Організація та проведення корпоративних банкетів. · Обслуговування банкетів

Банкет – традиційний формат організації святкової вечері на різноманітних заходах. Він є незмінною частиною багатьох урочистих подій та перевіреним варіантом частування гостей. Організація банкету – клопітна та відповідальна справа, наповнена складними нюансами. Найкраще довірити його професіоналам, що допоможе уникнути безлічі проблем, що підстерігають замовника. Кейтерингова компанія «Міністерство» має значний досвід з організації бенкетів з різних приводів. Нам під силу провести банкет на масштабному заході кілька тисяч гостей. Однак якщо ви хочете замовити виїзний банкет на невеликий захід від 20 осіб, ми також із задоволенням допоможемо вам у цьому.

Де можна провести виїзний банкет

Виїзні банкети та фуршети дуже популярні для організації харчування на різних майданчиках. Виїзний банкет дозволяє отримати ресторанне обслуговування у будь-якій локації. Ваш захід може проводитися в офісі чи заміському будинку, у наметах на природі або на борту теплохода – наші фахівці здійснять будь-який ваш задум. Ми проводимо виїзні банкети у Москві, Московській області, а також за межами регіону. У нашому портфоліо – успішна організація виїзних банкетів по всій Росії та закордоном.

• корпоративні свята,
• розважальні та спортивні події,
• приватні заходи (дні народження, ювілеї, весілля, випускні вечориі т.д.),
• ділові зустрічі, переговори, прийоми, конференції, саміти та форуми,
• тренінги, семінари.

Замовлення банкету: що входить у послугу

У вартість виїзного банкетувходить цілий комплекс послуг. У компетенції фахівців з кейтерингу підготовка майданчика для заходу. Традиційно оформлення банкету включає декор квітами, повітряними кулями, свічками, банкетним текстилем (скатертини, банти, стрічки). Можливо замовити оренду та транспортування будь-якого інвентарю на свято: столи, посадочні місця, світлове обладнання, посуд та ін. Столи до банкету накриваються за всіма правилами сервірування.

Ви отримаєте повну консультацію щодо меню на виїзний банкет. Меню формується з урахуванням кількості та складу гостей, виду заходу, ваших побажань та фінансових можливостей. Як правило, в банкетне меню входять холодні закуски, гарячі страви, десерти та напої. Склад меню може бути будь-яким, ми не накладаємо жодних обмежень та вітаємо оригінальні ідеї. Окрім іншого, проведення виїзного банкету передбачає професійне обслуговування персональними менеджерами, офіціантами, кухарями та барменами. Беручи на себе всі завдання, ми ретельно оберігаємо замовника від будь-яких проблем та хвилювань, пов'язаних із організацією харчування на заході. Відпочивайте та насолоджуйтесь красою свята, ваші гості будуть задоволені та ситі!

Виїзний банкет: ціни та форма замовлення

Не так просто знайти, де можна замовити банкет у Москві недорого, проте наша компанія має гнучку цінову політику. Ми вміємо запропонувати як більше економний варіантпроведення банкету, так і розкішний стіл– все залежить від ваших побажань. Замовити банкет на виїзд дуже просто: заповніть заявку на нашому сайті та зачекайте на дзвінок фахівця. Будьте готові надати таку інформацію:

• місце та дату урочистості, її привід та формат,
• очікувану тривалість свята,
• кількість гостей
• побажання щодо меню, обслуговування та оформлення майданчика.

При будь-яких питаннях – зв'яжіться з нами по телефону. Чемні та уважні співробітники кейтеринг-компанії «Міністерство» проконсультують вас та допоможуть сформувати замовлення.

• Дозволяється приносити свої напої та продукти.

Навіщо потрібен банкет?

У Вас планується весілля, Ювілей чи День Народження? Буде зустріч випускників, урочиста подія чи просто бажання зібрати друзів за одним столом?

Наближається Новий рік, 23 лютого чи 8 березня - а з ними та необхідність проведення корпоративу для співробітників?

Як ми всі любимо ці вечірки, весілля, ювілеї, дні народження, і як більшість із нас не любить усе це організовувати.

Як часто Вас зупиняла від проведення банкету лише думка про організацію?

Уявіть собі: треба поїхати в магазин, закупити продукти, приготувати з них страви, якими хочеться здивувати, а потім все це ще прибрати і помити посуд - які вже тут веселощі... Але ж скоро Новий Рік та Різдво!

Організація весільного бенкету

Ах це весілля, весілля! Потрібно купити сукню, кільця, замовити лімузин, нагодувати та напоїти сотню гостей... Суцільне розорення. Приємний весільний клопіт може перетворитися на головний біль. Ми готові надати Вам банкетний зал абсолютно безкоштовно, а частування для гостей всього з розрахунку 1000 рублів на особу. Привозьте свої прикраси, алкоголь, феєрверки – у нас можна все!

Ювілей у банкетному залі

Ювілей - така дата, коли так хочеться зібрати багато народу: і колег, і друзів, і колишніх однокурсників... Компанія FoodStep допоможе Вам в організації банкету на честь Ювілею. Ваше завдання – просто бути красивим та щасливим у цей знаменний день!

Організація Банкету, присвяченого 23 лютого чи 8 березня

Хочете відзначити свято у колі Ваших друзів чи колег (особливо актуально для 8 березня - найяскравішого та найжіночішого свята в році)?
Ми пропонуємо організацію святкового Банкетуз розрахунку 1000 руб. на особу.

Корпоратив напередодні Нового року – це вигідно?

Якщо розглядати значення проведення банкету чи корпоративу з економічної точки зору, то найпростіші обчислення покажуть - усі витрати на свято окупаються, причому, не тільки в тій сумі, в яку коштували заходи, але набагато більше, адже, відчуваючи увагу та турботу з боку керівництва, співробітники починають краще працювати, зростає продуктивність та ефективність їхньої праці. Все це можна довести із залученням цифр, але сьогодні хочеться поговорити про інше, адже мине літо, осінь і знову настане таке чудове свято – Новий рік!

Час гроші

Час – велика цінність нашого життя – його завжди так не вистачає. Хочеться, щоб хтось узяв та організував все за Вас, щоб Ви та Ваші гості насолоджувалися очікуванням свята, не завантажуючись суєтою. У цьому випадку народжується нормальне бажання: провести банкет у банкетному заліщоб хтось усе приготував, накрив і організував. Автоматом дозріває питання: адже це, напевно, дуже дорого коштує? Ні, ознайомтесь із пропозицією від компанії FoodStep.

• Запитання: чи можливо організувати банкет лише за 1000 крб. з людиниу просторій банкетній залі, і щоб столи ломилися від страв, все було з блиском і шиком?
• Відповідь: так, з компанією Foodstep можливо все.
  

"Одна з найбільш непоправних втрат - втрата часу."

Жорж-Луї Леклерк, граф де Бюффон

Ринок банкетів у Москві

На багатьох сайтах наших колег Ви побачите «організуємо бенкет, фуршет»і перша думка, яка спадає на думку - а скільки це коштує? Ми проаналізували ціни цієї послуги нині, середня вартість банкет (у Москві) становила близько 2000 - 3000 крб. на особу. А якщо у Вас очікується гостей кількадесят? Дуже не розгуляєшся.

Запитання:- Що ж робити винуватцеві(-ям) урочистостей або керівникам фірм, які бажають провести корпоративний банціт? При цьому, щоб банкет вийшов смачний, якісний та доступний.
Відповідь очевидна:- Знайти компроміс, адже як відомо – істина завжди знаходиться десь посередині.

Варіанти рішення у банкетному виконанні

• Організація банкету А.Заплатити багато грошей і не думати про організацію – але тоді Ваші гості не спробують Ваш фірмовий пиріга витрати можуть перевершити всі очікування.
• Організація бенкету B.Повалити все на себе і приготуватися до того, що свято буде у всіх, окрім Вас.
• Організація банкету C.Компромісне рішення. у компанії FoodStep (1000 руб. на персону, просторий банкетний зал на Данилівській Набережній (80 кв.м.), можна приносити свої продукти (ікру червону, наприклад) та напої)

* Літера С - перша буква в слові " compromise" (компроміс)

Компанія Foodstep готова взяти на себе всі питання щодо організації Вашого банкетуз розрахунку всього 1000 руб. на особу.

"Час - гроші, можливо, це банальність, але також і істина"

Дін Рей Кунц (Dean Ray Koontz)

Що ж пропонує Вам компанія Foodstep лише за 1000 руб. (На персону)?

Ми пропонуємо оптимальний варіантдля організації бенкетуабо фуршету

• Просторий – абсолютно безкоштовно. Ми розставимо столи - як Ви забажаєте, накриємо білими скатертинами, прикрасимо стільці і зробимо гуляння максимально презентабельним, куди не соромно запросити гостей будь-якого соціального рівня. За бажанням, ми можемо організувати прикрасу зали, живу музику, діджея тощо.
• Повноцінне. Для (з розрахунку на 1-го особи) в цю суму (1000 руб.) Входять: 2-3 закуски, 2 салати, гаряче і гарнір. Ніхто не залишиться голодним, гарантуємо. Навпаки, найчастіше гості швидко наїдаються або захоплюються святом так, що частина страв так і залишаються незайманими. У будь-якому випадку - Ви можете замовити (за меню) додаткові страви або привезти свої (наприклад, червону ікру).
• Різноманітний стіл за індивідуальним ескізом.Ми дозволяємо приносити з собою все, що побажаєте потрібним (у тому числі соки та води, ікру, с/к та сири, фрукти та все що хочете, причому наші кухарі Ваші продукти красиво поріжуть, прикрасять, розкладуть у наш посуд. На Вашому столі будуть присутні страви, зроблені професійними кухарямита Ваші домашні страви, якими Ви, можливо, захочете похвалитися перед гостями (наприклад, Ваші домашні соління або сімейний пиріг).
• Необмежена кількість напоїв та коктейлів. Крім страв, Ви можете привозити будь-які свої напої (у тому числі алкогольні). Вам не треба замислюватися про вартість на алкогольну продукцію- Напої Вам обійдуться за ціною магазину, де Ви їх плануєте придбати.
• Чистота та спокій. Вам не доведеться думати про те, що потрібно перемити посуд, викинути сміття і все прибирати, це зроблять наші співробітники.
• Свобода вибору. Ми можемо організувати банкет як у наших банкетних залах, так і на Вашій території (офісі, вулиці, саду) - вибір місця залежить виключно від Вас.

Підіб'ємо підсумок: ми пропонуємо Вам професійну організацію Новорічного банкету, Ювілею, весілля, тематичного свята або всього за 1000 руб. з особи.

Ми займаємося проведенням банкетів у Москві та обслуговуванням різних виїзних заходів. Якщо Вам потрібно організувати корпоративний банкет, весілля або день народження з гарним обслуговуваннямто ми з радістю Вам допоможемо. Банкет — це важливий етап урочистостей і до його організації треба підходити дуже ретельно. Багато замовників прагнуть зробити свій бенкет незвичайним, замовити особливі страви, здивувати гостей та влаштувати справжнє свято— саме час звернутись до «Рест-кейтерингу». Ми вже давно займаємося виїзним ресторанним обслуговуванням, у нашій компанії працюють професіонали своєї справи, які можуть зробити свято дійсно незвичайним, смачним і незабутнім.

Чому краще замовити організацію банкету у «Рест-кейтеринг»?

За багато років своєї роботи на ринку «Рест-кейтеринг» напрацювала власні методи проведення банкетів, і наші співробітники мають великий досвід в організації навіть нестандартних заходів. Якщо Ви звернетеся до нас, то ваше свято пройде на найвищому рівні, а гості будуть приємно вражені різноманітністю та запропонованими стравами. У нас є переваги, завдяки яким ми виділяємось на тлі інших компаній, що пропонують схожі послуги:

• Наші співробітники швидко підберуть меню з урахуванням бюджету замовника, навіть мінімального — ми провели безліч недорогих бенкетів;
• Ми організуємо банкет у незвичайних місцях, а кількість гостей може бути будь-яким - ми також можемо порекомендувати де можна провести банкет;
• Меню заходу обов'язково узгоджується із замовником та дегустується у його присутності та з його участю. Меню розробляється не лише відповідно до теми свята, а й з урахуванням індивідуальних побажань клієнта чи деяких гостей, яким з тих чи інших причин не підходить стандартне меню;
• Наша компанія займається не тільки приготуванням смачних та незвичайних страв: ми сервіруємо столи та оформляємо їх в особливому стилі;
• Доставка страв здійснюється за графіком, без затримок у строк, встановлений клієнтом. Затримки практично виключені, оскільки ми завжди розраховуємо час, потрібний для доставки.

Формати організації бенкетів.

Завжди є привід провести гарний бенкет. Ми займаємось виїзним обслуговуваннямрізних заходів вже давно і за цей час виділили основні урочистості, що найчастіше замовляються клієнтами. Їхня організація за нашою участю завжди проходить на високому рівні:

• На першому місці знаходяться. На це свято збирається безліч гостей, і воно є чи не найголовнішим серед інших сімейних урочистостей. У нас працюють професіонали, які готують різноманітні страви, прикрашають столи та приміщення, та проводять такий відповідальний захід на професійному рівні.
• На другому місці - Новорічний бенкет. Це часта послуга, яку ми надаємо як приватним, так і корпоративним клієнтам. Новий рік завжди відрізняється особливими масштабами святкування, і головне на цьому святкуванні – вишуканий та різноманітний стіл та смачне шампанське. Чим рясніша і вишуканіша новорічне менютим краще буде наступний рік.
• Далі йдуть корпоративні банкети. Вони проводяться часто і з різних приводів (це може бути успішне підписання важливого контракту, подання нового керівника або з метою згуртувати і ближче познайомити робочий колектив). До меню для корпоративного банкету ми належимо до особливою увагою, Тому що будь-який недолік може серйозно зашкодити репутації компанії. Тому банкетне меню для компаній розробляється з особливою увагою та завжди узгоджується.

Банкетне Меню

БАНКЕТНЕ МЕНЮ - 1

Холодні закуски (320 гр. на персону)

1. Рибна тарілка (філе білої океанічної риби, Слабосолона лосось, Спрінг рол з лососем та овочами)
2. Асорті сиров'ялених делікатесів з чері томатом та листям зелені
3. Бочонки з шинки, печеного перцю та ананаса
4. Рулетики з баклажанів італійському стилі
6. Фермерська моцарелла з томатами Біф, бальзамічним кремом та песто
7. Овочева тарілка із букетом свіжої зелені.

Салати (160 гр. на персону)

Салат з океанічним кальмаром, солодким перцем і манго.
Салат «Ромейн» з курячою грудкою, сиром пармезан та соусом цезар

Свіжа випічка (1 шт. на персону)

Пиріжки зі шпинатом та сиром
Пиріжки з м'ясом

Гарячі закуски (110гр на персону)

Картопляний човен з куркою і грибами в вершковому соусі
Жульєн з морепродуктами у млинці млинця

Палтус запечений з вершково-чебрецьовим соусом і овочевим рататуєм
Медальйони з яловичої вирізкисоусом маринару та картоплею гратен

Десерти (170 гр. на персону)

Міні-тістечка в асортименті

Напої

(800 мл. на персону)
(200 мл на особу)

Вихід на 1 персону – 1100 гр.

БАНКЕТНЕ МЕНЮ - 2

Зона Welcome. Канапе на зустріч гостей (2 шт. на персону)

— Брускетта з лососем та гілочкою руколи
— Канапе з вугрем, цибулькою та хрустким огірком
— Канапе з моцарелою, ожиною та чері.

Холодні закуски (370 гр. на персону)

1. Рибна страва (Підкопчений вугор із золотистим кунжутом, роли з сьомги, авокадо та
раковими шийками, лосось слабкої солі на листі салату з прованськими травами)
2. Асорті сиров'ялених делікатесів з розмарином та томатами чері
3. М'ясна тарілка: (Телячий язичок з тертим хріном, Соковитий ростбіф,
Рулет з курки з фісташками та в'яленим томатом)
4. Терин з індички, солодким перцем та кабачком
5. Асорті Quattro formaggi з горішками та ягодами
6. Фермерська моцарелла з mix томатами, бальзамічним кремом та песто
7. Різносоли з домашніх заготовок (Мариновані печериці, міні помідори,
маринований часник, черемша, малосольні огірочки, хрумка капуста)
8. Овочі Крудіть із соусом дор блю

Салати (200 гр. на персону)

- Мікс салат з креветками, кальмаром, авокадо та солодкими помідорами
— Салат олів'є з м'ясом курчати, телячою мовою та перепелиним яйцем
— Салат з телятиною, в'яленим томатом та печеними баклажанами

Свіжа випічка (2 шт. на персону)

Пиріжки з картоплею та грибами
Пиріжки з телятиною та золотистим цибулькою

Хлібний кошик (50 гр. на персону)

Мікс із білого та чорного хліба з хрусткими булочками

Гарячі закуски (120 гр на персону)

Куряча грудка фарширована стиглими фруктами з ягідним соусом
Тілячий язичок на грилі з горіховим соусом та печеним кабачком

Гарячі страви (250 гр. на персону)

Телятина на кістки з соусом з білих грибів та печеною картоплею
Стейк із лосося під голанським соусом та овочевим тріо

Десерти (180 гр. на персону)

Фруктове асорті з соковитими ягодами
Міні-тістечка в асортименті
Яблучний штрудель

Напої

Сок в асортименті / Мінеральна вода/ Морс домашній із лісових ягід
(1000 мл. на персону)
Чай в асортименті, лимон, цукор / Кава Еспресо, вершки, цукор
(200 мл на особу)

Вихід на 1 персону – 1300 гр.

На банкеті страви зазвичай подають у наступній черговості:

• На початку урочистостей гостям подаються холодні закуски. Столи накриваються безпосередньо перед тим, як запрошені розсідуться довкола нього. Також сервіруються салати, м'ясні та рибні нарізки;
• Через тридцять хвилин після початку бенкету розносяться гарячі закуски (з овочів, запечених на грилі, жульєни, теплі салати). Їх може бути скільки завгодно, але не менше чотирьох;
• Через годину тридцять хвилин настає черга гарячого з риби або м'яса, що супроводжується різноманітним гарніром. Варіантів гарячих страв може бути три чи чотири;
• Подача десертів відбувається приблизно за дві години початку бенкету.

Зазвичай на весілля приходить велика кількість гостей і потрібно догодити кожному, адже саме від настрою публіки залежить успіх заходу.

Існує кілька важливих аспектів, на які слід звернути увагу при плануванні урочистостей.

Складання банкетного кошторису

Насамперед потрібно визначитися зі списком запрошених гостей. Коли буде точно встановлена ​​кількість запрошених, настає час вибрати приміщення, де проходитиме банкет. Там має бути достатньо місця для розміщення всіх гостей. Зазвичай це ресторани чи кафе.

У деяких випадках, молоді пари орендують невеликі приватні котеджі або проводять весілля вдома, запрошуючи фахівців з кайтерингу, які організовують заходи та святкові бенкетипоза ресторанами. Важливо розглянути все можливі варіантищоб вистачило коштів. Для точних підрахунків витрат на весільну урочистість складаємо кошторис, до якого входитимуть наступні пункти:

Вартість оренди приміщення, що обговорюється заздалегідь із керівництвом обраного ресторану;

Розрахунок кількості страв та алкоголю для весільного банкету

Вартість обслуговування банкету офіціантами. Зазвичай у ресторані не передбачено окремої оплати роботи обслуговування за винятком «чайових», сума яких обумовлюється заздалегідь;

Меню святковий стіл. На кожного учасника банкету важливо розрахувати кількості закусок: 100 г салату, не менше двох гарячих страв (зазвичай м'ясо та дичину), 3-4 види закусок з розрахунку третина порції на людину, весільний торт- 1 кілограм на 5-6 гостей.

Алкогольні напої з розрахунку 3 пляшки міцних напоїв, 3 пляшки вина та 2 пляшки шампанського на кожні 10 осіб;

Напої для гостей. Якщо весілля проводити влітку, потрібно врахувати, що буде потрібно негазована вода крім загальної кількості напоїв. Соки бажано купувати не більше двох видів із розрахунку 1 літр на двох осіб, газовані напої у такій самій пропорції. - додатково, за бажанням, розраховуються делікатеси – ікра, осетрина, морепродукти з розрахунку по 15 грамів на людину.

Конферансьє або ведучий, який допоможе провести весілля;

Скільки дитина з'їсть на бенкеті

Послуги фотографа;

Оформлення зали;

Оренда весільних автомобілів.

Оформлення банкетної зали

Для весілля банкетний зал декорують квітами, тканинами та кулями. Багато хто прикрашає парадний вхід до ресторану різноманітними гірляндами з іменами молодят, що заздалегідь створює особливу атмосферу свята. За потреби оформити зал можуть допомогти запрошені дизайнери.

Кого запросити на весілля?

На весілля однозначно варто запросити всіх близьких родичів, навіть із якими за низкою обставин ви не спілкуєтеся. Фахівці рекомендують скласти два списки гостей. У перший потраплять ті, хто обов'язково має бути на весіллі, у другому - ті, кого ви запросите, якщо люди з першого списку з якихось своїх причин не зможуть бути на урочистості. Весілля – це чудовий привіддля примирення близьких людей. Намагайтеся уникати друзів, родичів і колег, які мають конфліктний характер або не утримані при прийомі алкогольних напоїв. Такі гості часто серйозно псують будь-який святковий захід і зводять усі зусилля молодят «нанівець».

Як правильно розсадити гостей?

У сучасному етикетііснує ціла низка правил, яких необхідно дотримуватися. Для того, щоб весілля пройшло гармонійно і гості не розділилися на групи за віком чи приналежністю до тієї чи іншої сім'ї, потрібно керуватися наступними правиламипри плануванні місць для посадки гостей:

Чоловіки сідають ліворуч від жінок;

На край столу сідають лише чоловіки;

Чергування знайомих та незнайомих людей;

Поруч із молодятами сідають лише свідки та батьки.

У висновку хотілося б відзначити, що найголовніше на весіллі - це настрій молодят.

Продумайте заздалегідь кожен крок, залишивши останній день перед урочистістю, виключно на відпочинок та спілкування один з одним, тоді весілля стане по-справжньому найщасливішим днем ​​у житті!

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

План

• Вступ
• 2.2 Види прийомів та банкетів
• 2.3 Прийом замовлення
• 2.4 Вибір бенкетного залу
• Висновки та пропозиції
• Список літератури
• Програми

Вступ

У процесі багаторічного розвитку галузі ресторанного господарства склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на будь-якій формі чи одному виді обслуговування, тоді як інші вводять складніші, комбіновані форми.

Організація банкету в ресторані Останнім часомкористується великою популярністю та приваблює велику кількість відвідувачів, сприяє зростанню обсягу товарообігу та прибутку ресторану. Банкети влаштовують на найвищому рівні і просто у колі друзів та родичів.

Приводом для таких заходів можуть бути різні події: офіційні чи дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, укладання ділових угод, знаменні дати, сімейні свята.

Необхідно вміти чітко організувати банкети, підготувати приміщення, де проходитиме банкет. Найважливішим, у ході тієї чи іншої банкету, є обслуговування, що має свої особливості залежно від виду банкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати ці особливості, щоб забезпечити проходження банкету на рівні. Знання та вміння офіціантів обслуговувати ті чи інші банкетні заходи дуже важливі.

Банкет з частковим обслуговуваннямофіціантами має неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті здійснюється частково самими учасниками, а частково офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок та страв та розливання напоїв.

Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостю подають офіціанти. Банкети з такою формою обслуговування найпоширеніші. Зазвичай, так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Гості розсаджуються, як правило, довільно, для почесних гостей, ювіляра та організатора банкету передбачаються місця у центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами – окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв та напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одну чи кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

AктуальністьтемивціломуІндустрія ресторанного господарства одна із найбільших галузей світової економіки. Помітний розвиток набула інфраструктура ресторанів, кафе, закусочних.

Професійна майстерність офіціанта, бармена, стюарда - це мистецтво, яке перетворює простий прийом їжі на естетичне дійство. Людині властиво не просто насичуватися, а отримувати задоволення від зовнішнього вигляду страв, їхнього аромату, оформлення.

Сама атмосфера трапези не тільки сприяє травленню, а й дає людині можливість розслабитися, відпочити, відволіктися від поточних проблем.

В даний час ресторанний бізнес потребує високого професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування(Паби, суші-бари), у наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелля, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадського харчування стає місцем гарного, приємного проведення часу.

Цільнаписаннякурсовогопроeхто - розгляд варіанта організації банкету корпоративного банкету з приводу Дня працівника освіти у ресторані "Діоніс".

Для цього необхідно вирішити наступні завданнянаписаннякурсовогопроeхто:

1. Вивчення характеристики особливостей ресторанів та банкетів, що проводяться в них.

2. Здійснити відповідні розрахунки для складання меню та калькуляції страв.

3. Вивчити технологію обслуговування бенкету.

4. Показати роль метрдотеля в організації та обслуговуванні прийомів та банкетів.

5. Охарактеризувати правила організації розваг та відпочинку гостей на бенкеті.

6. Провести розрахунок та оформлення документації.

7. Дослідити принципи обслуговування та здачі посуду, приладів, білизни, складання актів на бій, псування, втрату посуду, приладів.

Oбъект - ресторан "Діоніс".

Предмет - організація корпоративного банкету з нагоди Дня працівника освіти у ресторані "Діоніс".

банкет ресторан банкетний зал

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Робота ресторану здійснюється відповідно до правил роботи установ ресторанного господарства згідно з наказом № 219 від 24.07.2002 року, які поширюються на підприємства всіх форм власності та здійснюють свою діяльність на території України. У своїй повсякденній роботі ресторан дотримується "Правил роботи закладів".

Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства та своєчасний випуск кулінарної продукції. Воно дозволяє встановити завдання кожного працівника підприємства з урахуванням найповнішого використання можливостей виробництва .

Виробнича програма ресторану передбачає асортимент та кількість страв та виробів, що виробляються та реалізуються за день, у години максимального завантаження. торгового залуабо у максимальну зміну. Перш ніж скласти меню визначають кількість споживачів, загальну кількість страв та кількість страв за видами в асортименті.

Оперативне планування роботи виробництва заготівельних та доготівельних підприємств складається з наступних послідовних операцій: - розробка виробничої програми виходячи з товарообігу; підготовка виробництва; контроль над виконанням.

Приготування кулінарної продукції в ресторані здійснює виробничий персонал: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар (2, 3, 4, 5, 6 розряду), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 розряду), пекар (2,3 розряду), кулінар борошняних виробів(4 розряди), виробник харчових напівфабрикатів(1, 2, 3, 4, 5 розряду), обвалювач м'яса (3, 4, 5 розряду), кухонний робітник.

Таким чином, виробничою програмоюресторан є розрахункове меню страв, що реалізуються безпосередньо в залі, в інші підприємства, буфети, філії.

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Організаційно-економічна характеристика підприємства

Ресторан "Діоніс" багатий на європейські традиції. Проводиться організація прийому або банкету, також, пропонуються супутні заходи, шоу програми та виступ відомих зірок, виконується відповідне торжество оформлення. Адреса ресторану - Харків, вул. Космічна, 21.

Тут відпочиває шановна публіка та подають вишукані стравикреативної та європейської кухні. До складу будівлі входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал, фойє.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий цех, мийний кухонний посуд, мийний столовий посуд, сервізний столовий посуд .

Основна ідея ресторану "Діоніс" - створити імітацію затонулого корабля зі скарбами. Заходячи до бару, ми потрапляємо на палубу корабля, що лежить на дні моря. Через пробоїну у боці палуба заповнилася морським піском, через ілюмінатори видно підводний світ - рибки, корали, водорості. У обробці чітко простежується грецька тематика, т.к. ресторан названий ім'ям грецького богавиноробства - "Діоніс".

У ресторані є:

· Паркування

· VIP-кімнати

· Дитячі місця

· Бізнес ланч

· Обслуговування банкетів

· Жива музика

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет за виробництвом. До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати. На вході розташоване фойє. У фойє передбачено: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони. Ресторан "Діоніс" - улюблений ресторан богемної публіки з багатими традиціями та креативною кухнею.

Пропозиції ресторану бізнес-ланчі, проведення банкетів, дитячих свят, жива музика. Кількість залів:

1. Час роботи: Пн-Нд 11: 00-до останнього відвідувача.

Таким чином, ресторан "Діоніс" зарекомендував себе одним з найкращих у сфері організації свят, організації банкетів, фуршетів та корпоративних свят.

2.2 Види прийомів та банкетів

Розрізняють банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та банкет- прийом за столом із частковим обслуговуванням офіціантами. Найбільшого поширення набули прийоми типу "фуршет" і "коктейль" та інші.

У ресторані може бути організований і банкет, у якому поєднується кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (коктейль – фуршет – кава) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами – чайний або кавовий стіл).

На відміну від банкетуза столом з повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді організовують банкети, коли холодні закуски та напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі страви. Зазвичай, так відзначають знаменні дати, сімейні свята, дні народження, ювілеї тощо.

При визначенні кількості офіціантів, необхідних обслуговування такого банкету, виходять із розрахунку один офіціант на 10-14 гостей. Характерна особливість меню такого банкету – різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі закуски, потім гарячі страви, десерт, фрукти.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як і банкет з повним обслуговуванням, може закінчуватись подачею кави. Для зручності сервірування столу тарілками спочатку накривається половина столу. Другу половину столу сервірують, ставлячи тарілки проти поставлених.

Банкетза столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практиці протоколу.

Кількість учасників таких банкетів зазвичай від 8 до 50 осіб і лише в окремих випадках більше 100.

Банкет - коктейль економічний, не вимагає великої різноманітності та кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до бенкетного залу, у якому проводиться бенкет - коктейль, і підготовка бенкету така сама, як і з організації бенкетів інших видів .

Банкет- чай ​​організують з приводу днів народження, юбелеїв та інших урочистих випадків. Число гостей на таких банкетах невелике. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість банкету трохи більше 2 год.

Приводом щодо проведення банкету - фуршету, який зазвичай носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет - фуршет організують і під час проведення різноманітних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.

Під час проведення банкету – фуршету гості їдять та п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкету є те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкету невеликими порціями" під вилку " , тобто. щоб можна було, їсти їх без допомоги ножа.

Іноді меню включають другі страви невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. На банкеті - фуршеті можна обслуговувати в 4 - 5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах зали. Тривалість такого бенкету 1 - 2 год.

Таким чином, банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь будь-якої особи, події чи урочистості. Залежно від форми організації банкетівта прийомів можуть бути використані різні методиобслуговування.

2.3 Прийом замовлення

Підготовча робота до проведення банкету складається із прийому замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування. Правильне оформленнязамовлення багато в чому залежить від того, наскільки докладно і своєчасно продумані та узгоджені всі умови та порядок проведення банкету між його організатором та адміністрацією ресторану.

При оформленні замовлення погоджують дату, час початку та закінчення, місце проведення урочистостей, кількість учасників урочистостей, зразкове меню та попередню вартість замовлення.

Після попереднього узгодження замовник вносить у касу аванс у вигляді 50 % вартості замовлення виходячи з виписаного бухгалтерією прибуткового ордера і отримує квитанцію. Потім не пізніше ніж за два дні до початку урочистостей, метрдотель разом із замовником оформлює замовлення-рахунок.

Замовлення рахунок виписується у п'яти примірниках, затверджується керівником ресторану та передається до каси. Перший екземпляр замовлення рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а третій, четвертий і п'ятий направляється відповідно до бригадира офіціантів, матеріально відповідальних осіб кухні та буфету.

Касир виходячи з замовлення-рахунку друкує на контрольно - касової машині чеки і передає їх працівнику, виконує замовлення. Бригадир офіціантів підтверджує отримання чека своїм підписом на другому примірнику замовлення-рахунку.

Матеріально відповідальні особи кухні та буфету відпускають продукцію згідно з чеками та замовлення-рахунком. У разі зменшення замовлення на гарячі страви, напої, кондитерські та інші вироби замовнику повертають гроші. При цьому складають видатково-касовий ордер на підставі письмової заяви замовника, затвердженої директором та бухгалтером ресторану.

Метрдотель підтверджує на заяві замовника анулювання деяких страв та продукції на замовлення. За бажанням замовника на цю суму може бути відпущена інша продукція, про що роблять запис у замовлення-рахунку.

Таблиця 1

Рекомендовані норми страв та напоїв на банкет із частковим обслуговуванням корпоративного банкету на 35 осіб

Види страв та напоїв		Банкет на 35 осіб
Холодні закуски
Гарячі закуски
Другі страви:
Солодкі страви
Гарячі напої
пшеничний
Кондитерські вироби
Мінеральна та фруктова вода
Фруктові соки
Алкогольні напої:
горілка, коньяк
вина столові білі та червоні
десертні вина
шампанське

На підставі підібраного метрдотель оформляє замовлення-розрахунок, за яким проводяться остаточні розрахунки.

Підприємство "Діоніс"

Замовлення розрахунок

Замовник

Назва зали

Дата та години обслуговування

Замовлення-розрахунок порахував

Метрдотель Замовник

Таблиця 2

Розрахунок на банкет з частковим обслуговуванням корпоративного банкету на 35 осіб

Назва	Кількість порцій	Ціна, грн.	Сума грн.	Назва	Кількість порцій	Ціна, грн.
Із холодного цеху на 18.30				Із сервіс-бару на 19.30
Канапез сьомгою та маслинкою Жульєн з куркою та грибами в тарталетках
Із гарячого цеху на 19.00				З кавового буфету на 19.30
Картопля фрі Котлета по київськи Гриби,запеченізсоусом " Бешамель"				торт "Прага"
Із хліборізки на 18.30
пшеничний

Ціну та суму перевірив бухгалтер________________

Аванс N від ____________ грн. _____________ коп.

Доплата N від _____________ грн. _____________ коп.

Отримано всього________________________________

Прийняв касир_________________________________

Таким чином, замовлення на банкет обговорюється замовником та метрдотелем щодо дати, меню, кількості гостей, часу продовження банкету, оформляється замовлення на банкет.

2.4 Вибір бенкетного залу

Метродавець зобов'язаний ознайомити замовника із залом, в якому проходитиме банкет, погодити з ним план розміщення столів. При цьому обговорюються такі питання як місця для почесних гостей або план розміщення гостей за кожним столом окремо; уточнюють, чи буде подано гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музичний супровід та місце для танців. Одночасно знайомлять замовника з правилами ресторану, порядком обслуговування та відшкодування можливих збитків. Адміністрація ресторану не має права встановлювати мінімальну вартість замовлення, а також пропонувати замовнику примусовий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів.

Площа залу для розраховується за формулою:

S=NЧS 1,

де N – кількість учасників банкету;

S - норма площі одного гостя (для бенкету за столом =1,5-2 м)

S = 35Ч (1,5-2) = 52,5-70 м

На 35 учасників корпоративного банкету площа банкетного залу має бути не меншою за 52,5-70 м 2 .

В оформленні інтер'єру залу з частковим обслуговуванням корпоративного банкету на 35 осіб пропонується використовувати різні деталі - це можуть бути композиції з живих квітів на столах, повітряні кулі, паперові прикраси, а також драпірування тканинами стільців, столів, стін.

Одним з основних елементів інтер'єру залу є освітлення та звукове обладнання. Правильність вибору освітлення має велике значення як для відвідувачів ресторану, так і для його працівників. Звук допомагає створити обстановку для клієнта, він може сприяти гучному пожвавленню або налаштовувати клієнта на тиху розмову, спонукати.

Таким чином, на 35 учасників корпоративного банкету площа банкетного залу має бути не меншою за 52,5-70 м 2 .

2.5 Підготовка до проведення банкету

Організація будь-якого банкету включає прийом та оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування та обслуговування. Організація та чітка робота з підготовки до обслуговування банкету залежать від того, наскільки докладно та своєчасно обумовлені та узгоджені всі деталі проведення банкету між замовником та виконавцем (адміністрацією ресторану).

Підготовка проведення банкету складається з розрахунку кількості обслуговуючого персоналу, складання замовлення на посуд, прилади, столову білизну, вироби виробництва та сервіз-бару, підбору меблів і сервірування банкетних столів.

Кількість офіціантів розраховують за такою формулою:

A=N/n,

де А – кількість офіціантів;

n – норма обслуговування.

A = 35 / (12-15) = 2,33-2,92

На 35 учасників банкету з частковим обслуговуванням потрібно 3 офіціанти.

Таблиця 3

Рекомендовані норми обслуговування 35 гостей на банкеті з частковим обслуговуванням корпоративного банкету

Кількість посуду визначається кількістю офіціантів, що подають закуски та страви. Кількість посуду для подачі страв під час обслуговування розраховують за формулою:

m обсл. = P бл. /V,

де m обсл. - кількість посуду одного виду;

P бл. - Кількість порцій одного виду страви;

V - місткість чи кількість порцій одному вигляді посуду.

Таблиця 4

Потреба посуду та приладів для подачі страв

Розрахунок посуду та приладів для сервірування столу розраховується за формулою:

де m c – кількість посуду даного виду;

N – кількість гостей на банкеті;

n - норма посуду та приладів одного виду для сервірування.

Таблиця 5

Потреба в посуді та приладах для бенкету на 35 осіб

Кількість посуду для приймання їжі при заміні одного виду використаного посуду на інший позначається з урахуванням кількості проведених операцій у процесі обслуговування та додатково 15-20% на не враховані операції.

Розрахунок-замовлення в сервізну на банкет із 35 осіб. "__"______2010 рік. Година готовності - 16.00

Мал. 2.5.1 Розрахунок-замовлення в сервізну на банкет із 35 осіб

Час готовності: холодних закусок - 18.30

гарячих закусок - на 19.00

інших гарячих страв – 20.00

Таблиця 7

Розрахунок-замовлення на приготування до банкету з 35 осіб "___"_____________2010 рік

Таблиця 2.5.6

Розрахунок-замовлення до сервіс-бару до банкету з 35 осіб "___" ___________ 2010 р. Година готовності - 17.00

"___" _____________ 2010 рік

Метрдотель ______________________________

(Підпис)

Мал. 2.5.2 Розрахунок-замовлення до сервіс-бару до банкету з 35 осіб

Гості розташовуватимуться з двох сторін столу.

Для розрахунку кількості столів використовується формула:

де L – довжина столу, п. м.;

N – кількість гостей;

l – норма довжини столу на одного гостя.

L = 35Ч (0,6-0,7) / 2 = 10,5-12,3

Тобто. для 35 гостей потрібна загальна довжина столів 10,5-12,3 м.

Ширина столів повинна бути не менше 1,2-1,5 м. При використанні звичайних ресторанних столів розміром 1,25-0,8, за ширину столу приймають сторону, що дорівнює 1,25 м.

Кількість столів для бенкетів визначають за такою формулою:

До ст =УL/L ст,

К ст – кількість столів, м; L – загальна довжина одного столу, м; L ст – стандартна довжина банкетного столу, м. Якщо загальна довжина столу 10,5-12,3, то

(10,5-12,3) / 0,8 = 13,1-15,4 столів

Довжину банкетної скатертини визначають за формулою:

L c до = L ст +0,6Ч2, де L c до - Довжина банкетного столу, м;

0,6Ч2 - спуск скатертини з торців столу, м.кв.

Довжина банкетної скатертини становить 11,7-13,5 м.

L c до = (10,5-12,3) +0,6Ч2 = 11,7-13,5

Ширина скатертини становить:

B=1,25+0,3Ч2=1,85 м

Кількість скатертин розраховують з урахуванням їх стандартних розмірів. Кількість серветок розраховують з урахуванням 1 серветки - на 1 гостя та додатково 20% можливої ​​заміни та інших операцій. Ручників беруть по 2 на офіціанта, фартухів або курток для роботи офіціантів у підготовчий період - по 1 .

Таблиця 9

Розрахунок-замовлення в комору на білизну для бенкету

Таким чином, на 35 учасників банкету з частковим обслуговуванням потрібно 3 офіціанти, для 35 гостей необхідна загальна довжина столів 10,5-12,3 м, для 35 гостей рекомендується 13,1-15,4 столів розміром 1,25-0,8.

2.6 Обслуговування учасників бенкету

Під час проведення бенкету з частковим обслуговуванням учасників бенкету організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром обслуговування одного чи кількох окремих столів.

Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розміщення гостей за столом, найчастіше, буває довільним, хоча для почесних гостей та господаря банкету відводять місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з кількома столами – окремий центральний стіл.

Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм у горілку чи вино за бажанням. Напої беруть із основного столу або з підсобного, заздалегідь приготовані для цього. Після напоями пропонують закуски, беручи їх із основного столу. Характерною особливістюменю банкету з частковим обслуговуванням учасників – різноманітний асортимент холодних закусок, солінь та маринадів. Окрім холодних закусок гостям пропонується зазвичай одна – дві гарячі закуски, потім гаряча страва та десерт. Такий банкет може закінчуватися подачею кави.

Зазвичай починають подачу з ікри та олії або з малосольної риби. Страви з ікрою, олією, рибою, як і з іншими закусками, після того, як їх запропонували гостям, ставлять на банкетний стіл, а посуд, що звільнився, відносять у підсобні приміщення на мийку.

Після першої подачі, не роблячи паузи, обносять гостей свіжими овочами, відварний заливною рибоюабо асорті з риби та наповнюють чарки напоями.

Після подачі рибних закусок прибирають зі столу страви і пляшки, що звільнилися, виносять із зали використаний посуд і приступають до зміни закусочних приладів і тарілок.

При заміні тарілок треба спитати дозволу у гостя і лише після його згоди зняти тарілку зі столу. Можна взяти тарілку та прилади, не питаючи дозволу, якщо гість поклав на тарілку ніж та вилку паралельно або схрестивши їх.

Слідом за рибними закусками гостей обносять м'ясними закусками. Соління та маринади гості беруть самі.

Метрдотель або старший офіціант за погодженням з організатором банкету повинен повідомити кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше ніж за 20-30 хвилин до подачі). Перед подачею гарячої страви може бути зроблено перерву.

У перервах між подачами страв гості можуть вийти з-за столу, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви – змітають крихти, прибирають посуд, пляшки. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціанти замінюють посуд та прилади при них, прибираючи використані тарілки та прилади та ставлячи чисті. При цьому від офіціанта потрібна швидкість і вміння.

За бажанням замовника закуска зі столу, що залишилася на стравах, може не забиратися до закінчення банкету, тоді треба перекласти її з декількох страв на одну, надавши йому привабливого вигляду.

Гарячі страви подають або із загальної страви, обносячи ними гостей (у цьому випадку для кожного гостя має бути, поставлена ​​дрібна їдальня та прилади), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви до банкетного залу приносять з кухні в загальному багатопорційному посуді. Тут на підсобних столах чи сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки та розставляють гостям на банкетний стіл.

Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта потрібно лише принести до зали та розставити їх на столі. Однак кращим є перший спосіб подачі.

Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не знадобиться для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки та прилади, хліб, спеції, соуси та ін.

На місце, що звільнилося, ставлять тори, тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо закуски у стравах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки із приладами. Їх можна розставити перед кожним гостем або поставити стоси (кілька штук) посередині столу.

Таким чином, банкетні заходи з частковим обслуговуванням офіціантами також вимагають багато умінь від персоналу. Офіціанти повинні бути поінформовані про склад меню, знати черговість подачі страв та розставляння закусок на столі, який він обслуговує. З цією метою метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок по кухонній та буфетній продукції та вивішує його на видному місці біля роздачі та у буфета або в банкетному залі.

2.7 Роль метрдотеля в організації та обслуговуванні прийомів та бенкетів

Під час обслуговування банкету метрдотель виконує наступні функції: зустрічає гостей ресторану, оцінює їх настрій та відпочинковий стиль відпочинку, передає клієнтів офіціантам, контролює та підтримує стан залу ресторану у найбільш придатному для прийому клієнтів вигляді, включаючи стан інтер'єру, обладнання, меблів, посуду, посуду. та ін., контролює роботу офіціантів та барменів, стежить за якістю обслуговування, вирішує будь-які проблеми та протиріччя, які виникають у клієнтів у процесі обслуговування у ресторані, у разі виникнення конфліктної ситуації прагне її локалізувати та негайно вирішити, відповідає на будь-які претензії гостей ресторану, приймає замовлення у особливо важливих клієнтів ресторану, надає їм особливі знаки уваги та розташування як представник адміністрації закладу, забезпечує організацію та проведення обслуговування на банкетах, контролює роботу посудомийної, сервізної та прибиральниць, контролює зовнішній виглядперсоналу залу, метрдотель взаємодіє з усіма наявними службами, що забезпечують життєдіяльність закладу та безперебійну роботу ресторану (електрики, сантехніки, ліфтери, охорона тощо). Метрдотель має право допускати або не допускати до роботи на банкеті підлеглий йому персонал, має право перевірити норму виходу страв, має право видворяти з ресторану клієнтів, які не виконують встановлених у закладі правил, що заважають відпочинку інших гостей.

Таким чином, важливу роль при організації обслуговування бенкетів належить метрдотелю. Чіткість, ритмічність роботи офіціантів з обслуговування гостей на бенкеті залежить від того, наскільки точно та докладно узгоджені всі питання організації бенкету із замовником.

2.8 Організація розваг та відпочинку гостей

Послуги з організації розваг та відпочинку гостей включають організацію проведення музичного обслуговування, організацію проведення концертів, програм вар'єте.

У ресторані працює на замовлення музичний гурт. На початку вечора виконуються відомі музичні композиції, після того, як основна маса гостей закінчила гарячу страву, гості можуть танцювати під ритмічну, танцювальну мелодію, чергуючи їх з більш спокійними, ліричними. Репертуар музичного гурту обмовляється заздалегідь із замовником банкету.

Таким чином, приходимо до висновку, що ресторан забезпечує повне музичне супроводження банкетів з різноманітною програмою.

2.9 Розрахунок та оформлення документації

Процедура підготовки та пред'явлення рахунку у кожному ресторані своя: від квитанції, заповнених від руки, до високотехнологічних комп'ютерних систем. Оформлення рахунку має дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) та виконати роль системи контролю для ресторану.

Рахунок гостям можна подавати за столом, у барі чи біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові.

Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Ніщо так не дратує відвідувачів, як вимушене очікування на марних спробах привернути увагу офіціанта для отримання рахунку.

Загальне правило: рахунок не слід подавати, доки вас про це не попросять. Хоча в деяких ресторанах, що спеціалізуються на швидкому обслуговуванні та високій пропускній здатності, прийнято класти рахунок на стіл перед закінченням обіду. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку.

Рахунок або згортають так, щоб загальну суму не було видно іншим гостям, або подають у спеціальній татці. Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу. Загальнопоширені методи розрахунку включають готівку, кредитні картки, чеки, запис з цього приводу. Офіціант повинен знати процедури розрахунку всіма вказаними вище способами.

Таким чином, розрахунок за банкет провадиться безпосередньо замовником з отриманням замовлення-рахунку.

2.10 Обслуговування та здавання посуду, приладів, білизни

Під столовим посудом, столовими приладами, столовою білизною і виробничим інструментом розуміються окремі предмети, що є засобами праці, у складі оборотних засобів.

Журнал обліку столового посуду, столових приладів та столової білизни, що видаються під звіт працівникам підприємства

Звернення столового посуду, столових приладів, столової білизни, призначених для банкету, слід здійснювати в наступному порядку: перед початком роботи матеріально відповідальна особа видає офіціанту необхідний для роботи столовий посуд, столові прилади та столову білизну під розпис у журналі обліку предметів, у якому зазначаються прізвища офіціантів, кількість виданих ним столових приладів, столового посуду, столової білизни; протягом банкету столовий посуд та столові прилади між офіціантами та мийниками посуду використовуються у порядку обміну; після закінчення банкету столовий посуд, столові прилади, столова білизна повинні бути перераховані. Результат перерахунку відображається у журналі обліку предметів.

Таким чином, облік столового посуду, столових приладів та столової білизни, що видаються під звіт працівникам підприємства, перебуває у відомстві матеріальної особи і видається та приймається з фіксацією в журналі.

2.11 Складання актів на бій, псування, втрату посуду, приладів

При здачі столового посуду та столових приладів складається акт на бій, брухт, псування та втрату столового посуду та столових приладів за формою N74 окремо на фарфоро-фаянсову та сортову скляний посуд, що оформляється комісією в установленому порядку .

В акті перераховуються попредметно столовий посуд, столові прилади, що сталися в повну непридатність у процесі користування ними, та окремо втрачені предмети. У ньому зазначаються працівники, з вини яких утворився бій, брухт, псування чи втрата столового посуду та столових приладів. При бою, ломі, псуванні столового посуду з вини відвідувачів банкету, збитки, завдані підприємству, стягуються з нього у встановленому законом порядку. Відвідувач, що завдав шкоди підприємству, може добровільно відшкодувати його, при цьому на суму відшкодування виписується прибутковий касовий ордер за формою N К-1. В ордері та в квитанції до нього перераховуються найменування, кількість та вартість за роздрібною ціною втрачених предметів. Квитанція до прибуткового касового ордера з позначкою каси про сплату вручається відвідувачеві, а гроші, що надійшли, припадають касою за прибутковим касовим ордером. На суму бою, брухту, псування столового посуду та столових приладів, що не відшкодована відвідувачем, складається окремий акт для вирішення питання про стягнення заподіяної шкоди.

Таблиця 2.11.1

Підприємство ресторан "Діоніс" Акт на бій, псування, втрату посуду, приладів, склад комісії: метрдотель___, сервізниця___, бухгалтер___.

Посуд, прилади	Одиниця виміру	Кількість	ціна, грн.	сума, грн.	Причини бою, втрати, винних осіб
		бій, псування
тарілка сервірова-очна						у банкетному залі, з вини учасників банкету
						бій у мийній
тарілка закусоч-						бій при доставці з бенкетного залу
кавова						втрата з вини офіціанта

Вартість фужера віднести до рахунків ресторану, вартість розбитих тарілок закусочних стягнути з офіціанта ___, вартість розбитої сервіровочної тарілки - з учасників банкету, стягнути втрату кавової чашки з офіціанта ___.

Відповідно до Інструкції щодо застосування норм втрат столового посуду, столових приладів, столової білизни та виробничого інвентарю у торгових об'єктах громадського харчування, норми втрат на столовий посуд, столові прилади, столову білизну встановлено у відсотках до річного роздрібного товарообігу торгового залу об'єкта; на виробничий інвентар - у відсотках до річного випуску продукції власного виробництваоб'єкта. Таким чином, після закінчення банкету столовий посуд, столові прилади, столова білизна та санспецодяг повинні повертатися особі, яка робила їх видачу. При цьому особа, відповідальна за безпеку цих предметів, повинна стежити за станом кожного поверненого предмета.

Висновки та пропозиції

У роботі було розглянуто варіант організації банкету корпоративного банкету з приводу Дня працівника освіти у ресторані "Діоніс".

У ході роботи було вирішено поставлені завдання, охарактеризовано організаційно-економічну діяльність, описано види прийомів та банкетів, визначено технологію обслуговування банкету, показано роль метрдотеля в організації та обслуговуванні прийомів та банкетів, проведено розрахунок та оформлення документації обслуговування банкету корпоративного банкету з приводу у ресторані "Діоніс".

Макроекономічні чинники суттєво впливають на розвиток ресторанного бізнесу. Тенденції ресторанного бізнесу - це, звісно, ​​і тенденції розвитку певних кухонь. переваги на кшталт кухні дуже неоднозначні, особливо у регіонах України.

Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такого, наприклад, переваги м'яса, часто певного виду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби та морепродуктів. Перспективні напрями у розвитку ресторанного бізнесу - локальні заклади, які б обслуговували спальні та окраїнні райони (піцерії, кафе), так звані "ресторани однієї вулиці".

Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані переваги певного продукту (страви чи компонента меню чи напою). Неймовірний простір для розвитку має кейтеринг та доставка страв додому чи офісу.

Хочеться відзначити і перспективу закладів музичного спрямування (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів та арт-кафе).

Дуже вдалими з точки зору бізнесу є заклади, створені за наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. І тут мінімілізується ризик невдачі концепції. Будь-яке успішне підприємство громадського харчування - насправді вдала технологія, і як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Не за горами активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

Малобюджетним способом просування є робота з клієнтською базою. Для цього достатньо найняти одного співробітника, який вигадуватиме програми свят та запрошуватиме на ці вечори постійних клієнтів. "Найпобитіші" прийоми залучення клієнтів: сьогодні з 11.00 до 16.00 багато ресторанів пропонують комплексні обіди або певну знижку на загальне меню, ресторан оголошує день безкоштовного кухля пива або келиха вина, ефективність таких заходів носить короткостроковий характер, але створює можливість отримання нових відвідувачів, адже приходить багато "первинних" відвідувачів, популярною фішкою стає "комплімент від шеф-кухаря" – десерт або порція морозива – клієнтам. Цікаві акції, що замовили певні позиції в меню або на певну суму, також здатні залучити нових відвідувачів. але щоб "отримати" пресу, особливо безкоштовну, і нових клієнтів, подія в ресторані має бути видатною.

Список літератури

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. – М, 2005. – 201 с.

2. Ахрапоткова Н.Б. Довідник офіціанта, бармена/Н.Б. Ахрапоткова. - М: Видавничий центр "Академія", 2006. - 194 c.

3. Білошапка М.І. Технологія ресторанного обслуговування/М.І. Білошапка. - М: Видавничий центр "Академія", 2006. - 209 c.

4. Барановський В.А. Офіціант-бармен: Навчальний посібник для учнів ПТУ. - Ростов - на - Дону.: Видавництво "Фенікс", 2006. - 320 с.

5. Богушева В.І. Бари та ресторани. Мистецтво обслуговування. - Ростов-на - Дону: Видавництво "Фенікс", 2005. - 352 с.

6. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів та барів. – Ростов-на-Дону: “Фенікс”, 2002. – 315 с.

7. Браун Г. Хернер До. Настільна книгаофіціанта.: Довідник: пер з англ. - Ростов-на - Дону: Видавництво "Фенікс", 2006. - 320 с.

8. Воронін В.П. Підвищення комфортності торгових послуг. – Вороніж: Видавництво Воронезького ун-ту, 2005. – 323 с.

9. Волков Н. Прес-показ ресторану// Bacardi & Martini. – 2004. – №2/13. – С. 20-21.

10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Етикет за столом. – М.: Економіка, 2001. – 112 с.

11. Єфімова Ю.А. Кафе: створення та управління. – Видавництво: Ресторані відомості, 2007. – 176 c.

12. Калашніков А.Ю. Кафе, бари та ресторани: Організація, практика та техніка обслуговування. – М.: ТК Велбі, Вид-во Проспект, 2004. – 384 с.

13. Корнєєва К. Анатомія столу // Ресторатор. – 2002. – №7. – С.12-15.

14. Кулінарія. За ред.А. Каганової. – М: Державне видавництво торгової літератури, 2005 – 406 с.

15. Лемісова Л.В. Організація та техніка обслуговування в ресторані / Навчальний посібник. – Владивосток: ТДЕУ, 2004. – 276 с.

16. Міхєєва Є. Оформляємо план - меню // Ресторанні відомості. – 2006. – №10. – С.8 – 19.

17. Надєжин Н.А. та ін. Сучасний ресторан та культура обслуговування. – М.: Економіка, 2003. – 128 с.

18. Нікуленкова Т.Т., Лавріненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002. – 80 с.

19. Обслуговування на підприємствах харчування: Навчальний посібник для коледжів та професійно-технічних училищ / Л.О. Радченко. – Ростов-на-Дону: Видавництво "Фенікс", 2007 – 384 с.

20. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна, В.А. Волкова. Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. – Кемерово, 2003. – 100 с.

21. Осадча О.І. Громадське харчування. – К.: Радянська школа, 1989. – 184 с.

22. Пікалев А.В. Маєвська О.П. Як збільшити прибуток ресторану, бару, кафе. – М.:, 2006 – 168с.

23. Правила надання послуг комунального харчування. – М: Видавництво “ІНФРА-М”, 2006. – 8 с.

24. Підприємства громадського харчування: правила та нормативи. – М: Видавництво ПРІОР, 2007. – 224 с.

25. Радченко Л.А. Обслуговування на підприємствах комунального харчування. – Ростов-на-Дону: Фенікс, 2001. – 250 с.

26. Уокер Дж.Р. Введення у гостинність. - М: Видавництво "ЮНІТІ", - 2005. - 463 с.

27. Усов В.В. Організація обслуговування у ресторанах. - М: "Вища школа", 1990. - 220 с.

28. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування: Навч. на поч. проф. освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 416 с.

29. Чалова Н.В. Практикум для офіціантів, барменів з обслуговування відвідувачів у ресторанах. – Видавництво: Фенікс, 2002. – 383 c.

30. Чудковський В.М. Ресторанний бізнес. – К.: Академія, 2004. – 124 c.

Програми

Додаток 1

Карта вин

Аперитиви та лікери
Мартіні Б'янко 50 мл
Мартіні Розе 50 мл
Мартіні Россо 50 мл
Мартіні Екстра Драй 50 мл
Куантро 50 мл
Бейліз 50 мл
Самбука 50 мл
Амаретто 50 мл
Банановий лікер 50 мл
Блю Кюрасао 50 мл
Крем Какао 50 мл
Вина Чилі 150мл
Вина Чилі 750мл
Кюве202 150мл
Кюве202 750мл
Бордо Франція 750мол
Сансонне 750мл
Барон п/сл 150мл
Барон п/сл 750мл
Африка Класік 750мол
Шампанське 750мл
Асті Мартіні 750мл
Барон сухий 150мл
Барон сухий 750мл
Вино сливове 150мл
Вино сливове 750 мл
Вино сл. зі сливою 150мл
Вино сл. зі сливою 750
Віскі та ром
Чівас Рігал 50мл
Блек Лейбл 50мол
Ред Лейбл
Джемесон 50мол
Бакарді чорний 50мл
Бакарді білий 50мл
Фінляндія 50мол
Російський Стандарт 50мол
Медова з перцем 50мл
Немирів Особлива 50мл
Дипломат 50мол
Абсолют в ассорт.50 мл
Російська Діамант 50 мл
Парламент 50 мл
Немирів преміум 50 мл
Саке 50 мл
Джин, Текіла та Абсент
Біфітер 50мол
Гордонс 50мол
Олмека золота 50мл
Олмека срібна 50мл
Абсент 50мол
Хеннессі VSOP 50мол
Хеннессі VS 50мол
Метаксу 3* 50 мл
Московський 50мол
Круазе XO 50мол
Круазе VSOP 50мол
Бастіон 5* 50 мл
Наполеон ХО 50мол
Наполеон 50мол
Круазе V. S 50 мл
Ремі Мартен V. S 50 мл
Ремі Мартен VSOP 50 мл
Хугарден 0,3
Хугарден 0,5
Старопрамен 0,3
Старопрамен 0,5
Ловенбрау 0,3
Безалкогольні напої
Кока-кола 0,25
Бонаква 0.25
Нарзан, Джермук 0,5
Еспресо
Американо
Чай у чайнику 0,5л
Каппучіно
Гарячий шоколад в асорті.

Додаток 2

План ресторану

Додаток 3

Головний вхід ресторану "Діоніс"

Додаток 4

Елементи інтер'єру ресторану "Діоніс"

Додаток 5

Оформлення залу для банкету

Додаток 6

Сервірування столу для бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами

Додаток 7

Сервірування столу для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

Додаток 8

Організація банкету-фуршету

Додаток 9

Приклад розпорядку робочого дня двох 12-годинних змін при цілодобовій роботі

Початок роботи зміни	08.00, 8-20 – планерка
	у період з 13.00 до 14.00 (30 хвилин по 50% зміни)
Закінчення I зміни
Початок II зміни
	у період з 01.00 до 02: 00 (30 хвилин по 50% зміни)
Закінчення робочого дня

Додаток 10

Левін М. З. офіціант 3р.

Ковальчук Т. О. офіціант 3р.

Ловітін С. Б. офіціант 4р.

Кохлов A. M. офіціант 4р.

Конєва Є. А. офіціант 4р.

Петерчук Д.Л. офіціант 4р.

Заболоцька О.П. метрдотель

Шакуров С.С. метрдотель

Кребель Б.М. прибиральниця

Клєщева І.І. прибиральниця

Власенко С.О.

Сніжко Л.О.

Левін М.З. офіціант 3р.

Ковальчук Т.О. офіціант 3р.

Ловітін С.Б. офіціант 4р.

Кохлов A.M. офіціант 4р.

Конєва Є.А. офіціант 4р.

Петерчук Д.Л. офіціант 4р.

Заболоцька О.П. метрдотель

Шакуров З. З. метрдотель

Кребель Б.М. прибиральниця

Клєщева І.І. прибиральниця

Власенко С.О.

Основні підходи до організації бенкету щодо зустрічі випускників школи в ресторані "Стара Башта" (м. Харків, парк Горького). Особливості прийомів та банкетів. Техніко-економічне обґрунтування проекту. Складання меню обслуговування споживачів.

курсова робота , доданий 14.07.2016

Характеристика ресторану "Рибалка". Банкети з повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Порядок прийому замовлення та оформлення замовлення на обслуговування. Розрахунок потреби у посуді та приладах для подачі. Підготовка до проведення банкету та обслуговування гостей.

курсова робота , доданий 23.11.2011

Характеристика кафе "Лагуна"; організація холодного цеху Організація святкового заходу: прийом замовлення на проведення банкету "День народження", оформлення заявок на виробництво до бару. Розміщення столів, сервірування, порядок обслуговування гостей.

курсова робота , доданий 02.11.2011

Види та форми проведення банкетних заходів. Основні особливості організації банкету-фуршету. Банкет за столом з частковим та повним обслуговуванням офіціантами. Підготовка та організація заходів. Затребувані компанії Москви та Санкт-Петербурга.

контрольна робота , доданий 24.01.2014

Основні підходи до організації бенкету з частковим обслуговуванням на 25 осіб з приводу 50-річчя у ресторані "Перлина Cтепу". Техніко-економічне обґрунтування проекту. Розрахунок та складання меню банкету, роль метродотеля в його організації та обслуговуванні.

курсова робота , доданий 14.07.2016

Порядок прийому та оформлення замовлення на обслуговування. Меню банкету. Розрахунок потреби у посуді та приладах для подачі. Розрахунок потреби у посуді та приладах для обслуговування. Складання заявок. Підготовка до бенкету. Обслуговування гостей на бенкеті.

курсова робота , доданий 26.02.2009

Особливості сервірування шведського столу, специфіка обслуговування та переваги. Організаційна структура ресторану "Ніка", організація та проведення банкету-фуршету. Аналіз проведення шведського столу в ресторані, свобода вибору страв та приємне спілкування.

курсова робота , доданий 08.11.2013

Характеристика живлення. Розробка меню банкету з нагоди дня народження дитини на 20 учасників. Сценарій обслуговування бенкету. Особливості подачі страв та закусок, підбір посуду та приладів відповідно до меню. Використання рекламних засобів.