Про сіль з погляду хіміка. Сіль, види та сфера застосування, вибрати безпечну сіль для здоров'я

Саме з метою з'ясувати цей порталeda. ru опитав фахівців:

Юрій Кесельман, засновник та власник бутика солі SaltMakers:

«Щоб відповісти на це питання, спочатку треба розібратися, які солі взагалі бувають.

Сіль ділиться на три види: кухонна сіль (тобто харчова), кормова та технічна. Головні відмінності – у вмісті NaCl, у харчовій солі його має бути не менше ніж 97%. Якщо трохи менше, сіль відносять до розряду кормової, а якщо в солі багато домішок або слідових сполук — до технічної.

За ГОСТом у нас 4 типи кухонної солі, що допускаються в їжу: кам'яна; морська, або садочна; озерна, або самосадочна; виварювальна. Вони відрізняються один від одного способами видобутку, хімічним складом і, відповідно, смаковими якостями. Наприклад, солі можуть бути різними за рівнем солоності (хоча найчастіше це досить суб'єктивний момент): це залежить від вмісту натрію хлору у складі солі. Виварювальна сіль практично на 100% складається з NaCl, і у неї сильний різкий солоний смак. А в червоній гімалайській його всього 86%: у неї більш ніжний, тонкий, із трохи помітною кислинкою смак, і хоча з погляду ГОСТу така сіль вже не харчова, а технічна, проте в їжу її вживати можна.

Якщо відволіктися від ГОСТу, є ще такий окремий вигляд, Як модифіковані солі - або, простіше кажучи, приготовлені. Наприклад, вишнева сіль – сіль випарена у вишневому пюрі, або копчена сіль – сіль приготована на дров'яному вогні. Є винна сіль, яку вигадали в 1960-1970-х роках в Америці: сіль випарюють у різних винах, А потім навіть іноді витримують у дубовій бочці, щоб наситити її додатковими ароматами. Нині подібні солі широко використовують у кулінарії.

Тепер про те, що краще велика сільчи дрібна. Великі великі кристалисолі можуть бути кращими — і кориснішими — лише за однієї умови: якщо це натуральна морська сільі кристали цієї солі не перемелювали, а тільки механічно зібрали.

Але тут також є тонкощі. Є, наприклад, досить відома кіпрська сіль, яка вважається морською, хоча це технологічний продукт. Раніше на Кіпрі велася велика видобуток морської солі, але зараз там залишилося одне-єдине солоне озеро, і видобуток заборонено: це заповідник. Але у компанії-виробника виробництво знаходиться на Кіпрі, і сіль тому називається кіпрською, хоча привозять її з Близького Сходу (з Єгипту та Ізраїлю). Цю сіль очищають, перемелюють, додають мінерали, характерні для морської води, випарюють і виходить ніби морська сіль. Технічно можна, звичайно, знайти момент, коли ця сіль стає за ГОСТом морською, але формально, повторюся, вона не морська. У великих та дрібних кристалів такої солі властивості однакові. Якщо ж взяти справжню морську сіль, наприклад, відому герандську, то її великі кристали корисніші з однієї простої причини. Для морської солі дуже важливий такий параметр, як залишкова волога, і що більше кристал, то більше в ньому залишкової вологи і, більше мікроелементів. Ось це єдиний випадок, коли велика сіль краща за дрібну».

Станіслав Пісоцький, шеф-кухар ресторану Björn:

«Мені здається, постановка питання не зовсім правильна. Існує багато різної солі — сіль із добавками, сіль із якихось специфічних місць тощо. Кожна з них має свій особливий смак і властивості, тому для чогось краще використовувати одну сіль, а для чогось іншу. Не можу сказати, що велика сіль краща за дрібну, а кам'яна краще за морську: це питання особистих переваг і смакових поєднаньі все залежить від того, що ми хочемо отримати в результаті.

У магазині ми найчастіше бачимо на полицях три види солі — виварювальну, кам'яну та морську. Звичайно, підвидів набагато більше, але це основні. У виварювальної соліє сорти: другий, перший, вищий та екстра. Наприклад, напис на етикетці «Сіль кухонна виварювальна екстра» означає, що це харчова сіль, Видобута заводським випарюванням з розсолу, містить 99,97% NaCl. Сіль випарюють, очищають і додають спеціальні антинаглядачі - загалом, це довгий хімічний процесщо говорить про ненатуральність цього продукту. Зараз виварювальну сіль йодують, змішують із морською сіллю і так далі. Але все одно цей вид солі мені не подобається зовсім: у неї немає смаку, а тільки інтенсивність — дуже різка, навіть неприємна. Таку сіль зручно використовувати на харчових виробництвах: вона дуже дешева, засинаєш стільки солі, скільки вказано в рецептурі, і точно знаєш кінцевий результат

Наступний вид солі – кам'яна. Саме цю сіль я використовую на кухні, вона мені дуже подобається. У неї менш солоний, ніж у виварювальної, смак, не такий інтенсивний. Вона натуральна: сіль добувають, перемелюють — і вже готовий продукт.

Морська сіль - набагато більше корисний продукт, Чим виварювальна сіль або кам'яна, тому що в ній міститься не тільки NaCl, а й мікроелементи, які важливі для людського організму. Ця значно дорожча, і вона має свій смак – легкий та елегантний. Морська сіль набагато менш солона, ніж кам'яна та виварювальна, тому при приготуванні їжі її потрібно значно більше, щоб зробити блюдо солоним.

Тепер про поєднання продуктів. Кожна деталь у страві має вагу, все відбивається на кінцевому результаті. І є таке поняття, як food pairing - поєднання продуктів. Наприклад, якщо ми готуємо морських гадівабо морську рибу, краще використовувати саме морську сіль: це логічно, вона не просто посилить їх смаки, але і підкреслить всі смакові відтінки. А якщо ми, наприклад, варимо курячий суп, то нам не потрібен морський відтінок, а потрібна сіль, яка просто добре просолить страву, - я б радив додати звичайну кам'яну сіль, у виварювальній солі занадто брутальна інтенсивність. Що стосується різних солейзі специфічним смаком, то тут теж потрібно слідувати логіці. Візьмемо, наприклад, копчену сіль: вона добре поєднуватиметься зі стравами з м'яса, надаючи їм аромату відкритого вогню, але її точно не варто додавати в овочевий салатабо суп - це просто безглуздо».

Сіль, мабуть, найдавніша і найскандальніша приправа. Свого часу вона цінувалася на вагу золота. Сіль міцно зайняла своє місце у казках, приказках та забобонах. Одна тільки прикмета «Сіль розсипати – до сварки» чого варте. Вигадано цілий ритуал з нейтралізації шкідливих наслідків! А скільки копій зламано у битві думок про користь та шкоду солі, не злічити! Одні кажуть, що сіль потрібна всім живим істотам і наводять приклад лосів, оленів і корів, які лижуть сіль із величезним задоволенням. Інші волають до помірності і навіть повної відмови від солі, мотивуючи це численними дослідженнями, що довели пряму залежність підвищення артеріального тиску та появи набряків та інших неприємностей від кількості вживаної солі Спробуймо розібратися в цьому непростому питанні.

Вся правда про солі, спершу відповімо на самий найчастіше питання- чи потрібна сіль нашому організму? Відповідь одна, і вона не підлягає обговоренню. Так, потрібна. Більше того – життєво необхідна! Зробимо невеликий екскурсу біохімію. Сіль, переважно, утворена двома елементами - натрієм і хлором. Кожен із цих елементів виконує в нашому організмі свою роботу. Натрій бере участь у підтримці водного та кислотно-лужного балансу, у передачі нервових імпульсівта у м'язових скороченнях. Хлор, крім іншого, необхідний виробництва шлункового соку. Хлорид, що входить до складу солі, сприяє виробленню ферментів амілазу, необхідних для засвоєння углеводсодержащей їжі. До речі, сіль - це практично єдине і незамінне джерело хлору, тому що в інших продуктах харчування його вміст украй мало. Сіль – це природний стимулятор ферментів. Якщо повністю виключити сіль із раціону, то робота травної системипогіршиться, можуть виникнути судоми, слабкість, втрата відчуття смаку, швидка стомлюваність, задишка та перебої у роботі серця.

Але чому ж, у такому разі, споживання продуктів з підвищеним змістомсолі може збільшити ризик розвитку захворювань серця, печінки та нирок, а дієта з зниженим змістомсолі, навпаки, є ефективним засобомпрофілактики виникнення набряків, зниження зору та протеїнурії (підвищення кількості білка у сечі)? Чому вельми авторитетні фахівці лякають нас остеопорозом і дефіцитом калію в організмі, а не менш авторитетні їх опоненти доводять, що дієта без солі сприяє звільненню від вугрів і ефективна при жирній шкірі? Що найцікавіше, всі ці твердження вірні! Як таке може бути? Все просто: в запалі спекотних суперечок про шкоду і користь солі багато хто упускає з уваги одну важливу обставину - рафінування. Так, рафіновані продукти нас занапастить!

Сіль теж не уникла рафінування. Дрібна сількласу «Екстра» - це продукт термічної та хімічної обробки. Така сіль не тільки втрачає свою первісну структуру і все корисні властивості, але і має канцерогенні властивості і є причиною підвищення артеріального тиску. Перед тим, як потрапити на наш стіл, сіль висушується у величезних печах при температурі понад 650 ° С! За такої божевільної температури молекули солі просто лопаються і змінюють свою структуру. Потім до сіль додають хімічні випарники вологи, щоб сіль була сухою і не злипалася в неапетитний грудку. Замість природних солей йоду, які видаляються в процесі обробки, до сіль додається йодид калію, який може бути токсичним, якщо його «переїсти». Щоб леткі сполуки йоду не відлітали раніше часу, додають сіль декстрозу, яка надає йодованій солі рожевий відтінок. Для відновлення білизни використовується хімічний відбілювач.

Просто велике прання якесь, їй-богу. У результаті сіль стає чужорідною нашому тілу. Саме така сіль спричиняє серйозні дисбаланси нашого здоров'я. Виникає парадоксальна ситуація: у людей, які вживають багато рафінованої солі, виникає спрага солі. Адже рафінована сіль не задовольняє потреб організму в мікроелементах, і ми інстинктивно тягнемося до солі, намагаючись віднайти те, що нам потрібно… Але хлорид натрію в тій формі, в яку він перетворюється після очищення і освітлення, для будь-якого живого організму - отрута. Морська риба, Поміщена в розчин звичайної столової солі, не протягне довго.

Для нашого організму потрібна справжня, не зворушена цивілізацією, сіль. Морська сіль найкраще підходить для нашого організму і не викликає таких жахливих наслідків (при помірному споживанні, звичайно!). Тільки не кажіть, що у Вас на кухні є пачка справжньої морської солі, куплена у відділі здорового харчуванняу супермаркеті - на жаль, і ця сіль виробляється такими ж варварськими (точніше, цивілізованими) методами, а коштує вона в рази більше, ніж звичайна. Такий подвійний обман.

Йдеться про справжню морську соль. Саме така сіль, висушена природним чиномна сонці містить елементи морської флори і фауни, з яких наш організм отримує органічні форми йоду. Йод у таких формах залишається у рідинах організму протягом кількох тижнів. Відповідно до теорії кислотно-лужного балансу, майже всі хронічні хвороби – це результат закислення крові, лімфи та всіх тканин нашого організму. А справжня морська сіль є одним із лужних елементів, необхідних нашому організму. Крім того, природна морська сіль лише на 85-95% складається з хлориду натрію, решта - це всілякі сполуки, які ріднять за складом нашої рідини (плазму, кров, піт, сльози) з морською водою. Морська сіль містить майже всю таблицю Менделєєва, крім газів, а це 84 елементи, та близько 200 хімічних сполук! Склад кристала морської солі настільки складний, що людина досі не зуміла створити штучно. Так, природа все-таки кращий хімік, ніж людина.

У нашій країні є величезні запаси солі. За типом виробництва вітчизняна сіль ділиться на 4 види:

. Кам'яна - видобувається шахтним та кар'єрним способами. Це чиста, суха сіль, вона містить досить високий відсоток натрію хлориду - 98-99%.

. Виварювальна - розсіл, здобутий з-під землі, випаровується і виходить сіль. Зміст хлориду натрію у ній також високий - 98-99,8%.

. Садкова - утворюється при випаровуванні морської чи солоної озерної води у спеціальних басейнах. Відрізняється меншим вмістом хлориду натрію – 94-98%. Крім того, у такій солі набагато більше за інші іони, тому вона може відрізнятися за смаком.

. Самосадочна - видобувається з дна солоних озер. Ця сіль осідає на дно природним чином. Озеро Баскунчак – найбільше родовище такої солі в нашій країні.

У садочній та самосадочній солі найменше хлориду натрію, тому саме така сіль вважається найбільш корисною для здоров'я.

Будь-яка сіль – це колишнє морське дно. Від морської солі, буквально наповненої йодом, російська сіль відрізняється повною його відсутністю. Тому варто звернути увагу на екзотичну рожеву гімалайську, червону гавайську, чорну папуаську, цілющу французьку або англійську сіль (не плутати з послаблюючим!).

Найкращою деякі фахівці вважають французьку морську сіль. Наприклад, CelticSeaSalt - це злегка волога сірувата сіль, у якій концентрація корисних речовинвизнана однією з найвищих у світі. Ще один вил французької солі – Fleur de sel – збирають вручну з поверхні води. Вона схожа на пелюстки квітів (що відбивається у назві). Сіра Sel Gris містить цінні антиоксиданти, особливий смак цієї солі надає океанічна мікроводорість Dinaliella salina, що міститься в ній. Сіль змішують із водоростями, травами, шматочками сушених овочів. Виходить запашна і корисна приправа. Французи навіть коптять свою морську сіль на трісках від старих дубових бочокз-під шардоні, у результаті виходить просто делікатес холодного копчення з винним присмаком.

Рожева гімалайська сіль(галіт) - це чиста кристалічна сіль, що утворилася понад 250 мільйонів років тому. Ця сіль містить мідь, магній, калій, кальцій, залізо та безліч інших мінералів. Саме завдяки залізу гімалайська сіль має рожевий відтінок. На пластинах рожевої солі гімалайської можна готувати, як на сковороді. Просто покладіть на розігріту пластину солі шматок м'яса чи риби та підсмажте як завжди. Солити не треба!

До різна гавайська сіль своїм кольором зобов'язана дрібно потовченої глині, яка поєднується зі звичайною морською сіллю. Ця сіль не така солона і довше розчиняється. Добувається гавайська сіль вручну за допомогою випарювання із соляних лагун. Різновид гавайської солі - чорна - особливо багата на мінеральні речовини за рахунок домішки найдрібніших частинок вулканічного попелу.

Індійська чорна сіль зовсім не чорна, а скоріше рожева. Вона містить багато сірки та інших мінералів, а її запах та смак нагадують сильно приправлене прянощами яйце. Саме через запах індійська сіль підходить далеко не до всіх страв, але, запевняючи натуропати, вона легко виводиться з організму і не відкладається в суглобах.

Папуаси добували сіль досить оригінальним способом: вони збирали в морі дерев'яні палиці, просочені морською водою, і спалювали на багатті. Виходила сіль з високим змістом активованого вугіллящо робило таку сіль відмінним абсорбентом, а також калієм, сіркою, залізом та іншими мікроелементами. Смак у неї трохи яєчний, що подобається не кожному.

А в Росії здавна готували четвергову сіль– теж чорну. Процес приготування такої солі був досить трудомісткий: звичайну сіль змішували з квасною гущею, зеленими капустяним листям, житнім борошномі дикими травами і обпалювали печі. Наші предки були набагато мудрішими за нас - не знаючи нічого про хімію та біологію, вони очищали сіль від усіх шкідливих сполук органіки, важких металів та зайвого хлору. Чорна сільзбагачена кальцієм і дрібнопористим вугіллям, ця сіль менша за звичайну утримує воду в тканинах організму і виводить токсини.

Під час приготування різних страв сіль використається по-різному. Ось, наприклад, деякі правила:

. М'ясний бульйонсоліть перед закінченням варіння, інакше м'ясо в ньому буде жорстким.
. Овочеві та рибні бульйонисоліть відразу після закипання.
. Салати соліть до того, як заправити їх олією - сіль погано розчиняється в олії.
. Воду для варіння макаронів соліть перед тим, як опустіть їх у окріп, інакше макарони злипнуться, навіть якщо Ви їх добре промиєте гарячою водоюпісля варіння.
. Картоплю соліть відразу після закипання води.
. Смажена картоплясоліть перед закінченням смаження. Якщо посолити його раніше, то скибочки будуть неподжаристими та м'якими.
. Буряка при варінні краще взагалі не солити, вона і без того смачна.
. М'ясо при смаженні солите в той момент, коли на ньому утворюється піджарена скоринка, інакше воно втратить сік і буде жорстким.
. Рибу посоліть за 10-15 хвилин до смаження і зачекайте, поки сіль добре вбереться, тоді риба не розвалюватиметься в процесі смаження.
. Пельмені, галушки і вареники соліть на початку варіння.
. Якщо Ви ненароком пересолили суп, перед закінченням варіння опустіть у нього марлевий мішечок з рисом хвилин на 5 - рис «забере» надлишки солі.

Про йодовану соль варто сказати окремо. Те, що з нею не можна солити огірки, вже давно відомо - огірочки стають м'якими, млявими. Також вважається, що йодовану сіль слід додавати в готові стравита салати, тому що під впливом високої температурийод випаровується. Це так, але якщо Ви вирішите спекти домашній хлібз йодованою сіллю, то більша частина йоду залишиться в готовому продукті.

Що робити, якщо лікар Вам прописав дієту без солі? Сироїдам найпростіше - їх організм вміє добувати собі потрібні мікроелементи з рослинних продуктів, А йод вони отримують з необробленої морської капусти. Якщо Ви не є прихильником сирого харчування, то насамперед повністю відмовтеся від вживання рафінованої солі. Це означає, що сир, ковбаса, майонез, кетчупи, будь-який фаст-фуд повинні просто зникнути з вашого раціону. Спробуйте не купувати хліб у магазині, печіть свій, домашній, замішаний із висівками на натуральній мінеральній воді. У тісто можна додати цибульний сік, кмин та інші спеції. Макаронні виробибез солі їсти неможливо - так не їжте! І для фігури корисніше. А риба на пару та картопля у мундирі взагалі не вимагають солі. Вживайте більше лимонного та яблучного соку, зелені, цибулі, часнику, свіжих овочів, свіжої та сушеної морської капусти - все це джерела натуральної солі. Розітріть 1 частину солі з 12 частинами подрібненого кунжутного або лляного насіння - вийде гіммасіо, корисна і смачна приправа. Спочатку буде дуже складно, але згодом Ви звикнете до смаку натуральної їжі та станете її тонким поціновувачем. У будь-якому випадку, пам'ятайте про міру. Здорова людинаповинен вживати не більше 4 г солі на день (при цьому враховується прихована сіль у готових продуктах та напівфабрикатах). І ще: смертельна доза солі для кожного з нас – лише 30 грамів. Ось так.

Лариса Шуфтайкіна

Як можна використовувати сіль?

2. У косметичних цілях

Дрібна сіль використовується у складі багатьох скрабів, які легко приготувати вдома. Натуральність цього компонента та його природна фактура забезпечують гарний результатта відсутність шкоди для шкіри. Однак важливо пам'ятати, що людям з занадто чутливою шкіроютеж краще утриматися від подібних методів або пробувати їх вкрай акуратно, сіль викликає подразнення та почервоніння.

Якщо відвалився шматок штукатурки або потрібно закласти невеликий отвір (наприклад, від цвяха), можна використовувати суміш води, солі і крохмалю. Дешево, легко зробити самому, і не потрібно робити додаткові дії для ремонту.

Звичайно, навантаження такий розчин може і не витримувати, це потрібно враховувати. Але повернути колишню привабливість інтер'єру та приховати дрібні недоліки цілком реально.

Тут функціональність солі дуже велика. Наприклад, із солоного хліба можна робити фігурки. Сіль може створювати цікаву фактуру деяких фарб. Зрештою, умільці просто викладають картини із солі, домагаючись іноді дивовижної деталізації та витонченості. Звичайно, таку роботу дуже легко зіпсувати одним необережним рухом, але, будучи зображеною на знімку, вона може завжди тішити автора.

Сіль: біла, рожева, чорна, екстра, йодована, дієтична, морська, рожева, чорна – і це ще не вся сіль, яку можна побачити у продажу. Причому кожна має своє призначення - одна підходить для салатів, інша для солінь, а третя рекомендується як профілактика хвороб.

Сіль – продукт парадоксальний. З одного боку, його видобуток завжди був суперприбутковим, а білі кристали нерідко використовувалися як гроші і прирівнювалися за вартістю до золота. З іншого боку - запаси солі на Землі (на відміну від газу та нафти) невичерпні і вона в прямому сенсі валяється у нас під ногами. Ставлення людей до білого продукту теж неоднозначно. Ми цілком можемо без нього прожити, мало того, дієтологи називають його «білою смертю» - якби промисловість удвічі скоротила кількість солі у продуктах, це зберегло б 150 тисяч життів на рік. Але нас прямо-таки тягне на солоне. Загалом, хоч би що нам говорили лікарі про шкоду солі, зовсім відмовитися від неї здатні не багато хто. Іншим треба трохи обмежити її споживання та вибрати для себе максимально корисний різновид продукту.

Біографія солі

Основна маса солі, яка лежить на наших прилавках, - вітчизняного походження, адже її запаси в Росії одні з найбільших у світі. Майже весь російський продукт називається "Сіль кухонна харчова", і робиться він за ГОСТ Р 51574-2000. Купуючи білий порошокДля своїх страв, обов'язково знайдіть вказівку ГОСТу на упаковці – він гарантує якість товару – і прочитайте, яким способом він був здобутий: від цього залежить кількість шкідливого хлориду натрію та наявність корисних мінералів.

За типом виробництва сільу Росії та країнах СНД ділять на чотири види.

• Кам'яну видобувають шахтним та кар'єрним способами. Вона дуже чиста за своєю природою, вміст хлоридів натрію у ній досить високий (98-99%), а вологи мало.
• Виварювальну роблять так - спочатку з-під землі добувають розсіл, потім з нього випарюють воду і отримують сіль. Зміст натрію хлориду в ній - 98-99,8%.
• Садкова сіль утворюється при випаровуванні морської чи солоної озерної води у спеціальних басейнах. Вміст хлориду натрію у ній менше, ніж у інших видах, - 94-98%. До того ж в солі солі набагато більше інших іонів, завдяки чому вона може відрізнятися за смаком.
• Самосадочна видобувається з дна солоних озер - вона осідає природним чином. Найбільшим родовищем такої солі у Росії є озеро Баскунчак. У садочній та самосадочній солі менше хлориду натрію, тому вони вважаються кориснішими для здоров'я.

Другий сорт – не шлюб

Купуючи сіль, варто звернути увагу не лише на спосіб виробництва продукту, а й на його сорт – екстра, вищий, перший чи другий. Це технічна характеристика товару, яка показує, наскільки він сильно очищений та подрібнений. Тільки не варто думати, що екстра – це гарна сіль, а решта – погана. З погляду здоров'я що нижчий сорт і що ближче склад солі до природного, то краще. Наприклад, в екстрі кількість шкідливого хлориду натрію максимальна (99,7%), а корисних солейкалію, магнію та кальцію - мінімальне (0,01-0,02%). Це результат обробки.

А ось у погано очищеній солі другого сорту NaCl вже 97%, а добрих іонів 0,25%. Тому намагайтеся використовувати екстра не часто, наприклад, у салатах. Для гарячих страв краще брати корисну велику і необроблену сіль сіруватих відтінків. І особливо вона незамінна при консервуванні. До речі, з'ясувати, як велика сіль міститься в упаковці, можна навіть не розкриваючи її. Екстра завжди дуже дрібна. Для решти номеру помелу вказують спеціально. Найдрібніший з них №0 використовується для солі вищого та першого сортів - основна частина його кристалів не більша за 8 мм. Більше помоли позначають номерами 1, 2 і 3, і вони бувають у солі вищого, першого або другого сортів. Найбільші кристали можуть сягати 4 мм. Таку сіль за бажання завжди можна подрібнити під час готування за допомогою спеціального млина - саме так роблять шефповара.

Окрім звичайної солі на прилавках можна побачити йодовану. Лікарі рекомендують додавати її до всіх страв для профілактики захворювань щитовидної залози, адже більшості жителів наших країн не вистачає йоду. Для збагачення цим корисним елементом використовують сіль екстра, вищого та першого сортів, але завжди дрібного помелу.

Якщо ви віддаєте перевагу йодованому продукту, подивіться, якою точною речовиною він збагачений - йодидом або йодатом калію. Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує додавати другий – у такій формі йод стійкіший. До речі, на упаковці завжди має бути напис: «Термін збереження корисної діїйоду – 2 роки». Але це не означає, що після закінчення цього часу сіль потрібно викинути, - вона просто перетворюється на звичайну.

Багато господинь вважають, що готувати з йодованою сіллю марно, нібито потрібний елемент втрачається при температурній обробці. Це не зовсім так. Російські вчені проводили спеціальні випробування - пекли хліб із збагаченою сіллю. Результати були дуже хороші – у готовому продукті йоду залишилося 75%. У супах, тушкованих та смажених страв корисного елементазберігається ще більше, адже їх температура приготування набагато менша і солять їх зазвичай наприкінці. Так що спокійно застосовуйте йодовану сіль у будь-яких стравах, окрім солінь та маринадів: огірочки стають м'якими.

Дієтичний продукт

Щоб знизити шкоду, яку сіль завдає людському організму, медики винайшли дієтичний продукт Оскільки натрію ми отримуємо в 1,5-2,5 рази більше, ніж потрібно, а інших елементів нам часто не вистачає, у новій солі частина NaCl замінена калієм та магнієм. Наприклад, у вітчизняному продукті хлориду натрію лише 68%, хлористого калію – цілих 27%, а сірчанокислого магнію – 5%. В Австралії нещодавно закінчилися дослідження на тему впливу дієтичної соліна гіпертоніків – у людей, які приймали її замість звичайної, верхній тиск знизився на 5,4 мм рт. ст.
Дієтична сіль незаперечно корисніша за звичайну, проте її смак і ступінь солоності багатьом споживачам не подобаються.

Морська красуня

Дедалі популярнішою стає морська сіль. З погляду способу виробництва це садовий продукт - він утворюється після випаровування морської води під дією сонця та вітру. В результаті сіль виходить кориснішою - хлориду натрію в ній відносно небагато (94%), зате є природні домішки йоду, калію, магнію, кальцію та сульфатів.

Морська приправа може бути у вигляді звичайних кристалів, а й у формі прозорих пластин французи називають їх Fleur de sel («квітки солі»). Втім, роблять подібний продуктяк у Франції, а й у Іспанії, Португалії. Добувають його вручну - тонкі пластинки, що кристалізувалися, «зривають» з самої поверхні морської води. Оскільки це продукція hand made, вона коштує дорого. Приблизно за такою ж ціною як морську продають і рожеву гімалайську сіль - це біло-сірий рожевим відтінкомпродукт. Видобувають її в горах Гімалаїв.

Розумний висновок – дорогий делікатесний продукт краще не витрачати на приготування, а використовувати безпосередньо під час їжі.

Чорний делікатес

Нині у світі популярною стає дуже дорога чорна сіль. Видобувають її практично старим папуаським методом, описаним ще Міклухо-Маклаєм, - раніше аборигени збирали в морі ціпки, просочені водою, і спалювали їх. Солоний попел і був чорною сіллю. Як не парадоксально, але вона набагато корисніша за білу - багата йодом, калієм, сіркою, залізом та іншими мікроелементами. Але у чорної солі трохи яєчний присмак, що подобається далеко не всім.

Що шукати на упаковці, вибираючи сіль

• Назва продукту- Сіль кухонна харчова.
• Спосіб виробництва: виварювальна, кам'яна, садочна або самосадочна.
• Сорт солі:екстра, вищий, перший чи другий.
• Номер помелу чи розміри кристалів солі.
• Інформація про збагачення. У йодованій солі вказують, яка речовина використовувалася - йодат або йодид калію, а також дають концентрацію йоду в солі і як довго він у ній збережеться. У дієтичній, зі зниженим вмістом натрію, наводять інформацію про сполуки калію та магнію, які до неї додають.
• Інформація про наявність добавок- Протистежувальних, стабілізуючих та ін.
• Рекомендації щодо споживання(зазвичай трохи більше 5-6 р на добу).
• Назва підприємства. Індекс, місто, вулиця, номер будинку, телефон.

Як правильно солити

• М'ясо риба.Якщо їх посолити на початку приготування, вони вийдуть сухуватими - сіль витягне з волокон всі харчові соки. Тому слід класти кристали в самому кінці смаження або після того, як на м'ясі чи рибі з'явиться захисна скоринка.
• Овочі та вегетаріанські супи . Солити за 5 хвилин до закінчення приготування.
• Квасоля, горох, соя.У солоній воді вони погано розварюються, тому солити їх краще майже готовими – за кілька хвилин до зняття з вогню.
• Смажена картопля та картопля фрі. Солити тільки після смаження, інакше картопля не буде хрумкою.
• Суп.М'ясний бульйон краще солити за 15-20 хвилин до зняття з вогню. У юшку додавати сіль відразу після зняття пінки.

Поліна Соболєва

На цю тему писати мене спонукало бажання внести трохи ясності до уявлення про деякі хімічні аспекти нашого буття. Користуючись тим, що хімія – наука, не надто популярна в масах, нам іноді рекламники та преса видають такі перли, що у мене не вистачає слів для опису емоцій. Так що спробуємо трохи розсіяти туман, та й щоб це було цікаво і актуально для наших умов. Нещодавно зустрів схожу перекладну публікацію, теж про сіль. Серйозну і добре зроблену, щоправда, трохи не про нашу дійсність.

Отже - про сіль

Так в Африці нею й торгують. Товщина шматків, ймовірно, визначається товщиною пласта. Слабкі пласти.

Солити чи не солити. А навіщо взагалі сіль може краще без неї? Замінник солі? Цінна сіль з мінералами та рожевого кольору- а навіщо козі баян? Рекламні пости - гарний спосібприготувати локшину на вуха.

Отже, продовжимо наші ігри. Сьогодні почнемо, в міру сил і здібностей, проясняти низку кухонних питань, адже хімія – це не лише нудні рядки у підручнику. Хімія оточує нас і навіть, вариться всередині нас, це також нові матеріали та технології, що оточують нас. Так, мікросхему не зробиш, без хімічно надчистого та однорідного кристала кремнію чи іншого напівпровідника.

Питання, що є і як готувати, де міститься отруйного - улюблена тема інтернет-видань. Якщо все це прочитати, а ще, не дай Боже, всьому цьому повірити, в голові точно кульки за ролики зайдуть. Постараємося поспішаючи, розібратися в сьогоднішній темі.

Сіль та сіль, що з неї взяти… Ага! Харчова добавка, ця Ваша сіль. Отруйна. Смертельна дозадля середньої людини 200 грам. Сіль настільки спотворює смак продуктів, що ми починаємо їх їсти в кількостях великих достатніх. Про несмачність продуктів без солі – перевіряйте, чи не боюся. Надлишок солі підвищує артеріальний тискі кислотність, він взагалі шкідливий, як і надлишок їжі взагалі. Просто біда. Начебто правда. Але це не 100% правди, навіть у дуже чорному, є трохи білого і навпаки. А, здавалося б, натуральний продукт, та ще й давній - в основному, ми їмо сіль із давніх морських відкладень, тож сучасних технологічних забруднень та радіації (сучасної, створеної людиною) там бути не може. Чомусь про це забувають говорити у рекламі. А чого її рекламувати – найдешевший продукт.

Сольовий пласт. Видно шари солі, що відкладалася в давнину

Сіль буває кам'яна- це подрібнений пласт давнього висохлого моря, у ньому трапляються стародавні піщинки, і є домішки природних морських солей калію, кальцію, магнію. Ці домішки і благотворно впливають на жорсткість квашених огірків.

Виварювальнаабо сіль Екстра, це сіль, очищена перекристалізація, і від домішок, і від піщин.

А отак добувають кам'яну сіль. Товщина пласта, не те що в Африці

Ще туди додають трохи з'єднань йоду - така сіль може пахнути йодом, але сильно злостити на цей рахунок не треба, йод оберігає від низки серйозних проблем зі здоров'ям. Коли їх немає, ми їх схильні недооцінювати, а якби вони були в нас, страждали б потім все життя. Тож терпимо прихильно. Причому я живу біля моря, на узбережжі з йодом краще, але їм і не дзижчу.

Тепер питання - а якщо ми взагалі не вживатимемо сіль у їжу?Якщо харчуватися продуктами зовсім без солі, та за великого навантаження, та ще й при спеці - можна навіть померти. Від нестачі солі. Сіль виводиться з потом, цей хлористий натрій(і не тільки). Тепловий удар, якщо хтось із ним стикався, це і є порушення водно-сольового обміну.

Тут ми трохи поговоримо як використовується сіль в організмі, Тому що, важливість солі для організму не тільки в її участі в утворенні з неї соляної кислоти для травлення їжі. Це, як у тій історії про боксера, у якого спитали, навіщо йому голова. - «А ще, я в неї їм» - була відповідь. Сіль у розчині, складається здебільшого, з іонів натрію та хлору, і використовується нашим організмом у механізмі передачі нервових імпульсів - сигналів, що йдуть від клітини до клітини. Це означає, що будь-які рухи нашого тіла та органів відбуваються не без участі солі. Як це працює: - Зрозуміло, що в тілі проводів немає, тому клітини обходяться своїми відростками – іноді досить довгими, їх називають аксонами та дендритами. Але важливо не це, важливо те, що клітині треба передати сигнал дії іншій клітині. Це робиться електричним шляхом.

А електричний потенціал ділянку клітини отримує за рахунок різниці концентрацій калію та натрію. За принципом дії, це схоже на дію батарейки – іони туди – сюди, і вже є струм. Для того, щоб цей механізм працював, у клітині підтримується підвищена концентрація іонів калію, а зовні, у міжклітинному просторі, більше натрію. Коли треба передати сигнал дії, клітина в цьому місці змінює співвідношення калій-натрій (відкриваються канали, що пропускають натрій всередину або інші канали, що пропускають калій назовні). Зрозуміло, що співвідношення концентрацій натрію-калію має витримуватись дуже точно – якщо воно порушується, порушується передача імпульсів. Життя зупиняється. Звідси ми можемо зрозуміти, чому кардіологи, так носяться з цим калієм - він дуже, дуже важливий - серце найважливіший м'язовий орган і якщо в ньому проблеми з імпульсами - погано всьому організму.

Так само із солі, наш шлунок готує соляну кислоту, якою і перетравлює їжу. Надлишок кислоти призводить до печії, різних запалень, аж до виразки. Недолік – не дозволяє нормально перетравлювати їжу.

Так що знову - все добре в міру, сіль теж.

При жарі, великому фізичному навантаженні, разом із згодом, виводиться значна кількість солі. Саме солі, живий організм намагається утримувати солі калію. При цьому можуть виникнути порушення балансу натрій/калій – тепловий удар.
Колись у Німеччині судили медсестру – масову вбивцю. Насправді вона вбивала безнадійних хворих, мабуть із жалю. Ін'єкцією хлористого калію, як повідомляли у пресі. Рівновага порушувалася і…

Так що, давайте поговоримо про модні та дорогі різновиди солі: - морської та гімалайської. Їх пропагують як корисну альтернативузвичайній «білій смерті». Зрозумілу та вірну інформацію дуже важко виловити серед рекламних публікацій. Брехня, незнання, пересмикування - в результаті, примудряються так пояснити питання, що і в мене - людину з гарною хімічною освітою, голова кругом йде. Спочатку я спробував з'ясувати склад продажної морської солі: - 97-98.5% хлористий натрій, решта, як сказано: «1,5-3% - це видобуті з морської води корисні макро-і мікроелементи (калій, кальцій, магній, йод та ін.) .).» Причому сайт навіть нічого не приховує – заголовок – «розлучення по-російськи»

Морська сіль - модний аксесуар

Може, це я такий без гумору, а там тонкий стіб?.. Нууу, дуже тонкий.

Господи, прошу, дай мені терпіння! «Вийняті з морської води корисні макро та мікро елементи...» ніхто їх не витягував. У дрібній калюжі відбувається випарювання морської води, в таких умовах починає випадати в першу чергу сіль, ніж дрібніша за калюжу і жорсткіше (тобто швидше процес) випарювання, тим більше домішок із морської води захоплюють кристали солі. Кристали, що випали на дно, згрібають в залежності від технології - чим-небудь. Це продукт. Розсіл, що залишився, зливають - в ньому залишилося мало солі і багато солей калію і магнію-а вони гіркі. Тому виходить, що в залежності від моменту згрібання кристалів може дуже змінюватися склад солі.

А ось так видобувають морську сіль

Склад океанської води, взяв із Вікіпедії. В океанській воді (я взяв дані по ній, хоча вони і не сильно відрізняються по морях - але океанська вода, вона основа) -майже 78% хлористий натрій, або - сіль. Інші домішки - іони магнію - 3,7% (якщо рахувати по чистому магнію), кальцію - 1,2% (те саме), калію 1,1%, у формі хлоридів, сульфатів і навіть бромідів. Решта до суми 100% - доведеться на сульфат, хлорид і бромід - іони, пов'язані з цими кальцієм, магнієм і калієм - адже ми вважаємо їх, за чистими іонами. Звичайно, містяться і багато інших елементів, але вже зовсім, в незначних кількостях. Не без праці, вдалося знайти більш докладні дані щодо складу харчової морської солі: - кальцій - не більше 0,5%, калій 0,2%, магній - 0,1% Як бачимо, набагато бідніший за склад морської води. Спробуємо порахувати, яку частку мінеральних речовинми отримаємо з "морської солі". Вважатимемо, що з'їдаємо 10 грам солі на день - це взагалі забагато, адже є сіль у хлібі, ковбасі і т.д. Вийшло що в 10 грамах «морської солі» -міститься 3% рекомендованої денної норми(RPN) магнію, 6% - кальцію, та 1,1 відсотка калію. Втім, склад такої солі може змінюватись у рази від партії до партії, що теж не надихає. За йодом морська сіль у 40 разів бідніша за йодовану - технологія така, частина випаровується, йод - він такий, та його туди і не додають, скільки є, стільки є. У йодовану сіль, додають більш стійке з'єднання йоду - йодат калію (він не так вивітрюється), і те, за рік, взаємодіючи з киснем та вуглекислотою повітря, йод випаровується майже повністю. Отже, розглядати морську сіль як джерело мінералів неправильно.Трохи розважимося, почитаємо далі про сіль, а я коментую. Дуже захопив вираз «шляхом вакуумного випарювання розсолу практично всі корисні сполуки руйнуються – у такій солі залишається 99,9 % NaCl. Як зрозуміти - хлорид калію або сульфат магнію руйнуються від випарювання? Це ж не вітаміни, які перетворяться на щось менш цінне, простим солямруйнуватися далі нікуди, причому від вакуумного випаровування. До речі - найбільш щадний спосіб, температура процесу - градусів 30, без кисню повітря. Навіть вітаміни не руйнуються. Тільки я особисто сумніваюся, що таку дорогу технологію будуть застосовувати для приготування просто очищеної солі. Нема чого. Може той, хто писав, має на увазі ті 2% домішок, які відокремлюються при очищенні? Так, вони корисні, але з питною водою ми отримуємо їх набагато більше. Отже, в очищеній солі дійсно 99,9% натрію хлористого. Нам кажуть, що це називають білою смертю. Значить морську сіль, у якій хлористого натрію на 2-3% менше, треба називати «на 98% білою смертю». Рекламник не знає те, що вчені довели ще 250 років тому - речовини не зникають і не з'являються нізвідки (Ще сонце наше М.В.Ломоносов займався). А ще, він стверджує, що через два - три відсотки домішок, решта 97-98% стали медом. На обличчя спроба зробити бочку меду з… е-е-е - доступних речовинта ложки меду. Насправді, шкода зменшилася лише на два-три відсотки, та й то за умови, що Ви не станете солити більше, щоб компенсувати недосол. На практиці, домішки магнію та кальцію можуть помітно вплинути на жорсткість огірків при квашенні та варених овочівпри варінні - через вміст солей магнію та кальцію, правда частка магнію та кальцію з водопровідної води, У масштабах нашого споживання велика. До речі, потужні осмотичні (мембранні технології) системи очищення води можуть істотно знизити вміст цих важливих елементів у питній воді. Це треба просто враховувати у своєму раціоні, щоб потім не сталося неприємностей типу частих переломів кісток та швидкого руйнування зубів. І крихітки з морської солі тут не допоможуть. Молочні продукти, мінеральна вода і т.д. Вірний сигналізатор малого вмісту кальцію/магнію у воді - відсутність накипу в чайнику.

Продовжимо – великі крупинки солі приємні на вигляд, і повільно розчиняються, тому приємні на смак. А ось ще, подивимося рекламний фрагмент, - взагалі гідно «занесення в анал до істориків»: - «По-перше, сіль, що знаходиться в надрах Землі, піддається впливу високих тисківі температур стає пластичною і завдяки цьому виходить на поверхню Землі, створюючи величезні піки. Що відбувається з 1,5-3% елементів у цей час? Більша частинаїх розпадається…» У-у-у, атоми розпадаються від тиску, сильний мужик, руками рейки рве. Температури високі. Явно переплутав висохле стародавнє море з кімберлітовою люлькою, де народжувалися алмази. І де у нас такі величезні вершини солі в Україні? А в Саксонії? А в Білорусії? Стародавнє море було великим, випаровувалося повільно, тому поділ вийшов дуже добрим, домішок небагато, але це як десь. Так, земна поверхня рухалася, згиналася, але важливо, що верхні шари не пропустили вниз воду, бо сіль вимило б. У Саксонії, понад 150 років тому, коли розпочинали розвідку соляних пластів, хотіли навіть зупинити роботи, бо верхні шари були багаті на сульфати калію, магнію, а солі було мало. Це тепер калійні солі дуже цінуються. Тоді було негаразд. Тільки коли пробурилися глибше, пішла гарна сіль і люди зрозуміли, яка цінність там лежить.

Ах да! Ще одна властивість солі з домішками - вона помітно сильніше злежується.

Наступним пунктом поговоримо про рожеву гімалайську сіль- знайшов начебто чесний піст про неї. Підземна кам'яна сіль, забарвлена ​​трохи солями заліза - ну було в тому стародавньому морі багато заліза, не страшно. І тут-фанфари! - «За різними даними, гімалайська сіль містить від 82 до 92 мікроелементів, у той час, коли у звичайній кухонній їх всього - 2.» Які 92 мікроелементи, останній не штучний елемент - уран, номер 92. Заберемо інертні гази, їх 6 і технецій, його зовсім немає в природі, він штучно отриманий, тому так і називається. Чому інертні гази – а вони ні з чим не реагують у природі, от і не втриматися їм у солі. Та й навіщо вони нам, якщо вони не впливають на організм. Насправді, при великих тисках цих газів, трохи впливають на ту саму передачу імпульсів, і виходить щось на кшталт сп'яніння. Але десь сіль, а десь 10 атмосфер ксенону. Отже, вийшло 85, рахуючи з полонієм та іншими менш небезпечними отрутами. Знайшов я витяг цих аналізів. Адже не полінувалися аналізи робити на елементи, яких у природі майже немає. Реально знайшли близько 30 елементів, інші цифри показують, що зміст нижче чутливості методу, що застосовувався, або його немає в природі, так як не стійкий. Причому хороша чутливість -1 міліграм на тонну. Втім і в морській воді, І в нас, все це теж знайдеться. Вся річ у точності аналізу. Охмуреж. Робиться висновок, що знайшли, хоча досвід показав, що не знайшли. Де логіка? Та й з мікроелементами негаразд – в енциклопедії дається таке визначення мікроелементів: «хімічні елементи, необхідні живим організмам для забезпечення нормальної життєдіяльності». Їх не так багато – штук 15, до 30. Так що насправді - сіль як сіль, щоправда гарна та кристалики приємні.

Рожева гімалайська сіль - гламурненька

Так що їжте ту сіль, яка подобається, але пам'ятайте – це просто сіль. Морська та кам'яна – з домішками магнію, кальцію, калію, що іноді непогано. Сіль очищена, дрібна – добре сиплеться. Головне, не драматизуйте питання вибору – гарний настрійдуже важливий фактор нашого самопочуття.

Але є інші варіанти заміни солі - сіль, де сильно знижено вміст хлориду натрію.Заміною на щось інше. Це вже у випадку, коли не можна, але дуже хочеться. Це вже з медиками та конкретно. Я зустрічався тільки з одним із них - сіллю в якій 30% солі та 70% хлористого калію. Звичайно, смак сильно відрізняється – якщо лизнути, то навіть пекучий, але для серцево-судинної системи калій дуже потрібний, тож це цілком собі варіант, кому актуально. Я трохи використовую. Але не захоплюйтесь! Надлишок калію теж може бути небезпечним! У разі проблем із нирками.

Висновки: Яка сіль вам подобається, таку і їжте. Заміна на морську сіль – нічого не вирішить. Просто соліть менше. Йодовану не уникайте. Кам'яна - гарна для засолювання огірків, та й взагалі непогана. Морська та Гімалайська - красиво виглядають у сільничці.

Класична сіль. Головне – не пересолювати.

Насамкінець додам, що є ще таке цікаве застосуваннясолі та шахт, що залишаються від її вироблення- Лікування астми та інших захворювань легень. Глибоко під землю не добирається пилок рослин, бактерії та всякий пил, там сухо. У сольовій шахті, у повітрі перебувають, переважно, дрібні частинки солі. Фахівці розкажуть докладніше, але лікування перебуванням у соляних виробках вже давно відомо і відгуки про нього були найпозитивнішими.

У білоруських соляних шахтах. Діти підземелля 8).

Прошу помітити - те, що я розповідаю, це не заборона і не наказ як жити. Це означає, що зараз вважається, що так робити краще, а я постарався розібратися в цьому і донести це до Вас. Зрештою, адже не всі ми робимо зарядку, хоч це й корисно?

Якщо цей пост сподобався, є ще про цукор/вуглеводи: Про цукор. Які бувають цукри. Чи про кленовий цукор і цукор він? Що спільного у омара, тарантула, ялинки, гриба, меду та ракети «Касам». Ставимо хімічний досвідз перетворення крохмалю ... Як блиснути ерудицією. Фруктоза – користь і шкода, дві сторони питання. Хто винен у тому, що від молока болить живіт. Як виходить, що кисле варенняменше зацукровається. Із чого роблять цукор. Про тростинний цукор- їмо заради його смаку.

Теги:

• сіль морська
• сіль гімалайська
• сіль калійна
• яку сіль вибрати