Послідовність розташування страв у меню. Послідовність подачі холодних закусок, види посуду, правила подачі закусок
Дотримання правил подачі страв показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватись послідовності при подачі страв. І. Холодні страви та закуски:
1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; вершкове масло; овочі свіжі; риба малосолона, відварена, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія та консерви в олії; оселедець натуральний та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні.
2. М'ясо відварене, заливне, копченості, м'ясна гастрономія, смажене м'ясо, м'ясне асорті, салати м'ясні.
3. Птах відварений, птах і дичину заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з птиці та дичини.
3. Салати з овочів, вінегрети, соління та маринади, грибні закуски, сир. П. Гарячі закуски:
3. З птиці та дичини
4. З овочів, грибів
6. Борошняні Ш. Супи:
1. Прозорі
4. Молочні
5. Холодні
6. Солодкі
IV. Другі гарячі страви:
1. Риба відварена, припущена, фарширована, смажена, запечена.
2. М'ясо відварене, мається на увазі, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене.
3. Птах і дичину: птах відварений, припущений, фарширований, птах і дичину смажені, тушковані.
4. Овочі відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені.
5. Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.
V. Солодкі страви:
1. Гарячі
2. Холодні
VI. Фрукти
VII. Гарячі напої
Правила роботи з тацею
Для перенесення посуду, страв та напоїв використовуються металеві таці круглої, прямокутної або овальної форм. Для запобігання ковзанню посуду по підносу його застилають серветкою (іноді рекомендують вологою), кінці кінці якої звисають підгинають всередину. При установці посуду дотримуються певного порядку:
o блюдо ставлять тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх один на одного;
o важчі страви ставлять ближче до офіціанта;
o високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі;
o легкі та низькі предмети ставлять по краях тацю. Розставивши всі предмети на таці, офіціант піднімає його двома руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підносу, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі рештою пальців піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важка або перевантажена таця переносять двома руками, тримаючи її трохи нижче грудей. При цьому офіціант повинен скористатися ручником. Якщо тацю несуть на рівні плеча, ручник у складеному вигляді кладуть на долоню лівої руки і ставлять на нього тацю. Якщо тацю несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому вигляді.
Мал. 50. Положення пальців руки офіціанта під час переносу підносу
Офіціант повинен твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:
o не можна ставити на один піднос кухонну та буфетну продукцію;
o не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти та підсобні столи;
o не можна носити порожню тацю в опущеній руці;
o не можна переносити тацю з використаним посудом перед відвідувачами, для цього слід використовувати бічні проходи.
Мал. 51. Техніка перенесення офіціантом підносу: а - на рівні плеча; б - на рівні зігнутого ліктя; в - на рівні грудей
Подання продукції сервіс-бару (буфету)
З сервіс-бару офіціант отримує винно-горілчані вироби, пиво, мінеральні та фруктові води, соки, тютюнові вироби, хліб (тепер хліб зазвичай знаходиться на виробництві).
Обслуговування гостей починають із подачі продукції сервіс-бару у певній послідовності: безалкогольні напої(Аперитива), хліб, тютюнові вироби (за винятком сигар).
Подання напоїв має особливості. Мінеральну воду та газовані напої офіціант приносить до зали та відкорковує у присутності відвідувача. Пляшки приносять у руці (одну чи дві) або на невеликому підносі (якщо їх більше двох). Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець і мізинець, і притискає її до долоні, на другу частину долоні та відсунутий вказівний палець ставить поряд з першою другу пляшку, обидві етикетками. Ця пляшка утримується великим та вказівним пальцями, які притискають її до основи великого пальця долоні. Середній палець фіксує пляшки.
Офіціант показує пляшки гостю зліва від нього. Так можна пропонувати напій на вибір (наприклад: "Вам газовану або негазовану воду?"). Потім він відкорковує пляшки на підсобному столику і наливає напій гостю у фужер, підійшовши з правого боку. Пляшку з напоєм, що залишився, офіціант ставить замовнику на стіл за фужером.
Соки та прохолодні напої власного виробництваподають для одного відвідувача у хайболах, для групи гостей – у глечиках. Склянки офіціант переносить на таці та з підносу правою рукою з правого боку від гостя ставить їх на стіл.
Глечик можна переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згорнутій серветці, притримуючи його ручку правою рукою.
Наливають напій зі глека також праворуч рукою.
Вино-горілчані вироби в розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлено одну порцію).
Хліб можна подавати в плетеному кошику, на дрібній їдальні або пиріжковій тарілці. Як правило, до нього подають вершкове масло- у розетці або на пиріжковій тарілці.
Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування та суворо дотримуватись прийнятої послідовності подачі холодних та гарячих закусок, різних стравта напоїв. Насамперед слід дотримуватись правил: усі замовлені страви та напої приносити до зали на підносі, застеляному серветкою, несучи його на лівій руці, та за необхідності дотримуватись правої. Носіння таця на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.
Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні та широко розсунутих прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легка таця). Піднос зі стравами не можна піднімати вище за плече (виняток може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на таці, попередньо накривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду.
Страви та напої встановлюють на таці тільки в один ряд; більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, а високі — у центрі підносу. Буфетну та кухонну продукцію слід приносити окремо.
Не слід носити порожню тацю, опустивши її вниз до рівня колін.
Принесені з кухні на блюдах кулінарні виробиу мисках, баранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо біля обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачів із блюдом з лівого боку. Страву зі стравою тримають у лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою.
Якщо страву розкладають по тарілках на столі цей столик присувають до обіднього. Страву ставлять збоку або за тарілкою, яку перекладають страви, користуючись приладами для розкладки.
При подачі склянки води, цигарок, сірників, рахунки (на тарілці, або маленькому підносі) прийнято підходити з лівого боку. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.
Дуже важливо, щоб під час обслуговування на столі підтримувалися чистота та порядок: використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати; крихти змітати щіткою в совок; плями на скатертині застеляти серветкою; особливо ретельно стежити за чистотою приладів, змінюючи їх після кожної страви.
Якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати йому чисті, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.
Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, страви, офіціант повинен пам'ятати такі правила:
не торкатися великим пальцем краю тарілки (він має бути за краєм);
не торкатися країв чашки, склянок; стежити за тим, щоб блюдце під склянкою завжди було сухим;
прилади брати лише за ручки;
безшумно, акуратно розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади;
при очищенні столу не скидати крихти на підлогу;
наступне блюдо підносити тільки після того, як зі столу буде прибрано використаний посуд з-під раніше поданого; блюдо чи тарілку під час подачі брати ручником, попередньо протираючи дно.
Встановлено певну послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну та фруктову воду, хліб, закуски, вина, а потім подають гарячі страви. Спиртні напої подають лише із закусками.
Тарілки для гарячих страв підігрівають (до 40-50 ° С), для холодних - дещо охолоджують (до кімнатної температури).
Працювати потрібно ритмічно, даючи собі відпочинок під час пауз в обслуговуванні.
При виконанні замовлення, виходу із зали, треба захоплювати зайві або вживані посуд та прилади, а на зворотному шляху приносити готові страви.
Офіціант повинен пам'ятати, що перш ніж поставити використаний посуд зі столу на тацю, її зачищають від залишків їжі, несучи одночасно до 10 тарілок. Тяжкі стопи тарілок ставлять на середину підносу.
ПОДАЧА ЗАКУСОК
Як правило, обід у ресторані починається із закуски. Асортимент закусок дуже різноманітний. Закуски можна поділити на холодні та гарячі. І ті, й інші служать гарним засобомзбудження апетиту, урізноманітнять стіл. Серед холодних закусок, що користуються світовою славою, як делікатес слід назвати зернисту ікру (з білуги, осетрини, севрюги), паюсну, кетову, популярні асорті рибне, риба заливна і під маринадом, асорті м'ясне; широко поширені різні салати з овочів, м'ясні та ін.
Гарячі закуски частіше подають на банкетах, святкових обідах та вечерях. У звичайні дніу ресторані гарячі закуски готують на замовлення відвідувачів. Характерна рисагарячих закусок - те, що продукти для них нарізаються дрібними шматочкамищоб відвідувачу не потрібно було користуватися ножем. Найчастіше з гарячих закусок відвідувачі замовляють гриби (шампіньйони або білі), жульєн з дичини та ін.
Холодні закуски рекомендується подавати у фарфоровому посуді, гарячі - в мельхіоровому. Температура холодних закусок, що подаються, повинна бути не вище 14°С. Деякі продукти, що входять до складу закусок, повинні бути охолодженими (наприклад, вершкове масло).
У закусок, що подаються на стіл, повинен бути естетично привабливий зовнішній вигляд. З цією метою широко використовується зелень - гілочки петрушки, красиво укладені на блюдо з закускою. фігурна нарізкаовочів, продумане поєднання кольорів продуктів, що входять до складу закусок.
Отримуючи закуски на роздачі, офіціант повинен звернути увагу на їхнє зовнішнє оформлення: перевірити, чи не підтало масло, чи достатньо харчового льоду в ікорниці і т.д.
Холодні закуски приносять на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена риба, покладаються закусочний ніж та вилка, а не рибний ніж та закусочна вилка. У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім із дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому слід пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в нижчому (наприклад, на лотках) ближче до країв столу. Закуски з гарнірами ставлять на стіл з лівого боку, без гарніру - з правого.
Салатники, ікорниці, соусники ставлять на тарілку.
Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому посуді, в якому вони принесені. При замовленні великої кількостірізноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, інші розкладають на закусочні тарілки і подають відвідувачам у процесі обслуговування.
Перед початком подачі закусок у ресторанах на стіл у хлібницях, а частіше в тарілках ставлять хліб і на тарілках пиріжків — масло, якщо воно було замовлено; при обслуговуванні іноземних туристів - щойно підсмажені тости на спеціальній тарілці або загорнутими в серветку, щоб не остигли, а також хрусткі хлібці.
Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився. Спочатку подають ікру та рибні закуски(Рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом та ін). Потім рибні салатиі наостанок, м'ясні закуски- шинку, язик, паштет, птицю, м'ясні, овочеві салати та ін.
ПОДАЧА ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК
Ікра зерниста (з білуги, осетрини, севрюги). Найкращою вважається білужа ікра сірого кольору, крупнозерниста, малосольна. Подається в ікорницях, в яких міститься скляна розетка та харчовий лід. У холодильнику ікра зберігається за температури не нижче 0°С.
Ікра паюсна. Паюсну ікру отримують також із осетрових риб. При виробництві на рибних промислах після посолу її пресують, а кухарі у ресторанах формують у рулет. При відпустці від нього відрізають шматочки, що мають вигляд еліпса або прямокутника, і укладають на рибний лоток, прикрашаючи шматочком лимона або зеленню петрушки. Так само, як і зерниста, паюсна ікрамає високі смакові якості.
Ікра кетова. Як і зерниста, вона повинна мати цілі зерна світло-жовтогарячого кольору. Подають ікру в ікорницях із харчовим льодом, в охолодженому вигляді.
До всіх трьох видів ікри можна подати вершкове масло, розстібати з рибою або візигою (за російським звичаєм), лимон, гарячі калачі або тости з білого хліба.
Лососина малосольна, сьомга, кета семолового посолу. Цю рибну закуску подають у фарфорових лоточках або на стравах із розрахунку два шматки на порцію. Порція риби доповнюється шматочком лимона та гілочкою петрушки.
Риба під маринадом. Обсмажені шматки осетрини, судака, тріски чи окуня заливають маринадом, посипавши зверху нарізаною зеленню петрушки. Подають у салатниках, на лотках чи фарфорових стравах.
Риба відварена. Подається із гарніром. Осетрину та севрюгу нарізають шматочками і, охолодивши, укладають на лотки чи блюдо. На гарнір можна подати свіжі червоні помідори та свіжі чи солоні огірки (в зимовий час додати желе шматочками). Прикрашають страву листочками зеленого салату. Окремо подають соуси - хрін з оцтом або майонез.
Риба заливна. Шматочки вареної, а потім охолодженої риби - судака, осетрини,
севрюги, стерляді, окуня чи тріски — кладуть на блюдо, прикрашають скибочками лимона, зеленню петрушки та заливають желе. Подають на овальних фарфорових стравах
або латках. Окремо подають соус-хрін з оцтом.
Консервовані делікатесні закуски.
Перед подачею їх викладають із банок і укладають на лотки. Кількість, що залишилася, перекладають у фарфоровий або скляний посуд і зберігають у холодильнику.
Шпроти в олії. Подають на лоточках. Прикрашають скибочкою лимона та гілочкою петрушки.
Сардини. Подають на лоточках. Прикрашаю* часточками лимона, дрібно нарубаною зеленню петрушки. За відсутності зелені петрушки її можна замінити листочками зеленого салату.
Кільки. Очищають від нутрощів, відрізають головки, укладають на лоток. До кільок рекомендується подавати свіжі огірки, круте яйце, нарізане кружальцями. Кухлі яєць можна прикрасити (з конверта) майонезом (у вигляді сітки).
Краби. Можна подати віджатими, покладеними в салатник чи вазі. Прикрашають букетиками з варених овочів, часточками свіжого огірка чи яблука. Окремо у соуснику подають майонез.
Асорти м'ясне. До складу цієї страви входить не менше трьох видів м'ясних продуктів, нарізаних шматочками: телятина, шинка, ротсбіф або варена мова. Подають на фарфорових овальних чи круглих стравах. На гарнір - корнішони, мариновані фрукти, струганий хрін, свіжі помідори. Іноді кладуть шматочки м'ясного желе. Окремо подають соус майонез із дрібно нарізаними піккулями та каперсами.
Ростбіф. Обсмажена напівсира вирізка червоного кольору. На порцію подають два-три шматочки на еліпсоподібному лотку, гарнируют корнішонами та червоними помідорами. Окремо подають соус майонезу.
Асорті з птахів. До складу цієї закуски входять по два шматочки курки (біле та темне м'ясо), індички, качки, гусака. Гарнується маринованими фруктами, червонокачанною капустою, корнішонами, листочками салату або зеленню петрушки і подається на блюді еліпсів. Можна подати соус майонез із рубаними корнішонами.
Асорті з дичини. До складу цієї закуски входять шматочки тетерука, куріпки, рябчика. Подається на еліпсообразному блюді. На гарнір – мариновані фрукти. Прикрашають зеленню петрушки.
Домашній птах і смажена дичину. Подають розрубаними на шматочки. Домашній птахслід розрубати на дві частини, а потім кожну - на кілька шматочків залежно від величини гусака, індички, курки; рябчиків і куріпок розрізають на дві частини. Шматочки птиці або дичини укладають на страви і прикрашають гілочками петрушки іди листям салату. На гарнір подають мариновані сливи, виноград, вишні, брусницю, мочені яблука, білокачанну та червоношкіру чанну капусту, які можна подати в салатнику окремо.
До птаха окремо подають соус майонез, а до дичини – фруктово-ягідний.
Заливне з м'яса. Для цієї закуски використовують телятину, шинку, язик. Готують у порційних формах, приносять у овальних стравах, їдять на закусочних тарілках.
Паштет з дичини. Це листковий пирігз фаршем із дичини. Проміжки між фаршем та тестом заливають желе. Подається на еліпсообразному блюді чи лоточці. Перед подачею нарізають скибочками.
Рибні, м'ясні, овочеві салати. Подають у салатниках, поставлених на дрібні тарілки, на які кладуть ложку чи вилку. Іноземним туристам заправку до овочевим салатамнерідко подають окремо у соуснику. Якщо салат служить доповненням до замовленої страви ( зелений салатлатук), його ставлять ліворуч від тарілки з цією стравою.
ПОДАЧА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК Гарячі закуски подають у спеціальному посуді, зазвичай у тому, у якому вони готувалися (порційні сковорідки, кокотниці, кокільниці та інших.). У порційних сковорідках, наприклад, подають запечену рибу, при цьому ставлять сковорідку на тарілку, вкриту паперовою серветкою.
Кокотниці, кокільниці також ставлять на пиріжкову тарілку.
Гриби (шампіньйони чи білі). Обсмажені гриби заправляють сметаною і укладають у кокотницю, посипають тертим сиром. Перед подачею на стіл кокотниці ставлять у шафу для смаження або пароконвектомат для запікання. Подають закуску у тій самій кокотниці. На порцію потрібно дві кокотниці, можна запропонувати і половину порції.
Жульєн з дичини. Філе дичини, а також шинку, язик, печериці нарізають соломкою, заправляють сметанним соусом, посипають сиром і в кокотницях запікають у духовці. Подають по дві кокотниці на порцію.
Тефтелі у томаті. Можна подати в круглих баранчиках або на мельхіорової сковорідці.
Краби. Їх готують у томатному соусі. Подають по дві кокотниці на порцію.
Воловані, кошики (наповнені грибами, судаком, куркою, паштетом і т. д.) подають на пиріжковій тарілці або на круглій страві, покритій паперовою серветкою.
Устриці, мідії, судак під соусом, запечені в білому вині з цибулею або молочному соусі, подають у кокільниці (раковині), яку ставлять на пиріжкову тарілку або на круглу страву, вкриту серветкою.
Раки. З делікатесних гарячих закусок мають найбільший попит. У зарубіжних ресторанах вважають, що як делікатеси їх краще використовувати з травня до серпня, тобто в місяці, в назві яких немає букви «р». З раків готують різноманітні закуски. Особливий попит мають варені раки.
Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках, на стіл ставлять глибоку напівпорційну тарілку та спеціальний прилад. Відварених раків подають на круглих стравах. На стіл ставлять закусочну тарілку та спеціальний прилад. Праворуч на маленьку тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців.
Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями, солодкою чи мінеральною водою та просить дозволу наповнити чарки чи фужери.
Після цього він може відійти від столу, наприклад, до робочої тумби та звідти спостерігати за всіма столиками своєї ділянки обслуговування, щоб у разі потреби негайно прийти на допомогу гостю — наприклад, покласти йому закуску із загальної страви на тарілку тощо. Офіціант ні бути настирливий, але може бути уважний.
Перед подачею перших страв необхідно прибрати використаний посуд та прилади. Спочатку беруть зі столу прилади, та був тарілки. Їх складають у стопку на тацю, на яку попередньо постелена серветка, щоб уникнути зайвого шуму. Піднос не слід перевантажувати, щоб не допустити бою посуду.
ПОДАЧА СУПІВ
Супи бувають гарячі та холодні. За способом приготування розрізняють супи прозорі (бульйони), заправні (щі, борщі та ін.) та пюреподібні (суп-пюре з цвітної капусти, спаржі, з курей, дичини та ін.). Окрему групу складають фруктово-ягідні супи.
Прозорі супи готують на м'ясному, курячому, рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують міцнішими, ніж для заправних.
Заправні супи характеризуються великою різноманітністю продуктів, що використовуються для їхнього приготування. Ці супи і виготовляють з овочів, бобових і макаронних виробів. Для заправних супів коріння та цибуля пасирують.
Пюреподібні супи готують на м'ясному бульйоні, молоці або відварі продуктів, що входять до складу супів, які після вар протирають
Супи подають зазвичай у мельхіорів мисках з кришками, поставлених на крейду тарілки. Глибокі тарілки, бульйонні чашки для подачі супів повинні бути обов'язково підігріті. Для цього їх під час підготовки до обслуговування. Протягом робочого дня черговий офіціант у міру їх витрачання поповнює запас із сервізною.
Офіціант, отримуючи з роздачі миски першими стравами, ставить їх на піднос, г вже повинні бути поставлені глибокі тарілки і покладені розливні ложки. цьому тримають якомога ближче до тарілки, щоб не розхлюпати суп. Наповнену тарілку тримають лівою рукою лише на рівні супової миски. При розливі су не збовтують, а рівномірно розподіляють жир і сметану, якщо нею заправлено першу страву, потім кладуть густу частину супу і слідом за цим розливають бульйон. Ложку при обслуговуванні вдень, якщо вона заздалегідь не покладена на стіл, подають на тарілки.
Існує інший спосіб подачі супів відвідувачам. Супову миску ставлять на дрібній тарілці на обідній стіл. Праворуч на глибоку тарілку кладуть розливну ложку. У цьому випадку іноді наливають трохи супу в тарілку відвідувача, а долити може сам.
Бульйони та прозорі супиподають у бульйонних чашках, що наповнюють на виробництві. Чашка має бути поставлена на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або стіл праворуч від гостя. До бульйону, як правило, подають грінки, пиріжок або профітролі на тарілці, що ставлять ліворуч від чашки з бульйоном. Можна запропонувати яйце (варене круто або в мішечок) або омлет.
Такі гарніри, як яйця, рис запечений, фрикадельки, кольорова або брюссельська капуста, омлет, вермішель, пельмені тощо, в прозорі супи кладуть перед подачею.
Заправні молочні та холодні супи подають у мисках. Під час подачі заправних супів є деякі особливості. Так, до добових ща окремо в соуснику подають сметану. За російським звичаєм можна подати гречану кашуна тарілці або у глиняному горщику. До московського борщу подають ватрушку або шматочок крупеника. українському борщу- Пампушки з часниковим соусом. М'ясо в заправних супах кладуть нарізаним лише соломкою.
До деяких холодних супів, наприклад ботвинья, окрошке, в салатнику подають харчовий лід, наколотий дрібними шматочками або дрібної форми.
Фруктово-ягідні супи також подають у мисках.
Деякі супи подають у тій самій посуді, де вони готувалися: наприклад, суп пити, щі добові — в глиняних горщиках. Окремо подається глибока тарілка.
ПОДАЧА ДРУГІХ СТРАХ
Перед тим як сервірувати стіл для подачі других страв, офіціант збирає використаний посуд на піднос, комплектує його за розмірами та видами, збираючи з тарілок залишки їжі на одну тарілку, а складаючи прилади на іншу. Ці тарілки ставлять зверху і забирають. Тяжкі предмети при перенесенні ставлять ближче, до борту, зверненого до офіціанта. Потім на підносі або чарці з ручником офіціант приносить чисті тарілки для других страв.
Асортимент других страв, які пропонують відвідувачі ресторанів, надзвичайно різноманітний. Це страви з риби, м'яса, дичини, птиці, овочів, що готуються у відвареному, смаженому, тушкованому, запеченому та інших видах.
Існує сформований порядок подачі других страв: спочатку рибні (риба відварена і припущена, смажена і запечена), потім м'ясні та страви з птиці та дичини, потім овочеві, бобові, круп'яні, борошняні, яєчні, молочні.
Для подачі рибних страв використовують такий посуд: для відвареної риби - овальні мельхіорові страви, для смаженої - мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або металеві овальні металеві страви. Відварену рибу подають у баранчику, соус до неї, наприклад до судака по-польськи, — окремо у металевому соуснику. При замовленні рибних страв (судак польською, короп дзеркальний та ін.) стіл додатково сервірують рибними ножами та вилками. Тарілки також мають бути підігріті. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.
Якщо риба готується цілою тушкою(з живої), то подається вона цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.
Перед приготуванням страви із живої риби її слід показати відвідувачеві.
Для подачі м'ясних страв використовується наступний посуд: для натуральних - біфштексів, антрекотів, а також панованих виробів (відбивних, шницелей і т. д.) - мельхіорові страви; тушкованих у соусі (наприклад, рагу) - круглі баранчики або глиняні горщикиз кришкою.
Птах і дичину подають на стравах. Розкладаючи їх на порції, офіціант повинен стежити, щоб на кожній тарілці було по шматочку білого і темного м'яса.
Шашлик на шпажці, рибу, смажену на рожні, рибу, приготовлену цілком, смаженого поросяі гусака подають на овальному блюді. При цьому шашлик або рибу, смажену на рожні, знімають спеціальною виделкою дворіжковою, тримаючи шпажку або рожен під невеликим нахилом по відношенню до тарілки на підсобному столику на увазі у замовника.
Відварені овочі подають у круглому мельхіоровому посуді. Окремо може бути подано вершкове масло.
Запечені овочі подають на сковорідках, де вони були приготовлені. Якщо овочі подаються як самостійна страва, а не як гарнір, як прилад використовується тільки велика вилка - її кладуть праворуч від основної тарілки або попереду.
Якщо в овочевому блюді міститься якийсь продукт, що вимагає розрізання, до приладу додають ніж.
Отримавши готову другу страву на роздачі, його приносять до столу разом з підігрітими тарілками і приладами для розкладки і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант показує його гостям і після їх дозволу, користуючись приладами для розкладки, розкладає тарілку та подає відвідувачам.
Спочатку на дрібну тарілку, розташовану ліворуч від страви, перекладають основний продукт, потім гарнір та соус.
Гарнір набирають ложкою правою рукою, допомагають вилкою, що знаходиться в лівій руці. Соус набирають ложкою та поливають їм основний продукт. Тарілку зі стравою подають гостю праворуч.
Іноді при груповому обслуговуванні офіціант обносить гостей стравою, яку вони кладуть собі самі (перед кожним гостем має бути поставлена тарілка). Під час подачі тарілки або страви на стіл великий палецьофіціант повинен лежати на борту тарілки. Обносять гостей стравами лише з лівого боку, тримаючи страву у лівій руці на серветці.
На прохання гостя страву може покласти на тарілку та офіціант.
Для розкладання страви офіціант застосовує такі прийоми. Виделку розташовують між великим і вказівним пальцем, ложку між вказівним і середнім пальцем правої руки, надаючи їм форму щипців. Вигин ріжків вилки повинен знаходитися над поглибленням ложки. Кінці ручок ложки та вилки повинні упиратися у долоню, їх притримують безіменним пальцем та мізинцем. Ручку ложки тримають за середину зігнутим середнім пальцем. Середину ручки вилки утримують між кінчиками великого та вказівного пальців, якими вільно переміщують вилку щодо ложки вправо чи вліво, вгору чи вниз.
Дуже часто салати або гарніри, рясно заправлені соусом, прилипають до поглиблення ложки. Щоб звільнити її, достатньо виделкою, як скребком, зробити рух, що ковзає, і ложка буде очищена.
Для подачі деяких виробів, а також швидкості перекладання великої кількості продуктів ложку і вилку тримають в одній площині, утворюючи широку лопаточку. Для розкладання, наприклад, біфштексу з яйцем використовують дві вилки. Їх тримають в одній руці також на одному рівні, утворюючи лопатку.
- Отже, неприпустимо під час їжі відкрити губи при пережовуванні їжі, чавкати, втягувати в себе рідину з кінця ложки, розмовляти з набитим ротом, словом, є недбало, квапливо, і неакуратно. Щоб не викликати неприємних відчуттів у тих, хто сидить разом з вами, слід безшумно діяти приладами.
- При цьому різні страви їдять по-різному. Щодо цього існують загальноприйняті правилаетикету. Про це поговоримо далі.
- Людину природа обдарувала п'ятьма основними органами почуттів: смаком, слухом, зором, нюхом та дотиком.
- Усі п'ять органів чуття беруть участь у процесі їжі, і всі вони тією чи іншою мірою сприяють розвитку апетиту. Насправді ми бачимо, як красиво оформлена страва, з яких продуктів вона приготована завдяки зору; нюх дозволяє нам відчути запахи, аромати страви; смак дає можливість відчути солодка, солона чи кисла їжа; за допомогою дотику можна визначити ступінь м'якості чи жорсткості продукту. Слух же необхідний підтримки за столом розмови.
- Невипадково всі кулінари при виготовленні страв приділяють особливу увагуїх оформлення, смаку, аромату.
- Потрібно навчитися їсти так, щоб протягом усієї трапези підтримувати апетит та отримувати задоволення і від їжі, і від спілкування за столом. Не дивуйтеся, але доведено, що це залежить від послідовності вживаннячисленних страв та від кількості з'їденого. Не радимо захоплюватися лише холодними закусками треба залишити місце для решти. За кількістю ножів, виделок та ложок біля вашої тарілки можна судити про передбачуване меню.
- Етикетом рекомендується така послідовність подачі страв:
- спочатку пропонують холодну закуску (або закуски),
- за нею слідує гаряча закуска,
- а після них - перше блюдо, наприклад суп,
- потім - другі гарячі страви - рибні,
- потім - другі гарячі страви - м'ясні,
- нарешті, десерт - солодка страва,
- а за ним фрукти.
- Якщо з меню виключити, наприклад, гарячу закуску, суп та гаряче рибна страва, Послідовність подачі страв залишиться колишньою, тобто. після холодної закускиподають друге гаряче м'ясна страваа потім десерт.
- Звичайно, саме меню може змінюватись, але послідовність подачі страв має залишатися незмінною.
- Холодні закуски та страви рекомендується вживати у такому порядку.
- Рибні закуски та страви - ікра зерниста, ікра паюсна; риба малосольна (семга, кета, балик), відварена, заливна, фарширована, під майонезом, під маринадом, риба холодного та гарячого копчення та закусочні консерви; оселедець натуральний, з гарніром, рубаний; салати рибні.
- М'ясні закуски та страви - м'ясо відварене, м'ясо заливне, холодець, м'ясо фаршироване, шпиговане, м'ясо смажене, м'ясне асорті (ковбаси, копченості), холодні птахи та дичину, м'ясні салати.
- Овочеві та грибні закуски -свіжі та консервовані овочі, фарширований перець, баклажани.
- Молочні закуски- Різні сири.
- Свіжі овочі (помідори, огірки, редис) та консервовані (корнішони, пікулі, патисони та ін.), мариновані та солоні гриби, а також вершкове масло можна вживати і як самостійну закуску, і з будь-якою іншою закускою.
- У деяких країнах у Франції, наприклад, сири пропонують перед десертом.
Спочатку йдуть рибні, потім – м'ясні, овочеві, молочнокислі.
Звичайно, за столом кожен їсть тільки ті закуски, які йому подобаються, а не всі, що виставлені на столі. Якщо не хочете рибних закусок, починайте з м'ясних, але вже не повертайтеся після них до рибних. Перемішана їжа, коли, не дотримуючись черговості, їдять все поспіль спочатку м'ясо, потім рибу, потім знову м'ясо і т.п., неминуче призводить до притуплення почуття смаку та швидкої втратиапетиту. І тоді вже й усі наступні страви не на радість, і вся торжества буде зіпсована.
Основним моментом під час складання програми тренінгу є послідовність подачі матеріалу. Правильна послідовність полегшує процес навчання і робить його ефективнішим. І тут за основу можуть бути взяті загальні «правила» подачі навчального матеріалу (перехід від легкого до важкого, від простого до складного, від відомого до нового тощо). Крім того, логічна і розумна послідовність надалі допомагає учням згадати матеріал.
Однак для визначення послідовності, що найбільш відповідає конкретній ситуації, тренеру, можливо, доведеться провести додаткові спостереження та аналіз, які дозволять відокремити досвідчених виконавців від новачків, з подальшою емпіричною перевіркою різних послідовностей. Форми аналізу, які можуть бути використані для цієї мети, описані в розділі 5. Наприклад, ієрархічний аналіз завдань або аналіз алгоритмів забезпечує тренера інформацією про послідовність виконання
ня процедур. У когнітивній сфері (знання, розуміння, інтелектуальні вміння) можна застосувати аналіз предмета, що дозволяє побудувати ієрархію навчального матеріалу, встановити необхідні передумови навчання і цим визначити послідовність подачі навчального матеріалу. Аналіз комплексних моторних чи фізичних умінь може виявити, що з оволодіння комплексним умінням потрібно опанувати деякими більш простими вміннями, які можуть бути повинні засвоєні у певній послідовності, що задає «природну» і логічну послідовність подачі навчального матеріалу.
У сфері міжособистісної взаємодії деяким базовим навичкам, наприклад, вмінню слухати співрозмовника і ставити запитання та відповідній невербальній поведінці слід навчати одночасно. Досвід тренерської роботи, та й просто здоровий глузд підказують, що навчання більш тонким соціальним умінням, зокрема, тим, які пов'язані з консультуванням, має проводитися лише після того, як сформовані базові вміння.
Готовність учня
Готовність учня до набуття нових знань та умінь можна дослідити з різних сторін. Учень має бути готовий інтелектуально, емоційно та фізично, крім того, він повинен мати відповідну установку та мотивацію. Хоча ми розглядаємо ці компоненти окремо, насправді часто переплітаються і взаємодіють друг з одним, обумовлюючи успішність навчання.
Якщо говорити про інтелектуальну готовність, то на даний момент тренер вже повинен мати ясне уявлення про вихідний рівень знань та умінь учнів, їх потенційну здатність до навчання та спеціальні здібності, необхідні для засвоєння передбачуваного змісту тренінгу. Ця інформація може бути отримана в ході вивчення освітнього та професійного досвідуучнів, а також за допомогою діагностичних чи психологічних тестів. Наприклад, для навчання інженерно-механічним умінням потрібна наявність механічних та просторово-візуальних здібностей, тоді як для комерсантів важливіші вербальні, канцелярські та арифметичні вміння.
Принципи та умови навчання
| Потрібно і не можна | Приклади поведінки |
| Потрібно показувати, що кожен учень може зробити внесок | беручи до уваги та обговорюючи ідеї та точки зору учнів |
| Полегшувати завдання | виконуючи важкі завдання за учня |
| Потрібно спонукати їх звертатися до вас за допомогою лише за необхідності | не поспішати допомагати їм |
| Не можна робити щось за учня, коли він просить допомоги; натомість - спонукати його впоратися із завданням самостійно | даючи тільки ключ або натякаючи |
| Потрібно спонукати учнів знаходити і виправляти свої помилки | надаючи їм зразки та спрямовуючи їх за допомогою питань |
| Не можна Робити навчання надто легким | подрібнюючи матеріал на дрібні частини. Нехай учень сам розіб'є матеріал на частини |
| Потрібно надавати їм достатньо часу на вирішення складного завдання | Дати час на обмірковування. Нестача часу може бути стресогенним фактором |
| Не можна Давати нереалістичний зворотний зв'язок | обсипаючи учня незаслуженими похвалами чи закидами |
| Потрібно виховувати в учнях зацікавленість у тому, щоб навчитися робити щось добре | обговорюючи з ними можливі шляхи навчання |
| Не можна применшувати старання учнів | висміюючи їх або порівнюючи один з одним |
| Потрібно розвивати в учнях здатність самостійно оцінити зроблену роботу | Дати їм можливість перевірити свою роботу та оцінити її якість |
| Не можна Давати надто легкі чи надто важкі завдання | вибираючи завдання, які не відповідають минулому досвіду учнів |
| Потрібно підвести учнів до усвідомлення того, що практичні вправи необхідні для оволодіння вміннями і для формування навичок | Заохочувати їх робити роботу кілька разів, детально розбираючи всі помилки |
Мал. 7.1. Деякі "потрібно" і "не можна" тренерської роботи (Downs, Perry, 1984)
Розділ 7
Втім, інтелектуальна готовність учня не обмежується лише наявністю загальної здатності до навчання чи спеціальних здібностей до засвоєння специфічного матеріалу. Цілком можливо, що в процесі раніше пройденого тренінгу та навчання людина «навчилася вчитися», тобто виробила певні стратегії навчання, які полегшують завдання засвоєння нового матеріалу та розвитку нових уміння.
Існує низка досліджень, присвячених пошуку шляхів удосконалення процесу навчання. Даунс та Перрі (Downs, Perry, 1982, 1984) розробили короткі тренінгові курси, завданням яких було навчити учня вчитися. Наприклад, одна з програм передбачала спеціальні вправи, спрямовані на розвиток загальної здатності учня до запам'ятовування та розуміння.
В іншій програмі, розрахованій на супервайзерів, відповідальних за проведення тренінгу на робочому місці, використовувався спеціально розроблений чек-лист, що містить приклади поведінки, які має і не можна демонструвати тренеру, щоб навчити учня вчитися. Таблиця на рис. 7.1, в якій наводяться деякі "потрібно" і "не можна", допомагає зрозуміти ідею Даунса та Перрі.
Загалом і в цілому можна сказати, що учні, які «навчилися вчитися» - це активніші учні, які готові взяти на себе відповідальність за своє навчання та мають навик навчання. Вони більш зосереджені і відкриті для нового досвіду, і тому їм легше сприйняти та засвоїти зміст тренінгу. Якщо говорити про тренінг менеджерів, то тут, на думку Мамфорда (Mumford, 1986), «навчання» має такі позитивні ефекти.
Зростання навчальності учнів.
Зниження фрустрації від вимушеної участі у неефективних навчальних процедурах.
Зростання мотивації до навчання.
Розуміння те, що нездатність учня до навчання конкретному виду діяльності означає, що не готовий чи здатний до навчання взагалі.
Зниження залежності від викладача.
Можливість застосування та розвитку «формальних» знань та умінь на практиці.
Даунс і Перрі (Downs, Perry, 1985) звертають увагу на ще одну перевагу, пов'язану з «навчанням навчання». Воно зі-
Принципи та умови навчання
| Стиль керівництва | Ступінь ситуаційної зрілості учня | Стиль міжособистісної поведінки |
| Віддає розпорядження, наказує, каже, що та як треба зробити | Низька | Віддаленість, відчуженість |
| Ставить завдання, переконує, «вводить у курс» | Визнання, нотка схвалення | |
| Спрямовує, радить, показує, що і як зробити | Участь, допомога, вплив | |
| Заохочує, стимулює, налаштовує | Помірна | Підтримка, підбадьорення, застереження |
| Консультує: з'ясовує та радить | Чуйність, чутливість до потреб | |
| Допомагає, сприяє | Підштовхує, наполягає | |
| "Відпускає", надає свободу дій | Відхід, самоусунення, припиняє допомагати | |
| Надає ресурси, необхідні для виконання завдання | Висока | Поважає, вважається, цінує |
| Бере участь, має частку | Тепле ставлення, розташування, приязнь | |
| Співпрацює, працює у парі | Взаємозалежність, рівноправні відносини |
Мал. 7.2. Зрілість учня та стиль керівництва та міжособистісної поведінки тренера (Stuart, Holmes, 1982)
у тому, що під час такого навчання спочатку слабкі учні можуть навчитися ефективно застосовувати ті стратегії навчання, якими користуються сильні учні.
Інший аспект готовності учня, тісно пов'язаний, із вмінням навчатися, аналізують Стюарт і Холмс (Stuart, Holmes, 1982) у контексті обговорення ефективних тренерських стилів. Вони наголошують, що тренер повинен обирати стиль керівництва та міжособистісної поведінки залежно від «ступеня зрілості, яку виявляє/демонструє учень у контексті конкретної навчальної ситуації». Зрілість учня визначається трьома моментами:
Здатністю ставити високі, але досяжні цілі,
Готовністю та здатністю взяти на себе відповідальність за своє навчання,
Рівнем освіти та/або минулим досвідом навчання.
Останній момент значною мірою залежить від ефективності методів і підходів, що раніше застосовувалися, і в свою чергу впливає на установки та очікування учня щодо майбутнього навчання.
Очевидно, що навчання, про яке ми говорили вище, може підвищити ситуаційну зрілість учня. Тому якщо на початку тренінгу учням надано можливість навчитися ефективним стратегіям навчання, то освоєння наступного змісту тренінгу вони приступлять, вже перебуваючи на вищому ступені зрілості. Тренер повинен враховувати цю можливість та відповідним чином коригувати свою поведінку.
Готовність учня великою мірою залежить з його початкового рівня мотивації. Питання мотивації учнів у процесі тренінгу буде розглянуто нижче.
Життєвий досвід та дані численних дослідженьпоказують, відсутність бажання вчитися чи мотивації до навчання серйозно обмежує можливість навчання. У даному випадкумотивацію можна визначити як те, що живить, спрямовує та підтримує поведінку учня. Буде чи не учень демонструватиме цю «активну, цілеспрямовану поведінку», залежить від цілого ряду факторів. Модель мотивації представлена на рис. 7.3 допомагає визначити найбільш важливі фактори і може бути корисною для загального обговорення проблеми мотивації в тренінгу.
З цієї моделі видно, що тренер має насамперед подумати про потреби учнів. Потреби можна класифікувати в такий спосіб.
Фізичні- Сексуальні, потреба в їжі.
Потреба безпеки- Підтримка, безпечне оточення.
Емоційні: індивідуальні- Контроль, незалежність, досягнення, впевненість у собі, автономія, схвалення.
Емоційні: соціальні- Прийняття, визнання, повага, статус, приналежність до групи.
Принципи та умови навчання
Мал. 7.3. Модель мотивації
інтелектуальні- цікавість, різноманітність, стимуляція.
Потреба самоактуалізації- саморозвиток, свідомість, цілеспрямованість.
Малоймовірно, що тренеру доведеться думати про задоволення фізичних потреб учнів, хоча іноді доводиться стикатися з проблемою поганого харчуванняучнів. Яка з інших перерахованих потреб стане предметом турбот тренера - залежить від психологічного складу конкретного учня, а у разі потреби у безпеці - від характеру тренінгу. Крім того, учні можуть відрізнятися і за типом мотивації. Мотивацію можна умовно розділити на «виключно внутрішню», «виключно зовнішню» та «частково внутрішню» (Mawhinney, 1979). МакКормік та Ілджен (McCormick, Ilgen, 1985) визначають ці типи мотивації наступним чином.
1. Винятково внутрішня мотивація.Людина отримує справжнє задоволення від діяльності та готова займатися нею весь час, не відчуваючи потреби у зовнішніх винагородах.
2. Винятково зовнішня мотивація.Завдання саме собою не представляє інтересу для людини, він виконуватиме його лише заради отримання зовнішніх винагород.
Розділ 7
3. Частково внутрішня мотивація.Людина отримує задоволення від виконання завдання лише деякий час, потім його інтерес згасає; він продовжить роботу лише за умови зовнішньої винагороди.
Джерелом внутрішніх винагород є саме завдання. Воно здається учневі цікавим та значним; виконуючи його, учень набуває певних умінь, що доставляє йому внутрішнє задоволення. Зовнішні винагороди та стимули, до яких належать гроші, просування по службі тощо, не пов'язані із змістом завдання.
"Чисті" типи мотивації зустрічаються вкрай рідко; малоймовірно, щоб учень був мотивований виключно внутрішніми або зовнішніми стимулами. Тому тренеру найчастіше доводиться задіяти і внутрішню та зовнішню мотивацію, щоб стимулювати інтерес та працездатність учнів. Тренер повинен пояснити, які внутрішні та зовнішні винагороди очікують їх у коротко- та довгостроковій перспективі у разі задовільного виконання. Ці винагороди можуть стати засобом задоволення потреб учнів.
Введення учня в тренінг істотно впливає на його подальше сприйняття, ставлення та очікування, пов'язані з тренінгом. Нерідко тренеру доводиться долати негативне ставлення до тренінгу як такого, що вже склалося в учня в результаті його минулого освітнього або професійного досвіду. Освіта, що залишилася без винагороди, може негативно позначитися не тільки на установці учня, але також на його впевненості в собі та самосприйнятті, що у свою чергу знижує мотивацію та ефективність навчання.
Для стимуляції та підкріплення мотивації необхідно роз'яснити учням на початку курсу мети тренінгу, помістивши ці цілі у ширший контекст, асоційований з факторами, що порушують внутрішні та зовнішні мотиви. Як вказує Гані (Gange, 1977), інформуючи учня про цілі, ми даємо йому ясне уявлення про те, чого він повинен досягти в результаті тренінгу, і тим самим закладаємо фундамент для інформативного зворотного зв'язку, бо учня з'явиться можливість порівняти своє реальне виконання з прийнятним стандартом. Гані вважає, що найкращим способомпояснити учневі, якого стандарту виконання він має досягти наприкінці тренінгу, демонстрація цього виконання на початку тренінгу.
Принципи та умови навчання
Описана техніка постановки мети, задіяна мотивацію учнів, є також підвищення ефективності тренінгу. Лок та інші вчені, провівши численні лабораторні та польові дослідження ситуацій, не пов'язаних з тренінгом, довели, що дана техніка працює при наступних умов/
1. Цілі мають бути реалістичними, тобто повинні враховувати реальні можливості індивідуума.
2. Індивід повинен бути внутрішньо згоден з поставленою метою.
3. Індивід повинен отримувати своєчасний зворотний зв'язок про те, наскільки його виконання відповідає меті.
4. Цілі мають бути конкретними та важкодосяжними; не можна ставити легкі цілі, які не вимагають зусиль з боку виконавця, або просто спонукати виконавця «зробити все, що від нього залежить».
Лок і Латам (Locke, Latham, 1984) наводять наступні резони для встановлення цілей/
1. Конкретні цілі, на відміну загальних, розпливчастих і неясних, спрямовують діяльність індивідуума у потрібне русло.
2. Наявність конкретної мети і, відповідно, ясне уявлення про очікуваний результат мають мобілізуючий вплив.
3. Важкодосяжні цілі, якщо індивід згоден з ними, мають великий мотивуючий ефект.
4. Важкодосяжні цілі спонукають виконавця до завзятості та наполегливості.
Векслі, Немерофф і Косентіно (Wexley, Nemeroff, 1975; Nemeroff, Cosentino, 1979) показали можливість успішного застосування техніки постановки цілей у тренінгу з розвитку управління.
Все це переконує нас у тому, що тренери можуть використовувати цю техніку у певних ситуаціях, особливо коли робиться наголос на особистих досягненнях та темпах навчання або підбирається порівняно однорідна група учнів.
У будь-якому випадку, незалежно від підходу чи конкретної процедури, обраної для мотивації учнів, важливо не перестаратися із заливкою мотиваційного «насоса». Занадто високий рівень збудження або мотивації може знизити продуктивність навчання.
Розділ 7
| Висока |
| Помірно важке завдання |
| Важке завдання |
| Легке завдання |
| Рівень мотивації (збудження) |
| Високий |
| Низька/ї |
Мал. 7.4. Зв'язок між продуктивністю навчання, рівнем мотивації та ступенем складності завдання.
ня, особливо якщо завдання представляє об'єктивну складність для учнів. Зрозуміло, вірне і зворотне, коли завдання дуже просте. Діаграма на рис. 7.4 показує зв'язок між продуктивністю навчання, рівнем мотивації та ступенем складності завдання.
У разі важкого завдання більш висока продуктивність навчання досягається при нижчому рівні мотивації, тоді як успішного освоєння легких завдань потрібен високий рівень мотивації учнів. Завдання помірковано важкі вимагають середнього рівня мотивації.
Якщо ми перестараємося, стимулюючи мотивацію учня на початку тренінгу, якщо надто «накачаємо» його, це може посилити його тривогу та побоювання, що стане на заваді при освоєнні важких завдань. Багато людей перед початком тренінгу відчувають побоювання, спричинені негативним досвідом минулого навчання. Однак і сам тренер своєю манерою поведінки може мимоволі породити ці емоції у учня у процесі підготовки до тренінгу. Тому тренер повинен завжди прораховувати, який вплив можуть надати його слова та минулий досвід учнів на їх встановлення та почуття щодо
Принципи та умови навчання
до майбутньої навчальної події. Сприйнятливість тренера, манера та стиль його поведінки протягом усього навчального процесу, і тим більше на підготовчій стадії, мають велике значення для усунення та пом'якшення емоційних перешкод, що перешкоджають навчанню. Якщо занепокоєння і тривога учня викликані зовнішніми факторами, наприклад сімейними чи подружніми проблемами, то в цьому випадку можна порадити учневі проконсультуватися у спеціаліста або пройти тренінг пізніше.
Отже, ми обговорили інтелектуальний, мотиваційний та емоційний компоненти готовності учня. Але важливе значення має фізична готовність. Почасти це питання можна вирішити на стадії відбору учнів. У документі «Посадові вимоги», яким слід керуватися під час відбору учнів на тренінг, має бути чітко викладено, яким основним фізичним вимогам мають відповідати люди, щоб їх визнали придатними до виконання цієї роботи. Однак фізична готовність визначається також низкою додаткових факторів, таких як стан здоров'я, наявність фізичних каліцтв, втома та ін., останні можуть зумовити необхідність виключення претендента з тренінгової програми. Ще один фізичний фактор, що підлягає обліку під час роботи з певним контингентом людей, - це так званий «добовий ритм активності», який зумовлює добові коливання фізіологічних процесів. Цей фактор особливо важливий, коли на тренінг приходять люди, які звикли до позмінного режиму роботи. Їм потрібний час і допомога, щоб перебудувати свій добовий ритм та увійти до «нормального» режиму навчання (Folkard, 1987). Про можливий вплив«добових ефектів» на продуктивність навчання ми поговоримо у розділах «Загальні умови» та «Індивідуальні відмінності».
Способи навчання
Цей розділ покликаний відповісти на запитання: «Чому люди навчаються?» і «Як вони навчаються?». Останнє питання частково прояснюється розглядом фізичних та розумових активностей, здатних викликати щодо стійкі зміни у поведінці людей. Продовжуючи лінію міркувань Басса і Вохена (Bass, Vaughan, 1966), ми припускаємо, що існує щонайменше п'ять базових різно-
Розділ 7
подібних активностей, асоційованих з процесами бачення, слухання, мислення та з моторними реакціями. Нижче наводиться їх короткий опис.
Експериментування, або метод спроб і помилок.Це, мабуть, сама проста форманавчання. Учень робить деякі події чи демонструє певне поведінка, бажаючи досягти певного результату. Кожна дія, що наближає учня до мети, отримує підкріплення, і тому, за інших рівних умов, він повторюватиме ці дії. Якщо якась дія чи поведінка виявляється безуспішною або спричиняє несприятливі наслідки, ймовірність її повторення вкрай мала - швидше за все, учень спробує альтернативну дію. Таким чином, шляхом активного експериментування або методом спроб і помилок учень зрештою «знаходить» правильну послідовністьдій.
Перцептивна організація.Учень сприймає стимульну ситуацію цілком - сигнали, умови, винагороди тощо - і потім певним чином організує її, отримуючи доступну його розумінню «перцептивну карту», яка спрямовуватиме його поведінку.
Моделювання поведінки.Людина навчається тієї чи іншої поведінки, спочатку спостерігаючи за тим, як поводяться інші люди і як їхня поведінка отримує винагороду або покарання, і згодом намагаючись зімітувати правильні чи найбільш доречні в конкретній ситуації моделі поведінки.
Опосередкування.Величезна частка людського навчання опосередковується мовою та мовою, як усній, і письмової. Комунікація відбувається не лише за допомогою слів, але також за допомогою символів, діаграм та цифр.
Рефлексія. Цей спосіб навчання тісно пов'язаний з перцептивною організацією і нерідко слідує за експериментуванням, моделюванням поведінки або мовною комунікацією. Як вказують Бут і Боксер (Boot, Boxer, 1980), це «процес обмірковування, розумового опрацювання чи осмислення минулого досвіду»; або, як пишуть інші автори (Boud, Keogh, Walker, 1985), «активний процес дослідження та виявлення», що передбачає «тихий роздум і осмислення досвіду».
Тренінг у промисловості, торгівлі та громадському секторі використовує всі перелічені форми навчання. Вони можуть взаємодіяти та доповнювати один одного, сприяючи розвитку знань,
Принципи та умови навчання
розуміння, умінь та установок. Однак, як буде показано нижче, продуктивність різних способів навчання залежить від нахилів, здібностей та минулого досвіду учнів.
Загальні умови навчання
Щоб викликати необхідні зміни у знаннях, вміннях та настановах учнів, тренер повинен зробити навчальний процес якомога активнішим. Перш ніж ми розглянемо конкретні дії, які можуть зробити тренер та учень для активізації навчального процесу, необхідно обговорити Загальні умови, що сприяють навчанню у тренінговій ситуації.
Однією з таких умов, як зазначалося вище, є створення оптимального мотиваційного рівня. Однак крім стимулювання мотивації учнів тренеру слід подумати про організацію навчального середовища - остання має сприяти пробудженню та підтримці зацікавленості учнів. Для цього корисно коротко розповісти учням, що відбуватиметься на тренізі, розкривши їм у ємних образах та на конкретні прикладидоцільність та користь курсу. Ефективність даної Тактики пояснюється лише тим, що вона задіяє і мотиваційну систему учня, та її розумові процеси. Протягом усього тренінгу, особливо під час індивідуальних тренінгових сесій, тренер повинен стимулювати інтерес учнів.
Існує ціла низка технік, що дозволяють урізноманітнити стимуляцію і внести до неї елемент новизни. Однією з проблем, з якою доведеться зіткнутися тренеру, є коливання групової уваги, проілюстровані на рис. 7.5.
Досвідчені тренери мінімізують падіння уваги учнів, використовуючи наочні посібники, змінюючи інтонацію, темп і висоту голосу та мови, періодично змінюючи свою позу, вдаючись до гумору та вміло варіюючи діяльність групи. Та ж проблема виникає, коли учні вивчають предмет самостійно, наприклад, сидячи за комп'ютером або за допомогою навчального пакета. Крім взаємодії з навчальним засобом їм має бути надано можливість періодично взаємодіяти з викладачами, безпосередніми начальниками та іншими учнями для спільного вирішення проблем, отримання необхідної допомогита підтвердження прогресу, що сприяє підвищенню рівня уваги.
Розділ 7
| 100 % |
| 75% |
| 50% |
| 25% |
| ЧАС |
мін 20 хв 30 хв 40 хв
Мал. 7.5. Коливання групової уваги (за Mills, 1967)
Розумне варіювання методів навчання та змісту навчального матеріалу, безсумнівно, надає сприятливий ефект на рівень зацікавленості та уваги учнів. Однак цей ефект обмежений таким фактором, як феномен «часу дня».
Традиційна рекомендація, відповідно до якої новий матеріалповинен бути пройдений з ранку і закріплений після полудня, поставлений під сумнів результатами останніх досліджень. Виявлено, що перша половина дня сприятливіша лише для короткочасного запам'ятовування, тоді як довготривале запам'ятовування для деяких завдань вище у другій половині дня й увечері (Folkard, 1987). Це дивовижне відкриття можна пояснити кількома причинами.
Тренери, помічаючи «падіння» розумової активності учнів, докладають більше зусиль до того, щоб стимулювати їхню увагу та інтерес.
Учні зауважують, що їхня увага ослабла, і намагаються сконцентруватися на матеріалі.
Певні групи людей, в силу природної схильності або звички, що виробилася, демонструють більш високий рівень розумової активності і більш високі результати в другій половині дня.
Очевидно, є «ранкові» і «вечірні» типи людей, звані «жайворонки» і «сови». Перші рано прокидаються і швидко.
Принципи та умови навчання
ро відновлюють здатність до розумової праці, проте вже раннього вечора відчувають втому. По-друге, все відбувається навпаки: вони довго «розгойдуються», повільно втягуються в розумову активність, але залишаються бадьорими і працездатними до пізнього вечора.
Не заперечуючи можливості перших двох причин, Фолкард (Folkard, 1987) пише, що результати досліджень індивідуальних відмінностей у виконанні різних завдань змушують утриматися від однозначних рекомендацій щодо тимчасової організації навчального процесу. Незважаючи на те, що ми знаємо, як впливає характер завдання на показники виконання, щодо більшості завдань ми не можемо з упевненістю сказати, який час дня є найкращим для виконання. Очевидно, це висновок можна застосувати і до тренінгу. Однак що може зробити тренер, щоб мінімізувати падіння уваги чи втому учнів? Нам здається розумним обмежитись наступними рекомендаціями.
Незалежно від особливостей цільової аудиторіїтренер повинен намагатися урізноманітнити методи навчання.
Розклад занять має передбачати «природні» перерви, час відпочинку та релаксації.
Необхідно враховувати потенційну проблему «перевантаження», особливо під час роботи з малообдарованими учнями та тими, хто тривалий час залишався поза тренінгом/навчанням.
Використовуйте різні стратегії підкріплення.
Крім забезпечення вищезгаданих умов тренер повинен подбати про те, щоб гігієнічні фактори, як фізичні, так і психологічні, не мали негативного ефекту на мотивацію та працездатність учнів. Очевидно, що неадекватні фізичні умови, наприклад погане освітлення, задуха, спека або холод, незручне робоче місце можуть відволікати увагу учнів і гальмувати процес навчання. Важливе значеннямає також емоційний клімат, і тренеру слід докласти всіх зусиль до того, щоб створити позитивний психологічний настрій учнів вже на початку тренінгу.
Одним з показників психологічної атмосфери є сте-
пень суперництва між учнями У певних ситуаціях
елемент здорової змагальності може сприяти прогресу
учнів, але найчастіше суперництво має зворотний ефект – воно
Розділ 7
не тільки знижує показники учнів, але, що набагато гірше, негативно позначається на їхньому відношенні до сьогодення та подальших навчальних подій. Хоча не можна заперечувати, що дух веселої, дружелюбної змагальності може привнести до деяких видів тренінгу, наприклад груповий тренінг, елемент збудження чи хвилювання, що нерідко допомагає оживити увагу й інтерес учнів у періоди «спаду».
Такі спади часто неминучі, вони викликані або великою тривалістю, або змістом тренінгу. Однак тренер повинен добре зважити всі «за» і «проти», перш ніж вводити у тренінг ту чи іншу форму конкуренції. Нехай краще кожен учень прагне перевершити себе, ніж товаришів з навчання.
Нам видається набагато розумнішим прагнути до створення групи атмосфери взаємодопомоги і співробітництва. Така атмосфера більше відповідає стандартам, встановленим для тренінгового середовища.
Як правило, обід у ресторані починається із закуски. Асортимент закусок дуже різноманітний. Закуски можна поділити на холодні та гарячі. І ті й інші є хорошим засобом для збудження апетиту, урізноманітнять стіл. Серед холодних закусок виділяють такі:
Ікра зерниста(з білуги, осетрини, севрюги). Найкращою вважається білужа ікра сірого кольору, крупнозерниста, малосольна. Подається в ікорницях, в яких міститься скляна розетка та харчовий лід. У холодильнику ікра зберігається за температури не нижче 0°.
Ікра паюсна.Паюсну ікру отримують також із осетрових риб. При виробництві рибних промислах після посолу її пресують, потім формують у рулет. При відпустці від нього відрізають шматочки, що мають вигляд еліпса або прямокутника, і укладають їх на рибний лоток, прикрашаючи шматочком лимона або зеленню петрушки. Так само як і зерниста, паюсна ікра має високі смакові якості.
Ікра кетова. Як і зерниста, вона повинна мати цілі зерна світло-жовтогарячого кольору. Подають ікру в ікорницях із харчовим льодом, в охолодженому вигляді.
До всіх трьох видів ікри можна подати вершкове масло, розстібати з рибою або візигою (за російським звичаєм), лимон, гарячі калачі або тости з білого хліба.
Лососина малосольна, сьомга, кета сім'яного посолу. Цю рибну закуску подають у фарфорових лоточках або на стравах із розрахунку два шматки на порцію. Порція риби доповнюється шматочком лимона та гілочкою петрушки.
Риба під маринадом. Обсмажені шматки осетрини, судака, тріски чи окуня заливають маринадом, посипавши зверху нарізаною зеленню петрушки. Подають у салатниках, на лотках чи фарфорових стравах.
Риба відварена. Подається із гарніром. Осетрина та севрюга нарізаються шматочками і, охолоджені, укладаються на лотки або блюдо. На гарнір можна подати свіжі червоні помідори та свіжі чи солоні огірки (в зимовий час – додати желе шматочками). Прикрашають страву листочками зеленого салату. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.
Риба заливна. Шматочки вареної, а потім охолодженої риби – судака, осетрини, севрюги, стерляді, окуня чи тріски – кладуть на блюдо, прикрашають скибочками лимона, зеленню петрушки та заливають желе. Подають на овальні фарфорові страви або лотки. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Консервовані делікатесні закуски.Перед подачею їх викладають із банок і укладають на лотки. Кількість, що залишилася, перекладають у фарфоровий або скляний посуд і зберігають у холодильнику.
Шпроти в олії. Подають на лоточках. Прикрашають скибочкою лимона та гілочкою петрушки.
Сардини.Подають на лоточках. Прикрашають часточками лимона, дрібно нарубаною зеленню петрушки. За відсутності зелені петрушки її можна замінити листочками зеленого салату.
Краби.Можна подати віджатими, покладеними в салатник чи вазі. Прикрашають букетиками з варених овочів, часточками свіжого огірка чи яблука. Окремо у соуснику подають майонез.
Асорті м'ясне. До складу цієї страви входить не менше трьох видів м'ясних продуктів, нарізаних шматочками: телятина, шинка, ростбіф або варена мова. Подають на фарфорових овальних чи круглих стравах. На гарнір – корнішони, мариновані фрукти, струганий хрін, свіжі помідори. Іноді кладуть шматочки м'ясного желе. Окремо подають соус майонез із дрібно нарізаними піккулями та каперсами.
Ростбіф. Обсмажена напівсира вирізка червоного кольору. На порцію подають два-три шматочки на еліпсоподібному лотку, гарнируют корнішонами та червоними помідорами. Окремо подають соус майонезу.
Асорті з птахів.До складу цієї закуски входять по два шматочки курки (біле та темне м'ясо), індички, качки, гусака. Гарнується маринованими фруктами, червонокачанною капустою, корнішонами, листочками салату або зеленню петрушки і подається на блюді еліпсів. Можна подати соус майонез із рубаними корнішонами.
Асорті з дичини.До складу цієї закуски входять шматочки тетерука, куріпки, рябчика. Подається на еліпсообразному блюді. На гарнір – мариновані фрукти. Прикрашають зеленню петрушки.
Домашній птах і смажена дичину.Подають розрубаними на шматочки. Домашню птицю слід розрубати на дві частини, а потім кожну - на кілька шматків залежно від величини гусака, індички, курки; рябчиків і куріпок розрізають на дві частини. Шматочки птиці або дичини укладають на страви і прикрашають гілочками петрушки або листям салату. На гарнір подають мариновані сливи, виноград, вишні, брусницю, мочені яблука, білокачанну або червонокачанну капусту, які можна подати в салатнику окремо.
До птиці окремо подають соус майонез, а до дичини – соус фруктово-ягідний.
Заливне з м'яса.Для цієї закуски використовують телятину, шинку, язик. Готують у порційних формах, приносять у овальних стравах, їдять на закусочних тарілках.
Паштет з дичини.Це листковий пиріг з фаршем із дичини. Проміжки між фаршем та тестом заливають желе. Подається на еліпсообразному блюді чи лоточці. Перед подачею нарізають скибочками.
Рибні, овочеві, м'ясні салати.Подають у салатниках, поставлених на дрібні тарілки, на які кладуть ложку та вилку. Іноземним туристам заправку до салатів часто подають окремо в соуснику. Якщо салат є доповненням до замовленої страви (зелений салат-латук), його ставлять ліворуч від тарілки з цією стравою.
Серед холодних закусок, що користуються світовою славою, як делікатес слід назвати зернисту ікру (з білуги, осетрини, севрюги), паюсну, кетову; широко поширені салати з овочів, м'ясні та інші, асорти м'ясне та рибне, риба під маринадом, заливна та ін.
У закусок, що подаються на стіл, повинен бути естетично привабливий зовнішній вигляд. З цією метою широко використовується зелень - гілочки петрушки, красиво укладені на блюдо з закускою, фігурна нарізка овочів, продумане поєднання кольорів продуктів, що входять до складу закусок. банкет фуршет коктейль обслуговування
Отримуючи закуски на роздачі, офіціант повинен звернути увагу на їхнє зовнішнє оформлення: перевірити, чи не підтало масло, чи достатньо харчового льоду в ікорниці тощо.
Холодні закуски приносять на таці разом із приладами, якими слід користуватися, і ставлять на підсобний стіл. Якщо замовлена риба, покладаються закусочний ніж та вилка, а не рибний ніж та закусочна вилка. У страви із закусками офіціант кладе прилади для розкладки. Потім із дозволу гостей подає закуски на обідній стіл. При цьому слід пам'ятати, що закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а в нижчому (наприклад, на лотках) ближче до країв столу. Закуски з гарнірами ставлять на стіл з лівого боку, без гарніру – з правого.
Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл у тому посуді, в якому вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних закусок на стіл ставлять два-три види, а інші розкладають на тарілки та подають відвідувачам у процесі обслуговування.
Перед початком подачі закусок у ресторанах на стіл у хлібницях, а частіше в тарілках ставлять хліб та на пиріжкових тарілках - олію, якщо вона була замовлена; при обслуговуванні іноземних туристів - щойно підсмажені тости на спеціальній тарілці або загорнутими в серветку, щоб не охолонули, а також хрусткі хлібці.
Існує порядок послідовності подачі закусок, що встановився. Спочатку подають ікру та рибні закуски (рибу малосольну, відварену, заливну, під маринадом та ін.). Потім салати - рибні, м'ясні, овочеві та, нарешті, м'ясні закуски - шинку, язик, паштет, птицю та ін.
Завантаження...
