Відбивні зі свинини у подвійному паніруванні. Все про панування

Для тих, хто втомився від моїх тортів J
Цей шніцаль я готувала за аналогією з Віденським шницелем, але відмінність у тому, що «віденський» готується з телятини, а сьогодні я готувала свинину. Важлива особливістьтакого шніцелю в тому, що готується він у паніровці, що складається з борошна, яєць і сухарів, що дозволяє досягти дуже красивої і хрусткої скоринки. Отже, дуже швидко, дуже просто, дуже смачно - найтонша відбивна з прекрасною золотистою хрусткою скоринкою. Обід за 10 хвилин! Готуємо?

ІНГРЕДІЄНТИ:
500 г філе свинини
150 г борошна
2-3 яйця
150 г панірувальних сухарів
Сіль перець
Олія для смаження

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
М'ясо нарізати на шматочки товщиною приблизно 1 см і відбити дуже тонко - приблизно 3 мм. Посолити та поперчити з обох боків.
Приготувати для панірування 3 ємності. В одну насипати муку, в іншу розбити яйця і змішати їх вилочкою до однорідності, в третю насипати сухарі.

На сковороді сильно розігріваємо масло для смаження. Воно має покривати дно приблизно на 1 см. Тобто при смаженні шницелі повинні плавати в маслі. Щоб шницелі не були жирними і не вбирали зайву олію, вона має бути розігріта дійсно сильно, буквально, розжарена.

Обмочуємо кожен шницель спочатку в борошні з обох боків.
Потім – у яйці з обох боків. І в останню чергу - у панірувальних сухарів.

Відправляємо шницелі на сковороду і смажимо до золотистої скоринки.

Перевертаємо на інший бік, і так само смажимо до золотистої скоринки. На це піде всього кілька хвилин. При цьому скоринка буде хрумкою, а м'ясо досить просмажитися, оскільки воно дуже тонке. Знімаємо шницелі і кладемо на тарілку вистелену кількома шарами кухонних паперових рушників, щоб вони вбрали надлишки жиру.

Подавати гарячими з зеленим салатомабо будь-яким гарніром на Ваш смак. Смачного!

Продовжуємо лікнеп у галузі підготовки продуктів. Для бувалих кулінарів у цій статті нового буде мало, але початківцям господаркам нижченаведена інформація буде корисна.
Отже, паніровка. Як ми всі розумінням, вона потрібна для того, щоб під час смаження на продукті утворилася апетитна рум'яна скоринка.

складники

Для панування використовується базовий набір продуктів: борошно, яєчна болтанка та/або сухарі панірувальні або хлібні крихти. Цей список може доповнюватися факультативними інгредієнтами, які надають певного смаку або кольору готовій страві. Це, наприклад, дрібно нарубана зелень, подрібнені горіхи, тертий сир або картопля, кокосова стружка, кукурудзяні пластівціта інше.

Панірувальні сухаріможна купити в готовому виглядіабо приготувати самостійно. Для цього використовується хліб, що трохи зачерствів, остаточно досушений в духовці. Я використовую для перемелювання сухарів насадку занурювального блендера - вона дозволяє досягти досить тонкого помелу.

Яєчна болтанканеобхідна утримання сухарів лежить на поверхні продукту. Вона готується з яєць із молоком чи водою. Яйця можуть використовуватися як повністю, так і частково - тільки білки або жовтки. Оптимальною пропорцієюІнгредієнтів болтанки вважається 60 мл рідини на 2 цілих яйця. У певних рецептах продукти вмочуються не в яєчну балаканину, а в молоко або кефір. Для деяких продуктів ця маніпуляція зовсім не потрібна, оскільки їх природна вологість і так дозволяє нормально їх запанувати в сухарях.

Процес

Для початку нарізані продукти необхідно насухо промакнути серветкою і приправити сіллю та спеціями. Далі продукт обвалюється в муці, надлишки якої струшуються. Потім шматок вмочується в балаканину з усіх боків, після чого перекладається в посуд з крихтами. Для кращого результатупаніровку варто насипати та ущільнювати на поверхні продукту руками – це дозволяє досягати рівномірного її розподілу. Далі запановані продукти перекладаються на тацю або підставку. Для того, щоб не пошкодити паніровку, складати їх потрібно в один шар або, якщо це неможливо, перекладати шари вощеним папером.

Подвійне панування

Якщо ви готували – ви знаєте, що це таке 🙂. Після обвалювання в сухарях продукт ще раз вмочується в болтанку і знову обвалюється у сухарях. Це дозволяє досягти щільної міцної скоринки, що важливо, коли ви готуєте фарширована страваі начинка так і норовить витекти.

Постфактум

Болтанку, борошно та сухарі, які залишилися після панування, потрібно без жалю викидати, оскільки частинки продуктів та їх соки можуть утворювати небезпечні з'єднання з іншими продуктами. Просіювання борошна та сухарів та проціджування болтанки не дають стовідсоткової гарантії безпеки з подальшого використання.

Якщо панування здається вам простим і незначним етапом готування - просто тому, що так вказано в рецепті, то це велика помилка. Панування здатне не тільки надати страві апетитної рум'яної скоринки, але й зберегти соковитість продукту, надати нового оригінального смаку, аромату і навіть консистенції.

Небагато теорії….

Паніровка– це певні подрібнені продукти або їхня суміш, які використовуються для обвалювання м'ясних, рибних, овочевих заготовок/напівфабрикатів, виробів з тіста, фруктів, сирів перед жарінням або запіканням.

Паніровка дуже важлива складова страви. Під час смаження на сковороді продукти втрачають вологу, соковитість та м'якість, можуть пригоріти та змінити свою форму. А панування діє як захисна оболонка, яка запобігає випаровуванню рідини з продуктів, допомагає зберегти соковитість готової страви, утримати форму виробів та надати звичним стравам нові відтінки смаку.

Існує велика різноманітність паніровок, і це не тільки борошно або панірувальні сухарі. Якщо добре розібратися з усіма видами паніровок, то одну й ту саму страву можна приготувати по-різному, не змінюючи її основний склад, а використовуючи лише різне паніювання.

Яке буває панування?

Першість займають подрібнений висушений хліб, тобто панірувальні сухарі.

Їх можна купити в магазині або зробити самостійно вдома, подрібнивши сухі залишки хліба (це дозволить заощадити гроші і дати черствому хлібу друге життя). А якщо до панірувальних сухарів додати певні спеції (наприклад, мелений сухий часник), можна отримати відмінну ароматизовану суміш. Дуже смачно можна приготувати.

Найчастіше панірувальні сухарі використовуються для обвалювання та , шницелей. Хлібне паніровказахищає продукт від висихання, зберігає ніжну текстуру продукту та надає хрумку рум'яну скоринку.

Борошно

Друге місце посідає борошно. Причому не тільки пшенична, а й кукурудзяна, рисова, гречана та вівсяна. Залежно від виду борошна, що використовується для панування, змінюється та загальний виглядблюда.
Мучне панування ніжніше і м'яке. Воно не дає твердої скоринки, як панірувальні сухарі, і не так помітно впливає на смак готової страви.

Страви, запановані в рідких інгредієнтах, набувають м'якого повітряного шару і ніжний смак. Наприклад, виходять дуже соковитими та м'якими.

Подрібнені горіхи

Якщо обваляти м'ясо, рибу, овочі та інші продукти в горіховій крихті, то можна отримати більше поживна страваз новими яскравими нотками до смаку. Наприклад, .

Сирне паніровка

Надає стравам пікантний смак. Але це дуже примхлива посипка, яка може прилипнути до сковороди, тому часто тертий сир змішують з борошном, крохмалем або хлібними крихтами, щоб панування краще трималося на м'ясних (наприклад, ) і рибних продуктах, а також овочі.

Різне незвичайне

, подрібнені чіпси, крекери, попкорн, мак, суміш спецій та приправ- Екзотичні, але дуже цікаві варіантипаніровок. Готові стравиз таким паніровкою не тільки виглядають дуже красиво, а й відрізняються оригінальним смаком. Наприклад, якщо використовувати чорний кунжут, то можна надати звичайній стравіособливий і незабутній вигляд.

Не забувайте також експериментувати та додавати до паніровки додаткові інгредієнти: лимонну цедру, корицю, куркуму, сушені трави(розмарин, чебрець, кріп), сушений часник, імбир та зелень.

Невелика кількість таких добавок зможе підкреслити смак страви, надати гостроти, пікантності та оригінального відтінку. Головне, не переборщити і додавати всього в міру.

Але щоб паніровка добре трималася на продуктах, недостатньо просто обваляти заготовки в сухарях або кунжуті. Потрібно знати…

Правила ідеального паніровки

Отже, щоб добре покрити продукти паніровкою потрібно змочити їх у рідких інгредієнтах- олії, молоці або збитих яйцях. Найчастіше використовується суміш яйця з молоком, або кефіром, або вершками. яєчний льєзон . Така бовтанка добре обволікає продукти.

Справа в тому, що при термічної обробкибілок згортається, утворюючи тонку плівку, яка захищає страву від втрати вологи, а хлібні крихти, подрібнені горіхи або інше паніровка є додатковим бар'єром, через який у продукт вбирається менше олії, зберігається соковитість, початкові смакові якостіта форма виробу.

Панування може бути одинарним, подвійним або потрійним.

Іноді достатньо змочити вироби в яйці і обваляти в борошні або панірувальних сухарях. Але якщо потрібно отримати більше щільну скоринкуТоді краще покрити продукт яєчною бовтанкою, обваляти в паніровці і повторити цю процедуру 2-3 рази. Наприклад, змочити відбивну в яйці, обваляти в борошні, знову змочити в яйці і добре покрити сухарями або борошном - виходить подвійне паніровка.

Як правило, смажать вироби в паніровці на сковороді великою кількістюолії. Для того, щоб прибрати надлишки олії, готові продуктиможна складати на паперовий рушникабо серветки. Також можна запікати продукти в пануванні в духовці – вийде менше жирна страваз хрусткою скоринкою.

Ще напівфабрикати в паніровці можна заморозити, а потім обсмажити на сковороді. Але слід пам'ятати, що не все панування добре переносить розморожування. Так, вироби, запановані в борошні, не варто попередньо розморожувати, щоб мука не розмокла і не прилипла до поверхні (дошці, тарілці і т.д.) - їх краще смажити повільно в замороженому вигляді.

Не бійтеся експериментувати на кухні та пробувати нові поєднання! Нехай використання різних варіантівпанування буде добрим досвідом до досягнення кулінарної майстерності.

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Запевняємо вас, що це найкращі свинячі відбивні на сковороді, рецепт навчить вас їх готувати в подвійне пануваннятак, щоб вони виходили соковито та смачно. Секретів особливих нема, але!
Щоб відбивні зі свинини завжди були ніжними та соковитими, потрібно запам'ятати лише два правила. Перше - м'ясо необхідно злегка відбити і збризкати лимонним сокомабо змастити гірчицею (а можна і те, й інше використати). М'ясні волокна розм'якшуться, краще вберуть спеції і просмажиться м'ясо швидше. Друге – зробити подвійне панування. Товстий шар панування затримає м'ясний сік, м'ясо не пересушиться навіть якщо ви відволікаєтесь і трохи перетримаєте відбивні на сковороді. Паніровку можна зробити з борошна та яйця або обваляти в яйці, борошні, ще раз у яйці, а верхній шарзробити з панірувальних сухарів.
І ще один корисна порада. Зазвичай для відбивних вибирають нежирне м'ясо, його ще називають "биткове". З одного боку помітний білий край, тонкий шар жиру чи біла плівка. Обов'язково зробіть кілька неглибоких надрізів у цьому місці. Тоді при обсмажуванні відбивна не деформуватиметься, м'ясо не «стиснеться» і не втратить форму. Нагадаємо, що в Минулого разуми готували.

Інгредієнти:

- відбивні - 2 шт (по 150-180 гр. Кожна);
- борошно пшеничне – 4 ст. л;
- сік лимонний – 1,5 ч. л;
- сіль за смаком;
- Гірчиця готова не гостра - 1-2 ч. л;
- яйце – 1 шт;
- перець чорний свіжого помелу – до смаку;
- рафінований рослинна олія- 3-4 ст. л.

Рецепт з фото покроково:

З одного боку м'ясної скибочки робимо неглибокі надрізи, прорізаючи білу плівку на 2-3 мм. Злегка відбиваємо молоточком із двох сторін.

З часточки лимона вичавлюємо сік, збризкуємо кожну відбивну з одного та іншого боку.

Солимо, перчимо м'ясо. Солити краще помірно, щоб не перебивати смак м'яса та спецій. Змащуємо гірчицею (пастою). Можна взяти як не гостру, так і російську гірчицю - це справа смаку. Складаємо відбивні одна на одну, накриваємо і даємо замаринуватися. Хвилин через 15 можна приступати до обсмажування м'яса.

Готуємо все для паніровки. Яйце ретельно збиваємо до появи піни, з'єднуючи жовток із білком. В іншу тарілочку насипаємо пшеничне борошно.

На плиту на середній вогоньставимо сковороду з олією, розігріваємо. Вмочуємо відбивну в яйце, занурюємо так, щоб яйце повністю покрило м'ясо.

Обвалюємо в борошні з усіх боків. Піднімаємо, надлишки борошна акуратно струшуємо.

Знову перекладаємо в миску з яйцем і потім швидко в тарілку з борошном. Обвалюємо в борошні з двох сторін і відправляємо на сковороду з киплячою олією. Таким чином виходить подвійне паніровка, що покриває м'ясо з усіх боків рівномірним товстим шаром.

Обсмажувати відбивні потрібно в велику кількістьолії, щоб оточувало м'ясо з усіх боків і рівномірно підрум'янювало. Перші 2-3 хвилини вогонь робимо сильним, запечатуємо м'ясо в шубку з панірування. Перевертаємо, обсмажуємо другий бік. Зменшуємо вогонь і знову перевертаємо. Смажимо по 3-4 хвилини з кожного боку до золотистої рівномірної скоринки. Якщо сковорідка велика, можна покласти дві-три відбивні, залишаючи між ними місце.






До столу відбивні зі свинини подаємо одразу ж, як тільки зняли зі сковороди. Це м'ясо не розігрівають. Якщо передбачається гарнір, готуємо його заздалегідь. Або робимо салат, овочеву нарізку, дістаємо соління-маринади, зелень. Смачного!

Також рекомендуємо приготувати

Якщо говорити сухою та напівнауковою мовою, паніровка – це подрібнена суміш продуктів, яка використовується для обвалювання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, фруктів та сиру перед смаженням. Мета панування – освіта апетитної рум'яної скоринкияка покращує якість страв і робить їх привабливими.

Чому господині люблять паніровку?

Панування допомагає тримати форму виробів під час смаження, а також убезпечує їх від випаровування вологи, тому вони не втрачають соковитості та м'якості. Завдяки захисній оболонцінапівфабрикат не пригорає на розпеченій сковороді, а готова страва зберігає цінні поживні властивостіі набуває нових відтінків смаку. Різноманітні види панування кардинально змінюють сприйняття звичних страв, вражаючи несподіваною смаковою гамоюта пікантним ароматом.

Рейтинг панувань

Французькою мовою «paner» означає «посипати хлібною крихтою», тому спочатку паніровкою називалася суміш розмелених сухарів із пшеничного хліба.

Панірувальні сухарі– найпоширеніший варіант обсипання, який використовується для смаження м'ясних та рибних котлет, зраз, биточків, шніцелів та випічки кондитерських виробів. Хлібне паніровка дає піджаристу хрустку скоринку і ніжну текстуру готового продукту.

Борошновсіх сортів є другим за популярністю видом паніровки. Вона дає м'якшу скоринку і не перебиває смак основної страви, надаючи йому додаткові відтінки.

Рідкі паніровки із збитого яйця(Іноді використовується лише білок або жовток) роблять страви напрочуд ніжними. Якщо використовується тільки жовток, котлети та випічка набувають насичений яскраво-жовтий відтінок, а збиті білки створюють білий повітряний шар.

Кляртакож вважається варіантом рідкого панірування, а його переваги полягають у тому, що використовуючи тісто, можна отримати абсолютно нову страву з несподіваним смаком.

Подрібнений горіхзастосовується в паніровці риби, морепродуктів, овочів та фруктів. Він змінює смак страв, підвищує їхню калорійність і поживну цінність.

Крупи(манка, вівсяні, гречані, рисові, пшеничні, житні пластівці) – прекрасна ідеяпанірувальної суміші для м'ясних, рибних та овочевих котлет. Такі страви виходять дуже смачними та оригінальними завдяки «ажурному» ефекту.

Овочева стружка(гарбуз, картопля, морква, кабачки) робить страви кориснішими та надає їм святковий виглядОднак натерті овочі слід попередньо підсушити в духовці. Сирне паніровка не тільки смачна, а й перетворює зовнішній виглядкулінарні вироби.

Існують і незвичайні панірувальні суміші - подрібнені чіпси та крекери, дрібно порізана свіжа зелень, кунжут, мак, суміші спецій та приправ. Вони підходять для м'ясних та рибних виробів, сиру та овочів.

Вчимося панувати правильно

Секрет ідеального панування полягає у використанні льєзону – яєчної бовтанки з молоком, кефіром або вершками, в яку вмочуються напівфабрикати перед паніровкою. Це необхідно для того, щоб панірувальна суміш краще прилипаладо котлет, проте, якщо ви працюєте з вологою «сировиною», можна обійтися одними яйцями або взагалі не використовувати бовтанку, оскільки зайва волога перешкоджає утворенню рум'яної скоринки.

Напівфабрикати, запановані у сухарях, можуть чудово зберігатися у холодильнику чи морозилці протягом багато часу. Борошноване панування вимагають негайної обсмажування, інакше напівфабрикати втратить свій естетичний вигляд. Для отримання більш твердої скоринки використовується подвійна та потрійне панування, Що представляє собою чергування декількох шарів льєзону і панірувальної суміші.