Тільки не оцет! Поради експерта, у чому замаринувати шашлик. Як правильно маринувати різне м'ясо: секрети, тонкощі, поради

Свинина – м'ясо у нас настільки популярне, що навіть класичні кавказькі шашликими робимо зовсім не з баранини, а з такої зручної та звичної свинини. Як правильно замаринувати свинину для шашлику? Юрій Кудрявцев, шеф-кухар ресторанів Goodman.

Яке м'ясо брати

Для шашлику – жирна шийка. Це найкраще м'ясо. Хоча й не обов'язково саме шия. На Кавказі, наприклад, ніхто не бере м'якуш, усі хочуть корейку на кісточці для мангалу. І шашлик з неї виходить щільніший, волокнистіший.

Навіщо потрібний маринад

Раніше ми мали справу з не дуже якісним м'ясомТому його маринували, щоб приховати недоліки. І народ звик – тепер у нас культ маринування. Почасти маринування виправдане. Адже навіщо маринують м'ясо...

Дивіться, м'ясо має визріти. У будь-якому м'ясі існує молочна кислота. При взаємодії зі свіжим повітряммолочно-кислі бактерії розпочинають свою роботу. Вони розм'якшують волокна. І чим довше це відбувається, тим м'ясо стає ніжнішим і ніжнішим. Ми можемо прискорити процес, не сподіваючись на молочні бактерії та замаринувати м'ясо. Підійде будь-хтопродукт, де є кислота

М'якість

Усі хочуть м'яку свинину, усі її шукають. Але враховуйте, що або м'яка свинина буде жирною, або жиру мало і м'ясо буде щільнішим і твердішим.

Щоб розм'якшити волокна, підійде майонез, де є оцтова кислота, ананас, де кислота в величезній кількості, лимон, він додасть ще й цитрусового запаху Зараз дуже популярне маринування в ківі, але я думаю, що ківі більше для яловичини підійде, там невелика насолода є.

Аромат

Другий напрямок, у якому працює маринад: надання аромату. Звернемося знову ж таки до Кавказу: там використовують для шашлику лише сіль та перець, і жодних маринадів. Нарізали, посолили, поперчили — усі. Ну, в крайньому випадку, цибулею пересипали. Всі набори кавказьких спецій, які нам на ринку продають для шашлику, насправді на Кавказі не використовуються. Прянощі є лише ароматами, вони були покликані, щоб відбити неприємний запахсвинини у поганого м'яса. Але це було тоді, коли гарного м'ясане купити було. А зараз вони нам навіщо?

Соковитість

Це третя задача маринаду. Якщо м'ясо готується на вогні, якщо воно пісне, нам треба чимось його наситити, щоб воно свій сік не віддало при жарінні, а навпаки його зберегло. Саме тому використовується, наприклад, майонез. Він жирний, при запіканні він дає скоринку, яка запечатує м'ясні соки. І нарешті, майонез містить кислоту – оцет.

У радянські часипродавали шашлики: м'ясо опускали в борошняну кашку, виходив міні-біляш, де всередині шматок м'яса, а зверху борошно із сіллю. І з м'яса не виходив сік.

Найкращий маринад

Дуже добрий розм'якшувач - цибульний сік. Цибулю можна нарізати, можна натерти на тертці або подрібнити блендером. І замаринувати у цьому м'ясо. Шашлик вийде дуже ніжним. І соковитим. Тому що цибульна кашка відразу схоплюється при нагріванні та утворює скоринку.

Оцет

Їм не можна маринувати м'ясо, він стягує волокна, і м'ясо стає сухішим. Краще візьміть сухе винодля маринаду, ніж оцет.

Шалені маринади

Потрібно постаратися, щоб зіпсувати м'ясо маринадом. Але іноді таке трапляється. Наприклад, в Америці барбекю маринують у кока-колі. Але варто перетримати м'ясо в маринаді, і за 2 години ти можеш не знайти свинини в колі, її роз'їло.

А мексиканці маринують м'ясо в ананасі. А у ньому дуже сильна кислота. В ананасі м'ясо можна тримати трохи більше півгодини. Одного разу я вирішив замаринувати м'ясо на ніч, зробив маринад на свіжому ананасі, а зранку прийшов і не знайшов м'ясо - все роз'їла маринад. Тож не більше півгодини!

Магазинний шашлик

З готовим шашликому магазині є дві хитрості: туди можна покласти м'ясо, яке не підходить для шашлику. Тобто замість заявленої шийки ви отримаєте лопатку та частину задньої ноги. Ще можуть покласти найвищу частину шиї, де дуже багато жиру. І ти нарвешся на те, що з кілограма шашлику буде 200 грам відмінного м'яса, А решта ну так, погриз і все.

Другий момент – маринуванням продовжується термін зберігання м'яса. Наприклад, 4 дні м'ясо лежало на прилавку та не продалося. Ти його замаринував — і ти маєш ще 4 дні на продаж. Це м'ясо нормальне, воно не тухле. Найчастіше зараз все дорожать репутацією і покупцями і не продаватимуть щось дуже страшне і небезпечне для здоров'я.

Не купуйте! Якщо шашлик замаринований у червоних спеціях - його краще не брати взагалі, взимку ще туди-сюди, але влітку точно немає. Крім того, в жодному разі не можна купувати шашлик на трасі або з рук у незрозумілому місці. М'ясо тут без довідки, без огляду ветлікаря, ніхто не знає, на що хворіла тварина, може це взагалі м'ясо здохлого порося.

Привітання всім, хто не байдужий до цієї теми, хто збирається у вихідні на природу і для всіх для кого шашлик не просто обсмажене м'ясо на шампурі, а заняття, яке дає приємні хвилини спілкування близьких за духом людей, дає час зупинитися і відчути смак радості життя.

Отже по порядку...
А почнемо ми з маринадів і взагалі поставимо собі питання. Що таке маринування, навіщо маринують м'ясо?
Маринування - процедура консервування, при якій страва зберігається за допомогою її зберігання кислому середовищі. Крім того, маринування - це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою покращення його смаку та розм'якшення тканин. Існують і сухе маринування. Під впливом оцтової або лимонної кислоти відбувається частковий гідроліз білків. Білки розпадаються на полі- та дипептиди. У шлунку під впливом ферментів цей процес продовжується і в результаті призводить до утворення амінокислот. Таким чином, маринування полегшує перетравлення білка.

Шашличний світ розділився на три табори, з різних причин: національної особливості, звичок, культури та ін. :
1. на тих, хто використовує в маринаді оцтову кислоту, алкоголь..
2. хто не приймає такий маринад, а використовує кислоту натуральних продуктівтаких як лимон або сік цибулі, гранату, томатів, ківі і т.д.
3. і ще маленька група, яка взагалі не використовує маринади, а обходиться сухим маринуванням спеціями та травами.
І хто ж правий... , а праві думаю все...і ось чому.
Але для початку давайте визначимося, який маринад найбільше підходить до якого продукту.
Ось кілька моїх принципів підходу до маринаду.
Ми знаємо, що шашлик має бути м'яким і соковитим і максимально передавати первісний смак м'яса.
Отже м'якість: Ця характеристика насамперед залежить від вихідника, від самого м'яса, якого віку, яка частина, природно якщо м'ясо молоде і відруб не належить до м'язової частини тварини, яка завжди в роботі, наприклад спина, шия на відміну від задньої ноги, звичайно буде м'якше, тому присутність у маринаді сильних пом'якшувачів, якими є кислоти, алкоголь треба виключити або використовувати слабкі розм'якшувачі, які надають швидше м'ясу аромат, цибуля, наприклад, гранат... Сильні кислоти, як, наприклад, оцтова їх краще використовувати для літнього м'яса або для м'яса належить до м'язової групи, яка завжди в роботі.

Тепер про соковитість, на соковитість нашого шашлику впливає кілька факторів. Звідси від нас потрібно правильно обсмажити шматок м'яса, не пересушивши його і вибрати досить жирний шматок, щоб у ньому було якнайбільше прожилок сала. Наприклад ошийок у свинини або мармурове м'ясо у яловичини і тому нам не треба додатково вводити в маринад жир або поруч з таким м'ясом на шампурі розміщувати шматочки сала, щоб при топленні його жир обволікав шматочок і не висушував його... Але якщо ми купили пісні шматки м'яса, без жиру або птицю наприклад, то краще звичайно в маринад додати рослинного маслащоб м'ясо просочилося цим жиром і при короткому контакті з вогнем не стало сухим.
Ось такі принципи:) як приклад скажу наприклад м'ясо ягняти вимагає тільки спецій і трав за смаком, а курки маринад на основі рослинної олії, шийок дорослої свині трави, спеції та слабкі кислотні середовища, наприклад цибуля або гранат, томат.

Тепер хочу сказати трохи про майонез і любителів у ньому маринувати. Кулінарному світі рунету, давно йде боротьба за використання цього холодного соусу за призначенням, іноді з перегинами і патологіями.. але я не про ці війни, я про захист майонезу- цього прекрасного французького соусу, який ми звикли засовувати скрізь, не розуміючи навіщо ми це робимо...
Отже, з чого складається сам соус. Він складається з рослинної олії, гірчиці, лимонної кислотиу кращому випадку, якщо ви робите його самі вдома і в гіршому оцтовій у промислових зразках з добавкою ще двадцять хімічних сполук про походження, яких ми можемо тільки здогадуватися і головне збитих яєць. Тепер питання: навіщо нам до м'яса збиті яйця, якщо до рослинної олії, кислоти, гірчиці точніше їхня присутність у маринаді питань не виникає, то яке священнодійство виробляють з м'ясом збиті яйця. Візьміть сковорідку поставте на вогонь і вилийте на неї майонез, подивіться на що він перетвориться, хіба цю рідину ми хочемо бачити на м'ясі ... Я просто хочу, щоб кожен з нас не сліпо повторював, що роблять інші, а розумів навіщо він це робить . Всі ці компоненти можна додати в маринад і без збитих яєць і повірте шашлик у вас вийде не гірше.. а краще, ніж з майонезом ... ви зможете грати смаком додаючи або зменшуючи один або інший компонент
І ще сіль сушить м'ясо, тому краще її в маринад не додавати, а використовувати перед тим як ви нанизуватимете м'ясо на шампури.

Висновок: підходьте до кожного м'яса індивідуально, розумійте, який саме маринад вам краще вибрати для нього, не зациклюєтеся на одному.
Тепер пару рецептів маринаду, звичайно дам пару, тому що вони завжди індивідуальні за смаком, кожен любить додавати до нього свій смаковий відтінок.
Наведені приклади маринадів для прибл. для 1 кг м'яса
Наприклад для баранини: 60 мл оливкової олії, четвертинки двох лимонів, перець, 3 столові ложки сухої суміші трав "Прованс".
або наприклад східний варіантмаринаду, як правило в них присутні кисломолочні продуктиАле я їх не рекомендую використовувати, якщо вам доведеться дуже довго тримати таке м'ясо на спеку.
Ще одне правило маринувати треба у холоді.
Склянка натурального йогурту, пару зубчиків порубаного часнику, чайна ложка порубаного сухого гострого перцюі чайна ложка свіжомеленого чорного перцю. Витримувати добу у холодильнику.
Ось ще: одна велика цибулина, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кінзи, половинка чайної ложки зири, солодкого меленого перцю, чорний перець. Столова ложка оливкової олії.
До яловичини: півсклянки сухого вина, 60 грам томатної пасти, 60 мл оливкової олії, 2 столові ложки червоно-винного оцту, дрібно порубаною великою головкою цибулі та зубчик часнику, 1 чайна ложка сухого майорану, чорного меленого перцю, рубаного сухого гострого перцю. Маринувати від 8:00.
Ось ще один маринад для яловичини: беремо 100 г соку лимона, половинка чайної ложки зіри, 4 стол. ложки оливкової олії, 4 зубчики часнику, мелений чорний перець. Часник, зіру, сік, олію в ступі або в блендері вимісили, додали масло, спеції: сіль. обмазали їм м'ясо і помістили в холодильник півгодини.

Для свининина кг: половинка чайної ложки меленого коріандру, сухого базиліка, сухої м'яти, дрібно порубаної великої головки цибулі, чорний мелений перець.
Загалом я дав пару рецептів, природно їх безліч. Єдине хочу відзначити використовуйте більше трав і спецій, тому що в маринованому м'ясі з травами, навіть після обсмажування, як кажуть вчені знаходяться корисні речовининатуральні антиоксиданти, які борються з розвитком раку, серцево-судинних захворювань, інсульту та депресії. Так що їсти шашлики це не тільки смачно, а й корисно. У майонезі антиоксидантів немає:))
А от суміші спецій, які хочу вам запропонувати:

Для птиці: 5 ст. ложок морської солі 3 стол. ложки солодкого червоного меленого перцю, 3 стол. ложки меленого чорного перцю, 2 стол. ложки меленої зіри, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 ст. ложка гострого червоного перцю. Така суміш достатня для 3-4 кг птиці.
І ще: 3 ст.ложки меленої солодкої паприки, 2 ст.ложки солі, 1 ч.ложка меленого часнику 1 ст.ложка меленого чорного перцю 1 ст.ложка меленої цибулі 1 ст.ложка кайєнського перцю, 1 ст. ложка орегано, 1 ст.ложка чебрецю.
Тепер для м'яса: мій улюблений для баранини:) суміш трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарину, базиліка, майорану, орегано, 2 ст.л. чебрецю, 3 листи лавра, по одній чайній ложці насіння фенхелю, меленого коріандру, меленого чорного перцю.
або ось ще: 12 грам сухої петрушки, 3 ст. ложки сухого часнику, по 2 ст. меленого коріандру, морської солі, давленого чорного перцю, сухого червоного гострого перцю.
Ще для м'яса: 2 ст.л. чорного перцю, зіри, орегано, часнику, 150 г морської солі. У цій суміші для кращого запахпропоную чорний перець і зіру, трохи просмажити на сковорідці, дати охолонути і потім з'єднати з іншими компонентами. така кількість має бути достатньою для 3-4 кг м'яса.

Пізня весна та літо - час пікніків з шашликами та барбекю на природі, біля багаття, з ароматом смаженого м'яса, з похідною романтикою та дачними посиденьками. Як правильно замаринувати м'ясо, щоб шашлики вийшли соковитими, апетитними та корисними?

Навіщо маринують м'ясо

Маринування розм'якшує навіть саме тверде м'ясо, роблячи його ніжним та соковитим. Крім того, замаринована свинина, курка, яловичина та баранина готуються швидше через наявність у маринаді солі та кислоти. лимонного соку, оцту чи алкоголю. Завдяки насиченому букету спецій та приправ м'ясо стає смачнішим та ароматнішим, набуваючи оригінального та неповторного смаку.

Однак м'ясо маринують не тільки для приготування на грилі та запікання в духовці, а й для смаження на сковороді. Справа в тому, що маринад утворює на поверхні м'яса плівку, завдяки якій воно не підгоряє, а м'ясний сік не витікає під час обсмажування. Також дієтологи стверджують, що замариноване м'ясо засвоюється організмом набагато краще, а це особливо важливо, якщо ми готуємо шашлики для дітей.

Готуємо маринад

Приготування маринаду для м'яса - процес творчий і спонтанний, тому ви можете використовувати будь-які прянощі, які вам подобаються і здаються такими, що підходять саме для цього м'яса. Для маринаду підходять будь-які спеції та сушені трави, різноманітні соуси, оцет, олія, цукор, мед, сиропи, алкогольні напої, кефір, йогурт, сметана, майонез, томатна пастаі фруктові соки(переважно гранатовий, яблучний, томатний, виноградний, лимонний або апельсиновий). Тут головне – враховувати, що перебір із кислотами може призвести до сухості м'яса.

У маринад також можна додавати зелень, цибулю, часник, імбир, помідори, гострий та солодкий перецьта інші овочі. Приємний смакмаринаду надають кислі ягодиі шматочки фруктів - ананаса, ківі, папайї та цитрусових. Перед маринуванням обов'язково скуштуйте свій маринад - якщо він приємний на смак, м'ясо теж вийде смачним!

Як у домашніх умовах замаринувати м'ясо

Розморозьте м'ясо, добре промийте його, видаліть усі непотрібні частини, наприклад плівки та сухожилля. Ви можете замаринувати м'ясо повністю або порізати його на шматки, просто у другому випадку потрібно менше часу на маринування. Проткніть м'ясо вилкою, щоб воно краще просочилося, викладете його в посуд з маринадом, добре перемішайте і переконайтеся, що всі шматки просякнуті рідиною та покриті прянощами. Накрийте кришкою посуд і поставте в холодильник. Тривалість маринування коливається у проміжку від півгодини до 3 діб, все залежить від складу маринаду, якості м'яса та розмірів шматка. Не залишайте посуд у теплі, оскільки маринад може прокиснути.

Як замаринувати м'ясо для запікання: секрети та тонкощі

Якщо в маринаді присутні кислоти - оцет, сухе вино або кислий сік, не варто тримати в ньому м'ясо понад 2 години, інакше воно пересушиться. Замариноване м'ясо готове до запікання в духовці та на грилі, воно не потребує попередньої теплової обробки, в результаті якої продукт втратить сік і стане сухим.

Для маринування підходить будь-який посуд, у складі якого немає металів: вони окислюються під впливом кислот, тому шашлик виходить несмачним. Щодо складу маринаду, це справа смакових уподобаньОднак вважається, що свинина, курка і качка добре поєднуються з солодкими маринадами.

Як правильно замаринувати свинину для шашлику

Наріжте свинину невеликими шматками і змастіть гірчицею дижон, потім зануріть її в маринад. Класичний маринаддля свинини готується зазвичай з олії, оцту та подрібнених трав, час маринування становить 6-8 годин.

Дуже смачною виходить свинина, замаринована з соєвим соусом, олією та зірою, - у цьому випадку достатньо маринувати м'ясо протягом 3-4 годин. Якщо ви хочете приготувати свинину особливим чином, зробіть лимонний маринадз соку та цедри лимона, свіжої м'яти, оливкової олії та орегано. Можна замаринувати свинину у пікантному гранатовому маринаді. Для цього вам знадобиться по 200 мл гранатового сокута червоного вина, 3 ст. л. олії, 5 ст. л. лимонного соку, 2 головки дрібно порубаної цибулі, чорний перець та хмелі-сунелі. Змішайте всі інгредієнти, занурюйте шматки свинини в маринад і тримайте кілька годин у холодильнику.

Як правильно замаринувати яловичину для шашлику

Як замаринувати баранину для шашлику

Для баранини ідеально підходить маринад із напівсолодкого червоного вина, в яке можна покришити дрібно порубаний часник та цибулю-порей. Молоді гілочки сосни, черемша та аніс доповнять смак маринаду, але найголовніше – не додавайте в маринад сухе вино, інакше м'ясні волокна баранини будуть надто пухкими. Залиште шматки м'яса в маринаді на ніч, але не більше. При підготовці баранини до маринування залишайте жир – це позитивно позначиться на смаку шашлику.

Оскільки баранина досить жирне м'ясо, для неї ідеально підійде маринад із імбиром. Для цього змішайте 3 ст. л. соєвого соусу, 1 ст. л. олії, по 1 ч. л. солі та цукру, ¼ ч. л. чорного меленого перцю, по 1 ст. л. зіри та перцю чилі, половину подрібненої цибулини та 2 шматочки тертого імбиру. Результат вас обов'язково вразить.

Скільки господинь, стільки та рецептів маринаду. Якщо у вас є свої секрети, як замаринувати курку, а також свинину, яловичину чи баранину для шашлику, поділіться рецептами з нами. Веселого та смачного вам пікніка!