Вживання у їжу сирого м'яса. Чи можна їсти сире м'ясо? Яке м'ясо їдять сирим
Багато ресторанів пропонують відвідувачам сирі продукти, наприклад суші або тартар стейк. Страви з сирого птаха можна знайти не дуже часто, але навіть якщо в меню і виявиться подібна позиція, краще вибрати щось ще.
Новий харчовий тренд у Японії та Америці
За даними журналу Food & Wine Magazine, у кількох ресторанах США почали подавати страву з сирої куркипід назвою куряче сашимі або курячий тартар. Варто зазначити, що це незвичайна страване викликало ажіотажу в ресторанах Америки, чого не можна сказати про Японію, де гурмани захопилися новим незвичайним смаком.
З огляду на таку тенденцію варто очікувати, що страва з'явиться і в ресторанах нашої країни. Це змушує нас запитувати себе, чи безпечно їсти сире куряче м'ясо, навіть якщо його подають у ресторані. На жаль, відповідь буде негативною.
Ризик зараження небезпечними бактеріями
Вживання курячого сашимі пов'язане з досить високим ризиком зараження, викликаного такими типами бактерій, як Campylobacter та Salmonella. Як відомо, вони викликають харчове отруєння. «Існує дуже велика ймовірність, що в курячому м'ясізнаходиться один або обидва патогени», - сказав Бен Чепмен, спеціаліст з безпеки харчових продуктів та ад'юнкт-професор університету Північної Кароліни.
За даними американського Центру з контролю та профілактики захворювань, кампилобактерія - це, мабуть, найпоширеніша причина діарейних інфекцій у США. Ця бактерія викликає діарею, болі та судоми в животі, а часто також нудоту та блювання. Щорічно у США реєструють близько 1,3 мільйона випадків захворювання, і в середньому щорічно від цієї інфекції вмирає близько 100 людей.
Не варто забувати і про сальмонель. Інфікування цією бактерією викликає такі симптоми, як лихоманка, діарея та судоми у животі. Щороку сальмонелою заражається 1,2 мільйона людей, і близько 450 людей помирають від інфекції.
Чи можна позбутися бактерій у сирому курячому м'ясі?
За даними журналу Food & Wine Magazine, курка для сашими іноді готується шляхом кип'ятіння або випалювання протягом не більше 10 секунд.
У Японії, де страва стає все більш популярною, Міністерство охорони здоров'я, праці та соціального забезпечення у червні 2016 року рекомендувало ресторанам «переглянути сирі та напівсирі курячі страви», Згідно з інформацією японської газети Asahi Shimbun. Відповідно до рекомендацій міністерства, ресторани повинні готувати курку за температури не менше 75 градусів за Цельсієм. Як повідомляє The Asahi Shimbun, це розпорядження з'явилося після того, як понад 800 людей заявили про отруєння внаслідок вживання сашимі з курки.
Національні кухні різних країніноді пропонують досить екзотичні страви, як сирого м'яса. Є й певна категорія любителів таких гастрономічних вишукувань, гурмани запевняють, що сире м'ясо має тонкий ароматі смак, набагато приємніший, ніж у м'яса, що пройшло теплову обробку.
Користь сирого м'яса
Не тільки гастрономічні моменти відіграють свою роль, фахівці називають низку об'єктивних показників, які наголошують на користі сирого м'яса у харчуванні людини. М'ясо належить до найцінніших харчовим продуктам, є джерелом жиророзчинних вітамінів, фосфору та білка.
Термічна обробка призводить до того, що цінні вітаміни розкладаються, кількість мікроелементів через руйнування клітин також значно зменшується.
При приготуванні м'яса на пару, варінні, запіканні або смаженні знижується рівень засвоюваності білків, особливо тих, що містять незамінні амінокислоти. При гарячій обробці колагенові волокна м'яса розм'якшуються, але цінні білки втрачають вологу, у вигляді вони менш доступні організму.
Негативні моменти вживання сирого м'яса
Є й інший бік медалі, про який мають знати любителі екзотичної страви. При вживанні сирого м'яса значно зростає ризик підхопити інфекцію. Найбільш поширені випадки – це зараження бичачими ціп'яками.
Личинки їх можуть перебувати в м'ясі як завгодно довго, причому розподіляються вони нерівномірно, тому ветеринарний контроль може їх не виявити. Сире м'ясо або не пройшло повністю гарячу обробкустає джерелом зараження людини, що призводить до неприємних наслідків.
Друге захворювання, з яким можуть зіткнутися шанувальники сирого м'ясного продукту – зараження трихінеллами. Називаються ще круглими хробаками, вони стають причиною розвитку трихінельозу, який викликає різкі, сильні болі в м'язах.
Які види м'яса підходять для вживання у сирому вигляді?
Можна знайти рецепти страв з наступних видівм'яса:
Яловичина;
Оленіна;
Ягнятина;
Найкращі відомі рецепти– карпаччо та тартар, але важливо пам'ятати, що м'ясо для карпаччо береться сире, але воно проходить обробку, використовують маринад, що складається з олії, лимонного сокута оцту. Тартар – це не м'ясо, а рубаний фарш, змішаний з великою кількістюспецій та захованим у середині яєчним жовтком.
У чистому виглядіНайбільшої популярності набула сира яловичина, так зване біле м'ясо (курятина, індичка, кролятина) апріорі несмачне в сирому вигляді. М'ясо кози та барана вважається занадто жорстким, ягнятина – допускається.
Свинина - під забороною, оскільки існує загроза зараження глистами, причому вона на порядок вища, ніж при вживанні сирої яловичини. Свиняче м'ясо в набагато більшій мірі схильне до ризику зараження трихінеллами і ціп'яками. Такі ж причини стають головними у відмові від вживання у сирому вигляді дичини.
Сира оленина є одним із самих відомих страву народів Півночі, тому, вирушивши на екзотичний відпочинок до північних берегів, можна дозволити собі дегустувати такий смачний і корисний продукт. Він найчастіше подається в замороженому та наструганому вигляді, так звана струганина.
Правила вибору
Якщо душа просить струганини, або дружина вирішила порадувати рідних вишуканим карпаччо, залишається одне – вибрати правильне м'ясо. Під забороною стихійні ринки, у таких місцях не можна купувати мясні продуктинезалежно від того, буде проводитися чи ні теплова їхня обробка.
Організовані ринки теж не найкраще місцекупівлі м'яса для вживання його у сирому вигляді. Ветеринарний контроль присутній, але, як говорилося вище, зараження бичачим ціп'яком може бути пропущено.
До того ж на ринках відсутні холодильники, тому кількість бактерій може значно зрости за кілька годин перебування на відкритому повітрі.
Фахівці радять для покупки свіжого м'яса вибирати великі гіпермаркети, в яких є лави, де торгують свіжим м'ясом, причому невпакованим у плівку або целофан. Цей момент важливий, оскільки така упаковка сприяє накопиченню крові та створенню ідеального середовища для розвитку інфекцій.
Не можна купувати м'ясо, що має «загар», тобто бронзовий відтінок, обвітрене, з плямами синього кольоруабо з неприємним запахом.
Сире м'ясо за багатьма показниками є більш корисним продуктомдля людського організму, Чим минуле теплову обробку Але існує ризик зараження різними інфекціями, трихінельозом, бичачим ціп'яком, розвитку інших захворювань.
З особливою увагоюНеобхідно підходити до вибору м'яса, обходити стороною стихійні та організовані ринки, купувати товар лише у гіпермаркетах, відстежуючи його свіжість і якість.
Маріанна Трифонова,
дієтолог Центру естетичної та відновлювальної медицини «Емеральд»
дієтолог Європейського медичного центру
ендокринолог, к.м.н.
Є уві сні сире м'ясо – до якихось там неприємностей, кажуть сонники. Поглинати його бездумно наяву - до таких неприємностей, які тобі не снилися. Щоб ти розумів: м'ясо варять (смажать, парять) зовсім не для того, щоб воно краще перетравлювалося. А щоб знищити хвороботворні бактерії, що проникли в нього, личинки черв'яків і різні інфекції.
ЩО Є НЕ МОЖНА
Точно не можна тягнути до рота сиру свинину, бо свині всеїдні. Тварина за життя з'їла щось не те, і ось у тебе в тарілці - свинячий ціп'як або трихінелла. Концентрація личинок ціп'яка у свинині нерівномірна, тому навіть від ветеринарного контролю вони можуть вислизнути.
Баран начебто чистий і щипає траву, але його м'ясо занадто жорстке і в сирому вигляді просто несмачне.
ЩО Є МОЖНА
Вибір у нас досить мізерний - сирий можна їсти лише яловичину, оскільки корови харчуються рослинною їжеюі рідше переносять будь-яку заразу. Парне м'ясо щойно забитого бичка - добре, але жорсткувато. Охолоджена яловичина, що відлежалася, з магазину - теж добре і навіть м'якше (бери вирізку, вона найніжніша). Кращий варіант- м'ясо, що зазнало шокової заморозки(При температурі до -40°C). Шкідливі бактерії точно будуть знищені, а структура м'яса не постраждає, як це буває при звичайній заморозці. Тільки не забудь його розморозити, перш ніж є.
У чому користь
У яловичині багато заліза, фосфору та вітамінів групи B, які активують процес спалювання жиру в організмі. Ще у ній є цинк, необхідний нормальної роботи мозку. Особливо важливо поповнювати запаси цинку марнотратів, які його спускають на прекрасну підлогу - під час еякуляції ми втрачаємо приблизно третину добової нормицього мікроелемента. При жарінні (а особливо - при варінні) корисні речовинивимиваються, розщеплюються і т.д. Наприклад, вітамінів C і B2 у яловичині після термічної обробкизалишається на 40% менше.
ЯК РЕАГУЄ ОРГАНІЗМ
У здоровому організмісире м'ясо перетравлюється без проблем. Більше того: у сирому м'ясі залишаються деякі власні ферменти, які при контакті зі шлунковим соком теж включаються до процесу перетравлення.
В результаті якесь карпаччо засвоюється в шлунково-кишковому тракті за пару годин, тоді як смажена відбивна може бовтатися там годин 5-7.
ДЕ КУПУВАТИ
Якщо хочеш з'їсти м'ясо сирим, не купуй його над ринком. Воно там, звичайно, проходить ветконтроль, і привітний златозубий м'ясник буде присягатися тобі здоров'ям у свіжості туші. Але навіть за пару-трійку годинника на прилавку шматок яловичини може стати чудовим сховищем бактерій. Іди до великого супермаркету, де можна вибрати ще ні в що не загорнутий шматок і де ти завжди можеш попросити персонал показати сертифікат, накладну, почесну грамоту або інший документ, що підтверджує походження м'яса та дату його завезення в магазин. Головне, не купуй м'ясо, затягнуте у плівку. За такої фасування в ньому накопичується кров - ідеальне середовище для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.
НА ЩО ДИВИТИСЯ
1. Яловичина повинна мати спокійний червоний колір (без додаткових сірувато-зелено-синюватих відтінків). Яскравий червоний колір може свідчити про неодноразове заморожування та розморожування шматка або обробку його спеціальними розчинами.
2. Шматок повинен бути пружним - якщо тицьнути в нього пальцем, ямка повинна відразу розгладитися. Жодного слизу бути не повинно. Якщо вляпався у щось слизове, значить бактерії вже тут як тут, і ця неприємна субстанція – результат їхньої діяльності.
3. Обходь стороною м'ясо з тонкою блідо-рожевою або блідо-червоною скоринкою від підсихання і з так званим засмагою (бронзовим відтінком).
4. Врахуй, м'ясо має саме пахнути, а не смердіти. І навіть не пованювати.
М'ясо варять (смажать, парять) зовсім не для того, щоб воно краще перетравлювалося. А щоб знищити хвороботворні бактерії, що проникли в нього, личинки черв'яків і різні інфекції.
Що їсти не можна
Точно не можна тягнути до рота сиру свинину, бо свині всеїдні. Тварина за життя з'їла щось не те, і ось у вас у тарілці — свинячий ціп'як або трихінелла. Концентрація личинок ціп'яка у свинині нерівномірна, тому навіть від ветеринарного контролю вони можуть вислизнути.
Баран начебто чистий і щипає траву, але його м'ясо занадто жорстке і в сирому вигляді просто несмачне.
Що їсти можна
Вибір у нас досить мізерний — сирий можна їсти лише яловичину, оскільки корови харчуються рослинною їжею і рідше переносять будь-яку заразу. Парне м'ясо щойно забитого бичка — добре, але жорсткувато. Охолоджена яловичина, що відлежалася, з магазину — теж добре і навіть м'якше (беріть вирізку, вона найніжніша). Найкращий варіант - м'ясо, що зазнало шокової заморозки (при температурі до -40 ° C). Шкідливі бактерії точно будуть знищені, а структура м'яса не постраждає, як це буває при звичайній заморозці. Тільки не забудьте його розморозити, перш ніж є.
У чому користь
У яловичині багато заліза, фосфору та вітамінів групи B, які активують процес спалювання жиру в організмі. Ще у ній є цинк, необхідний нормальної роботи мозку. Особливо важливо поповнювати запаси цинку марнотратам, які його спускають на прекрасну підлогу — під час еякуляції ми втрачаємо приблизно третину добової норми цього мікроелемента. При жарінні (а особливо при варінні) корисні речовини вимиваються, розщеплюються і т.д. Наприклад, вітамінів C та B2 у яловичині після термічної обробки залишається на 40% менше.
Як реагує організм
У здоровому організмі сире м'ясо перетравлюється без проблем. Більше того: у сирому м'ясі залишаються деякі власні ферменти, які при контакті зі шлунковим соком теж включаються до процесу перетравлення.
В результаті якесь карпаччо засвоюється в шлунково-кишковому тракті за пару годин, тоді як смажена відбивна може бовтатися там годин 5-7.
Де купувати
Якщо хочете з'їсти сирим м'ясо, не купуйте його на ринку. Воно там, звичайно, проходить ветконтроль, і привітний золотозубий м'ясник клястиметься вам здоров'ям у свіжості туші. Але навіть за пару-трійку годинника на прилавку шматок яловичини може стати чудовим сховищем бактерій. Ідіть до великого супермаркету, де можна вибрати ще ні в що не загорнутий шматок і де ви завжди можеш попросити персонал показати сертифікат, накладну, почесну грамоту або інший документ, що підтверджує походження м'яса та дату його завезення в магазин. Головне, не купуйте м'ясо, затягнуте у плівку. За такої фасування в ньому накопичується кров — ідеальне середовище для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.
На що дивитись
- Яловичина повинна мати спокійний червоний колір (без додаткових сірувато-зелено-синіх відтінків). Яскравий червоний колір може свідчити про неодноразове заморожування та розморожування шматка або обробку його спеціальними розчинами.
- Шматок повинен бути пружним - якщо тицьнути в нього пальцем, ямка повинна відразу розгладитися. Жодного слизу бути не повинно. Якщо вляпалися у щось слизове, то бактерії вже тут як тут, і ця неприємна субстанція — результат їхньої діяльності.
- Обходьте стороною м'ясо з тонкою блідо-рожевою або блідо-червоною скоринкою від підсихання і з так званим засмагою (бронзовим відтінком).
- Врахуйте, м'ясо має саме пахнути, а не смердіти. І навіть не пованювати.
Жителі Крайньої Півночі навіть не запитують, чи можна їсти сире м'ясо, тому що для них струганина з морозива оленини, тріски – це звичайнісінький і дуже улюблений продукт.
Соковитий стейк, Що витікає рожевим соком, з лише злегка обсмаженої яловичини, роли та суші з використанням сирої риби... Та що там казати?!! Оселедець - це теж фактично сире м'ясо! Ми їмо його, не замислюючись про наслідки. А чи може вона зашкодити здоров'ю?
Яке сире м'ясо можна їсти
Чому ж, незважаючи на всю небезпеку сирого м'яса, його можна їсти?
Яловичину, оленину та іншу козлятину їсти теж не можна, але вживання вас навряд чи вб'є одразу. Якщо ви згодні терпіти сусіда в кишечнику, спробуємо хоча б знизити ризик такого харчового експерименту.
Способи вживання сирого м'яса
Відразу давайте визначимося:
- Куряче сире м'ясо, як і м'ясо інших птахів, не їдять. Сальмонельоз практично гарантований, а заморожування не допомагає.
- М'ясо нутрій, кроликів не їдять у сирому вигляді, оскільки це не смакує.
- Дичину, будь-яку лісову ведмежатину, лосятину, птицю не їдять у сирому вигляді. Інфікованість різними глистами у дикій природі дорівнює 100%.
- Свинину не їдять сирої, тому що це м'ясо також практично завжди заражене.
- Козлятину, конину та м'ясо овець не їдять у сирому вигляді, оскільки воно жорстке та огидне на смак без обробки.
- солону рибу;
- виморожену рибу, особливо смачна струганина, мариноване м'ясо червоної риби та жирні сортиморський;
- яловичину та телятину після короткочасної термічної обробки їдять, тільки якщо вона має санітарно-епідемічне укладання, але й у цьому випадку ви йдете на ризик;
- можна їсти сире м'ясо оленя, вирощеного штучно; воно повинно мати санітарно-епідеміологічний висновок.
Ще один момент, який допоможе вам замислитись. Коли люди відкрили вогонь, і з'явилася їжа, людство змінилося назавжди. Антропологи виявили, що саме тоді, коли ми стали смажити м'ясо, а не поглинати його сирим, прискорився розвиток мозку, з'явилася мова, складні знаряддя, і ми стали людьми. Навіщо деградувати?
Завантаження...
