Санітарногігієнічні вимоги до доставки, прийому, якості, умов зберігання та реалізації харчових продуктів у доу. Напівфабрикати у дитячому харчуванні

Доставка та зберігання продуктів харчування повинні знаходитися під суворим контролем завідувача та медичних працівників дошкільного закладу, оскільки від цього залежить якість їжі, що готується.

Кожна дошкільна установа забезпечується холодильними камерами. Крім цього, є комори для зберігання сухих продуктів, таких, як борошно, цукор, крупи, макарони, кондитерські вироби та для овочів. Складські приміщення та холодильні камери необхідно утримувати в чистоті, добре провітрювати, підтримувати в них необхідну температуру та вологість повітря (див. Додатки 26-28).

Перевезення продуктів також має здійснюватися відповідно до санітарно-гігієнічних вимог. для кожного виду продукту потрібно мати спеціальну тару чи транспорт. Це захистить продукти від пилу, бруду, дощу. М'ясо слід привозити на 1 - 3 дні залежно від умов зберігання, в ящиках, оббитих оцинкованим залізом або дюралюмінієвими листами. Ковбаси теж привозять у спеціальних ящиках. Солона риба доставляється в бочках або ящиках у заводській упаковці. Для свіжої риби необхідні кошики, що закриваються, або ящики. Молоко, сметану, вершки привозять у спеціальній упаковці чи тарі, сухі чи сипучі продукти – у заводській тарі: мішках чи закритих ящиках. Для перевезення хліба і хлібобулочних виробів використовують ящик з полицями, що добре закривається.

Особи, що займаються навантаженням та розвантаженням продуктів, регулярно проходять медичний огляд. Їх забезпечують спеціальним одягом: халатом, фартухом, рукавицями. Продукти харчування, що надходять до дитячих закладів, повинні бути свіжими та доброякісними: без сторонніх домішок, забруднення, ураження гризунами та комахами. Це багато в чому залежить від транспортування та зберігання харчових продуктів.

Доставлені продукти піддаються санітарному огляду та бракеражу. Усі дані огляду фіксують у спеціальному журналі. Перед оглядом продуктів слід ознайомитися з супровідними документами, з яких можна отримати попередні дані про продукти: дату їх випуску, умови зберігання, терміни реалізації. Ці дані особливо важливі при надходженні продуктів, що швидко псуються: м'яса, ковбаси, шинки, риби, молока і т.п. Бракераж продуктів виробляють не тільки при прийомі на склад або холодильник, але і при надходженні їх зі складу на кухню.

Якість продуктів зазвичай оцінюють медичний працівник дитячого закладу та кухар. При найменшій підозрі на недоброякісність того чи іншого продукту його слід відокремити від інших і піддати додатковому лабораторному дослідженню, яке проводиться санітарно-епідеміологічною станцією.

М'ясоі м'ясопродуктимають велику поживну цінність, оскільки містять повноцінні білки. Як правило, вживається м'ясо великої рогатої худоби (яловичина); баранина, свинина, м'ясо гусей, качок у харчуванні дітей дошкільного віку не рекомендується.

При прийомі м'яса звертають увагу на наявність документів, які гарантують якість м'яса чи м'ясних продуктів. Завезення готового фаршу не дозволяється. М'ясні продукти зберігають у холодильниках, оберігаючи їх від забруднення. Морозиво м'ясо і птицю зберігають при температурі не вище +2 С, варену ковбасу, сардельки, сосиски, а також стегенця та рулети - від Про до +6 ос не більше 48 год, у підвішеному стані.

Свіжаі морожена рибавідноситься, як і м'ясо, до продуктів, що швидко псуються, тому потрібно суворо дотримуватися правил її зберігання і терміни реалізації. Свіжу рибу та рибні продукти поміщають у спеціальний посуд і зберігають у холодильній камері при температурі від -2 до 4 ос не більше 3-5 днів.

Молоко- готовий до вживання харчовий продукт, який дошкільні заклади одержують після термічної обробки (пастеризації чи стерилізації). Після надходження та перевірки якості його поміщають у холодильну камеру і зберігають при температурі від 0 до +2 ОС не більше 24 год. Сир застосовується тільки після теплової обробки у вигляді сирних страв (запіканки, сирники, ватрушки та ін.). Простокваша та кефір повинні мати однорідну консистенцію, приємний кислуватий смак, бути без сторонніх присмаків та запаху. Зберігають при температурі від 0 до +2 °С трохи більше 48 год.

Вершкове маслозберігають у закритій тарі при температурі від 0 до +2 ос не більше 10 днів. Палену олію можна зберігати до 1 міс.

Яйцяв холодильних камерах з температурою біля ос зберігаються тривалий час.

Продукти рослинного походження менш схильні до псування, але при доставці та зберіганні їх також необхідно дотримуватися санітарних правил.

Хлібмістить багато води (до 50%), тому він швидше, ніж борошно та інші борошняні продукти, приходить у непридатний для харчування стан, особливо при неправильній випічці, зберіганні в темному, сирому, погано вентильованому приміщенні. Зберігають його в спеціальних шафах або на стелажах з дверцятами, що закриваються, або затягнутих дрібною металевою (капроновою) сіткою. Його укладають у 1-2 ряди. Нижні полиці повинні бути від підлоги на висоті не менше 59 см. Хліб рекомендується завозити не рідше ніж один раз на 2 дні.

Крупамає бути сухою (не більше 15 % води), чистою, без сторонніх домішок та шкідників.

Цукорі кондитерські виробиє цінними продуктами харчування. Їх, як і крупи, зберігають у чистому, сухому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 16 ºC. Ці продукти дуже чутливі до вологи та сторонніх запахів, які можуть викликати їх псування.

Овочі, фруктиі ягодинеобхідно приймати стиглими та свіжими, без механічних пошкоджень, забруднення, ураження пліснявою та гниллю.

Найчастіші порушення

в організації харчування дітей у ДОП

• Використання обробних дощок та ножів не за призначенням.

Для оброблення сирих і готових продуктів слід мати окремі ножі та дошки з дерев твердих порід, що не вбирають сік м'яса, риби та овочів, без щілин та зазорів, гладко вистругані. Обробні дошки із пластмаси та пресованої фанери до використання не допускаються. Обробні дошки та ножі закріплюються за робочими місцями та маркують – наприклад «СМ» – сире м'ясо, «ВМ» – варене м'ясо, «Оселедець» і т.д. Для варених продуктів та гастрономії дошки та ножі знаходяться у гарячому цеху, а для оброблення сирих м'ясних, рибних продуктів та сирих овочів знаходяться у м'ясо-рибному – заготовочному цеху. (СанПіН 2.4.1.1249-03.додаток7)

• Зберігання харчових продуктів і продовольчої сировини в продуктовій коморі з терміном придатності, що минув, не допускається.

При прийманні харчових продуктів та продовольчої сировини комірник обов'язково перевіряє терміни їхньої граничної реалізації («Вхідний контроль»). Якщо термін придатності закінчується через 2-3 дні (наприклад, у круп, яєць тощо) складається відразу акт (у 3-х примірниках: для ДОП, постачальника, платника та продукт відправляється назад постачальнику. Відповідно робиться запис у журналі «Вхідного» контролю харчових продуктів, продовольчої сировини" у графі "Примітки". Не рекомендується замовляти продукти великими партіями. СанПіН 2.4.1.1249-03.

• Неправильне зберігання харчових продуктів у продуктовій коморі на стелажах.

Крупу, борошно, макаронні вироби зберігають у сухому приміщенні на стелажах

(бажано з нержавіючої сталі, тому що вони постійно піддаються впливу миючих та дезінфікуючих засобів) у тарі установи: емальованих баках (відсутність сколів), пластмасових ящиках (наявність маркування для харчових продуктів), на відстані від підлоги не менше 15см. Відстань між стіною та продуктами має бути не менше 20см, скляні та залізні баки зберігаються на стелажі, звільнені від тарної упаковки, неприпустиме тут же зберігання продуктів інших видів (оселедець, овочі тощо).

СанПіН 2.4.1.1249-03.додаток15.

• Товарне сусідство.

При зберіганні харчових продуктів є обов'язковим дотримання правила товарного сусідства. Продукти, що надходять з магазину, звільняються від заводського пакування, перекладаються в тару установи і зберігаються в призначеному для них холодильнику. Олія вершкове, сир, сир, сир, кисломолочні продукти зберігаються в холодильнику з маркуванням «Молочні продукти»; м'ясо, риба, кури, філе індички зберігаються у холодильнику з маркуванням «М'ясо»; яйце зберігається в окремому холодильнику, спеціально виділеній тарі або в холодильнику з маркуванням «М'ясо». Спеції, оселедець зберігають окремо від продуктів, які сприймають сторонні запахи.

• Незнання умов зберігання хліба.

Житній та пшеничний хліб зберігають окремо на стелажах та в шафах; на відстані нижньої полиці від підлоги не менше 35см. дверцята у шафах повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні місця зберігання хліба крихти змітають спеціальними щітками, полиці протирають тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.

СанПіН 2.4.1.1249-03.

• Порушення температурного режиму зберігання продуктів харчування.

Харчові продукти, особливо: крупи (гречка, рис тощо), консерви (рибні, молоко згущене цільне з цукром) та ін. зберігаються відповідно до їх етикеточних ярликів (вони обов'язково повинні бути наклеєні або вибиті на продукті).

• Використання холодильників на харчоблоках для зберігання харчових продуктів та продовольчої сировини із продуктової комори.

У приміщеннях харчоблоку повинні зберігатися лише ті харчові продукти та харчова сировина, які виписані за меню-вимогою, та зберігаються вони у холодильному устаткуванні з маркуванням «Добовий набір продуктів». Якщо в продуктовій коморі не вистачає місця для зберігання продовольчої сировини, то допускається її зберігання в приміщеннях харчоблоку в холодильному обладнанні з маркуванням

"Продукти з комори", і не повинен бути вільний доступ до нього. В іншому випадку в ході фінансово-ревізійної перевірки продуктів, що зберігаються на харчоблоці і в продуктовій коморі, у вас може виникнути «нестача» продуктів у продуктовій коморі та «надлишки» - на харчоблоку.

• Добова проба.

Щодня слід залишати добову пробу готової продукції. Добова проба відбирається в обсязі: порційні – у повному обсязі;

перші та треті страви та гарніри - не менше 100гр. з метою мікробіологічного дослідження за неблагополучної епідемічної ситуації. Пробу відбирають у стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри та салати в окремий посуд) і зберігають протягом 48 годин (не рахуючи вихідних та святкових днів) у спеціальному холодильнику з маркуванням «добова проба», або на спеціальній відведеній полиці для зберігання кисломолочних продуктів при температурі + 2 ... +6С. Контроль за правильністю відбору та зберігання добової проби здійснює медичний працівник. СанПіН 2.4.1.1249-03, п.2.10.24; СанПіН 2.4.5.2409-08. Додаток11.

• Місце зберігання «добового набору харчових продуктів», виданих на харчоблок.

Всі продукти, що швидко псуються (сир, масло вершкове, сметана, кисломолочні продукти, сир, сир) зберігаються в побутовому холодильнику, що знаходиться на харчоблоку з маркуванням «Молочні продукти» (добовий набір). Хліб зберігається у гарячому цеху у спеціально призначеній для зберігання тарі (роздільно «чорний», «білий»). Банки зберігаються в м'ясо-рибному цеху на столі. М'ясо, риба, кури, філе індички зберігаються в побутовому холодильнику, що знаходиться на харчоблоку з маркуванням "М'ясо" ("Риба", "Кури").

• Чи не виділено місце для обробки яйця, куди ставиться яйце, видане з продуктової комори?

• Недотримання термінів зберігання харчових відходів.

Харчові відходи на харчоблоку збирають у промарковані металеві відра з кришками, які звільняються в міру їх заповнення, але не більше ніж на 2/3 об'єму. Щодня наприкінці дня відра незалежно від обсягу заповнення, очищаються і ретельно промиваються 2% гарячим розчином кальцинованої соди, потім їх обполіскують гарячою водою і просушують. СанПіН 2.4.1.1249-03.П.2.10.11.

• Для чого потрібна поличка з контрольною стравою?

Для того, щоб працівникам наочно було видно належний обсяг порцій для дітей ясельного та дошкільного віку (за наявності маркування на посуді).

• Відсутність літражу на котлах, каструлях на харчоблоку.

Рекомендується проставляти на котлах і каструлях літраж для того, щоб їжа готувалася строго за вагою та об'ємом, а також для того, щоб медичний працівник та комісія з шлюбу могли проконтролювати обсяг готового продукту.

• Незнання кухарями технології приготування страви.

Рекомендується кухарям перед приготуванням страви відкрити технологічну карту, прочитати, вникнути в спосіб приготування і, дотримуючись послідовності технології, приступити до приготування. Технологічні карти необхідно розмістити у файли та тримати їх завжди відкритими у процесі роботи.

• Прибиральний інвентар.

Збиральний інвентар маркується олійною фарбою червоного кольору, використовується строго за призначенням і зберігається в спеціально виділеному приміщенні, обладнаному душовим піддоном і раковиною вмивальною з підведенням до них холодної і гарячої води. За відсутності такого приміщення зберігання прибирального інвентарю допускається у спеціально відведеному місці (це може бути спеціально виготовлена ​​шафа з певною кількістю поділів на кожен цех). Зберігання збирального інвентарю у виробничих приміщеннях не допускається. Після закінчення збирання, наприкінці зміни весь прибиральний інвентар повинен промиватися з використанням миючих та дезінфікуючих засобів, просушуватись та зберігатись у чистому вигляді.

СанПіН 2.4.5.1249-08, П.5.21; 5.22.

• Порушення термінів та умов зберігання овочів та фруктів.

Дуже важливо дотримуватися вимог до термінів та умов зберігання овочів та фруктів. Так, картопля при нормальному зберіганні вже через 3 місяці втрачає третину вітаміну С.

У не перероблених листових овочах вітамін С руйнується вже за 2-3 дні. Руйнування схильні і вітаміни групи В, особливо фолієва кислота.

Картопля та овочі зберігають у сухому темному, добре провітрюваному приміщенні в засіках шаром не більше 1,5м, у скриньках або на стелажах, що віддаляються від підлоги на 15см, свіжі плоди - у затареному вигляді на підтоварниках. Плоди та овочі зберігають залежно від їх виду при температурі від +3 до +12С та відносній вологості повітря від 70 до 95%. Зберігати овочі в ДОП слід трохи більше 2-5 днів. Завозити плодоовочеву продукцію доцільно невеликими партіями, щоб уникнути псування при тривалому зберіганні. Для зменшення втрат вітамінів короткочасне зберігання листяних (зелені) та інших свіжих овочів потрібно проводити в холодильнику за температури 0…+3С. МУ «Організація харчування в ДОП», 2007 рік – п.9.9.2.,9.9.3.

• Незнання температури подачі гарячих страв тощо, які у харчуванні дітей.

Для всіх гарячих страв, кулінарних виробів та гарячих напоїв, які використовуються у харчуванні дітей та підлітків дошкільного віку, температура подачі становить

45…+ 50 С. Готові гарячі страви та кулінарні вироби слід вживати протягом 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу (за умови зберігання в ізометричній тарі або на марміті). По можливості, рекомендується використовувати кулінарну продукцію негайно після приготування (після охолодження до вказаної температури подачі). МУ «Організація харчування у ДОП», 2007 рік – п.9.10.

• Де відбувається приготування салатів?

Овочі, призначені для приготування салатів, нарізаються та змішуються у гарячому цеху на столі для вареної продукції. СанПіН 2.4.1.1249-03, П.2.10.31.

Використовуються дошки та ножі для вареної продукції.

• Де обробляється та нарізається оселедець?

Оселедець обробляється та нарізається на дошці «Оселедець» у гарячому цеху на столі для вареної продукції.

Оцінка розвитку системи дошкільного харчування з прикладу ДНЗ №2 м. Верхнього Уфалея. Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у їдальні. Аналіз та формування обслуговування вихованців. Рецепти страв із м'яса: технологічні карти.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

на тему: "Організація приготування страв із м'яса у дитячому садку»

(На прикладі ДОУ № 2 м. Верхній Уфалей)

Виконав(ла):

Студент групи

Філіппова Дарина

Верхній Уфалей 2014

Вступ

1 Аналітичний огляд

1.1 Актуальність організації дошкільного харчування нашій країні і там

2 Експериментальна частина

2.1 Стан розвитку системи дошкільного харчування (місто, область, ДОУ №2 м. Верхнього Уфалею)

2.2 Аналіз матеріально-технічної бази та організації постачання ДНЗ №2 м. Верхнього Уфалею

2.3 Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у їдальні ДОП

2.4 Аналіз та формування обслуговування вихованців

3 Рецепти страв із м'яса. Технологічні карти

Висновок

Вступ

Раціональне та повноцінне харчування дошкільнят – запорука міцного здоров'я, нормального зростання та правильного розвитку дітей.

Основні етапи в організації дошкільного харчування:

– оцінку стану здоров'я дітей, визначення пріоритетних завдань щодо його збереження та зміцнення;

- Оцінку раціону харчування дітей в організованому колективі;

– вивчення форм та фактичних умов організації харчування;

– проблемний аналіз фактора харчування дітей та підлітків в організованих колективах;

- Визначення методів управління фактором харчування;

- Організацію нагляду та проведення необхідних заходів щодо вдосконалення харчування.

Основні шляхи розвитку:

– удосконалення нормативно-правової та методичної бази організації дошкільного харчування;

- Цільове соціально-гігієнічне програмування;

- Системний моніторинг харчування дітей;

- Розробка технічної (технологічної) документації на спеціалізовані харчові продукти, призначені для дітей;

- Розробка сучасних науково обґрунтованих раціонів харчування;

– сприяння розширенню виробництва харчових продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності для харчування дошкільнят;

– підвищення ефективності роз'яснювальної роботи та гігієнічного навчання (адміністрації, посадових осіб та спеціалістів об'єктів, а також вихованців, їх батьків та педагогічного складу ДНЗ, у т. ч. з використанням ЗМІ).

Щодо діяльності територіальних відділів органів Росспоживнагляду для підвищення ефективності державного санітарно-епідеміологічного нагляду за харчуванням дітей у ДОП необхідно:

– науково-методичне забезпечення, що включає розробку та впровадження методичних рекомендацій щодо здійснення нагляду, запитань, ефективної класифікації об'єктів нагляду, впровадження формалізованих бланків актів, детальних програм санітарно-епідеміологічної експертизи тощо;

- Регулярне підвищення кваліфікації лікарів.

На сьогоднішній день у багатьох дошкільних закладах, але й у місті не розроблено меню, що враховує смакові пріоритети дітей та їхній рівень здоров'я. Слабке технічне оснащення, низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного раціонального харчування дітей батьками – це ті основні проблеми, які стоять перед колективом дитячого садка та вимагають невідкладного вирішення.

Забезпечивши правильно організоване, повноцінне збалансоване харчування, можна значною мірою гарантувати нормальне зростання та розвиток дитячого організму, надати істотний вплив на імунітет дитини, підвищити працездатність та витривалість дітей, створити оптимальні умови для їхнього нервово-психічного та розумового розвитку.

Мета роботи: Вивчення організації роботи дошкільної їдальні, виявлення плюсів та мінусів, розробка заходів щодо вдосконалення.

1.Вивчити матеріально-технічну базу, організацію постачання та обслуговування, асортиментний перелік страв однієї з дошкільних установ.

2.Выявить переваги та недоліки організації у роботі.

3. Розробити заходи вдосконалення.

1. Аналітичний огляд

1.1 Актуальність розвитку дошкільного харчування у Росії там. Основні норми

Кількість вихованців у дошкільних дитячих закладах Росії зростає з кожним роком. Саме тому організація харчування у дошкільних освітніх закладах є проблемою великої соціальної значущості, особливо в умовах сучасної складної соціально-економічної обстановки. Тому від того, наскільки правильно організовано харчування в ДОП, багато в чому залежить здоров'я та розвиток дошкільнят.

Основні групи проблем, які пов'язані з організацією харчування у багатьох дошкільних закладах:

Не розроблено принципу індивідуалізації харчування дітей у ДОП. До групи дитячого садка приходять діти – «сови» та діти – «жайворонки», діти з хорошим і поганим апетитом, діти з харчовою алергією та з ожирінням. Актуальним у вирішенні цієї проблеми є створення варіативного меню з урахуванням пріоритетів та рівня здоров'я.

Низький професійний рівень підготовки кадрів та недостатнє усвідомлення важливості правильного харчування дітей батьками. Навіть за хорошого фінансування, відмінної холодильної та кухонної техніки організація харчування залежатиме від рівня підготовки персоналу. Вирішення проблеми - у курсовій перепідготовці кадрів у сфері харчування дітей дошкільного віку та інформатизація батьків та педагогів щодо організації раціонального правильного харчування дітей у сім'ї та ДНЗ.

Слабке технічне оснащення значно знижує якість їжі, що готується. Оснащення харчоблоку універсальними приводами, спеціальними пристроями через пошук позабюджетних асигнувань – вирішення цієї проблеми.

Не використання інформаційних технологій, спеціальних комп'ютерних програм для проведення ревізії харчування, створення збалансованого меню-розкладки та оцінки якості харчування. При існуванні подібних комп'ютерних програм у Росії де вони використовуються нашому місті. На сьогоднішній день вирішення проблеми можливе лише при розробці власної інформаційної комп'ютерної порівняльної бази даних.

За великої кількості нормативних правових актів у сфері харчування населення лише останнім часом почало звертати увагу на організацію харчування дошкільнят. Так, основними напрямами державної політики у сфері здорового харчування населення є повноцінне, якісне харчування дітей; збалансованість та раціональність харчування; навчання населення за принципами здорового харчування.

Для якнайшвидшої та ефективної реорганізації системи дошкільного та шкільного харчування організаторам на регіональному та місцевому рівнях необхідно:

– керуватися нововведеними нормативними документами;

– інформувати про введення в дію нових нормативів адміністрації та педагогів освітніх установ, батьків, постачальників харчових продуктів;

– розробити та затвердити плани впровадження у практику вимог нових нормативних документів;

– провести з відповідальними спеціалістами та іншими працівниками наради та семінари з цього питання;

– при плануванні виробничого контролю передбачити проведення лабораторних досліджень харчових продуктів, що використовуються у харчуванні учнів та вихованців освітніх установ, за основними показниками харчової цінності, що увійшли до нових нормативних документів.

У 2008 р. Головним державним санітарним лікарем РФ було прийнято низку нормативів, що регламентують гігієнічні вимоги до організації харчування дітей у ДОП:

Відповідно до цих нормативів, У ДОП необхідно передбачати харчоблок, який працює на сировині або напівфабрикатах. Харчовий блок розміщують на першому поверсі.

Не слід розміщувати виробничі та складські приміщення для зберігання харчових продуктів (сухих, сипких) у підвальних та напівпідвальних приміщеннях.

У приміщенні харчоблоку встановлюють обладнання, що працює на електриці. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки.

Усі приміщення 2 рази на день прибирають вологим способом із застосуванням миючих засобів. Прибирання приміщень проводять при відкритих фрамугах чи вікнах. Особливо ретельно миють поверхні, що часто забруднюються (ручки дверей, шаф, підвіконня, вимикачі, жорсткі меблі та ін.) і місця скупчення пилу (підлоги у плінтусів і під меблями, радіатори, арматуру освітлювальних приладів, вентиляційні решітки та ін.).

Усі працівники харчоблоку щодня оглядаються медсестрою на наявність порізів, садна, гнійничкових захворювань на шкірних покривах та опитуються на наявність катаральних явищ верхніх дихальних шляхів з оглядом зіва, з відміткою в журналі встановленого зразка.

Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу та палити на робочому місці.

Для персоналу ДОП слід передбачити не менше 3 комплектів санітарного одягу.

Вимоги до влаштування, обладнання, утримання харчоблоку повинні відповідати санітарним правилам та нормам до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини, а також типової інструкції з охорони праці під час роботи у харчоблоках.

Технологічне обладнання, інвентар, посуд, тару виготовляють із матеріалів, що мають санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам, та маркується для сирих та готових продуктів. Працюючи технологічного устаткування повинна бути виключена можливість контакту сирих і готових до споживання продуктів.

Варильні котли після звільнення від залишків їжі миють гарячою водою не нижче 40°З додаванням миючих засобів, обполіскують гарячою водою за допомогою шланга з душовою насадкою і просушують у перевернутому вигляді на полицях, стелажах. Чистий кухонний посуд зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5 м від підлоги.

Обробні дошки та дрібний дерев'яний інвентар: лопатки, мішалки та ін. - після миття у першій ванні з гарячою водою (50°С) з додаванням миючих засобів обполіскують гарячою водою з температурою не нижче 65°С у другій ванні, обдають окропом, а потім просушують на решітчастих металевих стелажах.

Металевий інвентар після миття прожарюють у духовці; м'ясорубки після використання розбирають, промивають, обдають окропом і ретельно просушують.

Їдальня та чайний посуд виділяється для кожної групи. Вона може бути виготовлена ​​з фаянсу, порцеляни (тарілки, блюдця, чашки), а столові прилади (ложки, виделки, ножі) – з нержавіючої сталі. Не допускається використовувати посуд з відбитими краями, тріщинами, сколами, деформований, з пошкодженою емаллю, пластмасовий та прилади з алюмінію.

Кількість одночасно використовуваного столового посуду та приладів має відповідати списковому складу дітей у групі. Для персоналу слід мати окремий столовий посуд.

Робочі столи на харчоблоку та столи в групових після кожного прийому їжі миють гарячою водою з миючими засобами спеціальною ганчіркою.

Мочалки, щітки для миття посуду, ганчір'я для протирання столів при ускладненій епідситуації кип'ятять протягом 15 хвилин у воді з додаванням кальцинованої соди або замочують в дезінфікуючому розчині, потім простягають в кінці дня з миючим засобом, прополіскують, сушать і зберігають у спеціальній промаркі.

У приміщеннях харчоблоку щодня проводять прибирання: миття підлоги, видалення пилу та павутиння, протирання радіаторів, підвіконь; щотижня із застосуванням миючих засобів проводять миття стін, освітлювальної арматури, очищення скла від пилу та кіптяви тощо. Один раз на місяць необхідно проводити генеральне прибирання з подальшою дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією та основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватись вікових фізіологічних норм добової потреби в основних харчових речовинах

У добовому раціоні допускається відхилення калорійності на ±5%. У ДОП з цілодобовим перебуванням за 1 годину до нічного сну рекомендується видавати дітям склянку молока чи кисломолочного продукту.

Для груп короткочасного перебування дітей у ДОП (3-4 години) організують одноразове харчування (другий сніданок, обід чи полудень), залежно від часу роботи групи (перша або друга половина дня), при цьому раціон харчування має забезпечувати не менше 15-25 % добової потреби у харчових речовинах та енергії.

У кожному закладі слід мати зразкове 10-денне або 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб у харчових речовинах та нормах харчування. Зразкове меню має бути узгодженим із установами держсанепіднагляду.

Такі продукти як хліб, крупи, молоко, м'ясо, вершкове та рослинне масло, цукор, овочі включають у меню щодня, а решта продуктів (сир, сир, яйце) 2-3 рази на тиждень. Протягом декади дитина повинна одержати кількість продуктів у повному обсязі для встановлених норм.

При складанні меню слід враховувати національні та територіальні особливості харчування населення та стан здоров'я дітей. За відсутності будь-яких продуктів дозволяється проводити їхню заміну на рівноцінні за складом продукти відповідно до таблиці заміни продуктів.

Взимку та навесні за відсутності свіжих овочів та фруктів рекомендується включати в меню соки, свіжозаморожені овочі та фрукти за дотримання термінів їх реалізації. Для профілактики дефіциту вітамінів і мікронутрієнтів за призначенням лікаря-педіатра (дієтолога) допускається використовувати біологічно активні добавки (БАД) до їжі, що мають санітарно-епідеміологічний висновок, зареєстровані в Федеральному реєстрі МОЗ Росії та призначені для використання у харчуванні дітей ясельного та дошкільного віку.

З метою профілактики гіповітамінозів проводять штучну вітамінізацію холодних напоїв (компот та ін) аскорбіновою кислотою (для дітей 1-3 років – 35 мг, 3-6 років – 50 мг на 1 порцію). Можливе використання полівітамінного напою «Золота куля» (15 г на 1 склянку води) або полівітамінних препаратів (1 драже на день під час або після їди).

Аскорбінова кислота вводиться компот після його охолодження до температури не вище 15°С (перед реалізацією).

Для забезпечення наступності харчування батьків інформують про асортимент харчування дитини, вивішуючи щоденне меню за час його перебування у ДОП.

Особливо швидкопсувні харчові продукти зберігають в холодильних камерах або холодильниках при температурі +2 - +6 ° С і відповідно до вимог санітарних правил. Для контролю за температурою в холодильниках та холодильних камерах встановлюють термометри. За наявності однієї холодильної камери місця зберігання м'яса, риби та молочних продуктів повинні бути строго розмежовані, з обов'язковим пристроєм спеціальних полиць, що легко піддаються миття та обробці.

У харчуванні дітей у ДОП категорично забороняється використання: грибів, фляжного (бочкового) молока без кип'ятіння, фляжного сиру та сметани, консервованого зеленого горошку без термічної обробки, кров'яних та ліверних ковбас, яєць та м'яса водоплавних птахів, риби, м'яса, що не пройшов. , консервованих продуктів домашнього приготування у герметичній упаковці; консервів у банках з порушенням герметичності, бомбажних, з іржею, деформованих, без етикеток; крупу, борошно, сухофрукти, забруднені різними домішками та заражені коморними шкідниками; овочі та фрукти з наявністю плісняви ​​та ознаками гнилі.

У ДОП повинен бути організований питний режим, що забезпечує безпеку якості питної води, яка має відповідати вимогам санітарних правил.

Відповідно до цих вимог має будуватися організація роботи їдальні в ДОП. Дотримання цих регламентів перевіряється комісіями СЕС та Росспоживнагляду.

Організація харчування в дошкільних установах Європи та Азії не так суворо регламентована, як у Росії. Вони не мають законів, що об'єднують усі правила організації харчування школярів і дошкільнят і немає організацій, які перевіряють їх дотримання. Так, у багатьох дошкільних закладах Європи та Америки не організовано дитяче харчування. Сніданок діти приносять із собою та йдуть з ДОП об 11.30 та обідають удома. У деяких організовано гарячий обід.

2. Експериментальна частина

блюдо м'ясо дошкільний харчування

2.1 Система розвитку системи дошкільного харчування у Верхньому Уфалеї.

У Челябінській області близько 250 дитячих садків. На тендерній системі постачання працює близько 50. Саме за право постачати ці дитячі садки у тендері беруть участь багато фірм. Інші ДОП самостійно укладають договори з постачальниками.

За дотриманням правильної організації роботи їдалень ДОП спостерігає СЕС і департамент освіти Челябінської області.

За останні два роки особливих порушень у організації харчування у дошкільних закладах не було. Зареєстровано кілька порушень у розстановці обладнання на харчоблоках, нестача деяких важливих компонентів у харчуванні дітей.

Розглядається заклад-«МАДОУ ЦРР-ДИТЯЧИЙ САД N 2 "РОЗВИТОК"» м. Верхній Уфалей. Директор. Адреса: 456800 Челябінська обл, м Верхній Уфалей, вул. Бабикова 74В. Режим роботи: пн-пт 07.00-17.30 без перерви, сб-нд вихідний.

2.2 Аналіз матеріально-технічної бази та організації постачання дошкільних їдалень

Матеріальна база. Харчування дітей здійснюється за рахунок нарахування компенсацій батьківської плати за перебування дитини на дитячому садку. По кожній групі складається реєстр, всі компенсації підсумовуються. Після цього робиться заявка до комітету освіти. Комітет освіти адміністрації міста Верхній Уфалей розглядає цю заявку і фінансує ці компенсації. Вони перераховуються на розрахунковий рахунок ДОП. Саме це фінансування допомагає оплачувати рахунки фірм-постачальників за продукцію, що надається.

Середня сума утримання однієї дитини-2230 рублів на місяць. З них на організацію харчування йде 1470 рублів. Що означає 70 карбованців на день.

Технічна база їдальні ДОП. Складається з приміщення харчоблоку та обладнання, приміщення комори та організації місць для харчування дітей у групах.

Харчовий блок їдальні ДНЗ №2 - заготівельне та доготувальне підприємство. Тому там є кілька необхідних цехів. Холодний, гарячий, м'ясо-рибний, овочевий. А також мийна тари (крім столового посуду) та комора.

Цехи мають необхідне обладнання, заміна якого відбувається приблизно раз на 5-7 років. На даний момент обладнання частково замінено на нове, термін експлуатації решти вийде за кілька років. Усі технічні паспорти є у бухгалтерії організації.

У коморі всі продукти зберігаються на стелажах та підтоварниках, згідно з вимогами ГОСТ.

До організації та продовольчого постачання підприємства пред'являються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів у достатній кількості та належної якості протягом року; своєчасність та ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів на постачання товарів.

Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів із різних джерел. Одним із джерел є підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.

Великий внесок у організацію продуктового постачання роблять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та за якістю. Перший етап – попередній. Приймання продуктів за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто та кількість товарних одиниць перевіряють одночасно із розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні нестачі складається односторонній акт про виявлену нестачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження та викликається постачальником. Після остаточного приймання складається акт у 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). У цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати або посвідчення якості.

2.3 Аналіз асортименту продукції та оперативного планування у дошкільних їдальнях

Оперативне планування роботи виробництва їдальні ДОП включає такі елементи:

1.Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;

2.Розрахунок потреби у продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, та складання вимоги на сировину;

3.Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини;

4.Розподіл сировини між цехами та визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Планове меню дитячого садка №2 складається на тиждень. Воно складається спільно кухарем, комірником та медичним працівником дитячого садка за формою №299.

Складаючи меню, працівники кухні в дитячому садку враховують:

1.Добовий набір продуктів

2.Обсяг порцій

3. Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

4. Норми втрат при холодній та тепловій обробці.

5. Дані про хімічний склад продуктів та страв.

У меню представлено велику різноманітність страв, виключені їх повтори, широко використовуються продукти з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, що дозволяє скоригувати харчову цінність раціону, сформувати у дітей навички здорового харчування, правильні смакові уподобання.

Завідувач дитячої установи, відповідаючи за всю її постановку роботи в установі, несе відповідальність і за правильну організацію харчування дітей. Заступник директора з АХЧ контролює роботу господарських працівників щодо забезпечення своєчасних складання заявок на необхідну кількість продуктів на тиждень, місяць, квартал, рік. Він стежить за складанням одержуваних продуктів, доставкою продуктів, дотриманням правил їх зберігання та використання. Завідувач закладу займається постановкою роботи на харчоблоці, правильністю складання меню-розкладок, дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні та роздачі їжі, періодично перевіряє організацію харчування в групах.

Лікар, медична сестра спільно із завідувачкою ДОП контролюють роботу харчоблоку, перевіряючи його санітарний стан, якість приготування їжі, вихід страв, виконання натуральних норм.

Контроль за дотриманням натуральних норм харчування здійснюється шляхом перевірок заявок, що складаються завідувачем та комірником, відповідності їх затвердженим нормам харчування дітей у ДОП. Контроль за правильним станом меню-розкладок, а також проведення періодичних розрахунків хімічного складу та калорійності харчування дітей проводиться один раз на місяць окремо для дітей ясельного та дошкільного віку (за весь місяць або за будь-які десять днів поспіль, кожного місяця) за накопичувальною відомістю. Для розрахунку харчування використовують офіційні таблиці хімічного складу харчових продуктів. При цьому важливо враховувати втрати харчових речовин під час кулінарної обробки продуктів. Отримані дані про вміст у раціонах дітей білків, жирів та вуглеводів, як і загальна калорійність раціону, порівнюються з даними про хімічний склад раціонів харчування дітей у ДОП різного типу та фізіологічні потреби дітей даного віку в основних харчових речовинах та енергії.

Якщо при проведенні розрахунків харчування виявлено значні відхилення від норми, то медична сестра вживає оперативних заходів (вносить необхідну корекцію при складанні меню-розкладок, домагаючись необхідного вмісту в них повноцінних продуктів та відповідності хімічного раціону діючим нормам). Це має бути підтверджено розрахунками харчування.

Правильність закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін.) встановлюється контрольним зважуванням продуктів, виділених на приготування цієї страви, та зіставленням отриманих даних із даними меню-розкладки.

Необхідно звертати увагу на відповідність обсягів приготовленого харчування обсягу разових порцій та кількості дітей, не допускаючи приготування зайвої кількості їжі, що знижує її калорійність, а також призводить до хворої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв на харчоблоці слід мати таблиці відходів харчових продуктів при холодній кулінарній обробці, таблиці виходу та норми вологості для каш різної консистенції та таблиці виходу м'ясних, рибних та овочевих страв при тепловій обробці.

Контроль за якістю приготування їжі полягає в органолептичній оцінці.

Після отримання продуктів у комірника згідно з заявкою-накладною відбувається перерозподіл продуктів за цехами, де згідно з планом-меню відбувається приготування страв.

2.4 Аналіз та формування обслуговування вихованців.

У ДОП №2 організовано 3-разовий режим харчування з ущільненим полуденком, згідно з п.2.10.15 СанПін 2.4.1.1249-03. За підсумками роботи за 9 місяців 2009 року виконано норми харчування на одну дитину на 100% і більше за всіма основними видами продуктів: борошно, хлібобулочні вироби, м'ясні та молочні продукти, крупи та макаронні вироби, сир, сметана, картопля, вершкове масло, масло рослинне, яйце, цукор, дріжджі, риба, свіжі овочі та сухофрукти.

Кожну декаду медичними працівниками дитячих садків контролюється виконання середньодобової норми видачі продуктів на одну дитину, і за необхідності в ДОП проводиться корекція харчування у наступній декаді. Підрахунок основних харчових інгредієнтів: кількість білків, жирів, вуглеводів та калорійність проводиться 1 раз на місяць за підсумками накопичувальної відомості. Середня калорійність за 9 місяців поточного року становить дитячий садок - 2078 ккал., за яслами - 1702 ккал (по нетто), що відповідає нормі.

З метою профілактики гіповітамінозів у дітей цілий рік проводиться штучна вітамінізація третіх страв аскорбіновою кислотою та діти отримують полівітамінні препарати (Ревіт, ундевіт та ін).

Для профілактики йод-дефіцитних станів у дітей під час приготування їжі використовується лише йодована кухонна сіль, що відповідає вимогам державних стандартів, про що свідчать лабораторні дослідження солі на утримання йоду під час проведення державного контролю. З цією ж метою до раціону харчування дітей включається хліб, збагачений йодованим білком.

Для забезпечення наступності харчування батьки можуть щодня отримувати інформацію про асортимент страв. Для батьків вивішується меню із зазначенням обсягів порцій та вартості харчування дитини на день. Це дозволяє батькам не планувати вдома приготування тих страв, які дитина отримувала в ДОП, а також своєчасно інформувати співробітників дитячого садка про харчову алергію або непереносимість продуктів, щоб зробити відповідну заміну.

Особлива увага приділяється дітям із харчовою алергією та атопічними дерматитами. Для них готуються страви окремо згідно з рекомендаціями лікаря. Для цього батьки вихованців дитсадка №2 повинні принести довідку від лікаря-алерголога. Після цього складається індивідуальне меню для дитини або заміна продукту для цієї дитини.

Контроль за організацією харчування дітей у групах проводиться медичними працівниками під час відвідувань груп (щоденних обходів у різні часи). При цьому звертається увага на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (за потреби проводиться зважування порцій, взятих зі столу), організацію годівлі дітей. Під час їжі у групі має бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервіруванням столу, прищепленням дітям гігієнічних навичок.

Контроль санітарно-епідеміологічної служби за правильною організацією харчування дітей в умовах дошкільного колективу полягає у проведенні періодичних перевірок виконання Санітарних правил влаштування та утримання дитячих дошкільних установ, які містять конкретні вимоги до влаштування та обладнання харчоблоку, зберігання та обробки продуктів, приготування їжі, якості харчування дітей. , профілактики кишкових захворювань та харчових отруєнь, дотримання санітарно-протиепідемічного режиму, особистої гігієни персоналу та ін.

Харчування дітей відбувається за групами, де на спеціально відведеній території встановлено столи та стільці. Помічники вихователя отримують страви на роздачі, кухні та доставляють їх у приміщення групи. Кожен помічник отримує страви у певний час із різницею у 3-5 хвилин.

Харчування дітей відбувається за такою схемою. Поки діти накривають на столи (розставляють хлібниці та прилади), помічник вихователя одержує необхідні страви. Потім він за допомогою вихователя (у групах старшої та підготовчої-за допомогою дітей) наливає суп, кашу, чай і т.д. І вже потім діти миють руки у спеціально відведеній кімнаті та сідають за столи.

Посуд, призначений для дітей, знаходиться у приміщенні групи у спеціально відведеній кімнаті. Після їди діти відносять посуд у цю кімнату, де помічник вихователя піддає її чищенню. Каструлі та інша тара повертається на роздачу.

Харчування дітей у групах дозволено органами СЕС. Меню щодня вивішується на інформаційному стенді групи.

3. Рецепти страв із м'яса. Технологічні карти.

Тефтелі для дітей

Зацікавити маленьку дитину цілісним шматочком м'яса дуже складно, а білки - важлива складова раціону. Ось тут мами і згадують нескладні рецепти, які дозволяють готувати тефтелі для дітей з різних видів м'яса. Ці апетитні м'ясні кульки не тільки корисні, але й гарно виглядають на тарілці, що важливо для маленьких гурманів. Перед тим, як приготувати для дитини тефтелі, визначтеся з гарніром. Каша або картопляне пюре будуть смачнішими, якщо їх є з підливою, в якій готувалися тефтелі.

Курячі тефтелі

Соковиті, нежирні та смачні курячі тефтелі для дітей можна готувати як самостійну страву, а за бажання можна приготувати гарнір.

Інгредієнти:

· Курячий фарш - 0,5 кг;

· Рис відвареної - 0,5 склянки;

· цибуля - 2 шт;

· морква – 1 шт;

· Сіль, перець за смаком;

· Рослина для смаження.

Приготування

Для початку необхідно курячий фарш змішати з рисом. Потім до суміші додаємо дрібно нашатковану цибулину та спеції. На змащену олією та розігріту сковороду викладаємо сформовані руками кульки. З двох сторін їх обсмажуємо та закладаємо у сотейник. Кожен шар тефтелів перекладаємо шаром нарізаного півкільцями цибулі та тертою морквою. Заливаємо водою, додаємо сіль і на невеликому вогні гасимо їх протягом 25-30 хвилин.

Технологічна карта

Найменування продуктів чи напівфабрикатів		Кількість харчованих	Витрата продуктів, г
Курка (м'ясо котлетне)
Крупа рисова
Цибуля ріпчаста
Масло рослинне

Бефстроганів із відвареного м'яса

Зрізавши сухожилки та жир, відварити м'ясо, нарізати брусочками по 5-8 г, покласти в каструлю, залити молочним або сметанним соусом, посолити, перемішати та варити під кришкою при слабкому нагріванні 10 хвилин. Перед подачею посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Склад: м'ясо 150 г, молочний соус (зметаний) 50 г, зелень петрушки 3 г, сіль.

Яловичина, запечена з картоплею у молочному соусі

Відварене м'ясо, нарізане порційними шматочками поперек м'язових волокон, викласти у форму, змащену вершковим маслом, зверху викласти варену картоплю, нарізану скибочками, залити блюдо молочним соусом, посипати тертим негострим сиром і випікати в духовці.

Склад: яловичина відварена 80 г, картопля 150 г, вершковий соус 100 г, сир 5 г, масло вершкове 3 г.

Зрази м'ясні, фаршировані овочами

Фарш обробити на коржики. У центр кожної покласти дрібно нарізані та припущені моркву, капусту, пасеровану цибулю та рубане яйце. Краї коржі защипати, надавши їй форму зраз, злегка обсмажити на вершковому маслі, потім помістити на 10-15 хвилин у духовку.

Склад: фарш 90 г, морква 10 г, капуста білокачанна 10 г, цибуля ріпчаста 5 г, яйце 4 шт., Вершкове масло 7 г.

Кнелі м'ясні (курячі)

Нарізану шматочками яловичину або м'якоть курки двічі пропустити через м'ясорубку, додати молоко, масло, добре збити, після чого ввести, обережно перемішуючи масу, збитий яєчний білок і посолити. Сформувати кнелі масою по 20-25 г та готувати на пару 15 хвилин.

Склад: яловичина (курятина) 100 г, молоко 30 мл, вершкове масло 5 г, яєчний білок 2 шт., Сіль.

Тефтелі м'ясні парові

З котлетної маси сформувати 2 круглі кульки діаметром 3 см, викласти їх у форму, залити наполовину водою, закрити кришкою і на 30 хвилин поставити в духовку.

Склад: м'ясний фарш 90 г, хліб білий 20 г, вода 90 мл, сіль.

Тефтелі м'ясні в молочному соусі

З фаршу сформувати тефтелі масою 20-30 г, злегка обсмажити на вершковому маслі, перекласти в неглибоку каструлю і залити молочним (сметанным) соусом. Накрити каструлю кришкою, гасити на слабкому вогні 15-20 хвилин.

Склад: фарш 100 г, вершкове масло 5 г, соус молочний (зметаний) 40 г.

Гаші з відвареного м'яса

М'ясо відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати|добавляти| молочний соус, добре збити. Отриману масу, помішуючи, довести до кипіння перед подачею заправити вершковим маслом.

Склад: м'ясо сире 100 г, соус молочний 50 г, вершкове масло 5 г.

Пудинг із відвареного м'яса

М'ясо відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати замочений у молоці білий хліб, посолити, розвести молоком, додати|добавляти| яєчний жовток, перемішати, потім обережно ввести збитий білок. Отриману масу викласти в змащену вершковим маслом і варити на пару 20-25 хвилин.

Склад: м'ясо сире 100 г, хліб білий 15 г, молоко 30 мл, яйце Ч2 шт., Вершкове масло 3 г, сіль.

Бефстроганів із печінки

Нарізану брусочками довжиною 4-5 см і товщиною 1 см печінка злегка обсмажити на вершковому маслі, посолити, залити сметанним соусом, розмішати і довести до кипіння.

Склад: печінка 100 г, вершкове масло 10 г, соус сметанний 50 г, сіль.

Паштет із печінки

Печінку разом із цибулею та морквою тушкувати на сковороді під кришкою у невеликій кількості води зі вершковим маслом до м'якості. Коли печінка охолоне, разом із морквою та цибулею 2 рази пропустити її через м'ясорубку, посолити, додати збите вершкове масло. Печінкову масу сформувати як батона і охолодити.

Склад: печінка 75 г, морква 15 г, цибуля ріпчаста 10 г, масло вершкове 7,5 г, сіль.

Биточки із серця

Серце пропустити 2 рази через м'ясорубку, додати манну крупу, воду, сіль, перемішати, сформувати биточки, обваляти їх у борошні і злегка обсмажити на вершковому маслі. Потім поставити в духовку та довести до готовності. Перед подачею полити вершковим маслом.

Склад: серце 70 г, крупа манна 5 г, борошно пшеничне 5 г, вершкове масло К) г, вода 30 мл, сіль.

Котлети з білокачанною капустою

Дрібно нашатковану соломкою капусту тушкувати в невеликій кількості молока на слабкому вогні до напівготовності, з'єднати з фаршем з відвареного м'яса, додати яйце, посолити, перемішати і сформувати котлети. Паніруйте в борошні, злегка обсмажити на вершковому або рослинному маслі, потім на 10 хвилин поставити в духовку. Готові котлети полити сметанним соусом.

Склад: капуста білокачанна 100 г, м'ясо відварене 70 г, молоко 30 мл, соус сметанний 30 г, масло вершкове (рослинне) 5 г, яйце 72 шт., Сіль, борошно пшеничне 10 г.

Запіканка рисова з відвареним м'ясом

Перебраний і промитий рис відварити в киплячій підсоленій воді. Половину його викласти в змащену вершковим маслом форму, зверху покласти пропущене через м'ясорубку відварене м'ясо, потім рис. Посипати тертим сиром, полити розтопленим вершковим маслом|мастилом| і запекти в духовці.

Склад: рис 25 г, м'ясо відварене 50 г, вершкове масло 5 г, сир 5 г, сіль

Висновок

Більшість їдалень при ДОП має слабку матеріально-технічну базу. Через нестачу коштів у бюджеті ДОП страждає якість харчування, його організація та технічне оснащення їдалень. При цьому батьки вихованців ДОП говорять про те, що оплата дитячого садка надто завищена. Таким чином, грамотним рішення тут є робота державної та муніципальної влади над збільшенням фінансування бюджету ДОП. А відповідно буде вирішено всі інші проблеми.

Для оптимальної організації дитячого харчування необхідна злагоджена робота адміністративного, виробничого та педагогічного колективу ДНЗ. Тому що при виникненні будь-якої проблеми вона має вирішуватися на всіх рівнях.

У цій роботі було вивчено матеріально-технічна база, організація постачання та організація обслуговування в їдальні ДОУ №22. Основною проблемою, виявленою під час аналізу, є стан матеріально-технічної бази. Рекомендації щодо можливого вирішення цієї проблеми вказані вище.

Список використаних джерел

1.Аносова М. М., Кучер Л. С. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування-М.; Економіка, 1985.

2. ГОСТ – Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню.

3.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ СРСР 13 березня 1987 р. NN 4265-87, 11-4/6-33)

4.Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - Вид. 7-е, дод. та перероб. – Ростов н/Д: Фенікс, 2007. – 373 с.

5. СанПіН 2.4.1.2660-10 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до влаштування, змісту та організації режиму роботи в дошкільних організаціях"

6.Методичні рекомендації "Контроль за організацією харчування дітей у дитячих дошкільних закладах" (утв. МОЗ СРСР 13 березня 1987 р. NN 4265-87, 11-4/6-33)

7. http://www.det-sad.com

8. http://detskiysad.wordpress.com/

9. http://menobr.ru. Стаття про харчування в ДОП. А.В. Мосов,

зам. начальника відділу нагляду за умовами виховання та навчання територіального управління Росспоживнагляду по м. Москві, науковий співробітник НДІ гігієни та охорони здоров'я дітей та підлітків НЦЗД РАМН.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених страв із м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Вивчення основних страв традиційної російської кухні. Характеристика сировини, харчової та енергетичної цінності м'яса. Теплове оброблення м'яса. Оформлення та подача страв з м'яса. Аналіз вимог щодо якості. Технологічний процес приготування м'ясних страв.

курсова робота , доданий 05.12.2014


Особливості приготування гарячих страв та закусок із м'яса, технологія приготування гарячих страв із м'яса, санітарні вимоги. Національні кухні є невід'ємною частиною національної культури.

курсова робота , доданий 04.01.2004


Особливості приготування смажених страв із м'яса порційним шматком: теоретичне вивчення асортименту, технології. Основні правила смаження м'яса свинини та яловичини. Характеристика смажених порційних страв із м'яса ресторану "Асамблея", технологічна карта.

курсова робота , доданий 26.06.2011


Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.

курсова робота , доданий 31.05.2010


Історія та фактори, що вплинули на розвиток російської національної кухні, використовувану сировину та основні методики обробки. Оформлення та подача страв з м'яса, вимоги до їхньої якості. Технологічний процес приготування страв із м'яса, їх показники.

курсова робота , доданий 19.10.2014


Значення м'яса в раціоні людини та попередня підготовка його до гасіння. Технологічний процес та асортимент страв з тушкованого м'яса. Принципи підбору гарнірів, використання соусів, вимоги до якості та правила приготування тушкованих страв.

дипломна робота , доданий 09.06.2009


Хімічний склад кролика. Поживні речовини, вітаміни та мікроелементи в ньому. Приготування гарячих м'ясних страв з м'яса кролика. Поживні переваги кролятини, її смакові та дієтичні якості. Приготування страв дієтичного харчування.

реферат, доданий 09.06.2009


Організація процесу підготовки сировини та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції із запеченого м'яса. Особливості приготування складних гарячих страв із запеченого м'яса. Складання техніко-технологічних карток на гарячі страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Організація виробництва на досліджуваному підприємстві харчування. Товарознавча характеристика сировини. Організація та технологічні особливості приготування страв, правила та принципи складання, зміст спеціальної технічної документації.

Кулінарні напівфабрикати- це різні харчові продукти (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні та ін.), які надходять у продаж підготовленими для подальшої кулінарної обробки. Зараз вони представлені у великому асортименті, тому можна вибрати страви на будь-який смак. Використання напівфабрикатів — хороша підмога для господині, оскільки вони позбавляють її трудомісткої роботи з первинної обробки сирих харчових продуктів. Але чи варто вводити їх у меню дитини? Це залежить від багатьох факторів, таких як харчова цінність вихідного продукту(повноцінність за вмістом харчових речовин: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), його хімічна та мікробіологічна безпека, консистенція та спосіб термічної обробки. При цьому необхідно враховувати стан здоров'я дитини та вікові особливості шлунково-кишкового тракту малюків — річ у тому, що у дошкільнят ще не вдосконалилися процеси травлення, а також вироблення та виділення ферментів та жовчі ще незрілі.

Харчову цінність можна дізнатися з напису на упаковці, де представлено вміст білків, жирів, вуглеводів та енергетичну цінність. Але дізнатися про якісний склад білка і жиру не завжди вдається. Тим часом у виробництві рубаних напівфабрикатів широко застосовуються білки рослинного походження, що поступаються за амінокислотним складом білкам м'яса та риби. Адже саме повний набір амінокислот потрібен для .

У багатьох рубаних напівфабрикатах використовуються харчові добавки, які негативно впливають на процеси травлення. Так, наприклад, у покупних котлетах та пельменях міститься велика кількість солі, різноманітних спецій та наповнювачів у вигляді грибів, гострих сирів. А надмірна кількість солі в їжі – це додаткове навантаження на нирки. Сіль і спеції також подразнюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, що може сприяти виникненню запальних процесів. Крім того, для покращення якості напівфабрикатів використовуються інгредієнти (наприклад, крохмалі), які не завжди повноцінно перетравлюються в кишечнику, викликаючи тим самим функціональні розлади у вигляді метеоризму (здуття живота) та почастішання випорожнень.

Що стосується термічної обробки, більшість напівфабрикатів доводиться до готовності за допомогою обсмажування. А для приготування дитячої їжі повинні використовуватися способи приготування, в результаті яких виявляється щадна дія на слизову оболонку травного тракту: відварювання, гасіння, запікання, приготування на пару.

Увага - способу заморожування

Якість заморожених продуктів — м'ясних та рибних напівфабрикатів, а також овочів та фруктів, залежить від безлічі факторів, з яких можна виділити три найважливіші:

1. Сировина та процес виробництва (до них пред'являються досить жорсткі вимоги).
2. Процес заморожування (його широко використовують у тому, щоб збільшити термін зберігання продуктів, не втративши якості).
3. Умови зберігання (не можна допускати розморожування та повторного заморожування продуктів).

Зупинимося на процесі заморожування. Розрізняють традиційнуі шоковузаморожування.

Традиційнезаморожування проводиться у три етапи. На першому (при температурі 5 ° С) відбувається охолодження продукту. На другому - рідина, що міститься в продукті, переходить у тверду фазу, а на третьому етапі продукт "доморожується" при температурі від -5 до -18°С.

"Шокова" заморозкапри температурі -35°С, на відміну традиційної, відбувається швидко, що дозволяє прискорено перейти продукту з рідкої фази в тверду. При цьому кристали льоду бувають значно менших розмірів і формуються практично одночасно як у клітинах, так і міжклітинному просторі. Тому клітини залишаються непошкодженими. Внаслідок цього структура тканин, смакові якості та харчова цінність свіжозаморожених овочів, фруктів та ягід максимально зберігаються. Крім того, при швидкому заморожуванні припиняються біохімічні процеси та розвиток мікроорганізмів.

На радість м'ясоїду

Вибір м'ясних напівфабрикатів досить широкий. До них відносяться вироби з натурального або рубаного м'яса (яловичини, телятини, баранини, свинини, птиці), що не пройшов термічної обробки. Серед них розрізняють:

• натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні непановані та порційні паніровані);
• рубані;
• пельмені;
• м'ясний фарш.

Натуральні крупнокускові напівфабрикати- це м'ясна м'якоть або пласти м'яса, зняті з певної частини туші у вигляді великих шматків, без сухожиль і грубих поверхневих плівок. Такий вид напівфабрикатів може використовуватися для приготування котлет, фрикадельок, тефтелів та інших страв у домашніх умовах для дітей раннього та дошкільного віку (від 3 до 6 років), оскільки можливий самостійний вибір вихідної сировини та контроль якості їжі.

У дитячому харчуванні не рекомендуються жирні сорти м'яса. Переважно використовувати яловичину 2-ї категорії, телятину, пісну свинину, м'ясо поросят, конину та баранину 2-ї категорії, крольчатину та м'ясо курей. Що ж до м'яса грудної, черевної частин, шиї та кінцівок туші — воно містить значну кількість сполучної тканини, відрізняється більшою жорсткістю і потребує тривалої кулінарної обробки, що призводить до зниження харчової цінності страв.

Натуральні дрібнокускові напівфабрикати- це шматки м'ясної м'якоті певної маси та розміру, призначені для приготування азу, бефстроганів, гуляшу, піджарки, а також м'ясо-кісткові напівфабрикати для приготування супів та рагу.

Натуральні порційні напівфабрикати- це шматочки м'ясної м'якоті певної форми, призначені для приготування ромштексів, натуральних котлет, шницелей, ескалопів, біфштексів тощо. Всі вони можуть використовуватися у старше трьох років з урахуванням термічної обробки, що щадить, і без додавання спецій. Використовувати їх у харчуванні дітей більш раннього віку недоцільно, тому що всі ці страви досить жорсткої консистенції і маленькій дитині буде складно не лише прожувати, а й навіть відкусити шматок від натурального ромштексу чи ескалопа.

Порційні паніровані напівфабрикати- Це напівфабрикати, відбиті для розпушення волокон тканин і обваляні в дрібно рубаних сухарях із білого хліба. Перед обвалкою відбиті шматки м'яса занурюють у яєчну рідку масу. На відміну від непанованих, такі напівфабрикати підлягають виключно обсмаженню, що обмежує їхнє застосування в дитячому раціоні харчування.

Рубані напівфабрикати(Ромштекс, біфштекс, котлети) виготовляють з м'ясного фаршу з додаванням додаткової сировини. Це яйця, сіль, чорний перець, цибуля чи часник, білий хліб. У рецептурі рубаних напівфабрикатів часто використовуються овочі, крупи, соєві білкові препарати, м'ясо птиці механічного обвалу 1 . При додаванні круп та овочів вироби набувають пікантного смаку, але їх харчова цінність знижується. Для того, щоб компенсувати цей недолік, а нерідко і для економії м'ясної сировини, до напівфабрикатів додають сою.

1 М'ясо ПТАХИ механічної обвалки - це фарш з м'яса ПТАХів, отриманий шляхом сильного механічного впливу на м'які тканини (включаючи шкіру, фасції та сухожилля). В результаті глибокого руйнування вони набувають плинних властивостей і відокремлюються від кісткових частинок.

На основі соєвого білка виробляються спеціалізовані суміші – замінники для новонароджених з непереносимістю білків коров'ячого молока. А ось продукти, що містять соєве борошно, повинні вводитися в раціон харчування не раніше 3 років, оскільки в ньому містяться речовини, що гальмують активність травних ферментів, а також велика кількість грубих харчових волокон і вуглеводів, які не перетравлюються і викликають подразнення товстої кишки.

Слід також звернути увагу, що у блідому фарші може виявитися велика кількість сполучних тканин та жиру, а рідкий напевно містить м'ясо, жир та шкіру птахів. Тому не варто давати дитині до 7 років продукти з фаршу промислового виробництва, краще готувати її самостійно із натурального м'яса.

Пельмені, Як відомо, складаються з фаршу та тіста. Фарш для "покупних" пельменів готується з яловичини, свинини, цибулі, чорного або білого перцю, солі. Для приготування тіста використовується борошно вищого ґатунку, яйцепродукти, сироватка чи плазма крові тварин. За технологією виробництва допускається 20% м'ясної сировини замінювати м'ясом птиці механічного обвалу або соєвими білковими препаратами. У рецептуру деяких пельменів входять субпродукти, капуста чи картопля. В результаті в них міститься невелика кількість якісного тваринного білка, зате високо вміст жирів та спецій. З цієї причини споживання пельменів промислового виробництва дітьми віком до 7 років слід обмежити.

Зараз у продажу можна знайти м'ясорубані напівфабрикати, спеціально приготовані для (на упаковці є відповідне маркування). Ці продукти представлені котлетами, биточками, фрикадельками для дітей раннього віку та ромштексами, шніцелями, зразами, пельменями для дітей дошкільного та раннього шкільного віку. У цих продуктах суворо контролюється якість та відсотковий вміст поживних речовин, пред'являються суворі вимоги щодо безпеки м'ясної сировини. А у виготовленні використовують м'ясо худоби, вирощеної в екологічно чистих зонах, без застосування стимуляторів росту, гормональних препаратів, кормових антибіотиків та інших нетрадиційних добавок.

Ловись, рибка нежирна!

Найпоширенішим рибним порційним напівфабрикатом є філе. Завдяки ніжній структурі, високим харчовим якостям та відсутності кісткових структур його можна використовувати у харчуванні дошкільнят — звичайно, з урахуванням індивідуальної переносимості таких продуктів. Серед формованих рибних напівфабрикатів виділяють палички, котлети, тефтелі, биточки, які виготовляють із фаршу чи філе. Однак перш ніж пропонувати їх дитині, слід знати, що рибний фарш нерідко отримують шляхом переробки малоцінних видів морських та прісноводних риб, які через відносно низьку якість м'яса та невеликих розмірів мають малу технологічну придатність. Здебільшого це сайра, мінтай, карась, річковий окунь, путасу. Проконтролювати якість фаршу для рибних биточків або котлет можуть лише фахівці у процесі виробництва, споживачі ж задовольняються інформацією на етикетці. Тому для дитячого харчування рибний фарш краще готувати самостійно. Бажано використовувати у своїй напівфабрикати нежирних морських сортів риб (мінтай, тріска, пікша).

Літо в морозильнику

Свіжозаморожені овочі та фрукти можна широко використовувати у харчуванні дітей дошкільного віку, особливо у зимовий період. По-перше, у них залишається більше вітамінів, ніж у консервованих чи сушених. А по-друге, вони залишаються важливим джерелом ніжних харчових волокон та вуглеводів.

При виготовленні компотів та киселів із заморожених ягід та фруктів не слід допускати їх повного розморожування, оскільки форма та консистенція сировини зміняться. Тим більше не варто розморожувати їх під струменем води – вийде "фруктова каша". Рекомендується злегка розморожені ягоди опустити у готовий киплячий сироп, і як тільки вода знову закипить, зняти з вогню. Вийде смачний і корисний компот із гарними цільними ягодами.

Свіжозаморожені літні дари можна використовувати і для фруктового салату. В цьому випадку їм також потрібно дати відтанути самостійно, потім злити талу воду, додати цукор або мед і прикрасити збитими вершками. У готових збитих вершках містяться ароматизатори, і, якщо дитина страждає на алергію, краще збити їх самостійно, або скористатися як заправка йогуртом.

Раз і готове

А тепер кілька слів про продукти швидкого та моментального приготування (або інстант-продукти). Різниця між ними полягає в тому, що моментальні продукти достатньо залити окропом для повної готовності, а страви швидкого приготування необхідно кілька хвилин поварити.

Особливого поширення серед інстант-продуктів набули локшина та макаронні вироби. У процесі виробництва такі макарони готують у окропі, промивають від крохмалю, сушать і упаковують. Але все не так нешкідливо, як здається. По-перше, ці продукти висококалорійні за рахунок вуглеводів, і в них практично немає вітамінів та білків; а по-друге, до них додаються пакетики з термічно обробленим маслом та спеціями. Крім солі та перцю, до "комплекту" входять ароматизатори, що надають локшині різноманітні смаки, а також консерванти та підсилювачі смаку. Тому застосування інстант-продуктів у дитячому харчуванні як макаронних виробів неприпустимо. Якщо без подібної локшини в харчуванні малюка не обійтися, не потрібно хоча б додавати до неї олію та спеції. Ці обмеження стосуються також супів та картопляного пюре миттєвого приготування.

А ось "швидкі" каші зарекомендували себе добре. У виробництві використовуються спеціально оброблені крупи, а деякі види додаються сушені фрукти. Крім того, вони додатково збагачуються вітамінами. Але батьки дітей-алергіків і тут мають бути напоготові: іноді такі каші містять ароматизатори, ідентичні натуральним, здатні викликати алергійну реакцію.

Ця смачна ковбаска

Статистика показує, що ковбасні вироби (сосиски, сардельки, шпикачки) часто використовуються в харчуванні дітей. Ці вироби відносяться до м'ясозамінних продуктів і не є напівфабрикатами, хоча схожі з ними швидкістю приготування. Ковбасні вироби, що надходять у продовольчу мережу, виготовляються відповідно до певних нормативів — ГОСТів та ТУ. ГОСТи означають державні стандарти, які висувають вимоги, обов'язкові до дотримання всіма державними органами управління та суб'єктами господарської діяльності. Так ось, згідно з ГОСТом, до складу фаршу сосисок і сардельок вищого ґатунку входять: яловичина першого чи вищого ґатунку, свинина жирна та напівжирна, сухе молоко чи вершки, яйця. У продукції нижчого сорту допускається використання до 10% жилованого м'яса (що містить велику кількість сполучної та жирової тканини), білковий стабілізатор 2 (білковий препарат зі свинячої шкурки, свинячих та яловичих жилок, сухожиль), до 5% маси сировини та крохмалю. Але ці нормативи розроблялися ще в "радянські" 80-ті роки, і не на вигляд чи групу продуктів, а на товар із певною назвою. Тож вони вже безнадійно застаріли. На допомогу сучасним виробникам прийшли так звані ТУ — технічні умови, які зазвичай розробляють самі виробники, залежно від цінової політики підприємства та розроблених технологій. До складу ковбасних виробів, згідно з ТУ, окрім усіляких наповнювачів (сиру, грибів, паприки), можуть входити білкові препарати рослинного походження, м'ясо птиці механічного обвалу, можливе також збільшення відсоткового вмісту жилованого м'яса та білкового стабілізатора.

2 Стабілізатор - речовина, що сприяє тривалому збереженню фізичних, хімічних властивостей продукту.

Ковбасні вироби (практично весь асортимент) не призначені для дитячого харчування, оскільки у різних кількостях містять сіль, прянощі, нітрит натрію (харчовий консервант, стабілізатор кольору м'ясного фаршу), харчові фосфати та камеді (потрібні для стабілізації консистенції), аскорбінову кислоту, лимонну і підсилювач смаку – глутамат натрію. Перелічені компоненти можуть негативно вплинути на здоров'я дитини, залежно від їхньої концентрації та її віку. Тому маленьких дітей краще захистити від "дорослої" їжі, але можна пригостити спеціалізованими дитячими сосисками, до виробництва яких висуваються суворі вимоги. Вони виготовлені з фаршу високої якості, не містять шкідливих речовин, пройшли необхідні експертизи та мають відповідне маркування. Як же визначити, що сосиски спеціально виготовлені для дітей, адже іноді і "дорослі" можуть називатися "Дитячі" чи "Попелюшка"? Інформація про те, що продукт рекомендований для харчування дітей, разом із зазначенням, у якому віці його можна вживати, має бути на упаковці чи етикетці. Якщо подібних написів немає, ковбасний виріб не має жодного відношення до дитячого асортименту.

І насамкінець хочеться нагадати: якщо батьки турбуються про дитину, їм не слід економити свій час на її здоров'ї.

Лариса Титова
педіатр, лікар-дієтолог кафедри харчування дітей та підлітківРМАПО
Стаття із березневого номера журналу

Коментувати статтю "Напівфабрикати у дитячому харчуванні"

Обговорення

Я живу в Ісландії та працюю в дс. Так от у нас для дітей, у кіт. алергія на той чи інший продукт готують окремо.
Якщо рибу не можна, то у кухарки завжди на такий випадок у морозилці м'ясні котлетки, у багатьох алергія на коров'яче молоко їм готують окремо без молока.
Є дівчинка вегетаріанка, тож для неї взагалі все окремо.

У нас теж на яйце та на будь-яку молочку. Заміни немає. Деякі вихователі дозволяють приносити сік у коробочках та хлібці чергові. А так годую сніданком та вечерею вдома.

Підлітки. Виховання та взаємини з дітьми підліткового віку: перехідний вік, проблеми у школі, профорієнтація, іспити Чим старше стає дитина, тим менше нам вдається контролювати її життя, у тому числі харчування. Що їдять ваші підлітки?

Обговорення

Така ж проблема з їжею ... Підлітка 18 років (стрункий - яки швабра)) вдається умовити лише один раз на день нормально поїсти. Супи, щоправда, любить (майже всі). Макарони, м'ясо, картопля, іноді риба нежирна, млинці. Все лише у простому виконанні. Немає каші (ніякі). Ненавидить будь-які підливи, котлети, сосиски, тушковані овочі. До Мадака ходить виключно з друзями десь раз на місяць.

Боротьбу за поїсти веду вже десь років десять.

16 років хлопець. Їсть усе. Обідає і в коледжі і вдома суп-друге – чай із печивом. Якщо щось не їсть, то не любить з дитинства і тому і не готую.
син не ходить у мак, не п'є газовану воду та інші смачні шкідливості,т.к ходить довго і дорого до лікаря з приводу прищів і він дуже цінує свою чисту мордаху))), якщо і їсть щось шкідливе то дуже рідко))
Тепер чекаю, коли молодший 11 років почне також без розбору їсти.

Напівфабрикати у дитячому харчуванні. Рубані напівфабрикати (ромштекс, біфштекс, котлети) виготовляють з м'ясного фаршу з додаванням додаткової сировини. НОВИНИ! харчування в дитячому садку. У нашому садочку сьогодні були батьківські збори.

Обговорення

Рецепт простий! У радянських столовках було справжнє м'ясо і тим, хто каже, що обрізки кидали і перемелювали не вірте, або в них була дуже погана їдальня. Рецепт радянських котлет наступний на кілограм готової продукції:
1. м'ясо могло бути або яловиче, то зі свинячим салом, або яловичина та свинина. У першому випадку 500 г яловичини і 100 г свинячого сала, у другому випадку 300 г яловичини і 300 г свинини. Все нарізалось шматочками для м'ясорубки. Сірий хліб (краще) замочувався в молоці, якщо немає сірого, то 200 грам білого, краще за вчорашній, м'якуша (кірки зрізалися, сушилися і розтиралися для панірування) і сто грам чорного замочувалися в 300 мл молока (зазвичай бралася склянка молока і півсклянки води, а півсклянки самі розумієте .... Повністю намоклий хліб віджимався (молоко не виливалося, а використовувалося далі) і разом з м'ясом і двома невеликими (однієї великої) цибулинами двічі пропускалися через м'ясорубку. Масу, що вийшла, довго вимішували до отримання однорідної маси до такого ступеня, що вона ось тільки перейшла грань плинності, тобто в праву руку беремо фарш і видавлюємо на сухий стіл, якщо протягом хвилини розтікається заважаємо ще, якщо немає фарш готовий. - формування котлет Досвідчений кухар набравши в праву руку жменю фаршу і стискаючи долоню формував котлетку вагою в 100 грам видавлюючи у формі човника на ліву долоню, яку потім перевертаючи з легким подувом кидав у панірувальні сухарі, а інший кухар брав лопат шкворчою олією, та це був комбінжир, інакше маргарин і обсмаживши по сорок секунд на кожній стороні складав їх на деко, який потім заповнений ставився на двадцять хвилин у духову шафу, в якій встановлювалася температура 180 град за Цельсієм. А за півгодини лунав дзвінок і натовп дітей кинувся до їдальні, щоб скуштувати котлет із нашого дитинства. Якщо вам кажуть, що в них м'яса не було – не вірте. Скільки за нормою належить стільки і було. Контроль був жорстким, а покарання найжорстокішим, тому дуже рідко хтось мухлював. Рецептура дотримувалася суворо і котлети були справді смачними та принаймні не шкідливими, особливо на шматочку чорного хліба та з солодким чаєм за 1 копійку. Їжте на здоров "я.

25.12.2012 22:57:09, від Євгена

Розділ: Продукти (напівфабрикат у тесті з м'ясною начинкою категорії г). А ви знали про категорії м'ясних продуктів? Ось інформація: -м'ясний напівфабрикат категорії А: М'ясний рубаний або кусковий напівфабрикат [напівфабрикат у тесті] з масовою часткою м'язової...

Зробила нарешті пиріжки по гостю, це щось зовсім незвичайне, зараз я вже не просто свято життя! Хто ще не дивився рецепти держстандартів на всі страви, дивіться на Дванадцять гарячих питань щодо дитячих автокрісел. Нещодавно проводився тест дитячих...

Обговорення

Усі справжні ГОСТи з дивними пропорціями. На те вони й успішні рецепти, що пропорції не так на око, а спеціально розраховані. Дякую за рецепт.

30.11.2017 16:20:39, Наталія яя

ну, значить, це тільки для власників електронної ваги:)))...

З м'ясних напівфабрикатів (сосиски, ковбаса, шинка) до шкіл централізовано поставляється лише продукція під маркою чи Шкільна, чи Дитяча - убий боже не пам'ятаю. У її складі немає сої та знижено кількість смакових покращувачів. У продажу ця продукція не надходить.

Обговорення

У нас у школі минулого року були спеціальні збори, присвячені годівлі наших дітей.
Не все таке жахливо, як здається! З м'ясних напівфабрикатів (сосиски, ковбаса, шинка) до шкіл централізовано поставляється лише продукція під маркою чи Шкільна, чи Дитяча - убий боже не пам'ятаю. У її складі немає сої та знижено кількість смакових покращувачів. У продажу ця продукція не надходить. Виробляє Велком, пам'ятаю, що якийсь гідний виробник.
Овочі до школи надходять уже чищені, у вакуумній упаковці. Термін використання – 12 годин.
Молочні продукти теж спеціальні – Велика зміна, але вони зустрічаються у продажу – можна спробувати – цілком гідну якість.
Нам на зборах давали скуштувати все, чим годують наших дітей. Так, багато незвично. Я не готую овочевих запіканок типу перець фарширований овочами. Але це не означає, що це гидота і є неможливо. Просто конкретно моя дитина це є не привчена.

Обговорення

Можна не купувати напівфабрикатів. Краще купувати м'ясо та готувати з нього, чого треба:)
Можна варити суп із курячих грудок, наприклад, потім частину м'яса дістати і порізати в якийсь салат (олів'є, наприклад).
Вінегрет – дуже малобюджетна страва.
Салат з моркви з яблуками та родзинками. (і сметаною! без неї вітамін А погано засвоюється)
Оселедець під шубою - можна без оселедця. Замість неї можна або солоних огірків порізати або кисле яблуко (антонування)
Салат з капусти з огірком та яйцем.
Можна готувати субпродукти – я ось, наприклад, курячу печінку люблю. теж дешевше, ніж м'ясо.
Можна готувати недорогу рибу – морську мову, наприклад. З нього дуже ніжні котлети виходять.
Ще можна зробити запіканку із заморожених овочів – по 0.5 пакети брокколи та цвітної капусти відварити у хвилин, потім злити та викласти у форму. Залити сметаною, змішаною з|із| 1 яйцем. Посипати тертим сиром. Запекти в духовці. Можна обсмажений фарш додати перед тим, як сиром посипати.

планувати місяць за пунктами. Скласти меню.
Основні принципи малобюджетного меню:
1. ніяких напівфабрикатів
2.купівля тільки якісних продуктів у досить великих обсягах (відразу весь шматок "продукту" подумки вже поділений на страви - будь то м'ясо або трилітрова банка кукурудзи), аби терміни втручання та терміни гоності продукту збігалися:)
3.завжди готувати перше(суп тобто:). Супи відверто малобюджетні (якщо ви звичайно, не запланували щодня по рибній солянці з сьомги та осетра:) і дуже швидко насичують (тому друге-третє-десерт будуть маленького розміру:)
4. салати теж не дуже бюджетні, їх можна планувати на кілька днів поспіль із варіаціями. Салати з капусти(квашеної:), корейської моркви тощо. підніжного корму взагалі можна тримати завжди під рукою - вони малопсуються. Сюди ж відносяться всі літні заготівлі в банках типу закуски лечо, хрінових закусок, зимового салату на олії, солоних та маринованих овочів.
Так, теж аспект - солоні овочі з ринку (бочкові) смачніше маринованих з магазину (банкових) і втричі бюджетніше:)
У будь-якому разі, визнані лідери домашньої економії - олів'є, вінегрет, столичний, міраж, і їх вдвічі-втричі дешевше зробити вдома, ніж купити напівфабрикат. І терміни зберігання продукту можете контролювати вдома.
5. всі страви з рубаного м'яса. Пошуком по конфе - їх тисячі, тисячі:) На перше, друге і закуски;)
6. всі страви за принципом оладок - чи це оладки м'ясні-печінкові, сирники, млинці, коржики. Вони більш трудомісткі, але й дешевші (для дому - адже ви якраз і економитимете на собі - замість грошей вкладатимете в процес кулінарії свою роботу і час). Сюди ж відносяться закуски типу паштетів - які начебто м'ясні, але скільки ви туди додатково чогось поклали - знаєте тільки ви;)
7. всі овочеві страви, гарніри бюджетні. Якщо не готувати спаржу чи артишоки:) чи заморожені суміші. Багато хто просто збільшує частку гарніру (співвідношення "основне блюдо: гарнір"), але мені особисто цей підхід не подобається. Одноманітно та нефантазійно, хоча теж має право на життя.
8. соуси ДУЖЕ сильно урізноманітнюють стіл, багато соуси можна зберігати.
9. готувати заздалегідь кілька додаткових порцій (це не займе багато додаткових грошей та часу), їх відкладати, заморожувати. Суп чудово морозиться, практично будь-який, з гарнірами складніше. Виходить такий собі "бонус" з холодильника (типу, застосування ефекту масштабу на окремо взятій кухні:).
10. ще раз: не заощаджуйте на якості продуктів - купуйте тільки ті, які гарантовано зберігатимуться до того моменту, як ви їх приготуєте.
11. додаткові примочки. Не секрет, що в багатьох сім'ях домочадці після обіду-удіна "наздоганяються" чимось:) Ковбасою, цукерками та іншим:) Я прикинула - на подібні речі може йти до чверті "продуктового бюджету". Передбачте різні такі низькобюджетні "догонялочки" - від тістечок і заварних маленьких (все можна зберігати в морозилці), всяких там вершкових ковбас та іншого, до тижневої порції рідкого тіста для печива: 15 хвилин і воно готове).
12. алкоголь жере бюджет офігенними темпами. І його споживання має певну залежність - або ви не п'єте зовсім, або ви п'єте, але ніколи не вкладаєтеся в заздалегідь запропоновані рамки (що відображено у відомому анедоті - скільки горілки не бери - все одно двічі бігати доведеться)

Власне, бюджетування: дивіться в гаманець, з'ясовуєте суму на місяць. Відкладаєте убік одну четверту частину.
Решту діліть понеділок на той період, що має бути.
Дивіться уважно на цю суму:)
Можна по дня розкладку зробити, звичайно, але, на мій погляд, це можна тільки потім уже робити, поживши тиждень і з'ясувавши реальну суму.
Складаєте список страв, які у вашій родині їдять (без викрутасів).
Калькулюєте вартість страв за порціями.
Далі складаєте меню на весь період вперед, стежачи за тим, щоб воно було різноманітним та приблизно однаковим за вартістю на різні дні.

Дивіться підсумок. Якщо ваше меню тик-в-тік дорівнює бюджетованій сумі - ви не вкладетеся: (Бо при калькулюванні, як правило, відсотків 15 "забувають". Переробляєте з поправкою:)

Йдете в магазин, закуповуєтесь, обробляєте продукти (порційно, ясно, інакше весь фокус пропаде:), укладаючи їх у тій послідовності в холодильнику, як будете вживати:)

Заниканна в першому пункті бюджетування сума йде на додаткові прибамбаси - у людини, яка в режимі жорсткої економії, ЗАВЖДИ є слабкість "хочу, але не можу собі дозволити". Треба розуміти, що можете – у межах цієї заначеної суми. Звичайно, не тільки для себе, але і для домочадців:)

Обговорення

Люблю пельмені "Від Палича", вареники "Від Ільїної" (але давно не бачила). Вареники "Дар'я" чоловік якось купив – у результаті викинули. Равіолло пельмені якось спробувала... Не думала, що можна ТАК їх зробити, їла тільки тому, що була дуже голодною, а нічого іншого не було.

Равіолло, як пельмені, не знаю, а ось млинці у них – їстівні. З м'ясом. Морозко, майстриня – приблизно однаково, дарина – не дуже, російський хіт гірший за попередні, а масниця взагалі відстій. Пельмені від Палича. Сосиски клинські, ковбаса докторська клинська. Овочеве заморожування все однакове. Напівфабрикати у Перехресті несмачні. Ще 4 роки тому зарікалася не брати там готові котлети, зрази і т.п. Але недавно знову - краще б пельмені купила. Салати беру у Перехресті – нормально.

Законодавством не встановлено заборону на використання у харчуванні вихованців дошкільної освітньої організації (далі – ДОО) кулінарної продукції, приготовленої із замороженої сировини (м'яса та печінки). Однак згідно з підп. 13 п. 8 ст. 8 Технічного регламенту Митного союзу ТР ТС 021/2011 "Про безпеку харчової продукції" (далі - ТР ТС 021/2011) у харчуванні дітей раннього віку заборонено використовувати блоки заморожені з різних видів жилованого м'яса тварин, а також субпродуктів (печінки, язика, серця) ) з термінами придатності понад 6 місяців.

Крім цього, у підпунктах 4, 5 п. 8 ст. 8 ТР ТС 021/2011 встановлено заборону на використання у харчуванні дітей раннього віку продуктів забою продуктивних тварин та птиці, сировини з риби та нерибних об'єктів промислу, що зазнали повторного заморожування.

Отже, при закупівлі заморожених напівфабрикатів необхідно переконатися, що вони не виготовлені із замороженої та розмороженої сировини (наприклад, у разі, коли виробник закуповує заморожені напівтуші, дефростує їх, потім виготовляє із них напівфабрикати, які знову заморожує). Така інформація може бути потрібна у постачальника продукції.

У харчуванні дітей необхідно використовувати виключно спеціалізовану продукцію для дитячого харчування, що виробляється за ГОСТами, зокрема:

ГОСТ 31798-2012 "Яловичина та телятина для виробництва продуктів дитячого харчування. Технічні умови";

ГОСТ 31799-2012 "М'ясо та субпродукти, заморожені в блоках, для виробництва продуктів харчування дітей раннього віку. Технічні умови";

ГОСТ 32967-2014 "Напівфабрикати м'ясні для дитячого харчування. Загальні технічні умови";

ГОСТ Р 54754-2011 "Напівфабрикати м'ясні шматкові безкісткові для дитячого харчування. Технічні умови";

ГОСТ 31465-2012 "Напівфабрикати з м'яса птиці для дитячого харчування. Загальні технічні умови";

ГОСТ 32737-2014 "Напівфабрикати натуральні з м'яса птиці для дитячого харчування. Технічні умови" та ін. аналогічним стандартам.

Використання м'ясної продукції загального призначення у харчуванні дошкільнят є порушенням, оскільки така продукція не відповідає підвищеним вимогам безпеки та харчової цінності, які встановлені для дитячої продукції з м'яса технічним регламентом ТР ТС 034/2013 "Про безпеку м'яса та м'ясної продукції".

Найбільш безпечним і таким, що забезпечує максимальне збереження харчової цінності продуктів способом дефростації, є розморожування м'яса в холодильнику при температурі +2...+6°C. Для цього використовується холодильник, розташований у м'ясному цеху, що має відповідне маркування. Звільнене від упаковки м'ясо (печінка) поміщають у спеціально виділену тару для розморожування. Дефростація триває кілька годин і зазвичай починається в день, що передує використанню м'яса для приготування страв. Час початку та закінчення дефростації фіксується у виробничому журналі. При необхідності допускається розморожувати м'ясо та за кімнатної температури на виробничому столі в м'ясному цеху. Однак такий режим дефростації більш небезпечний у частині збільшення мікробіологічної обсіменіння сировини та супроводжується великими втратами якості м'яса та його харчової цінності.