Устаткування вет сан лабораторії для дослідження молока. Додаткові дослідження молока та молочних продуктів

Молоко як один з найбільш цінних продуктів харчування тваринного походження, а також молочні продукти можуть бути причиною і харчових токсикоінфекцій і токсикозів бактеріальної етіології у людини. Це спостерігається в тих випадках, коли в молоко або молочні продукти потрапляють різні серотипи сальмонел, ботулінуса, патогенних стафілококів, що мають ентеротоксичні властивості, і умовно патогенна мікрофлора. Крім того, сире молоко, що містить збудників бруцельозу, туберкульозу, ящуру та інших захворювань, може стати джерелом поширення антропозоонозних хвороб.

Усе випадкивиникнення харчових токсикоінфекцій та токсикозів у людини та захворювань серед тварин розслідуються фахівцями. При цьому встановлюють джерела виникнення захворювання, відповідність продукції ветеринарно-санітарним та технологічним нормативним вимогам, а винних осіб притягають до відповідальності.

Основні вимогидо якості молока.До коров'ячого молока при заготівлях згідно з ТУ РБ 00028493.380-98 пред'являються такі вимоги: воно має бути цілісним, свіжим та відповідати вимогам санітарних та ветеринарних правилдля молочних ферм колгоспів та радгоспів.

Молоко має бути чистим, без сторонніх, не властивих йому присмаків та запахів. за зовнішньому виглядута консистенції – це однорідна рідина від білого до світло-жовтого кольору, без опадів та пластівців, щільністю не менше 1027 кг/м3 (вищого ґатунку - 1028).

Сортове молоко має кислотність 16 – 20 про Т", ступінь чистоти за еталоном не нижче другої групи та бактеріальну обсімененість по редуктазній пробі: 3х10 5 , 5х10 5 , 4х10 6 _ (відповідно до сорту)). Для харчових цілей забороняється використовувати молокоз додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин, залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин та тварин та антибіотиків, із щільністю нижче 1027кг/м з, а також із вираженим запахом та кормовим присмаком цибулі, часнику та полину.Тому при визначенні сортності молока поряд з його органолептичною оцінкою визначають щільність, кислотність, механічну забрудненість, вміст жиру та один раз на декаду перевіряють бактеріальну забрудненість молока за редуктазною пробою.

На ринках, згідно з правилами ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочнихтоварів, затвердженим ГУВ МСГ СРСР 1. 07. 1976 р., до продажу допускаються молоко та молочні продукти, що надходять з господарств, благополучних за заразними хворобами тварин. Це підтверджується довідкою, виданою ветеринарним лікарем (фельдшером) терміном до трьох місяців. У ній зазначаються дати дослідження на субклінічний мастит, туберкульоз, бруцельоз та інші захворювання, щеплення проти сибірки передбачені діючими інструкціями.

На ринках продавати молоко можуть особи, які мають особисті санітарні медичні книжки або довідки про проходження медичних обстежень, встановлених для працівників харчових підприємств. До продажу на ринку не допускають молоко та молочні продукти із запахом нафтопродуктів, цибулі, часнику додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин, залишковими кількостями хімічних засобів захисту рослин та тварин, антибіотиків, а також не відповідають встановленим вимогам за фізико-хімічними показниками (щільність, жирність, кислотність) та бактеріальної обсіменіння.

Бактеріальну обсімененість, кислотність і жирність молока визначають один раз на місяць при систематичному продажу його громадянами і не рідше одного разу на 10 днів при продажу колгоспами та радгоспами.

Забороняється продаж молока та молочних продуктів із фальсифікацією: для молока – зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди; сметани та вершків – домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; олії - домішка молока, сиру, сиру, вареної картоплі, рослинних жирів; для кисломолочних продуктів – зняття вершків. Для виявлення фальсифікації молока та молочних продуктів застосовуються спеціальні методи дослідження.

Визначення жиру в молоці виконують кислотним методом. У чистий жиромір, не змочуючи шийку, наливають 10 см з сірчаної кислоти (щільність 1,81 - 1,82), піпеткою додають 10,77 см з молока і 1см з ізоамілового спирту (щільність 0,810 - 0,813), закривають сухий гум вміст змішують до повного розчинення білка. Після чого жиромір ставлять пробкою вниз на 5 хв водяну баню (температура 65 про С), а потім центрифугують 5 хв зі швидкістю 1000 об/хв. Потім рухом пробки вгору і вниз встановлюють нижню межу стовпчика жиру в цілому поділ шкали і від нього відраховують кількість поділів від нижнього рівня меніска.

Щільність молока визначають, щоб підтвердити його натуральність або виявити додавання води до молока. Під щільністю молока прийнято розуміти відношення маси молока певного об'єму, взятого при температурі 20 про С, до маси води в такому ж обсязі, взятій за температури 4 про С. Щільність натурального коров'ячого молока коливається в межах 1027 - 1033. Визначають її не раніше ніж через 2 год після отримання та фільтрування молока при температурі 15 - 25 про С, а враховують при температурі 20 про С,

Техніка визначення.У скляний циліндр ємністю 250 см з (мл) наливають 200 см з молока без утворення піни і опускають ареометр так, щоб він не торкався стінок циліндра. Через 1 – 2 хв відраховують показання шкали ареометра та температури молока за термометром ареометра.

Якщо температура молока вище або нижче 20 о С, то роблять виправлення, що дорівнює 0,0002 на кожен градус. При температурі молока вище 20 про З поправку множать на різницю температури та добуток додають до показання щільності ареометра. При температурі нижче 20°С добуток віднімають із показання ареометра.

Щільність молока визначають, щоб виявити додавання до нього води. Встановлено, що додавання до молока 10 % води знижує його густину на 3 про ареометри. Градусами ареометра прийнято називати останні дві цифри показника щільності молока за ареометром і позначати літерою А.

приклад.Якщо до молока щільністю 1027 показника ареометра або 27 о ареометра додати 10 % води, його щільність дорівнюватиме. (27 про – 3 про) 24 про ареометри або 1024 показники щільності ареометра.

Визначення ме х а н і ч е с к о й за гр яз н е н н о с т і. Механічну забрудненість молока визначають за допомогою приладу "Рекорд" та ватних фільтрів діаметром 27 - 30 мм. Перед фільтруванням 250 см з молока ретельно перемішують, підігрівають до температури 35 – 40 о С та фільтрують. Після фільтрування фільтр виймають, поміщають на білий листпапери і порівнюють зі стандартним стандартом, що вказує групу молока за забрудненістю (ГОСТ 8218 – 89).

Якщо на фільтрі відсутні частки механічної домішки, молоко по чистоті відносять до першої групи; якщо є окремі частинки механічної домішки – до другої, а за наявності на фільтрі помітного осаду великих частинок механічної домішки – до третьої групи.

Визначення соди в молоці. Соду в молоко додають для нейтралізації кислотності, причому розвиток мікробів у такому молоці не припиняється і може набувати в процесі зберігання небажані якості.

Техніка визначення.У пробірку до 2 - 3 мл досліджуваного молока додають таку ж кількість 0,2%-ного спиртового розчину розолової кислоти. Вміст змішують та враховують реакцію. За наявності соди молоко набуває малиново-червоного кольору, а без соди – помаранчевий,

Визначення к р о х м а л а в моло к е, з мета н і с л і в к а х. Клейстер з крохмалю додають у молоко підвищення його щільності, а, по органолептическим ознаками надання молоку густоти, з метою приховування фальсифікації.

Техніка визначення.У пробірку до 3-5 см з молока додають 3-5 крапель розчину Люголя, змішують і враховують реакцію. За наявності в молоці крохмалю чи борошна з'являється синє забарвлення, а за відсутності їх вона змінюється.

Визначення в сметані і вершках п р і м е с і т в р о г а, кефіру. У склянці із гарячою водою (66 – 75 про З) розмішують 1 чайну ложку сметани чи вершків. Якщо продукт доданий сир, кефір, то після розмішування він осідає на дно у вигляді дрібних частинок, крупинок або пластівців. Чисті вершки чи сметана осаду не дають. Ступінь розведення сметани сиром та кисломолочними продуктами визначають і за фактичним вмістом жиру,

Визначення ф о р ма л ь д е г і д а в молоці. Для виявлення формальдегіду, який додають у молоко при консервуванні проб, що направляються для лабораторного дослідження або для консервування обрата, готують реактив, що складається зі 100 см з концентрованої сірчаної кислоти та однієї краплі азотної ( питома вага 1,30).

У пробірку беруть 3 см з такого реактиву і обережно нашаровують 3 см з досліджуваного молока. За наявності в молоці формаліну через 1 – 2 хв на місці зіткнення реактиву з молоком на жовтому фоні з'являється кільце фіолетового або темно-синього кольору. За відсутності формаліну в молоці на місці контакту цих рідин з'являється кільце тільки жовтувато-бурого кольору.

Визначення двох р о м о в о к і с л ой солі. У пробірку до 3 см з 2% розчину азотнокислого срібла додають 3 см з молока, змішують і враховують реакцію. За наявності в молоці дворомовокислої солі суміш набуває жовтого або червонувато-жовтого забарвлення, а за відсутності колір не змінюється.

Ви я в л е н н е в м л о к о а н т і б і о т і к о в. За даними вітчизняних та зарубіжних дослідників, вживання молока, що містить антибіотики, небезпечне для здоров'я споживача та непридатне для виготовлення кисломолочних продуктів. Відповідно до чинного ТУ РБ, коров'яче молоко, що містить антибіотики, не приймається заготівельними організаціями.

Наявність антибіотиків у молоці виявляють методами індикації, що ґрунтуються на придушенні розмноження мікробних клітин та їх ферментної активності в присутності індикаторів (резазурину або метиленового блакитного). Як тест-мікроб використовують чутливий до антибіотиків термофільний стрептокок.

Проба з блакитним метиленовим.У стерильну пробірку вносять 10 см з досліджуваного молока, 3 – 4 краплі свіжої тест-культури термофільного стрептокока, приготованого на знежиреному молоці, і 1 см з робочого розчину метиленового блакитного (5 см з насиченого спиртового розчину метиленової сині). . У контрольну пробірку вносять 10 см заздалегідь вільного від антибіотиків молока, 3 – 4 краплі культури термофільного стрептокока та 1 мл розчину метиленового блакитного. Вміст пробірок ретельно змішують, витримують 5,5 год у водяній бані за температури 38 – 40 про З враховують реакцію. За наявності антибіотика в досліджуваному молоці термофільний стрептокок не. розмножиться, індикатор не поновиться, колір молока буде синій. У контрольній пробірці термофільний стрептокок розмножиться, індикатор відновиться і молоко знебарвиться.

Резазуринова проба.У пробірку до 10 см з досліджуваного молока додають 1 см з 0,005% водного розчину резазурину і 3 - 4 краплі термофільного стрептокока. У контрольну пробірку беруть 10 см заздалегідь вільного від антибіотиків молока, 1 см з розчину резазурину і 3 - 4 краплі термофільного стрептокока. Пробірки витримують 45 хв у водяній бані та враховують реакцію. За наявності антибіотиків молоко забарвлюється в синьо-сталевий або фіолетово-рожевий колір.

Визначення гексахлорану в молоці (за Гладенко І. Н., цит. за Образцовим В.П., 1986). У пробірку з притертою пробкою вносять 2 гвершків і додають 10 - 15 см з розчинника (хлороформу або бензолу), витримують 20 - 30 хв. Потім у цю ж пробірку вносять 10 - 15 см з очищеної концентрованої сірчаної кислоти, змішують без утворення піни і додають малими порціями 2 - 3 г натрію безводного сульфату. Вміст пробірки відстоюють до повного відділення розчинника, потім розчинник повторно обробляють сумішшю концентрованої сірчаної кислоти (1: 1). Відокремлену від розчинника кислоту видаляють, а йогодвічі обробляють 0,5% розчином вуглекислого натрію, зливають у відкриту бактеріологічну чашку і витримують до повного випаровування розчинника.

На осад, що залишився в бактеріологічній чашці підсаджують 20 - 30 мух, закривають марлею і переносять під скляний ковпак. За наявності гексахлорану через 1; 2; 4 та 6 год спостерігається параліч комах.

Ветеринарні правила проведення ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів (далі – Правила) розроблені відповідно до Закону Республіки Білорусь від 2 грудня 1994 р. «Про ветеринарну справу» (Ведамасті Верховного Ради Республіки Білорусь, 1995, № 4, с.11) та визначають порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи молока та молокопродуктів.

Ветеринарно-санітарній експертизі підлягають молоко сире, одержане на молочно-товарних фермах сільськогосподарських організацій, особистих підсобних та селянських (фермерських) господарств та призначене для виробництва молочних продуктів в організаціях з переробки молока, а також молоко та молочні продукти домашнього виготовленнядля реалізації на ринках Республіки Білорусь.

Молоко та молочні продукти, призначені для реалізації у торговельній мережі, проходять виробничо-лабораторний контроль у молокопереробних організаціях та супроводжуються документами, що гарантують їхню якість та безпеку.

Ветеринарно-санітарна експертиза молока сирого на молочно-товарних фермах сільськогосподарських організацій здійснюється безпосередньо у місцях його виробництва на показники згідно з чинними технічними нормативними правовими актами (далі – ТНПА).

Глава 2. Ветеринарно-санітарні вимоги щодо продажу молока та молочних продуктів на ринках

Кожна партія молока та молочних продуктів, що надходять для продажу на ринки, підлягають ветеринарно-санітарній експертизі методами згідно з діючими ТНПА та цих Правил, з наступною періодичністю:

молоко (при разовому продажу домашнього виготовлення): колір, консистенція, смак та запах, кислотність, група чистоти, щільність, вміст жиру, загальна кількість мікроорганізмів, кількість соматичних клітин;

молоко (при регулярному продажу): щодня – колір, консистенція, смак та запах, кислотність, група чистоти, щільність, вміст жиру, один раз на декаду – вміст білка, загальна кількість мікроорганізмів, кількість соматичних клітин;

молочна продукція: щодня – колір, консистенція, смак та запах, кислотність, вміст жиру;

молоко та молочна продукція: щодня – вміст радіоактивних речовин згідно зі схемою радіаційного контролю, затвердженою в установленому порядку.

Молоко та молочна продукція, що пройшла виробничий лабораторний контроль в організації та супроводжується документами, що гарантують якість та безпеку, допускається до реалізації після ветеринарного огляду.

До продажу припускають незбиране молокота молочні продукти домашнього виготовлення (сир, сметана, сири) м'які, олія), одержані від благополучних за заразними хворобами тварин, що має бути підтверджено ветеринарним супровідним документом, виданим у встановленому порядку.

не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку (за винятком молока та молочних продуктів, що супроводжуються документами, що підтверджують їх якість та безпеку згідно з чинним законодавством та виготовлених в організаціях, що знаходяться під контролем відповідних органів державного управління);

від корів протягом перших 7 днів до отелення та останніх 7 днів до кінця лактації;

з додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин;

з органолептичними вадами молока, згідно з додатком 1;

з залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин та тварин, антибіотиків та інших шкідливих речовин, передбачених чинним законодавством;

що не відповідають встановленим вимогам за фізико-хімічними показниками (щільність, кислотність, жирність) та бактеріальної обсімененості;

доставлені на ринок в оцинкованому та брудному посуді, використання для пакування тканинного матеріалу;

для молочних продуктів домішка желатину, зелені, олії, яєць та інших продуктів;

з фальсифікацією: для молока – додавання води, крохмалю, соди та інших домішок; для сметани та вершків – домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; для олії – домішка молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі, рослинних жирів; для сиру - домішка соди і т.д.

8. Молоко та молочні продукти від щеплених корів (буйволиць), овець та кіз проти заразних хвороб використовується відповідно до термінів, зазначених у настановах щодо застосування відповідних вакцин.

Молоко та молочні продукти від хворих на заразні хвороби корів (буйволиць), овець, кіз та кобил, використовується відповідно до відповідних ветеринарно-санітарних правил щодо цих хвороб.

9. Продаж молока та молочних продуктів дозволяється проводити особам, які мають особисті медичні книжки, за дотримання особистої гігієни та санітарних правил торгівлі цими продуктами.

10. Перед взяттям проб молока та молочних продуктів для експертизи визначають санітарний стан тари (посуду), в якій вони доставлені на ринок.

Огляду та аналізу підлягають усі молочні продукти, доставлені в окремій тарі (ємності).

Тара (ємність), у якій доставляють молоко та молочні продукти, має бути виготовлена ​​з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

11. Відбір проб проводять згідно з діючими ТНПА. У разі арбітражних випробувань пробу подвоюють. Відібрані проби ділять на дві рівні частини і кожну з них поміщають в окрему тару: одну для звичайного аналізу, іншу для арбітражного. Проби зберігаються за відповідної температури.

При проведенні арбітражних випробувань проби списуються та утилізуються через 7 діб після вимірювань.

Залишки проб молока та молочних продуктів після дослідження списуються за актом згідно з додатком 2 з подальшою утилізацією (знищенням) у встановленому порядку.

12. Проби молока та молочних продуктів, які потребують складнішого дослідження (на отрутохімікати тощо), направляють до акредитованої ветеринарної лабораторії. Відбір проб та оформлення супровідного документа здійснюють згідно з діючими ТНПА.

До отримання результатів дослідження молоко та молочні продукти продавати забороняється.

13. Кожна проба молока досліджується не пізніше 1 години після її взяття на чистоту, щільність та кислотність. У теплу пору року в процесі реалізації за рішенням ветсанексперту або на прохання покупця молоко перевіряють на кислотність повторно.

14. Результати ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів реєструють у журналі згідно з додатком 3.

15. На продукцію, що пройшла ветеринарно-санітарну експертизу та допущену до реалізації, видається етикетка встановленого зразка.

16. У разі встановлення за результатами ветеринарно-санітарної експертизи непридатності молока та молочних продуктів для харчових цілей вони спрямовуються на знищення (утилізацію). Складається акт у двох примірниках згідно з додатком 4, один з яких видається на руки власнику, а другий зберігається у справах ветеринарної служби.

17. У разі порушення ветеринарно-санітарних вимог при торгівлі молоком та молочними продуктами на ринках завідувач лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи має право притягувати до адміністративної відповідальності посадових осіб та громадян.

Уральська державна академія ветеринарної медицини

Кафедра: Ветеринарно-санітарна експертиза

Курсова робота

Ветеринарно-санітарна експертиза молока

Троїцьк, 2009

Вступ. 3

Ветеринарно-санітарні правила технології виробництва молока. загальні положення. 4

Пристрій та обладнання приміщень та території молочних ферм.

Ветеринарно-санітарні вимоги під час доїння корів. 11

Первинне оброблення, зберігання та транспортування молока. 12

Правила особистої гігієни працівників ферм.

Ветеринарно-санітарний контроль якості молока у комплексах та фермах. фізико-хімічні методи визначення якості молока 17

Органолептичне дослідження молока. 18

Визначення відсотка жиру у молоці. 21

Визначення кислотності молока. 22

Визначення чистоти молока. 24

Перевіряє якість пастеризації молока. 25

Визначення класності молока. 26

Мікробіологічний аналіз молока. 28

Експресні методи виявлення в молоці та обладнанні бактерій кишкової палички та сальмонел. 29

Індикація у молоці стафілококів. 31

Санітарна оцінка молока за хвороб тварин. 32

Профілактика захворювання корів маститом у молочних комплексах та фермах 34

Список використаної літератури.

Вступ

Значення молока у харчуванні людини.

Молоко є одним із найбільш цінних харчових продуктів. До складу його входить близько 200 речовин життєво необхідних для людини та молодняку ​​тварин. Головними з них є білки, жир, молочний цукор та мінеральні солі. Білки молока містять 20 амінокислот, у тому числі триптофан, лізин, метіонін, лецитин та інші, які є незамінними. У молоці міститься 25 жирних кислот, більшість з яких є ненасиченими, а отже, легко засвоюються організмом людини. Молочний цукор (лактоза) лише малою мірою схильний до бродіння в кишечнику і майже повністю засвоюється. Широко представлені в молоці мінеральні солі: кальцій, калій, натрій, магнії, фосфор, сірка та інші, необхідні для нормального перебігу в організмі основних життєвих процесів,

Загалом у молоці міститься 45 мінеральних солей та мікроелементів. У молоці є як жиророзчинні вітаміни – А, Д. Е, так і водорозчинні – С, Р, В1, В2, В6, В12 та інші регулюючі обмін речовин. Дуже важливо, що численні компоненти молока знаходяться у строго взаємопов'язаному відношенні, що має важливе значенняу життєдіяльності організму. Чисте парне молокоздоровий корови має бактеріостатичні властивості. Якщо чисте свіжовидоєне молоко охолодити, до 3-4°, то воно зберігає ці властивості до 1,5 діб, а при температурі 10°-24 години. Виготовлені із молока молочно-кислі продукти(простокваша, кефір, сир та ін.) є антагоністами гнильної кишкової мікрофлори і незамінні як дієтичні продукти.

Тим часом, молоко при порушенні санітарних умов доїння, первинної обробки, зберігання та транспортування, а також при захворюваннях корів може обсіменятися патогенною та токсико-генною мікрофлорою, що становить небезпеку для людей та молодняку ​​тварин.

Ветеринарно-санітарні правила технології виробництва молока. загальні положення

Усі стадо дійних корів (буйволиць, верблюдиць, кобилиць) повинні перебувати під постійним наглядом ветеринарного лікаря чи фельдшера та піддаватися дослідженню на бруцельоз, туберкульоз, а за потреби, та на інші хвороби в оптимальні терміни методами, передбаченими відповідними нормативними документами Міністерства сільського господарстваРФ.

З метою запобігання заразним хворобам тварин керівники господарств зобов'язані забезпечити дотримання зоотехнічних та ветеринарних правил та своєчасне проведення інших заходів, передбачених Ветеринарним Законодавством РФ.

Для постачання дитячих установ (піонерських таборів, дитячих молочних кухонь) безпосередньо з господарства дозволяється використовувати молоко, одержане лише від здорових тварин. З цією метою виділяють ферми, благополучні з інфекційних хвороб тварин, що у радіусі трохи більше 25-30 км від місця споживання цього молока, поблизу шосейних доріг і автомагістралей. Постачання молока за іншими прямими зв'язками вирішуються на місці за погодженням з ветеринарною та санітарно-епідеміологічною службами. Усі корови, виділені для постачання молоком дитячих установ, підлягають обов'язковому ветеринарному огляду двічі на місяць та дослідженню на бруцельоз та туберкульоз не рідше двох разів на рік, на мастит-1 раз на місяць. Результати та вжиті заходи реєструються у журналі. Довідка про благополуччя тварин на фермі подається головному ветеринарному лікареві району щомісяця.

У господарствах, неблагополучних з інфекційних хвороб великої рогатої худоби, вживають заходів, які забезпечують короткий строкповне оздоровлення стада цих хвороб. До ліквідації захворювання при вирішенні питання використання молока в їжу та його випуску з господарства слід керуватися вказівками, викладеними у пунктах 1.5-1.10 цих Правил та відповідними інструкціями щодо боротьби з заразними хворобами.

При підозрі на захворювання худоби завідувач ферми або бригадир зобов'язаний негайно ізолювати хворих тварин і повідомити про це ветеринарного фахівця, який обслуговує ферму.

Молоко від хворих корів необхідно зливати в окремий посуд. Забороняється використовувати це молоко у їжу чи корм тваринам і здавати на молокопереробні підприємства до встановлення діагнозу хвороби.

У разі захворювання худоби на заразні хвороби, що передаються від тварин людині, ветеринарні працівники зобов'язані заборонити вивезення молока з ферми, використання його всередині господарства до з'ясування діагнозу та вимагати виконання заходів згідно з існуючими інструкціями щодо боротьби з цими хворобами, одночасно повідомити про це територіальну санітарно-епідеміологію .

Забороняється використовувати в їжу і згодовувати тваринам молоко від корів, хворих на сибірку, емфізематозним карбункулом, сказом, злоякісним набряком, лептоспірозом, чумою, повальним запаленням легенів, Ку-лихоманкою, а також при ураженні вимені актиномікозом, не в інструкції. Таке молоко після кип'ятіння протягом 30 хв підлягає знищенню.

Молоко від корів, хворих або підозрюваних у захворюванні на туберкульоз, бруцельоз і лейкоз, використовується відповідно чинним інструкціямпро заходи щодо профілактики та ліквідації туберкульозу тварин, про заходи щодо профілактики та ліквідації бруцельозу тварин, про заходи щодо боротьби з лейкозом великої рогатої худоби.

Молоко з уражених чвертей вимені хворих на мастит тварин підлягає знищенню після кип'ятіння. Молоко з непоражених чвертей вимені тих самих тварин піддають термічного знезараження (кип'ятіння або пастеризація 20 с при 76 ° С) і застосовують для годування молодняку ​​сільськогосподарських тварин.

Молоко від корів, які зазнали лікування антибіотиками, слід використовувати відповідно до чинних рекомендацій щодо боротьби з маститом корів.

Для виявлення тварин, хворих на мастит, всіх корів на фермі необхідно щодня піддавати клінічному огляду під час доїння і, 1 раз на місяць досліджувати проби молока з кожної частки вимені відповідно до чинних рекомендацій щодо боротьби з маститом корів або з надію кожної корови відповідно до діючим настановою щодо застосування 10%-ного розчину мастидину. Результати надаються головному ветеринарному лікарю району щомісяця.

Молоко корів, яке здається господарствами за всіма показниками, має відповідати вимогам ГОСТ 13264-70 "Молоко коров'яче. Вимоги при заготівлях".

Забороняється здавання молока, отриманого від корів протягом перших 7 днів після отелення та за той же період до кінця лактації. Його використовують на відгодівлю молодняку.

Молоко, молочні продукти, ємності індивідуальних господарств повинні відповідати вимогам, викладеним у чинних правилах ветеринарно-санітарної експертизи молока та молочних продуктів на ринках.

Пристрій та обладнання приміщень та території молочних ферм

Будівництво нових та реконструкція (переобладнання) наявних корівників, молочних, доїльних, пологових відділень, телятників та інших приміщень молочної ферми має здійснюватися відповідно до загальносоюзних норм технологічного проектування підприємств великої рогатої худоби (ОНТП 1-77) (М. 1979) та загальносоюзних технологічного проектування ветеринарних об'єктів для тваринницьких, звірівничих та птахівницьких підприємств (ОНТП 8-85) (М., 1986) з дотриманням передбачених у них санітарних вимог. Молочний посуд повинен бути виготовлений із матеріалів, допущених Міністерством охорони здоров'я РФ для цих цілей.

Обов'язковий об'єкт на кожній тваринницькій фермі – санітарний пропускник, збудований за типовим проектом.

Для приймання та зберігання молока на території ферми передбачають будівництво молочної (ізольованого приміщення в корівнику або окремої будівлі) з приміщеннями для первинної обробки та тимчасового зберігання молока, для санітарної обробки доїльного обладнання, зберігання та приготування миючих та дезінфікуючих засобів. У молочній передбачають окрему кімнату на дослідження молока (лабораторія).

Для забезпечення належного санітарного стану тваринницьких та доїльних приміщень необхідно постійно стежити за їх чистотою, благоустроєм території ферм, вигульних майданчиків, під'їздів до корівників, телятників, доїльних та молочних приміщень.

Ферма має бути обнесена огорожею та смугою зелених насаджень. Вільну від забудов територію також упорядковують та озеленюють.

До продажу на ринках не допускається молоко від корів з неблагополучних населених пунктів з різних заразних та особливо небезпечних захворювань, а також щеплених проти сибірки і ящуру протягом 2 тижнів, хворих на мастити, ендометрити, гастроентерити та інші захворювання. У реалізацію також не йде молоко від корів у перші 7 -10 днів після отелення і в останні 7 - 10 днів перед запуском.

Продаж молока та молочних продуктів на ринку до проведення ВРЕ не допускається.

Молоко, що надійшло на ринок із господарств, неблагополучних через заразні хвороби, підфарбовують какао, каву, харчовою фарбою, вилучають та утилізують під наглядом ветслужби в присутності представника господарства або власника, про що складається акт у 2-х примірниках, один з яких видається власнику, інший залишається у ЛВСЕ ринку.

Забороняється продаж молока та молочних продуктів за наступної фальсифікації: молоко – при знятті жиру, додаванні води, крохмалю, соди та інших домішок; сметана та вершки – домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; олія – домішка молока, сиру, сала, сиру, картоплі, рослинних жирів; варенец, ряженка, йогурт - зняття вершків, домішка соди. Не допускається у продаж молоко, одержане від корів із нез'ясованою етіологією хвороби.

На ринках допускається продавати молоко (коров'яче, козяче, овеча) за ознаками чистоти не нижче другої групи, за бактеріальною забрудненістю не нижче другого класу, а кобилля – 1-ї групи з чистоти та 2-го класу за бактеріальною забрудненістю.

Особи, які продають молоко та молочні продукти на ринках, повинні мати особисті санітарні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та дотримуватись санітарних правил торгівлі цими продуктами.

Перед початком ВРЕ молока обов'язково перевіряють документи, реєструють їх у журналі. Потім ветспеціаліст ГЛВСЕ перевіряє чистоту тари. Не допускає до продажу молоко та молочні продукти в оцинкованому посуді та тарі, не допущеній Держсанепіднаглядом для зберігання та транспортування молока та молочних продуктів.

Проби молока беруть не менше 250 мл, сметани та вершків – 15 мл, олії – 10 г, сиру та бринзи – 20 г, варенца, йогурту, ряжанки – 50 мл. відібрані проби досліджують у лабораторії не пізніше 1 години після взяття. При цьому обов'язково контролюють органолептичні показники, чистоту, щільність та кислотність; молоко, що первинно надійшло, досліджують додатково на вміст жиру. Усі результати ветсанекспертизи молока та молочних продуктів реєструють у журналі форми №24-вет.

ВСЭ молока передбачає оцінку небезпеки їх у інфекційному відношенні, визначення фальсифікації, органолептичних пороків (зміна кольору, консистенції, наявність домішок), кислотності, вмісту шкідливих речовин. При експертизі молока спочатку визначають його натуральність (кондиційність) органолептичними та фізико-хімічними методами. При цьому звертають увагу на чистоту та колір продукту. Зміна кольору, смаку, консистенції молока відзначається при деяких захворюваннях маток та згодовуванні відповідних кормів, що містять каротин та каротиноїди. Домішка в молоці пластівців або згустків свідчить про захворювання молочної залози та наявність у ньому певних вад.

До факторів, що викликають вади молока відносять: фізіологічний стан лактуючих тварин, захворювання тварини, недотримання умов утримання та годівлі, незадовільний стан тваринницьких приміщень, поганий стан пасовищ, введення в організм лікарських препаратів, порушення технології первинної обробки молока, різні фальсифікації та ін основні пороки пов'язані зі зміною кольору, консистенції, запаху і смаку молока.

Коров'яче молокоза ГОСТ 13264-88 повинно мати такі показники: щільність – 1,027 – 1,033 мг/см3, білок – не менше 3%, жир – не менше 3,2%, кислотність – 16-18Т°, pH – 6,65+ 0,2, соматичні клітини – до 500 тис. на 1 мл.

Козяче молокоза органолептичними показниками близько до коров'ячого: жир - не менше 4,4%, щільність - 1,027-1,038, кислотність - не більше 15Т°.

Молоко овече білого кольору, жиру має містити щонайменше 5%, щільність – 1,034-1,038, кислотність – 24Т°.

Молоко кобилиць солодкуватий, терпкий з блакитним відтінком: жир - більше 1%, щільність - 1, 029-1,033, кислотність - не більше 7Т °.

Особи, які продають молоко не коров'яче, а інших тварин повинні чітко позначати для покупця вид молока і дотримуватись правил гігієни торгівлі цими продуктами. Не допускається продаж змішаного молока від різних тварин.

Сметана

При контролі сметани перевіряють вид, однорідність, колір, запах, смак, консистенцію, кислотність (60-100Т°), вміст жиру (понад 25%), крохмалю, сиру, борошна та інших речовин. Сметана має бути чистою, без стороннього запаху, густа, однорідна, глянсова, без крупинок жиру та казеїну. Не допускається до продажу сметана з сироваткою, що виділилася, тягуча, осмула, забруднена, зі сторонніми запахами і присмаком, в пліснявій тарі. Сметана стає гіркою при тривалому зберіганні, з металевим присмаком – від тари, солістою – від плісняви ​​та додавання жирів, тягуча – від бактерій, спучена – від аномальної температури зберігання.

У сируперевіряють органолептичні показники на однорідність (без грудочок, несипкий, некрупинчастий), кислотність (норма не вище 240Т°), фальсифікацію (соди та ін.). Сир допускається у продаж чистим, ніжним, без сторонніх присмаків та запахів, однорідним, некрупинчастим та без грудочок, білого або жовтуватого кольору. Чистота та однорідність сиру визначається у спеціальному апараті.

Сир викладається тонким шаром у чашку Петрі, поміщається на підкладку апарату та засувається усередину. Після чого апарат включають до мережі та дивляться на результати: чистий свіжий сир, виготовлений в нормальних умовах, люмінескує жовтуватим кольором, сир, виготовлений з знятого молокау бляшаному посуді в ультрафіолетовому світлі світиться чистим яскравим синьо-фіолетовим кольором; трохи забруднений, з домішками – блакитно-зеленим; сильно бактеріально забруднений сир світиться яскраво-зеленим кольором з різнокольоровими плямами - такий сир у реалізацію не випускають. Проводяться органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження молока та кисломолочних продуктів у спеціальному добре освітленому залі, на чистому покритому непромокальним матеріалом столі. Колір молока визначають у циліндрі з безбарвного скла при відбитому світлі, консистенцію – при повільному переливанні молока тонким струмком по стінці циліндра. Запах перевіряють при кімнатній температуріу момент відкривання судини або під час переливання молока, підігрітого до 40-50°С. Смак молока визначають після кип'ятіння, при цьому молоко не проковтується, їм просто змочується язик.

Визначення чистоти молока.Механічну забрудненість (чистоту) молока визначають за допомогою приладів з діаметром фільтруючих пластин 27-30 мм, паперових, ватних фільтрів або фланелі. Мірним кухлем відбирають 250мл добре перемішаного молока і виливають у ємність. Для прискорення фільтрації молоко підігрівають до 30°. Залежно від кількості частинок, що залишилися на фільтрі, молоко підрозділяють на 3 групи за еталоном: 1 гр.: на фільтрі відсутні механічні частинки; 2 гр.: на фільтрі поодинокі частки; 3 гр.: помітний осад дрібних і великих частинок (волосся, пісок, частки сіна та ін.). Після закінчення фільтрації молока фільтри поміщають на чистий аркуш паперу та просушують. Також особливу увагу привертають до виявлення різних фальсифікацій. З цією метою застосовують методи дослідження молока та кисломолочних продуктів.

Визначення густини молока.Щільність молока визначають за допомогою ареометрів типу АМТ (з термометром) та АМ (без термометра). Ареометр опускають у молоко, обережно влите в циліндр так, щоб він не торкався стінки. Цифри на шкалі ареометр збільшуються зверху вниз, т.к. із зменшенням щільності прилад занурюється глибше. Показання враховують не раніше ніж через 1 хв після встановлення ареометра в нерухомому положенні, при цьому око має бути на рівні поверхні молока. Щільність молока рекомендується визначати за нормальної температури 20С°.

При додаванні води густина молока знижується. Додавання води до молока визначають за вмістом сухої речовини (нижче 8%); домішка соди - шляхом змішування по 3 - 5 мл продукту з 0,2%-ним спиртовим розчином розолової кислоти (забарвлення в рожево-червоний колір), або за допомогою бромтімолблау (темно-зелений колір); домішка крохмалю - шляхом додавання до продукту 2-3 крапель люголевого розчину (синє забарвлення) або таку ж кількість спиртового розчину йоду. На точність визначення щільності молока впливає наявність механічних домішок, проведення аналізу раніше 2-х годин після доїння, надмірно низька або висока температура досліджуваного молока, погане перемішування або сильне збовтування, підвищена кислотність, Забрудненість ареометра, дотик приладом стінки циліндра.

Вміст жиру та соматичних клітин у молоціперевіряють за допомогою приладу «КЛЕВЕР – 1М» .Прилад включають у мережу, дають йому нагрітися протягом 3-5 хв, після чого очікують на характерний звуковий сигнал, що означає готовність приладу до роботи. У спеціальну ємність, закріплену на приладі, вливають ретельно перемішане молоко в обсязі 20 мл і залишають прилад в такому стані на 3-4 хвилини. Після цього на цифровому табло приладу поперемінно з'являються результати вимірювань. Спочатку прилад видає дані щодо вмісту в молоці жиру, потім кількість соматичних клітин і в результаті щільність.

Наявність соматичних клітинв молоці також визначають за допомогою бетта-тесту. Для цього в чашку Петрі шприцом вносять 10 мл молока, додають однакову кількість препарату, добре перемішують скляною паличкою та фіксують результат. Молоко від здорової корови має залишатися рідким, за паличкою не тягнеться, маса вмісту ємності однорідна.

Для визначення вмісту білка в молоці в колбу наливають 10 мл молока, 10-12 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і по краплях додають 0,1 н. розчин гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає при збовтуванні. Потім вносять 2 мл нейтрального (за фенолфталеїном) формаліну і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію до появи блідо-рожевого фарбування, що не зникає протягом хвилини. Кількість лугу, що пішло на титрування після додавання формаліну, множать на коефіцієнт 1,92 і отримують загальний вміст білків у молоці, а помноживши на коефіцієнт 1,51 визначають вміст казеїну (в %).

Визначення кислотності молока. Кислотність молока визначають задля встановлення його свіжості титрометричним способом. У конічну колбу або циліндр ємністю 150-200 мл піпеткою вносять 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води, 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та титрують з бюретки 0,1 н. розчином гідроксиду натрію (калію) до появи світло-рожевого фарбування, що не зникає протягом 1 хв (відповідно контрольному еталону). Контрольний стандарт забарвлення готують безпосередньо перед аналізом. З цією метою в конічній колбі ємністю 150 - 200 мл змішують 10мл молока, 20 мл прокип'яченої води, що дистилює, і 1 мл 2,5%-го розчину сірчанокислого кобальту. Еталон придатний до роботи протягом 1 дня роботи. Кислотність молока в градусах Тернера (Т °) дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 мл молока, помноженого на 10. Розбіжність між повторними дослідженнями не повинна перевищувати 1Т°. За потреби кислотність молока можна визначати без додавання води. Отриманий результат кислотності у своїй знижують на 2%.

6.ВСЕ рослинної олії

Органолептичним дослідженням рослинних олій визначають колір, прозорість, наявність осаду, запах і смак. Смак рослинних олій оцінюють за температури 18 - 20 °C. Для визначення запаху олії частину зразка або проби підігрівають до 45 - 50 ° C і розмазують тонким шаром скляній пластинці або предметному склі. Оцінку кольору проводять шляхом огляду масла в тарі, а для уточнення його попередньо відстоюють або фільтрують, після чого наливають у хімічну склянку з безбарвного скла і переглядають у світлі, що проходить, на тлі листа білого паперу. У холодну пору року рослинні олії каламутніють внаслідок кристалізації тугоплавких фракцій жиру. Для зберігання олій використовують тару, що відповідає санітарним вимогам.

Олія соняшникова. Доброякісна соняшникова олія має бути прозорою або з наявністю легкої каламуті, із запахом та смаком, властивим соняшниковій оліїбез стороннього запаху, присмаку гіркоти. Визначили якість олії шляхом реакції на перекиси з йодистим калієм. У колбу наливають 3 мл олії і додають розчин, що складається з хлороформу (7 мл), крижаний оцтової кислоти(5 мл) та насиченого розчинуйодистого калію (1 мл); потім доливають 60 мл дистильованої води, суміш збовтують і визначають її колір. Якість олії оцінюють залежно від кольору суміші: доброякісна олія - ​​суміш солом'яно-жовтого та жовтого кольору, сумнівної якості- суміш жовто-коричневого кольору, іноді з рожевим відтінком, недоброякісне - суміш малиново-червоного кольору.

7.ВСЕ борошна

Досліджуємо пшеничне борошно. Дозволяється продаж пшеничного, житнього, кукурудзяного борошна. Санітарна оцінка якості борошна визначається за результатами органолептичного дослідження(Зовнішній вигляд, характер розмелювання, колір, консистенція, запах і смак), а також залежить від вологості, наявності сторонніх домішок та зараженості різними шкідниками.

Органолептичні показники. Доброякісна мука повинна бути рівномірно дрібного розмелювання, сухою на дотик, некомкуватою; затиснута в жменю, вона повинна розсипатися при розтисканні руки.

Колірмуки визначають при денному світлі, для чого 3 - 5 г її поміщають на чорний папір і злегка натискають скляною пластинкою. Колір борошна залежить від виду сировини, сорту та якості зерна, способу його переробки та наявності домішок. Пшеничне борошно має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, житнє - сірувато-білого. Борошно із вмістом висівок має темніший колір.

Запах. 20 г борошна поміщають на чистий папір, зігрівають диханням та досліджують запах. Для посилення запаху борошно насипають у склянку, заливають гарячою (60 ° C) водою, збовтують, склянку закривають скляною пластинкою і залишають кілька хвилин. Потім зливають воду та визначають запах. Доброякісна мука не повинна мати затхлого, кислого, полинового або якогось іншого стороннього запаху.

Смак та домішка піску визначають при розжовуванні приблизно 1 г навішування борошна. Доброякісне борошно має трохи солодкуватий смак.

Наявність гіркуватого, кислуватого та інших невластивих доброякісного борошна присмаків, а також піску або мінеральних домішок, що встановлюються при розжовуванні, не допускається.

Лабораторні методи дослідження борошна.

Визначення вмісту вологи проводять за сумнівних показників органолептичної оцінкиі здійснюють висушуванням навішування борошна (10 г) у сушильній шафі при температурі 130 °C протягом 40 хв., як зазначено в п. 4.2.1 цих Правил. Вміст вологи в муці має бути не більше 15%.

Визначення шкідників комор проводять шляхом просіювання не менше 500 г борошна через сито з отворами не більше 1,5 мм. При виявленні в залишку на ситі кліщів, жучків та інших шкідників, а також послід гризунів продаж борошна не дозволяють.

Визначення металевих домішок. Пробу борошна розсипають тонким шаром на аркуш паперу або скло і проводять магнітом по 2 - 3 рази у різних напрямках. Перед кожною такою операцією борошно перемішують і вирівнюють знову тонким шаром. Зібрані металодомішки зважують на аналітичних терезах. Забороняють продаж борошна (крупи) при вмісті пилоподібних металодомішок більше 3 мг на 1 кг борошна, а також при виявленні металевих частинок.

8.ВСЕ птиці

Доставлено 5 тушок птиці з головою та 7 без голови. Тушки птахів доставляють на ринок цілими і лише в потрошеному вигляді з відокремленими внутрішніми органами (крім кишечника). Огляд тушок курей та індичок починають із гребеня та борідок за наявності на тушці голови. Звертають увагу на краї розрізу черевної порожнини та на жир. У гусей та качок, крім того, уважніше оглядають серце, печінку, селезінку. Тушки, доставлені для ВРЕ повинні бути свіжими, добре знекровленими і обскубаними (без залишків пера, пуху, пряди, волосоподібного пір'я), без синців, травм, Ротова порожнинаочищена від залишків кормів та крові, кінцівки – від забруднень, намінів, вапняних наростів. А також хорошої вгодованості, що відповідає наступним вимогам:

У тушок дорослих курей м'язи розвинені задовільно; кіль грудної кістки трохи виділяється, але не різко; відкладення підшкірного жирунезначні, але можуть бути відсутніми;

Шкіра тушок здорового птахабілого або жовтого кольору з рожевим відтінком, без синіх плям. Червоний колір шкіри та наповнені кровоносні судиниІноді видимі через шкіру, особливо під крилами, на грудях і в пахвинах, вказують на погане знекровлення. При цьому на місці зараза зазвичай витікає кров або кров'яна рідина.

Огляд внутрішніх органів починають з кишечника та брижі. Визначають наявність у них крововиливів, запальних явищ, фібрину, гельмінтів, вузликів, виразок та інших патизмін, властивих таким інфекційним хворобам, як чума, холера, туберкульоз, міксоматоз, лейкоз тощо.

При огляді печінки та селезінки визначають їх величину, консистенцію, колір, наявність вузликів, вогнищ некрозу, крововиливів, характер зарізу. Слизові оболонки гаразд, сторонній запах відсутня.

За наявності виснаження, жовтяничного фарбування тканин, ознак стороннього запаху з пошкодженнями шкірного покриву, слизових оболонок і кісток тушки до продажу не допускаються.

Дані всіх результатів ВРЕ тушок птиці, а також внутрішніх органів заносять у спеціальний журнал №23. При встановленні доброякісності тушок птиці їх визнають придатними в їжу людям і на право їх реалізації на території ринку ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизу, видає дозвіл, вказуючи вид продукції, що реалізується.

9.ВСЕ фруктів та овочів

На дослідження надійшли фрукти-яблука, груші, персики. Фрукти зрілі, чисті, однорідні, з властивим їм забарвленням, незім'яті, неперезрілі, без механічних пошкоджень та уражень хворобами та шкідниками, засміченості, стороннього запаху та смаку, упаковані в чисті, сухі та справні кошики, грати, короби, бочки, відра чистою тканиною, пергаментом та іншими матеріалами.

Санітарна оцінка. До продажу на ринках не допускаються:

а) фрукти та ягоди незрілі або перестиглі, м'яті, забруднені, запліснявілі, з наявністю гнилі, шкідників, з невластивим (стороннім) для них запахом та смаком;

б) сушені та в'ялені плодиі ягоди забруднені, загнилі, запліснявілі, уражені шкідниками, із стороннім запахом, смаком та домішками;

в) сухі фрукти засмічені піском, живцями, опалими плодоніжками, уражені шкідниками та пліснявами.

Контроль за вмістом нітратів та залишкових кількостей пестицидів у рослинних харчових продуктах.

У зв'язку із застосуванням у рослинництві великої кількості найрізноманітніших пестицидів та азотовмісних мінеральних добривбула введена обов'язкова перевірка всіх рослинних харчових продуктів на залишкові кількості цих хімічних речовинз видачею токсикологічних сертифікатів (колгоспам) або свідоцтв (приватним особам). У «Положенні про токсикологічні сертифікати на продукцію рослинництва продовольчого призначення» (1988) зазначено, що в порядку контролю лабораторіям ветеринарно-санітарної експертизи надається право відбирати у торгуючих на ринку осіб зразки рослинних харчових продуктів для визначення в них нітратів та залишкових кількостей. Результати вимірювань на приладі ЕКОТЕСТ-2000 виражаються в мг нітратів на кг проби, що аналізується. Якщо нормативно-технічна документація, що діє, вимагає виразити результат в мг/кг азоту нітратів, то виміряну величину слід помножити на коефіцієнт 0,2258. Значення ГДК наведено в Таблиці 2. Допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження. (Сан ПіН 42-123-4619-88 від 30 травня 1988р.)

На дослідження надійшли овочі-картопля та капуста. Продукти рослинного походження перевіряють в основному органолептичним методом у спеціально відведених для цього залах; визначають якість сортування, зовнішній вигляд, величину, зрілість, форму, забрудненість, свіжість, запах, колір, консистенцію, наявність механічних ушкоджень, ознак псування, грибкових та гнильних ушкоджень шкідниками, а у разі необхідності - смак. Важливим показником придатності овочів і плодів є відсутність у них нітратів і радіонуклідів. Рослинні продукти, що містять нітрати та радіонуклідні речовини, як і травмовані, швидко втрачають тургор та стійкість проти гнильних мікробів. Тому при підозрах на фальсифікацію або наявність різних шкідливих речовин проводять додаткові лабораторні дослідження. До обов'язкових вимог до рослинної продукції належить забезпечення безпеки для здоров'я людей. При встановленні доброякісності продукту та відповідності споживчою властивістю на тару наклеюють або видають власнику етикетку з дозволом на продаж товару, зазначенням найменування та кількості продукту, прізвища власника, номера експертизи, дати, найменування лабораторії за підписом ветспеціаліста, який проводив експертизу.

Результат санітарної оцінки рослинних продуктів реєструються у спеціальному журналі форми №25-вет. Записують прізвище власника, його адресу, кількість продукту, його якість, масу, дату та номер експертизи.

Визначення нітратів.

1) Експрес - метод: велика кількістьпродукції перевіряють приладом «Нітрат - тест». (Результати не повинні перевищувати допустимі рівні). Стрижень із чутливою смужкою встромляють у продукт, сік із нього потрапляє на смужку, приблизно зчитують результати. Усього роблять 3-4 результативні дослідження таким методом, вираховують середнє арифметичне і звіряють з табличними значеннями.

2) Кількісний (точний метод) метод: Продукти рослинного походження (морква, картопля, огірок тощо) розрізають уздовж 4 частини. Одну з них натирають на тертці. На точні ваги ставлять мірний стаканчик, зводять дані ваги на «00», зважують точно 10г натертої маси, в інший мірний стаканчик наливають рівно 50 мл галунів, після чого галун виливають до подрібненої маси. Засікають 2 хвилини (для зручності перевертають 2-х хвилинний пісочний годинник), і починають ретельно перемішувати вміст склянки скляною паличкою. Після закінчення даного часу стаканчик опускають вимірювальну частину приладу (циліндрична паличка з чутливою смужкою) на 1 см і зчитують результат мг/кг. Результат картоплі-0,85 мг/кг.

10.ВСЕ свинини

У свиней ВСЕ в обов'язковому порядку починають з голови . Розрізають і оглядають нижньощелепні лімфатичні вузли, зовнішні та внутрішні масетери, роблячи по одному розрізу спочатку з лівої, а потім з правої сторони (на цистицеркоз). Беруть із кожного масетера проби, кожна по 40 - 60 г, для дослідження на трихінельоз. Розкривають привушні, заглоткові латеральні та медіальні лімфатичні вузли. Оглядають та промацують мову. Для діагностики хронічного (ангінозного) перебігу сибірки особливу увагу крім нижньощелепних лімфатичних вузлів приділяють огляду слизової оболонки гортані та глотки, надгортанного хряща і мигдалин, т.к. при розвитку сибіркового процесу можна виявити в області глотки холодний-жовтий набряк, а на слизовій глотки і гортані наліт сірого або майже чорного кольору. Відразу перевіряють шпик на наявність специфічних запахів. З підщелепного простору зрізають шпик, захоплюючи його на всю товщину, довгою смужкою шириною 1,5 - 2 см., Нагріють над полум'ям свічки до сильного плавлення зовнішнього жиру, після чого ретельно досліджують на наявність специфічних запахів (властивих робочим кнурам, а також при використанні у раціоні кормів річкового чи морського походження). За наявності в шпику специфічних запахів м'ясо з туші піддають пробі варкою. Для цього в конічну колбу об'ємом 500 мл поміщають 8 - 10 шматочків нарізаного м'яса, взятого з різних місць від підозрілої туші, по 3 - 5 г без видимого жиру, заливають 150 - 200 мл дистильованої води, ретельно перемішують і накривають склом або буму нагрівають на водяній бані до 80 - 85 про З появою пари. Після чого з колби, не знімаючи її з водяної лазні, піднімають скло (паперовий фільтр) оцінюють запах випарів із колби, а також прозорість бульйону та стан жиру на його поверхні. Якщо бульйон з м'яса прозорий і має приємний ароматбез сторонніх запахів, а на його поверхні великі скупчення жиру, таке м'ясо свіже, його випускають у продаж без обмежень, але в даному випадкутільки після зняття з туші при сортовій розрубці шпику та внутрішнього жиру, реалізація якого на території ринку забороняється.

Селезінку оглядають зовні, як і у всіх інших тварин, визначають розмір (відповідно до виду та віку тварини), колір, пружність, стан країв. У свиней селезінка в нормі досить плоска, з гострими краями, світло-фіолетового кольору, помірковано пружна. Потім роблять поздовжній розріз і оцінюють зовнішній вигляд, колір, консистенцію селезінкової пульпи (виробляють зішкріб пульпи тильною стороною ножа). У нормі на розрізі зішкріб помірний або незначний, на ножі утримується щільно, краї розрізу повністю поєднуються (при суміщенні повністю збігаються).

Під час огляду легень з трахеєю (у природному зв'язку) визначають їх величину, стан країв, консистенцію, колір, характер легеневої плеври, можливі накладення на ній фіброзних плівок, наявність ексудату (при плевриті). Ліве та праве легеня промацують окремо руками від нижніх часток до верхніх. Надрізають кожну легеню в місцях великих бронхів (для виявлення аспірації), встановлюють колір та консистенцію паренхіми. Одночасно розрізають легеневу тканину в місцях ущільнень та ділянках із зміною кольору. Послідовно розкривають лівий бронхіальний і надартеріальний, потім правий бронхіальний і прикордонний лімфатичні вузли. У свиней середостінні медіальні та каудальні лімфатичні вузли відсутні. У нормі лімфатичні вузли пружної консистенції, на розрізі жовтувато-білі, сухі. При найменшому запаленні лімфатичні вузли відповідної запаленої частини легені значно збільшені, соковиті на розрізі можуть містити незначну кількість крові.

Огляд серця починають із поверхні перикарда, його зовнішнього вигляду. Потім перикард повністю відокремлюють від серця і відправляють у ємність з вибракованими органами (див. розділ «Додаток» рис.5). Оскільки туші і всі органи, що їм належать, проходять попередню перевірку на пунктах забою тварин, то більша їх частина на стіл ветсанексперта в цілому (природному) вигляді не потрапляє. Таким чином, серце вже розрізане великою кривизною і очищене від надлишків крові так, щоб його порожнини були доступні для огляду. Після огляду епікарда, визначення його кольору, розміру, консистенції серце розгортають і розкривають розрізом для огляду ендокарда. Потім роблять 3 поздовжніх і 3 - 4 поперечних надрізи вглиб міокарда з товщиною стінки (відстанню між розрізами) близько 0,5 - 0,3 см. на кожній половинці серця, після чого розрізи розкривають і перевіряють міокард на наявність цистицерків. Одночасно серце оглядають наявність пороків, чистоту клапанів, стан самого міокарда (без крововиливів і некрозів, що виключає ящур, еризипелоїд та інші хвороби). Так, наприклад, при огляді серця свиней необхідно досліджувати стан атріовентрикулярних клапанів, оскільки наявність верукозного ендокарда є ознакою хронічного перебігу пики.

Огляд печінки починають із діафрагмальної сторони, відокремлюючи при цьому залишки діафрагми. За наявності портальних лімфатичних вузлів їх розрізають і оглядають, як і всі попередні на колір, розмір, консистенцію. Визначають величину органу, кровонаповнення, колір, консистенцію, стан серозного покриву печінки, обмацують кожну частку окремо наявність ущільнень. Після чого печінку оглядають з вісцеральної сторони, роблять кілька поздовжніх ненаскрізних розрізів, розкриваючи таким чином великі жовчні ходи, в яких дуже часто, особливо у південних регіонах, можуть бути виявлені зрілі фасціоли та дикроцеліуми. Оцінюють консистенцію, колір, стан жовчних ходів та їх вміст. Звертають увагу на наявність ехінококових пухирів, гнійників, абсцесів, на ділянки печінки зі зміненим кольором та ущільненнями, оскільки можуть бути туберкулезні та бруцеллезні вузлики, а також розростання сполучної тканини (цироз), різні дистрофії тканини органу та інші патологічні зміни. Усі змінені ділянки внутрішніх органів, і навіть самі органи зі значними відхиленнями від норми зачищаються. Органи, зачистка яких перевищує 10 % від усієї маси органу, вибраковуються, як і патологічно змінені органи.

Нирки досліджують після вилучення їх із капсули околониркового жиру. Спочатку оглядають їх із зовнішньої поверхні та промацують, визначають розмір, колір, наявність патологічних змін. При підозрі на сечокам'яну хворобу нирки розрізають поздовжньо з боку сечоводу, досліджуючи стан його слизової оболонки, а також ниркової балії, включаючи стан кіркового та мозкового шарів, приділяючи увагу вираженості межі між ними.

Після проведення ВРЕ всіх наявних для ветсанекспертизи в наявності внутрішніх органів приступають до огляду самої туші (напівтуш чи четвертин) . При цьому встановлюють ступінь знекровлення, звертають увагу на стан підшкірної клітковини, стан м'язів та суглобів, жиру, та їх колір, запах, консистенцію, наявність змін. Особливу увагу звертають на стан місця зарізу та оцінюють ступінь його просочування кров'ю. При сильному просочуванні місця зарізу кров'ю це зачищають. Виключають наявність набряків, пухлин, абсцесів, флегмон, гематом, а також забруднень та сторонніх запахів. Все вище перераховане видаляється з невеликим захопленням здорових тканин, крім останнього. Його, якщо можливо, видаляють шляхом перетримки в холодильній камері біля ринку. В інших випадках, коли туша (напівтуші або четвертини) не викликають підозр, розкривати лімфатичні вузли та розрізати м'язи не можна, оскільки це знижує її (їх) товарний виглядта придатність до тривалого зберігання. Обов'язково і досліджують залишки м'язів ніжок діафрагми на туші, шийні м'язи, у неблагополучних районах за даними захворюванням беруть також м'язи язика на трихінельоз та цистицеркоз. На трихінельоз досліджують також туші диких промислових тварин (кабан, ведмідь, борсук та ін.). Для дослідження готують зрізи, вирізуючи маленькими вигнутими ножицями невеликі шматочки м'язів завбільшки з просяне зернятко. Ножиці тримають увігнутою стороною до м'яза, і тоді зріз залишається на їхній опуклій стороні, що зручно для його приміщення на скло компресоріуму. Зрізи беруть із різних місць і розкладають в середині клітин нижнього скла компресоріуму. Від кожної досліджуваної туші готують не менше 24 зрізів, накривають іншим склом компресоріуму та роздавлюють зрізи між склом. Переглядають кожен зріз під трихінелоскоп при збільшенні в 50 - 70 разів.

Дані всіх результатів ВРЕ туш (напівтуш або четвертин), а також внутрішніх органів заносять у спеціальний журнал №23. При негативному результаті трихінелоскопії на тушу та внутрішні органиветсанексперт видає дозвіл на право реалізації біля ринку.

11.ВСЕ олії вершкового

В умовах м'ясомолочних та харчових контрольних станцій на ринках при експертизі розрізняють масло вершкове (несолене, солоне) та топлене. Вершкове масло має містити жиру щонайменше 78%, вологи - трохи більше 20%, солі - трохи більше 1,5%. Топлене маслоповинно містити жиру не менше 98% та вологи до 1%. Середня проба олії дорівнює 10 г.

Органолептичне дослідження.Колір визначають після застигання розплавленої олії, налитої в пробірку з безбарвного скла, а однорідність кольору - на поперечному розрізі бруска.

Консистенцію визначають при температурі 10-12°З натискаючи на масло пальцем.

Запах визначають у розплавленого в чистому посуді олії. Доброякісна олія - ​​білого або світло-жовтого кольору, однорідна по всій масі, консистенція щільна, однорідна, поверхня олії на розрізі блискуча, суха або з наявністю дрібних крапель вологи, смак і запах - чисті, характерні для даного виду олії, без сторонніх присмаків і запахів. Палена олія м'якої, зернистої консистенції, зі специфічним характерним смаком і запахом, без сторонніх присмаків та запахів, у розплавленому стані прозора та без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Основні вади.Використання недоброякісних молока або вершків, порушення умов технологічного процесуі неправильне зберігання можуть спричинити різні вади олії.

Кормовий присмак поєднує групу пороків, що перейшли в масло від поїданих кормів (часник, цибуля, полин, редька, кисла капустаі т.д.).

Хлівний запах виникає при затримці молока в корівнику, коли воно адсорбує запах скотарні.

Така ж і природа силосного присмаку та запаху. Затхлий, гнильний, сирний присмаки виникають під дією протеолітичної мікрофлори при порушенні санітарно-гігієнічних умов процесу виробництва олії.

Прогірклий присмак - найбільш поширена вада, що виникає внаслідок гідролізу та окислення жиру під дією ферменту ліпази з утворенням альдегідів, кетів, кетокислот тощо.

Сторонній запах (нафтопродуктів, рибний, димний, пригорілий і т. д.) виникає при зберіганні вершків або олії поруч із речовинами, що мають запах, який легко адсорбується у продуктах. Олія з різко вираженими вадами в їжу непридатна, її бракують. Забороняється реалізація олії з різними домішками(Рослинна олія, сир, сир і т. д.), а також за наявності плісняви ​​у внутрішніх шарах. Зовнішня пліснява може бути зачищена. При тривалому зберіганні поверхня олії набуває темно-жовтий колір і присмак олії, що осалі, який носить на-
звання штафф. При зачистці шару, що змінився, масло вважається доброякісним. При необхідності в олії визначають вміст жиру, вологи, кухонної солі та наявність домішок.

Жир у маслі можна визначити за допомогою жироміра та за формулою.

1.1. Молоко та молочні продукти, що надходять для продажу на ринки (у тому числі в кіоски та магазини колгоспів, радгоспів та споживчої кооперації), підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. Продаж молока та молочних продуктів, які не пройшли ветеринарно-санітарну експертизу на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції ринку (за винятком державної торгівлі), забороняється.

1.4. Не допускаються до продажу молоко та молочні продукти з додаванням нейтралізуючих та консервуючих речовин, з невластивим молоку запахом (нафтопродуктів, цибулі, часнику та ін.), з залишковою кількістю хімічних засобів захисту рослин та тварин, антибіотиків, а також не відповідають встановленим вимогам з фізико -хімічними показниками (щільність, кислотність, жирність) та бактеріальної обсіменіння.

1.5. Забороняється продаж молока та молочних продуктів з фальсифікацією: для молока – зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди та інших домішок; для сметани та вершків - домішка сиру, крохмалю, борошна, кефіру; для олії - домішка молока, сиру, сала, сиру, вареної картоплі, рослинних жирів; для сиру, варенца, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів - зняття вершків, домішка соди і т.д.

1.6. Молоко від щеплених корів (буйволиць), овець і кіз проти сибірки (вакцинами СТІ - суха, рідка, ВГНКИ - суха) дозволяється використовувати без обмеження, крім випадків, коли у тварин після вакцинації підвищується температура тіла, з'являється значний набряк на місці ін'єкції, настає загальне пригнічення чи з'являються інші ознаки захворювання. У таких випадках молоко знищують.

1.8. При підозрі, що на ветсанекспертизу надійшло молоко, одержане від корів, що позитивно реагують на бруцельоз, його перевіряють кільцевою пробою.

При отриманні позитивної чи сумнівної реакції молоко у продаж не допускають. Таке молоко знищують на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції відповідно до цих правил у присутності власника та повідомляють про це головному ветеринарному лікарю району (міста), звідки надійшло молоко.

1.9. Бактеріальну обсімененість, кислотність і жирність молока визначають один раз на місяць при систематичному продажу його індивідуальними здавачами і не рідше одного разу на 10 днів при продажу колгоспами та радгоспами, а також при разовому продажу.

1.10. Огляду та аналізу підлягають усі молочні продукти, доставлені в окремій тарі. Проби беруть із різних шарів продукту у кількості: молока не менше 250 мл; сметани та вершків 15 г; олії 10; сиру та бринзи 20 г; варенца, мацоні, ряжанки, йогурту та інших кисломолочних продуктів 50 мл.

Середню пробу молока, призначеного визначення фізико-хімічних і органолептичних показників, після перемішування доводять до температури .

Залишки проб молока та молочних продуктів після дослідження денатурують сурогатною кавою з подальшою утилізацією на м'ясо-молочній та харчовій контрольній станції.

1.11. Кожну пробу молока треба досліджувати не пізніше 1 години після її взяття органолептично, на чистоту, щільність і кислотність. У теплу пору року через 2 години після випуску у продаж чи на прохання покупця молоко перевіряють на кислотність повторно.

Молоко, яке доставляється для продажу первинно, необхідно досліджувати на жирність у 100% випадків. При повторному визначенні вмісту жиру в молоці, що доставляється великими партіями (більше 10 місць), визначення проводять вибірково, але не менше 10% від загальної кількості місць, а в сумнівних випадках із кожної ємності.

1.12. Перед взяттям проб молока та молочних продуктів для експертизи визначають санітарний стан тари (посуду), у якій їх доставлено ринку.

Тара, в якій доставляють молоко та молочні продукти, має бути виготовлена ​​з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

1.13. Проби молока та молочних продуктів, які потребують складнішого дослідження (на отрутохімікати тощо), направляють до ветеринарної лабораторії та досліджують за методиками, затвердженими Головним управлінням ветеринарії Міністерства сільського господарства СРСР.

На посуд наклеюють етикетку з найменуванням продукту та дати взяття проби з додатком супровідного листа за підписом особи (із зазначенням посади), що направляє пробу.

Якщо відправлення відібраних проб молока затримується, його зберігають при температурі 4°C і консервують однією з наступних речовин (на 100 мл молока): формаліном - 1-2 краплі, перекисом водню - 2-3 краплі, дворомовокислим калієм - 1 мл 10%- ного розчину.

1.14. Продаж молока та молочних продуктів на ринках дозволяється проводити особам, які мають особисті санітарні медичні книжки або довідки про проходження встановлених для працівників харчових підприємств медичних обстежень та за дотримання ними санітарних правилторгівлі цими товарами.

1.15. До продажу на ринках допускається молоко коров'яче (овеча, козяче) за чистотою - не нижче другої групи, а за бактеріальною обсімененістю не нижче II класу.

1.17. У разі порушення ветеринарно-санітарних правил торгівлі молоком та молочними продуктами на ринках завідувач м'ясо-молочної та харчової контрольної станції може застосувати штрафні санкції до винних осіб відповідно до "Інструкції про порядок накладення штрафів за порушення правил щодо карантину тварин та інших ветеринарно-санітарних правил" , передбачених Ветеринарним статутом СРСР, а також рішень місцевих Рад народних депутатів та їх виконавчих комітетів з питань боротьби з епізоотіями", затвердженої Міністерством сільського господарства СРСР 16 жовтня 1964 р.

2.1. Молоко коров'яче на вигляд і консистенції має бути однорідною рідиною від білого до слабо-жовтого кольору, без опадів і пластівців.

Смак та запах специфічні для молока, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжому молоку присмаків та запахів. Жирність щонайменше 3,2%. Щільність 1,027-1,035. Кислотність у градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко з кислотністю нижче 16°T у продаж не допускається до з'ясування причин зниження кислотності. Якщо дослідження проб молока покаже, що знижена кислотність його обумовлена ​​кормовими факторами, то допускається як виняток продаж молока з кислотністю до 14°T.

Примітка. У кожній області, краї, республіці з урахуванням місцевих умов Ради Міністрів союзних та автономних республік, виконкоми обласних (крайових) Рад народних депутатів можуть встановлювати більше підвищені нормивмісту жиру в молоці.