Технологія виробництва макаронів. Власний бізнес: виробництво макаронних виробів

Сировина, що використовується при виробництві макаронних виробів

Як основна сировина макаронного виробництва застосовується пшеничне борошно вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають янтарно-жовтий або солом'яно-жовтий колір, виходять зі спеціального борошна вищого гатунку (крупки), отриманого розмолом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці. З макаронного борошна I сорту (напівкорупка твердої або "м'якої склоподібної пшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшої або меншої інтенсивності. вищого сорту, мають зазвичай світло-кремовий колір, а з борошна I сорту-темно-кремовий із сірим відтінком.

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів – колір, крупність, кількість та якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні вироби, що крихаються. Якість сирої клейковини має бути не нижчою за другу групу. Вище цінується крупчасте борошно, тому що воно повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинно містити у значних кількостях вільні амінокислоти, що редукують цукру та активну поліфенолоксидазу (тирозиназу), що викликає потемніння тесту та погіршення якості готових виробів.

Вода є складовою макаронного тіста. Вона обумовлює біохімічні та фізико-хімічні властивості тіста.

При використанні пшеничного клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30-40%. Клейковина є відходом під час виробництва пшеничного крохмалю та використання її як збагачувач економічно доцільно.

Поліпшувачами є поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні та краще зберігають форму при варінні.

Якість макаронних виробів великою мірою залежить від проведення технологічного процесу.

Асортимент виробів, що виробляються

Залежно від форми макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні. У свою чергу кожен із зазначених типів виробів поділяють на види.

Трубчасті вироби залежно від розмірів поперечного перерізу поділяються на види: соломку (діаметр 4 мм); Спеціальні) діаметр від 4,1 до 5,5 мм), прості (діаметр від 5,6 до 7 мм), аматорські (діаметр понад 7 мм). Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм у кількості не більше ніж 5 % від маси виробів в одиниці упаковки).

До трубчастих виробів відносять: макарони - трубка з прямим зрізом завдовжки не менше 15 см; ріжки-зігнута або пряма трубка з прямим зрізом завдовжки від 1,5 до 10 см; пір'я-трубка з косим зрізом завдовжки від 3 до 10 см.

Ниткоподібні вироби (вермішель) за розмірами в перерізі поділяються на види; павутинку (діаметр трохи більше 0,8 мм); тонку (діаметр трохи більше 1,2 мм); звичайну (діаметр трохи більше 1,5 мм); аматорську (діаметр трохи більше 3 мм).

Стрічкоподібні вироби (локшина) випускають різних найменувань: гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилкоподібними краями і т. д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм.

Фігурні вироби можуть випускатися будь-якої форми та розмірів, але максимальна товщина якоїсь частини в зламі не повинна перевищувати: для пресованих виробів 3 мм, для штампованих - 1,5 мм.

Залежно від довжини макаронні вироби ділять на довгі (15-50 см) і короткі (1,5-15 см). Макарони виготовляють лише довгими; вермішель і локшину як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби-тільки короткими.

Основні стадії виробництва макаронних виробів

Процес виробництва макаронних виробів складається з таких основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, обробка сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, відбраковування та пакування готових виробів.

Підготовка сировини Полягає у просіюванні борошна, відділенні від нього металомагнітної домішки, підігріві (температура борошна має бути не нижче 10 °С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.

Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.

Підготовка добавок полягає у розмішуванні їх у воді, призначеній для замісу тіста. При використанні курячих яєць їх попередньо миють, а якщо застосовують меланж, його попередньо розморожують.

Приготування макаронного тіста. Складається з дозування інгредієнтів (муки, води та добавок) та замісу тіста.

Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, які подають борошно та воду з розчиненими в ній добавками безперервним потоком у месильне корито у співвідношенні приблизно 1:3.

У місильному кориті йде інтенсивне перемішування борошна та води, зволоження та набухання частинок борошна - відбувається заміс тесту. Однак на відміну від хлібного або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу є не суцільною масою, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.

Пресування тесту. Мета - ущільнити замішане тісто, перетворити його на однорідну пов'язану пластичну тестову масу. а потім надати їй певної форми, відформувати її. Формування здійснюється продавлювання тесту через отвори, виконані в металевій матриці. Форма отворів матриці визначає форму випресовуються сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перерізу будуть давати вермішель, прямокутного – локшину тощо.

Обробка сирих виробів. Складається в розрізанні сирих виробів, що випресовуються з матриці, на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушіння. Ця підготовка залежно від виду виробів, що виготовляються, і застосовуваного сушильного обладнання полягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамки або в лоткові касети, або у розважанні довгих пасмів сирих виробів на спеціальні сушильні жердини - бастуни.

Випресовуються вироби перед різкою іди під час різання інтенсивно обдувають повітрям для отримання на поверхні підсушеної скоринки. Це запобігає прилипанню сирих виробів до сушильних поверхонь та злипання виробів між собою під час сушіння

Сушіння виробів. Мета - закріпити їх форму та запобігти можливості розвитку в них мікроорганізмів. Це найбільш тривала та відповідальна стадія технологічного процесу, від правильності проведення якої залежить насамперед міцність виробів. Дуже інтенсивне сушіння призводить до появи в сухих виробах тріщин, а дуже повільне сушіння може призвести до закисання виробів.

На макаронних підприємствах використовують конвективну сушіння макаронних виробів - обдування продукту, що висушується нагрітим повітрям.

Охолодження висушених виробів. Цей процес необхідний, щоб вирівняти високу температуру виробів з температурою повітря пакувального відділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, випаровування вологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення маси упакованих виробів.

Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів у спеціальних бункерах і камерах, які називають стабілізаторами-накопичувачами.

Охолоджені вироби піддають відбраковуванню, під час якого видаляють вироби, що не відповідають вимогам до якості, після чого вироби упаковують.

Упаковка. Виготовляється або в дрібну тару (коробочки, пакети) вручну або фасувальними машинами, або насипом у велику тару (короба, ящики, паперові мішки)

Характерною особливістю сучасного макаронного виробництва є широке використання потокових ліній, які об'єднують у єдиний комплекс усі технологічні операції, починаючи від надходження сировини виробництва і закінчуючи відправкою складу готової продукції. На окремих ділянках цих ліній здійснюється автоматичне регулювання та управління процесами. Функціональну схему виробництва макаронних виробів зображено на рис. 1.6.

Технологічна схема виробництва макаронних виробів включає такі процеси:

Підготовка сировини до виробництва;

Замішування тіста;

Формування та поділ сирих виробів;

Стабілізацію;

Пакування готових виробів.

Підготовка сировиниПідготовка борошна полягає в його змішуванні, просіюванні, магнітному очищенні та зважуванні. Яєчні та молочні добавки зберігають у холодильних камерах. Підготовка яєць до виробництва складається з дезінфекції, оскільки яєчна шкаралупа часто буває заражена бактеріями та промивання водою. Для цього їх занурюють у 2% розчин вапна, потім у 2% розчин питної соди, після чого промивають холодною водою. Щоб уникнути попадання зіпсованих яєць, слід розбивати їх в окремий посуд невеликими порціями (по 3-5 шт.). Отриману яєчну масу необхідно процідити через сито з комірками трохи більше 3x3 мм. Перед вживанням меланж розморожують, поміщаючи банки в теплу воду температурою 40-45°С на 3-4 години. Вітаміни зберігають у сухому приміщенні в упакованому вигляді. Пакування слід розкривати тільки безпосередньо перед складання вітамінної суміші.

Для рівномірного розподілу добавок у тесті їх змішують із водою в чанах із мішалками. Щоб уникнути згортання білків температура води для розмішування яєчних добавок повинна бути не вище 45°С, для сухого молока – не вище 55, для решти добавок – 55-65°С.

Мал. 1.6. Узагальнена схема виробництва макаронних виробів

Макаронне тісто суттєво відрізняється від усіх тестових мас харчового призначення. Воно замішується крутим і складається в основному з борошна та води.

Спочатку тісто є пухкою масою з крупинками невеликих грудочок. Потім під час подальшої обробки під тиском у шнековій камері преса воно поступово перетворюється на густу тестову масу.

Замішування.Термін "замісу" для макаронного тіста застосовується умовно. У тистозмішувачі макаронного шнекового преса не одержують повністю готового тесту. Тут тільки попередньо змішують інгредієнти тіста до утворення крупноподібної маси. Приготування тесту починається із дози інгредієнтів.

У тистозмішувальне корито борошно надходить з дозатора тонким шаром безперервно. Тут потік борошна при падінні зустрічається з водою, у вигляді тонких струменів або бризок надходить з іншого дозатора. З першого моменту зіткнення цих компонентів починається процес зв'язування води з колоїдами борошна та їх набухання.

Борошно та вода дозуються у співвідношенні, необхідному для забезпечення заданої рецептури та продуктивності.

Замішування тесту проходить безперервно, що забезпечує безперервну роботу дозаторів у тому ж режимі. У заступник шнекових пресів отримують тендітне тісто з різними розмірами частинок. Метою замішування тіста є не тільки рівномірний розподіл змішаних компонентів, але й забезпечення певних фізичних властивостей, що зумовлюють високу якість готових виробів.

У сучасних макаронних пресах використовують багатокоритні тістозамісники з вакуумуванням тіста в процесі замісу. У першому кориті здійснюється інтенсивне попереднє замішування тіста. У другому і третьому (під розрідженням) здійснюють кінцеве замішування тесту та його вакуумне оброблення.

У пресах фірми "Брайбанті" тистозмішувач також складається із трьох чи чотирьох відділів. У першому здійснюють попереднє змішування компонентів тесту, у наступних - кінцеве замісу, а в останньому - вакуумування. У пресах фірми "Павана" працюють дві місильні камери та дві - під вакуумом. У пресах фірми "Еюлер" (Швейцарія) тистозмішувачі мають одне відділення з вакуумним пристроєм наприкінці камери, але у цьому відділенні працюють два місильні органи шнекового типу. У двошнековій пресі "Актива" встановлено тистозмішувач із циліндричною камерою завдовжки 3 м.

У змішувачах шнекових пресів одержують порошкоподібне тісто у вигляді дрібних крупинок або грудочок. Таке тісто зручне для безпосереднього пресування. Тому тистозмішувачі шнекових пресів умовно ставляться до тистозмішувальних машин, оскільки вони не вимішують тісто, а лише рівномірно зволожують борошно розбризкування водою. Далі тісто обробляється в каналі шнекової камери преса, де його крихтоподібна маса під дією лопаті шнекової поступово ущільнюється і пластифікується, набуває структури і властивостей, необхідних для подальшого формування. У шнековій камері проходить заключна стадія формування структури макаронного тіста, що значно відрізняється від структури хлібного тіста.

Для приготування макаронного тіста необхідно витратити значну кількість енергії. Це можна зробити малими імпульсами протягом певного часу або більшими дозами за короткий час.

Збільшення частоти обертання місильної лопаті веде до зміцнення структури тесту. Це пов'язано з тим, що макаронне тісто після замісу є трифазною дисперсною системою і роль твердої дисперсної фази виконують зволожені затримки - борошняні крупки і крохмальні зерна. Дисперсійним середовищем є пластифікована клейковина, третьою газоподібною фазою є включення повітря. Подібна гетерогенна система, на відміну від гомогенної, здатна ущільнюватися і зміцнюватися.

Залежно від вологості, %, розрізняють три типи замісу тіста: твердий – 28-29, середній – 29,5-31,0, м'який –31,5-32,5. Найбільш поширений середній заміс. Тісто в цьому замісі дрібногрудкувате, досить сипке. Вироби після пресування добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються під час розкладання та насипом у кілька шарів. У м'якому замісі тісто пластичне легко формується, вироби мають гладку поверхню, але повільно висушуються. По нижній межі вологи вироби швидше висушуються, але мають найгірший зовнішній вигляд.

Тісто твердого замісу крихтоподібне, малозв'язане. Обробляти його важко, процес йде повільніше, ніж у інших замісах. Використовується рідко лише для штампованих виробів складної форми.

Тісто м'якого замісу з великими грудками погано заповнює опресувальний шнек. Сирі вироби з нього легко мнуться, злипаються, витягуються. Тому застосовують його тільки для приготування дуже гнучких виробів, які необхідно фігурно скласти в моток, бантик, "ластівчине гніздо" та інші.

Залежно від асортименту виробів, кількості та якості клейковини борошна прийняті наступні показники вологості тіста, %:

Макарони:

підвісного сушіння 31,0-32,5;

діаметром від 6 мм та більше 29,0-31,0;

діаметром менше ніж 6 мм (касета сушіння) 29,5-31,5;

вермішель та локшина пресовані 29,0-31,0;

фігурні вироби, ріжки (пресовані) 29,5-31,5.

Температура помітно впливає на структурно-механічні та реологічні властивості тіста, які значною мірою визначають результати пресування сирих виробів. Температура тесту залежить не тільки від температури його компонентів, а й змінюється в тистозмішувачі та в шнековій камері, де механічна енергія робочих органів тистозмішувача та преса майже повністю переходить в енергію теплоти, за рахунок якої тісто додатково підігрівається. Крім того, шнекова камера може мати нагрівальний або охолодний пристрій, які також вносять свої корективи в температуру тесту.

Розрізняють три типи замісу залежно від температури води, °С: теплий – 55-65, гарячий – 75-85 і вище, холодний – 20-25.

Вакуумною обробкоютесту досягається значний технологічний ефект: покращуються реологічні характеристики сирих виробів та зовнішній вигляд продукції, зростає міцність та суттєво покращуються кулінарні властивості макаронних виробів.

Якщо до або під час пресування не позбутися тесту включених бульбашок повітря, то в сирих напівфабрикатах дрібні бульбашки повітря, що знаходяться під тиском, при нагріванні і сушіння розширюються і руйнують мікроструктуру виробу. Навіть візуально помітно, як невакуумововані сирі макарони з ідеально гладкою і жовтою поверхнею поступово під час сушіння набувають матового відтінку, подібного до слабкоматового скла, покритого дрібними білими краплями. Причиною зміни кольору та зовнішнього вигляду макаронних виробів є повітря, що зберігається в масі тіста під час пресування у вигляді стислих мікробульбашок, що розпушують структуру поверхні виробів при сушінні.

Після вакуумної обробки подібної зміни кольору та зовнішнього вигляду макаронних виробів не спостерігається. Крім того, деаерація тесту покращує показники якості макаронів: збільшує щільність та міцність сухих виробів, покращує кулінарні властивості тощо.

Формування макаронних виробівЗараз використовують два способи формування макаронних виробів: пресування та штампування. Найбільш поширений спосіб – пресування.

Виробництво штампованих виробів пов'язане з пресуванням. Смужка тесту, з якою штампуються вироби складної просторової форми, проводиться методом пресування тесту через тонку щілину матриці макаронного преса.

Пресування.Для формування макаронних виробів використовують шнекові преси безперервної дії, невід'ємною конструктивною частиною яких є пристрої для безперервного приготування тіста – тистозмішувачі.

Компоненти тесту за допомогою спеціальних засобів у строго певному обсязі безперервно дозуються до місильної камери тестозмішувача. Тут утворюється тісто, яке потім через отвори надходить у шнекову камеру преса. Там воно піддається інтенсивному механічному обробленню з боку гвинтової лопаті шнека, поступово ущільнюється, стає густою пружно-пластичною і в'язкою масою. Тісто, що склалося в шнековій камері, нагнітається далі в невеликий передматричний простір, закінчується пресовою матрицею, через отвори якої воно випресовується завдяки тиску, створеному в шнековій камері. Цей тиск розвивається внаслідок опору формувальних отворів матриці закінченню крутого макаронного тесту. Його величина залежить від вологості та температури тесту, швидкості пресування, площі перерізу отворів та їх конфігурації, характеру закінчення тесту через отвори та інших взаємопов'язаних факторів.

Форма виробів, отриманих пресуванням, залежить від конфігурації, поперечного перерізу формувальних отворів матриці. Зустрічаються в основному два види отворів: суцільні та з вкладишами з різною конфігурацією. Суцільні отвори дають ниткоподібні вироби, а отвори з вкладишами – трубчасті. Вкладиші своїми рюкзаками (в одних рюкзаки у формі пір'я розміщені під кутом 120°С, в інших Т-подібні) спираються на закрайки вхідної сторони отворів матриці. Рух спресованих ниток і трубочок може бути нескінченним, оскільки пресування шнеком здійснюється безперервно. Нитки ріжуться на частини відповідно до виду виробів за допомогою спеціальних різальних механізмів. Основним робочим органом макаронного преса, що визначає тип та вид макаронних виробів, є матриця.

Шнекові макаронні преси завдяки підігріву тіста до 40-45°С дають можливість пресувати тісто з високою швидкістю, що ставить певні вимоги до якості матриць із бронзи, латуні або із пластмасовими вставками.

Температура тесту значно впливає з його реологічні поведінка і колоїдні процеси і біохімічні перетворення. Температура макаронного тіста не перевищує 40-45°С. Перегрітий вище 55-80°С тісто поступово біліє, втрачає свою пластичність, стає нееластичною і розривається. Під час пресування такого тесту значно зростає робочий тиск, поверхня виробів стає грубою, темного або борошнисто-білого кольору, вироби легко розриваються під власною масою. Сирі та готові з перегрітого тіста вироби нестійкі під час сушіння та зберігання, уражені тріщинами, ламкі та крихкі.

Низька температура тесту також небажана: затримується процес гідратації білків клейковини, тісто втрачає свою пластичність, стає більш пружним, але в поверхні сирих виробів збільшується шорсткість. Витрати енергії на пресування холодного тіста різко зростають.

Кращих властивостей тісто досягає в діапазоні температур 50-55°С. Воно стає максимально пластичним, поверхня виробів залишається гладкою або трохи матовою за значно збільшеною швидкістю пресування. Продуктивність преси зростає без збільшення витрат енергії на пресування. Це впливає і на підвищення якості готових виробів: зростає їхня міцність, зберігаються склоподібність у зломі, відмінний колір, пружна консистенція під час варіння.

Обробка сирих виробіввключає обдування їх повітрям для підсушування, розрізання по заданій довжині та розкладання на пристрої для сушіння. Мета сукупності цих операцій полягає у підготовці маси випресованих виробів до більш тривалої та відповідальної стадії виробництва – сушіння. Якість обробки сирих виробів значною мірою визначає результати сушіння.

Сирі вироби для швидкого підсушування поверхні обдувають повітрям з метою зниження пластичності і надання їм пружність і стійкість до деформації, особливо до злипання і викривлення. Для виконання операції розрізання більшості виробів застосовують обдування струменем повітря перпендикулярно до волокон виробів. Для розрізання вермішелі та локшини на підвісці з метою отримання більш прямих виробів обсушування краще проводити піддув повітря вздовж волокон на певній довжині.

Обсушування проводять повітрям, забирається із приміщення цеху. Не можна обдувати вироби холодним повітрям, оскільки на охолоджених виробах можлива конденсація вологи. Обдування потрібно проводити так, щоб не виникало розтріскування поверхневого шару виробів. Довгі макаронні вироби підвісного сушіння розрізають різальними пристроями саморозвішувачів, а вироби для касетного сушіння – за допомогою спеціальних розкладних різальних машин.

Від якості різання та розкладання залежать такі важливі показники, як продуктивність сушильного обладнання, витрати сировини та якість виробів. Під час пресування макарони під матрицею досягають довжини 1,5-2,0 м, потім механічно підхоплюються і укладаються на касети, після чого ріжуть їх вручну або механізованим способом.

Короткорізані вироби (вермішель, локшина, ріжки, фігурні вироби, супові засипки) ріжуть спеціальними механізмами з одним або декількома ножами, які зрізають вироби безпосередньо біля отвору матриці або на деякій відстані від матриці. Швидкість руху, кількість ножів та спосіб різання змінюють залежно від виду виробів.

Вермішель і локшину ріжуть на підвісці на деякій відстані від матриці після того, як вироби під час обдування трохи підсохнуть. Це резонно треба здійснювати у комплексі з підсушуванням сирих виробів методом просочення повітря вздовж волокон. Розкладанням забезпечується при сушінні рівномірний доступ повітря до всіх частин великої маси продукції, що висушується.

Короткорізані сирі вироби від місця їх формування до сушарок транспортуються пневмотранспортом або самопливом по похилих поверхнях. Якщо виробництво розміщується на одному поверсі або сушарки розташовані на верхніх поверхах, а преси внизу, пневматичний транспорт застосовується для переміщення сирих виробів дрібного асортименту (вермішель, локшина, засипки супові і т.д.) на сушку. З технологічної точки зору це не лише деяке підсушування продукту, а й запобігання склеюванню окремих частинок продукту.

Довгі вироби для сушіння у підвішеному стані розміщуються рівними рядами на Бастуні за допомогою машин-автоматів, саморозвишувачів, які входять до складу потокових ліній.

Для вироблення макаронних виробів на пресах з круглими матрицями застосовують касетну сушарку із здвоєними дерев'яними касетами довжиною 500 мм із щілинами на бічних стінках та столи. Як тільки довжина волокна досягає 1,5-2 м, під нього підкочують стіл із покладеними на ньому касетами і все волокно вручну відрізають у матриці. Потім через щілину касет розрізають волокна частини довжиною 250 мм.

Під час касетного сушіння застосовують різні варіанти механізації розрізання та розкладання трубчастих виробів. Для різання всіх видів макаронних коротких виробів, випресованих через круглу матрицю, застосовують універсальний ріжучий апарат. Розрізані макаронні вироби висипаються за спрямованими лотками на стрічку транспортера. Ріжучий апарат є пересувним, встановлюється під пресом і за допомогою коліс, що обертаються, легко пересувається.

Сушінняє завершальним етапом виробництва макаронних виробів. Ефективним методом управління процесом сушіння регулювання за параметрами об'єкта сушіння. Тому для науково обґрунтованого режиму сушіння в першу чергу необхідно знати властивості матеріалу, що висушується. Для запобігання викривлення та розтріскування слід прагнути до рівномірного сушіння виробів як за його розрізом, так і за довжиною. Зразковим буде режим, при якому внутрішній потік вологи не буде відставати від вологовіддачі з поверхні виробів. Здійснити такий режим дуже складно, тому що під час сушіння в масі виробів утворюється значний градієнт вологості, при якому надходження вологи з глибинних шарів значно менше випаровується з поверхні виробів. Тому дуже важливо підтримувати таку величину градієнта, за якої інтенсивність сушіння була б найбільшою.

Під час сушіння до макаронного тіста застосовують таке правило: поки тісто пластичне, його можна сушити швидко (напруги та обумовлено ним розтріскування можуть не спостерігатися навіть якщо різниця вмісту вологи в центрі та на поверхні значна).

Для сушіння макаронних виробів найбільш поширений триста-дійний, або пульсуючий режим сушіння повітрям: з постійною сушильною здатністю, зі змінною сушильною здатністю, з попереднім термообробкою сирих виробів. У кожному режимі основна мета – не допустити розтріскування виробів.

Тристадійний режим сушіння складається із трьох етапів, або стадій. Перша стадія – попереднє сушіння. Його метою є стабілізація форми сирих виробів, попередження закисання, плісняви ​​та витягування. Підсушування триває від 0,5 до 2, тільки ведеться в порівнянні жорстких режимів. Протягом цього часу виділяється від однієї третини до половини вологи від тієї, що має бути видалена з макаронних виробів.

Таке інтенсивне зневоднення за порівняно короткий час можливе лише на першій стадії сушіння, коли макарони ще пластичні та не виникає загрози розтріскування.

Друга стадія – зневоложення. Підвищенням відносної вологості повітря досягається розм'якшення шкірки - зволоження поверхневого шару, в результаті якого знижується градієнт вологості та знімається напруга, що виникла на першій стадії. Цей процес краще проводити при порівняно високих температурах та відносній вологості повітря, за яких швидкість дифузії вологи збільшується, а час зневоложення скорочується.

Третя стадія – кінцеве сушіння – проводиться з м'якого режиму, оскільки вироби знаходяться у зоні пружних деформацій. У цей період швидкість випаровування вологи з поверхні повинна бути однакова зі швидкістю її підведені до внутрішніх шарів із зовнішніх. На цій стадії сушіння чергується із зневоложення.

Тристадійний режим сушіння широко поширений в Італії ще в ті часи, коли сушіння проводилося в натуральних умовах із чергуванням підсушування на сонці та зневоложення у підвалах. Пізніше цей режим був обґрунтований теоретично і почав застосовуватись у промисловому виробництві макаронних виробів.

Пакування макаронних виробів.Макаронні вироби небажано пакувати відразу після сушіння, тому що температура їх відносно висока. Крім того, у виробах продовжується вирівнювання вологи по розрізу. Вологість всієї макаронної маси, як і кожного виробу, після сушіння залишається неоднорідною: на поверхні виробу більш сухі, в товщі більш вологі. У виробах, що підлягають сушінню в жорсткому режимі, внаслідок нерівномірного лінійного згортання виникають внутрішні напруги. Розмір їх може бути недостатньою, щоб викликати руйнування виробів, але якщо вони відразу після сушіння потрапляють на упаковку, то неминучі при цьому механічні операції можуть збільшити напругу і погіршити якість виробів.

Для зняття внутрішньої напруги в технологічний процес введено вистоювання або стабілізацію виробів у відповідних пристроях для релаксації внутрішніх напруг, обумовлених згортанням виробів під час сушіння, та поступове охолодження їх до температури повітря в пакувальному приміщенні. Охолоджені вироби не висихають.

Упаковка включає подачу виробів до пакувальних столів або бункерів, сортування, перевірка виробів на магнітних сепараторах (для короткорізаних виробів), укладання в тару, ущільнення на вібраторі, зважування, забивання кришки, маркування. Головним проявом гарної якості виробів є відсутність злипань, тобто склеєних один з одним трубок макаронних виробів, ниток вермішелі або смужок локшини. Трубки макаронних виробів під час легкого струшування повинні вільно відокремлюватись один від одного. Недосушені вироби необхідно надіслати на досушування.

Шорсткість, ураження виробів тріщинами визначають органолептично, порівнянням з еталонними зразками.

Особливу увагу звертають на поразку виробів пліснявою. Нерідко вона починає розвиватися всередині макаронної трубки як сітки з тонких пліснявих ниток. На поверхні виробів, уражених пліснявою, з'являються плями та смужки різного кольору – від білого до зеленого.

Ознаки нестандартної продукції: наявність злиток та грудочок, плісняви, наявність сторонніх домішок, підвищена кислотність та вологість, сильні викривлення та підвищена шорсткість, темний колір.

p align="justify"> Кожна партія короткорізаних виробів після пропускання через магнітний сепаратор підлягає контрольній перевірці на наявність металодомішок. Якщо вони перевищують норму, партія підлягає повторній магнітній перевірці. Для цього магніт заздалегідь очищають від затриманих металодомішок, після чого вироби повторно пропускають через магнітний сепаратор.

Макаронні вироби випускають у фасованомута нерозваженому вигляді. Продукцію фасують у коробки чи пакети з паперу, целофану, лакованого целофану чи інших пакувальних плівок, нешкідливих здоров'ю людини. Усі види упаковок мають бути вкладені у зовнішню тару. Відхилення в масі нетто допускається ± 5 м. Зовнішня упаковка макаронних виробів повинна забезпечувати збереження їх під час транспортування та зберігання. Упаковка довгих макаронних виробів відрізняється від упаковки короткорізаних. До перших відносяться суворі вимоги щодо міцності. Стріла прогину макаронної трубки на довжині 250 мм не повинна перевищувати 3-4 мм.

Приміщення для зберігання макаронних виробів повинно бути чистим, сухим, добре провітряним, не зараженим шкідниками комор. Продукцію, упаковану в картонні ящики та мішки, вкладають у штабелі, висота яких повинна бути не більше шести ящиків або семи мішків.

Дефекти макаронних виробів

Причиною дефектів макаронних виробів є низька якість борошна. збагачувачів та смакових добавок, недотримання рецептури та технології виготовлення, порушення режимів та термінів зберігання. До найпоширеніших дефектів макаронних виробів відносяться сторонній смак і запах, прогорклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація та злипання виробів, наявність ламаних виробів та крихт, тріщин (табл. 1.4).

Таблиця 1.4

Дефекти макаронних виробів

Назва	Причини виникнення
Сторонній смак та запах	Можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалося борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця та яєчні продукти. Неякісне молоко та молочні продукти, прокислі томатна паста та томатне пюре тощо. Сторонній запах може виникати у разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів та газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного тощо.
Прогіркість	Зустрічається переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних та яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості та підвищеній температурі зберігання. Гіркого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів
Потемніння	Може бути викликано утворенням у напівфабрикати (тесті) темнозабарвлених сполук – меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць.
Шорстка поверхня	З'являється при недостатньому вмісті в макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тесту

Закінчення табл. 1.4

Назва	Причини виникнення
Наявність ламаних виробів та крихот	Обумовлена ​​високою температурою тесту під час випресування, надмірною температурою підсушування та висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися при недбалому фасуванні, транспортуванні
Наявність тріщин	Результат швидкого охолодження макаронних виробів після сушіння, а також різкого перепаду температур при зберіганні
Зволоження	Виникає при зберіганні макаронних виробів за високої відносної вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур
Підвищена кислотність	Викликається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування та сушіння сирих виробів. Може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості та температурі
Наявність темних вкраплень	Пов'язана з наявністю в борошні частинок оболонки, алейронового шару та зародка зерна пшениці.
	Викликається пліснявими грибами за підвищеної вологості продукції. Особливо якщо її зберігають при температурі вище 18-20°С

За останні роки ставлення до макаронів змінилося на краще. Виявилося, що макарони можуть бути основою корисних та по-справжньому смачних страв. І, що найголовніше, продукт може принести значний прибуток тому, хто наважився побудувати на продажу макаронів свій бізнес. Ми радимо звернути особливу увагу на виробництво виробів класу преміум. Макарони високої якості завжди будуть мати попит.

Бізнес на виробництві макаронів. Організаційні моменти

Макарони - це основа різних видів страв, від економваріантів до ексклюзивних ресторанних страв за участю цінних і дорогих складових. Як бачимо, затребуваність продукту безперечна. А продумане виробництво макаронних виробів знайде власну нішу. Якщо ви боїтеся ризиків, то можна організувати міні-виробництво макаронів. У цьому випадку можна розглянути виробництво макаронів у домашніх умовах (заодно і на оренді приміщення заощадите).

Якщо ви вирішили почати виробництво макаронів, варто скласти ефективний бізнес-план, який охоплюватиме ключові моменти і приведе вас до стабільного прибутку. Основне, з чим необхідно визначитись:

1. Потенційні споживачі та канали, якими ви реалізовуватимете продукцію.
2. Методи, технології виробництва, види макаронів.
3. Організація процесу виробництва, сировина.
4. Вибір обладнання.
5. Розрахунок прибутку, економічне обґрунтування проекту, облік наявних інвестицій.

Цільові споживачі та види реалізації макаронів

Один із важливих етапів побудови бізнесу – це визначитися з потенційними споживачами продукції. Звичайно, споживачі знайдуться у будь-якому випадку, але найприбутковіший сегмент – макарони преміум-класу. Адже собівартість навіть дуже якісних макаронів не буде не буде високою, але при цьому ціна такого продукту значно вища за вартість макаронів середнього та економ-класу. У разі ставку ми робимо не так на кількість, але в якість. Декілька варіантів збуту продукції:

1. Роздрібний продаж (супермаркети, продуктові магазини).
2. Оптовий продаж.
3. Продаж кафе та ресторанів.
4. Точка збуту – муніципальний сектор (у тому випадку, якщо ви вирішили виробляти макаронні вироби економ- та середнього класу).

Якщо ви роздумуєте, на якому виробництві припинити свою увагу (економ, середній чи елітний клас), варто провести аналіз споживчого ринку у вашій місцевості та підприємств конкурентів.

Макарони мають велику кількість різновидів, і в рамках будь-якого типу сегмента можна виготовляти різні види виробів. Залежно від сорту борошна, ваша продукція може мати першу категорію або вищу. Сорт борошна впливає склад і харчову цінність. Крім того, макарони розрізняються за формою та розміром:

1. Макарони ниткоподібні (вермішель, тонкі або у вигляді павутинки).
2. У вигляді стрічок (рифлена локшина, гладка, хвилеподібні краї).
3. Трубчасті (ріжки).
4. Різні фігури в одній упаковці.

Є також макарони з добавками, барвниками, вироби із засипками для перших і других страв, локшина швидкого приготування і т. д. Відповідно, такий великий вибір передбачає закупівлю різних типів обладнання для виробництва. До речі, нова технологія, названа вакуумуванням, дозволяє зробити смакові властивості макаронів ще більш досконалими. Такі макарони не злипаються і не розварюються. Подібні якості, безумовно, підвищать споживчий попит.

Сировина

Залежно від того, який клас макаронів ви вибрали, необхідно підібрати сировину та додаткові інгредієнти. Якщо ви вирішили виробляти макарони середнього та елітного сегментів, то борошно має бути обов'язково вищого гатунку, а склад виробів повинен відповідати наступним характеристикам:

1. Рівень вологості – у межах 15 відсотків.
2. Клейковина – від 30 відсотків.
3. Збагачення вітамінами бажане.

Устаткування для виробництва макаронів

Більшість витрат при виробництві макаронів піде на купівлю обладнання. Обов'язкові позиції:

1. Лінія з виробництва (автоматична чи напівавтоматична), чия ефективність становить від 100 до 500 кг на годину.
2. Форми (набір цих позицій залежить від асортименту продукції).
3. Пакувальний апарат.

Витрати

Для того щоб почати бізнес з виробництва макаронів, необхідно мати капітал в межах 0,8-1,5 млн рублів. Ця сума включає такі витрати:

1. Повний комплект виробничого обладнання, його доставка, встановлення, налагоджувальні роботи.
2. Оренда приміщень, комунальні платежі.
3. Витрати на сировину.
4. Навчання, зарплата працівникам.
5. Реєстрація ІП; відкриття розрахункового рахунку.
6. Інші витрати, що мають непередбачуваний характер.

Рентабельність

Бізнес на виробництві макаронів окупається приблизно за 1,5 роки, але тільки в тому випадку, якщо постачання сировини та збуту продукції добре продумане. Варто зазначити, що у преміум-сегменті окупність значно збільшиться. Але найголовніше – це налагодити стосунки з надійними постачальниками та грамотно організувати виробничий процес.

Чистий прибуток

Виручка від виробів у середньому становить 600-800 тис. рублів і під час таких умов:

1. Виробництво проводиться на обладнанні, яке має ефективність від 150 кг на годину.
2. Робочий день персоналу – 12 годин.
3. Робочі дні – усі 30 днів.

Виходячи з цих розрахунків ми отримуємо 27 кг макаронів та приблизний прибуток. Але не варто забувати про те, що з суми, що вийшла, більше половини піде на щомісячні витрати: заробітну плату співробітникам, закупівлю сировини, оренду, податки, транспортні витрати і т. д. Залишається приблизно 100-300 тис. рублів. Це і є чистий прибуток. Виробництво макаронів як бізнес - дуже вигідне підприємство при розумному підході.

Бізнес із виробництва макаронних виробів зараз є вигідним вкладенням капіталу. Попит на цю продукцію постійний, за даними соціологічного дослідження, 40% росіян їдять макарони тричі на тиждень. При організації діяльності важлива не тільки автоматизована лінія макаронних – виробництво більш складний процес, він включає підготовку приміщення, підбір кваліфікованого персоналу, вибір постачальників якісної сировини, ефективна маркетингова діяльність.

Що потрібно знати про макарони?

Класичні макарони виготовляються із двох основних компонентів – борошна та води. Залежно від якості борошна розрізняють сорти макаронних виробів:

Основні інгредієнти для макаронів

• "А" - тверда пшениця;
• «Б» - м'яка мука (виготовлена ​​з подрібненої пшениці);
• «В» - хлібопекарське борошно.

Розрізняються вироби за формою:

• довгі – від 14 см;
• короткі фігурні – до 14 см;
• дрібні супові вироби;
• пласти для запікання.

Для розширення асортименту макаронної продукції підприємство може вдосконалювати рецептуру, запроваджуючи нові інгредієнти – яйця, мінеральні та вітамінні добавки, нові види борошна.

Організація виробництва

Як відкрити лінію з виробництва макаронів? Для початку необхідно подбати про виробничі потужності. Цех, де розміщуватиметься лінія має бути сухим, опалюваним, з гарною вентиляційною системою, підключені всі інженерні комунікації. Виробнича площа має бути не менше 100 м 2 , необхідно передбачити приміщення під офіс та побутові кімнати, а також склад сировини та готової продукції. Якщо немає власного приміщення, доцільно орендуватиме, а не купуватиме нове, щомісячна плата становитиме 15 тисяч рублів, комунальні платежі – 15 тисяч рублів.

Для обслуговування лінії знадобляться два робочі та головний технолог, крім того, буде необхідний вантажник, комірник, менеджер та водій. За невеликого обсягу виробництва можна поєднувати вакансії. Місячний фонд оплати праці, при роботі 22 дні за одну зміну, складе 60 тисяч рублів.

За основним рецептом класичних макаронних виробів знадобиться борошно вищого чи першого сорту, залежно від класу виробів. Норми витрати на 1 кг готових виробів становлять 0,950 кг. Оптова ціна борошна - 12 рублів за кілограм, відповідно, собівартість продукції буде 11,40 рублів, без урахування вартості води. Бажано використовувати очищену воду, для цього встановити промислові фільтри, тоді вартість води буде включена до комунальних послуг.

Обладнання для виробництва

Головною складовою технологічного процесу є автоматична лінія з виробництва макаронів. Витрати її придбання становлять велику частку всіх інвестицій. На російському ринку представлені як вітчизняні виробники, і іноземні. Найбільший попит має італійське обладнання (Realpast), але воно і найдорожче, дешевший аналог – лінії китайського виробництва (Milltech). Вітчизняні анітрохи не поступаються іноземним конкурентам, добре зарекомендувала себе лінія Макіз уральського машинобудівного заводу.

Складові частини міні-лінії з виробництва макаронних виробів Макіз:

Мукопросіювач

• прес-автомат;
• конвеєрна сушарка;
• пневмотранспортер;
• стабілізатор-охолоджувач;
• бункер-накопичувач;
• мішкотримач.

Мукопросіювач необхідний видалення домішок, випадково потрапили сторонніх тіл і частинок металу. Характеристики:

Прес-автомат використовується для виготовлення тіста. Оснащений вакуумованим бункером для змішування інгредієнтів, завдяки йому видаляються бульбашки повітря з маси, це надалі покращує смакові та структурні якості готових виробів. Характеристики:

• потужність – 14 кВт;
• продуктивність – 240 кг/год;
• електрика - 380 В;
• габарити – 1860*1950*750 мм;
• вага – 550 кг.

Пневмотранспортер - пристрій передачі виробів від прес-автомата до конвеєрної сушарки, невід'ємний механізм лінії виробництва макаронних виробів.

Міні лінія для виробництва макаронних виробів

Конвеєрна сушарка здійснює високотемпературне сушіння виробів. Цей агрегат має автоматизовану систему керування, що підтримує необхідну вологість, температуру, контролює час перебування виробів у сушарці. Характеристики:

• потужність –84 кВт;
• електроенергія - 380 В;
• продуктивність – 200 кг/год;
• габарити - 1500 * 1300 * 6400 мм.

Бункер-накопичувач призначений для збирання та тимчасового зберігання готових виробів, його об'єм – 1000 кг.

Мішкотримач є частиною фасувального механізму – упаковує вироби у паперові мішки, розвантажуючи бункер-накопичувач.

Ціна лінії виробництва макаронних виробів Макіз 350 тисяч рублів.

Економічні вигоди виробництва

Окупність є головним питанням у ухваленні рішення про організацію виробництва, оскільки будь-який підприємець зацікавлений у отриманні прибутку. Чистий прибуток виходить шляхом віднімання з валової виручки собівартості виробництва та постійних витрат.

Розрахунок собівартості: 100 кг готової продукції на день, 22 робочі дні на місяці, вартість сировини для 1 кг - 11,40 рублів. 11,40 * 100 * 22 = 25080 рублів

Постійні витрати:

• оренда – 15 000;
• комунальні – 15 000;
• транспортні витрати -12000;
• упаковка – 4000;
• заробітна плата – 60 000;
• сировина -25 080 рублів.

Разом собівартість виробництва - 131 080 рублів.

Валова виручка: вартість 1 кг макаронів – 32 рубля, на місяць виходить 72*100*22 = 158 400 рублів.

Прибуток - 158400 - 131080 = 27320 рублів.

Для того, щоб повністю окупити вартість лінії з виробництва макаронних виробів, знадобиться один рік. А якщо організувати роботу у дві зміни, то бажаних результатів можна досягти за півроку.

Відео: Апарат для приготування макаронів