Як зварити пиво в домашніх умовах за традиційним рецептом. Ультимативний гід по варінню домашнього пива

Пивоварня має бути палацом виробництва, безпеки та інновацій.

Пивоварня – це серце крафтового бізнесу, його мотор, та її численні складні системи та процеси (від дробарок та заторних чанів до варильних котлів та танків бродіння) вимагають постійного спостереження, обслуговування та безпеки.

Шлях до досконалої пивоварні довгий і сповнений великих рішень. Який масштаб вашої системи, скільки у вас місця, яке пиво ви варитимете, наскільки простим має бути обслуговування та очищення обладнання? Так багато запитань. Що стане джерелом тепла для варочного чану? Чи буде у вас програма «Заблокував – Поінформував», щоб убезпечити працівників у процесі обслуговування?

Провідні крафтові виробники США та постачальники сировини та обладнання діляться досвідом.

Робіть домашню роботу

Мітч Стіл, бровар, Stone Brewing Co., (Ескондідо, Каліфорнія)

Вибираючи пивоварню, потрібно як слід зробити домашню роботу і зрозуміти, якого масштабу варіння у вас будуть, і як часто ви варитимете. З цим можуть допомогти постачальники обладнання, але краще самому мати уявлення про цифри.

Наприклад, багато якісного обладнання виробляється у Німеччині, але воно спроектоване для варіння таборів у німецькому стилі.

Пиво з високою щільністю та використанням великої кількостіхмелю, яке зазвичай варять на крафтових пивоварнях США, - те, що вони не завжди враховують у розрахунках.

Прорахуйте самостійно обсяг завантаження фільтр-чана, глибину шару, що фільтрує, для тих сортів пива, які ви збираєтеся варити, а також вирішите, чи збираєтеся ви варити 24/7. Все це впливатиме на те, пивоварня якого розміру вам потрібна.

Друга порада- відвідайте кілька пивоварень, де використовується обладнання, яке ви плануєте купити, та поговоріть з їх власниками про роботу обладнання та процес введення його в експлуатацію. Більшість пивоварів із радістю діляться досвідом.

Чи легко працювати із постачальниками? Чи вони вчасно поставили? Чи були труднощі при налагодженні?

Багато в чому вибір обладнання залежатиме від спілкування з постачальником. Думка та досвід пивоварів, які вже працювали з цими постачальниками, може допомогти вам ухвалити рішення.

Після того, як ви обчислите, який потужності обладнання вам потрібно, додайте 50%. Просто тому, що останніми роками всі пивовари недооцінюють зростання. Набагато швидше, ніж вони можуть уявити, вони вийшли за межі своїх можливостей і змушені розширюватись або будувати нову пивоварню.

Управління.Мій головна порада- переконайтеся, що всі найважливіші запчастини у вас під рукою, особливо ті, постачання яких може забрати багато часу. Разом з постачальником обладнання та сервісною групою розробіть програму обслуговування, до якої увійде профілактична заміна клапанів, лопатей фільтр-чана тощо.

Ще одна порада- Створіть порядок аудиту вашого процесу. Відстежте пиво, яке часто варите, від початку до кінця, зробіть нотатки, а потім періодично перевіряйте, щоб переконатися, що все правильно працює. Вимірюйте такі показники, як спочатку початкова щільністьсусла, кінцева щільність, випарювання, і намагайтеся підтримувати ці показники постійними від варіння до варіння.

Розумійте основи

Удо Фанк, директор з продажу США, Ziemann USA Inc.

Розмір. Яка кінцева потужність, на яку ви хочете вийти з новою пивоварнею, які ваші плани на зростання? Чи збираєтесь ви відразу почати працювати у дві зміни. Потужність пивоварні визначає розмір варіння та кількість варіння на добу. Сучасне пивоварне обладнання може робити до 12 варок на добу, навіть якщо мова йдепро крафтові сорти.

Гнучкість. Подумайте про можливості розширення системи. Який ступінь автоматизації вам потрібен? Чи можна легко інтегрувати у процес нові судини? Чи зможе пивоварня рости разом із вашими продажами? Візьміть до уваги й альтернативні технології - наприклад, фільтр-чан або заторний фільтр.

Вироблення. Ринок крафтового пива зростає і стає дедалі конкурентнішим. Сировина дорожчає. За кілька років навіть маленьким пивоварням буде важко вести успішний бізнес, якщо при варінні IPA втрати становитимуть 20%.

Гарантії. Найважливіша з усіх порад – переконайтеся, що у вас є гарантії вироблення та продуктивності обладнання від виробника, та переконайтеся, що вони прописані у контракті.

Що краще для вашого пива?

Дін Коффей, співзасновник та пивовар, Ale Asylum (Медісон, Вісконсін)

У 2012 році ми провели масштабне розширення, яке мало на увазі повну перебудову всього процесу. Плануючи відкриття пивоварні, я спілкувався з виробниками з усього світу.

Після невеликих вагань я вибрав W.M. Sprinkman Corp. з нашого рідного штату Вісконсін. Ми підтримали місцевий бізнес, а вони зробили на замовлення якісне обладнання, яке ідеально підходило для наших потреб.

Ще два фактори, які я враховував, плануючи пивоварню: що краще для пива, і як ми можемо бути більш екологічно відповідальними.

Колись я чув про посудину, яка видалятиме диметилсульфід, який може утворитися у вірпулі. Я поговорив з інженерами Sprinkman і запитав, чи вони можуть зробити щось подібне. Вони додали посудину, яка видаляє диметилсульфід прямо перед бродінням.

Коли ми робили перше варіння, я піднявся на дах, підійшов до труби, з'єднаної з посудиною, і, зрозуміло, відчув запах попкорну, що виходив звідти.

Найекологічніше на нашій пивоварні - це випарний апарат. Більшість пивоварень використовують пряме нагрівання або парову сорочку для підігріву сусла у варильному котлі.

Наш випарний апарат має 26 дюймових трубок, що подають сусло на варіння. Хоча це коштує трохи дорожче, так ми заощаджуємо 85% енергії та зменшуємо карбоновий слід.

Коли ми відкрилися у 2006 році, багато на броварні було по-іншому. Згодом я склав вішаліст і вніс невеликі зміни, які згодом дали великий результат.

Не має значення, якого розміру ваша пивоварня: досліджуйте, думайте і створюйте систему, яка відповідає вашим потребам.

Продуктивність пивоварні та вибір системи

Грегг Норріс, інженер з продажу, GEA Brewery Systems (Коламбія, Меріленд)

Вибираючи постачальника устаткування, пивовар повинен грамотно оцінити свої потреби, як вибрати конкретне технічне рішення. Те, яке обладнання купуватиметься, визначають очікувані продажі та бюджет проекту.

Нанопивовари, пивовари при ресторанах і просто невеликі пивовари рідко потребують потужного автоматизованого обладнання. Він просто ніколи не окупиться на таких обсягах. Тільки якщо гроші взагалі не проблема, вибір просунутого обладнання буде виправданий.

Пивовари, що зростають, наближаються до порога в 100 тисяч декалітрів на рік, варто розглянути просунуте обладнання, з високою продуктивністю і виходом продукції. Ті, хто виробляє від 100 до 400 тисяч декалітрів, мають зважити капітальні витрати та сукупну вартість володіння.

Чи достатньо важлива для вас надійність та автоматизованість обладнання, щоб чекати на його окупність протягом 5-10 років. Ось питання, яке мають поставити собі пивовари середнього масштабу.

Пивовари, які виробляють понад 400 тисяч декалітрів на рік, отримають значні вигоди від інвестування у потужне обладнання.

Створіть свою команду ремонтників

Ден Гордон, співзасновник та директор з виробництва Gordon Biersch Brewing Co. (Сан-Хосе, Каліфорнія)

Превентивне обслуговування- Ключ до підтримки роботи пивоварні. Устаткування складається із тисяч деталей, і кожна з них у будь-який момент може відмовити. Ви надасте величезну послугу собі, своєму бізнесу та бюджету, якщо мінімізуєте ризик відмови обладнання.

Слідкуйте, щоб всі частини, що рухаються, регулярно змащувалися, щоб все регулярно перевірялося - для цього потрібно створити календар. Замінюйте прокладки та підшипники, перш ніж вони дадуть текти або почнуть видавати дивні звуки, що вже буде ознакою проблем.

Виконуйте календар перевірок щодо кожної деталі, яка може зламатися або зноситися. Для всіх деталей, які складно знайти чи замінити, на складі потрібно мати запасні частини. Слідкуйте також, щоб під рукою були необхідні фітинги та інші деталі, щоб заміну можна було провести так швидко та успішно, як це можливо.

Ремонтники- одні з головних людей на броварні. Ми на Gordon Biersch впевнені, що простіше навчити механіка чи електрика варити пиво, ніж навчити пивовару ремонтувати обладнання.

Дуже важливо мати майстра у штаті. Так, це недешево, але серйозні відмови обладнання можуть зупинити вашу роботу.

Пріоритет - головний електрик. Це людина, яка знає все про ваші мотори, контролери частоти, сенсори. А механікповинен вміти відключити, підключити або перевстановити будь-яку деталь обладнання буквально із заплющеними очима.

Ризики неправильного очищення

Дана Джонсон, торговий представник, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Через високу температуру очищення обладнання часто приділяють не так багато уваги, як танкам бродіння та освітлення, а також пакувальному обладнанню. Цей недогляд може бути недалекоглядним та закінчитися проблемами з обладнанням та якістю пива.

Подивимося на місця, де неправильне очищення може пошкодити обладнання та пиво.

• Фільтри заторного чану
• Варильний котел
• Вірпул
• Теплообмінник

на фільтри заторного чанучасто не звертають уваги, але часто на них залишаються відкладення білків, які не видаляються при звичайному способіочищення.

Брудне обладнання зможе викликати сторонні присмаки у пиві. Крім того, накип в варильному котліможе порушити передачу тепла, внаслідок чого на варіння сусла потрібно більше енергії.

У вірпулахможуть розмножуватися мікроорганізми, якщо їх добре не очищати.

Теплообмінники- зазвичай перше, потім звертають увагу, якщо виникають проблеми з суслом.

Пам'ятайте: гарний смакпива починається з правильного очищенняобладнання.

У фільтр-чані безпека - понад усе

Тайлер Глейз, менеджер з якості, Short's Brewing Co. (Елк Репідс, Мічіган)

Ви використовуєте старий фільтраційний чан? Вам регулярно доводиться підніматися та виймати фільтри для очищення? Чи доводиться вам працювати в обмеженому просторі?

На броварнях зі старим обладнанням очищення фільтр-чану означає, що вам доводиться залазити в нього і витягувати фільтри. А коли ви всередині чана, ви схильні до безлічі небезпек.

• Відключення живлення та заклинювання лопатей, щоб вони не могли рухатися, — украй важливо.
• Необхідно відключити лінії подачі затору та рідини, щоб виключити їхню випадкову подачу, коли всередині чана знаходиться людина.
• Необхідна вентиляція- як для охолодження, а й усунення можливості появи шкідливих газів.
• У того, хто займається обслуговуванням обладнання, при собі має бути правильно відкалібрований та робочий датчик газу.
• І, нарешті, потрібно вести щоденники процедури. Кожна процедура проходить по-різному, тому можуть виявитися й інші небезпеки, які тут не перераховані.

Не забувайте про повторне використання зерна

Роберт Ванатало, бровар, The Mitten Brewing Co. (Гранд Репідс, Мічіган)

Можливо, при плануванні броварні ви не приділите цьому багато уваги, але використання чи утилізація пивної дробини— це важливе завдання, про яке повинні пам'ятати пивовари-початківці.

Незабаром після того, як ми відкрилися, нам пощастило знайти місцевого фермера, який був зацікавлений у використанні нашого зерна як добавка до корму для своїх корів. Він навіть сам приїжджав по нього!

Наш ресторан-пивоварня потужністю 35 декалітрів використовує лопату, 250-літрові ємності та візок для вивезення зерна.

У звичайний день ми заповнюємо дві ємності, і вони дуже важкі. Перевірте, скільки важить мокре зерно, перш ніж купувати тонкостінні судини.

Ми зберігаємо свої ємності на задньому дворі, доки вони не потрібні. Наша пивоварня потужністю 235 декалітрів виробляє більше зерна, тому наш друг-фермер тримає для нас напоготові причіп. Ми наповнюємо його наприкінці дня, а він приїжджає з порожнім причепом та замінює його на повний.

Відходи зерна мають багато варіантів використання в сільському господарстві. Його використовують як добриво, внаслідок високого змістунітратів та сульфатів. Годують їм не лише корів, а й курей, свиней, овець та навіть лам. Нещодавно ми почали експериментувати з додаванням пивної дробини до піци.

Технологія виробництва пива

Підробіток та дроблення солоду та нескладеної сировини.
Основна мета дроблення солоду та нескладеної сировини - полегшення та прискорення фізичних та біохімічних процесів розчинення зерна для забезпечення максимального переходу екстрактивних речовин у сусло.
При зберіганні та транспортуванні солод та нескладене зерно забруднюються. Тому перед подрібненням їх очищають від сторонніх включень. Для видалення пилу та залишків паростків солод пропускають через полірувальну машину. Нескладену сировину від органічної та мінеральної домішок очищають на повітряно-ситовому сепараторі та полірувальній машині. Для видалення металодомішок зернопродукти пропускають через електромагнітний сепаратор.
Оптимальний склад помелу повинен забезпечити максимально можливий вихід екстракту і досить високу швидкість фільтрування сусла, так як оболонка зерна є хорошим матеріалом, що фільтрує. Солод дробиться у сухому чи частково зволоженому вигляді. Для подрібнення сухого солоду застосовують дробарки. Склад помелу залежить від якості солоду, способів його затирання та фільтрування.

Одержання пивного сусла.
Мета затирання - екстрагування розчинних речовин солоду та нескладеної сировини та перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин у розчинні з подальшим переведенням їх у розчин. Речовини, що перейшли у розчин, називають екстрактом.
Затирання включає 3 стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання та витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі.
Приготування затору починають зі змішування подрібнених зернопродуктів з водою при температурі 37-40 ° С, яке здійснюється у заторному апараті при включеній мішалці. Далі затирання ведуть настійним або відварювальним способом.
Настійний спосіб полягає в поступовому нагріванні всього затора до 40-70°С зі швидкістю 1°C/хв. і витримуванні при температурі 40; 52; 63 і 70 ° С по 30 хв. Далі затор нагрівають до 72°C і витримують до повного оцукрювання по пробі на йод. Потім оцукровений затор підігрівають до 76-77°C і направляють на фільтрування. Отримане цим способом сусло багате на ферменти, містить багато мальтози і амінокислот, мало декстринів і тому сильно зброджується. Однак виходу екстракту при відварювальному способі вище. Це пов'язано з тим, що з отварочных способах затор піддають як ферментативному, а й фізичному впливу (кип'ятіння).
Сутність відварювального способу полягає в тому, що окремі частини затора (відварки) кип'ятять, а потім змішують з рештою затора, поступово підвищуючи його температуру до 75°C. При кип'ятінні крохмальні зерна з великих частинок подрібнених зернопродуктів переходять у розчин, клейстеризуються та піддаються дії ферментів. Розрізняють наступні варіантивідварювальних способів: з однією, двома, трьома відварками або кип'ятінням усієї густої частини. Найбільш поширені - одно-і двовідварювальні способи. Нескладене зерно затирають у суміші із солодом або підробляють окремо, а потім змішують із солодом та готують загальний затор.

Фільтрування затору.
Осахаренний затор є суспензією, що складається з двох фаз: рідкої (пивне сусло) і твердої (пивна дробина). Мета фільтрування – відокремлення пивного сусла від дробини. Фільтрування затора підрозділяється на дві стадії: фільтрування основного сусла і вилуговування - вимивання екстракту, що затримується дробиною. Сусло та промивні води повинні бути прозорими, щоб уникнути утруднення наступних технологічних операційта погіршення якості пива.
Фільтрування першого сусла є переважно фізичний процес. А при вилуговуванні дробини водою протікає конвективна дифузія, а також різні хімічні процеси, головним чином обмінні реакції. Зі зниженням концентрації сусла його рН зростає з 5,7 до 6,2, що призводить до збільшення розчинення кремнієвої кислоти, поліфенольних, дубильних, гірких та інших речовин оболонки зернопродуктів. Це підвищує кольоровість пива, що може спричинити погіршення його смаку.
На швидкість фільтрування затора впливають склад і висота шару, що фільтрується. При фільтруванні на фільтр-апараті шаром, що фільтрує, є шар дробини, що утворюється при відстоюванні затора. Солод хорошого розчинення дає пухкий і легкопроникний шар.
На швидкість фільтрування істотно впливає температура, яка повинна бути не вище 78°C, щоб уникнути інактивації а-амілази. Остання завершує дооцукрювання залишків крохмалю. Крім того, вища температура сприяє збільшенню розчинності продуктів гідролізу білка, поліфенольних та інших речовин, що впливає на стійкість пива.
У лужній воді легко розчиняються дубильні та гіркі речовини оболонок. Але при тривалому екстрагуванні навіть вода нормального складу витягає з оболонок речовини, що зумовлюють неприємний смак пива.

Кип'ятіння сусла з хмелем.
Відфільтроване сусло та промивні води збираються в сусловарковому апараті та кип'ятять із хмелем. Мета кип'ятіння - стерилізація сусла, стабілізація та ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю.
Дроблені зернопродукти завжди містять кілька мікроорганізмів. При кислій реакції середовища сусла стерилізація досягається через 15 хв кип'ятіння. При кип'ятінні хмелю в сусло переходить значна частина його вуглеводів, білкових, гірких, дубильних, ароматичних і мінеральних речовин. Ароматизація сусла відбувається в результаті розчинення в ньому специфічних складових частинхмелю продуктів реакції меланоїдиноутворення.
З підвищенням температури сусла відбувається денатурація білків, що зовні характеризується появою каламуті. Кип'ятіння сусла з хмелем супроводжується зниженням його в'язкості та підвищенням кольоровості в результаті реакції меланоїдиноутворення, карамелізації цукрів, окиснення поліфенольних речовин та розчинення барвників хмелю.

Відділення сусла від хмелевої дробини.
Після закінчення кип'ятіння охмелене сусло надходить у хмелеотделитель. Хмелева дробина затримується на ситі, сусло проходить крізь нього і відцентровим насосом перекачується до збірки для охолодження та освітлення. Потім хмелеву дробину промивають гарячою водоюдля додаткового вилуговування екстрактивних речовин хмелю. Промивні води приєднуються до суслу у сусловарковому апараті.

Охолодження та освітлення сусла.
Мета охолодження та освітлення сусла - зниження температури до 6-16 ° C насичення киснем повітря та осадження зважених частинок.
У охолодженому суслі залишаються скоагулірованние білки, які перебувають у стані тонких суспензій. При зниженні температури вони осідають.
На протязі всього процесу охолодження сусло поглинає кисень повітря, який при температурі вище 40°C витрачається на окислення органічних речовин сусла, що призводить до потемніння сусла, зниження хмелевого аромату та хмелевої гіркоти.
Охолодження сусла супроводжується випаром деякої кількості води, що призводить до зменшення його обсягу та підвищення концентрації.

Зброджування пивного сусла та дображивание пива.
Основний процес, в результаті якого сусло перетворюється на пиво, - спиртове бродіння. При цьому хімічний складсусла істотно змінюється, і воно перетворюється на смачний ароматний напій. Зброджування пивного сусла проходить у дві стадії: головне бродіння та дображивание. На першій стадії відбувається інтенсивне зброджування цукрів сусла, в результаті якого утворюється молоде (каламутне) пиво, що має своєрідні смакі аромат, ще непридатний для вживання. При доброживанні цукру, що залишилися, повільно зброджуються, пиво набуває характерних органолептичних властивостей, освітлюється і насичується оксидом вуглецю, тобто. відбувається його дозрівання та пиво перетворюється на товарний продукт.

Освітлення та розлив пива.
Після дображивания та дозрівання для надання товарного виглядута бажаної прозорості пиво освітлюють за допомогою сепарування та фільтрування. При цьому з пива видаляють дріжджові клітини, що знаходяться у зваженому стані, білкові і поліфенольні речовини, хмелеві смоли, солі важких металів і різні мікроорганізми.
При фільтруванні пиво втрачає деяку частину діоксиду вуглецю, тому перед розливом його карбонізації піддають шляхом продування через пиво діоксиду вуглецю.
Після карбонізації пиво витримують 6-8 годин у збірниках, а потім направляють на розлив.

Багато любителів пива часто не знають, як виробляється цей напій. Журнал The Beer Connoisseur підготував , в якій коротко описуються основні етапи виробництва пива..

Пивоварний солод. Фото: Financial Tribune

Солод

Пивоваріння починається з ячменю, пшениці, вівса чи жита, пророщених у солодовому цеху. Потім зерно сушиться в сушарці і іноді обсмажується, причому цей процес зазвичай здійснюється в окремому від пивоварні приміщенні. У будівлі пивоварні солод пропускають через дробарку, щоб розкрити оболонку насіння. Це допомагає отримати більше крохмалю в процесі затирання. На великих пивоварнях також застосовується замочування перед подрібненням.

Поєднання різних видівзерна в процесі пивоваріння часто називають балансом зерна.

Затирання

Першим етапом у процесі пивоваріння є затирання, при якому подрібнений солод (крупку) поміщають у заторний котел. Затирання - це процес змішування крупки з водоюта нагрівання отриманої суміші до температури від 40 до 80 ºC. При затиранні натуральні ферменти, що містяться в солоді, розщеплюють крохмалі, перетворюючи їх на цукри, які згодом стають спиртом. Цей процес займає в середньому від однієї до двох годин. Температуру затирання можна поступово збільшувати, а можна залишити затор за певної температури на розсуд пивовару. При різних температурах активуються різні ферменти, що впливає на вилучення білків і цукрів, що зброджуються. Білки відіграють менш важливу роль, проте важливі для утворення піни в готовому пиві. Для нагрівання у більшості пивоварень використовується пара.

Настійний та відварювальний спосіб затирання

Вода поєднується з крупкою одним із двох способів: настійнимабо відварювальним. При затиранні настійнимспособом зерно нагрівається в одній ємності (заторному чані); при затиранні відварювальнимспособом частина затора витягується із заторного котла і вариться в окремій ємності, а потім повертається до початкової суміші. Деякі пивовари повторюють цей процес двічі (двохотварочне затирання) і навіть три рази (трихотварювальне затирання).

Рідина, що вийшла в процесі затирання, що складається з цукрів і води, називається суслом.

(Примітка: при варінні пива із солодового екстракту використовується концентрований солодовий сироп або порошок, що складається з подрібненого зерна, який змішується з гарячою водою для приготування сусла. Цей метод найчастіше використовують для варіння пива в домашніх умовах, що дозволяє пропустити кроки, необхідні для відділення пивної дробини від сусла).

Зціджування

Зціджування чи фільтрація сусла – це процес максимально ефективного відокремлення сусла від пивної дробини. Як правило, він здійснюється в окремому чані для зціджування, хоча в даний час процес фільтрації затору доступний як великим, так і дрібним броварням.

У дні чана для зціджування є круглі або поздовжні отвори, а також отвори для зливу. Тверді частинки із затору залишаються на дні та утворюють фільтр для сусла.

Процес зціджування складається з трьох етапів: меш-аута, рециркуляції та промивання. Меш-аутполягає в нагріванні затора до 76 ºC, що зупиняє ферментативні реакції і зберігає в суслі цукру, що зброджуються, а також робить сусло менш в'язким, полегшуючи подальшу роботу.

Потім здійснюється рециркуляціясусла і формується шар, що фільтрує, за допомогою якого від сусла природним чиномвідокремлюються частинки зерна, що робить сусло прозорішим.

Як тільки сусло очиститься, дробину, що складається з лушпиння і частинок, що утворилися в процесі затирання, необхідно промити. Промиваннядробини здійснюється теплою водою, щоб отримати з дробини якнайбільше цукрів для сусла.

Після промивання дробину, зазвичай, корм для худоби і свиней чи застосовують під час виробництва хліба.

Кип'ятіння

Отримавши сусло, його стерилізують за допомогою кип'ятіння в казані. При цьому активність ферментів припиняється, а рідина випаровується. При варінні, яке, як правило, триває від 60 до 120 хвилин, додається хміль.

Фото: +Russ

Охмелення

Смак, аромат та гіркоту, яку хміль додасть пиву, залежать від того, на якому етапі він буде доданий. Хміль можна додавати на самому початку варіння для надання більшої гіркоти: чим більше часу він варитиметься, тим гіршим буде напій. У середині варіння хміль додають для більш яскравого смаку, а в кінці - для смаку та аромату.

Хміль також можна додавати після варіння при вихровому перемішуванні (смак/аромат), ферментації ( сухе охмеленнядля аромату) або дозрівання (сухе охмелення для аромату).

Вихрове перемішування

Після закінчення варіння здійснюється вихрове перемішування, що дозволяє зробити сусло ще прозорішим в результаті видалення білків і частинок хмелю, які осідають на дні. Ці частинки називають осадом. Для вихрового перемішування можна використовувати варильний котел, проте на багатьох пивоварнях для цього є спеціальна ємність.

Хмелевідділювач- це ємність для перемішування вихрового, в якій є окрема камера з хмелем для фільтрації осаду. Це дозволяє надати суслу яскравіший хмелевий аромат. Хмелеотделитель часто використовується, коли при варінні додаються цілі шишки хмелю. Стандартний вихровий чан краще застосовувати для відокремлення осаду, що утворюється при використанні гранульованого хмелю.

Ферментація

Сусло перекачується в ферментаційний чан, і до нього вносяться (додаються) дріжджі. Цей етап називається основним бродінням- відбувається перетворення цукрів на спирт та вуглекислоту. В результаті виходить ель або табір, від використовуваних дріжджів. (При виробництві гібридних сортівпива також використовується один із цих двох видів дріжджів).

Після додавання дріжджів при правильної температурипиво зазвичай тримають при температурі від 15 до 20 ºC (ель) або 10 ºC (табір). У процесі перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів виділяється тепло, і цей процес повинен перебувати під строгим контролем. Вища температура при використанні дріжджів для елю призводить до більш активної освіти ароматних органічних сполук- Ефірів.

Дозрівання

У процесі витримки ель і табір дозрівають і набувають остаточного смаку, а кількість побічних продуктів ферментації зменшується. На цьому етапі може здійснюватися сухе охмеление для досягнення більш вираженого аромату. Велику складність смаку можна надати за допомогою інших методів, зокрема витримки бочок.

Холодне зберігання пива протягом 30 днів, відоме як лагеруваннявизначає основні відмінності табору в порівнянні з елем: більшу прозорість та інший смак.

Для виробництва таборів також використовується метод вторинного бродіння , яку називають німецьким словом «кройзенінг». Після того як ферментоване «молоде» пиво перекачують в ємності для холодного зберігання, до нього додають активно ферментоване пиво з доданими до нього дріжджами. Ця додаткова порція дріжджів активує процес утворення діоксиду вуглецю та сприяє усуненню небажаних наслідків головного бродіння – діацетилу (або смаку) вершкового масла) та інших з'єднань.

Процес витримки може тривати від однієї до шести тижнів, інколи ж і довше. Залежно від стилю пивовар може відфільтрувати дріжджі, що залишилися, або інші частинки, що містяться в пиві, а потім помістити його в резервуар дозрівання. Для надання пиву більшої прозорості та збільшення терміну придатності може здійснюватись пастеризація.

Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny

Розлив та карбонізація

Після завершення процесу бродіння пиво необхідно розлити в кеги або пляшки і газувати або природним чином або примусово. При примусовій карбонізації CO 2 подається в ємність під високим тиском, щоб наситити напій вуглекислим газом. Примусова карбонізаціязастосовується частіше, оскільки дозволяє прискорити процес і робить пиво ще прозорішим.

На етапі бродіння для карбонізації можна також застосовувати «кройзенінг». Крім того, для цього також застосовується витримка у пляшках або додавання невеликої кількості цукру та дріжджів при розливі у пляшки.

Експерименти

Експерименти - це душа пивоваріння, і можна змінювати будь-які аспекти процесу - інгредієнти, температури затирання і бродіння, а також їх тривалість.

Показники

Ключові показники, що визначаються за допомогою приладів для вимірювання густини рідин, допомагають пивоварам контролювати процес ферментації.

• густина- ставлення води до інших речовин, що містяться у воді, у тому числі до цукру
• Початкова щільність(OG) - щільність сусла до внесення дріжджів
• Кінцева щільність(FG) – щільність після завершення процесу ферментації
• ABV- Початкова щільність і кінцева щільність - головні змінні для розрахунку об'ємного вмісту спирту (ABV)

Зварене із зерна пиво («all grain») має неймовірно повним смакомі абсолютно точно не залишить вас байдужим. Процес варіння такого пива не такий складний, як може здатися, проте вимагає відповідального підходу.

У процесі пивоваріння виділяється кілька стадій:

1. Помел солоду;
2. Затирання меленого солоду;
3. Фільтрування затору;
4. Кип'ятіння сусла;
5. Охолодження сусла;
6. Бродіння пива;
7. Розлив;
8. Зберігання.

Наприкінці статті ви знайдете список обладнання, яке знадобиться під час приготування зернового пива.

1. Приступаємо до помелу зерна.Кількість та сорт солоду визначається рецептом, за яким ви варите. На виході потрібно отримати мінімум борошна, оболонку солоду і крупку (щоб оболонка кожного зернятка залишилася цілою, а внутрішній вміст розмололося). Завдяки цьому солод віддасть весь смак. На ринку пропонуються різні млини. Доступністю відрізняється млин "Corona". Якості її помелу цілком достатньо для пивоваріння. Однак досвідченіші пивовари віддадуть перевагу двовальцевому млину. Вона створена спеціально для помелу солоду – зберігає більше цілих оболонок.
Зверніть увагу: тим, хто хоче пропустити етап помелу солоду, ми пропонуємо вже готові зернові набори, що містять потрібна кількістьвсіх інгредієнтів пива, зокрема меленого солоду.

2. Переходимо до затирання солоду.Результатом затирання буде отримання сусла із зерна та води. Перемелений солод засинають у гарячу воду- Ця суміш називається затор. Як правило, води беруть у 4 рази більше ніж солоду. Затор витримується певний час за різних температур - так звані температурні паузи. За кожної температурної паузиферменти впливають на речовини, що містяться у солоді. Смак пива формується навіть залежно від температури і тривалості пауз. Мета затирання полягає в тому, щоб отримати найбільша кількістьекстракту (речовин, що перейшли в сусло із солоду).

Як заторний бак можуть виступати: сусловарковий котел, пластикова ємність (якщо пластик харчовий і призначений для високих температур), спеціалізовані ємності та пристрої.

3. Фільтрування.Після затирання сусло, що вийшло, необхідно відфільтрувати від солодової дробини. Фільтрація складається з двох фаз: фільтрація першого сусла та промивання дробини. Для фільтрації зручно використовувати систему з фальш-дном. Рідина стікає крізь дробину, яка служить шаром фільтрації, а фільш-дно перешкоджає попаданню дробини у відфільтроване сусло.

Якщо ви затирали в нейлоновому мішку, його просто потрібно вийняти із заторного бака, давши стекти пивному суслу в бак.

Після фільтрації в дробині міститься ще багато сусла. Для вилучення дробину промивають водою температурою 75-78 °С.

4. Варіння сусла.На цьому етапі сусло у варильному казані доводять до кипіння. Саме зараз у майбутнє пиво додається хміль. Його дозування та час додавання залежить від сорту хмелю та сорту пива, яке ми варимо. При кип'ятінні відбувається дезінфекція сусла, коагуляція (згортання) деякої частини розчинених білків, а хміль віддає гіркі та ароматичні речовини. Кип'ятіння сусла триває щонайменше 1 години.
Як сусловарковий казан можуть виступати: заторний бак (якщо він зроблений з нержавіючої сталі); каструля з нержавіючої сталі або емальована каструлядостатнього обсягу; сусловарковий котел SsBrew Kettle, автоматизовані сусловарні Braumeister або Grainfather.

Увага! Все обладнання для пивоваріння має бути чистим, а все, що стикається з пивом після його кип'ятіння - продезінфіковане. Існують різні дезінфікуючі засоби: Star San, Coopers, Chemipro OXI, Део-Хлор.

5. Охолодження сусла.Після кип'ятіння сусло потрібно швидко охолодити до температури внесення дріжджів. При повільному охолодженні існує небезпека розмноження шкідливих організмів. Для швидкого охолодження використовується занурювальний охолоджувач, протиточний охолоджувач або пластинчастий охолоджувач. За відсутності охолоджувача зменшити температуру сусла можна, опустивши котел у ванну з крижаною водою.

Коли температура сусла опускається нижче 60°С, у ньому утворюються суспензії холодного сусла і воно каламутніє. Якщо ці суспензії видалити, то якість пива значно покращиться. Для відокремлення суспензій від сусла використовується техніка «вірпул».

Також для стимуляції розмноження дріжджів вже охолоджене сусло слід проаерувати – наситити киснем. Аерації сприяє інтенсивне перемішуваннясусла та його переливання з великої висоти.

6. Бродіння.За відсутності на сусловарні крана для зливу перелити пиво в бродильну ємність(Ферментер) можна за допомогою сифона. Процес бродіння триватиме приблизно 2 тижні. В цей час ємність для бродіння повинна стояти в темному місці, а температура повітря повинна бути в межах 15 - 25 ° С (залежить від дріжджів).

Як ємність для бродіння може бути: недорога пластикова ємність з гідрозатвором у кришці Home Brewery Kit або Beer Zavodik; пластиковий конічний ферментер BrewDemon; високоякісна ємність з нержавіючої сталі: BrewMaster Bucket , Chronical 7 , Chronical 14 , Chronical Half Barrel .

7. Розлив.Для розливу пива можуть бути використані:

• ПЕТ пляшки;
• скляні пляшки з кронен-пробками;
• скляні пляшки з бугельними пробками.

Бажано використати темні пляшкиоскільки світло пиву протипоказане. При розливі у кожну пляшку потрібно додати невелика кількістьцукру чи декстрози (близько 9 г на літр) – дріжджі, переробляючи їх, утворюють вуглекислий газ.

8. Зберігання.Десь через 1 тиждень після розливу пиво карбонізується (стане газованим) і буде готовим до вживання. Закрита пляшкапростоїть дуже довго, аж до півроку. Однак відкриту пляшкузберігати не вийде - пиво швидко зіпсується, тому весь вміст потрібно одразу випивати. Перед зануренням пиво слід охолодити.