Як приготувати грузинський хліб? Спостерігаючи за роботою мцхобелі або як печеться тоніс пурі (хліб у печі тоне) у Грузії

Неподалік нашого будинку є пекарня, по-грузинськи "тоне". Ми проходимо повз неї на день кілька разів, через маленьке зелене віконце для продажу хліба на вулицю сочитися тепло і аромат свіжоспеченого пурі. Якось ми здалися, неможливо було втриматися від принадного запаху і ми увійшли до пекарні, де нас зустріла усміхнена господиня пекарні Тіна, зовсім не здивована нашому візиту. Ми розпитали її про можливість детальніше познайомитися з культурою випічки хліба, на що вона сказала, що можна прийти завтра.

Наступного дня у пекарні нас зустріла сімейна артіль у складі: вже знайомої нам Тіни, її двоюрідного брата Лівану – який працював там на посаді «мцхобелі» тобто в перекладі з грузинського «пекаря», Гранда – дядька Тіни, він займався замісом тіста та вилученням готового хліба з печі та Давида, дестиб'ютора пекарні.

Залежно від форми грузинський хліб поділяють на:

1) Шоти- це довгастий коржик у формі ока, з отвором у середині і опуклий з одного боку.

2) Дедас Пурі(у перекладі з грузинського – «мамин хліб») – це корж овальної форми з ямкою в середині.

3) Лаваш- У формі кола.

Випікають пурі в спеціальній печі - тоне, формою вона нагадує вулкан, складається з декількох шарів: 1. вогнетривку цеглу 2. потім цей шар покривають сумішшю з солі і шамуту 3. Накривають бавовняною тканиною або мішковиною 4. На завершення наносять тон. Печі бувають на газі, електриці та дровах.

Температура всередині-700-800 С. У середньому в піч входить 54 хліба. Існують тоне для виробництва хліба, у селах зустрічаються подібні, але меншого розміру, їх роблять із глини. У сільські печі шоти приліплюють руками, роблять це зазвичай жінки. У пекарні печі хліб закладають виключно чоловіки, тому що потрібно мати незвичайну вправність і витривалість, щоб стійко зносити занурення в жерло печі при закладанні хліба.

Щоразу бачачи як Ліван пірнає в піч щоб закріпити черговий шот, ми охали і ахали, намагалися вхопити за ногу відчайдушного мцхобелі, боячись що він впаде у вогненну вирву. А він лише усміхався і ще глибше опускався на дно, тож стирчали лише ноги.

Пурі ліпиться на стінки печі спеціальною опуклою подушкою. Показником того, що хліб закріплений правильно є характерний шльоп-ок.

Через 10-12 хв. хліб підзолотиться – отже можна виймати. Робиться це парою спеціальних палиць із гачком та скребком на кінцях.

Рецепт грузинського хліба

Інгредієнти:

Борошно – 1кг.

Вода – 700 мл.

Сіль – 30 гр.

Дріжджі – 2гр.

Приготування:

1) У теплу воду всипати борошно та тремтіння, ретельно замішувати протягом 10-15 хв., накрити тканиною і дати настоятися 40 хв.

2) Потім додати сіль|соль|, накрити і залишити ще на 30 хв.

3) Тісто викласти на стіл, розрізати на шматки приблизно 500гр., дати постояти 15 хв.

4) Надати шматкам форму колобків і залишити на 10-15хв.

5) Руками розім'яти тісто надаючи потрібну форму, продірявити в середині, це для того, щоб хліб не надувався.

6) Помістити в нагріту піч на 10-12 хв.

Гарячий пурі гарний із сулугуні та свіжим молоком.

P. S . : «Хліб можна пекти в духовці або побудувати грузинську тоне для надання архаїчності процесуJ»

Подяки:

Дякуємо сімейній пекарні за адресою: Грузія, Тбілісі, проспект цариці Кетеван 25, ст.метро «Авлабарі».

Головні по тарілочках, Гюзель та Хо

Хліб по-грузинськи: "пурі", а пекти: "тоне".

Тепер неважко здогадатися, що «тоніс пурі» – дослівно перекладається: «хліб із печі». Тоне нагадує кам'яну криницю. Він укопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь розлучається на дні криниці.

Потрібно мати на увазі, що грузинські селяни випікають у тоне різні види хліба - і короваї, і цеглинки і шоти - хліб про який і йтиметься в цьому пості. Тому назва «тоніс пурі» – широка. Так може називатися будь-який хліб, який випечений у тоне.

"Шоти" - той самий "грузинський хліб", який у Росії (та й у Грузії по-російськи) іноді називають "лаваш", або "грузинський лаваш". Це неправильне визначення. Правильна назва такого хліба: "шоті" або "шотіс пурі".

Але такий традиційний грузинський хліб, що випікається в тоне буває різної форми - круглий (який зазвичай і називають "грузинський лаваш"), прямокутний, із закругленими кутами, званий "дедіс пурі" (мамин хліб)" і сам шоти - ромбовидний з витягнутими кінчиками. Фактично все це – шотіс пурі.

Щодо слова «лаваш», то воно вірменського походження. Вірменський лаваш - це тонкий коржик. До неї добре загортати сир із зеленню або люля кебаб із цибулею.

Вірменський лаваш і грузинський шоті – гарні по-своєму, але це зовсім різні види хлібопродуктів. Як було сказано вище, шотис пурі випікають у спеціальній печі, яка вкопана в землю та викладена кріпкою.

Є його бажано гарячим чи теплим. Так він набагато смачніший. Шоти незамінний при вживанні таких страв, як хаші (суп з яловичих ніжок і трібухи), харчо (густий і пряний грузинський суп з яловичини з рисом і спеціями), сациві (в ідеалі індичка, частіше курка в горіховому соусі), лобіо ( густий суп із червоної квасолі зі спеціями), чанахи (велико нарізана жирна баранина з помідорами, баклажанами, цибулею, зеленню - все запікається порційно в глиняних горщиках).

Крім того, саме з шоті варто їсти грузинські сири - сулгуні, що виходить молоком, оксамитовий імеретинський, з козиного молока з різким запахом - гуду.

Таким хлібом знімають готовий шашлик із шампурів. На блюдо укладають цілий шот, на хліб викладають шашлик (шматками або прямо на шампурах), а зверху, щоб не остигав накривають ще одним цілим шот і так подають на стіл. Шоти просочується гарячим м'ясним соком і ароматом шашлику і сам по собі перетворюється на дуже ласу страву.

У Тбілісі пекарні, в яких випікають шоти - буквально на кожному кроці. Шотіс пурі зазвичай важить 400 грам. Коштує один такий хліб 70 – 80 тетри (приблизно 45 – 55 центів). Запах такого свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки і викликаючи рясну слинотечу.

Ось проста пекарня, розташована в районі вокзалу. На вивісці написано "тоне". Ви вже знаєте, що тоне - піч, в якій випікають шоті.

Над тоне витяжка.

Невибаглива ситуація. Прості іконки, сито, годинник. Під стелею електрична лампочка. Все недороге. Це бізнес, який прогодує одну сім'ю. На день у середньому продається від 120 до 200 хлібів.

Пекар - Зураб. Пекарня належить Мамуці, котрий дозволив мені зробити цей фоторепортаж.

Пекти - тоне. Працює на газі. У селах тоне - дров'яні, як у стародавні часи, як у кожному господарстві була своя тоне.

Зураб розпалює пекти папірцем, закріпленим на жердині.

Терези з мого дитинства. Закручені кінчики нагадували мені качечок. Пам'ятається я щосили дивився на них, коли з батьками потрапляв на ринок і селяни відважували нам баклажани, огірки, персики, виноград, квашену капусту.

Зураб надає тесту бажаної форми. Я казав, що вона може бути різною. Тут випікають "дедіс пурі" - "мамин хліб", прямокутний із закругленими куточками.

Для надання форми використовується лапка, дошка, де лежить товстий шар губки з ватою, обтягнута щільною матерією.

Ще одне призначення лапки - занесення готового тіста в піч. Тісто має прилипнути до внутрішньої стінки печі. Спритно орудуючи лапкою, пекар приклеює тісто на гарячу цеглу.

Тоне заповнюється і Зурабу доводиться все глибше «пірнати» до неї.

Завершальна стадія наповнення печі нагадує цирковий номер. Тоне стає гігантським хижим хробаком із голлівудського блокбастера, з пащі якого стирчать ноги в капцях.

Тим часом хліб підсмажується, і набуває апетитного золотистого відтінку.

Ця золотистість навіває приємні думки про нарізаний товстими скибками сир сулгуні, солодкуватих чопортських (з містечка Чопорті) помідорах, купатах (ковбаски з крупнорубленого фаршу або потрошків упереміш із зернами гранату) і великому глиняному.

Зураб виймає з тоне готовий шотіс пурі. Це якийсь еквілібризм.

Покрокове приготування класичного шотіс пурі:

1. Спочатку необхідно розчинити сухі дріжджі у воді. Вона обов'язково має бути теплою. Після чого додаємо борошно і солимо. Замішуємо тісто вручну, місити потрібно не менше 10-15 хвилин. Тісто вийде досить густим.
2. Глибоку посудину посипаємо борошном і перекладаємо тісто. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо на 2 години. За цей час тісто має підійти та збільшитись у розмірах.
3. Після закінчення часу розлядити тісто на 3 частини. Кожну з них скачайте у кульки. Робочу поверхню посипте борошном і викладіть туди кульки. Залишіть їх на 10 хвилин.
4. Далі з кожної частини потрібно сформувати шоти. За своєю формою воно нагадує каное або човен-байдарку. Витягніть краї коржика. Посередині зробіть невеликий отвір.
5. Попередньо розігріваємо тандир до 250-300 градусів. Випікаємо в ньому коржики протягом 10-15 хвилин. До столу подавайте гарячими, так набагато смачніше.

Якщо в шотіс пурі додати трохи сиру, хліб вийде ще ароматнішим і ніжнішим. Головний секрет цієї випічки полягає у тому, що сир необхідно додавати двічі. Безпосередньо в саме тісто і посипати зверху, коли корж буде вже практично готовим. У разі можна використовувати твердий сир будь-якого виду. Коржик шотис пурі і так має свій особливий смак, а сир, що тане в роті, додасть їй своєрідну родзинку. У грузинський шотис пурі з сиром дуже доречно додати трохи прованських трав.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 300 г
• Вода – 250 мл
• Дріжджі (сухі) – 1/2 ч.л.
• Сіль – 1 ч.л.
• Твердий сир – 200 г
• Прованські трави – за смаком
• Яйце - 1 шт.

Покрокове приготування сирного шотису пурі:

1. У теплій воді розвести сухі дріжджі. Далі додати просіяне пшеничне борошно і посолити. Після цього необхідно замісити тісто. Місити його потрібно вручну. У глибокий посуд перекласти тісто, в якому необхідно попередньо посипати дно борошном. Залишити підходити на 1.5 години.
2. Сир натерти на великій тертці. Після закінчення часу 2/3 сиру та прованські трави додати в тісто і продовжувати місити його ще 5-7 хвилин.
3. З тесту, що вийшов, формуємо шотис пурі, який за своєю формою нагадує довге кано. По центру коржика робимо невеликий отвір, щоб тісто не дуже піднялося і коржик не був схожий на велику кулю. Збиваємо куряче яйце і промазуємо їм коржик. Деко застилаємо пергаментом. Посипаємо борошном і викладаємо коржик.
4. Духовку розігріваємо до максимуму. Це приблизно 230-250 градусів. Випікаємо 25-30 хвилин.
5. За 5-7 хвилин до готовності дістаємо з духовки, посипаємо сиром, що залишився. Ставимо деко з коржом назад. Вимикаємо духовку і залишаємо там шоти ще на 5 хвилин. Подаємо до столу гарячим.

Ваш шот вийде не менш смачним і ще більш ситним, якщо додати в нього шматочки бекону. Для приготування такого хліба краще використовувати нарізаний тоненькими слайсами. Краще брати саме тонко нарізаний бекон, щоб надати хліб легкої копченої нотки і при цьому не перебити весь смак хліба.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 400 г
• Дріжджі – 1/2 ч.л.
• Вода – 300 мл
• Сіль – 1 ч.л.
• Бекон – 10 слайсів
• Яйце - 1 шт.

Покрокове приготування шотіс пурі з беконом:

1. Спочатку необхідно розвести дріжджі. Для цього використовуємо теплу воду. Додаємо просіяне пшеничне борошно та сіль. Замішуємо тісто. Його необхідно місити вручну. Глибокий посуд посипаємо борошном і перекладаємо туди тісто. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо у теплому місці на 2 години. За цей час тісто трохи підніметься.
2. Бекон краще використати вже нарізаний слайсами. Якщо такого немає, наріжте його самостійно. Шматочки мають бути максимально тонкими та невеликими. Слайси також розріжте на маленькі шматочки. Коли тісто вже підійде, додайте|добавляйте| в нього шматочки бекону і продовжуйте місити ще 5 хвилин|мінути|.
3. Робочу поверхню посипте борошном. Перекладіть тісто. Після чого розділіть його на 3 частини та сформуйте шоти, які схожі на тонкі човники-байдарки. Посередині зробіть невеликий отвір.
4. У чашці збийте яйце і за допомогою кулінарного пензлика помажте ваші коржики.
5. Випікайте у духовці протягом 25-30 хвилин. При цьому духовка має бути розігріта до максимальної температури.

Важливо знати! За 5 хвилин до готовності всередину коржика можна покласти кубики бекону та зелень.

Цей рецепт відрізняється від інших тим, що на його приготування знадобиться мінімум часу. Завдяки додатковим інгредієнтам шоті виходить ще більш ароматним та м'яким. Завдяки тому, що в тісто, крім основних інгредієнтів, додають ще й додаткові, такий корж довше залишатиметься м'яким і повітряним. Її найкраще подавати до гарячих других страв.

Інгредієнти:

• Дріжджі (сухі) – 20 г
• Вода – 100 мл
• Молоко – 100 мл
• Цибуля - за смаком
• Соняшникова олія - ​​75 г
• Сіль – 1/2 ч.л.
• Борошно пшеничне - 500 г

Покрокове приготування шотіс пурі з припеком:

1. Спочатку потрібно зробити опару. Для цього змішуємо дріжджі та 5 столових ложок борошна. Заливаємо все водою. Важливо, щоб вона була теплою. І залишаємо опару на 25 хвилин.
2. Тим часом дрібно шаткуємо цибулю, додаємо масло. Його необхідно попередньо дістати з холодильника, воно має бути м'яким. Солимо і заливаємо склянкою молока. Молоко необхідно попередньо трохи підігріти.
3. Добре перемішуємо та з'єднуємо з опарою. Після чого поступово додаємо борошно. Замішуємо тісто вручну. Воно має бути досить еластичним.
4. Робочу поверхню посипаємо борошном. Викладаємо тісто та поділяємо його на 4 частини. З кожної формуємо шотіс пурі. Деко застеляємо пергаментом, посипаємо його борошном. Викладаємо наші коржики у формі човників.
5. Випікаємо протягом 20 хвилин, згідно з рецептом шотіс пурі, в добре розігрітій духовці. За 5 хвилин до готовності трохи прочиняємо дверцята духовки. Таким чином ваш хліб вийде з хрусткою скоринкою.

Для приготування пури шотис зовсім не обов'язково використовувати дріжджі. Їх можна замінити на натуральну закваску, яку так само можна приготувати в домашніх умовах. Для цього буде потрібно багато часу, блукати вона буде близько тижня. Якщо ж ви не встигли її приготувати заздалегідь, то можна купити вже готову.

Як відомо, дріжджі додають у хліб для того, щоб тісто швидше підійшло. Бездрожжевий шотис пурі є кориснішим. Завдяки натуральній заквасці, яку додають замість дріжджів, виробляються кисломолочні бактерії. У такому хлібі зберігається максимальна кількість корисних речовин.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 400 г
• Сіль – 1/2 ч.л.
• Цукор – 1/4 ч.л.
• Рослинна олія – 2 ст.л.
• Натуральна закваска – 150 г
• Вода – 200 мл

Покрокове приготування бездрожжового хліба шотіс пурі:

1. У глибокий посуд пересипати борошно. Додати сіль, цукор та олію. Залити теплою водою. Добре перемішати і дати трохи охолонути. Після охолодження додати|добавляти| натуральний йогурт і замісити тісто. Воно не повинно вийти дуже густим.
2. Робочу поверхню посипати мукою|борошном| і викласти тісто. Розділити його на 3 частини та залишити на 10-15 хвилин. Після чого з кожної сформувати шоти, які своєю формою нагадують човники-байдарки.
3. Деко застелити пергаментом. Посипати його мукою|борошном| і викласти шотис пурі. Випікати в добре розігрітій до максимуму духовці протягом 20-25 хвилин|мінути|.

Відео-рецепти шотіс пурі

Є одне прекрасне грузинське прислів'я: «У поганої людини ніколи не вийде гарне вино», те саме можна сказати і про хліб. Тільки добра і уважна людина зможе спекти смачний хліб — з душею, віддаючи йому своє тепло та гарний настрій. А взагалі, знаючі люди кажуть, що хліб любить, коли йому співають, саме тоді він виходить по-справжньому ароматним і хрустким.

Переді мною вивіска з написом «Тоне», заходжу до приміщення на першому поверсі і мене кидає в жар — тепло йде від круглої печі з вогнетривкої цегли, під назвою тоне — у ній і печуть хліб. Привітний господар із неприхованим задоволенням розповідає про те, як правильно спекти справжнє шоті, рецепт якого він отримав від діда у спадок.

Найголовніше - приготувати правильне тісто: щоб спекти 120 шоти (по 700 г) знадобиться 50 кг борошна, 1,5 кг солі, 150 г сухих дріжджів та 33 літри води. У теплій воді потрібно розвести дріжджі, додати|добавляти| муки|борошна| і добре розмішати, потім миску з|із| тестом накрити тканиною і залишити на 1,5 години підніматися (рівно через годину знову перешкодити, а потім через півгодини). Далі зліпити круглі та пишні коржики (руки краще змастити маргарином, щоб тісто не прилипало), закрити тканиною на 10 хвилин, після надати коржам більш витягнутий вигляд і знову закрити на 10 хвилин. І потім вже на спеціальній подушці надати коржі форми човника і зробити маленьку дірку в середині, щоб повітря не збиралося в шоти. Прикріпити до стін розпеченої печі, почекати 10 хвилин і гарячий, хрумкий шоті готовий.

Натхнена досвідом випічки грузинського хліба, я сама захотіла спекти хліб. І згадавши слова відомого кулінара В. В. Похлєбкіна: «Жодне кулінарне досягнення не переконує так людину в її здібностях і вмінні готувати і не надає їй таку кулінарну впевненість і спритність, як вміння власними руками спекти хліб», я вирішила спробувати. Грузинський хліб я поки не зможу спекти, бо вдома немає спеціальної печі в тоні, але звичайний хліб — цілком.
Багато хто вважає, що випічка хліба – це надзвичайно складний та довгий процес, що потрібно мати якесь спеціальне обладнання та досвід, але насправді це дуже просто та швидко – всього за 15-30 хвилин.

Цитую знову ж таки Похлєбкіна:
Що ж треба зробити?

1. Візьміть: 35 - 50 г дріжджів (від третини до половини пачки), 0, 5 склянки води, 1 - 2 столові ложки борошна. Перемішайте все разом у чашці, відставте.

2. Наріжте дрібно-дрібно або пропустіть через м'ясорубку цибулину.

3. Засвітіть духовку.

4. Перелийте дріжджову суміш у велику миску, додайте до неї півсклянки води або молока і приблизно третину склянки соняшникової олії. Все швидко, але старанно перемішайте, всипте нарізану подрібнену цибулю, посоліть (щіпка-дві), потім поступово підсипайте борошно і весь час розмішуйте до утворення тіста, що не пристає до рук.

Цей момент важливо не пропустити. Головне – щоб тісто не вийшло надто круте; значить, борошно треба всипати поступово, доки воно, ще будучи дуже м'яким і ніжним, у той же час зовсім відставало б від рук. Добре промісивши таке тісто, наробіть з нього колобків завбільшки приблизно з яблуко або трохи менше і сплюсніть кожну з цих куль у коржик завтовшки приблизно один-півтора сантиметра. Викладіть ці коржики на лист і на відстані приблизно півтора-двох сантиметрів один від одного прокресліть по цих коржах глибокі лінії ножем, зробивши їх як би смугастими.

Дайте хлібу постояти перед посадкою в піч 2-3 хвилини або відразу садіть в піч, бо в кухні до цього часу вже буде жарко. Зауважте час. Хвилин через 10 подивіться, проткніть загостреною сірником. Якщо коржі зарум'янилися, а на сірнику все ж таки залишаються сліди тіста, дайте постояти в духовці ще хвилини 2-3. Але не більше. Виймайте, розкладіть на дерев'яній дошці (фанері), накрийте рушником, шматком полотна. Ваш хліб готовий. На все пішло разом із обробкою не більше 20 хвилин. Спробуйте приготовлений хліб хвилин через 25, не раніше: лише тоді він набуде свого справжнього смаку. Ну як? Смачно! Та ще й як! І неважко.”

Спробуйте й Ви! Уявляєте, як витягнуть обличчя Ваших домашніх, коли на сніданок Ви подасте хліб власного приготування?

1. Змішайте 100 г борошна і 100 мл теплої води - повинна бути консистенція густої сметани. Поставте на 24 години в тепле місце, іноді помішуйте. Коли з'являться бульбашки, додайте ще 100 г борошна та підлийте 100 мл води так, щоб вийшла початкова консистенція. Знову залиште на добу у теплі. Потім додайте 100 г борошна і 100 мл води втретє і стежте за появою бульбашок: коли маса подвоїться в обсязі, розділіть її навпіл - одну частину покладіть у скляну банку, накрийте кришкою поліетиленової з дірочками, щоб закваска «дихала», а другу частину можна використовувати негайно.

2. Замісіть тісто з борошна, що просіює, закваски і 250 мл трохи теплої води. Місіть приблизно 15 хв., додайте|добавляйте| сіль|соль|, перемішайте ще раз, скачайте тісто в кулю, посипте поверхню борошном і поставте в тепле місце на 8-10 год.

3. Вранці борошна на поверхні тесту вже не буде - воно вбереться. Перемішайте тісто ще раз, накрийте рушником та залиште підходити ще на 2 год.

4. Розділіть тісто на шматочки по 200 г, скачайте в кулі, потім кожну кулю розкотіть у круглий або овальний коржик завтовшки приблизно 1 см або витягніть у довгу «ковбаску».

5. Глиняна піч має бути добре розігріта. Пекарі «пірнають» до неї до пояса і за допомогою спеціального преса приклеюють тісто до гарячої стінки. Печеться хліб до рум'яної скоринки, приблизно 20 хв., потім його знімають за допомогою залізного рогату і кладуть остигати під рушником.

Якщо ви принципово вирішили пекти тоніс пурі вдома, а глиняної печі у вас немає. можна порадити укласти в розігріту до максимуму духовку і сильно розігріти пару чистих вогнетривких цеглин, а потім помістити на них тісто. Іноді збризкуйте хліб водою. Можливо, у вас все вийде як слід! Якщо немає терпіння возитися із заквасками, зробіть дріжджове тісто, але для тонісу пурі підніматися йому треба менше, ніж для звичайного хліба, - приблизно 1 год.