Ганаш із молочного шоколаду для покриття торта. Крем ганаш для торта: рецепти французьких кондитерів

Кондитерський виріб родом із Франції – шоколадний ганаш. Ласощі характеризуються простотою приготування, вишуканим смаком, універсальністю застосування. Кондитери використовують крем при оздобленні тортів, оформленні тістечок, декоруванні капкейків, створенні цукерок.

Як приготувати смачний шоколадний ганаш?

Густий крем, що добре застигає з шоколаду – ганаш – можна наносити на корж перед мастикою, ним же вирівнюють поверхню десерту. Щоб ганаш виконував усі свої функції, дуже важливо правильно приготувати ласощі. Головне правило - якісні продукти:

• Для виготовлення ганашу потрібно вибирати тільки справжній чорний шоколад з високим вмістом какао (65–70%). У складі не повинно бути пальмової олії, в ідеалі какао-продукти або какао-масло, але не їх замінники. Тільки такий продукт додасть крему насичений шоколадний смак.
• Вершки – чим жирнішими, тим краще (більше 33%).
• Цукор використовують білий чи коричневий, але не цукрову пудру.
• Згущене молоко, вершки, сметана, молоко – ці продукти роблять ласощі м'якшими, шоколадний смак не так яскраво виражений. Залежно від рецепту може використовуватись один інгредієнт або кілька відразу.
• Вершкове масло вибирають натуральне з жирністю 82,5%. Якщо використовувати неякісний продукт чи спред, то ганаш може не застигнути.
• Какао-порошок вибирають натуральний, без цукру чи інших добавок. При використанні цього продукту замість шоколадок ганаш вийде не таким насиченим і ароматним.

Глазур з гіркого темного шоколаду вийде найблискучою, красивою і гладкою, але з характерною гіркуватістю і найменш солодка. Зверніть увагу, що густіше виходить ганаш, тим товщі можна покрити десерт. Якщо необхідно нанести крем тонко, масу наносять в теплому стані. Для отримання товстого покриття ганаш остуджують, а потім наносять на поверхню.

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність: 446 ккал на 100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Традиційний ганаш готують із жирних вершків та темної шоколадки, які беруть у рівних пропорціях. Отриманий результат на всі 100% залежить від якості інгредієнтів, що використовуються.

складові:

• натуральний чорний шоколад – 2 плитки 90 г;
• вершки 33% - 180 мл.

Спосіб приготування:

1. Шоколадку поламати на маленькі шматочки. Скласти у ємність.
2. Вершки налити у сотейник, поставити на вогонь. Підігрівати, постійно помішуючи. Не варто доводити до кипіння. Як тільки на стінах з'являться перші бульбашки – зняти з вогню.
3. Залити гарячими вершками шоколад.
4. Помішувати до однорідності. Отримана шоколадна маса повинна вийти рівномірною, гладкою, без масляних відшарок або грудочок.
5. Якщо в процесі приготування щось не вийшло, то швидше за все винен неякісний шоколад.
6. Зберігати у холодильнику до 48 годин.
7. Охолоджений крем не рекомендується гріти. Потрібно дістати його з холодильника, залишити на кілька годин за кімнатної температури. Так він досягне потрібної консистенції.

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність: 435 ккал на 100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Ганаш із какао часто використовують для приготування домашніх трюфельних цукерок або прошарку коржів. Готові ласощі виходять менш кремоподібними, але у вказаних стравах це тільки плюс.

Інгредієнти:

• какао-порошок – 2 ст.
• цукор-пісок – 2-2,5 ст. л.;
• лікер або ром – 2 ст. л.;
• жирні вершки – 60 мл;
• вершкове масло – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Нагріти вершки до гарячого стану, але не кип'ятити.
2. Всипати какао-порошок і цукор-пісок, ретельно перемішати віночком, щоб не було грудок.
3. Потім додати олію, а наприкінці алкоголь.

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 3 особи.
• Калорійність: 462 ккал на 100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Крем ганаш для торта можна приготувати із молочного чи білого шоколаду. Співвідношення темної шоколадки до вершків 1:1, молочної – 2:1, білої 3:1 чи 4:1. Чим менший вміст какао-олії в плитці, тим більше шоколаду знадобиться для крему. У рецепті використовується вершкове масло для отримання гладкої однорідної консистенції та покращення смакових якостей.

складові:

• молочний шоколад – 500 г;
• вершки 33% - 350 мл;
• вершкове масло 82,5% - 50 г.

Спосіб приготування:

1. Нагріти вершки.
2. Додати до них поламаний на шматки шоколад.
3. Розмішувати доки суміш не стане однорідною.
4. Додати вершкове масло. Розмішати, щоб воно розтануло.
5. Готово!

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність: 523 ккал на 100 г.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Приготувати ганаш можна на цілісному молоці. Якщо з рецепту прибрати вершки, то жирність, що бракує, необхідно компенсувати вершковим маслом. Такий молочно-шоколадний крем складно довести до густини ганашу. У рідкому вигляді глазур добре використовувати як соус до панкейків, оладок, млинців, морозива або фруктів.

Інгредієнти:

• чорний шоколад – 200 г;
• вершкове масло – 200 г;
• молоко – 100 мл.

Спосіб приготування:

1. Вершкове масло необхідно попередньо дістати з холодильника, щоб воно стало м'яким.
2. Молоко розігріти у сотейнику, але не кип'ятити.
3. Шоколад розламати на шматочки, розтопити у молоці.
4. М'яку олію вводити по 1 ст. л., постійно розмішуючи, довести до однорідної густини.

Відео

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт з порошком какао

Економ-варіант шоколадного крему ганаш для покриття торта. Важливо! Щоб крем вийшов смачним і не поступався покриттю з повноцінного шоколаду, потрібно використовувати високоякісний порошок какао. Цукру можна додати до смаку ще, але не більше 2 ложок, інакше може постраждати консистенція.

складові

100 г олії;

5 ложок какао;

4 ложки цукру;

160мл молока.

Приготування

1. Виймаємо масло заздалегідь у тепле приміщення, можна нарізати кубиками, щоб воно розм'якшилося швидше.

2. З'єднуємо спочатку какао та цукор, розмішуємо. Крупинки порошку розіруться об пісок, грудочок не буде.

3. Тепер розбавляємо цукрову суміш молоком, розмішуємо та ставимо на водяну баню. Але можна готувати такий крем і у звичайній каструльці з антипригарним покриттям. У цьому випадку вмикаємо маленький вогонь і варимо, постійно помішуючи, щоб какао не пригоріло.

4. Як тільки цукор розчиниться, крем стане однорідним, можна зняти його з плити.

5. Трохи остудити шоколадну масу і кладемо розм'якшене масло. Швидко розмішуємо до однорідності. Нічого страшного, якщо олія розтане. У міру остигання крему воно все одно загусне.

6. Використовуємо ганаш для покриття торта чи оформлення тістечок, морозива, домашніх цукерок.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт на вершках із шоколадом

Ще один дуже простий рецепт ганашу, але для нього важливо використовувати жирні вершки не менше 30%. Тут використовують і шоколад, і порошок какао.

складові

200 г вершків;

170 г гіркого шоколаду;

4 ложки цукру;

1,5 ложки какао;

1,5 ч. л. коньяку;

50 г олії.

Приготування

1. Підігріваємо вершки до гарячого стану, але не кип'ятимо. Приблизно до 70-80 градусів.

2. Додаємо цукровий пісок, з'єднаний із порошком какао. Якщо їх насипати окремо, то можуть з'явитися грудочки. Швидко розмішуємо вершки. Залишаємо на кілька секунд і знімаємо з вогню.

3. Кришимо шоколад. Можна швидко порубати ножем. Перекладаємо у миску.

4. Заливаємо шматочки шоколаду гарячими вершками з какао. Накриваємо миску на кілька хвилин, щоб шматочки розплавилися.

5. Відкриваємо, розмішуємо.

6. Додаємо розм'якшене вершкове масло. Але якщо вершки якісні, то можна і без нього.

7. Для аромату наливаємо коньяк. Цієї кількості достатньо, щоб крем трохи віддавав волоським горіхом, але при цьому в ньому не відчувалося спиртне.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із сухим молоком

Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта, який можна приготувати не лише із сухим молоком, а й із вершками. Вийде навіть смачніше, тому що жирність продукту буде вищою.

складові

50 г молока сухого;

60 мл свіжого молока;

110 г олії;

150 г шоколаду;

1 ложка цукру.

Приготування

1. Покришити шоколад, поставити на водяну баню.

2. До сухого молока додати цукор, розвести все це свіжим молоком або звичайною водою, поставити окремо на плиту і прогріти до 50 градусів.

3. Збити олію міксером, поступово до неї додати молоко. Робимо це повільно, щоб олія поглинала всю рідину.

4. Розтоплений шоколад знімаємо з водяної бані, добре перемішуємо. Він не повинен бути гарячим. Якщо потрібно, то трохи остудити.

5. Вводимо шоколадну суміш в олію, не припиняючи збивати крем.

6. Ганаш готовий! За смаком додаємо до нього ванілін чи коньяк, як це робили у попередньому рецепті. Використовуємо крем відразу, доки він не застиг.

Шоколадний ганаш для покриття торта: рецепт із апельсиновою цедрою

Насправді можна приготувати крем з цедрою лимона, але буде зовсім інший смак і аромат. Вибираємо цитрус на власний розсуд. Не забуваємо його ретельно вимити щіткою та обдати окропом.

складові

200 г чорного шоколаду;

1 ст. л. цедри апельсина або 1 ч. л. цедри лимона;

150 мл молока;

1 щіпка солі;

1 ложка олії.

Приготування

1. Збудувати водяну лазню. У верхню миску скласти весь шоколад, попередньо порубавши його дрібними шматочками. Починаємо розтоплювати.

2. Цедру потрібно подрібнити, додаємо одразу до шоколаду.

3. Молоко підігріваємо зі щіпкою солі. Якщо хочете отримати солодший крем, то насипаємо дві або три ложки цукру, але не більше.

4. Як тільки шоколад із цедрою прогріються і стануть однорідними, додаємо олію, розмішуємо.

5. Слідом вливаємо тонким струмком молоко, не поспішаємо.

6. Прогріваємо ганаш ще хвилинку на водяній бані та знімаємо.

7. Остуджуємо до теплого, але не холодного стану. Використовуємо для оформлення поверхні торта або з будь-якою іншою метою.

Шоколадний ганаш для покриття торта – корисні поради та хитрощі

Ганаш швидко застигає та не вдається покривати торт? Поставте миску в каструлю з теплою водою, дайте суміші нагрітися і помішуйте. Набирайте глазур одразу з неї, покривайте торт.

Білий шоколад набагато вередливіший за темний. Він може зовсім не розтопитись, якщо продукт низької якості або потрапить хоч крапелька води.

Щоб спекти смачний, естетично привабливий торт, треба приготувати йому крем ганаш. Він чудово підходить під мастику. Що таке ганаш, і чим він так приваблює господарок. Основною якістю крему є мінімальна кількість продуктів, що використовуються. Він підходить для будь-якого виду випічки та має вишуканий смак. Щоб приготувати ганаш правильно, треба мати вправність. Вона приходить із досвідом, але треба обов'язково пробувати свої сили.

Що являє собою ганаш

Вершково-шоколадний крем для торта зараз нікого не дивує, але так не завжди. Цю емульсію винайшли випадково, але швидко оцінили її тонкий смак. Шоколадний ганаш у класичному варіанті готується на основі вершків. Але кондитери пішли далі і пропонують варіант крему на вершковому маслі. Також він може складатися з цих двох компонентів. Обов'язковою умовою крему є наявність шоколаду.

Історія виникнення крему

Рецепт шоколадного ганаша з'явився завдяки нещасному випадку, і закріпився у кулінарії надовго. У його винаході знову не обійшлося без французьких кухарів. Вони з давніх-давен вважаються законодавцями смаку.

Молодий кухар з необережності у розтоплений шоколад пролив вершки. За цю провину його дуже лаяв шеф. Він назвав недбайливого кондитера «ganache», що з французької перекладається як дурень. Згодом ганаш із молочного шоколаду розкуштували і були вражені його ніжним смаком, але непрезентабельна назва до нього пристала назавжди.

Існує кілька видів цих французьких ласощів. Шоколадний вершковий крем готується на основі: вершків, олії або й того, й іншого. Головним у приготуванні є пропорції та якість компонентів. Використовують шоколадний ганаш для тортів, кексів та тістечок.

Особливості складу

Рецепт ганаша може містити різні види шоколаду. Це основний компонент, від якості якого залежить, наскільки вдалим буде крем.

Шоколад для ганаша можна використовувати будь-хто. Треба правильно дотримуватися пропорцій, щоб досягти необхідної жирності та консистенції.

1. Класичний Ганаш передбачає використання темного шоколаду. Компоненти у цьому випадку беруться на вагу у пропорції 1:1.
2. Ганаш на молочному шоколаді менш жирний. Він пропорція змінюється до 2:1.
3. Для білого шоколаду потрібно багато вершків. Пропорція їх до насолоди становить 4:1.
4. Ганаш на темному гіркому шоколаді теж роблять із розрахунку 1:1, але має специфічний смак. Діти його, найімовірніше, не оцінять.

Пропорції крему залежать від того, скільки какао-олії міститься в шоколаді. Чим його менше, тим більша необхідність відшкодувати жирність. У білому шоколаді какао-масло практично немає, тому пропорція виглядає як 4:1.

Найбільш простим у приготуванні вважається ганаш на вершках. Він також має менше калорій та легше для шлунка. Смачний крем можна створити за допомогою вершків та олії. Він найскладніший для приготування. Олійний склад готувати легко. Він виходить жирним та важким для шлунка.

Традиційний рецепт

Крем ганаш для покриття торта за традиційним рецептом у виконанні французьких кухарів виглядає як чітко пропорційний крем, в якому кожен грам повинен бути врахований. У домашньому виконанні можна експериментувати та шукати найбільш прийнятні варіанти. Покриття торта ганашем дозволяє виправити шорсткість коржів і надати десерту респектабельного вигляду. Крем виходить дуже смачним. Він насичений та дуже шоколадний.

Склад продуктів

Щоб ганаш вийшов правильним, необхідно дотримуватися пропорцій і дотримуватися класичного набору продуктів. Для крему знадобиться:

• 250 г жирних вершків;
• 250 г чорного шоколаду.

Ганаш з олією не можна назвати класичною, але цей продукт є замінником вершків. Щоб крем вийшов якісним, інгредієнти мають бути лише добірними. Ганаш із чорного шоколаду має насичений смак. Відсоток жирності продуктів дуже високий і це одна з особливостей продукту. Шоколадний крем ганаш має в'язку консистенцію і використовується у гарячому вигляді.

Приготування

Вибравши найкращі продукти, треба братися до процесу варіння. Щоб правильно зробити шоколадний ганаш за класичним рецептом, потрібно:

1. Плитку треба поламати на часточки. Шоколад міститься в сотейник. Не треба сильно дрібніти, продукт при температурі все одно розтане.
2. В окремому посуді розігріваються вершки. Їх треба довести до появи бульбашок по краях, але не кип'ятити.
3. У сотейник із шматочками шоколаду заливаються розігріті вершки. Не можна робити навпаки, щоб продукт не підгорів.
4. Далі потрібно лише заважати лопаткою, щоб шоколад повністю розійшовся.

Ганаш на маслі теж виходить гладким та однорідним. Його якість залежить лише від вибраних продуктів. Знаючи, як готувати ганаш, можна швидко прикрасити кекси та торти. Крем може зберігатись у холодильнику під харчовою плівкою 2 доби, тому його іноді готують заздалегідь. Розігрівання він не вимагає, при кімнатній температурі приймає необхідну консистенцію.

Шоколадний ганаш для покриття торта з медом

Смачний шоколадний крем на вершках має багато варіацій. Можна приготувати ганаш на молоці або сметані, додати до нього згущене молоко і масло. Також популярним є варіант із медом. Рецепт шоколадного ганаша для патьоків на торті має тонкий смак і аромат.

Інгредієнти:

• 100 г вершків;
• 150 г чорного шоколаду;
• 50 г вершкового масла;
• 50 г меду.

Використовується цей ганаш для покриття торта. У нього краще використовувати чорний шоколад, оскільки з білим кремом буде дуже солодким. Шоколадний ганаш для покриття застосовується під мастику або щоб обмазати боки, зробити патьоки, надати кольорове розмаїття, прошаркувати коржі. Цей крем можна назвати універсальним. Ганаш на торт з медом готується так само, як і класичний.

1. Необхідно підігріти вершки, розтопити в них шоколад.
2. Мед злегка розігріти і змішати з|із| вершковою масою.
3. На завершення ввести олію і змішати все до однорідності.

Крем ганаш для торта виходить м'яким та ароматним. Він може зберігатися у холодильнику. Ганаш із медом, молочним та білим шоколадом буде дуже солодким, доцільно вибирати чорний.

Відео приготування шоколадного ганашу

Рецепт ганаша на вершках із шоколадом

Смачний та ароматний шоколадний крем із вершками може прикрасити торт. Купуючи продукти, необхідно звертати увагу на їхній склад. Планується використовувати шоколадний крем із вершків для торта, то гірка плитка не підійде. Особливо коли головні їдоки – діти. В цьому випадку краще вибирати рецепт ганаша, приготовленого із молочного шоколаду. Він не такий терпкий і солодший.

У білому та молочному продукті менше какао-олії. Його жирність значно знижена. Щоб ганаш був потрібної консистенції, необхідно врівноважити вміст шоколаду та вершків, а також ввести олію.

Інгредієнти:

• 500 г білого чи молочного шоколаду;
• вершки у кількості 350 г;
• вершкове масло – 50 г.

У кондитерській крем ганаш для прикраси торта готують із дотриманням усіх пропорцій. Професіонали мають великий досвід у цьому питанні. Коли ганаш готуємо вдома, можна регулювати кількість того чи іншого продукту для досягнення оптимальної консистенції та смаку. У результаті крем має бути гладким і однорідним.

Для того, щоб зробити ганаш для торта правильно, необхідно:

1. Вершки підігріваються на вогні до появи бульбашок.
2. Вони вливаються в попередньо підготовлений шоколад і перемішуються до однорідності.
3. На завершальному етапі вводиться розм'якшена олія, яка повинна розтопитися від температури. Для цього потрібне постійне перемішування.

Крем для торта з вершків та шоколаду без олії може вийти менш концентрованим. Головне завдання домогтися однорідності постійним перемішуванням. Знаючи, як зробити ганаш із молочного та білого шоколаду, можна не перейматися якістю своєї випічки.

Ганаш під мастику

Для створення кулінарного шедевра з рівними поверхнями важливим є спосіб і технологія приготування ганашу. Мастику викладають тільки на ідеально замасковані коржі. Для прикраси та вирівнювання торта підійде шоколадний ганаш.

Інгредієнти:

• 100 г чорного шоколаду;
• 100 г вершкового масла|мастила|.

Для того щоб приготувати шоколадний ганаш під мастику, потрібно:

1. Варимо лише на паровій лазні. Усі пристосування та продукти треба приготувати заздалегідь.
2. У сотейник з товстим дном міститься шоколад і розм'якшене масло. Розігрівати масу треба до повного розчинення основного компонента та при постійному помішуванні.
3. Після того, як крем стане однорідним, його знімають із парової лазні та відправляють остуджуватись на 30 хвилин.

Щоб правильно полити торт ганашем, необхідно його трохи остудити, щоб загустів крем. Поливаємо акуратно та вирівнюємо за допомогою ножа. Торт із ганашем стає гладким та готовим під мастику.

Глазур ганаш

Шоколадний ганаш для покриття торта може бути густим або рідким. Тоді він стане гарним прошарком для коржів. Чи можна крем на молоці нанести на верхній шар десерту? Звичайно, тільки його потрібно трохи остудити і поливати дозовано, щоб він не розтікався. Для глазурі потрібно:

• 350 мл молока;
• 50 г цукру;
• 400 г шоколаду.

Приготування ганашу на молоці схоже на класичний рецепт. Як і в інших випадках, основу становлять якість продуктів та дотримання пропорцій.

1. На великому вогні нагрівається молоко до 90 градусів.
2. У нього засипається цукор і перемішується до розчинення.
3. На завершення потрібно додати молочну суміш у шоколад і розтопити його. Регулярне помішування дозволить досягти однорідності.
4. М'яка складова сотейника збивається міксером на високих обертах. Ганаш виходить легким та повітряним.

Крем можна використовувати в теплому та остудженому вигляді. Ганаш підійде для покриття торта з патьоками або просто до оладок і млинців.

Крем для начинки тістечок

Шоколадним ганашем можна прикрасити не лише торт, а й невеликі капкейки або тістечка. Він використовується як крем і чудово справляється з цією функцією. Необхідно знати кілька секретів, які дозволяють зробити його легким та повітряним. Не тільки шоколадний торт, а й тістечко набуде особливого смаку з вершковим кремом.

Інгредієнти:

• 150 г шоколаду;
• 100 г вершків;
• 50 г вершкового масла|мастила|.

Якщо для крему вибрано чорний шоколад, то можна додати цукровий пісок до смаку. Готується рецепт крему ганаш за класичним принципом. Вершки підігріваються, у них розтоплюється шоколад і на завершення додається олія. Потім ганаш трохи остудити в холодильнику. Перед застосуванням його потрібно збити міксером протягом 3 хвилин, щоб надати легкості. Виходить ганаш для тістечок – найкращий крем, призначений для прикраси.

Ганаш на сметані

Якщо немає часу, а торт вимагає прикраси, то технологія приготування ганаша на сметані підкорить своєю простотою. Для крему навіть шоколад купувати не треба. Виникає питання, скільки можна зберігати чи тримати в холодильнику такий ганаш. Крем може простояти протягом 2 днів. Шоколадний ганаш має простий та доступний рецепт. Для нього знадобиться:

• 8 ложок сметани;
• 6 маленьких ложок какао;
• 6 чайних ложок цукру.

Усі компоненти треба помістити у сотейник. Поставити його на вогонь та варити, постійно помішуючи, до загусання. Цукор використовується в кремі для надання йому більшої солодощі, оскільки сметана кислить. Збитий ганаш із темного шоколаду стає повітрянішим. Його треба трохи остудити у холодильнику. Збивати ганаш потрібно протягом 3 хвилин на високих обертах. Якщо в крем входять вершки та шоколад, то він чудово підходить для торта, тістечок та іншої випічки. Також ганаш можна використовувати для прикраси тортиків та капкейків.

Ганаш зі згущеним молоком

Нестандартний ганаш із шоколаду, олії та згущеного молока готується без вершків. Його можна використовувати для начинки торта як крем. У цьому рецепті основу складає згущене молоко.

Інгредієнти:

• шоколад – 250г;
• 200 г олії;
• 150 г молока, що згущує|згущає|.

Ганаш для прошарку та для начинки торта виходить м'якшим, але дуже смачним. Для того, щоб зробити ганаш правильно і досягти потрібної консистенції, необхідно:

• розтопити в окремих ємностях на паровій бані шоколад та олію;
• згущене молоко довести до кімнатної температури;
• змішати його з|із| розтопленим маслом|мастилом| і злегка збити;
• ввести суміш, що вийшла, в шоколад;
• перемішувати до однорідності.

Даною масою необхідно відразу змащувати шоколадний торт або начиняти випічку. Вона може зберігатися у холодильнику, але швидко застигає.

Крем із білим шоколадом

Одним із найскладніших варіантів крему вважається ганаш для покриття торта із білого шоколаду. Потрібно, щоб він розтікся, а не лежав одним непрезентабельним коржом на верхньому коржі.

Нам знадобиться

М'який і найлегший ганаш із шоколаду включає наступні компоненти:

• вершки – 50 мл;
• 100 г білого шоколаду;
• 25 г вершкового масла|мастила|.

Молочний ганаш підійде для прошарку коржів в охолодженому вигляді. Теплим кремом можна прикрасити верхню частину десерту.

Готуємо покроково

Приготувати шоколадний ганаш, як прикрасу для торта, нескладно, необхідно лише чітко дотримуватись пропорцій, щоб не порушити консистенцію.

1. Вершки розігріваються до 90 градусів.
2. Їх необхідно влити у посуд із підготовленим шоколадом.
3. Уся маса перемішується до однорідності. Шоколад має розійтися.
4. На завершення в крем вводиться олія і перемішується.
5. Для прикраси тістечка або випічки начинки маса охолоджується і збивається.

Крем можна використовувати для тортів, безе або трубочок. Для всіх десертів, окрім торта, шоколадний ганаш потребує збивання протягом 3 хвилин.

Ромовий ганаш

Торт, покритий ганашем із ромом, чудово підійде для дорослої компанії. Він має тонкий аромат та пікантний смак. Має страву рецепти різноманітні, але ганаш із дорогим алкоголем залишаються привілеєм дорослих. У ньому виразно відчуваються нотки коньяку чи рому. Такий ганаш потрібен для торта чи невеликих тістечок. Він сильно не застигає і виходить м'яким.

Продукти

Рецепт шоколадного ганаша для покриття торта з ромовим смаком включає наступні компоненти:

• шоколад – 250 г;
• вершки – 250 мл;
• ложка дорогого алкоголю.

Невеликий список продуктів виводить крем у категорію найдоступніших і затребуваних.

Як приготувати

Щоб зробити кольоровий ганаш для патьоків або класичний чорний з додаванням рому, потрібно:

1. На плиті потрібно сильно розігріти вершки, але не доводити до кипіння.
2. Залити гарячу рідину у попередньо розламаний на шматочки шоколад.
3. Масу рекомендується заважати доти, доки вона не набуде однорідної консистенції.
4. На завершення додають ще ложку коньяку або рому і знову перемішують.
5. Для тістечок можна зробити збитий ганаш. Перед цим крем остуджується. Потім його збивають протягом 3 хвилин.

Використовувати ганаш потрібно відразу, щоб він не втратив обсягу. Дуже простий крем завжди вигідно прикрашає випічку.

Кожен десерт потребує особливого підходу. Для того, щоб приготувати ганаш в домашніх умовах, необхідно дотримуватися кількох нескладних правил.

1. Щоб ганаш вийшов правильно, рекомендується дотримуватися співвідношення та пропорцій шоколаду та вершків.
2. Продукти повинні бути лише високої якості.
3. Вершки для крему використовуються від 33 відсотків жирності та вище.
4. До складу продуктів шоколад може входити будь-який, але від кількості олії у ньому залежать пропорції всього крему.
5. Ганаш на темному шоколаді виходить насиченішим. Продукти беруться у однакових пропорціях.
6. Щоб зробити ганаш, можна брати гіркий чорний шоколад, але він розрахований на любителя. Зробити його солодшим дозволяє цукрова пудра.
7. Десерт ганаш має бути однорідною консистенцією. Якщо не виходить його змішати, значить підводить якість продуктів або розігрів неправильно.
8. Простий шоколадний ганаш може бути з молоком або згущеним молоком, медом або вершками. Головне: дотримуватися пропорцій.

Як робиться ганаш для торта, має знати кожна господиня. Їм можна прикрасити будь-який інший десерт, змастити коржі чи оформити капкейки. Знаючи, як прикрасити торт ганашем, не треба боятися за смакові якості та зовнішній вигляд своєї випічки.

Любителі домашньої випічки раніше із заздрістю дивилися на торти, приготовані французькими кондитерами. Такі кондитерські вироби захоплюють своєю красою та оригінальністю. Секрети французьких майстрів були розкриті, і тепер приготувати крем-ганаш для торта зможе кожна господиня на своїй кухні.

Крем для торта ганаш: рецепт

Ви любите у вільний час пекти торти, а їхня незвичайна креативна прикраса – ваше хобі? Тоді вам напевно необхідно освоїти техніку приготування ганашу для прикраси кондитерських виробів. Найчастіше такий крем використовують саме для вирівнювання коржів та прикраси. А ось для просочення коржів краще ганаш не застосовувати.

Якщо вірити переказам, то крем ганаш має французьке коріння і придуманий він був цілком випадково. Один кондитер за своєю незручністю пролив вершки в розтоплений шоколад, за що його вилаяли і назвали ганаш. Виявляється, у перекладі з французької це слово означає йолоп.

Так ось, з тих пір пройшло чимало часу, а продукт, що вийшов, став вишуканим кремом, відомим у всьому світі. Назва так і залишилася – ганаш. Сьогодні ви дізнаєтесь, як готується шоколадний крем ганаш для торта.

На замітку! Для приготування ганашу використовують молочний чи темний шоколад. Ще краще – вибрати кондитерську глазур.

Склад:

• 0,5 кг вершкового масла;
• 1 кг шоколадної глазурі.

Приготування:

Готуємо крем за французькою рецептурою

Навіть у найдосвідченіших і відомих кондитерів випічка виходить не завжди ідеальною. Щоб приховати всі недоліки, коржі потрібно «грунтувати» або «шпаклювати». Ідеально підходить крем-ганаш для покриття торта.

Як мовилося раніше, існує кілька варіантів його приготування. Ви можете зробити ганаш із вершків та шоколаду.

На замітку! За основу беріть не лише гіркий чи молочний шоколад. Наприклад, для прикраси весільних тортів використовують білий шоколад чи кондитерську глазур.

Склад:

• 0,3 кг молочного шоколаду;
• 0,3кг темного шоколаду;
• 0,3 л вершків з концентрацією жиру 20%.

Приготування:

На замітку! Якщо вам необхідно приготувати різнокольоровий ганаш, використовуйте білий шоколад та харчові барвники. За аналогією готується крем-ганаш для торта під мастику. Якщо мастика буде не дуже пружною, візьміть вершки з великим відсотком жирності та темний шоколад.

Універсальний крем ганаш

Торти у нас асоціюються зі святом. На жаль, святкові події – не надто часті гості у нашому житті. Якщо ви любите балувати своїх домочадців і часто готуєте тістечка або печиво, можете використовувати ганаш крем для прикраси такої випічки. А рецепт його дуже простий.

Склад:

• молоко коров'яче – 1 ст.;
• коньяк - 1 ч. л.;
• какао-порошок – 6 ст. л.;
• вершкове масло – 160 г;
• цукровий пісок – 0,3 кг.

Приготування:

1. Через дрібне сито просіюємо порошок какао.
2. У цей же посуд додаємо цукровий пісок.
3. Перемішуємо сипкі інгредієнти. У жодному разі не допускаємо утворення грудок.
4. Тепер вливаємо коров'яче молоко кімнатної температури.
5. Ще раз все добре перемішуємо.
6. Переливаємо цю масу в жароміцний посуд і відправляємо на плиту.
7. Протягом чверті години проварюємо суміш. Не забуваймо постійно її розмішувати.
8. Відставляємо з плити та трохи остуджуємо.
9. Тепер вводимо м'яке вершкове масло.
10. Додаємо коньяк.
11. Блендером або міксером із зануренням збиваємо крем.

На замітку! Кремом ганаш, приготованим за таким рецептом, можна прикрашати печиво, кекси, тістечка. Перевірити його готовність просто: капніть трохи крему на блюдце. Якщо крапля тримає форму, то ви приготували ідеальний ганаш.

Кулінарний експеримент

Вище згадувалося, що ганаш не підходить для змащування коржів та начинки кондитерських виробів. Трохи вдосконаліть рецепт і ви отримаєте ідеальну начинку, приготовлену за рецептурою французьких кондитерів.

Склад:

• темний шоколад – 0,1 кг;
• вершкове масло – 70 г;
• 50 мл вершків;
• 50 г полуничних ягід.

Приготування:

1. Промиваємо полуничні ягоди проточною водою.
2. Забираємо хвостики.
3. Подрібнюємо ягоди до консистенції пюре.
4. Вершки трохи нагріваємо в НВЧ-печі.
5. Розламуємо шоколадну плитку на шматочки.
6. З'єднуємо із вершками.
7. Добре перемішуємо і додаємо вершкове м'яке масло.
8. Полуничне пюре перетираємо в ситі і додаємо до основної маси.
9. Ще раз все добре перемішуємо до однорідності.
10. Наполягаємо крем у холодильній камері до згущення.
11. Такий ганаш використовують для начинки та прикраси випічки.

Ганаш – це французький шоколадний крем, пластичний, що має м'яку, але щільну консистенцію. Він майже універсальний: його використовують як начинку для цукерок і круасанів, прошарку коржів, покриття тортів і тістечок, вирівнювання їхньої поверхні під мастику. Склад ганаша простий: шоколад та вершки. Класичним також вважається рецепт із вершками та вершковим маслом. Інші інгредієнти (цукрова пудра, ароматизатори, ром, коньяк) додаються за бажанням, вони не є обов'язковими. Приготувати цей незвичайний крем нескладно.

Особливості приготування

Рецептів ганашу існує чимало, адже у французькій кухні вважається, що навіть кілька крапель сиропу, доданих до крему, змінюють його смак кардинальним чином, дозволяючи отримати нову страву. Але існують і загальні принципи.

• Оптимальна консистенція ганаша залежить від цього, навіщо він призначається. Зазвичай для покриття тортів готують рідкіший крем, який легко розтікається, плавно обволікаючи кондитерський виріб. Для прошарку коржів часто використовують варіанти крему з олією або алкогольними компонентами, які дозволяють хоч трохи просочити коржі. Якщо коржі зроблені з тіста, що погано вбирає крем, краще використовувати для просочення не ганаш, з більш рідким (сироп, лікер, мадеру). Для наповнення круасанів використовують густий ганаш, зазвичай із додаванням вершкового масла. Для цукерок теж потрібен продукт, що має високу щільність.
• Якість готового продукту залежить від якості вихідних інгредієнтів. У шоколаді, призначеному для приготування крему, вміст какао має становити не менше 40%, какао-олії – не менше 20%. Якісний шоколад тане вже в руках, а при розламуванні плитки лунає характерний хрускіт. При цьому хороший шоколад не кришиться.
• Співвідношення шоколаду та вершків залежить від вмісту какао в основному інгредієнті. Якщо ганаш роблять із гіркого шоколаду, вершків беруть приблизно стільки ж чи трохи менше, ніж основного інгредієнта. Молочного шоколаду знадобиться у 2 рази більше, ніж вершків, а білого – у 3 рази. Частину вершків часто замінюють вершковим маслом.
• Часта помилка кулінарів-початківців - використання для приготування ганаша продуктів невідповідної температури. Олія має бути підігріта як мінімум до кімнатної температури, розм'якшена, тому з холодильника її дістають заздалегідь. Вершки нагрівають на плиті чи водяній бані, але не дають їм кипіти. При розтоплюванні шоколаду у вершках кипіння теж не допускається. Це потрібно робити або при незначному нагріванні, або знявши ємність із вершками з плити.
• Класичний рецепт ганаша дозволяє обійтися без допомоги кухонної техніки, але багато господинь воліють збивати крем міксером.
• Перемішують шоколад із вершками та олією до тих пір, поки продукт не набуде глянсового блиску. Після остигання крем стане матовим, але це вже вважається нормальним.
• Для глазурування кондитерських виробів ганаш використовують рідким, інакше він застигне і використання для покриття тортів стане скрутним. Для прошаровування коржів або наповнення цукерок ганаш рекомендується остудити протягом 1-2 годин, потім збити міксером.
• Правильно приготований ганаш повинен мати однорідну консистенцію. Якщо він розшаровується, технологічний процес на якомусь із етапів було порушено. Найчастіше так відбувається при використанні інгредієнтів різної температури. Виправити ситуацію не складно: потрібно підігріти ганаш до температури 40-45 градусів і добре перемішати, скориставшись міксером.

Якщо ви не використовували весь ганаш, його можна прикрити та прибрати у холодильник. Він залишиться придатним для використання протягом 2 місяців. Перед використанням його достатньо нагріти на водяній бані і збити. Стосується це лише класичного варіанту ганаша, у складі якого немає нічого, крім шоколаду, вершків та вершкового масла. В інших випадках краще не ризикувати і намагатися вживати препарат протягом 3 днів.

Класичний рецепт ганаша без олії

• гіркий шоколад – 0,4 кг;
• вершки жирністю не менше 30% - 0,2 л.

Спосіб приготування:

• Шоколад подрібніть. Для цього його потрібно поламати, покришити ножем чи натерти. Чим сильніше буде подрібнено шоколад, тим він швидше розчиниться в гарячих вершках і розподілиться рівномірніше.
• На повільному вогні або водяній бані підігрійте вершки, не доводячи їх до кипіння.
• Всипте шоколад. Розмішуйте, доки він повністю не розчиниться.
• Зніміть каструлю з ганашем із вогню (або з водяної лазні). Дайте охолонути до потрібної температури та використовуйте за призначенням.

Ганаш, приготовлений за таким рецептом, є універсальним. Його можна використовувати гарячим для покриття торта або остудити, збити і прошарити коржі, наповнити цукерки або булочки.

Класичний рецепт ганаша з вершковим маслом

• гіркий шоколад із вмістом какао не менше 60% - 100 г;
• жирні вершки – 100 мл;
• вершкове масло - 40 г.

Спосіб приготування:

• Масло дістаньте із холодильника заздалегідь, щоб воно розм'якло.
• Шоколад поламайте або подрібніть на тертці.
• Нагрійте вершки. Як тільки вони почнуть закипати, зніміть із вогню.
• Залийте гарячими вершками шоколад, залиште на 5 хвилин.
• Збийте вершково-шоколадну масу віночком.
• Продовжуючи збивати, введіть масло.

Приготований за таким рецептом ганаш застигає дуже швидко, особливо якщо помістити його на холод. Бажаючи покрити їм торт, зволікати не варто - він здатний загуснути навіть за кімнатної температури. Найчастіше такий ганаш використовують як крем для прошарку торта, наповнення цукерок.

Шоколадний ганаш із ромом

• гіркий шоколад – 0,25 кг;
• вершки – 0,25 л;
• ром – 20 мл.

Спосіб приготування:

• Шоколад настругати ножем.
• Вершки доведіть до кипіння, але зніміть із вогню, не дозволяючи їм кипіти.
• З'єднайте вершки із подрібненим шоколадом.
• Через кілька хвилин збийте все віночком.
• Влийте ром, добре перемішайте або знову збийте. Ром у цьому рецепті можна замінити коньяком або іншим аналогічним інгредієнтом.

Якщо охолодити і збити ганаш, зроблений за цим рецептом, віночком або міксером він стане повітряним. У гарячому вигляді він рідкий, не одразу застигає. Цей варіант крему ідеально підходить для покриття торта або прикраси.

Ганаш із білого шоколаду

• білий шоколад – 0,6 кг;
• жирні вершки – 0,2 л;
• харчовий барвник, ягідний ароматизатор (не обов'язково) – згідно з вказівками виробника.

Спосіб приготування:

• Подрібніть шоколад.
• Вершки підігрійте на водяній бані.
• У гарячі вершки покладіть шоколад. Розмішуйте, не знімаючи з водяної лазні, поки|доки| шоколадні шматочки повністю не розчиняться.
• Зніміть ємність із ганашем з водяної лазні. Якщо хочеться надати йому яскравого кольору та аромату, додайте відповідні компоненти. Добре розмішайте.

Приготований за таким рецептом ганаш може застосовуватися для покриття кондитерських виробів або прикраси.

Рецепт ганаша з какао

• какао-порошок – 30 г;
• цукрова пудра – 30 г;
• коньяк – 40 мл;
• жирні вершки – 80 мл;
• вершкове масло - 50 г.

Спосіб приготування:

• Олію викладіть з холодильника. Дочекайтесь, коли воно стане м'яким.
• Підігрійте вершки.
• Какао змішайте із цукровою пудрою.
• По ложках вводіть у вершки суху суміш, щоразу ретельно все перемішуючи.
• Влийте коньяк, збийте віночком.

Цей варіант ганаша сильно відрізняється від традиційного, але крем по ньому виходить «робочий», добре підходить для покриття тортів та вирівнювання поверхні під мастику.

Рецепт ганаша зі згущеним молоком

• гіркий шоколад – 0,25 кг;
• вершкове масло - 0,2 кг;
• молоко, що згущує - 100 мл;
• какао-порошок – 30 г.

Спосіб приготування:

• Розм'якшене масло збийте міксером.
• Додайте до олії згущене молоко і шоколад. Збийте всі разом.
• Поламайте шоколад та розтопіть його на водяній бані.
• Перекладіть розтоплений шоколад до олії. Збийте всі разом, поки маса не набуде однорідної консистенції.

Приготований за таким рецептом ганаш зазвичай використовують для прикрашання тістечок, тортів.

Ганаш без вершків (з сухим молоком)

• чорний шоколад – 0,3 кг;
• вершкове масло - 0,2 кг;
• незбиране молоко - 125 мл;
• сухе молоко – 100 г;
• цукрова пудра – 50 г.

Спосіб приготування:

• Шоколад подрібніть на тертці, розтопіть на водяній бані, тимчасово відставте убік.
• Сухе молоко змішайте із цукровою пудрою.
• Рідке молоко підігрійте на водяній бані до 50 градусів, розведіть у ньому цукор та сухе молоко.
• Олія, коли вона розм'якшиться, збийте міксером.
• Продовжуючи збивати, введіть у олію молочну суміш.
• Коли маса стане однорідною, додайте розтоплений шоколад. Збийте.

Покривати таким ганашем кондитерські вироби потрібно відразу, як він буде готовий, - він швидко застигає. Охолодженим ганашем, зробленим із сухого молока, добре начиняти цукерки.

Якщо ви любите балувати своїх близьких домашньою випічкою та кондитерськими виробами домашнього приготування, вам просто необхідно навчитися робити ганаш. Цей майже універсальний шоколадний крем здатний виручити в різних ситуаціях.