Маргарін твердий. Молочний та вершковий маргарин: склад, калорійність та сфера застосування.

Про небезпеку маргарину йдеться багато. Але його досі додають до кондитерських виробів та іншої їжі. Чому?

Сьогодні він вважається чи не найголовнішим кулінарним злом. Але люди забувають, що він урятував життя тисячам людей, яким загрожувала б голодна смерть, коли молочні продукти було неможливо дістати.

Почалося так: Наполеон III оголосив, що добре заплатить тому, хто винайде замінник вершкового масла, доступний простим людям. Багато вчених намагалися синтезувати подібний продукт, але це вдалося лише наприкінці ХІХ століття Іполиту Меж-Мурье. Новинка мала незвичайний перлівний відлив, коштувала дуже дешево і була не примхлива у зберіганні. Власне ці особливості і насторожили потенційних покупців. Так що першими споживачами маргарину стали французькі солдати, які не могли переборювати в їжі.

Далі настали важкі для світу часи, і вже цивільні особи стали споживачами маргаринової продукції. Поступово голод пройшов, а маргарин, як і раніше, додавали в кондитерські вироби, вершкове масло та іншу їжу.

Наприкінці XX століття прихильники здорового харчуваннястали говорити про шкідливі трансжири, і продукт потрапив у немилість у масового покупця.

Справді, дослідження підтверджують зв'язок між вживанням транс-жирів та розвитком у людини хвороб серця, безплідності та інших недуг. багато сучасні виробникизначно знизили вміст шкідливих молекул у маргарині. А деякі взагалі виробляють продукт без транс-жирів у складі. Тому популярніше не так через більшої користідля організму, скільки через приємне і звичного смаку, і навіть через укорінених у суспільстві міфів.

Тож чи шкідливий маргарин насправді? Спробуємо розібратися.

Мало хто може відповісти, із чого складається маргарин. Існує навіть міф, що його виробляють із нафти. Ймовірно, ця небилиця з'явилася через чийсь коментар про смак продукту, а потім закріпилася в масовій свідомості як істина.

Ідеї ​​їжі з нафтопродуктів зустрічалися у письменників антиутопістів, наприклад, у Гаррі Гаррісона. Фантасти вважали, що у XXI столітті населення Землі збільшиться настільки, що природа буде знищена, а їжі не вистачатиме.

На сьогоднішній день все не так погано: маргарин та інші делікатеси з нафти покупцям не пропонують.

Цей продукт – це емульсія води та жиру. Тому його також називають кулінарним жиром. Сьогодні для виробництва використовують різні модифіковані олії: рослинна, кокосова, пальмова, оливкова, бавовняна та ін. У деяких випадках додають тварини або молочні жири.

В Америці найчастіше для основи беруть, а в Європі –. Допоміжні інгредієнти: сіль, спеції, ароматизатори, цукри, емульгатори. У Росії її відповідність нормам контролюється законом.

Виділяють кілька видів маргарину з наступним маркуванням:

• МТ – це тверда речовина, яка використовується в харчової промисловості;
• МТС – кулінарний жир, придатний для листкового тесту;
• МТК – підходить для створення кремів та суфле;
• ММ – досить м'який продукт, добрий для бутербродів;
• МЖК/МЖП - рідкі речовини, що використовуються для смаження у фритюрі та випікання хліба та булочок.

Звичайні споживачі використовують лише столовий маргарин, який можна легко намастити на хліб. Деякі навіть стверджують, що він анітрохи не поступається за смаком та користю вершковому маслу. Цей вид маргарину поділяють на молочний та вершковий.

Не забуваємо про якість

Чим дешевший продукт, тим він гірший. Низька вартість говорить про прострочену, неякісну або не надто корисну вихідну сировину. Для бутербродів та домашньої випічкикраще купувати столовий маргарин за адекватною вартістю.

Маргарин, виготовлений із модифікованої сої, може викликати сильні алергічні реакції.

Пальмова олія багатьом не подобається смак (трохи нагадує господарське мило), хоча у кінцевих продуктах зазвичай відчувається лише слабкий його відтінок.

Молочний

Парадоксально, але саме в цьому продукті немає молока і навіть натяку на нього. Зазвичай для виготовлення застосовують похідні китового жиру. У ньому є досить багато природних поживних речовин. Але користь здоров'ю, ймовірно, можуть принести вітаміни та мікроелементи, якими виробники штучно збагачують свою продукцію. Це вітаміни A, Е та PP та групи B, фосфор, кальцій та холін, натрій та магній.

Молочний маргарин майже на 99% складається з жирів, також у складі є небагато білків.

Калорійність – близько 770 ккал на 100 грамів.

Професійні кондитери вважають, що цей різновид ідеально підходить для створення кулінарних виробів. Використовують для приготування хліба, різних булочок, кондитерського крему. Вдома молочний маргарин підійде для випічки домашнього печивата десертних кремів. Крім того, з ним можна зробити смачні бутерброди.

Вершковий

До нього входять рослинні олії та тваринні жири. При виробництві також обов'язково використовується пастеризоване коров'яче молоко. До складу має входити не більше 25% вершкового масла. Тож загалом це досить якісний, їстівний продукт.

Хімічний склад теж цілком пристойний. Наприклад, багато вітаміну E, вітаміни групи B, A, PP. У вершковому маргарині присутні калій, магній та фосфор, холін та магній.

Калорійність на 100 г – близько 743 ккал у складі до 82 г жирів.

Продукт підходить для випікання, бутербродів, густих кремів.

Шкода

Головна шкода маргарину – наявність трансжирів. Але штука в тому, що ці сполуки практично відсутні у сучасній продукції, яку ви можете знайти на прилавках. Тому вживання в адекватних кількостях не завдає шкоди організму і не є причиною утворення ракових пухлин, розвитку безпліддя та інших недуг, у яких звинувачують продукт

Однак маргарин дуже калорійний, тому зловживання може спричинити ожиріння, причому не обов'язково у вигляді жирових складок на проблемних місцях. Адже жир відкладається і на внутрішніх органах, а людина у своїй нерідко залишається щодо струнким.

Ожиріння, у свою чергу, призводить до хвороб ШКТ, серцево-судинної системи, погіршення розумових здібностей, гормональних збоїв, депресії та безпліддя

Випічка та кондитерські вироби з кулінарним жиром теж самі по собі не можуть завдати тяжкої шкоди. Звичайно, якщо їсти по торту в день, то проблеми зі здоров'ям обов'язково з'являться.

Чи є користь

У маргарині досить багато вітамінів і мінеральних речовин, яких щодня потребує людський організм. Крім того, продукт багатий насиченими та ненасиченими жирними кислотами. Тому так, він може принести користь.

Зрозуміло, маргарин не можна віднести до дієтичної їжі, зате він дає багато енергії, а тому допомагає швидко вгамувати голод і зняти втому. Крім того, якщо продукт виготовлений з якісних рослинних жирів, не підвищує рівень поганого холестерину – (перевищення норми по холестерину вважається провісником багатьох серйозних захворювань).

Як вибрати та зберігати

• Не купуйте продукт у паперової упаковки, тільки у фользі – вона не пропускає світло та сторонні запахи.
• Не беріть дешевий маргарин – для його приготування могли використовувати не найкорисніші продукти.
• Бажано купувати замінник вершкового масла без ароматизаторів та емульгаторів.
• Зберігати слід лише у холодильнику, але не довше 3 місяців.
• Якщо у маргарину з'явився кислий, прогорклий чи металевий присмак – його час викидати.
• Колір бруска повинен бути рівним по всій поверхні, без жовтих патьоків або сірих плям.

Сірі та бурі відтінки говорять про порушення в виробничому процесі. «Мармуровість» або «смугастість» – про неправильне зберігання та нерівномірне охолодження.

Маргарин проти вершкового масла

Очевидно, що вершкове масло корисніше. У ньому більше вітамінів, мінеральних речовин, натуральних молочних жирів. Але якщо у вашому регіоні не виробляють молочну продукцію, а привозять виключно з інших областей, є ризик купити зіпсовану олію. А маргарин практично не псується, та й його вартість таки нижча.

Є й інший момент, що стосується виробництва. Наприклад, в Алтайському краї пачка смачного натуральної оліївагою 180 г коштує близько 60-80 рублів. Тоді як у багатьох інших регіонах за цю ціну можна купити спред або кулінарний жир.

Використовувати маргарин як дієтичний замінник вершкового масла – погана ідея. Їхня калорійність приблизно дорівнює, тому схуднути не вийде. Маргарин можна їсти, якщо ви намагаєтеся дотримуватися Великий піст. Але в цьому випадку необхідно вибирати продукцію, в якій є тільки рослинні інгредієнти.

Отже, якщо ви вибираєте між продуктами за рівнем корисності – однозначно олія. А якщо вам більше подобається смак маргарину, то їжте його. Але не забувайте, що обидва варіанти дуже жирні, і сильно налягати на них не варто.

Бажано з'їдати на день не більше 1 ст. л. вершкового масла чи маргарину. У випадку з олією ця порція принесе певну користь. Якщо мова йдепро маргарину, то одна ложка не завдасть відчутної шкоди.

Маргарін неймовірно популярний у кулінарії. Цей інгредієнт є в рецепті, мабуть, кожного магазинного печива або солодкої булочки. Незважаючи на його чудові якості, продукт набув сумнівної слави. Ось чому варто самостійно розбиратися, з чого роблять маргарин та який саме продукт підібрати для домашньої кулінарії.

Друг чи ворог?

Маргарин у харчовій промисловості щільно зайняв свою нішу. Купуючи той чи інший продукт, можна не підозрювати про наявність цього інгредієнта. Його застосування дозволяє виробникам покращити зовнішній виглядта продовжити термін зберігання виробів, а також знизити їхню вартість. Саме скромніша ціна в порівнянні з вершковим маслом стала головною мотивацією використання маргарину у виробництві та кулінарії.

Однак не тільки дешевизна продукту почала викликати підозру у пильних споживачів, а й його склад. Не знаючи, з чого роблять маргарин, можна повірити в міф про його «нафтове» походження. Коріння цієї байки – у радянському минулому, коли у шкільних підручниках з хімії нашого старого доброго знайомого з якоїсь причини віднесли саме до нафтопродуктів. Переконаність у непридатності маргарину для харчування здорової людиниперекочувала в уми наступних поколінь, і навіть до цього дня багато хто вірить у сумнівну природу маргарину.

Насправді питання шкоди чи корисності цього компонента раціону залежить від його якості. Збалансований продукт, позбавлений транс-жирів, чудово підходить для споживання як замінник вершкового масла. Ось чому ключову роль у визначенні потенційної шкодитакої альтернативи грає її склад та особливості технології виробництва.

У харчовій промисловості відомі три основні групи, на які ділять маргарин:

• твердий продукт найчастіше застосовують у кондитерській та хлібопекарської промисловості. Цей різновид відрізняється високим змістомтваринних жирів;
• м'який маргарин призначається для безпосереднього споживання. Представників цієї групи зокрема використовують для намазування на хліб. Їх вирізняє високий відсоток насичених жирів. У виробництві такого продукту задіяні тваринні та рослинні жири;
• рідкий маргарин має властивості емульсії і, як правило, використовується для смаження та випікання виробів. Цей вид виготовляють із соняшнику, сої, олії оливи та бавовни. Такі маргарини містять велика кількістьполіненасичених жирних кислотта вважаються найбільш корисними для здоров'я.

Основною сировиною для всіх груп залишаються рослинні олії. У різних країнахзастосовують різні їх види, зокрема:

• соняшникова;
• арахісове;
• соєве;
• оливкова;
• рапсове;
• кукурудзяне;
• пальмова;
• масло какао та інші.

На питання, з чого роблять маргарин у Росії, не можна відповісти однозначно. Але найчастіше вітчизняні виробники використовують як базу соняшникову олію.

Читайте також:

До інших інгредієнтів « легкої олії» відносяться різні консерванти, натуральні барвники, ароматизатори, сіль та цукор. Ці компоненти допомагають надати суміші приємного зовнішнього вигляду і запаху. Залежно від групи маргарину, що виробляється, застосовуються тваринні жири різного походження.

Чому і коли продукт стає шкідливим?

Шкода маргарину для людського організмубагато в чому пов'язаний із технологією виробництва. Щоб він зберігав форму твердих брусків, застосовують гідрогенізацію. Цей метод дозволяє впроваджувати у жирні кислоти молекули водню. Небезпека гідрогенізації полягає в тому, що вона сприяє виникненню транс-жирів. Саме ці сполуки несуть головну відповідальність за шкоду маргарину людському здоров'ю:

• підвищують концентрацію поганого холестерину;
• збільшують ризик розвитку хвороб серця та судин;
• послаблюють захисні функції організму;
• негативно впливають на репродуктивні можливості людини;
• сприяють розвитку онкозахворювань.

Сьогодні практикуються дві технології отримання маргарину. Альтернативою згадуваної вище гідрогенізації є переетерифікація, яка не призводить до утворення трансгенних жирів. При покупці маргарину слід звертати увагу на можливий вміст цих шкідливих сполук.

Також небезпека становить несумлінність виробників маргарину. У його рецептурі могли бути використані дешеві олії, не оброблені належним чином. Особливо сумнівною якістюмає продукт, приготований на пальмовому маслі.

На жаль, зрозуміти, з чого роблять маргарин, який ми споживаємо у готових виробах, дуже важко. Однак, підбираючи його самостійно, ми отримуємо можливість вибрати найбільше якісний продукт, Дослідивши склад. Дорога суміш за смаком ледве відрізняється від натуральної вершкового масла. Хороший маргарин не повинен мати гіркого чи кислого присмаку.

Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях дещо заплутана. Назва з'явилася в 1813 року, коли Мішель Ежен Шеврольвідкрив « маргаринову кислоту»(від ін.-грец. μαργαρίτης «перлина», перлинні відкладення жирних кислот). Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот(які у своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїновою кислотоюабо стеаринової (октадеканова) кислотою. У 1853 рокунімецька хімікВільгельм Хайнц виявив, що це т. зв. «Маргаринова кислота» насправді просто була сумішшю стеаринової (октадеканова) кислоти з раніше невідомою пальмітінової (гексадеканова) кислоти (сьогодні маргариновою кислотоюназивають одну з карбонових кислот, 17).

Ключовим фактором спаду продажів маргарину (і захисту зміцненої молочної промисловості), як не дивно, стало введення обмежень на його колір. Природним кольором маргарину є білийабо майже білий і, вводячи заборону на добавку штучних барвників, законодавці не давали маргарину потрапляти на кухонні столи Такі заборони швидко поширилися по всьому світу і тривали майже сто років. Наприклад, у Австраліїпродаж пофарбованого маргарину став легальним тільки в 1960-х, а в провінції Квебек (Канада), продаж пофарбованого маргарину став легальним лише у 2008 році.

У США заборони на фарбування маргарину почалися з «молочних штатів» Нью Йоркі Нью Джерсіпід впливом «олійного лобі». На якомусь етапі було навіть запроваджено закони, які зобов'язують виробників маргарину додавати рожевий барвник, щоб надати продукту несмачного відразливого вигляду, проте ці закони були скасовані Верховним судом. До початку XX століттявісім із десяти американців не могли придбати жовтиймаргарин, а тим, що могли, доводилося платити неабиякий податок. З початком поширення нелегально забарвленого маргарину виробники почали постачати капсули з барвником, щоб домогосподарки могли підмісити. жовтий колірв маргарин перед сервіруванням. Тим не менш, регулювання та податки все ж мали значний ефект: наприклад, поправки в так званий «Маргариновий акт 1902» знизили споживання продукту з 120 мільйонів до 48 мільйонів фунтів(З 54 тис. т до 22 тис. т), але вже до кінця десятиліття популярність маргарину досягла свого піку.

У Останнім часомна упаковці можна зустріти слова «маргарин» та « спред». Продавці часто заявляють, що це одне й те саме. Виробництво цих товарів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. У спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів та нормативно контролюється вміст трансізомерів. жирних кислот, а маргарині ці параметри майже немає законодавчих обмежень.

Продукція

Три основні типи маргарину

• Твердий, як правило, незабарвлений маргарин для кулінарії або випічки з високим вмістом тваринного жиру.
• Традиційні маргарини для намазування на тости з відносно високим відсотковим вмістом насичених жирів. Виробляються з тваринного жиру або олії.
• Маргарини з високим вмістом моно- або поліненасичених жирів. Виробляються з сафлора фарбувального (Carthamus tinctorius), соняшнику , сої, бавовняного або оливкової олії. Мають у своєму складі найнижчий, у порівнянні з іншими видами маргарину, вміст насичених жирів відсутній холестерин.

Багато популярних сьогодні «мажуть продукти» ( спреди) по суті є сумішшю маргарину та олії. Їх продаж під виглядом олії заборонено у багатьох країнах. Ці продукти створювалися для поєднання таких характеристик, як низька ціна, легкість намазування, смак справжнього масла.

Технологія маргарину

Головна частина технології маргарину – гідрогенізація

Опоненти [ хто?] стверджують, що маргарин все ж корисніше вершкового масла, тому що не містить холестерину.

У відповідь на виклик гігієністів, пов'язаний з проблемою трансжирів, дещо змінилася технологія і, головне, державні вимоги до маркування маргаринів. Виробники маргарину почали виготовляти та продавати асортимент продуктів з меншим вмістом трансжирів або повною їх відсутністю. Зокрема, маргарин у тубах іноді містить менше транс-жирів, ніж брусковий маргарин, проте маргарин у тубах зазвичай занадто м'який, що робить його непридатним для випічки.

На ринку харчових продуктівзараз продаються також спреди. Технологія їх виготовлення аналогічна до виробництва маргарину. Відмінність спреду від маргарину в тому, що в спредах обмежене застосування гідрогенізованих жирів та нормативно контролюється вміст трансізомерів жирних кислот (ГОСТ Р 52100-2003, «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови.»), а для маргарину таких обмежень практично немає.

Примітки

Література

• В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновський, А. Л. Маркман. Технологія переробки жирів. М.: Харчовийпромвидав, 1950.
• Основні напрями розвитку олійно-жирової промисловості на 1986-1990 гг. // Матеріали для засідання науково-технічної ради НВО «Масложирпром». Л.: 1985.
• Національний стандарт Російської ФедераціїГОСТ Р 52178-2003. Маргарини. Загальні технічні умови
• Федеральний закон від 24 червня 2008 р. № 90-ФЗ « Технічний регламентна масложирову продукцію»

Примітки

Посилання

• // Енциклопедичний словник Брокгауза та Єфрона: У 86 томах (82 т. та 4 дод.). - СПб. , 1890–1907.

Кулінарна промисловість вже багато років використовує маргарин, основою якого є вода, у поєднанні з олією. Що таке маргарин? Чим він вирізняється? Маргарин, склад якого сильно відрізняється від великої кількості продуктів, застосовується в харчової промисловості. До нього входить велика кількість різних жирів:

До нього входить велика кількість різних жирів:

• Тварини;
• Рафіновані;
• Гідровані.

Для надання особливих смакових якостей, спеціально додають:

• Харчові добавки;
• Сироватку;
• Сухе молоко;
• Цукор;
• Ароматизатори.

На які види підрозділяється маргарин

Російським законодавством встановлено кілька видів цього продукту:

З яких компонентів виготовляють маргарин?

Будь-які види маргарину у своїй основі містять олію:

Виробники стверджують, що продукт, що має у складі подібні натуральні продукти, не може завдавати шкоди людському здоров'ю Його жирність має низькі значення. Однак це не зовсім правильно. Рослинні олії проходять хімічну обробку, так звану гідрогенізацію. Через це ненасичені жири, що перебувають у складі рослинної олії, перетворюються на насичені, чому сприяють молекули водню.

Такий процес необхідний для створення твердої олії. Рослинна оліяпісля такої обробки втрачає свої натуральні властивості. Воно стає небезпечним для людини. Продукт у своєму складі обов'язково має воду, змішану з іншими речовинами:

• Сіль;
• Бета-каротин;
• Консерванти – Е202;
• ароматизатори;
• Крохмаль;
• Цукор.

Як потрібно правильно вибирати

Без цього продукту неможливо виготовити досить велику кількість смачних продуктів. Щоб мінімізувати шкоду від цього продукту, при покупці необхідно враховувати кілька важливих правил:

• На упаковці має бути вказано «ГОСТ Р 52179-2003». Якщо продукт відповідає даному стандарту, вважається, що він має саме висока якість. У твердому продукті дуже багато трансжирів;
• Тому краще купувати м'який продукт. Збільшення шкоди від маргарину пов'язані з неправильним зберіганням. Бажано, щоб упаковка була зроблена із фольги. Вона зменшить попадання світла та захистить продукт від високої вологості. Звичайно, фольгований маргарин коштує дорожче, проте йогоякість набагато вища.

Корисні властивості

Користь маргарину виражається в енергетичній складовій, яка набагато перевищує аналогічні показники вершкового масла. Через це організм швидко насичується, зникає почуття голоду. У рослинному субстраті відсутня холестерин. Отже, якщо їм харчуватись у невеликих кількостях, у крові не відбувається збільшення кількості шкідливого холестерину. Кровоносні судинине наражаються на небезпеку виникнення захворювання.

Вчені по-різному ставляться до дієтичним властивостяммаргарину. Їхні думки не бувають однозначними. Молочний маргарин має приблизно однакову калорійність у порівнянні з вершковим маслом.

Його єдиною перевагою, можна вважати ь обсяг кулінарного жиру. Якщо є його з хлібом, то голод буде вгамований набагато швидше, ніж поїдання бутербродів з олією.

У цьому продукті є вітаміни і кілька видів мікроелементів. Однак вони потрапили до складу продукту штучним шляхом, тому користь від них буде мінімальною.

Якої шкоди може завдати вживання маргарину

Коли виготовляють маргарин використовують натуральні продукти. Однак після обробки вони втрачають усі свої позитивні якості. Отримані речовини мають штучне походження. У природі вони не існують.

Травні ферменти людського організму не в змозі переробити таку хімію, що негативно впливає на здоров'я людини. Трансжири мають великі відмінності від реальних природних жирів. При вживанні навіть невеликого кількості таких жиріввідбувається швидке порушення обміну речовин.

Біохімічні в організмі починають протікати неправильно. Організм намагається видалити шкідливі продукти розпаду, які виникли після таких реакцій. Йому доводиться використовувати всю енергію. Щоб її поповнити, людина знову починає їсти маргарин. В результаті виникають різні хронічні захворювання, людина стрімко набирає зайву вагу.

Для жіночого організму, вживання трансжирів, шкода яких виявляється у появі зайвої вагипротипоказано. Поява целюліту у жінки також пов'язана із споживанням цього продукту. У цьому випадку основна кількість трансжирів відкладається у жировій підшкірній тканині. Привести повний списокзахворювань у жінок, які спричиняє поїдання маргарину, досить складно. Проте основними можна назвати:

• Ослаблий імунітет;
• Діабет;
• Онкологічні захворювання, наприклад рак грудей;
• Діти, що народилися, відрізняються дуже маленькою вагою;
• Погіршується якість грудного молока;

Якщо чоловік регулярно харчується маргарином, зменшується кількість тестостерону. Цей чоловічий гормон впливає на якість сперми, можливий розвиток безпліддя.

Дуже складно позбутися шкоди, яка була завдана організму таким харчуванням. Потрібно майже два роки харчуватися тільки дієтичною їжею. Доведеться забути про будь-які продукти, до складу яких входить маргарин. Зробити це буде досить важко, тому що у будь-яких кондитерські виробиі випічці обов'язково є маргарин, адже діти їх так люблять.

Європейські країни також виготовляють цей продукт. Але для цього використовується інша технологія. Вони використовують переетерифікацію. Хімічні реакції, які відбуваються під час такого процесу, не утворюють трансжири.

Сьогодні й у Росії почали користуватися такою технологією. Реклама переконує, що тепер він став нешкідливим та корисним. Однак, при покупці потрібно обов'язково читати, що написано на упаковці. Особливості технології виробництва зазначаються обов'язково. Продукт, створений за нової технології, коштує набагато дорожче маргарину, який має гідрогенізовані жири.

Російський споживач рідко набуває такого дорогого продукту, він вважає за краще економити, завдаючи шкоди своєму здоров'ю.

Підведемо підсумок

Купуючи дешевий продуктПам'ятайте, що пройде трохи часу, шкода маргарину буде виражена в появі захворювань, на лікування яких буде потрібно набагато більше грошей. Тому варто забути про маргарину та купити трохи вершкового масла. Таким чином, ви зможете зберегти здоров'я ваших близьких людей.