Обробка тушки курки. Як обробляти курку? Як правильно різати курку для різних страв

Доброго дня, птахівники-початківці! Сьогодні ми пояснимо вам, як зарубати та обробити. Відео та фото вам на допомогу. Вирощування – непросте завдання, з яким справляються лише ті, хто знає базові правила, а також хитрощі та секрети, що дозволяють зробити економічно вигідною та не проблемною сферою діяльності.

Завершальний етап у вирощуванні м'ясних курей – це забій та обробка для отримання готової до вживання або продажу тушки. У досвідчених птахівників цей процес вже налагоджений, тому що їм регулярно доводиться займатися цією не найприємнішою справою.

Але, новачки найчастіше роблять помилки через дефіцит знань і впевненість. Для тих, хто не знає, як зарубати курку та що з нею робити далі – базові поради.

Білоруська «Компанія 7» пропонує купити сепаратор для м'ясопереробної промисловості, успішним фермерам завжди знадобиться!

У наші дні існує популярний, але необґрунтований міф, який говорить про те, що домашнє вирощування курей на м'ясо давно вже не вигідне. Цей міф призвів до того, що багато хто почав відмовлятися від утримання м'ясних курей.

Але продукція, що купується в магазинах, не завжди відповідає вимогам якості, та й її вартість значно вища, ніж за умови домашнього вирощування.

Що необхідно для успішного вирощування курей на м'ясо – базові поради нижче.

Перше та головне правило – вибір відповідної породи. На сьогоднішній день немає більш вигідних птахів на м'ясо, ніж бройлери. Це гібриди, які вже через 2 місяці будуть повністю готові до забою, при цьому не вимагатимуть гігантських вкладень коштів у корми.
Для отримання хороших результатіввідгодівлі птахівник зобов'язаний дотримуватися правил побудови раціону для представників м'ясних порід та гібридів. У вирощуванні бройлерів використовується особлива триетапна технологія відгодівлі, яка дозволяє отримати максимальну вагу вже на 45-60 день.
Перед забою важливо подбати про підготовку птиці, щоб отримати м'ясні тушки хорошої якостібез вад.

Про те, як відбувається процес підготовки до забою в умовах невеликого приватного господарства і що для цього потрібно, розкажемо нижче у подробицях.

Підготовка стада до забою

Після того, як стадо пройшло всі етапи відгодівлі, можна розпочинати завершальний етап – підготовку до забою. Слід врахувати абсолютно всі тонкощі та нюанси, оскільки недотримання простих правилздатне призвести до поганого результату - низької якості м'ясного продукту.

Отже, у чому полягає підготовка поголів'я до забою – далі покрокові поради.

Насамперед, пташок потрібно відловити, а це не завжди просто. Потрібна особлива обережність для того, щоб не нашкодити пернатим під час вилову. Самий кращий спосіб! Виловлювати поодинці за лапи, а не за крила. Тому що є ризик завдати каліцтва. Не варто робити різких рухів. Оскільки садна і гематоми будуть видні на тушці і суттєво погіршать її товарні якості. Виловлювати курок бажано за добу. У крайньому випадку за 10-12 годин до забою.
Другий та обов'язковий крок. Відселення в чисте, окреме приміщення, де пернаті проведуть останні години свого життя. Якщо планується подальше використання пір'я? Рекомендується викуповувати курок! Щоб очистити пір'яну покрив перед забою, хоча можна зробити це після.
Протягом останньої доби птахи не повинні отримувати жодної їжі. Натомість їх випаюють розчином сибірської солі. Щоб швидко та ефективно очистити кишечник та травний трактповністю.
Після того, як травний тракт очистився? Можна приступати до транспортування на бійню, якщо це потрібно. Або переходити до наступного підготовчого етапу.

Якщо птахи не були ізольовані та попередньо підготовлені? Це негативно вплине на якість м'ясної продукції. Крім того, залишки їжі та посліду в організмі птиці можуть стати причиною швидкого псування м'ясного продукту.

Що потрібно для забою птаха

Заздалегідь підготувати потрібно не тільки пернату череду, а й місце, де відбуватиметься забій. Для тих, хто містить м'ясних курей на постійній основі? Все ж таки краще облаштувати у своєму господарстві невеликий куточок або окреме відвідування – міні-бійню, де все необхідне буде під рукою.

Отже, що потрібно підготувати перед убоєм?

Головне у процесі – гострий інструмент, який слід перевірити та підготувати заздалегідь. Залежно від вибраного способу вибою, підбирається оптимальний варіант.
Для зручності птахівники використовують конуси – спеціальні пристосування. нержавіючої сталіабо пластику, що нагадують відро у формі конуса з отвором у нижній частині. У цей отвір поміщатиметься голова курки, а сам пристрій зафіксує її в процесі забою.
Якщо планується ручне ощипування, без перодерки, потрібно заздалегідь, хвилин за 30 до вибою поставити велику ємність з водою, щоб вона встигла закипіти. Ошпарювання спростить процес обдирання пір'я.
Необхідно підготувати велику ємність для того, щоб у неї стікала кров після забою.
Важливо заздалегідь підготувати дошки, ємності для пакування та зберігання.
Також потрібно подбати про гігієнічний стан підготовленої бійні – якщо будуть порушені санітарні вимоги, продукція може бути небезпечною через вміст хвороботворних мікроорганізмів.

Для того, щоб швидко та якісно все зробити, необхідно заздалегідь запланувати забій та виділити для цього достатня кількістьчасу, щоб не відволікатися у процесі. Зволікання окремих етапах може погіршити якість отриманої продукції.

Як зарубати курку в домашніх умовах

Існує думка, що вбивати курей – це легко. Насправді, так вважають лише ті, хто ніколи цим не займався. Ті ж, кому регулярно доводиться виконувати цю непросту роботу, знають, яке підводне каміння чекає їх на цій ниві.

Існують різні способи як зарубати курку і обробити, вибирати слід виходячи з власного досвідута зручності. Кожну із схем детально розглянемо нижче.

Внутрішній спосіб забою

Ця методика використовується на великих птахофабриках для знекровлення вже приголомшеного струмом птиці. Схема проста в теорії, але на практиці у птахівників-початківців може викликати певні складності. Тому практикувати варто лише за стовідсоткової впевненості у своїх силах. Суть методу така:

пернатих приголомшують;
у несвідомому стані в конусах або без них підвішують головою вниз;
у дзьоб вводиться тонкий ніж або спеціальні ножиці;
різким рухом прорізаються 2 головні вени, розташовані за небом;
після прорізування кровоносних судинздійснюється різкий укол у мозок, за рахунок чого відбувається розслаблення мускулатури, і знекровлення забирає в 2 рази менше часу.

Головне – діяти швидко і точно потрапити по артеріях, інакше птиці дістануться важкі муки, а вбивцю доведеться довше провозитися із цією справою. Якщо немає абсолютної впевненості, що все вийде, краще вибрати інший варіант.

Зовнішній спосіб забою

Як зарубати курку за допомогою цього способу легко та швидко? Причому не потрібні специфічні знання. Ця методика відмінно підходить для вибою бройлерів та інших видів. свійської птиці. Як робиться забій курей зовнішнім методом - схема нижче.

Можна попередньо оглушити птицю, але цього методу це необов'язково.
Надійно зафіксувати тулуб, підвішивши в конусі головою донизу.
Гострим ножем перерізати яремну вену та сонну артерію – зробити невеликий надріз праворуч на шиї трохи нижче вушної мочки та зліва, симетрично.
Залишити до повного знекровлення.

Під конуси з підвішеними тушами слід підкласти велику ємність для збирання крові. Відразу після того, як відена і артерія будуть перерізані, птах не загине в ту ж секунду, а тріпатиметься в передсмертних конвульсіях ще протягом 1-5 хвилин. Якщо не зафіксувати курей надійно, вони можуть випасти і забруднитись.

Корисна порада
Якщо немає можливості придбати спеціальні конуси промислового виробництва, можна виготовити їх із підручних засобів. Часто використовують великі пластикові пляшки від води – зрізають низ і перевертають шийкою вниз, надійно фіксуючи за допомогою мотузки для білизни або дроту.

Як зарубати курку сокирою

Популярний, але клопіткий спосібзабою - відсікання голови за допомогою сокири. Чому цей спосіб не найкращий? По-перше, без виробленої вправності складно потрапити саме туди, куди потрібно. Багато новачків зізнаються, що вперше змусили помучитися бідна тварина, перш ніж їм вдалося її все-таки обезголовити.

Як здійснити обезголовлення, тобто. Як зарубати курку сокирою - нижче описані всі послідовні кроки.

Підготувати плаху – дерев'яну колоду, міцний ящик чи табурет. Найкраще для цих цілей підходить дерев'яна колода (пеньок).
Ретельно наточити сокиру – тупий інструмент у цій справі обов'язково призведе до небажаних наслідків та мук птиці.
Взяти мішок (поліетиленовий, міцний паперовий чи тканинний, наприклад, від корму). Виконати в нижній частині невелику дірку, в яку можна буде просмикнути голову або курки.
Просунути птаха в мішок, зав'язати за лапи.
Покласти голову на підготовлену плаху та зафіксувати її. Деякі фермери для цих цілей забивають два великі цвяхи з широкими капелюшками, але не до кінця, щоб між ними можна було помістити шию птаха.
Точним та різким ударом повністю відрубати голову, але при цьому притримувати тулуб.
Відразу ж тушку треба підвісити за ноги, щоб знекровити її.

Після знекровлення можна приступати до стандартних заходів – первинної обробки та розбирання курки. Дуже важливо після відсікання голови дотримувати тулуба, тому що на деякий час зберігаються рухові функції і птах може навіть намагатися втекти.

Первинна обробка

Після повного знекровлення тушки необхідно приступити якнайшвидше до обробки туші, щоб отримати якісне м'ясо. На цьому етапі слід діяти швидко, оскільки зволікання позначиться якості продукції. Що робити далі – покроковий план.

Насамперед потрібно обскубти курку. Для того, щоб полегшити цей процес, слід взяти тушку за лапи і опустити на 10 секунд у заздалегідь підготовлену ємність з окропом. Починати ощипування необхідно із задньої частини та крил, поступово просуваючись до зони живота та спини.
Після обскубування пір'їнки, що залишилися, усунути шляхом легкої обробки вогнем - потримати тушку над газовим пальником.
Тепер чекає обробка туші. Необхідно випатрати її, при необхідності відокремити грудку, стегна, крильця і упаковати для заморожування.
Якщо планується подальший продаж птиці, досвідчені фермери рекомендують на 1-2 хвилини опустити її в ємність із крижаною водою або льодом – це надасть їй свіжого, апетитного товарного вигляду.

В процесі первинної обробкинайскладніше - обдирання пір'я. Для птахівників, у яких виробництво м'яса поставлено на потік, виробники випускають спеціальні перо-очисні машини. Вони являють собою ємність, що обертається - барабан з виступами всередині, в який можна опускати відразу кілька тушок. Барабан обертається, очищаючи до 95% пухового покриву.

Втомившись від міської метушні, багато людей перебираються жити ближче до природи і купують будиночок у селі чи дачу. Згодом, освоївши всі хитрощі вирощування різних культурна своїй присадибній ділянці вони починають замислюватися про те, як забезпечити сім'ю екологічно. чистими продуктамихарчування не тільки рослинного, а й тваринного походження. Простіше кажучи, вирішують відгодовувати курей, качок та кроликів для отримання домашнього м'яса. Зазвичай перша проба у ролі фермера починається з вирощування молодих бройлерів. Їхнє м'ясо дуже ніжне, смачне та скоростигле (для набору ваги до трьох кілограмів потрібно не більше 60 днів). Але багато, ще не зовсім досвідчені «курчатки» до кінця не знають, Звичайно ж, у цій справі не завадить досвідчений порадник. Але що ж робити, якщо все-таки вам довелося віч-на-віч зустрітися з майбутнім «курчам тютюну»? У цій статті ви знайдете корисні поради, Фото всіх етапів допоможуть вам у цьому. Дотримуйтесь вказівок, і ви отримаєте акуратно обскубані та потрошені тушки

Як обробляти курку.Етап перший: від лову до ошпарювання

1. Птах, який ви плануєте зарубати на м'ясо, зазвичай увечері попереднього дня не годують. Це потрібно для того, щоб зоб і начинки не були заповненими.

2. Виберіть найбільші особини. Якщо птах молодий, намагайтеся при лові не пошкодити крила, тому що дуже ніжний і можна елементарно вивернути кінцівки. Така тушка буде вже не зовсім «першосортною».

3. Для більшої зручності під час відсікання голови зробіть спеціальний пристрій. Для цього щільну жерсть згорніть лійкою, залишивши отвір діаметром 5-6 см. Опустивши туди курку, ви легко зможете за допомогою сокири відсікти

4. Після того, як з тушки зійде вся кров, і вона перестане битися в конвульсіях (через 15-20 хвилин), приступайте до ошпарювання. Доведіть до кипіння воду, при цьому температура не повинна перевищувати 80 градусів. В іншому випадку з курчати може злізти шматками шкура. Візьміть тушку і, тримаючи за одну лапку, занурте в гарячу воду на півтори - дві хвилини.

Як обробляти курку.Етап другий: від обскубування до обпалювання тушки

Як обробляти курку.Етап третій: потрошення

Як обробляти курку.Етап четвертий: від миття до пакування на зберігання

Добре вимийте курку спочатку гарячою, а потім холодною водою.
Після стікання рідини помістіть тушку в поліетиленовий пакет, а потім у морозилку.

Але все ж таки найпоширеніший варіант використання готового обробленого птаха зовсім не заморожування «до кращих часів», а засмаження в духовці!

Якщо ви розводите курей або регулярно купуєте цілий птах для приготування, то ви напевно стикалися з процесом оброблення курки. Як швидко випатрати курку в домашніх умовах? Як правильно потрошити та обробити курку після цього? Відповіді на ці та інші питання ви зможете знайти нижче.

Перед тим, як обробити курку, її потрібно правильно випатрати. Якщо ви новачок у цій справі, то перша куряча обробкаможе викликати у вас деякі труднощі, особливо якщо її потрібно обробити на рівні порційні шматки і зробити це швидко. Але перед тим, як приступити до цього процесу, птах слід правильно потрошити. Вам не знадобиться нічого, крім заточеного ножа та знань, як це зробити. Нижче надана покрокова інструкціяпро те, як це зробити в домашніх умовах. Фото та відео ви також знайдете у цій статті.

Насамперед слід вирізати анус курки. Озброїться ножем - анальний отвір слід вирізати по колу. Намагайтеся не проткнути нічого зайвого.
Коли вирізаний анус, необхідно зробити неглибокий надріз від вирізаної частини до кіля. Постарайтеся не зачепити кишечник птиці, інакше ви можете просто зіпсувати м'ясо. Якщо ви робите це в домашніх умовах вперше, то ми порекомендуємо вам зробити надріз шкірки поряд з анусом до кіля. Після цього шкіра без проблем розірветься.
Потрошення - це порятунок м'яса птиці від внутрішніх органів. Наступним етапом потрошения буде вилучення всіх нутрощів. Заздалегідь підготуйте миску. Кишечник разом із анальним отвором слід витягнути дуже обережно. Подальшим етапом потрошіння буде вирізка печінки та шлунка птиці. Печінку краще видалити разом із селезінкою, останній орган слід вирізати на вже відокремленій печінці.
Далі необхідно буде витягти зоб. У тому випадку, якщо птах був правильно підготовлений до смерті, тобто забою, то зоб повинен бути порожнім, таким чином вам не важко його витягнути. Якщо ж зоб повний, перед потрошением слід зробити розріз шкіри на шиї, після чого витягнути цей орган.
Наступний етап потрошення - це вирізка статевих органів. Якщо у вас півень, то за допомогою ножа витягніть насінник, якщо курка - то яєчники. Також на цьому етапі потрошення слід вирізати і серце.
Таким чином, курка залишилася без внутрішніх органів. На останньому етапі цього процесу тушку птаха слід промити водою.

Порядок розбирання курки

Наступним етапом буде куряче оброблення тушки на шматки та частини в домашніх умовах. Як економно, швидко і правильно це зробити - ви дізнаєтесь далі. Спеціально для наших користувачів приготовлено кілька методів обробки в домашніх умовах.

Без відходів

У першу чергу розбирання має на увазі відділення ніжок. Тушку птиці рекомендується покласти на кухонну дошку таким чином, щоб її грудка була зверху. Сама ніжка відтягується, а місце, де вона з'єднується з тулубом надрізається. Після цього ніжку слід вивернути суглобом назовні. Так ніжку без проблем можна відокремити від решти тулуба, аналогічна операція проводиться і з другою ніжкою. Потрібно відзначити, що якщо кура була сама по собі великою, то кожну лапу можна розділити на дві частини - стегно і саму ніжку.
Далі слід відрізати крила. Для цього ножем натискаємо те місце, де зчленовуються кістки, в районі плечового суглоба. Якщо крило притиснути до тулуба птаха, ви відразу побачите суглоб. Коли суглоб надрізаний, крильце слід трохи відтягнути, після чого його можна повністю відокремити від тіла.
Як показано на фото та відео розбирання птиці в домашніх умовах, ніж необхідно засунути всередину кури, після чого її потрібно проткнути та поділити. Тушка птиці розрізається паралельно хребту спочатку з одного боку, а потім з іншого. І тут лезо слід обережно спрямовувати він.
Коли всі ці дії виконані, вам потрібно буде до кінця розділити груди та спину, як видно на фото. Безпосередньо спина ділиться на два шматки – для цього потрібно різко натиснути ножем туди, де закінчується грудна клітка. Те саме стосується і грудки — вона ділиться на два шматки. В результаті ви отримаєте дві половинки, що підуть на кістки. Якщо кура була великою, то грудку можна поділити більше, ніж на два шматки, дивіться щодо ситуації.

Таким чином, якщо обробка пройшла правильно та економно, то ви отримаєте десять шматків з різними розмірами. Схема обробки та фото представлені в галереї.

На порційні шматки

При наведеному нижче способі обробки в домашніх умовах частин тушки буде трохи більше, зате всі вони матимуть приблизно однаковий розмір. У цьому випадку зробити все швидко не вийде, оскільки потрібно терпіння.

Зробіть поперечний розріз на спинці кури трохи нижче за лопаткові кістки, самі кістки можна намацати руками. З центру цього розрізу потрібно вести ножем до хвоста. Також розріз потрібно зробити вздовж хребта, причому кістки різати не потрібно.
Так звані устриці, як бачимо на фото, знаходяться з нижньої сторони тушки (на спині). М'якуш необхідно обережно відокремити за допомогою ножа від кісточок, але повністю його зрізати не потрібно. Це допоможе швидко відокремити ніжки. Після цього курку слід перевернути грудною кліткою нагору. У місці зіткнення ніжки з тулубом необхідно зробити розріз, далі ведіть ножем по суглобу. Ніжка вивертається, як і в попередньому випадку, але відокремлюється разом із м'якоттю, надрізаною раніше. Після цього вирізаються сухожилля, що знаходяться на стегнах.
Перейдемо до крильця. Тушка перевертається спинкою до верху, між лопаткою (будь-якою) і хребтом робиться розріз, який триває вздовж хребта. Далі, з іншого боку робиться такий самий розріз і відокремлюється друге крило. Крила ще повністю не відрізані, на цьому етапі необхідно відокремити хребет.
Потім грудка з крильцями повністю відокремлюється від тушки. Ніж необхідно ввести всередину і обробити кістяк. Для того щоб відокремити крила, потрібно перевернути тушку грудкою до верху. Тепер слід відокремити крила. Частина м'яса відокремлюється від грудей, а в тому місці, де шия з'єднується з грудинкою, потрібно відрізати навскіс. Таким чином ви отримали два крильця з м'ясом грудинки та спинки.

Поживні та смакові якості курячого м'ясазалежать від правильності забою, оброблення та подальшої обробки тушки. Безпосередньо перед убоєм птицю повністю обмежують у вживанні їжі.

У нічний час доби у приміщенні, передбаченому для утримання відібраних птахів, має бути включене освітлення. Саме в цей час у них дуже швидко звільняється зоб і шлунково-кишковий тракт. У цей час вони мають пити достатню кількість рідини.

Способи вибою курей у домашніх умовах

У присадибному господарстві застосовується зовнішній і внутрішній («врасщеп») методи забою. При застосуванні першого способу, який є найпростішим у виконанні, забезпечується найкраще знекровлення всіх видів птахів.

Використання другого способу дозволяє швидше відокремити оперення при забої курей.

Під час проведення зовнішнього способу забою птицінеобхідно підвісити її за ноги і закласти крила один на одного. Потім курку беруть за голову, витягають шию та розрізають сонну артерію гострим ножем.
При внутрішньому забоїу рот птаха вводять ножиці з гострим лезом, якими і перерізають яремну вену (над язиком у задній частині піднебіння). Далі, ножицями роблять укол у піднебінну щілину до тильної частини черепа. Після руйнування мозочка відбувається послаблення м'язів птиці, що сприятливо впливає на очищення від оперення.

Мал. 1. Способи забою курей: зовнішній (ліворуч) і внутрішній (праворуч): 1 - піднебінна щілина, в яку роблять укол при вибої, 2 - місце розрізу судин, 3 - мостова вена, 4 - яремна вена, а - забій через рот, б - місця надрізів кровоносних судин при забої

Як убити курку зовнішнім та внутрішнім способом показано на малюнку 1. Потім птаха залишають висіти вниз головою, для кращого знекровлення.

Примітка:Мало стекшая кров впливає погане зберігання, оскільки що залишилася у тілі рідина є сприятливим середовищем для розмноження різних бактерій. Вид та вік птиці впливає на вибір способу забою та часу для знекровлення (може коливатися в межах 1-2 хвилини).

Відразу після завершення знекровлення приступають до обскубування, причому пір'я можна відокремити сухим методом, а також при попередньої обробкив гарячій воді. Температура для обробки не повинна бути вищою за 53 С, а витримувати тушку курки у воді слід не довше двох хвилин.

Також існує спосіб вибою курей без використання ножа. У даному випадкузнекровлення та обробка проводиться відразу після вибою.

Як убити курку цим способом, показано на малюнку 2:

Візьміть у ліву руку лапи птаха. Правою рукою візьміть курку за шию, а голову затисніть між вказівним та середнім пальцем.
Потягніть голову назад і вниз. Так ви швидко зламаєте шийні хребці.
Після цього відразу ж зв'яжіть лапи птиці, підвісьте її і починайте обскубувати, спочатку видаляючи пір'я на крилах, потім на лапах, а в кінці - з тулуба.

Мал. 2. Забій курки без використання ножа

Перед вибоєм птаха не можна годувати протягом доби. Так її травний тракт очиститься, і м'ясо буде якіснішим.

Обробка курки - схема та відео

Після видалення оперення приступають до потрошення. Кишечник та жовчний міхурвикидають (рис. 3). Серце та печінка, а також м'язовий шлунок (без кутикули) можна застосовувати у їжу.

Також, як добавка до корму птахам використовують такі внутрішні органи, приготовані шляхом варіння:

Селезінку
Трахею
Легкі
Залізистий шлунок
Харчівник
Насінники та яєчники

Мал. 3. Потрошення курки: 1 - зробіть поперечений розріз на шиї, 2 - видаліть шийну кістку і голову, 3 - просуніть пальці в отвір і розширте його, 4 - аккауратно відріжте хвостову частину, щоб не пошкодити внутрішні органи і не зіпсувати м'ясо, видаліть кишник, 6 - видаліть внутрішні органи, 7 - акуратно підігніть шкіру на шиї всередину тушки, 8 - зв'яжіть лапи та крила для зручнішого зберігання

Тушку після потрошення промивають у холодній водіі залишають остигати при кімнатній температуріна вісім годин.

Після завершення охолодження її можна використовувати для приготування їжі або помістити в морозильну камеру для зберігання.

Зберігання тушки курки в домашніх умовах

М'ясо необхідно витримувати перед використанням для його дозрівання, щоб воно стало ніжним та соковитим, а також мало приємний смакта аромат. Післязабійне задубіння у птахів настає набагато швидше, ніж у інших тварин, а тимчасовий проміжок дозрівання м'яса у них менше.

У молодняку період дозрівання триває 2-4 години, а у дорослого птаха 6-8 годин.

Якщо м'ясо не планують зберігати довго, його можна просто покласти в холодильник або загорнути в чисту тканину змочену оцтом (тканина повинна постійно бути вологою);
Для тривалого зберіганнятушки спочатку трохи охолоджують, а потім заморожують (температура мінімум мінус 12 градусів). Взимку їх можна винести на мороз, кілька разів занурити у воду та заморозити на повітрі (до утворення крижаної кірки);
Для приготування м'яса тривалого зберігання курку необхідно просолити розчином. кухонної солі. За допомогою спринцювання розсіл вливають через рот, і після чого шию перев'язують і просолений птах підвішують за ноги. Після закінчення 20-годинного соління, введений розсіл зливають.

Також хороші для тривалого зберігання копчені тушки. Для копчення випотрошеного птаха розрізають по грудці і солять сухим способом близько двох діб, після чого кладуть вантаж і солять ще від 3 до 6 днів залежно від розміру.

Перед безпосереднім копченням просолені тушки необхідно промити чистою холодною водою та підсушити.

Мал. 4. Варіанти зберігання курячого м'яса: 1 – у замороженому, 2 – солоному, 3 – копченому вигляді

Тушки, передбачені для тривалого зберігання, коптять холодним димом протягом 2-3 днів, температура диму повинна бути приблизно 20 С. При нетривалому зберіганні найкраще коптити гарячим димом, в першу годину копчення температура повинна бути 80 С, а час, що залишився, 35- 40 З.

Тривалість копчення складає 3-4 години. Після закінчення копчення м'ясо потрібно протерти сухою тканиною, щоб усунути кіптяву та нагар. Зберігання копчених тушок відбувається у підвішеному стані, у прохолодному сухому приміщенні за нормальної температури трохи більше 5 З.

Автор відео докладно розповість, як правильно потрошити курку та готувати тушку до подальшого зберігання.

Як обскубти курку в домашніх умовах

У промислових масштабахкурей обскубують у спеціальних пристроях. У домашніх умовах обскубти курку можна кількома способами (рис. 5):

Ошпарювання:відразу після знекровлення курку поміщають у ємність із окропом на хвилину. Після цього воді дають стекти, тушку підвішують та видаляють пір'я. Однак при обскубуванні занадто жирної куркипід час видалення пір'я може пошкоджуватися шкіра.
Комбінований:тушку занурюють у окріп на хвилину, потім швидко дістають і загортають у тканину чи пакет. Так пори шкіри розширюються, і пір'я легше видаляється, не пошкоджуючи шкіру.
Насадкою:існують спеціальні насадки, які кріпляться до дриля або шуруповерта. За допомогою такої насадки пір'я видаляється всього за п'ять хвилин, тоді як при звичайному механічному способіна це потрібно 15-20 хвилин.

Мал. 5. Способи ощипування курки: 1 – ошпарювання, 2 – комбінований метод, 3 – за допомогою спеціальної насадки

Кожному птахофермеру доводиться стикатися з питанням: як обробити тушку курки. Багатьом важлива лише швидкість перебігу неприємного процесу. Мало хто думає про правильність дій. Тим часом грамотна обробка має масу переваг.

Перед попаданням на прилавки магазинів та столи, тушка курки проходить кілька етапів підготовки. Послідовно виробляються:

Чому так важливо навчитися правильно обробляти курку?

Якість обробки тушки впливає на смак м'яса. Якщо при потрошенні зачепити кишечник або селезінку, рідина органу витече і вбереться в м'якоть. Така курка матиме неприємний запахгіркий присмак.

Крім того, навички професійної обробки дозволяють використовувати частини туші максимально економно. Знаючи нюанси, легко зробити заготовки супового набору, м'яса для смаження, запікання, салатів, відокремити філе для фаршу та шматки на годування тварин. Для фермерів це також незаперечний плюс, оскільки напівфабрикати розходяться у продажу краще, ніж цілі кури.

Правильна обробка раціональна і з точки зору розподілу місця в холодильнику морозильною камерою. Тушка займає багато простору, тоді як рівні шматки легко розкладаються за принципом тетрісу.

Нарешті, на організований упорядкований процес йде менше часу та нервів. Відточені рухи відбуваються швидко, мінімум відходів позбавляє тривалого прибирання.

Підготовка до обробки

Перед початком роботи потрібно підготувати інструменти та простір. Потрошение – досить брудний процес, тому поверхню столу, навколишню техніку та меблі переважно накрити клейонкою. Свій одяг бажано захистити фартухом, а на руки одягнути целофанові або гумові рукавички.

Для операції знадобляться:

дошки.Краще використовувати варіант із гнучкого або твердого пластику. Дерево вбирає всі запахи та соки, а скло може не витримати натискання. Якщо вибрано дерев'яний варіант, варто обернути пристрій целофаном або визначити взяту дошку виключно під обробку м'яса;
страваабо каструля.У ємність будуть складатися вийняті тельбухи або готові шматки. Для полегшення миття їх можна одразу вистелити целофаном;
ножі.Існують спеціальні ножідля потрошення та оброблення із загнутим кінцем. Якщо такого немає, можна обійтися широким і вузьким ножами з товстої сталі та з міцною ручкою;
обробна вилка.Дозволяє без пошкоджень вийняти з туші серце, легені, печінку, кишківник, зоб, шлунок. Дія відбувається з мінімумом зусиль, зайвих рухів та бруду;
кухонні ножиці.Хороші при розрізанні сухожилля крил, ніг. Замінюються ножем.

Такий набір вважається ідеальним, але можна обійтися і парою ножів. різного розміру. Інструменти необхідно добре заточити та помити перед початком роботи.

Коли інструменти зібрані, проводять заключний етаппідготовки тушки:

Потрошення

Попередні операції закінчено. Можна приступати до безпосереднього потрошення. Процес бажано провести в найкоротший термінпісля обскубування. Так вдасться уникнути гниття та бродіння залишків життєдіяльності у шлунково-кишковому тракті. Покроково дана обробкакурки виглядає так:

На цьому потрясіння закінчується. Проводиться обробка харчових потрошок. Від серця та легень відрізають жир, артерії. Печінку звільняють від селезінки. Шлунок надсікають, вивертають, позбавляють вмісту, внутрішнього шару грубої шкіри. Отримані продукти миють проточною водою.

Спрощений варіант потрошення можна зробити за допомогою обробної вилки. Після видалення ануса, зоба та кишки її вставляють у тушу. При цьому важливо не зашкодити органам. Всі з'єднання будуть зрізані гострими краями приладу, нутрощі залишаться в ній, їх легко вийняти. При хорошій вправності всі плівки і кріплення можна надсікти тонким гострим ножем. Потім курку перевернути над блюдом і злегка труснути. Потрухи випадуть самостійно.

Існує хитрість для випадків, коли птах спочатку не призначений для приготування або продажу цілком. У такому варіанті процес прискорюється відрізанням ніг та розтином живота відразу після ампутації ануса. Тіло повністю розкриється і видаляти начинки буде легше.

Відео — Потрошіння курки або півня за 8 хвилин у домашніх умовах

Розбирання курки в домашніх умовах

Під терміном "обробка" мається на увазі фінальна обробка туші з розрізанням на шматки. Цю операцію можна провести у різний спосібзалежно від мети.

Як краще розібрати птаха?

Метод розбору туш залежить від планів на м'ясо. Цілком курку можна відправити на гриль, в духовку або відварити. Для інших методів приготування вживаються оброблені варіанти. Різні частини підходять для різних стравтому вибрати вид розбору – відповідальний крок:

Як обробити курку без відходів

Насамперед, тушу промивають під водою і обсушують, щоб вона не ковзала в руках. Потім укладають на обробну поверхню догори грудкою. Далі дії відбуваються покроково:

Крок 1.Зробити надрізи в місцях з'єднання стегон та тулуба. Тримаючись за ніжку, стегенець відтягують для відділення суглоба, злегка вивертають і роблять остаточне відсікання від тіла. Етап можна доповнити поділом стегна та гомілки. Стик суглоба намацують пальцями і розрубують ножем.

Крок 2Відрізати крила. Відтягнути і вивернути їх аналогічно недокіркам. Коли плечовий хрящ вийде – відрубати від тушки. Кінцевий гострий елемент можна відсікти по хрящу або залишити.

Крок 3Прорізати грудку вздовж. Зняти філе з кістки, підчіпаючи лезом. Вийде два шматки м'якоті та спинка, з'єднана з ребрами.

Крок 4.Розрубати хребет посередині. Відсікти ребра від спинки. Крок опціональний, проводиться при необхідності одержати дрібніші частини.

Крок 5.Зняти зайвий жирз одержаних елементів курки. Також відбувається на власний розсуд.

В результаті виходять:

філе грудки, стегна, гомілки та крила - для смаження, варіння, гасіння, запікання;
спинка, ребра, кінці крил – для варіння бульйону;
жир – для смаження.

Відео - Як обробити курку без відходів

Як обробити тушку курки на 8 частин

Ця обробка включає 8 шматків. Вона вважається класичною. Її можна видозмінювати розрубанням грудки до 10 частин. Ідеальні інструменти – гострий ніжта кулінарні ножиці.

Крок 1.У тушки, що лежить на спині, знайти з'єднання стегнового суглоба, акуратно прорізати м'якоть. Потім ніж застромити в з'єднання хрящів і розрубати його. Або стегно відтягнути руками, доки кістка не вискочить із суглоба.

Крок 2Перевернути куру на живіт. Зробити надріз по м'якоті стегна вздовж спинки. Він повинен обігнути весь периметр стегна.

Крок 3Розділити гомілку та стегно по колінному суглобу. Підказкою правильного місцярозрізу служить жирова смужка з їхньої кордоні.

Крок 4.Відрізати крила. Намацати під грудкою суглоб з'єднання тушки та крила. Направити ніж безпосередньо у суглоб. Поділ пройде без зайвих зусиль.

Крок 5.Зняти грудку. Для цієї операції краще скористатися ножицями. Так зріз вийде максимально обережним. Тушку покласти на бік. Прорізати межу спинки та грудки по жировій смужці від початку до кінця. Повторити із другого боку.

Крок 6Видалити кістку грудини. Грудку перевернути шкірою вниз. Провести поздовжні надрізи з обох боків хряща. М'ясо відійде від нього. Через отримані надрізи пальцями вхопити кістку трохи вище за стик з хрящем. Із зусиллям потягнути. Тверді елементи залишать м'яке філе.

Крок 7.Розрізати отриману грудку вертикально на дві частини. Найзручніше це зробити з боку шкіри.

В результаті виходить 8 шматків:

2 грудки;
2 стегна;
2 гомілки;
2 крила.

Спинку в даному варіанті вважають відходом, але її можна застосувати для варіння бульйону.

Як обробити курку на рівні порційні шматки

Для такого оброблення потрібно набити руку. Вона може вийти не з першого разу. Тільки наполегливе тренування дозволить добитися рівних красивих шматків.

Крок 1.Тушку укласти на спинку. Зрізати ноги по з'єднаннях хрящів. Процес стане легше, якщо стегенце притиснути до робочої поверхні, зробити надріз у м'якоті і злегка вивернути стегно. Хрящ відкриється і знайти місце зчленування стане простішим.

Крок 2Гомілка відрізати від стегна за місцем згину.

Крок 3Розділити тушку, що залишилася, на 2 половини. Потрібно по парі вертикальних розрізів уздовж хребта і грудної кістки (з обох боків від них).

Крок 4.Отримані на третьому етапі шматки розрізати горизонтально центром на 2 частини кожен.

У результаті вийде 8 шматків, майже однакових за розміром:

2 гомілки;
2 стегна;
2 нижні половини грудки;
2 верхні половини грудки з крилами.

Особливо ефектно така обробка виглядає при приготуванні на грилі або смаження на сковороді. Кості зі шматками м'яса, що залишилися у відході, підійдуть на бульйон.

Відділення м'яса від кісток приготується при приготуванні фаршу, м'ясних рулетів, напівфабрикатів з м'якоті (філе грудки та стегна). Важливо не просто вміти зрізати м'ясо, а зберігати презентабельний вигляд шматків. Вищим пілотажемвважається виймання кісток із усієї туші без пошкоджень шкіри. Фермери, які постачають курячі заготівлі ресторанам, можуть зіткнутися з таким незвичайним замовленням. Подібна майстерність гідно оцінюється і є незаперечним плюсом продавця.

Для такої обробки ніж має бути максимально гострим. Бажано заточити його спеціально для цієї мети. Кінчик потрібен тонкий. Також знадобляться ножиці.

Відкритий метод

Опис	Фото
Надсікти шкіру вертикально по всій спині. Можна почати аналогічно з грудки, але зростає ризик порвати тушку. Кістки в спинній частині розташовані дуже близько до шкіри і при натисканні легко ушкоджують її.
Акуратними рухами ножа почати зчищати м'ясо зі скелета. Напрямок руху від гузки знизу-вгору. Надламати сідничну кістку, стегнові та крильові суглоби. Оголити ребра. Допомагати собі руками зрушувати м'якоть.
Звільнити до кінця стегнову кістку. Для цього підрізати жили по колу, посунути м'ясо пальцями.
Зберігаючи з'єднання стегна та тіла, зчистити м'якоть «панчохою» до крайнього хряща. По досягненню нижньої точки перерубати верхній суглоб.
Викрутити панчоху, що вийшла. Повторити всі кроки з другого боку.
Зрізати ножицями ребра. Видалити вилкоподібну та кільову кістки, підрізаючи залишки з'єднань.
Крила залишаються на туші прямо з кістками або зрізаються зі шкіри рівною смугою. Процес завершено.

Закритий метод

Опис	Фото
Через нижній отвір у туші (через нього ж здійснюється потрошення) надсікти гузку, оголити сідничний кістяк.
Робити надріз уривчастими рухами до верхнього стегнового хряща. Шкіру з м'якоттю для зручності трохи повертати у процесі. Розірвати суглоб лезом у місці з'єднання.
Підрізати жили по всьому колу кістки стегенця. Надломити суглоб клена на дотику з гомілки. Повторити вищеописане з іншого боку туші.
Підрізати м'ясо на ребрах до шиї, продовжуючи підвертати шкіру з уже одягненою м'якоттю.
Якщо є шия, вирвати її різким рухом руки. Відрізати грудне філе від кістяка, відламати суглоби крил. Вийняти вилкоподібну кістку.
М'якуш гомілки почисти по колу, підсікаючи зв'язки. Обрубувати кістку перед хрящем.
Вийняти скелет. Вивернути шкіру з м'ясом.

Закритий варіант ідеальний для фарширування туші. За наведеною схемою можна зчищати м'ясо з нарізаних шматків. Єдина відмінність - не доведеться турбуватися за цілісність шкіри.

Відео — Витяг кісток з курки

Відео — Як видалити кістку з курячого стегенця

Секрети успішних шеф-кухарів

Всі шеф-кухарі мають свої хитрощі в обробці птиці. На думку майстрів зі світовими іменами, корисно звертати увагу на такі деталі: