Правильні щі: секрети приготування. Що раніше з'явилося — російські борщі чи український борщ

Без щій і борщу немислимий традиційний російський стіл. Незважаючи на те, що борщ характерний, головним чином, для України та південних регіонів Росії, а щі «тяжіють» до центральних і північних російських областей, обидва ці смачні і наваристих супуулюблені нашій країні повсюдно. Відомі ці страви з давніх-давен. Але яке ж із них з'явилося раніше? Відповісти на це питання з повною визначеністю складно, оскільки в жодному документі не збереглася дата приготування першого борщу та першої щеї. Однак, можна припустити, що щі мають більш солідний вік. Що ж дозволяє зробити такий висновок?

Письмові джерела

Щи вперше згадуються у «Повісті минулих літ», документі XI століття. Слово «борщ» зустрічається вперше у «Домострої» - письмовому джерелі XVI століття. Саме собою це не говорить, звичайно ж, про вік тієї чи іншої страви, адже зрозуміло, що борщ варили вже до написання «Домобуду», оскільки автор так активно рекомендує цю страву до приготування.

походження назви

Саме походження слова "щи" видає його глибоку старовину. Деякі фахівці вважають, що назва цього супу походить від давньоруського слова "с'то" - їжа, їжа або "з'їти" - рідке варево. Саме звучання цього старого слова нагадує сучасне «ситий, ситий». Зрозуміло, що спочатку щи – це їжа взагалі. Інші історики виводять назву «щи» від слов'янського слова «щавь» — щавель, що наводить на думку про те, що таке варево навчилися готувати ще до появи на території Росії капусти. Щодо назви «борщ», то й тут думки розходяться. Одні вважають, що воно походить від рослини борщівник, яке за старих часів додавали в страву. Не треба плутати цей старовинний їстівний борщівник із сучасною шкідливою рослиною, що викликає опіки. Інші вважають, що слово «борщ» має двоскладову основу: «бор», яка вказує на червоний колір страви (буряки в південних областях називають і зараз «бурак») і «щ», що нагадує про старі-добрі ща. У письмових документах московського царського двору згадуються «щти борщові», що так само дає нам підстави припускати похідне від щей походження борщу.

Час появи овочів

Всім відомо, що основа щей – капуста, а борщу – червоний буряк. Обидва ці овочі були в різний часзавезені до Росії. Капуста набула у нас широкого поширення в XI столітті, її вже тоді вживали як свіжу, так і квашену. Буряк приїхав пізніше. Вперше з нею познайомилися у XIII столітті. Потрапила до нас вона, мабуть, із Візантійської імперії. Греки любили буряки, вважаючи їх лікарською рослиною. Повсюдно на Русі буряки стали садити значно пізніше, лише XV столітті. Очевидно, тоді і з'явився вперше яскраво-червоний суп.

Особливості рецептури

Рецепт приготування щей видає його глибоку архаїку. Готується цей суп, як відомо, на м'ясному чи овочевий бульйон, з додаванням грибів, іноді і з рибою. Неодмінно додають у щі овочі: капусту, ріпу, моркву, цибулю. Пізніше замість ріпи почали додавати картоплю. Історик російської кухні Похлєбкін зазначає парадоксальну річ: жоден із цих інгредієнтів не є обов'язковим. М'ясо може бути, а може й не бути, гриби можна додавати, а можна й ні. Навіть капуста, при тому, що вона вважається основою щеї, присутня не обов'язково. Всі знають зелені борщ, зварені зі щавлем, кропивою та іншими травами. Очевидно, що готували борщ зстари за принципом: все, що є в будинку - клади в горщик. З цієї причини існує така безліч різновидів щей: м'ясні, багаті, збірні, грибні, пісні, рибні, зелені тощо. Хазяйка поміщала в горщик все, чим була багата, заливала водою і ставила в піч. Цим технологічні тонкощі приготування щей, мабуть, вичерпувалися. Не варто забувати і про таку архаїчну особливість рецепту щей, як додавання в страву борошняної бовтанки, щоб зробити варево більш ситним. Від муки відмовилися лише в XIX столітті, коли в моду увійшла французька кухня.

Що стосується борщу, то тут ми не знайдемо патріархальної простоти горщика з капустою. Готують класичний борщна буряковому квасі, неодмінно з використанням засмажки, що характерно для кухні, яка вже знає, що таке вишукане приготування. Багато продуктів для борщу повинні бути серйозними попередньої обробки. Якщо господиня обходиться без бурякового квасу, вона повинна згасити або запекти буряк, щоб досягти бажаного червоного кольору і характерного смаку, цибуля і морква так само попередньо смажаться або тушкуються, помідори подрібнюються в пасту. І, зрозуміло, навіть і мови немає про введення борошняної бовтанки, яка зіпсує благородний смакчервоний суп. "Забілити" борщ можна тільки сметаною і ніяк інакше.

З тієї ж теми:

Український борщ та російські щі: що з'явилося раніше Над чим раніше сміялися росіяни Що раніше називали Росією до появи сучасної Росії

Щи- національне російська страва. Відрізняються кислим смаком, що створюється квашеною капустою, що зазвичай використовується в щах. Але кислоту можуть надавати й інші рослини, наприклад, щавель, кропива або нейтральні трави з наступною заправкою капустяним або іншим розсолом. Закладка овочів у суп зазвичай проводиться у сирому вигляді, без попереднього обсмажування. Рідкою основоющей може служити м'ясний, рибний, грибний бульйони, відвари з овочів чи круп. Повністю овочі називають "порожніми". Добре відомі «добові» щі, які набувають свого смаку лише через добу після їх приготування. Часто щі «забілюють» сметаною, вершками чи молоком.

1. При варінні щей квашену капусту кладуть у холодний бульйон (або воду), а тушковану - в киплячий.
2. Смачні борщ можна приготувати навіть з дуже кислої капусти. Для цього потрібно частину кислої капусти замінити на свіжу. При цьому тушкують лише квашену капусту, а свіжу кладуть у киплячий бульйон.
3. Щі зі свіжої капусти без картоплі радять заправляти підсмаженим борошном.
4. Щі самі по собі мають ніжним смакомі тонким ароматомТому не варто додавати в них томат, бажано обмежити також кількість спецій.

Приготуйте борщ за нашим рецептом, зробіть фото ваших щей і розмістіть його під рецептом - пригостить всіх вашими щами. Нехай готувати смачні щі навчаться все!

Слово "щи" (шті) походить від давньоруського "с'ті". Так називали будь-яку рідку поживну страву. Похлебки з капусти стали готувати в ІХ столітті, коли на Русь завезли і почали вирощувати цей овоч. Страва швидко завоювала народне кохання.

«Щаний дух» завжди стояв у хаті. Щі могли дозволити собі все. Їх можна було готувати будь-якої пори року: влітку зі свіжою, а взимку з квашеною капустою. І вони ніколи не приїдали.

Чи знаєте ви, що у XVIII–XIX століттях щи заморожували у вигляді великих крижаних кіл і брали із собою в дорогу, а потім рубали, розігрівали та їли?

Щи варили і в сільських хатах, і в дворянських садибах, і царських палацах. Забезпечені верстви населення могли дозволити собі багаті борщ (з м'ясом), а люди простіше готували переважно вегетаріанський варіант- Порожні щі. Але незалежно від того, якими були інгредієнти, щи обов'язково нудили в російській печі. Так овочі не вирували в окропі, а поступово розкривали свій смак.

Lovelymama/Depositphotos.com

Зараз можна дозволити собі хоч гаспачо, хоч місо, хоч суп-пюре. Але щі досі для багатьох саме улюблене першестрава. Тому ми розповімо, як приготувати чудові щі.

Багаті борщ із квашеної або свіжої капусти

Це сучасна варіаціябагатих щій - без білих грибів і ріпи (хай простить нас Похльобкін). Натомість із технологією впорається навіть недосвідчений кулінар.

складовіна трилітрову каструлю:

• 500 г м'яса на кістки;
• 300 г квашеної чи свіжої капусти;
• 3 невеликі цибулини;
• 2–3 картоплини;
• 2 помідори;
• 1 невелика морква;
• рослинна олія для смаження;
• лавровий лист, сіль, перець горошком, перець запашний та інші спеції - за смаком;
• кріп, петрушка, сметана для подачі на стіл.

Крок 1. Варимо бульйон

Традиційно м'ясні щі варять на яловичому бульйоні, вибираючи при цьому грудинку, чоло і інші з кісткою. Але можна використовувати свинину та навіть курку.

М'ясо залийте водою та варіть на середньому вогні. Коли почне закипати, стежте за піною. Інакше бульйон доведеться проціджувати.

Крок 2. Додаємо капусту

Це головний компонент щій. Найчастіше використовують квашену капусту. Навіть додають у суп її розсіл. Завдяки квашеній капусті щі набувають ту кислинку, за яку багато хто так любить.

Кислі щі - це зовсім не щі, а різновид квасу. Так за старих часів називали медово-солодовий напій, яким лікували похмілля. Зараз багато хто помилково називають кислими борщами з квашеною капустою.

Коли бульйон закипить, додайте|добавляйте| в каструлю капусту. Якщо вона у вас занадто, то її потрібно попередньо промити.

Якщо ж ви готуєте борщ із свіжої капусти, не забувайте, що, на відміну від квашеної, її потрібно додавати в кінці варіння, перед картоплею.

Зменшіть вогонь і спробуйте бульйон на сіль. Зазвичай солоності капусти цілком достатньо, але за бажання можна трохи підсолити. Капуста з м'ясом має варитися ще близько години.

Крок 3. Робимо засмажку

Щі - заправний суп, А значить, без засмаження не обійтися. Обсмажте дрібно порізану цибулю на рослинній оліїпотім додайте до нього нашатковану моркву і подрібнений помідор, а в самому кінці ще столову ложку томатної пастищоб суп мав насичений колір.

Раніше цибулю в щи клали двічі. Перший раз цілу цибулину разом із м'ясом при варінні бульйону (потім її прибирали). Була навіть приказка «Голь голю, а цибулина в щах є». Другий раз цибулю додавали вже дрібно порізаною разом із капустою.

Крок 4. Збираємо щи

Через годину-півтори готування виловіть з бульйону, а коли воно трохи охолоне, відокремте його від кістки і поріжте невеликими шматочками. Потім поверніть його в суп разом із засмажкою та картоплею.

Спочатку в щі для густоти додавали житнє борошно. З поширенням картоплі функцію крохмалізації бульйону взяв він цей овоч.

GooDween/Depositphotos.com

Крок 5. Додаємо спеції

Приблизно за 10 хвилин до готовності відправте в каструлю лавровий лист, перець та інші спеції на смак. Спробуйте щи. Якщо здаються недосоленими, підсоліть.

За старих часів до щанів подавали кондуми (вушка з грибами та іншими начинками), перепечі або няні. Пам'ятайте у Гоголя в «Мертвих душах»: «...хлібнувши щей ​​і відваливши з блюда величезний шматок няні, відомої страви, Яке подається до щам і складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею ... »?

Щи готові! Як заправку зазвичай використовують сметану та свіжу зелень.

Раніше чавунок зі щами міг нудитися годинами, поки піч не охолоне. Чим довше, тим смачніше. Так з'явився особливий вид щій – добові. За складом вони такі ж, як звичайні м'ясні, але готуються набагато довше.

zoryanchik/Depositphotos.com

Щоб перетворити звичайні щі на добові, потрібно після приготування розлити їх і відправити в духовку, розігріту до 220 градусів. Коли суп закипить, зменшіть температуру до 160 ° С і томіть ще дві години. Після цього зменшуйте температуру на 10–15 градусів щогодини, доки не дійдете до 70–80 °С. Це імітує температурний режимостигаючої російської печі.

Ще один варіант: після приготування укутайте каструлю з щами в щось тепле і дайте їм поступово охолонути (це займе 4-6 годин).

Крім того, можна використовувати мультиварку, експериментуючи з режимом випікання та гасіння, а також функцією підтримання тепла.

Це варіант порожніх щій. Він добре підійде тим, хто не їсть м'ясо або .

Інгредієнти на трилітрову каструлю:

• 350 г кети, тріски або будь-якої іншої риби з невеликою кількістю кісток;
• 400 г квашеної капусти;
• 150-200 г свіжих лісових грибів;
• 3 невеликі цибулини;
• 2–3 картоплини;
• 2 помідори;
• 1 невелика морква;
• 1 столова ложка томатної пасти;
• вершкове та рослинне масло для смаження;
• лавровий лист, сіль, перець горошком, перець запашний та інші спеції до смаку;
• кріп, петрушка, сметана для подачі.

Приготування

Налийте в каструлю води та додайте туди квашену капусту. Коли почне закипати, зніміть піну і зменште вогонь до мінімуму. Капуста має варитися 40–60 хвилин. Потім додайте в бульйон свіжу, порізану великими шматками. Через 20 хвилин виловіть рибу, відокремте її від кісток і подрібніть. Поверніть рибу в бульйон.

Порубайте і відваріть гриби. Краще використовувати саме лісові: білі, підберезники, опеньки. Потім обсмажте їх на вершковому маслі. На окремій сковороді зробіть засмажку: обсмажте на олії цибулю, моркву, помідори і томатну пасту.

Відправте гриби та засмажку в бульйон і варіть ще близько 10 хвилин. Додайте всі спеції. Не забудьте посолити! Ще через 10-15 хвилин рибно-грибні борщ готові. Подавати їх можна так само, як і багаті борщ, із зеленню та сметаною.

Nalga/Depositphotos.com

Смачного!

Повчи дружину щи варити!

У сучасної кулінаріїкілька десятків різновидів щей. Які щи готуєте ви? Поділіться своїм улюбленим рецептом у коментарях.

Щи

Щи - основна рідка гаряча страва на російському столі ось уже понад тисячоліття. Воно стійко зберігалося в різні епохи, хоча смаки змінювалися, і ніколи не знало соціальних перешкод, його вживали усі верстви населення. Зрозуміло, щі були не для всіх однаковими: одні, повніші за складом, так і називалися - "багаті", про інші говорили - "порожні", тому що їх часом варили з однієї капусти та цибулі. Проте за всіх численних варіацій від «багатих» до «порожніх» і за всіх регіональних (обласних) різновидах щей завжди зберігався традиційний спосібїх приготування та пов'язаний з ним смак та аромат. Велике значення для створення неповторного смакущей мало те, що вони готувалися, а потім нудилися (наполягали) в російській печі. Не винищуваний нічим аромат щей – «щасний дух» – завжди стояв у російській хаті. Зі значенням щей в повсякденному життібули пов'язані російські приказки: «Щи – всьому голова», «Щи та каша – їжа наша» та ін.
Вражаюче довголіття щей можна пояснити, мабуть, їх ненабридливістю. Щи не набридають при частому вживанні. Їх можна їсти чи не щодня будь-якої пори року.
Щи в їх найбільш повному варіанті складаються з шести основних компонентів: капусти (або провідної овочевої маси, що її замінює), м'яса (або, в дуже рідкісних випадках, риби, грибів - сушених або солоних), коріння (моркви, кореня петрушки), пряної заправи (цибуля, селери, часнику, кропу, перцю, лаврового листа) та кислої заправи (сметани, яблук, капустяного розсолу). З цих шести компонентів перший і останній, тобто овочева провідна маса та кисла заправа, абсолютно обов'язкові. Найпростіші борщ можуть складатися тільки з них, продовжуючи залишатися щами.
Що стосується провідної овочевої маси в щах, то найчастіше нею буває капуста – свіжа чи квашена. Але це зовсім не означає, що щи - це суп з капустою. Ознакою щей є кислота, створювана найчастіше розсолом квашеної капусти (або у складі капусти, або в чистому вигляді) або, замість неї, щавлем (зелені щі), розваром зелених, диких або антонівських яблук, солоними грибами, а також сметаною (у щах зі свіжої капусти). Ось чому капусту можна замінювати в щах різної зеленої, кислою або нейтральною масою (щавлем, сном, кропивою, борщівником - у так званих зелених борщових щах), а також овочевою нейтральною масою, що добре вбирає кислоту (ріпою або редькою - у так званих ріп'яних щах).
Технологія приготування всіх видів щей однакова. Спочатку окремо з корінням та цибулею відварюють м'ясо або гриби. Потім у готовий бульйондодають капусту або її замінники та кислоту. Якщо для щіт використовують кислу капусту, то її варять окремо від м'ясного бульйону і з'єднують з ним після його готовності. В обох випадках лише після розварювання овочевої маси до необхідної м'якості додають сіль та пряну заправку. Сметаною заправляють готові борщ, найчастіше під час їх подачі.
Спочатку в щи вводили ще й борошняну заправку (разом з капустою), щоб зробити бульйон ще більш щільним. Це було зазвичай у західних і південних областях Росії. Однак така заправка погіршує смак щіткою, огрублює їх аромат. Тому з появою картоплі з метою крохмалізації бульйону в щі стали додавати одну-дві картоплини - в цілому вигляді, до закладання капусти та кислої основи. Причому часто картопля потім вилучають із щілин, тому що від кислоти він твердне. Ущільненню консистенції бульйону в пісних і зелених щах сприяє також додавання невеликої кількості крупи, зазвичай гречаної (1 ст. ложка на всю каструлю), яка повністю розварюється.
Чим простіше овочевий складще, ніж пісніші вони, тим більше вміння потрібно для їх приготування. Справжні щи немислимі без пряної заправи, яка грає чималу роль у створенні «щасного духу». Насамперед величезне значення має внесення цибулі в щі. Найкращим способомє його подвійна закладка: перший раз - цілою цибулею разом з м'ясом, корінням і грибами (потім цю цибулину виймають) і вдруге - дрібно нарізаною цибулею (кришеною) разом із капустою. У щі не можна вносити пересмажену окремо на олії цибулю - у такому вигляді вона не властива справжнім щам.
Так само двічі вносять у щі та іншу пряну заправу - петрушку і селеру: перший раз - корінцем, який виймають потім разом з цибулею, вдруге - наприкінці варіння, у вигляді зелені. Решту прянощів - лавровий лист, чорний перець горошком (роздавлений), кріп і часник - вносять так: перші два види - за 15 хв до готовності, другі два - разом із зеленню петрушки в кінці варіння. Після цього щі повинні обов'язково постояти під кришкою, помліти, щоб наполягати, хвилин 10-15 як мінімум. Саме в цей час щі «доходять до справжнього смаку»: капуста стає м'якою, кислота та аромат прянощів передаються овочам. Тому раніше залишали щи млеть і нудитися після приготування в легкому духу російської печі, де вони не остигали, або ж відставляли на край плити, де тепло зберігалося, але кипіння припинялося. Особливо потребують цього щі з кислої капусти. Їх добре ставити в слабко нагріту духовку на 10-15 хв, або навіть більше. Іноді наполягання щей може тривати кілька годин (від 12 до 24), чому вони набувають кращого і більше своєрідний смак. Такі щі називаються добовими, їх готують заздалегідь, за добу.
Нарешті, треба звернути увагу ще на дві обставини, що впливають на якість щіт, - це вибір м'яса і підбілка або забілення. На щі йде яловичина, переважно жирна – грудинка, тонкий та товстий край, огузок. Для створення особливого запаху до яловичини можна додавати невелика кількістьшинки: десяту - восьму (а на півдні Росії навіть третю) частину від маси яловичини. При цьому яловичину в щах завжди відварюють цілим шматком, а шинку подрібнюють. Тільки у збірних щах подрібнення піддають всі м'ясні компоненти. Щи з однієї свинини, що зустрічаються головним чином у прикордонних з Україною областях Росії, не є типовими для російської кухні. Те ж можна сказати і про щі, що зустрічаються в окремих областях Росії, з рибою замість м'яса. Для таких щій колись неодмінно були потрібні особливий підбір риб (поєднання солоної червоної – білужини та осетрини з річковою – окунями, карасями та линями) та їх роздільна теплова обробка. Приготування щей з іншою рибою дає не настільки смачна страва, яке тому й не набуло поширення.
Що стосується забілки, то хороші щі не можуть обійтися без неї. Роль забілки та одночасно підкислювача зазвичай виконує сметана. Іноді сметану замінюють кислим молоком або просто молоком. У багатих щах з кислої капусти забілкою служить суміш сметани та вершків у пропорції 4:1. Це дуже смачна забілка.
Декілька слів про консистенцію щей. Щи всіх видів можуть бути густими або рідкими, залежно від співвідношення води та маси вкладених товарів. Колись ідеальними вважалися густі борщі, в яких «ложка стоїть», або «щі з гіркою», тобто коли шматок м'яса височить над поверхнею налитої в тарілку рідини та гущі. Наші рецепти розраховані на щі більш ніж середньої густоти; це означає, що кількість рідини на 1 порцію має перевищувати 350 мл. холодної водитреба заливати не більше 2 л на 4 порції, а краще 1,5 л, щоб готовий бульйон становив 1,25-1 л (після википання). Варити слід 2 ч. Прянощі вносять у щі за 5-10 хв до готовності.
Їдять щі зазвичай з чорним житнім хлібом.

. В.В. Похлєбкін. 2005 .

Щи - це овочевий суп, зварений на м'ясному бульйоні. Капуста - основний овочевий компонент щей, але необов'язковий.

Її можна замінити свіжою зеленню і коренеплодами, наприклад ріпою. Крім того, до складу щей входять коріння (морква, петрушка), прянощі (цибуля, часник, чорний перець, лавровий лист, кріп) і неодмінно - кисла заправка(розсіл, сметана, кислі яблука). Капусти в щах може бути, але кислота бути зобов'язана.

Цю особливість традиційного російського супчика відображає назву, яка, за однією з версій, утворена від давньоруського "шав'я" (кислий). Від нього ж і слово «щавель». Згідно з іншою версією, «щи» (шті, с'ті) сягають слова «съто» (харчування). Це не делікатес, а страва кожного дня.

Ще одна особливостей щей полягає в тому, що їх традиційно томили в російській печі, іноді по кілька годин, і там вони набували своєрідного смаку і аромату.

Так що щі – це ситний, кислуватий суп із багатьох компонентів, який не подають на стіл із запалу, із жару, а попередньо довго наполягають.

Які бувають борщ?

Щі повсякденне блюдоросійської кухні, вживане всіма станами. Зрозуміло, що «щи від щирого серця», якими Манілов пригощав Чичикова, відрізнялися від тих, що сьорбав простий мужик.

Вільям Похлєбкін нарахував 24 варіанти щей, їх можна розділити на групи.

Найбільш багатокомпонентні щі називаються повними або багатими. Їх варять на м'ясному бульйоні з квашеної капусти, додають сухі чи свіжі білі гриби, солоні гриби, коріння та зелень петрушки, моркву, картоплю та ріпу, різноманітні прянощі.

Традиційне м'ясо для щій жирна яловичинана кісточці, краще грудинка. Щоб м'ясо зберегло смак, його відварюють шматком і потім нарізають. Але іноді для надання аромату бульйон додають порізану на шматочки шинку.

Щи з капустою без грибів, зварені на такому бульйоні, називають простими м'ясними, можливо тому, що склад бульйону буває набагато складніше: його готують з яловичини, баранини, курки, качки або гусака і шинки, причому всі сорти м'яса відварюють невеликими шматками.

Такі щі називаються збірними.

Готують і рибні щі зі снетком або головизною (осетровими головами, з яких видаляють очі та зябра).

Раніше рецепти рибних щійбули більш хитромудрими: окремо готували солону білужину та осетрину, окремо окунів, карасів та ліній, потім усі інгредієнти з'єднували.

Вважалося, що поєднання саме цих видів риби дозволяло отримати особливо смачну страву, а інші для щей не годяться.

Відомий різновид щей - зелені. Капусту в них замінює молода зелень щавлю, шпинату чи кропиви.

Раніше з цією метою використовували ще снить і борщівник сибірський (Heracleum sibiricum). Це переважно європейський вигляд, не токсичний, на відміну від борщівника Сосновського, традиційне овочева рослинасередньовічної Русі.

Щи з борщівником називалися борщовими, а слово «борщ» набуло значення «суп із буряком» лише у XVIII столітті.

Щи, у яких роль молодої зелені грає капустяна розсада, називають сірими. Так само називають щи, зварені із заквашеного верхнього листя капустяного качана.

Виняток із цього правила становлять добові щі.

Їх готують як прості борщ із квашеної капусти, тільки пряну зелень не кладуть.

Горщик із щами, трохи потомивши, ставлять на добу або на ніч на холод (виносять на мороз), а наступного дня розігрівають у духовці і додають зелень.

Заморожені щі брали із собою в дорогу російські мандрівники. На поштовій станції достатньо було розігріти порцію і обід готовий.

А в ріп'яні щі ні капусти, ні свіжої зелені не кладуть. У м'ясному бульйоні з капустяним розсоломварять нарізані соломкою ріпу та брукву.

Про щі кислих і лінивих.

Традиційний щаний овоч - капуста, заквашена без оцту, цукру та журавлини. Перед тим як варити її в бульйоні, квашену капусту обов'язково мучать або тушкують до розм'якшення окропу з олією.

Свіжу капусту для щій не нудять, тільки окропом обварюють. Тому, а може бути й тому, що її навіть заквасити не попрацювали, щі зі свіжої капусти називають лінивими, або рахманними.

Щи обов'язково мають бути з кислинкою.

Ліниві щі підкислюють помідором і сметаною, а якщо зварити їх з антоновкою або недозрілими яблукамибудь-якого сорту, вони гордо іменуватимуться «кислі щі зі свіжої капусти». Не плутайте цей суп із солодким, сильно газованим, ігристим квасом, який теж називали кислими щами. Без капусти, звичайно.

Пісні щі.

Не кожен і щодня може собі дозволити м'ясні щі: пости, вегетаріанство, брак коштів. На цей випадок придумані пісні щі на бульйоні із сухих чи свіжих білих грибів, у які для ситості можна додати ріпу чи брукву.

Існує і економ-варіант пісних щій(порожні): капуста, зварена на бульйоні з цибулі та коріння, а в крайньому випадку просто з цибулі. Оскільки без цибулини взагалі жоден бульйон не обходиться, саме вона, а не капуста — неодмінний компонент щеї.

Як варити.

Кухонні книги та кулінарні сайти рясніють рецептами щей, але в цій різноманітності можна виділити кілька загальних принципів. Кисляві щі, які за правилами не просто варять, а довго томлять, потрібно готувати в керамічному або емальованому товстостінному посуді.

Алюмінієва каструля для цього не підійде.

Половник також краще використовувати дерев'яний або фаянсовий.

Бульйон, з чого б він не був, варять окремо. Не забудьте коріння та цибулину - її кладуть цілком. Квашену капусту віджимають від розсолу, якщо дуже кисла, то промивають, і гасять окремо.

Потім коріння з бульйону виймають, з'єднують його з підготовленою капустою або іншими овочами, доварюють до потрібної м'якості і потім солять і додають прянощі.

Зелень (дрібно порізані цибулю, петрушку, селера) і часник кладуть наприкінці, а сметану — прямо в тарілку.

Овочі для щіт повинні бути правильно порізані, від цього залежить їх смак. У рецепті зазвичай зазначено, які компоненти і як потрібно різати: квадратиками, соломкою, а то й повністю покласти.

Але якщо рецепт викликає сумніви, дотримуйтесь загальному правилу: чим більше компонентів у супі, тим більше їх нарізають.

Сучасні рецепти щей ​​пропонують попередньо обсмажити овочі, у тому числі цибулю, але, як писав Вільям Похлєбкін, традиційні рецептицього не передбачають.

Загущення.

А ось що варто обсмажити, так це борошно, якщо ви вирішите додати його в борщ. Раніше страву загущали в такий спосіб для ситості.

Сире борошно псує смак щіткою, щоб поправити справу, її обсмажують в олії і розводять у киплячому бульйоні.

Але краще використовувати для загущення не борошно, а цілу картоплину.

Її кладуть у бульйон до того, як додадуть квашену капусту та інші кислі компоненти, тому що від кислоти картопля твердне.

Часто його взагалі потім виймають із каструлі — свою справу він зробив, крохмаль у бульйон віддав.

Загустити борщ можна і крупою: рисом або гречкою.

Кладають її небагато, і вона повністю розварюється.

Про консистенцію.

До речі, про густоту супу як співвідношення гущі та бульйону. У традиційних щахрідини має бути не більше третини.

У повній тарілці овочі височіють гіркою, з якої стійм стирчить ложка. Щоб дотриматися потрібну консистенціюВажливо з самого початку не помилитися з кількістю рідини.

У процесі варіння воду не можна ні доливати, ні зменшувати - це псує смак. Найпростіше налити в каструлю стільки повних тарілокводи, скільки має бути порцій.

У процесі варіння зайва рідина википить, залишиться потрібна кількість. Тільки пам'ятайте, що суп не повинен сильно кипіти, а лише злегка побулькувати.

Капустняк.

Що ж ми варимо на плиті, помішуючи в алюмінієвій каструлі ложкою з нержавіючої сталі? На жаль, це не щи, а просто капустяний суп. На півдні Росії, Польщі та Україні готують капустняк.

Дехто називає його українською відповіддю російським щам.

Набір продуктів справді схожий, але й характерні особливості.

Капустняк зазвичай варять на свинячий бульйон, Додаючи в нього пшоно, розтерте в ступі разом з салом і цибулею, до прянощів входить кмин, який в щі не кладуть, і, головне, обходяться при цьому без російської грубки.

Чи всім корисні щі?

Людям із захворюваннями нирок не слід налягати на зелені щі зі щавлем, можуть утворитися каміння. Але блюдо це сезонне, тарілочкою-другою цілком себе можна побалувати.

Щи з квашеної капусти не корисні нирникам, а також людям з підвищеною кислотністюшлункового соку та з гострими шлунково-кишковими захворюваннями.

На щастя, існуюче розмаїття щей дозволяє кожній людині підібрати підходящий для неї варіант.