Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів. Способи фальсифікації питного молока та методи їх виявлення

2.2. Види фальсифікацій молока

Фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється такими способами: розведення водою; знижений вміст жиру; додавання чужорідних компонентів; розкислення прокислого молока і т.п.

Найчастіше молоко розбавляють водою. З цього приводу німець Шмідт-Мільгійм сказав, що якби можливо було зібрати всю кількість води, що вживається для розведення молока, то утворився б маленький океан, але океан настільки значний, що флоти всього світу могли б здійснювати цим океаном розважальні прогулянки. Д. У. Каншин наводив такі дані: 1882 р. у Парижі 30% проданого молока було розбавлено водою. Ну, а в Росії важко зустріти нефальсифіковане молоко.

У практиці молокопереробних підприємств трапляються випадки фальсифікації, коли до молока додані сторонні речовини або з нього видалений жир.

Розрізняють характер фальсифікації, тобто додано до молока, і ступінь фальсифікації - яке додано кількість сторонніх речовин.

За характером фальсифікації молоко може бути розбавлене:

– водою (для збільшення ваги та зниження щільності, кислотності, жиру та СОМО);

– знежиреним молоком або піднятими вершки (для збільшення ваги, кислотність та щільність дещо підвищуються, а вміст жиру зменшується);

– водою та знежиреним молоком (подвійна фальсифікація) для збільшення ваги, вміст жиру та СОМО зменшуються, а кислотність та щільність залишаються незмінними або змінюються незначно залежно від співвідношення доданих компонентів.

Крім того, в молоко можуть бути додані різні сторонні домішки:

- сода (для зниження кислотності (менше 14 про Т), інші ж показники залишаються без зміни);

– перекис водню (для захисту молока від сквашування);

- Аміак (для знищення в молоці афлатоксинів);

– інгібуючі речовини (для зниження загальної бактеріальної обсіменіння);

– крохмаль (для збільшення щільності та вмісту сухих речовин).

Усі види фальсифікації змінюють властивості сировини, роблячи її непридатними для переробки.

При проведенні досліджень з оцінки справжності зазначених видів харчової продукції з метою вибору критеріїв оцінки справжності продукції, а також виявлення різних способів фальсифікації слід використовувати дані, наведені в таблиці 3.

Критерії справжності продукції за різних способів її фальсифікації

Таблиця 3

№ п/п	Вид продукції	Спосіб фальсифікації	Критерії справжності
1.	Сире молоко та сирі вершки	Зниження харчової цінності	Масова частка жиру Масова частка білка Склад моно- та дисахаридів Температура замерзання
		Використання консервантів	Відсутність консервантів
			Відсутність меланіну
2	Питне молоко та питні вершки	Зниження харчової цінності	Масова частка жиру Масова частка білка Склад моно- та дисахаридів Температура замерзання Склад сироваткових білків молока
		Використання нейтралізуючих речовин	Вміст аміаку, перекису водню, соди
		Використання немолочних видів сировини, додавання рослинних олій	Жирно-кислотний склад жирової частини
		Відсутність термічної обробки	Проба на фосфотазу
		Використання консервантів	Відсутність консервантів
		Фальсифікація білкового азоту (використання меламіну)	Відсутність меланіну

2.3. Причини фальшування молока

Асортимент молочної продукції, що постійно розширюється, і насичення вітчизняного ринку імпортними товарами створюють між молокопереробними підприємствами конкуренцію і вимагають від виробництва високоякісних і недорогих продуктів. Тепер триває жорстока боротьба за споживача. Одні молочні комбінати підвищують якість своєї продукції, залишаючись у доступному ціновому діапазоні. Інші ж зміщують акценти на розширення асортименту та брендування продукції, залишаючи якість продукції на другому місці.

На сьогоднішній день молоко має мати цілий комплекс показників якості, необхідних молочній промисловості: високою масовою часткою білка і жиру, хорошими санітарно-гігієнічними показниками, воно має мати специфічні якості, що дозволяють виробляти той чи інший вид молочної продукції, тобто бути технологічно придатним для виробництва . Технологічні властивості молока – це властивості, які виявляє молоко під час його переработке. Насправді одне й те молоко не може бути використане для виробництва всього асортименту молочних продуктів. Тваринницьким господарствам, які виробляють молоко, необхідно знати в якому напрямку їм необхідно вести роботу, щоб сировина, що поставляється ними, володіла певними технологічними властивостями і високою здатністю до переробки. Молочна промисловість Росії гостро потребує сировину високої якості, без цього неможливий подальший розвиток галузі, і, тим більше, застосування у виробництві високих технологій. Більшість підприємств готові приймати високотехнологічну сировину за вищими цінами. Основною сировиною для вироблення питного молока є молоко коров'яче не нижче 2-го сорту, молоко незбиране сухе або знежирене; вершки сухі, масло вершкове не солоне, пахта солодко - вершкового масла.

2.4. Визначення фальсифікації молока в домашніх умовах

Визначення густини молока за допомогою ареометра

При фальшуванні молока водою знижуються щільність (менше 1,027 г/см 3 ), жирність, сухий залишок (менше 11,2%), СОМО (менше 8%), а також кислотність.

Також змінюється натуральний колір молока. Воно стає трохи прозорішим, з менш вираженим жовтим відтінком і смаком, консистенція водяниста. Визначати рівень розбавленості молока водою можна за допомогою ареометра - приладу визначення щільності рідини. Чим вище спливає ареометр у молоці, тим більше у ньому води. Цей спосіб введений і чинний стандарт. (Додаток А)

Крім води в молоко підмішують крохмаль, крейду, мило, соду, вапно, борну чи саліцилову кислоти і навіть гіпс.

Щоб виявити присутність цих домішок у молоці, треба процідити частину молока через паперовий фільтр і додати кілька крапель якоїсь кислоти, наприклад, оцтової, лимонної. У підробленому молоці на відміну від нефальсифікованого будуть дрібніші пластівці.

Все це робиться для фальсифікації або для запобігання швидкому скисанню. Насправді застосування цих добавок не захищає молоко від скисання. І, що найголовніше, часто призводить до харчових отруєнь. Для визначення хімічних домішок можна скористатися лакмусовим папірцем. Якщо молоко не розбавлене, то синій лакмусовий папірець червоніє, а червоний - синіє. (Додаток Б)

Визначення наявності загусників у молоці

Крохмаль і борошно підмішують для надання молоку, вершків та сметані більшої густоти. Виявляється це просто: ближче до дна посуду молоко густе, крім того, не можна приховати борошняний або крохмальний смак такого молока.

Якщо осад цього молока закип'ятити, то вийде звичайний клейстер. Одночасно підмішане молоко синіє від домішки кількох крапель настоянки йоду, тоді як чисте молоко від подібної реакції жовтіє. (Додаток В)

1. Змішайте молоко та спирт у співвідношенні 1:2. Суміш деякий час збовтуйте і швидко вилийте на блюдце. Якщо молоко не розбавлено, то не пізніше ніж через 5-7 секунд у рідині з'являться пластівці. Якщо ж пластівці з'являться через більший проміжок часу, молоко розбавлене водою. І чим більше в молоці води, тим більше часу потрібно для появи пластівців.

2. Молоко з домішкою води дає біля стінок посуду на кордоні широке синє кільце, на нігті не утворює опуклої краплі, вона розпливається, і якщо в ньому є ще й тверді домішки (мука, крейда, поташ та ін.), то на нігті залишається осад. (Додаток С)
Висновки з другого розділу

Забезпечення населення якісними продуктами, зокрема і молочними, є одним із головних і соціально значущих завдань, вирішення якої залежить як від виробників продуктів, зокрема і молока, і від переробної промисловості.

Проаналізувавши, літературні джерела фальсифікації продуктів харчування і сировини можна зробити висновок, що в основному виробники використовують якісну технологічну фальсифікацію молока. Якісна фальсифікація – це підробка молока за допомогою харчових та нехарчових добавок з метою покращення його органолептичних властивостей, при втраті деяких споживчих властивостей або заміна якісного харчового продукту продуктом нижчої якості.

При проведенні дослідницької частини з перевірки якості молока нами були використані такі методи: органолептичні, фізико-хімічні (за визначенням щільності, загусників, замінників, вмісту жиру в молоці). Проведено аналіз маркувальної інформації про продукт. Досліди показали, що можна і в домашніх умовах визначити справжню якість та безпеку для вживання молока.

Купуючи молочну продукцію, завжди уважно вивчайте маркування на продукті. Переконайтеся, що термін придатності ще не минув, намагайтеся купувати продукти з мінімальною кількістю харчових добавок. Не соромтеся вимагати документів, що підтверджують якість продукції. Якщо виявили фальсифікацію продукту, маєте повне право вимагати гроші назад.

Висновок

Молоко – повноцінний продукт харчування. Цінність молока полягає не тільки в тому, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини, а й у тому, що всі компоненти молока ідеально збалансовані і знаходяться у легкозасвоюваній та доступній формі. Засвоюваність молока 95-98%.

Фальсифікація молочних продуктів з кожним роком зростає. Виробництво та реалізація неякісної фальсифікованої та контрафактної продукції поряд з навмисним введенням споживача в оману щодо властивостей та походження продуктів може завдавати прямої шкоди здоров'ю населення та сприяти недобросовісній конкуренції на продовольчому ринку. Крім того, останнім часом стає все більш актуальною проблема помилкової або маркування харчових продуктів, що вводить в оману. Неправильні та необґрунтовані заяви виробників при етикетуванні продукції можуть стосуватися суттєвих композиційних характеристик, харчової цінності чи економічних показників продовольства, тобто безпосередньо торкатися сфери безпеки та законних (особистісних) прав споживачів.

Для розробки способів визначення якості молока в домашніх умовах та виявлення фальсифікації молока ми провели теоретичний аналіз літературних джерел з проблеми дослідження, розглянули хімічний склад молока, вплив технології виробництва на якість молока, а також розглянули основні види фальсифікації молока. З отриманих даних розробили способи аналізу якості молока у домашніх умовах: визначення щільності молока з допомогою ареометра; визначення наявності загусників у молоці; визначення наявності чужорідних добавок; визначення концентрації молока.

Уникайте фальшування. Пийте справжнє молоко, і ви справді будете здорові.

Список використаної літератури

1. 
   Домарецький, В.А. Технологія продуктів громадського харчування: навчальний посібник/В.А. Домарецький. - М.: ФОРУМ, 2010. - 400 с.
2. 
   Мармузова, Л.В. Основи мікробіології, санітарії гігієни в харчовій промисловості: підручник/Л. В. Мармузова. - М.: Видавничий центр «Академія», 2010. - 136 с.
3. 
   Матюхіна, З.П. Товарознавство харчових продуктів: підручник/З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - М.: Видавничий центр «Академія», 2010. - 272 с.
4. 
   СанПіН 2.3.2.1324-03 Продовольча сировина та харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи // База даних нормативної технічної документації // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc= 80486
5. 
   Сізенко, Є.І. Харчова промисловість Росії в умовах ринкової економіки: підручник/Є.І. Сизенко - М.: Видавничий центр «Харчпромвидав», 2010. - 236с.
6. 
   Твердохліб, Г.В. Технологія молока та молочних продуктів: підручник/Г.В. Твердохліб. М.: "Економіка", 2010 - 300с.
7. 
   Хлєбнікова, В.І. Технологія виробництва продовольчих товарів: підручник/В.І. Хлєбнікова. - М.: Видавничий центр «Академія», 2010. - 348с.
8. 
   Чекулаєва, Л.В.Технологія продуктів консервування молока та молочної сировини: підручник/Л.В. Чекулаєва, к.к. Полянський, Л.В. Голубєва. - М.: "Делити принт", 2012 - 214с.

Додаток А

Визначення густини молока за допомогою

ареометра

Додаток Б

Визначення наявності загусників у молоці

Додаток

Визначення наявності чужорідних добавок

Додаток С

Визначення концентрації молока

Фальсифікація натурального та питного молока може здійснюватися додаванням води, знежиреного молока, нейтралізуючих речовин під зняттям вершків.

При фальшуванні молока водою знижуються щільність (менше 1,027 г/см3), жирність, сухий залишок (менше 11,2 %), СОМО (менше 8 %), а також кислотність.

При фальшуванні молока водою змінюється його натуральний колір. Молоко стає трохи прозорішим, з менш вираженим жовтим відтінком і смаком, консистенція водяниста.

Молоко, фальсифіковане додаванням знежиреного молока або під зняттям жиру, збільшує густину до 1,034 г/см3, при цьому знижуються сухий залишок та жирність, СОМО не змінюються.

Розведення молока водою визначають за густиною, яка повинна бути в межах 1,027-1,032 г/см3. Щільність молока визначають при 20 °З допомогою лактоденсиметра. Якщо щільність молока стала менше 1,027 г/см3 на 0,003, це свідчить у тому, що у молоко додано води приблизно 10 % від загального обсягу.

Розведення молока водою можна встановити за кріоскопічною температурою (початкова температура замерзання, коли він лід і вода перебувають у рівноважному стані). Кріоскопічна температура молока стала і знаходиться в межах від -0,55 до -0,56 °С.

У таблиці 3 показано зміну показників якості молока під час фальсифікації.

Таблиця 3

Зміна показників якості молока під час фальсифікації

Показник	Молоко нат. середнє знач.	Молоко фальсифікованого
				Подвійна фальсифікація
Щільність кг/м 3
Мас. частка,% Сухого залишку

З цієї таблиці можна дійти невтішного висновку, що молоко, розбавлене водою чи знежиреним молоком, має рідку і рідку консистенцію, також змінюється температура замерзання молока за його розведенні водою – підвищується пропорційно кількості доданої води.

2.4 Результати досліджень

2.4.1 Технологія виробництва морозива

Морозиво - це солодкий збитий заморожений продукт, що виробляється з рідких сумішей, що готуються за спеціальними рецептурами, які містять у певних співвідношеннях складові частини молока, плодів, ягід, сахарозу, стабілізатори, в деяких рецептурах -яєчні продукти, харчові смакові продукти і ароматизатори. У багатьох рецептурах передбачається одночасне використання молочної та рослинної сировини. Заморожуються збиті, тобто. насичені бульбашками повітря, суміші. При виготовленні морозива фруктовий, чайний, кавовий лід та інших аналогічних різновидів суміші для морозива перед заморожуванням не збивають.

Відповідно до національного стандарту РФ «Морозиво молочне, вершкове пломбір. Технічні умови» (ГОСТ Р 52175-2003. Строк введення 1.01.2005 р.) прийняті наведені нижче класифікація морозива:

Морозиво в залежності від складу та застосовуваної сировини поділять на:

морозиво виключно з молочним жиром та/або молочним білком: молочне, вершкове, пломбір, сироваткове, шербет та кисломолочне (йогуртне, сирне, ацедофільне, кефірне, варенцеве, ряженкове, сметанное);

морозиво з молочним та рослинним жиром та молочним білком: молочно-рослинне, вершково-рослинне, рослинно-вершкове;

морозиво з рослинним жиром та молочним білком: морозиво з рослинним жиром та шербет з рослинним жиром;

морозиво на основі цукрового сиропу: фруктове, ароматичне та лід (фруктовий, ароматизований та ін.)

Морозиво в залежності від його температури поділяються на:

загартоване;

Примітка: лід (фруктовий, ароматизований та ін) відносять до загартованого морозива.

Морозиво залежно від значень масової частки жиру поділяють на:

нежирне;

маложирне;

класичної чи нормальної жирності;

Морозиво в залежності від застосовуваних харчових продуктів і ароматизаторів поділяють на:

без харчових продуктів і ароматизаторів;

з харчовими продуктами;

з ароматом;

з харчовими продуктами і з ароматом.

Морозиво в залежності від оформлення поверхні продуктів поділяють на:

декорований;

глазуроване, зокрема ескімо;

у вафельних виробах, у тому числі глазуроване та/або декороване у вафельних виробах;

печиво, у тому числі глазуроване та/або декороване печиво.

Морозиво залежно від способу передачі торговельний оборот поділяють на: фасоване в споживчу тару;

фасоване безпосередньо в транспортну тару.

У таблиці 4 показаний зміст основних компонентів продукту.

Таблиця 4

За даними таблиці видно, що дуже багато цукру (22%) і води (77,8%) немає в морозиві «Фруктовий Лід». Значить це морозиво менш натуральне, ніж інші з таблиці.

У таблиці 5 показано фізико-хімічний показник продукту морозива. Таблиця 5

Фізико-хімічний показник продукту морозива

Асортимент морозива, що випускається	Показники норми
	Масова частка, %				ність, про Т		Температу
Молочне
Вершкове

Виробнича служба підприємства постійно розробляє новий асортимент продукції. Сьогодні випускається близько 70 найменувань морозива.

Вимога до основної сировини та допоміжних матеріалів

Вимоги до сировини згідно з ГОСТ Р 52175-2003.

Для виготовлення морозива використовують:

Молоко натуральне коров'яче за ГОСТ Р 52054 не нижче першого сорту

Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ Р 52090

Молоко незбиране згущене з цукром за ГОСТ 2903

Порошок яєчний ГОСТ 30363

Цукор - пісок за ГОСТ 21

Ванілін за ГОСТ 16599

Стабілізатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

Суха молочна сироватка і т.д. допущені до застосування органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби РФ.

Молоко, що надходить на переробку, має відповідати певним вимогам, що дозволяють використовувати його як сировину для молочної промисловості. Основними показниками, що визначають придатність молока до переробки, є хімічний склад, властивий нормальному молоку, фізико-хімічні, мікробіологічні, технологічні та органолептичні показники. Чим вище загальна бактеріальна обсіменіння молока, тим більша ймовірність присутності в ньому патогенних мікроорганізмів і тим вища кількість залишкової мікрофлори в молоці після теплової обробки. У свіжовидоєному молоці завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. Вони потрапляють до нього із вивідних проток молочної цистерни.

Лабораторний контроль якості сировини та допоміжних матеріалів.

Завданням лабораторного контролю є забезпечення випуску продукції високої харчової цінності та безпечної для споживача. Лабораторний контроль полягає у перевірці якості, сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції, а також дотримання санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Бактеріологічна лабораторія

Мета мікробіологічного контролю у молочній промисловості полягає у забезпеченні випуску продукції високої якості та у підвищенні її органолептичних та поживних властивостей.

Бактеріологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає у перевірці якості сировини, що надходить на переробку. Також повинні дотримуватися технологічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва. При контролі якості сировини необхідно звертати увагу на загальну бактеріальну обсімененість; при контролі ефективності пастеризації – на вміст бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

Відбір проб, підготовка їх до аналізу

Відбір проб продуктів для мікробіологічного аналізу згідно з ГОСТ 9225-84. "Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу". Від партії готового товару відбирають по одній одиниці продукції. Проби відбирають у стерильну посуд за допомогою стерильних пристроїв. Об'єднану пробу молока, що заготовляється, складають з точкових проб, відібраних з кожної фляги або цистерн після органолептичної оцінки молока і розсортування його за кислотністю граничним методом за ГОСТ 3624-67. Для проведення редуктазної проби з об'єднаної проби молока виділяють пробу об'ємом 30.

Характеристикою санітарного стану виробництва є рівень обсіменіння продуктів бактеріями групи кишкової палички.

У бактеріологічній лабораторії маслосирбази проводять визначення загальної кількості бактерій, кількості бактерій групи кишкових паличок, дріжджів та цвілевих грибів.

Вхідний контроль

У таблиці 6 показаний вхідний контроль за органолептичними показниками

Таблиця 6

За органолептичними показниками

Об'єкт контролю

Точка відбору проб

Контрольовані параметри

Нормативні документи/метод контролю

Періодичність контролю

Вищий сорт

Перший сорт

Другий гатунок

З автомолцистерни

Зовнішній вигляд та консистенція

Однорідна рідина без осаду та пластівців. Заморожування не допускається

Візуально

Щодня кожна партія

Від білого до світло-кремового

Візуально

Щодня кожна партія

Продовження таблиці 6

Смак та запах

Чистий, без сторонніх запахів та присмаків, не властивих натуральному молоку

Допускається в зимово-весняний період слабовиражений кормовий присмак та запах

ГОСТ 28283-89

Щодня кожна партія

З автомолцистерни

Зовнішній вигляд та консистенція

Однорідна гомогенна

Однорідна гомогенна або з одиничними грудочками жиру

Нормативно-технічний док.

Щодня кожна партія

Білий, з кремовим відтінком, однорідний по всій масі

Нормативно-технічні документи

Щодня кожна партія

Смак та запах

ний верш- ний, чистий, солодкова-

Вершковий солодкуватий із слабовираженим кормовим присмаком та запахом

Нормативно-технічні документи виробника

Щодня кожна партія

Молоко сухе незбиране

Зовнішній вигляд та консистенція

Дрібний порошок або порошок, що складається з агломерованих частинок сухого молока. Допускається незначна кількість грудочок, що легко розсипаються

ГОСТ Р 52791-07

кожна партія

Білий зі світлим кремовим відтінком

ГОСТ Р 52791-07

кожна партія

У таблиці 7 показаний вхідний контроль за фізико-хімічними показниками.

Таблиця 7

За фізико-хімічними показниками

Об'єкт контролю

Точка відбору проб

Контрольовані параметри

Нормовані показники (припустимі значення параметра

Нормативні документи метод контролю

Періодичність контролю

Вищий сорт

Перший сорт

Другий гатунок

Молоко коров'яче натуральна сировина

З автомолцистерни

Титрована кислотність, ºТ

Від 16,00 до 18,00

Від 16,00 до 18,00

Від 16,00 до 20,99

Кожна партія

Масова частка жиру, %

Кожна партія

Щільність, кг/м³

ГОСТ 25179*

Кожна партія

Група термостійкі-

Кожна партія

Температура замерзання, ºС .

не вище мінус 0,520

Кожна партія

Температура, °С

Кожна партія

Наявність соди

відсутність

При підозрі на наявність

Наявність аміаку

відсутність

Масова частка білка, %

Не менше 2,8

Титрована кислотність, ºТ

Кожна партія

Вершки – сировина з коров'ячого молока

З автомолцистерни

Масова частка жиру, %

Відповідно до специфікації

Кожна партія

Густина,

Відповідно до специфікації

Кожна партія

Група термостійкі-

Відповідно до специфікації

ГОСТ 25228-82

Кожна партія

Продовження таблиці 7

Температура, °С

Відповідно до специфікації

Кожна партія

Наявність соди

відсутність

Кожна партія

Наявність аміаку

відсутність

При підозрі на наявність

перекису водню

Відсутність

Масова частка вологи,

Молоко сухе незбиране

Масова частка жиру,

Кожна партія

Титрована кислотність,

Кожна партія

розчинності

ГОСТ 30305.3

Кожна партія

ГОСТ 30305.4

Кожна партія

сухе знежирене

Масова частка вологи, %

Кожна партія

Масова частка жиру, %

Кожна партія

Титрована кислотність, ºТ

Кожна партія

Індекс розчинності

ГОСТ 30305.3

Кожна партія

Група чистоти

ГОСТ 30305.4

Кожна партія

Масова частка вологи, %

Кожна партія

Вершкове масло

Масова частка жиру, %

Кожна партія

Кислотність плазми, ºТ

Кожна партія

Температура, ºС

Кожна партія

Розрахунок потреби в основному сировину та допоміжних

матеріалах

Сировиною для морозива служать молоко незбиране та знежирене, згущене молоко з цукром та інші згущені молочні продукти, сухе молоко, вершки різної жирності, вершки згущені з цукром та сухі, вершкове масло, сухі суміші для морозива, згущена та суха пахта, а також курячі або яєчний порошок, смакові речовини (горіхи, чай, кава, какао-порошок, шоколад та ін.), цукристі продукти (буряковий та очеретяний цукор, інвертний цукор та патока, мед), ароматичні речовини (ароматичні олії, есенції, ваніль та ванілін ) природні барвники (какао-порошок), стабілізатори та ін., які повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Сировина для виробництва морозива повинна прийматися та зберігатися відповідно до вимог нормативної документації.

Молоко. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди (жироподібні речовини), солі органічних та неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Щільність молока за нормальної температури 20 °З залежно від різних чинників змінюється не більше 1024-1030 кг/м 3 (у середньому 1027). Енергетична цінність молока в залежності від складу молока становить 2270-2930 кДж/кг (650-700 ккал/кг).

У стані емульсії у молоці знаходиться від 2,7-6% молочного жиру. Зміст у молоці:

білкових речовин становить 2,4-4,8%,

казеїну 2,7%,

альбуміну 0,5%

глобуліну 0,1%.

До складу молока входить також молочний цукор (лактоза) у кількості 4,8-5,1%.

Кислотність молока виражають у градусах кислотності, градусах Тернера (°Т). Градуси кислотності показують число мілілітрів (мл) 0,1 н розчину лугу (NaOH), що витрачаються на нейтралізацію 100 мл молока. Гранично допустима кислотність молока, з якою його приймають на вироблення морозива, дорівнює 21° Т.

Не підлягає використанню молоко, що заготовляється з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин, із запахом хімікатів, нафтопродуктів, з наявністю інгібуючих речовин, з прогорклим, затхлим, салистим, кормовим присмаками.

Заготовлюване молоко з молокоприймальних пунктів і низових (первинних) молочних заводів має надходити на підприємства, що виробляють морозиво, охолодженим, температурою не вище 10° С. Загальна кількість бактерій у пастеризованому молоці, що надходить, повинна бути не більше 200 тис. в 1 мл (см 3) патогенні мікроорганізми повинні бути відсутніми.

На підприємстві при прийманні молока визначають його кількість, щільність, кислотність, температуру та вміст у ньому жиру, проводять органолептичну оцінку.

Для зберігання непастеризованого молока, що надійшло, протягом нетривалого часу (до 24 год) його охолоджують до температури не вище 4 °С і зберігають у спеціальних ємностях з охолодженням, забезпечених пропелерними мішалками для запобігання відстою жиру.

Пастеризоване коров'яче молоко зберігають за нормальної температури від 0 до 8 °З трохи більше 36 год.

У таблиці 9 показаний вимоги до молока-сировини, для вироблення продукту морозива пломбір класичний.

Таблиця 9

Вимоги до молока-сировини для вироблення продукту морозива

пломбір класичний

	Контрольний параметр
	Бак. Обс. (кМАФАіМ), ДЕЯ/см 3
	Кислотність, про Т	Від 16 про Т – 19 про Т не менше ніж 1027 при масовій частці жиру від 2,8 до 4,2 % не менше 2,8
	Щільність кг/м 3
	Масова частка жиру, %
	Масова частка білка, %
	Наявність антибіотиків не допускається

Для виробництва морозива на підприємство допускається молоко вищого першого сортів.

Знежирене молоко.Цей продукт одержують при сепаруванні незбираного молока та вершків. Знежирене молоко відрізняється від цільного практично лише за вмістом жиру. До складу знежиреного молока входять 3,4-3,7% білка, 4,5-4,8% молочного цукру, 0,01-0,08% жиру; всього від 86 до 93% сухих речовин. Воно є однорідною рідиною білого кольору без осаду. У виробництві морозива забороняється використовувати знежирене молоко кислотністю вище 21° Т, і навіть молоко, що має сторонні присмаки.

Згущене незбиране молоко з цукромнадходить на підприємство у металевих банках, дерев'яних заливних та фанерно-штампованих бочках, металевих флягах для молока та молока та молочних продуктів, автоцистернах для молока та залізничних цистернах. Продукт зберігають при температурі від 0 до 10 °С та відносній вологості повітря не вище 85 % не більше 12 місяців з дня вироблення в герметичній тарі і не більше 8 місяців з дня вироблення в негерметичній тарі.

Сухе незбиране молоконадходить на підприємство у транспортній тарі. У всіх видах транспортної тари мають бути мішки-вкладиші із поліетилену. Його зберігають при температурі від 0 до 10 °С та відносній вологості повітря не вище 85 % не більше 8 місяців з дня вироблення.

Сухе знежирене молокоодержують шляхом згущення та подальшого висушування пастеризованого знежиреного коров'ячого молока або суміші його з пахтою.

Сухе знежирене молоко повинно мати смак, властивий свіжому знежиреному пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в сухому знежиреному молоці має бути не більше 5 %, жиру – не більше 1,5 %, білка – не менше 32 %, лактози – не менше 50 %. Кислотність відновленого молока з масовою часткою сухих речовин 12 % не повинна перевищувати 21° Т.

Сухе знежирене молоко надходить на підприємства в упаковці, аналогічній упаковці для сухого незбираного молока. Сухе знежирене молоко зберігають у герметичній упаковці при температурі від 0 до 10° С та відносній вологості повітря не вище 85 % не більше 8 місяців з дня вироблення; при температурі повітря до 20 ° С і відносної вологості повітря не вище 75% - не більше 3 місяців з дня виробітку.

Вершкивипускають з масовою часткою жиру 10, 20 та 35 %. Надходять вершки в такій же тарі, що молоко. Порядок приймання той самий. Температура вершків, що надходять на підприємство, не повинна перевищувати 8 °С. Для короткочасного зберігання вершки охолоджують до 2-4 °С.

Вершкове маслонадходить у картонних, дощатих або фанерних

ящиках, вистелених пергаментом. Допустимий термін зберігання його при температурі - 18 ° С становить 6-12 місяців. Відносна вологість має бути в межах 80-85%.

Суха молочна сироватканадходить у тришарових паперових непросочених мішках і зберігають при температурі повітря не вище 20 ° С та відносній вологості не більше 80 % протягом 6 місяців з дня виробітку.

Сахароза (цукор)надходить у тканинних мішках масою нетто 50 кг. Він може чинити також безтарним способом. Цукор-пісок зберігають у приміщеннях із відносною вологістю повітря не вище 60-70 %.

Яєчний порошокупаковують у бляшанки або в ящики та барабани дерев'яні, картонні. У герметичній тарі при температурі повітря від - 5 до 8 ° С та відносній вологості повітря 60-65 % його зберігають не більше 10 місяців, а в негерметичній тарі - не більше 8 місяців.

В якості допоміжних матеріалівпри виробленні морозива застосовують деревні палички, шпагат, клей, пломби, медичну марлю, лавсан.

У таблиці 10 показана характеристика основної та додаткової сировини.

Таблиця 10

Характеристика основної та додаткової сировини

	Нормативно-технічна документація	Примітка
Основне
Вершки натуральні 35%	ГОСТ Р 52054	Отримані з натурального коров'ячого молока
Вершкове масло
	ГОСТ 10970-87
	ГОСТ 2874-82	Вода питна
Додаткове
Продовження таблиці 10
Стабілізатор М-03
	ГОСТ 16599-71	Регламентується в технологічній інструкції, інструкції із застосування та рецептурах з технологічних міркувань
Суха молочна сироватка	ГОСТ 4495-87

За обраною рецептурою розраховується докладна кількість різної сировини для вироблення морозива заданої партії. Відібрана сировина, яка відповідає якості діючої нормативно-технічної документації, точно зважується, щоб отримати продукт стандартного складу. Перед змішуванням компоненти повинні бути підготовлені відповідним чином.

Технологічні операції та їх характеристика

Технологічний процес приготування сумішей морозива включають приймання сировини, підготовку та змішування сировини, фільтрування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження суміші, нормалізацію, фризерування, загартовування та упаковка.

Відділення приймання сировини

Тут проводиться приймання, ваговий контроль та аналіз сировини.

Маслосировина щодня приймає по 4 тонни незбираного молока або вершків, які надходять від Янтиківського молочного заводу. Приймають молоко, що відповідає ГОСТ Р52054-2003. Решту сировини (сухе та згущене молоко, масло коров'яче та кокосове, цукор, ванілін, стабілізатори, какао, шоколадна глазур та наповнювачі) завозять в основному з Москви.

Молоко, що приймається, або вершки насосом через ваги подаються в ємності. Потім сировина трубопроводами відкачується в апаратний цех, де відбувається його обробка.

Відділення має наступне обладнання:

Насос молочний Г2-ОПА

Резервуар для молока В2-ОМВ-6,3 М (2 шт.)

Ваги для молока ЗМІ-500.

Підготовка та змішування сировини

Рідку та згущену молочну сировину та цукровий сироп, що доставляють в автоцистернах, перекачують у спеціальні резервуари. Згущене молоко зберігають на підприємство при температурі від 0 до 20 о С та відносній вологості повітря не вище 85% не більше одного місяця з дня виробітку. Молоко, вершки та іншу рідку та молочну сировину, що надходить на підприємство, фільтрують і зберігають у вертикальних та горизонтальних ємностях, ваннах, з теплоізоляцією, контролюючи в процесі зберігання кислотність. Борошно з муковозів подають пневмотранспортом у спеціальні бункери для швидкого зберігання. Установки для безтарного зберігання можна використовувати для резервування сухих молочних продуктів та цукру – піску. Мішки з сипучою сировиною слід акуратно розкривати по шву, кінці та уривки шпагату видаляти. Рослинні жири перед внесенням до суміші розрізають на шматки або розплавляють на маслоплавцях. Необхідну за рецептурою сировину звільняють від упаковки, зважують і вводять у спеціальну ванну в наступному порядку:

Рідкі продукти – молоко, вершки, вода, сироватка, знежирене молоко, пахта.

Згущені молочні продукти - молоко згущене цільне, і знежирене з цукром, вершки згущені з цукром, згущена сироватка

Сухі продукти – сухі молочні продукти, цукор – пісок, яєчний порошок, плодово-ягідні та овочеві порошки, стабілізатори.

Суміш при змішуванні компонентів найчастіше нагрівають до 35-40 про С. При використанні пастеризаторів періодичної дії вершкове масло краще використовувати у розтопленому вигляді.

Фільтрування та пастеризація сумішей

Для видалення суміші не розчинилися грудочок сировини і можливих механічних домішок її фільтрують після розчинення компонентів і після пастеризації, використовуючи дискові, плоскі та інші фільтри. Фільтруючі матеріали у фільтрах періодично очищають або замінюють, не допускаючи накопичення великої маси осаду.

При використанні пастеризаторів безперервної дії фільтрують суміш після розчинення компонентів. Проводити фільтрування суміші до пастеризації, якщо змішування компонентів проводилося при температурі 60 про С у разі використання стабілізаційних систем з компонентами, які не набухають у холодній воді, не рекомендується. У разі використання апаратів періодичної дії одночасно для змішування, розчинення компонентів та пастеризації суміш фільтрують тільки після пастеризації.

Пастеризація сумішей призначена для знищення хвороботворних бактерій та зниження загального обсягу мікрофлори. Результатом пастеризації є майже повне припинення життєдіяльності мікроорганізмів. Разом з тим можливе повторне бактеріальне обсіменіння суміші. У зв'язку з цим необхідно при подальшій технологічній обробці суміші та її зберігання дотримуватися всіх санітарно-гігієнічних правил виробництва.

При пастеризації обов'язковим є дотримання відповідних режимів - температури пастеризації та тривалості витримування суміші при цій температурі. Суміш пастеризують в автоматизованих пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчастих пастеризаторах. Суміш із змішувальної ванни, пройшовши через фільтр, надходить на пастеризацію. При використанні пастеризаційно-охолоджувальних установок суміш пастеризують при температурі 80-85 про З витримкою 60-50 с. У тому випадку, якщо як стабілізатор застосовують борошно або кукурудзяний крохмаль, температура пастеризації повинна бути 85-95 про С.

Гомогенізація сумішей

Після пастеризації сумішей та подальшого фільтрування жировмісні суміші гомогенізують для створення емульсії та запобігання її розшаровування при зберіганні та фризеруванні сумішей.

Суміші гомогенізують при температурі, близькій до температури пастеризації, не допускаючи охолодження сумішей. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим меншим має бути тиск гомогенізації. Оптимальний тиск гомогенізації 20 Па. Ефективність гомогенізації слід безперервно перевіряти. Порушення режимів гомогенізації призводить до дестабілізації жиру при фризеруванні та погіршенні консистенції готового продукту – поява жирової крупки.

Гомогенізовані суміші мають такі переваги перед негомогенізованими: за рахунок підвищення дисперсності жиру при дозріванні та зберіганні не відбувається його відстою; морозиво виходить ніжнішим, пластичним, маслянистим; при фризеруванні суміш краще збивається, а при гартуванні формуються дрібні кристали льоду.

Охолодження сумішей

Відразу після гомогенізації суміші охолоджують до температури 2-6 про З метою створення несприятливих умов для життєдіяльності та розвитку мікроорганізмів, які можуть потрапити в суміш після пастеризації. Охолодження також необхідно для підготовки суміші до наступного процесу обробки. Для охолодження сумішей використовують автоматизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті зрошувальні охолоджувачі відкритого та закритого типу.

Суміш спочатку охолоджують холодною водою температурою 1-2 про З або холодоносієм з нижчою температурою. При нижчій температурі відбувається значне загусання суміші, небажане замерзання її поверхні охолоджувача, різке зниження коефіцієнта теплопередачі від суміші до хладоносителя.

Фізико - хімічні зміни, що протікають у суміші при дозріванні, значно покращують збивання; морозиво виходить з більш ніжною структурою та консистенцією, про що свідчить розмір кристалів льоду та тривалість опірності танення. Поліпшення структури морозива, викликане дозріванням суміші, пояснюється головним чином гідратацією молочних білків та стабілізатора.

У процесі охолодження сумішей вносять ароматичні речовини – ванілін есенції.

Нормалізація сумішей

У практиці виробництва морозива нерідкі випадки, коли повністю готова суміш морозива виявляється за низкою показників нестандартною. Це виявляється після аналізів, які виконує лабораторія підприємства.

Така невідповідність може бути наслідком низки причин: неточного аналізу складу вихідної сировини, помилок при зважуванні окремих компонентів, зволоження сировини у процесі холодильного зберігання та інших факторів.

У таких випадках необхідно довести склад до необхідного. Цей процес називається нормалізацією суміші.

Усі необхідні обчислення проводять на підставі фактичного вмісту в суміші жиру та сухих речовин. Вміст у суміші сахарози та стабілізаторів зазвичай не визначають. Таким чином, нормалізація суміші дозволяє не тільки випускати стандартну суміш, але і запобігати необгрунтований перевитрата сировини.

Дозрівання та зберігання сумішей

Охолоджену суміш відправляють у спеціальні теплоізольовані ємності з охолодженням, де відбувається її зберігання до фризерування, або після чого охолоджена до 6 С суміш подається в танки. Зберігання суміші допускається трохи більше 24 години за нормальної температури 4-6 З повагою та трохи більше 48 годин за нормальної температури 0-4С. У процесі зберігання відбувається подальша гідратація білків та гідроколоїдів, що призводить до підвищення в'язкості суміші. Затвердіває жир у жирових кульках і відбувається структурні зміни в оболонці на жирових кульках, що сприяють фризеруванню сумішей частково дестабілізації жирової фази та стабілізації повітряних бульбашок. Всі ці процеси позитивно впливають формування структури морозива, тому цей період зберігання суміші називають періодом дозрівання суміші. Процес дозрівання суміші зазвичай триває близько 4 годин. З ємності зберігання суміш надходить на фризерування.

Фризерування та загартовування

Заморожування суміші морозива у фризері називається процесом фризерування. Під час фризерування суміш насичується повітрям при одночасному частковому заморожуванні. З танків суміш морозива трубопроводами відправляється у фризер, де охолоджується до температури -4С. Повітряні бульбашки, що формуються в морозиві в процесі фризерування, їх дисперсність, рівномірність розподілу, об'ємна частка повітря в продукті дуже впливає на структуру і смакові переваги морозива. Після чого суміш подається на дозатори для виробництва морозива у вафельних стаканчиках, потім у заморожувальному апараті заморожується до мінус 7÷10˚С. Температура загартовування морозива у потоці повітря: 25 ... 37. Тривалість загартовування до температури морозива -18 º С не більше 36 годин. При цьому виморожується 75 - 85% загальної кількості води, що міститься в морозиві.

Упаковка та зберігання

Готове морозиво упаковується у прозору плівку поштучно та відправляють у холодильну камеру.

Готове до реалізації морозиво укладають у гофроящики та відправляють у торговельну мережу власним автотранспортом із рефрижераторами. Загартоване морозиво рекомендується реалізувати в короткий термін для збереження вихідної якості продукту. Тільки при температурі – 30 °С можна довго зберігати морозиво без побоювання погіршення його вихідної структури та консистенції. Тому, згідно з технологічною інструкцією, морозиво бажано зберігати при температурі -22...26°С.

Необхідно пам'ятати, що в процесі зберігання морозива порівняно легко сприймають запахи тарно-пакувальних матеріалів. При порушенні режимів та рекомендованих термінів зберігання може відбутися хімічні зміни жиру, білків та інших компонентів продукту, що призводять до серйозних вад смаку та запаху морозива.

Для виробництва морозива використовують таке обладнання:

Ванни для складання суміші (V=1,8м3) (2 шт.)

Пастеризатор А1-ОКЛ-3 (2 шт.)

Гомогенізатори А1-ОГМ (2 шт.)

Ємності для суміші морозива В2-ОМВ-6,3 (9шт.)

Фрізери Б6-ОФ-2Ш (2шт.)

Фасувальні автомати М6-ОЛВ (3шт.)

Пакувальні автомати «Лінепак-Ф-2» (1шт.) та «Ліга» (1шт.)

Лінія виробництва ескімо "Teknoline-600" (1шт.)

Фрізери "Teknofreezer-600" (2шт.), "Teknofreezer-400" (4шт.)

Устаткування для виробництва морозива у пластикових стаканчиках «Teknofill-4000»(1шт.)

Устаткування для виробництва морозива в ріжку та великої фасування «Teknoice» (1шт.)

Фруктоживильник універсальний (1шт.)

Вафельні стаканчики для морозива випікають на окремій ділянці цеху. Для випікання застосовують печі А1-ОВА-ПС (3шт.).

Сировина для виготовлення вафель

Вафлі виготовляють за різними рецептурами на основі використання різноманітної і не завжди взаємозамінної сировини.

Для вироблення вафель застосовують пшеничне борошно, воду, молоко та молочні продукти, рослинні жири, маргарин, крохмалі, яйця та яєчні продукти, сахарозу, какао-порошок, фасфатидний концентрат, лицітин, розпушувачі та харчові добавки.

Основні вимоги до вафельної продукції

Вафлі виробляють технологічним інструкціям та рецептурам з дотриманням норм і правил, встановлених Міністерством охорони здоров'я РФ, та відповідно до нормативно-технологічної документації, затвердженої в установленому порядку.

Смак і запах повинні відповідати цьому виду вафель, сторонні присмаки та запахи не допускаються. Поверхня вафель має бути гладкою і рифленою, малюнок - чіткий, краї - рівні, не допускаються патьоки. По краях стаканчиків та краях швів допускається наявність невеликих задирок. Колір вафель має бути рівномірним від кремового до світло-коричневого, без плям пригару. Вафлі повинні відрізнятися добре розвиненою пористістю, легко набухати у воді, мати хрумкі властивості, бути рівномірно пропеченими, не мати сторонніх включень і слідів непримесу.

Вафлі зберігають упакованими в чистих сухих вентильованих приміщеннях складського типу при температурі не вище 18 о С та відносною вологістю повітря 75 %. Встановлено такі допустимі терміни зберігання вафель у приміщенні складського типу: Листові, часточки, стаканчики, конуси та вафельна крихта – 1 місяць; Цукрові ріжки та трубочки – 10 днів. Зберігати вафлі у цехах дозволено не більше 3 діб з дотриманням санітарних та протипожежних норм.

Ящики з вафлями укладають на рейки або піддони, а коробки та пачки з вафлями – на стелажі.

У таблиці 11 показано рецептуру морозива пломбір класичний.

Таблиця 11

Рецептура морозива пломбір класичний

Сировина та показники готового продукту	Норма, кг на 1000 кг морозива
Вершки з коров'ячого молока
Молоко нежирне згущене з цукром
Молоко коров'яче сухе
Цукор пісок
Крохмаль картопляний жилуючий
Казеїнат натрію
Вода питна

Фальсифікація натурального молока може здійснюватися додаванням води, знежиреного молока, речовин, що нейтралізують; піднімання вершків.

При фальсифікації натурального молока водою знижує густину (менше 1,027г/см 3 ), жирність, сухий залишок (менше 11,2%), СОМО (менше 8,0%), а також кислотність.

При фальшуванні молока (вершків) водою змінюється його натуральний колір. Молоко стає набагато прозорішим, з менш вираженим жовтим відтінком і смаком, консистенція водяниста.

При фальсифікації молока додаванням знежиреного молока або підняттям жиру збільшується щільність до 1,034 г/см 3 знижуються сухий залишок і жирність, СОМО не змінюється.

Розведення молока водою визначають за густиною, яка повинна бути в межах 1,027-1,032г/см 3 . Щільність молока визначають при 20 0 З допомогою лактоденсиметра. Якщо щільність молока стала менше 1,027 г/см 3 на 0,003, це свідчить у тому, що молоко додано води приблизно 10% від загального обсягу.

Розведення молока водою можна встановити за кріоскопічною температурою (початкова температура замерзання, коли він лід і вода перебуває у рівноважному стані).

Кріоскопічна температура молока постійна і знаходиться в межах -0,55-0,56 0 С. Залежність кріоскопічної температури кількості доданої води наведена в таблиці 1.

Метод ксерокопії за кордоном застосовують як арбітражний для вирішення спірних питань

Факт додавання до молока води можна встановити по нейтральній пробі. Справа в тому, що колодязна, річкова, озерна вода завжди містить солі азотної кислоти (нітрати), в натуральному молоці їх практично немає.

Для встановлення наявності доданої води в пробірку наливають 1,5-2см 3 концентрованої чистої хімічної сірчаної кислоти. До такої кількості контрольованого молока додають одну краплю формаліну і перемішують. Молоко обережно наливають по стінці в пробірку із сірчаною кислотою. За наявності в молоці води на межі зіткнення кислоти та молока утворюється синьо-фіолетове кільце. У натуральному молоці такого кільця не буде.

Найважливішим хімічним показником, за яким визначають свіжість молока, є кислотність, що титрується, яка виражається в градусах Тернера (0 Т). Кислотність свіжого молока залежить від наявності у ньому білків, молочної кислоти, мінеральних кислот, солей.

Кислотність свіжого молока повинна бути в межах 16-18 0 Т, а у більшості видів молока, що реалізується, не повинна перевищувати 21 0 Т. При зберіганні молока кислотність зростає за рахунок зброджування молочного цукру (лактози) під дією ферментів молочнокислих мікроорганізмів.

Іноді індивідуальні здавачі додають у молоко соду з метою зниження кислотності, оскільки на заводи не приймають молоко з кислотністю понад 210 Т.

Факт фальсифікації содою встановлюють в такий спосіб. У пробірку наливають близько 2см 3 молока і додають по стінці 3-4 краплі рожевої кислоти (не перемішуючи). Освіта на поверхні молока яскраво-малинового кільця свідчить про наявність соди. За відсутності соди кільце має оранжеве забарвлення.

За допомогою органолептичних показників можна виявити ознаки фальшування молока.

Найпростіша і «невинна» підробка полягає у продажу знятого (знежиреного) молока як незбираного. Зняте молоко має синюватий відтінок, рідкість, крапля його залишає на нігті майже непомітний рідкий слід. Таке молоко має знеособлений смак. Розведене водою молоко теж має синюватий відлив і рідкий смак. При збовтуванні воно дає мало піни, а крапля не залишає майже жодного сліду на нігті.

Вапно (вапняна вода), поташ та соду додають до молока влітку для попередження його закисання. Щоб виявити присутність цих домішок у молоці, треба процідити частину молока через папір і додати кілька крапель якоїсь кислоти, наприклад оцтової, лимонної. Підроблене молоко, на відміну від непідмішаного, почне міхуритися від виділення вуглекислоти. Дізнатися про наявність цих лугів можна за допомогою лакмусового паперу: у фальсифікованому молоці вона змінює свій колір, а в непідмішаному ні. Молоко з домішкою води дає біля стінок посуду широке синє кільце, на нігті не утворює опуклої краплі, розпливається, і якщо в ньому є ще й тверді домішки (мука, крейда, поташ та ін.), то на нігті залишається осад.

Молоко цільне нормалізоване пастеризоване вироблене з відновленого молока розпилювального сушіння має злегка водянистий смак із присмаком високотемпературної обробки («горіховий» смак), містить знижену кількість СОМО – менше 8%, після концентрації центрефугування в конічній пробірці випадає нерозчинний, сирий білків.

Фальсифікація сметани може бути технологічна (знижена жирність та вміст сухих речовин, підвищена кислотність).

При фальсифікації вагової сметани у роздрібній торгівлі та у громадському харчуванні застосовуються фальсифікація водою чи молоком. За рахунок цього знижується масова частка жиру та СОМО, відбувається відділення сироватки від згустку. При фальсифікації сметани додаванням кисломолочних напоїв (наприклад кефір) знижується масова частка жиру, збільшується кислотність, що титрується, з'являються смак і запах, характерні для кефіру, порушується склад мікрофлори. При фарбуванні мазка фальсифікованої сметани на предметному склі під мікроскопом виявляються сторонні паличкоподібні бактерії та молочні дріжджі, що входять до складу мікрофлори кефіру. При мікроскопуванні нефальсифікованої сметани видно лише молочнокислі стрептококи (під мікроскопом видно точкові мікроорганізми).

Фальсифікація сиру та сирних виробів може бути технологічною та асортиментною. При отриманні сиру в широкогорлих флягах слід відбирати пробу по всій висоті фляги, оскільки можлива пошарова фальсифікація сиром зниженої жирності.

Контрольні питання:

1 Порядок відбору середніх проб молока.

2 Визначення натуральності молока.

3 Як визначити кількість жиру у молоці?

4 Асортимент кисломолочних продуктів.

5 Основні вади кисломолочних продуктів.

6 Вимога ГОСТ до кисломолочних продуктів.

7. Органолептичні показники молочних продуктів.

8 Що таке фальсифікація молока та як його визначити?

9 Пороки молока та причини їх виникнення.

10 Порядок сертифікації молока.

Заняття №14 Тема: Порядок стандартизації та сертифікації м'яса та м'ясних продуктів.

Мета заняття:Студенти повинні вимоги до якості м'яса та м'ясних продуктів.

Місце проведення: Кафедра ветеринарної санітарії

Тривалість заняття: 2 години

Завдання:Студенти повинні самостійно вивчити стандарт, знати загальні вимоги та принципи сертифікації м'яса та м'ясних продуктів, знати вимоги до них, вміти брати проби, проводити сертифікаційні випробування та оформлювати результати випробувань.

Порядок сертифікації м'яса та продуктів його переробки. Сертифікація м'яса, м'ясної продукції, м'яса птиці, яєць та продуктів їх переробки проводиться після проведення ветеринарно-санітарної експертизи Державної ветеринарної служби та зупинення маркування в установленому порядку.

Необхідною умовою для видачі сертифікату відповідності на вказану продукцію є ветеринарне свідоцтво (сертифікат), видане Державною гілкою. службою. Обов'язковою сертифікацією продукції проводиться за схемами 2,3,5,7 ГСС РК. За рішенням органу із сертифікації випробування може бути проведено за скороченою номенклатурою показників за умови, що інші показники підтверджені документами про стан грунтів, води, кормів, худоби, відповідних держ. Служб конкретного регіону.

Перед проведенням сертифікаційних випробувань проводять ідентифікацію продукції на відповідність зазначеному найменуванню за органолептичними та фізико-хімічними показниками та по маркуванню відбитками та клеймами (можна визначити ветеринарний благополуччя м'яса, напрямок використання, вид м'яса, якість м'яса), споживчого упакування (можна визначити на продукті , вид термічної обробки, склад продукту), ярлика, етикетки, трафарету, передбачених документами на продукцію.

Експертизу якості м'яса проводять за морфологічними, хімічними, фізико-хімічними та органолептичними показниками, а також за соковитістю та накопиченням жиру.

Правила відбору зразків для випробування.

Відбір проб.М'ясо: яловичина, свинина, баранина, конина, м'ясні субпродукти, крім печінки, мізків, легенів та нирок. Нормативний документ метод відбору проб для випробувань – ГОСТ 7269-79.

Від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кожен, цілісним, шматком. Зразки беруть із наступних частин туші:

А) біля зарізу проти 4-5 шийних хребців

Б) з м'язів – у ділянці лопатки

С) із товстих частин м'язів стегна

Взяті зразки від кожної туші упаковують, а надалі досліджують на свіжість окремо. Маса загального виробітку повинна бути не менше 2-х кг, з якої відбирають середній зразок масою 0,6-1 кг. Маса зразка для лабораторного дослідження має становити.

Для органолептичних показників – 0,6-1 кг

Для фізико-хімічних показників – 0,6-3 кг

Для мікробіологічних показників – 0,2-0,3 кг

До відібраних зразків додають документ, в якому мають бути записані дата та місце та цілі дослідження та підпис туші, причини та цілі дослідження та підпис відправника.

Ковбасні вироби.Ковбасні вироби – це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю та спеціями, в оболонці або без неї та піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.

У товарознавстві ковбасні вироби ділять на кілька груп: варені, напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні ковбаси, сальтисони. Згідно з ГОСТ 18158-72 ковбаса - це виріб з фаршу в оболонці, підданий тепловій обробці.

Відбір проб.Відбір проб здійснюється від кожної однорідної партії товару. Однорідною партією вважають ковбасні вироби та копченості одного виду, сорту та найменування, вироблені протягом однієї зміни, піддані однаковому режиму технологічної (у тому числі термічної) обробки. Зовнішнього огляду піддають щонайменше 10% від кількості місць однорідної партії. Для органолептичної оцінки з різних місць у партії відбирають зразки продукції двох одиниць продукції.

Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок у кількості не більше 1% оглянутого продукту, але не менше 2 зразків від виробів в оболонці та копченої та не менше 3 зразків від виробів без оболонки (м'ясний хліб, холодець та копченостей (корейка, грудинка, рулет, філе) шинки у формі)) проби відрізають у поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю, від зельців та виробів у бульбашках проби відрізають у вигляді сегментів, від мов – вздовж язика.

Відібрані проби упаковують у пергаментний папір кожен окремо. На пергаменті простим олівцем позначають номер проби. Для бактеріологічного дослідження проби пакують у стерильний папір. Проби продукції, загорнуті в пергамент, упаковують у загальну тару (ящик, пакет, банку), яку опечатують чи пломбують.

До проб має бути доданий акт відбору проб із зазначенням:

а) найменування організації, до системи якої входить підприємство;

Б) найменування підприємства, яке виробило продукт;

В) найменування виду, сорту та дати вироблення продукту;

Г) номери технічних умов, за якими вироблено товар;

Д) розміру партії, від якої відібрано проби;

е) результатів зовнішнього огляду партії. Мета спрямування продукту на дослідження;

Ж) місця та дати відбору проби;

З) посади та прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції та доборі проб.

Вимога продукту.Ковбасні вироби повинні бути, безумовно свіжі, не містити сторонніх включень, не мати сторонніх присмаків та запахів та складати фарш відповідної рецептури. Свіжі ковбасні вироби мають суху, міцну, еластичну оболонку, без цвілі та слизу, що щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Фарш варених ковбас – червоний, сирокопчених – вишнево-червоний, ліверних ковбас та паштетів – сірий. Фарба однорідна як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям, без повітряних порожнин сірого кольору. Шпик у всіх ковбас білого кольору або з рожевим відтінком. Запах і смак приємні, властиві кожному виду ковбасних виробів з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватий, без невластивого йому запаху. Бракуються ковбаси, що не відповідають стандарту за вмістом вологи, солі, нітриту та крохмалю.

Телеканал "360" дізнався, для чого виробники молока додають у продукцію крейду, вапно та гіпс та як самостійно виявити домішки.

Наступна новина

Ми звикли, що молоко, сметана та сир асоціюються виключно з селом. У рекламних роликах обов'язково щасливі корови дають натуральне молоко. Однак нове дослідження Россільгоспнагляду говорить нам про те, що дуже часто росіяни купують продукцію, поряд з якою корови навіть не пробігали. До неї додають крейду, гіпс, вапно, крохмаль. Як це все не з'їсти на сніданок, дізнаєтесь із матеріалу телеканалу «360».

Як підробляють молоко

Всі ми знаємо про те, як замінюють тваринні жири рослинними, тобто пальмовою олією. Але, на жаль, це не єдина сумнівна добавка. У рамках дослідження вчені Россільгоспнагляду з'ясували, що незбиране молоко виробники часто замінюють на нормалізоване. У першому вміст жиру може сягати від 4 до 6%. І якщо замість нього в пакет наливають продукт жирністю 2,5%, дохід для фальсифікатора очевидний. Крім того, з'ясувалося, що вранці ми п'ємо молоко з водою, крейдою, милом, содою, вапном і навіть гіпсом. Все це уповільнює процес скисання. У глобальному плані для людини це нешкідливо, але від харчового розладу в цій ситуації ніхто не застрахований.

Як визначити, що молоко - підробка

На щастя, всі ці компоненти, які, звичайно, не вкажуть у складі, можна знайти в домашніх умовах. Щоб перевірити молоко на воду, потрібно змішати його зі спиртом у співвідношенні один до двох. Суміш добре збовтати та вилити на тарілку. Якщо молоко натуральне, то через п'ять-сім секунд у рідині з'являться пластівці. Якщо вони з'являться пізніше, молоко точно розбавлене. Гіпс, крейда, вапно та інше легко виявляються за допомогою звичайного паперового фільтра та оцту. Фільтруємо молоко з кислотою, і якщо воно не 100-відсоткове, то обов'язково почне пузиритися.

Як визначити, що сметану та сир підробили

У сметану додають ту воду, кефір, знежирений сир, соєвий білок і крохмаль. Виявити останній дуже легко – достатньо капнути у сметану йод. Якщо крохмаль є, то продукт посиніє. Те саме можна зробити і з сиром — спрацює.

До речі, саме сир може бути справжнім жахом для тих, хто худне. В рамках дослідження з'ясувалося, що часто виробники заявляють жирність 0,5%, а кількість білків - 17%. Але щоб заощадити, туди додають рослинні жири. І дієтичний сніданок перетворюється на калорійність на шоколадку з малою кількістю білків.

Як визначити, що сир та олія підробили

У сир, за даними дослідження, підмішують воду, пальмову олію, сою. А також порушують режим його дозрівання. Домішки можна визначити за допомогою того ж йоду, рослинні жири - за допомогою часу: натуральний шматок сиру, залишений на пару днів, засохне, а не потріскається.

Що додають у олію? Всю ту ж пальмову добавку та маргарин. Натуральна олія повністю розтане при температурі до 38 градусів, якщо ж у спеку вона все ще зберігає форму, краще відкласти її убік.

Наступна новина

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Характеристика, види, асортименти питного молока. Вимоги ДСТУ до якості та хімічного складу питного молока. Якість сировини для питного молока. Особливості підготовки технологічного процесу виробництва молока питного.

доповідь, доданий 25.11.2010


Харчова цінність та роль молока у харчуванні людини. Хімічний склад даного продукту, способи обробки та оцінка їх впливу на склад. Органолептичні, хімічні та бактерицидні властивості молока. Критерії визначення якісних характеристик.

курсова робота , доданий 11.03.2014


Харчова цінність та споживчі властивості молока питного. Чинники, що формують його якість. Оцінка конкурентоспроможності асортименту питного молока, що надійшов для реалізації в ТОВ "АШАН". Його зберігання, транспортування, маркування, та упаковка.

курсова робота , доданий 13.03.2015


Особливості технології виробництва питного молока на підприємстві АТ "ЛС" м. Кишинева. Аналіз якості сировини за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Технологічна схема виробництва питного молока; оцінка якості готового продукту.

дипломна робота , доданий 21.01.2011


Характеристика симентальської породи великої рогатої худоби. Значення питного молока у харчуванні людини. Продуктовий розрахунок пастеризованого молока з часткою жиру 2,5%. Способи очищення, режими охолодження, сепарування, теплова обробка.

курсова робота , доданий 14.06.2014


Склад та харчова цінність молока, характеристика змін, що відбуваються за його пастеризації. Визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молока, його лікувальні властивості та опис випадків непереносимості продукту.

курсова робота , доданий 11.10.2011


Молоко: харчова цінність, значення харчування; Класифікація, вимоги до якості. Характеристика асортименту молока, що реалізується магазином "Рублівський" м. Гомеля; постачальників. Аналіз якості молока: упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

курсова робота , доданий 26.12.2012