T. приготування ароматних спиртів

посилання на гілку на форумі http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=59750.180

Вступні від автора гілки на форумі ХоумДістіллер:

"Тема створена для тих винокурів, хто хоче отримати, можна так сказати, класичні дистиляти, а не недоректифікати, супердистиляти, безголові дистиляти, які можна розвести водою і відразу випити, а саме класику, тобто дистиляти для яких необхідна тривала витримка в дубових бочках, щоб у результаті вийшов гармонійний дистилят із повним спектром смаків та ароматів”.

"...отримані напої не призначені для вживання 0.5 на, як то кажуть, одну особу, т.к. головний більна ранок буде забезпечено. Напої призначені для насолоди при вживанні у невеликих кількостях.

Насолода від дистилятів вимірюється не в літрах

Трактування матеріалу. Абетка Вінокура

Шістдесят вісім сторінок на форумі втиснув до мінімального можливого зі збереженням фундаментальних установок автора матеріалу. Це моє трактування. Настійно рекомендую ознайомитись із вихідними джерелами. Щонайменше з 1 по приблизно 40 сторінку. На жаль, у 95% випадків йде офф-топ.

Отже, ОСНОВНА МЕТА фракційної перегонки - використовуючи базові принципи напоїв, що промислово випускаються, отримати якісний дистилят на побутовому обладнанні.

​

Технологічна карта отримання ароматного Сема

із фруктів, ягід та зернових (в частині зерна, на мою приватну думку,

оптимальний -).

Вимоги до браги та спирту сирцю, для отримання якісного дистиляту

1. З сусла/затори в ідеалі треба отримати вино/брагу, міцністю в діапазоні 7-10%

2. Після першого перегону браги у спирт-сирець, вкрай бажано отримати СС, міцністю 25-30%. Ідеально – 30%.

Допускається отримати СС міцністю трохи більше 30% з подальшим додаванням води для розведення СС до 30%, але при цьому обсяг води, що додається не повинен перевищувати 10%.

При дотриманні п.1 і.п.2, отримуємо СС з усіма потрібними для формування ароматного букета майбутнього дистиляту домішками та с найменшим змістомнепотрібних.

PS - куди і як іде "бяка"?

Проведені дослідження показали, що при перегонці вина міцністю 7%-10% і потім спирту-сирцю 25%-30%, коефіцієнти ректифікації сивушних масел, альдегідів, ефірів і ацеталій більше одиниці, тобто. більшість поганих домішок виходять із головною фракцією.

Вимоги до обладнання

Також дослідження показали, що коефіцієнти ректифікації домішок залежать від показника дефлегмації апарату. Знаючи показники дефлегмації класичних перегінних апаратів можна налаштувати свій побутовий дистилятор під роботу в потрібному режимі відбору. Тобто. "запрограмувати" свій апарат на отримання фруктових або зернових дистилятів, практично як на устаткуванні у промислових винокурнях. Відомо, що показник дефлегмації для парового шарантського апарату подвійної згонки дорівнює 0,057. Його і треба дотримуватись на своєму апараті при перегоні.

Налаштування домашнього обладнання
Проводимо наступні дії:

​

1. Спочатку розрахунок.Для цього використовуємо калькулятор.

У калькуляторі заносимо

1) міцність (у відсотках) спирту-сирцю, що заливається в куб від 25% до 30%. Нагадую, що в ідеалі 30%

2) k - необхідний показник дефлегмації, у разі 0,057

Отримуємо

3) % - Початкової фортеці дистиляту, якої треба дотримуватися, щоб отримати "дистилят як на винокурні".

​

PS – якщо точно знаєте фортецю браги, то через аналогічний розрахунок, можна визначити початкову фортецю під час перегонки вина/браги у СС.

2. Налаштування апарата

варіант 1.

За міцністю дистиляту, що відбирається, нам потрібна фортеця 81,97%

варіант 2. кращий.

Можливий за наявності термометра перед холодильником.

Для нас важливо знати залежність вмісту спирту в парі від температури. Наприклад, нам потрібно отримати на апараті показник дефлегмації 0.057, за калькулятором дефлегмації, знаходимо, що початковий дистилят повинен виходити міцністю 81.97%, далі знаходимо на графіку цю міцність по вертикалі і на перетині кривої по горизонталі виходить температура пари 84. Її і встановлюємо, регулюючи нагрівання та/або потужність дефлегматора.

Для обох варіантів, налаштування ведеться не по перших краплях, а після виходу апарату на перегін (відбір голів) тонким-тонким цівком.

Фракційна перегонка

Після налаштування дистилятора за міцністю або температурою пари перед холодильником переганяємо 30% СС з розбивкою по фракціях.

Важливо! Після налаштування, до кінця перегону нічого більше не регулюємо. Тільки змінюємо тару.

Згідно з методикою, відбираємо п'ять фракцій. Кожну фракцію вказано у відсотках від залитого обсягу СС. Шосту фракцію, хвости, відбираємо за бажанням.

Фракції:
1 – 5% голови
2 – 10% перше тіло
3 – 20% тіло
4 - 5% ароматне тіло
5 – 2.5% важке тіло
6 - хвости, скільки залишиться

Важливо! Фракції відбирати за вищезазначеними обсягами,

з 3-ї фракції на 4-у переходити при досягненні міцності дистиляту, що виходить, 60% незалежно від попереднього розрахунку.

Поділ отриманих фракцій на "легкий" та "важкий" напої.

Базові пропорції поділу:

Голови – не використовуються

Перше тіло 30% йде на легкий напій 70% на важкий
Основне тіло 60% йде легкий напій, 40% важкий
Ароматне тіло 40% йде на легкий напій, 60% на важкий
Тяжке тіло 10% йде на легкий напій, 90% на важкий

Хвости - не використовуються

Легкий можна пити після розведення та "відпочинку" у склі.

Важкий – у бочку. Щонайменше на 6 місяців.

Фракційна дистиляція це лише від частини ремесло, а в більшою міроювже мистецтво. Прописаний алгоритм – це базові постулати. Якість підсумкового дистиляту залежить від кваліфікації керівника процесом, тобто. від Вас, як від ВИНОКУРУ. УСПІХІВ!!!

– про отримання сирцю із зернових браг на барботерній установці.

Усі ці «первачі», незалежно від вихідної сировини, вимагають повторної перегонкив остаточний, питний продукт. Для цього я використовую технологію НДРФ – «недоректифікацію».

Мінімальний лікнеп: класична «самогінна» технологія – дистиляція, класична «горілчана» – ректифікація. Перша дозволяє отримати продукт дуже ароматний, але досить посереднє очищення. Для неї використовується те саме просте обладнання, яке я використовую для первинної перегонки. Перегнав перший раз, залив у той же апарат назад, перегнав вдруге, але вже відокремлюючи першу фракцію (голови) та останню (хвости) – отримав нормальну самогонку. Якщо не скупитися і дотримуватися технології, це вже цілком можна пити. Якщо потрібно зменшити вміст домішок – очистив вугіллям чи перегнав ще раз. Технологія класична, проста, перевірена, цілком робоча. Особливість дистиляції в тому, що на виході апарату продукт міцністю 70-80 градусів, він купажується до потрібної градусності. Тобто, у вас, грубо кажучи, 70% спирту – решта води та домішок (олії, ефіри, інше). Це багато ароматики, але не дуже чисто.

При ректифікації ми намагаємось отримати максимально міцний спирт. На домашніх установках високого класу(насадочних колонах) можна досягти 96 градусів.

Ось, наприклад, Санич, який якраз прихильник ректифікації, учора надіслав фото:

На виході у нього 96 відсотків спирту, а вода та домішки становлять 4%. Тобто це дуже чисто, але смак і запах тільки спирту. Розводимо, отримуємо горілку. Якщо вихідний матеріал якісний, то дуже гарну горілку. Але горілку.

Я не бачу для себе сенсу змагатися в ректифікації із заводами та березі печінку від сивушних олій. Тому я маю проміжну технологію – недоректифікацію. Її особливість – вихід має градусність близько 92. Вісім відсотків на воду та домішки. Це найкращий баланс між ароматикою та чистотою, що дозволяє зберегти саме стільки ароматних олійі поліефірів, щоб у продукті був смак та запах вихідної сировини, але при цьому від нього не боліла голова на ранок. На класичних апаратах цього намагаються домогтися багаторазової (2-3 рази) передистиляції - розбавляють кінцевий продукт і заливають назад. багаторазове кип'ятінняпри цьому дещо псує смакоароматику, додає фруктовим дистилятам"варений" присмак.

Тому я використовую досить хитре та дороге обладнання, спеціально заточене саме під недоректифікацію, отримання чистого та ароматного продуктув один прохід.

Внизу - той же куб з нержавіючої сталі на 25 літрів, який використовується для першого погону. Це просто ємність, яку зручно гріти індукційною плитою. Але, якщо для отримання сирцю він, чесно кажучи, вже замалий, я його переріс, то для другого прогону цілком годиться, а то й великий. Іноді я навіть використовую замість нього десятилітровий:

Всю зайву водувіджали при першому перегоні, обсяг вихідної сировини менше, великий куб не потрібен. У нього заливається продукт міцністю приблизно 40 градусів та нагрівається. У звичайному дистиляторі ми дочекалися б кипіння фракції спирту, сконденсували її в охолоджувачі і все. Але тут все складніше.

Серцем апарату є тарілчасто-ковпачкова колона (фото виробника):

Принцип її роботи – багаторазове перевипаровування флегми на мідних тарілках з поділом її на фракції. Подібним чином працюють ректифікаційні колониАле ця налаштована саме на «недоректифікат».

Пари гарячої спиртовмісної рідини (флегми) піднімаються крізь колону до наступної ланки - того ж дистилятора з укріпленням, який використовується і в первинній перегонці. Однак тут він завдяки своїй подвійній функціональності використовується як дефлегматор.

На початку роботи апарату низхідна гілка (охолоджувач-конденсатор) відключена, вода туди не подається.

Регулювальний кран (прецизійний голчастий, дуже зараза, дорогий) висхідної гілки повністю відкритий, тому все охолодження йде на цю ділянку. Потужність нагріву при цьому розраховується так, щоб вона була меншою від потужності відбору - вода забирає більше тепла, ніж видає плитка, весь пар, що піднімається, конденсується в першій частині охолоджувача і стікає назад. Колона, як кажуть, «працює на себе», відбір не виготовляється – з апарату нічого не капає. У цьому режимі прогрів системи, поки колона не вийде на режим. Коли це сталося, на всіх тарілках починається активний барботаж:

Стекаючий вниз з охолоджувача флегма обмінюється теплом з парою, що піднімається з куба, закипає, піднімається знову ... Загалом, це просто красиво 🙂

Коли апарат в режимі, починається чаклунство - затискач з другої гілки знімається, в охолоджувач йде вода, а на першій гілки закручується кран. Це тонка і заморочна процедура, причому через інерційність системи вона йде в режимі «покрутив-почекав-покрутив» — доти, доки баланс тепла не зрушить у бік другої гілки. При цьому пари спирту подолають верхню точку колони і підуть у охолоджувач, де сконденсуються першими краплями.

Першими йдуть «голови» - суміш ацетонів та поліефірів. Вони відбираються окремо, ретельно та дуже, дуже повільно. Це найвідповідальніший і складний процес, що вимагає невсипущої уваги. Швидкість відбору повинна залишатися постійною та не перевищувати для мого апарата 150-200 мл на годину. Тобто це буквально одна-дві краплі на секунду. Недолік моєї системи – неможливість автоматичного регулювання цього процесу, він контролюється лише візуально. Я знаю, як це покращити, але поки що просто переходжу на цей час з ноутбуком у майстерню і працюю там, краєм ока поглядаючи за апаратом.

Відбір голів у мене йде за обсягом – для ректифікатів це 10% від теоретичного спирту, для НДРФ – трохи менше відсотків сім. Тобто, якщо в кубі 10 літрів 40-градусного первака, то треба відібрати близько 300 мл голів, що займе приблизно дві години, протягом яких треба буде регулярно крутити туди-сюди по півоберта прецизійний крантик, щоб швидкість відбору була постійною. Від апарату на цей час не відійти. Незабаром цей прикрий недолік системи я виправлю, трохи змінивши її компоненти, але поки що так.

Коли відбір голів закінчено, замість мірного циліндра ставиться основна ємність і починається відбір «тіла» — основної частини погону, яку потім і питимемо. Вона відбирається зі швидкістю до двох літрів на годину і точність тут уже не така важлива. Тому регулювальний крантик злегка прикручується, температура в першій галузі піднімається, більше парипереходить в охолоджувач, відбір йде не краплями, а тонким струмком. Тут важливо дотриматися балансу – якщо занадто збільшити відбір, то повернення флегми в колону буде малий, барботаж закінчиться, колона вийде з режиму, у відбір підуть непотрібні важкі фракції… Але зате, один раз налаштувавши, далі можна залишати апарат на пару-трійку годин без нагляду, невеликі коливання режиму ні на що не впливають.

Він показує безпосередньо градусність продукту, що відбирається.

Коли в кубі температура піднімається вище за 92 градуси, а спиртуозність на виході падає нижче за 90 – відбір закінчено. Те, що йде далі – оборотний спирт та хвости. Оборотний спирт ще дуже міцний продукт, але його ароматика зіпсована ізоамілолом, який після 92-х градусів починає прориватися в колону. Виливати спирт нераціонально, тому я його збираю і коли набирається багато, розбавляю і запускаю в перегонку знову. Оскільки зазвичай оборот збирається з багатьох перегонів різних продуктів, то виходять чисті, але «міксові» спирти, смак яких цікавий самостійного продукту. Їх я відправляю на всякі настоянки та наливки. Хвости я просто не відбираю, залишаю в кубі та виливаю в каналізацію.

Отриманий процесом НДРФ продукт має міцність 92 градуси.

Він купажується до потрібної фортеці(критично важлива якість води!), «відпочиває» - тобто, витримується від двох тижнів до місяця у склі, щоб закінчилися всі тонкі посткупажні процеси, а потім або п'ється як є, або заливається в бочки на вистійку.

Оце, власне, і все про основні комплекти мого обладнання. Крім них, є ще всякі додаткові штуки, про які я якось розповім, але це та основа, з якою вже можна добре працювати, отримуючи на виході не самогон, а шляхетні дистиляти, які не потребують додаткового очищення.

Система не ідеальна, є куди рости, і я постійно щось доробляю, докупляю, докручую та допоюю. У цьому для мене полягає неабияка частина задоволення від процесу, тому що п'ю я насправді дуже помірковано 🙂

Коньяк - благородний напій, який досить складно виготовити у домашніх умовах. засновані на використанні як сировина звичайної етилового спирту, дозволяють отримати лише грубу підробку Лише виготовивши справжній ви зможете насолодитися ароматним букетом, не побоюючись за якість алкогольного напою.

Що таке коньячний дистилят?

Дистилят коньячний виробляється з білих вин певних сортів з обов'язковим дотриманням усіх правил перегонки та витримки. Тільки при неухильному дотриманні всіх виробничих умов коньяк набуде властивих лише йому забарвлення, букету та смакових якостей.

Розглянемо етапи процесу виготовлення дистиляту:

1. Приготування виноматеріалів, що включає в себе вирощування та збирання сортів винограду з мінімальним змістомцукру.
2. Отримання виноградного сокута приготування з нього сусла.
3. Ферментація
4. Первинна та вторинна перегонка одержаного вина з відділенням серединної фракції.

Витрачені на виробництво зусилля окупляться, адже вартість 1 літра коньячного дистиляту, виготовленого самостійно, відчутно нижча за ціну коньяку в магазині. Результатом правильного проходження всіх етапів буде домашній коньякякий приємно випити самому або пригостити друзів.

Коньячний дистилят чи коньячний спирт - що краще?

Ніщо не краще, це різні назви одного й того самого продукту. Згідно з останнім національним стандартом (ГОСТ), дистилят коньячний введений замість існуючого в законодавстві до 2012 року коньячного спирту.

При цьому варто відзначити, що опис технології виробництва коньячного спирту тотожний стандарту вироблення коньячного дистиляту.

Недотримання вимог до технології виробництва збільшує кількість шкідливих речовин, в тому числі сивушної олії, що входить до коньячного дистиляту, клас небезпеки якого визначається як третій.

Сорти винограду для вироблення коньячного дистиляту

Дистилят коньячний може вийти тільки з певних сортів. кислого винограду. Їх відмінною особливістює низьким вмістом цукру. У Франції для цих цілей використовуються сорти Фоль Бланш, Коломбар та Уні Блан, що виділяються особливо інтенсивними та стійкими ароматами.

То який сорт винограду вибрати для приготування свого коньяку? Це повинні бути плоди білих, рідше рожевих сортів з прозорим сокомбез мускатного післясмаку. Ізабелла, що вирощується повсюдно на півдні Росії, не годиться як виноматеріал для виробництва коньяку через малий вихід продукту.

Інститутом виноробства та виноградарства найбільш придатними сортами були визнані:

• Грушевський білий;
• Кунлеань;
• Біанка;
• Плавай;
• Аліготі;
• Червоний терський.

Ці сорти винограду в стадії технічної зрілості мають потрібну цукристість і кислотність, а також відрізняються термостійкістю і підвищеним сокосмістом, необхідним для виробництва сусла методом стікання.

Приготування виноматеріалів для коньячного дистиляту

Переберіть зібраний виноград, вилучивши зіпсовані плоди. Мити виноград не можна через дріжджові культури, що знаходяться на шкірці, необхідні для зброджування. Для отримання соку роздавіть ягоди винограду разом із кісточками.

Отриманий сік разом із мезгою перелийте в емальований чан і засипте невеликою кількістюцукру, якщо ягоди трохи не дозріли. Протягом двох тижнів на поверхні утворюються природні дріжджі та запускається процес ферментації. Якщо бродіння буде не надто активним, додайте винні дріжджі. Герметично закрийте ємність та поставте в тепле місце. Не забувайте перемішувати один раз на день.

Через 1-2 тижні виміряйте міцність молодого вина спиртометром. Якщо він покаже 11-12%, злийте його, процідивши мезгу через марлю. Не рекомендується тривала витримка вина через можливість появи мадерного смаку.

Первинна перегонка

Коньячний дистилят виробляється з молодого білого вина методом подвійної перегонки. Отриманий у результаті бродіння винний матеріал пропустіть через дистилятор для вироблення спирту-сирцю. Дуже важливо і на етапі першої перегонки вміти грамотно відокремити серединну фракцію від голови та хвоста.

Результатом первинної перегонки буде дистилят-сирець міцністю 25-30% та барда.

Допустимо залишити для повторної перегонки серединну фракцію разом із хвостом. У такому разі необхідно перед процесом повторної дистиляції знизити міцність спирту-сирцю, розбавивши його чистою водою.

Вторинна перегонка

Підвищення якості продукту досягається за рахунок повторної перегонки, в ході якої необхідно розділити фракції і відсікти з них центральну.

Головна фракція відрізняється різким неприємним запахомі має міцність близько 80-85%. На її виробництво витрачається близько 3% спирту-сирцю до півгодини робочого часу.

Центральна фракція, яка є шуканим коньячним спиртом, відсікається в міру ослаблення різкого запаху. Відсікання також проводиться на підставі міцності продукту: початок відбору припадає на 78%, закінчення - на 58%, щоб уникнути отримання дистилятом неприємних хвостових тонів.

У міру зменшення міцності виробленого продукту від 50% і нижче підходить етап відсікання хвостової фракції. Третя фракція має значний обсяг і часто займає від 40 до 50 відсотків загальної кількості спирту-сирцю. Хвіст можна залишити для подальшої перегонки.

Результатом вторинної перегонкиі виділення серединної фракції буде якісний коньячний дистилят - безбарвна прозора рідина з присмаком етилового спирту і вираженим винним ароматом, придатна для подальшої витримки.

При отриманні яблучного спирту застосовуються два способи дистиляції – періодичний та безперервний. У Франції для виробництва яблучного спирту високої якостідистиляцію проводять двічі: спочатку одержують спирт-сирець 25-27% про.; перегонку припиняють за показаннями спиртомірів 15% про. Подальша відгін вважається невигідною, оскільки вона не виправдовує витрат на вилучення спирту, що залишається в сидрі. При другій перегонці одержують яблучний спирт міцністю 62-72% про.

Спирт-сирець перед повторною дистиляцією протягом тривалого часу витримується у нових дубових чи каштанових бочках і лише після ретельної органолептичної перевірки дегустаційна комісія визначає напрямок його використання. Це з тим, що у молодих яблучних спиртах-сырцах створюються сприятливі умови освіти ненасиченого альдегіду акролеїну, неприємний запах якого видаляється повторної перегонкою, що призводить до необхідності використовувати такі спирти-сирці лише ректифікації.

Метод контролю спиртів-сирців, що склався протягом тривалої практики, дає гарні результатиале він тривалий, відрізняється підвищеними втратами і вимагає великої кількостітари та виробничих приміщень.

Горілку із сидру (кальвадос) за французькою технологією в даний час можуть виробляти і на безперервно діючих апаратах або на апаратах одноразової згонки, що дозволяють проводити фракціонування погону. При цьому в будь-якому випадку спирт, що використовується для вироблення кальвадосу, повинен містити не менше 4 г/л домішок, у тому числі ефірів не менше 1 г/л.

При перегонці яблучних виноматеріалів відбуваються складні фізико-хімічні процеси, в яких беруть участь усі компоненти, що входять до їхнього складу. Крім концентрації спирту, перегонка дозволяє досягти переходу в дистилят компонентів, що позитивно впливають на формування кальвадосу.

На Бельцькому виробничому об'єднанні для виробництва міцних яблучних напоївзастосовують апарати безперервної дії. Однак спирти, одержувані у цих апаратах, не рівноцінні за своєю якістю та хімічним складом.

Н. С. Тохмахчі, вивчаючи вплив типу перегінного апарату на хімічний складодержуваних спиртів, встановив, що в апараті безперервної дії К-5, зважаючи на його конструктивні особливості, не можна отримати яблучний спирт традиційного складу.

У разі концентрованого виробництва міцних яблучних напоїв необхідно застосовувати безперервно діючі апарати. Тому є доцільним визначення технологічних прийомів, які б заповнити склад цінних компонентів напою. Це можливо шляхом використання якісних яблук, а також пошук прийомів для зниження втрат ароматичних речовин на різних етапах технології.

Накопичення летких ароматичних речовин в яблучних спиртах, приготованих з одного і того ж вихідного матеріалу на шарантських апаратах і безперервної дії, протікає неоднаково.

Яблучний спирт, перекурений на болгарських апаратах, містить альдегідів та ефірів менше, ніж спирти, отримані перегонкою шарантським методом.

При перегонці яблучних виноматеріалів необхідно враховувати деякі їх специфічні властивості - низьку спиртуозність яблучного кіноматеріалу та особливість переходу в дистилят летких речовин, які легко руйнуються в процесі тривалого кип'ятіння за високої температури.

У зв'язку з цим у 1970 році почалися пошуки способів одержання спирту при перегонці в потоці і, отже, розробка з цією метою нової конструкції апаратів безперервної дії, які успішно застосовувалися б і для перекурювання яблучних виноматеріалів, призначених для приготування кальвадосу. У цьому великий теоретичний і практичний інтерес представляє новий апарат безперервної дії К-5М (рис. 14), створений МНІІПП спільно з фахівцями. Бєльцького об'єднання.

Автори апарату поставили завдання розробити технологічну схемута конструкцію дистиляційної установки, в якій висока продуктивність та економічність апарату безперервної дії поєднуються з якістю продукції, характерною для класичного способу перегонки. Це завдання успішно вирішено. На відміну від своїх попередників, які вивчали процес, характерний для дистиляції в кубовому апараті, автори досліджували явища, що протікають у вині в широкому діапазоні температур, у тому числі і в умовах перегріву. Це зумовило новий підхіддо можливості інтенсифікації новоутворень при перегонці виноградного та яблучного виноматеріалу

У лабораторних та виробничих умовах було вивчено вплив теплового впливу на інтенсивність новоутворення летких компонентів у виноматеріалах за різної температури та тривалості обробки. В результаті встановлено параметри проведення процесу дистиляції у потоці, з'ясовано, що час теплового впливу на виноматеріал має бути не більше 3 годин, а температура нагрівання – 102-110°С.

При цьому виявилася можливість отримання спирту, рівного за якістю і складом спирту шарантського способу перегонки, значно більше стислі терміни, ніж за загальноприйнятою технологією.

На підставі проведених досліджень розроблено апаратурно-технологічну схему дослідно-промислової дистиляційної установки, виконано розрахунки її найголовніших елементів.

Результати, отримані на різних етапах досліджень, підтвердили ефективність та практичну здійсненність нового способу інтенсифікації процесу новоутворення летких компонентів у виноматеріалах при перегонці їх на спирт. Цей спосіб забезпечує отримання рівнозначних результатів у 5-6 разів швидше, ніж при відомих раніше способах, конструкція перегінного апарату стає компактнішою, а отже, менш металомісткою.

Створення цих апаратів значною мірою сприяло переозброєнню яблучного виробництваМССР, підвищення рівня його механізації та автоматизації, зростання продуктивності праці.

Апарати експлуатуються також у Прибалтійських республіках, де їх використовують для одержання яблучного спирту, призначеного для вироблення кальвадосу. Один такий апарат замінює 14 шарантських або 4 апарати ПУ-500 (системи Зорабяна).

Використання апаратів К.-5М дало можливість централізувати спиртокуріння яблучного виробництва в одному місці - на Бричанському винзаводі. Економічний розрахунок від застосування та експлуатації одного апарату дорівнює 1100 руб. на 1 тис. дал безводного яблучного спирту.

Мал. 1. Апарат К-5М.

Модернізований перегінний апарат ПУ-500 Як було зазначено вище, паспортна продуктивність апарату системи Зорабяна - 100 дал на добу безводного спирту за середньої міцності виноматеріалу 10% об. На такому апараті коньячний спирт стандартної міцності 62-70% об. отримують одноразовою перегонкою.

В даний час поряд з перегонкою коньячних виноматеріалівна багатьох заводах країни виробляють перегонку яблучних виноматеріалів на спирт для кальвадосу та інших міцних яблучних напоїв. Яблучні виноматеріали відрізняються від коньячних нижчою міцністю, яка зазвичай коливається в межах 4,5-6,5% про. Тому, щоб отримати стандартний яблучний спирт (62-70% об.) на апаратах ПУ-500, потрібно подвійна перегонкаяк на шарантських апаратах. Це значно знижує економічні показникиапарату.

Цей апарат був удосконалений (В. М. Малтабар, М. Г. Ульянкін), в результаті чого з яблучних слабоградусних виноматеріалів виходить дистилят міцністю 62-70% об. за одноразову перегонку.

Сутність модернізації полягає в тому, що в зміцнюючу колонку апарату ПУ-500 знизу додатково встановлюється царга з двома дефлегмаційними тарілками, що підвищує ефект колони, що зміцнює.

На Бєльцькому вінпункті з яблучного виноматеріалу міцністю 6,1% про. був отриманий яблучний спирт за колишньою схемою, тобто дворазовою перегонкою, і на модернізованому апараті одноразовою перегонкою. Спирт, отриманий на модернізованому апараті, але своєму складу та якості перевершує спирт, виготовлений за колишньою схемою. У ньому енантового ефіру у 2 рази більше, вищих спиртів – у 1,22 раза, середніх ефірів та альдегідів – у 2,1 раза. Спирт одноразової перегонки має більш виражені натуральні плодові тони, тобто він найкращої якості.

Модернізація доцільна і з економічної точки зору, оскільки дозволяє значно скоротити час перегонки, знизити втрати спирту вдвічі та покращити його якість.

Розрахунок економічної ефективності від застосування модернізованого перегінного апарату показує наступне:

продуктивність модернізованого апарату-300 дал безводного спирту на добу, тобто він може замінити три апарати ПУ-500; поточні витрати на 1000 дал безводного спирту на апараті ПУ-500 становлять 1645 руб., На модернізованому - 153,9 рубля.

На апараті ПУ-500 відбирається хвостова фракція, Що складає 16% безводного спирту, або 160 дал на кожну 1000 дал абсолютного алкоголю. Хвостова фракція пускається в обіг 4 рази, а потім прямує на ректифікацію. Таким чином, із загальної кількості хвостової фракції на ректифікацію йде 1/5 частина, тобто 20% (з розрахунку на один оборот), що на 100 дал становить 160X0.20 = 32 дал.

Оцінюючи зазначені втрати в розмірі різниці в пінах на виноградний спирт (хвостова фракція прирівнюється до спирту виноградного), отримаємо: 32Х Х (50-10) = 32X40 = 1280 (руб.), Де 50 руб. - Середня собівартість 1 дав коньячного спирту; 10 руб. - собівартість 1 дав виноградного спирту.

Економія у наведеному обчисленні становить 1598 руб. на 1000 дав абсолютний алкоголь.

Для виготовлення яблучних спиртів застосовують вакуум-перегонку. Як відомо, зниження тиску призводить до зниження робочої температури процесу. При цьому в перегінному кубіне протікають багато хімічних та фізико-хімічних процесів.

Вакуум-перегінні апарати для одержання яблучного спирту використовуються у Франції. Перегін проводиться під тиском 260-310 мм рт. ст. та температурі 40-45°С. Встановлено, що одержані спирти містять менше альдегідів, ефірів та вищих спиртів, а вміст летких кислот збільшується. Спирт багатий на ароматичні речовини.

Органолептична оцінка яблучних спиртів, отриманих під вакуумом, значно вища за оцінку спиртів, вироблених при нормальному тиску. М'який смакта добре виражений аромат яблук дозволяють використовувати такі спирти для приготування напою з меншим терміном витримки.

Ну ось, ми вже зробили велику справу — отримали із солодового сусла брагу, яка містить 6-9% спирту. Тепер перед нами стоїть завдання цей спирт «віджати» в чистому вигляді. Нам належить зробити дві дистиляції з використанням самогонного обладнання: після першої ми отримаємо спирт-сирець (низьке вино, low wine, сем) міцністю близько 30%, після другої — скроневий дистилят міцністю близько 75%, який після розведення до 55-60% піде в діжку на дозрівання (бочка у вас вже має бути вимочена водою 3-4 тижні і готова до вимочування спиртовим розчином). Нижче докладно буде представлено опис процесу як первинної, так і повторної/ фракційної дистиляції- Отримання скроневого дистиляту в домашніх умовах; постараюся без води торкнутися особливостей процесингу на різному устаткуванні, а також відповісти на питання, що часто задаються. Поїхали.

Відступлю від звичної практики і не вантажитиму з самого початку словником термінів. Розбиратимемося по ходу.

Отже, нам необхідно здійснити дві дистиляції. Distillatio - стікання краплями з охолодженої поверхні конденсату парів, що утворилися після випаровування рідини. Пальма першості, якщо вірити низці джерел, належить алхімікам (грецьким, арабським). Нам з вами пощастило, бо за два тисячоліття люди максимально вдосконалили процес та обладнання. Обладнання, треба сказати, не складне: ємність, в яку заливається і в якій нагрівається рідина (куб), паропровідні трубки та конденсатор-холодильник (змійовик). На самому початку, у розділі , я коротко описав ситуацію з вибором самогонного апарату. Повторюся, для виробництва віскі/пітрика спочатку застосовувалися найпростіші апарати. Тому, обравши просто добротно зроблений куб, що підходить вам за обсягом, і простий дистилятор, що підходить за продуктивністю до куба та джерела тепла, ви у будь-якому випадку на 99% закриєте питання з отриманням дистиляту. Так, є купа нюансів та деталей: є куби, які гріються на відкритому вогні, є куби з тенами, є куби з барботерами, є пароводяні котли; є куби зі стандартизованими конекторами (наприклад, ХД3, ХД4); є саморобки; є дистилятори сталеві, є мідні, є латунні та ін; є апарати з сухопарниками, є прямоточники, є з арматурою, що зміцнює… Не парьтесь. Згодом, за підтримки інтересу до процесу, ви поступово розкриєте для себе більшість тонкощів. Але для початку все це зайве. Купили найпростіший куб, найпростіший (бажано мідний) дистилятор, царгу (бажано мідну) для зміцнення і достатньо - час робити справу, а не перебувати у сумнівах чи сперечатися з теоретиками. Практика найкращий критерійістини.

Питання №1. Чому мідний дистиляторкраще? Відповідь: мідь відмінно справляється з нейтралізацією запахів, що супроводжують процеси самогоноваріння (справа тут у сполуках сірки, але не заглиблюватимемося в хімію), має необхідні
теплопровідними та каталітичними властивостями. Якщо сказати простіше, то процес отримання скроневих дистилятів при використанні мідного дистилятора більш приємний, як з погляду ароматики, так і з точки зору смаку продукту, що отримується. Багато самогонників з метою економії купують дистилятори з нержавіючої сталі, вставляючи в висхідну частину мочалку з мідного дроту. Можна і так. Можна без мідної плутанки. Не забивайте голову — дистилюйте на тому, що є.

Запитання №2.Який тип нагріву кубової рідини кращий? Відповідь: той, яким ви маєте в своєму розпорядженні і вмієте користуватися. Звичайно, автентичний варіант - куб розташовується на відкритому вогні (спалювання торфу, дров, газу). Але в 21 столітті ви можете використовувати і ТЕНи (головне добре фільтруйте сусло і брагу, - найнебажаніший пригорання) побічний ефектна такому устаткуванні), і парогенератор, і ПВК… Не забивайте собі голову – дистилюйте на тому, що є.

Яке в мене обладнання? Починав я з найпростішого самогонного апарату з кубом 20л з нержавіючої сталі та прямоточної
арматурою з тієї ж нержавіючої сталі. На даний момент (з урахуванням потреби безперервно заповнювати благородними дистилятами 150 літів сумарної бочкової ємності) для приготування сусла, браги та сема у нас з компаньйоном у наявності УПВК-50 (у комплекті з шоломом та найпростішим дистилятором), а для здійснення Luxstahl 25л з мідним дистилятором (плюс мідна царга для зміцнення; джерело тепла – індукційна плитка).

Повернімося до практичних питань. Отже, здійснимо першу дистиляцію. Заливаємо в куб брагу на 2/3 об'єму: при нагріванні брага буде сильно пінитися і, якщо не встежити або не вжити превентивних заходів, то бризгоуносу (попадання у відбір разом з парами етилового спирту самої браги, а це, як ви здогадуєтеся, погано) не обминути. Маємо куб на джерелі тепла ( газова плита, індукційна плитка тощо) або включаємо ТЕН. Візуально та/або за допомогою термометра контролюємо температуру кубової рідини. Періодично, якщо конструкція куба дозволяє, брагу можна активно перемішувати, знімаючи піну, що утворюється. Якщо раніше, зокрема. на етапі постановки браги, ви використовували софексил (ефективний і, в принципі, нешкідливий з точки зору шкоди для смаку віскі і здоров'я в цілому, піногасник), то можна і не боятися цієї проблеми. При досягненні t=65-70°C герметично приєднуємо дистилятор, підводимо воду до змійовика. Після того, як температура перевалить за 80 ° C, почнеться відбір - спочатку крапельно, потім крапельно-струменево, струминно. Перші 50мл виливаємо і відрегулювавши подачу тепла на близьку до максимальної швидкість відбору (критерій - відсутність бризгоуносу) віджимаємо весь спирт з браги до суха. Тобто до досягнення t=100°C кубової рідини; ну або хоча б до 99°C, якщо шкода воду, газ/електроенергію. У результаті ви повинні отримати спирт-сирець середньою міцністю 25-35 об. % (залежно від устаткування).

Питання №3. Чи потрібно здійснювати відбір голів та хвостів при першій перегонці? Відповідь: пряма відповідь – ні. Але з урахуванням дуже привабливої ​​перспективи відібрати з першими мл значну частину ізоамілолу (відомий «смердючер»);
ректифікації оного при перегонці низькоспиртових розчинів досить великий, відповідно він «відлітає» серед перших), особисто я перші 50мл виливаю (невелика втрата). При цьому я маю «виправдання» перед старовірами, які відкидають цю ініціативу — першу дистиляцію ми з колегою здійснюємо на пароводяному котлі, що забезпечує відносно рівномірне нагрівання та кипіння браги. В інших випадках, особливо при використанні відкритого вогню, неможливо досягти рівного кипіння, а відповідно і вся фізика процесу стає вже не такою очевидною. Про хвости при першому погоні взагалі забудьте, у нас попереду фракційна дистиляція там все трапиться.

До речі, на цьому етапі можете орієнтовно прикинути вихід спирту з сировини стосовно своїх умов та обладнання. Наприклад, ви затирали 15 кг солоду і на виході отримали 10л 30% спирту-сирцю. Математика проста: 10 * 30/100 = 3 літри АС ( абсолютного спирту); 3000мл АС/15 кг солоду=200 мл/кг. Це нормально для першого разу з урахуванням втрат всіх етапах. З досвідом можна підібратися до значень 300-340 мл/кг. Нагадаю, мова про ячмінний солод!

Спирт-сирець не придатний ні до вживання, ні до бункерування в бочку для дозрівання - занадто багато в ньому непотрібних (несмачних, шкідливих) фракцій. Щоб ці фракції відокремити, здійснимо повторну дистиляцію (так і звану — фракційна).

Запитання №4.Який фортеці має бути спирт-сирець для другої перегонки? Відповідь: 25-30 об.% Якщо після першої дистиляції ви отримали сем більшої спіритуозності, то дуже бажано його розбавити до вказаних значень. Навіщо? Якщо максимально перебільшувати, то при перегонці розчину спирту 25-30 об. % відбувається найбільш «правильне» поділ фракцій (буде бажання розібратися у всьому докладно — той самий коефіцієнт ректифікації разом з хімією і фізикою вам на допомогу).

Для проведення фракційної перегонки заливаємо в куб спирт-сирець, монтуємо зміцнюючу царгу, мідний дистилятор, включаємо нагрівання. Якщо дозволяє обладнання, то встановлюємо термометр у верхній частині арматури — у процесі орієнтуватимемося на температуру пари. Періодично рукою торкаємося царги - як тільки вона почне помітно грітися, підключаємо воду до змійовика та зменшуємо інтенсивність подачі тепла на середні значення. Далі звіряємо свої дії зі показаннями термометра та швидкістю/об'ємом стікання дистиляту. Після того, як на термометрі проскочать показання 78-80 ° C, у приймальну ємність почнуть падати перші краплі. У цей момент треба постаратися налаштувати потужність нагрівального приладу так, щоб протягом відбору головної фракції швидкість отримання дистиляту була саме краплями. Це дозволить досить добре відокремити від «тіла» леткі, низькокиплячі компоненти (на запах визначаються як барвисто-ацетонові). Обсяг голів треба розрахувати заздалегідь (за формулою Vголов = Vсирця ×0,05) і відібрати повністю без жалю (для себе робимо). Тобто якщо у вас 10 літрів спирту-сирцю 30%, то перша фракція повинна скласти 0,5л (500 мл); її відбираємо, як я вже згадував, повільно, і за фактом відсікання, або використовуємо в господарстві в технічних цілях, або, накопичивши достатня кількість, відправляємо на ректифікацію

Все, голови відсікли, настав час забирати найцінніше — тіло чи серце погону. Саме ця фракція надалі після розведення піде в діжку на дозрівання. Підставляємо нову приймальну ємність (я зазвичай використовую скляну 2-3л банку), трохи
збільшуємо потужність нагріву, домагаючись крапельно-струминного відбору дистиляту (порядку 30 мл/хв). Об'єм тіла може відрізнятися в залежності від зміцнюючої здатності вашого обладнання, в середньому становлячи 20-30% від об'єму залитого в куб спирту-сирцю. Для визначення моменту переходу на відбір хвостів будемо орієнтуватися на фортецю «в струмені». При досягненні температури пари 91°C (див. діаграму спирт-парв ««), я
особисто починаю збирати дистилят у мірну колбу 100мл та визначати вміст спирту ареометром АСП-3 40-70% аж до досягнення показників міцності 60%. Приладовий контроль поєднуємо з органолептичною, а точніше нюховою експертизою — своєчасно виявляємо появу крім вираженого хлібного запаху (притаманний «околохвостовим» порціям, які бажано зберегти в тілі для надання повного смакумайбутньому віскі) сивушних ноток. Все, міняємо приймальну ємність і вважаємо відбір основної частини погону виконаним.

На цьому можна було б закінчити опис процесу дистиляції — отримання скроневого дистиляту в домашніх умовах. Але, підозрюю, у вас залишилося ще кілька запитань.

Запитання №5.Яка має бути швидкість отримання дистиляту? Відповідь: чим повільніший відбір на простому устаткуваннітим чистіше отриманий дистилят; але всьому є свої розумні межі: крапельно-струменевий, помірний струменевий відбір - те що треба.

Питання №6.Скільки часу планувати на проведення фракційної дистиляції? Відповідь: стосовно мого досвіду, на здійснення перегонки 15-18 літрів 30% спирту-сирцю в 4-5л скроневого дистиляту піде близько 4-6 годин, з них 1-1,5год на нагрівання куба, 1,5-2год на краплинний відбір голів, 2-3 години на відбір тіла та півгодини-годину на відбір хвостів.

Питання №7. Чи можна спиртом-сирцем вимочувати нову діжку, а потім відправити його на фракційну перегонку? Відповідь: однозначно так! Нову бочкупісля вимочування водою (зі зміною кожні 2-3 дні) протягом 3-4 тижнів дуже навіть можна
продовжити вимочувати спиртом-сирцем 30%, отриманим після дистиляції браги. Через пару місяців спирт-сирець набере, як може здатися, «зайвий» запах і смак – не треба боятися, після другої дистиляції ви отримаєте з нього відмінний скроневий дистилят (прозорий та ароматний)!

Ось бачите, нічого надскладного та скрутного немає. Головне бажання, трохи вільного часу і… і ми вже за один крок від досягнення поставленої мети зварити віскі своїми руками!

Залишилося розбавити отриманий дистилят і відправити його в підготовлену діжку на дозрівання. У наступній статті розглянемо все!