Як навчитися гарно різати овочі. Загальні принципи шатківниці

Ми дізналися, які саме бувають ножі і для чого вони призначені. А ось тепер, перш ніж почати нещадно шматувати цибулини (пам'ятаєте Джулію Чайлд з фільму "Джулі та Джулія"?), ми з вами навчимося правильно тримати інструменти. Не хвилюйтеся, до цибулин теж зовсім скоро дійдемо, ще нареветеся.

Ну що, беремо все дружно в руки шеф-ножі та дивимося на картинки! Це якраз варіант із серії, коли простіше показати, ніж описати. Якщо раптом щось не зрозумієте – внизу посту я дам відео.

1. Правильне захоплення ножа ("Кухарський хват")

Стисніть на малюнку лезо великим і підігнутим вказівним пальцем. Великий палець лежить збоку, вздовж ручки ножа, а вказівний як би охоплює рукоять зверху

Трьома пальцями, що залишилися, обхопіть рукоять ножа

Не стискайте лезо і ручку дуже сильно, інакше ви не зможете використовувати ніж довго. Тримайте його не розслаблено, але досить міцно – упевнено.

Таке захоплення правильне більшості ножів (варіант захоплення овочевого ножа див. нижче).

2. Неправильне захоплення ножа

Найпоширеніші помилки, які необхідно уникати:

Не кладіть великий чи вказівний палець на обух ножа!

Не тримайте ніж як меч!

3. Варіант захоплення овочевого ножа (Paring knife)

Для деяких типів нарізки нам необхідно застосовувати ніж із коротким лезом для овочів та фруктів, який слід тримати так:

4. Як правильно тримати пальці

Отже, одна рука у нас зайнята ножем, тепер розберемося з другою рукою, яка тримає наші продукти.

Кінчики пальців повинні бути завжди підігнуті усередину.

Другі фаланги вказівного та середнього пальців розташовуються майже перпендикулярно. Лезо ножа притиснуте до згинів пальців і при нарізанні по них ковзає.

Великий палець повинен бути відведений назад, інакше захопитеся і відсікаєте собі ніготь на раз-два. Він ніби охоплює овоч чи фрукт і підштовхує його до ножа.

Мізинець у жодному разі не відстовбурчуємо!

5. Якою частиною ножа різати?

При нарізуванні продуктів ми можемо використовувати різні частини ножа. Зліва направо:

1. Частина леза у вістря. Це найбільш гостра та вузька частина ножа. Використовується для делікатного нарізування або нарізування маленьких шматочків.

2. Центральна частина використовується у більшості випадків.

3. П'ята використовується для трудомісткої нарізки, коли потрібно застосувати більше сили.

6. Основні способи нарізування

1. Рубка. Найпростіший спосіб, коли рух леза йде зверху донизу. Саме такий спосіб використовує Джулія Чайлд при нарізанні цибулі, яку я зараз покажу вам у відео з її шоу "The French Chef". Я вирізала уривок із серії "Your Own French Onion Soup". Як бонус - залишила ту частину, де Джулія показує, як потрібно правити ніж, за допомогою мусату. Хто не знає англійської - не впадаєте у відчай, досить уважно дивитися відео, все показано дуже наочно!

2. Нарізка скибочками, перший спосіб

Тримаємо ніж під гострим кутом. Кінчик ножа не відривається від дошки.

Рухаємо ніж униз і трохи вперед, прорізаючи моркву (або будь-який інший овоч)

Закінчуємо рух, коли ріжуча край опускається на дошку.

Для наступного руху піднімаємо п'яту і тягнемо назад (на себе), кінчик ножа при цьому знову впирається у дошку.

3. Нарізка скибочками, другий спосіб

Тримаємо ніж під кутом 45 градусів. Частина ножа біля вістря розташовується на огірку. І тут упирається бічною поверхнею леза в наші підігнуті пальці (див. п. 4). Кінчик ножа в дошку не впирається.

Нарізайте продукт рухами вниз та вперед.

Ось у цьому відео можна наочно подивитися нарізку скибочками за Першим та Другим способом

Інформація взята з книг:
- Knife Skills Illustrated: User's Manual by Peter Hertzmann. Publisher: W. W. Norton & Co.;
- Essentials of professional cooking/Wayne Gisslen. Published by John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Відео Джулія Чайлд, шоу"The French Chef"

Буває, що страва виходить не так, як потрібно, хоча ви все робили за рецептом. Звичайно, продукти трапляються різні та духовки теж... Але найчастіше проблема в іншому. Потрібно навчитися правильно нарізати інгредієнти.

Нарізка моркви

1. Для супу: очищену середню моркву розріжте вздовж навпіл. Укладіть на дошку зрізом вниз і розріжте ще раз уздовж навпіл. Потім наріжте поперек скибочками завтовшки не більше 2,5 мм. Якщо морквина велика, кожну половину можна розрізати навпіл, але в три частини - теж уздовж.

2. Для плову:наріжте очищену морквину поперек шматками довжиною 5-6 см, потім уздовж пластинами завтовшки 3-4 мм і потім знову вздовж соломки шириною 2-3 мм.

3. Для овочевого рагу: очищену морквину наріжте впоперек шматками довжиною приблизно 3 см. Потім кожен шматок розріжте уздовж навпіл. Поставте половинки, що вийшли, на попа і нарізайте, ніби слідом за стрілкою по циферблату, відміряючи сектори під кутом «5 хвилин».

4. Для заливного:виріжте в очищеній моркві по всій довжині поздовжні трикутні заглиблення, зробивши два надрізи під кутом один до одного. Таких заглиблень має бути мінімум 5, краще 7. Потім наріжте морквину поперек кружальцями - точніше квіточками, товщиною не більше 3 мм.

Нарізка картоплі

1.«По-сільськи»: молоду картоплю розріжте вздовж навпіл. Половинки наріжте вздовж на 3-4 частини, щоб вийшли скибочки. Якщо картопля велика, на самому початку розріжте картоплину поперек навпіл.

2. Картопля фрі: зріжте у очищеної картоплини «попки» так, щоб вийшло барило висотою 6-7 см. Наріжте це барило вздовж на пластини товщиною 1,2-1,5 см. Потім кожну пластину наріжте також уздовж брусочками шириною 1,2-1,5 див. «Попки» можна посмажити окремо, розрізавши навпіл або на 4 частини.

3. Для супу:розріжте очищену картоплину навпіл, покладіть на дошку зрізом вниз і, тримаючи ніж горизонтально, наріжте на пластини товщиною приблизно 1,5 см. Наріжте вертикально на бруски завтовшки 1-1,5 см, потім перпендикулярно кубиками зі стороною 1,5 см.

4. Для картопляної запіканки : дрібна картопляабо картопля середнього розміру очистіть і наріжте впоперек якомога тоншими кружальцями - максимум 3-3,5 мм. Це краще робити ножем, на лезі якого є невеликі заглиблення, щоб ніж не «залипав». Або ж часто занурюйте ніж у теплу воду.

Нарізка цибулі

1. Для салату:у очищеної цибулини виріжте «качан» - вона занадто жорстка і несмачна. Розріжте цибулину поперек навпіл, покладіть на зріз і розріжте кожну половину вздовж навпіл. Потім приставте ніж до середини вертикального розрізу і нарізайте ніби слідом за стрілкою по циферблату, тонким (2-3 мм) пір'ям.

2. Для супу: очищену цибулину, не зрізуючи основу, щоб половинка не розвалювалася, розріжте уздовж навпіл. Дотримуючись
за основу і тримаючи ніж паралельно дошці, розріжте половинку на 2-3 частини, не доходячи до основи на 3-4 мм. Потім, тримаючи ніж перпендикулярно дошці, наріжте цибулину на 8-10 частин, не доходячи до основи. Поверніть на 90 ° і наріжте шматочками завдовжки 3 мм. Нерозрізану основу викиньте.

3. Для рагу:очищену цибулину, відрізавши «хвостик», але не зрізуючи основу, щоб половинка не розвалювалася, розріжте вздовж навпіл, покладіть на дошку зрізом донизу. Притримуючи за основу, наріжте її півкільцями завтовшки приблизно 3 мм. Якщо цибулина дуже велика, нарізайте четвертинками кілець - для цього спочатку розріжте підготовлену половинку вздовж рівно по центру, не доходячи до основи на 3-4 мм. Нерозрізану основу цибулини викиньте.

4. Для запікання:у очищеної цибулини зріжте основу плюс ще 4 мм - щоб цибулина являла собою «чашку». Опустіть цибулину на 5 хв. у киплячу воду, обсушіть. Тонким ножем або шпажкою витягніть із цибулини вузьку щільну серединку (вона не потрібна). У центрі утворюється простір, який дозволить злегка стиснувши цибулину, акуратно, без розривів, знімати «чашечки».

Нарізка капусти

1.Для пирога: нашаткуйте капусту так само, як для квашення, залишаючи лежати на дошці. Коли дошка заповнена (або вся капуста нарізана), поверніть дошку на 90 ° і порубайте капусту поперек смужок на маленькі шматочки, довжиною не більше 6-7 мм. Це можна робити як великим шефським ножем, так і тесаком або спеціальною січкою для капусти.

2. Для щій та квашення:розріжте качан капусти вздовж навпіл ( велика качан- на 4 частини). Укладіть зрізом вниз і, притримуючи за качан, нашаткуйте капусту смужками товщиною 3 мм для щіт і 5-7 мм для квашення. Качан обходьте стороною, злегка повертаючи качан. Якщо смужки виходять занадто довгими, розріжте їх навпіл. Все це зручно робити великим шефським ножем, січкою або ножем-пилкою з вертикальною ручкою.

3. Для обсмажування у клярі: розріжте маленький качан уздовж так, щоб качан виявився розрізаний рівно посередині. Тепер наріжте половинки качана секторами, тримаючи ніж під кутом приблизно 30 ° - і обов'язково так, щоб у кожному секторі зберігалася частина качан - щоб сектора при подальшому приготуванніне розпадалися.

При нарізанні овочів лезо ножа має бути спрямоване від себе до робочої поверхні. Тримати ніж потрібно так: великий палецьзбоку, вздовж або під ручкою ножа, а вказівний разом із рештою пальців охоплює ручку зверху (а не лежить зверху на ребрі леза). При нарізуванні кінчик ножа повинен відриватися від дошки, рухаючись вперед-назад. При цьому "п'ята" ножа описуватиме круговий рух у вертикальній площині. Пальці другої руки, що притримують продукт, мають бути підібгані.

У кулінарних рецептахчасто використовується термін «шатківниця», і багато кухарів плутають його зі звичайною нарізкою овочів, фруктів, грибів, зелені і коріння. Однак шаткування, тобто нарізка продуктів дрібними кубиками соломкою і стружкою, є справжнім мистецтвом, якому можна за бажання навчитися. Згодом у вас вийде шаткувати швидко, віртуозно і красиво, якщо ви скористаєтеся нашими рекомендаціями.

Від чого залежить якість шатківниці

Знання, досвід та натхнення – основа кулінарної майстерності, але для досягнення відмінного результатуіноді потрібно подбати і про додаткових умов. Якщо ви хочете навчитися шаткувати, вибирайте гострий ніж із правильною геометрією леза, не порушеного непрофесійним заточуванням. Добре, якщо кінчик ножа досить гострий, лезо – широке, а під рукояткою є особливий виступ, який кухарі називають «п'ятою».

Для шатківниці знадобиться велика і рівна обробна дошка (бажано дерев'яна), трохи зусиль та терпіння, а головне – бажання освоїти цю нехитру премудрість. Найкраще шаткувати стоячи, оскільки в положенні сидячи зменшується амплітуда рухів і погіршується якість нарізки.

Секрети віртуозної шатківниці

Секрет 1.Продукт слід тримати не кінчиками пальців, а всією рукою – при цьому перші фаланги пальців мають бути зігнуті. Таке положення руки забезпечує комфортне нарізування та захищає від травм.

Секрет 2.Рекомендується тримати ніж у такий спосіб: великий палець помістити вздовж ручки, а вказівним пальцем охоплювати рукоятку ножа зверху. Незручно буде тільки на самому початку, а коли рука звикне до подібного положення, ви різатимете будь-які продукти під різними кутами без особливих зусиль.

Секрет 3.Ніж не відривається від дошки. У цьому полягає головна тонкість правильної шатківниці. Слід піднімати та опускати ручку ножа, залишаючи його кінчик на поверхні дошки, та непомітно переміщати лезо вздовж продукту. При цьому ніж повинен повільно ковзати по другій фаланзі кисті, стаючи ніби продовженням руки, і згодом це відчуття стане звичним. Зазвичай використовується два способи шатківниці: від себе або на себе, все залежить від того, в який бік повернута ріжуча кромка леза. При цьому "п'ята" ножа робить ледве помітний круговий рух по вертикалі.

Секрет 4. Рука має бути розслаблена. Не варто напружувати м'язи, щоб не порізатися – краще зосередитись на швидкості рухів.

Техніка шаткування різних продуктів

При нарізці цибулі не варто доводити надрізи до кінця – залишайте хоча б 1 мм про запас, щоб кругла цибулина не роз'їжджалася дошкою.

Якщо ви хочете максимально полегшити процес шаткування капусти, розрізайте качан не вздовж качан, а поперек, використовуючи для шаткування верхню частину качана з найбільш тонким листям. Найкраще шаткувати капусту вузькими смужкамишириною трохи більше 3 мм.

Перед шаткування моркви слід розрізати її вздовж на тонкі пластини, а потім, склавши пластини разом, нашаткувати їх тонкою соломкою. Для обробки зелені можна використовувати ножі з круглими лезами – у цьому випадку шаткувати можна прямо в посуді.

Виробники кухонного начиннявипускають безліч корисних пристосувань для шаткування продуктів - спеціальні топорики для капусти, електричні овочерізки, кухонні комбайни, електротерки, подрібнювачі овочів, механічні та електричні шатківниці. Незважаючи на різноманітність побутової техніки, ручна шатківниця цінується більше, як і будь-яка авторська робота.

У гарного кухаряважливо все, у тому числі величина та форма нарізаних продуктів. Від цього залежить, наскільки легко поєднуються. різні інгредієнтиі просочуються смаком один одногоЯк швидко розм'якшуються при варінні або гасінні, чи не «стікають» передчасно в салаті, і ще цілий ряд дрібниць, які здатні як підкреслити, так і зіпсувати смак страви. У професійної нарізкиє й інші плюси: вона заощаджує час і робить нашу їжу красивою.

Ріжемо овочі

Солодка парочка: ніж та дошка

Принципи вибору ножа ми розглянули в іншій статті. Коротко: для традиційної нарізки овочів та фруктів підійде великий або середній кухонний ніж із широким рівним лезом без вигинів та гострим кінцем, добре відточений. Обробна дошка повинна бути дерев'яною або пластиковою, але в жодному разі не скляною. Робота на твердій поверхні зіпсує будь-який ніж, навіть найякісніший і найдорожчий.

Загальні принципи шатківниці

Не всі знають, що шаткувати і різати - не те саме. Абияк потрусити продукти і опустити їх в киплячий бульйон зможе навіть новачок, який лише недавно взяв ножа в руку. А ось шаткування потрібно навчитися: освоїти техніку процесу і, поступово підвищуючи швидкість, досягти справжньої майстерності.

• Правило 1.Візьміть ніж у робочу руку так: великий палець розташовується збоку вздовж рукоятки, а вказівний – на ній, так що його перша-друга фаланги знаходяться на верхній частині клинка. Таке становище дає повний контроль за рухами інструмента.
• Правило 2Не відривайте кінчик леза від дошки. Поступово піднімаючи і опускаючи рукоятку, робіть рух вздовж продукту, що нарізається. Намагайтеся при зміщенні ножа досягти однакового кроку: це може бути і 5 мм (скибочки картоплі для супу), і товщина аркуша паперу (як при нарізанні карпаччо) – все залежить від продукту та подальшої обробки.
• Правило 3Не напружуйтесь! Тримайте кисть розслабленої руки, інакше вона дуже швидко втомиться. На етапі навчання контролюйте правильне положення руки та пальців, поступово вони стануть звичними. Починайте з нарізки у повільному темпі, а коли освоїте техніку, набирайте швидкість.

Кожному овочу – свій спосіб нарізки

Насправді простих способів нарізки не так багато, набагато менше ніж продуктів. Ось основні їх.

Соломка.Використовується для нарізування картоплі, моркви, буряків та інших сирих овочів перед варінням або жарінням. Розріжте картошину на пластини товщиною приблизно 2-3 мм, накладіть їх один на одного і нашаткуйте поперек з тим же кроком зміщення ножа - близько 3 мм. Великі коренеплоди, капусту та перець ріжуть соломкою довжиною близько 5 см. Для моркви це може бути 1,5 – 3 см, залежно від її розмірів.

Брусочки.За формою та технікою нарізки це та ж соломка, але товстіша. Довжина брусків до 4 см, товщина – від 7 до 10 мм. Застосовують для приготування перших страв (варіння) та гасіння.

Кубики.Кубики одержують шляхом поперечного нарізування соломки чи брусочків. Великі та середні підходять для подальшої теплової обробки. Дрібними кубиками ріжуть варені овочідля салатів

Кружочки та часточки.Ці способи хороші для нарізки невеликих округлих коренеплодів. При необхідності їх додатково "обточують" (це можна робити ще при чищенні, використовуючи спеціальний овочевий ніж), надаючи їм циліндричну форму. Кружочки ріжуть досить тонко (в межах 2 мм) і використовують для смаження, часточки можуть бути товстішими, особливо якщо призначені для супу.

Кільця, півкільця, кубики.Ну звичайно, мова йдепро цибулю. Не так легко нашаткувати цей примхливий продукт.
Цибулинні шари намагаються вислизнути з рук, очі сльозяться, так що пальці постійно потрапляють під ніж.

Найпоширеніший спосіб нарізки цибулі - півкільця. При правильному шаткування це робиться абсолютно безпечно. Гострим ножем розріжте цибулину навпіл. Притримуючи половинку зігнутими пальцями другої руки, зробіть перший розріз. Змініть положення долоні. Охопіть половину цибулини зверху, щоб великий палець тримав її з одного боку, а решта – з іншого. Ніж рухається всередині цієї «арки» і послідовно нарізує півкільця завтовшки до 2 мм.

Щоб отримати кубики, наріжте 3-міліметрові півкільця, а потім наріжте їх упоперек.

Дуже рідко використовуються справжні кільця цибулі – переважно для шашлику. Існує проста хитрість, яка дуже спрощує таку роботу – позбавити цибулю його кулястої форми. Для цього зріжте тонку платівку збоку. Поставте цибулину на «денце», що вийшло, і робіть з нею що хочете, тобто наріжте шарами по 1-2 мм, які потім розберете на кільця.

Нарізка помідорів

Найпопулярніші способи нарізки плодових овочів– кружальцями та часточками для салатів, кубиками та соломкою для супів. Однак помідори, з них соковитою м'якоттюі щільною шкіркою, потребують особливого відношення. Навіть з найвідточенішим лезом при звичайній шатківниці ви ризикуєте пом'яти плоди і видавити з них весь сік, тому візьміть спеціальний зубчастий ніж. Цей інструмент рекомендується для нарізки та деяких фруктів: лимонів, апельсинів, персиків.

Нарізка японською

Японська кухняприділяє велику увагу подрібненню продуктів. Щоправда, основні способи нарізки ті ж самі: кубиками великими (Сайномегірі), і дрібними (Мідзінгірі), соломкою (Сенгірі). Є й незвичайна для нас техніка.

Сасагакі – стругання.Морквину чи корінь лопуха тримайте у неробочій руці, строгаючи їх, як олівець. Цей спосіб застосовується і для інших корінців, наприклад, хрону, петрушки, пастернаку.

Кацура-муки – кругова нарізка.Використовується для дайкону, моркви та інших коренеплодів подібної форми. Візьміть ніж у робочу руку, обхопивши долонею верхню частину клинка, лезом – уздовж бічної частини овочів. Повертайте дайкон обертальним рухом, тоненько зрізаючи зверху. Це схоже на те, як би ви розмотували рулон паперу, відокремлюючи кожен наступний шар за допомогою ножа.

Техніка кругової нарізки добре демонструє необхідність

Як просто нарізати продукти! Беремо ножик, кришимо... А чи правильно? Кубики, брусочки, пластики, соломка, скибочки… Скільки способами можна нарізати практично будь-який продукт. Але для різних стравпотрібні і різні способинарізки!

Спробуємо визначитися, як різати і навіщо.

Нарізка продуктів та способи їхньої теплової обробки - два основні процеси, тісно пов'язані між собою. Нерівномірно нарізані за товщиною та довжиною продукти при тепловій обробці частинами або пересмажаться, або недосмажаться.

Карпаччо- це тонкі шматочки сирої яловичини, приправлені оливковою олієюз оцтом та/або лимонним соком. М'ясо обпікають, потім приправляють і нарізають поперек волокон скибочками завтовшки з аркуш паперу. Карпаччо подається на зелений салат з сиром Пармезан. Страва була винайдена у Венеції в 1961 році і названа на честь живописця епохи Реннесансу Вітторе Карпаччо, чиї картини рясніли всілякими відтінками червоного. В даний час карпаччо готують не тільки з м'яса, але і з риби і навіть з овочів та фруктів, причому словом "карпаччо" почали називати не тільки готове блюдо, але й просто спосіб нарізування продуктів. Є ще версія. У 60-х роках минулого століття Джузеппе Кіпріані, господар знаменитого італійського закладу Harry`s Bar (Венеція), вигадав цю страву спеціально для графині Нані Моченіго. Дама хворіла на анемію, і лікар прописав їй їсти багато сирого м'яса. Тому сеньйор Джузеппе тонко нарізав сиру яловичину, приправив її оливковою олією та лимонним соком, виклав прозорі пластинки на листи зеленого салату, посипав зверху тертим пармезаном – і подав графині. Страва стала популярною і в інших відвідувачів закладу, а згодом - вийшло далеко за її межі. Сьогодні терміном "карпаччо" стали називати спосіб нарізки продуктів (дуже тонко), тому не дивуйтеся, побачивши в ресторанному менюкарпаччо з риби чи фруктів.

Так само як і Жюльєн. Жюльєн – це спосіб нарізання продуктів дрібною соломкою. Але ми почали називати жюльєном гриби під соусом бешамель (соус з борошна, олії, бульйону, вершків). Але класичний жульєн (від франц. julienne - липневий, тобто літній) - ... позначає нарізку молодих овочів або їх пагонів для супів, соусів, що дає найбільш ніжну консистенцію або прискорює готовність страви. Практично жульєн найчастіше означає нарізку соломкою (1-2 мм товщина, 2,5 см - довжина) коренеплодів та тонкими кільцями цибулі та помідорів. Тому салати та супи, приготовані з таких тонко нарізаних овочів, називаються жульєна. Іноді в ресторанах так невірно називають і не овочеві стравинаприклад, гриби (нарізані соломкою), запечені в сметані. У сучасної кулінаріїнашій країні термін повністю втратив своє значення, т.к. ні гриби, ні курку так уже не нарізають, обмежуючись простішою нарізкою скибочками.

Бланкет- спосіб нарізки продукту рівними прямими однаковими шматочками (брусочками); - для смаження - картоплі, супу.

Бренуаз- Спосіб нарізки продуктів кубиками середнього розміру. Для м'ясного рагунаприклад. Для овочевого рагу – рівномірні кубики, все згаситься рівномірно і не розбредеться.

Конкасі- це теж не страва, спочатку це лише форма нарізки овочів, "дрібний кубик" по-французьки. При цьому овочі прийнято очищати від шкірки та насіння. Найбільш поширений варіант - з помідорів та солодкого перцю. Конкасі подають як гарнір до холодних м'ясних або рибним закускам, а також як другий гарнір до гарячих страв. Ось
найпростіше конкасі: помідори вимити, зробити зверху хрестоподібний надріз. Обдати окропом і зняти шкірку. Розрізати кожен плід на 4 частини та видалити насіння. М'якуш нарізати дрібними кубиками. Селера вимити і нарізати такими ж кубиками. Часник очистити та подрібнити. Змішати в мисці помідори, селера та часник з 1 ст. л. рослинного масла. Посолити, поперчити до смаку.

Крудіть- спосіб нарізування сирих овочів невеликими однаковими шматочками. Зараз Крудіть - це сирі овочіз пікантними соусами, які, як правило, подають як першу страву. Особливо воно популярне у Франції. Або просто нарізка, подана на тарілці як закуска - Рибне крудіть (наприклад, з слабосолоного лососята осетрини гарячого
копчення), м'ясне - кілька сортів м'ясних делікатесів. Так що якщо на Вашому святковий стілє така нарізка – знайте, ви приготували Крудіть .

Тар-тар- теж спосіб нарізки, що став назвою. "Тартаром" називають спосіб нарізки та подачі продуктів - все, що дрібно-дрібно нарізане та приправлено пікантним соусом. Є такий соус - на основі майонезу, додати порізані мариновані огірки, трохи зелені та цибулі. А є страва. Робиться із сирого рубаного м'ясаЗ додаванням сирого яйцята спецій. Як його татари їли раніше.

При обробці свіжої риби , нарізка має бути найтонша. Для кожної риби існують різні ножі, тому що у кожної різний ступіньщільності, наприклад, у морської мовидуже пухка м'яка плоть, для його нарізки потрібен тонкий легкийножик. Використовуйте тонкий, гострий ніж, щоб не пошкодити ніжні волокна риби.

Хамон- Іспанське в'ялене м'ясо. Як відомо, смак іспанської в'яленого м'ясабагато в чому залежить від способу нарізки. Сам процес нарізки - це ціле мистецтво, що вимагає від майстра не тільки навичок, а й покликання до делікатного процесу. Професія кортадора дуже престижна та затребувана в Іспанії, де професійні нарізачі хамону працюють у дорогих магазинах та ресторанах. Щоб відчути аромат і смак хамону, його потрібно нарізати тонкими майже прозорими скибочками. Роблять це на спеціальній дерев'яній підставці – хамонері, а подають із червоним сухим вином. До речі, в самій Іспанії хамон вважається символом достатку та найкращим подарунком.

Для салату типу Олів'є, вінегретаріжемо продукти кубиками, дотримуючись принципу - всі продукти повинні бути рівномірно нарізані - тобто орієнтуємося на найдрібніше - на величину зеленого горошку, ну, трохи більше.

Для відбивнихм'ясо нарізаємо тільки впоперек волокна. Розрізане вздовж м'ясо буде жорстким, його важко розрізати і прожувати.

Для салату Цезар та інших овочевихріжемо овочі крупно - помідори наприклад на 6-8 частин, часточками, прямо перед подачею, інакше овочі можуть потекти. Салат взагалі не різати, а порвати руками на нерівні частини.

Застосовуємо правила нарізки

Від способу подрібнення підготовлених для салатів овочів і фруктів багато в чому залежить смак салату: з тих самих продуктів, використовуючи різні способиподрібнення, можна приготувати салати різноманітного смаку.

1. Прийнято вважати, що майже всі овочі для салатів треба нарізати тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (насамперед це відноситься до буряків, ріпи, селери, моркви).
2. Гострі продуктиріжуть дрібніше, щоб їх смак відчувався у всій масі салату або навпаки, більший за інші продукти, щоб підкреслити гостроту смаку.
3. В основному всі продукти для салатів, особливо овочі та фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням
   салатів, оскільки при зберіганні у подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність.
4. Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі чи воді. Швидко темні овочі та фрукти (селера, яблука, груші, айву, сливу) відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.
5. Для подрібнення овочів використовуються ножі, терки, шатківниці та різні пристрої сучасного кухонного обладнання, виготовлені з нержавіючого металу або пластмаси.
6. Найкращі смачні салативиходять тоді, коли компоненти салату нарізаються відповідно до зазначеної в рецепті форми і розмірів, більших гострим ножем. І хоча витрати часу на таку нарізку великі, це окупається незвичайним смаком приготовленого салату.
7. Нарізати продукти для салату та заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви до столу.

Салати, що залишилися від обіду чи вечері, зберігають на полицях холодильника, але слід врахувати, що навіть нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їхній смак.

Нарізка овочів у салат

Скибочками та тонкими скибочкаминарізають помідори, огірки, редиску, моркву, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл.

Щоб нарізати овочі соломкою, необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.

Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають із овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусочків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони більші, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді дрібнішої начинки.

Частками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редиску, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.

Брусочками з одним закругленим кінцем нарізають овочі, яким важко надати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлості буде виходити багато відходів.

Цибуля подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусочків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібної форми. Якщо готується салат із переважним смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - у такому вигляді він твердіший. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то її краще нарізати кільцями або півкільцями.

Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, яке відрізати від стебла, не подрібнюючи. З стебла, що залишилося, зняти тверду шкірку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.

Стебла ревеню нарізаються поперечними кружальцями завтовшки 2-3 мм - так він буде м'якшим і смачнішим, поздовжньо стебла ревеню не нарізають. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини. Листові овочі(Салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя.

Пряну зелень кропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоде та дрібне. Більше велике листяподрібнити ножем чи краще ножицями. При нарізанні зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізаються навпіл, потім складаються і знову розрізаються. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізається. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем чи секатором.

Якщо для салату застосовується спаржа, то використовують, в основному, її головки, тому що вони ніжніші на смак.

У Китайська кухня кухарі століттями відточували майстерність нарізки. Наприклад, кубиками в 1см3 нарізають продукти для
страв "Філе курей, смажене з червоним перцем" або "Свинина, смажена по Гунбао" та ін. шматочками" та ін Швидкість та сильний вогонь - необхідні умовипри виготовленні китайських страв.

У Японська кухняБезліч методів нарізки.

Сайномегірі (нарізка кубиками)
Беруться брусочки розміром 1,5 х 1,5, одержані нарізкою хесигірі. і ріжуть їх по довжині 1,5 см, щоб отримати кубики.
Застосування: Застосовується для нарізки моркви, бамбукових пагонів, картоплі та деяких інших овочів. Кубики використовуються в салатах, гарнірах та варених стравах.

Мідзингірі (дрібна нарізка)
Для прикладу беремо цибулю. Зазвичай для отримання дрібної нарізки овочі спочатку нарізають соломкою (сенгірі). Що стосується цибулі, то її розрізають навпіл і кладуть розрізом вниз на кухонну дошку.
Роблять надрізи з відривом приблизно 5 мм друг від друга. Повертають ножа так, щоб лезо прийняло горизонтальне положення, і роблять такі ж надрізи. Притримуючи розрізану головку цибулі і починають із краю різати її. Відстань між розрізами приблизно 5 мм. Якщо ви хочете, щоб нарізка була ще дрібнішою, потрібно придавити рукою кінець леза і рухаючи ручку ножа вгору і вниз, як би рубати овоч. При дрібній нарізці довгого лука потрібно зробити кілька надрізів уздовж волокна і починати нарізування з кореневої частини.
Застосування: Ріпчаста цибулявикористовується при приготуванні соусу каррі, рису з куркою та спагетті, морква – для прикраси, довга цибуля, імбир та часник – для страв китайської та італійської кухні.

Сенгірі (нарізка соломкою)
Якщо ви берете дайкон або моркву, то спочатку діліть їх на частини довжиною 4-5 см, які потім розрізаються на тонкі частини. Платівки укладаються одна на одну і ріжуться соломкою. У довгої цибулі береться тільки біла частина, яка ріжеться на шматки довжиною 4 - 5 см, які нарізаються тонкими смужками (соломкою) та вимочуються.
Нарізані соломкою овочі використовуються майже у всіх стравах. Головним чином вони йдуть на прикрасу.

Когутігірі (нарізка з тонкого кінця)
Спосіб тонкої нарізки довгої цибулі з кінця пір'я перпендикулярно волокнам. Нарізаний таким чином цибуля подається як приправа до локшини соба. Така ж тонка нарізкастосовно огірків називається Усугірі, а
стосовно моркви - Вагірі.
Застосування: Тонко нарізану довгу цибулю в основному кладуть на локшину.

Сасагакі (стругання бамбука)
Цей спосіб нарізки застосовується для моркви та лопуха. Лопух, очищений від шкіри, беруть у ліву руку і ножем у правій руці починають стругати його. При цьому лопух постійно повертають як олівець при очищенні. Струганий бамбук падає в посуд з водою.
Застосування: для страви з лопуха та супів.

Менторі (згладжування кутів)
У товсто нарізаного дайкона та моркви при варінні можуть відламатися гострі кути. Щоб цього не сталося, нарізані шматочки овочів зрізають такі кути. Але так як кути у нарізаних овочів, що варяться, втрачають форму тільки при дуже довгому варенні, не вдаватися до цього способу. Уваги вимагають святкові страви, які мають бути особливо красивими.
Застосування: для страви з вареного дайкону та моркви глянсу.

Якусіботі (прихований ніж)
У товсто нарізаних кружечків на одній стороні роблять хрестоподібні надрізи, щоб овочі краще варилися. Під час подачі на стіл кладуть надрізами вниз.
Застосування: для страви з вареного дайкону та тушкованого м'яса з овочами.