Грузинське гуляння. Грузинське застілля: за вуха не відтягнеш

Грузини - напрочуд гостинний народ. «Гість – від Бога» – кажуть у Грузії, і тому гостю подають усе найкраще, що тільки може дозволити собі родина. Це відбивається не тільки в достатку страв і напоїв на столі, а й особливо теплою обстановці, яку створює господар спілкуванням і увагою до гостя.

Грузинське гуляння називають «Супра», що у вузькому значенні цього слова означає «скатертина», але в широкому значенні, це гуляння, яке складається з 4 обов'язкових компонентів: вино, хліб (їжа), тости і пісня. Грузинське застілля найчастіше називають академією, оскільки правила поведінки за столом навчаються ще з дитинства. Діти спостерігають за старшими, слухають їх і навчаються у них, що треба шанувати та цінувати у житті та кого треба поважати.

Головна фігурау грузинському гулянні - це тамада. Він розпорядник застілля та від нього залежить, як гості проведуть час. Щоб бути хорошим тамадою, потрібно мати природний дар. Тамадою обирають культурну, виховану, розумну і шановану людину, яка зуміє зацікавити гостей, створити веселу, доброзичливу атмосферу. Тамада повинен добре знати історію, традиції та звичаї своєї країни, мати красномовство та почуття гумору. Такими людьми зазвичай вважалися митці - поети, письменники, артисти.

У грузинського застілля є своєрідна драматургія - початок, кульмінація, кінець, яка відображається в послідовності і змісті тостів, а також в веселості присутніх гостей, що поступово наростають. Програма тостів зазвичай складається з обов'язкових та довільних тостів.

Тамада зазвичай вимовляє обов'язкові тости, хоча послідовність і зміст тостів залежить зазвичай від збору гостей (весілля, день народження, хрестини, поминки тощо.). Довільну частину зазвичай беруть на себе гості, що сидять за столом, які пропонують свої тости, але для цього їм спочатку потрібно отримати дозвіл від тамади.

Примітно те, що за грузинським столомв обов'язковому порядку вимовляють тост за померлих, пояснюючи це так: поки ми живі — жива і наша пам'ять тих, хто покинув цей світ. Цей тост не повинен бути останнім – після нього одразу п'ють за здоров'я та за дітей. Далі йдуть тости на різні, зазвичай абстрактні теми: за кохання, за дружбу, за життя, за приємні спогади, а також за всіх, хто приєднується до застілля і, хто його покидає. Останній тост – за Усіх Святих.

Після того, як Тамада сказав тост, решта також піднімає келихи і по черзі розмовляє на задану тему, але зі своєю імпровізацією. Для особливих тостів часто використовують замість склянок судини різної формита величини. Найпопулярніші у тому числі канці (ріг) чи піала (чаша).

Про традиції грузинського застілля можна говорити нескінченно. Тост – невід'ємна його частина. Це виклад життєвої філософії виховного характеру, що зміцнює єдність присутніх, посилаючись на спільне минуле, сьогодення та майбутнє. Не має значення на яку тему сказаний тост, він повинен нести в собі мудрість, мораль, життєвий досвід і дотепність, бути в міру коротким і оригінальним і завершуватися чудовим словом

"Гаумарджос"!

У нас вдома завжди запитують: «Як п'ємо — російською чи грузинською?» Перший варіант означає, що спочатку приймаємо на груди, а потім приступаємо до їжі. Другий навпаки: у Грузії прийнято трохи підкріпитися, перш ніж перейти до алкоголю.

Для грузина вино – не просто хмільний напій. Це майже жива вода. У давній хороводній пісні так і співається: юнаки та дівчата, які не скуштували його, вмирають передчасно. Думаєте, чому тут стільки довгожителів? Бо вино п'ють. Причому щодня. Але в міру. Будь-який нормальний селянин за обідом осушує склянку білого сухого. Звичайно, власного виробництва. Не в пляшках купувати.

Вино – напій богів. Боги без нього нікуди. Тому на свята їм обов'язково жертвували цю «святу воду». Традиція прижилася і за християнства — тепер грузини охоче несуть глиняні судини з вином до церкви. Святим і великомученикам теж треба підкріпитися.

Вино і все пов'язане з ним звели тут у культ. Наприклад, виноградник — марані — шанувався сакральним місцем. Там проводили багато ритуалів, у тому числі обряди хрещення. А лоза — взагалі окрема розмова. Вона – священна рослина, дерево життя. Росте, між іншим, біля брами святого Георгія, якщо вірити фольклору. З виноградної лозизроблено грузинський хрест — їм свята Ніна звертала країну до християнства. Подивіться на фасад будь-якої грузинської церкви – в орнаменті обов'язково буде лоза.

За виноградником доглядають, як за дитиною. І захищають, як дитину. Дідусь моєї знайомої одного разу заслонив собою лозу від дерева, що падає. І загинув. Виноградник, напевно, живий досі.

У Грузії кожен другий розповість вам про останні археологічні розкопки, які вказують, що батьківщина виноробства саме тут. "Ймовірно", - кажуть вчені. "Неодмінно!" — відповість грузин. Вино настільки невіддільне від національної самосвідомості, що іншої батьківщини у нього не може бути.

Горілка атакує

Ось тільки за останні 20 років національна самосвідомість — як і решта — трохи похитнулася. «Втрачене покоління» — 30-40-річні — вино п'ють у великі свята, коли традиційного застілля не уникнути. У решту часу їх серцями та шлунками володіє... горілка. Здебільшого українська. Але й грузинська також — і навіть не традиційна чача, а пшеничне зілля. Дешево й сердито.

— Це жахливо, — нарікає голова Національного агентства вина Грузії Леван Давіташвілі — не чиновник, але поціновувач і знавець. — Краще б чачу пили, таки благородний напій, з винограду...

Я з ним беззастережно погоджуюсь. Чача — напій благородніший нікуди. Якось у Москві ми її навіть зі святою водою переплутали і на блакитному оці запропонували священикові. Той і освятив нею нашу квартиру. А заразом і продезінфікував. Тепер, напевно, розповідає всім, як грузини йому підсунули чачу: «Вони її, мабуть, за святу воду приймають».

Наразі ситуація в Грузії змінюється — переважно завдяки молоді. Стає модним цікавитися вином із рідкісних грузинських сортіввинограду, а не всюдисущими ркацителі та сапераві.

Як не крути, але Грузія залишається винною країною. Щороку тут виробляють 100 млн. літрів вина, з них 20 млн. — бутильоване, майже все воно йде на експорт. Для внутрішнього споживаннязалишається трохи більше 80 млн. виходить близько 20 літрів вина на душу населення. Це, звичайно, переконливо в порівнянні з Росією, де всього п'ять літрів, але зовсім несолидно на тлі Франції чи Італії з їх 50-55 літрами.

— У цих країнах величезний потік туристів, за рахунок них і виходять такі числа, — начебто виправдовується Давіташвілі. — А грузини п'ють не менше. Ну, хіба трохи... Бо перестали пити регулярно — тільки коли щось наголошують. Раніше було по-іншому — мій дід щодня випиває по склянці вина.

До речі, грузини здебільшого п'ють біле сухе. Червоним бавляться переважно жінки та іноземці. А вже солодкі та напівсолодкі вина навіть серед дам не популярні. Натомість за кордоном йдуть на ура. У Росію вони теж литимуться рікою.

Мерло з Кахеті

Більшість вин у Грузії виробляють у Кахеті – регіоні на сході країни, колисці грузинського виноробства. Мій московський знайомий, побувавши тут, сказав: "Ну нарешті я побачив справжню Грузію". Колорита тут і справді хоч греблю гати — виноградники тягнуться — доки погляд дістає, вздовж шосе повзуть арби, запряжені ослами. Шлях від Тбілісі до найвіддаленішого кахетинського села на машині займе години зо три. За грузинськими мірками - солідно.

Уздовж дороги миготять покажчики: ось село під назвою Арашенда (у перекладі «Так і не збудували»), ось старообрядницьке поселення Богданівка, а ось усілякі Цинандалі, Мукузані тощо. - Саме там виростає виноград для виробництва вин, контрольованих за походженням. Це означає, що вино може називатися Мукузані, тільки якщо виготовлено з винограду певного сорту, вирощеного в околицях Мукузані. Те саме з «Кіндзмараулі», «Напареулі», «Ахашені», «Хванчкарою» та ще десятком інших вин. Тож мільйонів літрів «Кіндзмараулі», як було колись, у природі існувати просто не може. З виходом грузинських вин на західні ринки місця походження почали контролювати — нікуди жорсткіше. Росії теж дістануться справжні вина. Але й коштуватимуть вони як мінімум десять доларів за пляшку — дорожче за деякі французькі.

Щодо сортів винограду, то в Грузії їх 520. При тому, що всього у світі близько двох тисяч. За радянських часів, згадують винороби, усюди два сорти садили — ркацителі та сапераві, незалежно від того, який виноград історично зростав у тому чи іншому регіоні. Тому що вони поєднують урожайність із стійкістю до хвороб.

— Головне було — план виконати, тому більшість сортів мало не втратили, — зітхає винороб у восьмому поколінні Гела Паталішвілі, один із засновників виноробної компанії «Хохбіс цремлебі» («Сльози фазана»).

Останніми роками почали відроджувати рідкісні, забуті види. Ставку роблять на оригінальні грузинські ґатунки.

— Світ і так заповнений Каберне, Совіньоном та Мерло, — каже Леван Давіташвілі. — Молдова, Австралія, Чилі — у всіх одне й те саме. А Грузія може запропонувати, наприклад, Шавкапіто, що можна знайти тільки в одному селі. Це набагато цікавіше, ніж Мерло з Кахеті.

Сорт Шавкапіто, до речі, і в Грузії мало хто знає, тим часом вино з нього виходить чудове. Але вибрати сорт - це ще півсправи.

— Виноград не можна садити, як бог на душу покладе, — каже спадкоємний винороб Гела Паталішвілі. — Треба врахувати висоту над рівнем моря, вегетацію, як вітер дме, сонце звідки світить... Та мало чого! Якщо ми садитимемо кожен сорт винограду на його споконвічному місці, рівного нашому вину ніде не буде.

У самого Гели колекція із 420 грузинських сортів, яку він із задоволенням демонструє у своєму винограднику. Є серед них і Читістава Бодбісхеулі – цей сорт був виявлений у рідному селі Паталішвілі – Бодбісхеві. Вино Гела виробляє виключно традиційним кахетинським способом - "як дід і прадід робили".

— У грузинів виноробство в генах, — висуває теорію батоні Гела. — Від батька до сина передається бажання робити вино, любов до нього. Скільки дітей виноробів не стали продовжувати справу батьків та дідів, та так і не знайшли себе у житті.

Біле по-червоному

Грузинське вино славиться не лише безліччю неповторних сортів. Предмет особливої ​​гордості традиційний спосібвиробництва. Ключовий атрибут - квеври, глиняна амфора без ручок, яку заривають у землю до самого
шийка. Пам'ятаєте грузинську короткометражку «Глечик»? Там у багатія розбивається посудина для вина, і сільський майстер, проникнувши через пролом, латає його зсередини. Але полагодивши, вилізти звідти вже не може — шийка надто вузька. Так от, той глечик і є квеври.

Його форма не змінювалася тисячоліттями. Квеврі іноді досягає трьох метрів висоти та вміщує кілька тонн. Зазвичай судини не дістають із землі — вони можуть залишатися століттями. Чистити їх можна тільки холодною водоюі спеціальною щіткою - ніяких миючих засобівта розчинів. Великі квеври миють, залазячи всередину. І на відміну від бідолахи-кіногероя, без клопоту вилазять назовні.

Виноград раніше давили босими ногами, щоб кісточки залишилися цілими. Тепер мало хто використовує цю технологію: винороби, які йдуть традиційним методом виробництва, тиснуть у спеціальній машині, схожій на велику м'ясорубку. Теж не сучасний винахід: її використовували у Кахеті ще сто років тому. Стоять вони біля цього агрегату і крутять ручку.

Селяни іноді працюють і ногами. Хоч і клопітна ця справа, але ж свято як-не-як, ритуал. Пора ртвелі - збору винограду - тут шанується особливо. До доленосного моменту збираються усі родичі. З Тбілісі до Кахетії утворюються пробки — взяти участь у ртвелі своїм обов'язком вважають усі кахетинці, які хай і давно залишили малу батьківщину. Після збирання винограду влаштовують величезне застілля та заколюють ягня.

Зібравши виноград і придушивши його, сік разом із кісточками, шкіркою, котрий іноді гребенем (залежно від сорту) відправляють у квеври і залишають бродити. "Кипіти", як кажуть тут. Після бродіння квеври запечатують і залишають вино як червоне, так і біле наполягати на меззі.

Це і є унікальний метод приготування вина, який у виноробстві називається кахетинським. У всьому світі на меззі наполягають лише червоне вино, але в жодному разі не біле. А кахетинцям хоч би хни — вони по півроку тримають вино разом із макухою. Тому тутешні білі вина — терпкі та в'яжучі, зовсім не схожі на легких побратимів з усього світу. З тієї ж причини з білим вином у Грузії їдять м'ясо – баранину, телятину, свинину – все важке, жирне та дуже смачне.

Вина з квеври – білі та червоні – виходять особливими: туди не додаються дріжджі, вони не фільтруються. Головне, не заважати природі. Такі вина мають багату структуру — у них містяться поліфеноли, таніни. Корисних речовин- п'ять тисяч міліграмів на літр, тоді як звичайні винамістять всього 400. Але й коштують нефільтровані з квеври вдвічі-втричі дорожче.

Звичайно, далеко не все вино у Грузії робиться у квеврі. Основна частина виробляється на сучасних заводах, що нічим не відрізняються від європейських, американських чи австралійських. Традиційний методвикористовують переважно селяни. Однак останніми роками до старовини почали повертатися індустріально, незважаючи на те, що процес є досить трудомістким — все робиться вручну. Чого варте лише миття квеври — на кожну посудину йде 6-7 годин. Десятитонну цистерну для вина, наприклад, миють за 15 хвилин — ні клопоту, ні клопоту.

У світі з кожним днем ​​зростає попит на все традиційне, ручне. Тому всі солідні грузинські виноробні компанії поряд із сучасною лінією виробництва мають «в портфелі» та вино з квеври.

Серед продукції, що поставляється до Росії, будуть такі вина. Причому на етикетці обов'язково вкажуть спосіб виготовлення.

Винна карта Грузії

САПЕРАВІ - перекладається як «який дає забарвлення». Один із найпоширеніших грузинських сортів винограду. Родом із південної Грузії, тому найкращий урожайзбирають у Кахетії - регіоні, відомому спекотним кліматом. Вино на смак терпке - навіть за кахетинськими мірками, відрізняється глибоким, темно-гранатовим забарвленням. Підходить до шашлику зі свинини, до хінкалі, овечому сирута іншим гострим та жирним стравам.

МУКУЗАНІ - одне з найвідоміших сухих червоних вин. Виготовляється із сорту Сапераві, що росте в мікрозоні Мукузані. Має яскраво виражений сортовий аромат і густий темний колір. Добре поєднується з м'ясними стравами.

КІНДЗМАРАУЛІ — незабутнє напівсолодке червоне вино, яке так любили жінки по всьому Союзу. Виробляється з винограду Сапераві, що росте у мікрозоні Кіндзмараулі у Кахетії. Це вино любив Сталін, нетиповий у даному випадкугрузинів — його співвітчизники-чоловіки віддають перевагу сухим винам. Кінздмараулі характеризується фруктовими тонами та вишневим кольором. Підходить до фруктів та солодощів.

ХВАНЧКАРА - природне напівсолодке червоне вино, що виготовляється в районі Хванчкари (Західна Грузія). Відрізняється рубіновим кольором та полуничним, вишневим, рожевим ароматами. Ідеально поєднується із фруктами.

ЦИНАНДАЛІ - біле сухе виногеографічне найменування. Має світло-солом'яний відтінок і ніжний сортовий аромат. З ним використовують сири, овочі, гриби. Село Цинандалі відоме також маєтком князів Чавчавадзе. Представниця роду Ніна Чавчавадзе була одружена з Олександром Грибоєдовим.

ШАВКАПІТО - червоне сухе вино з унікального однойменного сорту винограду, що росте в регіоні Картлі. Рідкісний, маловідомий навіть у самій Грузії сорт, що набирає все більшої популярності серед цінителів. Це щедре, добре збалансоване вино, багате на танини. Чудово підходить до м'ясних страв.

СВИРІ - рідкісне біле сухе вино, яке контролюється за походженням. Мікрозона Свірі знаходиться у Західній Грузії. Виробляється із сортів Свірі та Цолікаурі. Має темно-солом'яний відтінок, фруктові тони і розвинений букет.

Тостуючий п'є до дна

Важко уявити собі грузинське винобез традиційного грузинського застілля: чакапулі (м'ясо ягняти, тушковане в ткемалі та тархуні), чашушулі (яловичина з помідорами), шотис пурі ( грузинський хліб, приготовлений у глиняній печі), шашлику та іншого.

Традиційне гуляння — цілий ритуал, причому суворо регламентований. Тут не п'ють, як бог на душу покладе. Хочете побачити законослухняного грузина - посадіть його за стіл.

Народу на бенкеті може зібратися до п'ятисот людей. При такому стовпотворінні і вина може статися все, що завгодно. Але не відбувається. Суворий регламент, якому підпорядковується традиційне застілляне дозволяє виходити за рамки.

Головне дійове обличчя будь-якого застілля, звичайно, тамада, якого призначає господар будинку. Причому в різних куточках Грузії обранець реагує по-різному — десь він одразу погоджується, а десь починає кокетувати. Розповідають навіть випадок, який стався з одним відомим грузинським актором. Його наперед попросили бути тамадою на кахетинському весіллі. Той майже місяць не пив, займався спортом, їв вершкове масло— саме так готується тамада до великого застілля, щоб не сп'яніти і не вдарити обличчям у багнюку. Нарешті настав день весілля. Хазяїн будинку встає і просить дорогого гостя стати тамадою. А гість родом із Західної Грузії, де прийнято кілька разів ритуально відмовитись від високої місії і лише потім здатися. Ось він і відмовився. Тоді ображений господар призначив тамадою іншого…

Тамада - свого роду постановник застілля. Він вимовляє тости (інші гості можуть їх «розвинути та поглибити», але свої не пропонують), вирішує, чи треба просто відпитати чи осушити повністю (інші за ним повторюють). Стоячи пити або сидячи - теж залежить від тамади (тільки коли піднімають келихи за тих, хто пішов, встають усі). Тамада вибирає час, коли затягнеш пісню. І навіть таке суто особисте питання, коли і кому відлучитися з-за столу, теж вирішує він. Загалом, жодної демократії.

Обов'язки керівника бенкету настільки великі, що він може з ними не впоратися. Тому на великих гуляннях тамада призначає собі заступників, щоб ті стежили за порядком у своїх «уділах».

Послідовність тостів залежить від характеру застілля — це весілля, поминки чи щось інше. У Гурії (Західна Грузія) перший тост завжди порушували за мир. У 1990-х за нього почали пити по всій країні, мабуть, не треба пояснювати, чому. Сьогодні на початку застілля, як і багато років тому, просто славлять Господа Бога...

Традиційний регламент вимагає випити за будинок, у якому зібралися (іноді цей тост оголошують першим), за подію, за минулих, за батьків. Потім тамада пропонує вільні тости, які цілком залежать від його фантазії. Після цього піднімає келих за кожного присутнього. Якщо гуляння велике, то він усіх розподіляє по групах і по черзі п'є за родичів, друзів, колег, сусідів… Останній тост раніше обов'язково присвячували Богородиці. Гусарський тост "За присутніх тут дам!" для Грузії не характерний. Якщо й піднімають келихи за прекрасну підлогу, то, як правило, за матерів. З особливо урочистого приводу тамада потребує і особливий посуд. Як правило, це ріг, який після тамади піде по колу.

П'ють винятково біле вино. Червоним можуть балуватися жінки, а на великих святах його зовсім не подають. Вважається, що після червоного – важке похмілля. Як би там не було, але з цією недугою в Грузії боротися вміють: найкращий засібдля тих, кому погано після вчорашнього, — хаш, суп з яловичих кістокта кишки. Хаш їдять лише рано-вранці, в інший час його не подають. Вважається, що він знімає похмілля та заспокоює. Тому після цілющої страви розумні люди вирушають спати. Кажуть, прокидаються зовсім тверезими та бадьорими — все як рукою зняло.

Тбілісі — дивовижне місто, гостинне та привітне, воно завжди знаходиться напоготові та в очікуванні гостей. На столі завжди гарячі хачапурі, свіжі овочіі домашнє вино. Все підпорядковане головній події – приходу гостя до будинку, навіть планування будинку відповідає – у кожній квартирі, незалежно від її розмірів, є вітальня. Найчастіше у квартирі є невеликі спальні для господарів, але велика зала для гостей. Для мене, москвички, це було дивно – у нас тільки у дуже багатих людей є вітальні, а дуже багато хто використовують з цією метою кухню – там і готують, і їдять, там і приймають гостей. Відзначу ще одну особливість — у Тбілісі, при вході до будинку, не заведено знімати взуття.

У Тбілісі в гості ходять постійно: заплановано чи спонтанно, готують стіл по 5 годин або швидко забігають до магазину за хачапурі та тістечками, із запрошенням чи без – це все не так уже й важливо. Головне - відкриті двері та серця.

У грузинському гулянні одна з головних фігур - це тамада. Правильно та красиво вести застілля – це покликання та справжнє мистецтво, якому практично неможливо навчитися. Але більшість грузинів при тих чи інших гуляннях відіграють роль тамади - і, звичайно, вчаться бути ним. Ідеальний грузинський тамадаповинен знати всі традиції та історію своєї країни, вміти красиво і доречно прочитати вірш чи заспівати пісню (!). І, звичайно, не п'яніти. Від себе я додам - ​​тамада не повинен бути надто багатослівним і перетворювати застілля на театр одного актора. Мушу думати про всіх присутніх і про кожного гостя окремо, відчувати, в який момент будуть доречні його слова, а в якій ні. Говорити образно, красиво, хльостко, до місця, і також мати іскрометне почуття гумору.

До речі, хоч це схоже на піар, та не образяться інші, але мій найулюбленіший тамада - це Дмитро Алексідзе. Всі якості, які я перерахувала вище, у нього є, до всього додам - ​​він може вести застілля чотирма мовами - грузинською, російською, англійською та грецькою.

Отже, гості сіли і починаються тости, у грузинському гулянні існує навіть обов'язкова послідовність: перший тост – за Бога, другий за Батьківщину, третій за віру (раніше третім тостом пили за царя). Далі йде тост за покійних. Примітно те, що на відміну від російської традиції, у грузинській, коли вимовляють тост за померлих, цокаються та п'ють, як за живих. Пояснюючи це так: поки ми живі, жива і наша пам'ять про тих, хто покинув цей світ. Цей тост не повинен бути останнім – після нього одразу п'ють за здоров'я та за дітей. А з недавнього часу Католікос-Патріарх усієї Грузії Ілля II запропонував, щоб після тосту за втихомиренням слідував тост за Патріарха. Далі йдуть тости на різні теми: за дітей, за батьків, за жінок і за кохання, за дружбу і за друзів, а також за всіх тих, хто приєднується до застілля і хто його залишає (якщо Ви повинні піти, заздалегідь сповістите про це тамаду). Останній тост – за Усіх Святих.

До речі, сам собі тамада ніколи не наливає і після того, як сказав тост, решта також піднімає келихи та по черзі розмовляє на задану тему. Якщо хтось із присутніх хоче сказати тост, він повинен запитати дозвіл у тамади. А іноді тамада сам обирає одного з гостей, який говоритиме після нього – “алаверди”. У Грузії норма для тамади — 20-30 склянок вина, а рекорд — 45 склянок вина та 3-літровий ріг, випитих на одне гуляння. Але справжнє випробування для тамади - це весілля, тому що на звичайному грузинському весіллі присутні 200-300 осіб гостей, а іноді і всі 500. Тому найчастіше на весіллях дві тамади - з боку нареченого і з боку нареченої, або ж дві людини, які представляють два покоління - молоде та старше. Таким чином відбувається якесь змагання між цими двома тамадами — змагаються у красномовстві і, звичайно ж, у тому, хто кого переп'є.

У Грузії не прийнято виходити через порожні столи, а тим більше нести нез'їдену їжу додому (у багатьох країнах — це звичайна справа). Тому замовляють та накривають так, що столи просідають від кількості їжі, а страви ставляться одна на одну, утворюючи цілу піраміду. І звичайно ж, ви всі знаєте, що в Грузії немає такого поняття, як «німецький рахунок», тут за рахунок у прямому розумінні цього слова б'ються, а про те, щоб гість заплатив за щось під час свого візиту до Грузії, і мови немає, це скривдить господаря.

Грузинське застілля, або як його називають грузини «Супра» (або «скатертина» по-грузинськи), є справжнім уявленням. Зі своїми правилами, ритуалами, традиціями та особливими технологіями приготування страв йому немає аналогів у світі.

Хороший тамада має споживати велику кількість алкоголю, не виявляючи при цьому ознак сп'яніння.

Застілля неодмінно веде тамада, який має зуміти розважити гостей віршами, піснями та цікавими оповіданнями. Культура виголошення тостів за гулянням існує у багатьох країнах, але феномен «тамади» особливо поширений саме в Грузії. Він як розпорядник бенкету обирається організаторами чи безпосередньо учасниками заходу. До обов'язків тамади входить встановлення порядку промов і тостів, організація та контроль виступів артистів. Хороший тамада повинен мати відмінну риторичну майстерність і бути в змозі споживати велику кількість алкоголю, не проявляючи при цьому ознак сп'яніння.

До речі, безпосередньо тост по-грузинському називається «Садгегрдзело», і їх у Грузії, лише серед основних, налічується близько 150.

Одне з найважливіших слів під час виголошення тосту є «Гаумарджос!» — що приблизно означає «Хай живе!». Традиційно, вино ставиться на стіл у глиняних глечиках, п'ють його або з глиняної чашки, або з рогу, який називається «Кантці».

Справжнє грузинське гуляння — це коли на столі не залишається жодного квадратного сантиметра вільної площі.

Вино, яке є невід'ємною частиною традиційного грузинського застілля, — це і аперитив, і основний напій. Поряд із давніми традиціями культивування виноградної лози, в Грузії є не менш важливі та цікаві традиціївинопиття.

Ідеальним супроводом для вишуканих грузинських вин є грузинська кухня. Вона багата м'ясними, рослинними та рибними стравамизі всілякими пряними добавками, додаванням горіхових соусів, зерна граната, велика різноманітність сирів і молочних продуктів.

Справжнє грузинське гуляння — це коли на столі не залишається жодного квадратного сантиметра вільної площі. Різноманітна та багата кухняАджарія подібна до грузинської кулінарії, але в той же час має цілу низку самобутніх і унікальних рис. Аджарська народна кухнявідрізняється великою різноманітністю та особливою технологією приготування страв. Основний раціон аджарців здавна доповнювався рибою, фруктами, продуктами виноградарства та бджільництва. Крім цього, Аджарська кухня зазнала впливу азіатської кулінарної культури. Загалом в Аджарії зафіксовано близько 150 найменувань страв.

1977 року на космічний зонд «Вояджер-1» було вміщено золотий диск, на якому записали основні досягнення земної цивілізації, у тому числі перлину грузинського багатоголосства «Чакруло».

У кухні гірської Аджарії переважають молочні продукти, страви тут жирніші. Найпопулярнішими аджарськими стравами є: чирбулі (закуска, приготована з яєць та горіхів), синорі (страва, яка готується з сиру та бездрожжових коржів). Аджарську кухню неможливо уявити без аджарського хачапурі, яке відрізняється від решти видів хачапурі своєю оригінальною формою: форма хачапурі нагадує човен, а яйце, яке знаходиться в центрі хачапурі, символізує сонце.

Важливе місце в аджарській кухні займають солодощі, з яких найбільш популярні баклава та шакар-лама (дуже сухе печиво). Слід зазначити, що в Аджарії роблять самий смачний сир, а аджарське молоко вважається найкориснішим у Грузії Фірмовою батумською стравою є смажена до хрускоту барабулька, а кефаль тут начиняють горіховим фаршем.

Не менш популярні аджарська «ачма» — свого роду інтерпретація хачапурі та «малахто» — лобіо з волоським горіхом, приправами та ісрімі - соком незрілого винограду. Одне з найсмачніших і найсмачніших калорійних страв аджарської кухні— «борано» — готують із олії та аджарського сируз можливими «присадками» з яйця та кукурудзяного борошна.

І, звичайно, жодна гулянка не обходиться без хорових пісень, які здатні виконати тільки грузини. Так зване грузинське багатоголосся було визнано ЮНЕСКО шедевром світової поліфонії, а в 1977 році, коли США для пошуку інших цивілізацій відправили космічний зонд «Вояджер-1», на корабель помістили золотий диск, на якому записали основні досягнення земної цивілізації, у тому числі перлину багатоголосся «Чакруло».

Випивши чачі, настояної на каві або ягодах, як дижестив, неодмінно пускайтеся в танець — адже кожне грузинське гуляння закінчується виконанням лезгинки, що саме собою ще одна чудова можливість відчути дух Аджарії і надовго зберегти в серці її чарівність і гостинність.

Дорогі мандрівники!

— Ви були в Аджарії? Якщо так, то скидайте в коментарях посилання на ваші оповідання на Турістер.Ру про ці подорожі.

— Найсмачніша аджарська страва, яку вам доводилося куштувати.

— Чи відрізняються автентичні грузинські страви, приготовлені у Грузії від приготовлених у Росії? Якщо так, то у чому різниця?

- Ви готуєте грузинську кухнювдома? Які ваші улюблені рецепти?

— Чи складно в Росії готувати автентичні грузинські страви доступних інгредієнтів?

- Ви були учасником грузинських застіль? Поділіться найяскравішими моментами!

— Які найяскравіші грузинські тости вам відомі?

— Продовжіть фразу… «Добрий тамада, який…»

Визначення 3-х переможців здійснюється редакцією сайту до 20.04.2016 р. Перше місце – стильна пляжна сумка, друге та третє місце – фірмові календарі на 2016 рік.

Переможцю на електронну адресу протягом 5 днів прийде повідомлення про перемогу. Для отримання подарунка переможцю необхідно відповісти на лист протягом 7 календарних днів та надати всю запитувану інформацію. Жителям Москви та Підмосков'я, визнаним переможцями конкурсу, видача призів провадиться в офісі компанії Travel Media за адресою: Москва, вулиця Трубна 21/11. Переможцям, які проживають в інших регіонах РФ, призи будуть надіслані поштою.

Грузія - це вино та шашлик, красномовство та гостинність. Хочеш зрозуміти людину – сядь із нею за стіл. Ми з'їздили до Тбілісі, сіли за стіл із тамадою і переконалися, що грузинам відомий спосіб не лише зупинити час, а й відчутно подовжити життя.

Грузинське гуляння - містичний ритуал, народжений у коханні. Ключове слово тут саме "любов". Нею дихає природа, просочене повітря, заряджений простір. Кохання відчувається в кожному тості, що вимовляється під час застілля. У тому, як тамада Луарсаб Тогонідзе, перш ніж занапастити, акуратно перекочує вино в келиху. У тому, як дивиться на дружину Ніно, яка подарувала йому п'ятьох дітей.

Тамада Луарсаб Тогонідзе зважує кожне слово. До речі, тост, піднятий під час гуляння гостями за тамаду, вважається останнім. Після нього потрібно всім розходитися чи обирати нового тамаду

Луарсаб – потужний, під два метри, бородатий горець. Його дружина Ніно – мініатюрна брюнетка. «Вперше я побачив Ніно 1997 року. Звичайно, під час застілля, на весіллі нашого спільного друга».

У Тбілісі Луарсаб – особистість легендарна. І не лише через тости... Насправді професії «тамада» у Грузії не існує. Святковий стілведуть зазвичай за покликанням та на прохання організаторів. Зрозуміло, безкоштовно. Основне заняття Тогонідзе - пошиття та продаж національних костюмів, лекала для яких він сам відновлював за музейними експонатами та старими фотографіями. Крім того, Луарсаб – яскравий виконавець церковних піснеспівів та власник кількох ресторанів. Тож знань та досвіду в нього достатньо, щоб ділитися з оточуючими. Звичайно, за столом.

За словами Луарсаба, в атмосфері справжнього застілля незримо присутня магія, яку створює гарне вино, що дозволяє людині відкрити серце, та Добра компанія. Між тими, хто зібрався, повинні панувати любов і дружба, інакше свято не відбудеться, яким би майстром не був тамада. Тому кожен тост завершується загальним вигуком "Гаумарджос!" - Побажанням здоров'я всім присутнім. За грузинським столом усі рівні, як перед Богом. За нього вимовляється перший тост. Завжди.

За Всевишнього

Коли Бог розподіляв між народами землі, грузини мирно сиділи, пили вино та їли шашлик. Їм було ніколи брати участь у цьому метушливому процесі. Всевишня їхня поведінка так зворушила, що він узяв і віддав їм Грузію - землю, яку приберіг для себе, - каже Луарсаб Тогонідзе так, і в голосі його чується гордість.

У будь-якого тамади є чітка та універсальна структура святкових промов. Але справжній тамадаповинен привнести в тост щось особисте, зі свого життєвого досвіду, свою любов. У Луар саба, як і більшості його співвітчизників, має особливі стосунки з Богом.

- Мої родичі навіть у радянські часиКоли були гоніння на віру, за столом відкрито вихваляли Всевишнього. Адже трапеза історично – продовження церковної служби. А вино символізує кров Христову. Для нас це священний напій. Вино п'ють не для того, щоб напитися. Серед грузинів такий стан вважається ганебним! Вино дозволяє нам доторкнутися до наших славних традицій. Гаумарджос!

Знаменитий мандрівник Олександр Дюма. "Кавказ" Ліворуч від нас була Кахетія - цей сад Кавказу, цей виноградник Грузії, де виробляють вино, яке змагається з кизлярським і могло б змагатися з французькою, якби місцеві жителі вміли робити його як треба, а головне, зберігати. Його наливають у козячі або буйволині бурдюки, і після певного часу вони надають йому особливий смак, що цінується, як запевняють, знавцями, але мені здався огидним. Те вино, яке не розлито по козячих і буйволиних бурдюках, наливають у величезні глиняні глечики, які закопують, як це араби роблять із зерновим хлібом, у своєрідних силосних ямах. Тут ще пам'ятають, як під ногами одного російського драгуна провалилася земля і він, впавши в такий глиняний глечик, потонув у ньому, як Кларенс у бочці мальвазії.

За вічність

Є легенда про грузинських емігрантів, які довго сиділи у паризькому ресторані. Відвідувачі постійно змінювалися, і дехто, йдучи, цікавився офіціантами, що це за люди? Офіціанти відповідали: «А це грузини, зараз вони не відчувають часу...» Справді, для грузинського застілля немає такого поняття, як час! Коли ми сідаємо за стіл, стрілки годинника зупиняються.

На грузинському гулянні завжди незримо присутні «пішли». Тому тут, згадуючи померлих (обов'язковий тост незалежно від приводу зустрічі), прийнято цокатися: вони живі, доки їх пам'ятають та люблять. У результаті всі коли-небудь знову зустрінуться і, звичайно, сядуть за стіл.

- У мене не раз бувало таке метафізичне відчуття, - каже Луарсаб, - ти сидиш за столом сім-вісім годин і навіть не помічаєш цього. Тости, співи, енергетика ніби зачаровують, вводять у гіпноз. При цьому парадокс ти усвідомлюєш, що життя дуже коротке... Ми п'ємо за тих, кого більше немає. Тому що з їх відходом і тебе неминуче стає менше. Гаумарджос!

Грузія прийняла християнство на початку IV ст. Покровителькою країни вважається Пресвята Богородиця

За щедрість землі

- …Але земля як забирає, так і віддає. Особливо така родюча, як у Кахетії! (Цю область на сході Грузії, знамениту стародавньою виноробною історією, часто називають кавказьким Бордо. - Прим. «Навколо світу».) Одного разу я розговорився з другом на тему, чому так мало відомих людейродом із Кахетії. І ми дійшли висновку, що тут земля дає місцевим усі блага з надлишком. Тому людям не потрібно прагнути до столиці, лізти зі шкіри, щоб чогось домогтися і виділитися. Думаю, винороби підтвердять мої слова.

Щоб підтримувати динамічне спілкування за столом, тамада часто вибирає когось для алаверди – продовження розпочатого тосту. Той, хто переймає естафету, обов'язково розвиває попередню тему. Для друга Тогонідзе, винороба Яго Бітарішвілі, який виготовляє вино за старовинною технологією, це нескладно.

Я не вважаю себе виноробом. Я просто допомагаю природі народжувати вино! Природу не обдуриш. Один мій друг, будучи студентом у Москві ще за радянських часів, їздив на картоплю. Роботу приймав у них старий підсліпуватий дід, то вони набирали один мішок і по черзі його пред'являли старому. А він лише досить кивав та палички бригадам малював. Це я до того, що людину можна обдурити, і систему. А землю – не можна… У нас кажуть: «Погана людина не зробить гарного вина». Якість вина – це тест на людяність.

Класичний грузинський хліб шоти печеться у круглих печах з вогнетривкої цегли. Є повір'я, що хліб любить, коли під час його приготування співають. Тільки в цьому випадку він виходить хрустким та ароматним

Зібраний урожай винограду переробляється у марані – спеціальному приміщенні. Спочатку грона давляться ногами в сацханелі - давильне, видовбаної з цільного стовбура хвойного дерева. Це найбільш щадний метод, за якого виноградні кісточкизалишаються цілими, що дозволяє виключити небажану гіркоту смаку вина. Видавлений сік з давильни потрапляє в зариті в землю яйцеподібні судини ємністю до 2000 літрів - квеври - для бродіння, витримки та подальшого зберігання. Розташування квеври під землею дозволяє досягти стабільної температурив 14 °С - оптимальною для зберігання алкогольного продукту. У багатьох грузинських сім'ях досі роблять вино таким дідівським способом. З винограду одного врожаю Яго виготовляє близько 1200 пляшок, які надходять у невеликі винні магазинчики Європи, Америки та навіть Японії. До речі, експортувати грузинське вино до Європи, за словами Луарсаба, стали приблизно у ХІХ столітті.

- Тоді мухранські вина почали постачати до Франції. Спочатку вони не популярні у місцевих рестораторів. І князь Багратіон-Мухранський вигадав такий хід: одягнені в багаті костюми студенти вирушали до ресторанів. На виділені гроші вони робили розкішні замовлення та просили подати мухранські вина. Почувши від офіціантів, що таких вин немає, таємничі гості розплачувалися і, не доторкнувшись до їжі, зі скандалами віддалялися. Поступово власникам ресторанів довелося розширити винну карту. То вип'ємо за щедрість нашої землі! Гаумарджос!

Взятися за роги Така різноманітність індивідуальних питних пристосувань, як у Грузії, рідко де побачиш 1. Азарпеші- низькі круглі чарки з довгою плоскою ручкою, що нагадують формою черпак.

2. Кула- закрита дерев'яна посудина з довгим низьким горлом. Коли з нього п'ють, він стукає, як маленький барабан. Є думка, що грузинські чоловіки за допомогою кули налаштовувалися перед битвами.

3. Аквані- Посудина у вигляді керамічної колиски, що вміщає приблизно півлітра. Із такого посуду п'ють за народження дитини.

4. Каркара- куляста металева посудина з вигнутою шийкою, що складається з трьох перевитих трубочок.

5. Чинчила- невеликий глечик, що вміщує приблизно склянку вина.

6. Кханці - різних розмірівроги, як правило, прикрашені срібними накладками. Найбільший зазвичай пускається у компанії по колу.

7. Тасі- напівсферична чашка без ручок.

За гостей

У Грузії є традиція: під час бенкету завжди робиться резерв для випадкових гостей – ми чекаємо на нових друзів! Щоправда, не всі приходили до нас із відкритим серцем та добрими намірами... Але це не змінило нашого ставлення до незнайомців.

У грузинів прийнято пити до дна "За Бога", "За Батьківщину", "За тих, кого більше немає з нами". В інших випадках можна просто пригубити і поставити келих на стіл

Будь-який гість – свято для господарів. Вони поспішають подати на стіл усе найкраще. Слідом за лобіо, сациві та хачапурі з'являються загорнуті в лаваш кебаби, смажене на вугіллі м'ясо, обпікаючі хінкалі, долма, що димить. Виставляється вино - багато вина, і кожен має свій характер. Грузини пробують його і чекають, як воно подіє. Після трьох склянок можна зрозуміти його силу.

Один російський друг Луарсаба, будучи у Тбілісі, якось прийшов у грузинський будинок – його попросили відремонтувати телевізор. Дружина господаря тим часом почала накривати на стіл. Незабаром підтягнулися сусіди, які довідалися, що в хаті гість. Зрештою сиділи за столом усю ніч. ТБ так і не відремонтували.

- Ми маємо чудове повір'я. Той час, який проводиться у спілкуванні з гостями, не йде в рахунок життя. Таким чином, кожен гість дорогий, тому що він, сам того не підозрюючи, продовжує нам життя! Гаумарджос!

За дітей

А ще наше життя продовжують діти. Грузинська народна мудрість свідчить, що справжньою школою для дітей є сім'я! Але головне при цьому, щоб «вчителі» були добрими, суворими і справедливими, а «уроки» ставали святом.

Гарний тамада - чудовий оратор, здатний відчувати і тримати публіку, знаючий міруу піснях, жартах та філософських висловах. Його завдання – створити в компанії дух єдності. Цьому просто так не навчишся. Тамадою стають поступово, слухаючи за столом мудрості старших з молодих нігтів і навчаючись розуміти вино.

- На сімейних гуляннях діти можуть бачити всіх родичів. Все важливе у житті ми дізнаємося за столом. Мені було близько чотирьох років, коли я вперше скуштував вино. Буквально занапастив. Завдяки цьому я відчував себе частиною сім'ї. Родичі завжди дивилися на мене, як на рівного. І слухали мене, як рівного. Ми разом розмірковували: за стілько це завжди діалог. Ти можеш висловити думку, але не можеш розпочати сварку. Ми й досі збираємось у батьківському будинку в радості та горі. І вино допомагає нам вирішувати проблеми. Воно знімає стрес, пом'якшує серце. На Заході психоаналітики вигадують групові терапії та різні інші методи, а нам це все не потрібне. Усі проблеми вирішуються у сім'ї за столом! Моєму синові п'ять років, він весь у мене: завжди хоче сказати промову. Нашим дітям і продовжувати традиції грузинського застілля нашої землі. Гаумарджос!

Батьківщина відомого сортувинограду «сапераві» - Алазанська долина, унікальний район Кахетії з винятковими природними умовами

За матір'ю

Нам багато доводилося воювати, багато чоловіків гинули. Тож у Грузії жінка – це уособлення священної сили, самого життя, її продовження... Скажімо, у мене є диплом бізнесмена та кілька ресторанів, але все – і бізнес, і сім'я – тримається на Ніно! Все це існує лише за рахунок її невгамовної енергії!

Найстрашніша образа для грузина – неповага до його матері. З дитинства кожен виховується у любові до неї. Недарма одним із головних символів Тбілісі став монумент «Мати-Грузія», зведений на вершині пагорба Сололаки 1958 року, коли місто святкувало 1500-річчя.

Історія пам'ятає часи, коли у святі брали участь тільки чоловіки або коли чоловіки та жінки сідали по різні сторонифони. Нині за столом перебувають усі разом. Зустрічаються навіть жінки, які ведуть стіл, виступаючи у ролі тамади.

- Зараз багато хто для спілкування використовують соціальні мережі. Не бачать друзів, лише їхні фотографії! Але люди мають відчувати одне одного. У цьому є щось живе, вічне, що творить. Це наш ідентифікаційний код. Тому поки жива Грузія, завжди буде вино і будуть тости! Гаумарджос!

Пам'ятка мандрівникові Тбілісі. Грузія ВІДСТАНЬвід Москви ~ 1650 км (2 години 30 хвилин у польоті) ЧАСзбігається з московським ВІЗАна термін перебування до 90 днів росіянам не потрібно ВАЛЮТАскрині (1 GEL ~ 20 руб.) Що потрібно зробити у Грузії ПОБАЧИТИодна зі спектаклів у Театрі маріонеток Резо Габріадзе (від 5 ларі).

З'ЇСТИхачапурі по-аджарськи (6 ларі) в ресторані «Фунікулер» на горі Мтацмінда, звідки відкривається чудовий краєвид на Тбілісі. ВИПИТИгрузинського виноградного бренді, або просто чачі (60-70%). Ціна – від 25 ларі за пляшку 0,5 л у будь-якому спеціалізованому магазині.

ЖИТИу центрі Старого Тбілісі у готелі Kopala, що височить над Курою (двомісний номер близько 100 доларів на добу). Поруч квартал Абанотубані, відомий лазнями на природних сірчистих джерелах. ПЕРЕМІЩУВАТИСЯна метро та автобусі (квиток на півтори години – 50 тетри (0,5 ларі), на маршрутному таксі – 80 тетрі).

КУПИТИу подарунок кахетинську чурчхелу. Вибирати ту, що пом'якше, у ній менше крохмалю (1,5 ларі за штуку); для себе – традиційний ріг для вина зі срібла або латуні (від 60 ларі). Фото: ІТАР-ТАРС, ФОТОБАНК «ЛОРІ», PHOTOXPRESS, SHUTTERSTOCK, GOOGLE; DIGITALGLOBE, 2014

Фотографії: Ражден Гамезардашвілі