Монастирські паски: усі дива заплановані! Паска: як готувати.

322 Переглядів

Світле Христове Воскресіннязавжди хочеться відзначити якось по-особливому. Спільна підготовка до свята, а також випікання пасок всією родиною, принесе масу задоволення та позитивних емоцій. А щоб довго не шукати оригінального та перевіреного рецепту, ми пропонуємо добірку популярних методів приготування тіста для пасок з різних монастирів.

Класичний покроковий рецепт

Для випікання класичного монастирського пасхального хліба використовується солодке здобне тістона дріжджах.

Що знадобиться:

• борошно пшеничне – скільки візьме тісто;
• молоко – 250 грам;
• дріжджі сирі – 25 – 30 грам;
• яйця курячі – 5 штук;
• цукровий пісок– половина склянки;
• вершкове масломожна використовувати маргарин - 250 грам;
• сіль – невелика дрібка.

На готування піде 3 години 25 хвилин.

Калорійність 324 Ккал.

Готуємо паску монастирський великодній покроково:

1. Молоко прогріти, але воно не повинно бути гарячим;
2. У теплій рідині розчинити всі дріжджі;
3. Всипати борошно, добре перемішати;
4. Готову опару виставити у теплому місці на 15 хвилин, щоб вона піднялася;
5. Жовтки розтерти з|із| цукровим піском до його повного розчинення;
   
6. Влити в жовтки розтоплену олію чи маргарин;
7. Перемішати масу та додати солі;
8. Білки збити до стійкої піни;
9. Як тільки опара підніметься потрібно додати суміш із жовтків з маслом;
10. Влити білки;
11. Додати|добавляти| муки|борошна|, але не робити тісто крутим;
    
12. Тісто потрібно вимісити таким чином, щоб воно не прилипало до рук;
13. Готове тісто залишити у теплі до підняття;
14. Розігріти духовку, температура потрібна 180 градусів. Форми рясно змастити маслом;
15. Відокремити необхідна кількістьтіста, добре його перемісити;
    
16. Викласти в кожну форму по шматочку тіста, щоб усі були заповнені лише наполовину;
17. Дати тесту ще раз піднятися і поставити випікати;
    
18. Печемо до рум'яної скоринки.
    

Готові хлібці змастити помадкою чи глазур'ю, посипати посипанням.

Монастирські рецепти

Великодній хліб за рецептом Введенської обителі

Черниці Введенського жіночого монастиря вважають, що щоб паски вийшли смачними, їх необхідно готувати з любов'ю та молитвою. Кількість інгредієнтів наведеного далі рецепту розрахована на випічку десяти чи п'ятнадцяти великодніх хлібів.

Що знадобиться:

• молоко 1 літр;
• борошно пшеничне вищого гатунку– близько 2 кг;
• дріжджі сирі – 150 г;
• цукровий пісок – 1,5 кг;
• вершкове масло – 500 г;
• сметана – 250 г;
• маргарин – 250 г;
• соняшникова олія – 125 г;
• яйця у кількості 20 штук;
• ванілін – 5 пачок.

Час приготування – 4 години.

Калорійність: 350 Ккал.

Як готувати цей монастирський паску:

1. прогріти молоко приблизно до 30 градусів;
2. Додати близько 500 г цукру, дріжджі все перемішати;
3. Поставити суміш тепло, щоб вона піднялася;
4. Тим часом відокремити білки та жовтки;
5. Цукор збити із жовтками;
6. Збити піну з білка;
7. Масло, маргарин подрібнити невеликими шматками, розтопити в мікрохвильовій печі або на плиті;
8. Як тільки опара буде готова влити в неї олію, сметану, маргарин;
9. Ретельно вміщати збиті жовтки;
10. Додати ванілін;
11. Акуратно, щоб не пошкодити піну влити білкову піну;
12. Засипати муку|борошно|, вимісити тісто, щоб воно стало м'яким і пластичним;
13. Нагріти до 180 градусів духовку;
14. Рясно змастити маслом форми;
15. Викласти заготовку у формочки невеликими шматочкамитак щоб вони займали приблизно 1/3 частина;
16. Випікати до готовності.

Незвичайний рецепт паски від Серпухівського жіночого монастиря

Для приготування великодніх хлібів сестри монастиря використовують кілька варіантів рецептів. Але цей старовинний спосіблюблять у монастирі особливо, тому що випічка виходить ароматною, м'якою. Готові монастирські паски будуть не надто солодкими. Всі пропорції розраховані на три невеликі пасхи.

Що знадобиться:

• цукор-пісок – 180 г;
• вершкове масло – 175 г;
• молоко – 250 мл;
• сирі дріжджі – 30 г або сухих одна упаковка (11 г);
• яйця курячі – 2 штуки;
• ванілін – 20 г;
• цедра лимона;
• сіль - пів чайної ложки;
• родзинки – півсклянки;
• цедра апельсину.

Калорійність – 295 Ккал.

Час приготування – 3,5 години.

Приготування:

1. Змішати півсклянки підігрітого молока з цукром, потрібна 1 столова ложка, півсклянки борошна;
2. Відокремити жовтки від білків;
3. Відкласти кілька столових ложок цукру для білка;
4. Перетерти жовтки з рештою цукру, додати масло, ванілін, цедру;
5. Масу, що вийшла, перемішати, щоб додати в суміш з молока і дріжджів;
6. Влити решту молока, насипати сіль;
7. Тісто замісити з|із| половини борошна;
8. Білкову піну з цукром долити в тісто;
9. Додати борошно, що залишилося, родзинки;
10. Добре промісити тісто, воно має відлипати від рук, помістити його на вистоювання в тепло.

Особливістю цього рецепту є поетапне випікання великодніх хлібів. Спочатку духовку треба розігріти до 100 градусів. Дати заготівлі у формах піднятися, помістити в розігріту духовку. Як мине десять хвилин, додати температуру на 50 градусів. Після закінчення ще п'ятнадцяти хвилин підняти значення до двохсот градусів. Потім випікати ще зо двадцять хвилин.

Візьміть на замітку рецепт смачної паски в хлібопічці.

Візьміть на замітку рецепт смажених пиріжківз яйцем, рисом та цибулею. домашньої випічки.

Найпростіший рецепт дріжджового тістана воді для піци воно чудово поєднується з будь-якими начинками.

Паска з Пюхтицького монастиря

Обитель славиться пряною, пишною випічкою, рецепт якої наведено далі. Кількість продуктів розраховано п'ять порцій монастирської здоби.

Що знадобиться:

• борошно вищий сорт – п'ять кг;
• молоко коров'яче – півтора літри;
• масло вершкове – три пачки;
• маргарин для випічки – три пачки по 250 г;
• жовтки відокремлені від білка – 20 штук;
• цукор пісок – 2 кг;
• сіль – три ч. л.;
• подрібнені цукати – одна склянка;
• родзинки – 4 склянки;
• мигдаль – склянка;
• дріжджі сирі – 400 г;
• кардамон – 5 г;
• ванілін – 5 г.

Час для приготування – 3 4 години.

Калорійність – 351,5 Ккал.

Процес готування монастирських пасок на Великдень:

1. Зробити опару із частини молока, борошна, дріжджів;
2. Залишити на якийсь час для підняття;
3. Жовтки перетерти із цукром;
4. Розтопити маргарин із олією;
5. У опару, що піднялася, додати рідкі компоненти, перемішати;
6. Далі підсипати борошно, що залишилося, мигдаль, склянку цукатів;
7. В останню чергу додати висушені родзинки, пересипані борошном;
8. Заготовка для випічки вимішується, доки відлипатиме від рук;
9. Розподілити масу за формами. Пекти при 150 -200 градусах.

Для того, щоб піднялося тісто, монастирські пасхи вийшли пишними, рум'яними, смачними, потрібно готувати з душею та любов'ю. А дещо практичних пораддопоможуть досягти кращого результату:

1. Замішувати тісто до стану, коли його можна розділити ножем. Якщо воно не залишається на ножі, то все зроблено правильно;
2. Густе тісто для пасок не підходить, бо зробить їх щільними, важкими. До того ж така випічка швидко зачерствіє;
3. Для того, щоб великодня здоба вийшла пишною, потрібно дати їй підійти близько трьох разів. Перший у стані опари, другий піднятися в готовому вигляді, а третій перед випіканням у формах;
4. Заготівля для паски «любить», коли її довго перемішують, здоба виходить повітряною;
5. Під час замісу або вистоювання у приміщенні не повинно бути протягів, інакше заготівля завітриться, спаде;
6. Щоб монастирська паска вийшла красивою, рівною маса кладеться на половину формочки, а піднімається на три чверті;
7. Якщо духовка сушить, то можна поставити чашу з водою для зволоження;
8. Коли здоба пригорає згори, її можна прикрити папером;
9. Щоб не зіпсувати випічку, готові виробивикладають на бік до повного остигання;

Підготовка святкової випічкизаймає багато часу, але приносить ні з чим незрівнянне задоволення, як будь-хто творчий процес. Звісно, ​​готову здобу без проблем можна купити у магазині, але атмосфера в будинку буде вже не та. Тому що солодкий ванільний запах готових монастирських пасок на Великдень додає свою особливу особливість.

2017-07-07

Одне з головних пасхальних частування - паска, відноситься до церковно-обрядової їжі. Жоден святковий стілна Великдень не обходиться без цього частування. З ним пов'язане старовинне народне повір'я: якщо паска вийшла гарною, то і у вашому будинку буде все благополучно. Споконвіку при випіканні великодньої паски господині не шкодували найкращих і свіжих продуктів. Кожна хотіла випекти найсмачніший і найкрасивіший. Секрети випічки передавалися з покоління до покоління.

Великодній куліч: як готувати

І до наших часів дійшли старовинні рецептури. великодніх пасок , які мають відмінним смакомі довго не черствіють. Тісто для паски дуже примхливе. Воно боїться протягів, перепадів температур та гучних звуків та шуму.

З давніх-давен, тісто для такого паски починали замішувати в ніч з четверга на п'ятницю, у п'ятницю випікали, а в суботу відносили паску до церкви для освячення. У тісто за бажанням можна додати – мед, горіхи, родзинки, цукати, шоколад та такі спеції як мускатний горіх, кориця, гвоздика, ваніль і кардамон. Чи не заборонялося додавання коньяку, який виступав у ролі своєрідного консерванта і надавав м'якість смаку.

Традиційно прийнято прикрашати горіхами, цукатами, родзинками. Прийнято викладати зображення хреста або літери ХВ – що означає Христос Воскрес. Також у вигляді прикраси ви можете використовувати цукрову пудру, спеціальні кондитерські посипки або полити глазур'ю.

Існує велика кількістьрецептур приготування великодньої паски. І головна їх відмінність полягає у способі підготовки тесту, а також у різних добавках(юзом, курага, какао тощо). Найчастіше для паски використовують дріжджове здобне тісто. великою кількістюолії та яєць. Але популярністю користуються і великодні паски із заварного та сирного тіста.

Для такого паски необхідне пшеничне борошно вищих сортів: крупчатка, вищого ґатунку, особлива тощо. Головна вимога до борошна: воно має бути якомога сухішим. Для цього потрібно правильне зберіганняі перед тим, як почати замішувати тісто, рекомендується просити борошно крізь дрібне сито.

Інші інгредієнти – вершкове масло, яйця, молоко, цукор, дріжджі – повинні бути високої якості та дуже свіжими.

Корисні поради та правила

Тісто не повинно бути рідким (паски розпливуться і виходити плоскими) і не повинно бути дуже густим (будуть важкими і швидко зачерствіють).

Консистенція тесту має бути такою, щоб його можна було розрізати і воно не прилипало до ножа.

Тісто для великодні паскиазамішують так довго, щоб воно легко відставало від рук.

За правилами , куличне тісто має підійти три рази: перший, коли підходить опара, другий - коли додають всі інгредієнти, втретє - коли тісто перебувати у формах.

Паски повинні підходити в теплому місці за температури 30-45 градусів і без протягів.

Заповнювати форму тестом потрібно наполовину і дати піднятися до 3/4 висоти форми, а потім поставити добре розігріту в духовку, попередньо змастивши яйцем, збитим з 1 ч. води. Духовка має бути зволоженою, для цього ставимо вниз ємність із водою.

Паску до 1 кг випікають 30 хвилин, 1 кг – 45 хвилин, 1,5 кг – 1 година, масою 2 кг – 1,5 години.

Якщо паску починає пригорати зверху, потрібно прикрити його сухим пергаментним або цигарковим папером. Коли готовий, його треба дістати з духовки та покласти на бік. Дати полежати йому в такому положенні, доки дно не охолоне, і залишають у такому положенні.

Пропоную вам скористатися стародавнім рецептом черниць Свято-Данілівського монастиря та сподіваюся, що він поповнить вашу домашню скарбничку кулінарних рецептів.

Інгредієнти:

Борошно пшеничне ( вищої якості) 950 гр.

Свіжі дріжджі-40 гр.;

Свіже молоко -350 мл;

Яєчні білки –3 шт.;

Цукор-250 гр.;

Олія вершкове-200 гр.

Цукати -100-120 гр.

Родзинки -100-120 гр.

Коньяк 30 мл.;

Цедра одного лимона;

Кардамон (мелений)-1 ч.л.;

Мускатний горіх (тертий) – 1 ч.л.;

Ванільний цукор-3-4 ч.л.;

Суміш шафрану та олії-3 ст.л.;

Сіль -1 ч.л.

Для масляно-шафранової суміші необхідно:

Олія -3 ст.л.;

Натуральний шафран-1 ч.л.;

Куркума -1/2 ч. л.;

Для прикрас глазурі:

Яєчні білки-2 шт.;

Цукор-5 ст.

Варення (малинове або полуничне)-1 ст.

Кондитерські посипання для прикраси;

Мигдаль (мелений)

Приготування паски

Борошно просіємо крізь дрібне сито. У попередньо кип'ячене молоко (100-120 мл) додаємо 100 гр. борошна і швидко розмішуємо до однорідної суміші. Розводимо свіжі дріжджі у 100 мл теплого молоката всипаємо 100 гр. борошна. Ретельно розмішуємо та даємо настоятися у теплому місці протягом 10-15 хвилин.

З'єднуємо розведені дріжджі з опарою, перемішуємо, тепло загортаємо та прибираємо у тепле місце на 1 годину 40 хвилин. Коли опара підійде, готуємо для неї заливку:

Яєчні білки з сіллю та ваніллю збиваємо до пишної масипри цьому поступово всипаючи цукор. А в кінці додаємо, вливаючи тепле молоко, вливаючи його тонким струмком (підігріте до 40 * С)

½ нашої заливки вливаємо в дозрілу опару і додаємо 250 гр. борошна. Все ретельно вимішуємо. Потім знову кутаємо і даємо, вистояться тесту для великодньої паски у теплі протягом 1 години 15 хвилин.

Поки тісто дозріває, готуємо шафранно-масляну суміш:

Рослинне масло кип'ятимо, додаємо куркуму, і шафран все перемішуємо і даємо наполягати.

Заливку, що залишилася, повторно збиваємо міксером протягом 2 хвилин, підливаємо до нашого тесту і підсипаємо ще 250 гр. борошна. Все вимішуємо ретельно. Тепер нам потрібно розтопити вершкове масло та зняти цедру з лимона та прокрутити її через м'ясорубку.

Додаємо масло в тісто для великодньої паски, а також цедру, коньяк, шафранно-масляну суміш, коньяк і прянощі. Все добре вимішуємо, поступово додаючи 250 гр. борошна. Ще раз тепло кутаємо і даємо вдруге підійти протягом 1 години 25 хвилин.

Заливаємо родзинки окропом, залишаємо на 3 хвилини і відкидаємо на сито. Цукати дрібно нарізаємо.

Коли тісто підніматися вдруге, осаджуємо його до початкового обсягу, всипаємо родзинки цукати і родзинки добре вимісити.

Дно великої ємності посипаємо мукою|борошном| і викладаємо в неї тісто. Ставимо на 1 годину 10 хв. у тепло. Після того, як наше тісто вистояло в теплому місці 1 годину 10 хв., вистилаємо дно форми папером (попередньо промастивши її) і викладаємо в неї тісто на ¼. Забираємо форму в тепле місце і чекаємо, поки тісто не підніметься на 2/3.

Випікати в добре прогрітій духовці при температурі 150-160 С приблизно сорок хвилин. Духовку не відкривати, хоч би протягом 20-25 хвилин.

Наша паска готова! Залишилося покрити його глазур'ю. Для цього збиваємо білки з цукровим піском до пишної піни. Після покриття глазур'ю, ставимо паску в теплу духовку, що остигає, і залишаємо його там до ранку. Думаю, що смак цього великодньої паски доведеться вашій сім'ї до смаку і прикрасить ваш великодній стіл!

• 650 грам борошна;
• 250 мл води;
• 3 столи. л. молока;
• 40 г свіжих або 70 г сухих дріжджів;
• 2-3 шт. курячих яєць;
• 150 грам вершкового масла;
• 150 г цукрового піску;
• 1 чайн. л. без гірки меленої кориці.

Для глазурі:

• На 1 курячий білокзнадобиться 100 грамів цукрового піску.

Як приготувати монастирський паску на Великдень

1. Великою перевагою такого рецепту є те, що всі компоненти майже відразу перемішуються і не потрібно готувати опару. На початку змішуйте всі сухі компоненти. Для цього з'єднайте борошно, що просіює, з цукровим піском.


2. Після цього додайте мелену корицю.


3. Розмішайте ложкою сипучу суміш. До попередньо розтопленої олії вводіть по одному курячому яйці.


4. Збовтайте віночком. Олія при цьому не повинна бути гарячою, інакше яйця зваряться і згорнуться. Поєднайте дві складові тесту.

5. У підігріте молоко влийте воду і розкриш дріжджі.


6. Дріжджову основувливайте до попередньої заготівлі.


7. Тісто для випікання монастирської паски майже готове. Залишилося прибрати його на ніч у стіл, а вранці можна випікати паски.




8. Вранці увімкніть духовку і виставте її на 180°. Форми для пасок заповнюйте рівно наполовину.


9. У духовці вони виростуть і заповнять усю форму. Такі паски я печу у 600 грамових формах.


10. Виходить два великі монастирські паски. Потім вони повинні охолонути, а потім змащуйте їх збитими білками із цукровим піском. Прикрашайте за власним бажанням.


11. Всім бажаю з радістю зустріти Великдень.




З вами була Ісаєнко Наталія

Освячення пасок - це певною мірою символічний обряд. Освячується взагалі перехід на іншу їжу - від постового режиму до скоромного. Спеціально про паски у требнику нічого не йдеться.

На запитання: «Чи потрібно нам освячення пасок?» - Відповідь дуже проста. Якщо приносите — то треба. Якщо не приносите – то не згрішили.

Історія паски

За давнім переказом, Господь Ісус Христос після Свого воскресіння приходив до апостолів під час їхньої трапез. Середнє місце залишалося не зайнятим, у середині столу лежав призначений Йому хліб. Поступово з'явилася традиція на свято Неділі залишати хліб у храмі (по-грецьки він називався «артос»). Його залишали на особливому столі, як це робили апостоли. Артос освячується у кожному храмі після закінчення нічної великодньої Літургії. Протягом усього Світлого тижня артос обноситься під час хресних ходів навколо храму, а в суботу після благословення лунає віруючим. Оскільки сім'я є малою Церквою, поступово з'явився звичай мати свій артос. Таким став паска (від грец. kollikion – круглий хліб) – високий, циліндричної форми, хліб з здобного тіста. Слово це увійшло до європейських мов: kulich (ісп.), koulitch (фр.). Маючи під час великодні трапезина столі паску, ми маємо надію, що і в нашому домі невидимо присутній воскреслий Господь.

Рецепти паски

При випіканні пасок необхідно пам'ятати таке:

• Тісто для паски не повинно бути рідким (паски розпливуться і будуть плоскими) і не повинно бути густим (паски будуть занадто важкими і швидко зачерствіють).
• Тісто має бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем, і воно до ножа не прилипало, а при розподілі пасок не треба було б підсипати борошна.
• Паличне тісто місять якомога довше, щоб воно зовсім відставало від рук або від столу.
• Тісто має підходити три рази: перший раз підходить опара, другий раз – коли додані всі продукти, втретє – коли тісто укладено у форми.
• Паска тісто не любить протягів, а любить тепло, тому паски повинні підходити в теплому місці при температурі 30-45 градусів.
• Форму для випікання пасок заповнюють тестом лише наполовину, дають піднятися до 3/4 висоти форми, а потім ставлять у духовку.
• Готову до випікання паску змащують яйцем, збитим із 1 ст. ложкою води, і олією, посипають горішками, великим цукром та сухарями.
• Щоб паска піднялася рівно, перед випіканням у його середину встромляють дерев'яну паличку. Через певний час паличку виймають. Якщо вона суха, паска готова.
• Випікають паску у зволоженій духовці (для цього вниз ставлять ємність з водою) при температурі 200-220 градусів.
• Паска масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, масою 1 кг – 45 хвилин, масою 1,5 кг – 1 година, масою 2 кг – 1,5 години.
• Якщо паску починає зверху пригоряти, її прикривають сухим папером. Готову паску виймають із духовки, кладуть на бік і залишають у такому положенні, доки дно не охолоне.

1. Паска проста

2 склянки борошна, 1.2 склянки молока, 25-30 г дріжджів, 5 яєць, 1/2 склянки цукру, 250 г вершкового масла, сіль - за смаком.

Змішайте борошно з теплим молоком, розпущеними в невеликій кількості молока і дріжджами, що спінилися, все перемішайте і поставте в тепле місце для бродіння,прикривши рушником або полотняною серветкою. Коли тісто підніметься, додайте|добавляйте| жовтки, розтерті з|із| цукром добіла, розтоплене тепла олія, сіль і ще раз ретельно перемішайте. Потім введіть збиті в стійку піну білки та обережно, щоб не зруйнувати піну, додайте стільки борошна, щоб тісто вийшло досить густим. Дайте тесту піднятися вдруге, потім добре вибийте, покладіть у рясно змащену розм'якшеною олією форму, заповнивши її до половини, дайте тесту піднятися врівень з краями форми і випікайте при температурі 180 С до готовності.

2. Паска бабусин

6 склянок борошна, 6 яєць, 0,5 літра молока, 1,5 склянки цукру, 300 г маргарину, родзинки, ванілін.

Всі компоненти для тіста брати в теплому вигляді: 1 пляшку молока вилити у велику миску, де буде тісто, 1,5 склянки цукру злегка підігріти і розмішати, 3 склянки борошна, поставити в тепле місце на 1,5-2 години (щоб збільшилося в обсязі вдвічі). 6 жовтків розтерти з|із| 1,5 ст. цукру добіла, додати ванілін і в тісто. 300 г маргарину розтопити і додати|добавляти| половину його в тісто. Білки збити і теж у тісто. Додати ще близько 3 ст. борошна та місити: на дошку насипати борошна, покласти тісто. Руки очистити, вимити, змастити маргарином, що залишився, і місити. Знову очистити руки, змастити і місити, поки тісто не перестане прилипати до рук. Покласти тісто в миску і поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Родзинки помити, залити окропом. Потім витерти рушником, обваляти в муці і вмісити його в тісто. Тісто викласти у форму, змащену олією та обсипану мукою. нехай ще трохи постоїть. Випікати у духовці (не вище 150 град.) 1,5 години. Якщо зверху підгорятиме, то покласти вологий папір. 8 порцій.

3. Паска заварна

Борошно 12 склянок, розпущена олія 1/2 склянки, 2 яйця, 3/4 склянки цукру, молоко 1 склянка, дріжджі 50 г, рідкий чай 2 склянки, 3/4 склянки родзинок, сіль 2 чайні ложки.

Напередодні о 8 годині вечора залити дріжджі половиною склянки теплої води і дати дріжджам піднятися. Заварити півсклянки борошна половинкою склянки киплячого молока і добре розмішати. Якщо погано заварилося, то прогріти трохи, постійно помішуючи. Коли дріжджі підійдуть, змішати їх з тістом, додати кип'ячене молоко, що охололо, сіль, яйця (щоб трохи залишилося для обмазки). Підсипати муки, щоб вийшло густе тісто, Розмішати його до гладкості і поставити до ранку в тепле місце підходити, добре покривши. О шостій-сім годині ранку влити в тісто підігріте, але не гаряче розпущене масло і влити помалу дві склянки неміцного теплого чаю, розмішаного з цукром. Всипати, безперервно помішуючи, майже все борошно, що залишилося. Вивалити тісто на стіл і бити його добре доти, поки в ньому не з'являться бульбашки. Після цього викласти тісто в заздалегідь обмазаний зсередини маслом посуд, покрити посуд теплим і залишити тісто підходити. Через годину тісто викласти на дошку, вмісити в нього родзинки, ще побити, але обережно, і дати підійти в тій самій посудині ще півгодини. Тепер тісто можна розкласти в обмазані олією форми, дати тісту підійти, змастити верх паски яйцем і ставити пекти. Кількості тіста вистачить на дві паски.

4. Паска мигдальна

1 кг борошна, 500 г молока, 50 г дріжджів, 5 яєць, 200 г цукру, 300 г вершкового масла, 200 г очищеного мигдалю, 1 лимон, 1 склянка родзинок, сіль за смаком.

Закип'ятити молоко, охолодити його до температури парного молока. У невеликій частині молока розвести дріжджі, додавши столову ложку цукру. У молоко всипати борошно, додати дріжджі, що спінилися, ретельно перемішати і, прикривши рушником, поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати збиті з|із| цукром, що залишився, жовтки яєць, розтоплене соливкове масло|мастило|, натерту цедру лимона, частина подрібненого мигдалю, родзинки і сіль|соль|. Ретельно перемішати. білки яєць, що залишилися, збити в густу пінуі додати|добавляти| в тісто, обережно перемішуючи (зверху вниз). Тісто покласти в змащену маслом, обсипану борошном форму, дати підійти, змастити поверхню паски жовтком, посипати мигдальними горішками, що залишилися. Випікати до готовності за температури 180 градусів.

Форму заповнюють тестом наполовину, дають тесту підійти до 3/4 висоти форми, а потім змащують і випікають.

5. Паска з родзинками

Борошно пшеничне 1 кг, дріжджі 50 г, цукровий пісок 100 г, 3 яйця, вершкове масло 125 г, родзинки 100 г, цукати 50 г, товчений кардамон, кориця, 3 ст. ложки молока.

Замісити з вечора досить круте тісто: борошно, 1,5 склянки теплої води, дріжджі, 2 яйця, вершкове масло, цукровий пісок, промити родзинки, дрібно нарізані кубиками цукати, товчений кардамон, корицю. Все ретельно вимісити, покрити рушником та залишити до ранку підніматися. Потім викласти тісто на стіл, довго місити, потім розділити на дві частини, усадити в змащені маслом невисокі форми, дати піднятися. Коли паски досить піднімуться (поверхня покриється суцільними бульбашками, і від дотику тісто «заходить ходуном»), розтерти одне яйце, змішати з молоком, змастити паски, посадити в духовку і випікати близько 40 хвилин.

6. Паска царська

Дріжджі 50 г, вершки 3 склянки, пшеничне борошно 1200 г, вершкове масло 200 г, цукровий пісок 200 г, 15 жовтків, товчений кардамон (10 зерен), 1 товчений мускатний горіх, шаткований мигдаль (0) г ізюму, товчені сухарі 1 ст. ложки.

Розвести дріжджі у склянці вершків і поставити з них густу опару, додавши половину пшеничного борошна. Коли опара підніметься, ввести в неї розтерті з вершковим маслом і цукровим піском яєчні жовтки, додати борошно, що залишилося, 2 склянки вершків, товчений кардамон, товчений мускатний горіх, шаткований мигдаль, дрібно нарізані цукати і промитий, висушений. Добре вибити тісто і залишити підніматися на півтори-дві години. Потім знову вимісити тісто, покласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| і обсипану товченими сухарями високу форму. Наповнити форму до половини, дати тесту знову піднятися до 3/4 висоти форми і поставити в духовку з несильним жаром.

Паски з такого здобного тіста краще випікати у невеликих формах.

7. Паска шафранна

2 кг борошна, 5 склянок молока, 1/2 склянки дріжджів, 15 яєць, 400 г маргарину чи вершкового масла, 700 г цукрового піску, 1 ч. ложка солі, 1/2 ч. ложки кардамону чи шафрану, 10 крапель лимонної олії, 1 склянка рубаного мигдалю та 1 склянка родзинок.

Молоко підігрівають до температури парного, додають дріжджі, борошно і добре розмішують. Коли тісто піднімається, до нього додають 10 жовтків, 5 яєць, розтоплене масло, цукор, сіль, кардамон або шафран, лимонне масло, родзинки, мигдаль і дають піднятися. Тісто має бути такою густоти, щоб воно не чіплялося до рук. Потім тісто кладуть у форми, прикрашають ізюмом, мигдалем, змащують яйцем з молоком і ставлять заздалегідь розігріту духовку. Випікають до готовності.

Лимонне масло можна замінити ванільними краплями або рожевим маслом.

8. Паска шоколадна

400 г борошна, 50 г свіжих дріжджів, 1,5 склянки молока, 15 яєць, 500 г цукру, 100 г порошку какао, 1-2 чарки рому, 1/2 склянки червоного вина, 100 г житніх сухарів, 100 г апельсинових цукатів, 1/4 чайної ложки 1/4 чайної ложки меленої гвоздики, 1/4 чайної ложки кардамону, сіль за смаком.

Розчинити дріжджі в невеликій кількості молока, змішати з|із| мукою|борошном| і поставити для бродіння в тепле місце. Потім додати|добавляти| в тісто жовтки яєць, розтерті з цукром добіла, какао, ром, червоне вино, мелені, просіяні житні сухарі, дрібно нарубані апельсинові цукатиі всі прянощі. Масу перемішати та поставити в тепле місце для бродіння. Коли тісто підніметься, додати збиті в густу піну білки, сіль до смаку. Потім покласти тісто в рясно змащену олією і посипану мукою|борошном| форму. Коли тісто підніметься, додати збиті в стійку піну білки та сіль до смаку. Покласти тісто в рясно змащену м'якою олією, підпилену борошном форму. Коли воно підніметься у формі, випікати паску за температури 180 градусів до готовності.

Пряні добавки для паски потрібно дрібно змолоти в кавомолці та просіяти через часте ситечко.

9. Паска морквяна

Борошно - 1 кг, маргарин - 200 г , морква - 3 шт. , яйця - 5 шт. , молоко - 1 склянка , цукор - 200 г , вода - 1 склянка , дріжджі - 50 г , білки яєчні - 2 шт. , цукрова пудра - 8 ст. ложок , мускатний горіх мелений - 1/2 ч. ложки , сіль за смаком.

Моркву наріжте шматочками, залийте склянкою води, додайте столову ложку маргарину і припустіть до готовності. Потім протріть через сито, додайте тепле молоко, маргарин, цукор, 4 яйця, сіль, мускатний горіх і збийте міксером до однорідної маси. Дріжджі залийте невеликою кількістютеплого молока, додайте|добавляйте| цукор і залиште на 1 годину, потім додайте|добавляйте| в збиту суміш, всипте борошно і замісіть тісто, поставте його в тепле місце і залиште на 1,5-2 години для бродіння.

Форми змастіть олією, дно покрийте пергаментом, стінки обсипте борошном. Заповніть форми тестом на 1/3, поставте у тепле місце та накрийте рушником. Коли тісто підніметься? висоти форми, змастіть яйцем і випікайте при 200°С 50-60 хвилин. Паску охолодіть у формі, потім вийміть.

Для глазурі яєчні білкизбийте з цукровою пудроюдо піноподібної консистенції, полийте паску. Оформіть цукатами, горіхами та кольоровим посипанням.

10. Паска великодня

600 г борошна, 250 мл молока, 25 г дріжджів (сухих - з розрахунку на кількість борошна), 200 г вершкового масла, 5 яєць, 1 склянка цукру, родзинки, цукати, ванілін, ром.

З 300 грамів борошна, молока та дріжджів замісити м'яке тістоі поставити у тепле місце підніматися.

Жовтки розтерти із цукром. Олію розтопити. Білки збити.

У опару, що піднялася, ввести розтерті жовтки, розтоплене масло, інше борошно, збиті білки, цукати, родзинки, ванілін. Можна додати небагато алкоголю (наприклад, ром). Все ретельно вимісити протягом 20 хвилин, поки тісто не перестане чіплятися до рук.
Ще раз поставити підніматися у теплому місці.

На змащену олієюповерхню викласти тісто, розділити його на шматки і розкласти в змащені|змазати| маслом|мастилом| форми так, щоб тісто заповнило їх на третину. Виставити форми в нагріту до 65 градусів духовку.

Коли тісто підніметься, то збільшити температуру до 120 градусів. Через 15 хвилин підняти температуру до 150 градусів і випікати паски протягом 40 хвилин. Якщо паска в великий формі, то потрібно випікати довше.

Готові паски залишити остигати у формах. Прикрасити глазур'ю, помадкою чи цукровою пудрою.

Слід пам'ятати, що в Україні паском називають страву, приготовлену з сиру (наша «паска»), а «паскою» - паску.

Великдень готується лише один раз на рік. Для того щоб пасха вийшла смачною, потрібно брати саму свіжий сир. Для надання Великодню традиційної форми раніше використовувалися спеціальні розбірні дерев'яні форми - пасочниці. Якщо такої форми в будинку немає, можна використовувати будь-який посуд. У цей посуд викладають підготовлену сирну масу в м'якій серветці і деякий час витримують під пресом на холоді (але не на морозі!). Потім форму перекидають, а серветку обережно знімають. Великодня роблять двох видів: сирі та варені. Оскільки сирий сирдовго не зберігається, паски з нього краще робити невеликі. А варена пасхаможе залишатися свіжою протягом тижня.

11. Великдень звичайний

Сир - 3 кг, вершкове масло - 200 г, цукровий пісок - 1 склянка, сметана - 1 склянка, сіль 2 чайні ложки.

Сир витримати під пресом, протерти через сито, додати сметану та розтерте свіже вершкове масло, сіль, цукровий пісок, перемішати і викласти у форму. За бажання можна додати ваніль, лимонну цедруабо родзинки.

12. Великдень із родзинками

800 г сиру, 200 г вершкового масла|мастила|, 1/4 склянки цукрової пудри, 1/2 склянки сметани, 1/2 склянки родзинок|ізюму|.

Сир протерти через решето, розтерти з|із| маслом|мастилом|, всипати в нього цукрову пудру, влити сметану, покласти ізюм, все розмішати, скласти у форму, застелену зсередини вологою чистою тонкою ганчірочкою, покласти під гніт на добу.

13. Великдень рожевий

Сир — 800 г, варення малинове (без сиропу) — 200 г, цукор — 100 г, 3 яйця, вершкове масло — 100 г, сметана — 400 г.

Масло витримайте при кімнатній температуріі збийте. Сир протріть через сито, змішайте з цукром та варенням. Додайте яйця, підготовлену олію та сметану, добре перемішайте. Укладіть у вистелену тонкою полотняною серветкою форму для Великодня або друшляк, накрийте кінцями серветки і покладіть під прес. Через добу обережно вийміть паску з форми та перекладіть на блюдо.

14. Великдень варений

1,2 кг сиру, 3 склянки вершків, 100 г вершкового масла, 4 сирі яйця, 100 г родзинок і за смаком цукор.

Всі продукти перемішати, скласти в каструлю (краще з товстим дном), поставити на плиту, довести до гарячого стану безперервно помішуючи. Прибравши каструлю з вогню, продовжувати заважати паску, доки не охолоне, а потім скласти в дерев'яну форму, покласти зверху гніт і залишити на добу в прохолодному місці.

15. Великдень царський

Сир - 1 кг, вершкове масло - 250 г, цукровий пісок - 1,5 склянки, сметана - 2 склянки, яйця - 2 штуки, мигдаль - 50 г.

Сир витримати під пресом, віджати і протерти через сито. Додати сирі яйця, олію, сметану, скласти в каструлю, перемішати і поставити на вогонь, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою. Після появи першої бульбашки, зняти з вогню, винести на холод і продовжувати заважати, доки маса не охолоне. Потім додати цукровий пісок, стовчений з ваніллю, солодким мигдалем, добре розмішати і викласти в пасочницю. Великдень прийнято прикрашати. Для цього підійдуть маленькі кольорові льодяники або мармелад, нарізаний красивими шматочками у вигляді трикутників, кружальців, сердець.

16. Великдень із шоколадом

Свіжий сир -2 кг, шоколад - 200 г, цукрова пудра - 200 г, сметана - 2 склянки, вершкове масло - 200 г, цукати -1 склянка.

Шоколад натерти на тертці або наскребти ножем, змішати з|із| цукровою пудрою і відставити. Потім взяти сир, протерти через решето, змішати з вершковим маслом та сметаною, добре розмішати, всипати в сир склянку нарізаних цукатів, шоколад із цукровою пудрою і перемішати все це, щоб маса мала рівномірний колір. Все скласти у форму, застелену тонкою тканиною (кисією або марлею), винести на холод і покласти під гніт. Через півтори доби паску вийняти з|із| форми і подавати до столу.

17. Великдень зі згущеним молоком

1,25 кг сиру, 300 г вершкового масла|мастила|, 250 г сметани, 400 г молока, що згущує|згущає| або вершків, 1/2склянки цукру, 1 стакан ізюму, дрібка ваніліну.

Сир протерти через сито, додати протерте через сито вершкове масло та цукровий пісок (краще дрібний). Сир, олія, цукровий пісок і ванілін ретельно розтерти, додати сметану, згущене молоко або вершки, вимитий родзинки ізюм. Масу ретельно перемішати, покласти в пасочницю, застелену марлечкою, зверху накласти гніт і поставити в холодильник.

18. Фруктова заварна пасха

Сир - 800 г, пюре фруктове консервоване (абрикосове, малинове, суничне, полуничне) - 400 г, цукор - 400 г, яєчний жовток- 6 шт., Масло вершкове - 400 г, цедра терта 1 лимона.

На 2 кг: Сир покладіть під прес. Фруктове пюрепроваріть з|із| цукром і жовтками до загусання. Потім злегка остудити, з'єднати з сиром і ще раз проварити. У гарячу масу покладіть нарізане шматочками олію та лимонну цедру, остудіть, викладіть у форму і поставте під прес.

19. Великдень із фруктовим желе

Молоко — 3 л, сметана — 3 склянки, яйця — 9 шт., цукрова пудра — 1 склянка, вершкове масло — 250 г, сухофрукти — 1/2 склянки, мигдаль рубаний — 1/2 склянки, желе полуничне готове — 1 пакет, желе апельсинове готове – 1 пакет, мандарини – 2 шт., ванільний цукор – 1 пакетик.

Молоко закип'ятіть, зніміть із вогню та влийте збиті зі сметаною яйця. Знову поставте на слабкий вогонь і підігрівайте 15 хвилин, поки не вийде сир. Зніміть із вогню, охолодіть, відкиньте на сито для стікання рідини. Олію збийте з цукровою пудрою і ванільним цукром, поступово додайте сир, сухофрукти та мигдаль. Половину сирної маси викладіть у форму та залийте полуничним желе, приготовлений за рецептом на упаковці. Коли желе загусне, покладіть другу частину маси у форму. Залийте приготованим апельсиновим желе. Охолодіть. Потім викладіть паску з форми та оформіть часточками мандаринів. Для приготування води желе необхідно взяти в два рази менше, ніж зазначено на упаковці.

20. Паска

6 фун. борошна, 5 скл. молока, ½ скл. хороших дріжджіврозчинити, зігрів попередньо молоко до теплоти парного або трохи тепліше. Коли розчинене тісто підніметься, замісити його, поклавши 10 жовтків, 5 яєць цілісних, масла чухонського розпущеного 1 фунт, цукру 2-3 чайні чашки, солі 1 чайну ложку, кардамону, дрібно потовченого ½ чайної ложечки, 10 крапель ли , або 10 крапель рожевого масла, родзинок і мигдалю по одній склянці, з яких залишити частину на прикрасу, разом замісити і дати піднятися.

Тісто має бути досить густо, щоб зовсім не чіплялося до столу. Коли тісто добре підніметься, почати розвалювати його і в той же час затопити піч. Зробивши паски, залишити їх піднятися в теплому місці, поки піч не буде готова. Не потрібно поспішати садити паски, поки вони не піднімуться, що буває іноді досить довго, тоді як тісто густе важко піднімається. Перед тим, як садити в піч, прикрасити родзинками, цілісним і шаткованим мигдалем, змастивши розбитим яйцемз молоком.

Ці паски багатьом подобаються, тісто зовсім не схоже на булочне. Точно таким же манером робиться і паска з шафраном, але тоді не потрібно класти кардамону, а на цю пропорцію покласти ½ чайної ложки розтертого в порошок шафрану, який попередньо висушити на дуже теплій печі, загорнувши його гарненько в папір, щоб не видихся і розтерти з олією. Шафран можна додати і зменшити за смаком.

Видати:

• 6 фун. борошна.
• 5 скл. молока.
• 1 ст. дріжджів, 10 жовтків.
• 5 яєць, 1 ф. олії.
• 2-3 чашки цукру, 1 лож. солі.
• ½ ложки кардамону чи шафр. з ½ зол.
• 1 склянка ізюму, 1 склянка мигдалю.
• 2 яйця змастити тісто.

Останні дні до Великодня – час підвищеної активності кухні. Радість великодньої трапези – нехай і не головна, але все ж таки важлива складова свята. Яйця, паски готують майже в кожній православній родині. У багатьох господарок свої особливі рецепти. Ми ж вирішили заглянути на монастирську кухню та дізнатися, як там готують паски.

У Новодівичому монастирі людно. Я поспішаю на зустріч із настоятелькою монастиря ігуменією Маргаритою (Феоктистової), дорогою доводиться забігти до храму – забула хустку. Сьогодні у мене виключно приємний робочий день – мені належить насолоджуватися запахами монастирської великодньої випічки.
Входимо на маленьку кухню. Чисто, пахне свіжоспеченим хлібом.
Звідкись монотонно доноситься аудіозапис із читанням Псалтирі. Сестри пояснюють: раніше Псалтир читали у монастирях напам'ять.
Черниці діляться рецептом і дають йому цінні поради:

Тісто має постояти чотири години.

Після змішування інгредієнтів (за рецептом) тісто має витримати кілька обминок,

Потім тісто обов'язково має ще трохи постояти – так звана вистоювання.

Пекуть у монастирі у двох приміщеннях: просфорні та на кухні. Зараз просфорня перевантажена, тому паски випікаються на кухні.

Біля монастиря два подвір'я та один лікарняний храм – при 61 міській клінічній лікарні. Крім того, Новодівичий монастир забезпечує просфорами ще кілька лікарняних храмів (при Московській медичній академії імені Сєченова та при Російському науковому центрі хірургії імені Петровського). У просфорні випікають просфори та літійні хліби, а у великодні дні – артоси. У свята сестри виходять на послух навіть уночі.

Одна з сестер приносить цілу гору просфор, вони ледве поміщаються в неї в руках. Інокіня жваво пояснює:
«Маленькі просфори – даються за записки, велика просфора – «агняна» для архієрейської служби і коли причащаються багато, середні просфори – для буденних служб. Круглий – це літійний хліб».

Але, не відволікатимемося від випікання пасок. Коли вони готові, їх зверху покривають солодкою глазур'юта прикрашають.

«Чудеса у нас заплановані», – каже ігуменя, – «в Великдень приносять у храм паски в дар, їх збирається стільки, що вистачає на їжу багатьох бідних людей».
- Яка історія, пов'язана з паски, вам запам'яталася найбільше?
Ігуменя дає слово інокіні Валентині.
- Про паски не пам'ятаю, але ось одного разу трапилася історія з Великоднем ( сиркова маса, яку теж освячують у Великодні дні). Не знала, як варити, вперше робила все за рецептом. І паска в якийсь момент розплавилася, перетворилася на консистенцію, схожу на молоко. Я дуже злякалася, а дарма! Так і мало бути. Але пригоди на цьому не закінчилися: у розпал вимкнули світло. Я потемки поставила паску кудись, а потім ніяк не могла знайти. Вже вранці, після служби, коли розвиднілося, я побачила свою паску на підвіконні.

Вже чується запах свіжоспеченої випічки. Олена Олексіївна (штатний співробітник монастиря, завідувачка виробництва) перевіряє випічку на готовність та розповідає ще один секрет приготування пасок. Коли скоринка виходить твердою, а м'якуш ще здається сируватим, потрібно зовсім трохи почекати, тоді вони віддадуть один одному тепло і вологу, і паска вийде однорідною.

– А чому в одних черниць очі радісні, а в інших сумні? - Задаю незручне питання, яке весь час крутилося мовою. Матінка зітхає, можливо, дивуючись моєї непоінформованості, але з усмішкою терпляче відповідає: Ось мати Татіана (червониця з сумними очима) всю ніч працювала - читала неусипану Псалтир. Як побачите сумну черницю, знайте: це вона вночі молилася і втомилася просто.

Почастувавши нас на прощання паски, матінка Маргарита проводжає нас до воріт. Тільки мені знову соромно: «А я до вас без хустки приїхала, мені до храму його повернути треба». "Нічого", - матінка знову на мене уважно дивиться, - "давай, я занесу в храм сама по дорозі назад". Біля воріт торгують паски. Іншими, не монастирськими. Матінка діловито запитує ціну, звідки гості і знову дає нам з фотографом, Володею Єштокіним, паску. У нас уже не вистачає рук.

Ми дякуємо, і я, вже йдучи, кидаю погляд на мою хустинку, яка так і залишилася в руках у матінки.

P. S. Одна непослух на монастирській кухні я таки виявила. Кожен прикрашає паску по-своєму. За словами настоятельки, це свобода.

Рецепт монастирських пасок:

На 1 кг борошна - 1 1 2 склянки молока, 6 яєць,

300 г олії або маргарину,

1 1/ 2 склянки цукру,

40 – 50 г дріжджів,

3/4 чайної ложки солі, 1

50 г ізюму,

50 г цукатів,

50 г мигдалю,

ванілін або 5 - 6 подрібнених зерен ваніліну в порошку.

Володимир Єштокін, Юлія Шабанова