. Почати з того, що при його отриманні не використовується бензол та інші органічні розчинники, тому є екологічно чистим. Далі. Продукти, що обсмажуються на пальмовому маслі, мають красивий золотистий колір. Крім того, пальмовий жир має здатність утримувати на своїй поверхні дрібні бульбашки повітря, що надають готовому продукту тонкі смакові якості та розсипчастість. Тому на пальмовому маслі не лише смажать, а й додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.

Незважаючи на відмінні споживчі властивості, пальмову олію ще зовсім недавно багато хто вважав, а деякі й продовжують вважати чи не найгіршою олією через високий вміст пальмітинової кислоти. Цієї атерогенної жирної кислоти у пальмовому маслі дійсно багато – близько 50%. Однак у світі жирів не все так просто. Вчені-біохіміки довели, що характер їхнього впливу на організм людини залежить від розташування насичених жирних кислот у молекулах тригліцеридів (у молекулах жиру). У пальмовому маслі значна частина пальмітинових кислот знаходиться у другому, якщо можна так висловитись, нешкідливому для здоров'я людини положенні. Цікаво відзначити, що це положення в молекулі жиру займає частину пальмітинових кислот, які містяться в коров'ячому молоці.

Питаннями безпеки пальмової олії для здоров'я людини кілька років опікувалися експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ). Проведені ним дослідження показали, що у людей, які перейшли на вживання пальмової олії, значно знижувався ризик розвитку серцево-судинних захворювань у порівнянні з тими, хто продовжував вживати гідрогенізовані жири з 20% вмістом в них трансізомерів.

Та й повсякденний досвід народів тропічних країн, які традиційно вживають пальмову олію в їжу, свідчить про те, що вона не має негативного впливу на здоров'я. Гіпертонією та іншими серцево-судинними захворюваннями, які пов'язують із насиченими жирами та холестерином, народи цих країн страждають рідше, ніж європейці чи американці, які до останнього не вживали в їжу пальмової олії. Враховуючи все це, експерти ВООЗ розглядають пальмову олію як один із найперспективніших олійно-жирових продуктів, яким можна замінити гідрогенізовані жири.

Процес виготовлення страв повинен поєднувати в собі приємний смак, аромат та безумовну користь для організму. Для того, щоб їжа надавала цілющі впливи на здоров'я організму, а не посилювала захворювання, використовуйте правильні методи її приготування.

Всупереч думці, процес смаження може бути корисним. Головне - знати на якому маслі краще смажити.

Нині відомо велику кількість рослинних олій. У супермаркетах вибір видів та марок харчових олій величезний. Одні – дешеві, інші – відрізняються дорожнечею і для нас у новинку.

Пісні олії для організму корисні, якщо вживати їх у натуральному вигляді та в помірній кількості. Тим не менш, лише деякі з усіх сортів рослинних олій можуть похвалитися такою ж користю і в процесі смаження. При виборі олії для смаження продуктів слід зосередити особливу увагу на процесі окиснення за сильної термічної обробки. Цей факт буде вирішальним при виборі олії.

Види рослинних олій для смаження

· Кокосова олія холодного віджиму містить у своєму складі великий відсоток насичених ліпідів (жирних кислот), стійких до процесу окислення, тому при жарінні не димить;

· Оливкова олія містить у своєму складі мононенасичені та насичені жирні кислоти, що практично не окислюються при сильному нагріванні;

· Світле кунжутне (сезамове) масло;

· Олія плодів авокадо;

· Арахісове масло;

· Рисова олія.

Користь олії

За своїми корисними та цілющими властивостями для організму практично всі популярні види олії використовують у функціональному харчуванні та дієтотерапії для лікування низки захворювань, таких як атеросклероз, хронічний коліт, дискінезія жовчовивідних шляхів.

Протипоказань до споживання цих олій немає, крім гіперчутливості (алергії). Використовувати їх можна як у свіжих салатах, так і для круп, супів, варених овочів.

Корисні властивості рослинних олій, що застосовуються для смаження

Дослідженнями підтверджено, що вживання кокосової олії холодного віджиму, оливкової олії, олії авокадо та арахісової олії:

Підвищує захисні сили імунітету;

Знижує ризик захворіти на серцево-судинні захворювання, зменшуючи відсоток на виникнення інфаркту та інсульту;

Виводить холестерин із організму, запобігаючи атеросклерозу судин;

Поліпшує обмін речовин в організмі;

Відіграє важливу роль у профілактиці онкологічних захворювань;

Світла кунжутна олія містить кальцій, отриманий з насіння, і у складі комплексної терапії допомагає при остеопорозі та переломах кісток.

Рисова олія має аналогічні лікувальні властивості, проте підвищує апетит, що може негативно позначитися у разі вже ожиріння, але бути необхідним при недостатності маси тіла.

Види олій, які небажано використовувати з метою смаження

· Соняшникова олія не рекомендована для смаження продуктів через невисоку точку виникнення диму. Крім того, ми маємо малий вміст мононенасичених і насичених жирних кислот на противагу великій кількості поліненасичених ліпідів, що швидко окислюються при смаженні;

· Кукурудзяне;

· Соєве;

· Лляне;

· Ріпакова олія холодного віджиму вивчена та підтверджена її цілющі якості, проте є й шкідливі речовини, що негативно діють на організм. Якісне ріпакове масло холодного віджиму, яке дозволяється застосовувати для смаження, практично неможливо знайти в наших торгових центрах.

· Темне кунжутне (сезамове) масло.

Для смаження ці види рослинних олій не годяться через їх стрімке окислення і прогоркання в ході сильного нагрівання. Шкода речовин, що утворюються в даних оліях в процесі сильної термічної обробки величезний і не порівняємо з користю, яку ми звикли отримувати від застосування їх в натуральному, необробленому вигляді.

Прості принципи смаження

· Смажте продукти харчування на повільному вогні та при невисокій температурі;

· Зменшіть кількість використовуваної олії в процесі смаження;

· Для смаження використовуйте нерафіновану олію холодного віджиму, що включає велику кількість мононенасичених та насичених жирних кислот (ліпідів);

· Не можна використовувати масло після смаження двічі і більше;

· Надлишок олії з виготовленої їжі видаліть, промокнувши паперовими серветками;

· Рослинні олії зберігайте у сухому, непроникному для сонячних променів місці у скляних ємностях темного скла. Наприклад, у шафі з дверцятами, що закриваються, без стекол.

Коли взагалі слід відмовитися від смаженого

Пам'ятайте, що смажені продукти протипоказані при атеросклерозі, захворюваннях серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту та печінки, оскільки при жарінні зростає кількість насичених жирів.

При виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки в період ремісії, хронічному гастриті з високою кислотністю шлункового соку, атеросклерозі, хронічному панкреатиті, особливо при загостренні, гепатиті, холециститі слід знизити або повністю виключити у харчуванні вміст жирів та продуктів розщеплення жиру.

Тим більше, що при комбінуванні смаження та неправильно підібраної олії виникають канцерогени, які категорично заборонені пацієнтам з онкологічними захворюваннями. З метою профілактики раку слід обмежити вживання смажених страв.

При перерахованих вище захворюваннях правильніше взагалі відмовитися від смаження.

Будьте здорові!

Христина Теплоухова