Із чого робили радянську ковбасу. Ковбаса в ссср

Ковбаса радянського періоду. Її можна назвати легендарною. Щоправда, представники різних поколінь мають свою «легенду», пов'язану з цим продуктом. Наразі мало знайдеться людей, які пам'ятають перший ГОСТ на ковбасу. Введений він був у 1936 році наказом наркома харчової промисловостіАнастаса Мікояна. Він спеціально літав у Чикаго, щоб ознайомитись із найпередовішими у світі підприємствами м'ясопереробної промисловості того часу.

До складу першої "Докторської", наприклад, входили яловичина вищого гатункубез жил, свиняча напівжирна лопатка, вода крижана, сіль нітритна та сіль кухонна, незбиране коров'яче молоко, цукор, яйце, мускатний мелений горіх, кардамон, чорний перець.

ДЕРЖСТАНДАРТ на цей вид ковбаси протримався без змін до 1970-х років. На той час у країні відчувалася нестача м'яса внаслідок спаду у тваринництві. Тоді офіційно і дозволили в ковбасний фарш додавати два відсотки крохмалю. Ніхто зі споживачів нічого навіть не відчув, а ось економія м'яса в масштабах країни виявилася великою. Крім крохмалю допускалися також замінники білка тваринного походження, так звані казеїнати.

Це дозволило не лише збільшити виробництво ковбасних виробів, а й зменшити ціну на них. Так, "Докторська" замість двох рублів тридцяти копійок почала коштувати на десять копійок менше. Але й її смак, як і інших ковбас, змінився. Їх тепер, згідно з ГОСТом 1979 року, можна було робити на основі м'яса буйволів чи яків. До складу могли входити жилована свинина та телятина, а також жилована односортна козлятина та баранина (не заборонялося і заморожене м'ясо); жир-сирець свинячий і яловичий, шпик бічний та хребтовий; оброблені субпродукти, яєчний меланж, сухі вершки та борошно першого гатунку.

Так, на 100 кілограмів ковбаси "Любительської" закладалося 35 кілограмів яловичини жилованої першого сорту, 40 кілограмів жилованої нежирної свинини, 25 кілограмів шпику хребтового. Як добавки йшли: сіль (2,5 кг), нітрит натрію – 5,6 г, цукор – 110 г, чорний перець – 85 г, мускатний горіхабо кардамон – 55 г, суміш прянощів – 250 г.

Але настільки м'ясними були не всі ковбаси. Наприклад, ДЕРЖСТАНДАРТ ковбаси "Для сніданку" допускав її виготовлення з казеїнату натрію, пшеничного борошна, картопляного крохмалю.

У варену " Яловичу ковбасуКрім власне яловичини додавалися яловичі мізки. "Московська ковбаса" за ГОСТом 1986 року складалася виключно з жилованої яловичини і шпика хребтового. До речі, ГОСТ 1986 року не сильно відрізнявся від ГОСТу 1979 року. .

ГОСТи на напівкопчені та копчені ковбасиз'явилися 1941 року. Це було пов'язано з початком війни. Були потрібні ковбасні вироби, які могли довго зберігатися і були б ситними. Для їх виготовлення брали жиловане м'ясо яловичини чи свинини (охолоджене, дефростоване (розморожене) чи заморожене). Додавались свиняча грудинка, свинячий шпик, бекон або жирні свинячі обрізки, баранячий жир, спеції та неодмінно чиста хімічна селітра. У ході війни цей ГОСТ кілька разів змінювався. Був період, коли можна було використовувати і перемелені в порошок кістки тварин, сухожилля, та інші не зовсім їстівні частини тварин.

Після 1990-х ГОСТи було скасовано. З'явилися ТУ – технічні умови. Їх приймають не лише на рівні держави, їх розробляє кожне підприємство окремо. Тому серед безлічі сортів та видів сьогоднішніх ковбас є велика кількістьтаких, у складі яких м'ясо спочатку не передбачено. Соєві продуктидавно замінили натуральне м'ясо, а необхідний смакстворюють ароматизатори та емульгатори.

Почали виробляти цю ковбасу в 1936 році адаптував рецептуру ковбаси та технологію її виготовлення ВНДІ М'ясної Промисловості, а вперше здійснив виробництво Московський м'ясопереробний комбінат ім. . Ковбаса призначалася як дієтичне (лікувального) харчування хворим із соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голодування (конкретно- «...хворим, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму»). Вважається, що через високу популярність назви «Докторська» ковбаса стала об'єктом численних імітацій та підробок.

• М'якуш яловичини - 250 гр.
• М'якуш напівжирної свинини - 700 гр.
• Натуральне молоко-200 гр.
• Яйце - 1 шт.
• Цукор-3 гр.
• Сіль-2 гр.
• Молотий кардамон-0,5 гр.

Підготовка фаршу
М'ясо яловичини та свинини потрібно пропустити двічі через м'ясорубку. Перший раз з великою сіточкою, другий-з дрібною. У фарш додаємо спеції (кардамон, цукор, сіль). Ретельно все перемішуємо. Додаємо яйце з молоком. Фарш збиваємо блендером. В результаті вийде тягуча маса. Не турбуйтеся щодо кольору ковбаси. Адже ви отримаєте природний колір (без барвників). Підготовлену масу поміщаємо у холодильник і тримаємо там близько години. Якщо ви бажаєте, щоб домашня докторська ковбаса мала рожевий колір, то можна до фаршу додати горілку або коньяк високої якості ( 2 столові ложки).

Підготовка ковбасних оболонок
Ретельної підготовки оболонки вимагає докторська ковбаса. У домашніх умовах можна використовувати як штучну, і натуральну. Її потрібно нарізати на відрізки по 25-30 см. Після цього слід оболонки промити теплою, трохи підсоленою водою і з одного боку зав'язати їх кінці бавовняним шпагатом, відступивши від краю 2 див. Простіший варіант - це використання рукава для запікання шириною 30 див.

Набивання ковбас
Наповнюємо наші оболонки фаршем. Для цього можна використовувати спеціальний пристрій (наприклад, м'ясорубку з необхідною насадкою) для набивання ковбаси. Потім формуємо ковбаски, щільно притискаючи оболонку руками. Після цього з іншого боку щільно зав'язуємо оболонку. На завершення потрібно дуже уважно оглянути кожну ковбаску і при виявленні великих повітряних бульбашокакуратно проткнути їх за допомогою тонкої голки.

Варіння ковбаси
У каструлі необхідно нагріти воду до 95 градусів та помістити в неї заготовки. Ковбаса докторська в домашніх умовах вариться за температури 85-87 градусів протягом 50 хвилин. Головне запам'ятайте, що вода в жодному разі не повинна кипіти . Завершальний етап На цьому етапі докторська ковбаса після варіння охолоджується відразу під проточною водою(Достатньо виділити всього кілька секунд для цього процесу). Далі ковбаса охолоджується при кімнатній температурі, а після цього в холодильнику. Умови зберігання такої докторської ковбаси досить прості: температура повинна бути 4-8 градусів, а щодо терміну, то вжити її потрібно протягом 72 годин.

Зараз все частіше зустрінеш заяви, що в період СРСР то краще, то смачніше, то свіже. Але я пам'ятаю, як ми з моєю свекрухою зустрічалися після роботи у 1989 році на Тверській, може вона тоді ще була вулицею Горького, і «прочісували» всі магазини, де в чергах «хапали» сир, молоко, фарш – треба було нагодувати двох голодних чоловіків. По талонах – сигарети, цукор. Ковбаса? Загалом не пам'ятаю, як і де її купували. Роками кілька раніше 1987 року я працювала в одній із столичних редакцій, і там був рай: і м'ясо в магазині для співробітників, і будь-яка ковбаса в буфеті та різносоли на столі в їдальні. Мої друзі замовляли мені на урочистості купити щось до столу. До свят у спец - магазинах, нам видавали різноманітний повноцінний набір - пару батонів імпортної якісної салямі - сервелату, завжди дуже свіжу червону, білу рибу, ікру, звичайно, і купу банок, про існування яких покупці радянських магазинів навіть не підозрювали. Соромно було на 9 травня отримувати ці «баули» їжі. Коли нашим ветеранам видавали в 10 разів менше та мізерніше. У достославні брежнєвські, 1975 рік – у нашому будинку був продуктовий магазин, і я не пам'ятаю, щоб прилавки були порожні – два три види вареної ковбаси – «лікарська» – дієтична, «аматорська» з жирком, теляча – (іноді) зі смачним жирком – точно були у продажу, і варено-копчена – «армавірська» »і «краківська» там були. Не завжди, але часто. За "московською", "талліннською - стояли черги. Втім, вони були завжди в СРСР. Мама дружила із завідувачкою - тато з м'ясником. Все було. «З під прилавка», як казали - майже все. Але - це Москва. А влітку я виїжджала до бабусі на море на 3 місяці, і зі мною відправляли велику коробку м'яса та ковбаси.У Криму цього не було, чи було на ринку - дорого.З Саратова до нас приїжджали татові друзі, і в будинку, перед їх від'їздом пахло як у ковбасному відділі.Ковбасні поїзди виїжджали з Москви до інших міст СРСР.У моїй настільній «Книзі про смачну і здорової їжі»- 1971р. видання, перераховано 28 сортів радянської ковбаси. Там є такі назви, які ні з чим у моїй пам'яті не асоціюються – «шинкорубана», «глазурована», «шарована». А ось «брауншвейзька», «сервелат», «делікатесна», «радянська» – переступили із СРСР у наші дні. Це допомогло мені згадати про улюблену ліверну ковбасу, яку мені забороняли – мовляв, «собаки тільки таке їдять». А вона була смачна, як усе заборонене. Ковбаса в СРСР коштувала: 2.90, 2.20, - варена, та 3, там, з копійками варено-копчена. У всякому разі, доступність ціни ніяк не позначалася на її якості. Кажуть, що після найпотужнішої посухи 1972 року і відмінка худоби - вперше до ГОСТу по радянській ковбасі були внесені зміни і почали додавати інгредієнти, що переважили в ній вміст м'яса. У наших друзів у Прибалтиці був будинок та своє господарство. Так я вперше спробувала сирокопчену ковбасуз домашньої коптильні, витриману за європейською рецептурою – іспанський «фуєт» і поруч не лежав. Секрет «смачності» ковбаси часів СРСР, як у «психотесті» – логічний – дефіцит, спогади з минулого майже завжди смачні. І, крім того, ковбасу довгі десятиліття готували лише з свіжого м'яса- Охолодженого. З чого – зараз – страшно уявити. Майбутнє – за маленькими ковбасними заводиками кооператорів. Дорого, але смачно.

«Докторська» ковбаса довгі роки була одним із символів благополуччя радянської родини. За нею вишиковувалися черги, її додавали до улюбленого всіма салату «Олів'є», без «Докторської» був немислимий рецепт солянки, бутерброди з цією ковбасою красувалися в обкомівських буфетах. Як же з'явився цей справді легендарний сорт ковбаси?

Те, що лікар прописав

Точна дата появи світ ковбаси «Докторська» (ГОСТ 23670) добре відома. Це 29 квітня 1936 року, саме тоді за розпорядженням наркома харчової промисловості Анастаса Мікояна почався її масовий випуск. Рецепт ковбаси був розроблений ВНДІ м'ясної промисловості, та відрізнявся зниженим змістомжирів при тому, що до складу ковбаси входило багато білків.

Причиною початку виробництва такого продукту було різке погіршення стану здоров'я населення. Після скасування політики НЕПу та колективізації в країні почався голод, який торкнувся цілих регіонів. Нестача продуктів, голодування – це призводило до спалахів різних захворювань.

На початку тридцятих років Анастас Мікоян відвідав США, де побував і на м'ясокомбінатах Чикаго. Повернувшись до СРСР, Мікоян став ініціатором створення Першого Московського ковбасного заводу, який тепер має ім'я Мікояна. Ось тут і приступили до виробництва ковбаси, призначеної, як було сказано в документах того часу, для дієтичного харчуваннялюдей із соматичними ознаками наслідків перенесеного тривалого голодування - «...хворим, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму». Формулювання, звичайно ж, трохи лукава, зате рецепт ковбаси – цілком чесний, що містить тільки натуральні продуктинайвищої якості.

Відповідно до ГОСТу, на 100 кг ковбаси належало брати 25 кілограмів яловичини вищої якості, 70 кілограмів нежирної свинини, 3 кілограми свіжих курячих яєць, 2 літри молока, сіль, цукор, мускатний горіх чи кардамон. Термін зберігання цієї ковбаси становив 72 години.

Вийшов чудовий дієтичний продукт, дуже смачний, ароматний та корисний. Своє завдання – відновлювати сили людини, яка має підірване здоров'я – ця ковбаса виконувала чудово. Її призначали як лікувального харчуваннялікарі, тому вона й одержала назву «Докторської».

Лікарська? Та ні, «шинчинно-рубана»

У період радянської влади в академічному середовищі гуляв такий анекдот. Зустрічаються два кандидати наук, один тягне сумку, в якій лежить щось важке. «Докторська?» - шанобливо питає його товариш, маючи на увазі, зрозуміло, наукову роботу. «Ні, «шинчинно-рубана!» - відповідає перший, розуміючи сорт ковбаси класом нижче за «Докторську».

Анекдот досить точно відбиває реалії того часу. Цю ковбасу було непросто знайти у магазинах, і вона набула статусу дефіцитного продукту. Боролися з дефіцитом по-радянському нехитро: спрощуючи рецептуру.

Люди старшого покоління пам'ятають, що ще в 70-х роках люди похилого віку бурчали, розрізаючи на скибочки куплений насилу батон ковбаси: «Хіба це «Докторська»? Ось раніше була «Докторська»! А це – нісенітниця, а не ковбаса». І вони мали рацію, оскільки класичний рецептдієтичної ковбаси, що залишалася незмінною до кінця 50-х років, потім почав деградацію. Поголів'я худоби в СРСР виявилося не таким великим, як хотілося б. До того ж свиней почали годувати відходами рибної промисловості, через що м'ясо придбало неприємний запахта присмак. Поступово до складу «Докторської» дозволили додавати борошно, меланж замість яєць, сухе молокозамість цільного. До 1979 року дозволили так само свинячу шкірку, яєчний порошокта крохмаль. Батон почали завертати у целофан. За репутацією коханого поколіннями радянських людейпродукту було завдано остаточного удару. «Докторська» ковбаса зрівнялася за якістю з іншими ковбасами, які іноді з'являлися в радянських магазинах, такими, як «Чайна», «Мовна» і та сама, «Шинково-рубана».

Чому «Докторська»? Бо поїв – і до лікаря!

У наші дні про ДСТУ радянського часу благополучно забули. Бренд «Докторська» експлуатують усі, кому не ліньки, випускаючи ковбаси з жахливим вмістом підсилювачів смаку та аромату, регуляторів кислотності, антиокислювачів, стабілізаторів, емульгаторів та фіксаторів забарвлення. При цьому багато підприємств випускають продукцію на основі ТУ - технічних умов, які дозволяють виготовляти продукт взагалі без м'яса, на основі сої та корагенів. Корагенами називають загусники, імітатори харчових продуктів. Це порошок із червоних морських водоростей. Його заливають м'ясним бульйоном, перемішують і дають затвердіти. Виходить майже справжній ковбасний фарш. Тим не менш, і в наші дні залишаються підприємства, що випускають товар суворо за ДСТУ. При цьому слід пам'ятати, що ГОСТ 2011 дозволяє використовувати в рецепті «Докторської» ковбаси борошно, крохмаль, нітрит натрію, а замість натуральних яєцьта молока – сухі замінники.

Цьогорічна «Докторська» вже не є тим дієтичним продуктом, який був розроблений у 1936 році для підприємства Мікояна. Тому, мабуть, і народився жарт: «Чому ковбаса називається «Докторською»? Тому що поїв – і до лікаря!».

У мене, як і, мабуть, у багатьох ковбаса асоціюється зі смаком дитинства. Пам'ятаю, як після роботи мама приносила пакунок з «Докторською» - її аромат розносився по всій квартирі. У холодильнику вона довго не залежувалася, поминали того ж вечора. Ех, був час! «Що особливого у цій хваленій ковбасі за 2,20?» - дивується зараз молодь, яка не застала радянської доби. Та нічого особливого, справжня дрібниця - просто ковбасу робили з м'яса!

Ні для кого не є секретом, що жоден продукт у радянському суспільстві, особливо, якщо можна так висловитися, у пізньому радянському періоді, не мав такого соціального і культурного значенняяк ковбаса.

То справді був непросто продукт, а свого роду символ радянського ладу. Ознака благополуччя у роки тотального дефіциту, причина і найчастіший привід ностальгії кількох поколінь емігрантів, повноправна тема різних форм фольклору і навіть літературних творів.

Ми з дитинства знали: наша ковбаса найсмачніша! У сенсі, ковбаса радянська, парадоксальність якої полягала, по-перше, у дивній невідповідності вартості та якості, коли друге багато перевищувало перше, а по-друге, у доступності за ціною та недоступності за… способом придбання, бо за продуктом самого що ні на їсти повсякденного вживання доводилося їздити в інші міста та вистоювати кілометрові черги.

Дешева їжа була потрібна голодній Росії 30-х років. Виконувати доручення партії та уряду Анастас Мікоян поїхав до Чикаго - там знаходилося найпередовіше на той час виробництво ковбаси. Радянські чиновники подивилися на місцевий м'ясопереробний комбінат і замовили собі такий самий. Щоправда, рецептуру для ковбаси розробляли вже у Москві.

Відродження російських ковбасвідбулося, коли радянська влада вже міцно утвердилася у Росії. А саме – у квітні 1936 року нарком харчової промисловості Анастас Мікоян підписав наказ про виробництво нових м'ясних продуктів: ковбас Докторської, Аматорської, Чайної, Телячої та Краківської, Молочних сосисок та Мисливських ковбасок.

Частину рецептур було розроблено заново, інші відновлено з колишніх часів. Примітно, що Лікарська ковбасабула спеціально створена для «хворих, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму».

Рецепт «поправки народного здоров'я» був вивірений до дрібниць: у 100 кг ковбаси містилося 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока.

За 70 років ГОСТи на цю ковбасу змінювалися, і неодноразово: давались взнаки і війна, і радянський дефіцит. Перші сорти радянської ковбаси відрізнялися якістю м'яса. У «Любицькій» та «Докторській» воно було найвищого гатунку, а десь – першого і навіть другого.

У ці роки були побудовано понад 20 великих м'ясокомбінатів - у Москві, Ленінграді, Семипалатинську, Енгельсі, Дніпропетровську, Свердловську та інших містах, оснащені найсучаснішим на той час устаткуванням. Адже недаремно А. Мікоян їздив знайомитись із ковбасним виробництвом у США!

У роки війни загальні втрати м'ясопереробної промисловості перевищили 1 млрд. руб. Багато м'ясокомбінатів було частково або повністю зруйновано. Постраждала й сировинна база. З окупованої території СРСР німецькою армією було вивезено, забито 17 мільйонів голів великої рогатої худоби, 7 мільйонів коней, 20 мільйонів свиней, 27 мільйонів овець та кіз.

Однак були вжиті безпрецедентні заходи щодо збереження поголів'я та забезпечення армії та тилу м'ясними продуктами. З західних територій було евакуйовано мільйони голів великої та дрібної худоби та коней.

Відповідно до вимог військового часу було проведено перебудову асортименту у бік випуску транспортабельної продукції, мало схильної до псування, такої як солонина, копченості та консерви, а також напівкопчені та копчені ковбаси.

Для цивільного населення багато підприємств заснували виробництво кісткових бульйоніві ліверних ковбас. У важкі воєнні роки в обстановці гострої нестачі сировини, особливо у блокадному Ленінграді, вишукувалися можливості використання різноманітних замінників м'ясосировини, як-от гліцерин, альбумін, желатин, агар-агар, їстівні трави і навіть бадилля городніх культур.

Коли у січні 1942 року з дна Ладоги підняли затоплену баржу з горохом, на ковбасному заводі найкоротший термінбула розроблена технологія вироблення горохової ковбаси з додаванням цибулі, круп та борошна. Але це була лише вимушена поступка воєнному часу. Люди працювали по 12–14 годин, перевиконуючи план та забезпечуючи армію та тил їжею, і, звичайно, вони перемогли!

З моменту народження й аж до кінця 50-х основна рецептура Лікарської залишалася практично незмінною. У 60-х роках розпочалися експерименти з відгодівлею тварин. Це далося взнаки на ковбасі: вона стала пахнути то рибою, то курями, а іноді й хімічним заводом, що випускає добрива.

За повоєнним відновленням зруйнованого господарства була епоха технічного переозброєння м'ясокомбінатів, що збіглася з погіршенням продуктивності та недостатнім зростанням поголів'я худоби. Причиною зниження якості тварин Пленум ЦК партії 1965 назвав проведену раніше політику в галузі тваринництва.

У роки правління Брежнєва почався спад виробництва м'яса у СРСР. Вчені розпочали розробку технологій комбінованих м'ясопродуктів: у ковбасі з'явилися соєвий білок, молочний білок, так звані препарати крові і навіть такі «незручні» речі, як казенат натрію.

Щоб узаконити присутність у «Лікарській», та й інших ковбасах «картону», з'явилися нові ГОСТи, які враховують усі ці добавки. Наприклад, варена ковбаса під назвою «Для сніданку» офіційно складалася з казенату натрію, пшеничного борошна та картопляного крохмалю.

Недостатнє фінансування тваринництва, пов'язане з гонкою озброєнь, та інші проблеми у сільському господарствіпризвели до нестачі сировини для продуктів харчування. Однак лише у 70-ті роки з'явилися перші зміни у рецептурі ковбасних виробів. Внаслідок небувалої посухи 1972 року через недоліки кормів довелося пустити під ніж сотні тисяч голів великої рогатої худоби.

1974 року в ГОСТи вперше запровадили деякі послаблення. У м'ясний фаршдозволялося додавати до 2% крохмалю чи борошна чи замінників білка тваринного походження - молока чи крові. Ніхто зі споживачів ковбас не міг відчути жодних змін. А недокладені 2% м'яса країною давали величезну економію. До того ж козенати (замінники) порівняно з ціною кілограма яловичини коштували копійки.

Словом, дозволивши добавки, ми до певної міри навіть зробили ще один крок до комунізму: знизили ціну за кілограм «Докторської» з 2,3 руб. до 2,2 руб.

Однак тимчасові труднощі із сировиною виявилися постійними. Виникло таке поняття, як дефіцит, коли за ковбасними виробамивишиковувалися кілометрові черги, з'явився радянський феномен - так звані «ковбасні» електрички (ще багато хто пам'ятає цей анекдот: Що це? Довге, зелене і пахне ковбасою? - Московська електричка).

Держава вміло підтримувала на ковбасу попит створенням міфічного ареолу таємничості та легенд, що ґрунтуються насамперед на оригінальної рецептуриприготування радянської ковбаси. Не знаюча маркетингу планова економіка іноді породжувала справжні рекламні шедеври, в результаті яких будь-яка ковбаса просто сметалась із прилавків.

Так говорили, що у продаж незабаром надійде ковбаса «Член політбюро», на зрізі якої було видно профіль Леніна із сала. Або ковбаса «Останкинська» виготовляється з останків ворогів соціалізму. Хоча були такі, які вважали автором її рецепту До. Симонова. Пам'ятаєте, у «Льодовому побоїщі»: «Вже змішалися люди, коні…»

Дефіцит змінився системою талонів на основні продовольчі товари, потім - тотальним дефіцитом і, зрештою, - перемогою ринкових відносин та розвалом Радянського Союзу.

Ось тоді й ринув народ з жебрак Росії в благополучні країни за налагодженим життям, за повними прилавками, за гарною ковбасою. Бо вітчизняну ковбасу почали звинувачувати у всіх гріхах - і туалетний папір у неї, нібито, додають, і гудзики/людські нігті/щур'ячі хвости та інші жахи в ній знаходять, і взагалі роблять невідомо з чого.

А в Росію ринув потік ковбаси імпортної. Однак вона виявилася дещо дивною, незвичайною і навіть – страшно подумати – зовсім несмачною, принаймні від неї наші споживачі чекали більшого.

Як з'ясувалося, високі технологіїдозволяють використовувати в ковбасі не найкращу сировину. Мало того, на Заході взагалі м'ясо навіть першого ґатунку не прийнято пускати на ковбасу, воно йде лише у продаж. Ну не сумісна якісна сировина із ринковими відносинами! І саме іноземці дуже високо цінували саме наші ковбаси, віддаючи їм належне під час відвідин СРСР.

І не дивно. Адже навіть найпопулярніші та цілком доступні варені ковбасиАматорська та Лікарська складалися з м'яса, причому вищого ґатунку. Тобто на 100 кг ковбаси вареної аматорської вищого ґатунку належало яловичини жилованої вищого ґатунку 35 кг, свинини жилованої нежирної 40 кг, шпику хребтового – 25 кг.

Аналогічно на 100 кг Докторської йшло 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока. Ковбаси з таким складом справді були унікальними за якістю та харчової цінності! Якщо, звичайно, частина сировини не йшла «ліворуч».

Якщо вірити статистиці, до 1990 р. в СРСР на людину припадало понад 40 кг ковбаси на рік. Виходить парадокс! У Радянському Союзі, світовому лідері з виробництва ковбаси на душу населення її ніколи не було. Іноді вищезгадану миттєво сметали з прилавків, інколи притримували продавці під загрозою звільнення.

А через деякий час, коли непритомність біля повних закордонних прилавків закінчилася, поняття «ковбасна еміграція» змінилося поняттям «ковбасна ностальгія». І з'явилися розповіді, як налагодив нібито дехто з колишніх співвітчизників виробництво «тих самих» ковбас за «тим самими» рецептурами. І мали вони начебто небачений успіх на Заході, особливо серед колишніх співвітчизників.

А тим, кому така ковбаса все ж таки не дісталася, повезли російські родичі та друзі з Росії вітчизняні ковбаси у подарунок. Проте тій – з дитинства – радянської ковбаси було не повернути, стали іншими і смак, і ціна. Чи вилікувалися вже на той час постраждалі від царського режиму та ковбаса як лікувальний засіб втратив актуальність, а тому й зник?

Втім, ностальгують за ковбасами радянського часу не лише емігранти, а й росіяни. І купують, як відомо, найбільше саме радянські бренди – Лікарську, Аматорську, Краківську, Московську та, звичайно, Сервелат.

Цінова доступність ковбас відбивала як ідею рівності, і другорядну роль селянства, працю якого так скромно оплачувався. І зникла дешева ковбаса із високоякісного м'яса одночасно із зникненням Радянського Союзу.

Втім, зникла не зовсім. Адже розроблено сучасний ГОСТ на ковбаси, що зберігає наступність із колишнім, радянським. І хоча «тої самої» ковбаси немає і бути не може, адже все змінюється – сировина, технології, упаковка, радянські бренди живуть та процвітають. Але сьогодні, щоб купити Аматорську з Московською, не треба їхати в інші міста або займати чергу о шостій ранку.

Сьогодні для більшості росіян ковбаса м'ясний продуктномер один, хоча це більше закуска, ніж їжа. «Докторська» так і залишається однією з найулюбленіших і найнародніших. Випускають ковбасу багато підприємств, а як за ГОСТом, так і за ТУ - технічним умовам, Розробленим на цьому підприємстві. Тому на прилавках найчастіше можна зустріти кілька видів «Докторської», та й будь-якої іншої ковбаси, у різних оболонках та за різними цінами.

Сьогодні техумови (ТУ) затверджуються не Радміном Росії, а самим підприємством, яке працює за принципом: менше м'яса- Більше замінників. З погляду якості товарів найстрашнішим часом вважається початок 90-х, коли конкуренція за ринки збуту йшла не так на життя, але в смерть. Бувало, що ми їли ковбасу… взагалі без ковбаси, тобто без м'яса! Виробники робили жирову емульсію, додавали “смак” – і готове.

На великі пролетарські свята в таку “ковбасу” додавався курячий фарш. Нині ситуація не особливо покращала - ковбаси другого сорту на 70% (!) складаються з сої та різних хімічних добавокдо м'яса не мають жодного відношення. Соя дуже добре вбирає вологу, на 1 кг такого порошку потрібно 5-6 літрів води.

Вважаємо: якщо на 100 кг окремо взятої ковбаси використовується до 10 кг сої, отже, туди йде і до 60 літрів води. Ось вам 70 кг зі 100 зовсім не м'яса! Також широко використовується карагенан: рослинний білок на основі морських водоростей. Він дуже вологоємний, при змішуванні з водою вже в кінцевому продукті добре зберігає густину товару та його монолітність.

Радянську ковбасу завжди згадуватимуть із ностальгією. Бабусі та дідусі - про те, що за часів їх молодості вона була справжньою з м'яса. Їхні діти – як важко було її дістати в принципі, а якщо вдавалося – то бутерброд ставав святом. І як відварювали талони. А нинішня молодь вже звикла приходити до магазину та обирати ковбасу на свій смак та гаманець.