Торт із заварних тістечок крокембуш. Начиняємо кремом профітролі

Бажаєте здивувати на святі гостей? Радимо вам приготувати французький тортіз профітролів «Крокембуш». Це ефектний, оригінальний, вишуканий десерт, який будується пірамідою У статті ви прочитаєте, який крем потрібен для начинки, чим скріплюється вежа, як робиться тісто. Крім того, детально буде описано рецепт та поради досвідчених кондитерів.

Приготування заварного тіста

Щоб приготувати ніжний та смачний торт із профітролів «Крокембуш», необхідно правильно підібрати інгредієнти. Для початку просіюємо в миску 150 гр. борошна. Потім наливаємо у каструлю 250 гр. молока, додаємо щіпку солі та 100 гр. олії. Все перемішуємо та ставимо на вогонь. Олія повинна розтопитися. Щоб маса не пригоріла на дно каструлі, необхідно постійно помішувати і довести до кипіння. Потім можна вимкнути конфорку. Зачекайте, коли молоко з маслом трохи охолоне і всипте борошно, яке заздалегідь просіяли. Збийте тісто віночком або блендером до однорідності, щоб не було грудок. Потім візьміть лопатку (краще дерев'яну) і постійно заважайте. Тісто має стати густим.

Зачекайте, доки маса повністю охолоне, і лише потім додайте яйця (приблизно 4-5 шт.). Збийте міксером до однорідної консистенції. Тепер для профітролів готове.

Інгредієнти для сметанного крему

Торт із профітролів може бути з будь-якою начинкою. Однак, існує думка, що зі сметанним кремомдесерт виходить більш поживним та ніжним. Для приготування крему необхідно взяти пачку жирної сметани(500 гр.), 100-150 гр. цукрової пудрита ванілін за смаком.

Вищезгадані інгредієнти збийте блендером до однорідності. Тільки тут важливо не переборщити. Збивайте продукти не більше однієї хвилини. Довше перемішування зіпсує крем: він стане занадто рідким для начинки.

Приготування карамелі

Перш ніж готувати торт із профітролів зі сметанним кремом, потрібно зробити засіб, який скріплює тістечка між собою. Найчастіше використовують карамель. Щоб її приготувати, вам потрібні лише 1,5 склянки цукру та 80 мл води.

Спочатку необхідно вибрати правильну ємністьщоб карамель не пригоріла і не зіпсувала посуд. Тому візьміть невелику миску або каструлю з товстим, світлим дном та високими бортами. Влийте в неї воду і насипте туди ж цукор. Ретельно перемішайте та увімкніть середній вогонь. Варіть карамель, постійно помішуючи.

Її колір має стати бурштиновим. Коли карамель злегка загусне, приберіть її з вогню, нехай дійде самостійно. Тепер можна переходити до наступного етапу.

Торт «Крокембуш»: покроковий рецепт

Коли ми маємо тісто, крем, карамель, тоді можна приступити до приготування самого десерту. Спочатку ми застелимо лист пергаментним папером і викладаємо на нього тістечка. Із цього зробити легше. Однак, якщо у вас його немає, тоді доведеться фантазувати. Багато господарок заміняють пакетом. Відріжте один кут і залийте в нього заварне тісто. Тепер видавлюйте невеликі тістечка на лист. Не забувайте про відстань. Тістечка не повинні бути поруч. Між ними має бути щонайменше 3 см, тому що вони збільшуються в розмірах і можуть прилипнути.

Увімкніть духовку на 220 градусів і випікайте тістечко близько 10 хвилин. Звертайте увагу на колір. Якщо вироби підрум'янилися, набули золотисту скоринку, одразу ж діставайте. Іноді можуть випікатися 7 і навіть 5 хвилин.

Якщо профітролі спіклися, вийміть їх - нехай остигають. Коли вони стануть теплими, розріжте їх збоку, знизу або зверху і начиніть сметанним кремом. Потім можна приступати до спорудження самого торта. Тепер спробуйте побудувати з профітролів вежу або піраміду. Щоб виріб не падало і не втрачало форми, кожне тістечко мачіть у заздалегідь приготовлену карамель.

Висота і ширина торта залежить від кількості профітролей, які ви спекли. Коли останнє тістечко ви занурили в карамель і поставили на маківку, можна вважати готовим десерт. Можете його прикрасити. Для цього полийте його карамеллю. Вийде не лише смачний торт із профітролів, а й оригінальний.

Багато печуть торт з різними начинками. Все залежить від переваг і уподобань людини. Торт із профітролів зі сметанним кремом - не межа. Можна робити ще з фісташковою начинкою, з вареним згущеним молокомабо сирий і т. д. Щоб десерт нагадував теплу пору року, його начиняють різними ягодами, фрукти, горіхи. Спробуйте ці інгредієнти додати крем. Виходить смачний і ніжний торт, Який завоює серця багатьох любителів цього десерту. Якщо ви хочете виділитися і зробити щось оригінальніше, тоді можна карамель замінити шоколадною глазур'ю. Туди теж додають ягоди та фрукти. Якщо у вас немає молока, а решта інгредієнтів для заварного тіста є, тоді замініть водою.

Пірамідка із профітролів ніколи не вийде рівною, якщо її будувати на око. В цьому випадку візьміть картон і зробіть конус, який поставте на середину страви. Навколо конуса по спіралі викладайте тістечка. Тоді вийде рівний і гарний тортіз профітролів зі сметанним кремом. Деякі господині експериментують із харчовими барвниками. Тоді торт виходить незвичайного кольору, що тішить як господарку, так і гостей.

Якщо ви використовуєте шоколадну глазур, можна додати до неї полуницю. Ці інгредієнти чудово гармонують між собою - виходить незабутній і неповторний смак. Ще можна скріпити еклери шоколадом. Для цього розтопіть його на водяній бані. Можна використати білий, молочний, чорний шоколад. Він має бути гарячим, щоб тістечка добре закріпилися. У кремову масуможна додати сік лимона. Тоді він втратить нудотно-солодкий смак, натомість з'явиться приємна кислинка. Можна додати трохи соку апельсина для цитрусового запаху та смаку.

Висновок

Як бачите, виходить гарний торт із зовсім нескладним. Його може приготувати будь-яка господиня. Такий десерт можна зробити на будь-яке свято. Ви здивуєте своїх гостей оригінальним, вишуканим та смачним тортом. Деякі господині вважають, що подібний десерт можна використовувати замість ялинки, настільки гарно виглядає він. Фантазуйте, експериментуйте і у вас все обов'язково вийде.

Крокембуш є класичний французький десерт, який складається з вежі, складеної з профітролей. Вся конструкція підтримується золотими хрусткими нитками карамелі. Дослівно крокембуш означає «хрускіт у роті». Це точне визначеннятого, як відчувається в роті покрите карамеллю заварне тістечко.

Такий торт у французькому стилі подають на весіллях та інших особливих урочистостях. Найчастіше побачити крокембуш можна в Італії та Франції, але сьогодні цей чудовий десерт стає дедалі популярнішим і в інших країнах світу. Ми пропонуємо Вам сьогодні створити Крокембуш покроково з фотографіями. Такий майстер клас дозволить Вам легко опанувати техніку побудови крокембуш.

Комусь торт із профітролів може здатися надто складним завданням, але насправді, якщо трохи підготуватися, то нічого страшного в цьому не буде. Три основні компоненти - профітролі, заварний кремі карамель - готуються за класичними рецептами, які знайомі будь-якому кондитеру.

Наш покроковий урокз фото легко виконати. Цікавитесь, як побудувати торт – готуйте необхідні пристрої:

36 профітролів
2 склянки заварного крему
1 склянка цукру
¼ склянки води
середній ковшик
кондитерський мішокз круглою насадкою середнього розміру
великий лист щільного кольорового паперу або картону
пергаментний папір
Липка стрічка
веделка
лист

Наш рецепт з покроковими фотографіямипочинається з формування конуса із кольорового паперу або картону. Застеліть внутрішній бік картонного конуса пергаментним папером. Обріжте краї, що виступають так, щоб він рівно стояв. Від цього залежить, наскільки красивим буде торт на річницю весілля чи інше свято. У Вас має вийти форма для створення крокембушу.

Заповніть профітролі кремом за допомогою кондитерського мішка з насадкою. Тепер Вам належить зробити карамель, а профітролі на цей час відставимо убік.

Наступний крок майстер класу – створення карамелі. З'єднайте цукор із водою у ковші середнього розміру. Варіть на середньому вогні, поки карамель не придбає золотистий колір. Витончені святкові торти на замовлення, прикрашені золотою карамеллю виглядають не тільки елегантно, а й благородно. Опустіть дно ковша в холодну воду на кілька секунд. Це запобіжить потемнінню карамелі. Покладіть ковш на підставку або кухонний рушник.

Коли Ви працюєте з гарячою карамеллю, будьте обережні. Завжди тримайте напоготові склянку з холодною водою. Якщо на пальці потрапить гаряча карамель, Ви зможете швидко занурити їх у воду.

Тепер рецепт із покроковими фотографіями передбачає дуже відповідальний крок. Покладіть тісто заварне в конус так, щоб його нижня частина дивилася вгору. Вмочіть інше тістечко в карамель і покладіть в конус так, щоб карамель склеїла два тістечка. Продовжуйте розміщувати профітролі в конусі так, щоб верхівка дивилася на сторони конуса. Багато наших ідей можна використовувати для оформлення інших кондитерських виробів. Шукаєте, як прикрасити капкейки? Ми Вам підкажемо!

Профітролі повинні бути розміщені тісно у верхній частині конуса, а потім покривати сторони конуса, коли Ви працюєте з кондитерським виробомз нашого майстер класу. Помістіть конус у вазу або високу склянку, якщо Вам незручно тримати його під час роботи з гарячим цукром.

Сформуйте останній ряд із тістечок так, щоб нижня частина дивилася вгору. Це надасть всій конструкції більш стабільної форми, коли Ви вийматимете її з форми.

Наступний крок докладного уроку з фотографіями переверніть наповнений конус на підставку. Зніміть картон з конуса, акуратно приберіть пергаментний папір. Додайте ще профітролей з кремом у Ваш крокембуш, якщо він здається Вам трохи кривобоким або в ньому є порожнечі.

Карамель, що залишилася, використовуйте, щоб створити чудову цукрову павутинку для прикраси Вашого солодкого творіння. Підігрійте карамель на невеликому вогні, поки вона стане рідкою.

Злегка збризкайте лист спеціальним спреєм. Опустіть вилку в карамель і швидко рухайте вперед і назад над деком. Після цього на деку повинні залишитися довгі тонкі смуги із цукру. Повторюйте цей крок майстер класу, доки у Вас з'явиться велика кількістьцукрових волокон. На це піде приблизно п'ять хвилин. Обережно зберіть цукрові нитки і оберніть їх навколо крокембушу, ніби цукрову гірлянду. Можна додавати стільки цукрових ниток, скільки вам хочеться.

Заварні тістечка та заварний крем можна приготувати заздалегідь, але збирати і прикрашати цукровими нитками потрібно в день подачі десерту. Відповідно, карамель також доведеться готувати у день свята. Залишки можна помістити в холодильник у герметичному контейнері і зберігати до трьох днів, але пам'ятайте, що рівень вологості в холодильнику може спричинити те, що карамель і тісто для тістечок будуть занадто м'якими.

Тепер можна насолодитись своєю роботою, відступивши назад. Вам залишається тільки насолодитися приголомшливим смаком свого творіння. У майстрів «Кейкері» є різні рецепти та майстер-класи з оформлення тортів, якими вони із задоволенням з Вами регулярно діляться. Але якщо Ви не хочете готувати або не маєте часу, наші фахівці будуть раді Вам допомогти.

Замовте нам крокембуш будь-якого розміру – такі ласощі у мініатюрному чи гігантському масштабі справді вразять усіх запрошених на урочистість. Ми будемо раді допомогти Вам зробити свято по-справжньому красивим, вишуканим та незабутнім. Звертайтеся до нас, якщо Ви бажаєте отримати унікальну солодку страву до свята.

Друзі, хотіла б сказати ще пару слів про свої враження від торта, якщо дозволите))
Мені дуже сподобався карамельний варіантКрокембуша. Поки не спробувала його, ніколи б не подумала, що хрумка карамель може так гармонійно поєднуватися з ніжним заварним кремом і тістечками "шу"... назвемо це грою текстур та смаків;)
Пропорцію для заварних тістечок і крему я даю трохи більше, ніж потрібно за рецептом - нехай краще трохи тістечок залишиться невикористаним, ніж не вистачить.
Щиро дякую Людмилі за допомогу в перекладі назви рецепту французькою:)
Отже, зустрічайте: "Piece montee en choux a la pistache"
Bon appetit! :))

Крокембуш - своєрідна французька ялинка (піраміда) із заварних тістечок, а щоб зібрати таку ялинку, нам знадобиться форма-конус. Конус легко можна приготувати із цупкого паперу.
На аркуші намалювати чверть кола, радіусом 30 див.

Для того щоб сегмент вийшов рівним без циркуля, можна взяти нитку (мотузку), обмотати олівець, затиснути один кінець мотузочки в центрі кола, а олівцем намалювати коло.

Вирізати сегмент, що вийшов, і згорнути конусом, з'єднавши прямі сторони разом.
Краї склеїти малярною стрічкою чи широким прозорим скотчем.
У конуса зрізати вершину близько 2 см від верху (щоб зручніше було укласти останнє тістечко).
Конус обгорнути фольгою чи харчовою плівкою.

Наповнити готовим тестомкондитерський мішок з круглою насадкою і відсадити невеликими гірками на застелений пергаментом лист, на відстані близько 3 см один від одного (з огляду на те, що тістечка збільшуються в обсязі).

"Хвостики" на відсадженому тесті можна згладити пальцем, змоченим у воді.

Духовку розігріти до 190 ° C, дверцята зафіксувати дерев'яною ложкою, щоб була трохи прочинена, і випікати тістечка близько 30 хвилин.
Готові "шу" вийняти з духовки та остудити.

Заварні тістечка (без крему) можна скласти в пакет або контейнер, що щільно закривається, і зберігати при кімнатній температурі 12 годин, але краще використовувати свіжі тістечка.

Приготувати фісташковий заварний крем.
На фото інгредієнти для фісташкового крему.

У каструлю (об'ємом близько 3 літрів) налити молоко (600 мл) та довести майже до кипіння.
У велику миску покласти жовтки (150 г), додати цукор (140 г) та кукурудзяний крохмаль(60 г).

Все розтерти віночком до однорідності.

У миску з жовтками тонким струмком влити гаряче молоко, одночасно інтенсивно збиваючи віночком.

Перелити жовткову суміш із молоком назад у каструлю.

Готувати крем на повільному або середньому вогні, помішуючи постійно віночком, поки не почне густіти.
Як тільки крем почав густіти, зняти каструлю з вогню і продовжувати інтенсивно розмішувати крем віночком поза вогнем (щоб крем добре заварився і не утворилися грудки).
Потім повернути каструлю на плиту і готувати до закипання крему.
При перших ознаках закипання, засікти час, і готувати крем, постійно помішуючи віночком, 30 секунд.

Перекласти крем у миску, затягнути харчової плівкою так, щоб вона щільно прилягала до поверхні крему і остудити до 50°C.
Додати до крему вершкове масло(60 г).

Крем, постійно розмішуючи віночком, остудити до кімнатної температурина холодній водяній бані (для цього каструлю з кремом можна поставити в раковину з холодною водою, стежачи за тим, щоб вода не потрапляла в крем).

Порада. Остиглий заварний крем можна затягнути харчовою плівкою так, щоб вона щільно прилягала до поверхні крему, і прибрати в холодильник.
Щоб завершити приготування крему, потрібно вбити розм'якшене вершкове масло. Тому, перед тим як начиняти еклери кремом, рекомендую заздалегідь дістати крем з холодильника, дати нагрітися до кімнатної температури, а потім вбити масло разом з пастою фісташки (читайте рецепт далі).

У чистій мисці збити до пишності розм'якшене вершкове масло (збивати близько 3-4 хвилин).

Додати фісташкову пасту.

І збивати разом із олією до пишності.

Невеликими порціямидодавати заварний крем, постійно збиваючи на середній швидкості міксера. Можна додати пару крапель зеленого харчового барвника(якщо додаєте до крему фісташкову пасту).

Добре збити заварний крем до пишності та однорідності.

Порада 1. Заварний крем можна готувати без додавання пасти фісташки (якщо немає можливості купити її або приготувати самостійно). Якщо потрібно, рецепт фісташкової пасти можу дати трохи згодом, найближчим часом, на жаль, не встигну цього зробити.

Порада 2. Заварний крем тут виходить малосолодким. Пропорції цукру для крему я даю з огляду на те, що крокембуш скріплюється карамеллю і в поєднанні із заварним кремом - карамель дає достатньо солодощі. Якщо скріплятимете торт розтопленим білим шоколадом - він теж досить солодкий, можна залишити таку ж кількість цукру, як у рецепті. А якщо скріплятимете тістечка гірким шоколадом, можна додати в крем більше цукру, на Ваш смак.

Приготувати карамель.
У товстодонну каструльку насипати цукор і налити трохи води, буквально, щоб змочити цукор.

Поруч із плитою поставити чашку з холодною водою і покласти силіконовий пензлик.
Нагрівати цукор на сильному вогні, не перемішуючи (перемішувати можна лише до закипання сиропу).
Періодично омивати стінки каструлі, змоченої в холодній воді пензликом від кристалів цукру, що налипли. Це робиться для того, щоб цукор не карамелізувався – не нехтуйте цим нюансом.
Варити карамель до світло-бурштинового кольору (не перетримайте, тому що карамель дуже швидко набирає температуру, краще зняти каструлю з вогню трохи раніше, ніж перетримати).

Зняти каструлю з вогню і, бажано, відразу поставити її на мармурову поверхню, щоб зупинити нагрівання.

Порада 1. Раджу збирати торт із карамеллю тільки більш-менш досвідченим господаркам, причому, не відволікаючись ні на що, а зосередившись на процесі. Приготувати карамель не складно, але вона вимагає граничної уваги до себе, інакше, не дай Боже, можна серйозно обпектися. Тому, перш ніж приступити до роботи, оцініть свої сили об'єктивно: чи достатньо ви досвідчені на кухні, чи не заважатимуть вам готувати домочадці, і чи є у вас все необхідне в наявності.

Порада 2. Ще один нюанс роботи з карамеллю - вона дуже швидко застигає. Звичайно, її можна підігріти, але це можна зробити, мабуть, 1 раз, а якщо пробувати підігріти її ще раз – карамель просто стане паленою карамеллю. Тому, з досвіду можу запропонувати готувати карамель маленькими порціями (припустимо зі 100 г цукру) і запастися 2-3 каструльками і, по черзі, використовувати їх для приготування карамелі.

Порада 3. Під час приготування, цукор може карамелізуватися і це також може бути певною проблемою. По-перше, ймовірність карамелізації залежить від якості цукру (у мене таке було: дві пачки цукру різних марок - з однієї пачки карамель вариться просто ідеально, при дотриманні елементарних умов немає і натяку на кристалізацію і відразу починаю готувати карамель з другої пачки. іншого виробника) - кристалізуватися починає мало не на самому початку варіння, з таким цукром набагато важче працювати - ледве з ним справляюся). До речі, думаю, що сироп глюкози повинен допомогти впоратися і з проблемою кристалізації, і швидким застиганням карамелі. І хоча він є у мене в наявності, я вирішила не додавати його заради чистоти експерименту (адже не у кожного з вас знайдеться глюкозний сироп). Також, заради того ж експерименту, додала до порції карамелі трохи кристалічної лимонної кислоти- консистенція вийшла чудовою, карамель не так швидко застигала. Її можна було неодноразово розігрівати, але смак... м'яко кажучи, неприємний. Не раджу додавати лимонку.
Але можна спробувати в кінці приготування додати трохи свіжого лимонного соку - не виключено, що з лимонним сокомкарамель вийде смачніше, ніж із лимонкою. А ще краще знайти глюкозний сироп або самостійно спробувати приготувати (рецепт інвертного сиропує на сайті). Або вже медом спробувати замінити. Всю інформацію щодо використання соку лимона, глюкозного сиропу, і його замінників, скоріше, теоретична, на практиці, поки не було часу експериментувати - ділюся з вами, раптом комусь із вас у потрібний момент якийсь із порад стане в нагоді;)

Порада 4. Коли я зіпсувала пару порцій карамелі (цукор з другої пачки) і результат мене не радував, я вчинила простіше – приготувала СУХУ КАРАМЕЛЬ – для приготування сухої карамелі не таке принципове значення має якість цукру і якоюсь мірою її ще простіше готувати. Для сухої карамелі в товстодонну каструльку насипати цукор і поставити каструльку на сильний (!) вогонь. Зверніть увагу, нагрівання має бути саме сильним або середньосильним. Як тільки поставили каструльку з цукром на вогонь, відразу починати інтенсивно розмішувати цукор ложкою на довгій ручці (щоб не так гаряче було рукам). Від сильної спеки, цукор почне швидко плавитися, перетворюючись на карамель. Головне - постійно інтенсивно помішувати. Хочу зазначити, що я пробувала раніше готувати суху карамель, не перемішуючи, як рекомендують багато рецептів, але, на жаль, цукор карамелізувався не повністю, а вогнищами: тут підгоріло, тут і не починав плавитися і починав кристалізуватися. А при постійному помішуванні цукор повністю перетворюється на карамель - цей результат здається мені стабільнішим, йому я і віддаю свою перевагу. Тільки не лякайтеся: на початку нагріву та перемішування, цукор почне збиратися в грудочки, але буквально, не більше ніж через півхвилини-хвилину він почне перетворюватися на гарну бурштинову карамель... не перетримайте на вогні! ;)

На столі розстелити лист пергаменту і добре змастити його олієюбез запаху.
У гарячу, щойно приготовану карамель, вмочувати капелюшок кожного тістечка і викладати карамеллю вниз на змащений олією пергамент.
Таким чином, вмочити в карамель усі заварні напівфабрикати. Приготувати свіжу порцію карамелі.
Акуратно(!) вмочувати в карамель кожне заварне тійстороною, яка стикатиметься з іншим заварним.

Щоб не обпектися, спробуйте насаджувати заварні кульки на дерев'яну шпажку.

І викладати на блюдо навколо конуса.

Таким чином, зібрати весь крокембуш.

Порада 1. Коли крокембуш зібраний, залишається вирішити питання з його зберіганням. У холодильник ставити його варто, т.к. від підвищеної вологості карамель почне танути і конструкція може впасти (у холодильник або на балкон можна ставити тільки крокембуш, скріплений шоколадом). Також, якщо у вас на вулиці дощова та в приміщенні підвищена вологість, краще не готувати крокембуш з карамеллю, а зупинитися на шоколадному варіанті. А для зберігання карамельного крокембушу я бачу лише один варіант: акуратно обернути торт кількома шарами харчової плівкиі залишити в прохолодному приміщенні до вечора, максимум до наступного дня(Але доба - це вже довго: немає гарантії, що стільки вистоить і не зіпсується крем, якщо в приміщенні недостатньо прохолодно). Перед подачею торт звільнити від харчової плівки і наклеїти на свіжу порцію карамелі деякі тістечка, які могли почати опадати. Для цих цілей бажано мати деяку кількість запасних "шу", щоб у разі шлюбу можна було замінити їх цілими.
Можна, звичайно, заздалегідь начинити "шу" кремом, зберігати їх у холодильнику, а збирати торт безпосередньо в день подачі - але цей варіант для тих, хто має вільний часу день свята возитися з тортом... я думаю, що не в багатьох воно є.

Порада 2. В багатьох французьких рецептах, крокембуш рекомендують знімати з конуса Я не радила б цього робити. Враховуючи його ненадійну карамельну конструкцію, карамель може підвести в найнесподіваніший момент – нехай уже торт утримується ще й конусом. Що вже з нею робити, з цією примхливою карамеллю... :)

Перед подачею торт можна прикрасити карамельними нитками. Для цього потрібно зварити порцію карамелі, вмочити в неї вилку, почекати поки карамель почне стікати тонким струмком, потім тонкою ниткою, що тягнеться, і почати обмотувати торт карамельними нитками, що утворюються. Виглядають карамельні нитки дуже ошатно.
При подачі торт розбирається на окремі тістечка, починаючи з верху.

Приємного Вам апетиту і з НАСТУПНИМ! :)))

Рецепти приготування тортів в домашніх умовах.

крокембуш

1 година

225 ккал

5 /5 (2 )

Нещодавно на дні народження друга мені довелося спробувати цікавий і дуже смачний десертпід назвою «Крокембуш», а так як я дуже люблю готувати, то, природно, запозичила рецепт цих ласощів.

До сьогоднішнього днямені вдалося приготувати крокембушики всього кілька разів, але цього цілком достатньо, щоб я з впевненістю могла порадити вам наступний рецепт.

Інвентар та кухонна техніка: міксер, лист, пергаментний папір, кондитерський мішок, підставки під еклери.

Необхідні продукти

Особливості вибору продуктів

Як ви можете помітити, всі складові десерту «Крокембуш», які відображені в рецепті, легко можна знайти на будь-якій кухні. Єдине, чому слід приділити увагу, це карамельний соус , який легко можна приготувати самостійно (про це трохи пізніше) або просто замінити його звичайною вареноюзгущеним молоком. Я випробувала обидва варіанти, але маю сказати, що перший всім домашнім сподобався більше.

Історія французького десерту

Описуючи процес приготування будь-якої страви (не тільки ласощі «Крокембуш»), завжди корисно ознайомитися з його історією, адже тільки так виходить відшукати справжній класичний рецептприготування. На жаль, у нашому випадку в історії не збереглося ім'я творця такого прекрасного солодкого шедевра, але відомо, що він був французом.

Приблизно у 60-х роках XVII століття йому довелося відвідати одну з весільних церемоній у Лондоні, де кондитер був здивований тим, наскільки недбало кухарі оформили весільний пиріг – пиріжки з начинкою просто височіли на підносі безформною гіркою.

Взявши за основу цей рецепт і трохи доповнивши його, невідомий сьогодні кулінар склав дуже ефектний торт у вигляді конуса, скріпивши окремі пиріжки за допомогою карамелі. Цей витвір і отримав назву «Крокембуш», хоча трохи згодом замість пиріжків почали використовуватися профітролі сніжним. повітряним кремомвсередині.

Саме карамель вважається класичним доповненнямописаного торта, але в наш час існує безліч інших покрокових рецептів"Крокембуша", де вона не використовується.

Як приготувати «Крокембуш» у домашніх умовах: покроковий рецепт

У наш час торт «Крокембуш», який є пірамідкою з профітролів, печуть не лише на весілля, а й на різні урочистості. У ролі начинки можуть використовуватися різноманітні креми, а для прикраси відмінно підходять тертий шоколад і горіхи. Насправді приготувати такий десерт досить просто, потрібно лише точно дотримуватися рецепту і дотримуватися послідовності виконання всіх кулінарних завдань.

Отже, спочатку займемося приготуванням заварного тіста, яке без перебільшення можна назвати основою французького «Крокембуша».

Поки профітролі готуватимуться і остигати, можна перейти до карамельного соусу та крему для начинки торта «Крокембуш».

Спочатку соус. Для його приготування необхідно взяти невеликий сотейник і змішати в ньому 60 мл води і 100 г цукру, після чого поставити суміш на вогонь і довести до кипіння (щоб цукор розчинився). У той же час в інший сотейник виливаємо вершки і ставимо їх на плиту, щоб вони нагрілися.

Якщо влити в сироп холодні вершки, то він сильно бризкатиметься.

Як тільки цукор у сотейнику розчиниться, припиняємо помішування та знімаємо піну. Також потрібно змочити у воді силіконову пензлик і провести нею по стінках ємності, щоб зібрати всі кристали цукру, що залишилися, в іншому випадку, потрапивши в сироп, вони викличуть його кристалізацію, в результаті чого в сотейнику утвориться суцільна цукрова грудка. Сироп залишаємо на плиті протягом 3-4 хвилин, а щойно він трохи загусне і почне золотитися, можете знімати сотейник з вогню.

У гарячу сумішвливаємо 2-3 ст. ложки гарячих вершків, акуратно перемішуємо віночком, а потім виливаємо всі вершки, що залишилися. Разом із вершками знову повертаємо сотейник на плиту і варимо, помішуючи, поки соус не стане гладимим і однорідним. Як тільки досягли такого результату, знімаємо сотейник з вогню, додаємо сіль та масло, добре розмішуємо – соус готовий. Подавати його слід теплим, хоча за потреби можна остудити і поставити на зберігання холодильник.

Кожна господиня сама може підібрати бажаний колір цукрового сиропу та, відповідно, карамелі. Для цього вам знадобиться тільки цукровий термометр, який потрібно покласти спочатку в посуд гарячою водоюі тільки після цього в ємність із карамеллю. Для світлої карамелі сироп повинен досягти температури 160°, а для темної - 175°С.

Рецепт крему для «Крокембуша»

Поки наші профітролі остигають, а карамельний соус вже чекає свого часу, приступаємо до створення начинки для торта «Крокембуш», основою якої є вершковий крем. Для цього вершкове масло (200 г) збиваємо міксером, поки воно не побіліє, після чого по столовій ложці додаємо карамельний соус. Готовий крем поміщаємо в мішок кондитерський і наповнюємо їм еклери.

Як красиво оформити та подати «Крокембуш»

Враховуючи, що торт «Крокембуш», рецепт з фото якого покроково описаний вище, не можна назвати стандартним десертом, то його збір дещо відрізняється. Я беру плоскі невеликі блюдця і викладаю на них триповерхову пірамідку з еклерів: перший поверх складається з п'яти штук, другий із трьох і на верхівку кладу лише одну профітроль. Щоб заповнити внутрішню частину наших тістечок, я роблю невеликий розріз знизу, в який і вставляю носик кондитерського мішка, видавлюючи крем.

Зробивши кілька таких пірамідок (міні-тортів «Крокембуш»), кожну з них прикрашаємо карамельною ниткою. Карамель готується так:на повільному вогні без помішування розтоплюємо цукор (на 1 склянку беремо ¼ частина склянки води і ½ ч. л. оцту) до повного його розчинення. Щоб нитка краще тягнулася, карамель повинна трохи охолонути. Цією ж карамеллю можна склеїти профітролі між собою, що додасть пірамідці додаткову стійкість.

У перекладі з латини карамель означає « цукрова тростина», причому важливість цього продукту індійські далити усвідомили ще кілька тисяч років тому. Саме їм удалося отримати першу первісну карамель.

Карамель для «Крокембуша» - це найбільше стандартний варіантйого прикраси, проте за бажання її можна замінити на шоколадну глазур. Крім того, непоганою додатковою окрасою можуть послужити ягоди, горіхи, фрукти. Щодо самого тесту для профітролей, то замість води можна взяти і молоко, але головне, щоб кількість рідини для торта «Крокембуш» відповідала наведеному вище рецепту з фото. Для більш насиченого ванільного ароматудесерту можна додати|добавляти| в крем трохи ванільного екстракту.

Також є деякі хитрощі та при оформленні торта. Наприклад, для ідеально рівної поверхнінеобхідно заздалегідь зробити конус із картону, встановивши його на тарілку або піднос, і вже по колу навколо нього викладати тістечка (спіраль).

Подають на весіллях, на хрещення та до першого причастя. Однак у нас вважається, що таке кондитерське диво французи подають лише до новорічному столу. Смію вас запевнити - ви трохи помиляєтесь.

Так, дійсно, форма десерту крокембуш нагадує новорічну ялинку, але хіба можна чекати цілий рік, Поки на столі з'явиться такий смачний кулінарний делікатес?! Франція із цим не згодна!

Сroquembouche(а правильніше - croque en bouche) - у буквальному перекладі з французької означає "(щось) хрумтить у роті"... А все - завдяки найніжнішим профітролям, які є основою десерту і дбають із заварного тіста шу, яке використовують для еклерів, торта Сент-Оноре, саламбо, закусок гужери.

Кульки (або профітролі) з тіста шу наповнюють кремом англез, складають у вигляді гірки, приклеюючи їх один до одного за допомогою розплавленої карамелі і подають до столу. Іноді десерт прикрашають маленькими французькими макаронами з мигдального безе, або як наповнення використовують збиті вершки, ганаш. Зверху крокембуш можна прикрасити зацукрованими мигдальними пластівцями, їстівними квітами з марципану. Все залежить лише від вашої фантазії.

Крокембуш історія десерту

Винахід прикраси французької святкового столу- Croquembouche приписують Марі Антуану Карему (Marie-Antoine Carême), одному з перших представників високої французької кухні, який включив його в 1815 році в кухонну книгу паризька кухняЩе раніше цей десерту згадувався в 1806 році в кулінарній енциклопедії Олександра Віарда (Alexandre Viard) - Le Cuisinier Impérial (Імперська кухня) і в книзі першого паризького ресторатора Антуана Бовіл. Antoine Beauvilliers"), який також навів рецепт в "L"Art du Cuisinier"("Кулінарне мистецтво") у 1815 році.

У кулінарній енциклопедії Віарда та інших, більш ранніх кулінарних книгахкрокембуш було включено до списку десертів. На той час так називалися складні страви, вони були як солоними, і солодкими, подавалися під час відкриттів великих бенкетів і грандіозних застіль.

У популярній культурі 6 березня 2009 року випускники Державного інституту готельного менеджменту та громадського харчуванняв Пуні (Pune), Індія, спорудили найбільший у світі крокембуш – його висота була 4,5 м!

Крокембуш інгредієнти

Тісто шу

вода - 375 мл
олія - 150 г
борошно - 175 г
яйця – 5 шт.

Крем Англез

молоко - 600 мл
ванілін
яєчні жовтки- 6 шт.
цукор - 75 г
борошно - 65 г

Крокембуш рецепт

Профітролі з тіста шу

Розігріти духовку до 200 ° C. Деко покрити пергаментним папером.

Приготувати тісто шу - воду влити в велику каструлюта додати масло. Суміш довести до кипіння і швидко додати все борошно, ретельно розмішуючи суміш, щоб борошно заварилося і не утворило грудок. Зняти каструлю з вогню і енергійно продовжити перемішувати тісто, поки воно охолоне і стане щільним.

Яйця збити за допомогою віночка, додати потроху в охолоджене тісто шу. Все ретельно вимішати до однорідної маси. Отримане тісто Шу перекласти в кондитерський мішок і відсадити профітролі (діаметр конуса для відсадки - 5 мм). Для великого крокембушу необхідно відсадити і спекти 75 профітролів - для цього знадобиться 3 листи.

При відсадженні треба залишати деяку відстань між заготовками, оскільки при випіканні профітролі збільшуватимуться у розмірах. Перед випіканням кожен профітроль пригладити вологим пальцем або мокрою щіточкою, щоб на поверхні не залишилося гребінців від кондитерського шприца.

Випікати профітролі 20 хвилин|мінути|, до золотистого відтінку. Вийняти з духовки і проткнути основу кожної профітролі кінчиком ножа, щоб вийшла пара. Поставити до духовки ще на 3 хвилини. Далі вийняти з духовки та дати охолонути.

Крем англіз

По суті це добре знайомий нам заварний крем. Якщо ви не любите таку, можете заповнити профітролі збитими вершками.

Для крему англіз молоко вилити в каструлю, ароматизувати ваніліном, довести до кипіння на повільному вогні. В окремій ємності збити яєчні жовтки, цукор та борошно до блідо-кремового кольору. Гаряче молоко влити в суміш яєць, цукру та муки, швидко помішуючи. Далі вилити суміш назад у каструлю і варити на повільному вогні протягом 4-5 хвилин, перемішуючи, поки суміш не загусне.

Процідити готовий креманглеза через дрібне сито, охолодити. Помістити в кондитерський мішок і наповнити кожну профітроль через отвір у денці.

Для складання крокембуш знадобиться конус із паперу або іншого харчового матеріалу, готова гаряча карамель.

Для карамелі треба взяти 300 г цукру та 225 мл води. Цукор розчинити у воді, довести цукровий сиропдо кипіння, далі – уварити карамель до +154°С. Як тільки така температура буде досягнута, занурити каструлю на кілька секунд холодну водуднищем, щоб температура карамелі за інерцією далі не підвищувалася.

Кожну профітроль занурити однією стороною в карамель і покласти навколо конуса. Якщо карамель під час використання почне застигати, її можна обережно розігріти на вогні.

Після складання крокембуш повинен охолонути щонайменше 30 хвилин. Готовий, зібраний крокембуш прикрасити тонкими нитками карамелі, їстівними квітами. марципанової маси, посипати зацукрованими мигдальними пластівцями.