Білий холодний суп з буряка. Відео-рецепти приготування білоруського холодника з буряків

(болгарський таратор, узбецький чалоп, турецький джаджик, іранський маст-о-х'яр, індійські райти) (посилання відкриваються в новому вікні)

На світлині - традиційний (класичний) білоруський охолодник. На сході Білорусі, а також у Росії його знають як борщ ("буряк холодний"). Я обов'язково розповім, як його готувати, але спочатку знову зупинюся на теорії, щоби остаточно розставити всі крапки над "i".

Існує два головні міфи про білоруських холодильниках. Міфи ці популярні, переважно, у тих, хто не проживає на території сучасної Білорусі:

Міф №1. Традиційний білоруський охолодник готується на кефірі.
Міф №. Такий суп називається "холодник".

********* **************
Реальність:

1) Про те, що жоден традиційний охолодник не міг готуватися на кефірі, я на прикладах розповіла в Ч.3. (Див. посилання вище).

2) У сучасній білоруській літературній мові немає слова "хладник".

Є ще одна помилка - про те, з чим подавати такий охолодник - але на ньому я зупинюся пізніше.

********** *********

Звідки в російській мові взялося слово "холодник" у значенні "білоруська" холодний суп": з Похльобкіна, найімовірніше. Звідки він сам брав відомості для своїх досліджень - "не можу знати-с" (с)

У польському слові "chłodnik"(наголос на перший склад) буква "ł" вимовляється не як тверде "л", а приблизно як "w". У білоруською мовоює слово "холодник" (наголос на останній склад) у значенні "холодний суп". У книзі Похльобкіна Національні кухнінаших народів", опублікованій російською мовою, ця білоруська страва чомусь називається "холодник", хоча поруч наводиться і написання "холодник". Написання "холодник" копіюють у нього і сучасні "письменники" для своїх інтернет-статей і навіть для паперових Добре кажу, що десь існує такий одиничний діалект, але це точно не літературне слово і про нього більшості жителів Білорусі не відомо.

У Польщі є кашубське слово "chłąd"Але воно означає "билинку" і все одно вимовляється дещо по-іншому.

"Хладниця (ладниця)" є у південно-слов'янських мовах:це слово означає місце, де можна сховатися від сонця, зокрема. яму в землі, льох. Порівняємо з російським діалектним "холодником", про який у своєму словнику згадував В.Даль, і зі старопольським "хлодник, хлодничок" - сад, альтанка, де можна сховатися від сонця (про це я розповідала в попередніх частинах статті).

Серед сучасних інтернет-статей можна зустріти зовсім дивні, м'яко кажучи. Нібито з давніх-давен на Русі існувало "холодне ремесло": чаклуни, "прийняли посвяту і віддали свою душу Хладніце (Смерті), називалися Хладнікамі. Хлодниця мешкає на цвинтарі і наказує небіжчиками і чортами" (цитата з Інтернету).

Чур мене! Я – фольклорист, спеціаліст у т.ч. та з слов'янської міфології. З цієї теми читала багато текстів, виданих ще в XIX-поч. XX ст., але про таке (не знаю навіть, як це назвати) ... ніколи не чула. Я навіть, виключно заради дослідження, відвідала форуми сучасних серйозних чаклунів: виявилося, що ці статті про "холодництво" їм відомі, але вони дають цілком логічні обґрунтування, що саме в такому вигляді подібне явище існувати не могло. "Чого тільки на Русі не буває!" (с)

Серед застарілих слів російської дійсно є слово "хлад(ъ)", Що означає "холод; прохолодний вітер", але зараз воно сприймається лише як книжкове.

З етимологічних словників:"Хлад.Походить від праслав. *хоld', від кіт. в числі іншого відбулися: ст.-слав. хладъ, російськ. холод, укр. холод, холодний, білор. холод, болг. нар. п. хла̑да), словенська hlȃd, чеська, словацька chlad, польська chłód (нар. п. chłodu), ст.-луж. варіантним kh- на початку слова, споріднена готськ. kalds "холодний", лат. gelidus; імовірно, з праїндоевр. *kalt- - в літ. šáltas "холодний", осет. sald "холод", авест. sarǝta- "холодний". Інші вважають вихідним початок слова ks-, порівнюючи *хоld' з літ. šáltas "холодний".

І ще один важливий момент: про холодні супи різних народіву Похлєбкіна написано, м'яко скажімо, не зовсім коректно (втім, як і майже про все інше, про що він писав стосовно кулінарії). Я поважаю цю людину за дослідницький підхід, систематизацію та за роз'яснення технології приготування манної каші, але в неї далеко не все слід брати на віру.

Мене нещодавно намагалися спамити, розміщуючи під однією з моїх статей про холодні супи цілі сторінки "з Похльобкіна". Я тільки не зрозуміла, з якою метою це робилось. Свої статті я пишу сама на основі власних досліджень, користуючись численними джерелами різних мовахподорожуючи світом і спілкування з носіями різних культур: про це я завжди говорю прямим текстом і даю дуже багато посилань на різні джерела, в т.ч. на паперові. І якщо мої висновки не збігаються з висновками Похльобкіна, то це не означає, що істина знаходиться тільки в книгах Вільяма Васильовича і що, крім нього, ніхто не може здорово мислити або висловлювати свою точку зору. Про те, що дуже багато з ним описаного потрібно коригувати з позиції сьогодення, давно вже довели не лише професійні історики та кулінари, а й дослідники-аматори. І продовжують це доводити.

Так що майте це на увазі, дорогі мої читачі:)

***** ***** *****

Отже, класичний (традиційний) білоруський буряковий охолодникНЕ готувався на кефірі приблизно до 1980-1990-х років. Здається мені, що "російська холодний борщна кефірі" - теж. Про те, що і традиційний литовський холодний борщ приблизно до того ж часу не готувався на кефірі, у мене немає жодних сумнівів, тому що цьому теж є багато підтверджень. Звичайно ж, і такі варіанти холодника зараз мають місце. , Але більшість кулінарів готує все-таки на сироватці, сметані, кисляку або просто на відварі, хоча в Литві дуже сильні сучасні "кефірні" традиції приготування холодного борщу.

До 1960-х років суп-холодник у російськомовних книгах, включаючи популярну "Книгу про смачну та здорової їжі" , іменувався "польським", називався іноді на польський же манер "холодець" або "хлодник", а в його рецептах були присутні квас, оцет, сметана та кисле молоко(див. "Холодні супи європейської частини СРСР. Ч.1-5", посилання вище)

Сучасний білоруський магніт холодильник. Серія таких магнітів, якщо мені не зраджує пам'ять, пару років тому була випущена також російською і англійською мовами. "Сиракваша" - це кисле молоко.

***** ***** *****

Розподіл страв на історичні (традиційні) та сучасні був у будь-якій книзі білоруською кухнею, виданою за часів СРСР. Рецепти холодних супів на кефірі з'являються лише наприкінці 1980-х років у розділі "Сучасні білоруські страви": спочатку холодник по-мінськи, а в наступних виданнях - ще й суп "Весняний". Подібні рецептури, очевидно, розроблялися відповідними відомствами та вводилися в меню підприємств громадського харчуванняАле це не означає, що так готували в кожній білоруській родині, у місті та на селі.

Василенко З. "Білоруська кухня" (1993). Такі самі рецепти є і в більш ранніх виданнях книг білоруською кухнею, в т.ч. підготовлені іншими авторами.

Зверніть увагу на важливу річ у цих рецептах: кефір розлучається водою і збивається! А ще в технологіях приготування є розтирання компонентів. Ці моменти ігнорують дуже багато сучасних кулінарів, які намагаються готувати окрошку та інші подібні страви, в т.ч. на кефірі та йогурті.

Холодник у Білорусі - це традиційна страва, яке досі готується на квасі (частіше на буряковому, ніж на хлібному) або на бульйоні, відварі ( кип'яченої води) з додаванням підкислювачів, сметани та/або кислого молока, сироватки. Причому, холодником у Росії, Білорусі та в Україні може називатися і суп із буряка, і суп із щавлю: це також підтверджено документально

"Холодник по-мінськи" є і у виданні "Страви народів СРСР", і в книзі "Радянська національна і зарубіжна кухня", а білоруські холодники зі буряком та щавлем - ще й в інших виданнях цього періоду.

Ще одна причина, через яку деякі білоруські кулінари почали готувати буряковий холодець саме на кефірі. близькість Литви, де зараз дуже популярний шалтибарщі: холодний борщ із буряка, в який теж почали додавати кефір. Ось тільки не до кінця зрозуміло, хто комусь порадив готувати цю страву саме на кефірі.

***** ***** *****

Колись я дуже докладно розбирала різні світові "супи" на йогурті та інших кисломолочних продуктах (див. посилання на початку статті). Це допомогло мені виробити власну технологіюприготування, що підходить практично для всіх подібних холодників. Дивно, але в різних частинахсвітла подібні страви готуються практично за однаковою технологією!

Давайте приготуємо 2 рецепти красивого білоруського супу. Опис з фото зрозуміле та просте. Страва нагадує окрошку та не вимагає дорогих інгредієнтів. Буряк, яйця круто, свіжі огірки та набір улюбленої зелені - доступно, корисно та напрочуд смачно в спекотний спекотний день.

Білоруський охолодник коштує трішки зусиль і відмінно вийде з першого разу навіть у кулінара-початківця.

Швидка навігація за статтею:

Класичний охолодник на воді зі сметаною

На 6-8 порцій нам потрібні:

• Вода питна (холодна) – 6 склянок (близько 1,2 л)
• Сметана (жирність за смаком) – 7-9 ст. ложок
• Буряк - 1 великий або 2-3 дрібні (150-180 г)
• Огірки свіжі – 4 шт. (близько 12 см завдовжки)
• Яйця (зварені круто) – 6 шт.
• Лимонний сік (або яблучний оцет) - 1 ст. ложки
• Сіль та мелений чорний перець - за смаком
• Свіжа зелень (улюблений набір) - 1-2 пучки

* Ми любимо кріп і петрушку, іноді зелену цибулю.

* Підійдуть також кінза, салатне листята щавель.

*Трохи цукру - за бажанням після проби

Як приготувати охолодник по-білоруськи.

Головну героїню буряки відварюємо або печемо і охолоджуємо.

• Як підготувати буряки, описано на фото нижче.

Подрібнюємо очищені коренеплоди тонко, щоб утворювалася об'ємна гірка. Наприклад, нарізаємо соломкою або трьом на великій тертці.

Розчиняємо в холодній воді підкислювач (сік лимона або оцет), до смаку присолюємо. Всипаємо в каструлю буряки і перемішуємо. Заливка швидко придбає гарний насичений колір.

Усю зелень промиваємо під проточною водою, струшуємо зайву вологу і просушуємо, поклавши в рушник. Дрібно рубаємо зеленушку і відправляємо у бурякову основу.

Огірки миємо та обрізаємо кінчики з обох боків. Якщо шкірка товста, можна почистити. Нарізаємо дрібним кубиком. Це важливий нюансв народної традиції. Ми не зустрічали у холодці у білорусів ні соломку, ні натертий огірочок.

Яйцям даємо охолонути, чистимо і нарізаємо кубиком - середнім або великим.

З'єднуємо інгредієнти в супі та пробуємо на кислоту та солоність. За бажання регулюємо смак під себе. У класиці перекосу немає: лише потроху. І кислоти, і солодощі, і солі.

Ставимо суп у холодильник – на 10-15 хвилин.

Зі сметаною можна вчинити по-різному:

1. Розлити суп по тарілках та запропонувати всю сметану як заправку – в окремій ємності на столі.
2. Або половину сметани розмішати в суповій каструлі, а другу половину поставити на стіл для добавки за бажанням.

У класичній традиції до бурякового літнього супу подається відварена картопля- сама по собі, або у супроводі золотистого смаженої цибулі.

Якщо ваше завдання – схуднення:

Використовуйте сметану 10-15%. Але навіть у півторній порції супу на жирної сметаніне більше 200 ккал. Рецепт підійдедля правильного харчуваннята овочевого розвантажувального дня. Не підходить для суворої фази будь-якої низьковуглеводної дієти.

Холодник по-білоруськи на кефірі

На 6-8 порцій нам потрібні:

• Буряк (печений або відварений) - 3 шт. великі
• Кефір (холодний, жирність до смаку) - 1 л
• Вода питна (холодна) – 2 л
• Цибуля зелена (дрібно рубаний) - 3-5 пір'їнок
• Кріп - 1 середній пучок
• Огірки свіжі – 4 шт. середні
• Яйця (зварені круто) - 4-6 шт.
• Сіль – 3 ч. л.
• Цукор – 2-3 ч. л.

Як приготувати.

Підготовка буряків – на ваш вибір.

Печені коренеплоди зазвичай солодші, хоча відварити буряк легше і менше спека на кухні.

Збираємо суп із охолоджених (!) компонентів.

Подрібнення всіх інгредієнтів, крім яєць – як у рецепті вище.

• Яйця ріжемо навпіл, додаватимемо 1-2 половинки при подачі в тарілку.
• Для заливки змішуємо воду і кефір, засипаємо натертий буряк, перемішуємо і пробуємо. За смаком додаємо сіль та цукор.

Поєднуємо подрібнені овочі, зелень та кефірно-бурякову основу.

Перемішуємо та ставимо в холодильник – на 15 хвилин.

Подаємо з половинками яйця.

• Якщо за столом багато дітей та літніх, краще відразу ріжте яйця на 4 частини.

Зручно тримати рецепт перед очима - з покроковими фотонижче.

Кілька слів про користь трапези.

Ми закохані у кефір! Найцінніший джерело пробіотиків. Частіше робіть його на заквасці в домашніх умовах, щоб використовувати холодні літні супи. Готувати кефір дуже легко. Він виходить смачним на молоці будь-якої жирності і набагато дешевше за рідкісні магазинні альтернативи з «живими бактеріями».

Найкращі ідеї для різноманітності та як вибрати буряк

Якщо під рукою не було кефіру, а вода здається занадто простим рішенням, підійде охолоджена сироватка, айран та квас з водою. Сметану додаємо в тарілку.

Холодник по-білоруськи навчила мене готувати бабуся. Що за страва та в чому її «білоруська» особливість?

Холодник є холодним супом на воді або кефірі з вареного буряка. Іноді до супу додають щавель. Холодник відмінний варіантв літню спеку, коли хочеться чогось освіжаючого та легкого. Усього потрібно нарізати буряк і огірок, додати будь-яку зелень, залити водою або кисломолочним продуктомта поставити в холодильник. А вранці вже можна насолоджуватися чудовим холодником.

Холодник по-білоруськи можна подавати і самостійно, і як овочеве доповнення до будь-якого гарніру. Але класикою білоруського холодного супу з буряком вважається поєднання з відвареною в мундирах картоплею. Саме така подача охолодника була найпопулярнішою в недалекому минулому, про яке мені розповідала бабуся. І готували його найчастіше на воді. Можливо, тому, що холодник на воді та картопля. бюджетні продукти, На які, за наявності навіть невеликого городу, взагалі не потрібно було витрачатися.

Бюджетність анітрохи не применшує переваг простого і смачного супу. Приготуйте відразу подвійну порцію і зберігайте в холодильнику, а при подачі залишиться лише додати яйце і сметану, і ароматний охолодний холодник вже на столі.

складові

• буряк 2 шт.
• огірок 2 шт.
• оцет 9% 2 ст. л.
• кріп свіжий 1 пучок
• сіль за смаком
• вода холодна 1л.
• яйця 2 шт.
• сметана 2 ст. л.

Як приготувати холодник по-білоруськи

На замітку:

• кожен може досолити або додати трішки оцту на свій смак,
• зручно робити відразу багато холодильника і зберігати в холодильнику 3-4 дні, використовуючи при необхідності.

Прохолодна окрошка в літній спекотний день чудово піднімає настрій і покращує самопочуття, я вже неодноразово в цьому переконувалася і не лише на власному прикладі, а й на прикладі рідних та близьких людей. Класичний окрошкаце саме та страва, про яку ми згадуємо влітку, коли хочеться прохолоди в спекотні спекотні дні.

Тому сьогодні готуватимемо окрошку. Наближається літо, настає спека, а саме час згадати рецепт страви, яка принесе порятунок у спекотний літній день.

Окрошка класична

Окрошка дуже смачна страва, його люблять готувати у багатьох країнах. Рецептів окрошки є дуже багато і всі різні, як і заправки цієї страви. з ковбасою і навіть з рибою. Заправляють окрошечку і квасом, і кефіром, і сметаною, і водою. різними маринадами, Але сьогодні ми поговоримо про окрошки по - білоруски, яка заправляється буряковим маринадом.

Окрошка з буряком незвичайна, вона має особливий смак, з кислинкою, готується просто і з'їдається дуже швидко.

Рецепт окрошки класичної

Інгредієнти:

- Буряк столовий розмір більше середнього - 1 шт

- Картопля середнього розміру - 5 шт

- Редиска свіжа - 150 г

— свіжий огірок- 2 шт

- Курячі свіжі яйця- 3 шт

- зелень кропу - 1 пучок

— варена ковбаса- 200 г

- Головка свіжої цибулісереднього розміру – 1 шт

— сира вода- 2 - 3 літри

- Сметана 20% жирності - 1 пакет

- Лимонна кислота - 1 ч.л

- сіль за смаком

Приготування окрошки класичної

Крок 1.

Для початку ставимо на вогонь картопля, буряк, яйця та варимо до готовності. Яйця витягуємо через 10 хвилин і ставимо під холодну воду. Не переваріть яйця, інакше жовток набуде синюватого відтінку і страва виглядатиме некрасиво. Картоплю варимо близько 20 - 30 хвилин, а буряки 1,5 - 2 години. Коли буряк приготується, ставимо його на 5 – 10 хвилин під холодну воду.

Крок 2

Тепер готуємо наш маринад, для цього очищаємо буряки, трьом їх на велику тертку. Ставимо закип'ятити воду, солимо її і додаємо лимонну кислоту, Так щоб вода була кислою, ще раз доводимо до кипіння і додаємо тертий буряк, перемішуємо кілька разів і знімаємо з вогню, остудити.

Крок 3

Картоплю очищаємо і нарізаємо кубиками, яйця також чистимо і шаткуємо кубиками.

Крок 4.

Редиска та огірки миємо під проточною водою, редиску розрізаємо на половину і шаткуємо пластинками, огірок ріжемо на 4 частини і шаткуємо.

Крок 5.

Ковбасу нарізаємо кубиками, кріп дрібно рубаємо ножем, цибулю очищаємо і шаткуємо невеликими кубиками.

Крок 6

Картоплю, яйця, редиску, огірки, ковбасу, цибулю і кріп змішуємо і заливаємо маринадом з буряка, солимо і перчимо до смаку. Розливаємо по тарілках і до кожної додаємо сметану.

Смачного!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");