Фарширований короп єврейською. Фарширована риба по-єврейськи! За допомогою хитрого трюку страва вийде чудовою

На всі дні народження у нас у родині почесне місце на столі посідає фарширована риба. Люблять її всі, і тому завжди є помічники під час приготування. Ті, хто ніколи не фарширував рибу, не лякайтеся, це не так складно, як ви вважаєте. Сьогодні я поділюся з вами всіма секретами ніжного, соковитого, ароматного фаршированого коропа, без кісточок. За рецепт вдячна своїй сусідці Міні Абрамівні, яка готувала її по-своєму фірмового рецепту, що передається з покоління до покоління, звичайно, з деякими змінами.

Для приготування коропа, фаршированого по-єврейськи, нам знадобиться короп - бажано, щоб він був більшим за 1 кілограм.

Насамперед зчищаємо луску, видаляємо очі і зябра. Потім відрізаємо голову – з боку черевця, але не до кінця. Коли ніж торкнеться хребта, виймаємо його, а голову різким рухом піднімаємо нагору, переламуючи хребет. Голову від тулуба не відокремлюємо.

Починаємо знімати шкіру "панчошкою". Невеликим ножем з гострим кінцемзлегка підрізаємо шкіру над м'ясом, робимо невеликий отвір, щоб у нього помістилося підлогу пальця. Вводимо палець в отвір та ніжними рухами починаємо відокремлювати шкіру від м'яса. Рухи пальця нагадують рухи "двірника", миючого вікна машини. Так відокремлюємо шкіру із двох сторін.

Відокремлюючи шкіру, вивертаємо її.

У тих місцях, де плавці чи кістки, вставляємо всередину ножиці та відрізаємо їх. Продовжуємо знімати шкіру, вивертаючи її до хвоста – чим нижче, тим краще. Потім – перерізаючи хребет, залишаючи шкіру з хвостом.

В результаті у нас – окремо шкіра з головою та хвостом та рибне м'ясо на кістки. Миємо їх.

Тепер відокремлюватимемо м'ясо від кістки. Для цього зробимо поздовжній розріз уздовж тушки. Потім гострим ножиком відокремлюємо м'ясо від хребта та реберних великих кісток.

Отже, у нас – шкіра, м'ясо та кістки. Нам потрібне все.

А тепер – фішка, яка додасть рибі неповторний смак. Варитимемо цибульне повидло. Наріжте його півкільцями, додайте воду, олію та 2 невеликі щіпки харчової соди. Доведіть до закипання та варіть на невеликому вогні до загусання та придбання кольору яблучного повидла. Цибулю бажано приготувати заздалегідь.

Крекер подрібнюємо в чаші блендера якомога дрібніше.

У чашу блендера викладаємо рибу, жовток (у нас їх три, готували 3 риби) та дуже добре пробиваємо рибу. Якщо ви перемелюватимете через м'ясорубку, тоді пропустіть 2-3 рази. У коропі багато дрібних кісточок, їх потрібно добре подрібнити.

До риби додайте цибульне повидло.

Також додайте перемелений крекер, посоліть і поперчіть. Ще раз добре пробийте у блендері.

Фарш перекладаємо в миску і додаємо збитий до піків білок, який надасть легкість фаршу. Ретельно перемішуємо складними ніжними рухами, як бісквіт.

Під рибу робимо овочеву подушку - нарізаємо кільцями цибулю та моркву і розкладаємо під коропа. З боків викладаємо хребет з реберними кістками. Накриваємо марлею.

Тушку коропа наповнюємо фаршем, не дуже туго, щоб під час теплової обробки риба не луснула.

Викладаємо коропа на марлю в лист, заливаємо теплою злегка посоленою водою до половини висоти риби, закриваємо фольгою. Відправляємо на плиту, доводимо до закипання, газ зменшуємо. Вода повинна кипіти ледве-ледь. Тривалість приготування – півтори години. Рибу бажано остуджувати в деку.

Готову охолоджену рибу перекладаємо на блюдо. Я зазвичай беру тонкий гострий ніж, нарізаю на порційні шматкиі лише тоді приступаю до прикраси. Але можна не нарізати цьому етапі, а нарізати вже під час подачі.

Прикрашаємо на власний розсуд.

Ми зазвичай прикрашаємо коропа, фаршированого єврейською, майонезом, лимоном, помідорами, журавлиною. Щоразу намагаємося змінювати оформлення.

Фарширована риба єврейською - це святковий частування, Яке не тільки красиво виглядає, а й дуже цікаве на смак. Ось якщо вам набридли стандартні способиприготування риби і хочеться скуштувати чогось смачного та незвичайного, то можна приготувати цю страву.

Нехай вас не бентежить те, що воно здається таким складним у приготуванні, це зовсім не так. А в цьому переконатись вам допоможуть наші покрокові рецепти.

Секрети та традиції приготування

Фарширована риба ще з давніх-давен займає головне місце на столі європейських євреїв, але при цьому вона й у наші дні не втратила своєї популярності в багатьох єврейських містах. Адже не дарма цей частування відомий у всьому світі своїм прекрасним смаком.

Але все-таки, перш ніж приступити до приготування цього частування обов'язково потрібно дізнатися про кілька секретів і традицій його приготування:

• відповідно до традицій єврейської кулінарії готують цю страву в основному з коропа. У поодиноких випадках може використовуватися щука, кефаль, сиг;
• в Ізраїлі пізніше з'явився рецепт фаршированої риби, яку готували із лосося. Цей вид риби часто використовують і сьогодні;
• при приготуванні може залишитись зайвий фарш. Його часто застосовують для приготування котлет, які подають разом із фаршированою рибою;
• Перед приготуванням рибу потрібно ретельно підготувати, очистити, розпорошити. Далі з неї акуратно знімається шкіра, важливо зберегти її цілісність, тому що саме шкіра застосовуватиметься для фарширування;
• подавати можна з відвареними овочами, картопля, різні соуси.

Рецепт фаршированої риби по-єврейськи цілком

Як потрібно готувати:

1. Для приготування потрібно використовувати коропа. Бажано, щоб він був великий з вагою більше 1 кілограма;
2. Потім потрібно очистити з поверхні риби луску, вирізаємо зябра та очі;
3. Зрізаємо голову з боку черевця, але не до кінця;
4. Після того, як ніж торкнеться хребта, виймаємо ніж, голову різко піднімаємо вгору, але не відриваємо. При цьому хребет має зламатися;
5. Далі починаємо акуратно знімати шкіру. Найкраще невеликим ножем із гострим кінцем надрізати шкіру над м'ясом, щоб у ці отвори можна було помістити пальці. Надрізи робимо із двох сторін;
6. Обережно пальцями відокремлюємо шкіру із двох сторін і починаємо її знімати як панчоху;
7. У місцях, де є плавці, потрібно відрізати шкіру спеціальними ножицями;
8. Як тільки шкіра досягне області хвоста, перерізаємо хребет і знімаємо шкіру разом із хвостом;
9. У результаті має вийти окремо шкіра з головою та хвостом, м'ясо з кістками;
10. Усі нутрощі потрібно вийняти, вони не знадобляться;
11. М'ясо потрібно відокремити від хребта, а також із нього слід вийняти реберні кістки великого розміру;
12. У результаті виходить м'ясо, кістки та шкіра;
13. Родзинка цієї страви полягає у використанні повидла з цибулі. Для цього потрібно очистити цибулю та нарізати півкільцями;
14. Викладаємо шматочки цибулі в ємність, підливаємо воду, соняшникова оліята засипаємо харчову соду;
15. Поміщаємо ємність з усіма компонентами на вогонь, відварюємо до закипання, зменшуємо вогонь. Далі потрібно варити на невеликому вогні до загусання, повидло за кольором має стати схожим на варення з яблук;
16. Викладаємо крекер зі смаком цибулі в ємність блендера і перемелюємо до дрібної крихти;
17. У чашу блендера викладаємо філе коропа, додаємо до нього жовтки курячих яєць;
18. Ретельно перемелюємо рибу до однорідного стану. Якщо ви пропускатимете її через м'ясорубку, то робити це потрібно три рази. У рибі є багато дрібних кісточок, важливо їх перемолоти якнайретельніше;
19. Викладаємо в рибний фарш повидло із цибулі;
20. Перекладаємо перемелений крекер, додаємо сіль, чорний перець;
21. Усі компоненти ретельно розмішуємо у блендері до утворення однорідного рибного фаршу;
22. Викладаємо фарш в окрему ємність;
23. Залишився яєчний білокпотрібно збити до стану стійкої піни;
24. Викладаємо частинами білкову пінудо фаршу із риби;
25. Під рибу потрібно зробити подушку із овочів. Очищаємо цибулю від лушпиння і розрізаємо кільцями;
26. Викладаємо кільця цибулі на змащену олією поверхню листа;
27. Морквину споліскуємо, очищаємо і шаткуємо кружальцями, кладемо поверх кілець цибулі;
28. З боків викладаємо хребет з реберними кістками, накриваємо все марлевою тканиною;
29. Шкіру коропа потрібно заповнити рибним фаршемале не дуже туго, інакше в процесі приготування шкіра може луснути;
30. Викладаємо коропа на марлю, заливаємо в лист теплу водуз невеликою кількістю води. Рідина має сягати половини висоти риби;
31. Закриваємо верх фольгою, поміщаємо на вогонь;
32. Вогонь потрібно зменшити на найповільніший. Після закипання вода має слабко кипіти і не сильно булькати;
33. Після закипання готуємо протягом 1,5 годин;
34. Після цього рибу потрібно залишити остигати прямо в деку;
35. Теплого коропа викладаємо на велику плоску тарілку, верх можна трохи надрізати впоперек;
36. Прикрашаємо на власний розсуд і подаємо на стіл з будь-яким соусом та овочами.

Риба, фарширована шматочками за старовинним рецептом

Компоненти для приготування:

• один короп на 2 кілограми;
• 300 грам цибулі;
• 200 г моркви;
• шматочок коров'ячої олії на 30 грам;
• 3 шматочки білого хлібаабо батона;
• одне куряче яйце;
• два листочки лаврушки;
• сіль на власний смак;
• перець чорний у горошинах – половина маленької ложки;
• суміш перців.

Період приготування – 3 години.

Калорійність – 220 ккал.

Приступаємо до приготування:

1. Для початку потрібно підготувати коропа. Зчищаємо всю луску, розрізаємо черевце і виймаємо всі нутрощі;
2. Добре промиваємо зверху і всередині прохолодною водою;
3. Усі плавці обов'язково зрізаються;
4. Нарізаємо впоперек на шматочки з розмірами завширшки по 2 см;
5. З кожного шматочка слід вирізати філе, що знаходиться між шкіркою та хребтом;
6. При вирізанні м'ясо не пошкодіть шкіру, вона буде потрібна для фарширування;
7. З голови видаляємо зябра, вирізаємо око;
8. Для приготування фаршу використовуватимемо тільки м'якоть батона або хліба без скоринки;
9. Викладаємо м'якоть у ємність, заливаємо теплим молоком, Залишаємо розмокати;
10. Одну голівку потрібно очистити від лушпиння та порубати середніми кубиками;
11. У жаровню викладаємо коров'яче масло, Ставимо на вогонь і розігріваємо;
12. Як тільки масло все розтопитися, засипаємо на нього цибулю, перемішуємо та засмажуємо;
13. У блендер потрібно викласти шматочки риби, вимочений батон або хліб, обсмажену цибулю, додаємо яйце;
14. Усі компоненти потрібно перемолоти до однорідності;
    
15. Рибу з іншими компонентами можна пропустити через м'ясорубку кілька разів;
16. Потім готовий фарш викладаємо сіль, суміш перців і ще раз перемішуємо;
    
17. Готовий Фарш викладаємо всередину шкіри з хребтом. В результаті повинні вийти шматочки риби фаршировані начинкою;
18. Цибулю, що залишилася, нарізаємо прямо в лушпинні на великі кільця, викладаємо на дно широкої ємності;
19. Морквину споліскуємо, очищаємо від шкірки і рубаємо кружальцями;
    
20. Викладаємо на дно каструлі до цибулі;
21. Додаємо до овочевій подушцілаврушку, горошини перцю;
22. Поверх овочів викладаємо фаршировані шматочкикоропа;
    
23. Заливаємо у ємність гарячу воду, вона повинна трохи покривати коропа;
24. Поміщаємо ємність на вогонь і залишаємо відварюватись. Обов'язково потрібно зверху шумівкою зняти піну;
25. Після закипання зменшуємо вогонь і відварюємо протягом 2 годин;
    
26. Як тільки короп буде готовий, викладаємо шматочки на плоску тарілку, формуємо цілу рибу;
27. Прикрашаємо зеленню, свіжими овочами;
28. Подаємо на стіл із картоплею або тушкованими овочами.
    

• шкіру з риби знімаємо акуратно, при цьому її потрібно підчіпувати гострим ножем. Вона має бути цілою без пошкоджень;
• залишки фаршу можна використовувати для приготування котлет, які можна відварити з рибою;
• подавати страву краще з гарніром з відвареної картопліабо тушковані овочі.

Фарширована риба по-єврейськи виходить дуже смачною та ароматною. Звичайно, при приготуванні з цією стравою доведеться трохи повозитись, але вона цього варта. В результаті ви отримаєте чудове частування, яке підійде для сімейної вечеріабо для прикраси будь-якого святкового столу.

1. Як і у разі приготування будь-якої страви з риби для початку потрібно підготувати саму рибу. На цей раз у мене був білий амур, але для приготування даної стравипідійде будь-яка річкова рибказ якої добре знімається шкірка. Відрізаємо плавці, чистимо ретельно нутро та миємо тушку під проточною водою.

2. Тепер нам потрібно відокремити шкіру від тушки. Для цього робиться невеликий надріз біля голови (зябра теж потрібно прибрати). Щоб не використовувати желатин, я зазвичай зав'язую в вузлик плавці і луску і варю в одному бульйоні. Тепер нам потрібно відокремити м'якоть від кісток, після чого пропустити її в м'ясорубці разом із цибулею. У фарш додайте яйце та розмочений у молоці чи воді батон. Спеції та сіль додавайте до смаку. Тепер ваше завдання – добре "вибити" (вимісити) фарш. Потім готовим фаршемнаповнюється рибна шкіра та тушка зашивається вздовж до голови. Майте на увазі, що під час варіння фарш збільшиться, тому не набивайте рибу занадто щільно (з залишку фаршу можна приготувати рибні котлетки).

3. Чистимо наші овочі, нарізаємо їх великими шматочками та викладаємо на дно. Для гарного кольоруможна покласти чисту лушпиння цибулі. Опускаємо рибу та марлевий мішечок з потрошками. Заливаємо все гарячою водоюі ставимо на вогонь. Варимо 2 години так, щоб вода не кипіла. Для красивого рубінового кольору за 20 хвилин до варіння я додаю буряковий сік(50г). Вимикаємо нашу рибу і даємо їй повністю охолонути. Під час варіння не заважайте бульйон, щоб не пошкодити рибу та овочі.

Велике застілля не може обійтися без рибної страви. Щоб вразити запрошених друзів та своїх близьких, доведеться докласти чимало зусиль. Але на щастя, є такі нескладні рецепти, як короп фарширований єврейською. Традиційний, але справді смачний рецептвартий уваги кожної господині. Зафарширувати коропа можна по-різному, адже ви можете знайти власні інгредієнти, які вам більше подобаються. Або додати зовсім інші спеції, що висловлять смак трохи інакше. Фарширований короп по-єврейськи готується обов'язково зі свіжої риби. Тоді гамма смаку буде більш насиченою, а філе буде ніжним та соковитим. Більша частинауспіху залежить від правильного виконання алгоритму приготування, очищення коропа та підбору інгредієнтів.

Як готувати короп по-єврейськи?

Для приготування цієї страви вам знадобиться такі інгредієнти:

• великий близько 2 кг короп;
• лавровий лист (не велика кількість 2-3 листочки);
• цибуля-ріпка - 2 середніх шт;
• морква великих розмірів- 1 шт;
• спеції за смаком (можна обійтися сіллю та перцем);
• запашний перець близько 0,5 ч. ложки;
• 3 шматки м'якого батона;
• одне яйце.

Процес приготування:

1. Для початку потрібно видалити непотрібні нутрощі риби, наприклад, плавці та зябра. Але для приготування такої страви, як короп по-єврейськи, голову потрібно залишити на місці. Видаливши все непотрібне, промийте тушку у воді, яка обов'язково має бути проточною;

2. Оригінальність цього рецепту полягає в тому, що риба фарширується та готується нарізаною. Тому ділимо тушку на рівні шматочки по 2 см. Усередині цих шматків є м'ясо, яке потрібно вийняти і зробити фарш. Діставши його, ви отримаєте велику порожнину по центру та під шкірою;

3. Шматки батона без кірки залийте молоком. Обсмажте цибулю кубиками на олії. Прокрутіть на м'ясорубці м'ясо коропа з розмоклим хлібом та цибулею. Ретельно змішайте з яйцем, перцем та сіллю. Начиніть порожні місця шматків коропа фаршем;

4. На дні каструлі розмістіть кільця моркви та цибулі в лусці, додайте лаврового листата горошки перцю. Викладіть шматки коропа і залийте водою, яка має бути киплячою. Це досить цікавий рецепт, короп по-єврейськи буде ніжним та ароматним, якщо його томити під кришкою на невеликому вогні протягом 2-х годин. З появою піни – зніміть її акуратно ложечкою.

Винайшли цей рецепт у ті часи, коли в Польщі проживало велику кількість євреїв, тоді вони поєднали дві кухні, внаслідок чого і народилося дуже смачна страва. Це відбувалося давно, але короп по-єврейськи готується і сьогодні, причому часто його подають у вишуканих ресторанах.

Короп по-єврейськи - святкова страваз простою технологією приготування

Польський короп по-єврейськи

Якщо використовується риба великого розміру, її необхідно перед початком приготування розрізати порційно, а маленьку - залишити цілою.

Що знадобиться для приготування цієї страви:

• очищений, без нутрощів кілограмовий короп;
• лимон;
• сіль;
• олія для обсмажування овочів.

Для маринаду:

• масло вершкове у кількості 60 г;
• цибуля – дві штуки;
• цукру – досить чайної ложки;
• трохи солі;
• кориця, гвоздика та чорний перець за смаком;
• 100 г сушеного винограду (родзинки);
• 500 г світлого пива.

Для соусу потрібно пиво та родзинки

Робимо на промитом коропі поперечні надрізи по обидва боки, після чого збризкуємо соком, видавленим з лимона. Натираємо сіллю та відставляємо на ніч у холодильнику, якщо страва готується вранці, то можна витримати 4 години.

Потім виймаємо рибу і чекаємо, доки вона не досягне кімнатної температури. На розпечену сковороду викладаємо коропа та обсмажуємо з обох боків до рум'яної скоринки. Окремо гасимо цибулю, додаємо цукор, солимо за смаком і кидаємо вершкове масло - готуємо, поки коріння не стануть м'якими.

Наливаємо пиво, приправляємо і разом із родзинками доводимо до кипіння – вимикаємо. Поливаємо отриманим соусом нашу рибу і розподіляємо по ній цибулю з|із| сушеним виноградом. У розігріту до 180 градусів духовку поміщаємо майбутню страву та готуємо півгодини, за цей час періодично поливаємо власним соком.

Вживати рибу краще у теплому вигляді, залишки можна зберігати у холодильнику.

Страву подають на стіл у теплому вигляді

У багатьох людей на святковий стілкрасується страва з риби, але одні й ті ж згодом починають набридати і хочеться приготувати щось нове. Пропонуємо рецепт фаршированого коропа, який виходить напрочуд смачним і ароматним, приготованим по-єврейськи.

Що знадобиться:

• короп вагою 1-2 кілограми;
• пара курячих яєць;
• сіль із перцем на смак;
• 50 грам хрумкого печива;
• дві цибулини.

Для повидла:

• три цибулини;
• олія для смаження;
• вода;
• трохи соди.

Важливо правильно зняти шкірку з риби

• дві цибулини;
• 2 морквини.

Для початку очистимо коропа, видалимо очі, після чого витягнемо всі начинки через черевце. Голову повністю не відрубуємо, а лише наполовину, тобто до того моменту, поки не хрусне хребет (робимо це з боку черевця).

Потім підчіпаємо ножем місце, що знаходиться між шкіркою та м'ясом, після чого поміщаємо палець між ними, акуратно поділяємо. Виймаємо за допомогою ножиць кістки з усіма плавцями.

У результаті шкірка залишається разом з головою, а м'ясо з хребтом окремо. Тепер нам потрібно філірувати рибу, для цього робимо розріз уздовж тушки та відокремлюємо м'ясо від кісток та хребта.

Наступний етап додасть коропу тушкованому пікантність і дивовижний аромат– цибульне повидло. Цибулю нарізаємо на кільця, а потім навпіл, заливаємо 60 г води 30 г рослинного масла, додавши дві щіпки соди. Варимо доти, доки маса не стане густою і схожою на звичайне повидло.

Дрібно дробимо за допомогою блендера крекер, туди ж додаємо яєчний жовток- Збиваємо протягом двох хвилин. Можна використовувати м'ясорубку, але в такому разі доведеться пропустити кілька разів. У готову кашку висипаємо повидло та крекер, солимо, перчимо – збиваємо ще 2 хвилини. Пересипаємо фарш у чистий посуд і додаємо збитий до крутої піни білок – перемішуємо віночком.

Фарширований короп - вишукана ресторанна страва

Щоб приготувати подушку, з овочів наріжемо цибулю (можна кільцями), те ж таки проробимо і з морквою.

На дно посуду викладаємо подушку, праворуч та ліворуч кістки з хребтом – прикриваємо їх марлею. У цей час начиняємо тушку коропа фаршем і викладаємо його, заливаємо підсоленою водою так, щоб риба була наполовину покрита, зверху накриваємо фольгою.

Ставимо на середній вогонь, доводимо до кипіння, після чого варимо на повільному полум'ї протягом півтори години. Коли блюдо трохи охолоне – розрізаємо на порційні шматки і прикрашаємо: з боків викладаємо кружечки помідорів та лимона, верх риби поливаємо майонезом у вигляді сіточки, можна додати журавлину.

Фаворитом у рибної кулінаріїє короп, оскільки готується швидко, страва виходить дивовижно смачною, м'ясо ніжною, а аромат такий, що неможливо втриматися, не спробувавши шматочка. Господині запевняють у тому, що готувати необхідно виключно із живого коропа, у такому разі він не втратить свої корисні властивостінавіть під час теплової обробки.

Рибу тушкують у соусі з обсмаженого борошна

Інгредієнти:

• короп, вагою один кілограм;
• дві цибулини;
• часник;
• 3/4 склянки борошна;
• столова ложка олії (краще оливкової);
• один лимон;
• зелень;
• сіль за смаком.

Для початку очистимо рибу від луски, випотрошимо її і промиємо під проточною водою. Після чого порційно наріжемо на шматки. Часник пропустимо через прес, цибулю нашаткуємо, зелень дрібно рубаємо.

Для приготування соусу олію виливаємо на сковороду і смажимо на ній борошно доти, доки вона не потемніє. Потім розбавляємо водою до середньої густини. Всі інгредієнти поміщаємо в каструлю або сотейник, поливаємо соусом і тушкуємо протягом півгодини. Готова страваподаємо з лимоном та зеленню.

Як приготувати рибу по-єврейськи, дивіться далі: