Французьке печиво макарони рецепт. Інший компонент - італійська меренга готується з

Це диво треба спробувати, щоб зрозуміти мене, абсолютно не "коробочницю" - зберігати стільки років простеньку маленьку коробочку від макаронів, на якій написано - Laduree - вона у мене навіть вицвіла, але...
З того часу, я час від часу поверталася до ідеї їх спекти, у пошуках рецепту зібрала багато інформації. Це дуже цікаво:
Отже, макарон це кругле, ніжне і водночас хрумке печиво-безе, невелике розміром 3 -5 см. в діаметрі, яке готується з білого мигдального борошна. До речі сказати, тут теж може статися плутанина, існує ще й макарун – десерт, який готується з кокосової стружки. Макарун більш відомий в Америці, цей десерт теж смачний, але зовсім не такий легендарний, легкий і вишуканий, як французький макарон.
Макарон народився у Середньовіччі Італії, а епоху Відродження дістався Франції. Це печиво було дуже популярне при дворі.
Але не лише королі та королеви могли ласувати макаронами.
Щоправда, у ті часи макарони були не такими, як зараз – по суті, це були звичайні мигдальні печива.
Але на початку 20 століття П'єр Дефонтен - онук Луї Ернеста Лядюре, засновника Будинку Ladure'e, придумав склеювати два печива між собою за допомогою начинки. Так і з'явився новий видмакаронів, який тепер називають Gerbet, або паризький макарон.
Щоранку у Парижі на Rue Royale кондитери Будинку Ladure\'e- ретельно зважують мигдальну пудру, яйця, цукор, щоб порадувати французів та іноземних гостей таким вишуканими ласощами. Крім цього Будинок Ladure має прекрасну традицію: щороку кондитери придумують новий аромат макаронів і поповнюють колірну палітру. Ціна на макарони досить висока, але це варте того!
Ароматів та їх поєднань - велика кількістьтак що кожен зможе вибрати макарони на свій смак.
Ви тільки уявіть ці аромати: шоколад, спеції, ваніль, кава, пелюстки троянд, фісташки, малина, чорна смородина, карамель на солоній олії, вишня, флер д-оранж, лакричне коріння, кокос, м'ята, гренадин, лимон, каштан, праліне, абрикос, коричневий цукор, цукрова вата, гавана, білий амбр, шампанське, фіалка, шафран з апельсином, конвалія, пряник, полуниця з маком, явайський перець, зелений лимонз імбиром...
Як у світі моди, колекції змінюють одна одну, одні кольори одягу входять у моду, інші виходять. Так створюються й нові аромати, "колекції" макаронів.
У мене є кумедна історія про макарони:
Луїджі Лаблаш (італійський співак) влаштовував у своїй паризькій квартирі вечірки для близьких друзів, на яких пригощав гостей незмінними макаронами.
Якось Гаетано Доніцетті - італійський оперний співак і композитор, початку XIXстоліття, який дуже любив макарони, приїхав надто пізно - все було з'їдено.
- Я тобі дам макарон, - сказав Лаблаш, - але за однієї умови... Ось альбом. Сідай за стіл та напиши дві сторінки музики.
Менше ніж за півгодини, лише за 22 хвилини, Доніцетті написав дві нотні сторінки. Через кілька днів він попросив у Лаблаша альбом, вписав у партитуру слова, і дві сторінки перетворилися на хор з опери "Дон Паскуале" - прекрасний вальс, який через два місяці звучав уже в усьому Парижі...
Хоча приготування цього десерту - ціле мистецтво, все ж таки я зважилася, готувалася довго - перечитала безліч рекомендацій, помучала не одного кондитера своїми питаннями...
До Різдва ще багато часу...
Може, і ви спечете - і ваша родина опиниться на Різдво в Парижі. (На Різдво вони готують макарон - "Дива", бордово-вишневого кольору).

2 роки тому

1,046 Перегляди

Надзвичайно смачне, але не просте у приготуванні французьке печиво макаронів (macaron). Це печиво з яєчних білків, цукрової пудри та мигдального борошна. Для того, щоб печиво вийшло яскравим та різнобарвним, додають різні харчові барвники. Я приготую класичний варіантбез барвників. Рекомендується точно дотримуватись тієї кількості інгредієнтів, яка вказана в рецепті. Я пробувала готувати за різними рецептами з різною кількістюінгредієнтів. А також на італійській та французькій меренгу. Меренга це насправді білки, збиті з цукром. Так ось, італійська меренгаготується з цукровим сиропом – білок збивається та заварюється гарячим цукровим сиропом. Французька меренга- Білок збивається із сухим цукром. Другий варіант, як на мене, готувати простіше, а Ви можете експериментувати.
Це друга публікація за підсумками опитування – рецепти яких страв ви хочете дізнатися? Заявка від передплатниці групи ВК Домашня кухня.

Склад:

тісто

• 60 г мигдального борошна
• 60 г яєчного білка(З 2х яєць)
• 100 г цукрової пудри
• 20 г цукру
• ванілін на кінчику ножа
• дрібка солі

начинка

• 50 г шоколаду
• 50 г жирних вершків 20-35%
• 10 г вершкового масла

Макарон французьке тістечко

Готуємо макарони на французькій меренгу.

Спочатку відзначу важливі моменти !

1. Усі інгредієнти мають бути зважені на точних терезах. Це відзначають усі, хто готує макарони.
2. Мигдальне борошно повинне бути свіжим, дрібного помелу і хорошої якості. Краще купувати в спеціалізованих магазинахДля випікання.
3. Білки рекомендується попередньо «старити», тобто. витримати при кімнатній температурі протягом доби у закритій ємності. Це потрібно для того, щоб «спідничка» макаронів вийшла правильною. Без неї не буває справжнього макаронів.
4. Макарон краще випікати на папері для випікання. На силіконових килимках не завжди виходять.
5. Духовка повинна бути добре прогрітою перед випіканням макаронів, як мінімум увімкніть її за 20 хвилин.

Якщо Ви вперше готуватимете це печиво, то раджу брати саме таку кількість інгредієнтів — мінімальну, щоб «набити руку». В інтернеті є безліч різних рецептівпечива макарони та склад скрізь різний. Перший раз може не вийти, так як це печиво досить примхливе в приготуванні. Зізнаюся чесно, у мене вийшло втретє чи вчетверте правильне печивотобто правильна форма, правильна «спідничка» і правильно випіклося. Але нехай Вас це не лякає! Навіть якщо печиво не вийшло, смак все одно чудовий.

Спочатку зробіть шаблон для макаронів - намалюйте кружки діаметром 4 см на кальці на відстані 2 см один від одного рядами або в шаховому порядку. Це буде шаблон, який можна підкладати під папір для випічки та відсаджувати тісто. Це необхідно для того, щоб усі половинки вийшли одного розміру, оскільки готові макарони складаються з двох половинок.

Як приготувати печиво макаронів

Мигдальне борошно просіюємо через сито. Потім просіюємо цукрову пудру. Змішуємо.

Висипаємо на папір для випічки або на кальку, постелену на деко, розподіляємо.

Підсушуємо у розігрітій духовці до 160 градусів протягом 5 хвилин. Перетягуємо лист з мигдальною сумішшю на стіл, розподіляємо по паперу і залишаємо охолонути.

Підсушену суміш знову ДВА РАЗИ просіюємо через сито. Тут можна додати какао (1 ст л = 10 г), щоб вийшли шоколадні макарони. Також через сито.

Білки зі щіпкою солі збиваємо в піну. У кілька прийомів додаємо цукор, змішаний із ваніліном, не припиняючи збивати. Наприкінці до збитих білків можна додавати харчовий барвник, щоб надати колір печінкою.

У кілька прийомів, знову ж таки через сито, до білків додаємо мигдальну суміш. Акуратно перемішуємо силіконовою лопаткою, Напрямок в один бік, при цьому постійно повертаємо миску за годинниковою стрілкою. Так ми беруть в облогу білок і трохи розріджуємо тісто.

У результаті отримуємо гладку однорідну суміш. Як визначити, що тісто готове? Провести лопаткою по тесту, щоб утворилася борозенка. Вона має зникнути протягом 8-10 секунд.

Перекладаємо тісто в кондитерський мішок, що поміщений у склянку. або в кондитерський шприціз наконечником діаметром 8-10 мм.

Деко потрібно взяти з мінімальними по висоті бортиками. На нього шаблон, зверху папір для випічки. Відсаджуємо тісто за шаблоном. Гуртки трафарету заповнювати не повністю, тісто трохи розтечеться. Коли заготовки відсаджені, трафарет можна обережно витягнути з-під верхнього листа. Щоб збити «хвостики», потрібно постукати лист про стіл строго вертикально.

Залишаємо заготовки при кімнатній температурі на 45-60 хвилин до утворення на поверхні скоринки. Поторкайте обережно пальцем на поверхню, тісто не повинно прилипати.

Духовка має бути добре прогріта до 150 градусів. Ставимо деко на середній рівень приблизно на 12 хвилин. Готові макаронимають щільну скоринку зверху і характерну спідничку внизу, а також легко відокремлюються від паперу.

Папір разом з макаронів перетягуємо з листа на стіл і даємо охолонути.

Знімаємо макарони з паперу і складаємо парами на блюдо.

Тепер приготуємо начинку – ганаш.

Ганаш для макаронів

Шоколад можна використовувати білим або темним.

Це божественно ніжне, легке і невагоме печиво макаронів, що тане в роті, прирівнюють до солодких шедеврів кондитерів. Раніше його рецептура була таємницею за сімома печатками, а скуштувати ці ласощі могли собі дозволити лише представники аристократії. У наш час десерт перестав бути недосяжним, а за належної кулінарної вправності його можна приготувати на домашній кухні.

Історія походження французьких солодощів

Згідно з давніми книгами з кулінарними рецептами, що зберігся в обителі поблизу міста Нансі в північно-східній частині Франції, вперше французьке печиво макарони було приготовлене в 791 році. Цей рецепт був придуманий сестрами черницями Марі-Елізабет та Маргаритою, які чи то хотіли обійти заборону на вживання солодощів, чи то згідно з повчаннями святої Терези Авільської знайшли заміну м'ясу у вигляді мигдалю.

Примітно, що раніше десерт мав не такий зовнішній вигляд, як зараз. Це був просто круглий коржик, який покривали варенням і обсипали спеціями. Свою теперішню форму, як і популярність у всьому світі, макаронс набули у ХХ столітті.

Класичні печиво "Макарон" (macaron)

Печиво «Макарон» складається з двох круглих половинок (черепашок) з характерною спідничкою, прошарованою начинкою. Найскладнішим у процесі їх приготування вважається саме випікання черепашок. Всі тонкощі процесу докладно розкриті в класичному рецептіАле варто відразу відзначити, що, не маючи під рукою кухонних ваг і термометра, зробити макарони неможливо.

Отже, для мигдального тесту необхідно підготувати:

• 100 г мигдального борошна;
• 100 г цукрового піску;
• 37 г яєчного білка.

Інший компонент – італійська меренга готується з:

• 100 г білого кристалічного цукру;
• 29 мл води;
• 37 г білків.

Покроковий рецепт:

1. На кухонні ваги поставити посудину. Спочатку крізь сито пропустити до неї необхідна кількістьцукрової пудри, потім горіхового борошна. Для рівної та гладкої поверхні черепашок у тісто не повинні потрапити більші шматочки горіха.
2. Далі віночком добре змішати обидва компоненти, не зайвим буде просіяти отриману суміш крізь сито з дрібними отворами. Після цього додати білок і старанно вимішати до гладкості.
3. Для меренги цукор залити водою, відправити на плиту і варити, не заважаючи, щоб цукор кристалізувався на стінках і не пригорав до 110°С.
4. Коли солодка рідина стане 95 градусів, почати збивання білків до стійкої піни. Часу збивання вистачить і сироп встигне дійти до потрібної температури. На наступному етапі його потрібно ввести в білки тонким струмком, продовжуючи збивати до того моменту, коли меренг стане 45 градусів.
5. Далі з'єднати обидва компоненти макронажу. Тут важливо не перестаратися. Коли місиво стікатиме широкою смугою з лопатки, він готовий.
6. Скориставшись кондитерським мішком з круглою насадкою або просто відрізаним кінчиком, сформувати заготовки з макронажу на спеціальному килимку з силікону або пергаменту. Їх діаметр повинен бути в межах 3-4 см. Дати відсадженим мушлі постояти 30-60 хвилин при кімнатній температурі, щоб утворилася не липнуча гладка плівочка.
7. Після цього духовку прогріти до 140-150 градусів і поставити деко з печивом на середній рівень. Через 15-17 хвилин макаронс почнуть при легкому піддяганні просто відскакувати від пергаменту і їх потрібно вийняти з духовки та разом з пергаментом перенести на ґрати.
8. На завершення мушлі з'єднують попарно, змащуючи заварним кремом, фруктовим джемом, конфітюром, ганашем або іншою начинкою. Зберігають десерт у холодильнику, а його дегустацію можна приступати вже через добу, коли смаки всіх компонентів встигнуть об'єднатися.

Чи потрібно говорити, що макарони зайняли уми та полиці десертної індустрії досить міцно і надовго (а я думаю кілька років вони ще будуть популярні). Частково завдяки тому, що десерт досить незвичайний, який відрізняється від інших. А крім того вони досить гнучкі в плані смакових і колірних поєднань, важко назвати настільки ж різноманітний десерт, де смачні починаються в класичних ваніль, кава, ягоди, до дуже дивних кетчуп, блакитний сир, ікра.

Сьогодні я розповім вам, як правильно приготувати макарони, який рецепт макаронів використовувати.

Трохи довідки:

Макарон (фр. macaron) – французьке кондитерський вирібз яєчних білків, цукрової пудри, цукрового піску, меленого мигдалю та харчових барвників. Зазвичай робиться у формі печива; між двома шарами кладуть крем чи варення. Назва походить від слова ammaccare (італ. maccarone/maccherone) - «розбити, роздавити», і є посиланням на спосіб виготовлення основного інгредієнта, мигдального порошку.

До речі кажучи, не всі знають, що весь смаковий сенс у макаронах задається саме начинкою (кремом), тоді як кришечки (половинки «печива») робляться практично без додавання будь-яких ароматизаторів (за рідкісним винятком, коли додається какао або барвники із ароматизацією).

Рецепт настільки вимогливий до точності дій та вимірювань, що є, мабуть, першим у списку невдалих. Навіть у самих досвідчених кондитерів(Ми не беремо профі) трапляються осічки в перевірених (здавалося б) рецептах.

Коли я вперше замислився спробувати зробити печиво сам, я прочитав десятки блогів і форумів. Кожен із них був у стилі «30 фактів, чому у вас точно не вийдуть макарони» або «10 способів зіпсувати продукти». Саме тоді в мене закралася недовіра та страх до цього десерту. Ще б пак, якщо цілі статті та розділи книг присвячуються саме помилкам — це насторожує.

Потім я все ж таки зважився зробити їх, попросив допомоги у знайомих фахівців (а саме слушні порадиі перевірені рецепти) і ось вам мій результат. Домовимося відразу - нижче йдуть мої особисті думки, ідеї та уподобання, тому якщо захочете посперечатися - заздалегідь подумайте)

Сам склад інгредієнтів досить простий, хіба що мигдалеве борошноможе бентежити. Але сьогодні її неважко дістати навіть у віддалених містах. До речі, якщо у вас із цим проблема заходьте до мене, найчастіше борошно є в наявності або очікується її прихід.

Дивіться, як виглядатиме цей рецепт. На відміну від багатьох, він дуже суворий та вимогливий. Тому я буду загострювати увагу на важливих дрібницяхта пояснювати, чому потрібно робити саме так. Жодних «30 помилок макаронів» я писати не буду. Виконуйте строго мій рецепт і все вийде. Приступимо.

У рецепті багато нюансів та моментів, де працювати потрібно швидко, а значить інгредієнти готуємо відразу, щоб не гаяти час на них пізніше. З тієї ж причини я повторив рецепт кілька разів, знімаючи важливі моменти то в одному, то в іншому, не звертайте на це уваги.

Насамперед готуємо мигдальне борошно. Багато хто радить робити її самим — купувати мигдаль, замочувати, сушити, знімати шкірку, перемелювати в кавомолці та інше. Не варті 10-15 макаронів таких мук, щоб ще й борошно робити самим. Краще.

Використовуйте точні ваги, жодних мірних ложок, склянок та вимірів «на око». Навіть не мрійте, нічого не вийде!

Ставимо чашку на ваги, обнулюємо і починаємо просівати борошно через середнє сито (розмір осередку 1-1,5 мм). Нам потрібно отримати 150 грам саме борошна, що просіює. Ми робимо це для того, щоб у тісто не потрапили дуже великі частинки горіхів, які вплинуть текстуру (особливо зовнішню поверхню).

Якщо використовуєте гарне борошно, то на 150 грам відсіється приблизно грам 10-15 великих частинок, ось чому не варто економити і купувати занадто дешеве борошно (у якому зміст буде зовсім не на нашу користь).

Далі додаємо цукрову пудру, прямо в борошно, яке все ще стоїть на терезах - так зручніше і швидше. Якщо сумніваєтеся в ній або вона зберігалася у великій ємності, краще також просіяти.

Далі суміш добре перемішуємо віночком (можна міксером) і ще раз просіюємо (друге просіювання можна сміливо пропустити, якщо не надто переживаєте за гладку зовнішню поверхню).

Все, прибираємо убік. І займемося білками. Найкраще використовувати яйця кімнатної температуритобто дістати з холодильника приблизно за дві години до початку роботи. Ні, я їх не старію, не залишаю на ніч у чашці, накритій плівкою з дірочкою. Цей процес потрібен, нібито для того, щоб білок краще структурувався, виходив гладкішим — все це більше впливає на зовнішній вигляд, ми ж на виставку його не понесемо.

Відокремлюємо білки від жовтків. У кожного свій спосіб: різні пристосування, половинки шкаралупи, пластикова пляшкаі так далі. Використовуйте той, у якому впевнені на 100%. Для мене це спеціальний роздільник – тільки за його допомогою я можу отримати ВЕСЬ білок.

Не допускається потрапляння жовтка, води та жиру в білки, чашки, ножі та інше.

Для рецепту потрібні 100 грам білка, зазвичай це 3 середні яйця. Але, як я писав вище, жодних «приблизно». Терези, чашка і вперед. Спочатку я збираю білки в одній чашці, а потім розливаю в менші по 50 грам. Не надумайте просто ділити на око. Пропорції є важливими.

Білки готові. Тепер черга цукру. У сотейник насипаємо 150 г і доливаємо 50 г води. Розвінчаю міф – води можна налити і більше, не проблема. Зайва волога сміливо википить, просто 50 г води це оптимальна стартова кількість.

Давайте приготуємо мішок із насадкою, щоб потім не відволікатися. Для макаронів використовуються насадки з круглим отвором 10-15 мм. Якщо насадки немає - просто обріжете носик мішка і все, трохи рівніші. Мішок (з насадкою всередині) кладемо у високу склянку/вазу і обертаємо шийку. Виходить дуже зручно накладати тісто (цей же прийом працює з кремами та іншими продуктами).

І ще пергамент із трафаретами. Не запарюйте спеціальними килимками (особливо тими, де круглі заглиблення в силіконі). Найкращий і найпростіший варіант – пергамент. Я просто описую чарку яскравим маркером і потім перевертаю пергамент. Діаметр беріть як подобається – від 3 до 4 см. Малюємо у шаховому порядку – це потрібно для кращої циркуляції повітря – рівномірне нагрівання – запорука успіху.

Ну що, починається найголовніше – приготування. Перелийте 50 г білка в глибоку чашку (в результаті всі інгредієнти ми змішаємо саме в неї, тому нехай вона буде хоча б 2,5-3 літри ємністю).

Поруч поставте міксер. Найкраще робити це поруч із плитою — нам доведеться стежити за сиропом та збивати білки. Крім того, приготуйте півсклянки холодної води.

Отже, ось, що у нас має вийти: сотейник із цукром та водою на плиті, поруч склянка з водою, чашка з білком, міксер та термометр. Не лякайтеся, це тільки страшно звучить.

УВАГА: обов'язково використовуйте термометр, без нього у вас нічого не вийде. Градус туди чи назад і буде провал.

Дивіться, що має статися: ми нагріваємо цукровий сиропслідкуючи за ним за допомогою термометра. При досягненні 95 градусів в окремій чашці збиваємо білок на максимальній швидкості міксера (швидкість не міняємо до кінця). Як тільки сироп нагріється до 110 градусів – прибираємо з плити та вливаємо його у збиті білки (наші перші 50 грам білка). Якщо на момент 110 градусів (сиропу) білки ще не збилися - наливаємо в сирому пару ложок води (ось для чого нас склянка з водою), сироп миттєво охолоне і у нас буде час на збивання білка.

Тепер повторю те саме, але з картинками. Ставимо майбутній сироп на вогонь, додаємо барвник (гелеві найкраще). Нагріваємо до 95 градусів.

Термометр обов'язково тримати (його носик) строго всередині сиропу по глибині. Якщо покладете на дно — він показуватиме більшу температуру (адже дно значно гарячіше), а нам потрібні 110 градусів усього сиропу.

Білки вже готові до збивання. Чекаємо на 95 градусів.

Як тільки термометр показав 95 (тут, звичайно, допускаються відхилення). Починаємо збивати білки. Вони мають бути збиті до твердих піків - тобто стати дуже щільними так, щоб не випадали, якщо перевернути чашку.

Як тільки білки збилися, а сироп дійшов до 110 градусів (якщо вже більше - розбавляємо трохи водою і знову ловимо момент), не припиняючи збивати білки міксером, вливаємо тонким струмком сироп. Не поспішайте.

Коли сироп скінчився, продовжуйте збивати. Нам потрібно остудити трохи суміш, до 45 градусів.

Дивіться, маса має бути щільною, дуже міцною. Чашку можна сміливо перевернути, суміш взагалі не подумає вивалюватись або навіть стікати по стінках.

Наливаємо в суміш білок (ось чому потрібно остудити суміш до 45 градусів, інакше білок згорнеться). І зверху висипаємо суміш борошна та пудри.

Далі акуратно перемішує суміш спатулою. Зазвичай роблять так: чашку повертають в один бік, а стул ведуть по краю в протилежний. Кажуть, що для гарного замішування потрібно 50 таких обертів. Приблизно так воно і є. АЛЕ, важливіша за текстуру, а не кількість обертань.

Поступово суміш починає ставати гланцевою і рідкішою. Ось це саме той момент, коли настав час зупинитися. Тобто як тільки тісто почне зі спатули стікати (а не звалюватися шматочками) ми отримали потрібну текстуру. Ви самі помітите, як спочатку тісто більше схоже на щільну кулю, а потім починає стікати (ще дуже повільно) на стінки.

Перекладаємо отриманий макаронаж у мішок.

Мішок на кінці загорнули, щоб тісто не йшло назад. Відрізаємо носик і відсаджуємо ті самі печива.

Тут все більш менш просто: ставити мішок строго вертикально, десь в 1 см від поверхні пергаменту і відсаджуєте в центрі трафарету масу. Вона в свою чергу почне трохи розповзатися в сторони, зупиніться, коли тісто дійде майже до країв трафарету (воно трохи розтечеться потім). Наприкінці потрібно зробити різкий рух убік. Тоді на кришечці не стирчатиме носик.

Тут, звичайно, справа тренування, у мене і самого вони виходять не завжди одного розміру і без носика. Але ж із чогось треба починати. Якщо у вас вийшли носики, що зовсім стирчать вгору — підкладіть під пергамент лист і постукайте їм по рушнику, який розстеліть на столі. Три-чотири удари і носики трохи розгладяться)

Ще один важливий крок – сушіння. Просто залиште макарони лежати на столі хвилин 20-30. При сушінні з'явиться щільна скоринка— доторкніться до пальця, якщо зовсім нічого не прилипає — скоринка є і вона правильна. Також вона потрібна для появи знаменитої спіднички у макаронів.

Поки макарони сушаться, увімкніть духовку на 140 градусів. Жодних конвекцій та іншого — просто обігрів зверху та знизу. Коли макарони підсохнуть – ставте лист з пергаментом на середню полицю духовки. Засікання час. Зазвичай йде від 12 до 18 хвилин.

Є два важливі етапи-ознака правильного приготуваннямакаронів. Перший - ви повинні дочекатися, коли почнуть з'являтися спіднички. Це відбувається приблизно 3-5 хвилині.

На цьому етапі вже зрозуміло, чи вийдуть макарони чи ні. Якщо пішли тріщини, якщо спіднички ростуть нерівномірно і таке інше — можете не мучитися і викидати цю партію. Приблизно через хвилину як усі спіднички виросли, рекомендують вийняти лист і, перевернувши, поставити назад. Це для ще більш рівномірного їх нагрівання-сушіння.

Хвилин через 10-12 починайте підчіпувати ножем макарони, які ближче до краю. Як тільки печиво легко відходитиме від пергаменту (а сама кришечка буде жорсткою), макарони готові. Ура!) Ще раз повторю, у мене це відбувається на 17-й хвилині. Не надумайте підвищувати температуру, щоб «вийшло швидше».

Готові макарони знімайте з листа, щоб вони не готувалися далі і охолоджуйте.

Все готові кришечки складайте в герметичний контейнер і тримайте так до моменту наповнення начинкою.

Як начинку використовують ганаші, прості та заварні креми, курди, густі вареннята конфітури, желе та інші густі соуси. Якщо начинка досить рідка - вона швидше вбиратиметься в кришечки і в результаті розмочить їх - тому вони додаються буквально перед самою подачею. Якщо начинка досить густа — як ганаш — навпаки, краще нанести її відразу як кришечки охолонуть, склеїти і тримати в холодильнику до вживання.

Правильні макарони(кришечки) повинні бути вологими і наповненими всередині, з міцною, але трохи еластичною скоринкою. Це означає, що коли ви кусаєте, не повинні обвалюватися на стіл шматочки скоринки — такі макарони неправильні!

А в розділі вже є базові начинки. Пишіть у коментарях про це і ставте запитання. Але домовимося відразу - ви готуєте точно за моїм рецептом, якщо хочете - робіть фотографії (особливо у разі невдачі).

Макарон - був улюбленим десертом французьких монархів споконвіку. Рецепт у Францію привезла італійська принцеса Катерина Медічі, яка одружилася з Генріхом II — королем майбутньої республіки. У це важко повірити, але в далекому 16 столітті макарони являли собою просте печиво з|із| мигдального борошна, яєчних білків і цукру. Жодних екзотичних уподобаньі райдужних квітів, ніякої кремової начинки, тільки тісто.

Другим шаром макаронів обзавівся на початку 20 століття. П'єр Дефонтен - онук Луї Ернеста Ладуре (власник першого в Парижі чайного салону Laduree) - вирішив склеїти дві половинки печива разом за допомогою солодкої шоколадної маси, відомої в французької кухніяк "ганаш" (ganache). Таким чином, макарон набув звичного для нас двоповерхового вигляду.

До речі, вимовляти треба все ж таки «макарОн», як того вимагає французька транскрипція. Макарун (macaroon) - це зовсім інше печиво, яке в 90% випадків готується з яєчних білків та кокосової стружки.

Як показує історія, макарони завжди були долею забезпечених людей. Тому зараз ці печива асоціюється швидше з Королевою Манхеттена Блер Волдорф із серіалу «Пліткарка», яка поїдає тонну макаронів у власній ванній, ніж з домогосподаркою, що випікає елітний десертна власній кухні. Проте з початком кризи буде не зайвим освоїти рецепт повітряного печива, щоб здивувати близьких.

Популярне

Секрети

flickr.com/photos/saltwater_helen

Перш ніж готувати макарони за рецептом Maison Ladurée, тобі варто освоїти найдокладніші покрокові інструкціїтих, хто вже зробив це до тебе і знає все підводне каміння складного процесу. Крім того, треба знати декілька простих секретівприготування: нехай вони здаються незначними, але досвідчені люди стверджують, що слідувати їм необхідно задля досягнення ідеального результату.

"Состарити" яйця.Більшість сходиться на думці, що яйця мають бути кімнатної температури. Найкраще дістати їх із холодильника за 12 годин до приготування, але й за 2-4 години теж можна.

Просіяти борошно 3 рази.Саме 3. Кількість просіювання виведено експериментальним шляхом шеф-кухарями паризькою кулінарної школи Cook'n with class. Причому вперше ти робиш це просто для того, щоб позбутися грудочок, вдруге — закріплюєш результат, а втретє — просіюєш муку разом із цукровою пудрою. Процедура зробить глянцевим тісто.

Сушіння тіста перед випіканням.Не намагайся відразу засунути деко з «кришечками» макаронів у духовку. Залиш їх полежати на столі протягом 20-30 хвилин.

Циркуляція повітря під час випікання.Потрібний режим забезпечується правильним розташуваннямпечива на деку (шаховий порядок) і злегка відкритою духовкою в процесі (щоб йшла зайва волога).

Пропорції є важливими.У разі макаронів зробити тісто на око не вийде. Тому кухонні ваги твій вірний помічник на час приготування десерту.

Класичний рецепт макаронів

flickr.com/photos/hetstyle/

Інгредієнти:

• мигдальне борошно - 150 гр,
• цукрова пудра- 150 гр,
• цукор - 150 гр,
• вода - 50 гр,
• білок - 50 + 50 гр (близько 3 яєць),
• барвник (краще гелевий).

Інструкція

Готуємо борошно, а саме: просіюємо його як належить - 3 рази. Додаємо цукрову пудру, добре перемішуємо віночком і знову просіюємо.

Відокремлюємо білки від жовтків. Прослідкуй, щоб у цю масу не потрапило ні грама жиру, води чи жовтка. Це важливо! Ділимо білок на 2 частини - по 50 грам.

Приготуй робоче місцедля замішування тіста. Перелий 50 грам білків у велику миску. На плиту постав сотейник з цукром і водою, поруч чашку з білками, запасну склянку води, міксер і термометр.
*Увага! Термометр дуже важливий, щоб стежити за температурою сиропу. Градусом більше чи менше — і вся витівка провалиться!


Далі будемо робити кілька дій одночасно. Включаємо плиту і починаємо варити сироп, помішуючи термометром. Тримай його всередині суміші, щоб температура була максимально точною. Уважно стеж за нагріванням. Щойно термометр покаже 95 градусів, починай збивати білки на повній потужності міксера. Коли сироп нагріється до 110⁰, зніми його з плити та починай повільно вливати у білки.

Збиті білки повинні бути майже твердими, при перевертанні миски вони не повинні витікати чи капати з неї. Якщо сироп вже нагрівся до 110 градусів, а білки не збиті до потрібного стану, можна остудити сироп водою та знову чекати потрібну температуру. Вливаючи сироп, продовжуй збивати суміш міксером.
*Увага! Суміш має вийти щільною і дуже міцною. Жодних плинних якостей у неї бути не повинно. У процесі збивання суміш охолоне. Додай ще 50 грам білка, а зверху - готове борошно та пудру.

Тісто починаємо заважати спатулою та продовжуємо процедуру до отримання потрібної текстури. Тісто має стікати зі стінок спатули, а не падати грудками. Накриваємо лист пергаментом для випікання.

Переливаємо тісто в кондитерський мішок і починаємо акуратно формувати капелюшки макаронів. Намагайтеся розташовувати їх у шаховому порядку. Не забудь про сушіння! Постав деко в духовку, нагріту до 140 градусів за Цельсієм.

Час випікання – 10-20 хвилин. Не переймайся, якщо твої «капелюшки» почнуть тріскатися, розсипатися або «підніматися». Зробити ідеальні макарониз першого разу навряд чи вдалося б навіть великому Ладурі.

Якщо все вийшло, то у твоїх макаронів з'являться «спіднички». Це станеться хвилини через 3-4. Через 10 хвилин можна спробувати підчепити їх ножем. Якщо печиво легко відходить від пергаменту, то готові макарони. Кришечка над «спідницею» має бути жорсткою.

Начинку приготуй сама на свій смак це може бути заварний кремчи ганаш. Важливо пам'ятати, що якщо рідка начинка, вона швидше буде вбиратися в тісто і швидше розм'якшить його. Тому такою начинкою можна заправляти печиво вже перед подачею.

Ганаш можна нанести відразу після духовки та залишити в холодильнику до споживання.