Походження слова щи. Щи - російська кухня, суп

Енциклопедичний YouTube

1 / 1

✪ Щи з квашеною капустою відео рецепт

Субтитри

походження назви

У первісному варіанті слово «з'їсти», що сходить до давньоруської «с'то»(харчування) з'явилося в російській мові на початку XVI-віку і означало «поживний напій, рідку страву, юшку, варево, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Існують і інші версії сходження слова: до слова «Щавель»(давньоруське щавень), до датського sky(Похльобка, відвар, запозичене з французької jus – "сік") .

Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їх приготування потрібне певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (при інших поєднаннях страва є не настільки смачною), вони поширення не набули.

У будь-якому варіанті щи відрізняє великий набір прянощів, насамперед пряних траві меншою мірою класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд із прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що покращують смак у вигляді солоних грибів, мочених яблукі т.п.

У споконвічно російській кухні поняття супу раніше взагалі не існувало. Народ дізнався про нього лише за правління Петра Першого. Звідси і почалася історія виникнення знаменитих російських щей.

Історія щей налічує не одне століття, тому рецептура супу постійно змінювалася. Далі поговоримо про саму назву і чому так назвали знаменитий російський супчик.

Чому щи назвали щами

Історики досі сперечаються про те, чому щи назвали щами. Хоча раніше їх часто називали «шті». Із цього приводу існує кілька версій.

Перша стверджує, що слово має давньоруське коріння і пішло воно від слова «з'їти» - юшка, гаряче варево, що заправляється капустою, щавлем або «с'то» - їжа. Цей варіант вважається найправдоподібнішим, т.к. щі, значення яких і зводиться до рідкої гарячої юшки, були головним їжею для селян.

Друга версія свідчить, що назва походить від слов'янського слова «щавь», яке перекладається, як щавель. Справді, провесною часто використовували молоде листя щавлю.

Навіть приписують значення щей слову датською мовою «sky», тобто. юшка.

Слово по-своєму універсальне своїм написанням та вимовою. Щоб написати дві літери російського алфавіту, знадобиться кілька іноземних букв.

Тому до сьогоднішніх днівдосконально невідома правильна версія того, чому щі називаються щами.

Щі: історія

Історія щей почалася ще з IX століття, тоді додавали ріпу, щавель та іншу зелень. Коли ж одночасно з прийняттям Християнства на російську землю було завезено з Візантії білокачанна капуста, цей овоч повністю увійшов до складу російських щей.

Спочатку ця нова культурачиталася виключно цілющим овочом. Але наша російська кмітливість спрацювала дуже швидко і люди навчилися готувати з нею багато смачних та ситних страв.

На той час першим страви відводилася дуже важлива роль, т.к. будь-яка святкова чи щоденна трапеза обов'язково починалася із ситної юшки. Тоді налічувалося кілька основних рецептів рідких страв: борщ, розсольник, ботвинья, охолодник, юшка, щучина, борщ. Але найкультовішими на Русі стали саме щишки, які являють собою наваристий супзі свіжої капусти або квашеної капусти.

Щи, історія страви яких налічує вже кілька століть, були улюбленою стравою від малого до великого, щасливий дух лунали і в бідних селянських хатинках, і царських теремах.

Щи, історія походження яких немислима без горезвісних сірих щей. Вони називалися «сірими» на противагу «білим» панським щам, які готувалися з світлішого качана. Автентичний рецептне дійшов донині. Відомо, що сірі щишки готувалися з верхнього жорсткого зеленого листя, яке зазвичай обривають і залишають на городі через непотрібність. Бідолашні селяни їх мили, рубали, обдавали окропом і заквашували, додаючи житнє борошно, сіль та подрібнену моркву. Потім таку заготівлю опускали в льохи, там зберігали всю зиму. За переказами така їжа швидко знімала втому, швидко насичувала та зігрівала.

Історія російських щей стверджує, що до XIX століття юшку загущали житнім борошном. Потім у юшку з квашеної капусти або свіжої капусти перестали класти борошно, а стали додавати більше овочів: картопля, ріпу, цибуля, морква, коріння, солодкий перець.

Прислів'я та приказки про щи

Щи – визнане Національна страва. Тому протягом століть у російському фольклорі з'явилися численні прислів'я, висловлювання та пісні про ща.

Ці висловлювання можна умовно поділити на дві тематичні лінії:

Вже на сторінках допетровських рукописів із російськими прислів'ями зустрічається приказка «Як курей у щи!». Значення фразеологізму – потрапити у біду.

Здогадайтеся, що означає фраза «Щи лаптем сьорбати»? На Русі селяни жили бідно, тому з взуття у них були тільки постоли, а харчувалися вони виключно пустими щами. Вкрай бідно жити і ледве зводити кінці з кінцями – саме це означає фраза «Щи лаптем сьорбати».

Інше прислів'я «Щи та каша наша їжа» означає, що на перше у російської людини – капустяний суп, але в друге – каша. Вперше прислів'я «Щи та каша наша їжа» вилетіло з вуст А.В.Суворова, а потім уже рознеслося народною мовою по всій Русі.

Інше прислів'я «Не шкодуй гостею» закликає господаря бути хлібосольним і щедро пригощати гостя.

Значення слова капуста розкривається згідно з прислів'ям «Без чого щи не густі». Якщо щишки бідні на цей овоч, значить, їжа рідка і неситна. Якщо його багато, значить, густий супдобре наситить та зігріє.
Значення фразеологізму «Дати по щах» полягає в тому, щоб провчити когось за щось, поговорити на серйозних тонах або поставити тріпку.

Види щей

Враховуючи багатовікову історію, існує безліч рецептів російських щей, які діляться на «багаті» (з м'ясом на бульйоні) та «порожні» (рідка овочева юшка):

Які б щі не готувалися, поєднувало їх одне – особливий спосіб приготування в російській печі. Це унікальний тепловий режим називається томління, де температура приготування поступово йде на спадання.

Рецепт приготування щей видає його глибоку архаїку. Готується цей суп, як відомо, на м'ясному чи овочевий бульйон, з додаванням грибів, іноді і з рибою. Неодмінно додають у щі овочі: капусту, ріпу, моркву, цибулю. Пізніше замість ріпи почали додавати картоплю. Історик російської кухні Похлєбкін зазначає парадоксальну річ: жоден із цих інгредієнтів не є обов'язковим. М'ясо може бути, а може й не бути, гриби можна додавати, а можна й ні. Навіть капуста, при тому, що вона вважається основою щеї, присутня не обов'язково. Всі знають зелені борщ, зварені зі щавлем, кропивою та іншими травами. Очевидно, що готували борщ зстари за принципом: все, що є в будинку - клади в горщик. З цієї причини існує така безліч різновидів щей: м'ясні, багаті, збірні, грибні, пісні, рибні, зелені тощо. Хазяйка поміщала в горщик все, чим була багата, заливала водою і ставила в піч. Цим технологічні тонкощі приготування щей, мабуть, вичерпувалися. Не варто забувати і про таку архаїчну особливість рецепту щей, як додавання в страву борошняної бовтанки, щоб зробити варево більш ситним. Від муки відмовилися лише в XIX столітті, коли в моду увійшла французька кухня.

Що стосується борщу, то тут ми не знайдемо патріархальної простоти горщика з капустою. Готують класичний борщна буряковому квасі, неодмінно з використанням засмажки, що характерно для кухні, яка вже знає, що таке вишукане приготування. Багато продуктів для борщу повинні бути серйозними попередньої обробки. Якщо господиня обходиться без бурякового квасу, вона повинна згасити або запекти буряк, щоб досягти бажаного червоного кольору і характерного смаку, цибуля і морква так само попередньо смажаться або тушкуються, помідори подрібнюються в пасту. І, зрозуміло, навіть і мови немає про введення борошняної бовтанки, яка зіпсує благородний смакчервоний суп. "Забілити" борщ можна тільки сметаною і ніяк інакше.

Щи(Також застар. шті) - різновид заправного супу, національне російське блюдо.

походження назви

У первісному варіанті слово «з'їсти», що сходить до давньоруської «с'то»(їжа) з'явилося в російській мові на початку XVI століття і означало «поживний напій, рідку страву, юшку, варево, суп, заправлений капустою, щавлем та іншою зеленню». Існують і інші версії сходження слова: до слова «Щавель»(давньоруське щавень), до датського sky(Похльобка, відвар, запозичене з французької jus – "сік").

Від слова щиІснує ряд похідних, освіта яких може завдавати труднощів. Такими є, наприклад, прикметник «щаний» («А щанийдух манив неймовірно! І хліб лежав, нарізаний рівними товстими скибками. І від печі пахло томленою кашею». -Н. П. Павлищева, «Іван Грозний»)або зменшувально-пестлива форма родового відмінка «щіць» («А більше мужики подають; мужики – ті душевніші, бога бояться: хто хлібця, хто щецьдасть посьорбати, хто й піднесе». -А. П. Чехов, «У справах служби»)

Історія

Щи є основною гарячою стравою російської кухні вже довгий час. Очевидно, прообраз сучасних щей виник не раніше IX століття, тобто тоді, коли селянами почала вирощуватися капуста. З того часу «незнищенний нічим аромат щей – „щасний дух“ – завжди стояв у російській хаті». Про велике значення щей у харчуванні росіян говорить і незліченну кількість прислів'їв і приказок, де згадується страва: «Щи та каша – їжа наша», «Де щи, там і нас шукай», «Тих же щей, та пожиже лей», «Це тобі не лаптем щи хлібати»і т.д.

Незважаючи на місцеві відмінності у приготуванні страви та численними його варіантами, залишався незмінним принцип приготування: у глиняному (пізніше чавунному) горщику в російській печі, яка дозволяла витримати м'який температурний режимпід час приготування. Сам щаний горщик також був предметом шанованим, його навіть мили особливо ретельно, при цьому замовляючи.

В цілому за довгу історію ще в принцип їх приготування була внесена лише одна поправка (виключаючи, природно, розширення букету прянощів, що ставали доступними). У XIX столітті, коли російська кухня за рахунок запрошуваних знатью кухарів зазнала впливу французької кухні, із щей була видалена борошняна заправка, що раніше традиційно вноситься.

Щи повсякденно та повсюдно вживалися всіма верствами населення, при цьому відрізняючись компонентами: якщо забезпечені верстви суспільства могли дозволити собі багатіщи, то біднота нерідко обмежувалася порожніми. На думку В. В. Похльобкіна, щи можна їсти чи не щодня, оскільки вони не приїдаються. Щи були доступні і під час християнського посту, оскільки могли бути приготовлені без скоромних продуктів. Заморожені борщ взимку брали з собою в дорогу.

Опис страви

Щи - це багатокомпонентний заправний суп. У повний набір продуктів для щей входять такі компоненти:

• 1. Капуста у свіжому або квашеному вигляді або замінююча її овочева маса (щавель, кропива, ріпа)
• 2. М'ясо або в окремих випадках риба, гриби.
• 3. Коріння (наприклад морква, петрушка)
• 4. Прянощі (цибуля, селера, часник, кріп, перець, лавровий лист)
• 5. Кисла заправка(капустяний розсіл, сметана, яблука)

Головний овоч і кислота є обов'язковими для будь-яких щей. Кисловатий смак щей є їх головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою і кислий смакстворюється саме їй та її розсолом). Але кислий смак може бути створений, наприклад, щавлем, розваром антонівських яблук, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. У щі в даний час вносять також і картопля, яка загущує суп, але при цьому він може бути вилучений після приготування.

Головним принципом приготування щіт є закладка продуктів у суп без попередніх процедур приготування, таких як обсмажування або пасерування (виключаючи квашену капусту, яка тушкується окремо). Закладка сирих продуктіву суп є характерним прийомом російської кухні.

М'ясні щі, як правило, готуються на яловичому бульйоні, при цьому м'ясо відварюється частіше цілим шматком. У західних областях Росії також використовується свинина та Домашня птицяАле такі щі нехарактерні для традиційної російської кухні. Також в щі може бути додано трохи шинки.

Пісні щі можуть бути грибними або повністю овочевими, відомими як «порожні». Існують і рибні щі, але оскільки для їх приготування потрібне певне поєднання певних сортів риби при їх роздільній тепловій обробці (при інших поєднаннях страва є не настільки смачною), вони поширення не набули.

У будь-якому варіанті щі відрізняє великий набір прянощів, насамперед пряних трав і меншою мірою класичних прянощів (тільки чорний перець і лавровий лист). Прянощі в щі вносяться принаймні двічі. Поряд із прянощами в суп можуть бути додані додаткові компоненти, що покращують смак у вигляді солоних грибів, мочених яблук тощо.

Як забілювання щіткою використовується сметана або сметана, змішана з вершками. Їдять щі, закушуючи житнім хлібом

Різновиди щей

Дві приказки про одну страву російської кухні: «Хоч порти полощі» і «батога хльощі — міхур не схопиться». І в обох — ні слівця образливого, а лише різні смакові уподобання: хтось любить юшку посьорбати, а хтось — щоб ложка стояла Сподіваюся, ви вже здогадалися, що це про ща. Скільки я про них писала — а все нове виявляю.

Тепер історія. Зараз прийнято захоплюватися іноземними стравами типу італійської пастиабо тайського супуна кокосове молоко. У XIX столітті іноземці, які побували в Росії, захоплювалися щами. Олександр Дюма навіть включив їхній рецепт до своєї знаменитої кулінарної книги.

А російські життя без них не мислили. І коли не було капусти, йшли на підміну, але від коханого «хлібова» не відмовлялися. Історичний факт, російські солдати під час Вітчизняної війни 1812 року, не маючи у Франції можливості приготувати борщ з капусти, варили їх із квашеного виноградного листя.

Зараз ми здебільшого розрізняємо щи на вигляд капусти та бульйону: зі свіжої чи квашеної, на свинині, яловичині чи вегетаріанські (раніше їх називали порожніми). Наші прабабусі варили ще щи сірі — з капустяної розсади; щі ліниві - з дуже нарізаних овочів; щи збірні: «Для них використовується яловичина, свіжина, шинка і баранина, шматками порізана, гусак і дві курки цілих».

У щах, якими захоплювався француз Дюма, був усталений набір овочів: капуста, цибуля, ріпа та морква. Ні картоплі, ні помідорів. Зате буденною справою була борошняна підболтка (не знаю, як в інших сім'ях, але моя мама теж так робила, а от я вже відмовилася). І, будь ласка, метаморфоза: ріпу ми тепер не те що вощі не кладемо — сам смак забули, зате розім'яти в них картоплю — для мене особисто буденна справа.

Інший кулінарне вишукування, що загубився у століттях: у російських будинках французькому письменникунапевно до ща з свіжої капусти подавали пиріжки або кулеб'яку з м'ясною начинкою, до ща з квашеної капусти - розсипчасту гречану кашу. Зараз каша - це гарнір до котлет, а пиріжки запиваються чаєм або кавою.

Зате споконвічний суперник щей — борщ — позаминулого століття лише входив у великоросійський ужиток: «Борщ-буряк на свинячому саліз скибочками свинини і з чудовою просяною кашею, поданою в маленьких горщиках для кожного куверта, забіленого дивною сметаною, був верх української кулінарного мистецтва». Зауважте, до ща - гречка, до борщу - пшонка.

Не знаю, чи довелося Олександру Дюма скуштувати справжнього борщу, але мені раптом подумалося: російська кухня — як російська людина: охоче слухаємо все минуле, але від свого головного не відмовимося ніколи. Щи, хоч і зазнали змін, і в XXI столітті — щи.