Скільки є видів пасти. Сорти макаронних виробів

В цій статті:

Макарони можуть відрізнятися один від одного не тільки зовнішнім виглядом, а й сортом - точніше вихідною сировиною, з якої вони були виготовлені. На упаковках можна зустріти написи наступного змісту "виготовлено з борошна вищого ґатунку" або "використовуються тверді сорти пшениці". У першому випадку основна складова виходить шляхом помелу частин зерна, а у другому - із цільної пшениці.

Основні різновиди макаронних виробів

Для класифікації макаронів існують стандарти, відповідно до яких їх ділять на групи та сорти. Причому для виготовлення макаронів групи А використовують пшеницю твердих сортів, а для всіх інших - м'яких.

У багатьох країнах (зокрема, в Італії) вироби виготовляються виключно із твердих сортів.

Розглянемо докладніше характеристики сортів:

• група А: тверда пшениця (вищий, перший та другий сорт);
• група Б: м'яка пшениця (вищий та перший сорт);
• група В: пшеничне хлібопекарське борошно (вищий та перший сорт).

За способом приготування розрізняють яєчніі сухі вироби. Макаронні вироби випускають різні за формою, розміром та діаметром.

За формою їх поділяють на 5 груп:

• довгі макаронні вироби (рис. 2);
• короткі макаронні вироби (рис. 3);
• макарони для запікання (рис. 4);
• дрібні макарони для супів (рис. 5);
• фігурні макаронні вироби (рис. 6).

Найпопулярнішим представником довгих макаронів є спагеттіз характерним круглим перетином та довжиною понад 15 см. У нашій країні затребувані букатіні- Досить тонкі спагетті з дірками.

Тальятелле і феттучині зовні дуже схожі між собою і є різновидом локшини, що має вигляд довгих плоских стрічок.

У свою чергу короткі та фігурні макарони поділяються на трубчасті (ріжки, пір'я), ниткоподібні (вермішель) та стрічкові вироби (локшина). Варто згадати в цьому різновиді і об'ємні вироби зі складними конфігураціями (вушки, черепашки, зірочки, кільця та багато іншого).

Європейські назви макаронів відрізняються від наших виробів оригінальною формою. Так, фарфалле виготовляється у формі метеликів, а нашим народом називаються просто – бантиками.

Макарони для запікання асоціюються у багатьох господарок з лазаньєю- Великими листами для приготування популярної страви.

Величезні трубочки - каннелоні(діаметр 3 см) також можна фарширувати та запікати.

Якісно виготовлені макаронні вироби мають смак і запах, а відсутність гіркоти, плісняви ​​та затхлості є обов'язковою умовою. Колір їх характеризується однотонністю із жовтим відтінком. У процесі варіння макарони не повинні склеюватися між собою, утворювати грудки та втрачати свою первісну форму. Тривалість зберігання макаронних виробів наступна: без добавок – протягом 2 років, з яєчними та томатними компонентами – 1 рік; з пшеничним зародком – лише 3 місяці.

Удосконалення асортименту макаронів здійснюється за допомогою введення в рецептуру не зовсім традиційної сировини, а саме харчових добавок, барвників та нових видів борошна. Для якісного поліпшення продукту та задоволення зростаючих потреб покупців можуть бути використані вітамінні та мінеральні добавки.

Макарони з лікувальним ефектом

З кожним роком асортименти макаронних виробів розширяться за рахунок підвищення вмісту корисних речовин і створення принципово нових видів продуктів лікувально-профілактичного призначення. Для дієтичного харчування людей із нирковою недостатністю розробляються спеціальні макарони. Безбілкові вироби виготовляють із кукурудзяного крохмалю із додаванням вітамінів групи В.

Такі вироби мають нейтральний смак без характерного запаху.

Для лікувально-профілактичної дії випускають також макарони:

• збагачені кальцієм (харчовою крейдою або шкаралупою);
• з підвищеним вмістом висівок, цільнозмеленого зерна або пшеничного зародка;
• овочеву мозаїку (з добавками томатної пасти, шпинату та щавлю, моркви);
• збагачені рослинними добавками.

Останній різновид макаронних виробів може містити біодобавки зі шкірки винограду- вони призначаються для зміцнення імунітету, підвищення захисних сил організму та покращення загального стану людини в цілому. Гарбузові або яблучні біодобавки надають макаронам бурштинового кольору. Раціон з їх вмістом рекомендований при жовчнокам'яній хворобі, проблемами із шлунково-кишковим трактом та серцевою діяльністю.

У деяких країнах прийнято випускати макарони покращеного смаку, коли в упаковці міститься таблетка з кухонної солі, овочевого концентрату, глутамату натрію, карамелі, часнику, перцю, борошна, соєвого соусу та глюкози. Популярністю користуються і вироби з цільнозмеленого зерна та з різноманітними начинками (м'ясних та овочевих). Макарони з приправами з часнику чи кави вже не є новинкою, а вироби у вигляді сухих сніданків, так звані «макарони», корисно періодично вживати.

Досить поширені макарони тривалого зберігання, коли готовий продукт поміщають у термостійку упаковку і піддають опроміненню інфрачервоними променями (3 хвилини). Під їх впливом вироби стерилізуються, а термін зберігання значно зростає.

Основні переваги та користь макаронних виробів

Затребуваність макаронів легко зрозуміла, адже вони характеризуються швидкістю приготування і доступною ціною. Понад те, імідж продукту поступово змінюється. Ще 10 років тому вони вважалися далеко не найкориснішою стравою та не рекомендувалися тієї категорії людей, які дотримувалися дієтичного харчування. Сьогодні вони по праву мають почесний статус корисного продукту, переважно через моду на італійські страви. Обсяги продажів макаронних виробів набагато збільшуються в період криз, коли населення запасається на користь даної продукції з тривалим терміном придатності та за доступною ціною.

В даний час існують спеціальні макаронні дієти, адже високий рівень засвоюваності основних поживних речовин (білків та вуглеводів) організмом дає відчуття ситості на тривалий період часу та перешкоджає набору зайвої ваги. Для цих цілей бажано вибирати пасту із цільного зерна, яка особливо багата на корисні речовини та волокно, вітаміни та фітонутрієнти.

Згідно з проведеними дослідженнями, науково доведено прямий взаємозв'язок присутності в раціоні цілісних злаків та процесу нормалізації ваги. Для того, щоб цільнозернові макарони принесли максимум користі для організму, їх рекомендується вживати з овочами та листовою зеленню.

На сьогоднішній день існує десятки видів пасти, багато з яких подають виключно до певного соусу чи страви. Часто в рецептах зустрічаються малознайомі назви макаронних виробів, які можна спокійно замінити аналогом з однієї категорії. Химерні форми та якість продукту не перестають дивувати справжніх гурманів та простих поціновувачів смачної їжі.

Якщо Ви любите пасту, то ви повинні вивчити все різноманіття її форм. У нашому глосарії ви знайдете опис та зображення різних форм пасти.

Також сюди включені пасти з усього світу: від азіатської рисової локшини до польських «клецек», проте основний акцент цього довідника зосереджено на італійській пасті. Італійська паста поділяється на дві основні категорії:

1. Довгі макаронні вироби:

• Довга пастаподібна до спагетті, яку ви можете накрутити на вилку. Ці пасти різняться залежно від ширини: від найтонших (волосся ангела — capelli d'angelo) до найтовстіших — буккатини. Паста може бути круглою і плоскою, суцільною або порожнистою, як букатіні.
• Стрічкова паста.Підтип довгих макаронів. Феттучіні, лазання, лінгуїне та тальятелле - знамениті види пасти у вигляді стрічки.

2. Короткі форми пасти мають кілька видів:

• Паста у вигляді трубочок. Від крихітних трубочок до величезних, від гладких до рифлених, нарізаних прямо або по діагоналі: гофровані ріжки, манікотті, пенне та ригатоні.
• Паста має різні формати. Фарфалле (метелики), фузиллі (спіралі), руоті (коліски) є найбільш відомими прикладами пасти, що має форму. Існує безліч регіональних варіантів пасти.
• Фарширована паста. Ця група включає аньолотті (agnolotti), меццулуні (mezzelune), равіолі, тортеліні та пасту у вигляді галушок, наприклад, ньоккі (gnocchi).

У кожній області Італії є свої види пасти. Ми, наскільки можливо, зіставили інформацію про пасту та області Італії.

ACINI DI PEPE (горошини перцю)
Паста у вигляді маленьких кульок використовуються для заправки бульйонів.

AGNOLOTTI (аньолотті)
Аньолотті - це фарширована паста у вигляді півмісяця, схожа на меццелуне (mezzelune).

AL DENTE (АЛЬ ДЕНТЕ)
Відома фраза, яка з італійської буквально перекладається як «на зубок». Пасту вважають ідеально приготовленою, коли вона тверда, але не жорстка. Термін виник через необхідність жувати пасту внаслідок її твердості.

AL FORNO (АЛЬ ФОРНО)
З італійської перекладається як «в духовці», термін позначає запечені страви. Вони включають каннелоні, лазанню, макарони з сиром, манікотті, фаршировані черепашки та інші. Пасту спочатку відварюють, потім фарширують, поливають соусом і запікають у духовці.

ALFABETO (алфавіт)
Маленька паста у вигляді букв алфавіту, яка використовується для приготування дитячих супів.

AMATRICIANA SAUCE (соус аматрічіано)
Соус аматрічіана або sugo all'amatriciana, є традиційним італійським томатним соусом, який включає гуанчале (сиров'ялені свинячі щічки — їх можна замінити панчеттою) та сир пекорино. Соус був вперше приготовлений у місті Amatrice, Центральна Італія, у Лаціо, де розташований Рим.

ANELLINI (анелліні)
Буквально перекладається як «маленькі кільця» - крихітні кільця пасти для заправки супів.

ANGEL HAIR or CAPELLI D’ANGELO (ВОЛОССЯ АНГЕЛА)
Angel hair є найтоншою з довгих видів пасти. Волосся ангела найкраще поєднується з делікатними соусами на основі помідорів та соусами на бульйонах, а можна просто збризкати пасту волосся ангела оливковою олією. Волосся ангела використовується також і в стравах азіатської кухні (наприклад, mai fun). Оскільки вони дуже тонкі, для їхнього приготування потрібно не більше двох хвилин. Використовуйте волосся ангела як легка закуска і гарнір. Неаполітанці подають волосся ангела з креветками та овочами. Лігурійці люблять їх із соусом песто. Венеціанці подають волосся ангела зі спаржею та вершками. Інші добавки - овочі, морепродукти, курка - повинні бути дрібно нарізані. Паста волосся ангела - найтонша паста.

ANIMA
Буквально "душа" пасти - біла неготова серцевина. Якщо душа велика — паста не готова. Якщо це маленька точка, то паста аль денте і готова до вживання.

ARMONICHE RIGATONI
Це гостра, циліндрична паста, яка є однією з найцікавіших форм нарізки, чудово поєднується з соусами.

ARRABBIATA (арраббіату)
Класичний пряний томатний соус, який включає часник, базилік та гострий перець. Арраббіату в перекладі з італійської означає гострий перець Чилі.

ARTISAN PASTA OR ARTISANAL PASTA RIGATONI.
Кустарні виробники, випускаючи дрібні партії пасти вищої якості, використовують ті ж компоненти, що й великі комерційні виробники, проте існують дві основні відмінності, які надають пасті відмінний смак — продукт «знавця». По-перше, кустарні виробники формують свою пасту за допомогою бронзових форм, які залишають мікробороздки, що дозволяє пасті краще захоплювати та утримувати соус. По-друге, ремісники сушать пасту за більш низьких температур. Це займає більше часу, але зберігає чудовий смак пшениці.

ASIAN NOODLES (АЗІАТСЬКА ЛОКША)
Азіатська локшина доступна в широкій різноманітності форм і розмірів. Азіатська локшина може бути приготована з пшениці, рису або гречаного борошна, бобового борошна, сої, крохмалю батату і тофу. Деякі види китайської локшини містять яйця, хоча більшість видів азіатської локшини яйця не додають. На відміну від італійської локшини, азіатську локшину взагалі не їдять із соусом, вона обсмажується, або подається в супах та салатах.

BLÉ NOIR
Французький термін для гречаного борошна.

BOLOGNESE SAUCE (СОУС БОЛОНЬЄЗЕ)
Соус болоньєзе є головним соусом Італії, в основі якого використовуються помідори, а також свинина, яловичина чи панчетта.

BRONZE CUT PASTA
Паста, яку формують через спеціальні бронзові форми, є старовинним методом виробництва. На великих виробництвах використовують залізні форми. Бронзові форми при формуванні пасти залишають на поверхні пасти мікротріщини, які допомагають пасті краще вбирати соуси. Більш насичений смак такої пасти цінується гурманами.

BUCATINI (букатіні)
Від слова buco, що означає отвір, порожнеча. Букатіні подібні до спагетті, але товстіші з тоненьким центральним каналом. Вони можуть бути гострими (bucatini rigati). Bucatini родом із Центральної Італії, але стали популярними у Римі, особливо в класичній страві — Bucatini alla’Matriciana, яка має легкий, пряний соус, зроблений з помідорів, панчетти, шматочків червоного перцю та тертого сиру Пекоріно (Pecorino).

BUCKWHEAT (ГРІЧНЕВА КРУПА)
Гречане борошно має темніший колір, ніж пшеничне борошно і було відоме як blé noir (у перекладі з французької «чорне борошно»). Млинці з гречаного борошна відомі у Росії, Франції їх називають галети, а східній Канаді — ployes. Гречана крупа не містить клейковини, тому люди з несприятливими реакціями на клейковину можуть вживати її в їжу. Гречка також хороший медонос. Гречаний мед має темний колір та характерний смак.

CALABRIA (Калабрія)
На північному сході Калабрія межує з областю Базилікату, на заході — з Сицилією. Столиця Калабрії - місто Катандзаро

CALAMARI або CALAMARATA або CALAMARETTI
Товста паста у вигляді кілець, вона схожа на нарізаний кальмар. Паста такої незвичайної форми виробляється тільки в районі навколо Неаполя, Кампанія.

CAMPANELLE (кампанелле)
Фігурна паста у вигляді маленьких дзвіночків чи квіток. Ця паста має рифлені краї і порожнистий центр для кращої фіксації соусу.

CAMPANIA (КАМПАНІЯ)
Кампанія є областю південної Італії. Столиця Кампанії - місто Неаполь, де, як вважається, народилася піца. Кампанія межує: на північному заході з Лаціо, на півночі з Молізе, на південному сході з Базилікатою та Апулією на північному сході.

CANDELE (канделе)
Сandele буквально перекладаються як «свічки». Це паста у вигляді дуже довгих порожніх трубок.

CANNELLONI (канеллоні)
Каннелоні часто плутають із манікотті. Ці два види пасти призначені для запікання. Відмінність полягає в тому, що манікотті – це паста у вигляді трубок, які заповнюються начинкою, а каннелоні – це прямокутні листи пасти, які фаршируються, а потім згортаються у вигляді трубки. Їх заповнюють різними начинками, наприклад сиром, шпинатом і сиром, різним м'ясним фаршем, дарами моря або овочами. Потім трубочки поливають соусом, зазвичай томатним або бешамель, а потім запікають.

CANNEROZZETTI (каннерозетті)
Паста у вигляді гострих трубок.

CAPELLI D’ANGELO
Буквально, «волосся ангела.» Дивись angel hair pasta.

CAPELLINI (капелліні)
З італійської буквально перекладається як «прекрасне волосся». Капеліні є довгою, тонкою, круглою пастою, трохи товстішою, ніж паста волосся ангела (capelli d'angelo). Як і волосся ангела, капеліні використовуються в основних стравах та гарнірах, а також для заправки супів. Капеліні чудово поєднуються із вершковими соусами.

CAPUNTI
Сapunti - це паста, що має форму розкритих стручків горошку.

CARBONARA
Pasta alla carbonara (паста карбонара) є стравою, яка з'явилася після Другої світової війни. Carbonara в перекладі з італійської означає деревне вугілля. Вважається, що ця страва була вперше приготована для італійських шахтарів. Для цієї страви необхідні довгі форми пасти, наприклад, спагетті, лінгуїні або букатіні. Для соусу потрібно змішати яйця, пармезан, олію або оливкову олію, потім додають обсмажену панчетту або гуанчіалі. У США до соусу карбонару додають густі вершки.

CASARECCE (казаречче)
Типова паста Апулії, назва означає паста домашнього приготування. Паста казаречче має вигляд згорнутої удвічі та перекрученої трубочки.

CASTELLANE (кастелані)
Castellane у перекладі з італійської означає «мешканці замку». Форма пасти нагадує панцир крихітного краба, що мешкає у водах уздовж узбережжя Італії, і схожа на дах веж замку.

CASSULI (каззулі)
Вигнута паста з горизонтальними хвилястими смугами.

CAVATAPPI
Короткий (1 дюйм) трубчастий штопор - паста, що має форму спіралі, родом із південної Італії. Cavatappi використовуються в основних стравах, гарнірах, запечених стравах та салатах. Вони поєднуються з будь-якими соусами. В інших регіонах Італії вони відомі як cellentani, spirali та tortiglione. Зазвичай, на зовнішній поверхні спіральної пасти є лінії або поглиблення.

CAVATELLI (кавателлі)
Cavatelli - це паста своїм виглядом, що нагадує крихітні булочки для хот-догів, яка поряд з orecchiette і cavaturi (нижче) є традиційною пастою Апулії.

CAVATURI (каватури)
Ця скручена паста є однією з трьох традиційних видів пасти Апулії, поряд з кавателлі (див вище) та orecchiette (орек'єтте). Вони добре поєднуються із соусами на основі овочів і використовуються при приготуванні салатів.

CELLENTANI (челентані)
Маленька трубчаста паста у вигляді спіралі з гофрованою поверхнею, cellentani добре поєднується з вершковими соусами та соусами зі шматочками овочів, а також томатними соусами. Назва буквально перекладається як «вирі». Паста челентані часто використовується при приготуванні салатів.

CELLOPHANE NOODLES (фунчоза)
Це прозора локшина, приготовлена ​​з бобової муки, схожа на рисову локшину.

CHESTNUT PASTA
Взимку жителі північних регіонів Італії насолоджуються пастою, виготовленою з каштанового борошна. Паста, приготована з каштанового борошна, чудово поєднується качиним м'ясом, з гарбузом, цибулею-пореєм, печерицями та іншими грибами.

CHITARRA (кітарра)
Буквально, «струни гітари,» прямокутна паста тонша ніж спагетті та плоска, як лінгуїні. У різних галузях Італії подібні форми пасти мають різні назви. Chitarra є характерною для італійської області Марша.

CHOCOLATE PASTA or COCOA PASTA (шоколадна паста)
Смачна шоколадна паста традиційно готується в Тоскані, де її подають з дичиною, а також з легкими вершковими соусами та горіхами. Шоколадну пасту можна приготувати і як десерт з додаванням збитих вершків, морозива та десертних соусів. Шоколадна паста у вигляді спіралі.

CONCHIGLIE (конкільє)
У перекладі з італійської означає «черепашка», яка є популярною формою пасти та має стандартний розмір для подачі з соусами та великі розміри для фарширування та запікання. Фаршировані гігантські мушлі традиційні на півдні Італії, де популярні запечені страви з пасти. Насичені м'ясні, вершкові або сирні соуси чудово поєднуються з цією пастою, тому що оболонка пасти служить «ковшиком» для соусу.

CORALLINI (кораліні)
Крихітна паста у формі трубочок, використовується для заправки супів та приготування запіканок.

CORZETTI або CROCHETTI
Цей вид пасти уражає Лігурії. Вона виконана як стародавніх монет з відбитками різних зображень. Пасту формують із розкатаного тіста за допомогою спеціальних круглих форм із печаткою.

COUSCOUS (кускус)
Кускус - це сферичні гранули пасти, зробленої з прокрученої зволоженої пшениці, а потім покриті пшеничним борошном. Кускус є зерна діаметром приблизно 1 мм. Кукус зазвичай готують на пару. Традиційно кускус подають як гарнір до тушкованого м'яса з овочами. Також його можна подавати як самостійну страву та як десерт. Кускус – головний продукт Північної Африки та деяких частин Близького Сходу.

DITALI (диталі)
Паста у вигляді великих трубок використовується для супів.

DITALINI (диталіні)
Диталіні або "невеликі наперстки" - це паста у вигляді крихітних, дуже коротких трубочок. У Кампанії вони зазвичай використовуються в класичному супі з бобами та пастою, у бульйоні та мінестроні.

DUMPLING (КЛІЦЬКИ)
Маленькі тістечка кульки для заправки супів. Їх варять разом із супом або відварюють на пару окремо і подають, як додаток до супів. Смачні галушки традиційні для кухонь Західних та Східних культур. Вони традиційні на півдні США, в британській кухні, в кухнях Центральної та Східної Європи, Китаю, Японії та Кореї.

DURUM WHEAT – GRANO DURO – пшениця твердих сортів
Triticum durum є найтвердішим сортом пшениці, яку вирощують на сьогоднішній день. Цю пшеницю використовують при приготуванні італійської пасти та більшості американських сухих паст. Durum – найтвердіша пшениця, відома людині – назва durum у перекладі з латинського означає «твердий». Пшениця твердих сортів надає пасті жовто-бурштинового кольору та горіхового присмаку. Твердість пшениці надає пасті здатності зберігати форму і твердість при приготуванні. Тверда пшениця містить велику кількість клейковини та використовується тільки для пасти.

EGG PASTA - EGG NOODLES - PASTA ALL'UOVO - яєчна паста
Паста, приготовлена ​​з додаванням яєць, походить з італійської області Емілія-Романья, розташованої північ від Центральної Італії. Це одна з двох основних видів пасти промислового виробництва. В Італії її називають pasta all'uovo. Інша категорія – це паста, зроблена без яєць, в Італії її називають pasta di semola di grano duro. Відповідно до закону вміст яєць у яєчній пасті має бути не менше 5.5 % від ваги. Яйце забезпечує більш багатий колір та смак, а також більшу кількість калорій. Проста паста має горіховий присмак, що відображає смак пшениці, з якої вона зроблена.

Класичні італійські яєчні пасти, такі як тагьятелле, феттучине та лазіння мають плоску форму та різну ширину. Вони також існують у версії, приготовленій без яєць.

Паста, приготована з додаванням яєць, чудово поєднується із соусами, приготованими на основі м'яса, а також вершковими соусами. У пасту додають шпинат, і вона набуває зеленого кольору, помідорів (червоного кольору), або чорнила каракатиці (чорного кольору). Яєчна паста використовується для приготування домашніх страв, таких як супи та запечені страви.

ELBOW MACARONI (ріжки)
Ріжки – це короткі, вигнуті у вигляді півкола макарони. Вони швидко готуються і їхня форма знайома всім з дитинства. Ріжки також використовуються в основних стравах, салатах, супах, запечених стравах.

ELICHE
Паста у вигляді пропелерів – за допомогою великої кількості згинів паста чудово захоплює томатні та вершкові соуси.

ELICOIDALI
Паста у вигляді рифлених трубочок схожа на ригатоні.

EMILIA-ROMANA (Емілія-Романья)
Емілія-Романья - це область північної Італії, включає дві історичні області - Емілію і Романью. Вона утворює нерівний трикутник, обмежений Сході Адріатичним морем, північ від — річкою По, Півдні — Аппенинами. Столицею Емілії-Романьї є місто Болонья.

ENRICHED (збагачений)
Термін enriched (збагачений) на етикетці пасти означає, що в пасту додані поживні речовини, які необхідні для збалансованого харчування, включаючи вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін), а також ніацин та фолієву кислоту.

EXTRUSION (витіснення, екструзія)
Виробничий процес, у якому матеріал продавлюють через спеціальні преси надання йому форми. При кустарному виробництві пасти форми виготовляються з бронзи, що забезпечує пасті шорстку поверхню. Вважається, що така паста краще утримує соус. Великі виробництва використовують форми з тефлоновим покриттям, які прискорюють процес виробництва пасти та надають пасті гладкої поверхні. На харчовому виробництві за допомогою екструзії випускають готові сніданки.

FARFALLE (фарфалле або метелики)
Фарфалле відомі з 1500 років, вони походять з областей північної Італії - Ломбардії та Емілії-Романьї. Фарфалле формою більше нагадують краватку-метелика — прямокутні шматочки пасти перетискаються посередині. Фарфалле - це універсальна паста, вона поєднується з більшістю соусів, особливо з легкими та вершковими соусами. Мініатюрні фарфалле використовуються для заправки супів

FARFALLONI (фарфалоні)
Фарфалоні-це паста фарфалле великих розмірів.

FARRO
Негібридний предок сучасної пшениці, farro – це одне з перших «виявлених» пшеничних зерен. Їй харчувалися римські легіони під час завоювання Європи. Вона має горіховий присмак, високий вміст клітковини та поживних речовин. Farro можуть вживати людину з алергією на пшеницю, оскільки її клейковина легше перетравлюється.

FETTUCCINE or FETTUCCINI (Феттучіна)
Феттучіні, поява яких приписують Риму, готують із плоских листів пасти, розрізаючи їх на смужки (фетучині — «маленькі стрічки). Це одна з найпопулярніших форм пасти. Ширше ніж інша популярна плоска форма, лінгуїне, ця форма забезпечує найкраще «захоплення» соусу. Феттучине найкраще поєднується з густими та вершковими соусами, включаючи і сирні соуси. А також фетучіне можна заправляти томатним соусом, оливковою олією. Одна з найвідоміших страв з цією пастою - Fettuccine Alfredo, вона готується з густим соусом з олії, вершків та пармезану (Parmigiano-Reggiano). Феттучине подібна до тагьятелле (tagliatelle), плоскій пасті з північної області Італії — Емілі-Романьї, але менше за шириною.

FREGULA (фрегула)
Фрегула — це паста з Сардинії, вона схожа на кускус, але має грубішу текстуру. Вона трохи обсмажується, що надає їй горіхового присмаку. Паста має форму маленьких кульок розміром із кускус. Вона використовується для заправки супів та як гарнір до тушкованого м'яса. Традиційна сардинська страва з фрегулею - це суп з молюсками.

FRESH PASTA - PASTA FRESCA - СВІЖА ПАСТА
Обмежена довгими видами пасти, такими як спагетті, лінгуїні та феттучині, а також фаршированими видами пасти, такими як равіолі та тортелліні, свіжа паста може бути виготовлена ​​на великих підприємствах, на маленьких виробництвах або вдома. Тісто для пасти готують з пшеничного борошна вищого ґатунку, яєць, солі, а також для легшого вимішування додають олію. Тісто розмішується та розкочується вручну або за допомогою машин, а потім нарізається на смужки необхідної ширини. Свіжа паста - це продукт, що швидко псується. Її упаковують у повітронепроникну упаковку та охолоджують. Свіжу пасту необхідно використовувати протягом чотирьох-п'яти днів після приготування.

FUSILLI (фузілі)
Фузиллі у перекладі з італійської означає невеликі спіралі. У кожному регіоні є власні спіралі — деякі з них дуже довгі, деякі довжиною всього півдюйма, деякі — туго закручені. Спіралі - це чудова форма для приготування з овочами, з вершковими та сирними соусами. Короткі фузиллі – це чудова паста для салатів та запікання.

FUSILLI TRICOLORE — Триколірні фузиллі

FUSILLI BUCATI or FUSILLI COL BUCCO (фузілі букаті)
Порожнисті фузиллі. Ці фузиллі – довгі, сильно закручені нитки пасти з невеликим отвором у кожній, як у соломинці для пиття.

FUSILLI NAPOLETANI
Довгі фузиллі (довжина спагетті) їх також називають fusillo Calabrese. На відміну від фузиллі букаті (вище), вони не мають отвору в центрі.

FUSILLONI (фузилоні)
Фузиллоні – це гігантські фузиллі. Вони добре поєднуються з вершковими та овочевими соусами.

GALLETTI (галетті)
У перекладі з італійської означає «гребінці півнів». Це паста у вигляді невеликих трубочок, згорнутих півколом із рифленими краями.

GARGANELLI (гарганеллі)
Garganelli (гарганеллі) - це яєчна паста, що формою нагадує пенне. Гарганеллі можуть бути як з борозенками, так і без них (тут борозенки мають горизонтальний напрямок на відміну від вертикальних борозенок, як у пенне ригаті).

GEMELLI (джемеллі)
Джемеллі ("близнюки") - складаються з двох коротких трубочок пасти, закручених разом. Джемеллі універсальні, тому що добре вбирають соус, залишаючись при цьому "аль денте". Вони використовуються як в основних стравах, так і як гарніри, запечені страви і салати. Джемеллі добре поєднуються з густими томатними та вершковими соусами.

GIRASOLE (джиразолі)
Джіразоле в перекладі з італійської означає соняшник. Щодо пасти це слово означає равіолі, зроблені у формі соняшнику.

GNOCCHI (ньоккі)
Gnocchi по-італійськи означає галушки. Ньокки можуть бути зроблені з пшеничного, картопляного або борошна батату. Ньоккі можна зварити, запекти і подати з олією, тертим пармезаном або смачним соусом. До тесту для ньокки можна додавати яйця чи сир. Часто як приправи до ньоккі використовують шпинат, базилік, помідори або шафран (останній характерний для Сардинії). Ньокки зазвичай мають форму невеликих кульок або овалів. Ньоккі зазвичай подаються до м'ясних або страв з птиці як гарнір. Картопляні ньоккі стали основною стравою північних та південних областей Італії з початку 19 століття.

GNUDI («оголені» ньоккі)
Фарширована паста без тіста тушкована в олії (деякі запікають її). Це низькокалорійний спосіб отримати задоволення від вмісту без обгортки («gnudi» у перекладі з італійської означає оголений). Загальний рецепт - це рікотта, шпинат та пармезан. Начинка формується у невеликі гладкі кульки. Вони можуть подаватися з соусом маринару (marinara sauce), грибним рагу, з помідорами-чері, свіжим горошком, хрумкою панчеттою або будь-якими іншими стравами, які надихають вас. Ви можете приготувати їх із олією з травами або посипати свіжою зеленню.

GRAMIGNA (грамінь)
Паста з пшениці твердих сортів у формі завитків.

INTEGRALE
Дивись whole wheat pasta

LASAGNE (лазіння)
Лазання (lasagne) - це множина від слова lasagna. Лазанья - це блюдо з італійської області Емілія-Романья, розташованої на півночі центральної Італії. Множинна форма слова відбиває спосіб приготування страви, оскільки складається з кількох шарів пасти. Широкі плоскі листи пасти вперше були приготовлені римлянами, які називали їхні laganum. Слово походить від латинського lasanum, що означає горщик, де готувалася ця страва. Пізніше лазіння трансформувалося в запечену страву, що складається з кількох шарів, з якими ми знайомі сьогодні — тонкі листи пасти, що чергуються з м'ясним фаршем, сиром та помідорами. Стародавні римляни не знали про помідори, батьківщиною яких є Перу. Помідори завезли до Європи іспанськими конкістадорами на початку XVI століття. Навіть тоді помідори-чері вважалися кімнатними рослинами і аж до XVIII століття не вживалися в їжу. Сучасні листи пасти для лазаньї мають розмір два дюйми завширшки, іноді з рифленими краями. Найпопулярнішими сирами в рецептах лазаньї є моцарелла і рікотта, і соуси томатний і бешамель. Сучасні рецепти приготування лазаньї включають - овочеву лазанню, «білу» лазанню та лазанню з козячим сиром. Якщо Ви часто робите лазанню та використовуєте листи пасти, куплені в магазині, спробуйте приготувати листи для лазаньї самостійно – грубіша поверхня листів пасти допомагає соусу та іншим інгредієнтам краще зчіплюватись один з одним, надаючи страві неперевершений смак.

LASAGNOTTE
Lasagnotte – це широкі стрічки пасти, схожі на листи для лазаньї, типові для італійської області Апулія. Замість запікання у вигляді довгих смуг, їх ламають на частини розміром 2-3 дюйми, варять і подають з густим соусом. Традиційні соуси регіону включають рагу з кролика, овочевий соус із вершками з морквою, цибулею, помідорами та свіжою рикоттою.

LIGURIA (ЛІГУРІЯ)
Лігурія знаходиться на узбережжі північного заходу Італії. Лігурія – це третя з невеликих італійських областей. Лігурія на заході межує з Францією, на півночі з П'ємонтом і на сході з Емілією-Романьєю та Тосканою. Лігурія розташована на березі Лігурійського моря, яке є частиною Тірренського моря (північ Середземного моря). Столиця Лігурії - Генуя, місце народження соусу песто (песто alla genovese).

LINGUINE або LINGUINI (лінгвіні)
Паста Лінгуїна сталася з Лігурії, області північної Італії. Linguine у ​​перекладі з італійської означає «язичок». Лінгуїне - це вузька, плоска версія спагетті (іноді їх називають плоскими спагетті). Лінгуїне часто подають із соусами з білих або червоних молюсків, олією, сиром або вершковими соусами. Але лінгуїн настільки універсальні, що вони поєднуються майже з будь-яким видом соусу для пасти. Зазвичай з лінгуїне подають соус песто (базилик, кедрові горіхи, сир пекорино, оливкова олія та часник) або соус, приготований із вершків, гороху та гострої копченої шинки.

LOMBARDY (ЛОМБАРДІЯ)
Ломбардія - це північна центральна область Італії. Ломбардія розташована між Альпами та долиною річки По. Ломбардія межує з П'ємонтом, Емілією-Романьєю, Венето та Трентіно - південний Тіроль, а також зі Швейцарією. Столиця Ломбардії - Мілан, найбільше місто Італії.

LUMACONI
Lumaconi буквально перекладаються як «равлики», lumaconi є гігантськими мушлями, які фарширують сиром та овочами.

LYCOPENE (лікопен)
Лікопен – це природний антиоксидант, який міститься у помідорах. На підставі результатів наукових досліджень вважається, що лікопен перешкоджає утворенню деяких злоякісних пухлин, таких як рак простати та рак шийки матки.

MACARONI or MACCHERONI (макарони)
Паста, виготовлена ​​з пшеничного борошна та води без яєць (дивись визначення FDA для макаронних виробів нижче). Багато видів макаронів мають форму трубочок, але є й інші форми, включаючи черепашки, завитки та стрічки. Серед макаронів у формі трубочок найбільш відомі: ріжки (короткі загнуті трубочки), диталіні (крихітні, дуже короткі трубочки), мостачіоллі (великі трубочки завдовжки 2 дюйми, нарізані по діагоналі з рифленою або гладкою поверхнею), пенне (великі, прямі трубочки, розрізані) по діагоналі), ригатоні (короткі, трубочки з жолобками), зити (ziti), довгі, тонкі трубочки. Більшість макаронів під час приготування подвоюються в розмірах.

MACARONI PRODUCTS (макаронні вироби)
За класифікацією FDA (управління з контролю за харчовими продуктами та ліками США) макаронні вироби - це продукти харчування, включаючи спагетті та вермішель, які виготовлені з висушеного тіста, зробленого з борошна твердих сортів пшениці, картопляного борошна або іншого борошна.

MALLOREDDUS (малореддус)
Маллореддус – традиційна сардинська паста з борошна твердих сортів пшениці.

MANICOTTI (манікотті)
Манікотті – це фарширована, запечена паста. Манікотті в перекладі з італійської означає "муфта" або "рукав". Манікотті - це паста, що має форму трубки діаметром один дюйм і завдовжки чотири дюйми. Манікотті - це одна з найдавніших форм пасти - у ті далекі часи тісто розрізали на великі прямокутники, заповнювали начинкою і запікали в печі (сьогодні вони відомі як каннелоні). В даний час манікотті спочатку відварюють, потім наповнюють м'ясним фаршем, сиром або сумішшю з дарів моря, поливають соусом та запікають.

MARITATI (марітаті)
Марітаті - це суміш двох форм пасти - орекк'єтті (вушка) і каватури (коротка, закручена паста). Дивись також orecchiete maritate (ореккьете марітате).

MEZZALUNE or MEZZELUNE (меццалуні)
Меццалунні (у перекладі з італійської «напівмісяця») — фарширована паста, що має форму півмісяця.

MEZZI RIGATONI (меззі ригатоні)
Mezzi rigatoni в буквальному перекладі означає половина ригатоні. Паста mezzi rigatoni - це більш коротка версія ригатоні. Ця форма пасти є універсальною, комбінуючи смак традиційної пасти ригатоні з меншим розміром.

MEZZI TUBETTI (меззі тубетті)
Невеликі короткі трубочки зазвичай використовуються в супах.

MOSTACCIOLI (мостачіоллі)
Mostaccioli у перекладі означає «маленькі вуса». Паста мостачіоллі традиційна для Кампанії – області південної Італії, яка включає міста – Капрі, Неаполь та Сорренто. Велика, довжиною 2,5 дюйма паста у вигляді трубочок, нарізаних по діагоналі (зі скошеними під кутом кінцями) з гладкою поверхнею, подібна до звичайних пенне.

NOODLES (локшина)
Від німецького слова nudel, яке означає яєчна паста. В Америці термін відноситься як до яєчної локшини, так і до азіатських форм локшини. Локшину можна готувати з пшеничного борошна, рисового, соєвого, картопляного або з іншого борошна, з тофу. Італійська локшина завжди готується із борошна твердих сортів пшениці. Ньоккі також вважаються пастою.

NOODLE PRODUCTS (локшина, стрічкоподібні макаронні вироби)
Згідно з класифікацією FDA, макаронні вироби - це продукти, які приготовані висушуванням сформованих певним чином шматочків тіста, що складається з борошна пшениці твердих сортів або картопляного борошна (або їх комбінації), рідких яєць, заморожених яєць, будь-яких яєчних комах. з цих компонентів) з або без води, з одним або більше додатковими інгредієнтами. Згідно із законом, яєчна локшина має містити не менше 5,5% твердих компонентів яйця на 1 кілограм.

NOVELTY PASTA
Паста у вигляді різних елементів, культурних знаків, емблем тощо. Форми пасти залежать від пори року (листя, сонце, гарбузи), свят (Санта Клаус, привиди, серця), захоплень (домашні тварини, спортивний інвентар), флора та фауна.

OCCHI DI LUPO (оккі ді лупо)
Occhi di lupo буквально перекладаються як «очі вовка». Це велика прямокутна, подібна до паста. Ця форма пасти добре поєднується з томатним та вершковими соусами.

ORECCHIETTE (орекк'єтте)
Orecchiette буквально перекладаються як "невеликі вуха". Вухо по-італійськи звучить - orecchio. Ориккьетте - це одна з трьох традиційних форм пасти італійської області Апулія (поряд з cavatelli (кавателлі) та cavaturi (каватурі)). Орекк'єтте добре поєднуються з м'ясними стравами та овочевими соусами.

ORECCHIETTE MARITATE (ореккьетте марітате)
Орекк'єтте марітате — це суміш круглих орек'єтте та довгих тонких казареччі (casarecci), приготовлені в одній каструлі.

ORZO (орзо)
Orzo у перекладі з італійської означає ячмінь. Орзо - це паста, яка формою схожа на зерно ячменю або рису, приготована з борошна твердих сортів пшениці. Крім пшеничного орзо, доступні варіанти орзо зі смаком чорних бобів, червоного перцю чилі, батату або з іншими приправами. Орзо часто використовують замість рису. Його можна поєднувати з рисом при приготуванні плову. Орзо є універсальною пастою і може використовуватися як рис чи ячмінь у супах, салатах та гарнірах.

PACCHERI І MEZZIPACCHIERI (паккери та меззипаккери)
Паккери - це паста у вигляді великих трубок без гострих кінців, схожа на ригатоні (rigatoni). Незвичайна форма пасти паккер характерна для області, розташованої навколо Неаполя. Паккер прекрасно поєднується з будь-якими соусами: від вершкових до овочевих. Паккер можна подати з кальмарами або іншими дарами моря. Mezzipacchieri (меззіпаккері) - це паста паккері розміром у половину довжини звичайної паккері.

PAGLIA E FIENO (палья е ф'єно)
Paglia e fieno у перекладі з італійської означає «солома та сіно», паста, що поєднує жовту яєчну тальятелле (tagliatelle) — солома, і зелену тальятелле (підфарбована шляхом додавання до тесту для пасти шпинату) — сіно. Цю пасту можна подавати з будь-яким соусом, але найчастіше її поєднують із томатним соусом та вершками.

PAPPARDELLE (паппарделле)
Папарделлле - це класична широка яєчна паста (ширина близько дюйма ¾), родом з Тоскани. Паппарделле зазвичай подають з різними м'ясними соусами, особливо з м'ясом дичини, наприклад, зайця чи кабана.

PANSOTTI (пансотті)
Пансотті - це паста схожа на равіолі, має трикутну форму із загнутими краями, до її начинки ніколи не входить м'ясо. Слово pansotti у перекладі з італійської означає «пузико».

PASTA (паста)
Паста - це італійська назва локшини. Тісто для пасти готується із суміші борошна та води. Італійська паста готується лише з борошна твердих сортів пшениці, води та інколи з додаванням яйця. Термін відноситься до пасти всіх форм: від довгих, як спагетті, до пасти, що має форму, як фузиллі (шпопори), фаршированої пасті, як равіолі і до пасти у вигляді трубочок, як пенне. Пасту подають із соусами, використовують при приготуванні супів, салатів та других страв. Пол порції пасти містить один грам жиру, 106 калорій, 5 міліграм натрію, білки та мікроелементи, включаючи вітаміни групи В та залізо.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (паста із твердих сортів пшениці)
Pasta di semola di grano duro - одна з двох видів італійської комерційної пасти, виготовлена ​​тільки з борошна пшениці твердих сортів, води та солі. Інший вид це яєчна паста (pasta all'uovo або egg pasta), в тісто при приготуванні цього виду пасти додають яйця. Яєчна паста, в основному - це плоскі стрічки різної ширини - від тонких лінгуїн (linguini) до широкої лазаньї (lasagna), тоді як звичайна паста може бути різних форм і розмірів.

PASTA E FAGIOLI (паста з квасолею)
Суп з білої квасолі з пастою диталіні (ditalini), селера, морква і помідори.

PASTA REGIONALE
Паста має форму завитка.

PASTIFICIO
Виробник пасти або людина або фабрика.

PASTINА (пастина)
Паста у вигляді крихітних зірочок - це найменша з усього різноманіття форм пасти (назва в буквальному перекладі означає "маленька паста" або "маленьке тісто"). Пастина часто подається в супах чи бульйонах. Однак пастину можна використовувати і в складніших рецептах, наприклад, при приготуванні тимбалі або фаршированого гарбуза. Пастину виробляють як без додавання яйця, і у яєчному варіанті.

PENNE (пенне)
Пенне є однією з найвідоміших і найпопулярніших форм пасти, родом з Кампанії, області південної Італії. Пенне - це великі (довжина 2 дюйми) прямі трубочки, нарізані по діагоналі, що нагадує зріз пера. Пенне можуть бути з рифленою поверхнею (rigate) для кращої фіксації соусу. Пенне - це одна з найуніверсальніших форм пасти - вони поєднуються з більшістю соусів і їх можна запікати в духовці. Penne all'Arrabbiata - це пенне з пряним томатним соусом, який включає часник, базилік та червоний перець чилі.

PENNE RIGATE (пенне ригате)
Пінне ригате - це пенне з рифленою поверхнею. Ця форма пасти чудово фіксує соус. Пустоти пасти затримують соус усередині пенне, а рифлена поверхня - на зовнішній стороні.

PENNETTE (пеннетте)
Пеннетте це паста пенне невеликого розміру.

PENNONI (пенноні)
Пенноні в перекладі з італійської означає «великі голки» або «великі пенне». Пенноні - це пенне великого розміру.

PERCIATELLI (перчіателлі)
Перчіателлі – це паста у вигляді довгих порожніх трубок, від спагетті відрізняється товщиною. Назва пасти походить від італійського слова "perciato", що означає "проникає через". Перчіателлі зазвичай подаються з вершковими соусами або томатними легкими соусами, або просто з оливковою олією.

PESTO SAUCE (соус песто)
Соус песто - це один з найвідоміших італійських соусів. Соус песто готується з базиліку, часнику, сиру парміджано-ріджано, пекорино, оливкової олії, кедрових горіхів та солі. Традиційно всі інгредієнти подрібнюються у ступці за допомогою маточки. Соус, родом із Генуї, відомий як песто алла дженовезе (pesto alla genovese). При приготуванні соусу песто базилік можна замінити на шпинат або аругулу, кедрові горіхи — волоськими або іншими горіхами.

PEZZOCHERI (піцоккері)
Піццоккері - це паста з гречаного борошна, традиційна паста долини Вальтелліна, яка розташована на півночі Ломбардії і межує зі Швейцарією. Піццоккері - це традиційна зимова страва, подається з капустою і картоплею, приправляється часником і запікається з сиром.

PIEROGI або PEROGI (вареники)
Вареники мають форму напівмісячних галушок, які схожі на італійські агнолотті (agnolotti). Вареники – це російські чи польські галушки з начинкою. Як начинка можуть використовуватися картопля, гриби, рис або ягоди та фрукти.

POTSTICKERS
Фаршировані азіатські галушки, що мають форму півмісяця, наповнені м'ясом, дарами моря або овочами.

PUGLIA (Апулія)
Апулія - ​​це область південно-східної Італії, яка на сході обмежена Адріатичним морем, на південному сході - Іонічним морем та затоками Отранто та Таранто на півдні. Його південна частина - півострів, відомий як Саленто, який є "п'ятою" італійського "чобота". Столиця Апулії – місто Барі.

PUNTALETTE (пунталетте)
Пунталетте - це паста подібна до орзо (оrzo), має форму рисових зерен, використовується для супів.

RADIATORE (радіатор)
Radiatore – це коротка паста з глибокими жолобками та виступами. Це одна з найбільш витончених форм пасти, яка використовується для заправки супів, як гарнір або салати.

RAGU (рагу)
Рагу – це м'ясний соус. Італійське слово ragù походить від французького ragoût, що означає «пробуджувати смак». Рагу готується за наступним рецептом: м'ясо додають до соффритто - суміш нарізаної цибулі, моркви, селери та приправ (часник, свіжі трави, такі як петрушка або шавлія), яка обсмажується в оливковій олії. Потім овочеву суміш та м'ясо тушкують у томатному соусі тривалий час.

Рагу можна приготувати з будь-яким м'ясом чи дичиною. Ragù alla bolognese (рагу алла болоньєзе) — більш відомий як соус болоньєзе, готується зі свинячого фаршу, яловичини та панчетти. Ragù alla Napoletana (неаполітанське рагу) - включає нарізану яловичину, родзинки та кедрові горіхи.

RAMEN (рамен)
Ramen - японська пшенична локшина. У той час як ця паста відома американцям та росіянам як недорога локшина швидкого приготування, у Японії існує багато різновидів локшини та рецептів її приготування.

RAVIOLI (равіолі)
Равіолі це вид італійської пасти, яка схожа на російські пельмені. Для начинки равіолі можна використовувати різні сири, м'ясо, дари моря чи овочі. Равіолі можуть бути приготовлені у вигляді гуртків або квадратів або інших форм (наприклад, у формі серця або рибки). Равіолі подають із вершковим або оливковим маслом, з різними соусами або використовують у супах.

RAVIOLINI (равіоліні)
Равіоліні - це мініатюрні равіолі. Равіоліні подають як окрему страву або додають у суп.

RAVIOLONI (равіолоні)
Равіолон - це равіолі великих розмірів. Як начинка в равіолоні використовується м'ясо, сир або овочі.

RIBBON PASTA (паста у вигляді стрічки)
На відміну від круглих спагетті, паста у вигляді стрічки – це плоска паста. Ribbon pasta виробляється різної довжини, ширини і товщини: від тонких лінгуїне (linguini), середньої ширини - феттучине (fettuccine) і тальятелле (tagliatelle), широкої пасти - паппарделле (pappardelle) і до найширшої - лазаньї.

RICCIA LARGA (річчія ларга)

Річчіа ларга - це листи лазаньї середньої ширини з рифленими краями.

RIGATONCINI (ригатончіні)
Ригатончіні - це тонша і менша за розмірами версія ригатоні. Розмір і щільність ригатончіні найкраще поєднуються із густими соусами. Ця форма пасти добре підходить для приготування запечених страв.

RIGATONI (ригатоні)
Рігатоні - це форма пасти, характерна для південної та центральної Італії. Рігатоні - це паста у вигляді великих, рифлених трубок з прямокутними кінцями. Назва ригатоні походить від італійського слова rigato, що в перекладі означає креслити лінію. Рігатоні чудово поєднуються з м'ясними та сирними соусами, тому що рифлена поверхня добре фіксує соус.

Відмінність між ригатоні та пенне полягає в тому, що кінці пенне зрізані під кутом.

Rigatoni all’ Amatriciana— це страва з ригатоні під соусом із помідорів-чері, свіжомеленого червоного перцю, панчетти чи бекону та тертого сиру Романо.

ROTINI (ротіні)
Ротині – це паста родом із північної Італії. Ротині - це спіральки або пружинки довжиною близько 2,5 см, чим відрізняються від фузілі (fusilli). Ротині добре поєднуються із соусом песто. Також ротіні часто використовуються при приготуванні салатів.

RUOTE (колеса фургона)
Ruote - це паста у вигляді коліщатка зі спицями. Ruote у перекладі з італійської означає «колесо».

SACCHETTE
Sacchette – це мішечки з пасти, їх готують з різними начинками, як равіолі. Їх найчастіше варять і подають як звичайну пасту, але можна обсмажити у фритюрі.

SAGNE
Sagne - це паста характерна для італійської області Апулія. Sagne - це довга паста із завитками, схожими на локони.

SARDINIA (Сардинія)
Сардинія - це другий за величиною острів у Середземному морі (перше місце за величиною займає Сицилія). Сардинія знаходиться на заході від Італії та на півдні від Корсики, між Італією, Іспанією та Тунісом. Сардинія – це італійська область зі статусом автономії. Столиця Сардинії – місто Кальярі.

SAFFRON-FLAVORED PASTA (паста з шафраном)
Паста з додаванням шафрану чудово поєднується з морепродуктами, пряним томатним чи легкими вершковими соусами.

SEMOLINA (семоліна, борошно великого помелу із твердих сортів пшениці)
Семоліна - це грубо помелена і гранульована внутрішня оболонка зерна пшениці твердих сортів. Ці круглі золотисті зернятка є основою більшості американської та всієї італійської сухої пасти. Семоліну гранульовано подібно до цукрового піску, а не порошкоподібна як більшість видів борошна. При приготуванні свіжої пасти в домашніх умовах семоліну не використовується, використовується звичайна мука, вміст клейковини в якій нижче. Приготування тесту з семолін вимагає великих індустріальних міксерів або декількох годин вимішування гранульованої маси. Однак, приготована належним чином комерційна паста вищої якості не поступається пасте, приготовленій в домашніх умовах.

SEME DI MELONI (семе ді мелоні)
Seme di meloni, в буквальному перекладі означає «дінне насіння». Семе ді мелоні - це паста маленького розміру, яка найчастіше використовується для заправки супів.

SHELLS або CONCHIGLIE (черепашки)
Черепашки - це одна з найбільш популярних форм пасти. Гігантські мушлі можна фарширувати будь-якою начинкою від рикотти до морепродуктів. Маленькі мушлі — це чудова паста для приготування супів, салатів, вони чудово поєднуються з будь-якими соусами. Черепашки краще, ніж ріжки підходять для приготування макаронів із сиром.

SOUP PASTA (паста для супів)
Різні маленькі та крихітні форми висушеної пасти. Деякі з варіантів включають:

• алфавіти,
• кораліні (сorallini), диталіні (ditallini) та туббетіні (tubettini, паста, що має форму крихітних трубочок),
• орзо (orzo, паста, що має форму рисових зерен),
• пастина (pastina, крихітні зірочки),
• кускус.

SPACCAТELLI (спаккателлі)
Спаккателлі - це довга паста у вигляді трубочок, нарізаних особливим чином: трубочку розрізають у довжину зверху до низу.

SPAGHETTI (спагетті)
Спагетті - це найвідоміша з форм пасти. Спагетті, незважаючи на велику кількість більш витончених та незвичайних форм, залишаються найбільш популярними. Слово «спагетті» у буквальному перекладі з італійської мови означає довгий шнур. Спагетті – це довгі, тонкі, круглі трубочки. Товщина спагетті варіюється в залежності від регіону походження (див. spaghettini та spaghettoni). Універсальна паста спагетті може використовуватися в майже будь-якій страві і з соусом будь-якої густоти. Однак найкраще спагетті поєднуються з оливковою олією чи соусами на основі помідорів.

SPAGHETTI або LINGUINI A MATASSA (спагетті або лінгуїне а матаса)
Лінгуїне матасса - це спагетті, сформовані особливим чином. Замість прямих паличок пасти, ця паста виробляється у вигляді кілець або вісімок. "Matassa" у перекладі з італійської означає моток пряжі.

SPAGHETTI TAGLIATI (спагетті тальяті)
Спагетті тальяті мають меншу довжину, ніж звичайні спагетті, що використовуються для приготування супів.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (спагетті, пофарбовані чорнилом каракатиці)
Spagetti di nero di sepia – чорні спагетті, паста характерна для острова Сардинії. Паста пофарбована в чорний колір за допомогою чорнила каракатиці. Спагетті, пофарбовані чорнилом каракатиці, мають гострий і трохи солонуватий смак, тому найкраще вони поєднуються з соусами на основі дарів моря (соус з асорті молюсків, мідій, морських гребінців, креветок або просто зі свіжими молюсками в часниковому соусі).

SPAGHETTINI (спагеттіні)
Спагеттіні - це тонкі спагетті. Спагеттіні популярні в Південній Італії, де їх часто подають із пряними соусами.

SPAGGHETTONI (спагеттоні)
Спагеттоні - це товстіші спагетті з щільною консистенцією. Спагеттоні характерні для центральних та південних областей Італії, де їдять пасту al dente. В Апулії спагетоні подаються з оливковою олією та свіжим часником.

SPӒTZLE або SPAETZLE (шпецле, галушки)
Spaetzle у перекладі з німецької означає «невеликий горобець». Шпецле - це крихітна локшина або галушки, приготовані з борошна, яєць, молока та води з додаванням щіпки мускатного горіха. Тісто для шпецле або розкочують і нарізають на тонкі смужки, або проштовхують через друшляк з великими отворами. Невеликі шматочки тіста відварюють або додають до супів або інших страв. У Німеччині шпеці подаються як гарнір подібно до картоплі або рису, разом з соусом або підливою.

SPECIALTY PASTA (спецпаста)
До спецпасти додають інгредієнти, такі як рослинні барвники, трави або інші приправи. Specialty pasta може бути різних форм та розмірів. Шпинат надає пасті зелений колір, морква - помаранчевий колір, буряк або помідори - червоний колір, боби - коричневий, а чорнило каракатиці - чорний колір. Пряні трави та приправи включають базилік, чорний перець, перець чилі, часник, цедру лимона та розмарин.

STRAND PASTA або LONG CUTS (довгі макаронні вироби)
Ця категорія пасти включає одну з найвідоміших форм пасти - спагетті, а також пасту волосся ангела (angel hair), капеліні (capellini), вермішель та інші види пасти у вигляді довгих трубочок. Волокна пасти зазвичай мають вигляд трубочок, але можуть бути прямокутними або у вигляді спіралей, як фузиллі букаті (fusilli bucati). Основна відмінність - товщина трубочок. Паста у вигляді товстіших трубочок краще поєднуються з густішими соусами, тоді як тонші — з легшими. (Довга, плоска паста, така як лінгуїне (linguini) та феттучині (fettuccini) відноситься до категорії паст у вигляді стрічки). Соуси, в основі яких оливкова олія, як, наприклад, песто соус, ідеально поєднуються з цим видом пасти: вони рівномірно покривають волокна пасти і перешкоджають їх склеюванню.

STRANGOZZI (странгоцци)
Странгоцці – це яєчна паста з італійської області Умбрія.

STROZZAPRETI або STRANGLOLAPRETI (строццапрети)
Strozzapreti у буквальному перекладі означає «те, чим подавився священик». Строццапреті — це паста у вигляді перекручених трубочок, яку назвали кілька століть тому, коли священики безкоштовно харчувалися в ресторанах і будинках. Згідно з історією, деякі власники ресторанів сподівалися, що вони подавляться пастою перед тим, як скуштувати дорожче м'ясо чи рибу. Винахідники цієї форми пасти вважали, що вона «застрягне у священика у горлі».

STUFFED PASTA (фарширована паста)
Фарширована паста - це паста, заповнена різною начинкою. Начинку поміщають на плоский лист пасти, інший лист накладають зверху і защипують краї. Форми фаршированої пасти різноманітні — квадрати, кола, півмісяця, трикутники. Начинкою фаршированої пасти може бути різне м'ясо, овочі, дари моря, сир та трави. Паста у вигляді трубок, наприклад, може бути заповнена рикоттою, шпинатом і рикоттою, шпинатом і мигдалем, маскарпоне та волоськими горіхами або чимось іншим. Фаршировану пасту подають із вершковим або оливковою олією, щоб залишити в центрі уваги гурмана начинку пасти.

TAGLIATELLE (тальятелле)
Тальятелле це вузька класична італійська яєчна паста. Ця форма пасти характерна для регіону Емілія-Романья, яка також славиться своїм бальзамічним оцтом, сиром Парміджано-Реджано та гострою копченою пармською шинкою. Плоскі стрічки тальятелле є ширшими, ніж феттучине (fettuccine). Тальятелле зазвичай подають із м'ясним рагу. Паста досить широка, щоб поєднуватись із густими соусами, і досить тонка для вершкових соусів. Класичний соус включає маскарпоне, копчений лосось, сир Парміджано-Реджано та дрібно нарізаний кріп.

TAGLIARINI (тальярині)
Тальяріні - це вузька версія тальятелле (дивися вище), широка плоска яєчна паста. Тальяріні за розмірами подібна до фетучини. Тальярини традиційно подають із олією.

TARTUFI
Tartufi у перекладі з італійської означає – чорний трюфель. Деякі пасти, особливо у вигляді стрічок та трубочок, виробляють з додаванням чорних трюфелів, які надають пасті вишуканого смаку. Цей вид пасти подають з олією чи тертим сиром Парміджано-Реджано. Однак, якщо у вас є свіжі чорні або білі трюфелі, то ви не потребуєте спеціальної пасти з трюфелями. Насолоджуйтесь свіжими трюфелями з чудовою плоскою пастою.

TORCHIETTI (торкетті)
Торкетті у буквальному перекладі означає «невеликі смолоскипи». Ця коротка у вигляді дзвонів паста підходить до простих томатних соусів. Торкетті родом із італійської області Кампанія.

TORTELLINI (тортелліні або пельмені)
Тортелліні – це фарширована паста невеликого розміру з великою різноманітністю начинок та улюблена страва з пасти у всьому світі. Тортелліні також подаються в супах, наприклад, класична страва - тортелліни в бульйоні (tortellini in brodo). Тортелліні родом із Болоньї та їх поява описано в легенді: коли богиня Венера зупинилася в таверні в передмісті міста, власник готелю підглядав у замкову щілину, але зміг розглянути лише пупок богині. Зачарований, він пішов на кухню і, щоб запам'ятати це бачення, створив яєчну пасту, що має форму та розміри пупка богині.

TORTELLONI (тортеллоні)
Тортелоні – це тортелліні великого розміру.

TORTIGLIONI (тортильйони)
Тортильйони - це трубчаста паста, скручена у вигляді спіралей, що використовуються при приготуванні запечених страв, а також з густими соусами томатними або овочевими.

TRENNЕ (тренне)
Тренне - це трикутні пенне (трубочки з трикутним перетином). Назва тренне - це скорочення від двох слів: penne (пенне) + triangolo (трикутник) = тренне (trenne). Як пенне (penne), розмір та щільність трикутних трубочок зі зрізаними під кутом кінцями універсальні для більшості страв. Тренно поєднуються з сирними соусами, томатними соусами, їх можна відварювати або запікати в духовці.

TRENETTE (тренетте)
Тренетте - це довга, плоска стрічкова паста, схожа на Лінгуїн (linguine). Класична страва Лігурії – це поєднання тренетте та соусу песто.

TROFIE (трофьє)
Троф'є – це скручена паста.

TROFIETTE (трофьєтте)
Трофьєтте - це тонша паста троф'є.

TROTTOLE (троттол)
Троттоле – це форма пасти, в якій кільця пасти завиваються навколо центрального стрижня. Троттоле ідеальна для салатів та супів.

TUBETTI RIGATI (тубетті ригаті)
Tubetti rigatiу перекладі з італійської означає рифлені трубочки. Тубетті ригате — паста невеликих розмірів (трубочки довжиною близько 1,2 см), яка часто використовується для заправки супів, типова для мінестроні (minestrone). Цією формою пасти можна замінити диталі (ditali), пеннетте (pennette) чи ріжки (elbow macaroni).

TUBETTINI (тубеттін)
Тубеттіні - це крихітні трубочки, подібні до диталіні (ditalini), які використовуються для заправки бульйонів.

TUBULAR PASTA (паста у вигляді трубочок, трубчаста паста)
Паста у вигляді трубочок існують у різних розмірах та формах. Деякі трубочки довгі та вузькі, а інші – широкі та короткі. Поверхня трубочок може бути гладкою або рифленою (ригати), кінці пасти можуть бути розрізані прямо або під кутом. Паста у вигляді трубочок чудово поєднується з густішими соусами. Деякі види трубчастої пасти, як манікотті (manicotti), можна фарширувати м'ясом та/або сиром, а потім запекти в духовці (al forno). Серед трубчастої пасти невеликих розмірів найбільш популярними є ріжки (elbow macaroni), які часто використовуються для приготування макаронів з сиром.

TUSCANY (Тоскана)
Тоскана - це регіон центральної Італії, який межує з Лаціо на півдні, Умбрії та Марка на сході, Емілія-Романья і Лігурія на півночі, на заході омивається Тірренським морем. Тоскана відома своїми винами, включаючи Кьянті та Brunello di Montalcino. Столиця Тоскани – місто Флоренція. Провінції Тоскани: Ареццо, Гроссето, Ліворно, Лукка, Масса-Каррара, Пістойя та Прато.

UMBRIA (Умбрія)
Умбрія - це горбиста область, розташована в центральній Італії, яка на заході межує з Тосканою, на сході - з Марке, і Лаціо на півдні. Столиця Умбрії – місто Перуджа.

VENTAGLI (венталі, віяло)
Венталі це паста у вигляді коротких широких стрічок з рифленим краєм.

VERMICELLI (вермішель)
Вермішель - це паста тонша, ніж спагетті, але товстіша, ніж паста волосся ангела (angel hair). Слово вермішель у перекладі означає маленькі черв'ячки. Вермішель є так само універсальною пастою як спагетті і поєднується з практично всіма видами соусів, за винятком дуже густих. Як і спагетті, вермішель можна використовувати для приготування супів.

WHOLE WHEAT PASTA або INTEGRALE (цільнозернова паста)
Багато видів пасти приготовлені з цільнозернової семолини, яка забезпечує організм людини цінною клітковиною та поживними речовинами.

ZITI (зіті)
Зіті - це популярна форма пасти: довга, тонка паста трубчаста середнього розміру. Часто трубочки зити мають гострий кінець. У Кампанії та Сицилії запечені сіті традиційно подають на весільних банкетах.

ZITONI (зітоні)
Зітоні - це зити великого розміру.

І води змішуванням, різними способами формування та висушування.

Класифікація та асортимент

Усі макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В; сорти (вищий, перший, другий). Позначення макаронних виробів, виготовлених з використанням додаткової сировини, доповнюються відповідною назвою, наприклад, яєчна локшина вищого сорту.

Сорт виробів визначається сортом борошна. Стандартом передбачено випуск макаронних виробів вищого ґатунку (з борошна вищого ґатунку — крупки), першого ґатунку (з муки першого ґатунку — напівкрупки), другого ґатунку (з муки другого ґатунку — півкрупки).

Асортименти макаронної продукції дуже різноманітний. Поряд із звичайною продукцією випускаються такі сорти макаронних виробів:

• вищий яєчний; вищий яєчний із збільшеним вмістом яєць;
• томатні першого та вищого сортів;
• молочні першого та вищого сортів з додаванням молока коров'ячого, незбираного сухого знежиреного коров'ячого молока;
• сирні першого та вищого сортів;
• вітамінізовані першого та вищого сортів;
• швидкорозварювальні;
• макарони з овочами;
• вироби із сухими дріжджами або дріжджовим екстрактом;
• вироби з соєвим борошном;
• вироби із рибним білковим концентратом.

Макаронні вироби спеціального призначеннявиготовляють, наприклад, для дитячого та дієтичного харчування:

• дрібні (у вигляді крупки) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування з борошна вищого ґатунку з введенням казеїїту, гліцерофосфату заліза, вітамінів В1, В2 та РР;
• безбілкові вироби (у вигляді вермішелі) для лікувального харчування та для дітей, які потребують гіпопротеїнової та аглютенової дієти; виробляються із суміші кукурудзяного крохмалю з додаванням вітамінів;
• вироби для других страв. Сформовану локшину пропускають через ванну з олією чи обприскують олією, потім сушать при 70-130 °З. У такій локшині жир не окислюється протягом 6 місяців. Вона має високу харчову цінність і не склеюється у готовому вигляді;
• вироби тривалого зберігання. Свіжі вироби упаковують у термостійкі пакети та опромінюють з двох сторін інфрачервоними променями при 100-160 ° С протягом 3-4 хв. Таким чином вироби стерилізуються, і їх збільшується.

Крім сортових відмінностей товарна класифікація поділяє макаронні вироби типи, а типи — на підтипи.

Весь асортимент макаронної продукції поділяється нормативною документацією на чотири типи: трубчасті вироби, ниткоподібні, стрічкові, фігурні.

Кожен тип макаронних виробів поділяється на підтипи.

До трубчастим виробамвідносять три підтипи - макарони, ріжки, пір'я.

Макарони поділяються такі види: звичайні (діаметром 5,6-7 мм), звичайні гофровані (діаметром 5,6-7 мм), особливі (діаметром 4,0-5,5 мм), особливі гофровані (діаметром 4,0-5 мм) ,5 мм), аматорські (діаметром понад 7 мм), аматорські гофровані (діаметром понад 7 мм), соломка (діаметром до 4 мм).

Довжина макаронів коротких 15-30 см, довгих-більше 30 см.

Ріжки - коротко різані трубчасті вироби, злегка вигнуті, довжина по зовнішній кривій від 1,5 до 5 см. Ріжки бувають наступних видів: звичайні (діаметром 5,6-7 мм), особливі (діаметром 4,1-5,56 мм) , соломка (діаметром до 4,1 мм); для фаршу (діаметром 20 ± 3 мм).

Пір'я - коротко різані трубчасті вироби з косим зрізом і довжиною від гострого кута до тупого зрізу від 3 до 10 см. Виробляють наступні види: аматорські (діаметром більше 7 мм), звичайні (діаметром 5,6-7 мм) і особливі (діаметром 4 1-556 мм).

До ниткоподібним виробамвідносяться вермішель павутинка (перетином не більше 0,8 мм), звичайна (перетином не більше 0,9-1,5 мм) та аматорська (перетином від 1,6 до 3,5 мм).

Стрічкоподібні виробивключають насамперед локшину, яка випускається гладкою, гофрованою, пилкоподібною, хвилеподібною і т.п. Розміри локшини довільні, проте ширина стрічки повинна бути не менше ніж 3 мм, товщина не більше 2 мм. Локшина випускається вузькою (до 7,0 мм включно) та широкою (від 7,1 до 25,0 мм).

Фігурні виробиподіляються на такі види: алфавіт та фігурки розміром 8х2х10 мм; вушка та бантики; мушлі різних розмірів (діаметром до 30 мм і товщиною стінок не більше 1,2 мм); зірочки, шестерні, кільця (діаметром 10 мм та товщиною 1,55 мм); крупа та зерно рисового типу (діаметром не більше 3 мм та довжиною не більше 10 мм); квадрати, трикутники та інші фігурні пластинки (товщина трохи більше 1,2 мм, сторона квадрата, трикутника трохи більше 12 мм); болонські штампові вироби (розміри пластин від 10x10 до 50x50 мм, товщина від 0,7 до 1,5 мм).

У наведеному класифікаційному переліку як ознака для підрозділу макаронних виробів прийнято їх форму. Нерідко користуються іншими ознаками, наприклад, технологічними, розміром, характером поперечного перерізу і т.п.

Залежно від способу формуваннярозрізняють пресовані та штамповані вироби. Штампують фігурні вироби, інші одержують пресуванням.

Залежно від довжинимакаронні вироби поділяють на довгі (від 20 до 40-50 см), короткі та коротко різані (від 1,5 до 20 см), засипки супові (у вигляді тонких плоских і фігурних зрізів товщиною 1-3 мм).

Залежно від способу розкладки перед сушінняммакаронні вироби поділяються на прямі (всі вироби підвісної сушіння), розсипні (усі коротко різані вироби та супові засипки, що сушаться насипом), мотки та бантики (вермішель та локшина спеціальної розкладки).

Асортименти макаронних виробів постійно поповнюється.

Макаронні вироби характеризуються високою поживною цінністю та гарною засвоюваністю. Вони містять не менше 11 - 12% білкових речовин, 70-72% вуглеводів (в основному крохмалю), 13% вологи та 0,5-0,7% жиру, вміст мінеральних речовин і клітковини, які не засвоюються організмом, незначно.

Харчова цінність

Основними споживчими перевагами макаронних виробів є:

• висока поживна цінність, оскільки для їх виготовлення застосовується пшеничне борошно кращої якості з великим вмістом білкових речовин та мінімальною кількістю мінеральних речовин;
• висока засвоюваність білків (86%), жирів (90%) та вуглеводів (98%);
• кулінарні переваги - швидкість і простота приготування страв (тривалість варіння дрібних виробів близько 5 хв, товстостінних - 15-20 хв).

Харчова цінність та споживчі переваги залежать від сорту та складу та застосовуваних збагачувачів.

Чинники, що формують якість

Основною сировиноюдля виробництва макаронних виробів служать спеціальне макаронне борошно, хлібопекарське борошно вищого та першого сортів із вмістом не менше 28 % клейковини та води.

До додаткової сировинивідносять: збагачувальні добавки - яйця, яйцепродукти, цільне та сухе молоко та ін; смакові та ароматичні добавки - овочеві та фруктові соки; вітамінні препарати - В 1, В 2, РР; покращувачі - поверхнево-активні речовини, що застосовуються для надання макаронним виробам специфічних органолептичних та фізико-хімічних властивостей.

Процес виробництвамакаронних виробів в даний час здійснюється на автоматичній потоковій лінії та складається з операцій підготовки сировини, замісу, обробки тіста (приминання та прокочування), формування (фігурні вироби пресують, штампують, локшину виготовляють ручним методом), сушіння, вистійки (стабілізації), сортування та упаковки.

Якість макаронних виробівбагато в чому залежить від правильної сушіння. Повільна сушіння призводить до закисання і пліснявіння, швидка - до розтріскування, нерівномірного забарвлення без склоподібного зламу та з незадовільними властивостями при варінні. Коротко різані вироби сушать 20-90 хв за нормальної температури 50-70 °З, довгі — 16-40 хв за нормальної температури 30-50 °З.

Оцінка якостімакаронних виробів виготовляється за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандарту.

Органолептичні показники -колір, стан поверхні, форма, смак і запах, стан після варіння та вид у зламі.

Колір макаронних виробів повинен бути однорідним із кремовим або жовтуватим відтінком. Білуватий або з сіруватим відтінком вказує на дефектну сировину, порушення технологічного процесу пресування або сушіння.

Злам пресованих виробів має бути склоподібним. Білий борошняний злам вказує на дефекти сировини або обробки тіста.

Поверхня має бути гладкою, лощеною або злегка матовою. Шорсткість виробів небажана, хоча при варінні вона зникає.

Смак та запах сухих та зварених виробів повинен бути без особливостей: не повинно відчуватися гіркоти та підвищеної кислотності, затхлого та пліснявого запаху або будь-яких інших сторонніх смаків та запахів.

Стан після варіння – найважливіший показник макаронних виробів. Зварені протягом 10-20 хв макаронні вироби повинні збільшуватися в обсязі не менше ніж у 2 рази, добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, не злипатися, не утворювати грудок. Інша важлива властивість, пов'язана з варінням, - збереження сухої речовини.

Форма має бути правильна, що відповідає найменуванню виробів.

Фізико-хімічні показники якостівологість, кислотність, міцність та вміст брухту (для макаронів), вміст крихти, металодомішок, відсутність коморних шкідників. З отриманих даних робиться висновок про .

Слідкуйте за фігурою – їжте макарони! Звучить парадоксально. Але дієтологи довели, що вироби із твердих сортів пшениці не лише не шкодять фігурі, а й допомагають зберегти її стрункою.

Сказати точно, коли та де вперше з'явилися макарони складно. Можна лише припустити, що це сталося невдовзі після того, як людина почала вирощувати пшеницю. І тісто просто висохло на сонці. Вчені припускають, що батьківщиною макаронів міг бути Китай (а зовсім не Італія). Широке поширення цей продукт набув завдяки географічним відкриттям. Людям потрібен був поживний продукт, смачний, не вимагає особливих умов зберігання. Макаронні вироби повністю відповідали цим вимогам. У Росії макарони завоювали популярність набагато пізніше, ніж на Сході чи Європі. Сьогодні росіяни посідають 14 місце у світі із споживання цих виробів.

Види макаронних виробів

Отже, макарони – це вироби з борошна та води. Борошно може бути різних видів та сортів. Від цього залежатиме і вид макаронів: пшенична, гречана, рисова, кукурудзяна, ячмінна. Окремі види можуть мати фарбування, що особливо подобається дітям. Помаранчевий колір дає сік моркви, зелений шпинат, чорний відтінок подарує сік каракатиці. Як бачите, всі барвники натуральні та безпечні для здоров'я людини. Тому такі макарони можна сміливо давати навіть найменшим шанувальникам цього продукту.

Сьогодні прилавки магазинів буквально завалені різними видами макаронних виробів.

Умовно їх можна поділити на такі категорії:

1. Макарони довгі.
2. Макарони короткі.
3. Макарони фігурні.
4. Макарони для запікання.
5. Макарони дрібні.
6. Макарони з начинкою.

Розглянемо кожен вид.

Довгі макарони

Отже, найпопулярніший вид - це довгі макарони (у тому числі спагетті). До цього виду також належать капеліні, вермішель, спагеттіні, букатіні. Плоскі макарони: баветте, феттуччині, тальятелле, лінгуїне, паппарделле, мафальдіне. У перекладі їх назви означають черв'яки або мотузки. У довжину вони становлять 25 см, а ось товщина може бути різною: від 1 мм до 5 мм. Спочатку довжина становила 50 см, зараз для зручності її приготування зменшили. Але за бажання можна знайти і дуже довгі макарони (до 1 м) на прилавках магазинів або в інтернеті. До довгих макаронів відноситься і локшина. Вона може бути широкою, вузькою, із прямими або хвилеподібними краями. Але товщина локшини має перевищувати 2 мм.

Макарони короткі

Сюди відносяться фузиллі, джирандоле, пенне, каватаппі, піпе, тортильйоні, маккероні. Це звичні нам спіральки, пір'я, трубочки, ріжки. Даний вид макаронних виробів, завдяки своїй формі, ідеально підійде для подачі з різними соусами. Соус проникатиме всередину трубочок, наповнить їх своїм смаком і ароматом, подарує вам незабутні миті гастрономічного задоволення.

Фігурні макарони

Цей вид виробів рясніє різноманіттям: метелики, пружинки, черепашки, равлики, машинки. Відмінно поєднуються із сиром, особливо сортом пармезан, пікантними соусами, овочами. Можуть вживатися як у гарячому, і у холодному вигляді.

Макарони для запікання

Ці вироби здивують вас своїми розмірами. Вони представляють великі порожнисті трубки або гігантські черепашки. До них відносяться каннеллоні, манікотті, конкільйоні, конкільє, лумаконі, лазіння. При приготуванні такого виду макаронів все залежатиме від польоту фантазії господині: трубочки та черепашки можуть бути начинені фаршем, куркою, грибами, сиром, овочами. І щоразу страва гратиме новими нотками смаку. Після того, як вироби будуть начинені і укладені у форму для запікання, вони повинні бути политі соусом (бешамель або будь-яким іншим), посипані сиром і відправлені в духовку до повної готовності. Листи лазаньї (прямокутної плоскої форми) чергуються з начинкою, промазуються соусом. Готове блюдо отримало свою назву завдяки основі - особливому виду макаронних виробів.

Макарони дрібні

Зручні для приготування супів, швидко варяться, але не розварюються, тримають форму. До них відносяться вироби у вигляді літер алфавіту, короткі нитки (павутинка), кільця, зірочки. Вони вас виручать, якщо раптом хтось із домочадців зненацька зголоднів або гості нагрянули з несподіваним візитом. Приготування таких макаронів не займе у вас більше 3 хвилин.

Макарони з начинкою

До них відносяться равіоллі, тортеллінні, ньоккі. Начинка може бути найрізноманітнішою: від м'ясного фаршу (і тоді страва нагадуватиме нам традиційні пельмені, тільки з макаронним тестом) до овочів (страву можна сміливо віднести до вегетаріанської кухні). Також як начинка може виступати сир, курка, шинка, фрукти та ягоди.

Сорти макаронні

Сорт макаронів говорить нам про сорт борошна, з якого вони виготовлені.

Виділяють такі групи:

• Макарони групи А.Це і є найкорисніші вироби з твердих сортів пшениці. Вони не розварюються, добре тримають форму, не вимагають промивання і додавання великої кількості олії. Такі макарони достатньо після варіння просто відкинути на друшляк і дати стекти зайвої рідини. Потім додати кілька крапель оливкової олії. Все, смачна і корисна вечеря для всієї родини готова! Крім того, вироби цієї групи сприяють відмінному функціонуванню організму: вони підвищують стійкість до стресів, борються з ознаками старіння, усувають головні болі, покращують сон, виводять з організму токсини.
• Макарони групи Б.Робляться зі склоподібної пшениці першого та вищого ґатунку.
• Макарони групи Ст.Виготовлені із звичайного хлібопекарського борошна, яке не дуже підходить для макаронів. У деяких країнах заборонено виготовляти макарони цієї групи. Якість таких виробів бажає кращого: вони розварюються, розбухають, не тримають форму, ламаються. Зовні ви можете відрізнити їх вже на прилавку магазину: вони мають білувате або яскраво-жовте забарвлення, їх поверхня не гладка, як у дорожчих побратимів, а шорстка. Коштують такі макарони набагато дешевше, відносяться до сегменту економ-класу.

1. Зверніть увагу до складу. У якісній продукції будуть присутні лише 2 інгредієнти: вода та борошно. Якщо ви бажаєте придбати кольорові макарони, на пачці буде вказано натуральний барвник.
2. Знайдіть інформацію про муку, з якої були виготовлені дані макаронні вироби. В ідеалі це має бути борошно із твердих сортів пшениці. На пачці буде написано перший клас, група А, пшениця твердих сортів.
3. Розгляньте, якщо пачка прозора, зовнішній вигляд макаронів. Вони мають бути неяскравого золотаво-жовтого відтінку, з темними вкрапленнями (результат переробки зерна), гладкою поверхнею. Жодних уламків на дні пачки бути не повинно!
4. Гарні макарони не можуть коштувати дешево. Вироби з твердих сортів пшениці завжди коштуватимуть дорожче за своїх колег із групи Б і В. Але й тут дійте обережно, не купуйте шалено дорогу пасту з Франції та Німеччини, не переплачуйте за торгову марку та ефектну упаковку.
5. Перевірка на міцність у домашніх умовах. Якісні еластичні спагетті, вони легко гнуться, але не ламаються при цьому. Вироби з м'яких сортів борошна ламкі, вони будуть кришитися ще в пачці. Правильні макарони не розваряться, не втратять форму, не злипатимуться. Навіть у приготованому вигляді паста збереже свій приємний янтарний колір, а вода після приготування трохи помутнішає. Якщо зварені макарони гірчать, значить, були порушені умови зберігання борошна, з якого вони виготовлені. Жири, що містяться в ній, встигли прогоркнути.

Перед покупкою макаронів зверніть увагу на дату виготовлення. Середній термін зберігання такого продукту – 3 роки. Забарвлення скорочує цей термін, кольорові макарони зберігаються 2 роки. Найбільш макарони, що швидко псуються, яєчні: їх слід вжити протягом року після дати виготовлення. Подивіться, де надруковано дату виготовлення: на самій пачці або на спеціальній наклейці. Несумлінний виробник може змінити термін зберігання продуктів. Ідеально, якщо дату проставлено прямо на пачці.

Макаронні вироби(Чаще просто макарони) - довгі, схожі на волокна вироби з тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді та відварюють перед вживанням. Іноді до тіста додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томат-паста, шпинат, чорнила каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» стосується лише висушених виробів з тіста. Однак, деякі вироби з тіста, які відварюють, готуються не тільки із сухого, а й із свіжоприготовленого тіста (наприклад: локшина, ньоккі, бешбармак). Точної, однозначної та загальноприйнятої класифікації виробів із тіста не існує. макаронніта деякі інші борошняні виробиназиваються паста(італ. Pasta), мабуть, від пізн. лат. pasta «тісто» (можливо, походить від грец. παστη «борошняна підливка») - однорідна кашкоподібна маса, але в російській мові це слово має інше значення.
У кухні слов'янських народів відомо кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто»: локшина, лазанки, галушки, страпачки, галушки.

Класифікація макаронних виробів

Використовувана сировина впливає, відповідно до російських стандартів, на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (залежно від сорту пшениці) та на вищий, перший і другий сорти (залежно від сорту борошна):

• група А: виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого та другого сортів.
• група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого та першого сортів.
• група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини та менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені їх макаронні вироби мають нижчий глікемічний індекс.

У деяких країнах (наприклад, Італії) макаронні вироби дозволяється виготовляти тільки з твердих сортів пшениці (аналогічно групі А в Росії).

За способом приготуваннярозрізняють свіжі, зазвичай яєчні, і сухі вироби.

За рівнем готовностімакаронні вироби можуть відрізнятися залежно від їхнього типу та місцевих традицій. В Італії стандартним є приготування до ступеня al dente («на зубок», тобто сама середина виробу залишається трохи недовареною і твердою. У деяких країнах, у тому числі в Росії, вироблені таким способом вироби можуть здаватися напівсирими).

Велика і, можливо, найпоширеніша група макаронних виробів - цілісні (спагетті) або трубчасті (макарони) вироби, довжиною не менше 15 см, з дуже маленьким, зазвичай 1-2 мм, діаметром виробу (або товщиною його стінок, якщо трубчасте) .

У Італіїрізні типи макаронних виробів мають назви, що відповідають їх формі та розміру.
Закінчення в назві вказує на розмір виробу:

• oni - великі
• ette чи etti - маленькі
• ini – дрібні.

За формою макаронні вироби поділяють на п'ять груп:

• Довгі макаронні вироби
• Короткі макаронні вироби
• Макарони для запікання
• Тісто з начинкоюй

Довгі макаронні вироби

• Баветте(італ. Bavette) – схожі на сплюснуті спагетті – родом з Лігурії.
• Капеліні(італ. Capellini; від італ. capello - волосся) - назва родом з півночі Центральної Італії, перекладається з італійської як "волосики", "тонке волосся" (1,2 мм - 1,4 мм). Також її іноді називають: "Волосся ангела" (Capelli d'angelo) або "Волосся венери" (Capelvenere).
• Вермішель(італ. 'Vermicelli ; від італ. verme - черв'як) - довгі, округлі та досить тонкі (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетті(італ. Spaghetti; від італ. spaghe - рядок) - довгі, округлі та досить тонкі (1,8 мм - 2,0 мм). Спочатку їх довжина становила 50 см. Зараз для зручності її скоротили приблизно до 25 см, але можна знайти і довгі спагетті (Виробники зазвичай поміщають їх у розділ «спецформат»).
• Спагеттіні- Тонкіші, ніж спагетті.
• Спагеттоні- Товстіші, ніж спагетті.
• Маккерончіні(італ. Maccheroncini) – знаходяться десь між спагетті та баветте.
• Букатіні(Італ. Bucatini).
• Тальятелле(італ. Tagliatelle) - тонкі та плоскі смужки яєчного тіста шириною близько 5 мм. Відмінні від феттуччини, переважно, лише меншою шириною (різниця становить мінімум 2 мм).
• Феттуччині(італ. Fettuccine) – тонкі плоскі смужки тіста шириною близько 7 мм.
• Мафальдіне(італ. Mafaldine) – довга стрічка з хвилястими краями. Мафальдині були вигадані в Неаполі і колись називалися «Багаті феттуччелле». Неаполітанці винайшли їх спеціально для принцеси Мафальди Савойської та охрестили їх згодом «Реджинетте» (Reginette – королівна, у буквальному перекладі) або «Мафальдині» на її честь.
• Лінгуїне(італ. Linguine) – довгі, тонкі смуги локшини.
• Паппарделле(італ. Pappardelle) – плоскі стрічки локшини шириною 13 мм, родом із Тоскани.

Короткі макаронні вироби

• Fusilli- Фузиллі - родом із північної Італії. Назва походить від слова "fuso", з італійського "веретено", за допомогою якого пряли шерсть. За формою Фузиллі нагадують три скріплені разом і закручені по спіралі лопаті.
• Girandole- Джирандол - вважаються молодшими сестрами Фузіллі. Свою назву Джирандоле отримали за схожість із дитячою ігушкою – різнокольоровою вертушкою. Вони мають укорочену форму та вимагають менше часу для приготування.
• Penne- Пенне - Rigate (ребристі), Lisce (гладкі), Piccole (маленькі) - всі Пенне мають характерну динамічну форму порожнистої трубочки з косими зрізами, на зразок відчиненого старовинного пера, в порівнянні зі звичними прямими класичними макаронами.
• Pipe rigate- піпе ригате. Дехто вважає, що цей формат пасти відноситься до римської гастрономічної культури, інші ж припускають, що вона з'явилася вперше на півночі Центральної Італії. У народі їх називають равликами. Нагадують формою трубочки, скручені півколом таким чином, щоб соус утримувався всередині. Завдяки своїй формі, Піпе Рігате чудово поєднуються з найрізноманітнішими соусами, які чудово утримуються на ребристій поверхні та всередині, щоб безпосередньо при зіткненні з піднебінням розкрити смак усіх інгредієнтів. Саме тому Піпе Рігате успішно використовуються у поєднанні навіть із найлегшими соусами. Блискучі головні герої практично всіх кулінарних експериментів, Піпе Рігате чудово поєднуються і з простими, але ароматними соусами. Особливо чудовий результат дає поєднання Піпе Рігате із соусами з овочів або сирів, які, потрапляючи всередину вигнутої форми, дозволять повільно насолодитися їх смаком. Вони також будуть гарні з густими ароматними соусами, наприклад, із соусом із грибів, ковбасок та гострого червоного перцю.
• Tortiglioni- тортильйони - одна з перших винайдених у Неаполі форм макаронів - короткі трубочки з характерним малюнком, від якого і отримали свою назву - «tortiglione» - борозенки, що висходять по спіралі, які залишаються після обробки на токарному верстаті.
• Maccheroni- маккероні – невеликі тонкі трубочки, трохи зігнуті.
• Cellentani- челлентані - спіралеподібні трубочки.

Макарони для запікання

• Cannelloni- каннеллоні - трубочки діаметром до 30 мм і довжиною до 100 мм, один із перших видів макаронів, придуманих людьми. З давніх-давен їх готували з тіста, замішаного на воді зі змеленого зерна з сіллю, потім тісто розкочували і нарізали на прямокутники, на які клали начинку, згортали в трубочку і потім варили.
• Lasagne- лазіння - Прямокутні листи для запікання. Листи лазаньї чергуються з начинкою і запікаються в духовці 20 хвилин. На відміну від інших видів тіста, її не потрібно попередньо відварювати.

• Anelli- Анеллі – мініатюрні кільця для супів.
• Stelline- стелліні – зірочки.
• Ореккьете- дрібні вироби у формі вушок.
• Філіні- тонкі короткі нитки.
• « літери».

• Farfalle- Фарфалле - метелики.
• Фарфалетеабо Фарфаліні- дрібніші метелики.
• Conchiglie- конкільє – вироби у вигляді черепашок; придатні для заповнення начинкою. Бувають гладкі (lische) та рифлені (rigate).
• Конкільєтте- дрібніші мушлі.
• Conchiglioni- конкільйони (великі черепашки).
• Джемеллі- тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями.
• Казеречче- ріжки.
• Кампанелле- Дзвіночки з хвилястим краєм.
• Ньоккіабо кавателлі- Гофровані черепашки.

• Равіолі- аналог російських пельменів, українських вареників тощо.
• Аньолотті- прямокутні та у формі півмісяця конвертики з традиційною м'ясною начинкою
• Капелетті- дрібні фаршировані вироби у формі капелюшка.
• Тортелліні- аналог пельменів, тільки зі своєрідною начинкою, наприклад, з сиром, з шинкою та сиром, навіть із рикоттою та шпинатом.
• Каннеллоні- великі трубочки, призначені для заповнення фаршем.

Макаронні вироби поширені у всьому світі та є основою багатьох страв. Широко використовуються, серед інших, в італійській, східноазіатській та вегетаріанській кухні.

Харчова та енергетична цінність

Відповідно до російських стандартів, у 100 г макаронних виробів (не приготованих) має утримуватися від 10,4 до 12,3 (у соєвих - 14,3) г білка, від 1,1 до 2,1 (у молочних - 2, 9) г жирів, від 645 до 715 г вуглеводів. Енергетична цінність – від 327 до 351 ккал.
В Італії в тарілці макарон (85 г - це порція на людину) має бути приблизно:
У тарілці макарони: Денна норма:

Кілокалорії 297 2000
Білки 10,2г 75г
Жири 1,3г 67г
Насичені жири 0,3г 22г
Вуглеводи 61,4г 275г
Цукор 0,9г 30г
Дієтична клітковина 2,5г 30г
Натрій 2мг 2,4мг

Страви з макаронів

Макаронник
Макарони по флотськи
Лазання з беконом, шпинатом та грибами
Спагетті зі спаржею та шинкою
Каннеллоні по-тосканськи
Середземноморські макарони з базиліком
М'ясна лазіння з баклажаном
Тальятелле з копченим лососем
Спагетті з соусом болоньєзе
Паста з соусом із сиру та кабачків із часниковим ароматом
Запечена паста з моцарелою
Салат із пасти пенне з в'яленими помідорами.
Паста - тальятелле з грибами
Паста з брокколі та спаржею
Паста з літніми овочами та травами
Салат з локшиною, креветками та імбиром
Паста з лимоном, базиліком та рикоттою
Спагетті з соусом з оливок та каперсів
Спагетті з креветками
Паста з брокколі у вершково-сирному соусі
Фузиллі з травами та помідорами
Рамен.

Джерело інформації:

Вікіпедія - http://ru.wikipedia.org/

Макаронні вироби- Стаття з Великої радянської енциклопедії.