Яка густина у пива. Кінцева щільність пива

Щільність пива
Щільність – це основний показник для пива. На будь-якій пивній етикетці можна знайти позначення густини, виражене у відсотках, поряд із вмістом алкоголю, датою виготовлення та іншими параметрами. Щільність пива, позначена на етикетці, це фактично щільність пивного сусла, який був поставлений на бродіння. У світі є різні системи вимірювання щільності. У Росії, у більшій частині Європи та США пивовари використовують шкалу ареометра (сахаромера), що показує відсоток вмісту цукру на рідини (наприклад, 11 % - щільність жигулівського пива). В Англії та тих країнах, які історично зазнають її сильного впливу, використовується величина, що визначає щільність рідини по відношенню до щільності води, яка прийнята за 1. Прилад з такою шкалою називається гідрометром.

При вимірі щільності пива - а це слід робити перед бродінням і після закінчення бродіння - треба відлити трохи пива в мензурку або вузьку склянку. Потім обережно занурити туди ареометр і почекати, поки зникнуть повітряні бульбашки. Читати свідчення треба на рівні очей, роблячи поправку на поверхневий натяг. Перед бродінням ареометр покаже початкову густину пива. Початкова його щільність при приготуванні легких сортів становить 1,035-1,040 (9-10%), міцніших 1,055-1,060 (13-15%).

У міру перетворення цукру на алкоголь щільність пива зменшується, і ареометр занурюється глибше. До закінчення бродіння його показання наближаються до 1,000 (2%). Перед тим, як почати розлив, слід переконатися, що показання ареометра (як і поведінка гідрозатвора) незмінні протягом двох днів. Після використання ареометра його насухо витирають і зберігають у сухому футлярі. Більшість ареометрів відкалібровано на показання при температурі 20 °С. Тому слід уважно оглянути шкалу та переконатися, що на ній нанесено маркування 20 °С.

Алкоголь у пиві
Вміст алкоголю в пиві залежить від того, яка кількість цукру була присутня в пивному суслі. Це означає, що вища щільність пива (початкового пивного сусла), тим більше цукру у ньому міститься, тим більше спирту утворюється внаслідок взаємодії цукру з дріжджами, тобто. після бродіння. Звичайно, вміст спирту залежить і від якості самих дріжджів, і від умов бродіння – все це визначає, наскільки правильно та повно дріжджі зброджують пиво. Щільність до та після бродіння визначається за допомогою ареометра.

При приготуванні пива важливими є два показання ареометра.
1. Початкова щільність – коли повністю підготовлено пивне сусло та ще не додані дріжджі.
2. Кінцева щільність - перед розливом пива у пляшки чи кег.

Для більшості сортів після закінчення бродіння пиво не повинно бути солодкуватим на смак. Якщо кінцева щільність перевищує 2,5% (1010), а бродіння за всіма ознаками припинилося (покази гідрометра незмінні протягом двох днів, рівень води в гідрозатворі нерухомий і пиво має солодкий присмак) - це означає, що з якоїсь причини не весь цукор збродив. У таких випадках корисно додати ще трохи дріжджів і почекати, поки збродить цукор, що залишився.

Деякі сорти зазвичай темні, з особливо високою щільністю пивного сусла, характеризуються і високою кінцевою щільністю. Їх природно збереження частини несброженного цукру. Один із найяскравіших представників таких марок – шотландське традиційне пиво Barley Wine (Ячмове Вино), яке зазвичай зброджує лише до 3% (1014).

Щоб зрозуміти, навіщо пивовару потрібен ареометр, давайте заглибимося в поняття густини сусла.

Вимірюємо щільність сусла

Якщо бути коротким, сусло - це водний екстракт похмелений пивного солоду. Саме від початкової та кінцевої щільності пивного сусла залежить міцність пива. Для визначення густини сусла використовується спеціальний приладзваний ареометром.

Ареометр занурюється в ємність (мірний циліндр або пробірку) з пивним суслом до його бродіння, дивимося показання ареометра і записуємо, отримуємо початкову щільність сусла. Повторюємо процес вимірювання після того, як сусло перебродило, тим самим дізнаємося кінцеву щільність сусла. Тепер ми готові розрахувати міцність пива, а точніше, вміст алкоголю на обсяг.

Розраховуємо міцність пива

Знаючи початкову щільність пивного сусла до постановки його бродіння і кінцеву щільність сусла після бродіння можна розрахувати міцність пива. Алкоголь визначаються як різниця алкоголю, що відповідає початковій щільності сусла та алкоголю, що відповідає кінцевій щільності сусла. У результаті отримаємо таку формулу:

Alc(%)=Alc(P1)-Alc(P2).

Наприклад, щільність сусла при постановці бродіння була 9,85%, що відповідає алкоголю 4,75%, а після бродіння щільність сусла була 3%, що відповідає алкоголю 1,25%. Отримаємо: Alc(%)=4,75-1,25=3,5% - кінцевий вміст алкоголю обсяг.

СТОП!Після того, як пиво перебродило, ми додаємо в нього цукровий сиропі ставимо на доброживання для природного процесу карбонізації. А це означає, що пиво після карбонізації стане трохи міцнішим. Для обліку цієї похибки ми до кінцевого вмісту алкоголю на обсяг додаватимемо ще 0,4-0,5%. Через війну вміст алкоголю Alc(%)=3,5%+0,5%=4%

Тепер я думаю всім зрозуміло, що ареометр просто необхідна річдля будь-якого пивовару, як початківця, так і для «бувалого».

Нижче я навів таблицю відповідності густини пива до алкоголю, також ви можете розрахувати кінцевий вміст алкоголю за допомогою калькулятора на сайті .

Таблиця щільності пива та відповідності алкоголю

Ось тепер, маючи під рукою таблицю порівняння, Ви можете повністю контролювати процес пивоваріння, знаючи, що отримаєте в результаті. Якщо Ви вирішили серйозно підійти до процесу пивоваріння, рекомендую завантажити та роздрукувати таблицю, щоб вона завжди була у Вас перед очима.

У подальших статтях, коли ми поетапно розглядатимемо процес пивоваріння, я опишу, як можна вплинути на міцність пива, хоча я думаю, Ви вже й самі здогадалися.

Вдалого Вам процесу зброджування!

Різноманітність пивної палітри, пропонованої споживачам сучасних умовах, здатне задовольнити смак будь-якого, навіть найдосвідченішого поціновувача бурштинового напою. Говорити про єдиний стандарт чи сам популярному сортіне доводиться. На будь-який відтінок смаку пінного напоюзнайдеться свій шанувальник. Хтось цінує легку гіркуватість табору, свої шанувальники є і у приємного післясмаку пшеничного або кукурудзяного пива. А комусь до душі пряний ароматта насиченість портера. Навіть у екзотичної фруктової кислинки ламбіка та яскравого шоколадного смакуСтаути є свої шанувальники.

Щільність сорту не підвладна

При всій повазі до встановлених традицій пивовари постійно привносять у популярний напій щось нове. Удосконалюється виробничий процес, вводять нові інгредієнти, додаються смакові відтінки. Таким чином, по всьому світу з'являються все нові, несхожі на традиційні Кожен сорт може володіти унікальними, часом з національним колоритом, властивостями. Проте залишаються непорушні пивні канони, які застосовуються до всіх різновидів. Однією з таких констант процесу пивоваріння залишається щільність пива. На неї потрібно звертати увагу насамперед. Адже основними показниками, вказаними на етикетці, є щільність та міцність напою. Ця інформація характеризує смак та насиченість пива, кількість алкоголю, приналежність напою до певного сорту.

Що таке густина пива?

Щільність пива - це основна характеристика цього хмільного напою. Найчастіше споживачі при виборі сорту бурштинового відводять їй другорядну роль. Але досвідчені поціновувачі знають, що цей показник безпосередньо впливає на смак та міцність напою. У пивоварінні для визначення кількості алкоголю в пиві порівнюють рідини до початку бродіння та після його закінчення. Він і є мірою щільності по відношенню до еталонної речовини - води, щільність якої дорівнює 1 (1 кг на літр). Це те саме, що й відношення маси речовини до еталонного наповнювача того ж обсягу. Значення до бродіння називається початковою густиною сусла. Після ферментації його називають остаточною щільністю. Різниця між двома цими значеннями вказує на кількість цукру, що бере участь у процесі бродіння.

Щільність пива, вказана на етикетці, виражена у відсотках вмісту у певному обсязі, характеризує питома вагапивного сусла до процесу ферментації. Після бродіння вона завжди зменшується, оскільки цукор ферментується на алкоголь. Відсоткове зниження щільності відображає кількість глюкози, що перетворилася на спирт. Для безалкогольного пиваце значення початкової щільності вбирається у п'яти відсотків, для традиційного світлого - 12%. Показники від 12 до 20% характерні для міцних та темних сортів.

Як виявляється густина пива?

Спробуємо розібратися у цьому питанні. При виробництві щільність пива та вага продукту в різних країнахсвіту вимірюється з допомогою різних метричних систем. Більшість Європи, зокрема й Росії, й у США вона визначається за шкалою ареометра. Цей прилад вказує процент вмісту цукру в рідині. Так, для стандартного світлого пива, Наприклад «Жигулівського», ця величина становить 11%.

В Англії та країнах, історично з нею пов'язаних, використовується гідрометр. Шкала цього приладу визначає щільність будь-якої рідини стосовно води, чия щільність прийнята за 1. Це стандартна величина. Щільність пива та води виражається у значенні вище 1. І чим воно більше, тим міцніше напій. Щільність пива стосовно води відповідає кількості алкоголю, що міститься в напої. Так було завжди.

Щільність пива завжди вимірюється двічі - перед бродінням у початковому суслі та після ферментації. Екстрактивність початкового продуктупри виробництві легких світлих сортів становить 1035-1050 (9-11,25%). Міцні різновиди мають початкову величину на рівні 1.055-1.060 (13-15%). При необхідності ґрунтуючись на ці значення також можна визначити щільність пива (кг/м3).

Кінцева щільність

У міру ферментації цукор перетворюється на спирт. Щільність у своїй знижується. Для світлих остаточна величина сусла вбирається у 2% (1,00), для міцних і темних видів показання шкали повинні бути у межах 2,5%. Деякі сорти виготовляються із концентрованого сусла з високою початковою щільністю. У цьому випадку цей показник по закінченні процесу бродіння може бути ще більшим, але при цьому не спостерігається солодкого присмаку.

Визначення потенційного вмісту спирту визначається у два етапи:

1. Вимірюється густина повністю підготовленого пивного сусла, але без дріжджів. Це показник - екстрактивність початкового сусла чи початкова величина.
2. Вимірювання щільності після закінчення процесу приготування безпосередньо перед розливом в тару. Це значення кінцевого показника.

За отриманими значеннями, за допомогою таблиці можна визначити потенційний вміст алкоголю в пиві, його міцність.

Фортеця пива

Кількість цукру в початковому суслі, який при взаємодії з дріжджами перетворюється на спирт. І визначає міцність пива, іншими словами, відсотковий вміст спирту в обсязі напою. Заявлена ​​на пляшці кількість спирту не завжди відповідатиме дійсності. Справа в тому, що згідно зі стандартом заявлений вміст алкоголю, що вказується на етикетці, визначає мінімальне, а не фактичне значення. Іншими словами, дійсний вміст спирту в пиві завжди буде трохи більшим, ніж написано на стікері.

Сировина, технологія та смак

Традиційні сорти та рекордсмени

Найпоширеніші сорти пива містять від трьох із половиною до шести відсотків спирту. Процес приготування міцного напоюіз вмістом алкоголю близько 12% досить складний через раннє припинення розвитку дріжджів. Помилково вважати, що для приготування міцного пива до нього просто додають спирт. У таких випадках при виробництві технології часто йдуть на різні хитрощі. Наприклад, використовують спеціальні «стійкі» до спирту дріжджі, компоненти шампанського. Крім того, вони виморожують напій для відокремлення спиртів від води.

Існують сорти-рекордсмени, міцність яких перевищує 40 градусів. Технологія виробництва такого напою є далекою від традиційної. Високий вміст алкоголю досягається шляхом багаторазового виморожування вихідного продуктудля видалення вологи. Такий напій досить дорогий, оскільки, крім складного технологічного процесу, початковий обсяг продукту зменшується в 11-15 разів.

Самим міцним пивомна планеті з існуючих сортівє марка «Зміїна отрута». Зробили його шотландські пивовари-новатори, мабуть, віскі просто набрид. Його фортеця становить 67,5%, ціна – вісімдесят один долар за пляшку 0,5 літра. Для отримання кінцевого продукту початковий матеріал виморожувався 15 разів, що призвело до зменшення об'єму в 11 разів.

Є одним із найпопулярніших алкогольних напоїв. Різноманітність сортів вражає уяву: табори, елі, портери, стаути, ламбіки та багато інших екзотичних різновидів.

Пінні напої можуть відрізнятися кольором, смаком, запахом, технологічним процесомвиготовлення, але завжди матимуть дві обов'язкові характеристики - міцність та щільність пива.

Що таке щільність у пиві

Щоб зрозуміти, що таке густина пива, необхідно приблизно представляти технологію виготовлення напою.

Процес виробництва пива починається з приготування сусла, що є сумішшю води і необхідних сухих речовин — солоду і хмелю. Деякі виробники також додають цукор, рис, мальтозну або кукурудзяну патокута інші додаткові складові, але це вже відступ від класичної технології. Потім готове сусло додаються дріжджі, після чого починається процес зброджування.

Екстрактивність початкового сусла визначається кількістю сухих речовин у суслі на початок бродіння. Чим більше масова часткацих речовин по відношенню до води, тим вище початкова щільністьпива.

Для вимірювання густини використовується ареометр. Згідно з ГОСТ Р 53358-2009, екстрактивність початкового сусла в нашій країні вимірюється у відсотках. У Великій Британії застосовується інша система вимірювання щільності, що виражається як фізична щільність рідини (відношення її ваги та обсягу).

Для визначення густини за англійською системою використовується гідрометр. У деяких країнах екстрактивність може вказуватись у градусах Баллінга.

Насправді виміри виробляються як перед бродінням сусла, і після його закінчення. Останній вимір характеризує екстрактивність кінцевого сусла.

Важливо зрозуміти, на що впливає щільність. Насамперед — на органолептичні якостіпива. Високий показник щільності робить напій більш терпким та насиченим, з виразним солодовим смакомта ароматом. Сорти пива зі зниженою щільністю легші та питні, кухоль такого пива можна осушити залпом.

Тому, якщо планується повільне пивне гуляння у поєднанні з м'ясними або іншими закусками, слід вибрати більш щільний сорт пива, а для того, щоб освіжитися в спекотний день, відмінно підійде напій з низьким показником екстрактивності.

Таблиця густини пива

У процесі виробництва пива сухі речовини, що входять до складу сусла, під впливом дріжджів перетворюються на етиловий спирт. Для визначення міцності напою використовується таблиця щільності пива і вмісту в ньому алкоголю.

За цією таблицею, використовуючи показники щільності сусла, можна легко визначити зразкову .

Калькулятор для вимірювання показника

Щоб розрахувати відсотковий вміст алкоголю у виробленому пиві, необхідно за допомогою ареометра або гідрометра виміряти його щільність, причому зробити це доведеться мінімум два рази: до початку бродіння сусла (початкова щільність сусла – НП) та після його закінчення (кінцева щільність – КП).

У процесі зброджування в суслі утворюється етиловий спирт, тому екстрактивність кінцевого сусла буде меншою від початкового.

Зробити остаточний розрахунок фортеці допоможе найпростіший калькуляторалкоголю у пиві.

Відсотковий вміст етилового спирту в готовому напоївизначається як різниця показників фортеці, що відповідають екстрактивностям початкового та кінцевого сусла.

Alc(%)=Alc(НП)-Alc(КП).

Наприклад: початкове сусло мало щільність 10,3%, що у таблиці відповідає 5% вмісту алкоголю, а екстрактивність зброженого сусла становила 2,5% — відповідно 1% алкоголю. За наведеною формулою отримуємо: 5% -1% = 4% - вміст алкоголю в готовому пиві.

Щільність та міцність пива: різниця та взаємозв'язок

Необхідно відзначити, що наведена вище таблиця відповідності відображає лише приблизний взаємозв'язок таких показників пива, як щільність та міцність. Суворої залежності між ні, тому як якість напою та його характеристики багато в чому залежать від технології виробництва та якості використовуваних інгредієнтів: солоду, хмелю, дріжджів. Однак застосовно загальне правило: Зі збільшенням екстрактивності початкового сусла зростає і вміст алкоголю в пінному напої.

За дотримання класичної технології виготовлення показники міцності та екстрактивності приблизно співвідносяться як 1:2,5. Виняток можуть становити деякі «екзотичні» різновиди пива.

Багато недобросовісних виробників підвищують міцність своєї продукції «нетрадиційними» методами: піддають пиво заморожуванню, використовують замість пивних дріжджів шампанські, а часом навіть додають у напій етиловий спирт. Якщо напій при високому змістіалкоголю має недостатню щільність сусла, це свідчить про порушення процесі його виробництва.

Більшість сортів пива мають міцність у межах від 3% до 5,5%. Лідером фортеці є шотландська «Зміїна отрута», вміст алкоголю в ньому — 67,5%. Щоб досягти такої фортеці, при виробництві напою пивовари були змушені піддати його багаторазовим циклам заморожування-розморожування.

Щоб ідеально підбирати собі хмільний продукт, кожен сучасний дегустатор повинен звертати увагу до щільність пива. Саме ця характеристика може допомогти споживачеві у виборі напою з багатим колоритом органолептичних властивостей і найкращою якістю. І далі ви дізнаєтеся, що являє собою дана характеристика і як їй оперувати в процесі вибору хмільного продукту.

Чи знаєте ви?Найпопулярнішим пінним фестивалем є Октоберфест. Він щороку влаштовується у Мюнхені та збирає понад 6 млн. гостей.

Щільність сусла для пива, або його екстрактивність - це ключова характеристика пінного спиртного, яка говорить про його якість. Фактично, цей показник демонструє концентрацію сухих речовин у початковому суслі.

Вказуватися цей критерій може як у відсотках, і у градусах, залежно від обраної методики виміру. Що ж до стандартних показників, то в безалкогольному пінні екстрактивність не перевищує 5%, тоді як у світлому вона може коливатися в районі 11-13%, а в темному – від 12 до 20%.

Причому екстрактивність і спиртовий вміст аж ніяк не пов'язані. По суті кількість сухого вмісту впливає лише на смакові характеристики. Чим більше натуральних інгредієнтіввикористовується і вище самий показник насиченості, тим яскравіше гастрономічна та ароматична основа алкоголю.

Показник екстрактивності може відрізнятись під час приготування. Так, початкова насиченість сусла вимірюється відразу після того, як спиртне звариться, а кінцева – на останньому етапі приготування, коли дріжджі повністю перероблять сусло. Кінцевий показник може вимірюватись кілька разів.

Що впливає на густину пива

Головним критерієм, що впливає екстрактивність, є кількісна частка. Чим більше сухих елементів додається до складу перед приготуванням, тим яскравішим буде кінцевий показник густини.

Інші критерії, включаючи способи приготування або особливі нюанси витримки ніяк не можуть зашкодити основним критеріям насиченості.

Чи знаєте ви?Вчені довели, що хміль дозволяє боротися із раковими клітинами.

Сьогодні існує кілька ефективних методик виміру насиченості хмільного. Одним із найпопулярніших прийнято вважати використання ареометра. Це спеціальний прилад, який не потребує особливих навичок під час експлуатації. Все, що необхідно для вимірювання, так це:

1. Перелити не велика кількістьнапою в окрему ємність.
2. Опустити у продукт обладнання. Використовувати обладнання можна лише за температури навколишнього повітря трохи більше 20 градусів.
3. Дочекатися, коли зникнуть бульбашки води із структури, та перевірити дані на приладі.

До інших зручним способамВизначення слід віднести англійський метод, що передбачає вимірювання властивостей рідини до і після бродіння. Також визначити насиченість допоможе і міцність пінного. Найчастіше градусна міра продукту майже вдвічі нижча за його екстрактивність.

Чи знаєте ви?Пиво не тільки смачне, а й корисний напій. У ньому міститься велика кількість мікроелементів, що покращують імунну та нервову системуорганізму.

Таблиця щільності пива та потенційного вмісту алкоголю

Щоб у майбутньому ідеально розбиратися в екстрактивності хмільного напою, досить запам'ятати просту таблицю, засновану на стандартних даних, що використовуються у Великій Британії та країнах СНД. Ці характеристики дещо відрізняються. Ця таблиця виглядає так.

Популярні види пива

Розглядаючи варіативність пінного ринку, не втрачайте можливості насолодитися гастрономічними особливостямийого найкращих представників. До найбільш цікавих варіантів хмільного можна запам'ятати:

• Темний.Алкоголь темно-коричневого забарвлення з ароматом шоколаду, тостів та кави. Смак базується на карамельних, горіхових, вишневих та яблучних півтонах.
• Extra.Блідо-золотистий алкоголь з привабливими ароматами бісквіту, кукурудзи, трав та зерна. Смакові амбіції виражені легкими нотками солоду, вапна, гірчичного хмелю та кукурудзи.
• Original.Ніжне золотаве пінне з насиченим хмільним ароматом і складним смаком, у якому відмінно проявляють себе ноти прянощів, солоду та хмелева гіркуватість.
• . Спиртне золотисто-жовте забарвлення зі свіжими нотками кукурудзи, цитрусу та трави в ароматі. Гастрономічні характеристики ґрунтуються на горіхових та цитрусових аспектах.

Чи знаєте ви?Серед усіх напоїв як алкогольного, так і безалкогольного характеру пиво посідає почесне 3 місце, відразу після води та чаю.

Вибирайте найкращий алкоголь безпосередньо для себе

Кожен виробник прагне побалувати свого споживача вишуканими органолептичними характеристиками, але на практиці далеко не у всіх компаній це однаково виходить.

Враховуючи екстрактивність, ви завжди зможете підібрати для себе алкоголь, який не розчарує у плані смакового та ароматичного єства.

Вивчайте викладену вище таблицю і вирушайте в магазин за пляшкою яскравого пінного напою, здатного реалізувати всі ваші потаємні фантазії в плані смакових та ароматичних властивостей хмільного.