Гості радянських часів на ковбаси. Рецептура та технологія виробництва радянської вареної ковбаси

У мене, як і, мабуть, у багатьох ковбаса асоціюється зі смаком дитинства. Пам'ятаю, як після роботи мама приносила пакунок з «Докторською» — її аромат розносився по всій квартирі. У холодильнику вона довго не залежувалася, поминали того ж вечора. Ех, був час! «Що особливого у цій хваленій ковбасі за 2,20?» — дивується зараз молодь, яка не застала радянської доби. Та нічого особливого, справжня дрібниця — просто ковбасу робили з м'яса!

Ні для кого не є секретом, що жоден продукт у радянському суспільстві, особливо, якщо можна так висловитися, у пізньому радянському періоді, не мав такого соціального і культурного значенняяк ковбаса.

То справді був непросто продукт, а свого роду символ радянського ладу. Ознака благополуччя у роки тотального дефіциту, причина і найчастіший привід ностальгії кількох поколінь емігрантів, повноправна тема різних форм фольклору і навіть літературних творів.

Ми з дитинства знали: наша ковбаса найсмачніша! У сенсі, ковбаса радянська, парадоксальність якої полягала, по-перше, у дивній невідповідності вартості та якості, коли друге багато перевищувало перше, а по-друге, у доступності за ціною та недоступності за… способом придбання, бо за продуктом самого що ні на їсти повсякденного вживання доводилося їздити в інші міста та вистоювати кілометрові черги.

Дешева їжабула необхідна голодної Росії 30-х. Виконувати доручення партії та уряду Анастас Мікоян поїхав до Чикаго — там було найпередове на той момент виробництво ковбаси. Радянські чиновники подивилися на місцевий м'ясопереробний комбінат і замовили собі такий самий. Щоправда, рецептуру для ковбаси розробляли вже у Москві.

Відродження російських ковбасвідбулося, коли радянська влада вже міцно утвердилася у Росії. А саме - у квітні 1936 року нарком харчової промисловостіАнастас Мікоян підписав наказ про провадження нових м'ясних продуктів: ковбас Докторської, Аматорської, Чайної, Телячої та Краківської, Молочних сосисок та Мисливських ковбасок.

Частину рецептур було розроблено заново, інші відновлено з колишніх часів. Примітно, що Лікарська ковбаса була спеціально створена для «хворих, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму».

Рецепт «поправки народного здоров'я» був вивірений до дрібниць: у 100 кг ковбаси містилося 25 кг яловичини вищого гатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока.

За 70 років ГОСТи на цю ковбасу змінювалися, і неодноразово: давались взнаки і війна, і радянський дефіцит. Перші сорти радянської ковбаси відрізнялися якістю м'яса. У «Любицькій» та «Докторській» воно було найвищого гатунку, а десь — першого і навіть другого.

У ці ж роки було збудовано понад 20 великих м'ясокомбінатів — у Москві, Ленінграді, Семипалатинську, Енгельсі, Дніпропетровську, Свердловську та інших містах, оснащених найсучаснішим для того часу обладнанням. Адже недаремно А. Мікоян їздив знайомитись із ковбасним виробництвомв США!

У роки війни загальні втрати м'ясопереробної промисловості перевищили 1 млрд. руб. Багато м'ясокомбінатів було частково або повністю зруйновано. Постраждала й сировинна база. З окупованої території СРСР німецькою армією було вивезено, забито 17 мільйонів голів великої рогатої худоби, 7 мільйонів коней, 20 мільйонів свиней, 27 мільйонів овець та кіз.

Однак були вжиті безпрецедентні заходи щодо збереження поголів'я та забезпечення армії та тилу м'ясними продуктами. З західних територій було евакуйовано мільйони голів великої та дрібної худоби та коней.

Відповідно до вимог військового часу була проведена перебудова асортименту у бік випуску транспортабельної продукції, мало схильної до псування, такої як солонина, копченості та консерви, а також напівкопчені та копчені ковбаси.

Для цивільного населення багато підприємств заснували виробництво кісткових бульйоніві ліверних ковбас. У важкі воєнні роки в обстановці гострої нестачі сировини, особливо у блокадному Ленінграді, вишукувалися можливості використання різноманітних замінників м'ясосировини, як-от гліцерин, альбумін, желатин, агар-агар, їстівні трави і навіть бадилля городніх культур.

Коли у січні 1942 року з дна Ладоги підняли затоплену баржу з горохом, на ковбасному заводі найкоротший термінбула розроблена технологія вироблення горохової ковбаси з додаванням цибулі, круп та борошна. Але це була лише вимушена поступка воєнному часу. Люди працювали по 12-14 годин, перевиконуючи план і забезпечуючи армію та тил їжею, і, звісно, ​​вони перемогли!

З моменту народження й аж до кінця 50-х основна рецептура Лікарської залишалася практично незмінною. У 60-х роках розпочалися експерименти з відгодівлею тварин. Це далося взнаки на ковбасі: вона стала пахнути то рибою, то курями, а іноді й хімічним заводом, що випускає добрива.

За повоєнним відновленням зруйнованого господарства була епоха технічного переозброєння м'ясокомбінатів, що збіглася з погіршенням продуктивності та недостатнім зростанням поголів'я худоби. Причиною зниження якості тварин Пленум ЦК партії 1965 назвав проведену раніше політику в галузі тваринництва.

У роки правління Брежнєва почався спад виробництва м'яса у СРСР. Вчені розпочали розробку технологій комбінованих м'ясопродуктів: у ковбасі з'явилися соєвий білок, молочний білок, так звані препарати крові і навіть такі «незручні» речі, як казенат натрію.

Щоб узаконити присутність у «Лікарській», та й інших ковбасах «картону», з'явилися нові ГОСТи, які враховують усі ці добавки. Наприклад, варена ковбаса під назвою «Для сніданку» офіційно складалася із казенату натрію, пшеничного борошнаі картопляного крохмалю.

Недостатнє фінансування тваринництва, пов'язане з гонкою озброєнь, та інші проблеми у сільському господарстві призвели до нестачі сировини для продуктів харчування. Однак лише у 70-ті роки з'явилися перші зміни у рецептурі ковбасних виробів. Внаслідок небувалої посухи 1972 року через недоліки кормів довелося пустити під ніж сотні тисяч голів великої рогатої худоби.

1974 року в ГОСТи вперше запровадили деякі послаблення. У м'ясний фаршдозволялося додавати до 2% крохмалю чи борошна чи замінників білка тваринного походження — молока чи крові. Ніхто зі споживачів ковбас не міг відчути жодних змін. А недокладені 2% м'яса країною давали величезну економію. До того ж козенати (замінники) порівняно з ціною кілограма яловичини коштували копійки.

Словом, дозволивши добавки, ми до певної міри навіть зробили ще один крок до комунізму: знизили ціну за кілограм "Докторської" з 2,3 руб. до 2,2 руб.

Однак тимчасові труднощі із сировиною виявилися постійними. Виникло таке поняття, як дефіцит, коли за ковбасними виробами вишиковувалися кілометрові черги, з'явився радянський феномен — так звані «ковбасні» електрички (ще багато хто пам'ятає цей анекдот: Що це? Довге, зелене і пахне ковбасою? — Московська електричка).

Держава вміло підтримувала на ковбасу попит створенням міфічного ареолу таємничості та легенд, що ґрунтуються насамперед на оригінальної рецептуриприготування радянської ковбаси. Не знаюча маркетингу планова економіка іноді породжувала справжні рекламні шедеври, в результаті яких будь-яка ковбаса просто сметалась із прилавків.

Так говорили, що у продаж незабаром надійде ковбаса «Член політбюро», на зрізі якої було видно профіль Леніна із сала. Або ковбаса «Останкинська» виготовляється з останків ворогів соціалізму. Хоча були такі, які вважали автором її рецепту До. Симонова. Пам'ятаєте, у «Льодовому побоїщі»: «Вже змішалися люди, коні…»

Дефіцит змінився системою талонів на основні продовольчі товари, потім - тотальним дефіцитом і, зрештою, - перемогою ринкових відносин та розвалом Радянського Союзу.

Ось тоді й ринув народ з жебрак Росії в благополучні країни за налагодженим життям, за повними прилавками, за гарною ковбасою. Бо вітчизняну ковбасу стали звинувачувати у всіх гріхах — і туалетний папір до неї, нібито, додають, і гудзики/людські нігті/щур'ячі хвости та інші жахи в ньому знаходять, і взагалі роблять невідомо з чого.

А в Росію ринув потік ковбаси імпортної. Однак вона виявилася дещо дивною, незвичайною і навіть — страшно подумати — зовсім несмачною, принаймні від неї наші споживачі чекали на більше.

Як з'ясувалося, високі технологіїдозволяють використовувати в ковбасі не найкращу сировину. Мало того, на Заході взагалі м'ясо навіть першого ґатунку не прийнято пускати на ковбасу, воно йде лише у продаж. Ну не сумісна якісна сировина із ринковими відносинами! І саме іноземці дуже високо цінували саме наші ковбаси, віддаючи їм належне під час відвідин СРСР.

І не дивно. Адже навіть найпопулярніші і цілком доступні варені ковбаси Аматорська та Лікарська складалися з м'яса, причому найвищого ґатунку. Тобто на 100 кг вареної ковбаси Аматорської вищого сорту належало яловичини жилованої вищого сорту 35 кг, свинини жилованої нежирної 40 кг, шпику хребтового — 25 кг.

Аналогічно на 100 кг Докторської йшло 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока. Ковбаси з таким складом справді були унікальними за якістю та харчовою цінністю! Якщо, звичайно, частина сировини не йшла «ліворуч».

Якщо вірити статистиці, до 1990 р. в СРСР на людину припадало понад 40 кг ковбаси на рік. Виходить парадокс! У Радянському Союзі, світовому лідері з виробництва ковбаси на душу населення її ніколи не було. Іноді вищезгадану миттєво сметали з прилавків, інколи притримували продавці під загрозою звільнення.

А через деякий час, коли непритомність біля повних закордонних прилавків закінчилася, поняття «ковбасна еміграція» змінилося поняттям «ковбасна ностальгія». І з'явилися розповіді, як налагодив нібито дехто з колишніх співвітчизників виробництво «тих самих» ковбас за «тим самими» рецептурами. І мали вони начебто небачений успіх на Заході, особливо серед колишніх співвітчизників.

А тим, кому така ковбаса все ж таки не дісталася, повезли російські родичі та друзі з Росії вітчизняні ковбаси у подарунок. Проте тій — з дитинства — радянської ковбаси не повернути, стали іншими і смак, і ціна. Чи вилікувалися вже на той час постраждалі від царського режиму та ковбаса як лікувальний засіб втратив актуальність, а тому й зник?

Втім, ностальгують за ковбасами радянського часу не лише емігранти, а й росіяни. І купують, як відомо, найбільше саме радянські бренди — Лікарську, Аматорську, Краківську, Московську і, звісно, ​​Сервелат.

Цінова доступність ковбас відбивала як ідею рівності, і другорядну роль селянства, працю якого так скромно оплачувався. І зникла дешева ковбаса із високоякісного м'яса одночасно із зникненням Радянського Союзу.

Втім, зникла не зовсім. Адже розроблено сучасний ГОСТ на ковбаси, що зберігає наступність із колишнім, радянським. І хоча «тої самої» ковбаси немає і бути не може, адже все змінюється — сировина, технології, упаковка, радянські бренди живуть та процвітають. Але сьогодні, щоб купити Аматорську з Московською, не треба їхати в інші міста або займати чергу о шостій ранку.

Сьогодні для більшості росіян ковбаса — м'ясний продукт номер один, хоча це закуска більше, ніж їжа. «Докторська» так і залишається однією з найулюбленіших і найнародніших. Випускають ковбасу багато підприємств, а як за ГОСТом, так і за ТУ технічним умовам, Розробленим на цьому підприємстві. Тому на прилавках найчастіше можна зустріти кілька видів «Докторської», та й будь-якої іншої ковбаси, у різних оболонках та за різними цінами.

Сьогодні техумови (ТУ) затверджуються не Радміном Росії, а самим підприємством, яке працює за принципом: менше м'яса- Більше замінників. З погляду якості товарів найстрашнішим часом вважається початок 90-х, коли конкуренція за ринки збуту йшла не так на життя, але в смерть. Бувало, що ми їли ковбасу… взагалі без ковбаси, тобто без м'яса! Виробники робили жирову емульсію, додавали "смак" і готово.

На великі пролетарські свята в таку “ковбасу” додавався курячий фарш. Нині ситуація не особливо покращала — ковбаси другого сорту на 70% (!) складаються з сої та різних хімічних добавокдо м'яса не мають жодного відношення. Соя дуже добре вбирає вологу, на 1 кг такого порошку потрібно 5-6 літрів води.

Вважаємо: якщо на 100 кг окремо взятої ковбаси використовується до 10 кг сої, отже, туди йде і до 60 літрів води. Ось вам 70 кг зі 100 зовсім не м'яса! Також широко використовується карагенан: рослинний білок на основі морських водоростей. Він дуже вологоємний, при змішуванні з водою вже в кінцевому продукті добре зберігає густину товару та його монолітність.

Радянську ковбасу завжди згадуватимуть із ностальгією. Бабусі та дідусі — про те, що за часів їхньої молодості вона була справжньою з м'яса. Їхні діти — як важко було її дістати в принципі, а якщо вдавалося, то бутерброд ставав святом. І як відварювали талони. А нинішня молодь вже звикла приходити до магазину та обирати ковбасу на свій смак та гаманець.

Пам'ятайте такі висловлювання:

«У рік польоту Гагаріна в космос із продажу зникли не тільки м'ясо (понад половину його раніше давали особисті господарства колгоспників), а й цукор, і крупи, і навіть виникли перебої з хлібом».

Вся ця програма побудови комунізму до 1980 року ще в момент свого прийняття в тому ж роковому 1962 викликала в народі глибокий скепсис і глузування типу: «М'ясо пропало тому, що ми йдемо до комунізму семимильними кроками, а худоба за нами не встигає».

«Вже із середини 1960-х років на більшій частині території країни м'ясо зникає з вільного продажу. Купити його з цього часу можна лише в кооперативній торгівлі або на колгоспному ринку за значно більшою, ніж державна, ціною».

А що було насправді:

Статистика споживання демонструє, що м'ясо та м'ясні продукти входили до раціону радянських громадян, хоча за споживанням цих продуктів вони відставали від мешканців низки західних держав. У 1984 р. радянський споживач з'їдав протягом року 64 кг. м'яса, США - 108,2, Великобританії - 69,5, Швеції - 57,7. У більш ранні періоди «епохи застою» споживання м'яса було нижчим, а відставання країн заходу — більше, проте м'ясо ніколи не зникало з раціону громадян.

Помилкові та гіпертрофовані уявлення про споживання м'яса в СРСР формувалися під впливом специфіки його придбання у торгівлі. М'ясо в СРСР надходило на стіл громадян п'ятьма основними способами:

1) Через систему держмагазинів(М'ясо яловичина по 1,90 - 2,20). Фактично цим способом масово забезпечувалися тільки Москва, Ленінград, столиці союзних та автономних республік, армія та деякі міста (при ціні на яловичину по 1,80-2,20 за кг. при середніх закупівельних цінах 85 років у 2,52 р. за м'ясо в тушах.Тобто після доставки відрізання лівера і обробки це м'ясо мало коштувати рубля три-три п'ятдесят.Півтора рубля до ціни фактично дотувалася.А до 1990 року середня закупівельна по Росії була вже 3 рубля 38 копійок, тобто м'ясо не могло коштувати у продажу дешевше п'яти рублів - і датувалося вже по три рублі на кілограм.) Тому твердження що цього м'яса (по два рублі) "більше ніде не було" - майже вірне. Але це не все радянське м'ясо – це його менша частина, за деякими оцінками – не більше третини всього м'яса споживаного населенням СРСР.

2) Основна частина м'яса споживаного трудящими надходила через систему їдалень на підприємствах. (Для довідки в CCCР працювало приблизно 350 000 їдалень — по одній на кожні кілька сотень людей населення, (з них у Росії — 170 000). обсяги м'яса, які можна порівняти з усіма обсягами держторгівлі м'ясом, у тому числі й у глибинці, де, згідно з міфом, «м'яса за держціною ніколи не було». Відвідувачі їдалень регулярно їли суп з м'ясом і котлету, азу або гуляш у себе за місцем роботи або навчання (серед студентів, за свідченнями сучасників, чомусь були дуже популярні сосиски). Звичайна ціна обіду (перше та друге з м'ясом) — від 40 до 60 копійок. На мінімальну зарплату (70 рублів) можна було ситно поїсти 150 разів – по п'ять разів на день. Втім був і рибний день. Один на тиждень. Усі його пам'ятають і лають, забуваючи, що він був рибний лише тому, що решта днів у СРСР були м'ясні. [Крім їдалень у СРСР були ще й пельмові, а в пельменях теж справжнє м'ясо.]

3) Через систему кооперативної торгівлі(м'ясо гов. по 3,00 - 3,50 за кг, ковбаса напівкопчена - по шість). У сільській місцевості та малих містах система коопторгу була основною, хто постачав населення м'ясом (після їдалень). Як правило, жодних черг там не було, навіть наприкінці 80-х.

4) Через систему колгоспних ринків. (У 1985 році в СРСР постійно працювало 8088 колгоспних ринків, на яких було півтора мільйона торгових місць. І вони не пустували.) У великих та середніх містах ринки працювали щодня, у дрібних — у вихідні, зазвичай з ранку. Ціни по країні сильно коливалися: від кооперативного рівня в 3-3,50 у глибинці, до п'яти рублів у великих містах, і до десяти на великих ринках у Москві (Центральний, Черемушкинський тощо). Проте москвичам були доступні і периферійні ринки на околицях міста.

5) Власне виробництво- Зрозуміло на селі. У рідкісного колгоспники не стояло на відгодівлі порося, а то й двох. Порося за літо виростає до 100-120 кг живої ваги. Цим можна пояснити, що на селі у крамницях ніколи не було м'яса. Втім, навесні на ринках завжди була організована і торгівля живими курчатами, для городян. У багатьох місцях (за свідченнями сучасників, особливо на російському півдні та Північному Кавказі, на сервері як хтось менше) люди обов'язково за літо на дачах вирощували два-три десятки курей на підніжжя корму. Іноді і гусей (за наявності водойми).

Такі речі, як полювання, ми не враховуємо, хоча є регіони (Північ, сільський Сибір), де це було основне джерело, причому не з часів радянської влади, а споконвічно — як традиція місцевого населення. Втім, батько одного з авторів статті, хоч і корінний москвич але затятий мисливець, регулярно приносив додому важкі частини туші кабанів, лосів, не кажучи про всякі качки, тетерів і рябчиків — їх взагалі за їжу не рахували. Так, пустощі.

Ось так приблизно складався м'ясний баланс у СРСР. Вся радянська статистика продажу м'яса населенню йде сумою трьох рядків: державна, кооперативна торгівля та громадське харчування. Так у 1985 році цими трьома каналами було продано 12 мільйонів 359 тис. тонн м'яса — тобто при населенні в 272 милі люди по 45 кг м'яса на душу населення. Ті, хто любить говорити про пороблену радянську статистику, тут краще б замовкнути, тому що за кожен проданий кілограм торгова організація повинна була здати гроші в касу. За свідченнями сучасників через кооп. торгівлю тоді прокручувалися значні обсяги «лівого», неврахованого м'яса, а прибутки клалися до кишені. Тобто цифра 45 занижена. До неї також не входить ні ринкова торгівля, ні власне виробництво, ні охота.

А ось до гостатистики споживання м'яса населенням включалося також власне виробництво м'яса населенням. Саме тому цифра споживання м'яса в тому ж 1985 становить не 45, а 62 кілограми на душу населення в середньому по СРСР.

Споживання м'яса населенням РФ 2000 року впало до історичного мінімуму 41 кілограм на душу населення. Нині воно становить близько п'ятдесяти кілограмів на душу населення на рік, з яких близько 35 кілограмів виробляється в країні, а решта закуповується за кордоном.

Підсумок:М'ясо СРСР було, його було багато, його було більше, ніж зараз, і «середній трудящийся» його отримував, причому не тільки в Москві. Середнє споживання м'яса становило 60 (75 наприкінці 80-х), з яких близько 2 кг СРСР імпортував (проте експортував 10 кг риби). Це значно більше 54 кг у 2007 році (з них ~10 кг імпорту).

Та тільки кола по інтернету досі ходять: покоління пепсі перебуває в шоці, до того переконаючись, що ковбасу в СРСР робили тільки у свята і для номенклатури.

До речі, а скільки робили цієї ковбаси в РРФСР?

У 1990 р. – 2 283 тисячі тонн, по 15,4 кг на бідну радянську душу. Це було дуже мало, тож був страшний дефіцит ковбаси. Люди могли кинути всі справи і на кілька днів вирушити в подорож до Москви, щоб привезти звідти дітям, які голодують, палицю «Докторської» і три кільця «Краківської». Радянські мужики лише тих жінок за дружину брали, у яких за плечима було кілька таких ковбасних ходок.

Але страшні дефіцитні часи минули, Велика Ковбасна революція сміла ретроградів від влади, розкрилися двері свободи та достатку. У 2009 р. в РФ, знищивши поголів'я худоби і багато тоталітарних м'ясокомбінатів, силами тисяч невеликих ковбасних цехів і без всякої непотрібної худоби, використавши тільки голу підприємницьку кмітливість, виробили аж 2 238 тисяч тонн ковбасної продукції або по 15, 7 кг . Сьогодні ковбаску ми можемо бачити на кожному затрапезному прилавку, за будь-якою ціною від 60 до 1260 рублів за кілограм, а нове покоління росіян не хоче вірити, що за подібною хернею хтось спеціально міг поїхати до дідька на паски. На наших очах радянська ковбасастала легендою.

Я продовжую знайомити читача з історією радянської ковбаси за довідником 1960 року (Конніков А.Г. Довідник з виробництва ковбасних виробів та м'ясних напівфабрикатів. 2-ге вид, перераб., доповн. - М.: Харчовийпромвидав, 1960). Сьогодні ми дізнаємось склад та технологічні вимоги до виробництва радянських варених ковбас. Чи додавали в ковбасу воду та лід, свинячу шкірку, соєві наповнювачі, подрібнені кістки, консерванти, туалетний папір та кров репресованих дисидентів?

Я завжди беру в магазині лише «Докторську». Не подобається нічого іншого, а тим більше щось зі шпиком. Копчену раз на рік можна, шинку так собі ріденько, а от «Докторська» це супер.

Адже історія «Докторської» ковбаси - це відображення майже всієї радянської історіїз її зламами та складнощами.

Ось дивіться…

1930-ті роки ХХ століття були для СРСР і складними та радісними одночасно. Закінчилася братовбивча Громадянська війна, йде відновлення народного господарства. Майже по всій території країни закінчено об'єднання окремих селянських господарств у колгоспи, кулаки ліквідовані як клас. Ідуть великі будівництва, створюється потужна індустрія, яка через десятиліття дозволить країні перемогти у Великій війні.

Незважаючи на всі великі плани, м'яса в країні не вистачає - даються взнаки попередні важкі роки. А здоров'я населення необхідно відновлювати та підтримувати – будівельники комунізму мають бути сильними та здоровими. Тому і виникає ідея створити продукт з великим змістомбілка, який зміг би замінити м'ясо. Саме він мав з нуля створювати харчову промисловість країни. Як зразок Мікоян вибрав США, де ця галузь промисловості вже була досить добре розвинена. Завдяки запозиченню «індустріальної» американської їжі, на столах радянських громадян з'явилися кілька сортів ковбаси та сосиски, молоко, оброблене промисловим способом, різноманітні консерви, морозиво.

Під пильним особистим контролем Мікояна в СРСР починається будівництво кількох великих підприємствхарчової промисловості – з виготовлення молока, ковбасних виробів, консервів.

29 квітня 1936 року О.І. Мікоян підписав розпорядження про початок випуску кількох сортів ковбас, особливе місце серед яких посіла ковбаса, призначена для «поправки здоров'я осіб, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та постраждали від свавілля царського режиму». Передбачалося, що цей сорт ковбаси призначатиметься для тих, хто лікується в санаторіях і лікарнях.

Рецептуру цього продукту розробляли найкращі спеціалісти країни, лікарі, співробітники ВНДІ М'ясної промисловості. Відповідно до рецептури (ГОСТ 23670-79) у «Вареній ковбасі докторської вищого ґатунку» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу та 2 кг коров'ячого молока сухого цільного або обезжир. Фарш для ковбаси робився із парного м'яса і мав пройти подвійну рубку. Як приправи використовувався мінімум кухонної харчової солі; цукру-піску або глюкоза; меленого мускатного горіхачи кардамону, виключалися гострі приправи.

Існує легенда, що спочатку цій ковбасі хотіли дати назву Сталінська. Проте, автори рецепту швидко зрозуміли, що поєднання «сталінська ковбаса» може бути неправильно розцінене всесильним НКВС і придумали назву, яка залишилася в історії і добре відобразила якість і призначення цього продукту.
Аж до 50-х років рецептура та якість ковбаси за стандартом була незмінною. Звісно, ​​ковбаси, що виробляються різними м'ясокомбінатами, відрізнялися. Це залежало і від якості сировини, яка постачалася на комбінат та від досвіду співробітників. Ідеалом і зразком стала ковбаса Мікояновського м'ясокомбінату - столичний гігант, який постачав насамперед номенклатуру, закуповував найдорожчу та якісну сировину. При цьому ковбаса була зовсім не складовоюспецпайка представників партійної та державної еліти – її можна було купити практично у будь-якому гастрономі.
Цікаво, але собівартість «Докторської» була значно вищою за її роздрібну ціну. У магазинах "Докторська" продавалася по 2 рублі 20 копійок. На ці гроші в середині 70-х років можна було купити, наприклад, 220 коробок сірників, 11 пломбірів у вафельному стаканчику, 10 пачок цигарок «Біломорканал», тобто. ціна на цю ковбасу була цілком прийнятною для простих громадян.

Зміни як ковбаса почалися тільки в 70-х роках і було це пов'язано насамперед із труднощами, які стало відчувати безперервно реформоване сільське господарствоі, звичайно, із посухою та неврожаєм початку 70-х. Саме в цей час було дозволено додавати до ковбасного фаршу до 2% крохмалю або борошна.

Кардинальні зміни у долі ковбаси – як і всі країни – почнуться у середині 80-х. Зміниться склад вихідної сировини, 1997 року з'явиться новий ГОСТ, відповідно до якого назва «лікарська» перетвориться на бренд.

Є таке доповнення. Ось така фраза: Згідно з рецептурою (ГОСТ 23670-79) у «Вареній ковбасі докторської вищого ґатунку» на 100 кг ковбаси мало міститися 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць або меланжу та 2 кг коров'ячого молока або знежиреного»

Це все чудово, але є пункт інший у цьому ГОСТі:

2.6. Допускається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібівзастосовувати:
харчові фосфати у кількості 0,3% до маси сировини (у перерахунку на безводний);

-аскорбінат натрію або аскорбінову кислотуу кількості 50 г на 100 кг сировини;

Коптильні препарати, дозволені Міністерством охорони здоров'я СРСР;

Коров'яче пастеризоване молоко з масовою часткоюжиру 2,5 і 3,2% у кількості 8 кг натомість 1 кг сухого незбираного молока зі зменшенням маси доданої вологи на 7 кг;

Коров'яче пастеризоване нежирне молокоу кількості 11,5 кг натомість 1 кг сухого знежиреного молоказі зменшенням маси доданої вологи на 10,5 кг;

Сухі вершки з вмістом жиру 42% у кількості 1 кг замість 2,1 кг вершків з коров'ячого молока 20% жирності;

Коров'яче сухе незбиране молокоіз вмістом жиру 25% у кількості 1 кг натомість 610 г сухих вершків із вмістом жиру 42% або 1281 г вершків з коров'ячого молока 20%-ної жирності;

яєчний порошок у кількості 274 г натомість 1 кг меланжу або 1 кг (24 шт.) курячих яєць;

Жиловані буйволятину, м'ясо яків натомість жилованого м'яса яловичини відповідного сорту при виробництві ковбасних виробів вищого ґатунку до 50%, першого та другого сортів до 100%;

Варені ковбаси, сосиски, сардельки та м'ясні хліби вищого та першого сорту з виробничими дефектами (брухт, деформовані батони, з напливами фаршу над оболонкою, бульйонно-жировими набряками та ін.) на вироблення варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів першого сорту; другого сорту - на вироблення ковбас та м'ясних хлібів другого сорту у кількості до 3% до маси сировини понад рецептуру;

Препарат гемоглобіну чи кров харчову у кількості 0,5-1% до маси сировини;

Екстракти прянощів та часнику замість натуральних;

Обріз м'ясний яловичий жилований у кількості до 10% - для сардельок яловичих та сардельок першого сорту та до 30% - для ковбаси чайної, м'ясного хліба чайного до маси жилованої яловичини другого сорту, передбаченої рецептурами, натомість відповідної її кількості;

Обріз м'ясну свинячу жиловану в кількості до 10% - для варених ковбас, м'ясних хлібів, сардельок першого сорту і до 20% - для варених ковбас, м'ясних хлібів другого сорту до маси напівжирної жилованої свинини, передбаченої рецептурами, натомість відповідної її кількості. Не допускається спільне використання обрізу м'ясного яловичого жилованого та обрізу м'ясного свинячого жилованого;

Стабілізатор білковий до маси сировини у кількості до 5% - для варених ковбас, сардельок та м'ясних хлібів першого ґатунку та до 6% - для варених ковбас та м'ясних хлібів другого ґатунку;

Масу м'ясну яловичу, свинячу та баранину до маси сировини у кількості до 5% – для варених ковбас, сардельок та м'ясних хлібів першого ґатунку та до 6% – для варених ковбас та м'ясних хлібів другого ґатунку. Для ковбаси окремої баранячої - до 15% маси м'ясної від худої баранини замість баранини жилованої односортної;

Масу м'ясну яловичу, свинячу або баранину, отриману при обробці кістки в сольових розчинах, у кількості 4 кг замість 1 кг маси м'ясної, отриманої методом механічного пресування, зі зменшенням маси води, що додається на 3 кг;

Харчову плазму (сироватку) крові забійних тварин до маси сировини в наступних кількостях:

до 5% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів вищого сорту;

до 15% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів першого і другого сорту;

до 10% натомість 2% м'яса жилованого свинячого та 8% води або 3% м'яса жилованого яловичого (або баранячого) та 7% води

або до 15% натомість 3% м'яса жилованого свинячого та 12% води або 4% м'яса жилованого яловичого (або баранячого) та 11% води;

Зрізання, отримані від зачистки варених копченостей замість жиру-сирцю яловичого або свинячого в кількості до 10% при виробленні сосисок яловичих, сардель яловичих, м'ясного хліба яловичого;

Коров'яче пастеризоване нежирне молоко замість води, що додається, в кількості на 5% вище рекомендованої норми води, крім ковбас докторської, молочної, з сорбітом, звичайної, сосисок молочних;

Громадянам, що ще 25 років тому підтиралися газетами з токсичною поліграфською фарбою, а тепер сумують за радянською ковбасою, поясню. Їди все менше, а розмов про неї дедалі більше. Ще більше про їжу складають міфів. Особливо, чомусь, модно сьогодні згадувати радянську ковбасу та трекляті радянські ГОСТи. Дорогі радянські романтики, ГОСТів ви не читали. У найкращому випадкупро них вам розповів той, хто прочитав перші сторінки та зітхнув полегшено: ну слава богу, у ковбасу їдальні клали 99% м'яса!

Знаєте, у ту саму «Чайну» ковбасу, яку ніхто не їв, за ГОСТом клали 70% яловичини другого сорту, 20% напівжирної свинини та 10% бічного шпику. Проте ковбаса ця виразно віддавала картоном. Чому? Та тому, що ГОСТи містили великі примітки, в яких скрупульозно описувалося, що і чим на виробництві можна замінити: м'ясну масуна суміш із виварювання кісток, крохмалю та харчової плазми, емульговані рослинні жири в маргарині та олії «Бутербродному» — на мінеральна олія(Пам'ятайте, як масло вершкове на сковороді вибухало, залишаючи після себе чорна плямаі пустоту, що пахне гудроном?). ГОСТи постійно редагували, для деяких продуктів — щосезонно, залежно від норм вибою, рівня надої, врожаю, імпорту...

Візьмемо знаменитий сосисочно-ковбасний ДЕРЖСТАНДАРТ 23670-79 від 1979 року в редакції року 1980. У ньому ми читаємо, наприклад: «Допускається замість яловичини, свинини, баранини спільне використання стабілізатора білкового, маси м'ясної яловичої або свинячої, або барів ) крові, крохмалю або борошна пшеничного».

ГОСТ та норми закладки були для внутрішньої пропаганди (мовляв, заспокойтесь, дорогі громадяни, хоч ковбаса у нас справжня) та пускання пилу в очі іноземцям (ось, наші люди лише натуральне м'ясо їдять, свіжим молокомзапивають, хлібом з олією закушують). Для реального ж користування були примітки до ГОСТів, які у документі і друкувалися.

Ковбаси радянські у найкращому разі відповідали цим приміткам до ГОСТу. У гіршому в «прохідник коров'яків» загортали перемелені кістки козлів, гірке борошнота дохлих щурів. А сам ДЕРЖСТАНДАРТ швидше для ширми був. Цитую:

«2.6. Допускається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів застосовувати:

яєчний порошок у кількості 274 г натомість 1 кг меланжу або 1 кг (24 шт.) курячих яєць;

препарат гемоглобіну або кров харчову у кількості 0,5-1% до маси сировини;

екстракти прянощів та часнику замість натуральних;

стабілізатор білковий до маси сировини в кількості до 5% - для варених ковбас, сардельок та м'ясних хлібів першого гатунку та до 6% - для варених ковбас та м'ясних хлібів другого ґатунку;

масу м'ясну яловичу, свинячу або баранню, отриману при обробці кістки в сольових розчинах, у кількості 4 кг натомість 1 кг маси м'ясної, отриманої методом механічного пресування, зі зменшенням маси води, що додається на 3 кг;

харчову плазму (сироватку) крові забійних тварин до маси сировини в наступних кількостях:

до 5% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів вищого сорту;

до 15% замість води, що додається при виробленні варених ковбас, сосисок, сардельок і м'ясних хлібів першого і другого сорту;

до 10% натомість 2% м'яса жилованого свинячого та 8% води або 3% м'яса жилованого яловичого (або баранячого) та 7% води

або до 15% натомість 3% м'яса жилованого свинячого та 12% води або 4% м'яса жилованого яловичого (або баранячого) та 11% води;

Допускається замість яловичини, свинини, баранини спільне використання стабілізатора білкового, маси м'ясної яловичої чи свинячої, або баранячої, харчової плазми (сироватки) крові, крохмалю чи борошна пшеничного».

І якщо зараз якась мурзилка промуркотить вам, ніби навчалася в інституті харчової промисловості і знає, що радянська ковбаса робилася тільки з м'яса, женіть мурзилки в шию: вона або бреше, або ні хрону не вчилася, а з першого курсу прилаштувалася солодко в м'ясному цехуі замість іспитів заносила викладачам пакунки з яловичиною першого ґатунку та свининою напівжирною. Тієї самої, якої цілком офіційно, за ГОСТом, у вашій ковбасі не було. А була вона лише у партіях, які готувалися для спецрозподільників та номенклатури. На деяких комбінатах навіть спеціальний цех був, де все робили за основними вимогами ГОСТу, без жодних редакцій. Ось тільки цей товар був тільки для чинуш, блатних і… перевіряючих. Будь-які СЕС, ОБХСС викочувалися з перевірок з величезними сумішами, набитими м'ясом, олією та гостовськими ковбасами. В одному уральському місті чиновник повіз хабар аж на дореволюційних санях і тими санями його непогано придавило. Гостівською ковбасою повноти відтягло. Але хоча б гостівською…

Ось такі норми життя. Зауважте, я пишу про норми. Не про дефіцит, злодійство, а лише про норми. Про те, що навіть при вдалому збігу обставин (наприклад, ви урвали «викинуту» об 11 ранку ковбасу, і ця ковбаса була зроблена за ГОСТом) замість 99% м'яса ви могли отримати, цілком законно, суміш із кісткового борошна, столярного клею, плазми , крохмалю та варених сечових міхурів. А якщо врахувати рівень крадіжки, розгильдяйства та антисанітарії, то ковбаса ваша була… навіть не знаю, що вона уявляла. Уявіть вимочений у крові, що стояла на спеці крові, картону. Уявили? Приблизно це ваша ковбаса тоді й уявляла.

Послухайте доньку радянського товарознавця. Якість продуктів радянських – міф. Країна була бідна, навколо дефіцит — звідки взяти б якість?

За ГОСТом в сосисках було від 5% м'яса (інше допускалося замінювати), ковбаси присмачували для збереження кольору селітрою. Пальмова олія, До речі, і тоді ввозили. Консерванти, стабілізатори, барвники були допотопні та цілком офіційні. На виробництві картопляних чіпсів(Довгі платівки, «Для опасистих» називалися) масло для смаження замінювали раз на 8 місяців. Теж за ГОСТом. Вершкове морозиво зустрічалося хіба що в мегаполісах — інші задовольнялися молочним молоком. рослинним жиром, у кращому випадку воно було двох сортів - у склянці і на паличці, часом шоколадного або ягідного забарвлення (або навпіл, називалося "Забавою"). У деяких містах — о боже! — морозиво було лише «Томатне». За тістечком «Картопля» і тортом «Поліно» давилися, а ліпили їх з бісквітних крихт, що залишилися на конвеєрі, перемішаних з маргарином і згущеним молоком. Інгредієнтів, зауважте, на упаковці не вказували. І вся ця погань була дуже дорогою за тими мірками. З/п викладача технікуму 120 руб., А кілограм вершкового маслав/с 3 руб. 40 коп., Ковбаса вищого гатунку - теж 3 руб. 40 коп., та цукерки в шоколадної глазурі"Пілот", "Ластівка", "Буревісник" 3 руб. 40 коп. Шоколадні цукеркикоштували до 15 рублів за кілограм і з'являлися кілька разів на рік. У країні було три цінових пояси та спеціальні коефіцієнти для кожного виду продукції: грубо кажучи, чим глибше в ліс, тим ціни були вищими, а продуктів меншими.

Так що про ГОСТи та якість не тріщіть. І про сталінсько-хрущовські часи теж не тріщіть.

По-перше, я пишу про 70-80-і. По-друге, за Сталіна з Хрущовим, за часів «Книги про смачну і здорової їжі», продукти в магазинах ще були, але є їх було нікому: всі ці балики, масло, ікра народу були недоступні. За свідченнями продавців того часу, олію купували по 30-50 гр., Цукерок - по 100 гр., Ковбаси - від сили 300 гр. І не щодня. За «олією» старенькі приходили після пенсії. «Поласувати»… Коли моя мама, проходячи стажування у гастрономі, запитала на якихось зборах, чому олії по 30 грамів беруть, їй відповіли: «Дуже актуальне питання, товаришу стажер! Наші люди хочуть щодня їсти свіжу продукцію, тому щодня приходять до магазину за новою порцією олії та ковбаси».

Країна жила надголодь. Це підтвердила знаменита доповідь ЦК КПРС, складена на основі досліджень Центрального науково-дослідного економічного інституту Державної планової комісії РРФСР… За цією доповіддю, 75% населення перебували за межею бідності, а товари в Союзі (від мотоцикла до цукру) були набагато дорожчі, ніж у США. Що порівняльне, що в абсолютному численні.

Зараз, звичайно, товариші заспівають, що жили бідно, та дружно, що були здоровішими… Ну так, ну так! По-перше, громадяни радянські були злі як собаки. Завжди розлючені, зі стиснутими щелепами. По-друге, народ був дуже хворий. Дуже. Вмирали, до речі, від раку кишківника, виразки, гастриту. Ці хвороби чи не лідирували в причинах смертності навіть при тому рівні медицини та недообстеженості (ну кому тоді робили колоноскопію для діагностики раку прямої кишки?). Люди були важкі, набряклі, з поганою шкірою, жахливими зубами та рідкими волосинками. У 50 жінок виглядали старими (згадайте своїх бабусь, що водили вас у сад). Трохи фарбував становище постійний легкий голод — люди не переїдали, що сприяло певному збереженню здоров'я.

Але ж товариші, які ностальгують, не пропонують всерйоз повернути в країну метод вимушеного лікувального голодування?

Про один продукт у СРСР і після СРСР не складалося стільки легенд, пісень, билин і сказань, як про радянську ковбасу. В результаті легенди змішалися з казками, казки - з міфами, а історична правда, як водиться, зрештою зовсім потонула в цій безодні, як Атлантида. Чи можна її витягти з цього морського дна? Ні, не можна... :)
Одна з гарних легенд, наприклад, свідчить, що родоначальником усіх радянських ковбас був нарком харчової промисловості Анастас Мікоян, який у квітні 1936 року підписав наказ про виробництво нових м'ясних продуктів: ковбас Докторської, Аматорської, Чайної, Телячої та Краківської, Молочних сосисок та Мисливських ковбасок . При цьому назва Лікарської ковбаси пов'язана з тим, що вона створювалася спеціально для «хворих, які мають підірване здоров'я внаслідок Громадянської війни та царського деспотизму». Рецепт Докторської включав: на 100 кг ковбаси - 25 кг яловичини вищого ґатунку, 70 кг напівжирної свинини, 3 кг яєць та 2 кг коров'ячого молока.
А це характерний спогад одного з блогерів про смак радянської ковбаси: "У мене, як і, напевно, у багатьох ковбаса асоціюється зі смаком дитинства. Пам'ятаю, як після роботи мама приносила пакунок з «Докторською» - її аромат розносився по всій квартирі. У холодильнику вона довго не залягалася, поминали того ж вечора. Ех, був час!".
Але залишається головне питання, яке поділяє прихильників і противників СРСР на два непримиренно ворогуючі табори: чи взагалі була ковбаса в СРСР? Чи її не було, а були лише легенди про неї? Прихильники СРСР відповідають, що ковбаса була і показують численні фотографії:

1949. Магазин. Київ

1952. Москва. Продаж ковбасних виробів у колишньому Єлисіївському магазині

1958. Київ. Магазин "Українські ковбаси"

1960-ті. Продовольчий магазин. Ленінград

1980. Ковбаса "Краківська"

livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">

Кооперативна торгівля у пізньому СРСР. Продукти в кооперації продавалися за вищими цінами, ніж у держторгівлі

Перебудова. Ціни у кооперативному магазині виглядають непомірно високими, перевищуючи державні у кілька разів

Їхні опоненти у відповідь пред'являють фото порожніх прилавків та черг у радянські магазини"Ковбаси". Резонно запитують: якби ковбаса була, хіба б люди стояли за нею в чергах? Не стояли б. Отже, її й не було...

Отже, всі ці фотки ковбасного достатку в СРСР – це просто спритні фейки (хоча тоді й такого слова не було) радянської пропаганди.
Ще засувки викладають статистику виробництва ковбас у СРСР і зараз, і з'ясовується, що зараз ми їмо їх менше, ніж тоді.

Антисування парирує, що, як вказував ще Марк Твен, є три види брехні - просто брехня, нахабна брехня і статистика. Звісно, ​​проникливий письменник мав на увазі радянську статистику...
Таким чином, радянська ковбаса виявляється аналогом кота Шредінгера у світі гастрономії - вона як би і є, і немає її одночасно. А суперечка ця має всі шанси тривати довго – роки, а можливо, й десятиліття. Думаю, єдиний шанс дозволити його – це поставити історичний експеримент! Просто відновити соціалізм і СРСР, і подивитися - буде в ньому ковбаса, чи ні...