Сувид (sous vide) як спосіб приготування тваринного білка. Стейк зі свинини

Що ж спонукало мене знову звернути увагу на технологію су вид? Спеціальний термостат на моїй кухні так і не з'явився, а ось експерименти друзів наблизили моє розуміння до суті процесу.

Спочатку Діма trablin з описом приготування гусака та кроля в мультиварці http://trablin.livejournal.com/399600.html , а потім Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html з шматком товстого краю яловичини, що сочиться кров'ю використовувала мультиварку, змусили мене замислитися та провести експеримент.

Діма готував свого гусака 8 годин за температури 64 град. Гусак вийшов повністю проготовленим.
Марина готувала шматок м'яса яловичини 4 години при температурі 55 С. М'ясо на картинці виглядає зовсім сире, але воно їй саме таким і хотілося.

1. У всіх експериментах друзів використовувалася мультиварка замість термостата су вид.

2. Марина мала можливість виставити температуру з кроком 5 град і задавати час приготування. Діма знайшов у своїй мультиварці відповідний режим "підігріву", де при відкритій кришцітемпература води підтримується 64 – 65 град.

3. У обох друзів був відсутній один із важливих учасників процесу – вакуумний пакувальник. Замість нього Марина використовувала пакет зіплочок, а Діма простий пакет зав'язав вузлом, попередньо вичавивши з нього повітря.

Метою мого експерименту було приготувати яловичину з непоганого шматка товстого краю, готовності medium rare.

Замість вакуумного пакувальника у мене теж буде пакет зиплок. Як термостат я використовуватиму мультиварку Philips , в якій є режим "Випічка" зі стартовою температурою 60 С і кроком температур 20 С. Для свого шматка я вибрала температуру 60 С. На жаль, максимальний час програми "випічка" в моїй мультиварці можна встановити всього 2 години, тому я запускатиму програму двічі, і загальний часприготування у мене буде 4 години.

Здавалося б, все готове, і можна починати.

Але одне на мій погляд важливе питання не давало мені спокою – безпека м'яса, приготовленого за низької температури.
На жаль, мої друзі нічого не розповіли про таку, на мою думку важливу річ, як попередня підготовкам'яса для приготування су вид, тому я звернулася до Каті лукум за роз'ясненнями.

Катя мені пояснює:

"Є певні правила безпечного приготуванняїжі су вигляд. Наприклад, перед упаковкою у вакуум продукт має бути дуже добре охолоджений. І так само швидко охолоджено після того моменту, коли ти вважаєш його готовим. І відправлений у холодильник. У деяких випадках є рекомендації попереднього витримування в сольовому розчинів холодильнику, або швидку обсмажування, або бланшування перед охолодженням і перед упаковкою що вбиває відразу кілька зайців.

Ось що написано на сайті в "Бібліотеці кухаря":

"При температурі понад 50° розмноження більшості мікробів припиняється; при температурі понад 60°багато мікроорганізмів гинуть; у рідині при нагріванні до 60-70 ° вони гинуть протягом 20-30 хвилин.
Холод – зниження температури до 8° і нижчезупиняє життєдіяльність більшості мікробів, хоч і не вбиває їх. Тому холод найкраще оберігає продукти від псування. Однак деякі мікроби (цвілі та ін) можуть розмножуватися при температурі, близької до 0° і навіть нижче.
Міцний розчин соліабо сухий посол зупиняє розвиток гнильних мікробів. Цією властивістю солі користуються при засолюванні риби або м'яса.

Сальмонела може виживати тільки при температурах від 4,5 до 55С, що позначається як зона ризику. Тому, багато хто кладе продукти в холодильник на годину або близько того, перш ніж починати їх готувати. Прийнято вважати також, що продукт, що готується при температурі до 55С не безпечний, а коли температура піднімається вище за цю відмітку, всі бактерії моментально гинуть. Насправді, все трохи не так. Бактерії починають гинути при температурі 55-57С, а температура 73-75С знищує їх дуже швидко. Таким чином, простежується залежність безпеки їжі не лише від температури, а й від часу її приготування.

Проте, вистачить теорії та жахів.
Ось мій шматок товстого краю, куплений на ринку у знайомої продавщиці (що, на мій погляд, зовсім не є гарантією якості та не виключає можливості зараження м'яса).

Я відправляю його в холодильник на 2 години у найхолодніше місце.

Сухий маринад
2 ч. л. морської солі
1 ч. л. паприки власного приготування
1/2 ч. л. гострого перцю
1 ч. л. коріандру
3 гілочки чебрецю

Через 2 години обвалюю м'ясо в сухому маринаді з усіх боків.

Тепер треба помістити м'ясо в пакет та створити вакуум. Мені поки що не зрозуміло, наскільки це важливо. Я припускаю, що вакуум дозволяє витрачати менше часу на досягнення всередині м'яса потрібної температуриі не дозволяє йому остигати. Катя пояснює:

"Вакуумна упаковка потрібна для того, щоб навколо того, що ти готуєш, не було повітряної подушки (щоб нікуди було випаровуватися волозі) або води/масла/що там ще може бути (щоб нікуди було стікати сокам)."

Поки я вивчала теорію, мені попалася на очі де дуже докладно описані обидва пристрої - вакуумний пакувальник і термостат су вид, призначені для домашнього використання. Після прочитання цієї статті я ще більше переконалася у необхідності купівлі ваккумного пакувальника, і замовила його на Озоні.

А поки що пакет із зип-локом, з якого я спробувала віджати повітря. Для цього я поклала м'ясо, занурила нижню частину пакета у воду, повітря, що залишилося, виганяла руками, залишивши над водою замок, після чого закрила зип-лок. Зараз це вийшло у мене не зовсім акуратно, але ще можна потренуватися.

Тепер про мультиварку. На дно чаші я помістила підставку, залила 3 ​​літри. холодної води, помістила пакет із м'ясом. Повітряний міхур, Що залишився в пакеті, змушує його спливати, тому я залишила частину пакета над водою, і закрила кришку мультиварки.

Включила програму "Випічка", обравши температуру 60 град та час 2 години. Після закінчення програми вмикатиму її знову ще раз, щоб загальний час приготування був 4 години.

Як точно дізнатися час приготування м'яса?

Катя пояснює:
"Є таблиці, за допомогою яких розраховуються час і температура води. Температура залежить від того, наскільки готовності потрібно приготувати те, що упаковано. Час залежить від товщини/об'єму того, що упаковано (не від ваги).

Чим пісніші протеїни готуються, і чим тонше вони нарізані/упаковані, тим важливіший час, які вони проводячи в лазні. Якщо готувати яйця або курячі грудки, то 20 хвилин важливі, якщо це трудові м'язи, то розбіг стає годинником. 2 хвилини точно нічого не зіпсують.

Ось ця таблиця:
для м'яса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Основи безпеки, пастеризація

Катя пояснює

"Швидке охолодження і зупиняє процес, і необхідно для того, щоб швидко відправити упакований продукт до холодильника для подальшого зберігання. Є дипазон температур, які найбільш сприятливі для розвитку хвороботворних бактерій, якщо вони опинилися в контакті з їжею/у їжі: у штатах - між 40F/4C 140F/60C Тому, якщо ти не збираєшся відразу подавати їжу, яка готувалася до внутрішньої температури 60С, її потрібно відразу охолодити до нижче 4С.

Небезпечним для здоров'я м'ясо може стати від неправильного зберігання та поводження з ним.

Тривалість охолодження залежить від того, що охолоджується. Одним із самих кращих способівохолодження є крижана лазня (лід та вода 1:1), але її краще використовувати після приготування, якщо ти не збираєшся подавати м'ясо до столу одразу. А перед упаковкою - так, кілька годин у холодильнику."

Процес приготування виявився гранично простим. За винятком одного – вода досягла температури 60 град лише за годину (я вимірювала температуру води градусником), тому загальний час приготування шматка м'яса завтовшки 8 см довелося збільшити на 1 годину.

Таким чином я готувала шматок м'яса товщиною 8 см 4 год при температурі 60 С.

У пакеті виявилося трохи м'ясного соку. Зовні колір м'яса був коричневим.

Зате всередині він був рожевим і соковитим. з чітко помітними жировими та колагеновими вкрапленнями.

Частину м'яса я нарізала шматками і подавала відразу. М'ясо, що залишилося, я упаковала в пакет і відправила в холодильник.

Квашена капуста (замість французького зеленого салату) чудово відтіняє смак соковитого шматка.

Соєвий соус мені здався абсолютно зайвим, хотілося насолодитися натуральним смаком.

Наступного дня після холодильника м'ясо не втратило ні форми, ні красивого рожевого кольору.

Я нарізала його шматками.

І розігріла його протягом кількох хвилин на сковороді з топленим маслом.

Соус Ткемалі мені здався дуже доречним.

Не знаю, чи змогла я зацікавити вас цим способом приготування, але я, безперечно, продовжуватиму цей експеримент. У всякому разі, мені ніколи до цього ще не вдавалося так смачно приготувати м'ясо.

Сьогодні ми приготуємо голодний стейк – стейк із яловичини. Він настільки смачний і красивий, що варто його побачити, кожен почувається голодним. Ми його приготуємо за технологією су-вид і подамо з молодою картоплею.
Приступимо.

Інгредієнти: зтейк з яловичини - 500 гр., олія авокадо - 100 гр., Розмарин - 4 гілочки, чебрець - 1 гілочка, молода картопля - 750 гр., Часник - 3 зубчики, сіль, перець - за смаком

Очищаємо стейк від плівок та зайвого жиру. Загинаємо назовні краї пакета для вакуумного варіння, щоб вони залишилися чистими. Поміщаємо стейк у пакет.
Запечатуємо його за допомогою домашнього вакууматора (режими "сухе", "турбо").
Тепер – кілька слів про те, чому стало модно готувати у вакуумі. По-перше, продукти у вакуумі не окислюються. Наприклад, можна приготувати цей стейк і покласти його в холодильник. Його можна буде їсти і за два тижні, і за три; і тільки через 30 днів він стане непридатним для вживання. А приготування при низькій температурі зберігає в продукті максимум вітамінів та мікроелементів; м'ясо залишається соковитим у будь-якому випадку.
Поміщаємо наш упакований стейк у прилад для вакуумного варіння, виставляємо температуру – 59 градусів і час – 1 годину 5 хвилин. Все, про м'ясо можна не турбуватися, займемося гарніром.
Молоду картоплю ретельно моєю щіткою — чистити на треба. Кожну картоплину розрізаємо на чотири частини.
Крупно нарізаємо пучок розмарину. Дрібно рубаємо 2-3 зубчики часнику.
Нагріваємо духовку до температури 190 градусів.
Викладаємо на лист картопля, розмарин, часник. Поливаємо олією авокадо; на відміну від оливкового, воно не втрачає корисні властивостіпри високих температурах. Солимо, ретельно перемішуємо і ставимо запікатись – до готовності.
Звучить сигнал, стейк готовий. Акуратно виймаємо його із пакета.
на гарячу сковородуналиваємо олію авокадо. Додаємо гілочку розмарину, пару гілочок чебрецю, трохи обсмажуємо. Укладаємо поряд стейк, перчимо і обсмажуємо до рум'яної скоринки. Звичайно, він повністю готовий. Ми його обсмажуємо, щоб надати більше Гарний виддля подачі.
На тарілку викладаємо стейк, запечену картоплю і прикрашаємо гілочкою розмарину та парою різнокольорових перчиків.
Ми сьогодні готували по самій сучасної технології, за допомогою самих сучасних приладіву домашньому їх виконанні. Дивіться: стейк зберіг свою структуру, він м'який, він соковитий, а картопля золотиста.
Насолоджуйтесь!

©Кулінарна школа Уріеля Штерна. Голодний стейк - стейк із яловичини су-вид, рецепт (відео та текст)
З циклу «Вечеря у великому місті»

Друзі, найкраща допомогапроекту Ваш Like!
Одна секунда, але ми знаємо, що години роботи витрачені не дарма!

У даному розділі нашого сайту представлені рецепти яловичини для Су-Вид. В даний час все більше ресторанівМоскви, Європи та Америки застосовують технологію Sous Vide для приготування м'ясних страв, особливо стейків з мармурова яловичината австралійської телятини. Яловичина в сувід готується в середньому при температурі 55-85 градусів цельсію, залежно від бажаного ступеня прожарювання.

Головна перевага технології – у бездоганному результаті приготування. Коли стейк смажиться звичним чином, завжди є ризик не досмажити чи пересмажити м'ясо. Низька температураприготування яловичини з технології Sous Vide (су вид) виключає ці ризики.

Однак при використанні методу сувіду необхідно познайомитися з рядом нюансів, які зроблять страву ще краще, а також правильно вибрати температурний режимта час. Sous Vide дозволяє вивести навіть звичайнісіньке м'ясо на абсолютно космічний рівень, порівнянний з дорогими мармуровими стейками.

Загальний рецепт стейку з яловичини

Для приготування нам знадобиться вакуумний пакувальник, спеціальний пакет, занурювальний термостат або сувидниця, м'ясо, спеції та вода. Час приготування яловичини методом Sous Vide (су вид) суворо регламентовано, для розрахунку скористаємося таблицею. У таблиці враховано стандартну базову товщину стейка 2,5 – 3,5 сантиметра, при приготуванні протягом 45 хвилин.

Етапи приготування:

• Стейк необхідно очистити від зайвого жиру та роздроблених кісток, а також надати правильну форму відрізавши зайві частини, після чого промити в проточній воді, і видалити надлишки вологи паперовим рушником.
• Стейк викладаємо на дошку та приступаємо до його маринівки. Це дуже важливо зробити до того, як ми помістимо його в пакет. Для маринаду використовуємо сіль, чорний перець, пару зубчиків часнику та гілочку розмарину. Якщо м'ясо сухе і не має жирових прошарків, для соковитості можна додати кілька шматочків вершкового масла.
• Тепер кладемо наш стейк у пакет і за допомогою вакуумного пакувальника видаляємо повітря та герметизуємо пакет. Буде не зайвим дати стейку настоятися в пакеті, так він зможе краще промаринуватися.
• Таблиця температур Sous Vide допоможе вибрати правильні параметри приготування, виходячи з бажаного ступеня прожарювання. Тривалість приготування залежить від сорту м'яса та товщини шматка. Коли вода прогріється до потрібної температури, помістимо до неї стейк і залишимо на 45 хвилин.
• Після того, як м'ясо пройшло теплову обробкуу сувидниці, його необхідно підсмажити для отримання скоринки. Для цього підійде будь-яка сковорідка чи відкритий вогонь.
• Обережно виймаємо м'ясо з пакета, а сік переливаємо в окрему ємність. На сильно розігріту сковороду викладаємо наш стейк без олії, і обсмажуємо протягом 1-1,5 хвилин з кожного боку. Соком, що залишився, можна полити м'ясо якщо ви, наприклад, готуєте на вугіллі, або приготувати з нього смачний соус.

Багато гурманів і шеф-кухарів вважають, що стейк потрібно подавати без гарніру, смак самого м'яса настільки тонкий, що будь-який гарнір буде зайвим. Прикрасити страву можна скибочкою вершкового масла, помідорами чері та гілочками кінзи.

Уважно вивчіть час і температуру, необхідні для потрібного вам ступеня прожарювання, а також враховуйте, що шматки м'яса, що мають кістку, потребують більш тривалого часу приготування. Скористайтеся запропонованими на цій сторінці рецептами страв (рецепт яловичої мови, ребер, антрекота і т.д.) та іншого виду м'яса (наприклад, свинина, баранина).

Поки не набув широкого поширення, але його тріумф неминучий, адже інша технологія теплової обробки їжі, за якої продукти зберігають натуральний смакі максимальну користь, просто ні. А здорове харчування, схоже, вже стало найважливішим трендом ХХІ ст.

Для су-вид потрібно дотримання трьох умов. вакумна упаковкапродуктів, строга постійна температура та водяна баня. Цей кулінарний прийом виключає будь-які помилки. Звичайно, якість продуктів має бути гарною, тому стейки вибирайте у перевірених виробників.

Продукти для двох порцій:

Стейк зі свинини завтовшки 1,5-2 пальця - 2 штуки
Сіль, перець за смаком
Розмарин, чебрець
Рослинна олія - ​​1 ст. л.
Вершкове масло - 1 ст. л.

Приладів для приготування су-вид продається небагато і всі вони влаштовані за одним і тим же принципом - таймер плюс нагрівальний елемент, насос для циркуляції води та дисплей. Кріплення може відрізнятися, але якщо ви використовуєте прилад, наприклад, закріпіть його на стінці каструлі за допомогою кліпси. Налийте достатня кількістьводи та встановіть бажану температуру, а коли вода нагріється, та час приготування. Ступінь готовності м'яса medium well вимагає температури 65,6С, а well done - 71,1 °C. Часу знадобиться одна година.

Зверніть увагу, що на багатьох приладах для су-вид температуру можна замовити не тільки за шкалою Цельсія, а й Фаренгейта.

Ретельно вимите м'ясо потрібно натерти сіллю та перцем, додати улюблені спеції та прянощі та покладіть у пакет із харчової плівки. Упакуйте його за допомогою вакууматора, але якщо такого приладу немає, видаліть повітря з пакета і щільно закрийте його. Пам'ятайте — дуже важливо досягти герметичності упаковки.

Коли вода нагріється до потрібної температури, опустіть пакет із м'ясом у каструлю та натисніть кнопку старту. Таймер увімкнеться, і вам залишиться тільки чекати гарантовано відмінного результату. Якщо повітря з пакетів видалено повністю, вони повинні повністю зануритися у воду. Стейки будуть готові за годину, про що Anova Precision Cooker повідомить звуковий сигнал.

Дістаньте м'ясо з пакетів та видаліть зайву рідину за допомогою паперових рушників. На розпечену сковороду налийте столову ложку рослинного масла, додайте вершкове масло, розмарин і часник. Обсмажте стейки до появи красивої хрусткої скоринки по 45 секунд для кожної сторони.

Викладіть м'ясо на решітку, щоб воно відпочило протягом хвилини і полив м'ясним соком, що залишився на сковороді, подавайте на стіл.

На перший погляд може здатися довго, але смак того вартий. Є ще вигода — заготувати в вакуумних пакетахмайже готовий продуктперед приходом гостей, а в потрібний момент порадувати всіх обсмаженими стейками.

З того часу кулінарна дійсність невловимо змінилася. Сам термін «сувід» перестав бути чимось із галузі вищої математики, ресторатори та шеф-кухарі вже не бояться, що незрозуміла технологія відлякає відвідувачів, а блогери та журналісти без жодного жалю публікують рецепти, для яких потрібний вакууматор та пристрій для сувіда. Я зі своєї невисокої дзвіниці також бачу, що ставлення до сувіду серед моїх читачів цілком доброзичливе, а інтерес — зростає. В результаті з'явилася ця оглядова стаття — база знань та каталог рецептів для сувіда, до якого можна і потрібно надсилати всіх, хто цікавиться цією технологією.

Фото із сайту www.ruhlman.com

Введення в сувід

Перше, що я раджу зробити — ознайомитися із вступною статтею:

Вона дає базове уявлення про те, що таке технологія сувід, а виявлені недоліки я ліквідую, оновлюючи її. новою інформацією, Яку дізнаюся сам.

Суть методу дуже проста: продукти запечатують у спеціальний пластиковий пакет, З якого відкачується повітря, після чого готують у воді при постійній температурі, яка зазвичай не перевищує 70 градусів.

Це базовий опис методу. Вакууматор можна замінити харчовою плівкою, а водяну баню- Звичайною каструлею з водою, але це все одно буде сувід.

Цілком припускаю, що ви прочитали вступну статтю і навіть переглянули кілька рецептів, але налаштовані все ще скептично. Вітаю, у цьому ви не самотні. Настав час розвінчати кілька міфів, з якими стикається кожен, хто хоче дізнатися про сувід трохи більше.

Міфи та легенди сувіда

Міф:У Росії її сувід не приживеться.

Правда:На мій суб'єктивний погляд, перспективи сувиду в нашій країні величезні. Наприклад, сувід - єдиний спосіб приготувати соковитий, ніжний стейкз яскравим м'ясним смакомз тієї посередньої яловичини, що продається на наших ринках та у магазинах. Те саме стосується й низки інших продуктів, до якості яких іноді виникають питання.

Міф:Сувід це дорого.

Правда:Нічого подібного. Все, що потрібно для сувіда - містка каструля для води, поліетиленовий пакетабо плівка та термометр, тобто те, що і так є на вашій кухні. Для першого разу, до речі, можна обійтися без термометра. Вже після цього ви можете задуматися — чи вам потрібен вакууматор, термостат або інше обладнання, з яким готування в сувіді стане більш безтурботним.

Фото із сайту www.pimg.tw

Міф:Сувід – це складно.

Правда:Все, що від вас вимагається, - приправити продукт, загорнути його в плівку і опустити у воду. Все інше відбудеться без вашої участі, причому на відміну від смаження або запікання зіпсувати страву в сувіді практично неможливо.

Міф:Варити м'ясо і називати це стейком - найбільша дурість на світі.

Правда:Плутати сувід і варіння - найбільша дурість на світі. М'ясо, як і будь-який інший продукт у сувіді, не має контакту з водою, температура якої, на відміну від варіння, підтримується на рівні значно нижчою від точки кипіння. По суті, фізичні та хімічні процеси, які відбуваються зі стейком у сувіді, нічим не відрізняються від запікання, з поправкою на більшу делікатність сувіду.

Каталог рецептів для сувіду

Для приготування в сувіді підходять практично будь-які продукти, і кожному з них цей метод дозволяє відкрити з несподіваного боку. Нижче наведено рецепти для сувіда, які були опубліковані на сайті на даний момент. Крім того, на сторінці ви можете безкоштовно скачати мою

Риба

Для сувіда підходить, в принципі, будь-яка риба – але особливо добре виходить жирна, на зразок лосося, форелі чи палтуса.

На закінчення

На цьому тема сувіда, ясна річ, не закрита. Це не фетиш, не релігія — просто ще один інструмент, результат якого залежить від того, хто цим інструментом користується. І додам по секрету, нам з вами пощастило, що ми живемо в епоху, коли технічна можливість скористатися цим інструментом є у кожного. А що ще ви хотіли б знати про сувід?